作者：张奔腾
出版社：吉林科学技术出版社
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中国传统菜系列-家常湘菜1000样试读：
版权信息书名：中国传统菜系列-家常湘菜1000样作者：张奔腾排版：汪淼出版社：吉林科学技术出版社出版时间：2008-10-15ISBN：9787538436372本书由吉林科学技术出版社有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章凉菜篇（一）湘味酸菜
原料：
白菜1棵（约2000克）。
调料：
精盐3大匙。
做法：
1.将白菜切去根，剥去老帮，用刀顺长切成两半，冼净，放入沸水锅中焯至菜帮呈乳白色，捞出冲凉备用。
2.取一个小坛，放入白菜和精盐拌匀并揉压，最后压上石块腌渍，第二天继续揉压，使白菜紧实，待缸内水分超出白菜，即可停止揉压，再压上石头，盖上缸盖，放在空气流通处使白菜自然发酵15天即可。
冲菜
原料：
鲜芥菜500克。
调料：
精盐1小匙，色拉油3大匙。
做法：
1.将芥菜去叶、去根及筋，用清水洗净，捞出沥干，切成小丁备用。
2.锅中加入色拉油烧热，放入芥菜丁、精盐炒匀，盛入玻璃瓶中，封好瓶口，盖紧瓶盖，放置12小时，即可取出食用。
香椿嫩芽
原料：
嫩香椿芽500克。
调料：
姜末10克，精盐、米醋各1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙。
做法：
1.将嫩香椿芽择洗干净，放入碗中，用沸水冲烫一下，焖约5分钟，捞出挤干水分，切成细末备用。
2.将香椿末放入碗中，加入姜末、精盐、米醋、味精和香油拌匀。
油炝酸白菜
原料：
酸白菜500克。
调料：
葱末、干辣椒各10克，精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，白糖1小匙，花椒适量，香油、色拉油各2大匙。
做法：
1.将酸白菜洗净，挤净水分，切成小块，放入热油锅中略炒，捞入碗中晾凉；干辣椒切成小段备用。
2.锅中加入香油烧热，先放入葱末、花椒略炒，拣去葱末、花椒，再放入辣椒段炒出香辣味，盛入碗中，然后加入精盐、米醋、白糖和味精拌匀，浇入装有酸白菜块的碗中拌匀，即可上桌食用。
梅苏拌藕
原料：
莲藕1000克，梅子150克，紫苏、石灰水各100克。
调料：
精盐2小匙，米醋2大匙，白糖100克。
做法：
1.将梅子洗净，放入石灰水中浸泡7天（每天调拌1次），泡好后，捞出洗净，用刀背拍一下，剔去梅核，将梅肉切丝备用。
2.紫苏去叶，挂在通风处，晾干水分，切成细丝，再加入少许精盐腌渍出红水，然后放入梅子丝及50克白糖拌匀成梅苏待用。
3.将鲜莲藕去皮，去掉两边的藕节，清洗干净，切成小条，放入清水中洗净，再加入剩余精盐拌匀，腌渍2小时，然后放入凉开水中洗净，沥干水分，再加入米醋和剩余白糖拌匀，捞入盘中，最后浇上梅苏即成。
姜泡辣椒
原料：
嫩姜、青辣椒各250克。
调料：
精盐2大匙，白酒、白醋各5大匙。
做法：
1.将嫩姜洗净，切去外皮；青辣椒去蒂及子，洗净，与嫩姜分别置通风处晾晒6小时，至表面无水分，放入坛中备用。
2.锅中加入适量清水烧沸，加入精盐、白酒和白醋调匀，出锅晾凉，倒入盛有嫩姜和青辣椒的坛中，密封浸泡3天即可食用。
淋酸红椒
原料：
酸红辣椒250克。姜片、蒜片各15克，精盐。
调料：
味精、花椒粉各1/2小匙，香油2小匙，色拉油3大匙。
做法：
1.将酸红辣椒洗净，切成小段，放入热油锅中炒香，捞入盘中晾凉备用。
2.锅中加入色拉油烧至七成热，先放入姜片、蒜片炒香，出锅浇在盛有酸红辣椒的盘中，再加入精盐。第一章凉菜篇（二）
三丝莴笋卷
原料：
莴笋200克，绿豆芽150克，青、红辣椒各100克，鸡蛋1个。
调料：
精盐1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙，淀粉2大匙，辣椒油1大匙。
做法：
1.将青、红辣椒去蒂及子，洗净，切成细丝，加入少许精盐、味精和香油拌匀；绿豆芽掐去两端，放入沸水锅中略焯，捞出冲凉，加入少许精盐和香油拌匀备用。
2.将鸡蛋磕入碗中打散，放入精盐、淀粉和少许清水搅匀，放入烧热的锅内摊成蛋皮，切丝待用。
3.将莴笋削去皮筋，切成长段，再片成薄片，加入精盐拌匀，腌渍5分钟，再用清水洗净，放在案板上，卷入青、红辣椒丝、绿豆芽、蛋皮丝成筒形，码入盘中，淋上辣贴心小提示：莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。
油辣佛手笋
原料：
鲜嫩冬笋750克，鲜辣椒30克。
调料：
姜末、蒜泥各5克，精盐、味精、花椒粉各少许，酱油2小匙，肉汤5大匙，色拉油2大匙。
做法：
1.将鲜冬笋削去老根，剥去外壳，再削去内皮，放入沸水锅中煮5分钟，捞出冲凉，取出切成两半，由笋尖向根部片成薄片（但不要片断），再将片切成丝即成佛手笋备用。
2.将辣椒去子，洗净，切成小段，放入热油锅中，加入姜末、蒜泥、酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸，出锅装碗，趁热放入佛手。
水晶鹌鹑蛋
原料：
鹌鹑蛋10个，熟火腿末15克，猪肉皮150克。
调料：
葱末、姜末各15克、香油、绍酒各1大匙，精盐1小匙，鸡汤500做法：
1.取10个调羹，先抹上香油，将鹌鹑蛋分别磕在调羹中，均匀地撒上少许精盐，将盛有鹌鹑蛋的调羹摆在冷水蒸锅中，上火烧沸，用旺火蒸5分钟至蛋熟，取出，用小刀挖出蒸好的鹌鹑蛋备用。
2.将猪皮刮去油泥及绒毛，切成小条，放入清水锅中稍煮，取出后放大碗中，加入葱末、姜末、绍酒、精盐和鸡汤，入笼蒸至熟烂，取出后过细罗，去掉杂质即成冻汁待用。
3.取一长盘，倒入1/3的冻汁，待凝结为薄薄一层时，均匀地摆上蒸好的鹌鹑蛋，再加入剩余的冻汁，放入冰箱中冷藏至凝固后，撒上熟菜。
虾蓉蛋卷
原料：
净虾仁200克，猪肉25克，鸡蛋清1个，鸡蛋2个。
调料：
葱末、姜末各少许，精盐、味精1/2小匙，绍酒1大匙，香油2大匙，水淀粉15克，色拉油2小匙。
做法：
1.将虾仁和猪肉剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精和10克香油拌匀成虾馅备用。
2.将鸡蛋打散，加入少许精盐和水淀粉拌匀，在锅中摊成鸡蛋皮，放在案板上，抹上调好的虾馅，从两边向中间卷成虾蓉蛋卷待用。
