作者：孔瑶
出版社：江苏凤凰科学技术出版社
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80后男人厨房：无敌下饭菜试读：
唯有美食与爱不可辜负
一直很喜欢做菜，大概从初中开始，就在家瞒着爸妈偷偷开始独立操作，一碗清汤面或是一盘蛋炒饭，虽然当时会做的不多，味道也不怎么样，但依然乐此不疲。
随着年龄的增长，每年遇上爸妈生日，也会主动做上一桌“卖相不好看”的家常饭菜来表达自己对爸妈的感恩之情。在家人眼里，爱才是他们最想收到的礼物。与其在琳琅满目的礼品中精挑细选，不如送上一顿爱心大餐，这样更能表达自己的孝心和敬意。
毕业后与几位大同学一起，在南京认真努力地打拼着，也因为喜欢做菜与记录男人之间在这座城市中发生的小故事，所以才有了一个让很多人喜欢的“80后男人厨房”。那时每天就是想着，该做什么样的饭菜来慰劳一下忙碌工作一天的自己和室友们。
成家以后，就更喜欢研究怎样把菜做得更上一层楼，为了家人的健康，合理搭配每日膳食，努力做到营养均衡。特别是后来有了女儿，那更是想要精益求精，每天就是想着做些什么给女儿吃，怎样才能吃得好，吃得营养。这些汇成一个字，那就是“爱”。
因为心里有爱，每天在厨房里与柴米油盐打交道，才不会那么的乏味。
因为有爱，才知道天下最美味的是自己用心做的饭菜。
唯有美食与爱不可辜负，如果你也想和我一样，甘愿“为爱下厨房”，那为你爱的人做一次饭吧！给家人一份爱，一份幸福，一份快乐，用美食来表达一下你对他们的感情。孔瑶2014年10月Part180后男人的十道招牌下饭菜你的餐桌会变得丰富多彩，你的家人会认可你的付出，而你也会从家人吃得开心的表情中，感受到快乐和满足。我的网络美食之旅是从2007年开始的。最开始的时候，我经常在网络上查看别人做的菜肴，然后每周会花一些时间亲自去学做这些菜。这个过程很辛苦，买菜，做菜，拍照，都是自己一个人完成的。之后再将自己做菜的过程和成果上传到网络上，跟网友分享和交流。渐渐地，我的菜越做越好，关注我的网友也越来越多。从简单的素菜做到荤菜，做到海鲜，甚至后来的烘焙，我做的美食越来越有特色，也越来越好吃。就这样一步一步，时间让我沉淀了许多东西。这期间，我感受最深的一点就是，做一件事情，就要坚持把它做下去。一个星期学做2道菜，一个月就是8道菜，一年下来就会有100道菜。只需要一年时间，这100道菜就足以犒劳你的亲朋好友，你的家人，还有爱美食、爱生活的你。100道菜学会了，完全可以融会贯通到更多的菜，这就是懂厨艺、会拿手菜的秘诀。下厨如果是你的爱好，那就把这个爱好坚持下去，活学活用。你的餐桌会变得丰富多彩，你的家人会认可你的付出，而你也会从家人吃得开心的表情中，感受到快乐和满足。在南京小龙虾上市的季节，我常常早起去菜市场，选购一些新鲜的小龙虾，拿回家刷洗干净，搭配上辣椒等调味料，花上半个小时就能做出一道香辣小龙虾。和家人、朋友一起吃，那感觉太过瘾、太赞了。糖醋排骨是我闭着眼睛都能做出的好滋味，因为做的次数太多了。我女儿现在也特别喜欢吃，于是我大概每周都会给她做一次。把酸甜的汁浇在饭上，再加上两三块糖醋排骨，小孩不爱吃才怪呢！爆炒腰花也是我最得意的菜之一。从最初不会去除猪腰里的白臊，到后来能熟练地切出漂亮的腰花，这个过程充满了不停练习和坚持的汗水。当我能炒出一盘美味的腰花时，那种喜悦和成就感是最美妙的。……这些，就是我的拿手菜，也是我一生宝贵的财富。这些，就是我的拿手菜，也是我一生宝贵的财富。