作者：餐饮老板内参
出版社：人民邮电出版社
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餐饮进化论试读：
内容提要
餐饮业是进入门槛较低的行业，也是竞争比较残酷的行业。只有那些做对了每一个细节的企业，才能在餐饮业中存活、进化并最终胜出。
接手店铺要避开哪些坑？为什么菜单越薄利润越厚？翻台高手究竟有哪些绝招？本书由餐饮老板内参的精华文章编辑而成，针对餐饮企业的开店准备、选址定位、店铺装修、菜单设计、人效与坪效提升、拓客营销等核心问题，进行了详细的讲解，给出了具体的原则和操作方法，并以图文并茂的方式，分析了业内标杆企业的应用案例。
本书直击餐饮经营中的痛点，为希望快速成长的餐饮业创业者以及希望提升效率和竞争力的餐饮企业管理者提供了贴心又落地的实战指导。
序言
进化是餐饮人的宿命
在商业丛林中，
抗打击力最强的物种是谁？
生命最脆弱的个体又是谁？
我们的答案是：餐饮业与餐饮老板。《黑天鹅》的作者塔勒布，在他的新著《反脆弱》中写道：“我们看到，餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”
这似乎是一个悖论，但却是一个事实。
在餐饮老板内参出品的《2017中国餐饮报告》中有一组骇人的数据：中国餐厅的年复合倒闭率已经高达80%，这不是一个突发现象，而是一种常态。我们自己也会观察到，在我们熟悉的街道上，餐厅们经常上演“门头变幻大王旗”的剧情。
但同时我们也看到，中国餐饮业的市场规模已连续十几年保持着两位数的增长率，其增长的稳定性甚至超过了GDP。
这让我想到了自然界的一个现象。一只雌青蛙每年产卵高达3000枚以上，其中只有极少部分能孵化成蝌蚪，而蝌蚪能顺利长成青蛙的概率在1%左右。
海量生殖，残酷淘汰，最终却推动物种整体的进化和繁荣。这与餐饮业的生态法则何其相似！“一将功成万骨枯”，这是既定法则。
对商人而言，首要任务不是去对抗客观法则，而是完成从存活到胜出的进化之旅。
可是演化至今天的餐饮业，早已物是人非。
最近5年，餐饮业的变化之大，就像是从诺基亚到iPhone的跨度——从功能机跨越到智能机，通话功能虽然仍是手机的标配，但竞争的维度却已升级了许多。“好吃”就像是通话功能一样，曾经是餐饮业竞争的最重要指标，但现在仅仅做到“好吃”是不够的。
在今天，一个餐厅正成为一个商业实验室。它是农业、手工业、工业、服务业的连接器，它也是供应链、生产、渠道、品牌的综合体，它是老手艺的传承者，也是新技术的拥抱者。
餐饮业的进化正呈现加速趋势，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。
在今天，我们该如何做一个餐饮老板？唯有不断学习、快速行动、持续进化。
餐饮老板内参，作为中国首席餐饮自媒体，在成立之初就致力于助推中国餐饮的进化进程。4年多来，我们刊发了数千篇行业纵深报道，从趋势到细节，从门店到后厨，从品牌到组织，从服务到效率，我们的触角遍及餐饮经营的各个环节，只为采集那些有用的、有趣的、有价值的案例，并从中提纯出规律性的经验和玩法。这本《餐饮进化论》就是我们工作精华的集结。
生在一个商业快速进化的时代，这是我们的命，也是我们的幸。
愿有更多的蝌蚪能够野蛮进化，最终实现水陆两栖，完成那关键一跃。谭野餐饮老板内参联合创始人、总编辑第一章开店准备1.从餐饮行业大数据看趋势
