作者：毛群安
出版社：人民卫生出版社
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食品安全风险交流概论试读：
版权页图书在版编目（CIP）数据
食品安全风险交流概论/毛群安主编.—北京：人民卫生出版社，2013
ISBN 978-7-117-17583-8
Ⅰ.①食… Ⅱ.①毛… Ⅲ.①食品安全-风险管理 Ⅳ.①R155.5
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第126357号
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主 编：毛群安出版发行：人民卫生出版社有限公司
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主 任 苏 志 毛群安
副 主 任 陈 锐 何 翔 张志强 张磊时
编 委 （按姓氏拼音排序）
付 婷 董静宇 李 杰 李泰然 刘松涛
齐小宁 史根生 田建新 谢晓非 徐 娇
张 凤 张旭东 于庆华 张睿明
主 编 毛群安
副 主 编 李 杰 谢晓非
编写人员 路 西 李 杰 林 靖 许 静 程玉兰前 言
民以食为天，食以安为先。食品安全直接关系到人们的生活质量和身体健康，是民生的基础和重要保障，也是一项基本的公共卫生问题。在食品生产的变化、国际贸易的加强、新技术的应用、公众对健康保护期望值的提高等因素影响下，国内食品安全需求日益增长、日趋复杂，兼之食源性疾病发生率依然很高、食品供应链中新的危害因素不断出现，国家食品安全管理者面临着实现食品安全供给的巨大挑战，加强食品安全风险评估与管理、开展食品安全风险交流成为当务之急。
当前的食品安全工作，安以治为要，治以信为缰。食品安全风险交流工作，信以行为干，言以达为宣。只有行动到位才能建立信任，有信任存在才能交流到位；而交流又重在及时、透明、公开、准确。本书针对我国的食品安全工作普遍存在的重技术处置轻风险交流、主动发布不够、交流能力不强等问题，有针对性地提出适应信息社会发展新形势，强化食品安全风险交流工作的建议，并从心理学、传播学、社会政治学三个视角对食品安全风险交流进行 解析。
首先，传播学是开展风险交流研究较早的专业学科，风险交流作为特殊的沟通过程，其传播的主体、客体、内容、渠道及效果具有与其他传播不同的特点。传播学重点提供了媒体交流技巧和作为沟通基本技能的人际交流与说服方法。本书第一章《食品安全现状及舆情》、第五章《媒体交流》和第六章《人际交流与说服》即基于传播学视角。
其次，在进行食品安全交流时，公众的心理感受不能被忽视。心理学视角研究风险交流，不仅通过信息内容而且通过研究信息发布方式来解释信息是如何被解读的，重在解释大众与专家在风险接受上的差异，什么让公众感觉更危险以及同种风险如何表述更易于被接受等。本书第一章《风险交流基础》和第四章《倡导公众理性》即基于心理学视角。
第三，社会政治学视角是从社会力量和经济力量分配不对等角度解释风险认知，其观点是，有效的沟通必须向指责、责任事件做出回应，而有效沟通的前提与基础是信任的建立与维系。本书第三章《如何建立与维系信任》、第七章《信息编制与发布》两章及附录等均基于社会政治学视角。
本书的主要阅读对象是全国食品安全综合协调工作人员、食品卫生监督者、食品生产者，作为理论扩充阅读资料，也可供媒体记者及关注食品安全的消费者参考，作为了解食品安全风险交流的一扇门，推动监管者、科学家、消费者认识食品安全风险问题的科学性、复杂性、艰巨性，促进食品安全风险交流的进一步普及与发展。
食品安全风险交流是一个全新话题，我国在理论引入、学术研究、实践操作等方面均处于探索阶段，从理论到实践都有迫切的社会需求，本书是在2011—2012年四期全国省级食品安全风险交流培训班教材的基础上，增删、修订、改写而成，系列培训由原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局主办，中国健康教育中心/原卫生部新闻宣传中心承办。
本书旨在提供一种研究思路、一种思考模式，推动各界对食品安全风险交流的理解、达成共识。由于实践及水平所限，肯定距离读者要求还有一定距离，并且文中不排除差错、谬误的存在，请各位读者批评指正，以便在下一版中改正。编者2013年5月Table of Contents第一章 食品安全现状及舆情 一、 食品安全风险现状二、 食品安全舆情分析三、 从公众的角度看食品安全问题对话专家 该如何看待媒体的作用延伸阅读 奶粉疑致婴儿性早熟事件本章要点第二章 风险交流基础 一、 什么是风险交流二、 风险交流理论模型三、 国内风险交流的发展对话专家 食品安全风险交流的要点延伸阅读 炊具锰迁移疑影响健康事件本章要点第三章 建立与维系信任 一、 什么是信任二、 建立信任的重要原则三、 谣言的识别及澄清对话专家 如何在突发事件中赢得媒体信任延伸阅读 网络谣言应对——中国怪病致死事件本章要点第四章 倡导公众理性 一、 信息公开与知识培养二、 负性情绪管理三、 让公众参与治理对话专家 如何开展食品安全周的宣传延伸阅读 科普信息举例—用颜色判断鸡蛋营养？不靠谱！本章要点第五章 媒体交流 一、 传统媒体特点与工作模式二、 社会化媒体在风险交流中的运用三、 建立健全新闻发言人制度四、 如何接受媒体采访对话专家 发言人制度建设的核心内容延伸阅读 北京卫生监督微博建设及应用本章要点第六章 人际交流与说服 一、 人际交流的基本原理二、 说服技巧三、 卡特赖特说服模式四、 五种劝服设计对话专家 食品安全风险交流的环节延伸阅读 世卫组织食品安全司司长：食源性疾病暴发的风险管理本章要点第七章 信息编制与发布 一、 信息图谱的框架与作用二、 利用信息图谱编制信息三、 进行信息测试四、 制订信息发布计划对话专家 食源性疾病监测信息发布的时机延伸阅读一 对取消面粉增白剂之争的回应延伸阅读二 新闻稿举例——推进实施食品营养标签标准本章要点附录1 美国沙门菌污染花生酱事件始末附录2 我国小龙虾疑致横纹肌溶解综合征事件始末附录3 食物中毒事件风险交流模拟演练实录参考书目后 记
