作者：牛长满 主编
出版社：化学工业出版社
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名优食用菌原色图鉴试读：
安络小皮伞
等真菌，研究证明这些真菌的多糖对某些肿瘤、癌症、心血管、神经系统等有治疗、消炎、镇痛等作用；冬虫夏草、灵芝、块菌等在医疗临床和滋补保健中都显示了一定的效果；茯苓、猪苓利水渗湿，马勃医治恶疮等都一直用于中医临床；树舌、云芝治疗乙型肝炎；云芝、银耳医治慢性气管炎；猴头菇治疗慢性胃炎；安络小皮伞治疗三叉神经痛、偏头痛等。通过提取这些药用菌中的有效成分，在我国医药上有着广阔的应用前景。目前人们认识的野生食用及药用菌中，有100余个品种可经济性栽培。有不少栽培农户、企业对这些可以经济性栽培的菌类了解不系统，限制了他们的开发思路，以至于造成一些品种的畸形发展，违背了食用菌市场的全面、均衡的发展原则。本书正是基于这种现状而编写的，书中罗列了31个科的可以经济性栽培的菌类，尽可能让读者全面、系统了解这些菌类。本书是主要针对当前发展前景较好的食用和药用大型真菌而编写的一本图鉴,对于一些食用和药用价值不显著,甚至一些毒菌则未加以介绍,故在图鉴中的分类中有一部分纲目未列入。图鉴中将一部分学术性较强的命名,替换为当前广泛使用的通俗命名,以期被读者更易理解。书中每类典型的食药用菌均在图片的基础上配以简明文字介绍,以便使读者更易理解该品种。文字介绍包括形态说明、营养价值、生长环境、生产（驯化）模式等内容。本书的完成是所有参编人员共同努力的结果。在图册编写过程中，还要感谢给予大力支持和帮助的家人、朋友，图册的完成和他们付出的汗水是分不开的。最后对所有参与本书策划、编辑、校稿的人员表示深深的敬意和感激。由于笔者水平、能力有限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请各位前辈、同行、读者批评指正。牛长满 2016年3月安络小皮伞Marasmiellus androsaceus(L.)Fr.
安络小皮伞又名鬼毛针、茶褐小皮伞等，主要分布于南方各省，驯化栽培比较容易，主要应用于医药领域，靠液体深层发酵培养提取其药分，药用价值很高。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），白蘑科（Tricholomataceae）。
形态特征 子实体单生或群生，菌盖直径0.5～1.5cm,扁半球形至平展，灰褐色，边缘色浅，中央脐状突起，并具从中央向四周辐射的条纹，质韧；菌肉白色，很薄；菌褶近白色，直生，稀，不等长；菌柄极细圆柱形，黑褐色，中空，长3～5cm,直径0.05～0.1cm；菌索很发达，形似马鬃。孢子无色，近卵形。
营养价值 可供食用。国内已从其菌丝体培养物中提取出内酯化合物、三十碳酸和麦角固醇等具有镇痛效果的成分，并加工成“安络痛”药物，有止痛，治疗跌打损伤，减缓三叉神经痛、偏头痛、眶上神经痛、骨折疼痛、麻风性神经痛、坐骨神经痛及风湿性关节炎等功效。
生活习性 为腐生菌，常于5～10月，环境温度在15～28℃，生于阴凉潮湿的林内枯枝、腐木、落叶、枯竹枝上，往往菌索发达。菌丝在生长期间，培养基表面会逐渐变为黑褐色；如遇强光则会产生黑色根状菌索。
生产模式 菌丝体液体深层发酵培养+乙醇浸提来获取其药分。
巴西蘑菇
Agaricus blazei Murr.
巴西蘑菇又名姬松茸、巴西菇、阳光蘑菇等，主要分布于我国南方各省，驯化栽培技术容易，产量和市场售价较高，但盐渍品占有一定份额，鲜品不多见，开发前景较好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），蘑菇科（Agaricaceae）。形态特征 子实体中等至大型，菌盖直径6～11cm,淡黄色至土黄色，初半球形，后变平展，被淡褐色至浅灰褐色纤维状鳞片；菌肉白色；菌褶白色，离生；菌柄白色、内实，长6～13cm,直径1～3cm；孢子褐色，光滑，卵圆形。
营养价值 味道具杏仁香味，口感脆嫩，营养丰富，含多种人体必需氨基酸和多种维生素、矿质元素，子实体含有丰富的多糖，有一定药用价值，对抑制肿瘤、痔瘘、糖尿病，防治心血管病等都有疗效。
生活习性 属草腐菌，夏秋常着生于有牲畜粪便的草地上群生。可广泛分解多种农业废弃原料，如秸秆、棉籽壳、玉米芯、稻草、粪便、麸皮等。喜欢高温、潮湿和通风的环境条件。
生产模式 生料栽培、发酵料栽培等+覆土。棚架出菇人工栽培野生
白灵菇
Pleurotus nebrodensis(Inzengae)Quel.