很多做企业的人会忽视数据、漠视精确性，尤其在餐饮这个古老的行当里，胡适先生百年前批判的“差不多”先生还大量存在。
数据承载事实、反映趋势、呈现消费者偏好。在餐饮业大变革的背景之下，数据已经成为这个行业最重要的基础资源。
相信数据、用数据来说话，是经营能力的一种表现。有人能从《新闻联播》中读出生意经，也有人对兵临城下的危机视而不见。
大数据，一个被翻炒无数的概念，真的只是飘在空中的浮云，还是餐饮老板们的决策利器？本节我想分享三个案例。
01 提前避开三年后的血流成河
我的一个发小，春节后转掉了在昆明的4家盈利很好的餐厅，转战北京。
我问他：“明明赚钱，为何转手？”
他给我看了一个算术题：
在这个案例中，城市购物中心新增面积和城市新增流动人口这两大数据将决定未来区域的行业竞争态势，产能过剩必将导致行业整体盈利能力下降。
大数据让这个老板做出了主动止盈的举措，而非三年后的被动止损。
02 外婆家为什么要开启2.0模式
2015年5月，外婆家的创始人吴国平到意大利米兰去看世博会。在那里，他被移动互联网解决问题的能力震撼了。“曾经，我们故意去避开有关互联网的东西，但现在我觉得应该直接去面对，迎合这个时代。”吴国平说。
回来后，吴国平开始主动了解当今餐饮业中互联网发挥的作用，去理清什么是所谓的B端，什么是C端。他查询到的大数据显示：服装行业的互联网渗透率在25%左右，餐饮业互联网的渗透率可能不到5%。而眼下服装企业不停地关店调整已成为常态。结合过去的经验以及如今互联网对餐饮的影响，吴国平认为，轻餐饮是未来的方向，而重餐饮会逐渐缩小，国际化的品牌和产品肯定会增多。
在这个结论的引导下，他梳理出了外婆家未来发展的框架。
●做城市代表，做杭帮菜。
●要适应年轻人的需求，做个性代表，把大餐饮细分为工具类和原料类，做不同的副牌。
●开展国际代理业务。
在2016年的华兴资本年会上，今日资本女掌门徐新提出了一个问题：“为什么电商门店在零售领域占比只有12%，而线下门店就痛得嗷嗷叫了？”
她的回答是：“12%是全行业平均数，服装和3C占比已超过20%，在新生事物取代旧事物的过程中，20%的渗透率是个拐点。”
外婆家在2015—2016年做出的一系列调整，正是吴国平对互联网渗透率这个核心数据深度思考后的主动升级之举。
03 一家米线店如何把平台数据红利吃干榨尽
认识米线哥还不到一年时间，但他已屡次颠覆我对跨界餐饮人的认知。这个26岁就已出任创维多媒体中心总经理的经营老炮，对数据的敏感让人吃惊。
2016年初，他在堂食业务之外杀入外卖领域，入驻美团、饿了么等平台，不到三个月，在深圳各大商圈的外卖排行榜上已经跃居前三甲。
我问他：“怎么做到的？“
他答：“互联网外卖平台最有价值的就是——销售数据的公开性。”“有了数据的支撑，兵力部署就会足够自信。哪个商圈人气最旺？哪些品类销售最火？哪个客单区间最热？这在外卖平台上都一目了然，这就为我们做兵力部署、品类筛选、价格设计提供了科学高效的决策依据。”
米线哥说：“在平台生存，就要研究平台的游戏规则，而游戏规则的最直观呈现就是数据。”
04 数据可餐，只有傻瓜才认为数据虚无缥缈
在大数据时代，忽视大数据你就忽视了可能的未来。在各类互联网相关的大会上，BAT三大巨头的掌门纷纷发声大数据。
马化腾表示，腾讯将推出各地互联网+指数，给各地区一个数字化的展现。腾讯正在与京东、58同城、美团、滴滴等企业一起，共享商业数据，以此反映中国经济现状的全景。过去18年，腾讯的数据存储总量已经超过1000个PB，相当于15000个美国国会图书馆的存储量。
