作者：健康生活图书编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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健康生活图书系列-超市家常菜试读：
版权信息书名：健康生活图书系列-超市家常菜作者：健康生活图书编委会排版：昷一出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2009-01-05ISBN：9787538439366本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章畜肉类（一）一、菜心狮子头原料：五花肉320克，菜心480克，冬菇6朵，冬笋80克，姜，葱，调味料若干。
做法：
①五花肉改成丁，加调味料A顺同一方向搅匀，手抹油，搓成圆球状，放入热油中炸成金黄色。
②锅中加植物油烧热，爆香姜、葱和调味料B中的桂皮、八角，加入高汤、酱油，放入大肉丸，炖约15分钟。
③锅中加植物油烧热，将冬菇、冬笋、菜心煸炒至熟，倒入肉丸，煮至汁稍干，用湿淀粉勾芡。二、家常烧腩肉
原料：五花肉400克，香菇6朵，豆干6片，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①肉洗净切成粗条，汆烫后捞出。豆干洗净对切两半，香菇泡软切对半，蒜去皮拍碎，葱洗净切段备用。
②热油锅爆香蒜及葱段，放入香菇和猪肉同炒，加调味料、适量水及八角烧滚。
③烧滚后改小火煮15分钟，再放入豆干烧熟且入味时即可。三、芋头粉蒸肉
原料：五花肉400克，芋头适量。蒸肉粉五包，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①芋头去皮切块；五花肉洗净汆烫切片，加葱、姜、酒、酱油、糖、沙茶酱、盐、胡椒粉腌一下备用。
②肉片外裹上一层蒸肉粉，放在芋头上，表面再撒上少许蒸肉粉。
③倒入剩下余汁及少许油，上屉蒸至粉香肉熟即可。四、蓝花香锅肉
原料：五花肉400克，西蓝花100克，土豆100克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将五花肉切片，土豆、茄子切块，豆皮、海带打结备用。
②锅中加入植物油烧热，下葱、姜爆香，放入五花肉煸炒，加八角、料酒、酱油、蚝油、高汤精、胡椒粉、盐，放入土豆、茄子，加入少许水，再放入海带、豆皮，焖10分钟左右。
③将西蓝花焯熟取出摆在盘中，焖好的菜装盘即可。五、无水蘑菇红烧肉
原料：五花肉400克，口蘑50克，鹌鹑蛋100克，番茄50克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将五花肉切成块，加入姜、酱油、腌渍片刻。
②锅中加入植物油烧热，下桂皮煸出香味，放入五花肉、葱段、番茄翻炒，再放入冰糖、料酒、盐、酱油、高汤精调味，加入蘑菇、洋葱、鹌鹑蛋和高汤，焖20分钟，最后放入青红椒翻炒收汁即可出锅。六、绍兴卤肉
原料：五花肉1000克，小油菜10棵，红辣椒两个，卤汁一份，姜，葱，蒜，绍兴酒等调味料若干。
做法：
①五花肉去细毛，洗净切4小块，以绍兴酒、酱油浸泡3小时取出。
②将腌好的五花肉放入卤汁中，肉皮朝下，以大火煮滚后转小火，煮1小时，再将五花肉翻面，肉皮朝上，以小火煮1小时，待肉熟软即可盛盘，撒上红辣椒丝。
③将小油菜去除老叶，洗净，用开水汆烫捞出围盘。七、粉蒸肉
原料：五花肉300克，糯米80克，大米20克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将大米和糯米以1∶4的比例掺好后浸泡片刻，晾干后入炒锅小火炒至变色，取出制成米粉备用。
②将五花肉切成大小相同的片，加入葱、姜、大料、花椒、香叶、桂皮、盐、鸡精、酱油、料酒、白糖腌渍片刻。
③将腌渍好的肉片逐个蘸匀米粉，摆好盘后入蒸锅，大火蒸40分钟即可。八、静思肉圆
原料：五花肉400克，油条50克，鸡蛋两个，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将五花肉去皮，剁成肉馅，加入葱花、姜水，油条切碎加入鸡蛋搅拌均匀放入肉馅中，将肉馅搅拌上劲，制成丸子炸至金黄取出。
②锅中加高汤，放入肉圆大火烧开后转小火炖20分钟，出锅前加入白糖、酱油，大火收汁即可。九、家常回锅肉
原料：五花肉300克，青红椒各10克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将五花肉洗净后放入锅中，加入花椒、姜煮至七成熟备用。
②将煮好的五花肉晾凉后切成片，锅中加入植物油烧热，下五花肉煸炒，加入豆瓣酱、姜、蒜、花椒、酱油、白糖翻炒均匀，最后放入青红椒，加盐、料酒调味出锅即可。第一章畜肉类（二）十、火腿奶酪猪排
原料：猪里脊350克，火腿100克，奶酪50克，鸡蛋两个，面粉50克，面包糠50克，调味料若干。
做法：
①将里脊去筋，改刀成夹刀片（第一刀切至3/4处，第二刀切断），逐个切好后，两面拍打几下，撒上盐、鸡精、胡椒粉腌渍片刻，鸡蛋打散备用。
②将奶酪、火腿切成片，放入猪排中，包起来，蘸匀面粉、鸡蛋后，再蘸匀面包糠，入油锅中小火炸至金黄即可食用，也可用蛋黄酱、洋葱末、蒜末、酸黄瓜末、蛋清末制成沙拉酱淋在猪排上食用。十一、醇香京酱肉丝
原料：猪里脊450克，豆皮50克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将里脊切成丝，加啤酒、淀粉、蛋清拌匀腌渍5分钟备用；姜、葱各10克用榨汁机加少许水打碎成姜葱水，甜面酱用啤酒调开，剩余的葱切葱丝装盘备用。
②锅入底油烧热，下肉丝煸炒至变色取出，留少许油，倒入甜面酱加葱姜水炒熟，将肉丝放入，快速翻炒出锅装入有葱丝的盘中，豆皮切好围边。十二、茶香肉片榨菜汤
原料：猪里脊150克，榨菜30克，绿茶5克。姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将猪肉洗净切片，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀；绿茶用水洗一遍，再用80℃的开水冲泡后待用；榨菜洗净切丝待用。
②坐锅点火倒入水，待水沸后将肉片焯熟放入汤碗中，原锅洗净，下高汤烧沸，加盐、鸡精调味，放入泡好的绿茶和榨菜丝，煮沸后倒入装肉片的碗中即可。十三、京味酱爆肉
原料：猪里脊200克，菜心100克，青红椒30克，南乳1小匙，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将猪里脊肉切片，加盐、白糖、淀粉、蛋清上浆；青红椒切片；菜心洗净焯水后放在盘中做底备用。
②取一小碗，加葱姜末、南乳、盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。
③坐锅点火倒少许油，放入肉片炒散，加青红椒烹入调好的汁炒匀即可。十四、滑熘里脊
