作者：YOYO
出版社：吉林科学技术出版社
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YOYO私房靓汤试读：
解馋篇
JIECHANPIAN鲅鱼丸汤
BAYUWANTANG每年春天，新鲜的鲅鱼成群结队在市场上集体亮相，价不高，味道却十分鲜美。鲅鱼丸鲜美多汁，营养丰富，又容易被身体吸收，所以是很不错的传统海鲜汤。
原料：鲅鱼鱼腹、鱼尾肉500克，野菜1小把，韭菜50克，姜1大块，胡椒粉、料酒各1小匙，精盐2小匙，蛋清2个，清水2000毫升。
做法：
Step1 鲅鱼去皮，切成1厘米见方的块（图2），加入拍松的姜块、料酒，用食物料理机打成鱼肉糜。
Step2 鱼肉糜加入蛋清、精盐、胡椒粉、韭菜末搅拌上劲备用（图3）。
Step3 沙锅里加清水、姜、精盐煮沸，转小火，用勺子一勺一勺将鱼肉糜下入汤中，汆成鱼丸。等所有的鱼丸都漂起来了（图4），就可以了。
Step4 喝的时候，可以按个人口味调入胡椒粉、米醋增香。还可以下一点野菜在鱼丸汤里，汤会更别有滋味。
大骨汤
DAGUTANG大骨汤不仅味道鲜美，还是煲制其他靓汤的必备汤底。再平凡的食材，加入一勺大骨汤调味，也会平添不少滋味。棒骨空腔里的骨髓是不可多得的美味，煲大骨汤时一定要敲断骨棒，让骨髓充分融入汤中，这样做出的大骨汤才会滋味纯正、营养全面。
原料：棒骨2根，八角1枚，桂皮1片，姜1块，大葱1根，精盐、料酒各2小匙，白糖1/2小匙，清水1800毫升。
做法：
Step1 骨棒洗干净，加入葱、姜、八角、桂皮（图1），再加入清水、料酒、白糖，轻轻搅拌一下（图2）。
Step2 盖好高压锅锅盖，煲制1小时即可（图3）。
Step3 最后加精盐调味就可以了（图4）。
白酒蛤蜊奶油汤
BAIJIUGELINAIYOUTANG煮这道汤的关键是月桂叶不要一直在汤里熬煮，不然汤的味道就越来越苦，失去了应有的香味。白酒用三十几度的正好，度数太高或太低都不适合这汤。喝的时候还可以根据个人口味加些香葱和罗勒叶，这样味道就更值得回味了。
原料：蛤蜊1000克，红葱头100克，洋葱1个，月桂叶2片，鲜奶油100毫升，鸡汤2000毫升，白酒200毫升，香葱2根，黑胡椒1/2小匙，黄油20克，面粉50克，橄榄油2大匙。
做法：
Step1 热锅温油，将洋葱、红葱头炒香炒软（图1），加黑胡椒调味。
Step2 转中火，再分别加入黄油、面粉，翻炒3分钟（图2）。
Step3 加鸡汤、白酒、月桂叶，猛火熬到汤汁蒸发掉一半（图3）。
Step4 加鲜奶油，转中火继续熬制，取出月桂叶，加入蛤蜊，煮到蛤蜊开口。
Step5 喝的时候，根据个人口味加些香葱或罗勒叶调味即可。
老板鱼豆腐汤
LAOBANYUDOUFUTANG有道是“千炖豆腐万炖鱼”，所以鱼和豆腐炖得时间久一点味道才更好。出锅时再撒上葱花和香菜，更有画龙点睛的作用。
原料：老板鱼2条，姜片、葱、蒜各适量，米醋2小匙，精盐2小匙，米酒2大匙，清水1500毫升，植物油1小匙。
做法：
Step1 老板鱼冲洗干净（图1），切成3厘米见方的块。准备大量的姜片、葱、蒜。
Step2 在沸水里加米醋，把切成块儿的老板鱼放进去汆一下（图2），可以去除异味。这一步很关键。
Step3 烧热锅子，加植物油，铺好姜片、鱼，在周围码上豆腐，把香葱、蒜加入（图3）。
Step4 加米酒、清水、精盐，开中小火炖30分钟，出锅时撒上些葱花即可（图4）。
海陆鲜汇大骨汤
HAILUXIANHUIDAGUTANG汤的滋味足不足，关键在用的食材。虽然有味精、鸡精帮助提味，但与大骨汤的鲜美是无法相提并论的。这道海陆鲜汇大骨汤加入了家常海鲜和爽口的荷兰豆、金针菇，不仅滋味醇厚鲜美，还可以补充胶原蛋白，常喝能保持皮肤弹性，有益于皮肤肌肉的健美。（大骨汤的做法可以参考11页）
原料：大骨汤1锅，蛤蜊、牡蛎各200克，鱿鱼圈100克，北极虾几只，豆腐皮150克，荷兰豆、金针菇各100克，精盐1小匙。
做法：
Step1 大骨汤煮开，下入切成丝的豆腐皮（图1），然后依次下入鱿鱼圈、蛤蜊、北极虾（图2～3），旺火煮沸。
Step2 煮沸后加入牡蛎，再加入荷兰豆、金针菇（图4），沸腾后煲10分钟。