第一章 食品安全现状及舆情
近年来，“毒生姜”、“老鼠肉”、“人造鱼翅”等食品安全问题不断被揭露出来，“镉大米”风波未平，千吨“毒米面”又流向市场——有关食品安全的事件似乎此起彼伏。
如何看待食品安全舆情？新华网近五年来每年开展的“两会调查”显示，“食品安全”始终位居公众关注的热点问题前列，加强食品安全监管、提升食品安全水平，成为广大群众日益强烈的呼声。另一方面，在互联网日益发展的今天，大量食品安全事件或舆情事件通过网络等社会化媒体传播、扩散，迅速发展成为公共危机事件。一些地方的食品安全办公室建立了食品安全舆情监测制度，确定专人主动、密切监测舆情，形成监测报告，并且规定对食品安全舆情信息要及时回应，有效处置，科学评估，防止事件影响蔓延、扩大。
来自媒体的舆情，要辩证看待、冷静分析、全面判断。一方面，媒体是社会的探照灯，媒体舆情监测是对食品安全风险预警的有效手段；另一方面，分析舆情也是了解媒体、公众信息需求的便捷渠道，听民意才能解民忧。也要注意的是，由于存在传播中的失真现象，食品安全风险的现实状况与舆情信息所反映的不完全一致，有时甚至大相径庭。对待舆情事件，要以积极的态度看待个中反应的问题，也要主动纠错、消除误读，并设置议程、引导舆论。一、 食品安全风险现状1.食品安全风险不断出现
食品是人类赖以生存与发展的基础，食品产业又是经济社会的支柱产业之一。食品安全是个综合概念，包括了食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。本书所讲的食品安全（food safety）根据世界卫生组织（WHO，简称“世卫组织”）的定义是指：“对食品按其用途进行制作和（或）使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
在全球化的背景下，我们已经进入由人类实践所导致的全球性风险占据主导地位的社会发展阶段。随着人类活动频率的增多、活动范围的扩大，各种全球性风险对人类的生存和发展存在着严重的威胁。人类具有冒险的天性，但也有寻求安全的本能。近代以来的社会经济变化塑造了现代风险的基本景观：人类对社会生活和自然的干预范围和深度扩大了，人类的决策和行为成为风险的主要来源，人为风险超过自然风险成为风险结构的主导内容；借助现代治理机制和各种治理手段，人类应对风险的能力提高了，但同时又面临着治理带来的新类型风险，即制度化风险（包括市场风险）和技术性风险。二者成为现代风险结构中的主要类型，具有潜在的全球性影响。
我国食品产业的现状是，食品生产加工经营门槛低，小散乱的局面现阶段很难改变。例如，全国食品行业获得生产许可证的企业有45万家，地域分散、监管难度大，是食品安全事件多发频发的风险因素之一。当前在风险社会体系下，我国食品安全形势总体向好，但仍然不容乐观，传统的食品污染物尚未得到有效控制，新的食品安全危害不断产生，来自环境、加工过程的食品污染和掺假伪造等违法行为导致的健康损害事故时有发生。一些不法生产者、流通者为谋取非法利益而违反食品安全相关法律法规的现象客观存在，甚至屡禁不止。如2013年2月17日中央电视台《每周质量报告》栏目播出《假羊肉真相》节目，曝光了北方某肉制品加工厂特大制售有毒有害羊肉卷案。该厂以鸭肉、羊油等为原料，非法添加“保水剂”等物质，制售有毒有害羊肉卷销往辽宁、吉林等地。经检测，该“保水剂”亚硝酸盐及防腐剂含量严重超标。
与此同时，受人力资源、经费支持、技术能力以及信息沟通机制等方面的限制，对食品中有毒有害物质的监测和评估工作与人民群众对食品安全的要求相比还有较大差距，食品安全监测与评估对食品行业健康发展的规范和指导作用尚未充分有效发挥。2.风险监测与管理日趋加强
近年来，在国务院食品安全委员会的统一领导和国务院食品安全办的综合协调下，卫生部门在食品安全标准制修订、风险监测和评估等方面取得了较大进展。食品安全标准清理整合取得初步成效，组建了食品安全国家标准审评委员会，建立健全标准审评制度；公布实施了食品安全国家标准、地方标准管理和企业标准备案办法。原卫生部组织制定了《食品安全国家标准“十二五”规划》，已制定并公布了302项新的食品安全国家标准，涵盖从原料到产品中涉及健康危害的各种卫生安全指标。修订公布了新的食品添加剂使用标准，明确规定了2314种食品添加剂的使用范围、用量。《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）公布实施以来，我国逐步建立了覆盖全国的食品安全风险监测网络，为全面掌握全国食品安全状况和开展针对性监管执法提供了重要依据。截至目前，全国化学污染物和食品中非法添加物以及食源性致病微生物监测点，已覆盖了100%省（区、市）和近50%的县，在416个医疗机构主动监测食源性异常病例或健康事件。在“软件”方面，建立健全风险监测评估制度规范，完善相应工作机制和程序；建立监测数据共享平台，研究设立风险评估模型，不断提高食品安全风险监测评估能力等。同时，作为监测网的眼睛与灵魂，还建设了食品中非法添加物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、有害元素、重金属、有机污染物及二英等8个食品安全风险监测国家参比实验室，进一步保证食品安全风险监测质量。2010年以来，共监测了29类44万余份食品样品，获得近400万个监测数据。
我国已初步形成以国家食品安全风险评估中心为核心、各级疾控机构和医疗机构为主体，其他技术机构为补充的全国食品安全风险评估体系，食品安全风险监测、风险管理、风险交流体系从无到有，逐步建立完善。3.风险评估是复杂的科学过程
人类社会不断地探寻新的世界，发现新的食物与可食资源，在食品制作上不断创新，又不断放弃旧的食物与资源。这种发现与探索，必然是科学上由无知到认知的过程。因此，食品安全起初是一个较为绝对的概念，后来随着科学、技术的发展，人们逐渐认识到绝对的安全是难以做到的。
