作者：云无心
出版社：清华大学出版社
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吃的真相3——带你认清“毒”食试读：
作者介绍
云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。作为著名公益组织科学松鼠会的科普明星，长期为《读者（原创）》《中国周刊》《新发现》《广州日报》等媒体写稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。著有健康科普畅销书《吃的真相》和《吃的真相2》。在外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。
内容简介
那些有害物质的“安全标准”是怎么来的？
为何不禁卖“可能有害”的食品？
某些所谓“防辐射”食物真的能防辐射吗？
食品监管最终会走向何方？“强化食品”争议为什么那么大？
酱油中到底要不要加铁？
凝固点鉴别地沟油是否靠谱？
我们在食品上常常面对困扰，既要有勇气改变可以改变之事，又要有肚量去接受不可改变之事，还需要智慧去分辨二者的不同。云无心致力于向公众提供这种分辨的智慧。他说：在食品领域，公众需要的不是什么最新最尖端的科学进展，而是可靠的常识。《吃的真相3：带你认清“毒”食》延续了前两集《吃的真相》的严谨和独特之处，在内容上更偏重于解读这几年来引起大众恐慌的“有毒食品”，或更准确的来说是“有问题食品”，依托作者的专业功力去做深度剖析。那些和日常吃喝有关的争论、疑惑，在本书中一一得到深入浅出的科学解释。
序：理性看“毒”
近年来，我国有大量食品方面的新闻、广告和传言在各种媒体和网络上广泛传播。在这个信息泛滥的时代，广大民众一方面及时获得大量有用的信息；而另一方面却为其中不少危言耸听信息的真实性和可靠性而困扰。这就是我愿意向大家介绍云无心博士的又一本科普佳作《吃的真相3》的原因。去年，果壳阅读送了我一本云无心博士的《吃的真相2》，之后我们也有过几次交流。给我留下的深刻印象是：云无心博士的著作摆事实、讲道理、有文献依据、文字通俗生动，有自己的立场但不强加于人，并具有很强的适时性。
与《吃的真相2》相比，《吃的真相3》集中讨论了近年来的食品安全热点。书名提到“毒”不是为了要吸引读者，而是源自部分媒体惯用于吸引读者的“有毒”，以此为题来分析这些新闻报道的“真相”。
作者采用循序渐进的方式，首先帮助读者科学理性地看待新闻热点中的“有毒”食品，如：黄曲霉毒素牛奶、皮革奶、不锈钢餐具“锰超标”等事件，之后又阐述了历史、广告和传言中有哪些被塑造、被拆穿、被误解和被纠正的“有毒”食品。作者坚持的科学原则是：“不能离开剂量去谈论毒性”，“反对一个不好的东西，不能基于不靠谱的理由”。比如，勾兑醋的主要问题是厂家缺乏诚信而违法，但未必产生健康危害。总之，明确所谓的“有毒”到底是健康意义上的、道德意义上的，还是法律意义上的“有毒”，或者纯属误解和误导，都离不开科学依据。
对于大众来讲，这本书读起来毫不枯燥，除了能获得食品安全热点背后的科学知识之余，还能提高人们的科学素养，这是这本书的重要贡献。为此，我愿以此序预祝本书的发行成功。国家食品安全风险评估中心研究员中国工程院院士陈君石2012年7月于北京—— 1 ——新闻中的“毒”食被掩藏的以及被追问的“致癌物”是“浸出油”产生的吗？事件
2010年3月，湖南省质监局获悉部分茶油企业抽查结果不合格，相关企业也在内部自查中发现致癌物“苯并[a]芘”严重超标，但这一消息被隐瞒了长达5个月。8月，在曝光压力之下，金浩茶油公司终于就这一情况作出道歉。
传统上，植物油是“榨”出来的。所以，当消费者听说有的油是用“有毒”的化学试剂“浸”出来的，本能的感觉就是“这玩意儿肯定不安全”。而某茶油的浸出产品被曝“致癌物”超标，更让公众对这种“非传统”工艺的疑虑达到了新的高度。一时间人人都在问：茶油中的致癌物是什么？为什么传统的“压榨油”没有，而“浸出油”中就超标了呢？
实际上，植物油“浸出法”是现在的国际主流。在发达国家，已经很少有传统的“压榨”工厂。所谓“浸出”，是用一些非常容易挥发的有机溶剂——最常用的是正己烷，去“浸泡”打碎的油料种子。因为植物油与这些有机溶剂的亲和力更强，所以几乎所有的油都能跑到溶剂中。而在把溶剂与油的混合物与油料残渣分离之后，稍微加热，就可以除去这些溶剂，从而得到“粗油”。“粗油”经过进一步纯化精炼，就得到了纯净澄清的植物油。虽然说正己烷这样的有机溶剂确实有一定毒性，不过因为它极易挥发，所以几乎不会残留在油中。根据美国国家环境保护局制定的正己烷安全标准以及“浸出油”中可能的正己烷残留，一个人每天吃上几十斤“浸出油”也达不到有害的量。
与“压榨法”相比，“浸出法”所需要的设备和工艺要更加复杂，但其优势也是显而易见的。“浸出法”几乎可以把油料中的油全部提取出来，而“压榨法”按照具体的油料和压榨工艺，只能获得70％甚至更低的产率。对于食品来说，这样的差别可以算得上革命性的了。
上述“茶油致癌物超标事件”中的“致癌物”叫做“苯并芘”。它其实不是现代工业的产物。任何有机物的燃烧，都会产生苯并芘。所以，当原始祖先学会用火烤肉之后，人类就已经开启了摄入苯并芘的历史。即使是在天然水源中，也可能含有一定量的苯并芘。
苯并芘是一种公认的致癌物，高浓度下能够诱导癌症的出现。至于人类的摄入量与癌症风险之间的关系，科学上还没有明确的数据。不过，因为它对于人体没有丝毫价值，而人们又可能从各种渠道摄入，所以主管部门的要求是越低越好。比如美国的饮用水标准中苯并芘的“目标含量”为零。但是，因为它在自然界的广泛存在，零的目标是无法实现的。美国政府制定的“实际控制标准”是每升水中不超过0.2微克。据估计，如果一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险大致在万分之一的数量级。中国食用油中的苯并芘安全上限为每千克不超过10微克。考虑到人们每天吃的油质量只有喝的水质量的几十分之一，这个“安全标准”还是合理的。
按照新闻媒体的报道，茶油中的苯并芘超标其实是厂家违规操作导致的。为了最大限度地提取最后一滴油，厂家对油料残渣进行了反复高温加热。任何有机物在高温下都可能产生苯并芘，油料残渣自然也不例外。最后，这些苯并芘被“浸取”到了油中，于是有了苯并芘超标的茶油。
显而易见，“浸出法”本身并不产生致癌物，茶油本身也不含有致癌物。那些超过国家标准许可的苯并芘，是厂家为了增加产率而不顾产品质量的结果。所以，解决问题的方式不是拒绝茶油、拒绝“浸出油”，也不是回归传统的榨油作坊，而依然并只能是——主管部门的有力监管。“自家榨的油”会更好吗？
