高等职业教育酿酒技术专业系列教材·黄酒工艺技术(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：胡普信

出版社：中国轻工业出版社

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高等职业教育酿酒技术专业系列教材·黄酒工艺技术试读：

前言

本书既可作为高等职业教育的黄酒酿造专业教材，又可作为黄酒行业职工的培训教材，也可作为黄酒企业技术员工的参考资料。

本书由于编写时间仓促，存在一定的错漏之处，请读者及时指正，以便下次再版时能得到纠正。胡普信2013年12月第一章工艺技术概论第一节 工艺的概念与含义

工艺是指投入品加工成产出品的过程，工艺技术则是指利用生产用具对投入品进行加工或处理，使之成为产出品的方法和步骤。原材料、设备、工艺是黄酒企业生产的基本要素，是反映黄酒企业技术水平的主要标志。其中，工艺技术是企业技术诸要素中的核心。工艺技术决定了产品的加工路线、各工序的操作方法，从而决定了采用什么样的设备及操作标准。

一、工艺与技术的关系

在所有工业企业中，工艺是技术系统中的一个核心组成部分。工业企业的技术系统由主体要素、客体要素和联结要素组成。

主体要素：主要指劳动者的经验、技能和知识。这一部分的要素，在生产力发展的较低层次时，黄酒行业主要表现为酿酒者的经验；而在技术进步不断推进的情况下，科学知识在技术的主体要素中的作用所占比重越来越高。至于劳动者的技能，则体现在酿酒经验的基础上、对科学技术的掌握与熟练应用上，所以说在生产过程中，操作者的技能越发显示出其重要性。

客体要素：主要指企业中的劳动手段，包括工具和机器设备。这部分要素既是技术的物质载体，又是实现技术要求的必要手段。在企业的劳动手段中，为实现工艺目的所必需的工具，即工艺装备，在技术的客体要素中具有特殊重要的作用，如小到温度计、湿度计、衡器，大到原料处理设备、发酵设备、压滤设备、灌装设备等。

联结要素：在企业的技术系统中，将主体要素和客体要素联结起来，组成各种生产技术活动的要素，即为技术的联结要素，其中的核心部分是工艺。工艺是一种流程，是完成酿酒的一条基本操作线路，其最简单的图示方法则是工艺流程图。黄酒工艺流程图把黄酒酿造过程中的各工序之间，用线条与文字进行了较为明晰的连接与说明，是一种比较直接的要素联结表示方法。

二、工艺是技术的核心要素

对于黄酒生产来说，工器具与生产设备是生产合格产品的重要物质基础，不具备必要的工器具与装备，不可能生产出高产、优质、低消耗的黄酒产品，这是毫无疑义的。同时，具有一定知识和技能的劳动者，也是生产合格产品的必要技术条件。具有一定技术素质与操作技能的劳动者，与具有一定技术水平的装备相结合，是任何一种工业产品生产的前提条件。但是，光具备了上述前提条件还是不够，工业生产还必须依靠先进的工艺，才能达到质量好、消耗低、效率高、效益好的要求。缺少了必要的工艺条件，工业生产的正常进行是无法保证的，更不必奢谈生产出具有先进技术、先进水平的产品了。生产工具是一定科学技术发展的结晶，是工艺的载体。在机械化大生产出现以前，由于黄酒酿造的生产过程较简单，酿酒人根据自己的构思、经验和技巧，就可能生产出能为人所接受的酒类产品。由于生产规模小，对产品的质量一致性和安全性等的要求也很低，酿酒的人常常既是产品的设计者，又是工具和产品的制造者，工艺方法的选择和优化问题往往并不突出，没有得到普遍的重视。

随着社会的进步及人们物质文化水平的提高，那种只有上层人才能消费的酒类饮用特性，已大大改变，酒类已成为平常百姓都能享受到的嗜好品。社会需求的快速增加，小作坊式的黄酒酿造显然已远远不能满足生产的需要。特别是装备类产品的加工精度和生产率的不断提高，对复杂运动配合关系、高互换性和动力强度等方面的要求都不断提高，不仅对制造设备的性能要求更加苛求，而且相应地对劳动者的知识和技能方面的要求也提高了，对于工艺方法的要求也突显出来了。有一些黄酒产品被设想出来之后，由于缺乏相应合理的工艺方法，因而较难制造出来，如想让生产的黄酒在生产过程中不出现废弃物，想让生产的自动化程度提高，想让黄酒产品物理处理除菌等。这使人们逐步认识到工艺技术在酿酒生产体系中所起的作用显得越来越重要。事实充分说明，在科学技术迅速发展的今天，工艺确实是技术的核心要素。

我国的酿酒工业具有数千年的历史，比较重视酿造技术工作中原辅材料问题和菌种问题，而在一定程度上却忽视工艺方法的发展和提高。不少黄酒酿造企业仍然采用着落后的传统手工工艺方法。近年来，在新技术革命浪潮的冲击下，一大批企业家开始注意到这个问题，并在改进和提高工艺水平、发展机械化新工艺、自动控制等方面花费了大量的人力、物力和财力，从而在提高产品质量、降低物质消耗、提高劳动生产率方面取得了显著的成绩，加速了产品的更新换代，增强了黄酒产品在市场上的竞争能力。

三、工艺技术的作用

先进合理的工艺技术在企业生产中有以下作用。

1.保证和提高产品质量

产品质量是企业的生命。为了保证和提高产品质量，企业必须从产品研制、生产和销售的全过程着手，加强各方面的质量管理。从产品的研制过程来看，良好的、合理的工艺技术，是保证和提高产品质量的重要环节。

工艺技术的应用应将质量摆在首位，否则按该工艺要求生产的产量再多也难以被消费者所接受。也就是说，没有质量就没有数量。如果生产的黄酒产品质量提高，它的色、香、味好了、协调了，风格的典型性明显了，产品能被大多数消费者所接受，没有压库，或没有不合格的产品，那实际上就等于增加了产量。这说明质量可以转化为产量。另外，产品的质量必须通过一定的数量表现出来，因为任何质量都表现为一定的数量，只有被广大的消费者所接受、所称赞或重复购买的产品，才是好产品，才是具有生命力的产品。从这个意义上说，没有数量也就没有质量。

如果工艺技术的应用导致产量极低，即使质量很高，仍是不能达到工艺技术的最终目的。由此可见，质量与产量是以对方的存在为条件的，并且它们之间还有相互对立的一面。

2.提高生产率

先进合理的工艺技术可以使企业在生产加工过程中充分利用人力资源，节约劳动时间，发挥设备能力，从而提高劳动生产率。据国外统计资料表明，劳动生产率的提高有60%～80%是靠采用新工艺、新技术取得的。我国黄酒企业的产品在传统工艺生产过程中，质量长期处于不稳定状态，劳动生产率增长缓慢，主要原因之一就是工艺落后。黄酒企业要提高劳动生产率有以下几种方法。（1）提高单位容器的生产量，实行大容器发酵与贮存。（2）改进工艺方法，创造新工艺。（3）提高自动化程度，实现高度自动化。