3.取一个平盘，先抹上一层色拉油，将虾蓉蛋卷生坯轻轻压扁，入笼用旺火蒸熟，取出后放入另一个盘里，晾凉后抹上15克香油，切块，装盘上桌。
糟汁冬笋
原料：
冬笋500克。
调料：
白糖2大匙，精盐、味精各1小匙，绍酒100克，香糟3大匙。
做法：
1.将冬笋削去老根，剥去外壳，再去掉内皮，用刀切成一边厚一边薄的梳形块，放入清水锅中用旺火烧沸，再改用小火煮10分钟，捞出沥干备用。
2.将绍酒、香糟、白糖混合，用纱布过滤后取卤汁，放入盘中，加入精盐和味精拌匀，再加入冬笋块。第一章凉菜篇（三）
油炝茭白
原料：
茭白500克。
调料：
干辣椒段、花椒各少许，精盐、味精各1/2小匙，香油2大匙，酱油2小匙。
做法：
1.将茭白剥去外壳，削去老根及外皮，洗净，切成小条备用。
2.锅中加入清水烧沸，放入茭白条烧沸，捞出放入盘中晾凉，然后撒上精盐和味精拌匀、腌渍入味待用。
3.锅中加入香油烧热，先放入花椒炸至深紫色，拣出不用，再放入干辣椒段炸至深紫色，然后放入酱。
荤素丝塔
原料：
净墨鱼肉、四季豆、绿豆芽各100克，熟鸡胸肉75克，水发冬菇、熟火腿肉各50克，冬笋25克，鲜红辣椒15克。
调料：
葱末、姜末各少许，精盐、味精各1小匙，酱油1大匙，米醋2大匙，香油、肉清汤各3大匙。
做法：
1.将水发冬菇去蒂；冬笋去皮，洗净，切成薄片，放入烧热的香油锅中略炒，加入精盐炒匀，出锅晾凉，切丝；熟火腿肉、熟鸡胸肉分别切成细丝备用。
2.将红辣椒去蒂及子，切成细丝；墨鱼肉洗净，放入沸水锅中略焯，捞出晾凉，切丝；四季豆、绿豆芽去根及筋，放入沸水锅中焯透，捞出后加入少许精盐和香油拌匀，切成细丝待用。
3.取一个平盘，将以上每种原料顺着盘边整齐地摆成一个圆圈，摆完一层，再摆第二层，逐层缩小圆圈成塔形。
4.将葱末、姜末、精盐、酱油、米醋、味精、肉清汤和10克香油放好。
芥末薄肉片
原料：
猪后腿肉1块（约500克），嫩豆角100克。
调料：
芥末糊、蒜泥各10克，精盐、味精各1小匙，酱油1大匙，米醋2小匙，香油2大匙。
做法：
1.将猪后腿肉去皮，洗净，放入清水锅中焯出血水，取出后洗净，再放入汤锅内，用中火煮熟，捞出放在案板上，切成薄片，肥肉朝下，码入碗中备用。
2.将嫩豆角撕去豆筋，切成小段，洗净后放入沸水锅中，加入少许精盐焯熟，捞出沥干，加入适量香油拌匀，放在薄片肉的上面，再翻扣入盘中待用。
菊花荸荠
原料：
荸荠500克。
调料：
番茄酱2大匙，精盐少许，白糖、色拉油各2大匙，香油2小匙，清汤50克。
做法：
1.将荸荠削去外皮，取荸荠肉，在侧面周围剞上角齿花刀，掰成两半成菊花形，用清水漂洗干净，放入沸水锅中略焯，捞出沥干备用。
2.锅中加入色拉油烧至五成热，先加入番茄酱、精盐、白糖、清汤和荸荠烧沸，再改用小火收浓汤汁，出锅晾凉，淋入香油即可。
酸萝卜条
原料：
红皮萝卜500克。
调料：
干辣椒、花椒、精盐各10克，冰糖50克，味精少许，香油1大匙，煮饭米汤500克，骨头汤3大匙。
做法：
1.将萝卜洗净，切成长条，置通风处晾干表面水分，放入净坛中备用。
2.锅置火上，放入花椒、精盐和碎冰糖煸炒，再倒入煮饭米汤调匀，出锅晾凉，倒在盛有萝卜的坛中，盖上坛盖，坛沿放凉开水，放置2天，即成酸萝卜条。
3.将干辣椒放入锅中炒香，取出捣碎，加入骨头汤、少许精盐、味精和香油拌匀，与腌渍好的萝卜条一同上桌蘸食即可。
辣椒萝卜皮
原料：
鲜红辣椒250克，萝卜皮200克。
调料：
姜末15克，蒜末适量，精盐2大匙，色拉油150克，香油1大勺。
做法：
1.将红辣椒去蒂及子，洗净，切成小段；萝卜皮切成小块备用。
2.将辣椒和萝卜皮放入碗中，先加入精盐腌渍30分钟，再加入色拉油100克拌匀，装在瓶中，然后倒入姜末、蒜末、色拉油，封好口，腌渍3天，取出后淋入香油拌匀即可。第一章凉菜篇（四）
芝麻杏仁
原料：
甜杏仁350克，熟芝麻250克。
调料：
白糖150克，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1.将甜杏仁用温水浸泡，去皮，捞出沥干，放入热油锅中略炸，捞出沥油备用。
2.锅中加入色拉油和少许清水烧沸，再放入白糖熬煮至黏稠，然后放入甜杏仁翻炒，使糖汁完全裹在杏仁上待用。
3.将杏仁倒入盘中，趁热撒上熟芝麻，使芝麻粘在杏仁上，并且用筷子将挂上的芝麻杏仁拨散。
杏仁香酸鱼
原料：
草鱼4条。
调料：
葱段50克，姜片25克，花椒2小匙，精盐100克，甜酒酿、辣椒粉各2大匙，高度白酒3大匙。
做法：
1.将草鱼去鳃、去肠及内脏，用洁布擦抹干净，在鱼的表面均匀地抹上精盐腌渍4天，使精盐浸入整条鱼身内。
2.将草鱼放在木桶中，加入葱段、姜片、花椒、甜酒酿、辣椒粉拌匀，再洒上高度白酒，用重物压实，置阴凉处腌渍1个月即成香酸鱼。
3.将腌好的香酸鱼取出，入笼蒸约20分钟，即可上桌食用。
芥味白肚片
原料：
猪肚1个（约1000克）。
调料：
葱段、姜片、蒜泥各15克，精盐、味精、花椒油各少许，米醋、绍酒各2大匙，芥末粉2小匙，香油3大匙，清汤50克。
做法：
1.将猪肚翻过来，去掉污油及杂质，刮净表面，用清水漂洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出冲凉，加入少许精盐、25克米醋揉搓，再用清水洗净备用。
2.锅中加入清水、葱段、姜块、绍酒和猪肚烧沸，改用小火煮熟，捞出晾凉，切成大片，放在碗中；芥末粉放入碗里，加入少许沸水调湿，再用纸封严待用。
冬菇菱角
原料：
鲜冬菇100克，鲜菱角300克。
调料：
姜片、花椒、精盐、味精各少许，蚝油1大匙，白糖2小匙，香油3大匙。
做法：
1.将菱角洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出剥去外壳，去掉膜皮，切成薄片，放入清水中浸泡；鲜冬菇去蒂、洗净备用。
2.锅中加入香油烧热，先下入花椒炸煳，拣出不用，再放入姜片炒香，然后加入冬菇、菱角肉、精盐、蚝油、白糖和味精稍焖，收干汤汁，出锅。
冬菇水面筋
原料：
水面筋250克，冬菇25克。
调料：
葱段、姜块各15克，花椒、精盐、味精各少许，白糖2小匙，香油1大匙，色拉油适量。
做法：
1.将水面筋放入沸水锅中煮2分钟，捞出冲凉，沥干，切成小片；冬菇去蒂，洗净，一切两半备用。
2.锅中加入色拉油烧热，先放入葱段、姜块和花椒炒香，捞出杂质不用，再放入冬菇略炒，出锅装碗，趁热加入面筋片、精盐、白糖、味精和香油拌匀，装盘上桌即可。
