作者：胡弦,钟茗
出版社：重庆大学出版社
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菜蔬杂忆试读：
作者说
我很喜欢四季豆，总想当然地以为它不应当有毒，或者，那不叫毒，只是它的坏脾气而已。植物学书上说，生四季豆所含的毒叫皂甙和血球凝集素，也就是说它含有两种坏脾气，但彻底加热可破坏这两种毒素。加热是什么？加热就是送温暖吧。四季豆也许不想让人潦草地吃它，所以就有毒。但它也愿意把美味献给真正爱它的人，只要它得到了透彻的温暖。但它不能容忍首鼠两端和半途而废，好，你三心二意了，它的毒就起作用了，就让你恶心、呕吐、腹泻、头晕等。这有点像在说爱情。四季豆有自己的爱情观，而且是个完美主义者。
白菜的歌声
白菜属十字花科植物，原产于我国北方，引种南方，南北各地均有栽培。秋后的菜园里，剩到最后的，往往是那一棵一棵的白菜——这是要陪我们越冬的菜。
我曾有过一个梦想，就是在冬天的时候，窖里有一窖白菜，梁上挂着猪肉，白菜炖猪肉（当然再有些粉条就更好了，但我长大了才知道，白菜炖羊肉更佳），围着火炉热腾腾地吃，这是在一个30年前的少年的想象中最温暖和幸福的事。
白菜要大白菜。我那时不知有高帮白菜。高帮白菜长可达半米，像修长的美人。与其他菜蔬相比，大白菜像北方有一身好力气的健朗村姑。
大白菜是北方菜，有着北方土地和人的精气神。
蔬菜多不能久存，所以称时蔬。但白菜是个例外。白菜的储存法有多种，可以窖存，有时就和红薯一起放在暖融融的地窖里；可以埋在土里，吃的时候挖出来；也可以直接放在室内，这是城市居民的法子，天气好的时候要搬到院子里或阳台上晒晒太阳。冬天冷，白菜的叶脉里都结了冰，却不改其青翠神色。
冬天，大雪封门，地窖里窖着一大车白菜，让人心里踏实。白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名。
白菜的吃法太多，不可胜数，我比较爱吃的有醋溜白菜，用白菜的外帮腌成的酸菜，还有凉拌白菜芯。把白菜芯细细地切了，调以葱姜蒜末和辣椒，香辣爽脆里有微微的甜味。香辣像家常话，甜像话里有话，那甜，是白菜的本甜，是更细微的关怀。中医认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。
只有白菜的生长最像开花。白菜本来是铺开了长的，它宽大的叶片像巨大的花瓣一样张开。看着白菜一天天长大，人是欢喜的，那层层叠叠的叶片，像精致的花边，像无忧无虑的心，像不知烦恼的青春，像歌声（我家乡的民歌“拉魂腔”的唱声，那声音总像层层卷卷，给人以缠绕无尽之感）。但菜农不允许它一直这么长下去，等白菜长大了，他们就会把它的叶片朝内翻过去，就像使一朵盛开的花回到含苞状态。为了防止它重新打开，菜农还会在它的顶部压一块土块。我有时觉得白菜这样是受了委屈，但它很快就顺从了人们的意愿，抱成了一个团。白菜的吃法很多，可取菜心横切加酱油、醋、香油凉拌生吃，也可炒、煨、熘等熟吃。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品。
——白菜是听话的菜。
从夏到秋，多少白菜运进了城市。这浓眉大眼的菜，这一身清香的菜，这一层一层裹着秘密波浪的菜，它的心事，荡漾在细致的叶绿素里的魂。
虽然众多的姐妹搭上车子远走他乡，但还是有许多白菜留在了乡下。秋后，田野寥廓，秋风凄切，白菜顶一块硬土，在萧瑟田畴中低下面庞。
这些滞留在田野里的白菜，它们在想些什么呢？它们在暮色中抱紧自己的肩膀，是否正潜心暗恋于内心的歌唱？一片叶子抱紧另一片叶子，它们冷吗？是否在抱紧自身取暖？
我知道，这些体温凉凉的大白菜，最里面都有一颗金黄、柔嫩的心。
我还知道，在一阵一阵的秋风里，所有的白菜，都已把自己抱成了晶莹的翡翠。
在深秋，在乡下，只要田野里还有没被收走的白菜，那些夜晚就是难眠的夜晚。在炊烟袅袅的傍晚或清冷的月光下，打开窗子是阵阵秋风，透过秋风是白菜的歌声，而在那歌声的深处，有时你会感到一缕锋利的凉意。
那是一份停留了很久的凉意，仿佛是命运，又仿佛是美德，在你不经意间对它有所了悟的时候，它会轻轻刺入你滚烫的血液中。
辣椒红艳艳
辣椒茄科辣椒属，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。我小时候，老家徐州乡下有句话很流行：窝头就辣椒，越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的，中间的凹坑里放一勺辣椒泥，就（掺和）着吃，哧哧溜溜的吸气声中，不知不觉，一筐窝头就被全家人消灭掉了。