3.降低成本

先进合理的工艺技术可以使企业节省原辅材料，提高出酒率，合理使用和改进现有设备，研制新的高效设备等，由此可以降低企业制造过程的能耗，降低生产成本，从而提高产品的市场竞争力。工艺对于降低产品的消耗，有着显著的作用。先进的酿造技术和生产工艺的特点之一，就是原材料的充分利用及能源消耗低。

4.保证产品开发

先进合理的工艺技术能保证新产品开发的顺利进行。一般来说，先进的设计可以促进新产品工艺的发展，而先进工艺的开发与贮备，又可为设计水平的提高创造条件。没有先进的工艺为基础，就不可能设计出先进的新产品，即使设计出新产品也制造不出来。

企业为开发新产品，改进老产品，采用新技术、新工艺及先进的生产组织方法，必须进行一系列生产和技术方面的准备工作，这些工作总称为生产技术准备。生产技术准备主要包括：产品设计、工艺准备、新产品试制与鉴定和生产技术准备计划等内容。生产的工艺准备是其中的重要组成环节。在批量生产中，新产品投产前工艺准备的工作量约占整个生产技术准备工作的50%～70%，甚至更多。提高工艺准备工作的质量，对实现产品设计要求、改善产品质量、降低制造成本、缩短生产技术准备周期、加速新产品投产有直接影响。第二节 工艺管理

企业要生产合格优质的产品，必须要对工艺技术进行管理与控制，要有严格工艺纪律，杜绝人为自以为是的随意更改。为此，作为黄酒酿造企业，有必要对黄酒生产过程中的工艺加以管理，并逐步进行完善。

一、工艺工作

对于大多数企业来说，工艺工作一般分为两类，一是日常的工艺工作，二是开发性的工艺工作。

对于日常工艺工作来说，由于其工作的性质直接关系到产品制造过程，而且是每日每时重复发生的，十分繁杂、十分微小，又涉及大量的操作者和工作场所，因而必须认真对待，扎实细致，将每一个环节的工艺工作都落实到一定的岗位和一定的人员上。

日常工艺工作的主要内容有以下几项：（1）组织员工学习工艺文件，切实掌握工艺要求，以保证生产与产品的稳定。（2）严格贯彻工艺纪律，不折不扣按工艺要求做。（3）保持工艺文件的完整和统一。（4）进行工艺技术分析，以利不断改进。

开发性的工艺工作，相对于日常工艺工作要复杂与困难。日常工艺工作是在原来成熟的工艺技术基础上进行合理的维护与管理，而开发性的工艺工作，则是在研究的基础上进行开发与试验。

工艺研究是企业科学技术研究和开发的一个重要组成部分。黄酒工艺研究的任务是将最新科学技术成果引进到酿造技术领域，开发研究出新颖的工艺方法和生产出新的产品，以便从工艺上保证黄酒产品的质量和口感，使生产过程适应消费者需求的变化，不断提高生产效率，降低参与酿造生产中所有物质的消耗水平。工艺研究的重要性还在于使理论上新的发明创造、先进的产品设计方案得以变为现实的新产品。

黄酒工艺研究贯穿于产品研究开发和酿造的各个阶段之中。具体包括设计阶段、产品试制阶段、工艺定型阶段、批量生产阶段、修改完善阶段。

1.设计阶段

这个阶段，设计者所关注的是产品的指标，工艺研究则要考虑结构工艺的科学性，向技术部门提供相应的工艺技术文件和新工艺构架的技术数据。通过工艺研究，明确哪些工艺点是成熟的，哪些还有待在试制过程中解决，哪些是近期内难以解决的。总之，工艺研究的任务是在保证产品指标的前提下，使产品生产工艺较为合理，易于制造，也比较经济。

2.产品试制阶段

这个阶段，工艺研究应与试制部门结合，尽量缩短产品试制周期并保证质量，实现设计意图。黄酒企业在这个阶段，就是试酿出酒样，同时研究相应的工艺方法和工艺参数。在试制过程中，既要验证设计的合理性，又要验证工艺的可行性。如果出现问题或需改进，应加强工艺研究并采取相应的措施。

3.工艺定型阶段

这个阶段，工艺研究应积极参与各项检查和审定工作，总结成功的经验，及时发现问题并加以解决。

4.批量生产阶段

转入批量生产后，工艺研究需围绕提高黄酒新产品质量、提高生产效率、降低成本等课题，继续进行研究工作。

5.修改完善阶段

作为黄酒工艺研究开发，在修改完善所开发的工艺工作中，工艺研究所积累的大量材料将会发挥巨大的作用。工艺研究还应将国内外一系列相关行业的新工艺成就及时地引入本企业的产品研究开发和酿造过程中来，因为黄酒是含酒精的饮料，可借鉴饮料行业的最新研究成果，可借鉴装备先进的啤酒行业，可借鉴发酵管理严格的生物制药行业。总之，要使企业的工艺工作在先进科技的引导下，不断上新的台阶。

二、工艺管理原则

为了使企业工艺工作在保证产品质量与可靠性，降低物质消耗，提高企业经济效益等几个方面发挥必要的作用，工艺管理应遵循以下几条原则。

1.质量原则

工艺及工艺管理必须达到酿造过程中保证黄酒质量的要求。

工艺及工艺管理是为酿造过程服务的。采用一定的工艺，其首要的目的是保证达到设计所规定的新产品品质要求。因此，在企业的一系列工艺管理中，无论是参与设计的工艺性审查、制造工艺方案或开发新工艺，设计和质量这个原则，围绕着保证产品的质量这一目标，不允许有丝毫的偏离。

2.经济原则

工艺管理必须在保证产品质量的同时，突出产品酿造过程中的经济原则。

经济原则，即技术先进性、经济合理性的统一，是企业工作的一项基本原则，也是工艺管理的基本原则。工艺管理必须保证产品的高质量和可靠性，这是毫无疑义的，但是，在此前提下，也要考虑产品的经济性，尽可能做到以较低的成本，生产较高价值的产品。工艺管理贯彻经济原则的一些做法如下。（1）加强设计的工艺结构性分析，尽可能采用较简单的工艺路线，实现完成产品生产的能力。（2）认真开展工艺方案技术经济分析，通过方案的比较和优化，努力降低工艺成本。（3）严格控制工艺过程，贯彻工艺标准和工艺定额，保证制造过程的经济性。

