作者：屈大均
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广东新语-中(卷十四·食语)试读：
版权信息书名：广东新语-中(卷十四·食语)作者：屈大均排版：KingStar出版时间：2017-09-13本书由北京阅览文化传播有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —卷十四食语谷东粤少谷，恒仰资于西粤。西粤之贵县尤多谷，然其地僻在山溪，稻田亦少，其谷多半出于东粤灵山。《广州记》云：“交趾有骆田，仰潮水上下，是名雄田。其禾能风旱而早实”。今灵山亦交趾地也，土广而人稀，美田弥望，无分高下，皆有水泽沮洳之润。民务耕耘，尚畜牧，以牛之孳息为富。谷多不可胜食，则以大车载至横州之平佛，而贾人买之，顺乌蛮滩水而下，以输广州。盖西粤之谷，亦即东粤之谷也。东粤自来多谷，志称南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。故交州有三田。又语曰：交人有三熟之禾，南海有九熟之禾。而其地边于海洋者，田无淳卤，潮汐之膏，鱼蛤之肥，打秧而不薅草，大禾尤易生育。东粤固多谷之地也，然不能不仰资于西粤，则以田未尽垦，野多莱，而游食者众也。又广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋，帆踔二洋，倏忽数千万里，以中国珍丽之物相贸易，获大赢利。农者以拙业力苦利微，辄弃耒耜而从之。惟下番禺诸乡，其俗微重朴勤，能尽地力，早禾田两获之。余则莳菜为油，种三蓝以染绀，或树黄姜、麦，或蔓菁、番薯。大禾田既获，则以海水淋旱烧盐。其平阜高冈，亦多有荻、蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果之植。民皆纤啬筋力，以本业为孳孳。亦可谓地无废壤，人无游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行，虎门无阻，闽中白艚、黑艚盗载谷米者，岁以千余艘计，甚为广人大患。今也边禁既严，艚船稀至，而天下游食奇民，日以辐辏，若士宦，若工商，若卒徒白抢，若倡优游媚，增至数千百万，咸皆以东粤为鱼肉，恣其噬吞，如蝼蚁之附膻，蚕之食叶，斯亦已耳。谷之所由以空乏，不其然欤！地虽膏腴，而生之者十三，食之者十七，奈之何而谷不仰资于西粤也。然今西粤频年苦兵革，有司者罕以劝农为务，小民不以地著而安，服畴无人，死徙载道，而谷亦渐稀少矣。虽灵山产谷之地，其土沃，其水肥仁，亦且荒芜弥望，有司者苟能给发官钱，为之治草庐，具牛种农器，使得各尽地利，则民之良者，犹不致玩巧而事末，而暴者亦可不务兼并，或去而椎剽为盗也。不则尽迁广州招抚之盗以实之，使之屯垦荒田，以分其势。无复仍居故土，寓盗于农，以为乡闾患害。则亦足食一良策也。
东粤之稻多种，有曰香粳，粒小而性柔甚香，其红者曰香红莲。有曰珍珠稻，粒圆而白，最早者曰六十日，种之六十日而熟，又曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻，二月种至十月熟。曰界稻，十一月种至四月熟，界在两年，亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。出番禺者曰斜禾，与吉贝、茶、豆、胡麻杂植丘阜间，名曰种斜，粒白而长，亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。糯则有黄、白、红、麻四种。更有余更、赤更，宜作糍饵。皆谷品之良者。其生畲田者曰山禾，亦曰山旱，曰旱合，藉火之养，雨露之滋，粒大而甘滑，所谓云子，亦曰山米也。当四五月时，天气晴霁，有白衣山子者，于斜崖陡壁之际，Ｅ２６杀阳木，自上而下悉燔烧，无遗根株。俟土脂熟透，徐转积灰，以种禾及吉贝绵，不加灌溉，自然秀实，连岁三四收，地瘠乃弃，更择新者，所谓田也。而罗浮山上，神皋奥沃，瀑水流离四注，悉成天田，虽千仞之巅皆可稼。焚石本之，莳而不耘，岁且两收，此尤山田之美者。其生沙氵单者曰大禾，三四月间，乘水节种之，潮而润至，汐而膏留，莳得其强，则毛蟛蜞不食，八月花收，九月垂头，粒大而饭多。其田在海濒，弥望斥卤，自一沙至于八沙，外沙岁有赢壤。三岁种草，四岁种禾，子田之利，常浮于其母，有肥毋硗，秋粮亦薄，此则水田之美者。凡粤之田，近海者虞潦，则有基围，近山者虞旱，则有水车，故凶荒之患常少。