作者：阮礼增
出版社：清华大学出版社
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冷菜制作试读：
前言
当今社会人们对饮食的要求不仅满足于果腹之欲，同时还要在品尝中获得美的享受。中国菜一向注重色、香、味、形、器的相互配合，本着对上述双重要求不懈追求来体现。而在中式菜肴中的冷菜，更能体现这五者兼备的特色。
我国冷菜制作技艺精湛，历史悠久，丰富多彩。烹调技法多种多样，菜肴造型异彩纷呈。冷菜是宴席上最先上桌的菜肴，是宴席的“序幕”，紧接着便是各种美味佳肴争相上席的热闹场面。冷菜以唯美的造型烘托整桌宴席的气氛，引起人们的食欲，所以冷菜造型要针对宴会的标准有选择地运用，方能收到预期的效果。但冷菜最终的目的还是食用，因此要做到形式与内容的统一。冷菜讲究营养搭配，清洁卫生，一味追求图案烦琐、花长时间拼摆的做法是不可取的。
冷菜从烹制到装盘，要经过一个复杂的过程。烹制的菜肴要味美可口，拼摆装盘要经过构思、造型、配色、营养搭配等工序，整个过程类似于画画。因此，它是技术与艺术高度结合的产物，是中餐烹饪中的一朵奇葩。
自2008年起，笔者在这方面做了一定的努力和尝试。历经多年的苦心奋斗，在与学校同事的共同研讨下，借鉴多本书籍的经验，制订了编写提纲，并请同行提出修改意见，又请教了一些烹饪名师，对相关实例进行了菜肴图片拍摄，最后完成了本书的编写。
本书具有如下特点。（1）本书根据冷菜烹饪技法和拼摆手法来进行编写。（2）本书采用图文并茂的方式，比较系统地介绍了各大冷菜烹饪技法典型菜肴的操作过程和关键点所在，既形象又直观，比较容易学习和领会。（3）本书的指导者都是具有多年烹饪教学经验的教师和从事酒店冷菜制作实践工作的烹饪名师。编写教材中的绝大部分图片是由编者自己拍摄和制作的，内容取材非常适合烹饪教学的需要。
本书既可作为中职学校和职业培训等烹饪专业教学用书，也可供冷菜厨师和广大烹饪爱好者使用。
本书在编写过程中得到了学校三位资深烹饪专业教师细心的指导和帮助，也得到了外界同行的鼎力协助及学校领导的大力支持，在此向他们表示衷心的感谢！
由于编写时间仓促，加上编者水平有限，书中难免存在一些不妥之处，敬请广大同仁和读者批评指正。编者2013年7月绪论一、冷菜制作概述
冷菜是中餐宴席中不可缺少的菜肴，是我国烹饪文化遗产的一部分。冷盘制作在整个烹调技艺中占有一定的地位，是勤劳的中国人民在长期实践中总结出来的技艺，是劳动人民智慧的结晶。中国冷菜制作以历史悠久、技艺精湛、风味独特而驰名中外。它不但推动着中国烹饪文化的发展，还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。（一）冷菜制作的形成
烹饪研究工作者从考古成果中证实，我国冷菜制作的起源可以追溯到三千多年前的殷商时期。而随着社会的不断发展，一些本是加热后食用的食品，在制作方法改变后形成了冷菜的制作方法和饮食方法。这些方法在烹饪发展过程中逐渐变得系统化和规模化，冷菜制作工艺也就逐步形成了。
冷菜制作工艺到了明清时期技艺日益完善，制作冷菜的材料及工艺方法也在不断创新。这一时期很多冷菜制作方法已独立出来，如糟制法、醉制法、酱制法、卤制法、拌制法、腌制法等。所用原料非常广泛，如各种动、植物及山珍海味等原料均可制作冷菜，无论是宴席的规模还是菜肴的品种，都是空前的。
冷菜从古至今，从无到有，从简到繁发展壮大形成规模后，中国菜就形成了热菜、面点、冷菜“三足鼎立”的局面。冷菜制作是烹饪工作者在长期实践中总结出来的，它的形成对中国烹饪文化发展贡献巨大，对日益繁荣的餐饮行业作用巨大，它的形成不仅丰富了餐饮业市场，而且也确立了它在餐饮行业中的重要地位。（二）冷菜制作的地位
