作者：张明亮
出版社：吉林科学技术出版社
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简易家庭菜谱试读：
前言
家常菜是中国饮食文化中不可或缺的组成部分，其烹饪过程更是丰富家庭生活、改善生活节奏的一种良好方式。美味可口的家常菜不仅可以提供人们日常所需的能量和营养，而且对人们的身体健康起着至关重要的作用。
人类饮食的首要目的是从食物中摄取足够的营养，来维持身体的正常运转和保持健康。几千年前，我们的祖先就已经认识到合理的饮食对于身体健康的重要性，并提出了“安生之本，必资于食，不知食宣者，不足以生存也。”也就是说，日常生活的基础是来自于饮食，而不知道科学、合理的饮食搭配就无法正常地生活。但是究竟该吃什么？怎么吃？如何搭配？仍然是困扰绝大多数现代人的一个问题。
家常菜的种类非常繁多，但其核心是实用、方便和普及。随着人们生活水平的不断提高，家庭对一日三餐的饮食要求也在不断提升。但是由于生活节奏的加快，工作压力的增大，使我们用于饮食的时间越来越少，致使身体所摄取的营养素越来越不均衡。为了追求快速、简捷，我们不得不去吃快餐，长此以往就会出现营养不均衡所引起的身体不适。于是我们盲目地选择补品，而效果却又不明显有时甚至适得其反。科学地摄取营养是需要从合理的饮食中获得，卫生、营养、健康的菜品源于每个家庭的厨房和细心的烹调，让我们学会用自己精心烹制的家常菜来保证全家人的健康。
为了满足众多家庭对家常饮食方面不断增长的需求，我们精心编写了这套《我爱家常菜》系列丛书。本套丛书共分四册：《简易家庭菜谱》《巧手家庭菜谱》《特色家庭菜谱》《金典家庭菜谱》，是献给广大家庭的一份厚礼。本套丛书在汇集众多饮食搭配、烹调技法的前提下，还有容量大、内容全等特点，相信书中详尽的讲解和精美的图片会带给读者最大程度的帮助。
本套丛书根据家常菜的特点，在每本书的菜品选取上依据原料易购、操作简便、营养合理的三大原则，每道菜肴不仅配以精美的成品图片，还对一些操作相对繁琐的菜肴配以制作分解图，用以分步详解，使读者能够更好地抓住重点，快速掌握精髓，在家中烹调出色、香、味、形俱佳且营养健康的家常菜，达到一学就会的实用目的。
愿《我爱家常菜》系列丛书能够成为读者饮食方面的好助手、好参谋，使读者在掌握制作各种美味菜肴的同时，还能轻松享受到烹饪带来的乐趣。张明亮2011年7月
省时省力的简易菜
讲究营养和健康是当今的饮食潮流，享受佳肴美食是城市人的减压方式。虽然我们在繁忙的生活中，工作占据了太多时间，但在紧张工作之余，我们也不妨暂且放松心情，走进家庭厨房的小天地，用适当的原料、简易的调料、快捷的技法等，烹调出一道道简易、美味、健康并且快捷的家常菜肴，与家人、朋友一齐来分享烹调的乐趣，让生活变得更加丰富多彩。
要想制作简易的菜肴，我们需要事先了解和掌握家庭菜肴的一些基础性知识。基础性知识主要包括原料的常识、烹调的基础、营养的搭配以及厨房中的小窍门等等。如原料的分类、菜肴原料和调料如何搭配、原料如何切制、火候如何掌握、为什么需要焯水、挂糊或上浆、上浆与挂糊的区别、原料过油需要注意的事项、勾芡的作用和方法、厨房中的窍门等。只有掌握了这些基础的东西，我们才能在制作菜肴时做到心里有数，不仅可以成为烹调快手，也会变身厨房高手。
简易烹调之食材
食材又称原料、原材料等，是供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料包括天然材料和经过加工的材料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。
我国烹饪食材品种繁多，而食材的开发和运用有着悠久的历史。考古资料表明，距今50余万年前，北京猿人已经掌握了把生料加工成熟食的技术，那些生料即变成食材。在以后漫长的发展历程中，不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选，发展至今，食材已经积累了相当的数量。
食材的分类是从一定的角度、按一定的标准和依据，将各种各样的食材品种加以归类，通过对食材的分类，能使各种食材得以归纳成类，使我们系统地认识食材的有关知识以及食材与烹饪技术内在的联系，进一步促进对食材的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。此外，通过对食材的分类，还可以使我们在学习过程中比较系统而有条理地了解各种食材的性质和特点，指导我们对食材的选择、检验、保存，提高对食材的合理加工。
食材的分类方法有很多种，其中按原料性质可分为动物性食材、植物性食材和人工合成食材三大类；按原料加工与否分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材在菜肴生产中的地位可分为主料、配料、调料三类等。
而在我们家庭烹调中，最为常见的是按食材的商品种类加以分类。如粮食类，包括米、面、杂粮、豆类等；蔬菜类，包括叶菜、根茎菜、蔬果菜、菌藻等；畜肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉以及内脏等；禽蛋类，包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑以及各种蛋；豆制品类，包括豆腐以及腐竹、香干等豆制品；水产品类，包括鱼虾、蟹、贝等。
简易烹调之营养素
各种食物经过消化、吸收，不断供给人体必需的物质，以保证机体的正常生长发育、供给能量、维持健康和弥补损失等，这些作用的总和称为“营养”。在各种食物里所含的能够供给人体“营养”的有效成分，叫做“营养素”。在此，“营养”理解为一种行为，而“营养素”则是一类物质，两者概念是完全不相同的。
营养素的种类
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可自身合成、制造，但无法自行合成、制造，必须由外界摄取的约有40余种，经细分之后，可概括为七大营养素，分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水、维生素和矿物质。
蛋白质
蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。蛋白质是由20多种氨基酸构成的，其中有些氨基酸是体内需要的，但人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来供给，这类氨基酸称为“必需氨基酸”；另一类氨基酸也是体内需要但能在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”。
脂肪
脂肪是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，为构成人体细胞和组织的重要组成部分，是一种富含热能的营养素。脂肪具有供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸、保护脏器和维持体温、节约蛋白质等多种功效。
碳水化合物
碳水化合物是自然界中最为丰富的有机化合物，是绿色植物经过光合作用的产物。碳水化合物是人体热能的主要来源，并且是构成各种组织的重要成分，碳水化合物和蛋白质生成的糖蛋白是构成软骨组织、骨骼和眼球角膜的组成部分。此外，几乎人体的神经组织、结缔组织、肝等都是以碳水化合物为主要成分。
膳食纤维
膳食纤维是一种特殊的营养素，称为七大营养素之一。以前，人们认为膳食纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中的营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近年来人们发现并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病方面起着重要作用。膳食纤维有数百种之多，具有预防胃肠道疾病、减少有害物质的吸收、控制体重、避免血糖急剧上升和防癌等多种功效。
维生素
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，但不是构成各种组织的主要原料，也不是人体内能量的来源，其主要作用是调节人体的物质代谢。人体对各种维生素的需求量虽然不多，但由于多数维生素在体内不能自行合成，或虽有少数能在体内由其他物质转化生成，但仍然不能满足人体需要，故必须从食物中摄取，否则会导致新陈代谢某些环节的障碍，影响正常的生理功能，甚至引起各种维生素缺乏症。
矿物质
矿物质在人体内的需要量虽然不像蛋白质、脂肪那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。矿物质的主要功能有以下几个方面：构成骨骼和牙齿的主要成分；调节生理功能；构成软组织的重要成分；参与免疫功能的形成；保护人体细胞不发生癌变；延缓机体衰老过程等。
简易烹调之刀工
刀工是根据烹调和食用的需要，将各种烹饪食材加工成一定形状的操作过程，其直接关系到菜肴的质量、美观和做菜速度，所以，刀工是烹调技术的一个重要组成部分。
刀工的种类很多，各地的刀工、名称和操作方法也有一定的区别，但一般是从刀刃与菜板或原料接触的角度上，将刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法等。而在家庭烹调中，我们没有必要知道如此多专业刀法，但是我们必需要了解原料切制后的一些基本形状，并可以快速运用到实际操作中。
食材的形状
丁
是将原料先加工成厚片，再把厚片切成条，然后顶刀切成丁。丁可分为大（1.2厘米）、中（1厘米）、小（0.5厘米）三个规格，要根据烹调和菜肴的特点，灵活加工成形。一般说来，用于配料的丁要小一些，充当主料的丁要大一些；韧性原料的丁可稍小些，脆嫩性原料的丁可稍大些；在烹调方法上，爆、炒的丁可小些；烧、烩的丁可大一些。
片
片可以分为直刀片和斜刀片。运用直刀法在宽条状原料上切下的片称直刀片。一般适用于具有良好固体性质的脆性或酥烂原料。常见的片形有月牙形、菱形片、夹刀片等。用斜刀法加工成形的片统称斜刀片。主要有柳叶片、长条片、玉兰片等。
丝
是先将原料切成片，再将片排成瓦楞形或整齐地叠起来，再切成丝状。加工后的丝要求粗细均匀、长短一致、不连刀、切面光滑。丝的长度一般为5厘米，并且有粗、细之分，一般来说，质坚性韧的原料，如肉类、鱼类、海蜇等，可切得细一些；质地松软的原料，如豆腐、蛋皮、鸡血等，就需要切得稍粗一些。
条
我们一般将宽于0.5厘米以上的细长料形称为条，其加工方法是先将原料批成（或切成）厚片，再改刀成长条状。因此，条的粗细取决于片的厚薄以及顶刀切时的刀距；条的长短取决于厚片的宽度大小。一般的条粗为1厘米左右，长为4～6厘米。
块
块的种类有多种，其中，家庭中比较常见的有方块、菱形块、排骨块、滚刀块等。方块是其四边边长均等，呈正方体。通常把3厘米以上见方的块称为大方块；小于3厘米见方的块称为小方块。菱形块的边长相等，形状如菱形。规格一般为边长2.5厘米、厚1厘米左右，适用于形状比较规则、平整，不易变形的原料。滚刀块是用滚动的刀法加工成形的块，刀工处理时每切一刀，将原料滚动一次，成形后一般大小不超过3厘米，适用于土豆、茄子、莴笋、山药等。
粒和末
从丝状原料上切下的正方体被称为粒。粒的加工方法与丁基本相似，是由片改刀成丝，再由丝改刀成粒。通常规格约为0.3厘米，形如绿豆大小。末比粒更细小，形状略小于米粒，多用于馅心和配料的料形，如肉馅、菜馅、葱末、姜末、蒜末等。
蓉（泥）
在基本料形中，蓉（泥）是料形的最小形式，习惯上把动物性原料加工至最细状态称蓉，如鸡蓉、肉蓉、虾蓉、鱼蓉等；将植物性原料加工至最细状称泥，如土豆泥、山药泥、豌豆泥、红豆泥等。加工处理动物性原料时，要去皮、去骨、去筋膜，切碎后再斩成蓉；含淀粉高的植物性原料要先煮熟去皮，再用刀按压成泥状。
简易烹调之配菜
配菜也叫配料，是根据菜肴的质量要求和实际需要，将经过刀功和热处理的原料进行合理搭配，使其成为一盘完整的菜肴原料。
配菜是烹调前的一道重要工序，其可以决定菜肴的质和量，基本确定菜肴的色、形、味，确定菜肴的营养价值，决定菜肴的档次等，还可决定菜肴的成本。配菜的方法主要有数量的配合、色泽的配合、口味的配合、形状的配合和质地的配合。
配菜的方法
形状的配合
原料经刀工处理后成为形状及大小不同的物料，适当的配菜，可使菜肴的外形美观、适宜烹调。一般形状的配合原则为“相似相配”，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁。为了突出主料，一般情况下辅料要略小于主料，但对某些用整料如整鱼、整鸡等的菜肴，辅料的形状和大小，可视具体情况而定。
质地的配合
质地的配合是配菜的一条重要原则，不可忽视。在烹调中常会出现以下三种形式：软配软，即主辅料质地都是软的，如土豆炖茄子、蛋白炒虾仁等。硬（脆）配硬（脆），主辅料质地都是硬（脆）的，如油爆双脆、爆双花等。软配硬（脆），即主料是软的，辅料是硬（脆）的，或主料是硬（脆）的，辅料是软的，如油爆双鱿、鲜仁炒鸡胗等。
色泽的配合
色泽的配合是菜肴配菜的重要方面，它直接影响着菜肴的美观。菜肴配色的原则，一般要突出主料，辅料起衬托作用，色泽的配合主要有单色配、双色配和花色配三种形式。
口味的配合
口味是菜肴的核心，而菜肴的口味不仅仅是由各种调味料或辛香料来决定的，而其中大部分来源于原料本身的味道。要想制作出可口的菜肴，在配菜时一般要遵循“清淡而不失芳香，油腻而不失素雅”的原则。
配菜窍门
辅料要服从主料
配菜时辅料对菜肴主要起到衬托的效果，因此，在配菜时，主辅料要有主次之分，如虾仁炒豌豆，虾仁是主料，豌豆只要二十多粒就够了，不要喧宾夺主。
合理搭配口味
配菜时需要注意，合理搭配菜肴的口味。配料的味道要与主料相适应，尽量不要用浓厚配料与清淡主料相配，如芹菜、洋葱等本身有较浓厚的味道，与鲜贝、虾仁等味道清鲜的原料相配就不太适合。
配菜预先放盘内
烹调前需要把加工好的主料以及辅料放在同一盘内或紧靠一起，以防烹制时手忙脚乱，影响成菜的质量。
灵活善变
配菜时要做到灵活善变。根据季节和市场供应情况，配料除特殊菜肴要求外，一般菜肴的配料可灵活掌握，以显示家常风味的多样性，也可以丰富菜肴的口味和色泽等。
富于创新意识
配菜时还需要我们富于创新意识，不但要扎实掌握传统菜肴的配料方法、标准和要求，而且还要不断地拓宽自己的视野，提高自己的审美意识，富于创新，将烹调技术进一步提高。
简易烹调之火候·过油
火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬之分，形状有大小、厚薄之分，要求的口味也各有差异，如何采用最佳的火力和加热时间，就叫做掌握火候。
要掌握好火候，首先必须懂得火力的鉴别，然后才能根据不同的加热原料应用不同的火力。火力大小难以用定量的方法划分界限，但在具体操作时，可根据火焰的高低、火光的颜色和明暗程度以及热气的强弱等来鉴别。一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火。
过油是把加工成形的原料放入油锅中加热至熟或炸制成半成品的处理方法。过油可缩短烹调的时间，或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的帮助。
过油的技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。
火候油温一点通
大火
也称旺火、武火、急火等。其火焰高而急，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。多用于质地嫩、形状小的原料及素菜的快速烹调，一般加热时间较短，菜肴成品鲜嫩，清香可口。主要适于炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。
中火
也称文武火，在家庭烹调中用途最为广泛。其火焰低而摇晃，呈红色，光度较大火暗，辐射热较强。多用于一些形体略大的原料和制汤取炙，加热时间较长，适于烧、煮、焖等方法。
小火
也称慢火。其火焰低而小，呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开后再转小火烧至入味或煮熟，适于煎、贴等烹调方法。
微火
也称绿豆火，是一种最小的火力。其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。
温油锅
温油锅即油锅烧至三四成热，油温为90℃～130℃；油面无青烟、无响声，原料下锅后周围出现少量气泡。
热油锅
热油锅即油锅烧至五六成热，油温为130℃～170℃；油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后周围出现大量气泡。
旺油锅
旺油锅即油锅烧至七八成热，油温为170℃～200℃；油面有青烟，用手勺搅动时有响声，原料下锅后周围出现大量气泡并有轻微的爆炸声。
油温的掌握
一看火力大小：用旺火时油温上升快，下料时油温可低一些；用中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。
二看下料多少：下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。此外，如原料形大质老，油温可高一些；对形小质嫩的原料，油温要低一些。
三看烹调要求：要求外表香脆的菜肴，如外表沾上了芝麻、面包屑等，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸熘的菜肴，要先用温油炸定型至熟，再用热油复炸至酥脆。
简易烹调之焯水·走红
焯水也称出水、飞水等，可以起到去味除污、增色保鲜、杀菌消毒的作用。焯水就是将经过初加工的原料，放入沸水锅中略微加热成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配成形或烹调菜肴。烹调中需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜和带有血污或腥膻异味的肉类原料，都应进行焯水处理。
焯水又分为冷水焯和沸水焯两种。冷水焯是把原料放入冷水锅中烧沸，根据原料和烹调要求，到时捞出，另行处理或直接烹调。冷水焯多适用于腥、膻等异味较重、血污较多的原料，如羊肉、牛肉、猪大肠、猪肚和内脏等。沸水焯是先把锅中的水烧沸，再放入原料，根据原料性质和烹调要求浸烫到一定程度捞出，另行处理或直接烹调。沸水焯多适用于需要保持色泽新鲜，味美鲜嫩的蔬菜以及腥膻异味小的肉类原料，如鸡鸭肉、蹄等。
走红，又称酱锅、红锅，是将一些动物性原料，如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后进行上色、调味等进一步热加工的方法。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。走红不仅能使原料上色、定形、入味，还能去除原料的腥膻气味，缩短烹调时间。主要适用于烧、蒸、焖、煨等烹调方法。
焯水·走红一点通
焯水时需要注意，焯水的水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。
蔬菜类原料在焯水时需要注意，不能使用冷水焯，而必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质感、营养和鲜味。
鸡肉、鸭肉、猪蹄、方肉、腊肉、火腿等原料，在焯水前必须先用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯出血水，时间不要过长，以免损失原料的鲜味。
各种原料均有大小、粗细、厚薄之分；有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好焯水的时间。
对有特殊气味的原料应分开进行焯水处理。如牛羊肉、猪肠、猪肚、狗肉、牛胃、羊蹄等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味和质地。
焯水时还需要特别注意，深色原料和浅色原料要分开进行焯水，不能图方便一起下锅焯水，以免浅色原料染上深色。
用水走红时，应将原料放入锅中，先用旺火烧沸，再转小火，使锅中调料的味汁和色泽缓缓地浸入或附在表面。此外，必要时可在锅底垫上竹箅或其他动物的骨头，以防止原料直接接触锅底而造成焦糊的现象。
用油走红时，要求油温要高一些，如果油温太低，就难以达到要求的色泽效果。同时要注意，因为油温高，容易发生被油溅伤的情况，所以，在原料下锅之后，要迅速用遮挡物挡住溅出的油滴，以保证安全。