食品安全的基础是风险评估，这是风险管理的第一个步骤，也往往是争议最大的一步。风险评估指对有害事件发生的可能性和不确定性的评估，包括危害识别、危害特性、暴露评估和风险描述4个步骤。
预测食品安全风险及相应的不确定性是一件技术含量很高的工作。首先，专业的科学技术是风险评估的基础支撑，而风险评估的结果用于制定政策。由于风险本身往往缺乏直接的可见的人体症状，因此要制定风险评估的程序化框架，要设置假设条件和推论方式，而这些假设条件和推论又容易受到主观判断的影响，并且存在一系列的干扰和不确定因素，即使是权威的食品安全专家的结论也可能存在社会争议。
其次，风险评估的过程是一个复杂的整体过程，食品安全风险评估需要从农田到餐桌、从生产到流通，最后到购买、食用，设定一个安全范围，给公众以健康指导，整个过程流程长、影响因素众多。
第三，公众希望食品安全零风险，但食品安全监管其任务是将风险控制在可接受的范围内，无法从根本上完全消除风险。政府监管体系的职能重点从危机应对转变到以监测、评估、预警为基础的风险预防。食品安全控制体制应该基于科学原理，并以对人类健康的风险评估为基础，并随着情况变化而变化。预测风险需要对新问题随时保持警惕，而对新问题的认识需要时间。
公众常低估食品安全风险评估的科学性、复杂性，导致对风险评估及评估结果认知存在一定的误解。4.存在风险的社会放大效应
风险传播中存在着风险的社会放大过程。社会放大过程表现为个人或群体会选择这些事件的某些具体特征或者相关描述的具体方面，根据他们自己的理解加以阐释，并把自己的阐释与其他个人或群体进行交流，形成共同关心的议题，最后还可能作出行为反应。对风险的社会放大，是风险信号与心理、社会、制度和文化状态的相互作用。它会加强或衰减相关人群对风险的感知并塑形风险行为，而行为反应会造成新的社会或经济后果，这些后果可能远远超越对人类健康或环境的直接伤害，而导致更重要的间接影响。
风险的社会放大会导致次生效应。一些风险性报道可能会导致主要产品销售下降，从而对当地区域经济产生影响，如柑橘长虫事件；另一些报道则可能造成社会秩序混乱，产生政治和社会压力，使管理者责任增加，管理成本提高；还有一些报道则可能危及社会文化，如导致公共信任坍塌，社会冷漠 等等。
除去公众本身的心理特征外，风险事件也会引发一些群体式的反应。风险事件通过各种传媒到达公众时，媒体报道也会引发公众的不同认知。韦斯库斯（Viscusi）（1998）曾经提出媒体在风险传播过程中存在两种效应：一是直接效应（direct effect），它类似于一种报道偏差，即媒体对事件选取的角度以及夸张的报道方式能够影响个体的认知；二是传递者效应（conveyor effect），即媒体对某一事件的大量报道能够引发公众的担忧和负性情绪。这就是风险的社会放大效应：当媒体对风险事件大肆报道时，公众的风险认知程度将随之显著提高。
综上所述，信息时代的食品安全工作者需要理解我们所面临的更具挑战性的社会环境。理解了这些困扰我们的问题之后，就更能体会风险交流的意义所在。公众在风险事件中并非总是理性镇定的，而是有许多非理性判断和决策。研究风险交流有助于指导我们理解危机中的公众和其心理特征、行为反应，从而帮助公众形成对风险的合理知觉和正确反应。二、 食品安全舆情分析
英国健康和安全委员会的一项报告认为：媒体对公众（非专业人士）的风险认知有重要影响。通过对1999年上半年英国的报纸和电视关于风险报道进行分析，研究者们发现大众媒体影响着人们对危险的理解。尤其是当人们对这些风险缺乏知识和直接经验时，媒体的作用就更为凸显。
在传统媒体更加发达、社会化媒体不断涌现的今天，媒体对食品安全事件的报道也更加密集和频繁，从整体的社会氛围而言，互联网和智能手机的普及也使得公众成为新闻的创造者，风险事件的传播者由媒体扩大为草根化的社会化媒体用户，一个较小的风险很可能经由媒体和公众的不断传播而变得影响广泛。1.食品安全整体舆情
近年来，有关食品安全的舆情监测表明，媒体对食品安全议题的关注度逐步上升。
2012年上半年，国家统计局社情民意调查中心舆情监测室与人民网舆情监测室共同发布了《中国食品安全舆情报告（2012上）》，呈现了2012年1~6月中国食品安全现状和热点问题。报告显示我国2012年上半年食品行业负面媒体报道事件达117个，高于2010年同期的32个和2011年同期的48个；负面舆情依据被曝光率高低依次为乳制品、零食、饮料、副食、餐饮、肉制品、综合、烟酒茶、保健品和速冻品等行业，涉及多家知名企业和品牌；政府或组织监管、消费者投诉是食品行业负面舆情的主要推动力。
新华网网络舆情监测分析中心对2012年影响较大的食品安全事件进行了梳理和分析，并对2013年食品安全舆情进行了预测。按照新闻报道的时间顺序排列，主要基于事件的影响力进行选取。其结论是，2012年国内食品安全舆情事件可以归结为四类：第一类是上游养殖或种植环节安全隐患传导至下端，如重金属、抗生素、激素和其他有害物质残留于植物、禽、畜、水产品体内; 第二类是企业生产管理不严致使产品出现质量问题，如使用劣质原料、产品出现异物、保存不当致使产品变质或者超量使用食品添加剂；第三类是企业为追逐利润篡改生产日期继续进行销售; 第四类是转基因食品的潜在威胁，转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。从行业来看，2012年所选取的23件影响较大的食品安全事件中，乳品行业首当其冲，占26%；其次是酒类和保健品类，其中白酒塑化剂超标事件影响最大，使得整个白酒行业受到 重创。