马云则更直接：“阿里巴巴本质上是一家数据公司，做淘宝不是为了卖货，而是为了获得零售数据和制造业数据；做物流不是为了送包裹，而是为了将这些数据合在一起。我们对一个人的了解程度远远超过他自己。”
李彦宏在一次会议上更是提出：“没有大数据就不可能产生真正的商业洞见。”
有人说：“餐厅是个小生意。的确，没有大数据意识，餐厅只能停留在小生意层面。小而美，很可能变成小而没。”
参评
数据可餐，你会吃吗？
值得餐饮经营者关注的大数据源
● 美团、饿了么等团购外卖平台上的销售数据：可以根据区域、商圈、品类、客单价、销售量等多个维度进行交叉搜索分析。
● 中购联、联商网、睿意德等购物中心资讯平台上的动态数据：可以了解新开购物中心以及各大购物中心餐饮品牌入驻的情况。
● 大众点评的口碑数据、美味不用等的上座数据、雅座的会员数据、旺POS的消费数据等都具有一定的参考价值。
● 当然，餐饮老板内参将与以上诸多数据商携手合作，提供更接地气和更具决策参考性的数据分析内容。2.接店时的必看清单
接盘一个二手餐厅，有无数看上去很美的套路。一旦你真正走进去，转让理由、债务、合同、房东、客流……可能就是一个个让你头破血流的坑。本节讲的不是所谓的《降龙十八掌》或《九阳真经》之类的高深秘笈，而是类似少林寺入门级罗汉拳的“常识”。
本节整理了几位餐饮老炮儿的血泪经历，制作了一份“接盘坑”清单，给打算接手餐厅的你提个醒。
01 不要相信天上掉馅饼的美事
餐饮小白虎妹接手了某大学附近小吃一条街上的面馆，“前任”四川夫妻给的理由是要回家养老，结果交了3.5万元的转让费连店铺带锅碗瓢盆接手的当晚，邻居店家“好心”来提醒，几个月后这里要改造拆迁，你们太天真了吧……虎妹瞬间欲哭无泪。“ 旺铺资源，挥泪转租”“去国外发展，忍痛盘店，希望有同好者接手”“结婚生娃，赢利旺铺割爱转让”……
这些理由一概归为假不免武断，但你真需要找孙大圣借一双“火眼金睛”好好观察。
参评
天上不会掉馅饼，即使掉了也可能是毒药味儿的。不要单方面听信转让者的话，最好多渠道摸摸底。
02 选址要慎重考虑周边各方面是否会阻碍顾客进店“85后”美女老板Jenny的快时尚餐厅开在购物中心美食街的三楼。接盘时商场招商处许诺整层将有××、×××等几个人气品牌入驻。
结果开业后却一直是自家一个大店在撑，400平方米的店每个月近5万元租金，物业、水、电费另算。
而商场之前承诺的品牌要么撤场要么没进驻，如果不是在产品上下功夫，紧跟潮流加上社群营销，把月营业额做到近30万元，那么Jenny的店很可能就壮烈了。
盘下餐馆换新品牌时，选址得慎重。购物中心美食街有“金角”（临街入口类似肯德基、星巴克所在的位置）、“银边”（紧邻金角的次黄金位置）、“草肚皮”（位于街道中间，客流分散、购物兴趣下降的部分）之说，临街店的选择也有类似规律。
参评
选址是门大学问，接盘二手餐厅有些忌讳，比如进深过深的店让人懒得进，要爬7层以上台阶、要穿马路、没有停车位等因素都会阻碍顾客进店。
03 每个老板都要切记产权证的重要性
一位已经有几十家门店的老炮儿对内参君爆料，他最早在某购物中心店租200多平方米的门店，产权竟然归五六个房东所有，很多人甚至闹不清哪儿是自己的铺（前期开发商切割卖铺后遗症），这在装修以及很多问题上留下了隐患。
如果是房东出租场地，那么请房东拿出有效的产权证，并根据产权证，对房屋的建筑面积、结构等情况进行检查，避免张冠李戴，以假乱真。