3.突破原则

在工艺管理中，企业要坚持不懈地以“加强工艺管理、严格工艺纪律、提高工艺水平、稳定和提高产品质量”为目标持续地发展下去。

工艺管理的突破原则必须使企业的工艺管理工作有一个质的飞跃，必须完善工艺管理体制，提高工艺文件的完整性、正确性、统一性，使生产现场文明、卫生、整洁、摆置有序，降低原辅材料、能源的消耗。

4.开发原则

工艺管理的开发原则，是指把新产品开发与工艺的开发摆在同样的位置上予以重视。

随着科学技术的发展，黄酒传统工艺方法正在逐渐被改进，黄酒新工艺迅速发展起来。如机械化、电子化、自动化、智能化等现代科技的广泛应用，使黄酒酿造过程的人为因素不断减少，质量保证，连续生产程度不断提高。新技术、新装备一方面给工艺管理注入了巨大的动力；另一方面也给工艺管理增加了越来越大的压力，促使工艺技术必须加快开发速度，缩短更新的周期。

企业只有不断地开发新工艺，进行工艺创新，才能保证产品加速更新换代，才能在市场上不被竞争对手所淘汰。所以企业必须在新产品开发的同时，积极快速地将一系列具有先进水平的工艺方法投入到实际的黄酒生产过程中去，加快企业产品技术含量的提高，加速产品的不断创新。

5.服务原则

工艺管理的服务原则，是指企业必须处理好工艺对酿造过程的保证作用与服务作用。

工艺对酿造合格的黄酒产品起着重要的保证作用。在保证产品的质量、降低原材料和能源消耗、提高劳动生产率、降低产品成本等方面，工艺对制造过程的保证作用都是十分必要的。但企业在实行工艺管理的同时，也应看到工艺对酿造过程起到一种服务作用。酿造过程的最终目的，是要生产出具有优秀品质愉悦口感的合格产品，企业的一切工作，实际上都是为了完成这项任务而服务，工艺管理工作当然也不例外。工艺管理只有摆正了自己的服务地位，才能使工艺管理人员积极地工作，承担起更大的责任，把工艺深入贯彻到产品研制的全过程中去，深入到制造现场中，服务于产品制造的全过程，创造一系列物质和技术条件，帮助生产者顺利地完成黄酒的酿造任务。工艺管理人员把自己视为企业产品研制和制造过程的服务者，这是一种工艺管理观念的更新，对于提高工艺管理人员的素质和意识，将会产生重大的作用。

三、工艺管理任务

工艺管理应按企业ISO国际质量管理体系的要求进行相应的任务落实。（1）根据生产品种的特点与要求，结合企业设备及原材料供应等实际生产条件，利用一切有利因素，制订合理的工艺设计。（2）根据标准化管理要求，制订产品技术标准。包括产品名称、产品特性、理化指标，感官指标、卫生指标，产品规格的技术条件，产品的检验方法和验收规则，产品的包装，贮存、运输条件的要求等。为了保证产品的技术标准得以实现，黄酒企业必须制订与之密切相关的各项标准，如原辅材料标准、各种包装材料标准、各工序的技术标准。如果相关材料有国家标准应按国家标准制订，或高于国家标准制订，如没有国家标准可参考相关行业标准，在没有其他标准的情况下，可制订科学的企业标准。（3）制订和贯彻工艺规程与操作规程。工艺规程与操作规程是在工艺设计、技术标准的基础上制订的，是指导工人操作的重要工艺技术文件，又是企业安排生产计划、进行生产调度、技术检验、劳动组织、原材料供应等工作的重要技术依据。工艺规程与操作规程是纪律，应具有严肃性，必须坚决贯彻执行。按企业ISO质量管理体系要求，编制各工序的工艺操作规程，并根据质量管理体系要求定期修订，以增加先进技术的内容，改进和完善老的工艺操作规程。（4）建立工艺管理的各级责任制，加强工艺过程中的检测和检查，使工艺文件能充分发挥作用。当原材料、气温、设备、能源供应发生变化时，应及时调整有关工艺参数。工艺参数是某一时期的工作执行标准依据，不能作为一种摆设，而失去其对产品质量的有效监测与控制。（5）开展工艺研究，开发和采用新品种、新技术、新原料、新设备，使工艺技术达到新水平。

思考题

一、填空题

1.______是指投入品加工成产出品的过程；______则是指利用生产用具对投入品进行加工或处理，使之成为产出品的方法和步骤。

2.在所有工业企业中，工艺是技术系统中的一个______组成部分。

3.企业的技术系统由______要素、______要素和______要素组成。

4.具有一定技术素质与操作技能的劳动者，与具有一定技术水平的装备相结合，是任何一种工业产品生产的______。

5.工艺及工艺管理必须达到酿造过程中保证黄酒______的要求。

6.工艺管理必须在保证产品质量的同时，突出产品酿造过程中的______原则。

7.工艺对酿造合格的黄酒产品起着重要的______作用。

8.工艺管理应按企业ISO国际质量管理体系的要求进行相应的______。

9.工艺规程与操作规程是______，应具有严肃性，必须坚决贯彻执行。

10.当原材料、气温、设备、能源供应发生变化时，应及时调整有关______。

二、判断题

1.工艺技术是企业技术诸要素中的核心。工艺技术决定了产品的加工路线、各工序的操作方法，从而决定了采用什么样的设备及操作标准。　　（　）

2.在企业的技术系统中，技术的联结要素，将主体要素和客体要素联结起来，组成各种生产技术活动的要素，即技术的联结要素，其中的核心部分是工艺。　　　　　　　　　　　　　（　）

3.先进合理的工艺技术并不能保证新产品开发的顺利进行。　　（　）

4.企业中，具有一定知识和技能的劳动者，并非生产合格产品的必要技术条件。　　　　　　　　　　　　　　　（　）

5.工艺研究的任务是在保证产品指标的前提下，使产品生产工艺较为合理，易于制造，也比较经济。　　　　　　　　　　　（　）

6.根据生产品种的特点与要求，结合企业设备及原材料供应等实际生产条件，还不能制订出工艺设计。　　　　　　　　　　（　）

三、简答题

1.什么是工艺？试述工艺与技术的关系。

2.工艺技术具有哪些作用？

3.工艺管理有哪些原则？

4.工艺管理的任务是什么？第二章黄酒工艺的发展简况

黄酒是中华民族的珍贵遗产，代表中国黄酒总体特色的绍兴酒，其“绍兴酒酿造技艺”已于2006年5月列入我国第一批非物质文化遗产名录，受到国家的保护。黄酒不仅在我国，同时也是世界上最古老的饮料酒之一。几千年的酿造历史，使我国劳动人民积累了丰富的黄酒酿造经验，黄酒酿造工艺达到了较高的水平。尤其是传统黄酒生产工艺，已发展到相当成熟与完美的境地。机械化、电子数字化黄酒新工艺也在快速发展。研究、宣传黄酒及黄酒酿造是当前这一传统产品如何进一步快速发展的重要内容。

