（含章?生活+系列）舌尖上的中式点心(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

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（含章?生活+系列）舌尖上的中式点心试读：

中点是以面粉、米粉、杂粮粉或者果蔬原料粉等为主料，以糖、水、蛋、油为辅料，通过擀、按、卷、包、捏等方法制成的食品。中点样式丰富、味道鲜美，受到很多人的喜爱。本章主要介绍了制作中点的一些基础知识，只要用心学习，一定会让你做出完美的中点来！制作中点的常用工具

制作中式面点怎么能少得了工具呢？工具可谓是制作中式面点的关键，通过这几样小小的工具，我们就能灵活地运用材料做出变化多样的点心。作为初学者，可能对于制作中式面点所需要的工具都不太了解，对其基本功能也知之甚少。为此，我们特地介绍一下制作中点的常用工具。电磁炉

电磁炉是利用电磁感应加热原理制成的电气烹饪器具。在加热过程中没有明火，因此安全、卫生。电磁炉本身很好清理，没有烟熏火燎的现象。同时，电磁炉不会像煤气那样，易产生泄露，也不产生明火，不会成为事故的诱因。此外，它本身设有多重安全防护措施，包括炉体倾斜断电、超时断电、过流、过压、欠压保护、使用不当自动停机等等功能，即使有时汤汁外溢，也不存在煤气灶熄火跑气的危险，使用起来省心。在蒸煮糕点的时候，只要我们设定好时间，就可以放心地蒸煮，完全不用担心出现蒸煮时间不足或过长，相当省时、好用。蒸笼

制作中式点心及蒸菜，不免要用到蒸笼。蒸笼的大小随家庭的需要而定，有竹编的、木制的、铝制的及不锈钢制的等，又可分为圆、方二种形态，还可分大、中、小多种型号，其中以竹编的和铝制的最常见。传统的竹编蒸笼，水蒸气能适当地蒸发，不易积水气、不易滴水，但清洗时较不方便，且需晒干后才能收藏。蒸笼的使用，是将底锅或垫锅先盛半锅水，烧开，再将装有点心的蒸笼放入，以大火蒸之，中途如需加水应加热水，才不致影响菜肴的品质，可重叠多层同时使用。电子秤

电子秤是用来对糕点材料进行称重的设备，通过传感器的电力转换，经称重仪表处理来完成对物体的计量。在制作糕点过程中，电子秤相当重要，只有称出合适分量的各种材料，才能做出一个完美的糕点。所以在选择电子秤的时候，要注意选择灵敏度高的。刮板

刮板是用胶质材料做成的，一般用来搅拌面糊等液态材料，因为它本身比较柔软，所以也可以把粘在器具上的材料刮干净。还有一种耐高温的橡皮刮刀，可以用来搅拌热的液态材料。用橡皮刮刀搅拌加入面粉的材料时，注意不要用力过度，也不要用划圈的方式搅拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。擀面杖

擀面用的木棍儿，是中国很古老的一种用来压制面条的工具，一直流传至今，多为木制，用其捻压面饼，直至压薄，是制作面条、饺子皮、面饼等不可缺少的工具。在选择时最好选择木质结实、表面光滑的擀面杖，尺寸选择依据平时的用量。中式面点的分类和制作特点

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工制作而成。中式面点的分类

我国的中式面点种类多样，总的来说，中式面点按其特点可分为8类：

1.酥皮类

用筋性面团包油酥，多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。

2.浆皮类

用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

3.混糖皮类

用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成，如广式月饼。

4.饼干类

为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

5.酥类

用高油、糖和面，切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

6.蛋糕类

用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型，焙烤或蒸制，如喇嘛糕、方糕。

7.油炸类

调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

8.其他类

凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式面点均属于此，如绿豆糕、元宵、各种糕团等。中式面点的制作特点

中式面点种类多样又味美，在制作上主要可以概括为以下两点：

1.选料精细，花样繁多

中点的选料相当精细，只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。同时中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：

