作者：陈舜臣
出版社：广西师范大学出版社
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美味方丈记试读：
新年到，请吃甜
吉利的“长生果”日本人关于新年有很多第一次，例如新年第一场梦、新年第一次笑、新年第一天一早去寺庙祈福……那么，新年第一顿饭要吃什么呢？对于中国人来说，过年是一定要吃甜食的。中国人过新年的时候，无论去谁的家里，主人都会端出盛满蜜饯糕点、糖果、巧克力的盘子，说道：“请吃甜！”
这时，您可不要客气，拿一个尝尝吧！“甜言蜜语”这个词，总给人一种贬义的感觉。对于想向上爬、想挣大钱的人来说，这种巧妙说服他人的技巧很重要。于是流传这样一种说法，吃甜的东西就能够获得这种才能，因为那样就能说出“甜言蜜语”。
不过，这种说法不免有点牵强。日语里也有这样的现象。“痛苦”的“苦”和味觉上的“苦”用的是同一个汉字。如果吃与苦的味道相反的“甜”的东西，这一年就能摆脱“苦”的纠缠。我们可以理解为这是老百姓的一种美好愿望。
新年讲究各种好兆头。为了图吉利，一般是用落花生煮甜羹。
落花生又名“长生果”，即延年益寿的果实，因此甜甜的花生羹，也应该是很吉利的食品。
材料选用生花生，先焯水去皮。这一道工序也许有点儿费劲，不过为了做出亲自动手的味道，这点小麻烦还是应该忍一忍的。然后，[1]跟熬“善哉”的要领一样，用微火将花生煮到酥烂的程度，其间加入白砂糖。我们家一般都是熬好满满一大锅，想吃的时候就盛出来，让人看了满心欢喜。
被称作中国药用博物之集大成者的《本草纲目》（[明]李时珍著，1578年刊行）并没有关于落花生的记载，因为在十六世纪的时候，中国还没有这种植物。
乾隆、嘉庆年间刊行的《本草纲目拾遗》则出现了落花生的记载：
落花生，一名长生果……出外国，昔年无之……康熙初年，僧应元往扶桑觅种寄回。“扶桑”指的就是日本。
然而，日本人却将落花生称作“南京豆”，仿佛是从中国传来的一样。要让中国人说的话，落花生应该是“日本豆”才对。这到底是怎么一回事儿呢？
据称落花生原产于南美，因此对于中日两国来说，都是从外国传入的舶来品。
到底还是为了图吉利，于是在中国，人们把“落”字去掉，一般把它叫做“花生”，大概是谁也不想“落第”、“落马”或“名落孙山”吧！海参烹饪是厨艺的试金石
在中国，落花生还可以叫做“花生肉”。明明是植物，为什么说是“肉”呢？也许是因为营养价值高，含有大量脂肪和蛋白质吧。
僧侣、素食主义者吃花生，就不会营养失调。看到脸色红润的和尚，可别以为人家是吃荤腥的主，也许是经常吃花生肉呢。
前面提到的《本草纲目拾遗》记载了一段趣事，说有一位一直以落花生为食的尼姑，“容颜不老”。
干花生泡水，就可以“泡发”到接近于生花生的形态，而这道甜羹则直接选用生花生烹饪。这两种方式都是人们在饮食生活中发现的智慧。
说到“泡发”，干海参也必须经过这道工序才能做成菜肴。
寒冷季节暖身的最佳食物，首推海参。中国各地都有用海参做成的美食，而据我所见，越到北方，海参就做得越好吃。这大概也是因为在气候寒冷的地区，人们会想尽各种办法烹制出暖身御寒的食品吧。身体暖和了，才能保证充沛的精力。
对中国人来说，最昂贵的药用食物是人参。人参是山珍，而海味中能与之相媲美的东西，当然就应该称为“海参”了。
人们说海参具有降血压的功效。能够降血压的海产品有三种，除了干贝、海苔，再有就是海参了。
海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。
海参烹饪法很多，在此向大家介绍其中一两种。
泡发干海参时，手一定要洗干净，如果海参稍微沾染油脂，就很容易腐烂变质。每天换水，直到泡软，然后从中间剖开，去除肠腹内脏。在此期间，加火煮三次。然后，将泡发好的海参连同萝卜、猪肉炖煮，直到海参软烂，一道美味可口的海参汤即告完成（一定要使用鸡汤作底）。
炒海参则比较简单。和猪肉、香菇、竹笋、胡萝卜一起炒，用山慈姑粉调糊挂浆。
这是我们家传的海参烹饪法。
有人说：“最先吃海参的人，肯定要有很大的勇气。”
确实，海参奇怪的外表，让不少讲究情趣的日本人避之不及，更别说吃了。不过，一旦亲口尝过这种美味的东西，恐怕就会一发不可收拾。毕竟海参可称得上佳肴之王！以目代口的情趣派
最初，海参在日本写作“海鼠”，这种写法不好，海里的老鼠跟海里的人参，两者感觉相差太远了。
像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参，是其丑怪同类中的丑怪，而且非常腥臭。不过，这种海参却是营养价值最高的。然而，据说就连中国人也不怎么吃。换句话说，中国人在饮食生活中，并不是毫不在意外观和情趣的。
清代大饮食家的代表人物文人袁枚（1716—1797）在文中写道，用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配，风味甚佳。到底还是需要在食物配色上讲究一下的。
说日本人讲究情趣而中国人注重实质，这种分类方法虽然很简易，却只不过是耽于皮毛罢了。其实人性本是相同的，最多也就是大同小异——这样的看法反而更为妥当。
各位看官，请大胆地多吃海参吧！[1] 善哉，即日本料理中加年糕片的小豆粥。——译者注
女强人西太后与宫廷宴
美滋滋地吃鸭舌三十多年前，出生于海产品贸易商家庭的我们，并没有把大量存放在仓库里的青鱼籽等东西当做贵重物品。即使这些东西从仓库掉出来，我们也懒得捡起，而是随便用脚踢着玩儿。那个时候的青鱼籽，跟现在有“金黄色钻石”美誉的青鱼籽，本身都是一样的，只是由于产量减少，才变得“物以稀为贵”了。
海参相当于海里的人参，之所以在中国很贵重，恐怕跟中国近海出产不多有关。人们认为海参对改善小孩的虚弱体质很有效，因此自古以来，海参在中国的售价都很高。
据好事者的记载，有人用驴鞭制成假冒海参，据称味道也相近。无论怎么说，出现假货说明本身有多么的了不得。
德川时代，长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参，还有干鲍和鱼翅，这三种是对华出口的最高级海产品。反倒是在产地日本，好像几乎无人食用。
虽然海参连假冒产品都出现了，但每个人的嗜好还是各不相同的。也有一些中国人跟日本人一样，不喜欢海参的丑怪外形，所以对海参料理也敬而远之。
其中的代表人物，便是西太后（1835—1908）。这位老太婆喜欢肉类，特别是鸭子，而对海产品没什么兴趣。
认为海参丑怪的西太后的嗜好是炖鸭舌和盐水鸭。