国家食品安全风险评估中心2012年6月22日至11月20日围绕机构职责开展了舆情监测，形成20期舆情周报，收录舆情228条，按照舆情报道种类划分：涉及乳制品的报道比例较大，对地沟油、方便面、碘盐的报道也较多，该中心专家正面引导解读与辟谣也占了一定的报道比例。舆情中涉及“卫生标准”的舆情为19条，涉及风险“监测与评估”的13条。而涉及标准的负面报道最多，包括添加剂、包装材料、污染物标准等。涉及标准的报道包括：黄酒含致癌物氨基甲酸乙酯EC：黄酒EC国标缺失；伊利配方奶粉汞异常：“标准缺失”、呼吁解读危害（评估）；可口可乐焦糖色（旧）：玩双重标准中国致癌物高出美国14倍；法院要求原卫生部公开生乳国标会议纪要：生乳标准倒退、指责我国标准制定不透明等。舆情反映出来的主要问题是媒体和网民质疑标准缺失、国标不健全、国外标准更严格、我国标准严重落后、标准制定不透明、呼吁权威部门解释。另外，媒体也对转基因黄金大米、法国转基因玉米致癌论文事件、德国草莓中毒事件（疑似诺如病毒）、塑化剂等广泛报道。舆情监测显示，公众对食品标准的高度关注与诸多误解。2.媒体报道中的问题
在《风险的社会放大对沟通的影响》一文中，学者们着重研究了媒体在风险放大中所起的作用。媒体的商业压力和报道取向，促进了对风险题材的报道。例如：他们企图提供更具新闻性和关注度的“爆料”，从而忽视了报道“真正的科学”，媒体利用争议、风险和不确定性来吸引读者和观众的注意力。由于调查过程需要耗费更多的金钱、人力等资源，而且也会丧失最佳的报道时效，所以媒体就更倾向于追逐新鲜的、易得的、简化的新闻，而非经过漫长调查的科学结论。此外，由于大众传媒的特点，媒体报道会使用更多浓缩的、强调的、具象化的信息，而非完全科学、严谨的信息，这样的报道就会带有一定的偏差，加剧人们的不安全感。最后，媒体对于风险议题的短期狂热也容易忽视信息的完整性，从而使公众更多接触到碎片化的风险信息而非完整的信息。这种倾向性带来报道中的一系列问题，目前国内食品安全报道常见问题有以下几类：极化推导、以讹传讹、夸大危害、污名化等。类别一：极化推导
健康报道强调实证、实验、文献报告，食品安全报道也应以科学精神准确地传播科学常识。“极化推导”的表现是，撇开“量”的概念讨论“风险”，而对于专家来说，任何的“风险”都是一种概率，抛开“量”的指标谈风险，得出结论常常南辕北辙。
遭到食品界诟病的一些报道，往往都是不能准确说明量效关系，即多大的量、持续多长时间有害，而往往以推理、猜测、空对空式的理论推演，得出一个令公众吓出冷汗的结果。而事实上，这种结果往往是以各种不可能或者现实中不存在的条件为前提的。究其原因，是一些媒体片面追求轰动效应、只讲一点不求全面所致。部分媒体报道标题如：
×××蛋白粉用转基因依赖性如海洛因
×××方便面桶荧光物超标致癌
×××方便面酸价超标易导致腹泻并损害肝脏
韩国×××方便面陷“致癌门”（苯并芘）
×××涉嫌面粉添加硼砂陷“致癌门”
×××水果标签致苯中毒类别二：以讹传讹“以讹传讹”指在媒体报道传播中的“望文生义”、“生吞活剥”现象。几年前出现的“香蕉致癌”事件，事件的起因源于对香蕉一种病害的报道，这种病害名叫巴拿马病，俗称香蕉黄叶病。通常，患病的香蕉植株在结果前就已经死亡，即使结果，其果实也很小，根本不能成为商品果进入市场。但最后却造成席卷全国的“香蕉致癌”风波，关键是一个专业术语“蕉癌”导致的。媒体在最初的新闻报道中，使用了“蕉癌”二字，被误解为“香蕉患癌症，人吃香蕉可能会患癌”。多次传播之后，信息失真，导致消费者对该地香蕉的不正确认识，并给广东、海南香蕉种植业带来巨大经济损失。
实际上，发生重大社会事件时，社会高度关注和聚焦，此时急需专家利用媒体等平台解疑释惑，普及科技知识，为政府决策提供科学依据。而要做到这一点，一方面，专家要树立科学普及的责任感，在坚守严谨的同时尽可能将专业术语大众化，让普通读者听得懂；另一方面，媒体也要虚心听取专家讲解，充分理解和尊重专家意见，并多些相关专业科技知识的学习和储备，让报道既能满足公众需求，又能赢得专家认可。而一旦媒体错误理解或传播，往往会误导公众消费，甚至导致社会恐慌。类别三：夸大危害
监管部门、专家希望媒体报道准确使用专业术语，对风险进行科学表述。而媒体则从公众视角出发，希望通俗、抓眼球，于是在新闻时效性的要求下，媒体快速做出了各种各样的比喻和解释，这种对信息的转译与“稀释”，有时难免掺杂进不恰当、不准确的噪音，容易导致误读，带来负面社会影响，造成 损失。
例如，2010年多家媒体报道“反式脂肪酸存在很大健康风险，称‘反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹’”，引起业内和公众的极大震动以及政府的关注。为了科学、准确地回应公众疑问，国家食品安全风险评估专家委员会将“我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”定为2011年优先评估项目，并完成了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告》。
2013年3月18日，国家食品安全风险评估中心通过开放日活动发布了基于反式脂肪酸风险评估报告，并对“中国人的摄入水平有没有问题”进行了专家解读。报告强调，总体上我国大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于世卫组织的建议值（<1%），它对我国居民总体健康风险很低。活动上还强调没有不好的食品，只有不好的膳食，并建议食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。科学数据表明，之前媒体对于反式脂肪酸的危害有夸大的成分。类别四：污名化
如今，对于食品添加剂的污名化现象广泛存在。对于非法添加的报道，错误归类为食品添加剂的报道，概念的混淆让消费者误解了食品添加剂这个“最熟悉的陌生人”，使正确的科学信息明显处于劣势，而没有科学依据的误导信息却大占上风。其结果是造成了消费者对食品添加剂的过度担心，影响了政府的公信力，不利于食品安全问题的解决。
我国对食品添加剂有着严格的定义，是指为改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分而加入食品中的一类化学合成或天然物质。按照我国现在的《食品添加剂使用标准》规定的剂量使用食品添加剂，并不会对人体造成危害。
早在南宋陆游笔下就有“东门买彘骨，醢酱点橙薤”的诗句，“橙薤”、“醢酱”就是早期的食品添加剂。而日常烹饪离不开的咸味剂酱油、醋、盐，香料花椒、丁香、大料等，同样也是食品添加剂。