用油走红时，要求上色的调料必须在原料上涂抹均匀。对浓度较稀的上色料，如酱油、糖水等，一般比较容易上色均匀，而对于浓度较稠的上色料，如蜂蜜、饴糖等就不太容易上色均匀，有时会造成同一表面上有色重色轻的现象，在这种情况下，需要先将上色料加入少许清水调稀后再涂抹在原料表面上。
用糖走红时，要求糖色要炒得适度，若糖色炒得太轻，则色黄味甜；若糖色炒得太重，则会色黑味苦。此外，如把细小原料放入炒好的糖色锅内，可迅速翻搅，使糖色均匀地挂在原料上；若形状比较大的原料，要迅速用清水稀释后添汤直接烹调，以利达到最佳的走红效果。
简易烹调之挂糊·上浆
挂糊，就是将经过初加工的烹调原料，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。
上浆就是将经过刀工处理的原料挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。上浆的作用除了具有“挂糊”中的几点外，主要还有便于入味和使菜肴滑嫩的作用。
挂糊·上浆一点通
原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。
无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理可使炸制后的成品光润、油滑。
挂糊的难处在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影响菜肴的风格。在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外，如挂糊后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。
如用水淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊，原料应停放一段时间再过油，以防产生气泡、热油飞溅烫人。
挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过油后再另行入味的菜肴底味更不能过多，如“底味”过足，再烹调入味时，成品只咸不淡，难保质量。
浆必须要事先调匀，不要把各种上浆的原料直接倒入被上浆的原料之中，边调浆边上浆，以免抓碎原料。
对色泽洁白的菜肴，必要时可将原料刀工后放入清水中浸出血污，上浆后制出的菜肴色泽会更加洁白。
原料不可过量地上浆，只要浆液在原料表面不流淌下来即可。若原料上浆过度，滑油时容易出现絮状，既影响菜肴的形状美观，也会使菜肴的质量下降。
凡是上浆的原料，大多用四五成热温油锅滑散，断生后捞出，再烹调入味，不要放入七八成热的油锅中滑油，以防原料炸焦而使菜肴失去鲜嫩软滑的特点。
上浆与挂糊有区别
主料形状不同
凡是适宜挂糊的原料形状都偏大，多数是块、段、厚片或整只、整条等；凡是适宜上浆的原料，一般形状都偏小，多数是小片、丁、细丝或经过花刀处理的条、块等。
稀稠程度不同
一般说来，糊多呈粥状，流动能力较差；浆多呈米汤状，流动能力较强。
烹调方法不同
经挂糊的原料，成品要求外焦里嫩，所以，多用七八成热油锅炸后再烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。经上浆的原料成品要求柔软滑嫩，所以，多用四五成热温油锅滑油，适用于滑炒、爆炒、滑熘等烹调方法。
成菜质量不同
使用挂糊的原料，制出的菜肴多数是外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩；而使用上浆的原料，制出的菜肴一般都比较滑嫩。
简易烹调之勾芡
勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等，是指在菜肴即将出锅时，将调好的水淀粉淋入锅中，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的黏稠度，从而提高菜肴的成品质量。勾芡分为包芡、糊芡、流芡和米汤芡四种类型。包芡又称油包芡，其芡汁较稠，淀粉糊化后将锅内的汁液全部包在原料上，成品菜肴食用完后，要求盘底不留汁液。糊芡所用淀粉比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合，口感浓厚而滑润的要求。流芡所用淀粉汁较稀，可使菜肴口味浓厚，光泽度好，常用于烧、烩及熘类菜肴。米汤芡又称玻璃芡，是一种更薄的芡，多用于汤、羹类菜肴及卤汁较多的半汤半菜。
勾芡的作用
增加汤汁黏稠度：许多菜肴在烹调时，加入一些汤水或液体调味品，同时，原料受热后还会有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。勾芡后汤汁会增加黏性和浓度，使菜汤融合，鲜美可口。
使菜肴色泽鲜明：淀粉糊化后，会产生一种特有的透明光泽，再加上勾芡后都要淋入少许明油，其折光效果非常好，能使菜肴色泽更加鲜明。
增加菜肴的滋味：对爆、炒菜肴，勾芡可使调味品和卤汁紧包在菜肴上，使汤汁稠厚，鲜美入味；对熘菜，通过勾芡能保持菜肴外脆内嫩；对有些烩、扒菜肴，勾芡可使汤菜融合，滑润柔嫩。
使汤汁与菜融合：对有些烧烩菜、汤羹菜、焖炖菜等，如果不进行勾芡处理，会使汤、菜分家，成品口味欠佳。勾芡后可使菜、汤融合，不但增加了菜肴的滋味，而且还增加了柔润嫩滑的风味。
保持菜肴中营养：勾芡后可减少菜肴中维生素C等营养素的流失，也能使菜肴在加热中溢出的溶于汤汁中的营养素和芡汁结合，不会随汤弃掉。
能保持菜肴的温度：由于芡汁淀粉的糊化，浓度增加，附着在菜肴上，使其传热慢，可起到保温的作用。
勾芡一点通
勾芡粉汁的原料品种比较多，其中，以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大，色泽白，质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。
对原料中含水多，或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则，菜肴的质量会下降。
对于原料挂糊、过油后，再入锅烹调时加入调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂上一层较厚的糊，所以，应将芡汁勾得重一些，味汁浓些为宜。
对上浆过油后另起锅烹制的菜肴，其菜肴特点多为滑嫩鲜香，勾芡要薄一些，不宜过浓。
对于原料质地较软面，经不起在锅中搅拌和翻炒的菜肴，适宜采用卧汁勾芡法，以减少主料在锅内的翻搅次数，不仅可以保持主料形状，而且也有利于入味。
如果烹调时间允许，勾芡数量宁少勿多，如一次勾芡过浓，会影响菜肴的质量；勾芡少些，可采用补勾的办法加以弥补。
凡是要勾芡的菜肴，必须在其色泽、口味等都确定的情况下进行。
无论哪种菜肴，凡是涉及勾芡的，就必须淋入一点明油，使菜肴显得芡汁光亮，易引起食欲。
Part 01 5分钟迅捷菜
001 蒜蓉西蓝花
口味：清脆爽口
技法：清炒
原料 西蓝花500克，蒜瓣50克，红尖椒1个。
调料 味精1/2小匙，鸡粉1小匙，精盐2小匙，香油1小匙，植物油1大匙，水淀粉适量。
准备工作
1 蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，沥去水分，剁成细蓉。
2 红尖椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成小菱形片。
3 西蓝花去蒂、洗净，掰成小朵，在根部剞上浅十字花刀。
4 放入加有少许植物油和精盐的沸水锅中焯烫，捞出沥水。
制作步骤
取圆碗1个，把西蓝花花瓣朝内放入碗中，再翻扣在盘内。
锅中加入适量植物油烧至七成热，下入蒜蓉炒出香味。
放入红尖椒片炒匀，加入清汤、精盐、味精、鸡粉调味。
用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇淋在西蓝花上即成。
爱心提示
西蓝花为十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种，以绿色花球和肉质花茎供食用。西蓝花含有比较丰富的营养物质，如蛋白质、碳水化合物及矿物质。在制作西蓝花菜肴时，常常先把西蓝花放入沸水锅内焯烫一下，但需要注意的是，焯烫西蓝花的时间不宜太长，否则会失去脆感，制作而成的菜肴也会大打折扣。
002 酥炸鲜蘑
口味：酥香脆嫩
技法：酥炸
原料 鲜蘑菇300克，面粉50克，发酵粉少许。
调料 精盐、花椒盐、味精各少许，番茄酱2大匙，淀粉3大匙，植物油500克（约耗40克）。
制作步骤
1 鲜蘑菇洗净，下入沸水锅中略煮，捞出晾凉，剪去根蒂，挤去水分，再加入精盐、味精拌匀，然后撒上适量淀粉拌匀。
2 面粉、淀粉加入适量清水调成糊，再加入发酵粉、少许植物油拌匀，然后放入鲜蘑菇挂匀糊。
3 炒锅置旺火上，加入植物油烧至七成热，逐个放入挂匀糊的蘑菇略炸一下，捞出沥油。
4 待锅内油温升至八成热时，再放入蘑菇复炸至金黄色，捞出沥油，装入碗中，随带番茄酱、花椒盐一同上桌蘸食即可。
003 玛瑙拌豆腐
口味：软嫩清香
技法：凉拌
原料 豆腐300克，咸鸭蛋2个。
调料 大蒜瓣25克，白糖1/3小匙，白酱油4小匙，香油1大匙。
制作步骤
1 豆腐切成2厘米大小的丁，放入沸水锅中焯透，捞出沥水、晾凉。
2 咸鸭蛋放入冷水锅中煮熟，取出剥壳，蛋白、蛋黄分别切成丁；蒜瓣去皮，捣成蒜泥，加入白酱油、香油调匀成卤汁。
3 将蛋白丁、豆腐丁装入盘中，浇上卤汁拌匀，再撒上蛋黄丁即可。
004 麻酱拌扁豆
口味：咸鲜软嫩
技法：温拌
原料 扁豆500克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，麻酱3大匙。
制作步骤
1 将扁豆掐去两头，撕去筋络，用清水洗净，捞出沥水，切成小段，入沸水锅中焯透（不可焯烂），再捞入凉开水中浸凉。
2 麻酱放入小碗中，加入酱油和适量凉开水，用筷子搅拌均匀成稠汁状。
3 将浸凉的扁豆段捞出沥水，放入盘中，浇入麻酱汁，再加入味精、精盐拌匀即可。
005 木樨瓜片
口味：软嫩清香
技法：清炒
原料 黄瓜150克，鸡蛋2个。
调料 葱花10克，精盐、味精各1/2小匙，花椒水、料酒各1小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中搅匀；黄瓜洗净，切成菱形片。
2 锅中加入植物油烧热，倒入鸡蛋液炒至熟嫩，盛入碗中。
3 锅中加入植物油烧热，先下入葱花炝锅，再放入黄瓜片、料酒、花椒水、精盐翻炒，然后加入鸡蛋炒匀，调入味精，装盘上桌即可。
006 菜薹炒腊肉
口味：滑嫩清香
技法：清炒
原料 红菜薹1000克，熟腊肉100克。
调料 姜末、精盐各少许，香油3大匙。
制作步骤
1 红菜薹去根，用清水漂洗干净，切成小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；熟腊肉切成长方形薄片。
2 炒锅置旺火上，加入少许香油烧热，下入姜末稍煸片刻，再放入腊肉片煸炒约1分钟，出锅沥油。
3 净锅复置火上，加入香油烧至六成热，放入红菜薹段，加入精盐煸炒约2分钟，再放入腊肉片合炒1分钟，起锅装盘即成。
007 冰镇芥蓝
口味：冰爽脆嫩
技法：凉拌
原料 芥蓝300克，冰块适量。
调料 青芥辣1/2小匙，生抽1小匙，香油少许。
制作步骤
1 芥蓝去根，削去外皮，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫至八分熟，捞出芥蓝。
2 再放入冰水中浸泡至凉透，捞出沥水，改刀切成长短一致的小条。
3 将青芥辣、生抽、香油调匀，制成蘸汁，再将芥蓝放入垫有冰块的容器中，与蘸汁一起上桌蘸食即可。
008 凉拌马齿苋
口味：脆嫩爽辣
技法：凉拌
原料 马齿苋300克，野山椒适量。
调料 葱花10克，精盐1小匙，味精、香油、辣椒油各适量。
制作步骤
1 马齿苋去根和老叶，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥净水分，切成段；野山椒去蒂、洗净，切成小粒。
2 坐锅点火，加入适量清水烧沸，下入马齿苋焯熟，捞出冲凉，放入盆中。
3 再加入精盐、味精、香油、野山椒粒、辣椒油、葱花拌匀，装盘上桌即可。
009 菠菜银耳羹
口味：软嫩咸鲜
技法：水煮
原料 菠菜200克，水发银耳150克，鸡蛋清1个，枸杞15克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，水淀粉2大匙，香油1小匙，植物油1小匙，猪骨汤650克。
制作步骤
1 将菠菜择洗干净，切成细丝；银耳去蒂、洗净，撕成小朵。
2 锅中添入猪骨汤，放入银耳烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、洗净的枸杞煮匀。
3 用水淀粉勾薄芡，然后放入菠菜丝略煮，淋入香油，即可出锅装碗。
010 油香椿
口味：咸鲜软嫩
技法：凉拌
原料 香椿500克。
调料 八角、精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 香椿去蒂、洗净，沥干水分，切成长段，放入大碗中，加入热水稍烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧至七成热，放入香椿炸至发脆，捞出晾凉。
3 锅中加入适量植物油烧热，放入八角炸香后捞出，将热油浇在香椿上拌匀即可。
011 芥末金针菇
口味：鲜辣脆香
技法：温拌
原料 罐头金针菇300克，黄瓜100克。
调料 精盐1小匙，味精、香油、芥末油各少许，白醋2小匙。
制作步骤
1 金针菇取出、去根，放入清水中浸泡并洗净，再放入沸水锅中略烫，捞出沥干；黄瓜去蒂、洗净，切成3厘米长的细丝。
2 将金针菇、黄瓜丝放入大碗中，加入精盐、味精、白醋、香油和芥末油调拌均匀，码放在盘内，上桌即可。
012 辣炒肚丝
口味：软嫩微辣
技法：爆炒
原料 熟嫩猪肚400克，青红辣椒丝50克，冬笋丝50克。
调料 葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、料酒各1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 熟猪肚切成6厘米长的丝，放入沸水中略焯，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，再放入青红辣椒丝、冬笋丝略炒，然后加入肚丝、酱油、精盐、料酒、清汤、味精炒匀，即可出锅装盘。
013 油炝茭白
口味：脆嫩清爽
技法：油炝
原料 茭白500克，干红辣椒段5克。
调料 花椒2克，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，香油2大匙。
制作步骤
1 茭白去外壳，削去老根及外皮，洗净，切成条。
2 锅中加入清水烧沸，放入茭白条焯熟，捞入盘中晾凉，再撒上精盐和味精拌匀，腌至入味。
3 锅中加入香油烧热，先放入花椒炸至深紫色，拣出不用，再放入干辣椒段炸至深紫色，然后加入酱油调成味汁，浇在茭白条上拌匀即可。
014 葱拌八带
口味：咸鲜爽口
技法：温拌
原料 新鲜八带（章鱼）300克，青辣椒丝、红辣椒丝各20克，香菜10克。
调料 葱丝20克，精盐、白糖各1小匙，白醋、酱油各1大匙，香油适量。
制作步骤
1 将新鲜八带去内脏、洗净，切成6厘米长的段；香菜择洗干净，切成小段。
2 锅置火上，加入清水烧沸，放入八带焯烫一下，捞出沥干。
3 放入碗中，加入白醋、酱油、精盐、白糖、香油、青红辣椒丝、葱丝、香菜段拌匀，装盘上桌即可。
015 椿芽焖蛋
口味：软滑浓香
技法：烧焖
原料 鸡蛋8个，鲜嫩椿芽50克。
调料 精盐1小匙，熟猪油100克。
制作步骤
1 嫩椿芽洗净，用热水烫一下，捞出，切成碎末；鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅打至起泡。
2 锅中加入熟猪油烧热，倒入鸡蛋液快速炒几下，趁鸡蛋未熟时将椿芽末放在鸡蛋中间。
3 然后用手勺将鸡蛋向中心折叠，使蛋液包住椿芽，翻身后用小火焖至熟透，装盘即可。
016 姜汁松花蛋
口味：清香味鲜
技法：凉拌
原料 松花蛋3个。
调料 姜块、精盐、味精、香油各适量，酱油1小匙，陈醋1大匙。
制作步骤
1 将松花蛋剥去外壳，用清水洗净，每个松花蛋切成8块，摆入盘内。
2 姜块洗净，削去外皮，切成碎末，放入小碗中，加入陈醋、酱油、精盐、味精和香油调拌均匀，浇淋在松花蛋上即成。
017 小葱拌豆腐
口味：软嫩葱香
技法：凉拌
原料 嫩豆腐250克，小葱100克。
调料 味精1/2小匙，精盐、香油各1小匙。
制作步骤
1 将嫩豆腐切成1厘米见方的小丁，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞入冷水中过凉，捞出沥水，放入碗中。
2 小葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段，放入盛有豆腐丁的碗中。
3 再加入精盐、味精调拌均匀，码放入盘内，淋上香油即可。
018 花仁贡菜
口味：脆嫩浓香
技法：煸炒
原料 贡菜400克，油酥花生仁75克。
调料 葱花、蒜末各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，酱油1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油75克。
制作步骤
1 将贡菜去掉菜根，用清水洗净，沥去水分，切成寸段。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花、蒜末炒香，再放入贡菜段炒匀。
3 然后加入精盐、酱油、味精炒约2分钟，撒入油酥花生仁，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
019 葱花鸡蛋豆腐
口味：软嫩咸鲜
技法：滑炒
原料 豆腐300克，鸡蛋液150克。
调料 葱花50克，香葱花、十三香各少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 豆腐片去老皮，用热水烫一下，捞出沥水，和鸡蛋液一起放入容器中搅碎。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花炒香，再放入豆腐鸡蛋泥炒干水分。
3 然后加入精盐、鸡粉、十三香炒至入味，出锅装入盘中，撒上香葱花即可。
020 皮蛋豆花
口味：咸鲜酸辣
技法：温拌
原料 松花蛋4个，豆腐1盒，青椒粒15克，花生10克，香菜末、榨菜末各5克。
调料 葱花15克，姜末10克，精盐、生抽各1小匙，味精、辣椒油、香油各少许，陈醋1/2大匙。
准备工作
1 松花蛋洗净，放入蒸锅中蒸2分钟，剥去外壳，切成小瓣。
2 花生放入热锅中煸炒至熟香，出锅晾凉，按压成碎粒。
3 嫩豆腐取出，放入微波炉中用高火加热1分钟。
4 取出豆腐，放在案板上晾凉，切成大片。
制作步骤
把豆腐片码放在盘内，上面摆上松花蛋瓣。
葱花、青椒粒、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角。
姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入碗中调匀。
均匀地浇淋在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。
爱心提示
豆腐是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多种步骤加工而成，为常见豆制品烹调原料。豆腐中的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的保健食品。
021 西红柿炒鸡蛋
口味：咸鲜微甜
技法：爆炒
原料 西红柿3个（约重300克），鸡蛋4个。
调料 精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，植物油2大匙。
准备工作
1 西红柿去蒂、洗净，放入热水中浸烫一下。
2 捞出西红柿，剥去外皮，切成滚刀块。
3 鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀。
4 边搅拌边加入少许精盐、味精拌匀成鸡蛋液。
制作步骤
锅中加入少许植物油烧至七成热，倒入鸡蛋液。
炒至凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘内。