西太后脸上妆容浓厚，眼窝满是皱纹，美滋滋地咂嘴吃着一碗漂浮着二三十只鸭舌的炖汤。在我看来，这个样子岂不比海参更加丑怪？
西太后是清朝末年一手掌握中国实权的女强人，或者应该说是女怪人。根据定下的规矩，她每次用膳要摆上整整一百道菜。当然菜式肯定是五花八门的。
不管有多丑怪，整整一百个盘子里的菜肴也不可能全部吃到。这个排场无非是为了炫耀帝王的权威而已，真是无聊透顶。
根据清朝末代皇帝溥仪的回忆，在摆出的这么多盘子中，动筷子夹菜的只不过其中几盘，而且还不能按照自己的意愿选择，太监会在旁边一一指示说：“这个请陛下慢用。那个就不必了。”
后面的盘子全是“摆设”，没什么特别的东西。不知道是几天前用什么样的材料做成的，因此如果不留神吃错了，很可能会发生食物中毒。如此看来，还不如餐馆的展示橱窗里摆着的蜡制样品呢。御膳之“满汉全席”
饮食之外，如果连国家的政治和社会的治理也都需要“摆设”般的粉饰，那就离末世不远——清朝此后很快就灭亡了。
清朝的这种整套宫廷宴，叫“满汉全席”。[1]
有一年在文士剧的化妆间里，梶山季之一边大口大口地吃着便当，一边对我说：“听说香港可以吃到真正的满汉全席。虽然很贵，我们哪天约上几个人一起去吃一次吧。”
我劝他说：“还是算了吧，不过是骗人的花招。”
从本质上说，御膳是专供坐在宝座上的那个人享用的。能够允许对御膳进行评点的，也只有那一个人而已。即便重臣被赐予陪食，也不可能说出“这菜怎么这么难吃”的话来。没有批评，就没有进步。
据载，西太后御驾前往奉天（今沈阳）时，为了沿途给她提供膳食，随行的厨师有百人之多，这还不包括洗碗等杂役，用于烹饪的车子是四轮的大车。厨师的人数纵使再多，他们的厨艺也仅服务于西太后一人，实在是浪费人才。他们的烹饪手法肯定是有缺陷的。
相反，位于闹市中的餐馆由于经常受到各个阶层人们的评点，能够敏感地作出反应，厨艺反倒更让人放心。
说宫廷宴不好，也许是出于穷人的妒忌。“你们又没吃过，有什么资格说三道四的？”
被人这么反将一军，哪里还有什么话说！因为确实是从来没吃过。
也罢，我们就权且认为，“满汉全席”美味无比，盐水鸭让人垂涎欲滴，炖鸭舌好吃到让人恨不得把自己舌头也吞下去。
但是，一百道菜你真的都能吃得下吗？
也许有人会得意地回答：“嘿嘿，我的胃跟钢铁一样。”
不过，就算有这样的人想特意跑到香港吃满汉全席，我也有办法阻止他。只需要跟他做一道简单的算术题就行了。
中国最后的王朝清朝灭亡于1911年，相当于日本明治四十四年，距今已有六十年了。
厨师的修炼历程，需要经过三年清扫、两年切菜、两年切肉、三年火候控制。因此，大概二十五岁以下的人连小跟班都排不上。这么算来，有过御膳烹饪经历的厨师，年龄现在应该在八十五岁以上了。
进一步说，独当一面的大厨当然不会是年轻的新手，总得是四十岁左右的老手吧。这样的人即使目前还健在，也都是百岁老人了。如此高龄的老厨师做的菜，你敢吃吗？以目代口
清朝灭亡之后，中国上演了几位当权者的闹剧，其中尤其以袁世凯为甚。不过，幸好没有像西太后慈禧那样大搞铺张浪费的满汉全席。
宫廷宴也随着王朝的灭亡而寿终正寝，这一点儿也不可惜。“当今唯一一名会做满汉全席的厨师。”
这种招揽顾客的宣传语实在靠不住。
在这个讨厌海产品的西太后与其宫廷宴的故事中，海产铺商家的儿女似乎稍微夹杂着雪除私怨的感情。最后我们借用第三者的一段文章作结，以示公平：
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也……极名厨之心力，一日之中，所做好菜不过四五味耳……就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏……
——袁枚《随园食单》[1] 日本的作家、剧评家、新闻记者、画家等专业演员以外的文人出于个人兴趣而聚在一起上演戏剧，被称为“文士剧”，是业余戏剧的一种。——译者注
君子远庖厨
良俗永流芳“君子远庖厨。”这真是一句动听的好话。“庖厨”就是厨房，而“君子”指的是出色的男人。要成为君子，就得尽可能远离厨房。也就是说，做丈夫的可千万不要下厨。
自从结婚以来，我们家就以此为准则，丈夫从来就没想过下厨。
有一天，妻子疑惑地问道：“真有这样的格言吗？”
丈夫挺起胸膛，答道：“这可是孟子的话，孟子去见梁惠王时说的。要是以为我在骗你，你自己看。”
说着，从父亲的藏书里抽出《孟子》，翻到书中的页面，指给妻子看。
书上果然明明白白地写着：
君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。
确实，厨房是宰杀鸡鸭的地方。古代应该还没有营业性的屠宰场，因此估计连猪、牛也要在厨房宰杀。
妻子听完对孟子所说之言的解释，撅着嘴说：“君子真是虚伪。一边说什么不忍看到禽兽被杀，一边却又浑不吝地大口大口吃着猪肉、牛肉、鸡肉。为了吃得心安理得，就想出这样的话来，还自鸣得意。”“嗯，这倒也是。”
丈夫也不得不点头称是。
古人确实曾说过良言善语，但想必也说过无聊透顶的话，只是经过岁月的大浪淘沙，无益的话语大多消失了。这句“君子远庖厨”，大概是因为基本正中男人们的下怀，于是流传了下来。古时的各种风俗习惯，也历经时间的淘汰，只有好的留存下来。
人的体力在严寒和酷暑的环境中消耗得最快。三伏天食用鳗鱼等美味，可不就是一种很体谅人的习俗吗？农历七月暑气正盛，而恰逢死人魂魄从阴间返回阳间。古人所食用的粮食之粗糙，远非我们现代人所能想象。至少在先祖“回家”的时候，总得好吃好喝好招待吧。于是在七月初一、十五和月末（先祖返回阴间的当天）这三天，要供奉一桌丰盛的菜肴。当然，贫穷的子孙们得以享用从供桌上撤下来的饭菜，这样才有足够的体力熬过酷热的夏天。
严寒时节也是如此。在中国，冬至那天人们吃大餐进补。福建和台湾那边吃红白甜粿，北方则吃饺子。冬至是阳历12月22日或23日，有“补冬”的说法。人们用胡麻油与姜炒鸡肉，然后加入烧酒焖，还有使用中药当归作为配料的（当归也用于产后的营养补给）。中国年糕的制作方法
过年要吃年糕，日本和中国的做法大不相同。在日本，人们将糯米放到臼中，手拿杵，用力将糯米一粒一粒地捣碎。这种富有日本特色的年糕制作方法，在现场看来很有气势。
中国则是另一番景象。人们用水磨碾米，接着将米浆装入布袋中，压上重物放置一晚，去除水分。然后加入白糖，放在蒸笼里蒸熟，制成“甜糕”。甜糕既可以煎热了吃，也可以外裹面粉炸着吃，都很可口。