原料：猪里脊300克，黄瓜和水发木耳各20克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①里脊肉切细丝，拌入调味料A腌10分钟；黄瓜、水发木耳切丝。
②将调味料B调成面糊，放入里脊肉条蘸裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。
③调味料C用2大匙油炒匀，倒入里脊肉和黄瓜、木耳丝快速拌炒均匀即可。十五、猪柳扁豆卷
原料：猪里脊400克，扁豆100克，大蒜10克，青红椒10克，高汤1/2匙，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将扁豆过水煮熟取出；猪里脊切成厚片，用刀背敲打几下，加入酱油、水淀粉、盐腌渍片刻。
②将腌好的猪肉片摊平，放入两根扁豆，卷起包成卷，切掉两边多余的豆角，逐个做好放入平底锅中两面煎熟，坐锅倒入油，加少许香油，下蒜末、豆豉煸香，加入青红椒粒、盐、白糖、酱油、水淀粉炒匀浇在扁豆卷上即成。十六、酥炸排骨
原料：里脊肉排2片，甘薯粉一大匙，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①蒜和姜均切末，加入上述所有（植物油、甘薯粉除外）调料调匀成腌酱备用。
②里脊排洗净，切1厘米厚的片，用刀背拍松，加入腌酱拌匀，腌约15分钟取出，两面均匀蘸上适量甘薯粉备用。
③锅中倒油，以中火加热至油温达160℃，放入里脊肉排油炸，至表面呈金黄色时即可。十七、橙汁猪柳卷
原料：猪里脊350克，菠萝30克，芝士片70克，鸡蛋1个，面包糠50克，姜，葱，蒜等调味料若干。
做法：
①将猪里脊切成片，加入盐、胡椒粉腌渍片刻；菠萝和芝士分别切条备用。
②猪肉片中卷入菠萝和芝士后蘸匀面粉、鸡蛋和面包糠备用。
③锅中加植物油，烧至五成热放入猪柳卷，炸成金黄色捞出，橙汁加入沙拉酱、鲜橙粒拌匀后浇在炸好的猪柳卷上，即可食用。第一章畜肉类（三）十八、山楂肉条
原料：猪里脊500克，山楂50克，油盐糖等调味料若干。
做法：
①将猪里脊洗净，入清水锅中，放入一半洗净的山楂片，同煮至六成熟捞出，猪肉晾凉切成粗条，用植物油、姜、葱、绍酒、花椒拌匀，腌30分钟，沥干水分。
②油五成熟时，下肉条炸干水分，微黄后捞出。锅留底油，将剩余的山楂半炸半炒片刻，下肉条反复翻炒，微火焙干，淋入香油、白糖拌匀即成。十九、豆腐蒸小排
原料：猪小排300克，豆腐1块，毛豆仁3大匙，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪小排沥干水分，加调料拌匀，腌约1小时；葱、姜、红辣椒均切末。
②豆腐切块，置于盘中，再将腌好的小排摆在豆腐上，均匀撒上葱末、姜末、红辣椒末及毛豆仁，放进蒸锅中，蒸熟即可。二十、辣汁卤排骨
原料：排骨400克，青红椒各20克，豆豉辣椒1小匙，辣味卤汁1/2小匙，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将排骨过水焯一下取出控干，再过油炸成八成熟，捞出备用。
②将辣味卤汁倒入锅中，放入排骨，烧开后转小火卤20分钟，取出装盘。
③热油下葱、姜、辣椒圈煸炒，加入豆豉辣酱、盐，勾芡炒匀浇在排骨上即可。二十一、锦绣排骨
原料：排骨500克，小番茄100克，香菇10克，白果10克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①排骨加酱油、料酒、白糖腌渍30分钟备用。
②坐锅点火倒油，逐个放入排骨炸好取出。
③热油锅中下蒜茸炸香，放入香菇、排骨一起翻炒，加精盐调味装盘。
④将白果煮熟取出，摆在排骨周围，小番茄切片，摆盘装饰即可。二十二、芋头烧排骨
原料：排骨400克，芋头100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将排骨放入锅中焯至六成熟后取出备用。
②坐锅点火倒入油，放入白糖炒至变色后，放入排骨，加酱油、料酒、葱段、八角煸炒片刻，加适量水，放入盐、鸡精、芋头，炖10~15分钟，出锅前淋香油即可。二十三、墨西哥炖排骨
原料：排骨500克，洋葱100克，红辣椒30克，黄豆30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①洋葱切块，红辣椒切开，番茄去皮，猪排骨焯水洗净备用。
②锅中放油，放入干辣椒、蒜爆香加入排骨炒透，将黄豆等放入调味，炖煮30分钟即可（或用高压锅煮也可）。二十四、醋烧肉排
原料：排骨500克，莲藕200克，青红椒30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①排骨洗净切块，加入盐、酱油、葱、姜腌一下。
②莲藕去皮切成排骨大小的块，青红椒切块备用。
③锅上火放油，然后将排骨下入炸至金黄捞出。
④锅放少许油，放入葱姜爆香，烹料酒，下排骨、酱油、糖、醋、水，加盖焖烧40分钟，放入藕烧10分钟，至汁浓软烂，放入青红椒淋香油即可出锅。二十五、玉米核桃煲排骨
原料：排骨200克，玉米100克，核桃50克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将玉米切成段，核桃泡水去皮；锅中加水烧开，放入排骨焯透捞出。
②锅中加适量水烧开，放入排骨煮一会，再加入玉米、姜片、陈皮丝、核桃，煮开锅后加入盐、高汤精、胡椒粉，转入电沙锅中煲30分钟，出锅前调味即可。二十六、果味排骨
原料：小排骨300克，洋葱30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①排骨切段，锅加水烧开放小排骨至熟捞出。
②将洋葱、青红椒洗净切块备用，排骨蘸鸡蛋液再蘸淀粉备用。
③锅内倒入植物油烧热，待油温升到四成热时下入排骨酥脆捞出沥净油。锅内加入少许植物油，放入调料炒香，勾薄芡，倒入排骨翻炒均匀即成。第一章畜肉类（四）二十七、冬瓜红豆排骨汤
原料：排骨500克，冬瓜500克，红豆100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①排骨汆烫，去血水，沥干；红豆泡发，备用。
②冬瓜洗净，将皮面上的白灰略刮净，不用削皮，切成大块。
③锅内加七分满的水煮滚，放入所有食材，用大火煮开后，再煲半小时，续转小火煲3小时，其间若水渐干时，要加适量的开水，熄火前加精盐调味即可。二十八、鲜山药焖猪肘
原料：猪肘1个，山药200克，枸杞20粒，豌豆30克，板栗50克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将猪肘去毛、洗净，山药去皮洗净切块，干豌豆泡发，板栗洗净，备用。
②锅中放入水，加入肘子煮开，放入葱姜、酒煮10分钟，其中不断用钢针划十字，煮熟后取出洗净去骨切块。
③锅入底油烧热，放葱、姜炒香，烹入绍酒，放入猪肘块、山药、豌豆、板栗，添入高汤烧沸，调味，待汁浓稠时出锅即可。二十九、茶香猪心