锅中加入剩余植物油烧热，放入西红柿稍炒。
加入白糖、精盐、味精翻炒至均匀入味。
再放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。
022 蒜泥蘑菇
口味：软嫩清香
技法：温拌
原料 鲜蘑菇500克，青、红尖椒、香菜各适量。
调料 蒜泥20克，精盐、香醋各1小匙，味精、香油各少许。
制作步骤
1 将鲜蘑菇去掉菌蒂，用清水漂洗干净，捞出沥水，撕成小块，再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，攥干水分。
2 青、红椒去蒂和子，用清水洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成小段。
3 将蘑菇块、香菜段、青椒丝、红椒丝全部放入小盆中，加入精盐、香醋、味精、蒜泥调拌均匀。
4 码放入盘中，再淋上烧至八成热的香油拌匀，上桌即可。
023 素炒黄瓜
口味：滑爽适口
技法：清炒
原料 黄瓜500克，鲜红椒25克。
调料 姜末、蒜末各15克，苏叶5克，精盐、味精各少许，香油、米醋各2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 黄瓜去蒂、洗净，从中顺直切开，再切成斜刀块；红椒去蒂及子，洗净、切末；苏叶洗净，切成碎末。
2 锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，先放入红椒末、姜末、蒜末略炒。
3 再放入黄瓜块，加入精盐、味精、米醋炒匀，然后放入碎苏叶、香油炒至入味，装盘即可。
024 皮蛋黄瓜
口味：咸鲜香嫩
技法：汤煮
原料 黄瓜500克，皮蛋4个。
调料 蒜末20克，紫苏5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，熟猪油2大匙，鲜汤100克。
制作步骤
1 皮蛋用清水洗净，剥去外壳，切成橘瓣形；黄瓜去蒂、洗净，切成薄斜片。
2 锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入蒜末炒香，再放入黄瓜片、皮蛋块炒匀。
3 然后倒入鲜汤烧沸，加入精盐、味精煮至黄瓜片熟烂，最后撒上胡椒粉、紫苏，淋入香油，出锅装碗即可。
025 茭白拌海蚬
口味：软嫩清鲜
技法：温拌
原料 鲜活海蚬750克，嫩茭白150克，带叶香菜1棵。
调料 姜末20克，蒜泥、精盐、味精、白醋、花椒油各适量。
制作步骤
1 活海蚬洗净，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出晾凉，取出蚬仁，放入原汤中浸泡。
2 茭白去皮、洗净，斜切成薄片；香菜去根、洗净，放入沸水中略烫，捞出晾凉，切成小段。
3 将茭白片、海蚬仁放入盘中，加入调料调拌均匀，再加入姜末、香菜段、蒜泥拌匀即可。
026 拌菜生鱼
口味：滑嫩清香
技法：生拌
原料 鲜活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝、白菜心丝各40克，净绿豆芽30克。
调料 葱花15克，味精1/2小匙，精盐、辣椒油各1小匙，白醋适量。
制作步骤
1 活鲤鱼宰杀，去鳃、去鳞，除去内脏，洗净，去除鱼皮、鱼骨，鲤鱼肉切成细丝，加入白醋拌匀稍腌，再轻轻攥去水分。
2 土豆丝、水发粉丝、净绿豆芽、白菜心丝分别放入沸水锅中焯烫至八分熟，捞出沥水。
3 将鱼肉丝、土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝一起放入盆中，加入葱花、精盐、辣椒油、白醋、味精调拌均匀，即可装盘上桌。
027 姜汁菠菜
口味：咸酸软嫩
技法：凉拌
原料 菠菜500克，红尖椒1个。
调料 姜块10克，精盐、味精各1/2小匙，陈醋4小匙，香油少许。
制作步骤
1 菠菜去根，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫至断生，捞出菠菜，用冷水浸凉，攥干水分，切成小段，放入盘中。
2 红尖椒去蒂、去子，洗净，切成细丝；姜块去皮，切成细末。
3 红尖椒丝、姜末、陈醋、香油、精盐、味精放入碗中调匀，浇在菠菜段上均匀即成。
028 黄瓜炒蛋
口味：软滑清香
技法：爆炒
原料 黄瓜300克，鸡蛋液150克。
调料 葱花5克，精盐1/2小匙，香油少许，植物油3大匙。
制作步骤
1 黄瓜削去外皮，洗净，顺长切开，去掉黄瓜瓤，切成菱形片。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液炒至凝固成蛋花，盛出沥油。
3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒香，再放入黄瓜片炒至断生，然后加入精盐、蛋花、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
029 香葱拌蚕豆
口味：滑嫩清香
技法：温拌
原料 新鲜蚕豆500克，小葱50克。
调料 姜末10克，葱油1小匙，精盐、味精各1/2小匙，香油少许。
制作步骤
1 新鲜蚕豆剥去外皮，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出，再放入清水锅中煮至熟嫩，捞入冷水中过凉，沥净水分，加入葱油拌匀。
2 小葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段，放入容器中。
3 再加入姜末、精盐、味精和香油调拌均匀，放入加工好的蚕豆拌匀，即可装盘上桌。
030 海米爆苦瓜
口味：脆嫩微苦
技法：爆炒
原料 苦瓜300克，水发海米10克。
调料 精盐、味精、花椒油各少许，植物油2小匙。
制作步骤
1 苦瓜去根、洗净，顺长切开，去掉苦瓜瓤，切成斜刀长片。
2 水发海米去掉杂质，用清水洗净，沥干水分，再放入热油锅中爆炒一下。
3 然后放入苦瓜片，加入精盐、味精翻炒均匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。
031 农家小豆腐
口味：软嫩清香
技法：滑炒
原料 豆腐400克，鸡蛋液75克，嫩韭菜50克。
调料 葱花5克，精盐1小匙，鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，植物油3大匙。
制作步骤
1 豆腐放入淡盐水中洗净，去除硬皮，放入容器中，加入鸡蛋液搅碎，制成豆腐泥；嫩韭菜择洗干净，切成碎末。
2 锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入豆腐泥炒干水分，然后放入韭菜末，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
032 泉水豆花
口味：软嫩香辣
技法：蒸煮
原料 豆花500克，猪肉末75克。
调料 葱花10克，精盐1/2小匙，味精、酱油、料酒各1小匙，矿泉水1瓶，水淀粉2小匙，豆瓣酱2大匙，植物油少许。
制作步骤
1 锅中加入矿泉水烧沸，放入豆花、精盐、味精烧2分钟，用水淀粉勾芡，出锅装入碗中。
2 净锅加入植物油烧热，先下入肉末炒至变色，再放入豆瓣酱炒香，加入料酒、酱油，用小火炒2分钟，出锅浇在豆花上，撒上葱花即成。
033 刨花青笋
口味：脆嫩清香
技法：凉拌
原料 青笋500克。
调料 精盐1/2小匙，蒜泥、白糖、味精、香油各少许，红油1小匙。
制作步骤
1 青笋去根，削去外皮，用清水浸泡并洗净，取出，用刨花刀具刨成薄片。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入青笋片焯熟，捞出沥干，装入盘中。
3 将精盐、蒜泥、白糖、味精、红油、香油放入小碗中调拌均匀成味汁，浇淋在青笋片上，即可上桌食用。
034 香椿拌蚕豆
口味：软嫩鲜香
技法：凉拌
原料 新鲜蚕豆200克，香椿芽100克。
调料 精盐2小匙，味精、白糖、胡椒粉、香油、陈醋各1/2小匙。
制作步骤
1 新鲜蚕豆去皮、洗净，放入清水锅中，加入少许精盐煮熟，捞出晾凉，沥干水分；香椿芽择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 将加工好的鲜蚕豆、香椿芽放入小盆中，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、陈醋调拌均匀，即可装盘上桌。
035 炝锅腰片
口味：香辣嫩鲜
技法：油炝
原料 猪腰350克，黄瓜150克，酥脆花生碎粒30克，干辣椒、熟芝麻各20克。
调料 香葱末、蒜末各50克，花椒5克，精盐2小匙，味精、鸡精各1/2大匙，白糖、陈醋各1大匙，红油75克，植物油2大匙。
制作步骤
1 猪腰去除腰臊，用清水洗净，切成大薄片，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分；黄瓜去蒂、洗净，切成薄片，放入盘中，再放上猪腰片。
2 将香葱末、蒜末、花生碎粒、熟芝麻、精盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、红油拌匀成味汁。
3 浇在腰片上，再将干辣椒、花椒入热油锅中炒香，浇在腰片上即可。
036 鸡蛋炒蒜苗
口味：软嫩清香
技法：爆炒
原料 蒜苗350克，鸡蛋液150克。
调料 精盐1/2小匙，香油少许，葱油3大匙。
制作步骤
1 鸡蛋液加入少许精盐搅拌均匀；蒜苗择洗干净，切成段。
2 坐锅点火，加入少许葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。
3 锅中加入葱油烧热，放入蒜苗段炒至变色，再加入精盐、香油略炒，然后放入蛋花翻炒均匀，即可出锅装盘。
037 双椒拌松花
口味：嫩滑椒香
技法：凉拌
原料 松花蛋5个，青椒末、红椒末各30克。
调料 精盐、味精、白糖、酱油、白醋、花椒油各适量。
制作步骤
1 松花蛋去掉外层腌料，用清水洗净，剥去蛋壳，切成1厘米见方的小丁，放入盘中，再撒上青椒末、红椒末。
2 碗中加入精盐、味精、酱油、白醋、白糖，再倒入热花椒油搅匀成味汁，浇淋在松花蛋上，拌匀上桌即可。
038 香葱螺头
口味：咸鲜葱香
技法：凉拌
原料 螺头肉300克。
调料 香葱段100克，芥末油、白糖、精盐、味精、陈醋、酱油、葱油各少许。
制作步骤
1 螺头肉去掉杂质，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净，切成片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
2 放入容器中，加入芥末油、白糖、精盐、味精、陈醋、酱油、葱油、香葱段搅拌均匀，装盘上桌即可。
039 鸡油娃娃菜
口味：软烂清香
技法：烧焖
原料 娃娃菜4棵。
调料 精盐、鸡汁、味精各1小匙，水淀粉1/2大匙，熟鸡油2小匙，鲜汤100克。
制作步骤
1 将娃娃菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，每颗娃娃菜切成4半。
2 坐锅点火，添入鲜汤，放入娃娃菜，加入精盐、鸡汁、味精。
3 用大火烧约3分钟，再用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅装盘即可。
040 丝瓜炒鸡蛋
口味：咸香清淡
技法：滑炒
原料 嫩丝瓜400克，鸡蛋3个。
调料 姜块15克，葱白10克，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，植物油3大匙。
准备工作
1 葱白洗净，切成小粒；姜块去皮、洗净，切成细末。
2 嫩丝瓜用清水洗净，沥去水分，刮去外皮。
3 切开丝瓜，挖去瓜瓤，再切成滚刀块。
4 鸡蛋磕入碗中，加入料酒和少许精盐、味精搅拌均匀。
5 锅中加入植物油烧至五成热，倒入鸡蛋液炒熟，盛出。
制作步骤
锅中加入底油烧热，先下入葱末和姜末爆香。
再放入切好的丝瓜块，用旺火快速翻炒片刻。
然后加入精盐、味精、鸡蛋花翻炒均匀。
出锅前淋入香油，颠锅炒匀，装盘上桌即可。
爱心提示
丝瓜为葫芦科丝瓜属中的2个栽培种，一年生攀缘性草本植物，以嫩果供食用。丝瓜在全国大部分地区都有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。丝瓜营养均衡，含有较多的叶酸，与含有丰富蛋白质的鸡蛋一起炒制成菜，叶酸可帮助蛋白质合成，有润肺、美肤、加速伤口愈合、预防水肿的食疗功效。
041 醋烹土豆丝
口味：咸鲜微酸
技法：滑烹
原料 土豆400克。
调料 大葱15克，精盐1小匙，味精少许，米醋1大匙，花椒油、植物油各适量。
准备工作
1 大葱去根和老叶，用清水洗净，沥去水分。
2 取嫩葱茎，先切成小段，再改刀切成细丝。
3 土豆削去外皮，放入清水中浸泡并洗净。
4 先把土豆切成薄片，再切成长约5厘米的细丝。
5 然后放入清水盆中浸泡片刻，捞出沥干水分。
制作步骤
锅中加入植物油烧热，先下入葱丝煸炒出香味。
再放入土豆丝，用旺火快速翻炒均匀至变色。
然后加入精盐、味精炒至土豆丝熟透。
出锅前烹入米醋，淋入花椒油炒匀，装盘上桌即成。
爱心提示
土豆是家庭中使用非常广泛的蔬菜品种之一，在制作土豆菜肴时需要注意，切开的土豆遇空气易氧化变色，所以，人们经常把切好的土豆片或土豆丝放入清水中浸泡，待烹调时再捞出土豆片或土豆丝制作菜肴。但需要注意，土豆片或土豆丝不要在清水中浸泡的太久，而使水溶性维生素等营养流失，从而降低营养价值。
042 蛋白苦瓜
口味：鲜嫩微苦
技法：软炒
原料 苦瓜300克，鸡蛋清5个。
调料 精盐、鸡粉各少许，白糖1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 苦瓜洗净、沥水，切成两半，去掉苦瓜瓤，切成片；鸡蛋清加入少许精盐、鸡粉搅拌均匀。
2 净锅置火上，加入适量清水、少许精盐、味精烧煮至沸，放入苦瓜片焯烫至断生，捞出沥水。
3 锅置火上，加入少许植物油烧热，倒入鸡蛋清炒熟，盛出。
4 锅中加入底油烧热，放入苦瓜片稍炒，再加入精盐、白糖、味精炒匀，然后加入鸡蛋清炒匀，即可出锅装盘。
043 麻辣卷心菜
口味：麻辣咸香
技法：爆炒
原料 卷心菜300克。
调料 葱末、姜末、蒜末、干辣椒、花椒粒各10克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油1小匙，植物油1大匙。
制作步骤
1 卷心菜洗净，切成象眼块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分，装入盘中。
2 锅中加油烧热，先下入花椒粒炸出香味后捞出，再放入干辣椒、葱末、姜末、蒜末略炒。
3 然后放入卷心菜炒匀，加入精盐、味精、酱油调好口味，出锅装盘即可。
044 糖醋藕片
口味：酸甜脆嫩
技法：爆炒
原料 鲜藕250克，青椒块25克。
调料 花椒10粒，精盐1/2小匙，白糖、白醋各2大匙，淀粉适量，香油少许，食用油1大匙。
制作步骤
1 鲜藕去皮、去藕节，洗净，顶刀切成0.3厘米厚的片，用凉水投一下，捞出沥水。
2 锅置火上，加入少许底油烧热，先下入花椒粒炸出香味后捞出，再放入藕片翻炒。
3 然后烹入白醋，加入白糖、精盐、少许清水，烧至汤汁稠浓时，放入青椒块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
045 蒜蓉荷兰豆
口味：脆嫩蒜香
技法：煸炒
原料 荷兰豆300克。
调料 大蒜50克，葱丝5克，姜丝3克，精盐1/2小匙，味精少许，料酒2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 荷兰豆去筋、洗净，沥净水分；大蒜去皮、洗净，剁成细蓉。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入蒜蓉煸炒出香味。
3 再放入荷兰豆炒熟，然后加入料酒、精盐、味精、葱丝、姜丝炒至入味，出锅装盘即可。
046 香干药芹
口味：清香脆嫩
技法：清炒
原料 去叶净药芹250克，五香豆腐干100克，黑芝麻25克。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，料酒1小匙，香油2大匙。
制作步骤
1 药芹洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中投凉，沥干水分，切成小丁。
2 五香豆腐干放入沸水锅中焯透，捞出晾凉，切成小丁；黑芝麻洗净、沥干，放入热锅中炒出香味，出锅晾凉。
3 锅中加入香油烧热，放入药芹丁和豆腐干丁炒匀，再加入精盐、料酒和味精调好口味，出锅盛入盘中，撒上黑芝麻即成。
047 泡椒四季豆
口味：鲜辣清香
技法：爆炒
原料 四季豆500克，泡椒50克。
调料 葱花、蒜末各5克，精盐、味精、水淀粉各适量，鲜汤300克，植物油75克。
制作步骤
1 四季豆去掉老筋，用清水洗净，捞出沥水，切成小段；泡椒切成末。
2 锅中加入植物油烧热，先下入泡椒末、蒜末、葱花煸炒片刻出香辣味。
3 再添入鲜汤，放入四季豆段炒至熟嫩，然后加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
048 蒜香地瓜叶
口味：嫩滑蒜香
技法：温拌
原料 地瓜叶300克，红辣椒1根。
调料 大蒜4瓣，精盐少许，酱油、熟猪油各1大匙。
制作步骤
1 地瓜叶用清水浸泡并择洗干净，再放入沸水锅中略烫一下，捞入冰水中过凉，沥净水分。
2 大蒜剥去外皮，洗净，切成末；红辣椒去蒂、洗净，切成碎末。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入蒜末、红辣椒末爆香，再加入精盐和酱油炒匀，浇淋在烫好的地瓜叶上，食用时拌匀即可。
049 爽脆心里美
口味：脆嫩冰爽
技法：腌拌
原料 心里美萝卜250克，碎冰500克。
调料 辣根1小匙，美极鲜酱油2大匙。
制作步骤
1 心里美萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成小条。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入萝卜条焯烫至透，捞出沥干水分，再放入碎冰中拌凉，然后连碎冰一起码放入盘中。
3 将辣根、美极鲜酱油放入小碟中拌匀，随心里美萝卜一起上桌蘸食即可。
050 白油青丸
口味：咸鲜软嫩
技法：清炒
原料 鲜豌豆粒500克。
调料 精盐1小匙，白糖、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1 豌豆粒放入淡盐水中浸泡片刻，捞出用冷水洗净，沥干水分。
2 锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入豌豆粒煸炒至翠绿色。
3 再添入鸡汤炒至豌豆熟烂，然后加入精盐、白糖炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟猪油，出锅装盘即可。
051 木樨豆腐
口味：软嫩清香
技法：煸炒
原料 豆腐200克，水发木耳50克，鸡蛋3个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、香油、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 豆腐片去硬皮，洗净、沥水，放入碗中，压成蓉泥，再磕入鸡蛋，加入葱末、姜末、精盐、味精搅匀；水发木耳择洗干净，撕成小朵。
2 锅中加入植物油烧热，先放入豆腐鸡蛋液搅炒至熟，再放入木耳块和少许清水炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
052 麻酱豆腐
口味：酱香浓郁
技法：温拌
原料 豆腐1块，香菜末少许。
调料 精盐、辣椒油各1小匙，芝麻酱2大匙，清汤4大匙。
制作步骤
1 豆腐片去老皮，切成长方形的大块，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫至透，捞出豆腐块，控净水分，放入盘中。
2 芝麻酱放入小碗中，加入精盐，再慢慢倒入清汤调开成味汁，浇在豆腐上，然后淋上辣椒油，撒上香菜末即可。
053 百合甜蜜豆
口味：清香适口
技法：爆炒
原料 甜蜜豆600克，百合30克，银杏25克。