大规模的现代食品工业建立在食品添加剂使用的基础之上。按照目前食品工业的客观状况，消费者对食物的外观、口感、保存时间等方面要求越来越苛刻，以面包为例，如果没有硫酸钙，酵母就发挥不了最佳功效，会影响面包的充气度，松软口感不复存在；如果没有半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶等酶制剂，面包体积就会缩水且没有弹性；而少了脱氧乙酸钠的面包防霉能力更是大打折扣，无法规模生产，连超市也进不了。
我们都知道，曾经曝光的“吊白块”、“苏丹红”、“硼砂”、“工业明胶”等都是非食用物质，出现的这些食品安全事故是向食品中违法添加这些非食用物质和滥用食品添加剂而引起的，只要按照规定剂量使用，食品添加剂本身不会对人体造成危害。3.食品安全舆情对策
近几年，媒体报道中的食品安全事件，舆情事件的比例远远超出对公众健康造成实质影响的突发公共卫生事件。做好食品安全新闻报道，既轻松又充满挑战。轻松在于食品行业是新闻的富矿，难的是食品报道容易出现偏差、不实，甚至错误。我们的食品安全科学家们不断攻克食品安全风险监测的难关，又一次次发现新的食品安全风险谜团，在肯定、否定和再次肯定与否定中前进，关注食品安全的媒体记者们也同样在新闻领域不断探索前行。媒体信息良莠不齐的情况下，监管部门、生产企业、公众应该如何应对？（1）以积极的态度看待舆情
媒体承担着社会预警的功能，媒体是食品安全监管的重要协作者与参与者，我们要以正确的态度看待媒体报道中的问题。媒体报道通常代表了公众的关切，客观上有助于发现潜在的食品安全隐患或行业内幕。因此，抱着有则改之、无则加勉的积极态度来看待食品安全媒体报道，进行舆情监测并作舆情分析。
例如，2009年9月，三聚氰胺成了家喻户晓的名词。媒体将奶粉中三聚氰胺的问题曝光后，引发了一场整治奶粉非法添加三聚氰胺的风暴。截至11月27日8时，全国累计报告因食用三鹿奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿有29万之多，及早发现、及时治疗，避免了更大社会问题的出现。
又如，2006年5月23日前后，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。通过媒体广泛报道首个确诊病例及症状，截至8月21日，北京市卫生局共发现确诊的广州管圆线虫病病例达到70例，对这一突发公共卫生事件的处置起到了良好的作用。
除食品安全事件以外，食品安全领域还存在一些声誉事件的诱发因素，比如，食品生产流通中的违法违规；机构管理方面的问题；企业违规、违纪、违法行为被显微放大；领导者违法行为、不当言行；来自地位显著机构、媒体或名人的批评；其他监督机构出错；协会等非营利机构不当得利等。目前我国食品安全风险交流方面存在诸多误区，比如认为食品安全危机防不胜防；在食品安全问题上，迟说或不说、等别人先说；认为传递信息就能建立声誉；认为在舆论引导上无能为力；在“敏感”话题上频频保持沉默；认为正面宣传就是展现完美等。近年有关部门在食品安全管理与风险交流方面做了大量工作，公开了大量信息，但没有得到应有的报道与关注，尤其是食品安全常规工作议题的关注度不高、传播效果有限，与对待舆论监督的态度直接相关。
有关部门对于媒体曝光出来的问题要以积极的态度看待，采取不包庇、不护短的决心，发现一起处理一起，并将治理过程全程透明、公开，借机严肃治理、举一反三，能够获得机构发展、社会进步、公众认可，赢得公众与社会的 信任。（2）及时澄清，消除误读
食品安全舆情中反映出来的、公众关注的很多问题，属于单纯的沟通中的问题。主动解释、快速澄清，有助于赢得信任。总的来说，做好食品安全风险交流要处理好三重矛盾：一是食品安全科学认知的有限性与卫生报道的事实准确性之间的矛盾；二是食品及公共卫生突发事件处置的过程性与新闻的易碎性之间的矛盾；三是食品安全话语体系的严谨性与新闻话语体系的追新求异性之间的矛盾。
例如，针对“国内外食品安全标准不一”的说法，原卫生部多次借助新闻发布会、通气会的形式向媒体与公众作出澄清。提供的信息，客观来说，包括单纯从某单个指标比较国内外标准是不科学、不全面的；各国情况不同，标准间的差异是必然的。据统计我国现行食品、食品添加剂、食品相关产品的国家标准1900项，地方标准1201项，按照内容可分为基础标准、生产规范、产品标准、检验检测方法等，基本涵盖了从原料到产品中涉及健康危害的各种卫生安全指标，与国际标准总体上是一致的。以食品中污染物限量标准为例，我国标准与国际食品法典标准项目和指标值的符合率超过70%。各国为保护公众健康，基于充足的科学依据，可以制定不同的食品安全标准。由于食品消费及膳食结构不同，生产经营实际情况各异，各国标准差异客观存在，也具有其科学依据。同时，还给出有力的例证：有报道称“某品牌米粉检出砷是因为中国标准过宽”，事实是我国在婴幼儿谷类辅助食品安全标准中规定了砷和铅的限量指标，但一些国家却没有这两项指标的规定；关于婴幼儿辅助食品中的镉限量，我国在原料大米中规定了镉限量为0.2mg/kg，严于国际标准0.4mg/kg的规定。相关信息的发布有力地澄清了国际、国内标准差异问题，引导了舆论方向。（3）设置议程，引导舆论
主动设置议程，就是将我们认为关乎老百姓身心健康的重大议题，努力通过大众媒体，使之成为能引起社会广泛关注的公共议题。当然我们也不能过高估计媒体对个体风险认知的影响。尽管媒体对风险成为社会性话题有影响，消费者最终还是会通过自己的经验、通过熟人和通过对多个信息源进行比较来形成自己的判断，尤其互联网等社会化媒体的发展有利于多元信息的竞争、公共参与和及时纠错，使大众媒体所造成的信息控制现象得到一定程度的制衡。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。因此，食品安全标准是强制执行的标准。食品安全国家标准由国家卫生计生委负责制定。食品安全领域，公众普遍存在标准制订等同监管的认识误区，认为标准制订高了即可一劳永逸，可以替代有效监管。