Step3 最后加入精盐调味即可（图5）。
卤肉汤
LUROUTANG卤肉汤人人都爱，但只有慢慢用沙锅熬煮，才能让卤汁的滋味充分溶解在汤里，让肉的醇厚滋味发挥得更淋漓尽致。卤肉汤的卤料没有限制，豆蔻、白芷、草果都可以。如果喜欢口味相对纯净香浓的，就试试这道超级美味的卤肉汤吧！
原料：猪前肘肉1000克，八角1枚，葱、姜各适量，白糖、生抽各1大匙，老抽2小匙，啤酒3大匙，精盐1小匙，清水3000毫升。
做法：
Step1 将葱、姜、八角铺在沙锅底部（图1）。
Step2 猪肘肉切成10厘米见方的块，码入锅底（图2），加入白糖、生抽、老抽，加足清水，上火煮沸。
Step3 待汤沸腾后，烹入啤酒（图3），转文火煲90分钟（图4），最后加精盐调味即可。
奶油南瓜浓汤
NAIYOUNANGUANONGTANG这款奶油南瓜浓汤制作非常简单方便，在家用微波炉操作就可以，加上醇厚香滑的奶油，口感更细腻，味道更香浓。
原料：500克左右的南瓜2个，鲜奶油50克，牛奶半杯，精盐、白胡椒粉各1小匙。
做法：
Step1 两个南瓜一个包保鲜膜（瓜皮不会收缩，可以做汤的盛器），一个不包（为了让瓜肉的水分挥发得更快），放入微波炉（图1），高火15分钟。
Step2 不包保鲜膜的南瓜去掉皮跟瓜瓤，得到300克左右熟南瓜肉，加入鲜奶油、牛奶、精盐、白胡椒粉，一起放入食物料理机搅打1分钟（图2），就得到奶油南瓜浓汤。
Step3 另一个包保鲜膜的南瓜切开去瓤，倒入做好的奶油南瓜浓汤，这个好汤就快速完成了。
肉丸汤
ROUWANTANG做肉丸汤，最好选用肉质细嫩的梅肉。梅肉是猪脊背外侧的肉，特点是几乎全瘦，但中间有一细条油脂。除了适合烧烤外，做成肉糜，无论包饺子，还是汆肉丸，都美味至极。
原料：精肉糜500克，芦笋100克，胡萝卜、土豆各200克，姜1大块，精盐2小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒、生抽各4小匙，清水1600毫升。
做法：
Step1 鲜肉糜加1小匙精盐、胡椒粉、料酒、生抽、100毫升清水，拌匀（图1）。
Step2 鲜肉糜加进1个鸡蛋（图2），顺一个方向搅拌100下，这样肉丸在热水中容易成团。
Step3 蔬菜切小块，姜轻拍一下，加入1500毫升清水煮沸，肉糜用小勺挖成肉团下锅（图3）。
Step4 所有肉丸全部浮起来后（图4），再大火煮10分钟。最后根据个人口味加盐、胡椒粉调味就可以了。
番茄牛肉汤
FANQIENIUROUTANG做牛肉汤一定要飞水（就是先冷水煮一次去掉血水），不然血水的味道就会影响到汤的香浓和口感。熬汤的水最好一次性加足，如果掺少了，中途想再加的话记得一定要加烧开的滚水。加冷水的话会使牛肉里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中，也会影响到汤的味道。煮牛肉汤还有一个窍门，就是汤里最好放些山楂、萝卜、番茄酱这样的配料，这样牛肉特别容易变软酥烂。
原料：牛肉1000克，番茄黄豆1罐，番茄4个，洋葱1个，番茄酱300克，精盐2小匙。
做法：
Step1 牛肉冷水入锅（图2），加热至水沸后，除净血水捞出，再用热水冲干净番茄块备用。
Step2 倒入番茄黄豆，牛肉、洋葱、番茄块，淋入番茄酱（图3）。
Step3 一次加足热水（图4），大火熬开后保持10分钟，转小火熬50分钟。最后加精盐调味，就可以喝了。
蔬菜牛肉丸汤
SHUCAINIUROUWANTANG古代有“牛肉补气，功同黄芪”的说法，所以蔬菜牛肉丸汤是一道益气养胃的家常好汤。你可以随意用牛肉搭配各种蔬菜，每个季节都有你最喜欢的“蔬菜牛肉丸汤”。
原料：牛肉糜500克，胡萝卜1根，黄瓜1根，葱、姜各适量，海米20克，精盐、黄酒、胡椒粉各1小匙，淀粉1大匙，鸡蛋1个，清水2000毫升。
做法：
Step1 牛肉糜加入鸡蛋、黄酒、葱姜末、海米、黄瓜、胡椒粉、淀粉、50克清水，顺一个方向搅拌100下，搅拌上筋备用（图1），胡萝卜切成粒备用。
Step2 热锅爆香葱姜末，加入胡萝卜粒翻炒2分钟（图2），然后加入2000毫升清水煮开（图3）。