香辣小龙虾制作时间：45分钟 下饭指数：★★★★★材料龙虾1000克干红辣椒2个大料、花椒、葱、姜、蒜头各适量调料郫县豆瓣酱2大勺料酒1大勺白糖1小勺盐1/2小勺植物油适量做法➊ 捏住龙虾三片尾巴中间的那一片，左右拧一下，将肠线抽出，洗净后汆水3分钟，捞出沥水。（图1）➋ 干红辣椒、蒜头切碎，葱切大段，姜切片。热锅入油烧至七成热，倒入干红辣椒、大料、花椒、葱、姜、蒜爆香。（图2）➌ 调入郫县豆瓣酱，快速翻炒均匀后，倒入龙虾，翻炒数下。（图3）➍ 调入料酒、白糖，翻炒均匀，倒入热水至没过龙虾2/3处，大火烧开后转小火。（图4）➎ 焖煮20分钟后调入盐，翻炒均匀，继续焖煮至锅中汤汁还剩小半碗。（图5）➏ 转大火将汤汁收至少许即可关火。下饭秘诀➊ 龙虾一定要用刷子刷洗，去泥土，再反复清洗。➋ 到最后收汁时，可以将花椒、姜片、葱捞出，这样成品看起来比较美观。➌ 喜欢带汤汁口感的到第5步，就可以关火了。夏天来南京，不吃小龙虾就算白走了这一趟。如果你来我家做客，我一定会用最鲜美的小龙虾来招待你，让你吃过之后就不想离开。糖醋排骨制作时间：50分钟 下饭指数：★★★★★我的女儿两岁多了，从一岁开始，她就喜欢用小手抓一块排骨慢慢啃，这让我无比自豪和开心。糖醋排骨不难做，却能让你的孩子有最初的美味回忆，一直伴随着她。材料肋排500克冰糖10克姜6片调料米醋、白糖各2大勺料酒1大勺生抽、老抽各1小勺盐1/2小勺植物油适量做法➊ 锅中加入适量水烧开，倒入料酒、姜片，将肋排汆水后捞出，沥干水。（图1）➋ 热锅入油加热，倒入冰糖炒糖色。油起泡沫时，颜色开始变黄。（图2）➌ 倒入肋排，快速翻炒，使肋排裹满糖色。（图3）➍ 调入生抽、老抽、米醋、白糖，加开水至没过肋排。（图4）➎ 大火烧开后转中小火炖煮40分钟，调入盐。➏ 最后大火将汤汁收至黏稠即可。（图5）下饭秘诀➊ 买质量好的肋排，而不是普通的排骨，可以提前让店家帮忙剁成块。➋ 炖排骨时一定要倒入开水，而不是冷水，否则排骨的味道会不香，口感也较硬。➌ 最后收汤的步骤很关键，大火收汤时，要多翻动锅里的排骨，否则糖醋汁容易煳锅。宫保鸡丁制作时间：15分钟 下饭指数：★★★★★材料鸡胸肉250克花生米100克葱、姜各适量调料郫县豆瓣酱1大勺料酒、干淀粉、白糖各1小勺醋1/2小勺盐1/4小勺植物油适量做法➊ 葱切小段，姜切末。鸡胸肉切成1厘米大小的丁，加入盐、料酒和干淀粉，搅拌均匀后腌制15分钟。（图1）➋ 锅中加入适量水烧开，将腌制过的鸡丁入锅汆水后捞出沥水。（图2）➌ 适量油和花生米一起放入锅中，小火加热，花生米炸至发出噼啪声时捞出沥油。（图3）➍ 另起锅入油烧至七分热，将葱段、姜末入锅爆香，调入郫县豆瓣酱炒匀。（图4）➎ 倒入鸡丁，炒至鸡丁裹上酱色，依个人口味调入白糖、醋，再快速翻炒均匀。（图5）➏ 倒入炸好的花生米，翻炒数下即可出锅。下饭秘诀➊ 这是一道要大火快炒的菜，所以需要提前将材料、调料备好，否则时间过长，鸡丁的口感就会发硬。➋ 炸花生米时，要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热，使其受热均匀。这样炸出的花生米香脆、质松可口。➌ 喜欢麻辣口味的，可提前爆香花椒、干红辣椒，待炒出香味后将其捞出，然后再进行烹制。一块鸡胸肉，一把花生米，想用这两样简单的食材做出好滋味，也要下一番工夫。花生米如何去炸，鸡丁如何拌嫩，一旦学会了，这就是你享用一生的美味。鱼香肉丝制作时间：15分钟 下饭指数：★★★★★鲜辣的鱼香肉丝中，最喜欢笋的味道，如果缺少了新鲜的竹笋，这也就不是我的拿手菜了。材料笋100克木耳5克猪肉200克葱、蒜头各适量调料郫县豆瓣酱1大勺料酒、干淀粉、白糖、生抽各1小勺醋1/2小勺盐1/4小勺水淀粉、植物油各适量做法➊ 木耳温水泡发洗净，葱切段，蒜头切末。