参评
租赁者转让的店铺要看房东是否同意，房东不同意就存在合同到期没法续租，以及房东随时收回出租权的风险；如果是在房东不知情的情况下接手，将来如果再转让也很难。
04 盘店之前要搞清背后所有的猫腻
小A接盘了一个位置很好、客流不错的餐馆，一番重新装修和布置之后，锣鼓喧天开门迎宾，眼看人流红火，首日流水也不错，忽然有一波儿储值卡会员找上门来，因为找不到原老板，也不知道房东是谁，只能找他。
开业首日碰上这种情况很影响新客进门。好一番沟通，对方才同意用法律途径找原老板解决。
接店之前，记得看是否有已经售出的储值卡或团购，盘点清楚这些，你才可以在转让费谈判上掌握主动。
另外，最好到自来水公司、电业局、环保局、燃气公司、供热公司等单位了解水、电、燃气、供热等费用缴纳情况。如果未交清，请转手者将剩余部分缴纳完毕，并出示发票，复印留存。毕竟水、电、气，无论停哪一样，餐馆都无法营业。
参评
如果需要消化“前任”已售出的储值卡或团购，那转让费就需要降一个层级。
05 接盘餐厅时，“证件关”一定要慎重
老B负责过某初创期时尚餐饮品牌的连锁开发，他在开第二家形象店的后期加入。
这家门店之前是一家服装店，由于前期团队不专业，等到要办理相关证件时才发现商铺属于集体产权，很多证件要么不好办，要么根本办不下来，办环保证要做社区环保评估，在业主那也没通过。
接盘购物中心店换品牌经营，牵涉到法人变更等一系列证件，最好重新办理。
接盘临街社区店，一定要查验证照是否齐全，比如卫生许可证、消防许可证、餐饮许可证和环保许可证等。
据说现在开在居民区的餐饮店很难获批环保许可证，油烟、噪声都是居民投诉重点，天天投诉你就不用开店了。
参评
虽然国家一直在减轻办证手续，但接盘餐厅时，对“证件关”一定要慎重。尤其是某些关键证件，如果最后办不下来，就会成为扼喉杀手，进退两难。
06 发挥周围一切资源，提前得到风声
做生意十几年的C君第一次跨界轻餐开水吧，在市区某黄金临街地段砸了十几万元，刚开业不到一个月，街道办事处就宣布临街店全部拆迁、还路于民，就算是每天按最高销量卖，除了部分设备返给总部之外，“隔行如隔山”让他的投资也几乎打了水漂。“小白”在接盘餐厅时，很容易吃市政规划信息不对称的亏。要赶上“天天挖沟”的城市建设节奏，盘个店动辄一两年没生意，那更是欲哭无泪。
而一些原房东或老板往外盘店，往往是因为提前听到拆迁或修路的风声，想趁租约未到期再赚一把，至于接盘者的死活则不在他们的考虑范围内。
参评
接盘三百六十坑，没有最坑，只有更坑。如果你没有足够的资源提前得到消息，那在接盘临街店时可能更要谨慎。要么进购物中心，要么多打几个问号——看看好好的旺铺为啥突然说转就转。
07 转租一定要跟房东沟通
陈先生在朋友的推荐下盘了某小区的临街铺，对方说是以朋友名义买的房，不方便出面，租赁合同按照五年期来签，一次性先付半年租金加押金。
谁知这是别人精心做的局。陈先生交上一笔不菲的租金之后发现对方“人间蒸发”，直到装修好了之后真房东出面，才知道二房东原合同只剩三个月租约，临末坑了一把“接盘侠”远走高飞。
在餐饮租赁中经常会遇见许多二房东或三房东，这其中就存在转租的问题。转租涵盖了“转租”和“承租权转让”两种形式。
转租指前一租客租赁关系不解除，后一租客直接与前一租客建立租赁关系；而承租权转让是指后一租客直接替代前一租客与房东建立租赁关系。