因此，要主动设置议程，厘清标准制订与执行间的逻辑关系，打破认为标准高与低同食品安全直接相关，标准可以直接限制或引导食品安全的现状的误解。标准的制订是根本，而标准的执行是关键。因为在食品安全问题上，标准只是限定了最低安全值。如同考试，限定及格线为60分，实际生活中能得到50分还是90分，是执行中的问题；如果都考90分，及格线制订为60分还是70分意义并不大。而如果把及格线定为90分，大部分机构只能得50分，那么标准也一样形同虚设，起不到应有的作用。
例如，原卫生部曾就《食品中污染物限量》标准专门举行媒体通气会，并将文字稿上网，引发媒体的关注与报道。在食品卫生标准发布时，通常配发一篇解释性问答，使公众易于理解为何标准如此制订的专业问题，在部网站发布《〈食品中污染物限量〉（GB2762-2012）问答》。另外，食品安全工作涉及的多个方面，如新资源食品的审批、食品安全标准清理、重要来函批复等都有广泛的可报道的空间，这些议题可重点委托专业机构、专业人员、第三方来进行组织安排，经过精心策划与设计，引领媒体报道方向。三、 从公众的角度看食品安全问题
公众判断食品安全问题其方法与专家不同，更多依赖感性认知和依靠以往的知识储备。对于陌生的食品安全名词或者术语，对于新技术、新应用，往往持怀疑或不信任态度。为什么会出现这样的结果呢？主要原因在于公众与专家的信息不对称，另外，专家着眼于讲技术问题，而对公众的情绪和认知缺乏有效回应，以及公众与专家风险认知的客观差异等。1.公众与专家信息不对称
公众与专家在食品安全方面的信息不对称表现在：公众缺乏食品安全相关知识；对食品安全与监测体系缺乏了解；对各有关机构职责分工缺乏了解；对管理制度与体制缺乏了解；对食品安全风险监测、监管专业操作流程缺乏了解等。
我国努力通过信息安全信息监管方式，保障公众的食品安全信息知情权，如实行了食品营养标签新国家标准。据2013年5月《半月谈》杂志报道，记者走访了上海多家超市、卖场、便利店后发现，不少食品营养标签标注得并不规范，甚至没有进行标注，进口食品成标注不规范“重灾区”。消费者对营养标签往往不看或是看不懂。该报道提示，公众对于食品安全方面信息拥有与专家不同的理解，对专家来讲方便识读的食品营养标签，对公众来说却难以正确解读。这种食品标签和营养常识上的不对称，需要在对公众沟通中，加强食品营养标签如何解读及食品营养常识的教育。
另一个经常发生的信息不对称的例子是，经常有媒体或公众不清楚食品安全各监管部门之间的职责，采访提问或在网络上发帖时，直指某部门行为失当、不作为，其实是误解了该部门的职责分工。对于这一点，美国疾病预防控制中心（以下简称为“美国疾控中心”）的做法是，在突发事件中，每一篇新闻稿的最末一行，标注上“美国疾病预防控制中心在此事件中的职责是……” 以使公众清楚了解哪些问题可以向美国疾控中心咨询，哪些需要向其他部门 了解。2.公众的情绪感受缺乏有效回应
不可否认，食品安全问题首先是科学问题，专家侧重于从专业角度作科学的解释，但很多时候，公众对于科学的解释并不认同。为什么？因为从另外一种意义上讲，食品安全问题也是一个情感问题。公众对于食品安全的心理感受易于被忽略，而这种忽略进一步加重了公众的愤怒、不满等负面情绪。
专业人士常常想着要显得专业一些，这是可以理解的。但是，进行食品安全方面的交流，要在保证通俗化的同时强调客观性，同样要考虑公众的心理感受。特别在危机状况下，优秀的领导者或专家要展现其人性化的一面。表达对危机的感受并表现出你能够承受这些感受，帮助公众更坚强地与你站在一起。同时也要表达你的愿望和希望，甚至分享你自己的过去、你的家庭，以及如何和同事谈论这一事件。
对公众在食品安全方面风险的担心给予理解、认同，给予强有力的心理支持是风险交流中的另一个重要内容。3.公众与专家的风险认知剪刀差
食品安全是重大的基本民生问题，党中央、国务院高度重视，人民群众高度关切。近年来我国采取了一系列重大政策和举措，我国食品安全总体形势是，我国食品安全保障水平稳步提高，形势总体稳定趋好，法制建设不断推进；食品安全监管体制逐步完善；大中型食品企业食品安全意识不断提高；社会高度关注，群众食品安全意识不断增强；整顿工作已见成效，主要食品的安全有保证等。
从整体来看我国食品更安全了，近两年也没有发生重大食品安全事故，食源性疾病报告病例呈现下降趋势等，但公众的整体感知并不明显，公众与专家在食品食品安全风险认知方面存在剪刀差（见表1-1）。剪刀差是指工农业产品交换时，工业品价格高于价值，农产品价格低于价值所出现的差额。因用图表表示呈剪刀张开形态而得名。它表明工农业产品价值的不等量交换。如果价格背离价值的差额越来越大，叫扩大剪刀差；反之，叫缩小剪刀差。在食品安全方面，专家对风险的认知如同剪刀的把柄，客观度高；而对于公众来说，其风险认知如同剪刀口、客观度相对较低。剪刀差表现了主观风险认知与客观风险认知之间的差。很多所谓的食品安全事件，在专家看来根本不是问题，而在公众看来却是大问题，这就是由于风险认知剪刀差的存在所导致的。表1-1 当前食品安全形势与公众认知对话专家 该如何看待媒体的作用
问：我们搞食品安全工作的，对媒体记者又爱又恨，准确地说是怕的成分更多。媒体到底有什么样的社会功能？媒体记者总是报道负面新闻，我们确实不知道该怎么去应对。
答：关于媒体，应该说，我们每个人几乎每天都在跟媒体打交道，或者说是和媒体有接触，我们所获得的各种信息绝大多数是来自于媒体。我们这个社会，媒体在其中发挥了什么作用？没有媒体行不行？而且媒体现在又有什么新的变化？
很多专家对媒体的研究发现，媒体是我们这个社会中不可或缺的一个重要组成部分，为什么？因为人们对信息的需求是一种刚性的需求，有的人讲，它像空气、阳光、水一样，是人每天都必需的东西。如果我们中的一个人，三天不看报纸、不听广播、不看电视，就有与世隔绝的感觉。比如有时候短期出国，一个星期，因为那个地方我们很难获得国内的一些信息，只几天时间，回来以后就感觉到什么都不知道了，所以媒体对于每个人来说都非常重要。