冷菜制作是中国灿烂饮食文化的重要组成部分，同时冷菜也是许多饮食活动中不可缺少的菜肴；它是如今厨师需要掌握的一个领域之一，并且在人们餐饮消费中所占的份额日趋高涨。这些年上至星级饭店精致冷菜，下至小餐馆简易冷菜，都体现了冷菜在宴席中的地位。
中国宴席的上菜顺序是先上冷菜，冷菜是宴席中与食客最先见面的菜肴，故有宴席“脸面”之称，是宴席菜肴的“开路先锋”，它的好坏决定着整个宴席的质量，是食用者对宴席的第一印象，冷菜的地位是其他菜品不可替代的，如果厨房重视了这点，就会为整桌宴席成功达到事半功倍的效果。如果经营者重视了这点，就会使自己名利双收，并且在竞争激烈的餐饮行业中占有立足之地；食客重视了这一点，就餐时不仅会得到物质上的享受同时也得到精神上的享受，因而我说冷菜在整桌宴席中起到举足轻重的作用。（三）冷菜制作的作用
冷菜的特殊地位决定了其在宴席中具有烘托气氛的作用，使宴席达到一个较好的效果，又有刺激食客食欲的作用，色、香、味、形俱佳的冷菜一旦展示在餐桌上，顿时使食客胃口大开，冷菜对厨师来说，又能起到体现制作者的文化水平，反映高超技艺的作用，使食用者在品尝时就能了解到制作者的文化水平和高超技艺。
冷菜制作是一种以刀工、烹调、造型、色彩、选配、营养等于一身的一项特有的技术。它相对面点、热菜、食品雕刻等技术工艺的而言，集各项技术优势于一身，将其中的烹饪技法再重新组合成一种新的工艺，把优秀的中国文化和技术工艺展现得淋漓尽致。（四）冷菜制作的发展前景
中国菜肴的发展道路曲折而漫长，冷菜作为其中的一个分支，也经过了很长的发展，中国封建社会时期冷菜菜品仅为皇宫贵族所用，平时老百姓只有逢年过节时做一些粗糙小菜填饱肚皮，没有条件接触精致的凉菜菜品，民间厨师也仅能制作下酒菜、小菜、拌菜等，而且有的人在制作中偷工减料，粗制滥造，虽说那个时期的冷菜在皇宫贵族中已经普及，但是百姓心中没有认可，因此冷菜工艺在中国封建社会并未得到普及和发展。
随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，从温饱到享受，如今要吃得科学，吃得营养，吃得健康，吃得有情趣，冷菜能较好地体现科学的发展趋势，如今中国冷菜已得到了世界烹饪界的瞩目，冷菜菜肴更是受到世界美食家的认可。
到21世纪，冷菜制作得到突飞猛进的发展，我国烹饪工作者在挖掘和继承传统制作工艺的基础上使冷菜技艺推陈出新，因此，厨师要十分重视冷菜的制作工艺，要继承和发展这项宝贵的烹饪文化技术。我们有责任为推动中国烹饪文化发展，创造出优秀的冷菜作品，为中国烹饪跻身世界烹饪前列作出应有的贡献。二、冷菜制作的基本知识（一）冷菜的概念
冷菜，各地称谓不一。南方多称冷盆、冷盘或冷碟等；北方则多称凉菜、冷盘或冷荤等。比较起来，似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。冷菜就是将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品。而冷拼就是将制成的冷菜加以艺术处理，按一定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程。（二）冷菜制作的特点和卫生要求
1.冷菜制作的特点
冷菜在宴席上最先与宾客见面，是第一印象。这一印象可以增进食欲，烘托宴席气氛，体现出宴席制作者的文化素质与精神面貌。所以不仅要求突出食用，还要使人在用餐中得到艺术的享受。由于冷菜在制作过程中既有同热菜制作相仿的方面，又有其独特之处，因此我们必须认真地掌握好冷菜制作中的特点，使冷菜制作在色、香、味、形、养等几方面达到和谐的状态。（1）选料的特点
冷菜制作在选料上相对来说比热菜更为讲究，因此在选用原料时，一定要新鲜、脆嫩、无毒。而根据冷菜制作的需要，对原料的品种、色泽、形态的大小有严格的要求，对原料的上市季节或对原料中特殊部位的选择十分讲究，只有这样，才能确保冷菜独有的特色。（2）烹调方法的特点