白灵菇又名白灵侧耳、白阿魏菇，我国各地均有分布，驯化栽培有一定难度，产量一般，多见于大中城市市场，深受消费者认可，售价较高，前景很好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），侧耳科（Pleurotaceae）。形态特征 子实体单生或丛生，菌盖直径5～15cm, 厚3～5cm，白色，呈扁半圆形，中部下凹，边缘内卷，菌盖由内向边缘处从厚变薄；菌肉白色；菌褶白色，不等长刀片状、延生；菌柄侧生、白色、内实，长4～8cm,直径3～5cm；孢子无色，光滑，长椭圆形。
营养价值 肉质细腻，味美如鲍鱼，口感极佳，有“素鲍鱼”之称。该菇富含多种营养成分，尤其精氨酸和赖氨酸含量较高。该菇高蛋白、低脂肪，含有多种对人体有益的矿物质，常食用可增强人体免疫力、预防心脑血管疾病等，为不可多得的菇中精品。
生活习性 属木腐菌，于春末发生量较多，属低温型菌。该菌分解木质素、纤维素能力较其他侧耳差，经不断驯化，白灵菇可利用玉米芯、棉籽壳和阔叶木屑进行栽培。生产中还加入玉米粉、麦麸、糖、石膏等营养物质。白灵菇生长环境也适合工厂化空调培养，属于食用菌工厂化主要栽培的珍稀品种之一。
生产模式 全熟料栽培。野生白灵菇瓶式出菇工厂化出菇
白平菇
Pleurotus florida Eger
白平菇又名佛罗里达侧耳、白色蚝菇，全国均有分布，驯化栽培技术容易，产量一般，但市场售价较高，产品多见于大中城市和较大的餐馆、酒店。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），侧耳科（Pleurotaceae）。
形态特征 子实体中等至大型。菌盖直径4～11cm，扁半球形，后平展，中部下凹呈漏斗状，白色、光滑。菌肉白色。菌褶白色，延生；菌柄长1～8cm，粗0.5～1.5cm，圆柱状，白色，侧生或偏生，实心。孢子无色，光滑，近卵圆形。夏秋季于腐木上丛生。
营养价值 白平菇味道鲜美，含丰富的营养物质，每百克干品含蛋白质20～23g，而且氨基酸成分齐全，还有含有十分丰富的B族维生素，以及钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素。研究表明，白平菇还含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大，对防治癌症也有一定的效果。白平菇属于市场中高档品种之一，市场前景很被看好。
生活习性 属木腐菌，于夏秋季节发生量较多，属中高温型菌。该菌分解木质素、纤维素、半纤维素的能力较强，可利用玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣、木屑、稻草、麦秸等进行栽培。生产中还加入玉米粉、麦麸、糖、石膏等营养物质可提高其产量。
生产模式 全熟料栽培、半熟料栽培。白平菇野生子实体
鲍鱼菇
Pleurotus abalonus Han,K.M.Chen et S.Cheng
鲍鱼菇又名高温平菇等，主要分布在我国南方地区，驯化栽培略有难度，产量一般，价格较高，多见于大中城市市场，消费群体仍需进一步开发，前景较好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），侧耳科（Pleurotaceae）。
形态特征 子实体叠生或近丛生。菌盖直径5～15cm，厚0.5～1cm，半圆形或扇形，中部略凹，表面有刚毛状囊体，菌盖颜色暗灰色。菌肉较薄，白色，菌褶延生，不等长。菌柄偏长，4～6cm，内实，基部常伴有黑色孢梗束。孢子印奶油色，孢子无色，近圆柱形。
营养价值 鲍鱼菇菌肉致密，纤维含量较为丰富，质脆且带特有似鲍鱼香味。该菇富含多种营养成分和矿物质，其中必需氨基酸的含量较丰富。由于其较耐储藏，同时适合在高温季节栽培，可以作为夏季市场的一种美味珍稀食用菌。鲍鱼菇属于珍稀品种之一，未来市场前景发展很广阔。
生活习性 属木腐菌，于夏秋季节发生量较多，属中高温型菌。该菌分解木质素、纤维素、半纤维素的能力较强，可利用玉米芯、棉籽壳、甘蔗渣、木屑、稻草、麦秸等进行栽培。生产中还加入玉米粉、麦麸、糖、石膏等营养物质。
生产模式 全熟料栽培。野生鲍鱼菇野生鲍鱼菇袋栽鲍鱼菇
蝉花
Cordyceps sobolifera(Hill.)Berk. et Br.