但是，媒体在信息传播的过程中还有其他的重要作用，比如说社会预警功能。在社会管理中可能经常有很多潜在的问题，有些问题存在的时间也很长，但是监管者有时候没有发现，而媒体发现了。所以这些事情出现之后，社会上就有一些抱怨，说为什么这潜规则潜了十几年了都不知道，监管部门不知道，被媒体发现了。媒体确实有社会预警的功能，记者这个职业的特点就是非常敏锐，他能够及时发现社会管理中存在的一些问题。
再有一点，不管我们喜欢不喜欢、愿意不愿意，媒体已经成为政府工作的一个监督者，媒体也越来越成为公众参政议政的一个平台，成为我们这个社会利益博弈的一个舞台。
我们要善待媒体、善用媒体、善管媒体。善待媒体，即有突发事件发生，媒体要来采访，我们不能采取“防火、防盗、防记者”的态度，不能成了不怕领导来检查，就怕记者要采访。善用媒体，是说卫生系统任务重、资源少、压力大，媒体这个资源能量巨大，是核能量，我们应想到利用这个资源。在食品安全领域、在卫生应急领域，应该充分发挥媒体的这种巨大的能量和作用，借助媒体转变老百姓对食品安全风险的判断。善管媒体，就是怎么样服务于媒体，加强跟媒体的沟通，使媒体能够为我们的工作服务，为满足公众知情权服务。（根据2012年全国省级食品安全风险交流培训实录整理）延伸阅读 奶粉疑致婴儿性早熟事件
2010年8月5日，《健康时报》报道了武汉三名女婴因食用某奶粉而出现性早熟的病例，此后，北京、广州、江苏、安徽、河南、四川等省份先后曝出类似病例，患儿家长均称孩子发病前曾食用某奶粉。由于此前阜阳“大头娃娃”事件以及奶粉“三聚氰胺”事件的影响，面对奶粉导致婴儿性早熟的事件，公众通过网络媒体宣泄各类消极情绪，给尚未查明真相的“早熟门”定性。
8月9日，据《扬子晚报》报道，就在爆出“某奶粉疑致婴儿性早熟”事件当天，南京市儿童医院内分泌科门诊量上升了30%。“哪怕是没喝过某奶粉，一些家长还是担心，特意带孩子来检查。”从获取的新闻报道来看，国内其他地区的儿童内分泌科问诊人数也出现了不同程度的增多。查出“性早熟”症状的新病例再次引起媒体的关注。
8月10日，卫生部相关负责人对媒体表示，已责成湖北省食品管理部门成立安全监督领导小组深入调查此事，开始抽取样品进行检测。与此同时，临床医学专家对患儿进行病理检测，分析女婴患病与食用奶粉之间的关系。
针对媒体报道有婴幼儿因食用该乳粉导致性早熟的情况，在国务院食品安全委员会办公室的统一组织协调下，卫生部成立专家组，会同有关部门和湖北省立即开展调查处理，对相关产品进行检测和评估，并及时向社会通报。
8月12日，湖北省卫生厅宣布会诊结果：三名女婴“雌激素水平正常”，属于假性性早熟。
8月15日，卫生部于15:00在新闻发布厅召开专题新闻发布会，通报“某乳粉疑致儿童性早熟”调查结果。中国网进行现场直播。发布会由原卫生部新闻发言人、卫生部办公厅副主任主持，参加发布会的有中国疾病预防控制中心（以下简称“中国疾控中心”）、北京协和医院、食品安全国家审评委员会等专家。原卫生部专家组评估认为，湖北省3例婴幼儿单纯性乳房早发育与食用该婴幼儿乳粉没有关联,市场上抽检的该乳粉和其他婴幼儿乳粉激素含量没有异常。
8月16日，卫生部在官方网站上发布“某乳粉疑致儿童性早熟”调查结果，并公布了卫生部“某乳粉疑致儿童性早熟”专家组名单，展现了极大的透明度。原卫生部网站同时还刊登了《儿童性早熟与牛奶雌激素相关问答》，针对公众关心的儿童性早熟和牛奶雌激素有关的20个问题一一进行有针对性的积极回应。
卫生部在食品安全突发事件应急监测与评估的基础上，适时发布权威信息，回应公众关切，协助有关部门和地方及时、妥善地处置了“某乳粉疑致性早熟”事件。本章要点
1.我国食品安全风险现状是，风险评估是复杂的科学过程，食品安全风险客观存在，风险监测与管理日趋加强。
2.正是因为食品安全风险的客观存在，食品安全风险监测、风险管理、风险交流体系正有其建立与完善的必要。
3.预测食品安全风险及相应的不确定性并非易事。专业的科学技术是风险评估的基础支撑。
4.公众希望食品安全零风险，但食品安全监管的任务是将风险控制在可接受的范围内，无法从根本上完全消除风险。
5.对待食品安全舆情，要以积极的态度看待问题；主动澄清、消除误读；主动设置议程，引导舆论方向。
6.从公众的角度看食品安全问题，存在这样的现象：公众与专家信息不对称；对公众的情绪感受缺乏有效回应；公众与专家存在风险认知剪刀差；风险的社会放大效应等。
7.进行食品安全风险交流，要在保证通俗化的同时强调客观性，同样要考虑公众的心理感受。
8.风险交流原则指导我们如何理解危机中的公众和他们的心理特征、行为反应，从而帮助公众形成对风险的合理知觉和正确反应。第二章 风险交流基础
许多食品安全专家、监管人员以及行业协会、生产企业等不能理解为什么在食品安全方面，一个客观上较小的风险能引起巨大的社会反响？面对这些特别的现象，食品安全领域工作人员迫切希望了解风险交流的理论基础、原则、内涵，如何准确地把握公众的心理，如何更有效地进行风险交流。
针对这些需求，本章将重点介绍风险交流的基本概念、理论模型，分析国内外食品安全风险交流的现状，明确风险交流的目标、面临的障碍，应遵循的原则及食品安全风险交流的研究视角。本章还将介绍风险的客观存在与主观感知存在差异，公众对风险的感知和判断与专业人员存在的差异及其根源 所在。一、 什么是风险交流1.风险交流的定义
风险交流是相对较新的一个综合应用性学科内容，国内外传播学、心理学、社会学等相关专家都在展开研究，在传入我国不过20年的时间里，在健康风险、食品安全风险这些与公众切身相关、高关注度的领域中，其相关理论在公共卫生领域应用逐渐广泛，也对政府、专家与媒体和公众的沟通方式产生了长足的影响，并带来了良好的效果。
风险交流（risk communication，也译为风险沟通）一词最初由美国环保署首任署长威廉·卢克希斯于20 世纪70 年代提出。美国国家科学院（The National Academy of Sciences）对风险交流作过如下定义：风险交流是个体、群体以及机构之间交换信息和看法的相互作用过程；这一过程涉及多侧面的风险性质及其相关信息,它不仅直接传递与风险有关的信息，也包括表达对风险事件的关注、意见以及相应的反应，或者发布国家或机构在风险管理方面的法规和措施等。
