作者：(意)卡洛·佩特里尼
出版社：中信出版社
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慢食，慢生活试读：
推荐语
乔凌 大中华区慢食协会主席
食品安全、气候环境、供需平衡等问题都是中国老百姓非常关心的。引入慢食运动创始人卡洛·佩特里尼提出的“优质、洁净、公平”的慢食文化，可以让我们了解国际上最具革命性的美食理念，同时也对生态饮食有更深刻的思考。
温铁军 著名“三农”问题专家
慢食运动创始人卡洛·佩特里尼在书中所讲的“食”的故事，相对于全球危机而言很有现实意义。多彩的人生经历，成为他推动慢食运动的思想源泉和力量来源！他颠覆了我们传统上对美食家的定义，让世界饮食文化多元共生又可持续。他构建了跨城乡和跨学科的新美食学，让生物多样性成为人们的世界观！
张兰英 梁漱溟乡村建设中心主任，西南大学中国乡村建设学院执行副院长
卡洛·佩特里尼先生这本书让我们认识食物所承载的无穷知识和所连接的复杂系统。人们在享受美食的同时，还能孜孜不倦探寻美食带给我们的知识乐趣和生存理性！食物真不愧为帮助我们认知生命和世界的最理想的教育工具！
陈安华 北京慢食文化传播有限公司董事、规划总监，住建部特色小镇及村镇规划评审专家组专家
作为知名的美食国度，中国和意大利的饮食文化灿若星河。由意大利著名美食活动家卡洛·佩特里尼先生发起成立的国际慢食协会，从引领消费者改变饮食习惯开始，进而改变“从田间到餐桌”的生产和生活方式，这是现代农业生产和城市生活方式的一种变革、引领和回归。对当下的中国来说，从供给侧结构性改革的角度对“三农问题”的解决，促进“健康中国”的实施，促进农村地区环境、生物及文化多样性的保护和可持续发展，都会产生积极而深远的影响。
王昱东 北京国际设计周组委会常务副主任
自人类纪元以来，城乡从来都不是二元对立而是相互依存的，只是日复一日忙碌的城市生活让我们误以为超市就是食物的源头，而难得将目光投向万物生长靠太阳的广袤乡村。国际慢食协会在中国推动“慢村共建”的意义远远超出精准扶贫，将是基本常识的回归和城乡命运共同体复建的过程。北京国际设计周组委会作为国际慢食协会在中国最早的合作伙伴，将积极投身其中，践行“设计为人民”之宗旨。
陈冬亮 北京市工业设计促进中心主任
今天的乡村建设关乎的不仅仅是农村、农业的可持续发展，也同样关乎城市、产业的可持续发展。慢食文化与可持续发展有着高度的理念共识，我们都认同要通过保护、发展食材，来保护生物多样性以及积极地应对气候变化。让我们通过慢食运动，鼓励城市中的年轻人更多地关注农业、农村，给农业与农村创造新的价值、带来新的乐趣吧！
汪林朋 北京居然之家投资控股集团有限公司总裁
乡村是每一个中国人内心的故乡，我高度认同国际慢食协会创始人卡洛·佩特里尼的看法，乡村重建关乎食材的保护、文化的传承、生态的平衡和社会的公平。居然之家以及我本人将积极投身于“慢村共建”的项目中，让更多的乡村做到“产品有市场、生活有乐趣、精神有追求”。
张永和 国际著名建筑师
快=效率，慢=质量，不反对效率，但质量更重要，拥护慢食！
林依轮 著名歌手、演员、主持人，大中华区慢食协会文化传播大使
优质、洁净、公平。欢迎更多的人加入慢食运动的大家庭，为慢食村落共建计划添砖加瓦！第1章令人担忧的景象
每一章我都会穿插一些段落，以第一人称叙述我的个人经验，为求方便，姑且称这些段落为“日记”。我归纳这些经验，旨在为本书中的各种理论提供实际的案例。另外我也发现，像美食学（gastronomy）这么复杂的主题，必须使用第一手资料，必须通过旅行直接接触异文化，或是追本溯源深入了解，单靠阅读是无法成为一名美食家的。你必须将理论付诸实践、充满好奇心、试着感受世界、尽可能多地接触不同的环境、乐于与人交谈，并喜爱品尝。光是坐在餐厅里吃饭也无法成为一名美食家。你最好认识农夫，认识生产与制造食物的人，认识努力让产销系统更为公平的人，是他们使得这个系统能够持续运转，使大家皆能享受。
感谢这份工作让我拥有如此丰富的经验。这些经验对我产生了很深的影响，诚如你们于书中所见的许多想法及演化。我很喜欢讲故事，我发现这些故事对于呈现本书的主旨很有帮助，也相信读者会了解故事背后的理由。
事实上，这些插曲就像人生旅程或是思想旅程中的片段，我觉得这本书的内容多半受惠于这些故事，也很感激参与其中的人们。［日记1］甜椒和郁金香
1996年，一如往常，我恰巧沿着231号公路旅行。公路连接库尼奥（Cuneo）和阿斯蒂（Asti），且横穿布拉（Bra）。布拉是我居住的小镇，也是国际慢食运动的发源地。即使目前库尼奥和阿斯蒂之间已经开通了一条高速公路，但这条穿越皮埃蒙特（Piedmont）南部的繁忙的柏油路，其实是连接我们和意大利其他地区的唯一道路。任何到米兰或是意大利南部的人，都必须走这条路。
皮埃蒙特南部长期以来一直是农业区，历史上经历了多次饥荒和贫穷，但是这个地区最近富裕起来了，引进了许多小型工业。当地特有的传统农产品（如意大利数一数二的葡萄酒）与急速成长的国际旅游业，两者之间相得益彰，互助互利。由于当地美食产品的出产和出口急速发展，游客不仅被皮埃蒙特南部丘陵美景吸引，也对当地美食深深着迷。
向来不够格称为大道的231号公路贯穿整个地区，俨然已成为富庶之地的醒目地标，改变了我的出生地。这条快速路两旁林立着工厂、郊外购物中心，还有一些外观丑陋的大型连锁商场。我们只看得到几处残存的温室，里面仍然栽种着一些植物。如果开车路过这些脏乱地区让你感到沮丧，那么这条路漫长无尽的感觉，肯定留给你充裕的时间，沿路思考所谓的“发展”是什么和它所带来的结果。
沿着这条路走，如果稍微绕路，你就会发现这里的优质餐厅和供应当地美食的传统小酒馆，其密度要大于意大利其他地方。而我便是从这里开始研究美食的，我的美食文化涵养，应该是拜这个地区的主厨和农夫所赐。
