作者：《美食天下》编委会
出版社：重庆出版社
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大厨不传的调味秘诀试读：
版权信息书名：大厨不传的调味秘诀
作者：《美食天下》编委会
设计：亦木
排版：昀赛
出版社：重庆出版社
出版时间：2013-02-01
ISBN：9787229060718
本书由北京日知图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行
— · 版权所有 侵权必究 · —不可不知的调味常识掌握最基本的厨房调味知识，处理家庭常见的调味问题，鲜美味道轻松做出来！ 鲜嫩食材尽量少用调味品
新鲜脆嫩、异味较少的食材，除口味需求外，尽量少用调味品，不用香辛料，过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。 巧用高汤烹制菜品
厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用，可使材料进一步增味，使滋味鲜美的材料更加鲜美，对于本身滋味较差的材料，起着增加鲜美滋味的作用。
用于炒制类菜点，一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤，继续翻炒片刻，并稍微煨一会儿，能代替味精或鸡精调味。用于炖煮类菜肴时，在材料入油锅后翻炒片刻，加入较多的高汤，翻匀后中火煨透入味，再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤，只需将高汤烧沸，放入材料煮透入味即可。 素菜荤做滋味更鲜
素菜荤做会有意想不到的效果。比如简单地将青菜翻炒，加盐调味时，少量添加姜粉、葱姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。做汤时淋一些鸡汤，能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤，也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤，代替鸡汤使用。 煎炸类食物要烹制前调味
煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味，或食用时调味，或进一步热加工时调味。煎炸食物时，不必在油锅中调味，一般是将材料事先腌渍调味，或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。 炖煮类菜品加酸性调料
炖煮类菜品，适量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂，不仅能加快牛肉的成熟速度，还能促进牛肉的营养素被人体吸收。■ 煎炸类食物在炸制前调味■ 炖煮类菜品可以加酸性调料
■ 炒咖喱粉 咖喱粉也要用油炒
咖喱粉为印度风味的调味品，是用多种香辛料合成的粉状物品，主要成分有姜黄、小茴香、桂皮、大料、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、橘皮、月桂叶、薄荷、香菜籽、芥菜籽、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等。咖喱粉颜色老黄，味道香辣，质量以色深黄、辣轻香重、无异味的为好，保存时忌潮湿，宜在通风干燥处保存。
由于咖喱粉的成分中含有多种香辛料兼药品，所以它带有一种明显的中药味，如果直接食用，味道不佳。为了矫正这种药味，获得最佳的调味效果，必须要用油炒一下，炒出咖喱油以后再用。这样不仅能去掉药味，而且做出菜来芳香四溢，汁浓明亮，色泽金黄，别具风味。 使用番茄酱调味一定要用油炒
番茄酱色泽淡红，味酸甜，是烹调中常用的调色增味作料之一。使用时必须用油炒一下，因为番茄酱较浓稠，含有生果汁味，炒时加盐、糖为好，这样能使番茄酱浓度变稀，呈汁液状，易于食材均匀入味，而且口味酸甜适中。做出的菜品红润明亮，风味别具一格。如果不用油炒，番茄酱的涩味就会一直保留在菜品中，影响菜的味道。 炒菜时水淀粉与其他调味品要分开
炒制类菜品对制调味料汁时，如需水淀粉，则要和酱油、盐、味精、糖等调味品分开，以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品，主料入锅后，调味品要随即下锅，菜品很快成熟，这类菜品烹制时所用的调味品适宜对成调味汁，菜品入锅后一并将调味汁入锅，可保证调味一气呵成。
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