作者：爱厨房
出版社：北京科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
就酱凉拌菜试读：
图书在版编目（CIP）数据就酱凉拌菜 / 爱厨房著．—北京：北京科学技术出版社，2017.12ISBN 978-7-5304-9274-1Ⅰ. ①就… Ⅱ. ①爱… Ⅲ. ①凉菜－菜谱 Ⅳ. ①TS972.121中国版本图书馆CIP数据核字（2017）第228830号就酱凉拌菜作 者：爱厨房策划编辑：宋晶责任编辑：郑京华责任印制：张良出 版 人：曾庆宇出版发行：北京科学技术出版社社 址：北京西直门南大街16号邮政编码：100035电话传真：0086-10-66135495（总编室） 0086-10-66161952（发行部传真） 0086-10-66113227（发行部）电子信箱：bjkj@bjkjpress.com网 址：www.bkydw.cn经 销：新华书店印 刷：开 本：720mm×1000mm 1/16印 张：11.25版 次：2017年12月第1版印 次：2017年12月第1次印刷ISBN 978-7-5304-9274-1/T·941定价：49.80元京科版图书，版权所有，侵权必究。京科版图书，印装差错，负责退换。PART 1 葱姜汁类葱姜汁 将生姜切成末后捣成蓉，再与切碎的香葱混合，淋入热油烫出香味，然后添加生抽、盐、白糖等原料拌匀即成。
葱姜汁属于咸鲜口味的酱汁，葱姜味浓郁，适合用来拌制以荤菜（特别是家禽类荤菜）为主料的凉拌菜。葱姜汁原料
生姜………………40克
香葱………………15克
生抽………………3茶匙
盐……………………适量
鸡精………………少许
白糖………………1茶匙
植物油…………2汤匙做法
1. 香葱洗净，生姜洗净去皮。
2. 生姜切末，香葱切碎。
3. 将姜末放到石臼中捣成蓉。
4. 放入切碎的香葱捣几下。
5. 取出捣好的葱姜蓉，放到碗中。
6. 将植物油放入大勺，烧至有白烟冒出，淋在葱姜蓉上。
7. 拌匀，趁热加入盐、白糖、鸡精和生抽。
8. 拌匀。Tips1. 如果没有石臼，可以将姜末与切碎的香葱混合在一起，用刀再剁碎些。2. 植物油要烧热一些，这样才能激发香葱和生姜中的香味。3. 如果偏爱辣味，可在将葱姜蓉放到碗中时添加1个小米椒（切碎后放入）。葱姜拌鸡蛋丝主料
鸡蛋……………………3个
胡萝卜………………适量调料
葱姜汁………………1份
淀粉……………………2茶匙
香菜……………………适量
植物油………………少许做法
1. 胡萝卜洗净去皮，香菜洗净。
2. 淀粉放到碗中，加入大约3汤匙水，拌成水淀粉。
3. 鸡蛋打散，加入水淀粉，用筷子拌匀。
4. 用小刷子在平底锅内刷少许植物油。
5. 将锅烧热，舀一大勺蛋液放到锅中，转动锅，让蛋液均匀铺开。
6. 待蛋液凝固后翻面，再稍稍煎一下，取出晾凉。按照这个方法将剩下的蛋液都摊成蛋皮。
7. 胡萝卜切细丝，香菜切段，蛋皮切丝。
8. 将胡萝卜丝、香菜和鸡蛋丝拌匀，浇上葱姜汁，拌匀。Tips1. 摊蛋皮之前，用小刷子在平底锅内刷少许植物油就可以了。油放得太多，蛋皮反而不容易摊匀。2. 翻面的时候，可用手将蛋皮的边缘轻轻揭起，再小心地翻过去。3. 如果不喜欢吃生胡萝卜，可将胡萝卜丝放到开水中煮1分钟左右。葱姜鸭主料
土鸭……………………半只调料
葱姜汁………………1份
盐…………………………约1茶匙
花椒粉………………约½茶匙
料酒……………………3茶匙
生姜……………………1块
香葱……………………2棵做法
1. 生姜洗净去皮；土鸭洗净，用厨房纸擦去表面的水分。
2. 将料酒淋在鸭身上。
3. 撒上花椒粉和盐。
4. 用手将鸭身上的调料抹匀，可稍稍按摩一下。
5. 生姜切片后放在鸭身上，和鸭子一起装入保鲜袋，密封后放入冰箱冷藏一晚。
6. 锅中放入适量的水，下入腌好的鸭子（姜片也一起放进去）；香葱挽结，放到锅中。
7. 大火烧开后转中小火煮20分钟左右。
8. 捞出鸭子，彻底晾凉后斩件，蘸葱姜汁食用。Tips1. 鸭子要选用仔鸭，不建议用老鸭，老鸭适合炖着吃。2. 煮鸭子得到的汤不要倒掉，用来煮面条非常不错。3. 煮鸭子时，烧开后如果汤面上有浮沫，要用汤勺撇净。4. 煮好的鸭子一定要彻底晾凉再斩件，否则鸭块会不成形。葱姜鸡主料
土鸡…………………………1只调料
