作者：《健康餐桌》编委会编
出版社：重庆出版社
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家常小炒精选328例试读：
前言 FORWORD
感受清新爽口的素食
清新可口的素食是饭桌上少不了的美味，菌类、豆类、时令蔬菜所富含的营养价值更是令现代人青睐的主要原因。无须太多花费、无须太费周折，只要用心选购、精心搭配，您便可从五颜六色的新鲜时蔬中挖掘出小炒的无限美味。更重要的是，拥有了清清爽爽的素食，您才能拥有健健康康的每一天。
品味浓香醇美的肉禽
鸡、鸭、鱼、肉是家庭餐桌上必不可少的菜品，肉类菜肴不仅色泽鲜亮、口感嫩滑、浓香诱人，而且营养价值非常高。回锅肉、木樨肉、萝卜干炒腊肉……一道道精美可口的肉菜，让您的餐桌丰富起来。
领略鲜香地道的水产
休闲假日您是不是总想摆弄几道海鲜、鱼类，但又总为烹制不出一道鲜美地道的菜品而发愁？本书贴心周到的菜品设计为您解决这些难题。如同大厨手把手地教您在家做鲜美的水产，您不仅可掌握简单易学的烹饪技法，还能切身体会到居家烹饪的乐趣。
轻松成为小炒高手
本书列举的每道菜品，最能体现中式菜肴对小炒“色、香、味、形”的独特要求，而且还有名师大厨为您指点迷津，教您在家做菜的技巧，可谓是一本边学边用的烹饪指南，让您轻轻松松成为小炒高手。家常小炒，吃出生活好味道您是不是非常钟情于可口、精致的小炒？您是不是很想学几道超人气小炒来赢得众人羡慕的眼神？的确，咱老百姓餐桌上最常见的就是小炒。新手下厨，小炒易学易做；老手下厨，小炒又最见功夫。在众多家常小炒菜品中，总会有那么一道让您成为小炒高手！
Part.01 营养菌豆小炒
菌菇类、豆类及其制品含有非常丰富的营养物质，尤其是蛋白质含量更高，且炒制之后味道鲜美可口，营养易于吸收，是日常饮食保健佳品。
健康菌类
茶树菇炒五花肉
[材料]猪五花肉200克、茶树菇150克、红泡椒碎50克。
[调料]姜末、蒜末、葱花、植物油、酱油、料酒、盐各适量。做法
1猪五花肉洗净切丝；茶树菇去老根洗净，用温水泡发。
2锅置火上，放少量油，烧热后，倒入五花肉，慢慢煎至变色。
3放入葱花、姜末、蒜末爆香，然后放入红泡椒碎翻炒。
4倒入茶树菇，放适量酱油、料酒、盐，翻炒均匀，放适量清水，中火慢慢翻炒至熟即可。
蘑菇木耳炒白菜
[材料]白菜500克，干黑木耳、干蘑菇各10克。
[调料]植物油、酱油、盐、味精、花椒粉、葱花各适量。
做法
1干黑木耳、干蘑菇分别用水泡发，去蒂洗净撕成片；白菜洗净，选白菜的中段或菜心，去菜叶，切成小片。
2锅内放油烧至七成热，下葱花煸香，随即下入白菜片煸炒，炒至白菜片油润明亮时放入黑木耳，炒至白菜片、黑木耳片与蘑菇片入味，加酱油、盐、花椒粉炒匀，加味精即可。
蚝油凤尾菇
[材料]凤尾菇250克，胡萝卜片50克。
[调料]植物油、葱段、蒜片、姜丝、蚝油、盐各适量。
做法
1凤尾菇洗净，沥水，撕成小片。
2炒锅内放油，烧至五成热，下蒜片、姜丝、葱段、蚝油小火炒香，倒入凤尾菇、胡萝卜片稍炒，加适量水稍焖，放盐，改大火收干汤汁，起锅装盘即可。
草菇冬瓜
[材料]冬瓜500克、草菇100克。
[调料]料酒、盐、白糖、水淀粉、植物油、鸡汤各适量。
做法
1草菇洗净，剖成两半；冬瓜去皮、瓤、子后洗干净切块，用沸水焯至五成熟后捞起，过凉备用。
2锅内放植物油烧热，加入鸡汤和料酒、盐、白糖，再放入草菇、冬瓜翻炒，待草菇、冬瓜熟后捞出装盘。
3将原汁用水淀粉勾芡，淋在草菇、冬瓜上即可。
豆苗冬菇
[材料]小冬菇12朵、豌豆苗400克。
[调料]植物油、姜片、盐、酱油、白糖、胡椒粉、高汤、水淀粉、香油各适量。
