作者：张红卫
出版社：中国华侨出版社
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凉拌·卤酱·腌泡菜试读：
前言
凉拌菜、卤酱菜和腌泡菜口味多变，形式多样，既有拌、炝、卤、酱、腌、泡等做法，又有酸、甜、苦、辣、麻、咸、鲜等口味，是大宴小酌都不可缺少的菜品。它们绿色健康，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康理念，不失为餐桌上的最佳选择。
在各种小菜中，以凉拌菜最为常见。凉菜材料多为蔬菜，不仅口感好，易于制作，而且多采用少油、简单处理的烹饪原则，能最大限度地保存食材的营养。一般凉菜很少用油，盐分又容易附在蔬菜表面，少量就足以让人感觉到咸味，减少了心脑血管疾病的隐患。更值得一提的是，食材不经煎、炒、炸，从一定程度上也减少了致癌物质的生成，对健康非常有益。凉拌素菜营养丰富，容易消化；凉拌荤菜喷香解馋，就饭下酒；营养沙拉鲜嫩爽口，香甜美味，各具特色，老少咸宜，是适合全家一年四季食用的美味佳肴。
卤酱是中国菜最为常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤菜的特点是：取材方便，原料广泛，肉类、禽类、山珍、野味、豆制品、花生等均可作为卤菜原材料；卤菜制作简单，只要制作好卤水，就可卤制各种菜肴；食用方便，要吃时，取出卤好的菜切片或剁块，既可热吃，又可凉食；卤菜既美味可口，又具有一定的保健作用，经常食用大有裨益。八角、花椒、桂皮、茴香、草果、豆蔻、豆瓣酱……多种香料熬制成香醇鲜美的卤汁，进而变化出各式各样的卤味，醇厚宜人，润而不腻。做出卤酱美味，其实很简单，让你吃遍南北好风味，解馋过瘾。
腌泡菜是前人所流传下来最简单、最天然的食物保存方法，也是现代人只要用最简单的调味品就能在家自制的酿渍极品。在我国，几乎各个地区的人都会做泡菜，甚至很多酒店上菜前，桌上也要先摆几碟泡菜供客人开胃。腌泡菜色彩多样，五味俱全，清淡少油，爽口开胃，常食还具有减肥瘦身、促进新陈代谢、美容养颜等养生功效，深受大众喜爱。家中常备两坛泡菜，直接食用或者当原配料入菜都非常便利，随时取用，其中的酸甜苦辣咸，也尽在掌握。
那么，如何利用常见的食材，在自家厨房做出一道道美味菜品呢？我们从实际生活出发，将菜品根据做法分为凉拌菜、卤酱菜和腌泡菜三篇：在第一篇中，详细介绍了凉菜的常见制法、调味料、调味汁、拼盘等美食知识，并根据饭桌上常用的食材，按照凉拌素菜、凉拌荤菜和营养沙拉三部分，分类讲解了300多道凉菜的烹饪窍门；第二篇从卤菜和酱菜的制作步骤与要领讲起，详细介绍了近200道卤、酱凉菜的做法，道道经典；第三篇从泡菜百科讲起，讲解了泡菜的文化、泡菜的营养以及做泡菜的注意事项，让你在做泡菜前就做好充分准备。接下来详细呈现了腌泡素菜、腌泡荤菜等200多种经典泡菜的做法，满足你对泡菜美食的热忱。
本书融汇了拌、炝、卤、酱、腌、泡等多种烹饪技法，依据取材容易、制作简便、营养合理的原则来选取菜品，材料、调料、做法面面俱到，且烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美的彩色图片，让读者一看就懂、一学就会。对于一些重点菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图加以分步详解，方便你轻松抓住重点，快速掌握。另外，书中还根据不同人群对膳食的不同需求，以直观的形式告诉你每道凉菜的营养功效与适合人群，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。
家常的食材，百变的做法，不用去餐厅，在家里利用简单食材即可做出丰盛佳肴，搭配各式调料，变幻出多种滋味，让全家天天都能享受凉拌菜、卤酱菜和腌泡菜的诱人滋味，吃得开心，吃出健康。第一章凉拌菜——生切凉拌最简单凉菜的常见制法与调味料凉菜，夏日消暑，冬日开胃，是四季都受欢迎的人气菜肴。凉菜不但方便料理，且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的，一般以甜咸为底味，辅以香辣对凉菜进行调味，味道极其醇厚。以下是非常实用的凉菜的常见制作方法及几种调味料的做法。
1.凉菜的常见制作方法
●拌 把生原料或凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
●炝 先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。
●腌 腌是用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。
●酱 将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。
●卤 将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
●酥 将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。
●水晶 水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。
2.凉菜调味料
●葱油 家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，凉凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！
●辣椒油（红油） 辣椒油跟葱油炼法一样，还可以采用一个更简单的办法：把干红椒切段（更利辣味渗出）装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。
●花椒油 花椒油有很多种做法，家庭制法中最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红、绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。一盘好凉菜的要求凉菜是具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是吃凉的。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。一盘好的凉菜应该达到以下要求。
1.选材要新鲜
制作凉拌菜要选用新鲜蔬菜，不能用霉烂变质、发黄变蔫的蔬菜。有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后，会失去原有的鲜美口感和滋味，营养成分也会有所损失，不宜再凉拌。
2.口感要好
在烹调方法上，凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌理、品有余香。
3.刀工要细致
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4.脆香、清爽
根据凉菜不同品种的要求，要做到脆嫩清香或爽口不腻。
5.调味合理，火候适当
味要注意一致性，如糖拌番茄，口味酸甜，耐人寻味，如若加上盐，就令人扫兴了。对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到五六成熟时即好；卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
6.色彩调和
在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
7.要注意营养，讲究卫生
同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
8.节约用料
在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
9.随拌随吃
备好主料，随吃随拌，既可保持水分，又可防止污染。
10.荤素分离
肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成交叉感染。
11.味精要化开
凉拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果差。
12.蒜、醋调味
凉拌菜中要适量放些蒜泥和食醋，这样既可增加食欲，又可起到杀菌的作用。
13.防虫防尘
凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，制好的凉拌菜，在食用之前，夏、秋季节要罩上防蝇罩，冬、春季节要用干净的布盖上，以防止灰尘落入。美味凉拌菜怎样“拌”低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选择，但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？你掌握了这其中的诀窍了吗？下面为大家提供的这些诀窍会让你用最短的时间、最快的方式拌出一手美味佳肴。