其大禾田，岁一收。早禾田岁种早黏、早糯，则二收。晚收于九十月，米得金气，多性凉益人。早收于五六月，米得火气，多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身，其种因闽人得于占城，故名占，亦曰籼，籼音仙。先熟而鲜明，故谓之籼。气味清芬，性温无毒，最可以和脾养胃。郁溪云：百谷之早熟者应之火变，迟收者应之金成。故迟收者为嘉谷。梁氏谓谷之成而色黄者，得金之气正也。粟为西米，西金也。金为秋，秋之义取禾与火，禾为众卉之首，火有成金之功，成金所以成木，故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香，水渍之有味益人，以其赤有火气也。白者凉，食之生痰。南韶诸处以白者蒸晒为炒火，和油茶食至极饱，体加和畅。此亦既济之道也。
广州之稻，每十月获终，即起土犁晒，根萎霜凝，则田可以不粪。立春后十日浸种，至小暑前五日尽熟。五月中即有新米，谓之吊犁早，稍迟者曰百日早，曰夏至白。此谷既升，又复插莳，曰莳翻利，亦曰翻藁。翻者，晚谷也。晚谷每亩所收，少于早稻三之一。是为两熟。其一熟者为潮田，秋分而获，寒露而获，至霜降而毕获。谚云：好禾不过降也。每亩丰者四石，芒长粒大，炊之多饭，胜早稻。早稻子粒小，炊之少饭不耐饱。耕者必兼二田种之，自夏至秋，无时不获，无谷不备，是为上农。琼南腊月而秧，四月而获，曰小熟，谓之春耕。五月而秧，九月而获，曰大熟，谓之秋耕。盖以穗粒之厚薄分大小熟，故有春秋之名。若勤于耒耜，则一年有三熟之稻矣。崖州左右曰东西里，西里如琼。东里则腊月种，三月收，四月种，七八月收，三冬皆可杂艺。相距十里，而气候迥不同焉。占城在崖之南，其谷益早而美，以天暖更多也。故吾粤最重占米。万州岁凶，则以薯蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥，耕者颇少。然琼山人亦皆从事贸易，不甚力耕，禾虽三熟，而更余往往不给，多取盈于果。家有槟榔之园、椰子之林，斯则膏腴之产矣。蓬荻中又多薏苡，玉粒绛珠，与葛ぱ相纠，可以为药为粮，而甜薯尤多。子瞻云：海南以薯米为粮，几米之十六。是也。
上番禺之粪以牛骨，下番禺以茶子麸、麻麸。他山粪以石，石以火之热去水之寒，其禾苗乃长。又能腌死Ｅ２７蛤以为肥，然其谷未免稀少。潮田则不然，愈低则愈肥，新生之沙则更肥。以海上淤泥，随潮而积，人居所流之恶归焉。流至田裙，旧沙母之，新沙则其子也。子尝肥于母，以污垢多而新也。其壤黑，其腥，故其稼状大，少弟而多兄。其秆长，务出水上，故气力重而宜人。早熟于秋分，迟亦不过霜降，金气之精华在焉，故为养人之嘉实，是谓大禾。禾以潮田为大，故积谷者尚之，谓能久而不敝。
北方寒，粳性多凉，八九月收者即可入药。南方热，粳性多温，必十月收者乃可入药。以是时火衰而金王，金之气盛，故粳入肺而解热。粳者更也，去火故而取金新，故曰更。更，革也，金革其火也。早粳得土气多，故赤者益脾，而白者益胃。岭南之粳性热，惟土人宜之，而赤粳、新粳尤热。白粳、陈粳凉，晚白粳寒。新者乍食动风气，陈者下气易消。
岭南之谷多黏，有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目，而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯十余种，而其性多变。苏子瞻言：海南秫稻，率三五岁一变。顷岁儋人最重铁脚糯，今岁乃变为马眼糯。草木性理，有不可知者。岭南以黏为饭，以糯为酒，糯贵而黏贱，其价倍之。盖以其性善变，罕得佳实云。
岭北多火耕，岭南多水耨。水耨者，地苦舄卤水咸，大禾难育，故必天雨水淡，乃多稼而米粒甘。山田两熟者以水淡，潮田一熟者以水咸。咸生于潮，潮者，阴火之气也。苗以阳火之气而肥，此烧畲所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火，火者，稻秆之灰也。以其灰还粪其禾，气同而性合，故禾苗易长。农者稻食而旱薪，以灰为宝。灰以粪禾及吉贝、蔗、萝卜、芋薯之属，价少而力多，自然之利也。