蝉花又名蝉蛹草、蝉菌、金蝉花等，主要分布于南方各省，驯化栽培具有一定难度，主要靠野生采集，市场售价较高，目前市场占有份额低，市场开发前景广阔。
科属 子囊菌亚门（Ascomycotina），核菌纲（Pyrenomycetes）、麦角菌目（Clavicipitales）、麦角菌科（Clavicipitaceae）。
形态特征 寄主为蝉的幼虫，虫体黄褐色或棕黄色，虫体3～4cm，内实；子座常单生，从寄主头部长出，常分枝，鹿角状，高3～5cm,粗0.2～0.4cm，初黄褐色，干后变为黑褐色，顶部钝；子座肉质，内实；孢子无色，细长形。
营养价值 蝉花常作为中药材，性寒，味甘，含大量人体必需氨基酸和多种维生素、矿质元素，子实体含有较高的多糖等，保健价值很高。常食用具有治疗小儿惊悸、明目退热、治疗目赤肿痛、治疗翳膜遮睛、提高免疫力、抗疲劳、保肾、改善睡眠、抑制肿瘤、护肝、抗辐射等功效，为中国传统的食用菌滋补佳品。
生活习性 常寄生于蝉的幼虫体内，夏秋多发生于苦竹林或针阔混交林中的地上。子座发生温度在20～25℃，喜光照和微酸性基质。
驯化模式 首先分离培养好蝉花菌丝液体菌种，之后注射于适龄的蝉蛾幼虫体内，后将感染菌的虫体铺于洁净的沙土上培养。蝉花野生蝉花蝉花子座
草菇
Volvariella volvacea(Bull.:Fr.) Sing.
草菇又名美味苞脚菇、中国菇、麻菇等，主要分布于我国南方各省，北方受纬度温度影响栽培较少，驯化栽培技术容易，产量较高，但市场占有未普及，局限于大中城市和一些大型超市，市场前景较好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），光柄菇科（Pluteaceae）。
形态特征 子实体单生、散生或群生。幼蕾期子实体被包裹在呈黑褐色蛋壳形的外菌幕内。菌盖长出外菌幕后，直径5～15cm,灰色，中部黑褐色，并形成向外辐射的暗色放射状条纹，初期钟形，后平展；菌肉白色，厚；菌褶初白色，后为肉粉色，密，离生；菌柄圆柱形，白色，内实，长5～15cm,直径0.5～1.5cm；菌托杯状，下部灰色，上部呈黑色。孢子粉红色，椭圆形。
营养价值 味道鲜美，有鸡肉的香味，营养丰富，含丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素、矿质元素，尤以维生素C含量较高。草菇性寒、味甘，可消食去热，增强人体免疫力、防肿瘤的发生，是中国著名的食用菌之一。
生活习性 属草腐菌，夏秋常着生于稻草、蔗渣等纤维含量高的基质上。可分解稻草、麦秸、蔗渣、粪肥等。草菇喜欢在高温和潮湿的环境中生长，忌温差变化较大的环境。
生产模式 生料栽培、发酵料栽培+覆土。幼蕾期成熟期床架栽培草菇
长根奥德蘑
Oudemansiella radicata(Relh.exFr.)Sing.
