作者：妖妖
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灵感厨房——妖妖的超市旅行与美味创作(上下册)(全彩)试读：
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图书在版编目（CIP）数据
灵感厨房：妖妖的超市旅行与美味创作：全2册/妖妖著绘.-北京：电子工业出版社，2013.6
ISBN 978-7-121-19804-5
Ⅰ.①灵... Ⅱ.①妖... Ⅲ.①西式菜肴-菜谱 Ⅳ.①TS972.188
中国版本图书馆CIP数据核字（2013）第083276号
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出版发行：电子工业出版社
北京市海淀区万寿路173信箱 邮编：100036
开 本：720×1000 1/16 印张：19 字数：517千字
印 次：2013年6月第1次印刷
定 价：88.00元（全套2册）
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服务热线：（010）88258888。1 厨房里的秘密
我的人生目标之一，就是霸占厨房。
这十多年来，特别是起初的5年读书期间，由于不停地搬家，每次都要尽快适应不同的厨房、不同的烤箱。因为不同的洗碗机操作方法不同，不同烤箱的按钮、温度和时间差异也确实存在。还好，每个水池都长得差不多。
于是，我开始依赖能一直跟着自己从这里到那里，无论怎样迁徙，除非你不要它，它绝不会抛弃你的那些厨房工具，从一把把明晃晃的刀，到各种刨子和烘焙模具，所有跟随着我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收纳箱里一扔，就能带往新的居所，将它们介绍给另一个陌生厨房，起码那第一顿饭，还是会在熟悉的气氛中快速出炉的。
当然，在年纪渐长之后，对于一个地方的归属感越来越强，精力也越来越有限，不会再像小时候一样，抱起个纸箱，拖着拖轮箱就能奔向下一个“家”，所以搬家次数也越来越少。特别是有了自己的固定居所后，厨具们再不会“漂泊”，我的关注点则更多地放在食材的安全和厨具的便捷上。加上不太会再搬家，所以每次出远门就开始不停地放心大胆地往回搬各种食材和厨房工具，直到厨房囤满，又开始筛选、测评，留下精华再淘汰一批，迎接新的成员到来，如此周而复始。
一直觉得，厨具中特别是厨房小工具的优劣和菜肴的关系极大，这已经不是个人感觉，而是经验之谈。它们既能大大加快食材的准备速度，并且有各种人性化的设计，例如，各种尺寸和材质的刨子，让你无论是刨瓜果硬皮、软皮或是将食材刨片、刨丝，都能在1分钟内完成。上桌的菜肴，怎么看都是一道艺术品，朋友一定很惊讶你的刀工吧，谁能想到，那是刨子的功劳呢。
刀也是，不要觉得刀的锋利会让你置身于危险之中，实际上，切菜切到手的情况中，大部分都是因为刀太钝，以至于刀锋不能直接切入食材，在表面发生移动，才会切到自己的手指。所以，选择好刀、省力的刀和特定用途的刀是非常重要的。你很难用水果刀来剔骨，也无法用中式菜刀片出又薄又长的风干火腿，更无法将生鱼片刀拿来砍骨头。
烘焙更是，每个模具都代表着一种用途，甚至同一形状的模具都有着不同的材质，这样出炉的菜肴和西点会有不同的口感。就好像有的人喜爱大红的硅胶模具，而有的人更爱硬邦邦的金属模具，仅仅是软硬和色彩的差别吗？不是，绝对不是，每种材质都有其特点，比如硅胶更容易脱模，可保证成品完整和美观，非常实用，造型也更丰富。但若是用来制作大蛋糕，则更推荐金属烤模，因为金属的聚热性更强，蛋糕中央能更快速地凝结。除此之外，你试过用铸铁锅做蛋糕吗？我试过，而且是大爱，因为它边缘的温度很高，烤出的蛋糕四周有着用硅胶和一般金属模具绝对达不到的脆感，趁热上桌，再挖上一个冰激凌，让它慢慢融化后渗入蛋糕内，入口脆甜又湿润，保证你会爱上它！
所以，在你为了一个西式厨房而准备好了食物粉碎机、电动打蛋器、厨师机、榨汁机等电动大工具后，别忘了还有一些厨房小工具，五颜六色又功能多样，当成玩具又何妨？厨房工具：成为大厨的捷径
如果你不想像我一般疯狂，那么以下几种必需的小工具就是最基础的选择。●量杯和量勺●