捆肘卷
原料：
猪肘1个（约1000克）。
调料：
精盐2大匙，花椒2小匙，白糖、五香粉各1小匙，高粱酒、香油各3大匙。
做法：
1.将猪肘去骨，放入清水中刮洗干净，抹干水分备用。
2.锅置火上烧热，先放入精盐和花椒炒香，捞出装碗晾凉，再加入白糖、五香粉和高梁酒拌匀成味汁待用。
3.用竹签在猪肘肉上扎若干小孔，再抹上少许味汁，置于缸内，再将剩余的味汁撒在上面，用重物压紧，腌制5天（中间要翻缸2次）。
4.将腌好的肘肉取出，用温水刮洗一遍，抹干水分，用净白布裹成圆筒状，再用细绳捆紧，放在盆内，用旺火蒸2小时至熟，取出晾凉，去掉细绳子和布，在表面刷上25克香油，以免干燥。
5.将加工好的猪肘肉切成半圆形，再切成薄片，淋入香油即可。
益阳子姜皮蛋
原料：
益阳皮蛋4个，子姜25克。
调料：
精盐少许，酱油1大匙，米醋2大匙，香油2小匙，辣椒油1小做法：
1.将皮蛋的料泥去掉，洗净后放入锅中蒸5分钟，取出后剥去外壳，洗净，将每个皮蛋切成8瓣，码入盘中备用。
2.将子姜去皮，洗净，剁成细末，放入碗中，加入精盐、酱油、米醋、香油和辣椒油调成味汁，浇在原料上。
芥末鸡条
子鸡1只（约750克），黄瓜100克。
调料：
葱段、姜片各10克，精盐、味精各少许，芥末粉、米醋各1大匙，白糖、香油2小匙，绍酒、色拉油各2大匙。
做法：
1.将子鸡去爪及内脏，用清水漂洗干净，放入沸水锅中焯去血水，捞出用清水洗净，再放入清水锅中，加入葱段、姜片和绍酒煮熟，取出晾凉，去骨切条备用。
2.芥末粉放入碗中，加入少许沸水和色拉油，用筷子调匀，将碗口密封，晾凉后加入白糖、精盐、米醋、味精和香油调成芥末汁待用。
3.将黄瓜洗净、切丝，码在盘底，再放入子鸡条，浇上调好的芥末味汁拌匀即可。
湖南泡子姜
原料：
嫩子姜750克。
调料：
香料包1个（八角、桂皮、花椒、香叶、豆蔻各适量），精盐100克，白糖50克，红糖、小辣椒各5大匙，白酒适量。
做法：
1.将嫩子姜刮掉粗皮，洗净，放入容器内，加入25克精盐和适量清水拌匀，放置24小时，捞出晾干备用。
2.将500克清水与75克精盐调匀倒入坛内，再加入白酒和25克红糖搅匀，放入红辣椒垫底，然后加入子姜，待子姜装至一半时，再放入余下的50克红糖和香料包，最后将另一半子姜装完，盖上坛盖，坛沿装满水，腌渍6天。
火腿鸡卷
原料：
鸡胸肉2块（约300克），火腿100克。
调料：
葱末、姜末、精盐、胡椒粉、淀粉各少许，绍酒、香油各2做法：
1.将鸡胸肉去除筋膜，切成薄片，放入盘中，加入葱末、姜末、绍酒、精盐和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟；火腿切成5厘米长、1厘米见方的条备用。
2.取1张鸡肉片，撒上少许淀粉，在一侧摆上1根火腿条，向前卷成圈筒状成火腿鸡卷，摆在盘内，上屉用旺火蒸熟。
银针拌鸡丝
原料：
鸡腿2个（约500克），绿豆芽150克。
调料：
姜末、精盐、味精各少许，米醋1大匙，酱油、香油各2小匙。
做法：
1.将鸡腿洗净，放入汤锅中煮熟，捞出鸡腿晾凉，去骨及皮，取鸡腿肉，撕成丝；绿豆芽掐去两端，洗净即为银针备用。
2.取一只小碗，放入姜末、精盐、酱油、米醋、味精和香油调拌均匀成味汁待用。
3.将绿豆芽放入沸水中略焯，捞入盘中，趁热加入精盐拌匀，晾凉后放入鸡丝，淋入调好的味汁拌匀即可。
金银猪肝
原料：
猪肝500克，猪肥膘肉150克。
调料：
葱末、姜末、蒜蓉各少许，精盐、白糖各1小匙，花椒粉适量，绍酒1大匙，酱油、香油各2小匙。
做法：
1.将猪肝洗净，切成5厘米宽的长条；猪肥膘肉切成1.5厘米粗的长条，加入葱末、姜末和精盐拌匀腌渍备用。
2.用1.5厘米宽、前尖、两边带刀口、后带钩的小刀，钩住肥肉条，从每条猪肝中部穿过，全部穿完后，加入3克精盐、蒜蓉、花椒粉、绍酒、酱油和白糖腌30分钟待用。
3.将猪肝放入烤盘中，淋入腌猪肝的原汁，放入烤箱中烤熟，取出晾凉，在表面刷上香油，切片，装盘贴心小提示：猪肝营养丰富、味道鲜美，含有较多的维生素A，可维持人体正常的生长和生殖功能，防止眼睛干涩、疲劳，并可保持健康的肤色。
椒油拌腰片
原料：
猪腰2个（约400克），莴笋75克，胡萝卜25克。
调料：
姜丝、花椒、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙。
做法：
1.将猪腰洗净，撕去皮膜，剖成两半，片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为4/5），然后斜刀片成梳子片，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干备用。
2.将莴笋、胡萝卜分别洗涤整理干净，切片，放入沸水锅中加入2克精盐略焯，捞出沥干待用。
3.锅中加入香油烧热，放入花椒炒香，拣去花椒不用，将热油倒入碗中，放入姜丝、酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉调匀，再放入腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀，装盘上桌即可。
粉皮拌鸡丝
原料：
鸡胸肉1块（约250克），绿豆粉皮200克，鸡蛋清1个。
调料：
姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、香油各适量。
做法：
1.将鸡胸肉去皮除筋，切成长5厘米的丝，加入鸡蛋清、精盐、味精和水淀粉拌匀，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干；取一只小碗，加入姜末、蒜末、精盐、酱油、香油调成味汁备用。
2.将绿豆粉皮切成小条，放入沸水锅中略焯，捞出沥干，放入盘中，加入熟鸡丝，放入冰箱冷藏至凉。
冻羊糕
原料：
带皮羊后腿肉500克，猪肉皮、白萝卜块150克。
调料：
葱末、姜末各15克，桂皮、茴香、花椒、蒜瓣各适量，精盐少许，酱油、白糖2大匙，绍酒3大匙。
做法：
1.将羊腿肉和猪肉皮均洗净，放入沸水锅中略焯，去尽血沫，捞出冲净备用。
2.锅置火上，加入清水、羊肉、猪肉皮和白萝卜烧沸，将葱末、姜末、桂皮、茴香、花椒、蒜瓣用布袋包好扎紧放入锅中，再加入绍酒、精盐、酱油和白糖，用大火烧沸，然后改用小火烧焖至羊肉熟烂待用。