1996年某天，我在回家途中于朋友开的餐厅稍作停留。我有好多年没见到他了，他所做的烤甜椒相当有名。这是一道很普通的意大利料理，皮埃蒙特当地的传统做法会以阿斯蒂地区所产的“方形甜椒”入菜。本想借着他的拿手菜，抚慰接近尾声的疲惫旅程，恢复活力，结果却让我失望到极点。我所尝到的烤甜椒真是难以下咽，毫无滋味可言。主厨的手艺当然无可挑剔，于是我决定问个明白，为何口味差这么多。朋友告诉我，他已经不再使用那些在我味觉和嗅觉记忆中难以忘怀的材料了。阿斯蒂地区所产的方形甜椒肉质丰厚、香味浓郁，尝起来层次丰富。不过当地几乎没有人种植了，所以他用荷兰进口的甜椒代替。进口甜椒比较便宜，它采用密集种植法，并且属于杂交品种，所以有令人惊艳不已的绚丽色彩，因此也最适合出口（朋友跟我说：“每箱正好装32个甜椒，不多也不少，而且每个都很漂亮，几乎长得一模一样”），但是这种甜椒却毫无滋味可言。
认清了美味的烤甜椒不复存在的事实，我继续开车前往布拉。路的旁边还可见到几间温室，我在阿斯蒂附近的科斯蒂廖莱把车停了下来。这里真的是曾经栽种方形阿斯蒂甜椒的地方吗？那些尼龙布下面现在都种些什么呢？我遇到了一位农夫，他很肯定地告诉我，过去这里真的是种植美味绝伦的蔬菜的大本营，不过好景不再。他说：“不值得啦！荷兰种的甜椒比较便宜，所以再也没人买我们的了；种甜椒很辛苦，而且到头来白费力气。”于是我问他：“那你现在都种些什么呢？”农夫笑着说：“郁金香球根！我们种好球根之后，出口到荷兰，然后再由他们让球根开花。”
这让我十分讶异，工业化农业（industrial farming）和全球化这类吊诡议题突然浮现在我脑海中。荷兰甜椒跨越国界，翻山越岭来到意大利，而意大利的郁金香则出口到荷兰；代表两地特色的农产品多半在它们故乡千里之外的异地栽种，完全颠覆了当地的农业传统。曾经深植于原有生态环境系统中的传统农作物——多样美味的甜椒，已经濒临绝种了，传统食谱的好味道面目全非。只有老天知道肥料和杀虫剂会产生多少污染，密集往返于欧洲各地的货车和交通工具会排放多少废气。
对于我来说，那天是我正式开始研究生态美食学的日子。即使要付出较高的成本，农产品也必须通过可持续的方式种植和生产，保有生物多样性；而当地的美食传统与生产工艺，也必须得到保护。［日记2］墨西哥的特瓦坎苋菜
2001年夏天，我踏上旅程前往美国旧金山，参加第一届国际慢食大会，这是我第一次到旧金山。之后我前往墨西哥，以往未曾造访过这个国家，我非常喜欢这里，也对当地文化十分着迷。我在墨西哥城待了一阵子，在那里目睹成千上万的人卖掉家乡仅有的几分地，离开了乡村，来到都市发展。无论怎么贫穷，他们都抱着一丝丝谋生的希望。这些人挤爆了首都的郊区。
过去他们赖以生存的小规模家庭式农耕已经无法满足生活所需。邻近的美国以外表诱人的农产品创造出幻象，并激发出新的需求，但也导致了农产品的工业化。工业化农业虽然降低了人力需求，但是被跨国公司的恶性循环拖下了水（种子、肥料和杀虫剂等相关产品全部商业化），同时还剥夺了具有千年历史的墨西哥传统农业文化。
印加文明造就了玉米和其他食物，而这些食物现在已成为上千万人的基本饮食，物种的多样性仍有迹可循。说到玉米，上千种的原生种变异品种已在墨西哥各种生态环境中和谐进化了一个多世纪。据我所知，近年来美国跨国企业四处搜罗新的杂交品种，大约有80％的墨西哥玉米品种早已被美国人申请了专利。
美国杂交玉米品种渐渐取代了墨西哥当地的品种。美国杂交品种不仅需要更多的水灌溉（而墨西哥的许多地方饱受水荒之苦），而且营养价值也很低，口感又差。利用在水中浸泡过一段时间的玉米所制成的墨西哥玉米饼，过去一直是手工产品，其实从某种层面来说目前仍是如此（这道很普遍的料理富含钙质，这正好解释了50年前墨西哥人的牙齿为何很少出现问题）。妇女熟练地制作它们，随着使用的玉米不同，玉米饼也会产生各式各样的风味，与千变万化的其他传统美食一样——十分仰赖当地的农产品。正是这些特色造就了墨西哥美食，使它成为世界上最复杂的美食之一。（荷西·傅安特鲁曾记录了许多国家丰富的美食文化遗产，2003年获得慢食协会颁发的捍卫生物多样性大奖。）
玉米种植的普及同时也威胁到了其他蔬菜品种，比如苋菜。除了豆子和玉米之外，这种蔬菜也是阿兹特克人（Aztec）饮食的基础。早期的殖民者觉得苋菜会让当地人联想到其宗教仪式里的献祭，因而禁止他们栽种。自此苋菜变得极为稀少，渐渐地就被当地农业遗忘了，这实在非常可惜。其实，苋菜只需要一点点水就可以生长得很好，而且它还营养丰富，足以提供给那些“饮食不均，缺乏营养”的乡村居民。
所以那年夏天，我去了墨西哥普埃布拉州的特瓦坎市。2002年慢食协会捍卫生物多样性大奖得主侯拉·卡路奇耶迪亚戈计划将苋菜引进墨西哥，并种植在最贫穷的地区，而那里沙漠正无情扩张。这个名为“Quali”的优质计划，同时搭配另一项巧妙的构想：将此地区古代居民所发明的水源供给方式，在当地重新打造。
我造访了一个小型家庭农场，亲眼看见一小块栽种苋菜的土地，也倾听了农夫对这个计划的意见。和我一同前往的，除了这项计划的总指挥及其同事，还有墨西哥知名厨师阿莉卡·德安吉莉。她同时还是墨西哥传统美食专家，厨艺精湛，常在餐厅里重现各种地道的墨西哥美食。
我们拜访的这户人家非常贫困，但是他们感到荣幸，并且说，能够发现苋菜这种既容易种植又比玉米更具价值的作物，真让人满意。他们的房子非常简朴，孩子们在小小的打谷间玩耍，地板上凌乱地堆放着废弃的农具、可口可乐的空瓶以及宾堡面包的袋子。“宾堡”是墨西哥食品行业中的知名面包品牌，它渐渐取代了原先社会低收入阶层的主食——玉米饼。但这也给墨西哥人带来了营养方面的问题，因为大麦制成的白面包向来都不是这个国家的传统饮食。
小小的苋菜田距离农舍很近，当我们参观完这些色彩缤纷的植物，从田里走回农舍时，我不小心听到德安吉莉和女主人的一段有趣的对话。这两个女人在田间小径停了下来。这条小径长满了杂草，事实上，农舍的四周可以说是杂草丛生。一株茂盛的草吸引了她们的目光（她们两位都是厨师，只不过两个人天差地别，形成了非常强烈的对比：一位是有着欧洲血统的白种人，是富有的精英分子；而另一位则是贫穷的墨西哥本地人，辛苦的劳动让她的背都驼了）。“这真是一种很棒的香草啊！我相信你一定认识，对吧？”德安吉莉问道。“我不认识啊，为什么这么问呢？”这户农家的女主人回答说。“用它来做墨西哥清肉汤最棒了，不但营养价值高，口味也很棒！这是我在研究这个地区的起源时发现的食谱，是当地人的传统美食。”那位年约40岁的农妇一脸困惑，她请教白人主厨如何使用这种植物煲汤，脸上露出羞愧的表情，德安吉莉则细心地给她讲解这道食谱。