徐州乡下的窝头很大，赛过拳头。这么大个的窝头，其他地方不知有没有。那时生活困难，一天到晚只有红薯吃，不免让人厌烦，需要菜肴相佐才咽得下，俗称“哄饭”，即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见，有时只有辣椒。即便只有辣椒，它却是称职的。辣椒之称职，全在其辣，当舌头被辣得不知所措时，窝头赶来救驾，一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景，像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得，辣椒对待窝头之类的食品，不但是哄，还有强制驱动之效，类似乡村母亲对孩子所用的教育方法，总是准备了两手措施：香是好言相劝，辣是巴掌侍候，不论好言的效果如何，巴掌肯定会起决定性作用的。
辣椒通常是调味品，在穷人的菜谱中，却永远是第一选择的正菜。辣椒明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。辣椒原产于中南美洲热带地区。“辣”字在中国出现得较早，《广雅》:“辣，辛也。”《通俗文》曰：“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等，与辣椒无关。因辣椒原产南美，明末才传入我国，最初叫“番椒”，因其味辣，改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字，也从此修改了中国人对辣的感受，颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得，许多品种的辣椒外形很像毛笔头，它也真的重新书写了辣字在中国的篇章。
辣椒，提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒传入之前，中国的辣，就我们的味觉感知而言，速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度，没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗，它本身就给人以动感。而在吃的时候，辣味更像闪电，一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分，甚至惊醒你身体里最偏僻角落里的细胞。辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。
但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容，相反，有时还结合得很好，比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣，该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门，花椒的辣意已被夺去，就只剩下麻了。这麻，在麻辣里已只能处从属地位，像辣的跟班，替辣上下左右打点关系，比如麻痹麻痹味蕾等，使辣更得以长驱直入。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
除了麻辣，还有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等，这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分，浮躁、愤怒、莽撞、不负责任。合成后的辣就不同了，香辣是聪明伶俐，家常辣是温良淳厚，红油辣是雄健放达，糊辣是大智若愚，酱辣是满腹诗书……辣椒有刺激性，若有疮疖、牙痛、痔疮或眼部疾病者，不宜食用。
能吃辣是一种口福，只有那些口腔有了相当承受力的人，才真正识得辣滋味，也才能真正理解辣的内涵、分支与层次。人们对辣味层层范围的突破和领悟，也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒，像微型的人生教科书。辣椒中含有隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素等物质，这也是辣椒带有不同颜色的原因。