黄酒生产具有耗能低、投资少、周转快、积累多的特点。黄酒的主要产区为浙江绍兴，所以许多地方称黄酒为绍兴酒，主要在江苏、福建、江西和上海等地有较大的生产与消费能力，如今已有26个省市生产。全国黄酒产品中，曾被评为中国名牌的黄酒产品有：绍兴的古越龙山、沈永和、会稽山、塔牌；上海的石库门、和酒；福建的龙岩沉缸酒；江苏的沙洲优黄等。

黄酒是一类低酒精度的原发酵酒，酒液中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油及多种维生素、矿物质。它不仅可以为人们提供感官的刺激，还具有特殊的营养价值。近几年对黄酒的科学分析与研究，其保健因子与活性成分得到确认，给黄酒的推广与认识提供了科学的依据。自古以来，医药家都把黄酒看作最好的药引，这是因为黄酒不仅是许多药材成分的有效溶剂，而且本身也有较高的保健功能。黄酒还是烹调中一种上好的佐料，特别在加工肉食鱼鲜中，不仅能去腥去膻，黄酒中含有的酯类物质与呈味氨基酸还可增进所烹食物的香味、增添食物的鲜美。根据目前国内外饮料酒进一步朝着低酒精度、具保健作用的方向发展，黄酒则是一种符合潮流、值得发展的酒种。第一节 黄酒工艺技术发展概述

黄酒工艺技术的发展，得益于中国农业的发展，只有粮食生产的持续进行，才有可能使黄酒酿造成为一种日常的生活品之一。中国的黄酒与世界各地的酒的生产有相同之处，也有相异之处。相同之处是所有的酒都是通过发酵而生成的。不同的是果酒类，因果实含有糖分而只需发酵即可；淀粉质原料所酿的酒，因首先需要将淀粉水解、糖化后，才能发酵成酒；烈性的高酒精度酒大多是普通发酵后，通过蒸馏技术而实现的；黄酒属于需要经糖化发酵后才能酿成的原发酵酒。简单的示意如图2-1所示。图2-1 酒类发酵工艺形式

单边复式发酵酒类，以葡萄酒为代表的各种果酒、含糖分的植物汁、蜂蜜、兽乳等可以直接利用酵母进行发酵，从而生产出各种不同的酒。双边复式发酵，一般指以淀粉为原料通过曲与糵等糖化发酵剂所酿的酒，如黄酒、啤酒以及白酒蒸馏前的发酵过程。

黄酒酿酒的工艺目前看，有两种。一种是通过口嚼，利用唾液中的酶与原料及口中的酵母进行糖化发酵而酿成的；另一种是利用曲糵进行糖化发酵酿造而成。在以家庭为单位的酿酒过程中，口嚼法沿用了很长时间。而以酿造方便，并可进行规模化生产的曲糵法，被最终固定了下来。

口嚼法，是最为原始古老的酿酒工艺。即用嘴嚼米酿酒，其历史悠久，分布地域也较广阔。在中国内地嚼酒虽不很普遍，但在古文献中也有记载，而该法在古代东亚和东北亚内地是确实存在的。后世正史《四夷传》，尚有嚼酒的记载。早在公元5世纪，《魏书·勿吉传》中就载有“嚼米酝酒，饮能至醉”，《北史·勿吉传》和《隋书·靺鞨传》均有“嚼米为，饮之亦醉”的说法，《大明一统志·女直·风俗》亦有“嚼米为酒，以尸饵貂。食生肉，饮麋酒”等有关嚼酒的记载。由此亦可说明嚼酒流行于北魏时的勿吉、隋唐时的靺鞨、五代以至明时的女真等我国东北古代少数民族中。林谦光的《台湾纪略》中就有“取米置口中嚼烂，藏于竹筒，不数日而酒熟”，郁永河的《裨海纪游》中亦有“聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时入清泉和之”等记载。通过以上叙述，我们可以看到嚼酒法的主要工序及独特点就是要“嚼”，同时再辅以“对原料加工要细、注意掌握适当的温度和发酵时间，有的还发展了深埋久藏及发酵后用藤袋过滤”等其他技术。

曲糵法，又分糵法与曲法。

糵法，糵法酿酒在中国多有记载，殷墟发掘可知，3200多年前殷商武丁时，人们就已经能用麦芽、谷芽作糵，作为糖化发酵剂酿醴了。“糵”是谷物长出的芽，李时珍在《本草纲目》卷二十五中也说：“苏恭言：凡谷皆可生者是矣。有粟、黍、谷、麦、豆诸糵，皆水浸胀，候生芽曝干去须。”由此可知，在我国较一致的看法是认为“糵”就是五谷所生出的芽。至于作糵法，北魏贾思勰在《齐民要术》卷八中说：“八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之，一日一度著水即去之，脚生，布麦于席上，厚二寸许，一日一度以水浇之，牙生便止。即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用，此煮白饧糵。若煮黑饧，即待芽生青成饼，然后以刀剧取干。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其糵。”在这里主要是说用糵煮饧，而饧即饴糖，说明糵可将淀粉化为糖，虽未说用糵造酒，其实已明其中实质了。其实糵和曲一样，在古代都是用来酿酒的。人类进入农耕以后，收获的谷物会偶尔受潮发芽，在煮食过程中也常会与饭粥相混而发酵成酒。我国以糵造法酿制的酒，最古老的是醴，郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”就是“以糵作醴酒也”。《尚书，商书·说命下》，该书有“若作酒醴，尔唯曲糵”之记载。《礼记，礼运》亦云：“礼之于人，犹酒之有糵也。”说明酿酒中曲糵是重要的核心工序。明代宋应星著《天工开物》中说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则糵法亦亡。”可见糵法酿酒因酒味淡而逐渐淡出中国黄酒的酿酒工艺中。其实后世还是有以糵加曲共同作用而酿造黄酒的工艺。

曲法，是中国最具特色的酿酒工艺。利用微生物酿酒这一技术，比中国的四大发明还要早得多。曲法酿酒，最重要的就是曲。制黄酒酒曲可有多种原料，最常用的原料即为麦与米。麦又分大麦与小麦，米分稻米与粟米。

最早的麦曲见《左传》里面，记载着申叔展询问士兵生活时说：“有麦曲乎？”这是先秦时代已有用麦制曲的例子。到了秦汉时期，刘熙《释名·释饮食》中便有“糵，缺也；渍麦覆之，使生芽开缺也，”许慎《说文解字》中有多种对以麦制曲的解释。在汉扬雄的《方言》里面，也有“麦牟”、“麦果”等酒曲，其中“麦牟”是用大麦做原料，“麦果”是用小麦做原料的。说明当时的用麦制曲技术已很高明了。用米制曲最早记载的是东晋嵇含在《南方草木状》“杵米粉杂以众草叶，治葛汁滫溲之，大如卵。置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒。”到北魏时贾思勰在《齐民要术》中，便对制曲与酿酒进行了详细的记录。