转租必须取得房东的书面同意，承租权转让需要解除原租赁合同，重签新租赁合同，也一定要征得房东的同意。要杜绝合同中的漏洞，最好请专业的律师把关。
参评
在合同签订完毕、所有钥匙交接清楚之后再支付盘店转让费。餐馆的钥匙经手人多，接手以后，为保险起见，应立即换掉门锁，店被一夜之间搬空的情况也不少见。
08 对自己盲目乐观，马失前蹄的概率就很大
微信大V李先生，爱混各种圈层，饭局接连不断。看着餐饮业现金流充足，头脑一热就盘了个店开餐厅。
结果那些口口声声要支持的红男绿女没来，反倒是平常交际不多的人充卡支持，最后，逼得他不得不真正一头扎进来做产品研发，玩互联网推广，搞个性化服务，生意好不容易才有了起色。
有很多人对资源盲目乐观——“这么好的项目盘下来了算我一股”“你开店我天天去捧场……”
等你真需要真金白银支持的时候，发现用嘴掏钱和用手掏钱是两码事，很多口口声声说要支持你的人都不见了踪影。
参评
还有很多人对团队盲目乐观。总觉得团队里有做公关的，有做营销的，有做厨师的，有做财务的。且不说你拥有的是不是全明星阵容，就算是那么多牛人到一起，就真的能把事情做好吗？《中国合伙人》你真没看懂吗？3.加盟者的血泪：我们是这样一步步被坑死的
餐饮创业中，自主坐庄还是加盟跟投是一对博弈。有人靠餐饮加盟赚了钱，说它低门槛、高回报；也有人竹篮打水一场空，认为餐饮加盟很残酷。
与其说加盟者和公司之间是合作关系，不如说是共生关系。公司需要你的加入以增强品牌影响力，而你需要公司提供的资源，提高自身实力。双方一荣俱荣，一损俱损（靠加盟圈钱的皮包公司除外）。
那么，在这种共生关系中存在哪些坑？
本节中提到的刘宏宇，经历了加盟的惨败：花7万元加盟爆丸烧，成为内蒙古牙克石和扎兰屯的区域代理。2014年10月开张，半年后生意下滑。2016年1月，店面转让。
一个加盟项目失败了，双方都有不可推卸的责任。咱们先说加盟者是怎么给自己挖坑的。
01 加盟者给自己挖的坑
｜坑一｜没有调研
参评
没有调研，就没有开店权。“没有调查，就没有发言权！”这句话套用到餐饮业来就是：“没有调研，就没有开店权。”作为餐饮新人的刘宏宇给自己挖的最大的坑就是在开店前没有做市场调研。
一般来说，开店前至少要做如下几项市场调查。（1）产品需求
内蒙古的人口味是喜肥浓、爱膻味、多爱牛羊肉。而爆丸烧是台湾美食，偏海鲜鲜味儿。简言之，爆丸烧不是当地人的菜。（2）消费水平
爆丸烧一份四个，价格12元。这在北京、上海等一线城市不算什么。但在内蒙古牙克石这种四线城市就显得有些“高端”，当地小吃平均消费水平5元左右。对于当地人，能够接受的就是烤冷面这类经济实惠的小吃。（3）客群定位
爆丸烧的客群定位是年轻人。而由于牙克石经济不发达，当地很多年轻人外出打工，剩下的多是中老年人和留守儿童。
｜坑二｜依赖总部
参评
想游走五湖四海，首先要戒掉依赖。（1）盲目听从于总部
总部有自己的一套制度系统。经营模式、菜品等也许在A地适合，但在B地由于客流、口味差异等原因会出现“水土不服”。如果不知道变通，事事依赖总部，盲目听从指挥，那就只会南辕北辙。（2）疏于管理
很多人选择加盟而不是自创品牌，是认为加盟可以降低试错率，背靠大树好乘凉。但不意味着加盟者就可以高枕无忧。尤其是员工管理，一定要老板亲力亲为。
一位曾加盟中餐连锁的吴女士，说自己最初以为加盟就可以坐享其成，把一切都交给总部管理。结果一周内，自己店里的掌厨就被其他餐馆挖走了。
｜坑三｜势单力薄
参评
你是否有实力熬过养店期。