（图1）➋ 泡好的木耳撕小朵，笋、猪肉分别洗净切丝；肉丝加少许盐、料酒和干淀粉稍加腌制。（图2）➌ 锅中加入适量水烧开，笋、木耳入锅焯水后捞出。（图3）➍ 热锅入油烧至七成热，葱段、蒜末入锅爆香，然后倒入肉丝迅速划开炒散，炒至肉色变白，调入郫县豆瓣酱炒散。（图4）➎ 倒入笋、木耳，快速翻炒数下，调入白糖、醋、生抽，加入少量水，翻炒均匀。（图5）➏ 根据个人口味调入盐，最后倒入水淀粉勾芡，翻炒均匀，待汤汁黏稠时即可出锅。下饭秘诀➊ 可提前将白糖、醋、生抽用水兑成调味汁，以免炒菜时手忙脚乱。➋ 笋可以买保鲜装的，只需将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯水。也可用茭白代替笋。➌ 干木耳宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩的部分不宜食用。泡发时加一些干淀粉，有助于清洗木耳上的脏物质。杭椒牛柳制作时间：15分钟 下饭指数：★★★★★材料牛里脊200克杭椒3个小红尖椒1个姜适量调料蚝油、料酒、干淀粉各1大勺盐1/4小勺蛋清半个植物油适量做法➊ 牛里脊切丝，杭椒、小红尖椒切丝，姜切片。（图1）➋ 牛里脊丝加姜片、料酒、干淀粉、盐、蛋清和少量植物油，搅拌均匀后腌制15分钟。（图2）➌ 热锅入油烧至六成热，油微微冒青烟时，将牛里脊丝入锅过油炸一下捞出。（图3）➍ 锅内留少量底油，调入蚝油炒匀。（图4）➎ 倒入牛里脊丝，翻炒至牛里脊丝裹上酱色，调入少许盐。（图5）➏ 倒入杭椒、小红尖椒，翻炒至杭椒、小红尖椒断生即可。下饭秘诀➊ 牛里脊切丝前可去除筋膜，装入保鲜袋，用擀面杖轻轻敲打，这样可以使牛肉更滑嫩。➋ 牛里脊切丝的时候，横切片竖切条（针对牛肉的纹理），这样不容易塞牙。➌ 腌制牛里脊丝时可放一些色拉油，这样可避免下锅时肉丝黏在一起。每当朋友要来我家做客的时候，我都会早起，去超市选购新鲜的牛里脊来做这道菜。朋友每次都会赞不绝口，因为除了鲜嫩的牛里脊外，还有我的真心在里面。爆炒腰花制作时间：10分钟 下饭指数：★★★★☆从不会处理猪腰，到现在能熟练地切成腰花，尝试过几十次，这才成为我的拿手菜。我把它推荐给许多朋友，他们也都喜欢这道美味的爆炒腰花。材料猪腰2个洋葱1个青椒、红椒各1个葱、姜各适量调料豆瓣酱、料酒、干淀粉各1大勺生抽1小勺白糖、盐各1/4小勺植物油适量做法➊ 洋葱去皮洗净，切滚刀片，青椒、红椒均洗净切块，葱、姜均切末。（图1）➋ 猪腰对半剖开，去除中间的白臊，用刀将猪腰的光面斜划几刀，再反向划几刀，注意不要划断，切成腰花。（图2）➌ 切好的腰花加入葱、姜、料酒、盐、干淀粉，拌匀后腌制20分钟。（图3）➍ 锅内加入适量水烧开，倒入腌好的腰花，一变色立刻捞出沥水。（图4）➎ 热锅入油烧至七成热，调入豆瓣酱炒散，倒入猪腰，快速翻炒上色。（图5）➏ 调入生抽、白糖，翻炒均匀，倒入洋葱、青红椒。根据个人口味调入盐，充分翻炒均匀即可出锅。下饭秘诀➊ 一定要除去猪腰里的白臊，如果没有处理干净，会有难闻的味道。可以利用剪刀剪除，直至猪腰里没有白色东西。➋ 猪腰难免有些异味，因此做菜用料要重一些，以增加香味，减除异味。➌ 腰花要炒得嫩而不老，秘诀在于猪腰切片不要太薄，而且一定要等水滚开后，再将腰花汆水，时间要短，约煮15秒立刻捞出，稍加烹炒即可。干煸四季豆制作时间：15分钟 下饭指数：★★★★☆材料四季豆300克干红辣椒5克蒜头2瓣调料生抽1小勺盐、白糖1/4小勺花椒、植物油各适量做法➊ 干红辣椒切碎，蒜头切末，四季豆摘去老筋，洗净后完全沥干水分，切成小段。