原料：猪心两个，竹扦数根。茶叶1大匙，香料若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪心切开，除去白筋后清洗干净，用竹扦固定。锅中加水烧开，放入猪心焯透，捞起沥干备用。
②锅中加水用大火煮开放入调料，改成小火放入猪心略煮，再关火浸泡1小时，捞出沥干。
③猪心放凉，去除竹扦，切成薄片置于盘中，食用时搭配腌姜，更可口美味。三十、豉辣猪耳
原料：猪耳朵1只，黄瓜30克，红辣椒1个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①红辣椒洗净，去蒂；蒜去皮；葱、姜洗净，均切末；黄瓜切丝备用。
②猪耳朵洗净，入滚水汆烫，捞出，用刀刮除油垢，再放入锅中，加半锅水及调味料A煮熟，待凉后切丝。
③调味料B倒入碗中，加入葱、姜、蒜及红辣椒搅拌均匀，再加入猪耳丝拌匀，摆放在黄瓜丝上即可。三十一、烂蒜麻辣肚
原料：熟猪肚1个，扁豆10克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①扁豆去筋洗净，用开水汆烫，熟后捞出浸凉。
②猪肚洗净，切成丁；大蒜捣烂备用。
③扁豆拌少许香油和盐放在盘底，肚丁拌入调味料放扁豆上面即可。三十二、瓦罐肚条
原料：猪肚半个，芦笋2根，香菇3片，红枣6个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪肚用盐和淀粉抓洗干净，重复2～3次后冲净，先煮熟（约20分钟），然后改刀切条，放入瓦罐或沙锅内。
②笋切条，香菇、红枣泡软，一同放瓦罐内，加高汤及酒小火烧煮。
③待肚条软烂时，加盐调味即可。三十三、山东汤
原料：熟猪肚1/4个，海参1个，熟鸡胸半个，土豆1个，香菇两朵，洋菜1/4条，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①海参洗净去内脏，加葱姜酒煮一下以去腥，捞出后切丝；其他材料都切丝。
②先将香菇丝和土豆丝放高汤内烧，再陆续加入猪肚丝、鸡丝，然后加高汤、盐、酱油，最后放海参丝，煮滚后放入洋菜丝即可熄火，加少许香菜末后盛出。三十四、白果腐竹煲猪肚
原料：猪肚半个，腩排400克，白果、薏米、腐竹各100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪肚洗净，放入大碗中，加入适量盐抓洗5分钟，取出，放入滚水中加入10克姜片汆烫约5分钟，捞出，翻面后再洗净，切片；腩排斩件汆烫，捞出备用。
②腐竹以温水浸泡约10分钟后捞出，洗净薏米。
③煲锅中倒入3500毫升清水以大火煮滚，加入腐竹之外的所有材料及白胡椒，以大火煮滚，改小火续煮约30分钟，加入腐竹再煮5分钟至猪肚熟软，加盐、鲜鸡粉调味即可。三十五、鱼香红酥手
原料：猪蹄1只，芥蓝菜150克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪蹄剁小块，锅中加适量水，放入猪蹄焯透捞出；芥蓝洗净切小段。锅中加植物油烧热，放入芥蓝加少许盐调味后盛出，摆在盘里。
②猪蹄加入葱、姜，以清水盖锅，煮40分钟至熟软。
③锅中加植物油烧热，爆香姜末、蒜末、辣豆瓣酱，倒入猪蹄和其他调味料，烧至汤汁快收干时盛出，铺在芥蓝菜上即可。三十六、锅焖酥手
原料：猪手400克，山药100克，其他辅助材料若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪手中加入老抽、料酒、葱、姜腌渍片刻备用。
②锅中加植物油烧热，将猪手放入翻炒，加干辣椒、八角、料酒翻炒上色，放入山药，炒至猪手表皮发黏后倒入适量开水，转入电压力锅中，加入红枣、盐、高汤精、白糖、老抽调味，压10分钟即可出锅。三十七、鼠尾烧猪蹄
原料：猪手300克，丝瓜100克，其他辅助材料若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①胡萝卜切片；绿竹笋去壳切片；扁豆撕去老筋；猪蹄剁块，锅中加水烧开放入猪蹄焯透捞出。
②锅中加适量水，放入猪蹄、可乐、酱油、白糖，焖煮35～50分钟至熟，捞出猪蹄备用。
③锅中加植物油烧热，放入猪蹄、胡萝卜、绿竹笋、扁豆炒香，加鸡精、香油、醪糟、盐、酱油调味，改小火烧煮至入味，加入淀粉勾芡淋明油即可。三十八、红枣莲藕猪蹄汤
原料：猪蹄400克，老藕400克，莲子红枣陈皮若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①莲子、陈皮洗净控干；红枣洗净去核；藕洗净，切1厘米厚的片。
②猪蹄洗净，切块。锅中加适量水，放入猪蹄焯透捞出备用。
③沙锅内加清水，旺火烧开，放入藕片、猪蹄、红枣、莲子、陈皮、姜片，烧开后撇去浮沫，改用中小火继续煨至猪蹄熟烂，加盐调味即成。三十九、玉兰肝尖汤
原料：猪肝200克，玉兰片25克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将猪肝洗净，切成柳叶片，焯水；玉兰片切片备用。
②净锅放入猪骨汤，烧开后放入肝尖、火腿、青笋、玉兰片、调料，待汤开后，打去浮沫，撒上葱花即可出锅。四十、茭笋炒猪肝
原料：猪肝300克，茭白150克，木耳30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将猪肝洗净后切片，加入酱油、盐、胡椒粉、姜末、淀粉搅拌均匀，锅中加水烧开，放入猪肝焯一下捞出，沥干备用。
②取一碗，加入盐、酱油、糖、醋、葱姜末、料酒、胡椒粉、香油调匀，锅中加少许植物油，烧热，加入茭白、蜜豆、木耳翻炒，倒入调好的汁和猪肝，大火翻炒熟即可出锅。四十一、猪肝炒菠菜
原料：猪肝、菠菜各300克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①姜去皮，葱洗净，均切末；猪肝泡水捞出切片，再加入调味料A腌5分钟；菠菜洗净切段备用。
②锅中放入植物油烧热，放入猪肝炒至变色，盛起备用。
③锅中放入少许植物油烧热，倒入菠菜略炒一下，猪肝回锅，并加入调味料B炒匀即可。四十二、茭笋蜜豆炒猪肝
原料：猪肝200克，茭白100克，蜜豆香菇个20克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①茭白去皮切成菱形片，蜜豆择洗净，香菇泡好切块，葱切段，姜切片；猪肝切片后加入葱、蒜、酱油腌一下。
②将盐、酱油、糖、醋、生粉、葱、蒜等调成汁。
③植物油烧热，放入猪肝等在油中滑一下捞出，控油备用。锅中放植物油烧热，下入原料及葱蒜爆香，烹入汁，将滑好的猪肝倒入炒匀即可。四十三、凤尾菇煲猪腰
原料：猪腰两个，凤尾菇200克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪腰洗净，剖开，去筋膜、腰臊，改花刀；凤尾菇切片，芥菜切段备用。
②锅中入花生油烧热，先爆香葱花、蒜片、泡椒，再放入猪腰炒至断生后，淋绍酒，下入凤尾菇、芥菜翻炒，加入鸡汤、调料炖至入味即可。四十四、香油腰花