之后我们参观了厨房。储藏室中只有少得可怜的厨房器具和食物，正说明了当地人如何日复一日辛苦地劳作，以获取足够的食物，好端上餐桌。在这间农舍的四周，杂草肆无忌惮地生长着，而这些杂草其实就是香草。当地人的祖先为了充分利用香草的营养价值和药用价值，一直在学习如何使用，而今天他们对于如何烹煮这些香草却一无所知。事实上，他们根本没察觉这些香草是可以食用的。工业化农业和现代化把砧板上的传统食材一扫而空，这个过程只需引进几种最常见且可栽种的农作物就完成了，然而这些变种最终也无法在这片日趋干旱的不毛之地茁壮成长。如此经过两代人，当地人对于传统便一无所知了，而这些传统曾经让植物可以存活在这片土地上，恣意地开花结果。一些简单的美食常识，一些古老的智慧，一道道食谱，早已从当地的文化中消失，让当地人的生活更加困苦。比起这个国家的其他地区，这里的诱惑更加强烈，贫困不断地引诱着农民卖掉土地，搬到墨西哥城，或者在附近偏远地区的工厂找一份工作，帮美国公司缝制牛仔裤。
特瓦坎市夜幕渐渐降临，当我们走进打谷间时，宾堡面包公司的配货车刚好停在街尾那块可口可乐广告牌的前方，讽刺的是，可口可乐这家美国公司拥有墨西哥最大的瓶装矿泉水水源，而矿泉水的名字正好是“特瓦坎”。今天，在墨西哥各地，“特瓦坎”就是瓶装水的代名词；这个国家的许多地方，当人们在酒吧想点瓶矿泉水时，他们用的标准字眼就是“特瓦坎”。生产矿泉水的工厂坐落在这间农舍几千米外的地平线上，而这片土地是中美洲最干涸的地方。［日记3］法国中部小城拉吉约勒的奶酪
2001年春末，我出差前往法国里昂和拉吉约勒。我需要和法国慢食协会负责人在当地举行几次会议，并在欧里亚克稍作停留。欧里亚克位于中央高原的南方，邻近著名的奥弗涅地区。拉吉约勒是欧里亚克最主要的村庄，在此我拜访了青年山峰合作社（Jeune Montagne Cooperative）的总裁安德烈·瓦拉迪耶先生。这家公司生产的拉吉约勒奶酪，是法国获得AOC（原产地命名）最优等级认证的奶酪之一。我必须要说明一下，拉吉约勒不单是村庄和奶酪的代名词，这里出产的传统小刀更是家喻户晓，向来是法国美食家公认的卓越不凡的精致工艺品。
瓦拉迪耶先生颇具领袖气质，我拜访他并期待有机会邀请他们参加慢食协会在9月举办的国际奶酪大会。每隔两年，奶酪大会在意大利布拉小镇举办。
借由这次的拜访，让我有理由在法国最具魅力也最让人心旷神怡的餐馆用餐；这家餐馆位于拉吉约勒，由米其林三星主厨米歇尔·布拉经营。米歇尔·布拉和瓦拉迪耶私交甚笃，他同时也是地区美食和生物多样性的拥护者。他的食谱用到了300多种蔬菜，从最常见的到非常稀有的，从人工栽种的到只生长在美丽辽阔的欧里亚克草原或森林中的野生品种。
在下午的会议与美妙的晚餐之间，瓦拉迪耶在青年山峰合作社的办公室对我讲述拉吉约勒奶酪和这一地区的历史，从地理学的观点来看，这里与法国其他地区隔绝。
瓦拉迪耶说：“直到第二次世界大战前，我们多半只生产自用的奶酪；后来则是尽可能生产得越多越好；而到了现在，为了能有更多的产出，我们必须努力生产才行。”
在20世纪60年代，欧里亚克就像欧洲其他山区一样，面临严重的社会问题及生产危机。首先是人口外流的问题，年轻人抗拒农村严峻的工作环境，纷纷前往城市谋生，放弃了对这片草原的关爱，放弃了当地的原生奶牛品种——“欧里亚克之花”，也被称为“欧里亚克胭脂”，对制造拉吉约勒奶酪敬谢不敏。在少数留下来的人当中，瓦拉迪耶被畜牧专家说服放弃饲养当地奶牛品种，改养一种叫作荷斯坦的奶牛。其实，荷斯坦奶牛可谓赫赫有名，这种身上布满黑白斑点的动物，在20世纪70年代末进入世界奶牛市场。荷斯坦奶牛是所有奶牛中产奶量最高的；它们可以安静地待在牛棚里，吃着特殊配方的饲料，直到身上最后一滴牛奶被挤干。当它们走到所谓“职业生涯”的终点时，主人会在短时间内尽量养肥它们。举例来说，在美国，养肥它们的方法是注射激素，而在欧洲，以前使用动物骨粉（animal flours）——后来证实会引发疯牛病，养肥之后再送进屠宰场。正因为这些牛过着悲惨的生活，所以它们的肉也不太美味，大部分肉都被用来做汉堡包肉或其他加工产品。乍看之下，荷斯坦奶牛的确有其优点，它们每天的产奶量几乎是“正常”奶牛的两倍之多。
欧里亚克的农夫看到这些产奶量，几乎难以置信。短短几年之内，荷斯坦奶牛几乎完全取代了欧里亚克本地牛，这也让本地牛濒临绝种。然而，没过多久问题就浮现了：荷斯坦奶牛的生物特性决定了它并不适合在高原生活。原先在这片宽阔的草地上，除了在寒冷冬季来临时为了保护牛群而搭建的几处牛棚外，就再也找不到其他牛棚了。另外，相较于当地的奶牛品种，荷斯坦奶牛所产的牛奶虽然脂肪含量较低，但蛋白质含量也较少（同样也不太好喝），这样的牛奶对于生产拉吉约勒奶酪来说，真是一无是处。满足拉吉约勒奶酪生产要求的牛奶品质，是荷斯坦奶牛完全无法达到的，因此随着当地奶牛品种慢慢消失，当地的传统奶酪也就消失了。
但这还不是最糟的，人口外流让拉吉约勒刀具的生产技术流入梯也尔，那里有几家大公司在这个领域相当有名。
拉吉约勒镇的三个象征——牛群、奶酪、刀具，正处于存亡之秋，极有可能在20年内从历史上消失。“所以我认为该行动起来了，”瓦拉迪耶说道，“我和一些没离开家乡的年轻人共同成立了一个合作社，我们将唯一的希望寄托在硕果仅存的‘欧里亚克之花’身上。从那时候开始，发生了许多改变。现在你可以再次看到那些眼眶有黑圈的棕红色本地牛了。它们头上那向下弯曲的长长牛角，正是制作拉吉约勒刀具手柄的材料。此刻你就坐在我面前，邀请我带着拉吉约勒奶酪到布拉参加盛会，而我们也坐在法国最好的餐厅里，刚刚你还跟我要了地址，想帮你姐姐买一套刀具。我觉得我们真的做出一些成绩了，不是吗？”
隔天，当我花费不菲买下一套刀具的时候（不过我必须承认，想到这一切的一切，这个价钱算是相当公道的），不禁思考着瓦拉迪耶所说的那些话。在回家途中经过那些美不胜收的草原时，我想起欧洲其他山区，想起那些荒芜的草原，那些没落的小镇，那些快要濒临失传且需要受到保护的奶酪，想起那些山崩，那些越来越频繁的洪涝，那些变成干枯草丛的茂密森林，想起了多产的“牛奶制造机”，以及荷斯坦奶牛。立足当下的思考外来移民的贡献