3.将熟羊肉捞入盘中，用手按平，将锅内汤汁过滤去掉猪肉皮、萝卜块、调盐。
水鸡胗花
原料：
鸡胗400克。
调料：
卤料包1个（葱段25克，姜片15克，花椒少许），精盐2小匙，味精适量，绍酒3大匙。
做法：
1.用刀在鸡胗表面割一长口（注意刀刃不要碰破鸡内金），从长口处撕开，将鸡内金扒下，将鸡胗放入清水中洗净，在内侧剞上十字花刀，放入沸水锅中略焯，捞出沥干备用。
2.锅中加入清水、卤料包、鸡胗烧沸，改用中火煮5分钟，再放入精盐和绍酒，然后改用小火将鸡胗煮熟，加入味精拌匀，晾凉后捞入盘
火腿穿凤翅
原料：
鸡翅10个，火腿肉100克。
调料：
精盐、味精、白糖、胡椒粉少许，绍酒1大匙，清汤3大匙。
做法：
1.将鸡翅放入清水锅中，上火煮10分钟，再浸泡20分钟至八成熟，取出后剁去两端关节，抽除翅骨，晾凉备用。
2.将火腿肉刮洗干净，放入碗里，加入绍酒和清汤，上屉蒸熟，取出晾凉，切成如翅骨的小条，插入翅内待用。
3.将加工好的火腿凤翅放在碗里，滗入蒸火腿的汤汁，加入精盐。
白切兔块
原料：
净兔肉1000克。
调料：
葱丝25克，姜末15克，花椒少许，精盐适量，绍酒、香油各2大匙，色拉油3大匙。
做法：
1.将兔肉放入清水中浸泡并洗净，捞出沥干，放入烧热的清水锅中浸烫3次（每次浸烫的时间不宜太长），捞出沥干备用。
2.锅中加入清水、花椒、绍酒和兔肉，用小火煮至兔肉断生，捞出冲凉，洗净，用毛巾将兔肉表皮上的水分擦净，在表皮刷上香油，剁成条块，摆入盘中待用。
3.将姜末、葱丝，精盐拌匀，分装在两只碗中，淋入烧热的色拉油焖香。
姜醋白鸡
原料：
净子鸡1只（约750克）。
调料：
姜末50克，红辣椒、花椒、精盐、胡椒粉各少许，绍酒、酱油、白糖各适量，米醋3大匙，鸡汤250克，熟猪油3大匙。
做法：
1.将子鸡洗涤整理干净，放入沸水锅中焯去血水，捞出冲凉、洗净，再放入汤锅中，用中小火煮熟，捞出备用。
2.锅中加入熟猪油烧热，先放入姜末、红辣椒、花椒炒香，再加入鸡汤、精盐、绍酒、酱油、白糖略煮，然后加入米醋和胡椒粉调匀，出锅倒在容器内晾凉成味汁待用。
3.将煮好的子鸡浸泡在调好的味汁中腌渍1小时。取出后将子鸡去骨，切成条块，码入盘中，再淋入少许浸泡的味汁即可。
油酥虾
原料：
鲜虾500克，香菜15克。
调料：
葱段、姜片各10克，精盐、白糖、米醋、绍酒各适量，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1.将鲜虾剪去虾须，去除沙线，洗净，加入精盐、25克绍酒腌渍20分钟，捞出沥干；香菜择洗干净备用。
2.锅中加入色拉油烧至六成热，放入鲜虾炸至酥脆，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先放入葱段、姜片、15克绍酒、白糖和米醋略炒，再放入炸好的鲜虾炒匀
姜拌鱼丝
原料：
净鱼肉300克，酱姜、酱瓜各25克，鸡蛋清1个。
调料：
精盐少许，淀粉2大匙，香油1大匙，色拉油500克（约耗50做法：
1.将鱼肉片成薄片，再切成约5厘米长的丝，加入鸡蛋清、精盐和淀粉拌匀；酱瓜、酱姜用清水浸泡并洗净，切丝备用。
2.锅中加入色拉油烧至五成热，先放入鱼丝滑散至熟，捞出沥油，装盘晾凉，加入酱姜丝和酱瓜丝拌匀，淋上香油即可。
湖南风鸡
原料：
肥母鸡1只（约1250克）。
调料：
葱段、姜片各15克，花椒少许，精盐、白糖、香油各2大匙，绍酒5大匙。
做法：
1.将母鸡宰杀，去净毛，放净血，在右翅下开一口，由开口处取出内脏，洗净备用。
2.锅中加油烧热，下入花椒略炒，出锅与精盐、白糖、绍酒拌匀，淋在鸡身上反复揉搓，再将余下的精盐放入鸡腹内涂匀，将鸡放在容器中，腌渍7天（每天翻动一下），取出抹干水分，将鸡的两个翅膀撑起，再用一空竹管插入鸡的肛门，以便空气流通，然后挂在通风处，至吹干水分待用。
3.将鸡取下，用淡盐水浸泡30分钟，再用清水洗净，放入汤碗中，加入绍酒、葱段和姜片，上屉用中火蒸熟，取出晾凉，将母鸡去骨。
油辣嫩鸡
原料：
带骨嫩白鸡肉400克，香菜25克。
调料：
干辣椒末10克，葱末15克，精盐、味精各少许，酱油1大匙，米醋2大匙，香油3大匙，鸡清汤5大匙，熟鸡油1小匙。
做法：
1.将鸡肉洗净，放入汤锅里用中火煮约15分钟至熟透，捞出晾凉，剔去粗骨，改刀剁成5厘米长、1厘米宽的条，码入碗中；香菜择洗干净备用。
2.锅中加入香油烧至五成热，先放入葱末和辣椒末略炒，再加入精盐、酱油、米醋、味精和鸡清汤烧沸，然后淋入熟鸡油制成味汁；将味汁倒入盛有鸡肉条的碗中腌渍入味，将碗翻扣在盘中，香菜拼在盘边即可。
油淋板栗
原料：
板栗500克，面粉25克。
调料：
花椒、精盐、味精各少许，白糖、香油各1大匙，肉汤5大匙，色拉油500克（约耗75克）。
做法：
1.将板栗洗净，在每个板栗的顶部切一个十字形小口，放入清水锅中略焯，捞出去壳及子膜，取板栗肉切片备用。
2.锅中加入色拉油烧至四成热，将板栗片滚上一层面粉，放入热油锅炸3分钟至酥，捞出沥油待用。
3.锅中加入香油烧热，先放入花椒炸香，拣出不用，再放入精盐、白糖、味精和肉汤烧沸，然后放入。
糖醋蜇头
原料：
海蜇头400克，黄瓜100克，芝麻25克。
调料：
精盐少许，白糖2大匙，陈醋3大匙，香油1大匙。
做法：
1.将海蜇头用冷水浸泡去掉咸味，放入漏勺中，入沸水锅中略焯，捞出沥干，切片，再用清水浸泡备用。
2.将黄瓜洗净，顺长一切两半，去子，切成菱形片；芝麻放入热锅中略炒至熟，取出晾凉；白糖放入碗中，加入陈醋、精盐和香油拌匀成糖醋味汁待用。
3.将黄瓜片放入盘中垫底。
水晶糟香鸡
原料：
净雏鸡1只（约1000克），琼脂10克。
调料：
葱段、姜片各10克，桂皮适量，精盐、味精各少许，香糟、白糖各2大匙，绍酒1大匙。
做法：
1.将鸡斩去爪，去除内脏，放入清水中洗净，捞出沥干，再放入沸水锅中焯出血水，捞出冲凉；琼脂用清水泡软备用。
2.锅中加入清水、雏鸡、葱段、姜片、桂皮、香糟、绍酒、味精、精盐和白糖烧沸，用小火煮至鸡熟，捞出雏鸡晾凉，剁成条块，放入碗中待用。
3.将煮鸡的汤汁滤去杂质，放入锅中，加入琼脂熬至浓稠，出锅倒入装鸡块的碗中，放入冰箱冷藏至凝固，取出，装盘上桌即可。第二章畜肉篇（一）
干煎酸肉
原料：
五花肉1000克，玉米面250克，蒜苗50克。
调料：
姜片、蒜片各适量，精盐、辣椒粉各1大匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，花椒粉1小匙，醪糟汁2大匙，色拉油150克。