米曲中还有一个特别的曲种，这就是红曲。红曲从历史资料中看，开始是用来做食品的。如唐徐坚《初学记》中有“王粲七释日：西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲参糅相拌，软滑膏润，入口流散。”王粲是东汉末著名的文学家，“瓜州”在今日甘肃省敦煌一带。如果此史料可信的话，那么，我国发明红曲的史源将是很悠久的，至晚在东汉末我国陇西一带已有红曲供人们享用了。五代陶谷《清异录·馔馐门》中有：“酒骨糟：孟蜀尚食掌食典一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨腌透，切如纸薄，乃进。（自）注云：酒骨，糟也。”孟蜀乃五代后蜀别称，因孟知祥据蜀称帝，故谓孟蜀（按：公元925年孟知祥为后唐西川节度使，933 年受后唐封为蜀王，次年称帝）。后蜀的起讫年代为公元934—965年，仍是我国唐朝（618—907）之后不久，根据发明必定先于记录的道理来看，我国唐朝已有红曲的结论是可信的。至宋代，我国的红曲酿酒已是很普遍的了。如宋庄卓《鸡肋编》卷下载：“江南闽中，公私酝酿皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉率以拌和，更不食醋。”元代无名氏《居家必用事类全集》中，对帛红曲进行了十分详细的描述与记录。尤其是载有“天台红酒方”，更是正确地记录了天台红曲酒的详细生产工艺，明代高濂的“建昌红酒”的酿制工艺更增添了复杂性。至明代宋应星的《天工开物》中，制丹曲则图文并茂，已相当完善。

目前中国黄酒的传统工艺从元明期基本固定了下来。第二节 历代黄酒工艺简介

从目前的考古及有关的研究中可知，我国在春秋战国时期黄酒的酿酒工艺已基本成熟。

一、先秦时期对黄酒工艺的记载

据《周礼·天官》里说：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。掌管酒的除酒正外，还有“浆人”、“大酋”等官职。“酒正掌酒之法令，以式法授酒材。凡为公酒者亦如之。”酒正是统治者设立的掌管酒生产和销售的酒官之长。式法是酿酒的程式方法，授酒材即授酿酒者以粮食和曲糵等酿酒原料。从中可以较为确切地知道，当时的酒正，就是用已经成型的酿酒方法与酿造工艺对酿酒者进行规定与指导，并严格确定酿酒原辅料与配方，这应该是较早对中国黄酒工艺技术的记载。其中，为公酒者指为公事而酿酒，为公事的酒又叫事酒，其酿造原料由国家供给，由下层机构组织酿造。事酒即公酒是内部消费的，不是商品。《周礼·天官》中说：“酒正掌酒之政令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐，辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。所谓“五齐”就是指酿酒过程中，酒正必须充分熟悉黄酒酿造工艺中的五个重要环节。“泛齐”是指发酵时醪液要充分翻动；“醴齐”是指主发酵结束时，曲糵酒糟铺满缸面；“盎齐”是指主发酵结束后，要统一灌坛进行后发酵；“醍齐”是指后发酵酒坛中的坛面酒糟下沉时呈现的红色；“沉齐”是指酒坛中的酒糟完全沉于坛底，酒已经成熟了。所以说，酒正必须谙熟黄酒酿酒工艺，须有丰富的酿酒技术才能对酿造了然于胸。所谓“三酒”就是指不同贮存时间的酒，事酒是指朝中有事要求即时酿的新酒也叫公酒，昔酒是指前不久已经酿好的酒，清酒是指酿好后长时间存放的陈酒。这三种酒作为管酒的，必须了如指掌。

阐述春秋战国到秦汉时期礼仪风俗的《礼记·月令》中有一段酿酒的经验之谈：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这段文字，后世将其称为“古遗六法”或“六必法”。这里讲述的是在仲冬季节酿酒的注意事项，实际上是总结了酿酒工艺技术中的六道关键工序。“秫稻必齐”是说原料必须选择同一品种，因为同一品种的谷物在蒸煮时也会同时煮熟，才会有利于酒的发酵。“曲糵必时”是说酿酒所用的曲，必须选择合适的季节，以保证曲霉菌的活力。“湛炽必洁”是指所用的酿酒器具，包括用水泡浸原料和蒸煮原料的器具在操作中应该保持清洁，避免杂菌的感染。“水泉必香”说的是酿酒用水，要经过选择，必须是公认的好水，说明古时对酿酒用水是很重视的。所谓的好水出好酒，也就是这个道理。“陶器必良”用来发酵的酒缸和盛放酒用的酒坛等陶器要挑选好，以免在整个酿酒过程中影响到酒的品质。“火齐必得”是强调发酵必须注意控制发酵温度，应该在适当的温度下进行，才能保证酒的质量，就是传统所说的要掌握好火候。所谓“兼用六物”，实际上是指要同时注意上述六个操作环节，六物即六事。“大酋监之，毋有差贷”是说大酋监察上述酿酒的注意事项，千万不要出差错。这段经验之谈是符合酿酒的科学原理的，很自然地成为后人酿酒的借鉴，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。时至今日，中国黄酒的传统酿造方法，基本遵循着这一准则。

酿酒工艺在这一时期还有一项创造，这就是开始采用重复发酵的方法来提高酒的浓厚度。《礼记·月令》里有一句话：“孟秋之月，天子饮酎”，酎是什么酒？据段玉裁所作《说文解字注》：“酎，三重酒也。”就是说，在已酿成的酒中，再加入米和曲进行发酵以提高酒的醇厚感，并重复三次。显然采用这种方法酿成的酒，酒味浓厚、甜醇。这种方法以后得到了推广和发展，至魏晋时曾出现过九酝法。当今绍兴的善酿酒也是采用类似的方法酿造的。

二、秦汉时期的黄酒工艺

秦统一六国以后，进行了一系列的改革、整顿与规范。秦始皇接受丞相李斯的建议，除秦记、医药、人筮、种植之书外皆烧之。酒的制造与使用属于医药书类，因此保存了下来。由于秦王朝的苛政，只统治了短短的15 年，就被农民起义军推翻了。公元前202年，刘邦建立汉朝帝国。汉王朝汲取秦失败的教训，采取了与民休息的政策，农业、手工业得到了迅速发展。