作为西式厨房的基本装备，它们两个是必须要写在最前面的。因为很多人都会来问我，1杯到底是多大的杯，其实1杯就是1杯，为体积单位，无法和质量单位直接互换，因为每种食材的密度不同，例如，1kg的罗勒叶片和1kg的芝士体积相差甚远。
如果你有套装量杯，那就会看到有分为1/4杯、1/3杯、1/2杯和1杯的4个小量杯，有的品牌分得更细，还会有一个1/8杯的规格。量勺也一样规格齐全，有1/4tsp、1/2tsp、1tsp和1tbsp之分，tsp即为小匙，tbsp为大勺，有的品牌还会有1/8tsp和1pinch（1小撮）的规格（注：附录中有称量兑换表）。
西餐中，几乎所有食谱方子中的细碎粉类和液体都会用到量杯和量勺来称量，它们更符合操作习惯，也不至于会因为需要称量而使用太多的盘器。因此，为了方便制作美食，请务必购买量杯和量勺，作为你的厨房首要必备工具！若是不按照食谱，随意放食材，那么，除非你是估量经验极其丰富的老手，否则成品会无可避免遭遇失败哦！●刀●
刀的品种之多首先就能让你疯掉。我并不是一个专业厨师，但陆陆续续地已经收集了20多把，每把都有不同的用途，从火腿刀、剔骨刀到香草刀、坚果刀。但如果你想精简一下，所有的这些都可以用三把刀来概括：小巧的三德刀、中式砍刀和水果刀。三德刀是santoku的中文译名，原意是“全能刀”，结合了中西厨房使用的优点，例如它的重量较轻，刀头较圆，既可切蔬菜、瓜果，也可以用来切肉。中式砍刀因为刀面较宽，能够深入较厚的肉中，并且能够轻易砍断各种软组织，因此，很适合中式厨房，但切瓜果就很不方便，成品也不够美观。水果刀可以胜任各种小个食材的切片、切丝任务，轻巧且容易操作。
刀的锋利度非常重要，你可以常备一根磨刀棒，或者用两把刀互相磨刃的方式来临时增加刀的锋利度。千万不要觉得刀钝一点就更适合不太擅长用刀的准主妇，事实上，钝刀因为无法精准地切入你需要的部分，很容易滑动，结果反而会误伤到自己。
那么如何选择适合你的刀呢？即使是同一类型的刀，它们也有不同的设计来针对不同大小的手掌，因此，选刀的话最好亲自去店面选购，试试它的手感和拿捏，这样它才会在很长一段时间内成为你的厨房好伴侣（就和买鞋最好亲自去试一样）。在挑选时，要确保刀在自己手中拿捏的舒适度，大拇指可以在刀把上自由移动，食指既可以放置于刀背上，也可以移下休息，这点非常重要。如果你在用刀时动作僵硬，那就既切不好菜，也很容易让手指疼痛，从而造成身体伤害。●砧板●
有了一把好刀后，你还需要一块好砧板来搭配。我喜欢木砧板，当然最重要的是尺寸，大尺寸意味着你可以大展身手，而无须担心食材切碎后变零碎了，会纷纷掉落于砧板外。因为食材越多接触各种表面，越有被污染的风险。而对于很容易出汁的食材来说，特别是血水，很容易有污染台面的风险，就需要带有滤水槽的砧板，可以收集流淌的汁液，防止食材中的水分直接滴漏在厨房台面上，待操作完成后可集中丢弃。
在选购砧板时，要尽量挑选木质的，竹质的也是不错的选择，但竹砧板较硬，不如木质的有弹性，因此，如果你经常会砍肉等用力较大的食材，更推荐使用木质的，这样能延长砧板的使用寿命。如果是用于切水果蔬菜等用力较小的食材，推荐使用塑料砧板，因为便于清洁，不易沾染细菌，更安全卫生，并且，用于切熟食的砧板还可以代替盘子来盛放比萨和小食，等等。
无论你喜欢何种烹饪方式，居家都至少需要两块砧板，一块用于生食，一块用于熟食，并分开放置，这样才能保证全家的食品卫生。●刨丝器●
刨丝器有各种造型的利口，这是为了方便把食材刨成各种形状，以便用于各种料理中。用来刨芝士的，有圆口和方口之分，圆口的适合刨芝士粉，方口的能够刨出细长的芝士丝，特别适合在菜肴上桌前刨制，会有很好的视觉体验。●刨刀●
刨刀的功能比你想象的更万能，不但可以刨各种果皮，还可以将食材刨成片：节瓜、黄瓜、巧克力、芝士，等等。如果你想要刨番茄皮，那就需要软质刨刀，它专门用来刨软性食材的皮。●开罐器●
不是每个罐头都有一个易拉口，所以，常备一个好用的开罐器非常有必要。记得要选择把手防滑的类型，这样才能快速省力地打开罐头，汤水也不会四溢。●温度计●