10年后，再次回顾这个故事时，我想，如果没有外来移民的通力合作，同样的故事绝无可能在今天重演。瓦拉迪耶曾略带嘲讽，用一个相当沉重的词语来描述对当地奶牛的拯救与重兴：种族主义。只有在这样的语境下，本地保护才能被玩笑般地接纳。然而，这却是在生活中无处不见的，我们总是善于自欺欺人，一方面对那些在欧洲农业领域工作的大批外来劳工视而不见，一方面正是得益于他们的辛苦付出，我们现有的身份才得以维持。随便举几个意大利国内的例子。今天我们之所以还能自豪地谈起“意大利制造”的明星食物——艾米利亚-罗马涅区的帕马森干酪，瓦勒达奥斯塔地区的甜乳酪，朗格地区的多款知名DOC（法定产区）和DOCG（保证法定产区）葡萄酒，不就是因为有他们这些忙碌在山丘、牛奶坊、葡萄园和酒窖间，挥洒着热情与汗水的人吗？他们是锡克人、马格里布人、马其顿人……如果离开这些高档的明星食品，去看看那些我们饮食文化中稍微普通一点的食物，我们亦无法忽视大量的比萨、干拌面、意式千层面尚存的基础，正是无数的外国移民在田间为我们辛勤栽种的番茄！这是一个我乐此不疲谈论的话题，首先可以证实，一种文化的建立和文化属性的确认，都无法脱离与其他文化的合作、相互影响、交流与对比。如今意大利农作物生产领域的工作者完全清楚我们欠外国劳工多少感谢，他们将本来可以在自己国土上书写的历史给予了我们的国家。从公平公正中，在对感恩的自觉中（企业家们感恩那些保障他们生产经营的人，外国移民感恩得以在此重新描绘未来的蓝图），应该诞生对这些劳动者和农作物给予足够尊重的经济模式。农业领域环环相扣的产业链得以良好运行，建立在它以谋求公共福祉为导向的基础之上。农业生产是为全人类谋求福利，绝不应当借机剥削或者造成实质上的奴役。然而，密集农业变成了一个任意牟利的工具，在劳动者被压榨、相关权益得不到保障、相关法规不被遵守的情况下，生产出的农作物相较“健康农业”的农作物价格低廉，而去购买这些背后隐藏着无数不公的低廉产品的人应当知道，自己或多或少成了上述恶行的帮凶。在那个年代，拉吉约勒镇的成功经历，得益于本地人的积极愿望；但如果今天我们重头再来一次，没有外国人的助力，历史几乎很难重演。无论如何，今天的拉吉约勒外国人占20％，而正是他们的存在让这个健康的当地奶牛品种得以持续繁衍。令人担忧的景象
前面的日记介绍了第二次世界大战后发生在农业及食品生产领域的三种典型情况，也是20世纪后半叶社会、经济、文化变革的缩影，是人类历史上史无前例的转变。
请读者们先有点儿耐心，这一章所描述的内容或许大家早已耳闻，这些论点并非全新，却是接下来论述内容的重要序曲。讨论美食学的观念之前，必须先了解它们，才能进一步知道它们与美食学之间的关联，并且知道如何正确应用营养学原则，建设更健康的未来。
回想一下前三则日记，我们可以清楚地看出工业化在过去两个世纪横扫全球所产生的副作用。它明显改善了住在西半球的千百万人的生活品质，并创造了“发展”一词。举例来说，许多地方的人对于营养不良或不易取得食物的生活状况已经不复记忆。然而，所谓的发展现已被证实有其限制，并在全球化、后工业化时期造成了许多问题，让我们的世界无法继续承受，进而产生了系统无法持续的问题。
随着工业化，以技术专家为本的制度在一个多世纪前就产生了！这个制度要求利润至上，超越政治；经济至上，超越文化。产量成为判断人类活动好坏的主要标准。法国哲学家、社会学家、理论家埃德加·莫兰曾说过，驱动“地球母舰”需要“四具引擎”，这四具引擎互相牵动辅助，产生了“盲目、不断加速的过程”。他所说的四具引擎分别是科学、技术、工业及资本主义经济。这四具侵入性的引擎无所不在，不只在生产制造物品、消费产品的工业化过程中影响我们，更在文化上影响我们的日常生活。
这四具引擎促成了极权，科技和经济是主宰，它们是完成目标及成就价值的工具。全球化更扩大了它们的主导地位，成为世界奉行的标准。这一切发生得越来越快，大家都以压缩时间为主要目的。联合国教科文组织分析和预测办主任热姆·班德曾说：
这股风潮要到何时才会结束呢？我们现在的生活被“事事讲求速度”所主宰。举例来说，我们要求一秒之内就要完成一笔金融转账交易，任何新闻都只能取得极短暂的曝光时间，甚至选举活动也只是一个极短暂的公众行动，显示了我们的社会存在着一种凡事只讲求效率的“速度主义”。
把科技捧得最高的“新思维”，否定并隐藏了这世界原本应是复杂且彼此依赖的特性，这种错误的价值观让我们对每件事都做直线型分析，却不知道这在现实中是不可行的。
凡事直线思考、讲求进步，想控制大自然、量化每件事、消除彼此差异的价值观，使不同文明间的鸿沟进一步拉大。现在的世界被一分为二，一边是在这些价值基础上求进步发展的西方世界，另一边则是被西方世界原则所压迫的其他国家，后者只能选择完全拒绝这种价值，或是接受这种价值并与西方结盟。当然，其实所谓的选择也只是一种相对的概念，因为新殖民早就出现了。命运共同体：大自然、人类和食物
人类长期以来在历代文化的淬炼下，发展出复杂且多元化的生产行为，展现出人与人之间、与社会之间彼此依赖的关系，同时也反映了世界的复杂性。人类行为深受人与大自然之间关系的影响，不过自从资本主义工业化兴起后，这种密切关系已面临改变。
从食物及农业角度来看，人类现在的目标是主宰大自然。第二次世界大战结束后，为了解决世界饥荒，食物及农业发展经历了全面转型。原本是人类食物来源的农业，转变成工业化的农业，不幸的是，工业化农业其实隐藏了许多冲突，并且也充满了矛盾。
我们为这样的转变付出了很大的代价。经济学理论引入负外部性的概念，试着量化先前提到的四具引擎所带来的相关损失，比如环境污染、土壤被破坏、过度开发导致的自然景观破坏、日益减少的能源、生物物种及文化多样性。对于这么复杂的问题，我们无法给出单一的解决公式，也没办法量化可能产生的成本，包括环境、社会、文化方面的成本。我们能做的只有计算损失，或是干脆直接接受“地球母舰”正驶向灾难的事实。这些都是既定事实，而不是秘密，也不只是一些激进环保人士的主张，事实上，人类正以远超地球所能承受的速度及方式，消耗地球，破坏地球的平衡。千年评估报告