辣椒也用来喻人，《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村，说小姑娘是辣椒，指其泼辣美艳，无贬义，且“椒”“娇”同音，自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户，夏露秋霜里，这些农家的女儿次第成熟，最后，都要换上一身大红的衣裳。这些小美女，缀在深深浅浅的绿叶中，呼吸相闻，笑语盈盈，如此活泼可爱，在秋风中难得有正正经经站定身子骨的时候。
辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒，但也有不少零零星星种在房前屋后的，只要有一个容得下脚的小空隙，辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃，吃到叶子黄落了，枝上还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天，大地萧索，或大雪封门，挂一串串辣椒在屋檐下，那艳艳的红有持久的暖意。
辣椒在最后彻底成熟的时候都是红的，那红，是用汗水一点点喂大的红，也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红，类似亮亮的面颊上的红，或者红头巾的红，当然，也是能把日子照料得火红的红。
萝卜带来的都是好心情
萝卜属十字花科萝卜属，一二年生草本植物。阳光普照，大萝卜上市。萝卜带来的都是好心情。
小时候每到冬天，常见到一幅拔萝卜的年画，画中萝卜大半露出了泥土，被拔得呈倾斜状，三个儿童还在拉着萝卜缨子使劲儿拽，年画中的萝卜比三个儿童加起来还要大，以示丰收。那时还流行一首儿歌：“拔萝卜，拔萝卜，哎哟哎哟拔不动……”因这歌儿整天顺在口上，所以一直记得。
我的家乡有多种红萝卜，皮淡红或紫红，肉雪白，味道是甜脆中带着辣气，小孩子跟着大人生吃，往往吃上几口就辣得流口水，丝丝吸气。小时几乎吃不起水果，萝卜就是水果。萝卜品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。
萝卜是越冬的菜，吃法生熟皆可。生吃，切丝或切片，用盐或用糖醋凉拌。那时糖也少见，通常还是吃咸。熟吃不外炒、煮汤、烧。大块的萝卜要合肉才味美，可惜四季无肉，别说人的口舌，连萝卜本身都会感到寂寞寡淡吧。萝卜在我国民间有“小人参”之美称，有“萝卜上市，医生没事”之说。
萝卜两字很少出现在诗词中或者入对联，我只记得郑板桥写过一副：“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”此联像素食主义者的写真，还混合着清教徒的劝诫和士人的闲散意味，挂在富贵或官宦人家的厅堂里是合适的，但对于不见荤腥的小民百姓来说，有些扯淡。萝卜可生食、炒食、腌渍、干制。
萝卜是俗称，或曰小名儿，它还有许多官名，如莱菔、雹、荠根、芦菔、紫菘、芦葩、秦菘，等等。《诗经·谷风》有云：“采葑采菲，无以下体。”这个“菲”也是萝卜，大约可算萝卜最古老的称呼。一有了官名，入诗就容易多了，宋苏东坡“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙”，元许有壬“性质义沙地，栽培属夏畦，熟登甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功直品题。故园长尺许，青叶更堪齑”，都是赞美萝卜的。这些老先生们都是文章大师，作诗如授徒，不叫学名大约总以为不算正经吧。但即便是在诗里他们也承认：萝卜是家常菜。
过去，萝卜和白菜一起，构成了普通人家越冬的主菜。储存的方法跟红薯或白菜差不多，窖起来或埋起来。萝卜之所以能成为越冬主菜，与其产量有关，种一亩萝卜，几板车都拉不完。另外，还与其菜性有关，李时珍在《本草纲目》中说它是“蔬中最有利者”，这评价高得很。《本草纲目》是中国的药典，李老先生看重的是它的药用价值。现代中医认为，萝卜味甘辛、无毒，有解酒毒、散瘀血、消食、顺气、化痰、止咳、利尿、补虚等作用，还具有一定的抗癌功能，俗云“吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬”。明徐光启说它“凶年亦可济饥”，可见萝卜曾是维持普通人家生活下限的菜，冬天若连萝卜都没有，日子肯定不好过。