温度计是西式厨房中不可缺少的小工具，它分为三种：烤箱温度计、厨用温度计和肉类温度计。大部分的烤箱都需要在内部另外放置专用的温度计，因为在长时间使用后内置温度设定功能很容易出故障，或者是略微的不精确，这在机械设定的温度控制中尤为明显。厨用温度计是一种电子温度计，可以立即显示食材的当前温度和你烹饪的糖浆温度。除此之外，还可以常备机械式的肉类温度计，这种温度计在盘面上仔细标出了各种肉的烹饪温度，特别适合厚质的肉类，例如，极易不熟的火鸡和容易过老的牛排，插入肉中显示到达合适的温度，即可关火拿出，方便可靠。●密封罐●
密封罐已经是几乎每家必有的厨房储藏用品了，它们有不同的尺寸，适合存放各种食材、各种原料，可以延长食物的保鲜时间。密封罐分为塑料和玻璃的，塑料密封罐容易吸味和染色，并且不耐100℃以上的高温，但它非常轻便，更适宜放置在橱柜中来保存各种容易吸潮或生虫的天然食材，例如谷物、干菌、面粉类。●玻璃密封罐●
玻璃密封罐的用处非常多，可以当作烤盘使用，烤制千层面、派甚至是甜点都行，颜色通透，可以显示出食材的颜色。除此之外，还可以用来冷冻或者冷藏，适合存放容易染色、味道强烈的菜肴或食材，例如咖喱、香草或香料。●深烤盘●
深烤盘比浅烤盘用途更广，可以做满满一大盘烤菜，而不用担心汁液渗出。如果你的深烤盘附带烤架，那么还可以用来烤制整鸡、整鸭或整蹄，而不用担心整道菜浸于油中，所有的油分都会聚集在烤架之下，可以另作它用。●研磨碗●
我有两个研磨碗，一个是大理石质地，不容易染色染味，适合研磨各种香料，直径大约15cm。另一个直径相同，但为陶瓷质地，适合研磨香草类和淡色的食材，也可以用来制作手工青酱。木质的研磨碗最为普遍，但要选择整块木头制作的，若是木条拼接的研磨碗，就很容易因热水冲洗和天气潮湿等原因形成缝隙，从而造成液体渗漏。竹质的研磨碗较硬，不便研磨，也更容易破损。●派鸟●
在做水果派时，高温会造成挞皮中蒸气集聚，因此在烤箱中会高高鼓起，显得非常饱满且顶松挞皮，而出炉后因内外空气流通，热蒸气很快散出，会造成挞皮塌陷。所以，派鸟Pie Bird就成为了做水果派时最实用且美观的小工具，它的底部与鸟嘴连通，因此蒸气会直接释放至挞皮外。而派鸟的造型也像是一只正在求救的小鸟，特别是当挞皮围绕在它身边时，更像一只快被淹没的小鸟在呼喊。●大小锅具●
锅具是一个厨房中最重要的组成部分，煮蛋、炸鱼或者做果酱等，都需要用到各种尺寸的奶锅、深锅等。
锅有很多种材质，从铸铁、不锈钢到玻璃等各种材质都有，它们用途相似，但细微处还是有差别的，例如，无珐琅涂层的铸铁或铁锅不能用来熬制果酱或酸性食材，否则会导致变色。虽然大部分的玻璃锅都可以耐受300℃以上的高温，但为安全起见，不要尝试用来爆炒。有珐琅涂层的锅具因耐受温度的关系，不能直接用来油炸。而不锈钢锅需要冷油冷锅或热至水珠翻滚才能保持不粘。所以如果你买不粘锅，千万要看清涂层所用材料。
因此，几乎没有锅是万能的，若仅仅是一日三餐快速制作型，那么备一套三件的奶锅，就几乎可以应付所有日常基础烹饪，非常实用。如果你对烹饪很有要求，或追求口味，那么各种细分的锅具就会是你的新目标。
因此，如果我们现在只从大小容量来区分用途的话，你起码需要4个锅。
1.小小的直径大约15cm、高约10cm带盖子的不锈钢单柄小锅。别看它小，却可能是最实用的小锅，无论你是两人温馨小世界还是三口之家，油炸食品相信是会出现在你家菜单上的，用大锅油炸既浪费油，又容易造成很大的油烟，不如选择小锅更好，烹饪速度也更快。平时还可用来热热酱汁、烫烫少量的蔬菜。
2.26cm左右的平底不粘锅，用来炒意大利面或者煎鱼排、早晨做个松饼就不用担心粘底了，可大大加快制作速度，成品也更为美观。购买时可以选择带有金属手柄的，这意味着它可以直接从灶上移入烤箱内。但要注意，和不粘锅搭配的最好是木铲、硅胶铲和耐高温的塑料铲，不锈钢铲会刮伤不粘涂层。
3.直径约28cm的铸铁珐琅锅，铸铁锅的分量极重，因此它有着最好的保温效果，也就是说能够加快烹饪的速度，特别适合制作肉质不易酥软的肉类炖菜或是需要久炖的汤类。珐琅层可以防止食材与铁发生反应，因此你可以安心放入各种食材，但要记得它并不防粘，且因铸铁升温极快，先大火煮沸后即刻改中小火烹饪，这样就不容易粘锅了。
4.26cm宽的方形铸铁煎锅，如果你喜爱带烤痕的食物，那么，底部带有长条突起烤痕的平底煎锅便是你家中必不可少的锅具。但要注意的是，虽然说起来铸铁平底煎锅并不会粘底，但如果你平时疏于养锅，那它就会慢慢失去光泽，并开始粘底，会给清洁工作带来很大困扰。最好的方式是差不多用20次时，用烟点较高的油脂，例如葵花子油、玉米油等，放至2/3锅深，用极微弱的火力慢慢煨30分钟，让油脂渗入锅中即可起到养护作用。新鲜与安全