原料：猪腰两个，豆苗30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将猪腰去筋洗净，先切斜刀交叉纹，再切块。锅中加水烧开，放入腰花，加少许姜片汆烫后泡水备用。
②黑豆苗洗净放入碗中。
③锅中加香油烧热后爆香姜片，加入料酒及适量水煮滚，再放入腰片，煮滚，浇在黑豆苗上即可。四十五、白灼猪腰
原料：猪腰1个，猪肉500克，红辣椒1个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①葱、姜均洗净切丝；红辣椒洗净切末；猪腰洗净去筋，切片；猪肉切片，加酱油、淀粉腌渍。
②锅内加水烧开，下入腰片、猪肉片，灼片刻捞出沥干摆于盘内，撒上葱、姜丝，即可蘸酱油、红辣椒食用。四十六、益补腰花
原料：猪腰两个，白芝麻10克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将腰子表面的膜去掉，切花刀，用冷水冲几分钟，去掉血水。
②锅中加适量的水烧开，将腰花放入，焯一下取出。
③取一小碗，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、料酒、白糖拌匀，浇在腰花上，再烧少许香油浇在腰花上，撒上芝麻即可。四十七、黄金饺
原料：猪肉末100克，鸡蛋1个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪肉末中加姜末、盐、酱油搅匀，鸡蛋打散倒入锅中摊成饼，放入肉馅包成饺子，逐个制作完后放入盘中。
②锅中倒入适量水烧沸，放入饺子，加酱油、红糖、盐调味，焖煮片刻，出锅前撒入香菜、小葱即可。四十八、什锦蒸炖丸子
原料：猪肉末350克，豆干30克，鸡蛋马蹄各100克，玉米粒100克，松子仁30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将豆干、马蹄分别切成末放入肉馅中，再加入鸡蛋、玉米粒、松子仁、盐、高汤精、胡椒粉、白糖、料酒、水淀粉，搅拌均匀上劲。
②将调好的肉馅制成大丸子，然后锅中加水烧沸，下入丸子煮40分钟左右，加入盐、高汤精、胡椒粉调匀，撒香菜即可。四十九、金丝裹脆丸
原料：猪肉末150克，土豆500克，北豆腐100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①精猪肉末和豆腐打成泥，加入盐、料酒、葱末、姜末、鸡蛋清、淀粉打成馅；土豆洗净去皮，切成细丝，用清水捞净备用。
②做锅点后入油烧至六成热，先炸土豆丝至金黄色捞出。油温回温至四成热，将肉馅制成丸子炸至定型，再回六成热油中复炸至外酥里嫩呈金黄色时捞出。
③用筷子将丸子蘸均卡奇夫妙酱，另一只手戴上消毒一次性手套，将炸好的土豆丝裹匀，摆入盘中即成。五十、凉拌碎肉
原料：猪肉末、鸡肉末各250克，粉丝1把，炸虾米两大匙，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①粉丝、猪肉末、鸡肉末分别烫熟。
②粉丝冲冷水晾凉，垫于盘底，猪肉末、鸡肉末与调味料混合拌匀，置于其上。
③食用前将炸虾米、碎花生、葱末、香菜末、辣椒末等撒在上面。
④以生菜或以烫过的卷心菜叶包卷食用。五十一、酸甜舌尖
原料：猪舍一条，洋葱30克，番茄适量，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪舌放入滚水中汆烫约1分钟取出，用小刀刮除舌根白色部分洗净，再放入煮滚的卤汁中，以小火慢卤约30分钟取出。
②番茄、洋葱切小丁，再依个人口味拌入各种调味料调匀。
③猪舌待凉切片排盘，将做法2中拌好的番茄、洋葱放入即可。五十二、米椒爆蹄筋
原料：熟猪蹄筋350克，米椒、绿尖椒各20克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将熟猪蹄筋切段，装盘；米椒、绿尖椒洗净，去籽，顶刀切段；葱、姜、蒜切末。
②锅内入底油，用葱、姜、蒜爆香，放入米椒、绿椒、蹄筋，调入精盐、糖、蚝油、味精翻炒，调好口味，出锅时淋辣椒油，盛入盘中即成。五十三、蒜椒拌三丝
原料：熟猪肉皮100克，青笋、香干各50克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①猪肉皮去毛洗净，与青笋、香干分别切成细丝。
②制作蒜椒汁：大蒜泥、青红尖椒圈、洋葱粒、八角、小茴香、香叶、花椒、冰糖、香油、植物油。坐锅点火倒入油，至三成热，下青红尖椒圈、洋葱粒、八角、小茴香、花椒用小火炒香，打去料渣，再下冰糖熬化，起锅倒在装蒜泥碗中拌匀放凉，淋香油即成。
③坐锅点火倒入清水，将肉皮丝、青笋丝和香干丝分别放入焯透沥干水分入盆中，再将蒜椒汁加入盐、酱油、醋、鸡精、花椒粉拌匀，淋在三丝上即可。五十四、水煮牛肉片
原料：牛肉200克，生菜100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①坐锅点火倒入植物油，下葱段、生菜煸炒一下放入碗中，牛肉中加盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍片刻备用。
②坐锅点火，加入红油烧热，下豆瓣酱煸香，放姜、蒜末、料酒、鸡精、少许水烧开，放入腌好的牛肉，煮熟取出放在生菜上，另起锅将麻油、香油、干辣椒、花椒炸香后淋在牛肉上即可。五十五、沙茶牛肉
原料：牛肉、空心菜各110克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①牛肉切薄片，放入调味料B腌10分钟；空心菜洗净切段；姜、蒜、红辣椒均匀切片；葱切段。
②锅中油温六成熟时下牛肉片炒至八分熟，捞出。
③锅中留少许油爆香葱、姜、蒜及辣椒，放入空心菜炒片刻，加入调味料A、牛肉片一同翻炒，起锅前淋入香油盛于盘中即可。五十六、酸菜牛肉丝
原料：牛肉250克，酸菜心四片，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。
做法：
①将牛肉、酸菜心及辣椒切丝，葱切段。
②牛肉丝用酱油、糖及淀粉先拌匀略腌；酸菜丝泡水，备用。
③用2大匙油将锅烧热，倒入牛肉略炒盛起。
④炒锅再放1/2匙油，放入酸菜丝、辣椒丝及牛肉丝、盐一起快炒，起锅前加入葱段略炒，淋上香油即可。五十七、芥蓝牛肉
原料：牛肉、芥蓝菜各300克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。调味料A：料酒、酱油、油、水淀粉各1大匙；调味料B：蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，植物油60克。
做法：
①牛肉洗净切薄片，加调味料A腌10分钟，备用；芥蓝菜切小段，洗净汆烫后，捞出冲凉备用。
②牛肉过油，捞出控油。
③另外锅中留底油炒姜片和芥蓝菜，接着倒入牛肉，淋入调味料B，炒匀即可。五十八、孜然牛肉蔬菜汤