做法
1小冬菇泡发去蒂洗净；豌豆苗洗净，切段。
2炒锅内倒油烧热，放豆苗、盐和高汤快速翻炒，起锅盛盘。
3炒锅内倒油烧热，放姜片爆香，加高汤、冬菇、酱油、白糖、胡椒粉焖烧，用水淀粉勾芡，淋上香油起锅，铺于豆苗上。
口蘑炒草菇
[材料]口蘑100克，草菇150克，青椒、红椒各40克。
[调料]盐、白糖、味精、植物油各适量。
做法
1口蘑、草菇去蒂洗净，在沸水中焯烫，沥干。
2红椒、青椒分别洗净，去蒂及子，切块。
3锅中放入适量油烧热后，下入青椒、红椒翻炒约2分钟后，下入草菇和口蘑，待草菇、口蘑炒熟后，加入适量盐、白糖、味精调味即可。
双耳炒豆腐
[材料]水发黑木耳、水发银耳各50克，豆腐200克。
[调料]豆腐乳、胡椒粉、香菜、植物油、盐、味精各适量。
做法
1将黑木耳、银耳洗净，去杂质，撕成小朵；香菜洗净切末。
2黑木耳、银耳在五成热的油锅中快炒后盛盘备用。
3将豆腐洗净，切成小块，放入油锅加豆腐乳煎炒片刻，加入黑木耳、银耳、适量水、香菜末、胡椒粉、盐、味精，炒至入味即可。
清新豆类
鸡丝炒银芽
[材料]绿豆芽200克、鸡肉150克、韭菜50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
[调料]植物油、盐、料酒、白醋、淀粉各适量。
做法
1鸡肉洗净切丝，用料酒和白醋稍腌，加鸡蛋清拌匀，再加一点淀粉上浆；韭菜洗净，切段；绿豆芽用水冲洗过，去头尾。
2炒锅内倒油烧热，下鸡丝炒至变色，然后加入绿豆芽继续翻炒，加入盐和白醋调味。
3出锅前加入韭菜段略加翻炒，装盘即可。
豌豆炒虾仁
[材料]净虾仁250克、嫩豌豆100克。
[调料]鸡汤、料酒、盐、味精、水淀粉、植物油、香油、辣椒粉各适量。
做法
1将嫩豌豆洗净，放入沸水，加少许盐焯一下，捞出沥水。
2炒锅内放油烧热，将虾仁入锅炸约10秒钟，捞出沥油。
3底油烧热，放辣椒粉稍炒，放入豌豆、虾仁翻炒，烹入料酒、鸡汤、盐，加味精调味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
四季豆炒肉丝
[材料]猪瘦肉250克，四季豆500克，葱丝、姜丝各适量。
[调料]植物油、盐、水淀粉、料酒、味精、高汤各适量。
做法
1四季豆去筋，洗净，切丝，用沸水烫透，捞出沥水；猪瘦肉洗净，切成肉丝，放入盆内，用水淀粉、盐上浆。
2炒锅内倒油烧热，将肉丝滑透捞出；锅内再放油烧热，下葱丝、姜丝爆香，投入四季豆煸炒至八分熟，加肉丝、高汤、盐、料酒、味精炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。
清炒豌豆苗
[材料]鲜嫩豌豆苗300克。
[调料]植物油、味精、料酒、盐各适量。
做法
1把鲜嫩豌豆苗洗净，切成小段。
2炒锅置火上，放植物油烧热，放入豌豆苗，用大火炒熟，加料酒、盐、味精调味即可。
泡豇豆煸排骨
[材料]
猪小排500克、泡豇豆100克、芹菜50克、香菜15克。
[调料]
干红辣椒、葱花、盐、味精、料酒、白糖、植物油各适量。
做法
1将猪小排洗净改刀成段，用沸水焯一下，除去血水，捞出沥干；泡豇豆切成粒；香菜洗净切段；芹菜择洗干净，切段。
2锅中放油烧热，放入猪小排稍炸捞出；锅内留油，加干红辣椒炒香，下泡豇豆、排骨煸至入味后，加入芹菜段、葱花、香菜段翻匀，加盐、味精、料酒、白糖调味即可。
茭白炒蚕豆
[材料]鲜蚕豆、茭白各200克，猪肉末100克，干红辣椒10克。
[调料]排骨酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、葱末、姜末、植物油各适量。