做法：
1.将猪五花肉去皮，洗净，切成大片，加入精盐、花椒粉、醪糟汁、胡椒粉和辣椒粉调拌均匀，腌渍入味备用。
2.将玉米面放入锅中煸炒5分钟，取出与腌渍的猪肉片拌匀，码入泡菜坛中，贮藏15天即成酸肉；蒜苗洗净，切成小段待用。
3.锅中加入色拉油烧至七成热，放入姜片、蒜片炒香，拣出不用，再放入酸肉片，用旺火煎至酸肉卷曲出油、玉米粉酥香发亮，然后撒入味精和蒜苗段炒匀，出锅装盘即可。
油焖猪腱肉
原料：
猪腱子肉500克，硝少许。
调料：
葱段、姜片各10克，精盐1大匙，白糖、香油各2小匙，花椒20粒，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1.将猪腱子肉放入葱段、姜片、精盐、白糖、花椒和硝揉搓，腌渍5天（每天翻1次），取出，用清水冲净，捞出沥干备用。
2.锅中加入色拉油烧沸，先放入腌好的腱子肉炸5分钟，再用小火焖至酥香，捞出晾凉，切片装盘，淋入香油即可。
芥末肉
原料：
猪后腿肉400克，刀豆100克。
调料：
姜末5克，蒜泥25克，味精、精盐各少许，酱油2大匙，芥末粉1小匙，米醋、香油各100克。
做法：
1.将猪腿肉洗净，放入锅中煮熟，捞出晾凉，切成薄片，然后将其肉面朝下扣入碗中备用。
2.将刀豆洗净，择去两头，放入沸水中焯熟，切成小段，用精盐、味精、香油拌匀，放在肉片上，再翻扣在大盘中待用。
3.另取小碗，放入芥末粉、蒜泥、味精、香油、酱油、白醋、姜末和精盐调匀，淋在肉片上即可。
走油豆豉扣肉
原料：
带皮五花猪肉1块（约750克）。
调料：
精盐1小匙，浏阳豆豉50克，酱油3大匙，色拉油750克（约耗75做法：
1.将带皮五花猪肉放入清水中刮洗干净，再放入清水锅中煮至八成熟，捞出用净布擦干肉皮上的水分，趁热在肉皮上抹上15克酱油备用。
2.锅中加入色拉油烧至八成热，将五花肉皮朝下放入油锅中炸呈红色，捞出沥油，再放入汤锅中略煮，待肉皮起皱纹，捞出待用。
3.将猪五花肉皮朝下放在案板上，切成薄片，再从中间横切一刀（但不切断）。
4.将切好的五花肉皮朝下整齐排列在大碗里，撒入浏阳豆豉、精盐、25克酱油和少许煮肉的汤汁，上屉用旺火蒸至熟烂，取出后翻扣在盘中即可。
手撕牛肉
原料：
牛肉1000克。
调料：
葱段、姜片、山楂、茶叶、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱油、酱汁、绍酒、色拉油各适量。
做法：
1.将牛肉切成大块，洗净沥干，放入容器中备用。
2.将山楂与茶叶用纱布扎包放入牛肉中，用桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，然后加入适量酱油、绍酒，放入冰箱腌渍24小时待用。
3.锅中加入酱汁、葱段、姜片及适量清水烧沸，将腌好的牛肉下入锅中烧沸，撇净浮沫，再放入高压锅中加热，待喷气后用小火烧12分钟，取出。
毛氏红烧肉
原料：
猪五花肉500克。
调料：
泡辣椒酱50克，大蒜头10粒，葱段、姜片、茴香、老抽、冰糖、绍酒、色拉油各适量。
做法：
1.将猪五花肉洗净，切成方块，放入沸水锅中略焯，捞出冲净备用。
2.锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、蒜头炒香，再放入泡辣椒酱、五花肉块和老抽，用旺火煸至肉块呈酱红色，然后放入绍酒，加入冰糖、茴香和清水烧沸，再转小火加盖焖烧至肉块酥软，拣去葱段、姜片、茴香，最后用旺火收浓汤汁，起锅
冬笋炒腊肉
原料：
腊肉500克，净冬笋200克，青椒丝、红椒丝适量，大蒜100克。
调料：
猪油3大匙，清汤2大匙。
做法：
1.将腊肉洗净，入笼蒸熟取出，切成薄片；净冬笋切成梳子背形片；青蒜择洗干净，切成小段备用。
2.锅中加入猪油烧至六成热，先放入腊肉、冬笋略炒，再加入清汤烧沸，然后用小火收干汤汁，再放入青蒜、辣椒丝炒匀，即可装盘。
槟榔芋蒸扣肉
原料：
猪五花肉800克，净槟榔芋500克，青菜制成的盐菜100克。
调料：
精盐1小匙，味精少许，酱油2小匙，甜酒汁3大匙，茶油500克，色拉油600克（约耗50克）。
做法：
1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛，放入冷水中刮洗干净，放入清水锅中煮至七成熟，捞出，擦干肉皮上的水分，趁热将甜酒汁抹在肉皮上备用。
2.锅中加入茶油500克烧至七成热，将五花肉皮朝下入锅炸至肉皮呈红色，取出，再将五花肉放入汤锅浸泡20分钟，待肉皮起皱纹捞出；五花肉皮朝下放在砧板上，先切成薄片，横中切一刀，但不切断。
3.锅中加入色拉油烧至七成热，将槟榔芋切成与肉相同大小的片后，放入锅中炸成金黄色，捞出沥油待用。
4.将五花肉与槟榔芋相间整齐排列放入盛有已入味的盐菜钵中。
湘西米砂肉
原料：
带皮猪五花肉750克，糯米120克。
调料：
葱段5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，辣椒油适量，色拉油3大匙。
做法：
1.将猪五花肉洗净、去毛，切成薄片，再用精盐、味精、绍酒、葱腌渍15分钟备用。
2.将糯米磨成碎米状，用温水泡5分钟，再裹在猪五花肉上待用。
3.锅中加入色拉油烧至六成热，放入猪五花肉小火煎呈金黄色，与辣椒油一同上桌即可。
竹篱飘香肉
原料：
带皮五花肉400克，鸡蛋50克，面包糠30克。
调料：
葱花5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，广东米酒2小匙，干椒段50克，香油少许，淀粉、吉士粉各4小匙，色拉油1000克（约耗30克）。
做法：
1.将五花肉去毛、洗净，放入清水锅中煮至断生，取出后切成5厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片备用。
2.将五花肉放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋黄、吉士粉、广东米酒、淀粉拌匀，再裹匀面包糠待用。
3.锅中加入色拉油烧至六成热，放入五花肉炸呈金黄色，捞出沥油。
4.锅中留底油烧至五成热，先下入干椒段炒香，再放入五花肉片、精盐、味精粉炒匀，然后淋入香油，撒上葱花，装在竹篱上即可。
贴心小提示：：猪五花肉所含营养丰富，且易被人体吸收利用，有补充皮肤养分、美容养颜的功效。