冷菜具有干香、鲜嫩、酥脆、不腻，闻之有香，嚼之有味的特点，这是因为冷菜在选用烹调方法上区别于热菜，如拌、卤、醉、泡等。在制作过程中绝大多数冷菜不需要挂糊、上浆、勾芡，有的冷菜只调不烹，而使用香料和调味品的数量多达几十种。还有一些冷菜为了达到菜肴脆嫩的要求，除了选料外，还十分注重烹制时火候的掌控，如加热时间过长或过短，火力太大或太小，都会影响菜品的质量。（3）冷菜的刀工特点
冷菜的刀工技法与热菜的刀工技法既有联系，也存在区别。热菜一般都是前切后烹，需要切配的原料为生料，冷菜一般都是先烹后切，需要切配的原料为熟料。而经过熟制后的冷菜，其质地均比较酥软，切坏了不易返工。且冷菜的装盘特别注重整齐美观，因此对刀工的要求比热菜要高。切配冷菜时应根据熟料的不同性质，灵活运用各种刀工技法。如有些原料质地脆嫩，有些原料质地松软，有的带骨或不带骨，所以要把握好刀工的轻、重、缓、急。原料成形时要做到厚薄、粗细、长短均匀一致，下刀要干净利落，整齐划一。此外，在制作工艺冷拼时，还要根据各种题材，原料的性质和造型的要求，灵活运用各种刀法创作出完美的艺术作品。（4）配色和装盘的特点
冷菜制作对色和形的要求特别注重，那如何才能达到冷菜色彩协调，造型美观，形态逼真，诱人食欲，就需要我们注意冷菜制作中配色和装盘的特点。
①配色。冷菜制作中的配色，是根据食品的自然色彩和调味品的颜色来进行搭配的，以求和谐悦目。而不能靠食用色素来调配食品的色彩，这就要求厨师既要了解各种食品及调味品加热后的色泽，还要有一定的美术基础。在拼摆不同造型的冷菜时，要尽量避免使用同色和相近色，而应采用色彩对比强烈的颜色相配，因此配色必须根据色彩搭配的规律进行。此外还要注意季节变化对配色的影响，冬季应安排色泽深而艳的菜肴，夏季则安排一些色浅而素的菜肴。
②装盘。装盘时不但要注重色和形的协调，还要考虑到菜肴口味之间、与盛器之间的配合。尤其是工艺拼盘和什锦拼盘，不但要注意主题的设计、构图美观、形象逼真，还要注意将味浓的和味淡的、汁多的和汁少的分开。除了口味上要注意，盛器颜色与冷菜颜色也要相互协调。此外，还要注意整桌宴席装盘的式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
2.冷菜制作的卫生要求
冷菜是直接供人食用的，因此在制作过程中的清洁卫生特别重要。而且原料大多数都是动、植物原料，有时为了装盘的需要，常用各种水果及其他原料来点缀和衬托菜肴。但为了严防食物中毒，在制作冷菜过程中必须达到以下几点卫生要求。（1）所有刀具、用具和各种盛器必须清洗消毒后方可使用。（2）严格做到生、熟分开，半成品与成品分开，以防交叉污染。（3）食品添加剂必须严格按国家有关标准来使用。（4）凡是用于冷菜装饰和点缀的物品，事先必须严格消毒。（5）存放的各种生熟制品及各种卤汁要有防尘、防鼠、防蝇等措施。（6）严禁使用腐烂变质、受过污染的有害食品。（7）严禁用非食品袋、塑料纸及废旧纸等包装食品。（三）冷菜制作的分类
冷菜在制作过程中，由于所用原料、烹调方法及装盘方法等方面的不同，其说法也不一样，按一定的标准对冷菜的制作进行分类。
1.按冷菜的烹调方法划分
冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
2.按冷菜的口味特点划分
冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻辣味、咸香味、酸辣味、怪味、红油味、芥末味等。
3.按装盘的形态划分
冷菜按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱形、桥梁形、螺旋形、花朵形等。