随着人们对食品安全的关注越来越多，任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信，传统的、以前的加工技术总是安全和健康的。比如食用油，“自家榨的油”甚至成为了高档的礼品，就像“有机产品”一样受到人们的追逐。
所谓“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上，这样的油称为“粗油”。食用油的主要成分是三酰甘油（甘油三酯）。在粗油中，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。
在现代食品工业里，压榨已经属于淘汰工艺，现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取，得到的油都要进行精炼，除去杂质，并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅、味道淡、稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味，于是许多人相信：粗油更有营养、更安全。
我们知道，油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。
油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110摄氏度，而芝麻粗油则接近180摄氏度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160摄氏度左右，而精炼之后能够达到230摄氏度以上。从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。
不过，植物油中有一些对健康有益的成分——比如维生素E和植物甾醇等——也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养角度说，“自家榨的油”比起精炼油又有一定的优势。
对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害，则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影，但即便是小的风险，只要能避免也就没必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。当然，不管是粗油还是精炼油，关键都是避免加热到冒烟的温度。解析金龙鱼油的变质事件
2012年1月，春节临近，食用油“黄曲霉素”风波未平，“色泽烟点”风波又起。安徽省工商局对外发布通报，该部门抽检7家生产厂家10组食用油后发现，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龙鱼玉米油被检测出色泽和烟点项目不合格。
就这则金龙鱼油被检出烟点和颜色不合格的报道，厂家、超市和专家对变质的原因提供了不同的说法；厂家称“抽检的这一批次产品具有出厂检验合格证明”，认为不合格是“超市保管不善导致”，原因是“长期暴晒”，同时指出“色泽和烟点，属质量等级项目，不是食品安全项目”；超市表示“平常配送和仓储也有一整套流程，暴晒导致色泽和烟点不合格的说法，实在不敢认同”；专家则认为厂家的说法“科学证据不充分”，问题应该是“生产环节出问题可能性大”。
说法如此不统一，该听谁的？我们还是各个环节逐个来看一下吧。烟点和颜色是什么指标？
食用油在加热到足够高的温度时会冒烟，这个温度称为“烟点”，导致冒烟的成分是油中的游离脂肪酸以及其他杂质。未经精炼的油中游离脂肪酸和其他杂质的含量高，所以烟点低。工业化生产的油经过精炼，杂质和游离脂肪酸的含量大大降低，可以把烟点提高几十摄氏度。烟点高低可以作为油中杂质含量的指标，在国家标准中也是作为分级的标准。需要注意的是，这里的“杂质”并不是“有害物质”。它们的存在只是影响油的加工性能（比如容易冒烟）。油冒烟会产生一些有害物质，但只要不加热到冒烟的温度，也就不会影响健康。顺带说一下，许多人喜欢的“传统压榨油”就因为杂质多而烟点更低。
经过精炼的“纯净”的植物油颜色很淡。如果精炼不充分，会导致成品颜色比较深。油中的色素跟健康关系很小，有些色素比如类胡萝卜素甚至是营养成分。颜色主要影响油的外观。此外也有一些色素成分可能影响油的稳定性。总的来说，颜色主要也是一个等级指标，与食品安全关系不大。油的烟点和颜色会变化吗？
植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变黏、出现哈喇味等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受之余，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。
植物油的氧化在任何阶段都可以发生。影响植物油氧化的因素主要有5个：
与空气（或者氧气）的接触：即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；
温度：温度越高，氧化越容易发生；
光：光照尤其是紫外线会增加氧化速率；
金属杂质：尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；
时间：以上因素决定氧化速率的快慢，而最终的氧化程度由时间和速率来决定。
从油料品质到提取（或压榨）、精炼到分装的整个过程，控制氧化都是重要的工艺目标。如报道中专家所说，生产过程出问题的可能性大。在工业生产上，原料或者操作条件不一定能够保持严格一致。因此，即使在“同一批次”的产品中，也可能出现不稳定的现象。“质量检测”只是抽取一部分样品来检测。如果抽样间隔不能代表“所有的产品”，那么也就可能出现一部分“不合格的产品”。合理的工艺流程和抽样设计应该避免这样的情况出现。但是否真能做到，并不是理论上说说那么容易。
