小小餐桌家常汤煲(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：夏金龙,张恩来

出版社：吉林科学技术出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

小小餐桌家常汤煲试读：

夏金龙　国际烹饪艺术大师，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师，国家企业二级人力资源管理师，中国饭店业金牌总厨，中国十大最有发展潜力青年厨师，全国餐饮业国家级评委，雀巢专业餐饮·大中华区厨艺顾问，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任，吉林省烹饪协会副秘书长，吉林省名厨专业委员会副主任。2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章，国际餐饮管理大师骑士勋章称号；2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书，同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”，同时授予“中国奥运美食形象大使”称号和“杰出贡献人士奖”；2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”。曾编著出版饮食类图书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

张恩来　20世纪80年代正式进入餐饮行业，在多家星级酒店如喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作，并陆续在多家报刊杂志上发表了数十篇关于中国烹饪研究的论文。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹饪文化进行深入挖掘、整理和研究，并开始出版关于中国烹饪方面的书籍。2006年回到天津，成立厨艺斋工作室，继续从事中国烹饪文化的研究及培训教研工作，至今已参与和主编烹饪类图书100余种。

邮箱：chefzhang@gmail.com

chefchang@sina.com前 言

自古以来，人人都希望拥有健康的身体，以预防和抵御病痛的侵袭，达到健康长寿的目的。而影响人们身体健康的因素有很多，其中最为重要的就是与我们日常生活密不可分的饮食了。

科学正确的饮食观念首先需要从认识食材、了解食材开始，知道食材中的各种营养素对人体有什么影响，进而运用到我们的生活中。我们的祖先对食材的营养及保健功效早有认识，在著名的古籍《黄帝内经》中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合则服之，以补精益气”的论述，就是说谷物主食与水果、肉类、蔬菜等合理搭配，才能保证营养协调平衡，达到健康养生、预防疾患的作用。《小小餐桌家常汤煲》一书，从人们生活中常见的食材原料入手，分门别类地将采购指南、营养指南与烹饪指南融会贯通，并以85种家庭常用食材为基础，以细化原料为分类方式，在讲解原料的营养分析、食疗功效、食用偏方等知识的同时，按照不同原料的特性，分别推荐3~7款不同口味、不同技法的家庭常用菜例，将营养保健、科学膳食的理念融入其中。全书共推荐菜例350余款，图文并茂、讲解详实。尤其是针对部分经典菜例，加以分步图解提示，让您易学易懂，一看就会。您可按需寻料、按料索菜、按菜选做，方便实用。

相信本书能成为快节奏生活中人们的健康指南，使大家更加快乐幸福！张恩来2010年9月关于汤的点点滴滴四季汤煲有讲究

大自然造就了人类，人类又生活在自然环境中。一年四季气温的变化，天地运转，春作夏收，秋储冬藏，花开花落，人身也随之受到环境的影响。古有云：春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气。当夏之时，其饮食之味，宜减苦增辛，以养肺气。当秋之时，其饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气。当冬之时，其饮食之味，宜减咸而增苦，以养心气。具体的意思，其实就是要根据春夏秋冬不同气候，身体的不同状况定制不同的饮食习惯，食用不同的汤羹，以保证身体的健康。春 季

是万物复苏，阳气生发的季节，其特色气候为多雨，潮湿，细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤羹，如用红枣配以其他配料制作而成的汤羹，能起到保肝，防止肝炎，增加免疫力的作用。夏 季

夏天气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤羹不仅能补充维生素、矿物质、氨基酸等，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中比较常见的绿豆汤、银耳桂圆羹、食用菌汤、苦瓜汤羹等，能起到解暑防瘟、强体的作用。秋 季

秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还能起到滋阴养肺、润燥生津的作用，故秋季可适量增加蔬菜水果的摄取量。此外对于对中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤羹，如红枣浓汤、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞汤等，有利于养阴清热、益肺润燥和清心安神。冬 季

冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养，同时受外界气温的影响，体内可以储存热量，此时的补充营养很重要，例如多食用汤羹是防治感冒有效的方法。鸡汤、骨头汤、鱼茸汤、蔬菜汤羹可使人体得到充足的补充，增强人体抵抗力和净化血液的作用，能及时清除呼吸道的病毒，有效地抵御感冒病毒发生。四种汤底要知道毛 汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，可用母鸡、猪肘作为煮汤的原料，加水量一般应为原料重量的3~4倍。奶 汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其特点是色泽乳白，像奶汁一样。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法又分两种，一种是将毛汤烧沸，用纱布过滤制成；另一种是将猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入绍酒、葱、姜等，用小火煮至乳白色即可。

高级奶汤是将鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱、姜和绍酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。清 汤

清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为一般清汤和上汤。

一般清汤是将老母鸡洗净，放入清水锅中煮沸，再转小火长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。

上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼制成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱、姜、绍酒和少许清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为‘吊汤’。素 汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。一般素汤是用色拉油将黄豆芽略炒，再加入热水烧沸，然后放入葱、姜转中火保持沸腾，一般2小时即可。

特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。美味汤秘诀大公开

◎选料新鲜：制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其它如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜、干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

◎冷水入锅：动物性原料富含蛋白质和脂肪的营养物质，这些营养物质如果突然遇高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。将原料放入冷水锅内烧煮，由于冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这四种汤底要知道个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使汤汁味道越来越鲜美。

◎掌握火候：正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握旺火，小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间也要注意，特别是旺火加热的时间，并随时观察汤的变化；又如制奶汤，先用旺火将水烧沸，撇去浮沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汤浓，香味溢出为止。

◎除异增鲜：用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥的原料以除去异味，增加鲜味。如制清汤，加姜、葱和绍酒；熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。做肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

◎时间长短：要使原料中的营养物质充分溢出进入汤汁内，一般需要较长的时间来制汤，但不是越长越好。一般地说，若用肉、鸡或碎猪肉等易熟原料，时间可在2小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要略长一些，约为3~4小时。

◎不加冷水：在制作底汤时要一次性把水量加足，如果需要加水，也要加入热水或沸水，而不要中途加冷水。这是因为加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，而影响滋味的释出。

◎盐不早放：制汤时可根据情况，加入葱、姜和绍酒之类的调料，目的主要是可以除腥增香。若放盐最好在制汤尾声时放入，否则盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固而影响汤汁本身鲜味的散发。

◎撇净浮沫：汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白，表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫去除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

◎清淡爽美：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻；对于素汤，可以加入少许肥肉膘一起熬煮，可以增加汤羹的风味。

◎注意惜汤：古语云“厨师要会当，先要会惜汤”。对于第一天没有用完的汤汁，要煮沸过夜，各种汤汁都要分开存放，不要串汤，因为汤是做菜的“本钱”，同时也是反映烹调技艺的一个重要内容。汤煲食用八大误区

◎饭后喝汤

饭前喝汤，胜似药方，就点明了汤与饭两种食品的先后，而且符合科学。吃饭前先喝几口汤，等于给消化道加了润滑剂，使后来的食物顺利下咽，从而有益于胃肠对食物的消化与养分的吸收，并能在某种程度上减少食管炎、胃炎等疾病的发生。如果反其道而行之，饭后喝汤，反而会冲淡胃液，影响食物的消化与吸收。当然，饭前喝汤并不是说喝得越多越好。一般情况下，中晚餐前以半碗汤为宜，而早餐前可适当多些。

◎晚餐喝汤不易胖

有些爱美人士认为晚餐只喝汤，可以达到减肥的目的，其实晚餐喝太多的汤，会使人体对快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加，而午餐时喝汤吸收的热量最少。午饭用汤佐餐，可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱胀感，从而反射性地兴奋饱食中枢，抑制摄食中枢，降低食欲，减少摄食量，不但不会影响营养吸收和健康，还能收到减肥效果。因此为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。

◎取汤而弃肉

一般人认为汤羹中的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，而对于汤羹中的肉类等原料就弃之不理，其实这大错特错了。营养学家们近年来发现，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。所以喝汤后还要吃适量的肉。

◎煲参汤时间越长越好

一般老人在制作各种参汤时，常常是将参类早早地放到汤里，一煲就是2~3个小时，认为这样才能将人参的营养都溶于汤中。其实参类中含有一种人参皂甙，如果煮得时间过久，就会分解，失去营养价值，所以煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

