作者：一厨作
出版社：中国纺织出版社
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爱上铸铁锅美食试读：
前言
初次接触外形时尚、颜色各异的铸铁锅，以为这是可以用来作为摆设的物件，不曾想用它竟可制作出如此多且美味的食物。尝试过后，更是被其可用来制作美食的潜力和魅力所深深折服。不管是平时对厨房敬而远之的新手，还是深陷制作美食乐趣的老手，使用铸铁锅，总能制作出挑逗味蕾的美食。
铸铁锅的使用已成为一种时尚潮流，但您知道铸铁锅可以分为哪些种类吗？如何选取一只好的铸铁锅？或者您又是否知道，铸铁锅相对于传统铁锅和不锈钢锅的优势在哪？本书将一一为您解答上述问题，并为您提出诚恳的烹饪建议，为您的厨房增香添色。铸铁锅耐用、实用，但切不可因此而忽略了保养，本书也为您列出了多种清洗与保养方法，可使铸铁锅更为长久的使用下去。
作为一种非传统的烹饪工具，铸铁锅既能做出传统烹饪工具能做出的美味，又能做出融合中西口味的食物，让不同口味的读者都能用铸铁锅做出满意的食物。对于还在担心买了铸铁锅却无从下手的人而言，本书可为您提供不错的参考。如果您对自己的厨艺有足够的自信，可以参照本书自创铸铁锅菜谱；如果没有把握，也无需担心，因为本书精选了多种铸铁锅中西料理食谱，照着本书做，也能为你的饮食生活增添美味。
铸铁锅就是这样神奇，除了靓丽的外表，还可以做出不同寻常的美味，让我们的餐桌更为丰富多彩。只要您勇于尝试，铸铁锅料理就不会让您失望！Chapter 1铸铁锅二三事
热爱下厨，喜欢为家人做饭，那么选一口好锅非常重要。市面上那么多锅若只能选一口的话，那必须是铸铁锅。铸铁锅有太多优点，如导热均匀、密封性强、保温性好、适用范围广、操作简便等，并且只要保养得当，一只铸铁锅能使用长久。铸铁锅是一只什么样的锅
你有过用一只简简单单的锅煎个鸡蛋都有米其林三星大厨即视感的体验吗？你试过从放食材到端上餐桌，全程好评、满满期待的烹饪方式吗？如果你没有做过这些，是时候了解一下铸铁锅了。1.认识铸铁锅大家族
铸铁锅是用含碳量在2%以上的铁碳合金制成的锅。铸铁坚固抗压、导热均匀，耐腐蚀，是十分理想的制锅材料。很多专业厨师都认为铸铁锅是一种能均匀烹饪和精确控制温度的厨具。
铸铁锅是对所有用铸铁制成的锅的总称，在这个大家庭里，零零总总有着上百种不同的锅型，可以根据不同的元素来进行分类。
铸铁锅依据表层是否有涂层可分为普通铸铁锅和珐琅铸铁锅。普通铸铁锅有铸铁平底煎锅、铸铁加厚炒锅、日式寿喜锅铸铁炖锅、单柄铸铁牛排煎锅、家用铸铁煎饼锅等诸多品种。铸铁平底煎锅日式寿喜锅铸铁炖锅单柄铸铁牛排煎锅
珐琅铸铁锅，顾名思义，是在普通铸铁锅的内外表层附着了一层珐琅。珐琅即搪瓷，也叫珐琅瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉，主要是由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质，对人体无任何毒副作用。在金属表面涂上搪瓷层，可使金属在受热时不至于在表面形成氧化层，防止生锈，并且能抵抗各种液体的侵蚀。所以，使用珐琅锅烹煮食物，不会因为高温而产生有害溶出物，并且抗酸碱性能较好。
珐琅铸铁锅根据用途不同又可以分为很多种类，比较常见的有如下四种：
塔吉锅（Tagine）的外形相当有特色，端上桌十分吸睛。塔吉锅密封性特别好，一般用来做炖菜，也是炖锅的一种，不加水或加少量水就能炖出一锅香味浓郁的炖菜。塔吉锅最初是陶瓷锅，后来开始风行铸铁锅。