葱姜汁……………………2份
生姜…………………………1块
料酒…………………………1汤匙
盐………………………………约1茶匙做法
1. 一半的生姜切薄片；土鸡剖开，收拾干净，放上切好的姜片，撒上盐。
2. 用手将鸡身上的调料抹匀，可稍稍按摩一下。
3. 将鸡连同姜片一起装入保鲜袋，密封后放入冰箱冷藏一晚。
4. 剩下的生姜切厚片，放在电压锅底部。
5. 将腌好的鸡肚子朝下放入电压锅，淋入料酒。
6. 将电压锅设置为自动保压10分钟，开始加热。
7. 待电压锅泄压后，将鸡捞出。
8. 待鸡彻底晾凉后斩件，蘸葱姜汁食用。Tips1. 要选用刚宰杀的新鲜土鸡，冷冻过的鸡不适合这种做法。2. 1千克鸡一般用电压锅煮10分钟就能熟。判断鸡熟没熟的方法：将筷子扎进鸡腿部肉较厚的地方，看看是否有血水流出（有就表示没熟透，没有就表示熟透了）。3. 煮好的鸡一定要彻底晾凉再斩件，否则鸡块会不成形。葱姜猪蹄主料
猪蹄…………………………500克调料
葱姜汁……………………1份
大葱…………………………1段
生姜…………………………1块
料酒…………………………1汤匙
白糖…………………………1茶匙
盐………………………………适量做法
1. 猪蹄除去残毛，刮洗干净，斩块。
2. 锅内放入适量的水，下入猪蹄。
3. 大火烧开后煮3分钟左右。
4. 捞出猪蹄，用清水洗净（此时如果还有残毛，可用小镊子拔干净）；生姜切片，大葱切小段。
5. 另起锅，锅内放入适量的水，下入处理好的猪蹄和除葱姜汁以外的所有调料。
6. 大火烧开后转中小火煮45分钟左右。
7. 捞出猪蹄，浇上葱姜汁，拌匀即可。Tips1. 猪蹄不容易处理，购买时最好请卖肉的师傅帮忙用火烧一下，刮净残毛后斩成块，回家后清洗干净就可以了。2. 如果喜欢偏软的口感，可稍稍延长卤煮猪蹄的时间。3. 卤煮猪蹄得到的汤留着煮面条或者做高汤都很不错。黄瓜拌蛏子主料
蛏子…………………………500克
黄瓜…………………………约150克调料
葱姜汁……………………1份
生姜…………………………1小块
大葱…………………………1段
料酒…………………………1汤匙做法
1. 蛏子用水养2~3小时以让其吐净泥沙，然后洗净；黄瓜和大葱洗净，生姜洗净去皮。
2. 生姜和大葱分别切片；锅内放入适量的水，加入料酒，大火烧开。
3. 下入蛏子，大火煮3分钟左右（煮至蛏子开口）。
4. 捞出蛏子，沥干。
5. 取出蛏子肉，将黄瓜切成片。
6. 将蛏子肉和黄瓜片放到碗中，浇上葱姜汁，拌匀即可。Tips1. 蛏子要先用水养一养，让其吐净泥沙。2. 一定要先将水烧开，再放入蛏子。3. 将蛏子肉取出来后，如果发现还有泥沙，可在煮蛏子的水中洗一洗。葱姜拌菜花主料
菜花…………………………300克调料
葱姜汁……………………1份
盐………………………………适量做法
1. 菜花切小朵，放到淡盐水中浸泡5分钟，然后用清水洗净。
2. 锅内放入适量的水，加入少许盐，大火烧开，下入菜花，焯烫30秒左右。
3. 捞出菜花，用冷水冲洗降温，然后过一遍凉开水，沥干。
4. 浇上葱姜汁，拌匀即可。Tips1. 最好选用散菜花来制作这道菜，这样口感会更好。2. 菜花中经常藏有小虫子，用淡盐水浸泡可让小虫子爬出。葱姜拌萝卜丝主料
白萝卜…………………………1个（约500克）调料
葱姜汁…………………………1份
盐……………………………………1茶匙做法
1. 白萝卜洗净去皮，切丝。
2. 加入盐。
3. 拌匀，腌10分钟左右。
4. 倒掉盐水，用凉开水洗去白萝卜丝表面的盐分。
5. 捞出白萝卜丝，挤出水分。
6. 浇上葱姜汁，拌匀即可。Tips萝卜丝用盐腌一下，不仅可以使辛辣味减少，而且可以使口感更脆爽。PART 2 酱油汁类
酱油汁 制作方法非常简单，将白糖和酱油混合在一起后煮开，晾凉即成。
酱油汁适合用来拌制以根茎类蔬菜为主料的凉拌菜，用它拌制的凉拌菜咸鲜脆爽。酱油汁原料
生抽………………250克
白糖………………25克做法
1. 将生抽倒到锅中。
2. 放入白糖。
3. 烧开后转小火煮1分钟左右，关火晾凉即可。Tips酱油烧开后容易溢锅，煮的时候要守在锅边，及时关火。酱黄瓜主料
黄瓜……………………1000克调料
酱油汁………………2份
盐…………………………25克
植物油………………2汤匙
白酒……………………2汤匙
花椒……………………约20颗