1　因不同馅心而形成品种多样化。如：鲜肉包、菜肉包、豆沙包、水晶包等。

2　因不同制作方法而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头等。

3　因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺等。

2.讲究馅心，注重口味

馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。讲究馅心，具体体现在下列方面：

1　馅心用料广泛。馅料有肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等，种类丰富多样。

2　精选用料，精心制作。馅心的原料一般都选择品质最好的部位。

3　成形技法多样，造型美观。面点通过各种技法可形成各种各样的形态，造型美观逼真。面点成型法

成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的面点半成品。成型后再经制熟才能称为面点制品。成型是面点制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏与否将直接影响到面点制品的外观形态。面点制品的花色很多，成型的方法也多种多样。大体可分为擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、叠、模具成型等诸多手法。擀

面点制品在成型前大多要经过“擀”这一基本技术工序，擀也可作为制作饼类制品的直接手法。

中式面点中的饼类在成型时并不复杂，它们只需要用擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时，首先将面剂按扁，再用擀面杖擀成大片，刷油、撒盐。然后再重叠或卷成筒形，封住剂口、最后擀成所需要的形状。按

按就是将制品生坯用手按扁压圆的一种成型方法。按又分为两种：一种是用手掌根部按；另一种是用手指按（将食指、中指和无名指三指并拢）。这种成型方法多用于形体较小的包馅饼种，如馅饼、烧饼等，包好馅后，用手一按即成。按的方法比较简单，比擀的效率高，但要求制品外形平整而圆、大小合适、馅心分布均匀、不破皮、不露馅、手法轻巧等。卷

卷是面点成型的一种常见方法，卷可分为两种：一种是从两头向中间卷然后切剂，这样的卷剂为双螺旋式，我们称之为“双卷”，可适用于制作鸳鸯卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等；

另一种是从一头一直向另一头卷起成圆筒状，这种卷可称之为“单卷”，适用于制作蛋卷、普通花卷等。无论是单卷还是双卷，在卷之前都是事先将面团擀成大薄片，然后刷油（起分层作用）、撒盐、铺馅，最后再按制品的不同要求卷起。卷好后的筒状较粗，一般要根据品种的要求，将剂条搓细，然后再用刀切成面剂即可使用。包

包就是将馅心包入坯皮内，使制品成型的一种手法。包的方法很多，一般可分为无缝包、卷边包、捏边包和提褶包等。切

切的方法多用于北方的面条（刀切面）和南方的糕点。北方的面条是先擀成大薄片，再叠起。然后切成条形。南方的糕点往往是先制熟，待出炉稍冷却后再切制成型。

切可分为手工切和机械切两种。手工切可适于小批量生产，如小刀面、伊府面、过桥面等；机械切适于大批量生产，特点是劳动强度小、速度快。但是，制品的韧性和咬劲远不如手工切。摊

摊是用较稀的水调面在烧热的铁锅上平摊成型的一种方法。摊的要点是：将稀软的水调面用力打搅上劲。摊时的火候要适中，平锅要洁净，每摊完一张要刷一次油，摊的速度要快，要摊匀、摊圆，保证大小一致，不出现砂眼、破洞。捏

捏是以包为基础并配以其他动作来完成的一种综合性成型方法。捏的难度较大，技术要领强，捏出来的点心造型别致、优雅，具有较高的艺术性，所以这类点心一般用于中、高档筵席。筵席中常见的木鱼饺、月牙饺、冠顶饺、鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺、金鱼饺及部分油酥制品、苏州船点等均是用捏的手法来成型的。

捏可分为挤捏（木鱼饺就是双手挤捏而成）、准捏（月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成），叠捏（冠顶饺就是将圆皮先叠成三边形，翻身后加馅再捏而成）、扭押（青菜饺就是先包馅再上拢，再按顺时针方向把每边扭捏到另一相邻的边上去而成型的）。另外还有花捏、褶捏等多种多样的捏法。