调料 葱花、姜丝各3克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 百合剥去外皮、洗净，掰成小瓣；银杏、甜蜜豆分别择洗干净，一起放入沸水锅中，加入少许植物油和精盐焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合炒匀。
3 然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。
054 三美豆腐
口味：软嫩清香
技法：汤煮
原料 嫩豆腐250克，大白菜心150克，奶汤适量。
调料 葱花、姜末、熟猪油各适量，精盐、鸡油各1小匙。
制作步骤
1 嫩豆腐切成厚片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；白菜心洗净，撕成小块，放入沸水锅中烫透，捞入凉水中投凉，沥去水分。
2 净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱花、姜末炒香，再加入奶汤、精盐、豆腐块、白菜块烧沸，淋入鸡油，出锅装碗即成。
055 椒油拌腰片
口味：椒香浓郁
技法：温拌
原料 新鲜猪腰2个（约400克），莴笋片75克，胡萝卜片25克。
调料 姜丝、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、米醋各1大匙，香油2大匙，花椒油1小匙。
制作步骤
1 新鲜猪腰去腰臊，在表面剞上花刀，切成块，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥干。
2 将莴笋片、胡萝卜片分别放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
3 锅中加入香油和花椒油烧热，倒入碗中，加入姜丝、酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉调匀，放入腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀即可。
056 水炒鸡蛋
口味：咸鲜软嫩
技法：软炒
原料 鸡蛋4个，水发木耳丝、猪肥瘦肉丝各100克，韭菜末50克。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量，香油1大匙，植物油2大匙，高汤100克。
制作步骤
1 猪肉丝用沸水略焯，捞出；鸡蛋磕入碗中，加入木耳丝、肉丝、精盐、味精、胡椒粉搅匀。
2 锅中加入植物油烧热，先下入葱花、姜末炒香，再加入高汤、鸡蛋液炒熟，然后撒入韭菜末，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。
057 咸蛋黄炒冬瓜
口味：鲜咸嫩滑
技法：清炒
原料 去皮冬瓜400克，熟咸鸭蛋黄2个。
调料 葱末、姜末各8克，精盐1/2小匙，味精少许，植物油2大匙。
制作步骤
1 冬瓜洗净，切成6厘米长、1厘米宽的方条；熟咸鸭蛋黄用刀压成泥。
2 锅中加入植物油烧至四成热，先放入咸鸭蛋黄泥炒出香味，再下入葱末、姜末稍炒。
3 然后放入冬瓜条、精盐和少许清水烧沸，转小火炒至入味，加入味精，出锅装盘即可。
058 蚝汁拌豆苗
口味：浓香爽滑
技法：清拌
原料 鲜嫩豌豆苗200克，柴鱼干30克。
调料 大蒜2瓣，蚝油2大匙。
制作步骤
1 豌豆苗择下叶片洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，装入盘中；大蒜去皮、切末。
2 取一小碗，放入蒜末、蚝油及适量开水搅拌均匀，浇淋在烫好的豌豆苗上，再撒上柴鱼干，即可上桌食用。
059 芦笋沙拉
口味：脆嫩清香
技法：凉拌
原料 芦笋10根。
调料 沙拉酱适量，精盐、植物油各少许。
制作步骤
1 芦笋去掉根，刮净老皮，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2 净锅置火上，添入清水烧热，加入精盐和植物油烧沸，放入芦笋焯烫一下，捞出。
3 浸入凉开水中冲凉，捞出沥干，码放入盘中，淋上沙拉酱即可。
060 葱油拌苦瓜
口味：咸鲜微苦
技法：温拌
原料 新鲜苦瓜500克，大葱白30克。
调料 姜片15克，花椒5克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，香油适量。
准备工作
1 大葱白洗净，切成细丝，放入小碗中，加入精盐调拌均匀。
2 锅中加入香油烧至九成热，浇在葱丝上稍焖成葱油。
3 苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤。
4 斜切成大片，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
5 放入容器中，趁热撒上少许精盐和胡椒粉拌匀。
制作步骤
锅中加入少许香油烧热，下入花椒、姜片煸炒出香味。
捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。
再加入味精，倒入焖好的葱油调拌均匀。
放入冰箱内冷藏，食用时取出，码盘上桌即成。
爱心提示
苦瓜中含有一定量的草酸成分，如果一次食用过量，会影响微量元素钙和锌在人体内的吸收，长期食用容易导致人体内钙和锌的不足。所以，在烹调苦瓜菜肴前，最好先将苦瓜放入沸水锅中焯烫一下，捞出后用冷水过凉，再烹制菜肴。这样不仅可以去除苦瓜中的草酸成分，而且还可以减少苦瓜中的苦味。
061 西红柿炒卷心菜
口味：咸鲜微酸
技法：爆炒
原料 卷心菜300克，西红柿150克。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，植物油1大匙。
准备工作
1 卷心菜剥去老叶，洗净、沥水，一切两半，切去菜根。
2 再改刀切成细丝，加入少许精盐拌匀，稍腌片刻。
3 西红柿去蒂、洗净，在表面剞上十字花刀，放入热水中稍烫。
4 捞出西红柿晾凉，剥去外皮，切成厚片。
制作步骤
锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。
放入卷心菜丝，用旺火翻炒1分钟至八分熟，出锅装盘。
净锅置火上，加入少许植物油烧热，放入西红柿煸炒出汁。
再放入卷心菜丝、精盐、味精炒匀，淋入香油，装盘即可。
爱心提示
卷心菜色泽淡雅，口味脆嫩，是家庭中常见的蔬菜品种。切好的卷心菜在制作前如存放时间长，其维生素C的含量会降低。所以，在制作卷心菜时要现做现切。制作冷菜时可在焯烫卷心菜时加入少许植物油，制作热菜时用热油旺火爆炒，这样既可保持卷心菜的鲜脆特色，又可使其营养成分不被破坏。
062 相思苦苣
口味：脆嫩清香
技法：温拌
原料 苦苣菜200克，猪里脊肉100克。
调料 精盐1小匙，味精少许，料酒、酱油各适量，芥末油2小匙，植物油1大匙。
制作步骤
1 苦苣菜去除老根及烂叶，用清水浸泡并洗净，取出沥水，切成2厘米长的小段；猪里脊肉洗净，切成细丝。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入猪里脊肉丝炒散，烹入料酒，加入酱油，快速煸炒至熟嫩，出锅。
3 将苦苣菜和炒好的猪里脊肉丝放入容器内混拌均匀，再加入精盐、味精、芥末油调匀，码放在盘内，上桌即可。
063 炝炒芥蓝
口味：脆嫩香辣
技法：油炝
原料 芥蓝500克，干辣椒30克。
调料 花椒3克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 芥蓝去根和老叶，削去外皮，用清水浸泡并洗净；干辣椒去蒂、去子，切成小段。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入干辣椒段、花椒炒出香味。
3 再放入芥蓝，加入精盐、白糖、味精，用大火炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
064 香葱拌毛蚶
口味：软滑鲜咸
技法：温拌
原料 毛蚶肉300克，香葱200克。
调料 精盐、味精、白糖、陈醋、酱油、芥末油、葱油各少许。
制作步骤
1 香葱去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
2 毛蚶肉洗涤整理干净，切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉、沥干。
3 将毛蚶肉、香葱段放入碗中，加入芥末油、白糖、精盐、味精、陈醋、酱油、葱油调拌均匀，装盘上桌即可。
065 荠菜拌香干
口味：软嫩鲜咸
技法：凉拌
原料 嫩荠菜500克，五香豆腐干2块，榨菜末25克。
调料 精盐1小匙，味精、白糖、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 嫩荠菜择洗干净，放入沸水锅中略焯，捞出过凉，切成末；五香豆腐干切成小粒。
2 锅中加入植物油烧热，放入豆腐干粒、榨菜末煸香，盛出晾凉。
3 将荠菜末、豆腐干粒、榨菜末放入盘中，加入精盐、味精、白糖、香油拌匀即成。
066 口蘑小白菜
口味：椒香浓郁
技法：炝拌
原料 小白菜心250克，水发口蘑50克。
调料 花椒20粒，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，水淀粉、香油各2大匙，清汤适量。
制作步骤
1 小白菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤净水分；口蘑洗净，片成薄片，放入沸水锅中略烫，捞出沥干。
2 炒锅置中火上，加入清汤、酱油、白菜心、口蘑、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，调入味精，出锅倒入碗中。
3 炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，放入花椒炸至金黄色，取出花椒不用，趁热将椒油浇在口蘑小白菜上即成。
067 拌红薯叶
口味：软嫩清香
技法：凉拌
原料 嫩红薯叶500克。
调料 蒜末30克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，白醋、酱油各1大匙。
制作步骤
1 嫩红薯叶用清水浸泡并择洗干净，放入沸水锅中，加入少许精盐和植物油焯烫至熟，捞入冷水中冲凉，挤去多余的水分。
2 将红薯叶放入小盆中，加入蒜末、精盐、味精、白醋和酱油调拌均匀，码放入盘中，淋上香油即可。
068 蔬菜沙拉
口味：脆嫩浓香
技法：凉拌
原料 玉米粒（罐头）100克，小西红柿、紫甘蓝、西芹、黄瓜各75克。
调料 咸味沙拉酱2大匙。
制作步骤
1 小西红柿去蒂、洗净，一切两半；黄瓜去蒂、洗净，切成小块；西芹、紫甘蓝分别洗净，均切成细丝；玉米粒取出，洗净、沥干。
2 将黄瓜块、甘蓝丝、西芹丝、玉米粒一起放入容器中，加入沙拉酱调拌均匀，盛入碗中，再摆上西红柿瓣即可。
069 拌墨斗鱼
口味：软滑鲜咸
技法：温拌
原料 墨斗鱼1000克，红椒10克，香菜少许。
调料 葱段20克，海鲜酱油、葱油各1小匙，味精、美极鲜酱油、白醋、辣根各少许。
制作步骤
1 墨斗鱼撕掉表皮，洗涤整理干净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉、沥干。
2 红椒去蒂、去子，洗净，切成片；香菜择洗干净，切成段。
3 将墨斗鱼放入碗中，加入海鲜酱油、味精、美极鲜酱油、白醋、辣根、葱油调拌均匀，装盘上桌即可。
070 金针蘑拌黄瓜
口味：咸鲜爽口
技法：炝拌
原料 黄瓜300克，金针蘑200克。
调料 蒜末10克，精盐、味精、花椒油各1/2小匙，白糖少许。
制作步骤
1 黄瓜去蒂、洗净，切成细丝；金针蘑去根、洗净，放入沸水锅中焯烫1分钟，捞出冲凉，沥干水分。
2 将金针蘑和黄瓜丝放入碗中，加入白糖、精盐、味精、花椒油、蒜末调拌均匀，即可装盘上桌。
071 芥末牛百叶
口味：脆嫩辣香
技法：温拌
原料 牛百叶300克，黄瓜丝100克，青椒丝、红椒丝各15克。
调料 精盐、生抽各1/2小匙，芥末油1小匙，青芥末、味精、鸡精、陈醋、香油各少许。
制作步骤
1 牛百叶洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，切成丝；黄瓜丝放入盘中，加入精盐拌匀。
2 青芥末放入容器中，加入陈醋、生抽调匀，再放入牛百叶丝、芥末油、青椒丝、红椒丝、味精、鸡精、香油拌匀，盛放在黄瓜丝上即可。
072 西芹夏果
口味：脆嫩清香
技法：爆炒
原料 西芹250克，夏威夷果100克。
调料 蒜蓉15克，精盐、水淀粉各1小匙，味精1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 西芹洗净，切成菱形片，放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥净。
2 净锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入西芹，加入精盐、味精炒匀。
3 然后用水淀粉勾芡，放入夏威夷果翻炒均匀，出锅装盘即成。
073 青瓜老虎菜
口味：酸咸鲜香
技法：腌拌
原料 嫩青瓜1根（约200克），红椒1个，洋葱、香菜各15克。
调料 葱丝15克，蒜末10克，精盐、味精、香油各1小匙，白糖少许，陈醋2小匙。
制作步骤
1 嫩青瓜用清水洗净，去掉瓜瓤，切成细丝；红椒、洋葱分别洗净，均切成细丝；香菜择洗干净，切成小段。
2 将青瓜丝、红椒丝、洋葱丝、蒜末放入盘中，加入精盐、味精、白糖、陈醋腌渍片刻，再放入葱丝、香菜段拌匀，淋入香油即可。
074 椒油豆芽菜
口味：脆嫩椒香
技法：油炝
原料 绿豆芽400克。
调料 花椒5克，精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，香油3大匙。
制作步骤
1 绿豆芽用清水漂洗干净，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分，放入盘中。
2 坐锅点火，加入香油烧热，下入花椒炸出香味后捞出，将热油盛入小碗中，再加入精盐、味精、米醋调匀，浇在豆芽上拌匀即成。
075 酸辣四季豆
口味：酸辣适口
技法：温拌
原料 四季豆500克。
调料 蒜末15克，精盐1小匙，味精少许，白醋1大匙，香油2小匙，辣椒粉1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 四季豆择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉、沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧至八成热，倒入装有辣椒粉的碗中炸香，晾凉成辣椒油。
3 将四季豆放入盘中，加入精盐、味精、辣椒油，撒上蒜末，淋入香油、白醋拌匀即可。
076 生拌萝卜皮
口味：脆嫩清香
技法：生拌
原料 萝卜皮300克，熟芝麻少许。
调料 精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。
制作步骤
1 萝卜皮用清水浸泡片刻并洗净，沥水后刮去部分表皮，再用刀切成约2厘米大小的多边形块。
2 放入盆中，加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀，再淋入花椒油，撒上熟芝麻，即可装盘上桌。
077 老家拌茼蒿
口味：咸鲜清香
技法：凉拌
原料 茼蒿300克，熟花生仁250克。
调料 精盐、味精、白醋、花椒油各适量。
制作步骤
1 茼蒿去根和老叶，用清水洗净，捞出沥净水分，放在案板上，切成细末，装入盘中。
2 将熟花生仁擀成细粒，放入碗中，再加入精盐、味精、白醋、花椒油调拌均匀，倒入茼蒿盘中即可。
078 清炒豆苗
口味：软嫩清香
技法：清炒
原料 豆苗750克。
调料 蒜瓣5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，熟鸡油4小匙。
制作步骤
1 豆苗去根，用清水浸泡片刻并洗净，沥去水分；蒜瓣剥去外皮，洗净、沥干，剁成蒜末。
2 坐锅点火，加入熟鸡油烧热，先下入蒜末和豆苗略炒，再加入精盐、味精快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
079 炝炒水晶菜
口味：滑嫩辣鲜
技法：爆炒
原料 水晶菜500克，干辣椒25克。
调料 葱花、花椒各5克，精盐1/2大匙，味精、白糖、香油各1小匙，植物油适量。
制作步骤
1 水晶菜择洗干净，沥去水分，撕成大片。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入干辣椒、花椒、葱花炒出香辣味。
3 再放入水晶菜，加入精盐、味精翻炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。
080 香干炒芹菜
口味：咸鲜软嫩
技法：煸炒
原料 芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。
调料 葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，植物油3大匙。
准备工作
1 芹菜去根和叶，洗净、沥水，先顺长切成小条，再切成寸段。
2 猪瘦肉剔净筋膜，洗净、沥水，切成细丝。
3 五香豆腐干先片成大片，再切成粗丝。
4 净锅置火上，加入少许植物油烧至六成热。
5 放入豆腐干丝煸炒片刻，出锅盛入盘内。
制作步骤
坐锅点火，加入植物油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。
放入猪肉丝，用中小火煸炒至变色。
加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒片刻至熟。
再放入豆腐干丝、精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。
爱心提示
在制作香干菜肴时，最好先把切成丝、条的香干放入烧热的油锅中煸炒一下，取出后再加入其他配料及调味料拌制成冷菜；或者在煸炒香干的锅中放入配料及调味料，继续加工成热菜上桌。经过煸炒后的香干没有了豆制品中常见的豆腥味，而且香干也更加鲜香可口。
081 青椒炒蛋
口味：咸鲜香嫩
技法：滑炒
原料 青椒2个（约150克），鸡蛋4个。
调料 大葱10克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。
准备工作
1 青椒去蒂和子，用清水洗净，沥净水分。
2 先片去表面的筋膜，再切成细丝，放入小碗中。
3 大葱收拾干净，切成碎粒，放入另一碗中。
4 再磕入鸡蛋，加入精盐调拌均匀成鸡蛋液。
制作步骤
炒锅置火上，加入植物油烧至六成热。
放入青椒丝滑油至断生，捞出沥油。
炒锅内留底油，下入搅匀的鸡蛋液炒散至熟。
烹入料酒，放入青椒丝快速翻炒均匀。
加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖调好口味，出锅装盘即成。
082 芝麻芦笋
口味：脆嫩清香
技法：温拌
原料 青芦笋500克，芝麻50克。
调料 精盐1小匙，味精少许，酱油、辣椒油、植物油各适量。
制作步骤
1 芦笋去根，刮去老皮，用清水洗净，沥去水分，切成小段。
2 净锅置火上，加入适量清水、精盐和植物油烧煮至沸，放入芦笋段快速焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。
3 芝麻淘洗干净，放入炒锅中，用小火炒出香味，出锅晾凉。
4 芦笋段放入盘中，加入精盐、味精、酱油、辣椒油拌匀，再撒上熟芝麻即可。
083 豉油炝豆苗
口味：豉香味浓
技法：油炝
原料 豆苗1000克。
调料 豆豉、蒜泥、红椒末各10克，精盐、味精、生抽、葱油、香油各适量，白糖少许，清汤100克。
制作步骤
1 豆豉剁碎，加入蒜泥、葱油和红椒末拌匀成豆豉味汁；豆苗洗净，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水，装入盘中。
2 锅中添入清汤，加入生抽、精盐、味精、白糖烧沸，起锅浇在豆苗上，再撒上拌好的豆豉味汁，淋上香油即成。
084 白灼芥蓝
口味：脆嫩鲜咸
技法：白灼
原料 芥蓝心500克，小苏打适量。
调料 葱丝30克，姜丝15克，生抽、料酒各2大匙，白醋1大匙，白糖、植物油各适量。
制作步骤
1 将生抽、料酒、白醋、白糖放入小碗中调拌均匀，制成调味汁。