另外，大米加上炒过的猪肉、冬菇、萝卜、虾米等，蒸熟了做成“萝卜糕”。萝卜糕可以切成薄片在平锅里煎一煎，也可以蘸酱直接吃，或放到汤里煮。由于这两种糕点都是过年的食品，因此被统称为“年糕”。
当然，中国制作年糕的地区，只是产稻米的南方。而长江以北，基本上以小麦为主食，因此过年的时候，家家都会包饺子。
推磨碾米的场景看上去虽不如日本舂米那样有气势，不过也是一个气力活。尽管如此，我们家的丈夫却照样振振有词地援引“君子远庖厨”的名言，一副事不关己的做派。每年，妻子都是在孩子的帮助下磨米的，一年一年下来毕竟觉得累。年底搬家的时候，劳苦功高的石磨被摔坏了。
这可不是天意吗？“你也上年纪了，孩子也不怎么听你的话了，丈夫也不打算帮你的忙，干脆就别干了！”
听完丈夫对“天意”的这番解释，妻子又不高兴了。哪有女人愿意被人说老的？不过，毕竟岁月不饶人，体力有限呀，于是便不再使用石磨了。原来还有一种直接用糯米粉和水做年糕的方法，做法与韩式烧饼类似。体力变弱之后，改用此法更符合时宜，却不免感到风味有些许不同。
以前甜糕做出来之后，都会送给关照过我们的朋友。出于这个缘故，去年开始就不再送了。
妻子从制作年糕的岗位上“退休”了。
说年糕不易消化，这只不过是世俗之言。用石磨首先将米粒碾碎，这就等于代替牙齿和胃完成了一部分任务，哪儿会不利于消化呢？
当然由于基本成分都是米，不注意分量的话也不好。古代红米的药用
现在，大家每天都吃米饭（不吃的想必是因为要减肥），而在古代，平民百姓一般吃的是稗子和小米，只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上米饭。
也就是说，大米还是一种药呢！
对于像空气、水，还有米饭这样的东西，我们总是不太珍惜，殊不知它们有多么的重要。
想必大家都知道，玄米即糙米，能够医治脚气，因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。
中国清代（1616—1911）有一种惯例，重臣生病的时候，皇帝会下赐“红米”，以作药用。
顾名思义，红米呈红色，原产自印度支那，后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”，这种叫法真是美艳极了。
小说《红楼梦》中，凤姐产后喝的正是红稻米粥，似乎也是贵重之物，想必跟红米是同一种东西。然而，现在人们都不吃了，米店也没有卖，要买的话，恐怕得到饲料店才有，价钱肯定也贵不到哪儿去。
哎，这世道啊……魏晋画像砖庖厨图（甘肃嘉峪关）棉团子制作现场(图片来源：Akita Prefecture/JNTO)日本秋田县特产。将刚煮熟的大米饭放在钵里捣成黏糕，把黏糕裹在一根根细签子上用火烤熟，即可食。
关于“点心”的定义
香港叫“饮茶”写书的人分两类，一种是写完之后要回过头来读一下的，另一种则是写完不读的。
在我们家，丈夫写完书稿之后，妻子一般都会看一下，然后再交给出版社。自己重读一遍，对文稿再作一些修改应该也不错，何况又不是忙到连这个时间都没有。然而，丈夫对自己一气呵成的稿件，就再也没有这个心思了。他还振振有词地解释说：“来来回回地看自己写的东西，那是自恋。我可不是那种陶醉于自己锦绣文章里头的家伙。饶了我吧。”“连自己都不肯多看一眼的文章，为什么要让读者看呢？你也太自大了吧？”“你说的是那种……矫情的人。跟我说的不是一回事儿，我说的只是自我陶醉的问题……”
丈夫替自己辩解着，气氛显得颇为不妙。
丈夫是个不会自我陶醉的人，上次自从出演了文士剧的豆狸一角而遭人嘲笑之后，刮胡子时竟然连镜子也不愿意照了。年轻的时候还抹面霜，现在则完全不同了。谁也不愿意变老呀。“你看这个地方是不是有点问题？”
只有妻子这么问的时候，丈夫才会重读一下文稿。读完之后有两种反应，一种是“果然如此，有点问题”，另一种则是“想来想去，完全没问题”。“是你的脑子有问题。”
丈夫斩钉截铁地说着，有点情绪了。
虽然表面上摆着臭架子，内心则是暗暗感激，要不是家里人，谁还会这么当面毫不客气地提出看法呢？
没有批评，就没有进步。
对于食物来说，道理也是如此。
比如，无论妻子做出什么菜来，味道是好是坏，丈夫都不吭声，只是单手拿着报纸，一边看着漫画栏一边默默地笑着，这样可不行。做菜的人会觉得很没劲儿。
也许有人会说：“不过，如果你真的对老婆说，这个菜很难吃，我敢保证一整天她都会气鼓鼓的，不愿跟你搭话。”
那这就是妻子的不对了。
话题有点扯远了。实际上，我们下面要说的是点心。
给点心下定义稍微有点困难。以前日本人把“点心”译作“茶子”，感觉似乎也不错。去过香港旅行的人都知道，那里的人经常去“饮茶”。
日语的“间食”与“点心”的概念比较接近，不过吃午饭时也有吃点心的，因此也不能说两者是对应的称谓。
反而是“小吃”这个说法更贴切一些，虽然也有人觉得稍微有点出入。日本人的舌头适应了中国的味道
点改心胸——产生倦意的时候，稍微吃点小吃，放松一下心情，是谓“点心”。这样的说法颇有雅趣。
六世纪梁朝昭明太子因为都城的谷物涨价，“改常馔为小食”。据说，这就是点心的起源。
这原本是一则厉行勤俭的小故事，从中我们也可以知道，点心指的是“常馔”，即正餐以外的食物。
在香港，每到一定时点，饮茶店都会坐满客人，生意非常红火。“这个在日本也会有市场的。”
世上到处都有行动敏捷的人，很快饮茶店就被引进到日本。我所居住的神户市，不久前也有人从香港请来师傅，开起了点心店。
听说东京也有好些个卖点心的店铺，生意相当不错。尽管如此，数量仍然不多。因此，也没有什么人评论说哪一家好吃，哪一家不好吃。
战前日本的“中华料理”店铺数量很少，菜肴的品质也不怎么样。
听四十年前来日本的中国厨师说：“我来日本的时候也算是能够独当一面的厨师了，不过头一个月都没让我拿菜刀。这段时间我都在认真地看伙计们的操作方法。要有哪些调整，也就是说，要怎样做才能适合日本人的口味。看好之后就要模仿着做出那种味道来。”
由于原汁原味的中华料理不合日本人的口味，无论如何都得改一改。
然而，现在从香港请来的厨师在抵达日本的当天就可立即上岗。
看来到了今时今日，中餐在日本已经不需要进行大调整了。
在中日两国交往的历史中，曾有大批日本人被迁到中国，如果这个过程没有留下哪怕稍微一点意义，岂不悲哀？追寻一番之后，我们发现其中有一点价值在于，日本人实地体验了中国的方方面面。从肉包子到荞麦面
饮食就是其中之一。日本人的口味也随之发生了变化。因此，当飞机在羽田机场降落之后，中国厨师就径直来到赤坂的中餐馆，走进厨房，劲头十足地开始干起来。