2000年，在时任联合国秘书长的科菲·安南的呼吁下，千年生态系统评估项目启动了。该项目的目的是研究生态环境改变对人类健康造成的冲击，同时也记录了保护生态环境所需的行动。这份报告历时四年，在来自联合国粮食及农业组织（FAO）、世界自然基金会（WWF）等不同机构的1360位专家的协助下，终于在2005年3月正式发布。记者安东尼奥·西安修罗用了这样的比喻来形容当时的状况：
我们正面临着生态系统破产，我们所拥有的财产都已经被典当了！在过去的25年间，每三片红树林中就有一个消失，每五座珊瑚礁中就有一个消失，每三个生态系统中就有两个在衰微，25％的哺乳类动物、12％的鸟类及32％的两栖动植物都濒临绝种。
这的确是非常严重的状况，联合国粮食及农业组织总干事雅克·迪乌夫警告，“人们在借贷未来”，“地球上大量物种处于灭绝的边缘”：
在过去50年间，人类以史无前例的速度，迅速广泛地改变生态系统以满足不断增加的食物、水、木材、纤维、燃料等需求，导致地球生物多样性发生不可逆的损害。
这些损害是由所谓的生物多样性减少导致的。根据1992年在巴西里约热内卢所举行的全球环境首脑会议提到的“生物多样性”定义——
……活性有机体当中的变异可来自任何地方，包括陆地、海洋和其他水生生态系统，以及它们组合在一起的复合生态系统。包含了物种内或是物种间的多样性，以及生态系统的多样性。
生态系统改变的主因是大量土地转为农地使用。自1945年起，人类对土地的开发使用，超过过去两个世纪以来的总量，而现今耕地面积更超过整个地球陆地表面的1/4；水资源使用自1960年起以倍数增加，其中的70％是用在农业上；同期，排放到生态系统中的硝酸盐增加了一倍，磷酸盐增加了三倍；自从20世纪发明化学肥料后，超过半数的化肥是在1985年之后消耗的；二氧化碳浓度自1750年起增加了32％，主要是因为石油燃料的使用，还有土地的过度开发（例如砍伐森林）。而这些改变中约有60％是从1959年开始发生的。
这严重干扰了大自然的平衡，损害了生物多样性。物种灭绝在过去100年间造成的影响，比地球历史上曾经发生过的任何巨变所造成的影响都大上千倍，特别是对可耕种的作物而言，基因的多样性也遭到破坏。
就像千年评估报告里说的，这些生态系统的改变——
虽然对人类福祉及经济发展有实质帮助，却是我们付出不断增加的成本所取得的，影响了许多生态系统原有的自然循环，更使得某些族群的贫穷状况恶化。我们要预先研究这些问题，否则子孙后代能从生态系统中获取的好处势必减少。
我们在生态系统中得到最重要、最不可替代的好处就是“营养”，但因为对食物和水的需求增加，我们必须做出许多改变。
1960—2000年，世界人口增加了1倍，达到60亿人，而食物产量增加了2.5倍。根据联合国粮农组织的资料，目前的粮食产量足以供给120亿人口食用。面对这些统计数字，我们还能说拼命“发展”是必要、合理的吗？让食物回归中心位置
粮食产量增加、耕地增加，全球22％的人口（几乎占劳动人口的一半）从事农业工作，但是可供120亿人口食用的粮食，实际上却没有满足60亿人，地球上还是有人饱受饥荒之苦。努力生产不但没有达成“让大家都有饭吃”的结果，还导致我们的土地不断沙漠化，或是因过量使用化学肥料而板结，水资源即将用罄，物种也快速减少，尤其是动物和植物物种持续减少，而这些原本是人类与大自然完美持续结合以维持人类生计的要素。
显然是哪里出了问题。如果我们考量自身对食物的需求，并从长远的角度来分析，不断生产造成的伤害绝对比好处多。
工业化农业给我们造成一种它能解决食物需求问题的错觉，但实际上，它是一名刽子手。因为工业化农业采取无法持续的模式，会让原本可持续、具有不同族群特色的方法消失，也让寻找美食的人再也无法找到珍贵的美食知识或口味。虽然工业化农业的最初目的可能是养活大量人口，但它最后却导致食物及农业都被忽略了——让数亿人口脱离原有的生活，仿佛取得食物只需要一个指令，完全不需要付出努力。政府对这个议题毫无兴趣，一般的消费者则根本不去思考自己吃了些什么，想了解的人需要大费周章才能获得一点点信息。
食物及其生产方式必须有它应有的地位，我们要重新检视我们的行为模式。现在，要了解的重点不再是粮食的产量，而是它的复杂度。从不同的口味，到环境、生态、人类与大自然之间的和谐，以及维持人类的尊严，目的都是希望大幅改变人类生活的品质，而不是像现在这样，屈服于一个和地球不相容的发展模式。立足当下的思考关于浪费
浪费这个话题，10年前在我动笔写到它时，它才刚缓缓起步。我写相关的文章，一来是为了收集一些可靠的数据，二来试图为垃圾处理厂里那些数量庞大的食物找到一条出路。幸运的是，今天这个话题终于顺理成章地处于中心地位，而不仅仅停留在实操的层面。它成了包含众多人类行为的一个“垃圾文化”的典型事例。值得欣慰的是，在短短10年间，由于很多人与机构的大量工作，这种情况从解决方法到认知都有了长足的进步。但即便如此，如果你们晚上去各个超市，通常也会看到售货员从货架挨个儿收拾打理未售出的食物，塞进购物车，一到关门的时间就交给城市垃圾处理中心。如今，全球约有30％的食物从未抵达任何人的餐桌，这其中的30％是在家中被浪费掉的，而剩下的则损失在了之前的环节：田间、物流、包装、分销。乍一看这是个非常易于理解的简单问题，仿佛不难解决，其实则不然。因为浪费的构成门类也多种多样，涉及的群体也相当广泛。比如在贫困的世界里，因为缺乏有效的结构、通达的交通而形成浪费；在富裕的世界里，似乎是由于食物与市场的太易获得而不懂珍惜，进而形成浪费。可以肯定地说，我们离真正解决这个问题还有很长的路要走。有一个问题可以帮助我们去丈量这条路的长度：浪费的粮食对谁有用？因为现在对该问题进一步的认知，需要我们明白：浪费不是路途中发生的一起事故，而是一种生产选择。换言之，如果没有浪费，那么我们近几十年的农业生产模式（单一农作物种植、工业化农业、大规模分销和不均衡饲养）将无法进行；此外，如果没有污染、没有生病、没有损伤，上述模式同样无法进行。这一切都是那些“食物”为我们所享用的必要条件。这正是近几十年的复杂境况最关键的切入点。不过涉及的群体多样性并不足以剥夺消费者——食物的共同生产者的权利。如果一个人决定过上不浪费粮食的生活，从他自身做起，就可以开始一场小小的变革——千里之行，始于足下。工业化农业一定是好的吗？