汉武帝在天汉三年（公元前98年）首创了榷酒酤的政策。目的是要控制其利丰厚的酒的酿造与售卖。“榷酒酤”，其意就是政府控制酒类的生产和流通，这也就是后人称之为酒类的专卖。但统治集团内部各自有各自的想法与做法，对此专卖政策仍有十分激烈的争论，榷酒政策只实行了十八年。之所以要实行榷酒，实在是当时酒的发展太快了，利益太明显了。为什么汉时酒的发展会特别快呢？我们知道酿酒技术的发展首先表现在制曲技术的提高。长期的酿酒实践已使人们认识到，酿制美酒，首先要有好的酒曲；增加酒的品种，首先要增加酒曲的种类。所以这一时期，酒曲的种类和制曲的方法都有很大发展。这一时期制曲方法的重要进步主要反映在饼曲的出现上。在这之前，酒曲主要以散曲形式进行生产。人们在实践中发现，成团的酒曲其内部往往生长着更多的霉菌，因而具有更强的发酵能力。因此，人们开始生产饼状或块状的酒曲。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上一个重要的里程碑。这种制曲的方法，长期流传下来，成为我国酿酒工艺的特色之一，至今我国酿酒工业仍然是多用根霉，这和饼曲的发明是分不开的，从而形成了我国的酒，具有自己的民族特色。原来实行酒的专卖是当时采用了饼曲，使酿酒的出酒率大大提高，能获取更加丰厚的利润所造成的。

在班固的《汉书·食货志》卷下中就有：“请法古，令官作酒，以二千五百石为一均，率开一卢以卖，雠五十酿为准。一酿用糙米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。各以其市月朔米曲三斛，并计其贾而参分之，以其一为酒一斛之平。除米曲本贾，计其利而十分之，以其七入官，其三及糟醋灰炭给工器薪樵之费。”洪光柱先生在他的《中国酿酒科技发展史》中明确认为，在我国酿酒工业史上，这是采用多少酿酒原料，搭配多少酒曲，能够酿成多少黄酒的最早记载。这一比例数值，从酿酒原理来看，基本上是符合酿酒理论的。可能是当时的曲糖化能力较弱，需要添加大米量的50%方能酿成，再一个是出酒率很高，说明当时的黄酒其酒精度偏低，是现酿现卖的。且利润丰厚，除去米曲用一斛酒作为原料成本外，官府收取余下的70%，生产者还能用30%来安排其余的生产成本与工资。这也可说明当权者为什么要进行专卖了。

汉代不仅酒曲的发展让酒业发展加速，而且酒的品种也不断推出。并且已经发现用糯米酿酒最好。据《后汉书·刘隆传》和后来白居易、孔傅合撰的《白孔六帖》中都说：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，粟米一斗得酒一斗为下樽也。”把糯米为原料酿制的酒列为上品，可见当时人们就发现用糯米酿制成的黄酒品质更好。这时候已明白出酒率低一些，酒质会更好，原料不同酒质也会有明显的差异。100%的出酒率，酒质则较甜，这都是古代人对甜苦好坏的判断。

东汉后期崔寔有《四民月令》，此书模仿古时月令所著的农业著作，成书于二世纪中期，叙述从正月直到十二月中的农业活动，对古时谷类、瓜菜的种植时令和栽种方法有所详述，其中有篇章介绍当时的酿造等手工业。这里面有一个较为完整的制曲酿酒工艺，具体记载如下：“六月，是月廿日，可捣择小麦皑之，至廿八日溲，寝卧之，至七月七日当以作曲；七月四日命治曲室，具簿、特、槌，取净艾，六日馔治五谷、磨具，七日遂作曲；十月上辛日，命典馈渍曲，曲泽，酿冬酒；必躬亲洁敬，以供冬至、腊、正、祖，荐韭卵之祀”。《四民月令》中的这些记载，说的是六月用生小麦进行第一次制“粗曲”，到了七月又用“粗曲”制熟曲。这种两次制曲法在古书上很少见。但是《四民月令》中的制曲法也有几项技术是很宝贵的，至今仍然必须珍视。例如，“治曲室”，以便消毒杀菌，防止污染；“具簿、持、槌”，乃搭曲架之举，为培菌作准备；“取净艾”，即取艾汁，目的是用艾汁拌曲料；“渍曲”，是为了使曲霉菌能够旺盛繁殖，促使酒醪充分发酵。另外，据《四民月令》中的“必躬亲洁敬”和“以供冬至、腊、正、祖，荐韭卵之祀”说明，当时酿造黄酒的主要目的是供冬至、腊日、元旦祭祀等以及祭祖之用。

到了魏晋南北朝时期，前期的魏、蜀、吴三国中，魏国的宰相，后被称为魏武帝的曹操是最值得一提的，这不仅是他创作了《短歌行》，使杜康成了酒的代名词，而且曹操曾给汉献帝刘协一个《上九酝酒法奏》，在这个折奏中曹操说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿法……三日一酿，满九斛米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，易饮，不病……九酿用米九斛，十酝用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。今谨上献。”这里的“九酝春酒”，反映的是酒通过多次投料，能酿制出好酒来，目前仍被许多酒厂所采用，以宁波、嘉兴等地喂饭法为代表的黄酒酿造方法，就是一个最好的例子。

北魏曾经出过一位杰出的科学家贾思勰。他的成就便是我国现存最早、最完整、最系统的一部农书《齐民要术》。关于制曲方面，贾思勰介绍了十三种制曲法。其中有神曲六种、笨曲两种及白醪曲、方饼曲、女曲、黄衣、黄蒸各一种。方饼曲接近笨曲，女曲接近神曲，白醪曲似乎介于神曲与笨曲之间。“黄衣”、“黄蒸”都是散曲，具有一定糖化作用和水解蛋白质的作用，酒化能力弱，所以主要利用它们做豆豉和酱油。无论神曲或笨曲，它们都被制成块状，不同的是神曲的发酵能力比笨曲要强一些。“此曲（神曲）一斗，杀米三石，笨曲一斗，杀米六斗，省费悬绝如此。”不仅神曲的发酵能力强，而且用这种曲酿成的酒，可使人“蠲除万病，令人轻健”，故特名神曲。

关于酿酒技术，《齐民要术》里介绍了多达40种的方法。这些方法的基本程序是一致的：①将曲晒干，去掉灰尘，弄得极干净，研碎成细粉；②浸曲三日，使霉菌和酵母恢复活力和得以初步繁殖，待到产生鱼眼般的气泡，就可以将其加入米饭中进行发酵；③一切用具必须清洁，避免带入污染物；④米要淘洗多遍，蒸熟后的米饭分批投入酒醪中，投料多少，什么时候投，要依照曲势，即根据曲中糖化酶、酒化酶的活力而定。古时无法测定酶的活力，主要依靠观察经验而定。

根据《齐民要术》中记载，这里详细介绍三种酿酒工艺。（一）春酒工艺

前面曹操给汉献帝的九酝春酒中，最后提及除九次至十次分别喂饭投料外，其他工艺一如春酒，这春酒的酿酒工艺在《齐民要术》中有详述。

1.原文“作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水。井水苦咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率：一斗曲杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮惟得酿十石，米多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日始发，便下酿。