原料：牛肉300克，洋葱25克，豆角、地瓜各50克，胡萝卜1根，苏叶少许，植物油100克，盐1/2匙，八角5克，辣椒粉、孜然各5克，料酒10克，酱油1小匙。
做法：
①牛肉洗净，切成大片；地瓜洗净，去皮，切滚刀块；洋葱去皮切块；豆角择洗干净，去筋，斜刀切段；胡萝卜切菱形块备用。
②锅上火，倒入植物油烧热，下孜然、辣椒油、洋葱炒出香味，放牛肉煸炒片刻，倒入适量清水煮沸，加豆角、地瓜、胡萝卜，调入盐、八角、料酒、酱油，继续煮20分钟，待胡萝卜熟软入味时将汤盛出，点缀苏叶即可。五十九、家常牛肉丝
原料：嫩牛肉500克，芹菜120克，红辣椒、姜丝各少许，鸡蛋1个；调味料A：酱油、淀粉、油各1小匙；调味料B：辣椒酱、料酒、香油、水淀粉各1小匙，鸡精、醋各1/2小匙，糖少许，植物油2000克(实耗60克)。
做法：
①牛肉切细丝，加蛋液及调味料A拌腌；芹菜去叶、切长段；红辣椒去籽切细丝；调味料B除辣椒酱外与调料A调成酱汁。
②热油锅，加入牛肉拨散，盛起沥干。
③原锅留1小匙油，放红辣椒及姜丝，辣椒酱爆香，然后下芹菜、牛肉、酱汁，以大火快速翻炒即可。六十、清汤小牛肉
原料：牛肉500克，姜5片，葱1根，酒1大匙，盐1小匙，胡椒粉少许。
做法：
①牛肉洗净汆烫去血水，再加2片姜、酒煮20分钟；葱洗净切末。
②捞出牛肉，切片，加姜片和牛肉汤以中火蒸10分钟。
③加入盐、葱末、胡椒粉调味即可。六十一、蚝油牛爽肉
原料：牛肉片200克，小油菜150克，精蒜3粒，红辣椒1个；调味料A：水淀粉、酱油各1小匙；调味料B：盐、蚝油各1小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
①牛肉片加调味料A腌5分钟；蒜去皮拍碎；红辣椒洗净切斜段；小油菜洗净入滚水烫熟，捞出沥干后排入盘中。
②热油2杯，将牛肉过油后立即盛出。
③锅中留有1大匙油爆香蒜，放入牛肉、红辣椒快炒，加入调味料B调匀，盛在小油菜上即可。第一章畜肉类（五）六十二、香根炒牛肉丝
原料：牛肉丝250克，香菜根100克，辣椒1个，姜3片；调味料A：盐、鸡精、胡椒粉、蛋清各少许，酱油、淀粉各1/2小匙；调味料B：料酒少许，香油1小匙，水3大匙，植物油2000克(实耗60克)。
做法：
①牛肉丝加调味料A抓腌5分钟；香菜根洗净，切长段；辣椒、姜均切细丝。
②3杯油烧至温热，放入肉丝以中火将其滑熟，捞出沥干。
③锅中留有1大匙油，爆香辣椒丝及姜丝，再加入滑过的牛肉及调味料B，快速拌炒均匀，最后加香菜根翻炒即可。六十三、莲藕煨牛腩
原料：牛腩1000克，藕1根，酱油5大匙，姜2片，酒、醋、糖各1大匙，海带结150克。
做法：
①牛腩切小块，汆烫后洗净。
②莲藕切除藕结后切小块，加适量水煮40分钟，放入牛腩、姜片及调味料同煮，煮至材料熟软，再放入海带结煮熟即可。六十四、菠萝卤牛腩
原料：卤牛腩300克，香胡萝卜150克，菇5朵，菠萝罐头5片，葱1根；调味料A：酱油1大匙，糖、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙；调味料B：水淀粉2大匙，植物油30克。
做法：
①卤牛腩切块；香菇洗净，用温水泡软并切块；胡萝卜洗净，去皮，切片；菠萝罐头打开，取出菠萝切块；葱洗净，切末备用。
②烧热油，放入香菇爆香，再加入胡萝卜、卤牛腩及菠萝炒熟，加入调味料A略炒，最后加入调味料B勾芡，盛入碗中，撒上葱末即可。六十五、黄豆酱烧牛肉
原料：牛腩300克，小油菜200克，胡萝卜、白萝卜各1/2根。调料：黄豆酱2大匙，鸡精、糖各1/3小匙，醪糟1/2小匙，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，植物油30克。
做法：
①小油菜洗净，放入滚水中煮熟，捞出沥干，排入盘中；胡萝卜、白萝卜均洗净去皮，切块；牛腩切块，入滚水汆烫，捞出再放入水中煮开，改小火炖约30分钟，捞出沥干。
②锅中放入植物油、黄豆酱以大火炒香，加入胡萝卜、白萝卜、牛腩及鸡精、糖、醪糟、酱油炒匀，并以小火烧至入味，再加入水淀粉勾芡，盛在小油菜上，即可食用。六十六、萝卜酒酿烧牛腩
原料：牛腩300克，胡萝卜、白萝卜各1/2根，黄豆酱2大匙，鸡精、糖各1/3小匙，酒酿1/2小匙，酱油1/2大匙，水3大匙，植物油20克。
做法：
①胡萝卜、白萝卜均洗净，去皮切块；牛腩洗净切段，汆烫后捞出备用。
②锅中倒入5杯水，放入所有材料炖25～35分钟，捞出备用。
③另起锅加入植物油烧热，炒香黄豆酱，放入所有材料翻炒均匀，加入鸡精、糖、酒酿、酱油、水，以小火烧至入味，勾芡后即可盛出。六十七、炒杂烩
原料：牛里脊250克，大白菜125克，胡萝卜125克，竹笋125克，洋葱125克，黄瓜125克，菠菜50克，鸡蛋皮50克，粉丝60克。黑胡椒粉1克，酱油、白糖2小匙，精盐2/5小匙，胡椒粉1克，味精1/3小匙，香油1小匙，植物油20克。
做法：
①粉丝泡软后切成段；白菜、胡萝卜、竹笋、洋葱、黄瓜均切丝；菠菜切段；鸡蛋皮切丝；牛肉切丝，加白糖、酱油、芝麻油、黑胡椒粉，搅拌均匀，腌渍15分钟。
②油五成热时，将牛肉丝、大白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、菠菜段炒熟，放入酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精，炒匀即可。六十八、豆腐干炒牛肉丝
原料：牛里脊肉400克，豆腐干丝150克，姜2片，蒜2粒，葱、红辣椒各1棵；调味料A：醪糟、淀粉各1大匙，酱油1小匙；调味料B：糖、盐各1小匙，植物油90克。
做法：
①蒜切末，姜切丝，红辣椒切片，葱洗净切末，豆腐干丝洗净用温水泡软。
②牛里脊切丝，加调味料A腌拌。
③锅中倒入4大匙油烧热，放入腌拌好的牛肉丝，以大火烧至牛肉七分熟时，盛出沥干油。
④另起锅倒入2大匙油烧热，爆香配料，放入豆腐干丝炒熟，加入牛肉拌炒，再加入调味料炒匀，起锅前撒入葱末即可。六十九、干邑辣汁牛扒
原料：牛里脊300克，洋葱50克，蒜茸15克，橄榄油1小匙，黄油15克，芥末1/2小匙，白酒1/2小匙，鲜忌司1小匙，小辣椒1/2小匙，番茄酱2大匙，植物油50克。
做法：
①将牛肉切成厚片，加入胡椒、芥末、蒜茸、洋葱腌渍10分钟。
②坐锅点火放油烧热，下蒜茸、洋葱爆香，烹入白酒，加入水、番茄酱炒成汁，煮开后换小火烧3分钟，放入忌司拌匀。
③锅中放入黄油、橄榄油，将牛扒放入煎熟取出，将拌好的汁浇在上面即可。七十、豆酥牛肉粉丝
原料：牛里脊丝200克，粉丝50克，鸡蛋1/2个，葱末少许，植物油1大匙；调味料A：盐、胡椒各少许，料酒、淀粉2大匙；调味料B：高汤2杯，酱油、料酒各1大匙，胡椒少许；调味料C：豆酥酱1大匙。
做法：
①鸡蛋打散，加进调味料A，加入牛肉丝、1大匙植物油，拌匀。
②锅中入油烧至六成热时，下入牛肉丝炸至变色，捞出沥干。
③热油锅炒香调味料C，加入调味料B和粉丝，再加牛肉，翻炒至熟，最后盛入盘中撒上葱花即可食用。七十一、腐竹煨牛肉
原料：牛肋肉600克，腐竹100克、土豆100克，番茄50克，葱、姜、香菜各5克，干葱15克，盐、白糖、酱油、料酒各1匙，植物油30克。