在这里我要先说明，如果食物要回归其应有的地位，我们必须关心农业。讨论粮食问题却不讨论农业是不可能的。每一个美食家都必须了解这一点，因为目前这个世界是西方农业历史及其对大自然破坏的呈现，现在的工业化农业已经看不清楚目标，但这个目标对于世界上关心粮食品质的人而言非常重要。
西方农业的历史描绘了生产力的渐次提升。这个过程起初很缓慢，到了18世纪后半叶，西方引进了一些豆科植物和饲草植物轮替耕作。这是极具革命性的，能让土壤比过去更有效率地受肥，但是我们别忘了，过去的方法是非常天然的。当然，这种革命性的进步也让农产品的库存增加，生产力普遍提升。
外部物质引入农业生态系统后，农业的发展更为迅速。大家开始从邻近城镇引进有机肥料，引进海鸟、家禽的粪便，还有其他从更远地方进口的有机肥料。当这些资源被用尽或者不够用的时候，化学肥料就应运而生，并以工业化的规模大量生产。我们若从大自然的角度来看待这些改变的话，一定会发现这个持续加速发展的潮流其实是违反自然规律的。
化学肥料是在19世纪40年代发明的，它是现代工业化农业逐步发展并朝向非自然化的重要因素。使用化学肥料的趋势，让将外来方式引入现有生态系统的潮流继续，同时也促进了非有机物质的开发，最后造成化学肥料的过度使用。单单在过去20年，化学肥料的用量便是这之前化学肥料产量的两倍，诸位认为地球能够在原本的平衡状态下支撑如此巨大的改变吗？
正如印度生态学家迪贝尔·戴伯在他2004年出版的著作中所描述的，现代农业及畜牧业的发展促成了大自然的简单化以及均质化，这种科学研究的目的是要将不确定性最小化，并确保有效率地生产商品。现代农业包括少数作物的密集种植、进行上千种对生物多样性造成危害的实验，这些单一文化雕塑了现代农业，快速灭绝其他生物，使土壤变得贫瘠，摧毁了支持地球的生态系统。最糟糕的是，尽管有这么多的实证可以证明大规模农业生产的缺点，但这样的做法仍然是所有想要赶上西方的农业国家所效法的发展典范。
这种把农业工业化，也就是根据工业原则进行农业耕种的荒谬想法主宰着世界。在工业化农业之下，大自然的果实反而被当作原料大量消耗及加工。人类对大自然规律的破坏影响了整个食物生产系统，工业化农业的食物生产在科技至上的世界中成为发展的“典范”。这对西方世界造成了极大的影响，而强迫大家接受单一方法的想法也导致了更严重的问题。这样的工业化农业对环境、对贫穷国家的人民、对原本与自然生态环境和谐共存几世纪的传统及文化，造成了不可估量的伤害。地球需要新形态的农业
所谓的绿色革命，是第二次世界大战之后在世界银行的支持下进行的，它给当时世界上许多为饥饿所苦的地方带来了希望。肥料的使用及杂交品种使农作物产量大增，一年不止收获一次，看起来这让部分地区的营养问题得以解决。不过，实际上真正解决营养问题的地区却很少——从最终的分析结果来看，绿色革命反倒是一场生态及经济的浩劫。
工业化农业导致天然资源大量缺乏，杂交品种需要更多水，它们取代了多样化的生物物种，甚至让多样性永久消失。它们更间接地破坏土质，让土壤必须靠不断增加化学肥料及杀虫剂来受肥。
还有更惨的。首先，除了失去生物多样性及传统农事的技巧，我们还失去了无价的知识遗产。这不单单是指失去耕种知识或只是忘了某种植物的存在对于生态系统的好处，我们也忘了如何使用天然物产、如何加工等知识。此外，农业发展被视为贫穷国家发展的主要动力，这使得绿色革命帮助许多大型跨国企业开拓更大的市场，并在种子、肥料及杀虫剂这三种产品上获取最大的利益。这些跨国企业也等于在越来越令人憎恨地侵略那些发展中国家。
地球上大量的生态系统遭到破坏，食物产量虽然增加，却无法解决饥荒及营养不良的问题。若从文化及社会角度来看，损失更是无法计算：古老的传统及知识被摒弃；农村人口抛弃家园聚集到城市，进而形成了像新德里或是墨西哥城这样的巨型城市；大量的饮食知识及厨房技巧流失；如何正确使用农业资源的方法也消失了。我们见证着农村文化以前所未有的速度被人类歼灭。
因此，我们急需一种新的农业、一种新的耕种方式。我们可以先从那些还没有被工业化农业摧毁的地方，开始采用可持续性的农业生产方式。大家不要以为这是走文明的回头路，其实，这是要从过去发展出新的开始，同时也让我们意识到这些年来我们所犯下的错误，要让因为工业化原则而被遗弃的农业区域在可持续的原则下提升生产力，并且保留、改进和传播传统知识。传统知识能让我们了解，其实有其他可行的生产方法，并能让那些受全球奉行的工业化农业影响而被边缘化的人们，重新找回尊严及新的机会。
科技本身并非不好，就看我们如何利用它。唯有通过可持续经营，同时尊重古老的传统及现代科技，我们才能对未来抱持希望。唯有这样，美食学者才能慢慢走出抗议者的角色，进而转变为一群心满意足、相信食物是生活中心的人。美食家的权利
曾有人说过，人类可以主宰大自然，可以通过科技找到所有问题的解决方法，但是人们在找寻答案的同时，其实也会产生更多的问题。这对现今的地球来说，真是非常正确的描述！
面对这种情况，我们需要的不只是一个简单的改变，更要有想法上的彻底转变，要有更深入、更深层的思考，要更谦卑，对大自然更有责任感。
现今的食物生产系统深受西方资本主义文化的影响，同时这个系统也深受西方文化及思考方式的伤害。“我们吃什么样的东西，代表我们是什么样的人。”这句话真是千真万确。如今在吃的方面，我们远不及我们的祖先，我们似乎比他们更野蛮。仔细研究食物如何制造、销售、消费是打开我们眼界的方法，能让我们知道自己现在变成了什么样子，以及将来要去向哪里，更能使我们了解控制世界及生活的复杂系统。
这里提出的许多想法，都是从我在过去20年间，以及担任国际慢食协会主席的经验当中，还有身为一位美食学家的个人经验中所衍生出来的（每一章开头的日记都有明确的例子阐述这些经验）。身为一位美食学家，我也捍卫基本人权，认为每个人都有权利追求快乐、自然及身体的健康——就是因为否认这些基本权利，才会造成现今复杂的情况，但我认为美食学可以提供给我们有用的方法，维护这些基本权利。现在，就让我们来看看该如何进行——首先从研究美食学开始，让我们用现代的、可持续发展的方法，赋予它新的定义。第2章美食学及新美食学［日记4］我的美食学良师：组织者、生产者、作家、美食家