越冬中的萝卜有时会生芽子，生过芽子的萝卜，皮肉由瓷实渐渐变得干松，到了春天，有的已枯败如絮，几不可食。萝卜性凉，味辛、甘，入脾、胃经；具有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒等功效。
我年纪稍长才见到青萝卜，内外一色，街头常有卖的，青青翠翠，有的还带有一茎绿缨，花几角或一块钱买一个，甜脆多汁。过去徐州有民谣：“徐州城里一大怪，萝卜当成水果卖。”可见卖青萝卜的不少。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。
也有的萝卜外皮青，肉却红白青紫相杂。萝卜是朴实的，但它未必没怀抱过五彩缤纷的梦想。
气萝卜是结过籽的萝卜，晒干，挂在屋檐下，遇有人胀肚子或积食，煮水喝，有奇效。
水萝卜较小，如蒜头或山楂果大小，红白皆有，味道似乎比大个的萝卜好。但这好味道也可能只是一种错觉，为其外形娇小可爱。
巨大的白萝卜，我到南京才看到，粗如小型的暖瓶。过去南京市民曾被戏称为“大萝卜”，大约就是拿这种萝卜来作比的。不过依我看，南京的市民精明得很，此说显然不确切。
把人比喻成大萝卜，喻其愚钝，但还暗存憨厚之意。若前面再加上“花心”二字，就太刻薄了。有首歌曾一度流行，歌词有：“别假惺惺爱我/像花心大萝卜/别软趴趴看我/装可怜来骗我……”以此讽刺恋爱中的男人，够损的。
但另一首歌也以萝卜喻恋人，却可爱。那是一首电视连续剧的插曲，电视剧名字记不太清了，大概叫《××××保镖传奇》，歌词却记得几句，其中有“红萝卜的胳膊白萝卜的腿，花芯芯的脸庞红嘟嘟的嘴”等，比喻的是美丽女性。这样的比喻，比使用花儿朵儿来作比更多了一份清新淳朴之美。
萝卜太大众化，有人以为它无诗意，与高雅挂不上边，其实未必。“头戴翡翠冠，外披彩霞衣，身如洁白玉，根是人参须。”瞧，家常生活本身就成了朴实的诗。而且，许多高级宴席上面精美的雕刻也是用萝卜做的，原因很简单：其他的菜不合适。过年的时候，也有人家把萝卜去尾，挖空，里面种水仙，或简单地丢进去一窝蒜，用线高吊在阳台上，萝卜的缨子倒卷着长上去，加上水仙或蒜苗的青绿、清雅，它有个好听的名字：岁朝清供。
但萝卜说到底还是菜。它从一出苗就可以吃，一直吃到成熟，收进窖里接着吃。除了果实，它的缨子可以腌咸菜，或晒干了存起来，到了正月，用来包饺子。萝卜适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。
大蒜的江湖
大蒜，又名蒜头、独蒜、胡蒜，为百合科植物，大蒜为鳞茎。小时候，母亲出谜语让我们猜：“弟兄七八个，围着柱子坐，一说要下山，衣服都撕破。”让我们猜是什么，我和弟弟齐声答：“蒜！”
答得准确，不在于我们善于猜谜，而在于这谜面古今相传，不知多少年月了。况且母亲常常忘记，这谜她早已出过多次，我们没有记不住的道理。
但我仍然喜欢这谜语，原因在于虽然是一些蒜瓣，却像好汉，类似水浒传中人物。一帮兄弟呼啸下山去，干什么？自然是闯荡江湖，纵横人间，做惊天动地的事业。
在幼小的心灵中，江湖梦总是让人激动，而它就藏在一则谜语里，虽然我们吃的蒜瓣总被母亲放在锅里蒸到熟香软糯，但那生蒜头的辛辣谁没领教过？有时遇见了大个儿的蒜头，就把它想象成了银灿灿追魂夺命的流星锤，敬畏得很。俗语有云：“春食苗，夏食苔，五月食根，秋月收种。”大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。
大蒜，带着点野气，甚至带着点匪气，但更多的是英雄气。蒜的江湖，自然在台面之上，鼎镬之间，从青菜小炒到大鱼大肉，到处都有蒜的侠踪。近日天寒地冻，城市里吃火锅的人剧增，在热蒸气的冉冉升腾中，总是听得有人说：来一碟蒜泥。
许多菜肴是缺不了蒜的，不要说大小宴席，即便是在旅行中，干饼冷馍，若得几瓣大蒜佐食，冷涩的味蕾也会即时生动。我想，人的五脏庙里，应该天然供着蒜的神位，蒜香不到，寝食难安。十道菜里八道有蒜，没有蒜的帮忙，咱们的胃口必然大面积陷入黑暗，而厨师们手中的大砍刀，肯定不会像现在这样耀武扬威，所向披靡。
蒜草莽气重，有股横冲直撞的味道，古医书中说它“属火，性热，善化肉”，引申就是“辛熏之物，生食增恚，熟食发淫”。恚是怒，显然是乱性之物，所以《楞严经》列它为五荤之首，禁食。这个“荤”字，现在理解为肉鱼之类，其实肉鱼古代归“腥”，荤指葱蒜等蔬菜，看看它的草字头就知道，荤原是指蔬菜的。但我前些日子在一家寺庙里吃素斋，虽无鱼肉，却时见葱蒜，可见佛经师傅们还未读得通达。大蒜原产于亚洲西部高原，我国各地均产。