对照前面列出的5个因素，可以认为：如果产品真如“出厂检验合格证明”显示的那样，那么变质只能发生在运输保存过程中，也并不令人惊奇。不过，这仅仅是一种理论上的可能——考虑到这批油出现在秋冬季节，温度的影响不应该有多大；除非厂家把油长期放在室外，正常的运输储藏中光照的影响不应该如此显著；保存时间，通过超市的进货日期和产品的生产日期应该不难查证。至于油中的氧气与金属含量，如果过高的话也就是生产过程留下的问题了；从新闻报道中提供的信息，我们无法确认或者排除任何一种可能。如果从生产分销的正常过程来看，“长期暴晒”发生的可能性确实没有“生产环节出问题”的可能性大。进一步的调查，可以做到两点：检测其他超市或者厂家库存的同一批次产品；追踪这批产品的生产日期，以及从出厂到超市的运输保存过程。这不见得一定能够找到原因，但应该可以提供更多的信息。厂家需要担责吗？
如果进一步调查显示其他超市或者厂家库存的同批次产品没有问题，而相关超市在运输保存过程中确实存在长期暴晒或者高温储存的环节，那么他们的确就有比较大的责任。如此说来，厂家是不是就没有责任了呢？
作为生产者，厂家在提供产品的时候除了要提供产品检验报告外，还应该提供如何保存和运输产品的指导。如果超市遵循了这些指导，并且产品在保质期内发生了变质，就说明厂家的产品稳定性不足以支持其所宣称的保质期。产品变质的责任依然要由厂家承担。如果厂家没有提供这样的指导，就是默认在通常的处理条件下能够达到相应的保质期。只要超市没有对产品做极为出格的处理（比如夏天置于室外保存，或者容器破损等），就不需要承担“保管不善”的责任。
如果厂家提供了运输和保存指导，但是超市没有遵守，变质的责任才会由超市承担。比如厂家要求“不超过××温度保存”，而超市仓库的温度长期超过；或者要求“到货后立即入库”，而超市却长时间放在室外。
在生产流程中，植物油可能因为原料或者流程的不稳定而导致一些指标不合格。如果成品检测频率不足以覆盖这样的“波动”，就有可能让不合格产品逃过检测而上市。在运输与储存过程中，也有可能因为油的氧化而导致烟点降低与颜色变化。从新闻报道的内容，无法判断问题出在哪一环节。此外，颜色和烟点确实不是食品安全项目，它们的不合格是不符合产品质量的承诺，其实质是降低了油的等级，但不至于危害健康。凝固点鉴别地沟油是否靠谱？事件
2011年4月，据报道，上海向明中学高二学生林立旖在北京发明创新大赛中以参赛作品“用物理方法鉴别地沟油”获银奖。获奖者解释说，因地沟油大都反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度、冰点不同，所以他采用半导体制冷片，设计不同结构组合，通过温度鉴别油的成分。“橄榄油零下十多摄氏度才凝结，普通植物油也要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为‘地沟油’。”——这种简易鉴别法真的靠谱么？
从科学原理角度来说，这位高中生解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异，凝固点是其中之一。如果一种油的凝固点比它“应该”具有的凝固点相差很大，那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有动物油，导致在8摄氏度甚至更高的温度下凝固。这样的油，用这位发明者的方法来检测，确实可以被判断为“地沟油”。
不过，作为一个“检测方法”，它是否靠谱需要考虑两个问题：一是有没有正常的食用油在8摄氏度下凝固？如果有，这样的正常油就会被“冤枉”；二是有没有地沟油在8摄氏度下依然不凝固？如果有，就会导致这样的油“漏网”。
食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在-10摄氏度以下，花生油和棉籽油相对高一些，也是在零度附近。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。不过，植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类，比如棕榈油和椰子油，凝固点都在25摄氏度以上。油的凝固点并不是一个确定的温度，而是一个范围。一方面，它会从某一个温度开始出现固体，温度降低也不见得全部凝固。另一方面，即使是同一种植物的油，组成也不完全一样，其凝固特性也会有一定差异。现在，市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见，棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油，那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。
出于“宁可错杀，不可放过”的原则，第一个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”，被当作“正常油”，才是更大的问题。所谓“地沟油”，并不是一个“标准”的商品——正常的油有相对一致的指标，而“地沟油”则“地沟”得各不相同。最“地沟”的可能是下水道里捞出来的，而一般“地沟”的可能是从饭店的泔水中搜集，而轻微“地沟”的可能只是反复炸过几次薯片的植物油。反复使用，并不会大量地把不饱和脂肪转化成饱和脂肪——要知道，不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生的。“地沟油”中，饱和脂肪的含量主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油，那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。如果混入了大量的火锅底料，那么动物油的含量就会高得多。也就是说，“地沟油”的凝固点，从稍高于“正常油”到十几摄氏度都有可能。此外，如果把7摄氏度或者8摄氏度凝固作为“地沟油”的判断指标，不法商贩完全可以把通不过这一检测的“地沟油”用正常油稀释，把它的凝固点降低至“判断指标”以下。
结论：这种“简易鉴别法”能够“判断出”一些地沟油。但是，作为一种检测方法，它既可能“冤枉”好油，也可能“放过”坏油。对于那些能够用这种方法“检测”出来的“地沟油”，可能黏度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实，利用这种方法用不着专门的装置来实现——如果你买了精炼的低熔点油，比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，可以在冰箱保鲜层（一般是4摄氏度左右）中放一段时间。如果凝固了，说明有问题。但是，需要记住的是：没凝固并不意味着就没有问题，而花生油的凝固点就在那附近，凝不凝固都说明不了什么问题。“皮革奶”，问题不仅仅是重金属事件