别以为厨房中所有的秘密都只是关于工具的，食材也需要你的关照。在进行烹饪之前，你对买回的各种有机和非有机食物有多少了解？看着干净水灵，但到底要不要清洗呢？这些问题，也很重要！哪些食物需要清洗—特别重要的食材安全问题
在把辛苦搬回家的各种食材，例如那些带着土的有机蔬菜、洁净的免洗生菜放入水池之前，先来对照一下，是不是洗了不该洗的，该洗的反而没洗呢？
哈密瓜应该洗吗？
当然要。虫很喜欢钻在哈密瓜的网状纹路中产卵，然后它们就会顺着你的刀切入多汁甜蜜的瓜肉中。因此，在切瓜之前要用刷子在流动的水中仔细刷洗。别的例如牛油果、菠萝和奇异果等也要仔细清洗外皮、边角和缝隙。
鸡肉应该洗吗？
不要。在国外，卫生机构对鸡肉的清洗都会有一个警告提示，因为肉中的细菌和它的体液很容易污染其他食物、餐具和厨房台面。此外，水其实无法消灭鸡肉中的细菌，只有高温才可以做到，因此，“清洗”鸡肉最好的方式是煮到165℃以上。如果不用温度计，那么就要将鸡肉彻底煮熟，而不能半生半熟追求嫩度。如果是整鸡烧烤，很容易会有内部半生的情况发生，这时候可以使用厨房温度计来测试，但记得用完温度计后一定要彻底清洗干净，否则会污染食物。
免洗生菜应该洗吗？
答案是不要。在家再次清洗生吃的蔬菜会增加交叉感染的风险，因为你的厨房中有各种污染源，不会如正规设备中清洗得那么干净和可控（当然是指正式的现代化工厂）。工业化清洗蔬菜需要用到安全消毒剂，但是一定要确保购买的是密封包装或者塑料盒装的免洗生菜，散装的预洗蔬菜都暴露在空气中和消费者的鼻子底下，非常不卫生。
有机食品应该洗吗？
当然。有机农产品几乎不用农药，但它可能携带着会导致食物中毒的那些看不见的微生物。这些小生物会在农作物被采摘后未保存得当的情况下快速繁殖。所有的农产品，无论是自家种植的、有机农场的或者一般菜场购买的，都要用水仔细清洗，除非写明预洗过（例如生菜）。
土豆应该洗吗？
当然要。想象一下当你手握着一个土豆时，手上有多少土屑？在刨土豆皮时，你会把土中的病原体带到去皮的土豆上，而保持去皮土豆的干净则会让烹饪过程更为安全卫生。
罐装豆类应该洗吗？
最好清洗。大部分的罐装豆类含盐量都非常高，如果过滤液体后再在流动的冷水下冲洗，可以滤除40％的盐分。除此之外，那些被你洗去的液体并不美味，如果你尝一下，就会发现它们又稠又黏又超咸。
百里香、牛至和迷迭香这类香草应该洗吗？
是的。一般大家会清洗大叶子的香草，例如欧芹和罗勒，因为你能看见污垢，也会吃到脏东西。但其实所有的香草和农产品，最重要的清洗原因是降低微生物病原体污染的概率：我们看不到的小虫可能会让我们上吐下泻。清洗小叶香草的方法是：将香草一束束地放在滤碗里彻底冲洗干净，然后用纸巾吸至半干，或者用沙拉甩干机彻底甩干。如何清洗是门学问—千万别白洗
1.在流动的清水下仔细揉搓，而不是一冲了事。如果遇到粗糙的表皮，可以用厨房刷或者稍有硬度的海绵仔细刷洗。
2.在清洗后要让农产品通风吹干，否则半潮湿会滋生更多细菌。
3.记得在使用前再清洗食物，否则细菌会重新滋生。
4.盐和小苏打是很好的水果和蔬菜的辅助清洁剂。保持食材的新鲜
你是不是不确定哪些食材应该放入冰箱，哪些可以放在橱柜里？
进冰箱还是不进冰箱，这还真是个问题。有的人会将所有的食材全塞进冰箱里，但这样的结果是，你会很快需要一个新的大冰箱，因为过于拥挤的冷藏环境会影响全部食材的保鲜度，以至于食材都会快速腐坏，严重的话，滋生的细菌还会让你吃坏肚子。
确保冰箱环境的安全卫生有一些小诀窍，例如，你可以购买挤压瓶的酱汁，而并非带拧盖的，这样就能减少污染。并且经常检查食品的保质期，因为你的鼻子和眼睛并不总是最好的评判员。如果标签上没有写明它应该如何保存，那么你可以将它冷藏或储存在室温下。
那么室温保存瓶瓶罐罐没问题吗？因为大多数市售的食材都含有各种酸性物质（例如醋）、盐或高糖，它们在开盖之前呈真空状态，因此可以安全存放。以下是需要存放进冰箱的各种食材的简表，你可以随时对照。开盖后需要冷藏吗清理厨房不可不知的9个厨房中最脏的角落
我并没有洁癖，但却是一个别处都可以邋遢，唯独对厨房卫生特别上心的人，因为这个地方和身体健康有着太大的关系。