做法
1将茭白洗净切成片，用沸水烫一下捞出沥干水分；干红辣椒切成段；蚕豆去皮，洗净。
2炒锅置火上，放入油烧热，放入葱末、姜末、干红辣椒段炒出香味，倒入肉末翻炒至变色，放入蚕豆、茭白煸炒，加适量水稍煮，加入排骨酱、盐、胡椒粉、鸡精，用水淀粉勾薄芡即可。
豆腐干炒青椒
[材料]豆腐干200克，青椒片、胡萝卜片各50克。
[调料]植物油、辣豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、葱末、蒜片、姜丝各适量。
做法
1豆腐干洗净，切片；青椒片、胡萝卜片用沸水焯烫后捞出沥水。
2炒锅内放油烧热后，下葱末、蒜片和姜丝炒香，入豆腐干煸炒至水分快干时，加辣豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖和青椒片、胡萝卜片，继续煸炒入味，放味精、盐调味即可。
尖椒豆腐皮
[材料]豆腐皮300克、青尖椒100克。
[调料]植物油、葱花、盐、味精、蚝油、酱油、花椒油、净干红辣椒段各适量。
做法
1将豆腐皮洗净切条，用沸水焯一下；青尖椒洗净去蒂及子切条。
2锅内倒油烧热，下葱花、干红辣椒段略炒，放入豆腐皮、青尖椒条翻炒片刻，加蚝油、酱油、盐、味精炒匀入味，淋花椒油，出锅即可。
熏干炒蒜薹
[材料]蒜薹300克、熏豆腐干200克。
[调料]盐、植物油、鸡精各适量。
做法
1蒜薹洗净切段；熏豆腐干切成长片。
2炒锅置火上，倒油烧热，放入蒜薹、熏豆腐干翻炒至熟，加入盐、鸡精调味即可。
豆腐炒木耳
[材料]豆腐400克、水发黑木耳200克、胡萝卜50克。
[调料]葱末、姜末、盐、植物油、水淀粉、高汤各适量。
做法
1豆腐冼净上锅蒸熟，取出切丁；黑木耳洗净，撕成小朵；胡萝卜洗净去皮，切丁。
2炒锅内倒油烧热，下葱末、姜末爆香，放豆腐、黑木耳、胡萝卜煸炒，加入高汤、盐煮沸后，用水淀粉勾芡，出锅摆盘即可。
熏干炒西芹
[材料]熏豆腐干300克、西芹200克、红椒丝20克。
[调料]葱末、盐、鸡精、胡椒粉、植物油、高汤、鸡油各适量。
做法
1熏豆腐干切条；西芹择洗干净，切条，焯水，捞出沥水备用。
2炒锅置火上，倒适量植物油烧热，用葱末爆香，放西芹和熏豆腐干、红椒丝煸炒片刻。
3加适量高汤，放盐、鸡精、胡椒粉调味，淋上鸡油即可。
豆腐干爆鸡丝
[材料]豆腐干、鸡肉各150克，蒜薹50克。
[调料]植物油、干红辣椒、甜面酱、白糖、酱油、料酒、盐各适量。
做法
1鸡肉洗净，切丝；蒜薹择洗干净，切段；豆腐干切片；干红辣椒洗净，去蒂及子，切丝。
2炒锅放油烧热，下鸡肉丝略炒，加入甜面酱炒红，放入豆腐干片、干红辣椒丝、蒜薹段、料酒、酱油翻炒片刻，加入白糖、盐翻炒均匀即可。
豆腐干炒腊肉
[材料]腊肉150克、豆腐干250克、蒜薹50克。
[调料]白糖、香油、料酒、酱油、盐、鸡精、植物油各适量。
做法
1腊肉切片；豆腐干切厚片；蒜薹择洗净，切段。
2炒锅中放油烧至八成热，下豆腐干炒约1分钟。
3将豆腐干推至锅边，放入腊肉，炒至肥肉略微凹陷时，下入蒜薹段、料酒、酱油、盐、白糖与豆腐干翻炒均匀，加鸡精调味，淋香油，起锅装盘即可。
豆腐皮炒韭菜
[材料]豆腐皮200克、韭菜150克。
[调料]葱末、姜末、盐、酱油、郫县豆瓣酱、白糖、料酒、鲜汤、水淀粉、植物油各适量。
做法
1豆腐皮洗净，切成丝；韭菜择洗干净，切成段。
2炒锅内倒入植物油烧热，放入郫县豆瓣酱、姜末、葱末爆香，倒入韭菜段和豆腐皮丝，翻炒一下，加入盐、料酒、酱油、白糖、鲜汤，炒至入味后，用水淀粉勾芡即可。
Part.02 清爽时蔬小炒