爱吃中餐的人多了，中餐馆也不断涌现。这样一来，就有人说甲店有点油腻，乙店味道则比较清淡，如此种种，点评之声不绝于耳。
批评打破了表面的和谐，确实令人不快。然而正是有了批评，厨师才能够据此不断改进，从而使得味道越来越好。
话题又有点偏离了，我想说的是，没有批评就没有进步，而如果数量没有达到一定的程度，批评也无从提起。在日本，现在中式点心数量还犹嫌不足，不过请恕我斗胆预言，将来一定会越来越多的。
凡正餐以外的都算点心，因此从肉包子、饺子、烧卖，到煎饼、三明治等可以简单食用的食品，全都包括在内。连乌冬面、荞麦面也不见得不能归入点心之列。
吃起来简单，绝非等于烹制时也一样轻松。
美味的点心走的是低调路线。虽然不是正餐，却又绝对够味。平日里不显山露水，其精妙之处却往往在恰巧的时候让人拍案叫绝。
虚构的“百花双瞳”
私房烧肉丸烧肉丸是台湾、福建一带的点心。
其外形像可爱的圆盘，略微有点胀鼓鼓的，淡灰，闪着清爽的色泽。
烧肉丸跟肉包子一样，外皮里面包有肉馅。首先简单地说明一下肉馅的做法。
将猪肉切碎。
葱少量，竹笋和香菇切成丁（1—2厘米长）。
另外还有虾米。
以上材料用热油爆炒，适当地加入调味作料。各种材料的量和调味方法，按照个人喜好即可。
下面介绍外皮的做法。
材料是进口大米和薯粉。如果做5人份，则需要进口大米1合（约0.18升）、薯粉6小勺。
首先将大米用水浸泡一晚，滤水后倒入搅拌机中，加一半的水打碎。在口径二三十厘米的锅内加水至半高，煮沸。然后将打碎后的大米放入水中，搅拌过后，就会成糊状。待稍冷却之后，加入薯粉搅拌。
然后将糊状物薄薄地摊在小碟子上。这道工序也许需要动用家里所有的小碟子。
在摊薄的外皮上，放入前面准备好的肉馅，在上面再加盖一层外皮的材料。蒸熟之后，烧肉丸就做好了。
味碟可根据个人喜好调制，还可以加入香油、大蒜和辣椒。在作料中加入葱、鸭儿芹、香菜，更别有一番风味。
我们家喜欢吃辣，就用黄酱做成辣口的调料。
烧肉丸的外皮有弹性，不像肉包子那样膨松，其独特之处在于略带嚼劲。
这就是我们家的点心代表作。
这种包有肉馅的丸子蒸熟之后就能吃了，却被叫成“烧肉丸”，似乎有点过于平庸了。
既然是我们家特意介绍的代表作，当然希望给它起个更漂亮的名号。
妻子问丈夫：“能不能想出个类似于‘百花双瞳’那样的好名字？”雅名风流
实际上，好几年前丈夫曾写过一本小说，名为《虚构的百花双瞳》，讲的是一位专心致志于点心制作的女厨师的故事。这位女厨师听说丈夫以前曾吃过一种名叫“百花双瞳”的点心，对其美味念念不忘，于是便花了很长很长的时间，终于研制出了与之相匹敌的点心。“百花双瞳”是丈夫在小说里给点心起的名字，现实中并不存在。若有雷同，纯属巧合。
这种点心外形像眼睛，上面点缀有两颗像眼珠子一样的豆或樱桃，故名为“百花双瞳”。
一只眼里有两颗瞳仁，那真是怪物。不过这叫“重瞳子”，被认为具有超群才能之相。据说与汉高祖争夺天下的项羽便是“重瞳子”。
李白有诗咏叹曰：
项王气盖世，紫电明双瞳。[1]
在日本，人们说德川光圀、由比正雪也有这样的面相。“百花”形容的是材料种类丰富。实际上，是把虾米、猪肉、胡椒、香油加上盐和调味料称为“百花馅”，连十样都不到，何来一百？
不过，这又有什么关系呢？名字就是要叫得好听。清朝宫廷里常吃的一种甜点，因为有很多层薄薄的皮，便称之为“千层糕”。据说有好事者把像纸一样薄的皮一层层剥下来，数了数，只有八十一层。
浙江有叫“猫耳”和“西施舌”的点心。
这两样点心都是因外形而得名。
西施是春秋战国时期吴王夫差的宠妃，是绝世美人的代表。听说“西施舌”这种点心，“粉白如玉”，只在“舌尖”的部分稍微点上了一点食用红。这个名字起得可真够美艳的。
话说回来，点心或多或少有主食的成分。我们家烧肉丸的外皮部分是用大米和薯粉做成的。薯粉的原料是番薯，从“番”这个字来看，这种农作物大概是从南方传入的。
番薯在贫瘠的土地也能栽培，因此成为抵抗饥馑的作物，备受珍视。人们非常感谢将番薯引进国内的人。日本的青木昆阳被尊为甘薯先生。中国据说是在明代由一位名叫林怀兰的人将番薯种从安南带回到广东。人们为了对他表示感谢和纪念，还修建了祠庙，上面挂着“番薯林公庙”的牌匾。这跟昆阳的故事很像。
虽然番薯中蛋白质和脂肪含量不高，却足以果腹充饥。番薯因此让多少民众免受饥饿之苦。爱称“贵妃乳”
现在我们生活在物质丰富的时代，乃至如何储藏剩余农产品和陈米都成了问题。然而，请不要忘了，在人类的历史中，更多的时候却面临着饥荒的威胁。各个时期的首领，从酋长到总统，其主要的任务就是解救万民于饥馑之中。
过去人们穷得吃不起大米，只好吃番薯。中国南方各地，现在还有把番薯干和米饭一起蒸着吃的习惯。
又离题了。前面说到给我们家的点心代表作起名字的事情，作为小说家的丈夫为此只能无奈地哼哼。
丈夫原本对构思广告语和标题就不在行，给小说起题目的时候，也会让编辑感慨道：“似乎不太能够扣人心弦呀！”
丈夫抱着头，烦恼地说：“啊，芥川就很会起题目。跟他比起来，我真的不行啊……”
芥川龙之介在金星堂出版的随笔集就选了“点心”作为书名。可不是一个很雅致的名字吗？
突然，丈夫大声叫起来：“喂，我想出一个好名字啦！”“什么名字啊？”“贵妃乳……怎么样？润滑香艳，内容也很丰满。”
丈夫得意洋洋的，妻子则感到很扫兴，反问道：“杨贵妃的皮肤就这么灰不溜秋的吗？”[1] 圀，古同“国”。——译者注
凉菜头牌数海蜇
凉菜做好殊不易某次宴席上，有位绅士正在切着还哧哧作响的牛排，突然停了下来，说道：“日本料理可都是一道接着一道的凉菜呀！”
这个点评可谓精妙。
在主菜之前先上的是冷盘。日语中的“前菜”是西餐冷盘的对应译语，不过在西餐传到日本之前，其读音专门指的是另外一个意思，因为“前菜”这个词的发音跟“前妻”相同。
冷盘以冷肉和蔬菜为主，其特点在于没有热乎乎、热气腾腾的东西。
正统的日本料理，除了汤以外，没有什么热气腾腾的菜品。“寿喜烧”据说起源于人们用农具锄头烧烤，起先应该是在户外吃的东西。而火锅最初肯定也只不过是人们在没铺地板的土屋里团坐在一起吃的东西。这些吃法登上大雅之堂也不过是晚近之事，算不上出身名门的正统菜。
在中国，“冷盘”字面意思是“冷的盘子”，当然“冷盘”不是指盘子冷，而是说盘子上面盛的菜是凉的。
在接下来准备大快朵颐之前，先吃点凉菜开开胃，因此冷盘的性质与点心不同。
有人仿照“铁需趁热打”，会说“菜要趁热吃”。