2011年2月，据媒体报道，中国农业部发现“皮革奶粉”死灰复燃，疑有不良商人竟将皮革废料的动物毛发等物质加以水解，再将产生出来的粉状物掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。
作为一个研究食品的“学院派”人士，我也经常被中国食品行业的“创造力”和“勇气”弄得目瞪口呆。大概是几千年的“考试”传统让我们具有了超常的“应试”能力——只要是明确列出了“考试大纲”，就有人能够找出“应试秘籍”。
牛奶是一个经典的例子。在世界各国的牛奶常规检测中，都是测出氮含量，然后乘以一个转换系数得到蛋白质含量。于是，最初的牛奶商们就往里面加尿素——“定氮法”不论出身，对于什么氮都一视同仁，于是尿素也就能瞒天过海骗取“蛋白含量”。因为尿素会产生刺激性气味，检测也不困难，很快也就“不灵”了。紧接着一种替代品横空出世，独领风骚若干年，几乎摧毁人们对中国奶制品的信心——三聚氰胺，这种跟牛奶几乎扯不上关系的化工原料，居然成了中国牛奶的常规检测项目，实在是太有“中国特色”了。“山寨牛奶”的生产者充分显示了“在这里跌倒，在那里爬起来”的顽强生命力，与主管部门的斗智斗勇从不停息。三聚氰胺中的氮不是来自于蛋白质，可以通过其他技术检测“非蛋白氮”进行定量。“皮革蛋白粉”就是能破解三聚氰胺检测的“技术升级”。
皮革、毛发主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白在天然状态下不溶于水。要把它们加到牛奶中，必须经过处理，就是通常说的水解。传统的水解在强酸或者强碱条件下长时间加热，把聚集在一起的胶原蛋白分子煮成小段。更新的水解则使用蛋白酶，可以在温和条件下高效地把大分子蛋白质切成小片段。这些小片段的蛋白质分子成为“多肽”，就能够溶解到水中。
胶原蛋白本身是无毒无害的。食品和化妆品行业中广泛使用的明胶就是一种水解程度比较轻的胶原蛋白。明胶常温下也不溶于水，在高温下溶解了，温度下降时又变成“果冻”。水解程度更高的胶原蛋白一般叫做“水解胶原蛋白”或者“胶原蛋白水解物”。水解程度越高，生产成本越高，往牛奶里加这样的产物也就无利可图。
在皮革行业中，会有一些下脚料。它们是没有用的废料，但依然是胶原蛋白。用这样的肥料来生产“水解胶原蛋白”，成本低多了。
真正严重的问题是，皮革加工中需要使用许多有毒的化学试剂进行处理。这些有毒试剂自然会残留在下脚料中。比较突出的便是铬。铬是一种重金属元素，其毒性的研究不是非常充分。世界卫生组织制定的饮用水安全标准中，铬的安全上限是每升水中不超过0.05毫克。从皮革加工的下脚料得到的胶原蛋白中，问题不仅仅是来自于存在铬，而是它的不确定性。不清楚危害到底有多大，本身就是非常危险的事情。
许多人在讨论“皮革奶”的时候，都把注意力集中在“皮革加工带来的毒害”上。实际上，即使使用完全符合食用标准的明胶来（在分子层面上是一样的），所得到的“明胶奶”同样是不允许的。
我们说牛奶是一种很好的食品，含有丰富的优质蛋白和钙以及几种维生素。所谓“优质蛋白”指牛奶蛋白中的氨基酸组成与人体需求很接近，可以高效满足人体需求。而胶原蛋白的氨基酸组成与人体需求相差很大，其中有许多种类不是人体“必需”的种类。此外，它却又缺乏人体必需的色氨酸。换句话说，虽然同是蛋白质，几十克牛奶蛋白就可以满足人体一天的需求，而如果单吃胶原蛋白的话，无论吃多少都不行。
往牛奶里加“水解胶原蛋白”的目的，只是欺骗获得一个高的“蛋白质含量”假象。跟三聚氰胺或者尿素相比，它的确属于“蛋白含量”。但是由于这种蛋白在营养上是一种“劣质蛋白”，所以也还是“掺假”。除了蛋白造假外，它也不具有牛奶中的钙等其他营养成分。换句话说，即使加的“水解胶原蛋白”满足食品安全的规范，得到的“山寨牛奶”也还是伪劣产品。
其实，“皮革奶”的检测并不困难。胶原蛋白中有大量的羟基脯氨酸，而牛奶蛋白中并不含有；牛奶蛋白中一定量的色氨酸，而胶原蛋白中并不含有。通过检测蛋白总量以及这些氨基酸的含量，都可以知道其中有多少牛奶蛋白、多少胶原蛋白。也有商业化的“羟基脯氨酸检测试剂盒”，只需要十几分钟就可以知道样品中含有多少胶原蛋白。只不过，这些检测做起来并不便宜。广泛监测所增加的成本，归根结底，如果不由牛奶消费者承担，就要由全体纳税人承担。
探讨：我们注意到，“皮革奶”刚刚冒头就被主管部门迎头痛击。相对于三聚氰胺泛滥成灾才出重手，这倒可以算是一个进步了。牛奶里可以加什么？
消费者对于食品里“添加”东西本来就疑虑重重，奶制品行业的一系列事故更让大家杯弓蛇影。早些时候有尿素，后来有三聚氰胺，前段时间又出了“皮革奶”。每一次这种事情出现，媒体和公众总是追问：这个东西加到奶里，有什么危害？于是，各方报道总是不厌其烦地强调：那些东西会导致什么什么疾病，严重危害健康。
这样的报道给人的感觉就是：加这个东西犯法，因为它含有有毒物质。于是有人问：那如果加入的东西无害，比如用安全合格的皮革水解物，是不是就可以加了？
实际上，这样的思路正是三聚氰胺悲剧出现的根源。因为正常情况下三聚氰胺不会进入人类饮食，所以对它的毒性研究并不充分。在过去，人们并不知道它会导致婴儿肾结石。所以，即使往牛奶中加它成了行业内“公开的秘密”，不管是从业者、主管部门还是新闻媒体，都没有当回事——对于他们来说，既然“无害”，加了也就没有什么关系。
食品是为人们提供营养的，安全只是对它的起码要求。“完全安全”的认定并不是一件容易的事情，而任何食品成分的加入都可能改变营养构成。所以，往食品中加入任何东西——即使它“安全无害”——也必须是带来足够的好处才允许。此外，不管加了什么东西，都要必须明确说明。
借用一句流行的话：一切没有明确说明的添加，都是耍无赖。
对于人类来说，牛奶是一种比较好的食物：它含有丰富的优质蛋白、钙及一些维生素。它的价值必须通过含有足够的这些东西来实现。食品检测，正是保证它确实含有这些营养成分。加入任何其他东西来获得的检测指标，都是“假文凭”。用“假文凭”去骗人，本身就是犯法，并不需要造成其他恶果才该被惩处。
现代社会的加工食品，为了能够实现保存、运输、分销改善口感风味等目标，会加入一些食品添加剂。但是牛奶这种产品，并没有使用任何食品添加剂的需求。它的稳定性，是通过高压均质化、加热灭菌以及冷藏等物理手段来实现的。在某些特定的牛奶中，为了加强营养会添加一些维生素A和D，但是也必须明确说明。在此范围之外加入的任何东西，都不应该被允许。
当然，这是针对叫做“牛奶”的食品而言。除了作为最终食品直接使用外，牛奶还经常被当作食品原料来做成其他食物。这在加工食品中，就更加常见。