1.选购新鲜材料
凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
2.事先充分洗净
在制作凉拌菜前要剪去指甲，并用肥皂搓洗手2~3次。制作前必须充分洗净蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20~30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。食用瓜果类洗净后可放到1‰~3‰的高锰酸钾水中浸泡30分钟；叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
3.完全沥干水分
材料洗净或焯烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。
4.食材切法一致
所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
5.先用盐腌一下
例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
6.酱汁要先调和
各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
7.冷藏盛菜器皿
盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
8.适时淋上酱汁
不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，冲淡调味，因此最好准备上桌时再淋上酱汁调拌。
9.要用手勺翻拌
凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。
10.餐具要严格消毒
制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒，使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗、消毒工作等于白做。
11.调味品要加热
凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。
12.火候要到位
凉拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到半成熟时即可，卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。一般生鲜蔬菜适合生拌，肉类适宜熟拌，辣拌则根据不同口味需要具体处理。不同蔬菜的凉拌方法与配料夏天食欲不振的时候，很多人都愿意吃凉拌菜。营养学的研究也证明，生吃蔬菜能够保存菜里面的营养，因为蔬菜中一些人体必需的生物活性物质在55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，营养就会丢失，而吃凉拌菜则可以减少这种情况的发生。值得注意的是，并非所有蔬菜的凉拌方法都是一样的。
1.不同蔬菜的凉拌方法
●适合生食的蔬菜可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味、拌匀、食用。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。
●生、熟食皆宜的蔬菜这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维物质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水焯烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜等。
●须焯烫后食用的蔬菜这类蔬菜以热水焯烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用。这些蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、花椰菜等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化；第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸；第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用；第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。
2.做凉拌菜必备的八大配料
●食盐 能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
●糖 能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
●冷开水 可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
●白醋 能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
●酒 通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
●葱姜蒜 味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
●红辣椒 与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大“功臣”。
●花椒粒 腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。拌凉菜的方法对营养的影响凉拌菜的搭配食材多样，拌凉菜的方法也五花八门，那么，怎样让拌出来的凉菜既营养全面又有利于人体对营养元素的吸收呢？请看以下的介绍。
1.拌
拌是把生的原料或加热凉凉后的原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品拌匀的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。如蔬菜沙拉、胶东四大拌、芥末鲜鱿等菜，加食醋有利于维生素C的保存；加放植物油有利于胡萝卜素的吸收；加放葱、蒜能12提高维生素B、维生素B的利用；若荤素搭配，则能有效地调节菜肴中营养素的数量和比例，起到平衡膳食的作用。
2.炝
炝是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行拌制。炝制菜则具有鲜醇入味的特点，如炝西芹、炝腰片，由于加热时间短，能有效地保存西芹中的维生素和腰片中的B族维生素。
3.腌
腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。由于盐的渗透作用，易造成凉菜中水溶性的维生素和矿物质的流失。
4.酱
酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点，品种主要有酱油嫩鸡、杭州酱鸭、五香酱牛肉。由于长时间加热，原料中的蛋白质变性，氨基酸、有机酸、多肽类物质充分溶解出来，有利于风味的形成和消化吸收。
5.卤
卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，使卤汁的滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。其制品有卤肘子、卤牛肚、卤豆腐干、卤鸭舌。卤的原料大多是家畜、家禽、豆制品等蛋白质含量丰富的原料，因而卤水及成品滋味鲜美。
6.酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。酥的主要品种有稣鱼、酥排骨、酥海带，酸性条件下长时间加热有利于鱼和排骨中钙质的软化与吸收。
7.熏
熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用燃料燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间，如生熏带鱼、熏鸭等。
8.冻
冻是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。成菜具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。冻菜在夏天制作时，要选用脂肪含量相对较少的原料，如冻鱼、冻虾仁。还可用琼脂、新鲜果肉等原料加工成果冻，既补充维生素，又清凉解暑。
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