2 芥蓝心洗净，放入加有小苏打的沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥水，装入盘中，再将葱丝、姜丝用冷水泡过，放在芥蓝心上。
3 另起锅，加入植物油烧热，烹入调味汁搅匀，浇在芥蓝心上即可。
085 青花椒牛柳
口味：椒香味浓
技法：爆炒
原料 牛外脊肉500克，青花椒30克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，鸡精2小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 牛外脊肉洗净，切成片，加入鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，先下入青花椒炒香，再放入牛肉片炒匀。
3 然后加入精盐、味精、鸡精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。
086 鲜香小萝卜
口味：鲜嫩清香
技法：凉拌
原料 樱桃萝卜250克。
调料 大葱段10克，精盐、味精、鸡精各1/3小匙，白酒1大匙，美极鲜酱油3大匙，白糖1小匙，高汤150克，植物油少许。
制作步骤
1 樱桃萝卜洗净，在顶部剞上浅花刀，再用刀面轻轻拍裂以便于入味。
2 净锅置火上，加入植物油烧至七成热，先下入大葱段煸炒至煳，捞出不用，再添入高汤烧沸，加入美极鲜酱油、精盐调匀。
3 撇去杂质，离火后加入味精调匀，出锅倒入大碗中晾凉，然后放入樱桃萝卜拌匀即可。
087 酥炸腰果
口味：酥脆甜香
技法：酥炸
原料 腰果仁500克。
调料 麦芽糖1小匙，白糖2大匙，植物油300克（约耗50克）。
制作步骤
1 净锅置火上，放入麦芽糖、白糖、腰果仁，再加入适量清水，用小火煮约2分钟至汁液浓稠，离火后捞出腰果仁，沥干、晾凉。
2 净锅置火上烧热，加入植物油烧至五成热，倒入炒好的腰果仁，用小火炸至腰果色泽金黄，捞出沥油，装盘上桌即可。
088 芝麻酱拌木耳菜
口味：香浓微辣
技法：温拌
原料 木耳菜400克。
调料 芝麻酱1大匙，精盐、鸡精、辣椒油、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 木耳菜去根，用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中，加入少许精盐和植物油，快速焯烫一下，捞出过凉，沥净水分，摆入盘中。
2 芝麻酱放入小碗中，先加入香油调稀，再加入精盐、鸡精、辣椒油搅拌均匀成味汁，浇淋在木耳菜上即可。
089 蒜蓉生菜
口味：软嫩清香
技法：爆炒
原料 生菜400克。
调料 蒜瓣15克，精盐1/2小匙，味精少许，植物油2小匙。
制作步骤
1 将生菜叶去蒂，一片片剥下后用清水洗净，再放入沸水锅中略烫一下，捞出，用凉水浸凉，沥干水分。
2 蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，擦净表面水分，剁成蒜蓉。
3 锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜蓉炒香，放入生菜、精盐、味精炒熟，装盘即可。
090 蚝油生菜
口味：咸鲜脆嫩
技法：煸炒
原料 生菜叶600克。
调料 蒜末3克，酱油、白糖、水淀粉各2小匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，蚝油2大匙，植物油、香油各1小匙，高汤适量。
制作步骤
1 生菜叶洗净，放入加有少许精盐、白糖、植物油的沸水中略焯，捞出沥干，放入盘中。
2 锅中加入植物油烧热，先下入蒜末爆香，再加入蚝油、料酒、胡椒粉、白糖、味精、酱油、高汤煮滚，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在生菜上即可。
091 白灼牛百叶
口味：脆嫩咸香
技法：白灼
原料 牛百叶500克。
调料 姜片20克，葱花、姜末、蒜蓉各2克，精盐、味精、老抽各1小匙，白糖、香油各少许，上汤、植物油各3大匙。
制作步骤
1 牛百叶洗涤整理干净，沥去水分，切成小块。
2 锅中加油烧热，放入姜片、料酒和适量清水烧滚，下入牛百叶焯至断生，捞出装盘。
3 葱花、姜末、蒜蓉、精盐、味精、白糖、老抽、上汤、香油拌匀成味汁，与百叶一起上桌即可。
092 炸藿香
口味：酥脆鲜香
技法：酥炸
原料 鲜藿香尖200克，面粉150克，酵面15克，鸡蛋半个。
调料 精盐1小匙，花生油750克（约耗100克）。
制作步骤
1 将藿香用温水洗净，加入精盐略腌；面粉、酵面、鸡蛋放入碗内，加入温水拌匀，再放入花生油静置片刻成稀糊状酥糊。
2 炒锅置中火上，加入花生油烧至七成热，下入沾匀酥糊的藿香炸至色泽金黄，捞出沥油，装碗上桌即可。
093 韭黄炒掐菜
口味：嫩滑清香
技法：爆炒
原料 掐菜250克，嫩韭黄200克。
调料 葱丝30克，精盐、味精、白醋、花椒油、植物油各适量。
制作步骤
1 掐菜用清水漂洗干净，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干；嫩韭黄洗净，切成小段。
2 净锅置火上，加入花椒油烧至六成热，先下入葱丝爆香，再加入掐菜煸炒。
3 然后加入韭黄段、精盐、味精炒匀，烹入白醋，淋入少许明油，出锅装盘即可。
094 香椿嫩芽
口味：脆嫩鲜香
技法：腌拌
原料 嫩香椿芽500克。
调料 姜块10克，精盐、米醋各1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙。
制作步骤
1 嫩香椿芽择洗干净，放入小碗中，加入沸水冲烫一下，稍焖2分钟，捞出香椿嫩芽，挤干水分，切成细末。
2 姜块去皮、洗净，切成碎末，放入碗中，加入香椿末拌匀，再加入精盐、米醋、味精和香油调拌均匀，装盘上桌即可。
095 鸡刨豆腐
口味：软嫩清香
技法：滑炒
原料 豆腐200克，熟鸡脯肉50克，熟火腿30克，水发海米10克。
调料 葱末、姜末各3克，味精少许，精盐、白糖各1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 豆腐洗净、碾碎；鸡脯肉、火腿均切成0.5厘米见方的小丁；水发海米洗净，剁成末。
2 锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜末略炒，再放入海米末、豆腐、精盐、味精炒干水分。
3 然后加入少许清水、白糖、火腿丁、鸡脯肉丁略炒，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
096 拌生菜
口味：软嫩甜香
技法：温拌
原料 生菜400克。
调料 蒜末5克，甜面酱3大匙，味精少许，香油1大匙。
制作步骤
1 生菜去根和老叶，用清水洗净，沥干水分，切成3厘米见方的片。
2 净锅置火上，加入香油烧至四成热，先放入甜面酱煸炒出浓香味。
3 再加入蒜末、味精炒匀，离火出锅，晾凉后浇在生菜叶上拌匀即可。
097 蒜泥花生仁
口味：脆嫩咸香
技法：凉拌
原料 生花生仁500克。
调料 蒜末20克，精盐1小匙，味精、香油各适量。
制作步骤
1 生花生仁放入沸水中略泡，取出沥水，放入碗中，加入少许精盐拌匀，再倒入热水，放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，沥干水分。
2 蒜末放入碗中，倒入七成热的熟油略烫一下，晾凉后加入香油、味精及剩余的精盐拌匀，再倒入花生盘中拌匀即成。
098 熘莲花白
口味：脆嫩清香
技法：熘炒
原料 卷心菜250克，水发木耳150克。
调料 精盐、米醋、白糖、水淀粉、熟猪油、清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 水发木耳择洗干净，沥干水分；卷心菜洗净，切成骨牌片，沥干水分。
2 锅中加入植物油烧热，先下入木耳、卷心菜煸炒片刻，再加入精盐、白糖、清汤烧沸。
3 用水淀粉勾薄芡，然后加入米醋，淋入熟猪油推匀，出锅装盘即可。
099 辣芥菜心
口味：香辣脆嫩
技法：温拌
原料 芥菜心400克。
调料 芥末粉1/2小匙，精盐、白糖、味精、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 芥菜心洗净、沥干，切成小圆片；芥末粉放入碗中，先加入沸水调开，再加入精盐、白糖、味精、香油调匀。
2 锅中加入植物油烧热，放入芥菜心用小火炒1分钟，出锅装盘稍凉，再倒入焖好的芥末粉拌匀，即可上桌食用。
100 姜汁豇豆
口味：咸鲜微辣
技法：腌拌
原料 豇豆300克，鲜姜25克，鲜红辣椒15克。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
准备工作
1 鲜姜去皮，放入榨汁机内，加入少许清水和精盐榨取姜汁。
2 鲜红辣椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成细丝。
3 豇豆掐去两端，洗净，切成3厘米长的小段。
4 锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段。
5 用旺火焯烫至熟透，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。
将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝调匀。
再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油搅匀入味。
盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出装盘即成。
爱心提示
长豇豆色泽翠绿，口味清香，是比较常见的烹调食材。在烫煮长豇豆时，可在沸水锅中加入少许精盐及植物油，如此可烫出漂亮的鲜绿色，而且口感佳，维生素的损失也少。此外，豇豆必须充分加热、彻底炒熟才能食用，其判断方法是豇豆由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味。
101 西芹炒百合
口味：清脆咸鲜
技法：爆炒
原料 西芹300克，鲜百合50克。
调料 姜末少许，精盐、味精、水淀粉、花椒油各1小匙，白糖1/3小匙，植物油2大匙。
准备工作
1 西芹去根，用清水洗净，切成3厘米长的段。
2 放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3 鲜百合去掉黑根，洗净，掰成小瓣，放入淡盐水中浸泡。
4 锅中加入清水、精盐、味精、植物油烧沸，放入百合瓣焯烫至熟透，捞出用冷水过凉，沥去水分。
制作步骤
锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，下入姜末炒出香味。
放入西芹段翻炒片刻，再放入百合瓣用旺火炒拌均匀。
加入剩余的精盐、味精、白糖炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。
淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。
爱心提示
西芹具有较高的营养和药用价值，其蛋白质含量比一般瓜果高出很多。另外，西芹中还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素P和烟酸。在功效方面，西芹有固肾止血、健脾养胃的功效，对糖尿病、尿血、头风痛、高血压、失眠、妇女白带、产后出血、腹痛、小儿吐泻、百日咳等均有很好的食疗效果。
102 银杏苦瓜
口味：咸鲜微辣
技法：温拌
原料 苦瓜300克，银杏50克，红辣椒30克。
调料 蒜蓉、味精各少许，精盐1小匙，香油1/2小匙。
制作步骤
1 苦瓜去蒂，削去外皮，用清水洗净，顺长切成4瓣，除去瓜瓤，用坡刀切成块。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，放入苦瓜块焯透，捞出冲凉、沥干。
3 红辣椒去蒂、洗净，切成菱形片；银杏洗净，放入沸水锅中烫透，捞出冲凉、沥干。
4 将银杏、苦瓜块、红辣椒片放入盆中，加入精盐、味精和蒜蓉调拌均匀，码放入盘中，再淋上烧热的香油，食用时拌匀即可。
103 酸辣银丝
口味：酸辣鲜嫩
技法：烧烩
原料 熟牛肚300克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、姜汁、米醋、水淀粉、高汤、明油各适量。
制作步骤
1 熟牛肚用清水洗净，沥净水分，切成长约5厘米的丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水过凉，沥去水分。
2 锅置火上，加入高汤烧开，撇去浮沫，再加入精盐、姜汁、味精烧沸。
3 然后放入熟牛肚丝推匀，用水淀粉勾芡，烹入米醋，淋入明油，出锅装盘即成。
104 芝麻菠菜
口味：爽滑清香
技法：温拌
原料 菠菜400克，芝麻25克。
调料 蒜末5克，精盐、香醋、香油各1/2小匙，味精少许，酱油2小匙。
制作步骤
1 菠菜去根和老叶，用清水洗净，切成5厘米长的段，再放入沸水锅中略烫，捞入凉水中过凉，沥干水分。
2 炒锅置小火上，放入芝麻煸炒片刻成金黄色，取出晾凉。
3 菠菜放入盘中，加入精盐、味精、香醋、酱油、香油、蒜末调拌均匀，撒上熟芝麻即可。
105 生焯茼蒿
口味：清香爽口
技法：焯烫
原料 茼蒿750克。
调料 姜块10克，酱油、香油各1小碟，精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 茼蒿去根和老叶，用清水洗净，沥去水分。
2 锅中加入植物油烧热，下入姜块爆香，再添入清水烧沸，加入精盐、茼蒿，用旺火焯熟。
3 捞出茼蒿冲凉，再放入锅中回热，取出沥干，放入盘中，随带酱油、香油一同上桌，食用时拌匀即可。
106 香脆银鱼
口味：酥脆鲜香
技法：清炸
原料 银鱼500克，面包屑150克，鸡蛋黄50克，面粉25克，鸡蛋清15克。
调料 味精、白胡椒粉、白糖、白酒、淀粉、植物油适量。
制作步骤
1 银鱼去头、去肠，洗净、沥干，放入大碗中，加入白酒、味精、胡椒粉、白糖拌匀。
2 再加入鸡蛋清、鸡蛋黄、淀粉、面粉搅拌均匀，然后裹上面包屑。
3 净锅置火上，加入植物油烧至七成热，放入银鱼划散，用中小火炸至酥脆，捞出沥油，装盘上桌即可。
107 拌嫩香椿芽
口味：脆嫩爽口
技法：温拌
原料 嫩椿芽500克。
调料 姜块15克，精盐、味精、酱油、米醋、香油各适量。
制作步骤
1 嫩椿芽去根，大的一切两半，用清水漂洗干净，沥净水分；姜块去皮、洗净，沥净水分，切成碎末。
2 将嫩椿芽放入沸水锅中烫熟（烫的时间不宜太长，否则走掉香味），捞出挤干水分。
3 放入盘中，加入姜末、精盐、味精、酱油、米醋和香油拌匀即成。
108 麻酱拌白菜
口味：脆嫩酸香
技法：凉拌
原料 白菜心500克。
调料 精盐少许，芝麻酱3大匙，米醋2小匙，白糖、香油各1大匙。
制作步骤
1 白菜心用清水洗净，沥去水分，切成细丝，放入大碗中。
2 芝麻酱放入小碗中，先加入少许香油调稀，再加入精盐拌匀成味汁。
3 把调拌好的味汁浇在碗中的白菜丝上调拌均匀，再加入白糖、米醋和少许香油拌匀，装入盘中即成。
109 青韭鱿鱼丝
口味：软嫩咸鲜
技法：爆炒
原料 水发鱿鱼200克，青韭100克。
调料 精盐、味精、胡椒粉、料酒、植物油各适量。
制作步骤
1 水发鱿鱼用清水浸泡并洗涤整理干净，沥净水分，切成丝，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；青韭去根、洗净，切成小段。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入鱿鱼丝、青韭段翻炒，再加入精盐、味精、胡椒粉、料酒快速炒至入味，即可出锅装盘。
110 蒜蓉苋菜
口味：蒜香浓郁
技法：温拌
原料 苋菜400克。
调料 蒜蓉25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，香油少许，上汤、植物油各2大匙。
制作步骤
1 苋菜掐去老根，用清水洗净，放入沸水锅中，加入少许精盐和植物油焯至断生，捞出沥干，盛入盘中。
2 将蒜蓉、上汤、精盐、味精、植物油、香油放入小碗中调匀成味汁，倒入苋菜中拌匀，即可上桌食用。
111 爽口山野菜
口味：清香微辣
技法：温拌
原料 山野菜500克，野山椒200克。
调料 精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，白醋2小匙。
制作步骤
1 野山椒去蒂、洗净，放入榨汁机中打碎；山野菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成小段。
2 将山野菜段放入干净容器中，先加入野山椒末，再加入精盐、味精、胡椒粉、白醋调拌均匀，装盘上桌即成。
112 生煸豆苗菜
口味：软嫩清香
技法：煸炒
原料 新鲜豌豆苗400克，水发冬菇50克，冬笋40克。
调料 蒜末10克，姜末少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将新鲜豌豆苗择洗干净，沥去水分；冬笋、冬菇分别洗净，均切成丝。
2 锅中加油烧热，下入蒜末炒出香味，再放入冬菇丝、冬笋丝略煸，加入料酒、精盐、豆苗煸炒，然后加入味精炒匀，即可出锅装盘。
113 蕨菜墨鱼丝
口味：咸鲜嫩滑
技法：爆炒
原料 鲜墨鱼丝、蕨菜各适量。
调料 精盐、味精、白胡椒粉、料酒、鱼露、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 蕨菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成小段。
2 坐锅点火，加入植物油烧至五成热，放入墨鱼丝滑油，倒入漏勺沥油。
3 锅中留底油烧热，放入蕨菜段、墨鱼丝炒匀，再加入精盐、味精、白胡椒粉、料酒、鱼露调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
114 生拌牛肉
口味：软嫩浓香
技法：生拌
原料 牛上脑肉300克，熟芝麻少许。
调料 蒜末、辣椒面各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油各1/2小匙，清醋3大匙，陈醋2小匙，酱油1小匙。
制作步骤
1 牛上脑肉洗净，切成大薄片，加入清醋拌匀，稍腌片刻，再用清水冲净，沥干水分。
2 陈醋、香油、精盐、酱油、白糖、辣椒面、胡椒粉、蒜末、味精、鸡精放入碗中调匀成味汁。
3 把牛肉片放入调好的味汁内拌匀，装入盘中，撒上熟芝麻，即可上桌食用。
115 素炒山药片
口味：脆嫩清香
技法：滑炒
原料 山药300克，水发木耳30克。
调料 葱丝5克，姜丝3克，精盐1小匙，香油1/2小匙，味精少许，酱油2小匙，米醋1小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 山药去皮、洗净，切成椭圆形的片，放入沸水中略烫，捞出沥干；水发木耳洗净，撕成小朵。
2 锅中加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入酱油、米醋、精盐炒匀。
3 然后放入山药片、木耳翻炒至熟，加入味精，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
Part 02 10分钟下酒菜
116 葱烧海参
口味：咸香滑嫩
技法：葱烧
原料 水发海参500克，大葱100克。
调料 八角1个，花椒3克，精盐、味精各少许，葱油1小匙，料酒2小匙，酱油2大匙，水淀粉、熟猪油各1大匙，清汤150克，植物油500克（约耗40克）。
准备工作
1 大葱去根和老叶，取葱白洗净，切成5厘米长的段。
2 花椒洗净、沥水，放入热锅中炒出香味，取出压成粉末。
3 水发海参去掉内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分。
4 放入清汤中浸泡片刻，捞出沥水，切成长条。
制作步骤
锅中加油烧至九成热，下入水发海参条滑油，倒出沥油。
锅置旺火上，加入熟猪油烧至八成热，下入八角炸煳、捞出。
放入葱白段，用中火不断翻炒至微黄，再放入海参条炒匀。
烹入料酒，加入精盐、酱油、花椒粉、清汤烧烩入味。
加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入热葱油，出锅装盘即可。