有的食品以牛奶为基础，最典型的比如可可奶。因为可可本身不溶解于水中，要想让它均匀分散、乖乖待在牛奶里，就需要对牛奶进行“增稠”。为了获得适当的风味，还会加入糖和其他香精。这样的“奶”中确实添加了许多其他成分，不过它已经不能叫“牛奶”了。而且，加入的这些东西，也必须要明确说明。市场上有一些品牌的牛奶，为了显示比其他品牌更“好喝”，偷偷地加入了增稠剂和香精。合法生产的这些东西没有危害，然而它改变了牛奶本身的组成，如果不明确说明的话也是不允许的。要知道，虽然牛奶本身的味道会受到奶牛品种以及所吃饲料的影响，但奶与奶之间的差别不会很大。而天然的“奶味”甚至不能算是一种好味道。“味道很好”的牛奶，反倒有可能是厂家捣了鬼的牛奶。
探讨：如果有一天，公众、媒体对某种食品的关注更集中在“里面为什么加了其他的东西”，而不仅仅当“加的东西非常有害”时才紧张起来，那么我们这个社会的食品安全理念就上了一个台阶。生奶新标准的技术分析事件
2010年新出台的乳品安全国家标准引起了巨大关注。新标准把每百克生乳的蛋白质最低含量从2.95克降低到2.80克，而生鲜乳细菌总数的最高限从每毫升50万个提高到200万个。与国外的标准相比，这一标准明显要低。赞同这一标准的人士认为：外国是规模养殖，生产条件有保证，容易达到高标准；而中国主要是散户养殖，饲料质量和卫生状况都不佳，所以细菌总数不易控制。据《北京青年报》报道，“某位修改乳品标准的专家组成员”的解释是：中国奶业现状取决于国情，现行标准低系照顾散户奶农利益。
蛋白质含量是一个“营养指标”，考虑到身体需要的是“蛋白质总量”而不是“蛋白质浓度”，它对于食品安全倒也没有什么影响。所以，下面我们只分析细菌指标。生奶中的细菌从哪里来
牛奶刚从奶牛的乳房里产生出来时是无菌的，但此后，牛奶并不会立即进入奶瓶。它在被挤或者吸出来之前会暂时保存在奶牛的乳腺中。健康奶牛的乳腺里基本上是无菌的。新挤出的奶中菌数往往每毫升不超过1000个。不过，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌数就会急剧增加，最高可达1000万个以上。
即使是健康的奶牛，其生活的环境对于奶中的菌数也有很大的影响。如果牛圈不够清洁，奶牛身上不够干净，在挤奶过程中也会有很多细菌被带入奶中。
挤奶设备和盛奶容器的洁净程度，对于生奶菌数也至关重要。牛奶本身含有细菌生长所需的各种成分，哪怕是容器上的一点残留细菌也会在牛奶的“滋养下”大量繁殖。美国的牛奶生产规范里，对于与牛奶直接接触的设备和容器都有明确的要求。如果不是一次性设备，在每次使用之前，不仅要求充分清洗，还要求使用高温或者化学试剂来消毒。
细菌数的增加不仅来自于外界的污染，更来自于牛奶本身细菌的繁殖。牛奶中的大多数细菌，在7摄氏度以上就可以快速生长繁殖。在冷藏条件下，也不会被杀死，只是消停下来而已。只要温度上升，它们就又焕发青春。所以，挤出来的奶如何保存、保存多久，其中的细菌数至关重要。
显而易见，要保证菌数很低，需要在奶牛健康、养殖环境、挤奶设施和操作、生奶储存等每一个环节都下工夫。可以说，生奶中的菌数，不仅仅代表细菌本身，更能反映整个牛奶生产过程的质量。可以说，所有菌数少的生奶都是一样的，而菌数多的原因却各有不同。生奶中的细菌是否影响健康
支持生奶新标准的还有一条理由：生奶不是用来直接喝的，需要经过灭菌处理，所以即使其中有很多细菌，经过高温处理，也就被杀死了。这样，消费者买到的牛奶，也还是安全的。但是，如果事情真的如此简单，那么这个标准根本就没有存在的必要。值得注意的还有以下两个问题：1.灭菌过程是否能杀死生奶中所有细菌？
学术界、工业界和主管机构确实反对喝生奶。商业化的牛奶都要经过高温处理。目前，标准的处理有三种：
传统的巴氏消毒，在63摄氏度保持30分钟；
高温快速（HTST）巴氏消毒，在72摄氏度保持15秒；
超高温（UHT）灭菌，在135摄氏度下保持一两秒。
超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而传统的巴氏消毒和高温快速巴氏消毒效果是相同的，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一。也可以采用更高的温度而保持更短的时间，比如90摄氏度保持0.5秒，也与传统的巴氏消毒效果相同。
巴氏消毒并不能完全杀死细菌，初始菌数的十万分之一也并不少。这些细菌会在以后的保存中重新焕发生机。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。
把细菌数降到这个量级，只是一种理想结果。在实际的巴氏消毒操作中，为了更加保险，也经常采用更长的时间或者更高的温度。比如72摄氏度下保持15～30秒，或者90摄氏度下延长到几秒。在这样的操作下，即使生奶中的细菌数很高，也确实能够把它降到“合格”。（关于牛奶灭菌，详细介绍参见本书第2章“牛奶灭菌那些事儿”一文。）2.细菌被杀灭，牛奶就绝对安全吗？
细菌对牛奶的质量的影响并不仅仅是活细菌。
首先，牛奶中有各种细菌，有一些会分解脂肪，有一些会分解蛋白质。两种情况都会使牛奶产生异味。而且，一旦异味产生，巴氏消毒也没有用。
其次，有一些细菌，尤其是某些引起乳腺炎的细菌，可能产生一些毒素。有些毒素并不能被加热破坏。这种情况不常见，但是完全可能发生。比如说，葡萄球菌产生的毒素，就可能导致急性肠胃炎。
如果一头奶牛感染了葡萄球菌而导致乳腺炎，它生产出了一批细菌数比较高的牛奶。这批牛奶经过巴氏消毒，细菌数降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前产生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性肠胃炎。
就牛奶而言（不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等），其品质（包括营养成分、风味和安全性等）在刚刚挤出来的时候最高。从离开奶牛乳房到被消费者喝掉的过程中，后续的任何处理都不会提高，最多只能是尽量保留。所以，国外把生奶的细菌数作为一个重要的质量指标。美国规定单一奶源的生奶菌数每毫升不超过10万个，而多个奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超过30万个。中国新标准中的200万个，确实是很低的标准。怪异的立法逻辑
先不谈那个200万个的菌数标准是否会对公众健康带来风险。如果《北京青年报》的报道属实——那位神秘的“修改乳品标准的专家组成员”给出的解释确实是此次修订的原因，那么只能说：这个立法的逻辑相当怪异。