确实此言不假。无论多么难吃的食物，只要冒着热气，总觉得可以放进口中。然而，要是放凉了，就什么办法都没有了。给食物加热，就像给它裹上一层糖衣。无论多苦的药，外面包一层糖衣，都可以吞咽下去。
凉菜就像没有糖衣的药，绝对无法蒙混过关。因此，基本上都是很难做好的，需要有类似于进行艺术创作的精神准备。如此说来，日本料理或许还挺有艺术价值的。中餐的冷盘中，肯定不能缺少的一样便是海蜇。理想的瘦身食品
日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。
供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。
人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：“水母目虾（水母以虾为目）。”
因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”
在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。
也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。
在前面介绍海参的时候也提到，海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。
要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。
海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。凉菜如果吃了之后会影响胃口，那就毫无意义了。可以说，海蜇是非常适合做凉菜的。
不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。
不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道。可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。
海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。
有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。
海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。捕捉海蜇的麻利手法
在日本各地的海滨浴场里，见到的都是纸片一样的水母，我们一直以为这种水母不能食用。但在宽政十一年（1799）刊行的《日本山海名产图会》的“水母”条目下，有如下记述：
大者如盥，小者如盆，其味淡，和姜醋食。
书中还记载，日本各州都产海蜇，而备前为主产地，另外，肥前也产唐水母、朝鲜水母。
从肥前略微向深海方向进发，就是与舟山列岛相连的海域。在那里别说是盥盆一样大小的水母，就是圆桌级的海蜇大概也能捉到吧。
这本《图会》的插图描绘了捕捉备前水母的渔夫用的是带手柄的网，网的直径约为五十厘米，而且入水的深度也很有限。
而捕捉舟山列岛的巨型海蜇则是另一种场景。渔夫们在海上等候着，伺海蜇浮出水面，便用钩钩住，手起刀落，迅速剁下其巨伞的一部分。由于海蜇重达数百公斤，很难整只捕捉上来，所以必须眼疾手快。剁下用钩钩住的部分时，如果稍有迟缓，海蜇便潜回水中，很可能把渔船掀翻。当时人们为了捕获食物，可真冒着很大的危险呀！相比之下，如今我们太轻易就能吃上好东西了。总是这么无忧无虑地享受口腹之乐，焉知非祸？图为明朝民间制作鱼脍图据《食物本草》（明朝刊印）记载，“鱼脍乃诸鱼所作之脍，味甘，温补去冷气。”当时已有“鲫鱼脍”、“鲤鱼脍”等食法。
背黑锅的生鱼片
生鱼片古已有之中国的饭菜以热食为原则，前面提到的冷盘是例外。
爱较真的人恐怕就会这么说：“中国有句古谚说，因为怕被热羹烫着，吃脍之前也要吹一吹。如此说来，‘脍’不就是凉的菜肴吗？”
这句古谚出自《楚辞》（惩热羹而吹兮），确实是古已有之，大有来头的。它的意思是说，有人从前舌头被热汤烫伤，以此为戒，处处小心，就连吃凉的生鱼片，也要吹一下才敢入口。
还有一个成语叫“脍炙人口”。这个词从前就常常出现在考题中，要求考生解释意思或者标注读音。“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片。
这两样东西都是深受人们喜爱的食物，因此“脍炙人口”的意思就是指好的诗文妇孺皆知、深受欢迎并广为传诵。
另外，还有一种说法叫“脍不厌细”。意思是说，生鱼片无论切得多细都不会有人嫌，这可是出现在经典《论语》中的词语。据此可知，像河豚刺身那样薄得几近透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。
相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击。惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中。被弃入江的刺身化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”，即刺身的残余部分化成的鱼。
竟然将生鱼片这么美味的食物扔到江里！在这个故事的背后，我仿佛听到老百姓叹息着说：“哎呀，真浪费呀！”
也许人们实在不忍心刺身被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜，又有几分哀戚。生鱼片消失之谜
前面举了若干例子，说明中国人从前也是吃生鱼片的。只是后来不知从什么时候起，刺身就从餐桌上消失了。具体原因和时代，我也不是很清楚，真想向博学之士讨教一番。
宋代大诗人梅尧臣（1002—1060）有诗题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句：
萧萧云叶落盘面（生鱼片宛如云叶般落入盘面），
粟粟霜卜为缕衣（像霜一样白的萝卜切成了细丝衣）。
可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到十一世纪，中国还有生鱼片。喜欢推理的丈夫解释说：“可能是在瘟疫流行的时候，人们怀疑罪魁祸首就是生鱼片，自此以后，就不再吃了。也就是说，至今为止也许生鱼片还背着这个黑锅哩。”