◎老人喝骨头汤补钙

骨头汤的真正价值在于含有丰富的营养物质，特别是蛋白质和脂肪，对人体健康十分有益。但单纯靠喝骨头汤绝对达不到补钙的目的。检测证明，骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。另外对老人而言，骨头汤里溶解了大量的骨内脂肪，经常食用还可能引起其他健康问题，实属老年人不宜的汤品。

◎感冒喝姜汤

感冒是由人体感受自然界中的邪气引起的，根据病人感受的病邪性质不同，可将感冒分为风寒感冒和风热感冒，并不是所有的感冒都适宜用喝姜汤捂汗来医治的。中医认为对于患风寒感冒初期，喝热姜汤确有一定的好处，而对于风热感冒，人体本来已经感受了热邪，如果这个时候再服用姜汤，就如同火上浇油，适得其反。

◎喝太烫的汤

有人喜欢喝滚烫的汤，此举是很伤胃的，有百害而无一利。因为人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受70℃的温度，超过此温度则会造成黏膜的损伤，虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复烫伤损害健康。一般来讲，喝50~60℃的汤更适宜。

◎汤水泡饭

俗话说“汤泡饭，嚼不烂”。汤水和饭混在一起吃，是个不好的习惯。时间久了，会使消化机能减退，引起胃痛。汤和饭混在一起吃，咀嚼需要的时间短，唾液分泌亦少，食物在口腔中不等嚼烂，就同汤一起咽进胃里去了。这不仅使人“食不知味”，而且舌头上的味觉神经没有刺激，胃和胰脏产生的消化液不多，并且还被汤冲淡，使吃进的食物不能很好地被消化吸收，日久天长，还会使自己的消化功能减退，甚至导致胃病。产妇饮汤禁忌

许多女性分娩之后，家人为了其尽快恢复身体状况，也为了促进乳汁的分泌，总免不了会给产妇准备美味可口的菜肴，特别是要炖一些营养丰富的汤羹。然而，假如没有掌握好科学的喝汤时机以及汤羹的营养搭配，很容易会适得其反，最终给孕妇留下健康隐患。

早期不宜大量喝汤

产妇在产后1~2天内，由于机体组织阻留的大量水迅速返回血管内，血容量增加。若产后大量喝汤，就会加重心肾负担。此外多喝汤有催乳作用，而此刻的新生儿吸吮能力较差，胃容量小，母乳进量有限，故很容易导致乳汁瘀滞，导致产妇乳房胀痛。此时产妇乳头比较娇嫩，很容易发生破损，一旦被细菌感染，就会引起急性乳腺炎，乳房出现红、肿、热、痛，甚至化脓，增加了产妇的痛苦，还影响正常哺乳。因此，产妇喝汤，一般应在分娩一周后逐渐增加，以适应孩子进食量渐增需要。

不宜多喝姜汁汤

产妇分娩后，由于腹壁松弛，盆腔压力减少，加上卧床不动，胃肠蠕动减弱，容易造成便秘，而姜汁汤性温味辛，过多饮用会加剧便秘症状。

高脂肪浓汤不宜喝

有人给产妇做汤，认为越浓、脂肪越多营养就越丰富，以致常做含有大量脂肪的猪蹄汤、肥鸡汤、排骨汤等，实际上这样做很不科学。因为产妇吃过多高脂肪食物，很少吃含纤维素的食物，很容易会使身体发胖，影响体态美。并且产妇吃了过多的高脂肪食物，会增加乳汁的脂肪含量，婴儿对这种高脂肪乳汁不能很好吸收，容易引起新生儿腹泻，损害婴儿身体健康。所以此刻的产妇应多喝一些含蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等较丰富的汤，如瘦肉汤、蔬菜汤和水果汁等以满足母体和婴儿的营养需要。同时还可防治产后便秘。

不宜喝加药营养汤

许多家庭，喜欢为产妇炖各式滋补鸡汤，然而据医学研究证明，不少营养滋补药都或多或少含有激素，微量激素进入乳汁，婴儿吃后，易引起性早熟。鸡汤并非人人适宜

鸡汤内所含的营养物质，是从鸡油、鸡皮、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤里所含的蛋白质仅为鸡肉的7％左右，而汤里的鸡油大都属于饱和脂肪酸。所以对于如下人群，并不适宜喝鸡汤。