长根奥德蘑又名长根菇等，主要分布于南方各省，驯化栽培较难，目前已有少量栽培，市场上不常见。该菇产量较好，市场售价很高，未来开发前景很好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），白蘑科（Tricholomataceae）。
形态特征 子实体单生或群生，菌盖直径2～8cm,近圆形，中央脐状突起，并具从中央向四周辐射的条纹，灰黄色至茶褐色，微黏；菌肉白色，薄；菌褶近白色，离生，稀，不等长；菌柄长圆柱形，茶褐色，内松软，长5～15cm,直径0.3～0.8cm；基部有延长的假根。孢子无色，透明，近圆形。
营养价值 肉质细嫩，香脆适口，味道鲜美，在四川有“水鸡枞”之称，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等。常食用有降血压作用，据记载同其他降压药配合，降压效果显著。该菇对小白鼠肉癌180也有明显抑制作用。市场前景上升空间很大。
生活习性 为腐生菌，常于夏秋生于阔叶林与丛林地上。可广泛分解多种农业废弃原料，如木屑、棉籽壳、玉米芯、米糠、麸皮等。喜欢微酸性潮湿的土壤，出菇需温差刺激。
驯化模式 全熟料栽培+覆土、发酵料+覆土。野生状态野生状态
长裙竹荪
Dictyophora indusiata(Vent.:Pers.)Fisch.
长裙竹荪又名竹姑娘、竹笋菌等，主要分布于福建、四川、江、浙和云南、贵州一带，驯化栽培略有难度，该菌产量一般，但市场售价较高，占有份额低，多见于大中城市和酒店，未来开发前景很好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），腹菌纲（Gasteromycetes），鬼笔目（Phallales），鬼笔科（Phallaceae）。形态特征 子实体单生或群生，菌盖钟形，顶端有孔，表面呈白色蜂窝状，有暗绿色发黏微臭的孢子液，直径3～5cm；菌裙网格状，白色，延菌盖边缘下垂10 cm左右；菌柄圆柱形，白色，中空，海绵质，高5～15cm，直径2～3cm；菌托鞘状，白色；菌蕾近球形，灰白色；孢子无色，椭圆形。
营养价值 竹荪形态婀娜，肉质脆嫩，味道清香，营养丰富，含多种人体必需氨基酸、维生素和矿质元素，常食用可增强人体免疫力、清热止咳，滋补强壮、益气补脑、宁神健体，降血糖、降血脂，防肿瘤的发生，为我国著名的珍稀食用菌品种之一，是国宴中不可缺少的食材。
生活习性 属腐生菌，秋春常着生于竹林地上。可分解竹木片、木屑、玉米芯、棉籽壳、麸皮等。该菌喜阴暗潮湿的中温环境。
生产模式 畦床式生料栽培。野生状态野生状态畦床栽培
橙盖鹅膏菌
Amanita caesarea(Scop.:Fr.)Pers.:Schw.
橙盖鹅膏菌又名黄罗伞、鸡蛋黄蘑、黄鹅蛋菌等，主要分布于东三省、浙、贵、闽、滇一带，驯化栽培较困难，市场占有份额很低，主要靠野外采集，市场售价待开发。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），鹅膏菌科（Amanitaceae）。
形态特征 子实体大型，单生或散生，菌盖直径5～20cm,初期为卵圆形，后期平展，鲜橙黄色，稍黏，边缘具明显条纹；菌肉白色或近黄色，薄；菌褶浅黄色至暗黄色，稍密，不等长，离生；菌柄圆柱形，内松软，长6～18cm,直径1～2cm，淡黄色；菌环淡黄色，膜质，宽阔、下垂。菌托大，白色，膜质，苞状。孢子近白色，宽椭圆形。
营养价值 菌肉肥厚，肉质细腻，菇香独特。含多种人体必需氨基酸、维生素和矿质元素等。黄鹅蛋菌的碳水化合物（糖类）中以单糖、双糖和多糖形式存在比较多，其中高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能，是一种药用价值和观赏价值均很高的珍稀菌类，开发前景很广阔。
生活习性 属外生菌根菌，与云杉、冷杉、山毛榉、栎等树木形成菌根。夏秋常着生于混交林中地上。可以分解玉米芯、稻草、米糠、腐殖质土等，对阔叶木屑分解吸收较差。喜欢高湿和中高温的环境条件。
驯化模式 目前尚未有较成熟的技术，需经过菌丝提纯培养、发酵料栽培、覆土等几个阶段，效果不是太理想。橙盖鹅膏菌野生状态
大杯伞
Clitocybe maxima(Gärtn.et Mey.:Fr.) Quèl.