南瓜扣肉
原料：
带皮猪五花肉750克，南瓜500克。
调料：
精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，麦芽糖、绍酒各3大匙，腐乳2块，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：
1.将猪五花肉洗净、去毛，放入清水锅中煮至六成熟，捞出用干净抹布擦干肉皮上的水，用绍酒和麦芽糖调匀的汁抹在肉皮上备用。
2.锅中加入色拉油烧至七成热，五花肉皮朝下放入油锅中炸呈红色，捞入汤锅中浸泡15分钟，待肉皮起皱，捞出、切成薄片待用。
3.将南瓜去皮，切成薄片，加入精盐、味精、酱油、腐乳拌匀，与五花肉片码入盘中，入笼蒸30分钟至熟烂，取出翻扣入盘中即可。
湘味红烧肉
原料：
带皮五花肉500克，梅干菜200克。
调料：
蒜片50克，干辣椒10克，八角2克，精盐、白糖、酱油、辣椒油各1小匙，绍酒1大匙，鲜汤2大匙，色拉油600克。
做法：
1.将五花肉洗净，放入沸水锅中略焯，捞出沥干，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。
2.锅中加油烧热，先下入蒜片、干辣椒、八角炒香，拣出后与五花肉、梅干菜一同入笼蒸约30分钟，取出切片（不要切断猪皮）待用。
3.坐锅点火，加入鲜汤烧沸，再加入精盐、白糖、酱油、辣椒油、绍酒调味，用小火焖约10分钟至五花肉入味，收浓汤汁，出锅装盘即可。
莴笋炒腊肉
原料：
腊肉250克，莴笋200克，鲜红椒50克。
调料：
蒜片、精盐、味精适量，猪油、鲜汤各3大匙。
做法：
1.将腊肉用温水洗净，入笼蒸熟，切成薄片；莴笋洗净、切片；鲜红椒去蒂及子，洗净、切片备用。
2.锅中加入猪油烧至六成热，先放入腊肉略炒，再加入红椒片、蒜片、莴笋片、精盐炒至断生，然后加入鲜汤、味精炒匀，装盘上桌。
盐菜扣肉
原料：
带皮猪五花肉750克，青菜制成的干盐菜100克。
调料：
精盐、味精各少许，酱油2大匙，甜酒汁3大匙，碎干椒5克，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1.将猪五花肉去毛，放入冷水中刮洗干净，再放入清水锅煮至七成熟，捞出后擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上备用。
2.锅中加入色拉油烧至七成热，猪五花肉皮朝下略焯呈红色，捞出沥油，再放入汤锅浸泡20分钟，待肉皮起皱纹时捞出待用。
3.将五花肉皮朝下放在砧板上，切成长10厘米、厚1厘米的大片，再横中切一刀，但不要切断。
4.将切好的五花肉皮朝下整齐地码入盘中，其他边角肉呈梯形排列在盘子的边缘，均匀地放入精盐、味精、酱油调味待用。
5.锅中加入色拉油烧至六成热，放入干盐菜与碎干椒、精盐、味精炒香，倒入扣好的肉盘中，入笼蒸至熟烂，取出翻扣盘中即成。
千张肉
原料：
猪五花肉500克。
调料：
葱段、葱花、姜片、腐乳汁、金酱（用红糖炒制的酱）、精盐、酱油、花椒、豆豉、色拉油各适量。
做法：
1.将猪五花肉洗净，放入清水锅中用旺火上煮约30分钟，捞出用金酱涂匀猪皮备用。
2.锅中加入色拉油烧至五成热，放入猪五花肉块炸呈金黄色，捞出晾凉，切成薄片待用。
3.取一只大碗，先放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐地放入碗中，然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加入豆豉、精盐，入笼用旺火蒸4小时，取出晾凉；再入笼蒸透，取出翻扣入盘，拣去花椒、葱段、姜。
腊味合蒸
原料：
腊猪肉、腊鸡肉、腊鲤鱼各200克。
调料：
白糖、味精、肉清汤、熟猪油各适量。
做法：
1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，入笼蒸熟，取出后腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞；腊肉切成薄片，腊鸡、腊鱼切成大小相同的条备用。
2.取一只瓷菜碗，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放入碗中，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤。
米粉蒸肉
原料：
猪五花肉500克，糯米、大米各75克。
调料：
八角、精盐、酱油、白糖、绍酒、五香粉各适量。
做法：
1.将五花肉洗涤整理干净，切成长薄片备用。
2.将大米、糯米、八角下入锅中炒成黄色，拣去八角，出锅晾凉，磨成粗粉待用。
3.在肉片中加入绍酒、酱油、白糖、精盐、五香粉拌匀腌渍入味，再加入清水40克，倒入米粉裹匀肉片，摆入碗中，放入蒸锅中蒸熟，取出扣入盘中即可。
莲藕焖玉兔
原料：
兔肉400克，莲藕20克。
调料：
葱段20克，姜片10克，冰糖8克，精盐1小匙，酱油1大匙，水淀粉2小匙，猪油2大匙，色拉油250克（约耗60克）。
做法：
1.将兔肉洗净，斩成小块；莲藕去皮，洗净，切成小段备用。
2.锅中加油烧至六成热，放入兔肉炸呈黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留底油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再下入兔肉炒匀，然后加入冰糖、酱油炒至兔肉上色，再加入适量清水烧沸，改用小火加盖焖30分钟，最后转用大火，加入精盐、藕块烧15分钟，出锅装盘。
4.另取锅，加入猪油烧热，下入葱段炒香，再加入焖兔汤，用水淀粉勾芡，浇在兔肉上即可。
贴心小提示：兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，常食兔肉可防止有害物质沉积。
薄饼卷五香焦肉
原料：
猪肋条肉1000克，净大葱250克，鸡蛋2个，面粉50克，薄饼30张。
调料：
葱段适量，葱姜汁1大匙，精盐、味精、白糖各少许，绍酒2大匙，五香粉适量，香油2小匙，甜面酱100克，色拉油1000克。
做法：
1.将猪肉洗净，先下入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，去皮，切成薄片，再加入葱姜汁、精盐、味精、白糖、五香粉腌渍30分钟备用。