胃病患者

鸡汤中含有能够促进胃酸分泌的物质，可导致胃酸增多。因为对于胃溃疡、胃酸过多、轻度胃出血等胃病患者不宜饮用。

高血脂者

鸡汤中胆固醇等脂类含量较高，饮用后会增加血液中脂类物质的浓度，导致病情恶化，易引发血栓、血管硬化、心肌梗死等。此外鸡汤在增加血脂的同时，会使血压不断升高，使病情加重，所以高血压患者少吃。

胆道疾患者

鸡汤中的脂类有赖于胆汁的分解消化，饮用鸡汤加大了胆汁的消耗量，促使胆囊收缩，使胆囊炎、胆结石等病情恶化。

肾病患者

鸡汤中有很多小分子蛋白，这些小分子蛋白会加重肾脏的工作负担，使肾脏功能衰退，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情，所以一些肾病患者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症病者应尽量少喝或不喝鸡汤。营养汤渣不可丢

在处理汤汁与汤渣的时候，人们往往认为汤汁经过精心烹制，其荟萃了肉类的精华，是滋补佳品，而肉类等汤料经过一定时间的熬煮，变成汤渣，嚼之乏味，其营养成分所剩无几，往往弃而不食。实际上，这种认识是一种极大的误解。

汤汁味鲜可口，是因为经水煮后，肉类等汤料中的一部分氨基酸从蛋白质内解离出来而溶于汤水中，这些营养素主要起味道鲜美的作用，可直接被肠道所吸收，然而这些营养素的含量并不多。曾有人做过这样的试验，用鱼、鸡、牛肉等高蛋白质食品煮6小时后，经过水煮，汤水浓郁，但经检测，蛋白质的溶出率实则只占该肉类汤料总含量的6~15％，更多的蛋白质营养成分仍滞留于肉类汤渣中，显然，只喝汤，不吃汤渣，是一种极大的浪费，久而久之，还会导致人体营养不良。

经过长时间烧煮的汤品，其汤渣中的蛋白质已被充分水解，结构变得疏松，口感虽然不太好，但其中的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。因此，为了充分吸收营养，食用汤羹时，应提倡将汤汁与汤渣一同食用。汤煲养生功效

熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。

能够滋补强身

一般情况下汤煲类菜品均为趁热食用，这对增加人体热量，增强体内循环，抗御寒冷，扩张汗腺等都有积极的作用，有明显的滋补强身的保健作用。

营养吸收充分

在制作汤煲的过程中，原料的有效营养成分均溶解于汤液中，有利于人体对营养成分的吸收、消化，我们常见的在妇女产后、病人手术后，利用鸡汤、人参羹进补就是这个道理。

保护消化器官

人的五脏六腑随着人体的老化而逐渐衰老，而汤煲能够很好地保护消人体消化器官，不给消化道增加负担，并且能起到养颜、滋补、增加人体水分的养生功效。汤煲常用调味料

制作汤煲除了要选好原料，掌握好火候，还有一点非常重要，那就是要学会灵活的运用各种调味料，可以使汤煲的味道浓重淡雅，各具特色，气味芬芳，回味无穷。

◎精 盐

精盐是人体必需的调味品之一，是维持机体渗透压及体内酸碱平衡的主要成分。在汤煲中添加盐，可以维持人体的水和电解质平衡、酸碱平衡，形成胃酸，促进消化。但食盐过量则有害无益，尤其对老年人、高血压、心脏病、肝脏病患者，应减少每日食盐的摄入量。

◎绍 酒

绍酒又称黄酒、老酒等，为我国的特产，一般呈琥珀色，黄中带红，香气浓郁，醇厚可口。绍酒的调味作用主要是去腥、增鲜，在制作鱼类、贝类、肉类汤羹粥时，加入适量的绍酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以让汤羹的气味芳香、鲜美去腻。

◎鱼 露

鱼露是我国传统的调味品，它以味道鲜美，营养丰富，风味独特而著称。鱼露是以海杂鱼为原料，经过用盐腌制和保温发酵之后制成。鱼露色泽橙红色或橙黄色，具有鱼露独特的香味，在烹调汤羹时可以广泛使用。

