作者：江永丰
出版社：暨南大学出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
西餐制作试读：
编写说明
本书系食品生物工艺专业（西餐烹饪方向）学生“西餐制作”课程用书，是职业教育改革创新教材系列之一。
全书编写彻底改变了传统教材以知识为中心、重在传授知识的观念，结合使用对象的具体情况进行改革，采用模块教学的理念和特色，以素质为核心，以能力为本位，使教材浅显易懂、形象生动、易于操作、引人入胜，以吸引学生的注意力，激发学生的求知欲和探索精神。
本书既注重理论指导实践，也强调生产的实用性。在编写时，既考虑到必要性，又考虑到实用性，同时配图说明，以使内容更加浅显易懂。这是本书区别于市场上西餐烹饪书籍的一大特点。
本书分上、下册，共五个模块，是西餐烹饪从业人员入门培训的教材。
本书由江永丰（广东省贸易职业技术学校讲师）主编，黄永达（原东方宾馆西餐厨师长、高级技师）、吴泽尧（广州市白天鹅宾馆西餐大厨、高级技师）、曲博（广州市花都喜来登度假酒店西餐行政副总厨）、王建金（广东省贸易职业技术学校助理讲师）参编。全书由江永丰负责总纂。
本书所有的产品由广东省贸易职业技术学校教师江永丰和吴泽尧、王建金、黄永达、董家华、刘亮等制作。
全书的厨师卡通动画系列由广东省贸易职业技术学校动漫教研组吕建雄老师、吴颖敏老师绘制，在此一并致谢！本书编者及产品制作者照片江永丰（本书主编）曲博（本书参编）黄永达（本书参编）吴泽尧（本书参编）王建金（本书参编）模块一西餐热菜烹调——水热法
师傅教路：西餐有着多种烹调方法，不同的烹调方法使菜肴具有不同的颜色、质地、风格和特色。不同的食品原料适用于不同的烹调方法。总结这些方法可以将西餐烹调方法分为两大类：水热法和干热法。
水热法是以水、汤汁和蒸汽为传热媒介，将食品加热成熟的方法。项目一温煮法任务一 煮三文鱼（Boiled Salmon）一、配方二、制作方法 将三文鱼切成大件。1. 将鱼汤、香草束放入铝制的煲中。2. 将三文鱼轻轻放入微沸的鱼汤中，浸30分钟便可。3. 取出三文鱼，放凉置于冰箱中，使其冷冻，后取出原块4.放在碟上。小贴士：1. 将水的温度控制在80℃左右。2. 此菜多用于自助餐。如果是一整条三文鱼，有时会将皮去掉，在鱼肉身上装饰一些图案或花朵，再淋上鱼胶，使其固定。三、产品照片及特点
色泽：鱼片粉红，少司金黄，有光泽。
形状：鱼片整齐不碎。
口味：鲜香、酸咸适口。
口感：软嫩多汁。
做一做：
1. 上网查阅低温煮的新方法。
2. 在温煮烹调过程中可加盖保湿，但要适当打开锅盖，以使原料中的（ ）散发出去。
指点迷津：
温煮（Poaching）是把需加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度将原料加工熟的烹调方法。任务二 鲜牛奶煮鱼脊（Poached Fish Fillet with Milk）一、配方二、制作方法 鱼肉撒上盐、胡椒粉备用。1. 煮锅内放入鲜奶、茴香酒、香叶、鱼块。2. 将土豆、胡萝卜、西芹条放入煮鱼的鲜奶锅中，煮至熟3.捞出，放在装了煮好的鱼的盘子四周。 将煮鱼的牛奶继续用旺火煮至稍浓，过筛，倒入一少司4.碗中，搅匀浇在已做好的鱼上及鱼的四周。三、产品照片及特点
色泽：乳白色。
形状：鱼块整齐不碎。
口味：鲜香，奶味浓郁，微咸。
口感：细嫩。动动脑筋：1. 如何判断鱼肉的成熟程度？2. 新鲜鱼的鱼鳃色（ ），鳃盖紧闭，黏液少，无异味；不新鲜鱼的鳃呈灰白色；腐败鱼的鱼鳃灰白且有黏液污物。任务三 富林文式奶油少司鳕鱼（Cabilland A la Flamande）一、配方二、制作方法 将干葱头剥去外层后拍烂，胡萝卜和芹菜切条，鳕鱼切1.块。 将葱头连同胡萝卜、芹菜条，放入清水内煮沸。2. 放入鱼肉，煮熟后取出放在大碟内。将煮鱼的水略用奶3.油少司调稀。 加入胡椒粉和盐调味煮沸，离火，加入白葡萄酒调匀，4.淋在碟内的鱼肉上，每块鱼肉上放一片柠檬。小贴士：1. 在把鱼块放入水中煮之前，应在鱼肉上撒少许面粉。2. 烹调过程中要始终保持火候均匀一致，以使鱼肉在相同的时间内同时成熟。三、产品照片及特点
色泽：乳白色，有蔬菜的颜色。
形状：鱼块整齐不碎。
口味：鲜香，奶味浓郁，微咸。
口感：细嫩多汁。任务四 煮土豆（Poached Potato）一、配方IngredientSeasoningWeight（g）Weight（g）potato500salt10pepper5butter5二、制作方法 将土豆洗净、去皮。1. 剔除钉眼，按要求切开。2. 按土豆的形状削成橄榄形或酒桶形。3. 用清水加入盐、黄油，将其煮熟。4.小贴士：1. 煮土豆的水一定要没过原料。2. 煮土豆时要计算好时间，不要煮过火。3. 煮制时锅里要加入少量黄油，以防止土豆干身。三、产品照片及特点
色泽：淡黄色。
形状：酒桶形或橄榄形。
口味：微咸。
口感：细腻。动动脑筋：1. 如何挑选煮土豆中土豆的品种？2. 煮土豆时怎样避免或防止土豆不熟或过熟？
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]