黎人性蠢，所居凭深阻峭，无平原旷野，伐树火之，散布谷种于灰中，即旱涝皆有收获。逾年灰尽，土硗瘠不可复种，又更伐一山，岁岁如之。盖天所以制其力也。或有诗云：火粒收畲客。凡畲田所生曰火粒，石田所生曰石粒。石灰咸，其粒颇苦，木灰淡，其粒绝甘。故琼人最重黎米，他处则重亻豆，亻豆绝大而甘，亦火粒也。盖琼田滨海洋者，苦风涛变为斥卤，附黎人者，患剽劫渐致莱，惟居中一带稍膏沃。然春秋之间，黎水横溢，又往往以淡伤为苦。故岁中亩无半收，田皆下下，即上田每亩不过五斗。三农率贪天功，所谓上次者不可得也。女妇不知布帛，惟以经营为计，不如畲人者举家力作，犹可给其谷豆也。黍稷
岭南少黍稷，然其黍见称于古，《吕氏春秋》云：饭之美者，南海之。，黑黍也。《尔雅》曰：粢稷。孙炎曰：“稷者，粟也。岭南人不知稷之为粟，但有赤粱、白粱、青粱、黄粱之名，粱，粟也。黄者味甘性平最益人，青者比他谷稍大，能解小麦之毒，皆谓稷米。或谓不黏者为稷，黏者为黍。黍有赤黍、玉膏黍，可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。岭南少以为食，故见黍稷，往往不辨。麦
麦属阴而粟属阳，岭南阳地，故多粟而少麦，多小麦而少大麦。晚禾既获，即开畦以种小麦，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麦花夜吐，又种于冬收于春，以春为秋，故其性罕良。惟雷州小麦，九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上，次则楚南、粤西所产，又次增城，又次则长乐，长乐麦以产青树下者为上。
广人以面性热，不以为饭。燕客时，乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘，切成薄片，为蛱Ｅ２８双之状。傅玄所谓面游水而清引，进飞羽之薄衍者也，是谓水面。水面外，若乾饼、蓑衣油饼、饣不饣乇、水晶包、卷蒸之属，束所谓馒头薄持，起搜牢九，苏轼所谓“散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香”者，一一有之，而广人亦不多食。不知新麦性热，陈麦则性平和。大麦味咸，性最凉，为五谷之长，不动风气，可以常食而无病也。岭南面自古所重，苏轼常于博罗溪水，日转两轮，举四杵，以作白面。有诗云：“要令水力供臼磨，与相地脉增是防。霏霏落雪看收面，隐隐叠鼓闻舂糠。”轼又以面、米、水三物为真一法酒，其色如玉，有自然香味。有《酒经》云：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风<户>之，愈久而益悍，此面麴之精者也。始酿以四两之糯饼，而每投以二两之面，麴饼烈而麴和，必屡尝而增损之，以舌为权衡。”又有诗云：“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆”。其嗜岭南面若此。豆
雷州有四收豆，新安有三收豆，其地暖，故物皆早成，每不及三月而熟。《月令》一书，固不为岭南而设也。又有小如米者，可以代米，名米豆，出雷州思灵岛，一年种，三四年收，《淮南子》以为豆之至美者。海丰有雪豆，熟于大小雪时，名寒豆。仓谷
龙门知县王许之，常立义仓，计一邑之通以为约，凡十家一甲，五家一保，二保一约。约择民有齿德者主之，副之赞之以协约事，以知约中贫民良否，应周多寡之实。仓置于约之当社，以贮义输公罚之粟。择社中廉干者为长，以董敛散出入之数。社凡五十五所，而居仁、由义诸仓隶焉。郊郭则附于公庾，远近相联，大小相比，公私相摄。于是知义之民，输谷若干，益以隐税之罚若干，以分入诸仓。岁春艰食，则听约中等差而散给之。秋成如数董敛，附以二分之息。凡领必同十人，互相恤而相察也。冒者、侵者有罚，需例者有罚。于是谷母常存，而息岁增，虽捐息亦且足给。论者谓斯政也，义以动民，民忘其积，大化也；艰以食民，民忘其死，大恩也；因以利民，民忘其庸，大道也。
东莞林公培知新化县，岁饥，令每乡各立义仓，上户出谷三斗，中户半之，下户七升。以仓长、仓书总其事，而官为之提衡。秋成敛之，青黄不接时散之，越明年则薄息收之。敛则多上户，散则多下户。盖无处不仓，无人不仓也，识者谓此即井田遗意。盖井田行则人人有田，义仓立则人人有谷。行之十年，粒米必且狼戾，虽有饥馑，而民不流移矣。
顺德胡先生杭，尝谓今天下富者田数十百顷，请令田自五顷以上，分其一顷，百顷者，分其二十顷，以为义田，半收租入以助边，半以备赈，隐欺诡寄者籍没，徙其家于边。又今富贵人绝嗣，则群族起而争继，粤俗为甚。诚令邑立祠宇，凡富人老而无子，欲立继者，告诸
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