捏法主要讲究的是造型。捏什么品种，关键是在于捏得象不象，尤其是苏州船点中的动物、花卉、鸟类等，不仅色彩要配以得当，更重要的是形态要逼真。镶嵌

镶嵌是把辅助原料嵌入生坯或半成品上的一种方法，如米糕、枣饼、百果年糕、松子茶糕、果子面包、夹沙糕、三色拉糕、八宝饭等，都是采用此法成型的。用这种方法成型的品种，不再是原来的单调形态和色彩，而是更为鲜艳、美观，尤其是有些品种镶嵌上红、绿丝等。不仅色泽较雅丽，而且也能调和品种本色的单一化。镶嵌物可随意摆放，但更多的是拼摆成有图案的几何造型。滚沾

滚沾成型中最典型的是元宵，即以小块的馅料沾水，放入盛有糯米粉的簸箕中均匀摇晃，让沾水的馅心在干粉中来回滚沾，然后再沾水滚沾。反复多次，即成圆圆的元宵。采用滚沾法成型的面点品种还有藕粉圆子、炸麻团、冰花鸡蛋球、珍珠白花球等。叠

叠是将坯皮重叠成一定的形状（弧形、扇形等），然后再经其他手法制成制品的一种间接成型法。酒席上常见的荷叶夹、桃夹、猪蹄卷、兰花酥、莲花酥等都是采用叠法成型的。叠的时候，为了增加风味往往要撒少许葱花、细盐或火腿末等；为了分层往往要刷上少许色拉油。模具成型

模具成型是利用各种食品模具压印制作成型的方法。模具又叫模子、邱子，有各种不同的形状，如鸡、桃叶、梅花、佛手形状的，还有花卉、鸟类、蝶类、鱼类等。用模具制作面点的特点是形态逼真、栩栩如生，且使用方便、规格一致。在使用模具时，不论是先入模后成熟还是先成熟后压模成型，都必须事先将模子抹上熟油，以防粘连。详解八大发面技巧

中式面点制作的一大重点就是发面。发面也是很讲究技巧性的工序，下面就为您介绍发面的八大技巧。选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都用干酵母粉。它的工作原理是：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质，且对面粉中的维生素还有保护作用。不仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食（如饼、面条等）营养价值高出好几倍。

酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650克以上，活性干酵母的发酵力在600克以上。发酵粉的用量宜多不宜少

在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。

对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证发面的成功率。发酵粉是天然物质，用多了也不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。活化酵母菌对新手比较重要

对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3～5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。和面的水温要掌握好

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25～30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低成品质量。所以，面团发酵时温度最好控制在25～28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢？大致的比例是：500克面粉，用水量不能低于250克。当然，无论是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。

酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。

所以，面团调得软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度。正常情况下，较软的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，因而发酵速度加快，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团发酵速度受到抑制。所以适当地提高面团加水量对面团发酵是有利的。

同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。保证适宜的温湿度

一般发酵的最佳环境温度在30～35℃最好别超过40℃。湿度在70%～75%，这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快。湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上搅拌时加入的水量（60%）。面团在发酵后温度会升高4～6℃。若面团温度低些，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。别忘了二次发酵

1　糖的使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。

2　盐能抑制酶的活性。因此，盐添加量越多，酵母的产气能力越受到限制。但盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。添加少许盐，能缩短发酵时间，还能让成品更松软。

3　添加少许牛奶，可以提高成品品质。乳制品的缓冲作用，能使面团的pH值下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，使持气能力下降。

4　添加少许鸡蛋液，不仅能增加营养，而且蛋的pH值较高，蛋白具有缓冲作用和乳化作用，可增强面团的稳定性。

5　添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

6　添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。制作饼类的关键因素

中式面点中的饼，是我们经常会吃到的，它香酥可口，但制作起来却不太容易。制饼的方法很多，如烤饼、烙饼、煎饼、炸饼等，无论采取哪种方法做饼，都需要注意以下几点制作因素：选择好适用的面粉