（图1）➋ 热锅入油烧至六成热，倒入四季豆，用高火高温将四季豆炸至表皮起皱后捞出。（图2）➌ 锅内留适量底油，先将花椒放入炒至微焦，再放入蒜末爆香。（图3）➍ 倒入干红辣椒炒香，调入生抽、白糖。（图4）➎ 再将四季豆倒入锅中，煸炒至干。（图5）➏ 根据个人喜好调入适量的盐，充分翻炒均匀即可出锅。下饭秘诀➊ 炸四季豆时，适当撒入少许盐，可以保持四季豆的色泽。➋ 烧油时，看到冒青烟即为六成热，炸制时要注意火候，保持大火但要不停翻动，以免将四季豆炸煳。➌ 没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以一定要炸透了。一点点花椒和辣椒，四季豆只有干煸的味道才是最美味的。滑蛋虾仁制作时间：5分钟 下饭指数：★★★★★选择新鲜的虾仁，配上滑嫩的鸡蛋，这道菜一定会成为你餐桌上的亮点，成为家人爱吃的美味。材料鸡蛋3个虾仁100克葱适量调料料酒、干淀粉各1小勺盐1/4小勺植物油适量做法➊ 葱切葱花，虾仁加入干淀粉、料酒，拌匀后腌制15分钟。（图1）➋ 鸡蛋打散，加入盐和少量干淀粉搅打均匀。（图2）➌ 虾仁倒入鸡蛋液中，稍稍划散。（图3）➍ 热锅入油烧至七成热，倒入虾仁鸡蛋液。（图4）➎ 快速翻炒划散虾仁，蛋液与虾仁一起凝固，待虾仁变色后，撒入葱花关火即可出锅。（图5）下饭秘诀➊ 蛋液中加入干淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩。➋ 在炒虾仁的过程中，虾仁稍变色即可盛出，炒老了影响口感。麻辣牛里脊制作时间：15分钟 下饭指数：★★★★☆材料牛里脊300克干红辣椒10克白芝麻、花椒、葱、姜各适量调料蚝油1大勺生抽、料酒各1小勺白糖1/4小勺盐1/8小勺蛋清半个植物油适量做法➊ 葱、姜均切末，干红辣椒切小段，牛里脊洗净切丝，调入生抽、料酒、蛋清、少量植物油、葱、姜，搅拌均匀后腌制20分钟。（图1）➋ 热锅入油烧至六成热，油微微冒青烟时，将牛里脊丝入锅过油，然后捞出。（图2）➌ 锅内留少量底油，花椒入锅爆香。（图3）➍ 倒入牛里脊丝，翻炒数下。（图4）➎ 调入蚝油、白糖和盐，倒入干红辣椒段，快速翻炒数下。（图5）➏ 最后撒上白芝麻即可出锅。下饭秘诀➊ 民间素有“横切牛肉直撕鸡”的说法，切牛肉要逆着纹路切，才能把筋切断。这样切出的牛肉，制作出来味道才好。不然，炒出来的牛肉就会发硬，嚼不烂，塞牙。➋ 腌制时除了加入蛋清可以使肉质嫩滑之外，也可以加一些干淀粉，但干淀粉的量一定要掌握好，如果量过多了，肉一入锅就会粘到一起，影响口感。既像零食、却很少有人做的一道菜，能把它做好，做得有滋味，一定会让你的家人和朋友对你竖起大大的拇指。辣子鸡制作时间：20分钟 下饭指数：★★★★★如果不太喜欢吃辣的你，碰上这道辣子鸡，吃一口炸得酥脆的鸡块，从此你会爱上辣椒与鸡肉的组合，也不再排斥辣的食物了。材料鸡胸肉300克白芝麻、干红辣椒、葱、姜各适量调料料酒1大勺生抽、干淀粉、盐各1小勺白糖1/4小勺植物油适量做法➊ 干红辣椒、葱均切段，姜切片。鸡胸肉切小块（拇指大小），加入适量葱、姜、盐、白糖、干淀粉、料酒、生抽，拌匀后腌制20分钟。（图1）➋ 热锅入油烧至八成热，倒入鸡块，不时用筷子将鸡块拨散以免粘连。（图2）➌ 待鸡块炸至金黄色后捞出沥油。（图3）➍ 锅内留底油，葱、姜入锅爆香，倒入干红辣椒，翻炒至气味开始呛鼻。（图4）➎ 放入炸好的鸡块，快速翻炒。（图5）➏ 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中，撒上白芝麻即可出锅。