117 盐爆花生
口味：酥脆咸香
技法：盐爆
原料 花生仁400克。
调料 葱段5克，姜片3克，八角2粒，精盐500克，白酒1小匙。
制作步骤
1 花生仁用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，先放入精盐煸炒片刻，再放入葱段、姜片、八角、花生仁，用中火炒出香味。
3 然后转小火炒至花生仁熟脆，拣出香料，筛去精盐。
4 坐锅点火，放入热花生仁，加入少许清水、精盐、白酒炒干水分，即可出锅装盘。
118 回锅香肠
口味：香辣软嫩
技法：熟炒
原料 香肠300克，青椒、红椒、青蒜苗各50克，干辣椒30克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各适量，精盐1小匙，味精少许，白糖、料酒各1大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 香肠放入清水锅中煮透，捞出沥水，切成薄片；青椒、红椒去蒂及子，洗净、切块；青蒜苗择洗干净，切成小段。
2 锅中加油烧热，下入姜丝、葱花、蒜片、干辣椒炒香，再放入青红椒块、青蒜苗段、香肠片、精盐、味精、白糖、料酒炒匀，装盘即可。
119 辣炒毛蚶
口味：鲜辣香滑
技法：爆炒
原料 毛蚶500克，青椒块、红椒块、红干椒丁、香菜段各10克。
调料 精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、料酒、红油、老抽各1小匙，植物油少许。
制作步骤
1 毛蚶洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁和毛蚶炒出香味。
3 再加入精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、老抽、料酒炒匀，淋入红油，装盘，撒上香菜段即可。
120 白菜豆腐汤
口味：软嫩汤鲜
技法：炖煮
原料 白菜200克，豆腐150克。
调料 葱花、姜片各3克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，鲜汤500克，熟猪油5小匙。
制作步骤
1 白菜洗净，切成条；豆腐洗净，切成小方块。
2 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入白菜条炒软，添入鲜汤烧沸。
3 然后加入豆腐块，用大火炖约5分钟，再加入精盐续炖2分钟，调入味精、胡椒粉、香油煮至均匀入味，即可出锅装碗。
121 五彩汆骨髓
口味：滑嫩鲜香
技法：汆烫
原料 牛骨髓500克，胡萝卜、水发木耳、青椒、红椒、冬笋、香菇各30克。
调料 精盐1小匙，味精、鸡粉各2小匙，上汤适量。
制作步骤
1 牛骨髓用清水洗净，沥去水分，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
2 胡萝卜、水发木耳、青椒、红椒、冬笋、香菇分别洗净，均切成丝。
3 坐锅点火，加入上汤烧沸，先下入牛骨髓段，加入精盐、味精、鸡精煮至汤呈奶白色。
4 再放入胡萝卜丝、木耳丝、冬笋丝、香菇丝、青椒丝、红椒丝烧沸，出锅装碗即成。
122 肉炒青笋
口味：咸香脆嫩
技法：爆炒
原料 青笋500克，猪肉100克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，鸡粉、香油各少许，葱油3大匙。
制作步骤
1 青笋去根，削去外皮、冼净、沥水，切成片；猪肉洗净，切成薄片。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味。
3 然后放入青笋片略炒，再加入精盐、鸡粉、味精炒至均匀入味，淋入香油，出锅装盘即可。
123 五彩疙瘩丝
口味：脆嫩咸香
技法：温拌
原料 咸菜疙瘩（腌芥头）200克，青椒、红椒、豆腐皮各100克，香菜段适量。
调料 葱丝15克，精盐、味精、白糖、白醋、香油各适量。
制作步骤
1 将咸菜疙瘩用清水浸泡并洗净，取出沥水，切成丝；青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成细丝；豆腐皮切成细丝。
2 将咸菜疙瘩丝、青椒丝、红椒丝、豆腐皮丝、葱丝、香菜段放入盆中，加入精盐、白醋、味精、香油、白糖调拌均匀，即可装盘上桌。
124 肉片白蘑
口味：软嫩清鲜
技法：烧焖
原料 水发白蘑200克，猪瘦肉100克。
调料 葱花、姜末各适量，精盐1小匙，鸡精、味精、白糖各少许，料酒、花椒水各1大匙，水淀粉2大匙，熟猪油3大匙，老汤100克。
制作步骤
1 水发白蘑洗净，片成片；猪瘦肉洗净，切成薄片，加入适量水淀粉上薄浆。
2 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱花、姜末、猪肉片炒散，再放入白磨片稍炒。
3 然后加入料酒、花椒水、精盐、白糖、鸡精、老汤炒匀，加入味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。
125 甜酱烧肥肠
口味：咸甜软烂
技法：红烧
原料 熟猪肥肠350克。
调料 葱片30克，精盐、味精各少许，白糖、料酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、植物油各2大匙，鸡汤200克。
制作步骤
1 熟猪肥肠清洗干净，擦净水分，切成菱形块。
2 炒锅置中火上，加入植物油烧至四成热，先放入甜面酱炒出香味，再烹入料酒炒匀。
3 然后倒入鸡汤，加入猪肥肠块、白糖、精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，撒上葱片，出锅装碗即可。
126 炒羊肝
口味：软嫩咸香
技法：滑炒
原料 羊肝250克，青椒100克。
调料 蒜泥10克，精盐1小匙，味精少许，酱油、白醋、白糖、黄酒、花椒水、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 青椒去蒂及子，洗净，切成斜刀块；羊肝洗净，切成片，放入热油锅中炒至变色，出锅沥油。
2 锅留底油，放入青椒、羊肝片略炒，加入鲜汤、花椒水、蒜泥、酱油、白糖、黄酒、味精、精盐炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油、白醋，装盘即成。
127 什锦凉粉
口味：香辣爽口
技法：凉拌
原料 凉粉100克，榨菜末、香菜末、红尖椒末各少许。
调料 葱末、蒜末、精盐、味精、酱油、白醋、香油各适量。
制作步骤
1 将凉粉用温水泡软、洗净，再放入清水中浸泡片刻，取出沥水，切成条。
2 放入大碗中，撒上榨菜末、葱末、蒜末、香菜末、红尖椒末，再加入精盐、酱油、味精、白醋、香油拌匀，装盘上桌即可。
128 三鲜肉丝
口味：咸鲜嫩滑
技法：爆炒
原料 猪瘦肉丝150克，水发海参丝、水发玉兰片丝各100克，嫩青豆50克。
调料 葱丝、姜丝各5克，精盐、酱油、水淀粉、清汤、熟猪油各适量，黄酒1小匙，鸡油1大匙。
制作步骤
1 水发海参丝、玉兰片丝、青豆分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入葱丝、姜丝爆香，再放入猪肉丝、精盐、酱油、黄酒炒匀。
3 然后放入海参丝、玉兰片丝、青豆略炒，加入清汤，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅装盘即可。
129 双冬炒虾段
口味：鲜嫩甜香
技法：爆炒
原料 大虾5只，冬笋、水发冬菇各100克，香菜段75克。
调料 葱段、姜丝、精盐、白糖、料酒、酱油、水淀粉、高汤、香油各适量。
制作步骤
1 大虾去虾须、沙线，洗净，切成段；冬笋洗净、切段，冬菇洗净，一片两半，分别焯水、捞出。
2 锅中加入香油烧热，先下入葱段、姜丝和虾段炒香，再烹入料酒，放入冬笋、冬菇炒匀。
3 然后加入高汤、精盐、酱油、白糖烧至入味，用水淀粉勾芡，撒上香菜段，出锅装盘即可。
130 油爆大海蛏
口味：滑嫩鲜香
技法：油爆
原料 净蛏子肉300克，笋尖75克，珍珠菇、白果各25克。
调料 葱末10克，姜末5克，精盐1小匙，味精少许，料酒2小匙，水淀粉适量，高汤100克，植物油750克。
制作步骤
1 蛏子肉洗净，加入精盐、味精、料酒、水淀粉抓匀，再下入热油锅中滑散，捞出沥油。
2 笋尖洗净，切成象眼片；珍珠菇、白果分别放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
3 锅中加入植物油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入笋片、珍珠菇、白果和高汤煸炒。
4 然后加入高汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，最后放入蛏肉翻炒均匀，淋入明油，出锅装盘即可。
131 山药炒腊肉
口味：鲜嫩清香
技法：煸炒
原料 山药350克，熟腊肉75克。
调料 葱丝15克，姜丝10克，精盐、味精、料酒、明油、植物油各适量。
制作步骤
1 山药去皮、洗净，切成长条片，放入沸水锅中略烫，捞出沥干；熟腊肉切成薄片。
2 锅中加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入料酒，放入山药片煸炒。
3 然后加入精盐、味精和腊肉片翻炒均匀，最后淋入少许明油，出锅装盘即成。
132 葱油香干
口味：葱香浓郁
技法：温拌
原料 香干150克。
调料 小葱50克，精盐、味精、姜汁、香油各1小匙，香醋2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 香干用清水洗净，切成小块，放入热油锅中煎2分钟，取出晾凉。
2 小葱去根和老叶，洗净，切成小丁，放入碗中，浇上烧至九成热的植物油焖出香味成葱油。
3 香干块放入盘中，加入姜汁、精盐、味精、香油、香醋和葱油拌匀即可。
133 松子豆腐
口味：软嫩清香
技法：烧焖
原料 嫩豆腐400克，松子仁末45克，熟火腿末5克。
调料 精盐、清汤各适量，白糖2大匙，酱油、花椒油各1小匙，花生油3大匙。
制作步骤
1 豆腐切成小块，放入沸水锅中煮至豆腐漂于水面，捞出沥净水分。
2 炒锅加入花生油烧热，放入白糖炒至微红，再放入豆腐块、酱油、清汤、白糖、精盐、松子末、火腿末烧至入味，淋入花椒油，装盘即成。
134 茭白炒虾仁
口味：鲜香嫩滑
技法：爆炒
原料 嫩茭白250克，净虾仁200克，熟青豌豆30粒，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、水淀粉、高汤、明油、植物油各适量。
制作步骤
1 净虾仁洗净，抹刀片成片，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉抓匀上浆；茭白洗净，切成片。
2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入虾仁和茭白片略炒，加入高汤、味精、熟青豌豆炒匀，出锅装盘即可。
135 木樨鲜贝
口味：软嫩鲜香
技法：滑炒
原料 扇贝1000克，鸡蛋3个。
调料 葱白丝、精盐、味精、淀粉、料酒、米醋、植物油各适量。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
2 扇贝刷洗干净，撬开贝壳，用小刀划断贝筋，取出扇贝肉。
3 去除内脏，放入碗中，加入少许精盐和清水浸泡片刻，捞出。
4 放入大碗中，撒上淀粉，轻轻搓洗以去掉残留的泥沙。
5 用清水洗净、沥水，再加入少许精盐、料酒拌匀调味。
制作步骤
锅中加入植物油烧至四成热，放入扇贝肉滑散、滑透。
捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中搅拌均匀。
锅中加入少许底油烧热，倒入扇贝鸡蛋液翻炒至熟。
烹入料酒、米醋，撒上葱丝炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
爱心提示
扇贝含有丰富蛋白质和碳水化合物，其蛋白质的含量为畜肉类的几倍，有利五脏、治消渴、消肾虚等功效；而鸡蛋不仅含有丰富的蛋白质，而且还含有丰富的维生素B2、尼克酸等，两者搭配炒制成菜，不仅口味清香，还有滋补强身的功效。此外，也可以补充乳汁营养素，是产妇的滋补佳肴。
136 青菜炒干豆腐
口味：咸鲜脆嫩
技法：爆炒
原料 干豆腐200克，小青菜100克，纯碱少许。
调料 葱段、姜片、花椒各少许，精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，熟猪油2大匙。
准备工作
1 小青菜切根，用清水洗净，沥去水分，切成小段。
2 放入沸水锅中，加入少许熟猪油焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3 干豆腐洗净、沥水，切成长短一致的小条。
4 放入沸碱水中稍煮片刻，捞出漂洗去碱味，取出沥水。
制作步骤
锅中加入熟猪油烧至八成热，下入葱段、姜片、花椒。
用中火煸炒出香味，捞出葱、姜和花椒不用。
放入干豆腐条和青菜段快速翻炒均匀。
再加入精盐、白糖、味精、鸡精调好口味。
淋入香油快速炒匀，出锅装盘即成。
137 榨菜炒肉丝
口味：鲜香微辣
技法：煸炒
原料 猪瘦肉200克，榨菜100克，青椒、红椒各15克。
调料 葱丝、姜丝各5克，白糖、味精、胡椒粉、水淀粉、清汤、植物油、香油各适量。
制作步骤
1 猪瘦肉洗净，切成丝，放入碗中，加入少许水淀粉抓匀上浆；榨菜冲洗干净，切成细丝；青椒、红椒去蒂及子，洗净，切成丝。
2 坐锅点火，加入植物油烧至七成热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再放入肉丝略炒。
3 然后放入榨菜丝、青椒丝、红椒丝煸炒1分钟，加入清汤、胡椒粉、白糖、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
138 夏果炒芥蓝
口味：软嫩清香
技法：清炒
原料 芥蓝600克，夏果150克。
调料 葱花、姜丝、蒜片各3克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油适量。
制作步骤
1 夏果洗净，沥干水分，放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油；芥蓝去叶、洗净，切成马蹄形，下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉、沥干。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香。
3 再放入芥蓝、精盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上夏果炒匀，即可出锅装盘。
139 青蒜爆炒鸡胗
口味：鲜辣咸香
技法：爆炒
原料 鸡胗500克，青蒜300克，红干椒5克。
调料 精盐、酱油各1小匙，味精1大匙，鸡精2小匙，豆瓣酱2大匙。
制作步骤
1 鸡胗去除外皮，洗净，先剞上十字花刀，再切成菱形块；青蒜择洗干净，切成小段。
2 坐锅点火，加入植物油烧至七成热，下入鸡胗块滑熟，捞出沥油。
3 锅留少许底油烧热，下入豆瓣酱、红干椒、青蒜段炒香，再放入鸡胗、精盐、味精、鸡精、酱油，用旺火快速炒匀，即可出锅装盘。
140 辣炒花蚬子
口味：香辣鲜嫩
技法：爆炒
原料 花蚬子500克，青椒块、红椒块、红干椒丁、香菜段各10克。
调料 精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、料酒、红油、老抽各1小匙，植物油少许。
制作步骤
1 花蚬子洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁和花蚬子炒香。
3 再加入精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、老抽炒匀，加入料酒、红油，撒上香菜段，装盘即可。
141 麻辣虾串
口味：麻辣香脆
技法：炸烹
原料 基围虾400克，干辣椒50克。
调料 花椒10克，葱花、姜丝各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，料酒4小匙，香辣酱3大匙，香辣油75克，植物油1000克（约耗100克）。
制作步骤
1 基围虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、味精、料酒腌渍入味，再用竹扦串好。
2 坐锅点火，加入植物油烧至七成热，下入基围虾串炸至皮酥肉嫩，捞出沥油。
3 锅再上火，加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒、香辣酱炒出香味，再放入基围虾串翻炒2分钟，即可出锅装盘。
142 香菇银杏
口味：软嫩香滑
技法：烧烩
原料 水发香菇150克，银杏肉100克。
调料 精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、清汤、植物油、香油各适量。
制作步骤
1 水发香菇去蒂、洗净，挤干水分；银杏肉放入热油中略炸一下，捞出晾凉，去掉果衣。
2 锅中加入植物油烧至六成热，先下入香菇和银杏略煸，再加入精盐、白糖和清汤炒匀。
3 用小火焖烧约3分钟，然后转旺火，加入酱油、味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
143 翠带虾仁
口味：鲜香软嫩
技法：清炒
原料 大虾仁250克，大葱100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐2小匙，味精、料酒各1/2小匙，水淀粉3大匙，熟猪油100克。
制作步骤
1 大虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2 大葱洗净，取葱叶部分切成小段，套在每只大虾仁中部成翠带虾仁。
3 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，放入翠带虾仁轻轻炒至熟嫩，再加入味精、料酒炒匀，出锅装盘即可。
144 辣子河虾
口味：香辣酥脆
技法：炸烹
原料 河虾400克，干辣椒30克，芝麻10克。
调料 大葱15克，姜5克，精盐、味精各少许，料酒、香油各1小匙，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 河虾剪去头及须，洗净，加入大葱10克、姜、料酒腌渍入味；干辣椒切段；余下大葱切花。
2 锅置旺火上，加入植物油烧热，下入河虾炸至外酥里嫩，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入芝麻、干辣椒段炒香，再放入河虾，加入精盐、味精炒匀，撒入葱花，淋入香油，出锅装盘即可。
145 海带炒莴笋
口味：脆嫩咸鲜
技法：爆炒
原料 水发海带300克，莴笋200克。
调料 葱末10克，姜末5克，精盐、鸡粉各1/3小匙，料酒、植物油各1大匙。
制作步骤
1 水发海带洗涤整理干净，切成粗丝；莴笋去皮、洗净，切成4厘米长的丝，分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。
3 再放入海带丝、莴笋丝略炒，然后烹入料酒，加入精盐、鸡粉翻炒均匀，即可出锅装盘。
146 双白炒虾仁
口味：滑嫩鲜香
技法：清炒
原料 中虾6只，鲜百合、水发白果各100克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、姜末各15克，精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、明油、植物油各适量。
制作步骤
1 中虾去头、壳、尾，挑去沙线，斜刀片成片；百合掰开、洗净，同白果一起用沸水焯烫、捞出。
2 锅中加油烧热，放入虾仁滑出，再下入葱花、姜末、料酒炒香，放入百合、白果、高汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，放入虾仁炒匀，装盘即可。
147 莴笋炒腊肉
口味：咸鲜清香
技法：煸炒
原料 腊肉250克，莴笋200克，鲜红椒50克。
调料 蒜片10克，精盐、味精各少许，熟猪油、鲜汤各3大匙。
制作步骤