有没有这种记忆—有时候明明没吃什么不干净的食物，却会隐隐觉得肚子痛，甚至全家人都有类似症状，这是为什么？虽然说起来很惊悚，但这却是真的：有研究表明，每六户家庭中，就有一户每年会因厨房中潜伏的害虫而引起食物污染。但其实让自己和家庭远离危害并不困难，一些小改变就能保持厨房清洁和安全。●清洁水池●
我们在处理肉和家禽前后都会洗手，在扔了厨余垃圾之后也会洗手，要不了多久，厨房的水池就变成了细菌繁殖最快的地点之一。如果再将食材放入清洗，或者与碗筷接触，那么就增加了食物污染的危险。因此，每天用消毒液清洁水池是很有必要的，并且记得刷洗的海绵或刷子也需要在使用完毕后用消毒液清洁并晾干。●清洗或丢弃抹布●
可能有时候你正在处理生的鸡肉准备晚餐，然后用抹布擦了一下血水，接着又无意识地擦了厨房台面，这样，生鸡肉中的细菌就可能被传播到了原本干净的位置，因此，在每次使用完抹布后，都要用热水冲洗。每天晚上都用消毒水浸泡一下抹布然后再晾干，尤其在细菌传播较快的夏天，这样做会更为安全。●丢弃将信将疑的食物●
你无法看见或闻到会导致食物污染的细菌，因此，如果你发现有忘了放入冰箱的生肉、鱼和家禽，若搁置的时间较长（例如夏季的一个晚上），那么请直接丢弃，然后仔细洗净双手。●消毒台面●
避免在厨房台面上放置污染源（例如你的钱包、背包和在地上放过的袋子），并且要避免将生肉的血水滴在台面上（因此我们会需要有凹槽的砧板，它可以收集血水）。可导致食物中毒的细菌在室温下会快速繁殖，如果你需要解冻食物，请置于容器内，不要直接放在台面上、冰箱内或微波炉内。在你切肉时，要准备厨房纸巾，而并非抹布来擦手。腌制生肉的盛具要专用，不能和盛放熟食的碗碟共用。●砧板要生熟分开●
要为生肉、家禽、海鲜和非生食蔬菜准备单独的砧板，并且要易于辨识、不会弄错，否则，你的水果、生菜都会有严重的食物污染风险。研究发现，用来切生肉的砧板含有比座厕板多200倍的细菌！每次使用完毕后，要用热水和清洁剂彻底清洗，如果砧板已使用太久、上面有无法洗净的残口时，就要及时更换。●清洗环保袋●
现在去超市购物都会使用环保袋，我们很骄傲都在为保护地球做贡献，循环使用购物袋。但如果没有明显的污渍，你会清洗你的环保袋吗？
若不是经常清洗，袋中可能会滋生有害细菌，并且会在你放入的食物中交叉传播，更别提你的双手了。因此，要经常手洗或者机洗你的环保袋，并且回家后要将购买的肉、禽类、蛋和其他容易遭受污染的食材尽快放入冰箱。●检查你的冰箱●
冰箱在0～4℃时可以减缓生鲜食物中有害细菌的生长速度。记得在存放时将生肉、鱼类和禽类放在可立即食用的食物之下，以免血水滴落污染。●充分煮熟●
猪肉、牛肉和羊肉需要煮到62℃才可以杀死细菌，因此，如果你爱三分熟的牛排和羊排，则一定要购买品牌可靠的无污染牛羊肉才能保证安全。且若你并不太擅长判断温度，可以用食物温度计来帮助测量，并让熟肉在锅内余温中保持3分钟再切开。碎肉需要煮到70℃，而禽类则需要煮到70℃以上才行。●清理餐桌●
在用餐完毕后需要立即将剩菜放入冰箱冷藏或冷冻，以降低食物污染的风险。不要再将已煮熟的肉和其他生的食材同煮（除非长时间炖煮），并丢弃任何在30℃以上的环境中放置超过3小时的食物。2 用各种食材玩转你的厨房拿零食来做菜
有没有想过小零食和饮料也可以用来做菜？那些看着完全无关的食材，却能搭配出惊人的好滋味！跳跳糖配鹅肝酱
将鹅肝酱切成条状，撒上跳跳糖，两种完全不同质感的食材形成强烈的味觉冲撞，可以拿这个当作你的宴客开胃菜。樱桃可乐配牛排和猪肉
用樱桃可乐来烹饪红肉，原理和可乐鸡翅相似。它不单可以增加甜味，其中的碳酸还可以让肉质变嫩。可可粉入意大利面酱
意大利面酱的制作并不很费时，但你有没有想过可可粉也能进来插一脚？加入可可粉能给酱料带来炖肉的口感，并且是那种炖了很久的香料完美融合的感觉。炼乳配法式吐司
用炼乳代替牛奶，和鸡蛋一起打匀，放入吐司片吸足蛋液，可以做出最让人无法抗拒的法式吐司。洋葱圈配鱼
做鱼的时候，用膨化洋葱圈（要是你能找到芥末味的会更完美）包裹住鱼身来作为炸料，类似于面包粉的使用，也可用来做烤鱼，可能你的客人能闻出洋葱圈的气味，但一定猜不出这个搭配。薯片配三明治
海盐＆醋味薯片非常适合用来搭配三明治，可以将它们弄成小碎片，放入馅料中，口感会更脆更有嚼劲，与罐装金枪鱼的味道最为搭配。米粉入汤