下饭秘诀➊ 腌制鸡胸肉时，盐的用量一定要足，如果炒鸡块的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外层已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面。➋ 烧油时锅中插入筷子，筷子边上有少量小气泡慢慢冒出，是六成热；有很多气泡匀速冒出，即是七成热；有大量小气泡快速冒出，则是八成热。Part2无辣不欢的开胃菜给自己的餐桌上端上一盘辣菜，吃得酣畅淋漓、意犹未尽，将烦恼、压力通通抛开，感受生活的美好。像南京这样的江南地区，虽然饮食有着明显的地域菜系特色，但也有众多其他菜系的美食落根此地。出来工作之后，接触了各种各样的菜肴，也走进过各种各样的饭店。我的很多朋友是比较喜欢辣菜的，大家在一起小聚，几盘辣菜下饭，再加上一两杯啤酒，畅谈人生，爽哉！渐渐地，我也喜欢上辣菜，并且尝试做一些辣菜。在我看来，喜欢吃辣的人，大多也是性格豪爽的人。很多辣菜虽然很辣，但吃进嘴里的香辣滋味，也是其他菜所无法相比的。有时候，给自己的餐桌上端上一盘辣菜，吃得酣畅淋漓、意犹未尽，将烦恼、压力通通抛开，能够感受到生活的美好。为了探寻更多辣菜的滋味，我经常去一些辣菜馆。蚂蚁上树、麻婆豆腐、香辣鸡丁藕……在尝过这些辣菜之后，我就想把这些辣菜搬回自己的家，再通过网络和大家分享，教会更多的人做这些辣菜。很多网友跟着我学做辣菜，也喜欢上辣菜，还把辣菜推荐给身边的亲朋好友。麻辣，是辣菜最大的特点。因此，花椒和辣椒算是辣菜中特别重要的食材了。花椒，可以用小火在油锅里煸炒，制成花椒油；也可以将花椒炒香后，碾碎成粉，掺入细盐制成椒盐。花椒油和椒盐都是炒菜中经常用到的调味料。比如在炒酸辣土豆丝的时候，将油锅中爆香的花椒捞出，再倒入土豆丝翻炒，炒出的土豆丝会非常美味。不同的辣菜所用的辣椒也不尽相同。在做剁椒的时候，一般用新鲜的红辣椒，用剁椒炒出的剁椒鸡蛋爽口无比。如果喜欢特别辣，可以选择特别辛辣的尖椒，炒一份辣出眼泪却又忍不住要吃的杭椒牛柳。如果喜欢微辣，普通的青红椒最合适了，简单的青椒炒面筋也有好滋味。而不喜欢辣，但又想吃辣椒，就可以选择甜椒。选对口味，享受生活，最简单，也最不简单。选对口味，享受生活，最简单，也最不简单。蚂蚁上树制作时间：10分钟 下饭指数：★★★★★材料猪瘦肉100克细粉丝100克葱、姜各适量调料辣豆瓣酱1大勺生抽、料酒、干淀粉各1小勺白糖1/4小勺盐1/8小勺植物油适量做法➊ 细粉丝用开水泡软，捞出剪成段，沥干水分。（图1）➋ 葱切葱花，姜切末，猪瘦肉剁成肉末，加料酒、干淀粉、盐，搅拌均匀后腌制15分钟。（图2）➌ 热锅入油烧至七成热，葱花、姜末入油锅爆香，后倒入肉末煸炒出油。（图3）➍ 调入1大勺辣豆瓣酱，翻炒均匀。（图4）➎ 往锅内倒入粉丝和少量水，调入白糖、生抽拌匀。（图5）➏ 翻炒至汤汁收干，撒上葱花炒匀即可。下饭秘诀➊ 粉丝的品种很多，粗细不一，可依个人喜好进行选择。➋ 烹炒粉丝时倒入的水不宜过多，否则粉丝易吸水发胀，影响口感。➌ 豆瓣酱很咸，生抽无须多放，加入适量白糖可以中和麻辣味，并且能提鲜。女儿小瑶会问我，为什么蚂蚁上树里面没有蚂蚁呢？我就问她，如果里面有蚂蚁的话你敢吃吗？知道没有蚂蚁后，她吃得很开心。辣白菜炒肉片制作时间：10分钟 下饭指数：★★★★☆辣白菜平时都是喝粥的时候吃，偶尔与肉片搭配着炒，
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