1 腊肉用温水洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出，切成薄片；莴笋去根和皮，洗净，切成菱形片；鲜红椒去蒂及子，洗净，切成片。
2 锅中加入熟猪油烧至六成热，先放入腊肉片略炒，再加入红椒片、蒜片、莴笋片、精盐炒至断生，然后加入鲜汤、味精炒匀，装盘即可。
148 炒虾仁
口味：鲜香滑嫩
技法：清炒
原料 净虾仁300克，黄瓜30克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精各少许，料酒1/2大匙，水淀粉1大匙，清汤3大匙，植物油500克（约耗50克）。
制作步骤
1 虾仁放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、味精、精盐、料酒拌匀，入油锅内滑散至熟，捞出沥油。
2 黄瓜去皮、洗净，切成小段；味精、料酒、精盐、清汤放入小碗中调匀成芡汁。
3 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炝锅，放入黄瓜段、虾仁略炒，倒入芡汁炒匀，出锅装盘即可。
149 孜然烤鲜鱿
口味：鲜香微辣
技法：烧烤
原料 鲜鱿鱼300克，香葱100克。
调料 孜然2小匙，料酒2大匙，辣椒粉、精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 鲜鱿鱼剥去外膜，去掉内脏和杂质，用清水洗涤整理干净，切成圈，放入盆中，加入精盐、料酒、孜然、辣椒粉腌渍入味；香葱洗净、切段。
2 取烤盘一个，涂抹上一层植物油，码放上鱿鱼圈，撒上香葱段，放入预热的烤箱内烤至熟透，取出，再撒上少许孜然，装盘上桌即可。
150 拔丝莲子
口味：甜润脆香
技法：拔丝
原料 净莲子200克，糯米粉150克，熟白芝麻15克，鸡蛋清1个。
调料 糖桂花1小匙，白糖100克，植物油1000克（约耗75克）。
制作步骤
1 净莲子用清水洗净，沥去水分，放入碗中，加入糯米粉和鸡蛋清拌匀。
2 炒锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，下入莲子炸至金黄色，捞出沥油。
3 净锅置火上，加入白糖、糖桂花和少许清水炒至金黄色，放入莲子炒匀，撒上白芝麻，装入抹油的盘内，随带凉开水一碗上桌即可。
151 葱烧豆干
口味：鲜嫩葱香
技法：葱烧
原料 豆干300克，大葱段100克。
调料 味精、白糖、酱油、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤2大匙，葱油5小匙。
制作步骤
1 豆干洗净，切成条状，下入沸水锅中焯透，捞出沥干，再放入热油中冲炸一下，捞出沥油。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入大葱段炒香，再添入鲜汤，放入豆干条炒匀。
3 然后加入酱油、白糖煨烧1分钟，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
152 醉虾
口味：鲜嫩酒香
技法：酒醉
原料 鲜活海虾（基围虾）500克。
调料 葱段15克，姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，米醋、料酒各1大匙，曲酒75克，腐乳汁2大匙，香油1小匙。
制作步骤
1 海虾洗净，剪去虾枪、虾须、虾脚，放入玻璃盅内，加入葱段、精盐、味精、料酒、曲酒拌匀，盖严盖，腌渍10分钟即成醉虾。
2 将姜末、腐乳汁、白糖、米醋、香油放入小碗中调成味汁，随醉虾一同上桌蘸食即可。
153 枸杞鸡丁
口味：软嫩咸鲜
技法：爆炒
原料 鸡胸肉200克，枸杞30克，蛋清适量。
调料 精盐、味精、水淀粉、植物油各适量，料酒1大匙。
制作步骤
1 鸡胸肉去掉筋膜，洗净，切成小丁，加入少许精盐和蛋清抓匀。
2 枸杞用温水泡软，洗净、沥水；精盐、料酒、味精、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。
3 锅中加油烧热，放入鸡肉丁滑散，再放入枸杞，倒入芡汁翻炒至熟，即可出锅装盘。
154 琥珀芝麻虾
口味：酥脆鲜香
技法：滑炒
原料 大虾600克，核桃仁75克，白芝麻适量。
调料 白糖、白醋各1小匙，精盐、味精、植物油各适量。
制作步骤
1 大虾剥壳、洗净，一切两段，放入碗中，加入植物油、精盐、味精拌匀。
2 净锅置火上，加入植物油烧至四成热，放入核桃仁冲炸一下，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，放入虾段略炒，再加入白糖、白醋炒熟，撒上白芝麻、核桃仁，装盘即可。
155 家常豆腐
口味：咸鲜软嫩
技法：红烧
原料 豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。
调料 精盐1/2小匙，味精1小匙，料酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，植物油2大匙。
准备工作
1 猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成薄片。
2 青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段。
3 豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净、捞出，切成大厚片。
4 锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤
锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。
锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色。
烹入料酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。
再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。
撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。
156 肉丝炒蛋
口味：咸鲜嫩滑
技法：滑炒
原料 猪里脊肉200克，鸡蛋5个。
调料 葱白段15克，精盐、料酒、香油各1小匙，酱油2小匙，熟猪油100克。
准备工作
1 鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。
2 猪里脊肉洗净，擦净表面水分，放在案板上，剔去筋膜。
3 先把猪里脊肉片成大薄片，再改刀切成细丝。
4 放入大碗中，加入少许料酒、酱油和精盐拌匀，腌渍入味。
制作步骤
锅中加入少许熟猪油烧热，倒入鸡蛋液推炒至熟，盛出。
炒锅中加入剩余猪油烧热，下入葱段炒出香味。
烹入料酒，放入里脊肉丝煸炒至刚熟。
再放入炒好的鸡蛋，加入酱油和精盐炒匀。
淋上香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
157 干煸鱿鱼丝
口味：鲜辣干香
技法：干煸
原料 净鱿鱼750克，芹菜50克，干红辣椒丝10克，香菜段少许。
调料 花椒10克，蒜片5克，葱丝、姜丝各3克，白糖、醪糟汁、米醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 净鱿鱼洗净，切成粗丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；芹菜择洗干净，切成段。
2 锅中加入植物油烧热，将鱿鱼丝分次下入锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3 锅留少许底油烧热，下入花椒、干椒丝，蒜片、姜丝、葱丝炒出香味，再放入鱿鱼丝、醪糟汁、芹菜段、白糖、味精炒匀，然后烹入米醋，撒上香菜段，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
158 锅巴肉片
口味：鲜香酥脆
技法：滑炒
原料 猪肉片400克，锅巴100克，青椒块、泡椒各15克，水发木耳10克。
调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、红油、料酒、淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 锅巴掰成小块；水发木耳洗净，撕成小朵。
2 锅中加入植物油烧热，先下入猪肉片滑熟，捞出沥油，再放入锅巴炸至酥脆，捞出装盘。
3 锅中加入红油烧热，下入葱花、姜片、蒜片、泡椒炒香，放入猪肉片、木耳、青椒片和调料炒匀，用水淀粉勾芡，浇在锅巴上即可。
159 银芽兔丝
口味：软嫩鲜香
技法：爆炒
原料 兔腿肉500克，绿豆芽100克，青椒、红椒各15克。
调料 葱丝、姜丝、味精、白糖、米醋、香油、水淀粉各少许，精盐1小匙，植物油适量。
制作步骤
1 兔腿肉洗净，切成丝，放入热油锅中滑熟，捞出沥油；绿豆芽择去头尾，洗净；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成丝。
2 锅加底油烧热，下入葱丝、姜丝炒香，放绿豆芽、青椒丝、红椒丝、兔肉丝，烹入米醋，加入精盐、味精、白糖炒匀，淋香油，装盘即可。
160 清炒凉瓜
口味：软嫩微辣
技法：清炒
原料 凉瓜400克，红辣椒2个。
调料 精盐1/2小匙，蒜末、味精、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 凉瓜去蒂、洗净，剖开去子，切成大片；红辣椒去蒂、洗净，切成小段。
2 锅中加入清水烧开，放入凉瓜片和红辣椒段焯烫至熟，捞出冲凉。
3 锅中加油烧热，放入蒜末、红辣椒段和凉瓜炒匀，加入精盐、味精、香油炒熟，装盘即可。
161 生汆鱼片
口味：软嫩清香
技法：生汆
原料 净黑鱼肉1块（约300克），熟火腿50克，香菜25克。
调料 精盐1小匙，味精少许，料酒2小匙，葱姜汁1大匙，清汤750克，香油适量。
制作步骤
1 黑鱼肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放入碗中，加入少许精盐、味精略腌；熟火腿切成丝；香菜洗净，切成3厘米长的段。
2 炒锅置旺火上，加入清水烧沸，逐片放入鱼片滑散至断生，捞入汤碗中。
3 炒锅置火上，加入清汤、葱姜汁、精盐、味精、料酒、火腿丝烧沸，趁热倒入盛有鱼片的汤碗中，再撒上香菜段，淋入香油即可。
162 酸菜炒藕
口味：咸酸脆嫩
技法：爆炒
原料 嫩藕400克，酸菜150克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、鸡粉、植物油各适量。
制作步骤
1 嫩藕用清水洗净，去除外皮和藕节，切成厚片；酸菜洗净，挤干水分，切成末。
2 锅中加入植物油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入酸菜末炒约3分钟。
3 然后放入藕片略炒，加入鸡粉、精盐和少许清水翻炒至入味，即可出锅装盘。
163 鸡汁娃娃菜
口味：咸鲜软嫩
技法：水煮
原料 娃娃菜600克，培根腌肉75克。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，鸡汤500克，浓缩鸡汁、植物油各1大匙。
制作步骤
1 娃娃菜洗净，切成4瓣；培根腌肉洗净，切成大片，分别放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2 净锅置火上，加入植物油烧至四成热，先下入姜片炒香出味，添入鸡汤。
3 再放入娃娃菜、培根腌肉片煮沸，然后加入精盐、味精、浓缩鸡汁调匀，即可出锅装盘。
164 枸杞苦瓜
口味：清香微苦
技法：滑炒
原料 苦瓜300克，枸杞子15克。
调料 精盐、料酒、水淀粉各1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，鲜汤、植物油各1大匙。
制作步骤
1 将枸杞用温水泡软并洗净，捞出沥水；苦瓜去蒂及子，洗净、沥水，切成菱形块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中加入植物油烧热，先放入苦瓜块煸炒片刻，再加入鲜汤、枸杞，用小火煮约1分钟。
3 然后加入料酒、精盐、味精、白糖调匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
165 香葱螺头
口味：鲜香微辣
技法：爆炒
原料 螺头肉300克，香葱200克。
调料 精盐、白糖、陈醋、酱油、芥末油、葱油各少许，植物油2大匙。
制作步骤
1 将螺头肉放入清水中漂洗干净，沥去水分，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；香葱去根、洗净，切成小段。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入香葱段炒出香味，再放入螺头肉块翻炒。
3 然后加入精盐、白糖、陈醋和酱油炒匀，淋入芥末油和葱油，出锅装盘即可。
166 芫爆墨鱼花
口味：软嫩鲜香
技法：爆炒
原料 净墨鱼肉400克，香菜梗150克。
调料 葱丝、姜丝各10克，味精、白胡椒粉各少许，精盐、香油各1/2小匙，料酒1/2大匙。
制作步骤
1 净墨鱼肉洗净，剞上十字花刀，切成块，放入沸水锅中焯烫成卷，捞出沥水。
2 香菜梗洗净，切成3厘米长的段；精盐、味精、料酒、白胡椒粉和清水50克调匀成味汁。
3 锅置旺火上，倒入味汁烧沸，再放入葱丝、姜丝、香菜段、墨鱼卷和香油炒匀，装盘即可。
167 蟹黄鱼丸
口味：鲜香软嫩
技法：汆烫
原料 鱿鱼肉，蟹黄各适量。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、米醋、料酒、清汤各适量。
制作步骤
1 将鱿鱼肉洗净，切成细丝，加入少许精盐、料酒、蟹黄、葱末、姜末、淀粉搅拌上劲。
2 锅中加水烧至微沸，将鱿鱼肉挤成丸子，下入锅中煮熟，捞出过凉、沥水，放入盘中。
3 清汤、精盐、白糖、米醋、味精、胡椒粉放入碗中调匀成味汁，浇淋在鱼丸上拌匀即可。
168 椒盐玉米粒
口味：酥脆香嫩
技法：爆炒
原料 玉米粒（罐头）250克，青椒粒、红椒粒各10克。
调料 椒盐1/2小匙，淀粉100克，植物油1000克（约耗75克）。
制作步骤
1 将玉米粒取出，用清水漂洗干净，沥净水分，再拍匀一层淀粉。
2 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，放入玉米粒炸至酥脆，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，放入青椒粒、红椒粒、玉米粒、椒盐翻炒均匀，即可出锅装盘。
169 桃仁莴笋
口味：脆嫩鲜香
技法：凉拌
原料 莴笋300克，净核桃仁50克。
调料 精盐、鸡精、香油各适量。
制作步骤
1 莴笋去皮、洗净，切成厚片，在每片中间连刀竖切一个口，使之保持不断；核桃仁切成条。
2 锅中加入清水烧沸，分别放入莴笋片、核桃仁焯至变色，捞出过凉，沥净水分。
3 将莴笋片中间开口处掀起，嵌入核桃仁条，再加入精盐、香油、鸡精轻轻调拌均匀，装盘上桌即可。
170 扒素肠
口味：软嫩咸鲜
技法：扒烧
原料 水面筋200克，油菜150克。
调料 葱末、姜末各15克，味精、水淀粉各少许，精盐、熟猪油各2小匙，花椒油、白酱油各1大匙，鸡汤100克。
制作步骤
1 将水面筋放入清水锅中煮3分钟，取出晾凉，切成小块；油菜洗净，入锅焯烫一下，捞出。
2 锅中加入花椒油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再加入酱油、鸡汤和水面筋煨约2分钟。
3 然后加入精盐、味精、油菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装碗即可。
171 苏叶子卷木耳
口味：脆嫩清香
技法：凉拌
原料 水发木耳150克，嫩苏子叶100克。
调料 白糖1大匙，味精1小匙，麻酱3大匙，美极鲜酱油5小匙，辣根1/2小匙。
制作步骤
1 水发木耳去蒂、洗净，切成细丝；苏子叶洗净，根部切齐，用苏子叶将切好的木耳丝卷成手指粗的卷，整齐地码在盘中。
2 麻酱放入碗中，加入美极鲜酱油调开，再加入辣根、味精、白糖搅拌均匀，调成麻酱汁，与苏子叶卷一同上桌蘸食即可。
172 南瓜炒芦笋
口味：鲜香软嫩
技法：清炒
原料 南瓜300克，芦笋200克。
调料 蒜片10克，精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，香油少许，水淀粉、植物油各1大匙。
制作步骤
1 将南瓜去皮及瓤，洗净，切成宽条；芦笋去皮、洗净，切成斜刀段，分别放入沸水锅中焯透，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，下入蒜片炒香，放入南瓜条、芦笋段略炒，再烹入料酒，加入精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。
173 清炒八带
口味：嫩滑鲜香
技法：清炒
原料 八带（章鱼）300克，青辣椒丝、红辣椒丝各20克，香菜段10克。
调料 葱丝20克，精盐、白糖各1小匙，白醋、酱油各1大匙，香油、植物油各适量。
制作步骤
1 八带去除内脏，洗净，切成6厘米长的段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2 锅中加油烧热，下入葱丝、青红辣椒丝炝锅，再加入白醋、酱油、精盐、白糖和八带段炒匀，淋入香油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
174 南瓜炒百合
口味：清鲜适口
技法：爆炒
原料 南瓜500克，百合、青椒、红椒各适量。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、植物油各1大匙。
制作步骤
1 南瓜去皮、去瓤，洗净，切成长片，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水；百合去根、洗净；青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净，切成菱形片。
2 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入南瓜、百合、青椒、红椒略炒，加入精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。
175 滑熘鸡片
口味：鲜咸嫩滑
技法：滑熘
原料 鸡胸肉250克，黄瓜50克，木耳3朵，鸡蛋清1个。
调料 葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、香油、姜汁各1小匙，淀粉适量，植物油500克（约耗60克）。
准备工作
1 黄瓜去蒂、洗净，削去外皮，切成小片。
2 木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，入锅焯烫一下，捞出。
3 精盐、味精、姜汁、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。
4 鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成3厘米大小的薄片。
5 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。
制作步骤
锅中加油烧至四成热，放入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油。
锅留少许底油烧热，下入葱花、蒜片炝锅出香味。
烹入料酒，放入黄瓜片和木耳块煸炒片刻，倒入芡汁炒匀。
放入鸡肉片用大火翻熘均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
爱心提示
鸡胸肉中蛋白质含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体，滋补保健的功效。此外，鸡胸肉中含有丰富的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用，对体弱疲倦、失眠、胃肠不适以及口腔炎症者有非常好的食疗效果。