小米椒………………适量
生姜……………………适量
蒜…………………………适量做法
1. 黄瓜、生姜、蒜和小米椒洗净，晾干表面的水分。
2. 黄瓜切粗条，加入盐，拌匀，腌2～3小时。
3. 生姜和蒜切片，小米椒斜切圈。
4. 倒掉盐水，用凉开水洗去黄瓜条表面的盐分，沥干。
5. 将黄瓜、生姜、蒜和小米椒放到容器中，浇上晾凉的酱油汁。
6. 将植物油放入大勺，烧至有白烟冒出，关火，放入花椒，炸出香味，冷却后淋在黄瓜条上。
7. 加入白酒，密封后腌12小时左右即可食用。
8. 吃不完的酱黄瓜可以装在保鲜盒中放入冰箱冷藏保存。Tips1. 第1次腌制的时候，可以用无水无油的干净筷子翻拌几次，让黄瓜均匀入味。筷子一定要干净、无水无油，以免黄瓜坏掉。2. 黄瓜入味后即可捞出。3. 切记要用凉开水洗去黄瓜表面的盐分，不可用生水。酱萝卜主料
白萝卜………………1个（约700克）调料
酱油汁………………1½份
小米椒………………4个
生姜……………………2块
蒜…………………………4瓣
盐…………………………15克
花椒……………………20余颗
白酒……………………2汤匙
植物油………………2汤匙做法
1. 白萝卜、小米椒、生姜和蒜洗净，晾干表面的水分。
2. 白萝卜切片（不用去皮），放到盆中，加入盐，拌匀，腌2～3小时（腌至白萝卜片变软，有汁水渗出），其间用筷子翻拌几次。
3. 倒掉盐水，用凉开水洗去白萝卜片表面的盐分，然后用纱布包起来挤干水分。
4. 生姜和蒜切片，小米椒斜切圈，与处理好的白萝卜片一起放到容器中，然后浇上晾凉的酱油汁。
5. 将植物油放入大勺，烧至有白烟冒出，关火，放入花椒，炸出香味，冷却后淋在白萝卜片上。
6. 加入白酒，密封后腌12小时左右即可食用。吃不完的酱萝卜可以装在保鲜盒中放入冰箱冷藏保存。Tips1. 挤白萝卜片中的水分时，包上纱布好操作一些。如果没有纱布，也可直接用手挤。2. 酱萝卜做好后，每次取食时要使用无水无油的干净筷子，以免坏掉。酱辣椒主料
辣椒……………………250克调料
酱油汁………………1份
子姜……………………2块
蒜…………………………6瓣
盐…………………………10克
花椒……………………10余颗
白酒……………………1汤匙
植物油………………1汤匙做法
1. 辣椒（先不去蒂）、蒜和子姜洗净，晾干表面的水分。
2. 辣椒去蒂，剖成两半。
3. 加入盐，拌匀。
4. 腌2～3小时（腌至辣椒变软，有汁水渗出），倒掉盐水。
5. 子姜和蒜切片，与腌好的辣椒一起放到容器中。
6. 浇上晾凉的酱油汁。
7. 将植物油放入大勺，烧至有白烟冒出，关火，放入花椒，炸出香味，冷却后淋在辣椒上。
8. 加入白酒，密封后放入冰箱冷藏1周左右即可食用。Tips1. 辣椒洗净晾干后再去蒂，可以防止水分进入辣椒。2. 如果怕辣，可选用肉多且个儿大的辣椒。3. 辣椒不太容易入味，因此在酱油汁中浸泡的时间要长一些。放入冰箱冷藏，可防止辣椒因在制作过程中沾到生水而变质。酱生姜主料
子姜……………………250克调料
酱油汁………………1份
盐…………………………5克
花椒……………………10余颗
白酒……………………1汤匙
植物油………………1汤匙
小米椒………………2个做法
1. 子姜去皮；小米椒和子姜洗净，晾干表面的水分。
2. 子姜切薄片。
3. 加入盐，拌匀。
4. 腌2小时左右，倒掉盐水。
5. 小米椒切段，与腌好的姜片一起放到容器中。
6. 浇上晾凉的酱油汁。
7. 将植物油放入大勺，烧至有白烟冒出，关火，放入花椒，炸出香味，冷却后淋在姜片上。
8. 加入白酒，密封后腌12小时左右即可食用。Tips1. 要选用嫩嫩的子姜，这样口感会比选用老姜好很多。2. 酱生姜做好后，每次取食时要使用无水无油的干净筷子，而且最好放入冰箱冷藏保存。酱莴笋主料
莴笋……………………1根（约500克）调料
酱油汁………………1份
盐…………………………10克
生姜……………………1块
蒜…………………………2瓣
小米椒………………2个
花椒……………………10余颗
植物油………………1汤匙
白酒……………………1汤匙做法
1. 莴笋去皮；生姜、蒜、小米椒和莴笋洗净，晾干表面的水分。
2. 莴笋切粗条。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]