4.按冷菜的装盘类型划分
冷菜按装盘类型不同可分为单盘、拼盘、艺术拼盘三种。
5.按冷菜的用途划分
冷菜按用途不同可分为食用冷盘（装入盘中的原料全部都能食用）、看盘（只能观赏而不能食用）、主盘（艺术拼盘）、围碟（小的单盘）。（四）冷菜的制作过程
冷菜的制作过程与热菜的制作过程相比，有相同之处，也存在差异。主要是因为制作冷菜时所用的原料和烹调方法都不同，所以制作过程也不一样。冷菜制作过程一般可分如下几个步骤。
原料的选择→原料的初步加工→刀工处理（生料切配）→烹调（初步熟处理）→刀工处理→腌渍、调味或直接烹调→配菜（直接装盘、熟料切配）→装盘（点缀）。三、冷菜拼摆的步骤和方法
冷菜的拼摆一般按冷盘的类型或式样的要求来进行操作，并要掌握一定的规律，一般来讲冷菜的拼摆可分为拼摆的步骤、拼摆的手法、装盘的形式。（一）冷菜装盘的要求
1.刀工要整齐
冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落，形状上符合要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
2.色彩要和谐
冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色调悦目。冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形态美观，而且能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不素。此外，还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
3.装盘要合理
装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。
4.盛器要协调
盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调、相适应，做到格调雅致，虚实有序。一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。
5.用料要合理
用料要合理，一是指拼摆时做到硬面和软面很好地结合；二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。（二）冷菜装盘的形式
冷菜的装盘需要按一定的规格要求和形式拼摆在盘内，其拼摆的形式可分为单盘、拼盘、艺术拼盘等。
1.单盘
单盘就是一种冷菜菜肴装在一个盘内的装盘技术。其形式多样，刀工精细，常用样式有馒头形、三角形、四方形、桥梁形、花朵形等。单盘可作艺术拼盘的围碟，也可单碟上桌。
2.拼盘
拼盘就是将两种或两种以上的冷菜菜肴合装在一个盘内的装盘技术。其包括双拼、三拼、四拼、五拼及什锦拼盘等，不仅形式多种多样，而且还可随意造型，但在色彩、口味、造型的搭配上要讲究合理、自然。
3.艺术拼盘
艺术拼盘又称工艺拼盘、花色冷盘等，就是通过精心构思后，选择各种不同的熟料，运用精湛的刀工技术、拼摆技巧及艺术手法，拼摆成各种花、鸟、鱼、虫等平面、半立体、立体图案的装盘技术。这是一种技术性高，艺术性强，综合性全的拼摆类型，其操作的工艺复杂，故一般都用于高档宴席，并且所拼摆的内容还要与宴席主题相呼应。但不管什么样的花色拼盘，不可只能看，不能吃，要突出食用性。（三）冷菜拼摆的步骤
1.选料
选料就是根据冷菜的规格和式样科学的对原料进行取舍，并要考虑到原料的性质、色泽、刀工处理后的形状及盛器的大小来选择原料。
2.垫底