大杯伞又名大杯蕈、红银盘等，主要分布在晋、冀、吉、川一带，驯化栽培略有难度，产量较高，市场售价有待开发，前景较好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），白蘑科（Tricholomataceae）。
形态特征 子实体中等至大型，菌盖直径10～25cm,土黄色，漏斗形；菌肉白色，厚1～3cm；菌褶白色，窄，直生；菌柄圆柱形，上部污白色，基部棕褐色，内部松软，长5～15cm,直径1～3cm；孢子无色，光滑，椭圆形。
营养价值 子实体脆嫩，味道鲜美，含丰富的氨基酸，据测定，大杯伞含有的8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的45%，较一般食用菌要高；此外，大杯伞子实体中还含有若干种对人体有益的微量元素，如钴、钡、铜、锌、磷、铁、钙等，其中多数元素对于调节人体营养平衡、促进代谢、提供机能等方面，有着其他元素不可替代的重要作用。
生活习性 常于7～10月发生于林地上。大杯伞可以利用的原料很多，如木屑、稻草、麦秸、蔗渣、棉籽壳等都可栽培。常加入适量麦麸、玉米粉、石灰、石膏等，以提高产量。 大杯伞喜高温、高湿，生长期通常40～60天。
生产模式 半熟料栽培或全熟料栽培+覆土。野生状态瓶栽方式袋栽方式
大肥菇
Agaricus bitorquis (Quèl.)Sacc.
大肥菇又名双环蘑菇、高温蘑菇、美味蘑菇，主要分布在浙、闽、川等地区，驯化栽培较容易，该菇产量较高，市场售价稳定，开发前景较好。
科属 担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌目（Agaricales），蘑菇科（Agaricaceae）。
形态特征 子实体中至大型，菌盖直径6～20cm,初期白色，老熟后变暗黄色，初半球形，后变平展，边缘内卷；菌肉白色，厚；菌褶白色，后变粉红色至黑褐色，离生；菌柄白色，内实，长4.5～8cm,直径1.5～3.5cm；菌环白色，膜质，双层。孢子褐色，光滑，椭圆形。
营养价值 大肥菇菌肉厚，味道鲜美，营养丰富，含8种人体必需氨基酸、多种维生素和矿质元素，子实体含有多糖，有一定药用价值。常食用可增强人体免疫力、防肿瘤的发生。国外对大肥菇的开发已有很多报道，未来在商业化运作上其品性并不逊色于双孢蘑菇。
生活习性 属草腐菌，夏秋常着生于草地、田野上，散生至群生。其比双孢蘑菇生长需更高的温度，抗杂性更强，可广泛分解多种农业废弃原料，如木屑、秸秆、棉籽壳、玉米芯、稻草等，喜欢高温、潮湿和通风的环境条件。大肥菇还有生长周期较长，菇潮时间长，而且从菇蕾形成到开伞时间相当短等特点，所以在提早播种和及时采收等方面都要引起重视。
生产模式 生料栽培、发酵料栽培等+覆土。大肥菇野生状态
冬虫夏草
Cordyceps sinensis(Berk.)Sacc.
冬虫夏草又名虫草、冬虫草、中华虫草等，主要分布于藏、滇、贵、川一带，该菌驯化栽培难度很大，目前该菌主要靠野外采集，市场份额低，但市场供不应求，售价极高，前景很好。
科属 子囊菌亚门（Ascomycotina），核菌纲（Pyrenomycetes），麦角菌目（Clavicipitales），麦角菌科（Clavicipitaceae）。
形态特征 寄主为蝙蝠蛾幼虫，虫体黄褐色，或棕黄色，虫体3～6cm，背部具明显环皱纹，腹部有8对足，内实；子座常单生，从寄主头部长出，高5～7cm,粗0.2～0.3cm，黄褐色，棒状，顶部钝圆；子座肉质，内实，微黄色；孢子无色，细长形。
营养价值 冬虫夏草性温，味甘，含大量人体必需氨基酸、多种维生素和矿质元素，子实体含有很高的虫草多糖、虫草素和SOD等，保健价值极高。常食用可显著增强人体免疫力、改善阳痿遗精、延缓细胞衰老、防肿瘤、治疗心脑血管疾病等的发生，很适合老年人和体质虚弱之人，为食用菌中的极品。
生活习性 常寄生于鳞翅目蝙蝠蛾幼虫体内，春夏之交发生于海拔3000m以上的高山沃土中。子实体发生温度在4～10℃，喜光照和微酸性基质。
驯化模式 首先分离培养好虫草菌丝液体菌种，之后喷洒于适龄的蝙蝠蛾幼虫的食物及其身体表面，后将感染菌的虫体铺于洁净的沙土上培养。
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