在我成长的那个时代，所谓的“美食学”纯粹要靠自学。当时并没有什么品酒课程，更没有那种教美食学的大学。所以，除了自己的成长过程、人生中喝到第一瓶重要的酒，以及第一次在高级餐厅用餐等经验之外，真正影响我的是那些刺激我学习的人。那些人是真正的老师，他们的教导，加上我自己喜爱阅读以及早期的电视烹饪节目，造就了现在的我。
拿我自己的经验来说好了。我住在一个把美食当作日常生活的重要部分的地方，有许多被我视为老师的人，包括我所熟识的人、作家或是电视上的人物等。从某些方面来看，这样的环境让我比较自觉；但从另一些方面来说，学到的东西却又是非常浅显的。
先从路易吉·韦罗内利这个人谈起。他或许可以说是20世纪全意大利最重要的食物与酒类鉴赏家，也是意大利第一位写出美食学的真正作品并推动美食节目发展的先锋。他的作品非常有趣，因为其中同时包含了实证科学、历史及哲学。
在我和他的互动中也有一些有趣的回忆：他创造出一种新风格来讨论美食和美酒，他使用丰富的文字并重新诠释了许多意大利词汇，他是第一位拥护农民及小制造商的人，他也是真正能让大家在餐桌前享受快乐的人。他的想法和一些书籍是我们那个年代许多爱好美食的人的教育基础，他也让意大利食品及酒有了长足发展，因而奠定了他今天的地位。他在电视领域同样也取得了不同凡响的成就，他和艾芙·尼基共同主持一个节目，他们利用新兴媒体，以创新手法呈现主题。
不过，对我影响最大的电视节目却是马里奥·索达蒂的节目。他真的是值得一提的人物，他是美食家、诗人、小说家，同时也是电影导演。我还记得1957年，那时候我们全家人总会黏在电视机前目不转睛地观看他的节目——《波河谷之旅：寻找真正的食物》。
在当时的意大利电视节目中，这位身兼数种身份的才子，是少数能成功表现战后意大利所经历的那段过渡时期的人。当时是农业经济向工业经济转型并导致工业化农业兴起的阶段。想了解当时意大利发生的转变，这个系列的节目现今仍然是不可或缺的资料来源，正如我在前一章所说，这样的资料在农业传统快要消失的情况下显得更有价值。
我来谈谈对我的思想及行事风格具有直接影响的三个人。这三位重要人士都跟我在同一个地区工作，所以我和他们有直接的接触。他们分别是：巴托罗·马斯洛，他是巴罗洛地区的葡萄酒制造商；另一位是巴蒂斯塔·里纳尔迪，他也是巴罗洛地区的葡萄酒制造商，同时是兰盖镇（Langhe）的镇长，当年国王以这个小镇的名字为葡萄酒命名；还有一位是卢西亚诺·德·贾科米，他是松露骑士协会的前任会长。
先来谈谈巴托罗·马斯洛。2005年他过世时，悲伤的不只是他的家人，许多他的产品的爱好者也都悲恸不已。从他身上可以看到兰盖人的本色，说他本人就是兰盖镇的代表也不为过。他本人严格的政治及道德观，最终成就了他。
在他生命的最后一段日子里，我有幸认识了他。跟他讲话时，就像是和这片土地对话，仿佛和他一起经历了这片土地发生的改变，也让我变得更热切更开心了，并想保护这片土地。早在其他人发现品质的重要性之前，他所酿造的葡萄酒就已经开始注重品质了。他让我亲眼看到根据三个基本原则做出的第一个实例，这三个原则就是优质、洁净及公平。他尊重品质、环境的可持续性，尊重工人和所有参与制造产品的人。
第二位影响我的人是巴蒂斯塔·里纳尔迪。我常陶醉于他那讲究又令人愉快的说话方式，同时他总能保持自己作为宴会主人的高贵身份。许多年来，他同时担任镇长以及巴罗洛酒类商会的会长，并以晚宴主人的身份享有盛名。他遵守亚历山德·葛里莫德拉·汉尼耶1808年编纂的《宴会主人守则》（Manuel Des Amphitryons）一书里面提及的高贵之人讲究的手法。由巴罗洛酒类商会筹办的每一场宴会或酒会，他都先做开场讲话，一开口总能吸引观众的注意力，能让大家对美食这个主题感兴趣——这一点他做得比任何人都成功。我认为宴会主人对于举行一场精彩宴会仍有其重要性，让客人放松、居中协调较为艰深的术语及有趣的美食语言，这些都能让宾主尽欢。如果我们想要传达信息或是感受，想教导人们关于美食的知识，这些都是非常重要的技巧。
在同一时期，还有另一位伟大人物身处我们那一区，他便是卢西亚诺·德·贾科米。我跟他是经过很长的一段时间后才认识，彼此真正认识之前，我其实并不想主动接近他，因为对我而言，他似乎非常粗野、严苛，从许多方面来看都是很难相处的人。他是当时皮埃蒙特保守风气的缩影，他对每个人日常生活的要求都非常严格。不过相对地，他也用同样的标准要求自己。1990年，我成功地举办了第一届皮埃蒙特地区国际品酒大会，因而获得“松露骑士协会之友”称号，他当时是该协会的会长，而我因为参加了由这个杰出组织所举办的许多酒宴而认识了他，并被他的严谨及权威深深震慑。如果说巴蒂斯塔好相处且谦恭有礼，那么卢西亚诺就是暴躁又严谨。不过他们就像是一枚硬币的两面，从他们身上我学到了身为美食家的重要性，以及对于这个角色而言，能够和其他人沟通是多么重要。
从更严格的“美食美酒专家”的观点来看，另一个对我有重大影响的人是朱斯托·皮欧拉托博士。他是一位真正的优秀食物鉴赏家，他关于美食的许多思想都令我心醉。他是L’espresso周刊（意大利最具影响力的新闻周刊）出版的《餐厅指南》的评论家，他教了我许多有关如何选择餐厅和判断食物好坏的方法，对制造商、原料和烹饪技巧的了解也很深。他有真正的慈悲心，也因为知晓深奥的知识而进一步丰富了自己的饮食乐趣。凭借他的知识和品位，他不用大吃大喝也可以享受食物的美味。
最后，我要感谢福尔科·波尔蒂纳里。他是一位诗人，也是一位作家，同时也是La Gola杂志的编辑（La Gola是一本非常前卫的意大利杂志，赋予美食革命性的新义）。我跟他在20世纪80年代，建立了阿齐高拉协会，直到现在还继续合作。尽管我们彼此有意见不合的地方，但总是在真心交换想法的情况下和谐解决彼此的分歧。波尔蒂纳里在1986年完成了精湛的《慢食宣言》，他的建议和批评一直都很有价值，也教会我用更多聪明的方法学习美食学。
自从我开始到处旅行，在世界各地都会遇到许多像他们这样的人物，上述这几位是最早影响我的人。后来熟识的国际友人当中，也有一位值得一提，那就是休·约翰逊。我认为他是全世界最好的酒类鉴赏家，也是过去一个世纪以来酒类主题作家当中最好的一位。他的著作《酒的故事》（The Story of Wine）是一本关于酒的史书，至今仍是非常经典的一本书。他的作品风格、研究方法以及他与农民和酿酒商打交道的能力，皆令我印象深刻。正是他独特的态度启发我从酒类开始研究，然后继续发展，归纳出本书呈现的观念。