虽然丈夫相当有把握地如此解释一番，但实际情况究竟是怎么一回事儿呢？
现在的中式饮食成型的时期，或许和生鱼片从中国餐桌上消失的时代是重合的。
根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。
在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧！
不，恐怕不是这样的。不管用火的烹饪如何风靡一时，爱吃生鱼片的人应该是不会变节的。毕竟，鼠疫、霍乱才是大瘟疫的元凶呀！
我们再谈谈火的话题。古时候中国在冬至后第150天的前后三日禁止用火。后来缩短成一天，称为“寒食节”。由于不能用火，人们只能吃之前预先做好、放凉了的饭菜。这一天的别名又叫“禁烟节”——可不是禁止抽烟的意思，而是禁止炊事的烟火。
中国人舍弃了生鱼片而转投火力烹饪，让他们吃冰凉的饭菜，真是太难为人了。于是人们逐渐不再守循寒食。清末的《燕京岁时记》记述道：“今人不为节。”不受欢迎的风俗，无论怎么强制推行都没用。
那么，寒食的起源究竟是怎样的呢？
有这么一种说法。相传古时候有位国君求贤若渴，无奈贤人归隐于山林不肯出来。国君心想，若发生山火的话，这位贤人总该出来吧，便下令放火烧山。然而贤人宁死不出，抱着树木被烧死了。国君对此感到非常悲痛，于是禁止在每年的这一天用火。这个传说历史上确有其事，国君乃是春秋时代的晋文公，而贤人则是介之推。
丈夫拿手的推理癖又冒出来了：“这种解释可真有点牵强。寒食节在阳历的四月初，一定是因为很久以前这一天发生了大火灾。为了让大家不要忘记火灾的教训，于是以每年这一天作为赈灾纪念日，禁止用火。这大概就是真相。”
可这种解释也是不足为信的。“寒食之日”复兴的意义
推理癖是会传染的。妻子也不甘示弱，开始发挥自己的想象力：“我觉得一定是希望大家好好珍惜火。不能轻易忘记火的重要性，就跟不能忘记空气、太阳和水的重要性一样。所以呀，至少要一年一次停止用火，让大家都明白火的价值。就是这么回事儿，不用火的话，就没法做一顿正经的饭菜。全吃凉的东西，你受得了吗？所以呀，设立这个寒食节的意义，就是要让世间的大老爷儿们都知道下厨做饭有多么难能可贵……”
我们家的炊事班长大概有点太替自己说话了。
据说以前在寒食节这一天，中国人都是吃前几天就煮好的大麦粥。“对着凉粥冷饭，确实就能懂得火的价值，也会明白下厨做饭的重要性了。”“就是嘛！我看还是复古一下，寒食节还是过三天的好。只有短短一天的话，现在的男人们哪里能够领悟呢！”
妻子似乎越说越来劲儿了。
丈夫满脸无奈地说：“我倒觉得设立禁电节更好。因为现在电已经成为跟空气、水、火一样不可或缺的东西了。这样的话，管你居民怎么反对，发电站也不用再建了。”
妻子大惊失色：“那怎么行？冰箱里的东西不就全坏了吗！”
鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力
软骨备受珍视的原因画龙而不点睛，龙就不成为龙。
正如一流投手缺阵的棒球比赛，又如众人看好的马匹因感冒缺席的赛马会，再如过去缺少老文豪执笔的《文艺志》新年号。
而在中餐的整桌菜肴中，倘若不见燕窝和鱼翅，则这桌宴席的品格就会大打折扣。
这两样东西之所以备受珍视，其中的一个原因恐怕在于，燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。
燕窝的主产地是泰国。而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外，中国消费的鱼翅几乎都依靠进口，其中产自日本的最多。
江户时代的日本，就已经有商人把鱼翅用草袋包装好，从长崎装运出港了。
嘿嘿，竟然还有用鱼翅烹制的菜肴！
鱼翅外面裹着表皮，里面包着软骨，当然本身是经过干燥之后变得硬邦邦的东西，单是要把软骨的部分取出来，就绝非易事。因为不容易，所以价格才高，又因为价格高，所以才备受珍视吧。
鱼翅干品需经数次水煮，剥去表皮，再用水泡，泡了再煮等工序，才能最终把软骨取出。这个过程光是听起来就觉得繁琐复杂。
这些工序是无法在普通家庭里进行的。如果硬要一试，家里一定会满屋腥臭，让人难以忍受。邻居恐怕也会纷纷上门提意见。
把骨剔除干净之后做成的方形或圆形的翅饼，就是市面上出售的熟货。虽然熟货只需要泡发就可以烹饪，处理起来简单，不过与脱水处理之后的生翅相比，味道有所欠缺。在家里烹饪的话，倒也没有办法苛求。而一流餐馆用的当然是生翅。
鱼翅的主要成分是蛋白质，其中所包含的硫酸软骨素有抗衰老的功效。不过，鱼翅不易消化，不宜多吃。（旁白）我们小老百姓的腰包里能掏出多少钱吃这么贵的东西？才用不着担心吃多呢。
鱼翅是由鲨鱼鳍加工制成的，富含胶质，吃了鱼翅，真的感觉似乎更有柔韧性了。鲨鱼是何等凶猛的鱼类，只见它似乎正要往深海潜去，却猛然间浮出水面并高高跃起，气力实在超强。更何况鱼鳍类似于舵，是掌控其庞大身躯行进方向的器官。鱼翅溯源：鲤鳍
回教徒不食猪肉，想必是担心一旦以猪这种吊儿郎当、不洁的动物为食，就会传染上其恶习吧？全世界有很多人谨守不吃无鳞鱼的戒律。像鳗鱼那样滑溜溜的东西，或像章鱼那样被称作“恶魔之鱼”的丑怪东西，也许人们害怕一旦吃了之后，就连体内的血液都会遭受污染。
因为食物会转化成人体的血和肉，对这些联想不可一概笑之。
鱼翅之所以备受推崇，想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。
家里曾做过海产品贸易生意的丈夫，以前一直存有一个疑问。
中国人发现连猪蹄都可以吃，这是很好理解的。而鲨鱼在中国近海几乎捕捉不到，不像猪一样常见，并没有多少机会可以琢磨研究。尽管如此，人们竟然能够将鲨鱼身上被皮包裹着的鱼鳍部分挖掘出来做成美食，实在不可思议。
不过，听完业界某位老人的解释，丈夫恍然大悟，谜团消除了。
中国人吃鱼翅，并不是毫无由头的。据说在古时候，宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大，但鱼鳍也不过只有一丁半点。于是，厨子们便四处打听搜寻，看看有没有鱼鳍更大的大鱼。
认为一切东西都是天上掉下来的，这种幸运的论调实在很自私。即便是鱼翅，也是好吃客们撒出巨网捕捉到的美食。连网都不肯撒，而坐等美食自动投入怀里，世上哪有这么便宜的事情。