中国工程院院士陈君石采用了国际食品法典委员会的定义，认为风险分析由风险评估、风险管理和风险交流三部分组成。风险评估是一个以科学为依据的过程，主要由专家完成。风险管理是一个与各利益方磋商的过程中形成决策方案的过程。风险交流是在风险分析的全过程中，风险评估人员、风险管理人员、消费者、产业界、学术界和其他感兴趣的各方就风险、风险相关因素和风险认知等方面的信息和看法进行互动式交流，内容包括风险评估结果的解释和风险管理决定的依据。
2011年在北京召开的食品安全风险交流国际研讨会上，原卫生部副部长陈啸宏指出，风险交流是将科学的食品安全信息在政府、学术界、食品行业、媒体和消费者之间进行沟通和互动。只有及时、准确、透明地沟通食品安全信息，才能使公众真正了解并认识食品安全的真实情况，从而增强对食品安全的信心并理性参与。
简言之，风险交流就是与目标受众双向交流与潜在的、不确定的风险有关的信息，其目的是为了降低风险造成的影响、避免危机的发生。在我国，所谓风险交流又称大众风险交流，是指针对风险性事件，政府相关部门，及时有效地与大众互动交流与沟通，以争取理解、支持与合作。食品安全风险交流，可以简单地理解为，针对与食品安全有关的风险性事件，政府相关部门及时有效地（借助于传统媒体和社会化媒体方式）与大众进行沟通，争取公众的理解、支持与合作。
此外，风险交流也有利于风险管理者尽可能多地收集科研、政府相关部门、消费者、生产企业、媒体和其他各方面的信息与意见，有利于管理者获知更多的影响因素和决策信息，避免片面决策，作出更高质量的风险管理决策。2.风险认知和风险交流
面对危机情境和风险事件时，进行风险交流的重要目的之一就是调节公众的风险认知，引导公众采取更加理性的应对措施和行为，既保证公众在风险情境中的安全，也维持整个社会的安定。
美国风险交流领域的著名学者斯洛维克（Slovic）认为，“风险认知”是用来描述人们对风险的态度以及对风险的直接判断。国内研究者谢晓非认为，风险认知是个体对外界环境中的各种客观风险的主观感受、经验和认识。公众往往是依靠直觉对风险事件进行知觉和判断，这种依靠直觉的认识和判断被称为风险认知。
风险认知具有主观性：客观风险和人们的主观感知经常是有差距的。由于个体的差异和多样性，每个个体都如同过滤器，同样的信息通过不同的过滤器，最终产生的风险认知形态必然是复杂而多样的。除了个体主观性差异的因素外，人们风险认知结果的形成还受到多种因素的影响，与客观风险相比，公众的风险认知必然存在某些偏差。许多研究表明，公众对风险的认知可能与事实相差甚远。
斯洛维克等人对于食品风险的研究得出的影响公众风险感知的三个维度分别是担忧度、熟悉性和影响人数。例如，大部分公众认为传统的、熟悉的食品就是低风险的，但实际上，我们熟知的咸鱼会提高罹患鼻咽癌的概率。
此外，西奥伯格（Sjoberg）对与科技相关的食品风险的研究还发现，食品风险认知还包括“自然性”的维度。“自然性”这一独特的维度也解释了人们为何对食品添加剂疑虑重重。比如防腐剂亚硝酸钠，它被广泛用于各类加工食品中，但是含量都受到了严格的监管和控制，人们总是希望能没有这些添加剂。然而事实上，很多人们自己加工的食品会自然产生亚硝酸钠，例如家庭常做的泡菜、酸菜等，刚制成时亚硝酸钠的含量非常高，在15天后才会下降到较低水平，但很少有消费者关注到了这些天然食品中的风险。
从“自然性”这一因素来看，在客观风险相同的情况下，天然的食品添加剂可能被人们知觉为低风险的，人工合成的食品添加剂可能被人们知觉为高风险的。目前国内也有一些关于自然性对于食品风险判断的研究。研究者提供了R色素这种虚拟的食品添加剂的信息，让两组普通公众来判断其风险大小。实验参与者得到的信息区别在于：一组参与者看到R色素是人工合成色素，另一组看到R色素是天然色素，但是R色素的危害和国家规定的添加标准是一致的。具体的信息如表2-1所示。表2-1 R色素的实验材料续表
在阅读完上述材料后，实验的参与者需要回答他们所感知到的R色素的风险大小，在1~9之间打分，1代表完全无风险，9代表风险非常高。结果看到R色素为人工色素的参与者感知到了更高的风险。也就是说，尽管实际上R色素的风险大小是一致的（无论它是天然的或是人工合成的），但是人们倾向于认为天然色素风险更低，人工色素风险更高。这是一种常见的认知偏差。
此外，人们对于极小概率事件的判断也是非理性的。人们并不按照“风险=发生概率×后果严重性”这样的公式来科学地计算或衡量风险，如果风险事件的后果非常严重，即使是个极小概率事件，也会带来很高的风险认知。比如食品中黄曲霉素超标带来的“致癌”风险，即使癌症的发生概率极低，“致癌”的后果还是让人们觉得非常严重，因此人们心理感知到的风险就超过了客观风险。
总而言之，人们的主观风险认知和客观风险状况并不是完全一致的。公众对风险的判断和专家对风险的评估是不同的。只有理解这种不一致，才能理解公众对于小风险的大恐慌。换言之，公众的这种心理反应对于食品安全工作者来说就是一个风险。是否认知这个风险，对于能否妥当处理风险事件影响很大。
风险认知也是测量公众心理恐慌的指标。从公众的风险认知水平可以评价心理恐慌的状态。一个风险事件如果具有较大的危害性，比如对受害人的生命或财产造成较大的损失，而且涉及的面也比较广，就可能成为公共风险事件；如果该事件同时还具有恶化速度快的特点，并且人们对该事件的相关信息或知识缺乏了解，那么该事件就会成为对社会影响巨大的公共风险事件。斯洛维克（Slovic）将这样的事件解释为一种信号，信号本身的性质与传播过程条件都会影响受众对事件的接受和解释。因此，在风险信号与公众风险认知交互的过程中，有三个方面的因素会影响公众风险认知的形成: 一是风险事件本身的特性；二是受众的个人特征，比如个体的某些人格特征或者认知偏差的影响；三是两者的交互过程所产生的作用。风险事件往往引起
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