做法：
①将牛肉切成块，加入酱油、盐、料酒、葱、姜腌渍10分钟备用。
②坐锅点火倒入油，下葱段煸香，放入牛肉翻炒，加盐、料酒、酱油、适量水，再放入番茄、土豆，加少许糖，转入高压锅中压10分钟。
③坐锅点火倒油放入干葱煸香，倒入适量牛肉汤，烧开后放入馓子，煮入味，出锅和牛肉一起装盘，撒上香菜即可。七十二、酸辣香牛排
原料：牛排2片，洋葱1个，芹菜1棵，调味料A：酱油4大匙，蒜泥2小匙，醋1小匙，辣油少许；调味料B：盐、胡椒粉各适量，植物油30克。
做法：
①牛肉撒上调味料B；洋葱切薄片，放进水里浸泡备用。
②煎锅入油烧热，放入牛肉以大火将两面煎至金黄，捞出。
③把煎好的牛肉切薄片，搭配沥干水分的洋葱和芹菜，再将调味料A搅拌均匀后淋在肉片上即可。七十三、风味牛肉煲
原料：牛踺子肉250克，小土豆、小萝卜各100克，番茄50克，葱、姜、香叶各5克，盐1小匙，酱油1小匙，辣椒面10克，料酒1小匙，胡椒粉、白糖各1/2小匙，八角2粒，植物油50克。
做法：
①牛肉切块，加入酱油、料酒、胡椒粉、姜末腌渍片刻；将小土豆和小萝卜一起放入水中，加盐煮熟。
②坐锅点火倒油，下葱、姜爆香，放入番茄煸一下，放入牛肉翻炒，加酱油、辣椒面、料酒、香叶、八角、调味，倒入适量开水，转入电沙锅中炖2小时，炖好后放入小萝卜。
③将小土豆放入炒锅中干煸至表皮发黄，下入炖好的牛肉汤锅里，加少许糖大火收汁即可。七十四、黄芪炖牛肚
原料：牛肚1个，黄芪30克，酱油、醋、料酒、精盐适量，葱、姜、花椒、小茴香适量。
做法：
①牛肚洗净，放入开水中氽烫，捞出冲净，切成长条；葱、姜、黄芪洗净切片；将黄芪、小茴香、花椒装入布袋中，扎紧。
②将牛肚、布袋和调料放入沙锅中，加适量水煮沸，转小火炖至牛肚熟烂，取出布袋即可。七十五、番茄牛尾
原料：牛尾400克，番茄50克，洋葱30克，葱、姜、蒜各5克，香叶10克，枸杞10克，花椒10克，香菇30克，盐1小匙，料酒1小匙，酱油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，植物油30克。
做法：
①将牛尾洗净，切块，锅中加水烧开，放入牛尾焯透，捞出放入沙锅中，加入大蒜、葱、姜、花椒、香叶、枸杞、香菇，倒入适量水，加入酱油、醋、料酒，炖1个小时左右，开盖后将牛尾取出。
②锅中放入少许植物油烧热，下洋葱煸炒，加入番茄、牛尾翻炒，加盐、糖调味即可。七十六、散烩蹄筋
原料：水发蹄筋250克，香菇、豆苗各30克，葱段、姜片各适量；调味料A：酒1大匙，蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，胡椒粉少许；调味料B：盐1/2小匙，植物油30克。
做法：
①蹄筋切段，洗净，锅中加水烧开，加葱、姜、酒汆烫去腥捞出备用；香菇泡软，去蒂切片；豆苗洗净。
②锅内加入少许植物油烧热，爆香葱姜，拣出不用，放香菇略炒，再加蹄筋、适量高汤以及调味料A烧滚，改小火烧至入味，下淀粉勾芡。
③锅内放少许植物油烧热，放入豆苗炒熟，加盐调味后盛出铺于盘底，将烧好的蹄筋放上即可。七十七、酸萝卜烧羊肉
原料：羊肉500克（切块），红薯、酸萝卜各250克，姜（拍松）2片，葱6根，酱油1/3杯，糖1小匙，酒1大匙，八角2粒，植物油50克。
做法：
①红薯去皮，洗净切角块；酸萝卜洗净切角块；羊肉汆烫10分钟，捞出沥干，加1大匙酱油拌匀。
②锅中加热油，放红薯块爆炒至微黄，盛起，再放入胡萝卜爆炒片刻盛起。
③另起锅加热油，放下羊肉爆炒5分钟，盛起放入煲内，加入姜、葱及调味料煲滚，慢火炖约2小时，下酸萝卜、红薯炖约20分钟至熟即可。七十八、腐竹羊肉煲
原料：羊肉块750克，腐竹皮3条，白果250克，去皮荸荠（马蹄）15粒，青蒜250克，老姜6片，豆腐乳3～4块，酱油2大匙，盐、糖、醪糟各少许，植物油100克。
做法：
①白果去壳及薄膜后，洗净；荸荠洗净；青蒜撕除老叶后洗净，切斜片备用。
②将油烧热，放入姜片爆香后，加入羊肉翻炒至肉色变深褐色时盛出。
③取一煲锅，加入清水，放入腐竹皮、青蒜片、荸荠、白果、羊肉及调料，先以猛火煮滚，再改用中小火煮40分钟即成。起锅前可撒上新鲜的青蒜片，以增加食欲。七十九、汤泡羊肉
原料：羊肉300克，洋葱50克，圆白菜30克，青红椒10克，豆苗30克，葱、蒜各5克，盐1匙，醋，酱油1匙，花椒油1匙，花椒末30克，香油1/2匙，橄榄油1/2匙。
做法：
①将羊肉切成片，加入香油、酱油、花椒末腌渍一下；洋葱、圆白菜、青红椒分别切成丝；豆苗洗净，加入橄榄油拌一下放入盘中。
②将羊肉片放沸水锅中汆熟，放在蔬菜上，取一小碗，加入蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、花椒油、香油调成汁，浇在羊肉和蔬菜上即可。八十、葱爆胡瓜羊肉
原料：羊肉片300克，西葫芦100克，葱2根切小段，蒜蓉1/2小匙，酱油1大匙，胡椒粉少许，盐1小匙，酒1大匙，植物油30克，糖1/3小匙，香油1大匙，白醋1小匙。
做法：
①羊肉片加酱油、胡椒粉、盐、酒、植物油腌10分钟，西葫芦切片备用。
②锅内放油，倒入羊肉、蒜茸、葱段，用大火翻炒片刻，加西葫芦，再加入糖、盐、香油、白醋，炒匀即可。八十一、辣味羊肉煲
原料：羊肉片600克，淮山250克，香肠1根，秋葵3根，香菇6朵，姜3片，葱2片，蒜2瓣，枸杞1大匙，水淀粉2大匙，醪糟1大匙，盐、鸡精各1/4小匙，砂糖1/2大匙，水1杯，醋1大匙，香油1大匙，水淀粉3大匙。
做法：
①蒜切末；葱切段；淮山切块；香菇切片；秋葵对切一半；姜切片；羊肉加水淀粉、醪糟、盐、鸡精腌10分钟；香肠切片，放热油中炸香，沥干。
②爆香葱段、姜片，加沙茶酱、砂糖、水、盐、醋、香油煮沸，到煲锅中，加羊肉及枸杞、淮山、秋葵、香菇煮沸，改小火煮至入味，调好味勾芡即可。八十二、羊肉木耳汤
原料：羊肉300克，黑木耳50克，红枣15克，橘子皮5克，洋葱10克，盐1匙，鸡精1/2匙，胡椒粉1/2匙，料酒1匙，植物油30克。
做法：
①将羊肉切成片，用开水焯一下，去沫。
②坐锅点火倒入油，下羊肉煸炒，加入洋葱、橘子皮炒至羊肉变色后，烹入料酒，转入电压力锅中，加入适量热水焖15分钟，开盖后放入木耳、红枣再焖5分钟，出锅前调味即可。八十三、紫苏百合炒羊肉
原料：羊里脊250克，百合100克，青红椒30克，洋葱20克，盐1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，红酒1小匙，紫苏10克，香叶10克，植物油50克。
做法：
①将羊肉切成片，加盐、洋葱、香草腌一下；青红椒切成相应的配料；百合洗净。
②坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊肉滑炒，加入调料及配料，炒匀后放入紫苏、香叶即可。八十四、陈皮萝卜煮肉圆
原料：羊肉300克，白萝卜100克，陈皮10克，香菜10克，姜5克，盐1匙，鸡精1/2匙，胡椒粉1/2匙，植物油30克。
做法：
①将羊肉剁成肉馅加入盐、鸡精搅拌均匀，白萝卜、陈皮、姜均切成丝备用。