话又说回来，人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢，可谓劲头[1]十足。每逢男儿节，鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势，充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神，才开始吃鲤鱼的精力之源——鱼鳍。
还有一种酒叫鳍酒。[2]
谷崎润一郎在阪神间居住时，在神户的小酒馆常常见到谷崎先生的人告诉我说，这位大文豪一走进店里，就从容不迫地从怀中取出一个小纸包，递给大厨。
纸包里包着河豚的鳍，酒馆的人就用这个给先生泡制鳍酒。
好酒的丈夫也曾试过几口鳍酒，确实很暖身，不过腥味很重。
用鱼翅做的菜肴，不论厨师的手艺多么高超，总归无法改变其本身的腥味。去腥型与发腥型
考虑到鱼翅本身的特性，调理方式大概也分成两种。
第一种可称之为去腥型。这种方法添加的是萝卜、竹笋、青菜等素斋材料，以便去除鱼翅的腥味。
第二种且叫做发腥型吧。
既然是带腥的食物，不妨一腥到底，添加虾和蟹肉进行调理。这种方式稍微给人一种自暴自弃的印象。
感觉中国各地的菜系中，南方大多属于去腥型，而北方大多属于发腥型。与其说是口味的不同，不如说是饮食哲学上的区别。
因为我并没有吃遍各地，所以用的是“感觉”，避免武断。
前面我们提过，海参的烹饪越往北越拿手，而鱼翅的料理则相反，感觉是越往南越好。
潮州能够捕捉到少量的鲨鱼，这个地方位于广东省东部，毗邻福建省，境内有一个中等城市——汕头。那边的人果然对鱼翅烹饪很在行。
如果你想在香港品尝鱼翅，就找招牌写着“潮州菜”、“汕头菜”的馆子，进去肯定没错。
在香港的“南北行街”，中餐馆鳞次栉比，而有鱼翅烹饪的，主要都是潮州人的餐馆。
丈夫说，当年在帮家里做海产品贸易时，曾向来自香港和曼谷的潮州买家详细请教了鱼翅的有关问题。
卖家竟然还得向买家请教，真是丢脸呀！“那是为什么呢？”
丈夫气鼓鼓地回答说：“本来嘛，谁离消费者近，谁就更能与时俱进。”[1] 日本五月初五端午节也即男儿节，许多人家都会在屋顶竖挂鲤鱼旗，借以祈求家中男孩健康成长，出人头地。鲤鱼旗源自中国“鲤鱼跃龙门”的传说。——译者注[2] 谷崎润一郎（1886—1965），日本唯美主义文学大师，代表作包括《春琴抄》、《痴人之爱》、《细雪》、《疯癫老人日记》等。——译者注日本当地的牡蛎盛宴 (图片来源：©JNTO）
无“参鲍翅”不成宴
鲍鱼变河豚的故事不知何故，有人就是喜欢吃贝类。我们家里的每个人，也都有这种倾向。丈夫孩子他们一到经常光顾的小餐馆，不用发话，伙计就会端上鲍鱼来。他们与餐馆之间形成了这样一种默契，可见在那里吃鲍鱼的次数颇为可观。
在中国，上等的宴席称作“参鲍翅”。“参”指的是海参，“翅”指的是鱼翅，而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。这三样东西齐齐登场，才称得上是“宴”，缺了哪一样都不行。
关于海参和鱼翅，前面已作了介绍，下面向大家介绍鲍鱼。“鲍鱼”在日语中写成“鲍”，是不久以前的事情，原来写作“鳆”。而“鳆”字在现在的日语中，指的是河豚。为什么会是这样，人们不太清楚。大概是因为“鳆”在日语中念“fuku”，跟“河[1]豚”的读音“fugu”接近，于是“鲍鱼”就变成了“河豚”。随意作出变换，真让人头疼。《万叶集》中有这么一句：
伊势的渔夫呀，你没日没夜地潜到大海里打鱼，是否会像鲍鱼一样思念我？
由于鲍鱼只有单面外壳，在诗中成了单相思的象征。[2]
也有人认为，“鲍”的读音“awabi”是“awanumi”的省略。
日本人自古以来就很喜欢吃鲍鱼。被认为是关于日本最早文献记录的《魏志·倭人传》中，是这样描写日本人的：
好捕鱼鳆，水无深浅，皆沉没取之。《魏志·倭人传》是写成于三世纪的书，也就是说，从那个时候起，就有渔夫潜到水底捕捉鲍鱼。
中国也产鲍鱼，不过由于它是宴席上不可或缺的主角之一，想必一定是供不应求。德川时代，就有日本鲍鱼从长崎装运出口了。
中国人还把鲍鱼称为“石决明”、“千里光”、“九孔螺”，等等。“九孔螺”的叫法好歹可以想象。鲍鱼的贝壳跟螺类似，壳上有九个孔，以此得名。
然而，“石决明”、“千里光”的由来，一时想不明白。“决明”有“使之光明”的意思，而“千里光”则指的是“非常明亮”，这两个名称多半有所关联。连医师都相信的药效
香港那边的中药房，把切细的干鲍作为药材出售。
对了，原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”，据说吃鲍鱼就能治好这种病。
生活在深海里的鲍鱼，以海藻为食，自然含碘高，吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。
前不久，先父的友人、一位妇产科医生从东京来神户，买了干鲍作为土特产带回去。
我问他：“喜欢吃鲍鱼吗？”
对方回答：“因为眼睛越来越不好使了。”
这位医师是受过现代医学训练的中国人，对鲍鱼的功效却是深信不疑的。
功效姑且不论，鲍鱼确实味道鲜美。丈夫经常吃，也不是为了明目或降血压。
正如前面所说的，自宋代以后，中国人就不再吃生，一切食物都要用火烹制。因此，中餐馆的菜单里，就没有鲍鱼刺身这类生海鲜了。干鲍的黄金之味
在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也远远贵得多。
是罐头还是干品，从口感上大致能够分辨出来。干鲍更有弹性，更有嚼劲；罐头鲍鱼则不太耐嚼。
不过，也有做得好的菜肴，让人无法分辨材料到底是罐头还是干品。
例如，用羊肉能够做出比牛肉更像牛肉的味道，这就得看厨师的本事了。分辨不出来的时候，也用不着硬装，干脆就说不知道吧。
前面也曾经讲过，只要菜好吃就行，如果还非要诠释材料到底如何这般，那就是误入歧途了。
说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法只好把多余的晒干保存起来。
这种说法是不对的，简直是大错特错。
干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许黄金的味道。
不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。
无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。青木正儿博士注曰：