加盟者分为有实力的企业、财团和势单力薄的个体。前者一般财大气粗，咱们不提。后者一般资金有限，怀着“抱大腿”的心理，为了加盟开店，花掉多年积蓄甚至四处借债。资金紧张的情况下，在餐饮加盟1年至2年半的正常“回本期”内，稍有不慎就会满盘皆输。
比如，北京、郑州的动物园咖啡接连出现“门店关闭、加盟商卷款跑路”的情况。原因就是动物园咖啡的加盟商多是个体，抗亏损能力差，短期盈利期望高，一旦经营不善，就容易崩溃。
02 总部给你挖的坑
说完“人”，咱们就来谈谈公司。目前国内的加盟公司大致分两类：以“圈钱”为目的的皮包公司，专做品牌的餐饮公司。前者因为不法目的，从你看到的第一眼广告就是坑，后者也会因自身问题可能在中后期无奈挖坑。
｜前期坑｜夸张宣传，巧设陷阱
参评
馅饼的背后往往是陷阱。（1）宣传：只是虚胖，不是strong
皮包公司擅长用低门槛、高收入的宣传语，用头衔、环境、人员、样板店来包装自己。这类公司通过各种广告形式大肆宣传加盟费只要1万~10万元，甚至免费加盟，并称2~3个月就能回本，一年就可赚得百万元。
某服装加盟品牌的高级招商主管就直接揭露了这些加盟商是如何包装自己的：办公室位于繁华地段的商业写字楼，号称该品牌有几十年的海外经历（实际是刚在国外注册的商标），有品位、有档次的样板间挂着精致服装（实际是买的名牌贴着自己的标签）。
在餐饮业，这样的例子也比比皆是，为了制造火爆景象，一些以赚加盟钱为目的的品牌甚至不惜雇人排队，制造火爆景象。（2）合同：模糊措辞，隐埋陷阱
加盟公司利用加盟者缺乏经验、不懂法律的弱点，在合同上会做很多手脚。比如违约罚则，合同在违反合约的罚则上，通常只会列出针对加盟者的部分，而对总部违反合约的罚则部分则只字不提。
｜中期坑｜卖货圈钱，轻管理（1）名义是加盟，实际是高价卖货
有的加盟公司挂羊头卖狗肉，表面打着免费加盟的幌子，实际却是卖设备、货物。
杭州的钟小姐看到一个干果加盟项目，根据总部的描述——只要加盟，从加盟商那儿购买原材料，总部运作后，就能实现50％以上的回报。加盟后钟小姐才发现：所谓的原材料确实存在，但与同类型原料的市场价格相比，超出一倍以上。
餐饮业也遍布诸如熟食店卖秘密配方、各色小吃卖独家酱料的例子。（2）管理：没有管理
皮包公司只为钱，钱拿到手，肯定不会再费心思管理加盟商的运营。有一个鸭血粉丝汤品牌加盟公司，宣传得非常高大上，实际去考察会发现，公司总共5个人，老板收钱，2个人接线，2个人培训。这样的团队怎么管理加盟？
正如刘宏宇所说，交了钱，回到自己开店的地方，总部就再也不会联系你了。
｜后期坑｜核心不强，后劲不足
参评
当心加盟死循环。（1）产品单一，新品更换慢
餐饮的核心是产品。餐饮品牌的产品单一或者制作门槛低，一旦被成功模仿，竞争实力就会直线下降。就像回锅肉好吃，但顿顿吃、处处吃也会厌烦。
彻思叔叔烘焙蛋糕刚进入上海时十分火爆，门口天天排着长队。但仅维持半年，销量就开始下降。原因就是仅有的两三款烘焙蛋糕无法长留顾客。
建议加盟者在签约前就最好问清总部产品更新的频率。（2）后续支持缺乏
加盟前，总部待你是亲儿子，许下各种承诺，比如全包开店事项，全程指导，全权负责品牌推广等。加盟后，你就是私生子了。
教完操作技术后，好了，你就一边凉快去吧。全程指导？那就只是说说而已，你别当真。品牌推广？那是吸引加盟商的，不是给消费者看的。
加盟很容易形成一个死循环：加盟费低会吸引加盟者，但轻管理、轻运营；加盟费高的品牌重管理、重运营，但往往会因高昂的加盟费用而让很多加盟者望而却步，这就给了小品牌可乘之机。