食品生产规范是一种公共卫生决策，前提是把公众健康的风险降到足够低。在此基础上，才考虑给生产者尽量大的操作空间，以降低社会成本。也就是说，必须是先做风险评估，在什么样的标准下，公众健康的风险有多大。在此基础上，才考虑风险与成本的平衡。如果国际标准是10万个，那么表明这个标准下的风险能够被普遍接受。如果要制定一个200万个的标准，可以算得上是一个“非同寻常的主张”了，应该提供“非同寻常的风险评估报告”。
在还没有这样一份评估报告的情况下，为了迁就“散户奶农”，就制定一个大大低于国际常规的标准，显然不合理。所谓通过降低标准来“保护奶农”，就是让低成本生产的劣质产品进入供销渠道。实际上，奶农的利益并不由生产成本决定，而是由生产成本和出售价格的差异来决定。高标准的牛奶并不存在高的技术壁垒，而是需要高的成本投入。
在质量标准公平一致地执行的前提下，奶制品企业自然会通过提高价格来吸引奶农生产合格生奶。而这种成本的提高，最后也并非由奶制品企业承担。在公平的市场竞争下，最后是转化为消费者支付的价格。只要市场机制正常运转，这些价格最后会达到平衡，产业链中的每一环都会得到合理收入。而消费者，则付出合理价格，得到高标准的产品。
探讨：前面所说生奶中的“高菌量”可能产生有害毒素，只是理论的分析。在实际的生奶中，每毫升200万个的菌数会带来多大风险，还是需要具体的科学数据来评估。或许“修改标准的专家组”进行了这一评估，认为这个菌数带来的风险并不大。但在公布评估之前，这个标准是无法服众的。而用“国情”和“保护散户奶农”作为修改标准的理由，更不是足以让人信服的逻辑。来，跟蒙牛的声明较较真事件
2011年12月，国家质检总局公布了对200种液体乳产品质量的抽查结果。抽查发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。其中，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140％。蒙牛随后在其官网承认这一检测结果并“向全国消费者郑重致歉”。
蒙牛在质检结果公开之后，发表了一个“情况说明”，除了“郑重致歉”还表示“将认真吸取这一事件的重大教训”。
接着，他们很快向新闻界通报“事故原因已查明”，是奶牛饲料发霉所致。并在随后宣称那批产品并未出库。即使质检部门没有抽查，他们也还有最后一道检测程序，会检测出问题。所以，上市的产品都是没有问题的。
然后，蒙牛高层在接受采访时宣称：产生毒牛奶的原因是奶农所用饲料有问题，但是乳制品企业对奶农用什么样的饲料并不能够控制。并打比方说“就像国家刑法立法了说不容许你杀人，但是有人就是要杀人，那你怎么办？”
接受采访的蒙牛高层是“蒙牛乳业副总”、“新闻发言人”。也就是说，他的说法代表了蒙牛的“官方态度”。其核心意思可以提炼为有毒牛奶是奶农生产的，蒙牛对此无法控制。言下之意无非产品中出现黄曲霉毒素，蒙牛不应该承担责任。
我们暂且用善意来推测蒙牛——假定他们没有撒谎。然后，基于以上所述“事实”，来分析一下他们是不是“无辜”。不能控制奶农，但需不需对自己的原料负责？
因为蒙牛的快速扩张，目前其生产中相当一部分生奶是由散户奶农提供的。蒙牛声称不能控制奶农用什么样的饲料，也确实是实情。《食品安全法》规定，“企业要保障原料安全”。对于蒙牛来说，奶牛饲料不是他们的原料，他们不需负责；但生奶是他们的原料，他们的责任是：如果奶农提供的生奶合格，就收购；不合格，就拒绝。至于如何保证生奶合格，是通过蒙牛自己的检测？第三方的检测？还是奶农的信誉？那都是蒙牛自己的选择。
按照蒙牛的逻辑——自己无法控制奶农用什么饲料，所以就可以接受不合格的生奶，奶农也可以说：我们无法控制饲料提供者如何生产储存饲料，所以用发霉的饲料也不是我们的错。哪怕是饲料是自己生产的，也还可以说：饲料霉变是天气造成的，我们也无法“控制”天气变化。所有的“赖”，只要愿意耍，都总是能够找到的。蒙牛的黄曲霉检测，到底在哪一步？
蒙牛号称具有先进的加工工艺与设备，通过了各种质量认证体系。那么，他们的黄曲霉毒素检测到底在哪一步呢？
除非人为下毒，牛奶中的黄曲霉毒素M1几乎只可能来源于生奶。在后续的加工中，它不会被引入，而含量还会有小幅降低。因此，正常合理的工艺流程，应该是检测生奶的黄曲霉毒素指标，不合格就扔弃。只要生奶合格，最终产品中的含量就不会超标，也就没有必要对出厂前的终产品再检测一遍。
蒙牛之前也曾说，因为检测员工“工作失误”，使得一批超标原料进入了后续的加工环节。这也就意味着他们的流程里会对生奶进行黄曲霉毒素的检测。那么他们所谓的“还有最后一道检测程序”是什么呢？把黄曲霉毒素的检测放在了出厂之前，既不符合国家标准，也不符合其质量认证体系，还不符合自己降低成本的目标。那么，他们到底想干什么？
或许，蒙牛真的是一个“高标准”的企业，不但检测生奶中的黄曲霉毒素含量，还要不惜成本在出厂前再检测一次。如果蒙牛真的是通过这样“冗余”的步骤来保证安全，或许我们应该对他们肃然起敬。
不过，如果把超标的生奶与大量合格生奶混合，也可能使最终产品“不超标”。对于应付检测来说，这么做完全能够“成功”。所以，即使是蒙牛真的存在黄曲霉毒素的“双重检测”，除了前面那种基于“最大的善意”所做的推测外，也还有一种“不怀好意”的推测，即检测生奶只是一个“程序”，并非为了拦住不合格的原料；不合格的生奶同样会进入下一步，通过稀释使得最后成品“合格”。
需要注意的是，以上仅仅是根据蒙牛声明所做的推测。他们到底在哪一步检测黄曲霉毒素、如何检测、根据检测结果如何处理，我们不得而知。“稀释超标产品”能够通过检测，但仍然是非法的。
通过把不合格产品稀释到大量合格产品中的做法，可以通过检测实现“达标”。实际上，地沟油要想通过检测，这是最有效的手段。但是，这样做仍然是非法的。
像黄曲霉毒素这样的东西，对于食品品质没有任何价值。作为“有毒物质”，目标是“越低越好”。之所以有一个“允许值”，是考虑到现实状况——它在食品中难以避免。如果规定“不能含有”或者限量很低，食品的生产成本会很高。所谓的“安全标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线，而是在生产成本和安全风险之间所做的一个平衡。这一类“安全标准”的设立，一是要带来的风险足够小（但不会实现“零风险”）；二是生产上实现的成本可以接受。