◎蚝 油

蚝油是一种天然风味的高级调味品，其由鲜活的牡蛎或毛蚶和八角、姜、桂皮、黄酒、白醋、味精等加工而成。具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富。

◎香 糟

香糟是做黄酒剩下的酒糟加工而成，香味浓厚，含有10％左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。用香糟为调料烹制而成的汤羹粥菜品具有比较独特的风味，且能增加菜品的色泽。

◎番 茄

酱番茄酱是由新鲜、成熟的番茄去皮子后加工而成的调味品。在汤羹里加入适量番茄酱不仅可以生津止渴、健胃消食、凉血平肝，而且还可以丰富菜品的色泽和口味。

◎胡 椒

粉胡椒粉是由胡椒的果实碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。胡椒粉是汤羹里最常用的香辛调味料，可以有效地去除肉类的油腻和鱼肉的腥味，调节口感，令胃口大开，增进食欲。

◎咖喱粉

咖喱粉是以姜黄粉为主料，加以适量的八角、桂皮、白胡椒、小茴香、甘草、辣椒等碾压而成，其色泽深黄，有轻辣重香，口味芳香，鲜辣开胃的特点。在汤羹里添加适量的咖喱粉，可以煮出有异域风味的特殊口味。

◎陈 皮

陈皮用于烹制汤羹菜肴时，它的苦味与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。在烹调中陈皮可以起到除异味、增香、提鲜的效果。用作香料，有增香添味、去腥解腻的功效。

◎米 醋

在制作汤羹时加入适量米醋，可以防止和消除疲劳；能降低血压和血清蛋固醇，防止动脉硬化；具有杀灭和抑制多种细菌和病毒的作用；有助于食物中钙、磷、铁等物质的吸收等。汤煲常用烹调技法

汤和羹都属于汤饮类菜，所以卤汁宽、制法多、讲究火工，其中除了常见的煮外，还可以用蒸、烩、炖、汆等烹调技法加工而成。煮

煮是制作汤煲菜肴最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等，用此方法可作水煮鸡肉煲、豌豆浓羹、鸭方汤、羊肉汤、水煮蟹羹、牛肉枸杞羹、虾仁海虾汤等菜肴。汆

是将原料加工成丝、片、小块、花形、茸、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可作汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鸭胗花羹、鲫鱼罗卜丝汤、汆三片汤、鸡茸龙须羹、鸡茸鲍鱼汤、鸡茸豆苗汤等菜肴。熬

熬是制作汤羹常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料，放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。用此方法可作白肉片熬菠菜粉、肉片酸菜汤、鱼肉豆腐羹、花生红枣汤、鸡丝白菜汤等。汤

爆汤爆是把质地脆嫩的生料加工成片、丝或花刀状，放入沸水锅内焯片刻，捞出放汤碗里，再注入沸汤冲烫而成菜。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应对好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩，形色美观。用此方法可作汤爆双脆、汤爆墨鱼花、汤爆牛百叶、汤爆双鲜、汤爆鸡胗、汤爆海螺片等菜肴。清

炖先将原料放沸水锅内焯一下，去掉血污，放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。用此方法可作清炖排骨汤、清炖鸡块、乳鸽香米粥、乌鸡人参汤、炖雏鸡煲、清炖牛舌尾、清炖牛尾等菜肴。烩

是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。蒸

是把生料经过加工，加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟和酥烂，原质原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便，容易掌握，使用比较广泛。常见菜肴有蒸珍珠鸡、清蒸丸子、清汤鸭子、什锦鸽子汤等。煨

煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制锅内，加入调料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、红枣猪肘羹、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。汤煲常用锅具

想煲出既营养美味又养生的汤羹，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有砂锅、瓦罐、汽锅、不沾汤锅、电饭锅、高压锅等。砂 锅

砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用砂锅制作而成的汤羹香美浓郁，能更好的保存食材的原汁原味，是制作汤羹类菜肴的首选器具。瓦 罐

瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制成，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留原料中的营养。汽 锅

汽锅是制作汤羹类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成形似火锅烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下汽孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。汤 锅

市场上汤锅的种类较多，其中按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。铝汤锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹要尽快取出。

搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，其相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易煳锅底，并且存在有毒物质釉析出的问题。