垫底就是用原料修整下来的边角或质地稍次，又不能成形的块、片、丝等原料，垫在盘的中间或边上，作为盖面的基底。不仅可以充分的利用原料，降低成本，而且还可以使菜肴有饱满感。但垫底的原料不能过于细小，也不能太薄和太厚，要与所拼摆的冷菜式样和规格相适应，否则会影响食用与美观。
3.盖边
盖边又称扇面、围边，就是用切得比较整齐的片、块、条等形状相叠后，把垫底碎料的边沿盖上。盖边的原料要切得厚薄均匀，并根据冷菜的式样、规格要求、角度等将角边进行修整后再覆盖。
4.盖面
盖面又称装面、封顶，就是用质量最好的，切得最整齐，排得最均匀的片、条、块等形状，整齐均匀地排到垫底的上面，使整个冷盘显得饱满美观。
5.点缀
点缀就是在装盘工序结束后，根据冷菜的具体情况，在盘边或菜肴上给予恰当美化。所选的原料必须是颜色鲜艳且能食用的。（四）冷菜拼摆的手法
1.排
排就是把刀工处理好的片、条、块等小型原料整齐而成行地排在盘中。拼摆应视盛器、原料形状的不同而使用不同的排法，因此要根据原料的形状及拼摆的要求灵活掌握方法。如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排叠，可以排出多种花色。
2.堆
堆就是将刀工处理好的丝、片、丁等小型原料，及一些不规则的冷菜原料堆放在盘中间，一般适用于单盘、双拼盘或围碟。堆的手法看似简单，但也讲究艺术，可配色成花纹，也可堆成很好看的宝塔形。
3.叠
叠就是把冷菜切成片状后整齐地叠成各种形状的一个操作过程。叠的手法讲究精细，往往与刀工紧密结合在一起，随切随叠，并且要求片的厚薄、大小、长短都一致。片叠好后可略加修整，再用刀铲起，装在垫底上作为盖面。
4.围
围就是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，层层围绕。围的手法很多，可以制成不同的花样。有的在排好主料的四周围加一层辅料来衬托主料，叫作围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花芯，叫作排围。
5.摆
摆又称“贴”，就是运用精巧的刀法，把冷菜切成各种形态，拼摆在已垫底成形的图案轮廓上，一般常用于工艺冷拼的拼摆。采用这种手法制作冷菜，前提必须要具有熟练的刀工技术和一定的艺术修养，再加上反复的实践，才能做出造型逼真，形态优美的作品。
6.扣
扣又称“覆”，就是把加工成形的冷菜原料，整齐地排列在一只较深的盛器内，再翻扣在盘内，多数为半圆形。
以上冷菜拼摆的形式、步骤和手法是冷菜制作中最基本的方法，需要根据冷拼的规格、式样及原料灵活运用，特别是拼摆艺术拼盘时要做到“先主后次、先大后小、先下后上、先远后近、先尾后身”等工艺程序。唯有在实践中不断地创新和总结，才能拼摆出各种绚丽多彩的理想作品。第一篇 卤水酱汁1.潮州卤水（1）原料
①清水30千克，生抽王1250克，骨汤3千克。
②药材袋:南姜1500克，香茅400克，八角50克，沙姜50克，甘草100克，桂皮75克，丁香25克，小茴50克，陈皮50克，香叶25克，罗汉果1个，花椒50克。
③冰糖3千克，片糖3千克，盐1. 7千克，味精750克，鸡粉250克，绍酒750克，玫瑰露250克，鱼露250克，蚝油500克。
④肉葱250克，肉姜250克，芫荽250克，西芹250克，蒜肉250克，红葱头250克（一起油炸干），鸡油1500克。（2）制作方法
将①、②、④中的材料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬两小时，待汤骨、药材出味后，将汤滑和④中的材料捞出，加入③中的材料，继续用慢火煮至冰糖和盐溶解即可。（3）适用范围
潮州鹅、花腩、原只鹅掌、鹅翅、豆腐、鸡蛋等。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]