珐琅铸铁炖锅，即荷兰炖锅（Enameled Cast Iron Dutch Oven），又称为法式烧锅，是一种非常传统的汤锅，做肉汤、炖肉都很好用。经常煲汤的应选择深口锅，可以让汤汁充分没过食材；炖菜的话可以买浅底锅。
珐琅铸铁炖锅塔吉锅
珐琅铸铁牛排锅（Enameled Cast Iron Grill Pan）适合煎牛排、羊排之类比较难熟的肉排。煎牛排的话，锅身经过充分预热，瞬间高温可以让牛排外部很快被煎熟，锁住内部汁水。锅底有平滑和条纹之分。锅底平滑的珐琅铸铁煎锅适合煎一些小肉片或者荷包蛋。条纹锅适合煎肉排，肉排和锅之间有间隙，比较容易翻面，煎出来的牛排还有漂亮的花纹。
珐琅铸铁炒锅（Enameled Cast Iron Fry Pan）适合做不易熟的肉类菜式，如杏鲍菇牛肉粒，它能使牛肉均匀受热，不会发生底部焦了，里面还没熟的情况。炒锅一般会有木质手柄，防止烫伤。2.爱上铸铁锅的五大理由
作为近年来小资白领的厨房新宠，铸铁锅引领着一股新潮流，与传统铁锅、不锈钢锅、不粘锅和无烟锅相比，铸铁锅自有独特的魅力，让厨师们赞不绝口、爱不释手。
省时、节能
珐琅锅虽然预热要比普通锅慢，但预热完成后能保持一个稳定的热度，用很小的火就能维持住这种状态，且关火后，锅体也能保温很长时间。这样不仅可以充分加热食物整体，节省能源，也在无形之中缩短了烹饪时间。对于生活节奏快的都市人来说，怎能不觉得它“乖巧可爱”呢！
保留营养与美味
珐琅锅锅壁平均厚度达3.7毫米，锅底为0.5毫米，且密封性好、保温性佳。也是因为这一点，烹饪食物时产生的蒸汽能更好地在锅内循环并锁住，不仅能在短时间内烹熟食物，更能较好地保留食物的原汁原味和最佳食用状态。所以很多人会拿铸铁锅熬汤、煲粥、炖肉。
适用多种烹调方法
铸铁锅是一种划时代的厨具，在工具越来越细分的今天却出人意料地以一种兼容并蓄的姿态出现。它不挑任何锅具灶具（除了微波炉），可以炒、炖、煮、焖、蒸，还可以用一只锅尝试不同烹调方法的组合，如先炒后煮，先炒后焖，先炒后炖等。
一锅搞定多种美味
不管是煲汤、红烧，还是西式的盐焗、烧烤，铸铁锅都有上佳的表现，甚至还能烘焙甜点。分分钟搞定美食佳肴，为了满足你的味蕾赴汤蹈火。并且，将之端上餐桌也是一道美丽的风景，还省去了装餐盘的麻烦。
不易焦锅，方便清洗
珐琅铸铁锅清洗起来也很简单，先用温水浸泡，倒掉水后用海绵或软性百洁布轻轻擦拭就行，不要用钢丝球，也无需使用洗洁精。如果黑珐琅锅表面有微微烧焦痕迹或者白珐琅锅有微微染色的话，可以试试洗锅粉。选购一只好铸铁锅，厨房大不同
铸铁锅虽好，选购却不容易，特别是当它已经成为厨具界的“当红明星”之后，各种品牌、各种型号、各种不同用途的铸铁锅充斥市场。怎么样找到那一只你需要的铸铁锅，让它点亮你的厨房，安抚你的脾胃呢？1.看价位和品牌
首先看价位和品牌。目前，市场上各种价位、品质的锅都有。入门的品牌大约300元一只，相比于高端的品牌，它们大多外形普通，但是敦实耐用，性价比很高。中端品牌一只锅大约1000元左右，这类型的锅颜色形状都更别致，适合对厨具稍有讲究的家庭。较为高端的品牌价格几千元起，它们锅壁更厚、保温性更强，外形也更时尚，甚至可以把一只铸铁锅做成艺术品。2.看气眼和杂质
铸铁在浇铸冷却过程中会产生大量气体，这会在锅子表面形成小气眼，珐琅颜色喷上去也遮不住，仔细看就会发现成品上有黑色的小眼。这种情况大多无可避免，只要气眼不是太多，便不会影响使用。在喷珐琅的过程中空气中漂浮的杂质也可能附着在锅表面形成黑点，此黑点不同于气眼，而是一些杂质。虽然杂质和气眼都不会太影响铸铁锅的使用，但都是越少越好。3.看锅盖和锅身