Step3 用小勺挖肉馅（图4），团成小球放入汤中，汆成牛肉丸。
Step4 等牛肉丸都漂上来，倒入黄瓜粒（图5），继续煮10分钟后，调入精盐、胡椒粉调味即可。
酸菜鱼汤
SUANCAIYUTANG做酸菜鱼常用草鱼，因为草鱼肉质比较肥嫩。在鱼市购买新鲜草鱼时，一定要请师傅去掉鱼喉咙部分的牙齿；回来清洗时，用盐搓洗鱼身，去掉草鱼身上的黏液，这样可以去掉鱼的异味。
原料：草鱼1000克，酸菜500克，辣椒、大蒜、豆酱各30克，鸡蛋1个，胡椒粉1小匙，八角1枚，精盐、黄酒各2小匙，姜1块，香葱1根，白糖1小匙，淀粉1大匙，清水1500毫升。
做法：
Step1 草鱼清洗干净后，在鱼身沿着脊骨头尾各片一刀，分别片下两侧的鱼肉，再斜刀切成薄片（图1）。用1/2小匙精盐、胡椒粉、黄酒、淀粉、蛋清，腌一下备用。鱼头和鱼排分装备用。
Step2 酸菜、姜切成片，辣椒、葱蒜切粒备用。
Step3 热锅热油爆香花椒、姜片、蒜米、辣椒，加入切好的酸菜（图2）一起翻炒3分钟。
Step4 加入鱼头和鱼排（图3），烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更洁白香浓。
Step5 加入足量的水，烧滚继续煮15分钟。把腌好的鱼片一片一片下入锅内（图4），不要搅动，这样鱼片才会保持完整。全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉、葱末调味即可。
水煮鱼汤
SHUIZHUYUTANG水煮鱼大家一定不会陌生，可说到水煮鱼汤，人们往往把重点锁定在汤中的鱼肉上了，让这些汤沦为陪衬品。其实稍稍把这些传统菜的吃法进行改良，把特点发挥到极致，鱼肉可吃，汤也更鲜美了。自己在家中也可以做出爽滑鲜美，入口即化的水煮鱼汤，而且做法一点也不难。为了让大家看得更明白，我把过程分解得超级详细。
原料：草鱼或鲤鱼1000克，豆芽500克，郫县豆瓣酱50克，辣椒30克，花椒20克，姜1块、蒜半头，八角1枚，桂皮1小块，胡椒粉2小匙，料酒、淀粉各1大匙，精盐适量，植物油3大匙。
做法：
Step1 在鱼身上沿着脊骨头尾各片一刀，分别片下两侧的鱼肉，再斜刀切成薄片。鱼头和鱼排分装备用，姜、蒜切末备用（图2）。
Step2 鱼片用料酒、胡椒粉、1/2小匙精盐抓一下入味，再拌入淀粉备用（图3）。
Step3 豆芽放入加了精盐的热水中，再次沸腾后捞出，铺在盆底备用（图4）。
Step4 锅中放入1大匙底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味（图5）。这样不会把辣椒烧黑。
Step5 捞出一半花椒、辣椒备用。然后在锅中继续加入豆瓣酱（图6），把油烧成红色。
Step6 在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香（图7）。在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟（图8）。
Step7 汤烧开后，继续煮10分钟（图9），然后一片一片滑入码好味的鱼片（图10）。鱼片都入锅后，不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
Step8 再次沸腾后，维持火力2～3分钟就可以了（图11～13）。把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
Step9 在锅中放入2大匙植物油，烧到冒烟，把第一次爆香盛出的辣椒、花椒酒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中（图14），听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。
红烧肉海带汤
HONGSHAOROUHAIDAITANG红烧肉海带汤是一道口感软糯、非常美味的补血润脾的家常好汤。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]