如果一种原料已经超过了这个“安全标准”，通过扔弃而获得的“收益”就大大超过食用所带来的“风险”。把这样的不合格原料加到食品中，就是“为了非正当的目的”而“故意加入有毒物质”。在美国，这样做是非法的。在中国，没有对此的明确规定。不过《食品安全法》中关于“企业要保障原料安全”的规定，也涵盖了这一要求。
加工食品在下线之后确实还有一些最后检测，合格了才出厂。但是检测项目往往是那些受生产流程影响的指标，比如细菌数、酸度、黏度、颜色等。把黄曲霉毒素检测放在出厂之前，如果不是质控体系设计的缺陷——这对于一个通过各种认证体系的企业来说完全不应该，就是为了稀释不合格产品。如果真是如此，那么这个企业在道德上就极为低下了。质检部门抽检的产品到底是不是“还有一道工序”？
蒙牛后来宣称那批产品尚未出库，还在等待最后的检测结果。如果检测不合格，那么就不会上市，所以告诉消费者“上市的产品都是没有问题的”。这里且不追究这个“最后的检测”里是否包括黄曲霉毒素，只是探讨一下这个事情的蹊跷之处。
首先，这批产品在成品库里。是否已经完成“最后一道检测”不得而知，质检部门也没有加以说明，只能是蒙牛说什么就是什么了。
其次，质检部门检测的应该是“最终产品”。也就是说，是即将卖到消费者手中的产品。如果蒙牛的这批产品尚未完成“最后检测”，那么就不能算是“最终产品”。在通过了质量认证的企业里，应该是所有检测都已完成并且合格，质检经理签字放行，该批产品才算“最终成品”。如果还未被放行，那么也就存在着不合格的可能。在被抽到时，蒙牛应该说明还没有完成自检，要求抽检已经放行的批次。即使质检部门坚持检测并向社会公布，也应该说明该批产品尚未被蒙牛质检部门放行上市。当检测结果不合格并向社会公布，蒙牛使用这一“事实”来“澄清”也会非常合理、非常有效。奇怪的是，蒙牛是在受到诸多质疑和批判之后，才拿出了这个外界无法追究真相的“理由”，实在是匪夷所思。
食品生产不可能做到“零风险”，再严格再规范的生产流程也都有出事故的可能。抽检200个批次，198个批次合格，说明市场上的产品多数还是合格的。一批牛奶中黄曲霉毒素超标，本来也不算是多大的“安全事故”，主要是反映出企业生产和质控流程上存在缺陷。如果能充分认识、认真改正，也并非不可接受。但是，从蒙牛高层的发言来看，企业认识和态度上的问题远远比生产流程上的问题更加严重。
最后，提一下蒙牛喜欢用的比方——“社会上存在杀人犯，确实不是我们能控制的”，看似很有道理，但是请问：为了降低酬劳成本，而雇用杀人犯并纵容他们继续杀人，也不是能够控制的吗？也谈“全民喝奶该不该”
蒙牛牛奶黄曲霉素事件过后，网易推出专题《全民喝奶？没必要！》，把历次乳品安全问题归结于中国人对牛奶的需求增大，认为中国资源不足以供给全民喝奶，因此不提倡大家都喝奶。但中国的资源也不足以供给全民吃猪肉，难道我们只配吃素？《全民喝奶？没必要！》认为“按乳品安全和品质要求，要满足全民族喝牛奶，中国现有条件根本无法完成。这也为出现三聚氰胺、黄曲霉毒素、疫病牛奶提供了存在空间；而从营养性价比来看，全民喝奶真是没有这个必要”。
对于这个专题，首先我们要说，“全民族喝牛奶”本身就是一件“想象中的事情”。米饭都不见得全民族每个人都喜欢吃，何况是牛奶。因为饮食喜好、经济状况以及生活习惯等因素，牛奶本来就只可能被一部分人所消费——没有任何一种食物是不可替代的，也就没有任何一种食物，“有必要”让“全民”都去吃。
不过这个口号的意思当然不是如此。它的意思应该是“要不要提倡人们喝奶”，而答案是“不应该”。为了避免无谓的“语义之争”，我们来分析这个专题的论据与逻辑。中国乳业需求持续爆炸性增长
在这里，该专题论述了两点：一是“中国牛奶总产量占世界6％，排名世界第三”；二是“中国人均年乳制品消费支出达277元，奶制品进口额也近20亿元人民币”。
不管这里的数字是否准确，它都跟人民要不要喝奶没有关系。
中国牛奶总产量占世界6％，排名世界第三。而中国人口接近世界总量的20％，排名世界第一。如果认为中国的牛奶产量和消耗量要达到“国际平均水平”，那么反倒是还需要更多的牛奶。“中国人均年乳制品消费支出达277元”是“36个大中城市调查”的结果。这样的调查结果与全国平均值相差甚远，完全不理解这个数字能够说明什么。一项商品的进口总额20亿元人民币可以用微不足道来形容。中国每年进口的大豆有几千万吨，还能因此说不该全民吃大豆了？中国资源负担不起全民喝奶
专题对于这部分的计算没有太大的问题。但其逻辑缺陷在于：
首先，假定所有的人都要喝奶，如果不能实现“全民喝奶”，那么就该反对喝奶。这就相当于如果每个家庭都拥有汽车，需要多少资源、会产生多少污染，所以要反对人们拥有汽车。而现实是，既不可能每个家庭都拥有汽车，也不可能每个人都想喝奶。随着需求量与供给量的失衡，产品价格会增加到二者达到新的平衡。
其次，牛奶只是一种食物，我们不应该只计算它需要多少资源，产生了多少污染——因为当人们不吃这种食物，就必然要吃那种食物，需要比较的是它和它的替代品在这些方面的差异，才有意义。牛奶主要提供的是优质的蛋白质。与植物蛋白质相比，牛奶的能量消耗率、资源消耗率以及污染确实要高。但是，饮食并不仅仅是满足营养需求，还要考虑味道等因素，不可能希望多数人都用植物蛋白来代替动物蛋白。所以，当人们不喝牛奶，就会寻求别的动物蛋白。而在动物蛋白的生产中，牛奶还算是高效的。下表是生产同样量的动物蛋白所需要的“非再生能源”比较。美国几种动物农产品产量以及制造1千焦动物蛋白所需要的化石能源注：1kCal＝4.184kJ
其他方面的比较，趋势也基本相同。如果要从这样的角度来分析，认为“中国资源负担不起全民喝奶”，那么“中国资源”更负担不起“全民吃羊肉”、“全民吃牛肉”、“全民吃猪肉”甚至“全民吃鸡蛋”。中国人民，大概也就只能吃素了。牛奶是可以替代的，不值得付出巨大的代价
在这部分中，该专题论述了四个要点：一是牛奶的营养丰富，但不独特，其他食物完全可以替代；二是对亚洲人来说，牛奶易引起乳糖不耐症；三是牛奶并非完美食物，所含饱和脂肪酸会增加健康风险；四是牛奶属于一种常见的过敏原。
从技术角度说，这几个要点都是对的。牛奶确实不是“完美食物”，但所谓的完美食物在世上根本不存在。牛奶含有较多的饱和脂肪和胆固醇，对于心血管健康比较不利——这正是现在一般推荐喝脱脂奶的原因。牛奶也确实是一种常见的过敏原，但花生、鱼、大豆、坚果、小麦等食物也都是常见过敏原。“牛奶是一种完美的食物”只是夸大其词的商业营销，不符合客观事实。各种食物都有优越和不足的地方，存在不足并不意味着那种食物就不可取。可以替代也不意味着就替代方案就一定更好。综合考虑，牛奶还是一种很好的食物。"牛奶致癌？"中引用了学术界比较主流的观点，而"喝奶不如去吃菜，牛奶越喝越缺钙？"则对牛奶导致缺钙的流言进行了澄清。