2.将鸡蛋打散，加入面粉、淀粉及清水调成蛋粉糊，再放入猪肉挂匀蛋粉糊待用。
3.锅中加入色拉油烧热，将挂匀蛋粉糊的肉逐片下入油锅中炸至表面凝固，立即端离火位，用温油酥透，至肥膘油脂排出，再上火炸呈金黄色。
豆豉蒸肉
原料：
带皮猪五花肉250克，香菜少
调料：
葱段、姜丝、精盐、味精、豆豉、酱油、绍酒、白糖、鲜汤各适量。
做法：
1.将带皮五花肉洗净，放入清水锅中煮至六成熟，捞出沥干，切成长薄片备用。
2.取一汤碗，加入五花肉片、豆豉、葱段、姜丝、酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、鲜汤入笼蒸约30分钟，取出晾凉，待五花肉片凉透成冻状，撒上香菜叶即可。
炒腊肉片
原料：
腊肉300克，红、绿尖椒各50克。
调料：
精盐、味精、绍酒、酱油、干辣椒、豆豉、鸡汤、色拉油各适量。
做法：
1.将腊肉切片。红、绿尖辣椒切成小段备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入腊肉略焯，捞出沥干；另起锅，加入色拉油烧热，放入豆豉、干辣椒、尖椒炒香，再放入腊肉、绍酒、酱油、精盐、鸡汤烧沸，用小火焖10分钟，然后加入味精，收汤。
马莲焖肉
原料：
猪五花肉1000克，干马莲草30克，猪肉皮300克，明矾适量。
调料：
葱段、姜片、花椒、八角、小茴香、桂皮、酱油、绍酒、味精各适量。
做法：
1.将干马莲草放入沸水锅中泡软；猪五花肉顺纹切成长条，再横纹切成肉块，每块用一根马莲草捆绑好备用。
2.用小布袋装入花椒、八角、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱段、姜片、酱油一同放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，再放入捆好的肉块，然后加入味精、绍酒煮沸，再撇去浮沫；将锅移至中火上将猪五花肉煮熟，捞出猪五花肉，再将猪皮煮熟后与小布袋一同捞出待用。
3.撇去锅中的浮油，加入适量清水、明矾，搅匀使明矾溶化于水中。
4.将汤烧沸，撇去浮沫，离火晾10分钟，待肉渣沉淀，将汤浇在肉块上。
陈皮红椒牛肉
原料：
牛腿肉500克。
调料：
葱、姜、干红椒各10克，花椒20粒，陈皮15克，精盐、味精各少许，白糖2小匙，绍酒3大匙，香油1大匙，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1.将牛腿肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，用绍酒和精盐腌渍1小时备用。
2.锅中加入色拉油烧热，下入腌好的牛肉炸5分钟，捞出；锅中留少许底油烧热，下入花椒略炸，拣出不要，然后下入陈皮和干红椒炸呈紫红色，放入葱、姜和牛肉片，再加入适量清水和精盐、白糖、味精，倒入沙钵中，用小火将牛肉煨至松软，收干汁后晾凉，拣去葱、姜、陈皮，淋入香油。
牙白梗子炒肉
原料：
猪肉300克，牙白梗子（大白菜帮）200克。
调料：
干红椒、精盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1.将猪肉洗净、切片；牙白梗子切条；干红椒洗净、切段备用。
2.锅中加入色拉油烧热，先下入猪肉炒至断生，再加入精盐，然后放入牙白梗子、干红椒、味精炒匀，即可出锅装盘。
独山盐酸扣肉
原料：
带皮猪五花肉600克，盐酸菜300克，蒜薹50克。
调料：
姜末、葱段、精盐、酱油、白糖、甜酒汁、色拉油各适量。
做法：
1.将带皮猪五花肉切成四方块，肉皮用炭火烤至微黄，用清水刮洗干净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，然后在肉皮表面抹上甜酒汁、酱油，放入热油锅中炸呈金黄色，捞出沥油，切成薄片，放入碗中；蒜薹洗净，切段备用。
2.坐锅点火，加入色拉油烧热，先放入盐酸菜略炒，再加入葱段、姜末、蒜薹、精盐、白糖炒至断生，捞出摆放在碗中的肉片上，入笼用小火蒸。
豆豉扣肉片
原料：
带皮猪臀肉500克，湘西农家土制盐菜120克。
调料：
湘西农家土制豆豉100克，精盐、香油、辣椒粉各适量。
做法：
1.将带皮猪肉去毛，放在烧红的厚铁器上烙至猪皮呈焦黄色，然后用热水洗净，切成薄片，肉皮朝下码放入碗中备用。
2.将豆豉和盐菜剁碎，与辣椒粉、香油、精盐拌匀放在猪肉上面，入笼蒸3小时至熟，取出扣入盘中即可。
荤酱丁
原料：
猪肥瘦肉、鲜红辣椒各125克，水发玉兰片、榨菜各50克，香干25克。
调料：
大蒜25克，精盐、味精各少许，酱油1小匙，甜面酱1大匙，香油、水淀粉各2小匙，熟猪油3大勺。
做法：
1.将猪肥瘦肉、红辣椒、玉兰片、榨菜、香干、大蒜均洗净，切成小丁备用。
2.锅中加入猪油烧热，下入香干丁略炒，再下入猪肉丁炒熟，然后下入蒜丁、玉兰片丁、榨菜丁、辣椒丁炒匀，再加入甜面酱、酱油、精盐、味精、清水25克炒熟。
五香焦肉
原料：
猪肋条肉1000克，薄饼20张，面粉适量，鸡蛋2个。
调料：
葱末、姜末各少许，葱段、甜面酱各适量，精盐、味精、白糖、五香粉各1/2小匙，绍酒2大匙，香油1大匙，淀粉100克，色拉油750克（约耗75克）。
做法：
1.将猪肋条肉洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲凉，切成大块，放入汤锅中煮熟，捞出晾凉，去肉皮，切成薄片备用。
2.将葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、五香粉和味精放入碗中拌匀，再加入肉片拌匀，腌渍15分钟待用。
3.将鸡蛋磕入碗中搅散，加入面粉、淀粉和适量清水调制成蛋粉糊待用。
4.锅中加入色拉油烧至六成热，逐片放入挂匀蛋糊的猪肉片炸至表面凝固，离火用温油炸至酥透，再上火炸至焦酥呈金黄色，捞出沥油。
藜蒿炒腊肉
原料：
腊肉300克，藜蒿200克。
调料：
精盐1小匙，干红辣椒5克，绍酒适量，熟猪油2大匙。
做法：
1.将腊肉用温水洗净，去皮，放入碗中，加入绍酒和少许清水，上屉蒸约20分钟，取出后分别将肥、瘦肉切成小条；藜蒿择取嫩茎，用冷水浸泡几分钟，切成长条；干红辣椒切成细末备用。
2.锅中加入熟猪油烧至六成热，放入肥腊肉及蒸腊肉的汤汁略炒，再放入藜蒿条和干椒末煸炒，然后加入精盐炒约1分钟，再放入瘦腊肉条炒匀，出锅装盘即可。