1.低筋面粉

低筋面粉筋度与黏度自然是非常低的，蛋白质含量是所有面粉中最低的，占6.5%～9.5%，可用于制作口感松软的各式锅饼、牛舌饼等。

2.中筋面粉

中筋面粉筋度及黏度适中，使用范围比较广，含有9.5%～11.5%的蛋白质，可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。

3.高筋面粉

高筋面粉筋度大，黏性强，蛋白质含量在三种面粉中最高，约占11.5%～14%，适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。揉制面团要注意细节

想做出好吃的饼，细节也是很重要的，只有细心去做，才能做得美味。以下这三点细节需要注意：

1　面粉要过筛，以便空气进入面粉中，这样做出来的饼才会松软有弹性。

2　搅拌面粉时最好轻轻拌匀，不可太过用力，以免将面粉的筋度越拌越高。

3　将面粉揉成团的过程中，千万不要把水一次全部倒进去，而是要分数次加入，揉出来的面团才会既有弹性，又能保持湿度。制作面团时加入油脂

在揉面团时添加油脂的目的是为了提高饼的柔软度和保存性，并可以防止饼干燥。另外，适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时，保持良好的延展性，还可让饼吃起来口味香浓。但过多的油脂会阻碍面团的发酵与蓬松度，所以一定要按比例添加。掌握好火候

制饼的方法很多，但无论是烤、烙、煎、蒸、炸都需要掌握一个关键的技巧，就是火候。所谓“火候”，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，根据不同原料的特性和制法掌握火候是做好饼的关键。

火不宜太大，烙制馅饼时如果火太大，馅心受热急速膨胀，反而容易造成外皮破裂。另外，在制作油酥类的点心时，还要注意油皮应该要够柔软且比油酥大，整型时则要捏紧，否则油皮太硬，会造成弹性不足，容易破裂。制作包子的9个窍门

小笼包、叉烧包、豆沙包……包子的品种可谓各式各样。但无论是哪种包子，制作的方法都是差不多的，只要和好面，包入调制好的馅料，掌握蒸煮的火候，就可以做出美味的包子了，以下是制作包子的一些小窍门。用牛奶和面

用牛奶和面其实比用清水和面效果要好，面皮会更有弹性，而且营养更胜一筹。面里加点油

尤其是包肉包子的时候，最好在和面的时候加一点油，就会避免蒸制的过程中包子出现油水浸出，让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴的情况。最好是加猪油，但是为了健康，也可改用植物油。软硬有说法

做包子的面的软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干，皮子可以和软一些，吃起来口感会很松软。如果馅料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，让它多醒发一会。厚薄讲分寸

包子的皮跟饺子皮不一样，不需要擀得特别薄，否则薄薄的一小层，面醒发得再好，也不会有松软的口感。擀皮有讲究

包子的皮跟饺子皮一样的是，要擀匀了，中间略厚，周边略薄。用劲要均匀

包包子的时候，用劲要匀，尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀，不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶，这样会让包子皮此厚彼薄，油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来，这就太影响口感了。快速发酵有窍门

酵母和面，不需要加碱或者小苏打，如果时间比较紧张，或者天气比较寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速发酵的效果，且不会发酸。二次醒发不能落

一定要有二次醒发的过程，而且一定要醒好了再上屉，醒发好的包子，掂在手里会有轻盈的感觉，而不是沉甸甸的一团。如果没有时间等它二次醒发好，那一定要开小火，留出一个让面皮慢慢升温、二次醒发的时间，等上汽了，再改成旺火。上屉用冷水

冷水上屉旺火蒸，这样在开火后，面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程，会让包子受热均匀，容易蒸熟，还能弥补面团发酵的不足。美味饺子窍门多

饺子作为一种既包含主粮，也包含肉类和蔬菜的食物，营养比较全面，因此深受人们喜爱。同一种饺子馅中可以加入多种原料，轻松实现多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。需要注意的是，做饺子也是有许多窍门的。做饺子不剩面不剩馅的妙法