加盟的水深，不管是餐饮新人还是老炮儿，大家且行且珍重。4.为可能遇到的挫折做好准备[1]
如何从0起步做餐饮，哪怕只是一碗看上去很“简单”的热干面？
在本节，我们将为你分享一篇小白的开店日记。
怀着餐饮情结，“大侠”和合伙人一起去广州看粤菜，去宁夏探秘凉皮，去北京考察卷饼……
在决定做热干面之前的两个月中，从仅有一腔热血到产品、团队、店铺、中央厨房和品牌全部成型，他们战战兢兢、如履薄冰，“磕磕碰碰一路走来，仿佛已经走过了很多年”。
在此过程中，他们发现了许多餐饮新机遇，也看到了很多餐饮内幕……
01 选品类，餐饮业最大的机遇就是它了
在市场考察中我们发现，现在体量大的和老牌的餐饮店经营越来越难。而打造爆品的“小而美”餐饮店非常火，譬如××麻辣烫、××米线、××小面等，可谓是遍地开花且处处生意兴隆。
如果再融入时尚化和互联网，如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉、西少爷肉夹馍、宇宙卷饼等，那就更不得了，生意火爆，资本垂青，迅速成大牌。
我们将此总结为：这是餐饮行业品类品牌化、时尚化、互联网化进化带来的新机遇。因为现在的消费主力已经变为“80后”和“90后”，这部分用户更加注重体验、社交、品牌调性。
所以，发掘民族优秀小吃，做成小而美的品牌化连锁餐饮，成为了我们的目标。
02 调研，优秀小吃有多闭塞
到宁夏，我们怀着虔诚之心去当地最负盛名的凉皮店学习与调研。三次光顾，任何形式的合作均被拒绝。
几十年来，我的合伙人胥小姐老家那一碗她念念不忘的凉皮，终于还是没有走出家门。
目前大多数中国优秀小吃工艺都是家族化小作坊，他们不开放、不分享。有些人过于保守的思维方式，让我们的传统美食难以走出去得到更好发展，这的确是一个遗憾。
03 拜师，传说中的“秘方”竟然是这样的
基于对产品的重视，我们花费很多精力找到了我们的产品官（来自顶新集团，负责过德克士和康师傅牛肉面的店铺运营和产品开发）。我们两个创始人和产品官一起，去武汉找最好的厨师学校和非常受欢迎的老店学习热干面技术。
一周多时间下来，我们发现一个非常严重的问题：有些老师教的，居然是如何用成本最低的食材和添加剂做出好味道。学习完的感觉，完全不是爱上热干面，而是更不敢去外边吃热干面了。
这无疑在摧毁我们的良心和初心。我们决定要精选优选放心的食材，做出一碗自己也可以放心吃的面。
04 封测，好产品果然是“吃吐”吃出来的
食材找好后，我们便开始了一次次的产品制作工艺和配方的优化。
那时候我们还没有中央厨房，胥小姐家就成了我们的临时厨房。从上午九点开始，到晚上十一点结束，做芝麻酱、红油、卤水、浇头、卤味、饮品。从口味到呈现，从配比到SOP（标准化作业程序）。
我们自己试吃，让家人和朋友试吃，邀请餐饮界资深人士试吃。
第一次在美食圈测试时，我们已经做了7次优化。结果却是喜忧参半，大家一致肯定我们做得很好吃，只是太咸太咸了。现在还能回想起来，当时十几个美女吃完后到处找水喝的情形。
回来复盘，我们发现前一阶段只顾做配料，而忘记了跟面的融合做整体呈现。
第二次封测时，我们在一个月内已经做了近20次的优化。这次试吃后，大家一致认同已经秒杀了郑州市面上所有的热干面，可以上市了。
后来我们有了中央厨房，在接下来的两个月中，我们的优化已经超过了30次。但到底用户是否喜欢，还需要检验。
05 团队，靠招聘网站不如靠自己