炸五花肉
原料：
猪五花肉400克，鸡蛋1个，面粉25克。
调料：
葱段、姜块各10克，花椒2克，五香粉2小匙，精盐适量，绍酒、酱油各2大匙，淀粉3大匙，熟猪油500克（约耗75克）。
做法：
1.将猪五花肉刮洗干净，放入汤锅中煮至四成熟，捞出冲凉，去皮，切成大片备用。
2.将猪肉片放入碗中，加入葱段、姜块、花椒、绍酒、酱油和少许精盐拌匀，入笼蒸10分钟至熟，取出待用。
3.将鸡蛋、淀粉、面粉、精盐和少许清水放入碗中拌匀成糊，再放入猪肉片挂匀蛋糊待用。
4.锅中加入熟猪油烧至五成热，将五花肉逐片放入油锅中炸呈金黄色至熟，捞出沥油，撒上五香粉。
贴心小提示：猪五花肉是由许多肥肉和瘦肉共同组成的，因此所含胆固醇和饱和脂肪酸偏高，但只要适量摄食，对健康并无影响。
湖南腊肉
原料：
猪肋条肉5000克。
调料：
精盐、酱油、白糖各150克，花椒25克，茴香15克，白酒3大匙，胡椒粉1小匙。
做法：
1.将肋条肉洗涤整理干净，切成长条，用竹签在肉条表面扎些小眼，放入锅中，加入花椒略炒，再放入精盐炒匀，捞出晾凉备用。
2.将精盐、花椒、茴香、白酒、酱油和胡椒粉放入容器中拌匀，再放入猪肋条揉搓，用重物压上，腌渍2天（中途翻一次）。
3.在腌好的猪肋条上戳一小口，穿上绳子，置阳光下晾晒，再放入熏柜中熏两天，至肋条肉呈金黄色，取出挂于通风之处即可。
雪笋里脊丝
原料：
猪里脊肉250克，冬笋200克，雪里红100克。
调料：
干红辣椒、酱油各20克，精盐、味精各少许，水淀粉2大匙，色拉油100克。
做法：
1.将猪里脊肉剔去筋膜，切成长条，用水淀粉20克上浆；冬笋切成丝；雪里红、干红辣椒均切末备用。
2.锅中加入色拉油烧热，先放入冬笋丝略炒，再放入肉丝炒至变色，然后放入雪里红末、干辣椒末、酱油、精盐炒熟，再加入味精。
子姜羊肉片
原料：
瘦羊肉300克，子姜200克，鲜红椒50克，蒜苗30克。
调料：
精盐、味精各少许，香油、绍酒、水淀粉各1大匙，酱油2小匙，鲜汤2大匙，色拉油5大匙。
做法：
1.将羊肉去除筋膜，洗净，切片，放入碗中，加入精盐、绍酒腌渍入味；精盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤25克调成味汁备用。
2.将子姜洗净，去皮，切片；鲜红椒去蒂及子，洗净，切成菱形片；蒜苗洗净，切成小段待用。
3.锅中加油烧至六成热，下入红椒片略炒，再放入羊肉片滑散，然后放入子姜片、蒜苗和少许精盐炒至入味，烹入味汁炒匀，淋入香油，即可装盘。
黑椒橙香猪扒
原料：
猪里脊400克，鸡蛋1个。
调料：
葱段、姜片各适量，精盐2小匙，生抽1小匙，柠檬汁3大匙，橙汁1大匙，色拉油250克，黑椒碎、绍酒、淀粉各适量。
做法：
1.将猪里脊拍松，切片，两面剞花刀，用葱段、姜片、精盐、生抽、绍酒腌渍20分钟备用。
2.将鸡蛋搅打成蛋浆，将猪扒挂匀蛋浆，拍上淀粉待用。
3.锅中加油烧至五成热，先放入猪扒用小火煎熟，捞出沥油，撒上黑椒碎，淋入烧沸的柠檬汁、橙汁即可。
酱汁肘子
原料：
猪前肘1个（约500克）。
调料：
红辣椒段、姜片、香葱段、冰糖各25克。
调料包1个（茴香、甘草各3克，丁香、桂皮、花椒各2克），曲白酒、酱油各3大匙，精盐做法：
1.将肘子刮洗干净，放入清水锅中煮至四成熟，捞出沥干备用。
2.锅中加入适量清水烧沸，放入辣椒段、葱段、姜片、冰糖、曲白酒、酱油、精盐。
调料包烧沸熬浓，拣出调料渣不用。
3.将肘子放入汤锅中，用中火煮至八成熟，捞出剔骨，放入盘中，加入卤汤，入笼蒸至熟烂即可
煨方肉
原料：
猪五花肉方1块（约800克），菠菜300克。
调料：
香葱、姜片各20克，蒜末15克，冰糖40克，精盐1小匙，水淀粉2小匙，香油4小匙，绍酒、酱油、色拉油各3大匙。
做法：
1.将猪五花肉刮洗干净，皮朝下放入锅中，加入清水、冰糖、绍酒、酱油、香葱、姜片、精盐2克烧沸，煨至八成熟，捞出沥干备用。
2.将菠菜洗净，切成小段；煨好的猪五花肉在皮面上每间隔1.5厘米宽剞直刀，在肉的里侧剞上十字花刀，肉皮朝下放入容器内，加入原汤入蒸锅中蒸至熟烂待用。
3.锅中加入色拉油烧热，先下入蒜末炒香，再放入菠菜略炒，然后加入余下的精盐炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油10克，出锅装盘。
4.将蒸好的肉取出，汤汁沥入锅中，肉扣在盘中菠菜上，锅中汤汁烧沸收浓，淋入香油，浇在五花肉上。
干锅乳羊
原料：
乳羊肉1000克，鲜红椒50克，红枣10颗，党参15克，枸杞5克。
调料：
葱段、姜片、蒜片、十八香、味精、咖喱酱、精盐、豆瓣、干椒末、糖色各少许，香油、白酒各1小匙，啤酒2小匙，色拉油750克（约耗75做法：
1.将乳羊肉砍成小块，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干备用。
2.将鲜红椒去蒂及子，切条；党参切成小段；红枣、枸杞均洗净、浸泡待用。
3.锅中加油烧至六成热，下入羊肉浸泡5分钟捞出；锅中留底油烧热，先下入姜片、蒜片、豆瓣炒香，再下入羊肉、党参、红枣、枸杞、干椒末、十八香、咖喱酱炒至入味，烹入白酒，然后加入精盐、味精、糖色略炒。
荷香小米排骨
原料：
猪中排500克，鲜荷叶1张，小米100克。
调料：
精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，排骨酱1大匙，色拉油2大勺。
做法：
1.将猪中排剁成小段，洗净，捞出沥干，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、排骨酱腌渍入味备用。
2.将小米淘洗干净，泡发，捞出沥干，均匀地裹在排骨上待用。
3.将荷叶洗净，包入裹好的排骨，入笼用旺火蒸约30分钟，取出装盘，食用时把荷叶从中间剪开即可。
豆豉辣椒蒸排
原料：
猪排骨400克，豆豉150克。
调料：
葱丝5克，蒜蓉10克，精盐1小匙，味精少许，酱油2小匙，淀粉1大匙，辣椒粉3大匙，猪油2大勺。
做法：
1.将猪排骨剁成小段，洗净沥干，放入盆中，加入精盐、味精、酱油、淀粉拌匀，入笼用旺火蒸熟备用。
2.锅中加入猪油烧至八成热，放入豆豉、辣椒粉、蒜蓉、精盐炒至入味，再加入蒸熟的排骨炒匀。
枣泥夹沙肉
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