176 葱爆羊肉
口味：咸鲜嫩香
技法：爆炒
原料 羊腿肉250克，大葱75克，冬菇15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、酱油各1/2小匙，味精少许，料酒1大匙，水淀粉2大匙，香油1小匙，植物油1000克（约耗50克）。
准备工作
1 大葱去根和老叶，洗净，沥去水分，斜刀切成菱形段。
2 冬菇用温水泡软，去蒂、洗净，切成1厘米大小的丁。
3 羊腿肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成大片。
4 放入碗中，加入精盐拌匀，再加入鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤
锅中加油烧至六成热，放入羊肉片滑散至熟，捞出沥油。
锅留少许底油烧至七成热，下入葱段煸炒至黄色。
放入羊肉片、香菇丁快速炒匀，烹入料酒，加入精盐、酱油。
调入味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
爱心提示
羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和多种微量元素，具有温中补虚、温经补血、温肾壮阳、开胃健力、生精血等功效。但中医认为，羊肉性温热，常吃容易上火，而大葱能起到清凉、解毒、去火的作用。用羊肉配以大葱炒制成菜，可以增强体力，并且预防上火。
177 爆炒紫甘蓝
口味：脆嫩清香
技法：爆炒
原料 紫甘蓝500克，红椒25克。
调料 大葱15克，精盐1/2小匙，鸡精少许，白糖、白醋、料酒各2大匙，植物油3大匙，清汤适量。
制作步骤
1 紫甘蓝剥开、洗净，切成细丝，放入烧沸的清汤中烫熟，捞出沥水；红椒去蒂及子，洗净，切成细丝；大葱洗净，切成丝。
2 净锅置旺火上，加入少许植物油烧至六成热，放入紫甘蓝丝煸炒出水分，出锅装盘。
3 净锅复置火上，加入植物油烧至七成热，先下入红椒丝、葱丝炒出香味，烹入料酒。
4 再加入精盐、白醋、白糖、鸡精炒匀，然后放入紫甘蓝丝快速翻炒均匀，出锅装盘即可。
178 鲜蛏爆韭黄
口味：软滑鲜咸
技法：爆炒
原料 净蛏子肉300克，韭黄200克，红椒丝少许。
调料 蒜末15克，精盐、鸡粉、胡椒粉、味精、香油各少许，水淀粉、料酒、植物油适量。
制作步骤
1 蛏子肉洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，切成两半；韭黄择洗干净，切成段。
2 锅中加入植物油烧热，下入红椒丝、蒜末炒香，再放入韭黄、蛏子肉炒匀。
3 然后加入精盐、味精、鸡粉、料酒炒熟，用水淀粉勾芡，加入胡椒粉、香油，装盘即可。
179 肉炒鸡腿菇
口味：咸鲜软嫩
技法：滑炒
原料 鲜鸡腿菇400克，猪瘦肉100克，青椒条、红椒条各5克。
调料 葱花、蒜片、精盐、白糖、水淀粉、料酒、香油各少许，鲜汤、鸡油各3大匙。
制作步骤
1 鲜鸡腿菇择洗干净，切成条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉；猪瘦肉洗净，切成薄片。
2 锅置火上，加入鸡油烧热，先下入葱花、蒜片炒香，再放入猪肉片翻炒。
3 然后加鲜汤、精盐、料酒、白糖、鸡腿菇烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。
180 炸洋葱
口味：酥脆爽口
技法：清炸
原料 洋葱400克，面包糠100克，净菠菜叶80克，樱桃10粒，鸡蛋2个。
调料 精盐、味精各1小匙，面粉80克，植物油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 洋葱去皮、洗净，切成0.5厘米厚的空心圆圈，再沾匀面粉，放入盘中。
2 菠菜叶切细丝，放入热油中炸成菜松，捞出；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、精盐、味精搅匀。
3 洋葱圈裹匀蛋糊和面包糠，放入油锅中炸至金黄色，捞出装盘，用菠菜松、樱桃点缀。
181 海米烧豆腐
口味：软嫩咸香
技法：红烧
原料 豆腐1块（约300克），水发海米50克，水发木耳少许。
调料 葱片、姜末、精盐、味精各少许，白糖1/2大匙，淀粉适量，酱油、料酒各1大匙，植物油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 豆腐切成1厘米厚的“骨排片”，下入七成热油锅中炸至呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
2 锅留底油，放入水发海米、葱片、姜末爆香，再加入料酒、酱油、白糖、精盐和清汤烧沸。
3 然后放入炸好的豆腐片、水发木耳烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。
182 糖醋辣萝卜丁
口味：酸甜香辣
技法：软炒
原料 大萝卜300克，干红辣椒25克。
调料 姜末少许，精盐1/3小匙，白糖、白醋各2大匙，淀粉适量，食用油1大匙。
制作步骤
1 大萝卜去皮、洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水锅中焯烫至八分熟，捞出投凉，沥净水分；干红辣椒切成1.5厘米长的小段。
2 炒锅上火，加入底油烧热，下入姜末炝锅，再放入萝卜丁、干红辣椒段炒匀，烹入白醋。
3 然后加入白糖、精盐、少许清汤烧沸，转小火煨透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
183 山芋片汤
口味：鲜香软嫩
技法：水煮
原料 红心山芋200克，蒜苗段50克。
调料 精盐、味精各1小匙，鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 将红心山芋用清水洗净，擦净水分，削去外皮，再切成大片，放入沸水锅中略烫一下，捞出后洗去表面的淀粉。
2 锅置火上，加入植物油烧至六成热，先放入山芋片略炒一下。
3 再加入精盐、鲜汤煮至山芋片熟透，然后加入蒜苗段、味精略煮，出锅装碗即可。
184 蒜泥莴笋
口味：鲜脆蒜香
技法：腌拌
原料 莴笋1000克。
调料 蒜泥40克，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，白醋2大匙。
制作步骤
1 莴笋去叶，削去外皮，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成粗条。
2 炒锅置旺火上，加入适量清水烧沸，放入莴笋片略烫，捞出沥干，放入盘中。
3 再加入蒜泥、精盐、白醋、味精、香油拌匀略腌，即可上桌食用。
185 煎土豆饼
口味：酥香软嫩
技法：油煎
原料 土豆300克，鸡蛋2个。
调料 细葱丝、蒜汁、精盐、味精、植物油各适量，淀粉2大匙。
制作步骤
1 土豆削去外皮，用清水浸泡并洗净，细成细丝，放入盆中，加入鸡蛋、精盐、味精、葱丝、淀粉搅拌均匀。
2 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，慢慢倒入土豆丝并用手勺压成圆饼状。
3 煎至两面呈金黄色、熟透时取出，改刀切成块，装入盘中，随带蒜汁上桌即可。
186 蓝花冬笋
口味：软嫩清香
技法：清炒
原料 西蓝花、冬笋各200克。
调料 精盐、味精、料酒各1小匙，水淀粉1大匙，植物油少许。
制作步骤
1 西蓝花掰成小朵，洗净；冬笋洗净，切成滚刀块，分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先放入冬笋块炒匀，再放入西蓝花翻炒片刻。
3 然后加入精盐、味精、料酒调好口味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
187 老家豆腐
口味：咸鲜微辣
技法：烧焖
原料 豆腐2块，红辣椒2根，蒜苗3棵。
调料 白糖1小匙，豆豉、蚝油、酱油、水淀粉各1大匙，高汤240克，植物油适量。
制作步骤
1 豆腐洗净，切成1厘米厚的片，放入油锅中煎至两面金黄色，出锅装盘；蒜苗、红辣椒分别择洗干净，均切成小段。
2 锅中加油烧热，放入豆豉爆香，加入高汤、蚝油、酱油、白糖及豆腐焖煮几分钟，再撒入蒜苗及红辣椒段炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。
188 干煸土豆丝
口味：脆嫩香辣
技法：干煸
原料 土豆500克，香菜段50克，干红辣椒丝10克。
调料 蒜末5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，植物油适量。
制作步骤
1 土豆去皮、洗净，切成粗丝，放入烧至七成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热，先下入干红辣椒丝、蒜末炒出香味，再放入土豆丝炒匀。
3 然后加入精盐、白糖、味精，用小火炒2分钟，撒上香菜段，淋入花椒油、香油，即可出锅装盘。
189 炸烹肥肠
口味：软嫩浓香
技法：炸烹
原料 熟肥肠400克，青、红椒块各少许。
调料 葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、白糖、陈醋、老抽、淀粉各少许，植物油适量。
制作步骤
1 熟肥肠洗净，切成小块，放入碗中，加入淀粉抓拌均匀，再放入热油锅中炸干，捞出沥油。
2 锅留少许底油，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再加入精盐、味精、白糖、陈醋、老抽炒匀。
3 然后放入肥肠块和青红椒块翻炒均匀，即可出锅装盘。
190 茶树菇炒三丝
口味：咸香脆嫩
技法：滑炒
原料 新鲜茶树菇200克，熟冬笋、莴笋、胡萝卜各50克。
调料 姜末、鸡精、白糖各少许，精盐、味精各1小匙，熟猪油4大匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 新鲜茶树菇去根、洗净，切成段；莴笋、胡萝卜去皮、洗净，均切成丝；熟冬笋切成丝。
2 锅置火上，加入清水、精盐、植物油烧沸，下入茶树菇和三丝焯至断生，捞出沥水。
3 锅中加入熟猪油烧热，下入姜末炒香，再放入茶树菇和三丝炒匀，然后加入调料炒至入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
191 韭菜炒虾仁
口味：软嫩咸鲜
技法：滑炒
原料 韭菜200克，虾仁50克。
调料 葱段、姜丝各少许，精盐1/2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 韭菜择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段；虾仁挑除沙线，洗净、沥水。
2 坐锅点火，加入植物油烧至六成热，先放入姜丝、葱段炒香。
3 再放入虾仁、韭菜段快速翻炒，然后加入精盐调好口味，即可出锅装盘。
192 鸡肝糊
口味：软烂清香
技法：汤煮
原料 鸡肝150克。
调料 精盐1/3小匙，蜂蜜1小匙，鸡汤300克。
制作步骤
1 鸡肝去掉筋膜，用清水洗净，放入清水锅中略煮，再换清水煮5分钟，捞出晾凉，放入碗中捣烂成鸡肝蓉。
2 净锅置火上，加入鸡汤，放入捣烂的鸡肝蓉煮成糊状，再加入精盐、蜂蜜调好口味，出锅装碗即可。
193 盐水小管
口味：咸鲜香嫩
技法：水煮
原料 小鱿鱼（小管）500克。
调料 葱段、姜丝、精盐、芥末、辣椒酱、陈醋各适量。
制作步骤
1 将小鱿鱼去掉内脏和杂质，洗涤整理干净，沥去水分。
2 坐锅点火，加入适量清水、精盐、姜丝、葱段烧沸，再放入小鱿鱼。
3 转中火煮至小鱿鱼熟透，捞出沥干，装入盘中，随带芥末、辣椒酱、陈醋上桌即可。
194 炸芝麻大虾
口味：外酥里嫩
技法：酥炸
原料 虾胶300克，面包、白芝麻各100克，鸡蛋清50克。
调料 淀粉、淮盐、植物油各适量。
制作步骤
1 将面包去除硬边，两面拍上少许淀粉，再均匀地酿上虾胶，然后用鸡蛋清抹匀，粘满白芝麻。
2 锅置旺火上，加入植物油烧至五成热，放入芝麻虾坯浸炸至金黄色、酥脆时，捞出沥油，切块后装盘，随带淮盐上桌蘸食即可。
195 滑蛋牛肉
口味：鲜香滑嫩
技法：滑炒
原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。
调料 姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，植物油500克。
准备工作
1 姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调成姜汁。
2 鸡蛋磕入大碗中（留少许鸡蛋清备用），用筷子抽打均匀。
3 牛里脊肉去除筋膜，洗净，擦净水分，切成大小均匀地片。
4 放入碗中，加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清腌渍片刻。
制作步骤
锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉片滑散至熟。
捞出沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗中拌匀。
锅中加入少许植物油烧热，倒入姜汁炝锅出香味。
放入调制好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。
加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。
196 爆腰丝
口味：软嫩咸鲜
技法：爆炒
原料 猪腰子2个，水发玉兰片、水发香菇、豌豆各30克，鸡蛋清1个。
调料 蒜瓣、姜块各10克，葱末5克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉各1/2小匙，淀粉2大匙，料酒1大匙，鲜汤适量，植物油750克。
准备工作
1 水发玉兰片、水发香菇分别择洗干净，均切成丝。
2 蒜末、姜末、葱末、白胡椒粉、味精、料酒、精盐、鲜汤调成味汁。
3 猪腰剥去外皮，一切两半，片去腰臊，洗净，切成细丝。
4 放入碗中，加入鸡蛋清、少许淀粉、精盐拌匀上浆。
制作步骤
锅中加入植物油烧至三成热，下入腰丝滑散，捞出沥油。
锅留底油烧热，放入玉兰片丝、香菇丝、豌豆煸炒几下。
烹入调好的味汁，用旺火快速炒匀并烧沸。
再放入滑好的腰丝翻炒均匀，出锅装盘即可。
爱心提示
家庭中最好使用鲜猪腰烹调菜肴，如果选用冷冻后的猪腰，由于组织结构的变化，猪腰内部的“游离水”结冻而增大体积，迫使猪腰组织疏松，影响成菜效果。因此，家庭购买猪腰后要趁鲜制作菜肴，如果必须放入冰箱内冷冻，解冻后的猪腰不适宜制作腰花菜肴，可把猪腰切成丝炒制成菜。
197 油爆鸡丁
口味：软嫩咸鲜
技法：油爆
原料 鸡肉200克，水发玉兰片、水发冬菇、黄瓜各30克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、蒜末各3克，精盐、味精各少许，料酒2小匙，水淀粉、清汤各3大匙，植物油500克（约耗60克）。
制作步骤
1 鸡肉洗净，切成2厘米见方的丁，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀，入热油锅中滑散，捞出沥油。
2 玉兰片、冬菇、黄瓜分别洗净，均切成小丁；清汤、料酒、味精、水淀粉放入碗中调匀成芡汁。
3 锅中放入植物油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入黄瓜丁、玉兰片丁、冬菇丁、鸡丁翻炒，然后烹入芡汁炒匀，出锅装盘即可。
198 鸡蛋炒苦瓜
口味：清香微苦
技法：滑炒
原料 苦瓜500克，鸡蛋5个。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，植物油80克。
制作步骤
1 鸡蛋磕入碗中搅散；苦瓜去子、洗净，切成片，放入沸盐水中略焯，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入植物油烧至五成热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。
3 锅留底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入苦瓜片、鸡蛋花，加入精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒均匀，即可出锅装盘。
199 肉丁炒黄瓜
口味：咸鲜清香
技法：清炒
原料 黄瓜200克，猪肉100克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，淀粉、酱油各1/2大匙，植物油适量。
制作步骤
1 猪肉洗净、切丁，加入少许酱油、淀粉、料酒腌至入味；黄瓜去蒂、洗净，切成丁。
2 锅中加入植物油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入猪肉丁炒至变色，加入黄瓜丁。
3 然后烹入料酒，加入剩余的酱油、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
200 温拌毛蚶
口味：软嫩鲜香
技法：温拌
原料 毛蚶1000克。
调料 葱末、姜末各适量，酱油1大匙，料酒、香油各2小匙。
制作步骤
1 将毛蚶洗刷至外壳发白，再用清水洗净，放入沸水锅中焯烫至外壳张开，捞出毛蚶，放入盘中。
2 姜末、葱末、酱油、料酒、香油放入小碗中调拌均匀成味汁，浇淋在毛蚶上即成。
201 青椒炒鸡肠
口味：脆嫩鲜辣
技法：爆炒
原料 鸡肠400克，青椒100克。
调料 精盐、味精各少许、酱油4小匙，米醋、料酒各2小匙，红辣椒油、熟猪油各1大匙。
制作步骤
1 鸡肠用清水浸泡并洗净杂质，沥去水分，切成小段，放入沸水锅中焯烫至鸡肠卷起并变色时，捞出沥水。
2 青椒去蒂、去子，洗净，切成丝；酱油、料酒、精盐、米醋、味精放入碗中调匀成味汁。
3 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入青椒丝略炒，再烹入调好的味汁。
4 然后放入鸡肠翻炒均匀，淋入红辣椒油，出锅装盘即可。
202 金沙冬瓜
口味：咸鲜软嫩
技法：滑炒
原料 冬瓜1500克，咸蛋黄3个。
调料 葱段、姜末、精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、上汤、植物油各适量。
制作步骤
1 冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成大方粒；咸蛋黄入锅蒸熟，取出切成小粒。
2 锅中加入植物油烧至六成热，放入冬瓜粒冲炸一下，捞出沥油。
3 锅留底油，先下入姜末、葱段爆香，再放入冬瓜粒，烹入料酒，添入上汤，加入精盐、胡椒粉、咸蛋黄粒炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。
203 白灼象拔蚌
口味：鲜咸爽口
技法：白灼
原料 象拔蚌2只。
调料 豉油皇、精盐、米醋、植物油各适量。
制作步骤
1 象拔蚌剥去外壳，取象拔蚌肉，去掉杂质，用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥水，切成大片。
2 净锅置火上，加入适量清水、精盐和植物油烧沸，放入象拔蚌肉片快速焯烫至断生，捞出沥水，码放入盘中。
3 豉油皇、米醋放入小碗中调拌均匀成味汁，浇淋在象拔蚌肉片上，食用时拌匀即可。
204 山椒兔腰
口味：鲜辣香嫩
技法：爆炒
原料 兔腰300克，野山椒80克，莴笋30克。
调料 姜末少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，鸡精、淀粉各1小匙，料酒2小匙，水淀粉适量，鲜汤4大匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 野山椒去蒂、去子，洗净；莴笋去皮、洗净，切成菱形片。
2 兔腰洗净，剞上花刀，加入精盐、料酒、味精、淀粉码味上浆。
3 锅中加油烧热，下入姜末、兔腰炒香，再放入野山椒、莴笋和调料炒熟，勾芡、装盘即可。
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