米粉是将粳米磨碎得到的粉，将它加入汤中非常容易煮熟，且口感细腻丰富。如果在家中自制米粉，也可使用泰国香米，会给汤带来东南亚的天然风味。蔬菜沙拉调料配鸡肉
沙拉调味料中的香草和盐、胡椒已精确调配比例，可不用计算调味料各自的使用量，这能大大简化操作流程和缩短准备时间，因此很适合用来腌制鸡肉。除此之外，你还可以给它开发很多很多的用途：撒在土豆上制作土豆沙拉，或者制作鸡肉三明治。动物饼干入墨西哥猪排酱
无论你信不信，动物饼干真的是用来做墨西哥巧克力酱最好的增稠剂。墨西哥巧克力酱也叫mole sauce，是一种非常有名的猪排酱，将动物饼干压碎后放入正在制作的酱料中，可以增加一丝甜味，并使之更浓稠。如果家中有小朋友，当看到可以用动物饼干来做菜时，一定也会更愿意参与其中。玉米片做面包粉
有时我会用玉米片来代替一般的面包粉，用来油炸食物，这并不是因为家里的玉米片太多用不完，而是谷物本身就具有独特的风味，且可以让菜肴显得更大、卖相更好，因为在油炸的过程中玉米片会逐渐膨大。咖啡配肉
炖鸡肉或牛肉的一个秘诀是在烹调的过程中加入咖啡，它会给菜肴带来烟熏的风味。法式芥末配羊腿
法式芥末是我的神秘原料之一，我用它调制更有风味的蛋液，可以用来涂刷脆皮羊腿。方法是：首先将羊腿表面拍满面粉，然后刷上芥末味的蛋液。日式茶泡饭调料配猪肉
日式茶泡饭调料是用来冲泡茶泡饭的汤料，主要由海鲜原料制成，但你可以将它加入猪肉的腌汁中，会给你带来意想不到的美味。缺了调料怎么办：香草、香料的替代品
香草和香料可以创造佳肴，不过它们同样也增加了开销，特别是有时食谱方子中需要用到昂贵的香料—比如藏红花。因此，如果你不想购买昂贵的原料或者你在做菜中途发现正好用完了，那就用你橱柜里类似香味的调料来替代吧。百里香和牛至在紧急时刻可以互相替代，因为它们都来自地中海。红葱头、青葱和洋葱算是近亲，也可互相替代。
但要注意：替代品永远也无法复制原有的风味，若你经常会用到某种香料或香草，一定要去购买或栽种。替代品更适合在临时短缺时用来应急。如果食谱里要用香菜
你可以使用欧芹。
注意：这两种香草味道并不完全匹配，但可以在欧芹叶里加入一点点柠檬汁，味道就会接近香菜。还可以将鼠尾草和橙皮屑一起切碎，用来仿制香菜碎屑。如果食谱里要用新鲜生姜
你可以使用生姜粉加上一点点白胡椒和柠檬汁来形成新鲜生姜的辛辣味。
注意：如果你经常忘记购买新鲜生姜，不妨在家里放一罐蜜制生姜，你可以洗去外面的糖霜，直接用于料理中。如果食谱里要用月桂叶
你可以使用百里香或者迷迭香。
注意：百里香和迷迭香味道浓烈，因此用来替代时要少量使用。如果食谱里要用多香果allspice
你可以使用丁香粉、肉桂粉和肉豆蔻粉的混合粉末。
注意：如果你只有以上三种香料中的两种，那也没问题。你可以省略其中一种，并不会特别影响口味。如果食谱里要用卡宴辣椒粉
你可以使用瓶装辣椒酱、红辣粉、红辣椒碎、干辣椒或者辣椒粉。
注意：如果要让干辣椒和辣椒碎完全释放出风味，需要长时间的烹饪，但辣椒酱可以在最后阶段加入。如果食谱里要用新鲜大蒜
你可以使用1/2tsp干蒜碎、1/4tsp大蒜粉或1/4tsp大蒜汁来替代一瓣新鲜大蒜。
注意：如果你使用大蒜盐，应减去食谱中相应分量的盐。如果食谱里要用甜椒粉paprika
你可以使用姜黄粉和红甜椒粉制成颜色和口味都类似甜椒粉的调味粉。
注意：如果食谱中需要烟熏甜椒粉的话，只需要加入普通甜椒粉和一点烟熏调料即可。如果食谱里要用新鲜薄荷
你可以使用薄荷甜酒和罗勒，前者用于甜点，后者用于烹饪菜肴。
注意：也可以用薄荷茶，大多数品牌的薄荷茶都用烘干的薄荷叶制成。可以将其撕碎后放入水果沙拉里。如果食谱里要用青葱
你可以使用小葱，这是第一选择。或是洋葱、红葱头或迷你洋葱。
注意：没有新鲜洋葱吗？可以用干洋葱碎或者洋葱粉代替，1/2tsp洋葱粉等于1tbsp洋葱碎。如果食谱里要用牛至
你可以使用马约兰或百里香。
注意：两者可以相互替代，在没有马约兰或百里香时，也可以用牛至代替。3 美味从这里诞生
这就是我的手绘食谱，其中每一个recipe，都是一段无法复制的经历。读书时在amazon配货部打零工时从所辖音像区域潜入图书区域看美食书记下的内容、环岛旅行时的偶得，或是自己在厨房里折腾出的独家美味，等等，都收录其中。