新鲜蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，特别是深色蔬菜营养更加丰富。营养师始终强调，应增加蔬菜的摄入种类和数量，成年人每天应吃蔬菜300～500克。
白菜
炝辣白菜
[材料]白菜300克、干红辣椒4个。
[调料]葱花、白糖、酱油、味精、香油、盐、料酒、植物油各适量。
做法
1白菜择洗干净，直刀切片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并沥干，放在盆内；干红辣椒洗净去蒂及子，切段。
2炒锅内倒油烧热，放入干红辣椒段，炸出香味时，放入葱花稍煸，迅速放入白菜片翻炒，加入盐、酱油、味精、白糖、料酒调味，淋入香油，出锅即可。
醋熘圆白菜
[材料]圆白菜300克。
[调料]白糖、醋、葱花、水淀粉、干红辣椒段、盐、姜丝、花椒、植物油各适量。
做法
1圆白菜洗净切块，用盐腌渍，沥水；盐、白糖、醋、姜丝、葱花、水淀粉调成料汁备用；干红辣椒段洗净擦干。
2炒锅内放油烧热，将花椒煸香，放干红辣椒段炸至褐红色时，放圆白菜，用大火炒熟后，将料汁倒入锅中炒匀即可。
白菜木耳
[材料]水发黑木耳100克、白菜250克。
[调料]酱油、盐、花椒、葱花、水淀粉、植物油各适量。
做法
1选白菜的中段，洗净切成小片；把发好的黑木耳洗净，去蒂，撕成朵。
2炒锅内放植物油烧热，下花椒炸香，放入葱花煸香，随即下入白菜片煸炒，炒至白菜片透明时放入黑木耳，加酱油、盐炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。
番茄
番茄炒鸡蛋
[材料]番茄300克、鸡蛋2个。
[调料]胡椒粉、植物油、盐各适量。
做法
1将番茄洗净去皮，切成小块；鸡蛋打散，加盐搅匀备用。
2炒锅内倒油烧热，放入蛋液，炒至凝结成块，盛出备用。
3炒锅置大火上，倒油烧热，将番茄倒入锅中，大火炒至出汁时加入盐、胡椒粉炒匀，然后放入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可。
番茄炒玉米粒
[材料]新鲜玉米1根、番茄2个、青椒1个。
[调料]盐、白糖、植物油各适量。
做法
1将玉米粒剥下来洗净备用；青椒洗净去蒂及子，切丁。
2番茄洗净去皮、去瓤，留肉，切成丁。
3炒锅放油烧热，下玉米粒炒出香味，约七八成熟时，下番茄丁、青椒丁翻炒片刻，加盐、白糖调味即可。
番茄炒牛肉片
[材料]牛肉片200克、番茄2个、牛肉粉适量。
[调料]植物油、蒜末、番茄酱、盐、白糖、酱油、料酒、淀粉各适量。
做法
1牛肉片加盐、白糖、酱油、料酒、淀粉、牛肉粉、植物油拌匀腌渍2小时；番茄洗净，去皮去蒂，切碎备用。
2炒锅内倒油烧热，将牛肉片煸炒至九成熟捞出；底油放蒜末炒香，下番茄碎、白糖、番茄酱、牛肉片炒匀即可。
洋葱炒番茄
[材料]洋葱150克、番茄300克。
[调料]番茄酱、盐、白糖、鸡精、植物油各适量。
做法
1洋葱去老皮，切成滚刀块；番茄洗净，去蒂，切成块。
2炒锅内倒油烧热，放入洋葱块翻炒至变色盛出沥油。
3锅内底油烧热，放入番茄酱、番茄块翻炒片刻，加入洋葱翻炒几下后，加盐、白糖炒至入味，加鸡精炒匀即可。
酸辣土豆片
[材料]土豆450克、青椒50克。
[调料]辣椒粉、醋、白糖、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、香油、植物油各适量。
做法
1土豆洗净，去皮，切薄片，放清水里浸泡一会儿；青椒洗净，
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]