假令瓮受十石米者，初下以炊米两石，为再馏黍。黍熟，以净席薄摊令冷。块大者，擘破然后下之。没水而已，勿更挠劳！待至明旦，以酒耙搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

以后，间一日辄更酸，皆如初下法。第二酘，用米一石七斗：第三酘，用米一石四斗；第四酘，用米一石一斗；第五酘，用米一石；第六酘、第七酘，各用米九斗。

计满九石，作三五日停，尝看之，气味足者乃罢。若犹少米者，更酘三四斗。数日，复尝，仍未足者，更酸三二斗。数日，复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米。但取味足而已，不必要只十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。

其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等。虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为‘失候’，势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意！

若多作，五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得。若偏酸一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酸矣。酘：当令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

淘米必须极净；常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。”

2.工艺流程简图

根据上述叙述，其原料是黍米，酿造采用多次喂饭工艺，按其描述可绘出工艺流程简图，如图2-2所示。图2-2 汉代春酒酿酒工艺流程简图

3.操作方法（1）原料配比 根据“作春酒法”的配料进行分析，用黍米7 斗配水4 斗，曲1斗。因为首次投料量是2石，所以通过计算可知，应当配水11.42 斗，麦曲2.875 斗。这是对北方黄酒喂饭法的一个极好记录（这里的“斗”与“石”是当时的计量单位，一石相当于十斗）。（2）浸米炊米 在“作春酒法”原文中，只有洗米而没有浸米说明，当时将黍米煮熟采用的是煮米法，将洗好的黍米加适量水，放入锅内煮，煮熟后用摊饭酒工艺将饭摊冷。与今天山东即墨老酒的煮糜工艺还是有一定差别的。（3）落缸发酵 落缸前要先蒸好饭和摊冷，落缸前还要做好第二件事，即曲饼粉碎和浸曲操作。“作春酒法”原文中说：“浸曲七八日始发，便下酿。”浸曲在古代酿酒中是很重要的一步，现在的红曲酒在传统生产中也往往采用浸曲，但是浸泡时间好像太长了。落缸发酵的时间，要选择在清明节以前才好。如果不在清明节前，只要气温低，稍晚一些也可以。虽然酿造时间晚，春水的味道会不好，但是气温低，春水仍然可以用于酿春酒。投料前，缸的大小要根据投料量来决定，可容17石米的缸可以投料10石。古人这种选缸经验一直一脉传承下来，流传至今。（4）喂饭 喂饭即多次投料，是春酒酿造的重要一环，第一批饭投完之后，酒醪要用草席盖上进行保温发酵。第二投用一石七斗米；第三投用一石四斗米；第四投用一石一斗米；第五投用一石米；第六投和第七投降为九斗米，合计投完了9石米，就要停止3～5天，尝尝酒醪，如果气味都好就罢了。如果麦曲的势力还很旺盛，酒还有些苦味，可以再投少量米，总计可以超过10 石。要到酒的味道好了才停投。《齐民要术》中还在“造神曲并酒”、“笨曲并酒”中分别介绍了黍米酒的酿造与粟米酒的酿造，均采用喂饭法，可见当时要酿好酒大多采用喂饭工艺操作法。（二）白醪酒工艺《齐民要术》中特别记述了“白醪酒”。这可能是历史上第一次记载以糯米为原料酿酒，用酸浆水投料的例子。

1.原文“酿白醪法：取糯米一石，冷水淘净。漉出，著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢。炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤，沃浸米泔二斗，煎取六升。著瓮中，以竹帚冲之，如茗渤。

复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅，令饭散。以毡物裹瓮，瓮口覆之。经宿，米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为‘汛’，以单布覆瓮，经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日尔善。

一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作。不得并在一瓮中。

四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲，预三日以水洗令净，曝干用之。”

2.工艺流程简图图2-3 白醪酒酿制工艺简图

根据上述叙述，其原料是糯米，用浆水加清水酿酒，与传统绍兴酒酿造的“三浆四水”类似。投料采用添加一次喂饭工艺，按其描述可绘出工艺流程简图，如图2-3所示。

3.操作方法（1）原料配比 糯米一石，曲一斗，清水六斗，浆水六斗六升，喂饭米一斗。从这个配方比例看，加水量明显偏少，根据其后面的操作，推测其酒应该比较浓厚并有一定的酒味与甜味。（2）保温发酵 糯米先经洗米，然后用酸浆浸米，最后用清水、米泔水、酸浆水混合投料，且泔水与酸浆水经加热灭菌，只利用酸杀灭这些水中的其他有害微生物。第一次投料用的米饭与曲第二天要用滤布将其滤掉，然后再喂饭发酵，这种酿造方法，是没有将第一天的糯米充分利用，故其加水量较少。用这种酿酒工艺，四月、五月、六月、七月都可以生产，只是在生产时应将曲先提前三天洗净，晒干。发酵时要用毡等保温材料，将瓮与瓮口包裏起来，使醪液在酵母适宜的温度下快速繁殖与代谢。（3）操作疑点 第一天投的料，第二天马上要将酒糟滤掉，然后再喂饭，这个工艺似乎不合情理。因10%的麦曲，没有这么大的糖化发酵能力，此白醪酒，应该是有酒味而已矣，并非真正意义上的酒。（4）鱼眼汤 酿白醪酒的方法中提到：“取糯米一石，冷水净淘漉出，著瓮中，作鱼眼沸汤浸之，经一宿，米欲绝酢（极酸）”。这是浸大米制酸浆调节发酵醪中酸碱度的最早记载。这里最关键的是“作鱼眼沸汤”，很多资料中对这一词大多回避，或简单地称为“鱼眼汤”，不知为何物？实际上只要有一点黄酒酿造知识的人都知道，浸米水到一定时间因里面的乳酸菌作用，会发酵产生气泡，如鱼眼，气泡的产生是不断出现的，证明酸浆水是有活的乳酸菌存在的，像煮沸时的一个个水泡在不断产生，俗称老浆水，味很酸。用此水浸米，则米在吸水过程中就会吸收一定的酸，所蒸的米饭中会带有一定的酸度，有利于酵母的正常代谢。可能是为了保证在较短的时间内，获得一定的酒精成分。又因滤去了第一次的酒糟，后留下的只有少部分的白饭糟，故称“白醪酒”。（三）粳米酒工艺《齐民要术》“神曲并酒”中特别记述了“神曲粳米醪法”。这可能是与白醪酒的区别，以粳米为原料酿酒，用水也是极少的。

1.原文“神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米二石四斗。

浸曲发，如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酸之。

此合醅饮之可也。”