原本只是随意记录在当年一本行事历上，没想那么多年下来竟然满满当当，连翻找都成了难事。于是，我好好地寻了册特别的牛皮本子，用最简明易懂的方式进行整理，为的就是在满手油腻、操作不能停的制作过程中，瞥一眼就能找到记忆里有些模糊的步骤，所以妖妖的手绘食谱就此出现了。我没学过画画，只爱随意涂画，就用一个小厨娘对厨房的热情，勾画出各种自己常做的美味。也用曾经最熟悉的理工科的方式，用箭头标出为数不多的步骤。
在此书中，我对各种美食进行了分类，从最简单最百搭的酱料、健康有趣的小零食、快捷营养的早餐，到需要精心制作的进阶版大餐，还有惊艳的甜点和让朋友赞叹的自制饮料、美酒，一一呈现，相信一定能满足你生活中不同的需要。跟着我来，美味就从这里诞生！酱料 Sauce可简可奢的最佳拍档
我们每天的烹饪都离不开各种调味料的使用，除了各种香料粉外，酱料是西式厨房中很重要的原料。在酱料最为丰富的法国餐厅中，它被视为魔法师一般，可以给简单的食材带来生命，使其转瞬成为高级料理。而在家中，即使你并不想满桌奢华，也可用最简单的酱汁，来给普通的居家菜肴增添亮色。只要用罗勒和松子打出一点点青酱，就能拌意大利面，也能做汤。想来点奶味重的？那就将鲜奶油中火煮至淡黄色，调味后加入蘑菇同煮即是奶油蘑菇，或作为煎羊排的配酱。因此，简单易做的酱料可以有非常多的用途，能给肉类、禽类、海鲜和蔬菜增加柔嫩感和诱人的色泽。因此，无论你制作何种酱汁，它最重要的功能都是提升菜肴本身的口感，而不能喧宾夺主，可以说是最大的那片绿叶。酱料的变化多种多样，但总结起来无非5种：稠厚酱汁、熬煮酱汁、乳化酱汁、糊状酱汁和浓郁酱汁。●稠厚酱汁●
秘密：黄油+面粉 这种酱汁是将这两种主要原料等量混合加热，倒入液体（如牛奶、清汤或鲜奶油），再次沸腾后即成为浓稠的酱汁。最著名的稠厚酱汁为意大利传统白酱。在中式菜肴中，我们一般会用淀粉来增稠，在西餐中也经常会用到各种粉，例如竹芋粉，它是用竹芋块茎中的淀粉制成的，还有蛋黄和鲜奶油也经常一起打发来给一些稀薄酱汁增稠和增味。●熬煮酱汁●
秘密：高汤 这种酱汁一般在餐厅里出现较多，因为它需要很多食材和长时间的熬煮才能完成，不但可使原本稀薄的汤水蒸发后变得更浓稠，连味道也更为香浓。●乳化酱汁●
秘密：两种质地不同的原料 这种酱汁最著名的组合是：油醋汁和蛋黄酱。也就是说，将几种完全不同的原料：油和醋、蛋黄、柠檬汁一起持续搅打，就能形成乳化的状态，风味也会变得更融合。●糊状酱汁●
秘密：蔬菜、香草和水果 这种酱汁一般是将这三种原料放入食物粉碎机中打成糊状制成，为了更耐保存，一般还会拌入橄榄油。最著名的糊状酱汁是罗勒青酱。●浓郁酱汁●
秘密：黄油 这种酱汁会在其他酱汁的基础上再加入额外的黄油来提升风味，通常浓郁酱汁都用来配肉。在上桌前将还在用小火熬煮的酱汁离火，放入冷藏黄油，在黄油融化后不但风味有很大的提升，连酱汁的光泽感也会变得更强。制作完美酱料的必备工具●小奶锅和平底锅●
虽然汤锅也可以用来熬煮酱汁，但对于并不会制作大量酱汁的家庭烹饪来说，可能还是小奶锅更适合熬煮。而平底锅则可以为制作快速型酱汁提供方便—特别是做完白酱后，就能将沥过水的意大利面放入拌匀。●不锈钢过滤筛●
你可以用做甜点时筛面粉的筛子来过滤酱汁成品，这样能让口感更为细腻，在过滤掉小颗粒和食材残渣后，酱汁的光泽度也会更高。●打蛋器●
你需要配备手动打蛋器和电动打蛋器来混合乳化酱料。●木勺●
并不是说其他材质的勺子不适合做酱料，而是很多酱料的完成标准是可以包裹木勺勺背，对于其他材质，例如硅胶和金属来说，这种包裹度会因为材质的关系而有差异。除此之外，金属勺容易与酸性物质起反应，导致酱料变色。●食物粉碎机●
在制作糊状酱汁时，最为方便的就是使用粉碎机来打匀食材。●研磨碗●
若你追求手工感，即不需要过于细腻的糊状酱汁，而更倾向于看得到其中的食材，那么可以使用研磨碗来制作，但它仅限于较少的量，若大量制作的话还是要使用食物粉碎机。
有了这些工具的帮助，就可以方便地制作出各种经典和创意酱料，很多酱料经过几十年甚至数世纪的流传，已不仅是传统配方，更已成为特定菜肴的标志。每次不需要制作太多，甚至即做即用也可，既新鲜又快速便利。如果你平时工作较忙，那也可以多做一些囤着，但记得，除非是油浸酱汁（例如青酱类），其他都须冰箱冷藏，并用密封瓶/盒装好，每次用干净勺挖取，并尽快食用完毕。妖妖教你step by step不是只有罗勒才能做青酱
Non-Basil Pesto