②锅中倒入水，待水开后放入萝卜丝烫熟取出，放入碗中，汤中加入陈皮、姜，用手将肉馅挤成丸子入锅，待熟后调味倒入碗中，放入香菜即可。八十五、养生茄汁羊肉
原料：羊肉350克，番茄150克，精土豆50克，洋葱50克，胡萝卜50克，蒜15克，盐1匙，酱油1匙，料酒1匙，高汤精、白糖、胡椒粉各1/2匙，植物油30克。
做法：
①将羊肉洗净切块，锅中加水烧开，放入羊肉煮熟捞出；番茄、土豆、洋葱、胡萝卜分别切块备用。
②坐锅点火倒油，下蒜片炸香，放入番茄煸炒出汁，加入羊肉，烹少许料酒、酱油，放入洋葱、土豆、胡萝卜、胡椒粉，加入适量水，烧开后加盐、白糖调味，转入电沙锅中炖1个小时左右即可。八十六、油泼羊肉
原料：羊腩肉250克，辣椒15克，葱10克，香菜5克，生抽1小匙，美极鲜酱油1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒面5克，植物油30克。
做法：
①羊腩肉切成薄片，葱切丝，香菜切段。
②坐锅点火放入水，待水开后放入羊肉片，焯完水后，捞出放在盘中，加生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉，放葱丝、干辣椒丝，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即可。八十七、锅烧羊里脊
原料：羊里脊350克，豆苗100克，鸡蛋1个，洋葱30克，青、红椒各10克，面粉20克，葱、姜各5克，盐1小匙，酱油1/2小匙，鸡精1/2小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，植物油2000克(实耗60克)。
做法：
①羊肉中加入盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒粉、香油腌渍10分钟备用；豆苗洗净，入锅清炒铺盘中备用。
②将腌渍好的羊肉裹一层面粉再蘸匀鸡蛋入锅中炸，炸至变色后取出控油。
③锅中留底油，下葱姜末、洋葱、青红椒爆香，加入料酒、鸡精、盐、胡椒粉和少许水，放入羊肉翻炒均匀，淋香油出锅浇在豆苗上即可。八十八、香煎羊扒
原料：羊扒400克，番茄50克，圆生菜40克，菠萝30克，洋葱30克，大蒜10克，盐1小匙，胡椒1/2小匙，香草10克，橄榄油50克，红酒1小匙。
做法：
①将羊扒切块，加入大蒜、盐、红酒、橄榄油腌渍10分钟备用。
②番茄、菠萝切成块，生菜切丝做配菜。
③坐锅点火倒入橄榄油，将腌好的羊扒放入煎至两面发黄，生熟程度视个人喜好而定。
④另起锅上火，放入洋葱末、大蒜末、香草煸炒，加入盐、胡椒、红酒调成汁浇在羊扒上即可。八十九、羊肉大补汤
原料：羊排肉200克，精盐1小匙，陈皮5克，当归5克，杏仁10克，党参8克，黄芪8克，茯苓8克，白术8克，姜片2片，白芷5克，甘草5克，肉桂1块。
做法：
①羊排肉洗净，斩块。
②放入沸水中，加少许姜片汆烫去腥；所有药料洗净，放入纱布袋中扎好。
③煲中加清水烧沸，将药料放入，中火煲30分钟，拣出药料包，下入其他所有原料小火煲2小时，用盐调味即可。九十、鱼羊鲜汤
原料：羊腿肉400克，鱼肉300克，胡萝卜1根，胡椒粉少许，肉豆蔻粉少许，味精1/2小匙，葱花少许，料酒2大匙，精盐适量，月桂叶2片，姜片少许。
做法：
①羊腿肉冷水浸洗切块，放沸水中加料酒、葱、姜、肉豆蔻粉，汆烫除血污、膻腥味。
②将剔骨的鱼肉片去外皮，切成厚片；胡萝卜洗净切片备用。
③汤锅中加适量清水烧沸，放入羊腿肉、胡萝卜、姜片、料酒、月桂叶煮30分钟，再放入鱼肉煮至汤色乳白时，拣出姜片、月桂叶，加入精盐、味精、胡椒粉调味，撒入葱花即可。九十一、羊杂蘑菇汤
原料：羊杂300克，蘑菇（金针菇、蟹味菇）200克，油豆腐80克，葱圈少许，精盐适量，香料粉1/2大匙，胡椒粉1/2大匙，陈皮1块，花椒、水少许，醋少许，高汤8杯。
做法：
①将羊杂洗净，用花椒水、醋浸泡1小时，捞出再用流水冲净，入沸水中，加香料粉焯透，将羊杂捞出切条。
②油豆腐切条，蘑菇择洗干净备用。
③锅中加8杯高汤烧沸，下所有原料、调料大火煮开，小火煮至羊杂软烂，离火撒入葱圈即可。第二章禽蛋类（一）一、湘庵子鸡
原料：鸡1只，红辣椒（切丝）2个，葱（切丝）4根，姜丝2大匙，花椒10粒，植物油45克；调味料A：盐、糖各1/4小匙；调味料B：高汤半杯、白醋1/3小匙、胡椒粉少许；调味料C：水淀粉2大匙，醪糟1小匙。
做法：
①鸡洗净抹干，盛碟入蒸箱蒸15分钟至七成熟，取出待凉，切块，用调味料A腌10分钟。
②锅中倒入少许植物油，放下花椒慢火炒香，不要铲起，下姜丝、红椒丝爆香，再下鸡块炒匀，淋酒1小匙，大火炒数下，加入调味料B煮滚，下调味料C勾芡，下葱丝拌匀上碟即可。二、桂圆红枣鸡煲
原料：鸡1只，红枣15粒，精盐2小匙，桂圆肉50克。
做法：
①鸡洗净，桂圆肉、红枣冲净。
②将所有材料放入沙锅中，加水盖过材料，用大火煮沸，转小火炖约50分钟，加精盐调味即可。三、盐酥鸡块
原料：鸡1/2只，葱2根，姜2片；调味料A：酒1大匙，盐1/4小匙，蛋黄1个；调味料B：五香粉、白胡椒粉各1/2小匙；调味料C：蒜蓉1小匙，植物油2000克(实耗60克)。
做法：
①鸡去骨剁块，加拍碎的葱、姜及调味料A拌匀腌约20分钟。
②将腌渍好的鸡肉，入油锅炸至八分熟时捞出，将油再烧热，用大火再炸30秒至鸡块外表酥脆。
③取干净的锅烧热，放入鸡块，均匀撒下调味料B，小火拌炒均匀后装盘。四、飘香大盘鸡
原料：柴鸡1只，土豆2个，彩椒50克，香菜根50克，干葱20克，面粉100克，盐1大匙，白糖1/2小匙，豆瓣酱1小匙，啤酒1瓶，花椒10克，干辣椒、老抽、葱、姜、蒜各15克。
做法：
①将柴鸡去内脏、毛，洗净，剁块；土豆去皮切滚刀块；彩椒切菱形块；干葱去皮备用。
②锅入底油烧热，下花椒、香菜根、干葱、蒜、干辣椒煸香，放入鸡块翻炒，加酱油、白糖、啤酒焖煮片刻，转入沙锅中，加土豆炖一会，再放入彩椒煮熟。
③面粉加水和成面团，饧发20分钟，饧好后扯成宽面条煮熟，放在炖好的鸡块上即可。五、麻辣土豆鸡
原料：鸡1/2只（约500克），土豆2个，干辣椒段40克，辣椒2个，姜蓉1小匙；调味料A：酱油、盐、香油各1/2小匙，糖、鸡精、醋各1小匙，炸香蒜片适量；调味料B：酱油、蚝油、熟油各1大匙；调味料C：糖、淀粉、水各1小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
①鸡洗净切块，加调味料B腌15分钟，入热油锅中炸至金黄，捞起沥干；土豆用油炸成金黄色捞起。
②锅留底油爆香姜、蒜和花椒，加入红辣椒和干辣椒等，以慢火炒香，到入鸡块和土豆炒匀，再加调味料A煮沸，以中慢火炖5分钟，倒入调味料C勾芡，撒上炸香的蒜片即可。六、干贝香瓜鸡肉锅
原料：鸡1/2只，香瓜1/2个，干贝5粒，草菇5朵，姜数片，盐2小匙。
做法：
①鸡洗净，剁成小块，放入滚水中汆烫1分钟，捞起，以清水洗净备用。
②干贝洗净，放入汤锅中，加入姜片和适量的水以大火滚煮10分钟，再加入鸡肉以小火煮20分钟。