2.工艺流程简图

神曲粳米酒的制作过程，如图2-4所示。图2-4 神曲粳米酒工艺流程简图

3.操作方法（1）原料配比 粳米二石四斗，干曲一斗，水七斗。这里因为后面接着要进行的是浸曲，只有浸曲的浸出液，故发酵能力会受到一定的影响。且饭一般都是用煮的，饭中的含水量也会相应提高。（2）淘米炊饭 古文中往往多有“炊”字，一般均可理解为“烧”或“煮”，根据前后意思而定。落饭前，先需要浸曲，让曲充分浸透，有气泡产生。第一次用三分之一的米煮饭，摊冷后投入滤去曲渣的浸出液中，进行发酵。（3）喂饭发酵 等第一次投入的米饭发酵后再投料三分之一，共分三次投料。如果三次投料后酒尚存有苦味，则可加投二斗，使酒体口感更好。此酒是酒与酒糟一起饮用的，即“合醅”饮用。

从上述所举的白醪酒与这个粳米酒的操作工艺上看，这两款酒都是将酒与酒糟一起食用的，所以要将曲渣先行滤掉，以保证酒醪的清白干净。（四）粱米酒工艺《齐民要术》“笨曲并酒”中特别记述了“粱米酒法”。这种用高粱酿制黄酒的工艺技术比较少见，这里也做为个案进行具体的介绍。

1.原文“粱米酒法：凡粱米皆得用，赤粱、白粱者佳。春、秋、冬、夏四时皆得作。

净治曲，如上法。笨曲一斗，杀米六斗。神曲尔胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋，桑叶落时，曲皆细锉；冬则捣末，下绢筛。

大率：一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲。曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之。以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温，以浸曲。一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三份：一份一炊。净淘，弱炊为再馏，摊，令温温煖于人体便下。以杷搅之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘亦如之。三殴毕，后十日，便好熟。押出。

酒色漂漂，与银光一体。姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中。芬芳酷烈，轻隽遒爽，超然独异，非黍秫俦也。”

2.工艺流程简图

粱米酒的工艺流程与前面的有所不同。曲不过滤，直接进入酿酒发酵。具体如图2-5所示。图2-5 粱米酒酿制工艺流程简图

3.操作方法（1）原料配比 原料以红高粱、白高粱最好，实际上是糯高粱最适宜酿酒。文中特别点明酿制粱米酒的大致比例，即一石米，水三斗，用曲则是米的六分之一。从这个比例上分析，米饭也是通过煮的，只有通过煮才有可能吸入更多的水分，以保证发酵的正常。（2）浸曲投料 粱米酒的用曲与其他酒有所不同，春夏秋时季曲用冷水浸，等曲发时，滤去曲渣，然后投入煮好的高粱米饭。如果是冬季则要让酒瓮先预热，并用高粱壳保温，再取定量水中的一部分，煮少许米为粥，冷却后用以浸曲，一昼曲开始产生气泡时，便煮饭投料三分之一。因气温高时，发酵太旺盛易使酒酸败，故气温高时，浸曲用冷水，而当气温低时，怕影响微生物的正常繁殖与代谢，则需保持一定的温度，以保证其发酵的正常。这个浸曲投料类似于现在的速酿酒母。（3）喂饭发酵 投料后需要将瓮口泥封，尽可能不与外界过多接触。夏天一日，春天或秋天二日，冬天三日，当米饭已发酵时，再投第二次三分之一的饭。这样总共投三次，养坯十天，酒便成熟，压榨得粱米酒。（4）成品酒质 压榨得到的酒，酒色浅，如银光一样，香甜苦辣尽在其中，酒精度较高，饮后感觉很是爽劲，其独特的风格，不同于黍米与糯米酒。因在配方中，粱米酒的用曲量达原料米的六分之一，相当于今天的绍兴酒用曲量，故其酒精度比较高。

三、唐宋时期的酿酒工艺

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。在这700 年的时间里，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程、技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其他史籍中的零星资料则极为丰富。例如，唐代皇甫松的《醉乡日异》中就有“霹雳酒”的记述：“霹雳酒：暑月雷霆时，收雨水淘米炊饭酿酒，名日霹雳酒”；与皇甫松同时代的刘恂所著《岭表录异记》中有“南中酒”；房千里所撰《投荒杂录》中有“新州酒”；韩鄂《四时篡要》“十二月”中有“腊酒”的记载。

尤其以韩鄂的“腊酒”工艺记载得最为详细。且唐代诗人对腊酒的咏唱也较多，如罗隐的《雪中怀友人》“腊酒复腊雪，故人今越乡。所思谁把盏？端坐恨无航。”唐彦谦的“腊酒击泥封，罗列总新味。”白居易的“晰晰燎火光，氲氲腊酒香。”等。直到宋代陆游还有“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的名句。以下对唐代的腊酒工艺进行介绍与分析。（一）腊酒工艺

1.腊酒原文

唐韩鄂《四时纂要·十二月》：“造腊酒：腊日取水一石，置不津器中，浸曲末三斗，便下四斗米饭。至来年正月十五日，又下三斗米饭。又至二月二日，又下三斗米饭。至四月二十八日外开之。其瓮但露着，不用穰草，则三伏停之，不败。”

2.工艺流程简图

腊酒的工艺流程并不十分复杂，但其酿造的时间特别漫长，尤其是夏天的三伏季节，此酒放着也不会坏，说明寒冬酿酒品质之优。唐代腊酒工艺流程简图如图2-6所示。图2-6 唐代腊酒制酒工艺简图

3.操作方法（1）原料配比 一石米，一石水，三斗曲。这个配方的米水比已与现在的加饭黄酒相似，因不知曲的具体做法，所以从字面上理解，曲占原料的比略显高些。（2）投料与喂饭 这里的投料规定了时间，因为是腊酒，所以投料就在农历的十二月初八，腊日投料，这天也是中国传统习俗中的“腊八节”。用这天的水，浸曲投饭落瓮，封好。一直要等到第二年的正月十五，再第二次投料（第一次喂饭），经过了长达一个多月的时间。再等到二月二日，约半月以后，再第二次喂饭，直至四月二十八日，将近三个月的后发酵才认为是成熟了，可开瓮了。整个酿酒周期接近五个月，比现在传统绍兴酒的酿造周期还要长出一大截。（3）特色与品质 这种酿酒方法，酿酒发酵时瓮是裸露的，不用草秆之类的材料保温。哪怕是保存到夏季的三伏大热天也不会酸败。从其配方可以看出，酿造腊酒的酒瓮是很大的，要能满足一石米的米饭、一石水量与三斗曲，并能保证正常发酵。所以可以利用发酵产生的热量，保证发酵的正常，而不需要保温。

唐朝的一些文献中，还能发现好多的酒，只是记录不够详尽，留给后人许多想象的空间与余地。如李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，证明当时的兰陵已产美酒，尤其是这种以大黄米酿造的黄酒色泽如琥珀般的黄亮，实在是诗人对酒的真实写照。再如李贺的“琉璃钟，琥珀浓，小槽滴酒真珠红”，可见当时喝的黄酒是边压榨，

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