我爱青酱，你也是吗？用来拌个意大利面，蘸片面包，既方便准备又美味。每个季节都会有那么多的香草，罗勒还真不是唯一可以制作青酱的品种，它只是最传统的青酱原料而已。在盛产香草的季节，找点特别的原料来做特别的pesto。你的花园里什么香草最多就用什么吧！莳萝青酱Dill Pesto—3人份—
材料
新鲜莳萝1大把
大蒜2瓣
橄榄油杯
柠檬1个取柠檬
屑和柠檬汁
盐tsp
做法
先将大蒜和柠檬屑一起用食物粉碎机打匀，然后加入莳萝、柠檬汁和橄榄油，用盐调味即可。
完成后装入密封罐保存，因橄榄油低于7℃会凝结，可不放冰箱冷藏，注意，油层一定要将香草完全覆盖，否则会霉变。芝麻菜青酱Rocket Pesto—3人份—
材料
新鲜芝麻菜1大把
大蒜2瓣
橄榄油杯
盐tsp
松仁tsp
帕尔玛芝士杯
做法
将芝麻菜、大蒜和松仁用食物粉碎机打匀，慢慢加入橄榄油和芝士，最后用盐调味。
可用来做比萨酱或青酱意面，也可蘸食面包等。最奶油的金枪鱼芥末蛋黄酱
Tonnato Sauce
—2人份—
这是一种由蛋黄、芥末和橄榄油混合而成的奶油状调料，也是意大利版的蛋黄酱，你可以把这个蛋黄酱作为你的独家配方。它的神奇之处是利用蛋黄和油的乳化反应，就好像我们小时候做沙拉酱一样，一边搅拌一边加油。若你不喜欢过浓的橄榄油味道，我们也可以用味道更天然的葡萄籽油来替代一半的橄榄油。完成后它的质地顺滑，闪着蛋黄的光泽（最纯正的做法是用手打，比用搅拌机制作的融合度更高），酱汁可以用于调配鱼、肉和谷物面包类。当然也可以用来搭配三文鱼和白灼蔬菜，或者就简简单单卷个薄饼。可以这样说，无论你用来搭配什么食材，它都是大明星！
材料
大蛋黄1个
金枪鱼半罐
海盐tsp
葡萄籽油杯
初榨橄榄油杯
第戎芥末酱2tsp
新鲜柠檬汁
新鲜黑胡椒
做法
●将厨房布垫于小锅上，再坐上一个小陶瓷碗（这样可以固定小碗，在搅拌时不移动）。
●在碗中加入蛋黄、第戎芥末酱、tsp海盐和2tsp水持续搅打，慢慢倒入葡萄籽油，每次1 tsp的量，直到酱汁变稠开始乳化。
●接着一边搅拌一边慢慢倒入橄榄油，用黑胡椒和柠檬汁调味，最后拌入金枪鱼即可。
Tips 如何挽救一个失败的蛋黄酱
在制作的过程中，蛋黄酱很容易因为各种原因而失败，可能是搅拌太慢，可能是油一下子倒多了，看看有什么办法可以弥补一下：如果搅拌过程中发现很稀如同液体，或者油星子浮在表面，那么就说明做失败了。
有个可以弥补的办法是：另拿一个干净的碗新打一个蛋黄，一边搅打一边一滴滴地倒入之前做失败的蛋黄酱。搅打到质地变浓稠即为成功，如果觉得太稠，可以稍加几滴纯净水继续搅打片刻。
生蛋不适合婴幼儿、老人、孕妇、肠胃薄弱者或不喜生蛋口味者食用。但若以上人群还是很想尝试这个蛋黄酱，可以尝试用进口超市的可生食鸡蛋替代。黄油抹酱
Butter Spread
—成品约350g—
自从知道了黄油可以自己在家制作后，任何用不完的鲜奶油就不再会出现在冰箱里了，取而代之的是一块块黄油，但硬质的黄油除了可以用来烹饪和烘焙外，平时使用并不方便，因为硬硬的很难涂抹。那么，软软的黄油抹酱也可以在家制作吗？答案当然是可以！
材料
鲜奶油1L
橄榄油1杯
做法
●将鲜奶油放入食物粉碎机中，持续搅打5～7分钟至水油分离状态，固体油脂即为黄油，液体为buttermilk。
●用水冲洗掉黄油表面残留的buttermilk，稍风干后放入冰箱冷藏就是固态硬黄油。
●搅打黄油，每次放一小勺橄榄油，持续搅打至完全吸收，再倒入下一勺，直至倒完后会呈现软黄油状态，就是黄油抹酱，放入冰箱至少3小时，让其成形。芥末鱼子酱
Mustard Caviar
—成品1 1/2杯—
想自制鱼子酱吗？但没有上好的鱼子怎么办呢？如果你有兴趣用芥末籽来试试，相信一定会大为惊奇它在你嘴中爆裂的口感怎么那么像鱼子。制作完成的芥末鱼子酱可以用来调配佐餐酱或法式菜肴。
材料
米醋杯
深色芥末籽杯
黄芥末籽杯
苹果醋杯
糖杯
盐tbsp
水杯
做法
●将所有材料放入小锅中用中高火煮沸，然后小火慢炖，经常搅拌，如果太干可以用小勺加水。
●直到芥末籽变软弹牙好似鱼子酱一般，大约45～50分钟。
●离火，让芥末籽酱完全凉透，放入冰箱冷藏，在冰箱里可以存放至少2周。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]