③香瓜去皮，挖籽，切成块状；草菇洗净，与香瓜一起放入鸡汤内滚煮3分钟，加盐调味即可。七、香葱蒸鸡
原料：鸡1/2只（500克），葱1根，姜3片，辣椒1个，香菜少许，酒1大匙，盐1/2小匙，香茅10克，沙姜粉10克，植物油30克。
做法：
①葱、姜、辣椒均洗净切丝，香菜洗净切末；鸡收拾干净，加葱、姜、香茅汆烫去血水。
②鸡洗净，加调味料抹匀鸡身，上屉蒸30分钟，取出待凉切小块，撒下香菜即可。
③葱姜切米粒状，加入沙姜粉、盐用热油浇开，蘸上食用即可。八、鸡肉松泡饭
原料：鸡肉碎200克，鸡蛋3个，菠菜100克，海苔100克，大米饭200克，香菇100克，盐1/2小匙，酱油1/2小匙，白糖1/2小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙。
做法：
①菠菜洗净放入沸水锅中烫水捞出切末，鸡蛋加盐、料酒、少许水炒碎备用。
②鸡肉末用少许姜汁水搅匀放入锅中烧开，捞去浮沫，加白糖、酱油调味，不停炒拌将汁收干呈松散状，将泡好的香菇切碎放入淋香油即可。
③取一碗米饭，将3种末放在饭上，再撒上海苔即可。九、鸡丝炒蕨菜
原料：鸡肉300克，蕨菜100克，笋50克，鸡蛋2个，葱、姜丝、辣椒各15克，盐1小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，香油1小匙，淀粉1/2匙，植物油30克。
做法：
①将蕨菜洗净切段，笋分别切丝备用，鸡肉中加入盐、蛋清、料酒、葱姜丝、淀粉腌渍片刻。
②锅中加入少许植物油烧热，下鸡肉煸炒散后，放入葱姜丝、辣椒、料酒、盐、白糖，再放入胡萝卜、笋、蕨菜翻炒，待炒熟后淋香油出锅即可。十、蝶瓜鸡肉汤
原料：鸡脯肉300克，蝶瓜200克，玉米笋30克，红椒50克，西葫芦150克，海鲜酱油1大匙，精盐适量，黑胡椒少许，葱花少许，鸡精1/2小匙，植物油2大匙，高汤8杯。
做法：
①将鸡脯肉洗净切厚片。
②蝶瓜去老皮切块；西葫芦洗净去瓤切块；红椒洗净去籽，切块备用。
③锅置火上，加2匙植物油烧热，炒香葱花，下入所有原料翻炒，倒入高汤8杯煮沸，加入海鲜酱油、精盐、鸡精煮至入味，撒入黑胡椒调味。十一、麻酱棒棒鸡
原料：熟鸡胸1个，小黄瓜1根，魔芋丝6卷，鲜汤适量，芝麻酱半杯，醋1/3大匙，糖1/2大匙，香油1小匙，酱油1/3杯，花椒粉1/2匙，辣椒粉1/3小匙。
做法：
①小黄瓜洗净，切丝；魔芋洗净。
②锅中放水烧开，放魔芋焯一下捞出冲凉，再放入鸡胸肉煮熟，捞出投凉。
③将鸡胸肉撕成丝状，搭配小黄瓜及魔芋丝，淋上调匀的调料即成。十二、XO酱炒鸡丁
原料：鸡胸肉（切丁）400克，红、黄椒（切丁）各1/2个，葱1根（切段），姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，盐1/4小匙，植物油45克。
做法：
①鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。
②炒锅烧热放底油3大匙，爆香葱姜，加入鸡丁炒散盛出。
③用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。十三、酱爆桃仁鸡丁
原料：鸡胸肉200克，核桃仁30克，藕50克，姜1片，甜面酱1大匙，料酒3小匙，白糖2小匙，酱油1小匙，生粉1小匙，植物油30克。
做法：
①将藕削皮切成小丁；鸡胸肉切丁加盐、料酒腌一下，然后加少许蛋清、淀粉拌匀备用。
②把核桃仁用油炸酥，藕丁焯水备用；把锅放入油烧热，将鸡丁、藕丁过油倒出。
③锅里放少许油，将姜末、甜面酱、料酒、白糖、酱油炒香，将鸡丁、藕丁、核桃仁放入，翻炒均匀即可出锅。十四、白术茯苓鸡汤
原料：鸡翅500克，四季豆50克，白术5克，白茯苓5克，甘草3克，枸杞10克，白芍5克，精盐适量，姜片3片。
做法：
①将鸡翅洗净斩块备用。
②锅中加水烧沸，下入鸡翅焯透，打去浮沫捞出；将其他原料洗净。
③瓦煲内加清水煮沸，将各种原料全部放入，大火煲上20分钟，转至小火煲2小时，撇出浮油，加精盐调味即可。十五、烤鸡翅
原料：鸡翅250克，葱15克，姜15克，盐1小匙，鸡精1小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖1小匙，白酒1/2小匙，孜然1/2小匙，蜂蜜1大匙。
做法：
①将鸡翅洗净，加入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、葱、姜，腌渍1小时左右待用。
②将鸡翅摆放好，待烤箱预热后，放入鸡翅以200℃的温度烤7分钟后取出，均匀地抹上蜂蜜，再放入烤5分钟，取出再刷一层蜂蜜，入烤箱再烤2分钟即成。十六、香茅鸡翅
原料：鸡翅300克，香菜20克，南姜30克，香茅15克，蒜茸5克，盐1小匙，青柠檬2片，辣椒酱1小匙，生抽1/2小匙。
做法：
①将鸡翅洗净切花刀，加入南姜、香菜、盐腌渍3分钟。
②锅上火，加入冷水，放入香茅、鸡翅烧开煮熟后，关火浸泡5分钟，捞出装盘。
③蒜茸中加入盐、青柠汁、生抽、辣椒酱调成汁，浇在鸡翅上，或蘸汁食用皆可。十七、栗子鸡翅
原料：鸡翅中500克，生栗子300克，葱2根，姜2片，酱油、醪糟各1大匙，盐、糖各1/2小匙，水1/2杯，香油少许，植物油30克。
做法：
①葱、姜洗净，葱切段，鸡翅洗净；栗子泡水10分钟，剪十字刀口，入滚水煮熟，捞出去壳。
②锅中加入少许植物油，放入鸡翅快速炒一下，捞出备用。
③锅中留1小匙油烧热，放入葱、姜及鸡翅翻炒均匀，加入调味料卤至八分熟，放入栗子焖烧至卤汁收干，淋少许明油即可。十八、腐乳茄子鸡
原料：鸡腿2只，长茄子100克，炸蒜片20克，香菜15克，盐1小匙，高汤1大匙，料酒1小匙，白糖1小匙，白腐乳2块，蚝油1/2小匙，酱油1大匙，香油1/2小匙。
做法：
①将茄子去皮切成条，撒入盐略腌一会，再挤去多余的水分，摆盘。
②鸡腿去骨切成条，加入白腐乳、高汤、葱姜末、酱油、蚝油、料酒、香油、白糖、盐、炸蒜片搅拌均匀，腌渍片刻后放在茄子上，入蒸锅蒸8分钟即可，出锅后撒入香菜、炸蒜片。十九、三宝蒸鸡
原料：鸡腿1只，栗子、莲子、红枣各75克，葱2根，姜2片，酱油3大匙，料酒1大匙，糖1小匙，盐1/2小匙。
做法：
①葱切段；鸡腿剁块，取一容器，加入调料及葱段、姜片拌匀，腌约30分钟，捞除葱段、姜片。
②栗子用热水浸泡约20分钟，去除外膜，加水煮约20分钟，捞出；莲子用热水浸泡约30分钟，捞出沥干。
③取一只大汤碗，碗底先铺入玻璃纸，再放入所有材料，移入电锅中，外锅加2杯水，蒸至材料熟透，取出，倒扣入盘中，撤去玻璃纸即可。二十、家常鸡腿豆腐
原料：鸡腿2个，北豆腐1块，芽菜10克，花生碎、香菜末、葱、姜、蒜、盐各5克，料酒1小匙，鸡精、酱油、白糖、豆瓣酱、花椒油、香油各1/2小匙，水淀粉1小匙，高汤1杯，植物油60克。
做法：
①将鸡腿煮熟后切成3厘米的方块，入盆加姜蒜末、芽菜、花椒油、鸡精、盐、酱油、白糖、香油、高汤拌匀，静置10分钟；将豆腐切块待用。
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