据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东。随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。丰腴美味
鲍鱼肉厚，因此如果不充分干燥，中间还半湿不干的话，里面就可能变质。这么看来，干鲍一定是晒得硬硬的。干鲍切片之后直接下锅炒的话，就会像青木博士所说的那样——奇硬无比。
不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软。鲍鱼也不例外，泡软之后才用刀切薄。
薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴。如果把鲍鱼切得薄到能够看透，不就失去了肉质丰腴的特色了吗？
出于俭约而损害到物质本身的真正价值，反而是更大的损失。
下面给大家介绍我们家的鲍鱼料理。
干鲍的泡发方法，因个头大小不同而有所区别，不过原则上先要洗净干鲍，用温水浸泡一晚。
第二天，把鲍鱼换到大的锅里，泡了一晚的水也一同放进去，再多加一些水，开火煮至沸腾之后，改用文火，直到鲍鱼变软。这个过程小鲍鱼需要半天，大鲍鱼则需要一两天。
然后用这些材料做鲍鱼汤。为了让鲍鱼的鲜味尽快渗透到汤中，可在鲍鱼的背面划出薄薄的棋盘格一样的道道。鲍鱼本身则切得厚一些。用鲍鱼煮出来的汤本身就很鲜美了，不过一般还会加入鸡肉薄切片。
鲍鱼除了做汤之外，还可以炒，材料用罐头鲍鱼就可以了，毕竟干鲍泡发起来很麻烦，而且价钱也太贵了。
正如《随园食单》所介绍的，鲍鱼要切薄了炒，不过再薄也不能失去鲍鱼肉质丰腴的特色。
最简单的做法是和花椰菜等一起炒，然后浇上牡蛎油，再略微用山慈姑粉浇汁。
中餐尤其是粤菜，经常用牡蛎油调味。日本虽然是牡蛎的产地，但好像并不从牡蛎中提炼出用于调味的牡蛎油。
因此，如果要用牡蛎油，只有到横滨、神户的中华料理材料店去买从中国进口的瓶装产品。商标上写的是“蚝油”之类的字眼。汉语把“牡蛎”也称作“蚝”，英文的商标则会写为Oyster oil。
不过也许有人口味不一样，不喜欢牡蛎油的味道。或者有人嫌特地跑去买麻烦，用香油代替也无妨。
另外，把鲍鱼、芹菜、竹笋、香菇、鸡肉、牛肉切成长条一起炒，也是我们家很爱吃的保留菜肴。[1] 日文汉字的读法分音读、训读两类。音读指源自中国的读音，与中文的汉字发音近似，如文中的“鳆”读作“fuku”。训读则是借用汉字的字形、字义，配以日语固有发音，如“鲍”念“awabi”。日语中表示“河豚”这个意思的词念“fugu”，后来用汉字“鳆”表示。——译者注[2] “awanumi”是“合わぬ実”的读音，后者意为“单壳的肉”。——译者注
赏味何需“知识”
“伪君子”鱼翅先向大家介绍一下我们家的私房鱼翅羹的做法。
市面出售的去骨干鱼翅一张，用水浸泡一晚。然后武火煮至沸腾，换成文火稍煮片刻。
配用的材料需另行准备。将鸡肉（尽可能用鸡胸肉）、香菇、竹笋、白菜帮各自切丝，连同拍碎的生姜，放入平底锅里用鸡油炒。
将鱼翅同样切丝，放入锅中炒，然后加入前面炒过的材料以及鸡汤，用文火炖煮半天。
日本所说的“强火”和“弱火”，相当于中国的“武火”和“文火”。用“武”、“文”来形容强、弱，实在很有中国韵味。顺便介绍一下，火的调整程度叫“火候”。天气的变化叫“气候”，天空的状况叫“天候”，都是同样的用法。
回到鱼翅羹。调料用酱油、盐、白糖、调味料、酒、醋等，最后加入山慈姑粉轻轻搅拌。还可以将罐头蟹肉撕碎加入羹中。如果在炖煮的时候加入几只鸡脚，则另有一番风味。
鱼翅和鸡脚都是胶质食物，吃起来很有黏性。广东那边用香菇和鸡脚煲汤，称作“长寿之药”，给老年人饮用。香菇降血压，鸡脚强健腿脚筋骨，因此香菇鸡脚汤可防止衰老。
读了香港出版的介绍食物的书，发现鱼翅也叫“伪君子”。
君子是中国人所认为的具有高尚品格的理想典范，我们姑且认为[1]“君子”相当于“绅士”吧。“伪君子”就是君子的冒牌货。
为什么给鱼翅安上这么个不堪的名字呢？
对于曾经帮家里做过鱼翅出口生意的丈夫来说，这可真是意外，绝对不能置之不理。看了书上的交代，其原因正如我们所预料的一样：
鱼翅本身无味。
与海蜇、海参一样，鱼翅必须借助其他配料的味道。虽然评价甚高，内容却名不副实，于是只好被视作“伪君子”了。
不过，应当还有别的原因。
大家都明白得很——因为价格太贵了。无耻的至高美味
我们住在神户，这里是“神户肉”的原产地，有很多牛排餐馆。其中，有一家馆子牛排的味道备受赞誉。当听说有人称赞那里的牛排时，爱挖苦的丈夫恨恨地说：“那是理所当然的。”
因为价钱太贵了。
花上大价钱在那家店里吃牛排，好吃倒确实是好吃。像这家餐馆这样，牛排那么贵，理所当然地必须很好吃，否则就成了欺诈了。
不出高价钱就吃不到好牛排，这种逻辑有很大的问题。把人都当成傻子了！这不是对人性的侮辱吗？不光是牛排，卖寿司、饭团的店也有这样的。
我们只是想吃大家都能消费得起的美味，这是美食的最高境界。挥金如土，追求普通大众力所不能及之物，不过是无耻的伎俩。
国之将灭时，例如清朝末年，这种亵渎人性的事情便大行其道。
骆驼的驼峰——这种东西我们没吃过，据说是绝佳美味。然而，当时的富豪把骆驼宰杀之后，只割下驼峰，其他部分全部扔掉。说是如果不扔，就会影响驼峰的味道。
哎呀，这怎不叫人愤慨呢？那个时候，中国人民绝大多数处于半饥饿的状态。骆驼的体形硕大，想必身上也有很多肉，一峰骆驼就能缓解好几户人家的饥饿。只有扔掉骆驼的其他部分，才能保证驼峰的美味，这叫什么事儿呀！这样的世道，清朝不灭亡才怪呢！
真让人悲愤感慨呀！
刚才过于激动，不知道都说了些什么，有点语无伦次了……总之，为吃的花太多的钱，可就成了旁门左道了。
回到鱼翅的话题。鱼翅似乎因为价格高，被称为“伪君子”而遭受非难。不过，仔细想想，鱼翅这种东西，原本不就是被弃扔的废物吗？听人说在德川时代中国商人来到日本，看到海边有弃扔的鲨鱼残骸，于是建议说：“鱼翅的部分，如果好好制成干品，我们就会收购。”
从此鱼翅开始供应出口。鱼翅可是从废物利用出身的，请不要这么敌视人家呀！
生于海产品贸易商家庭的丈夫，每每看到鱼翅的菜肴端到桌上，就会一边用筷子轻轻碰一下，一边歪着脑袋喃喃自语地说些无关紧要的话：“这是灰真鲨？还是沙洲？或者乌翅？白鲨？从远海捉到的？还是近海？”
上面所列的都是鲨鱼的种类。除此以外，还有灰鲭鲛、大青鲨、太平洋鼠鲨，等等。
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