回想起我和胥小姐一开始推进工作时两眼一抹黑的感觉，还很好笑。
那时候我们的效率是极低的。她凭着做学校和美容院的经验，我凭着做互联网的感觉，吃力不说，还经常走错方向。重要的问题会被我们忽略，不重要的事情反而会成为我们关注的重点。
意识到这个问题之后，我们把手头的工作全部停了下来，去请教身边的专业人士，并投入精力、时间和资金去做团队的组建工作。直到有一天我们找到现在的运营官，把店铺运营、中央厨房等我们不擅长的事情让他去做统筹的时候，一切才顺畅起来。
这个“黄金4人”的团队成型后，一切高效起来。
我们的经验是：核心的人才一定要创始人亲自去找，通过招聘网站是招不到的。为了找到我们的运营官和产品官，我和胥小姐约见和磨合了不下30人。
经验很重要，更重要的是对价值观的认同和理念的一致。这些伙伴不是公司的员工，以后都是公司的合伙人。创始人要有能力找到比自己更优秀的人才，企业才有机会做强做大。团队建设，是创始人最重要的一课，没有之一。
06 营销，“你中了互联网的毒，很危险”
在前期，我因为互联网体验提得过多而被警告：“大侠你已经中了互联网的毒，你很危险。”
参评
不要太依赖互联网。
是啊，我们一定要警醒自己，餐饮的本质还需要产品说话，还需要通过卖一碗又一碗的热干面盈利。有了盈利，先活下来，才有资格谈后面的故事。
正确的“+互联网”，应该是以用户为中心、以体验为王。如果连一碗面都做不好，还谈什么你是做餐饮的？这是基础。那么餐饮的特色和竞争力是什么呢？那就是体验和服务。
以上是我们餐饮新兵的一些小小的心得和体会。在精进的路上还有很多困惑，譬如店铺的传播点设计、如何解开热干面外卖口感下降的死结、产品迭代等问题，我们还在苦苦地上下求索。
[1].本文作者是刘侠威，花名大侠，拌调子热干面联合创始人兼CEO，原阿里巴巴资深经理。第二章选址定位1.56000家店的8个选址策略
在全球，7-Eleven有超过56000家店铺，堪称世界第一便利店。
目前，7-Eleven在北京有207家店铺，开店数量以每年30~40家的速度在增长。在北京，7-Eleven向来是写字楼白领们解决午餐的首选之地。它的选址经验又有哪些是餐饮人可以借鉴的呢？
我们曾在《别吹嘘自己是外卖之王了，这个外行一天卖出30万份！》一文中 [1]提出：“写字楼和社区正是便利店发力的焦点。如果你做的是快餐或者外卖，更不可能置身事外。如果你的餐厅附近被便利店砸下一颗钉子，那么你就该未雨绸缪了。”
在北京，7-Eleven的食品销售额甚至占到其总零售商品销售额的60%，而日配商品的销售额又占到了食品销售额的50%以上。
7-Eleven所谓的日配商品就是那些放在冷柜里的便当、寿司、汉堡包、三明治、凉面以及货架上的面包等。
这些日配商品是7-Eleven与其他便利店差异化竞争的流量入口。
同时，日配商品是7-Eleven的高毛利产品。在一家100平方米左右、拥有超过2000个SKU的便利店，如果没有日配商品带动，它是维持不下去的。
为了保证高毛利产品的销售，在7-Eleven选址的时候，有一个绝对的标准：一个铺面一定要有足够的地方放置一定数量的冷柜（日配商品要用）、设置FF区（fastfood,快餐的意思，比如、包子、炸鸡排都在此列）。如果无法保证，即便店铺整体面积够、租金合适，7-Eleven也会放弃。
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