各位读者将会发现，书中所写的日记主要向一路上或多或少改变我生活的人致敬，但同时我也希望强调自学对于美食学有多重要。一个人为何必须时常保持警觉，借由实际与人接触、观察身边的人，去领悟这些复杂技巧及各种不同的感官感受？这正是美食学迷人却又神秘的精华所在。美食学“告诉我你吃了些什么，我就知道你是怎样的人。”“我们所吃的东西代表了我们。”这两句著名的话虽然以极简单的方式陈述，却隐藏着极复杂的内容。这两句话清楚地让大家知道以往食物扮演了绝对中心的角色，然而现在食物的中心地位已经不再。如果我们想要解释甚至影响构成当代社会与世界基础的动力，就必须先好好地研究食物。
食物是定义人的身份的要素，我们吃下的东西是文化发展的产物。如果我们能接受在自然与文化两个概念间，也就是天然和人为方式之间存在着一个中间的概念，那么食物便是自然与文化彼此融合的过程中所产生的结果。在这个过程中，食物从原本完全天然的原料，转变为文化产品。
当人们采集、收割、驯养，不断地开发吃的东西，其实也改变且重新诠释了大自然。人们从事生产工作时改变了自然，影响大自然自给自足的系统。人类从采集食物到发展农业经济的转变过程，是人类开始定居、耕种、豢养家畜的历史，也是操纵大自然使其满足自身所需的历史。跟其他动物不一样，人们准备三餐时运用比较精细的技术来转变原料，于是慢慢地发明了火烤、发酵、储藏、烧煮等方式。当人们吃东西时，他们仔细选择要怎么吃、想吃什么、在哪里吃，以及吃多少。
从历史的角度来看这些过程，我们可以发现极为复杂的象征意义，那就是人类的身份认同极端不稳定，在彼此交换、创新、融合、结盟或冲突的影响之下，一直重新被定义。马西摩·蒙他那利用了一个十分恰当的词来比喻人类认同问题的复杂程度，那就是“根源”一词。“根源”这个词常被偏颇、错误地使用，给人一种刻板印象，常被认为用于强调或证明人们彼此的不同；甚至更糟糕的是，它被认为用于强调“种族”之间的差异。他认为：
有史以来人类的寻根活动从来没有成功过。我们越是追溯过去，越会发现过去就像错综复杂、盘根错节的线团。在这个复杂的系统里，我们本身才是定点，而不是我们不断寻觅的根。人类身份认同的区隔其实一开始并不存在，而是经过文化发展的过程，最后才出现。如果我们一定要追溯根源的话，不如就这样比喻吧：人类饮食文明的历史跟植物一样，越向外生长，它的根就越向下深入土壤。植物的果实长在地表，可以清楚明白地看见，就像我们人类；而根长在地下，盘根错节向下伸展、分布很广，就像构建我们的历史。
我借用上述比喻让大家了解食物的重要性，及其所代表的意义。抱持着现今事事都得靠技术专家、凡事要求简化的想法，我们掉入了陷阱，忽略了食物来源及其与人类的交互关系。我们变得只考虑结果，只在乎我们最终吞入口的食物，但其实根源是非常重要的，必须把它当成讨论的主题才行。我把蒙他那利的比喻做了些修改：食品是在地表上看得到的，就是我们每天放在盘子里、最常讨论的产品；而根源是在地下，盘根错节、分布很广，指的是我们盘子里的食物被制造出来的过程。
食物是一个地区的产物，代表了发生在那片土地上的人、事、物及其历史，也代表不同地区之间的关系。我们可以通过食物轻易地讨论世界上的任何一个地方，当谈论与食物有关的故事时，我们会提到农业、餐厅、贸易、地区、全球经济、味道，甚至饥荒。阿斯蒂甜椒的故事象征着全球化经济；特瓦坎浓汤里面的苋菜和野菜，告诉了我们被遗忘的美食知识，还有被摧毁的农业经济；印度海岸的大明虾养殖告诉我们只顾追求“进步、发展”，会造成不良的结果；旧金山农贸市场的故事告诉我们原本立意良好的想法，实际应用到自然系统中时可能会产生负面效果。当人们接触这些故事时，便能清楚地了解到，食物是诠释现实及周遭世界的主要方式。食物反映了现今世界、过去的复杂历史、纠结缠绕的文化和不同生产哲学间的交集。
若要研究这许多处在混乱边缘且无法归类的问题，我们的确需要一种有系统、有组织的科学方法，把所有的知识学问、相关的科学都考虑进去。我们想为有兴趣研究这个主题的人提供新的工具、新的位置，想让那些凡事要求看到统计数字的人能更容易理解这门新科学。且让我们加入一点人文情怀，以更开放的思考方式找回看似已经失去“科学”地位的美食知识吧。关于美食的科学
美食学是一门研究食物及饮食文化的科学。
这个词起源于希腊。法国诗人约瑟夫·德·贝何索把这个词用在一首名为《美食或餐桌前的人》的诗中，这首诗发表于1801年，并于1810年被翻译成英文。在法文的标题中提到了“餐桌前的农夫”，这在某种意义上把耕种的世界和消耗食物的世界联结了起来。19世纪初，美食学的定义慢慢出现了，而主要的推手就是法国文化。
法国大革命后，美食家和厨师之间建立了积极正面的联系，这对于后来确立及维护法国料理有很大的帮助。在那段日子里，现代餐饮业在当时的巴黎发展非常迅速，1804年时法国的餐厅数量是法国大革命之前的5倍，到了1825年餐厅数量达到1000家，到1834年时更超过2000家。美食家凭借着自身的标准和最初的美食评论文章，为主厨赢得了财富，也塑造了他们的声誉。美食文学也相继诞生，其中最重要的作家包括布里亚·萨瓦兰和葛里莫德拉·汉尼耶两位，他们可以说是现代美食学的真正创始人。主厨们也借由安托万·博维利耶尔、查尔斯·杜兰和安东尼·克莱姆等作者的著作来聚集人气，提升受欢迎的程度。
从辞源来说，“美食学”的意思是“胃的法则”，也就是说，如果一个人通过选择且消费食物来满足自己的胃，那么必须遵守一套规则。后来发展的美食学定义，只包含这个词的部分意思，仅把它定义为“准备及烹调食物的艺术”。当“美食学家”这个词在1835年首度正式收入《法兰西学院词典》时，它仍只被定义为“负责挑选、安排并把丰富的食物送上餐桌的人”。
事实上，这个词还可以再延伸。其中“食物的选择”似乎在各种不同的定义中都曾被提到，当中蕴含更多、更广的知识，也涉及技术
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