网易专题中这一部分的逻辑是“牛奶可以替代”而且“喝牛奶代价巨大”，所以“喝牛奶没必要”。“牛奶可以替代”、“牛奶不是完美食物”这两点都没有问题，但是“代价巨大”并不符合实情。如上所述，“代价巨大”只是跟植物蛋白比较的结果。如果跟其他的动物蛋白相比，并不能说牛奶“代价巨大”。因为推理的两条前提中有一条并不成立，所以整个的推论也就不合理。“全民喝奶”是一个伪概念
网易专题的结论如下：“在中国，要实现‘全民喝奶’不但资源硬件上难以负荷，而且牛奶的可替代性也不值得我们去付出那么巨大的代价来达成所谓的‘全民喝奶’。‘全民喝奶’只是滥用了营养学的结论，一味地鼓吹‘乳业大跃进’，只能把中国乳业搞成全世界标准最低的笑柄。”
结论的前一句在前一部分已经分析过，不再重复。“全民喝奶”本身是一个“伪概念”，它也不可能成为事实。按照《中国居民膳食指南》的推荐，牛奶应该作为均衡饮食的一部分。如果把这样的推荐理解为“全民喝奶”，那么就不能算“滥用营养学的结论”，而是“基于科学事实的推荐”。鼓吹“乳业大跃进”确实不对，但“发展乳业”本身并没有错。“把中国乳业搞成全世界标准最低”，是产业结构落后的体现，而不是乳业发展的结果。法规制定是否合理可以质疑，可以讨论，但“全民不喝牛奶”了，或者“不全民喝牛奶”了，并不能解决标准是高是低的问题。提高标准的根本是改善它的发展方式，而不是遏制它的发展。
同样，在专题导语中所说的“这也为出现三聚氰胺、黄曲霉毒素、疫病牛奶提供了存在空间”，同样是混淆因果。这些乱象的出现，说明监管和产业发展还存在许多问题。如果因为出现乱象，就号召大家不吃这种食物。那么猪肉问题也出了多次，我们还吃不吃猪肉？地沟油闹得人心惶惶，我们还吃不吃油？
结论：作为物质意义的牛奶，虽然不完美，但还是一种很好的食品。作为“中国市场上的一种商品”意义上的牛奶，确实有许多不靠谱、值得大家质疑的地方。反对与质疑具体的“商品”，跟反对和质疑它所属的“食品”，这两种质疑是应该分清楚的。固然，没有一种食品是非吃不可的，但多一种选择，总还是不错。阴干之后成“乳胶”，含乳饮料能喝吗？事件
2011年12月，微博上传出，网友做了一个实验：将娃哈哈“营养快线”倒入瓷盘，一夜之后饮料就阴干成白色胶状物。有人进而指出，“营养快线”瓶身上注明共有11种食品添加剂，而蛋白质含量只有普通牛奶的1/3。相关新闻报道则引用“专家提醒”宣称“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”。其后不久，生产商娃哈哈集团两度发表声明，称“营养快线”产品牛奶蛋白含量较高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。
特别说明：任何一种具体的商品，“能不能吃”、“该不该吃”取决于很多方面。它是否合格生产，是否价格过高，以及是否还有其他问题，不在本文的分析范围之内。以下解读，只是从技术角度对该实验和产品标签中所列出的成分进行分析，完全并不代表作者对该产品表达“推荐”或者“反对”的态度。“胶”从何来？
只要看到“胶”，人们就会想起塑料。塑料是由高分子物质聚合而成的，但是高分子物质聚合而成的东西并不都是塑料。食物中，蛋白质、淀粉、纤维素都是高分子物质。在特定的条件下，它们也可以聚合成胶。我们通常吃的皮冻、豆腐、果冻、腐竹、凉粉、米粉、鸡蛋羹等，就是不同的食品成分所成的“胶”。
蛋白质是一种可以成“胶”的高分子物质。在各种乳饮料中，除了牛奶蛋白之外，还会加入一些“增稠剂”来改善口感，增加稳定性。“营养快线”中使用的是羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和黄原胶，它们都是食品上常用的“食用胶”（见本章《“食用胶”是什么东西？》一文）。实际上，它们除了作为食品添加剂起到“功能”的作用，本身还是膳食纤维。对于现代都市里的多数人，膳食纤维摄入量不足，这些“食用胶”甚至可以被认为是“营养成分”。它们也没有安全性方面的问题，在国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和中国的食品添加剂国家标准中，都没有使用限量，可以“按照需求使用”。
在含乳饮料中的水蒸发之后，牛奶蛋白和这几种胶的分子互相纠缠在一起，宏观看来，就成为了微博中所说的“乳胶”。毫无价值的善意提醒“乳胶门”微博中使用了“竟含有十一种添加剂”这样的春秋笔法，暗示读者添加剂有害，而十一种更是不可接受。
中国批准使用的食品添加剂有两千多种，国际上的更多。每一种食品添加剂要被批准，其安全性都经过了充分的研究。这些研究包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类，计算含量的时候会加在一起算。比如“营养快线”中有三聚磷酸钠，国家标准是每千克乳制品中不超过5克磷酸根，而对人的安全剂量是每天每千克体重不超过70毫克（大致相当于成年人每天4～5克）。如果某种商品中同时使用三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐，就会加在一起来算是否超标。如果是不同的“危害途径”，比如说三聚磷酸钠和安赛蜜，就没有“叠加”的问题。“营养快线”中使用了11种食品添加剂，这在现代配方食品中很平常。除了前面提到的3种增稠剂外，还有柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠也因为没有安全性方面的担心，在食品中也没有用量限制，而由生产者“按需使用”。阿斯巴甜和安赛蜜，它们的甜度都是蔗糖的200倍左右，要吃到过量，相当于一天吃上几百克蔗糖所提供的甜度，实际上也就不大可能过量。而乳酸链球菌素是一种乳酸菌分泌的多肽，被认为是一种很安全的防腐剂（关于它的更多介绍，见第2章“从益生菌到比辛：‘骗子’到‘英雄’的转身？”一文）。三聚磷酸钠的限量是由于其中的磷。磷本身是人体需要的元素，许多天然食物中都含有。食品添加剂所贡献的磷，会成为人体总摄入量的一部分，但是它本身并不比天然食物中的更有害。而乳化硅油只是一种助剂，国家标准也没有规定限量，只是要求尽量减少用量。
食品添加剂的安全性，只有针对具体的种类和具体用量来讨论才有意义。那种“如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”的说法，看起来是“善意提醒”，实际上没有任
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