无论锅盖还是锅身，均以颜色均匀美观，表层光滑靓丽，锅沿完好无损的品质更佳。其中，锅底为重点关注对象。锅底要厚，锅里没有气眼、珐琅均匀的为上品。然后看密封度，即锅盖与锅身的密合程度，盖上盖子看一看，不翘起的为好。密封性好的锅保温性能更佳。4.看锅体尺寸
最后是根据需求看尺寸。一般来讲24厘米圆形炖煮锅是最常用的尺寸，适合3～5口之家使用，这个尺寸可以炖煮体积不是很大的整只鸡或鸭。2人的幸福小窝则使用22厘米口径的珐琅锅就可以了，能满足2～3人的炖煮菜量。做好日常清洁和保养，保持锅具年轻
铸铁锅因为材质的特殊性，在日常清洁和保养方面也有需要注意的地方。只要使用得当、掌握保养技巧，一只铸铁锅完全可以保持“年轻健康”，在家庭厨房长久使用。下面我们一起来看看使用铸铁锅时，需要注意哪些细节。
在燃气灶上使用珐琅锅时，不要让火焰超过锅底。因锅体的铸铁材料具有极强的储热效能，烹饪时不需要大火也可以达到理想的烹饪效果。猛火烹饪不但浪费能源，造成油烟过大，还会对锅身外壁的珐琅瓷造成损坏。
烹饪时，建议先用小火“预烹饪”2～3分钟，然后放入食物。因为珐琅和铸铁的膨胀系数不同，故不要直接用大火烹饪。由于铸铁材质传热均匀，所以当锅底烧热后，可调小炉火，用中小火烹饪。
铸铁锅不要长时间空烧，也不要用冷水冲洗刚刚使用完毕的热锅，而要用温水清洗，以免引起急速的温度变化，造成珐琅层脱落，影响锅具的使用寿命。
不要用不锈钢锅铲和钢丝刷等坚硬锐利的器具，以免破坏珐琅瓷层，一定要使用竹铲或硅胶铲。
如果不小心把锅子烧焦，不要急于清洗，可以用温水浸泡一夜后，用软性的抹布带水擦洗；或者可以用热水浸泡2小时，倒掉水，找一块软布蘸着小苏打粉擦。
若使用过后没有及时擦干，锅具可能会产生细微锈斑，这是正常现象，可以用食用油擦拭锈斑处2～3次，可除锈斑。
珐琅锅清洗干净后，要用干抹布将锅内外的水擦干而不是晾干。擦干后最好在锅具内壁和锅口边缘抹上食用油。锅具使用之后会产生轻微油气味，这也是正常现象，可以将之清洗后，摆放于通风、阴凉、干燥的地方，用夹子把锅盖垫起来，或者锅盖和锅身分开放置，有利于空气流通，气味会自然散除。使用铸铁锅，你可能遇到的问题
新拿到一个铸铁锅，很多人可能会有些迷茫。毕竟这种欧美厨房里常见的厨具在国内市场刚流行不久，我们对它可能还不太了解，初次使用时也可能会遇到各种问题，比如它的开锅、粘锅、加热和取放。1.开锅
第一次使用前的开锅是一个比较重要的程序，直接影响到锅具的后续使用。对于铸铁锅来说，这套流程稍微复杂但是格外重要。首先要将锅用中性洗涤剂清洗干净，用干净的抹布擦干水分。然后在锅壁内和锅口边缘涂抹一层薄薄的食用油，将它放在小火上加热烘干。再重复涂油烘干的步骤2～3次，然后关火，让锅自然晾凉后，用厨房纸巾拭干多余油分，便可以开始使用了。2.粘锅
珐琅新锅内壁比较粗糙生涩，不适合做淀粉含量较高的食物，适合做油分比较多的肉食。使用一段时间后，锅壁的粗糙感会慢慢消失，变得越来越润滑，也越来越不粘。此时，你就可以任意烹饪各种食材了。3.加热
铸铁锅有卓越的导热能力，厚实的锅体让温度一旦升高就很难在短时间内冷却下来，整个锅会在一定时间内维持一个相对恒定的温度。从开始烹饪到锅体整个加热到需要的温度也需要较长的时间。加热只能从小火到中火慢慢过渡，需花费约10分钟，盲目求快而用旺火会使铸铁锅因急剧的温度变化而损坏。4.取放
铸铁锅锅壁较厚，保温性能好，将它从火上取下来时请使用手套，以免烫伤。另外，使用锅具时建议放置于稳定的地方，以免跌落或者被硬物撞击，造成锅具受损。拿锅时还有一点值得注意，因为珐琅锅盖子非常重，要经常检查把手是否牢靠，如果出现松动的现象要及时校紧，不然掉在地上很容易损毁。Chapter 2蔬菜料理