包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅。若想馅净面光、刚刚合适，可用以下方法一试：将和好的面团、调好的饺馅各一分为二（如果还怕用馅不均匀，则可一分为四），先将一半的面、馅包成饺子，再将其余的面、馅各一分为二，然后将其中一半的面、馅包成饺子，就这样分而包之，每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人，用这种方法比较稳妥。和饺子面的窍门

在500克面粉里加入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连；面要和得略硬一点，和好后放在盆里盖严密封10～15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。调饺子馅的窍门

包饺子常用的馅料有很多种，其中动物性来源的有猪、牛、羊肉、鸡蛋和虾等；植物性来源的有韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美，人们常常会有一些错误的做法。比如人们总会多放肉、少放蔬菜，避免产生太“柴”的感觉；同时，制作蔬菜原料时，一般要挤去菜汁，这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。如何配制饺子馅才能既营养又美味？那么就要遵循以下几个原则了：

1.合理搭配

有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80%左右，营养更全面。肉属酸性，蔬菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。

2.比例适当

一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1:1或1:0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60%左右。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。

把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。

3.肉要成蓉状

做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为蓉状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉黏糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。煮饺子不粘连四法

1　和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。

2　煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。

3　水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻去。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。

4　饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。高压锅做饺子二法

1　煮饺子。在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮80个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀），待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅捞出即可。

2　煎饺子。把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子好吃。Part 2初级中点入门

您尝试过用一块面团做出各式馒头、花卷和面包吗？尝试过用同一种馅料做出馅饼、包子、饺子和馄饨吗？尝试过做各种各样的点心吗？中式点心的制作工艺看似繁琐，但只要掌握了其中的要领，您就会惊喜地发现，原来中点制作是如此轻松简单而又乐趣无穷。即便是一点基础都没有的初学者，只要掌握了中点制作的要领，也能轻松做出可口面点。玲珑早点　三色水晶球

所需时间40分钟左右材料

皮的材料

澄面　100克

淀粉　400克

清水　550克

糖　少许

馅的材料

豆沙馅、莲蓉馅、奶黄馅各100克皮的材料馅的材料做法

1　将清水、糖倒入盘中加热至煮开，加入澄面、淀粉拌匀。

2　将面团倒在案板上。

3　搓至面团纯滑。

4　分切成30克/个的面团。

5　将面团压薄。

6　用薄皮包入各种不同的馅料。

7　将口收紧成球状。

8　将分别包入不同馅料的球坯排于蒸笼内，用猛火蒸约8分钟即可。制作指导

澄面一定要烫熟，每个分切的面团包馅前一定要柔软，皮子薄厚要均匀，这样蒸出来的成品才会色彩分明。常备点心　笑口酥

所需时间1小时左右材料

酥油　38克

糖粉　150克

全蛋　150克

泡打粉　11克

高筋面粉　75克

低筋面粉　340克

淡奶　38克做法

1　酥油与过筛的糖粉混合搓匀。

2　分次加入全蛋、淡奶搓匀。

3　慢慢加入过筛的泡打粉、高筋面粉、低筋面粉搓匀。

4　搓揉至面团纯滑。

5　再搓成长条状。

6　分割成小等份。

7　搓圆后放入装满芝麻的碗中。

8　面团粘满芝麻，取出静置，放入160℃的油锅中炸成金黄色熟透即可。制作指导

面团揉好后要趁着还有黏性时尽快粘上芝麻。老幼皆宜的小甜点　棉花杯

所需时间30分钟左右材料

低筋面粉　250克

澄面　50克

砂糖　120克

泡打粉　15克

白醋　13克

猪油　35克

清水　150克做法

1　砂糖、清水拌匀至糖溶化。

2　加入白醋、泡打粉拌匀。

3　将面粉、澄面加入拌至透彻。

4　加入猪油拌至均匀。

5　完成后成纯滑面糊。

6　将面糊装入裱花袋。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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