不锈钢汤锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的，有人认为它金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。

不粘锅又名特富龙汤锅，其使用简便，易于清洗，但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料—全氟辛酸铵（PFOA）“对人类很可能致癌”，为安全起见，还是少用为宜。高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作汤羹，对于一些忙碌者，也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅煲汤很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。当然用砂锅煲汤羹味道会好些，不过沙锅不是密封的，因些营养也会流失一些。电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹类食品也变得非常方便快捷。Part1 蔬菜·食用菌白 菜

别名　结球白菜、黄芽菜、大白菜

营养分析

白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达到34毫克/千克，钙的含量为103毫克/千克，另外铁、维生素A原、维生素B、维生素B的含量也不少。12中国医学认为白菜有养胃利水、解热除烦之功效，可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。

食疗功效

白菜中含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又有刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好的效果。

现代营养学的研究表明，白菜有很高的药用价值，多吃白菜，可以起到护肤养颜的效果。

实用偏方

把白菜根剁碎，加上姜片、红糖和清水煮制成汁，趁热饮用，对预防和治疗感冒有很好的效果。

将洗净的白菜切块，配以切成片的猪肺一起熬煮成汤食用，对肺虚、咳嗽有一定的治疗功效。

将白菜、豆腐和红枣放入锅内，加入清水煮汤后食用，有清肺热、润肺燥的作用，适用于支气管炎干咳，秋冬肺燥咳嗽，胃热肠燥，大便干结等症。白菜牛百叶汤

口味：咸鲜清香

原料　白菜1000克，牛百叶500克。

调料　生姜6片，精盐、香油、色拉油各适量。

准备工作

1 将白菜洗净，切块备用。

2 将牛百叶用清水浸透，冲洗干净，切成大片。

3 锅中加入适量色拉油烧热，放入百叶片，再加入姜片滑透，捞出沥油待用。

制作步骤

1 锅中加入适量清水，放入牛百叶用大火煮沸。

2 再放入白菜，转小火煲约2小时。

3 然后加入精盐，淋入香油，即可出锅装碗。白菜奶汤

口味：软糯清鲜

原料　鲜白菜心500克，奶汤600克，鲜冬笋、熟火腿、水发冬菇各30克。

调料　葱、姜、味精、鸡油、精盐、绍酒、熟猪油各适量。

准备工作

1 将白菜心洗净、沥干，切成4厘米长的段，嫩菜帮撕成1厘米宽的块备用。

2 将冬笋、火腿切成大薄片；冬菇斜刀片成片，与冬笋一齐下入沸水锅中焯透，用漏勺捞出沥干，放入盘中备用。

制作步骤

1 锅中加入猪油烧至五成热，先下入葱末、姜末炸香。

2 再放入白菜煸炒，然后加入精盐、绍酒搅匀，再加入奶汤煮4分钟，放入味精，盛入汤碗内待用。

3 将火腿、冬菇、冬笋逐片摆在白菜上面，淋入鸡油即成。汆丸子白菜

口味：咸鲜滑嫩

原料　白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，蛋清1个。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各适量，绍酒1/2大匙。

准备工作

1 粉丝用温水泡软，换水洗净，沥净水分，剪成小段。

2 白菜取嫩菜帮，洗净后沥水，切成大块。

3 猪五花肉去筋膜、洗净，剁成肉馅，放入碗中。

4 加入蛋清搅匀，再放入少许精盐、葱末、姜末，搅匀上劲。

5 加入水淀粉、香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。

制作步骤

1 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟，捞出。

2 撇去表面浮沫，放入白菜块和粉丝段煮熟。

3 烹入绍酒，加入精盐、味精、米醋、胡椒粉，煮至入味。

4 再放入汆好的小丸子推匀，淋入香油，即可出锅装碗。萝 卜

别名　萝白、莱菔、土酥

营养分析

萝卜含有大量的碳水化合物和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，是营养比较丰富的蔬菜，民间有“十月萝卜小人参”之说。中医认为，萝卜有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散淤和利尿止渴之功效。

食疗功效

萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫力。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。

萝卜所含的多种酶，能够分解致癌的亚硝胺，加之所含的木质素能够提高巨噬细胞的活力，从而吞噬癌细胞，所以说萝卜有“化癌”

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书