初识铸铁锅，不妨先尝试蔬菜料理。不仅因为简单，更因为它能明显地发挥出自己的优势——较大限度利用食材中的水分，做出香甜可口、美味十足、营养加倍的菜肴。品尝之后，你一定会惊讶：“蔬菜的味道原来可以这样浓厚！”。双色菜花
烹饪时间：7分钟 难易度： ★★☆ 分量：3人份【原料】
菜花1棵
西蓝花1棵蒜片适量
干辣椒适量【调料】
盐少许
白糖适量
黑胡椒粉适量
白酒适量
制作方法 Making
1.锅用中火预热，放入蒜片，炒香。
2.放入切好的菜花、西蓝花，炒匀。
3.加入适量白酒、盐、白糖、黑胡椒粉、干辣椒，拌匀；盖上锅盖，焖5分钟即可。
Cooking Tips
这道菜也可以选用五花肉来做，五花肉在煎炒的过程中，会煸出一些肥肉的油分，菜花吸收这些油分会有一种独特的香味。鲜蔬烩
烹饪时间：22分钟 难易度： ★☆☆ 分量：4人份【原料】
茄子1个
玉米1个
胡萝卜1个
杏鲍菇1个
西红柿2个
洋葱半个
蒜3瓣
南瓜、扁豆、芦笋各适量【调料】
盐适量
黑胡椒粉适量
橄榄油适量
制作方法 Making
1.将所有蔬菜改刀成小块，备用。
2.珐琅锅中倒橄榄油，放入切好的洋葱、大蒜，炒香，放入西红柿，稍微煸炒出水分。
3.放入余下的蔬菜，翻炒匀，放入盐、黑胡椒粉调味。
4.盖上锅盖，小火焖15分钟左右，关火再继续焖5分钟即可。
Cooking Tips
因为珐琅锅锁水和保温功能很好，所以比较节能，烹饪一段时间后再关火焖一下就可以熟透了，而且还能减少营养成分的流失。时蔬快手菜
烹饪时间：13分钟 难易度： ★☆☆ 分量：4人份【原料】
四季豆200克
红黄灯笼椒各1个
洋葱1个
茄子2根
德国香肠6根【调料】
盐适量
胡椒粉适量
食用油适量
制作方法 Making
1.在切好的茄子上撒盐，沥干水分；灯笼椒切块；洋葱切块，待用。
2.珐琅锅中注入适量食用油，放入洋葱，炒出香味，放入沥干水分的茄子。放入四季豆、灯笼椒，翻炒片刻，倒入香肠翻炒。
3.盖上锅盖，中小火焖煮10分钟，出锅前依据各人口味添加盐和胡椒粉即可。
Cooking Tips
可以根据个人喜好添加其他不同种类的蔬菜。烹饪过程中无需添水，珐琅锅本身的锁水功能就可以保证菜肴的风味。酱茄子
烹饪时间：7分钟 难易度： ★☆☆ 分量：3人份【原料】【调料】
酱油1大匙
醋1/2大匙
白糖、芝麻油各1/2小匙
豆瓣酱少许
茄子2个
姜末8克
蒜末、葱末各少许
制作方法 Making
1.茄子去除蒂头后，放入锅中，并倒入1/4杯水。
2.盖上锅盖并稍留出空隙，开中火加热；待沸腾后将锅盖盖紧，以小火蒸煮5分钟。
3.取出茄子，过一遍冷水后沥干，切成长条，装碗待用。
4.取小碗，放入葱末、姜末、蒜末、酱油、醋、白糖、豆瓣酱、芝麻油，搅拌均匀。将调好的酱汁均匀淋在茄子上即可。
Cooking Tips
珐琅锅能在短时间之内使得茄子软烂可口。不喜欢凉拌口感的，可以将调好的酱汁浇在茄子上一起入锅蒸，同样美味。拌毛豆
烹饪时间：12分钟 难易度： ★☆☆ 分量：3人份【原料】
毛豆500克
红辣椒段少许
花椒1大匙【调料】
盐适量
酱油3大匙
白糖1大匙
制作方法 Making
1.毛豆撒上盐搅拌均匀，清洗并沥干水分，用剪刀剪去两端的小角。
2.珐琅锅中放入适量清水，放入毛豆，盖上盖并留些空隙，中火加热至沸腾后盖紧盖，中小火加热10分钟。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]