蒜不会改其辛辣，入得寺庙，也应属鲁智深一党。鲁智深让人又恨又爱又怕，蒜亦如此。人们对待大蒜，总是充满了矛盾。大蒜虽好，但生吃过多大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。
比如，就其气味，有人呼为蒜臭，饭罢要漱口刷牙、嚼口香糖；有人誉为蒜香，如蒜香蛏鳝、蒜香脆皮鸡都是名菜。宋人罗愿在《尔雅翼》中甚至记载：“胡人以大蒜涂体，爱其芳气……”这“芳气”一词，值得为之浮一大白。
比如有人说吃蒜能致视力模糊，可有人又说它“初食不利目，多食却明”，意即吃多了眼睛就亮了。
比如蒜是配料，可在菜肴里地位重要，人们给菜命名时，又常以蒜字打头，无锡名菜蒜茸蒸蟹、江堰名菜独蒜烧石爬鱼皆是也。
比如蒜虽被认为是味重发热之物，可医家又说它“久食令人血清”。它气味不好闻，却又能去腥膻，“置臭肉中能掩其臭”。道理讲得兜兜转，转了一圈，又回来了。
说来说去，从思想深处，人们对蒜还是无法舍弃，所以蒜一直稳居于我们的菜谱中。又因其属于“有缺点的同志”，虽然也入得朝堂，大体上却还是民间身份，比如它很少出现在古人诗词中，一些民间小调，如竹枝词中倒有它的身影。有一首竹枝词写得好：“夜半呕哑拨橹声，菜佣郭外听鸡鸣。青菘、碧蒜、红萝卜，不到天明已入城。”碧蒜，多么动听的名字，蒜薹清新，蒜苗可人，蒜在成长中，竟是如美丽的邻家小妹的。
蒜薹、蒜苗也有辛烈气息，但都是我所爱。虽然我一向仰慕君子之风，可面对大蒜却无法温尔文雅，有时坐到餐桌前也颇费踌躇，可美食当前，岂能放过，至于口气问题，也就只好“蒜”了。直至吃得满头大汗，像个莽汉，才知道这是自己的真面目，平时的西装革履一副精英模样，只是“装蒜”。
蒜中无绅士，但蒜中有真性情。它辛辣的鼓动和诱导，正是要见人的真性情。大蒜的种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。
葱葱岁月
葱属百合科蒜属的草本植物。小葱是怀旧的菜。我早晨散步，步行穿过天津新村到南艺门口，一路上，卖葱油饼的摊子不下七八家，空气里弥漫着葱花香气。看着身边买了饼边走边吃的学生，我仿佛又回到了青年时代。
在小区门口或狭窄的街道边，卖葱、蒜的小贩也让我感到亲切。他们大都是皖北人。我是徐州人，听口音，他们类似我的乡亲。
葱油饼要趁热吃，因此，做葱油饼的铺子前大都不设桌凳，但有豆腐脑的除外。一块葱油饼加一碗豆腐脑，热热地吃着，晒在身上的阳光也暖了起来。若是豆汁更佳，一大碗，再来一大碗，吃得心情定下来，早晨也不显得那么匆忙了。
葱油饼是饼的美梦，因为葱香，面也跟着香得像得了要领，格外浓郁。
做葱油饼的葱是葱花。葱花以小葱为佳，因其香气更浓。小葱炒鸡蛋也很好吃，且做法简单，把葱切碎和鸡蛋打在一起，加一点盐，下锅炒熟就OK了。我小时候家里很少能吃到肉，小葱炒鸡蛋就是最好的菜。但鸡蛋也不能常吃，通常要用来换零钱，买油盐酱醋，如换到豆腐，就吃小葱拌豆腐。小葱拌豆腐——一清二白，这歇后语人人会，就像小葱天天吃。
小葱是葱的童年，吃小葱也容易回味童年。童年一晃就过去了，只有菜摊上的小葱鲜灵依旧，卖菜农妇的背影也依旧像祖母。葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A（主要在绿色葱叶中含有）、食物纤维以及磷、铁、镁矿物质等。
葱的品种甚多，小的时候几乎是一样的，及至长大，各不相同。长大了叫大葱。最大的葱据说能长到近两米高。如此魁梧的葱我没有亲眼见过，毛泽东诗“海酿千钟酒，山栽万仞葱”，要用这种葱作比才好。
上中学时，班里新来了插班生，山东人，喜吃煎饼卷大葱。那种煎饼，直径总在七八十厘米，葱则粗如胡萝卜，直如武松打虎的哨棒，卷起来金灿灿的，端地威风凛凛。他吃相亦威风，左一口，右一口，中间一口，腮帮子鼓得老高，甜脆之声动人心魄，引得我们直咽口水。不久混熟了，他再带了煎饼大葱来，大家便一拥而上，分而食之。后来我有机缘在鲁南赴宴，亦有煎饼卷葱，煎饼已裁为巴掌大小，葱亦一段段切成粉条粗细，大家很文雅地吃，而少年时代那种壮观的吃法，已多年不见。
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