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作者：夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

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家常菜谱试读：

作者简介

夏金龙 长春市南关区人大代表，吉林省厨师爱心慈善大使，吉林省首届技术能手，国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师，国家企业二级人力资源管理师。中国饭店业金牌总厨，中国十大最有发展潜力青年厨师，全国餐饮业国家级评委，雀巢专业餐饮·大中华区厨艺顾问，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任，吉林省烹饪协会副秘书长，吉林省名厨专业委员会副主任；2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章，国际餐饮管理大师骑士勋章称号；2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书，同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”同时授予“中国奥运美食形象大使”和“杰出贡献人士奖”称号；2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”称号。曾编著出版书籍有《中国新吉菜》《CCTV天天饮食系列》《家常面点》《快手套餐系列》《中国味道系列》《蘑菇主厨系列》《好学易做1000样系列》《57道有滋有味汤系列》《家常滋补汤粥系列》《跟我学做菜系列》《老公老婆私房菜》《老爸老妈养生家常菜》《炒饭盖饭》《健康饮品》《大厨拿手家常菜系列》等系列丛书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

序言

中华民族饮食文化博大精深，而在近几年来“家常菜”风靡全国。说到做菜，家常菜难于大菜，素菜难于荤菜。因为鱼翅、鲍鱼、燕窝食材都是难得之物，厨师们都会精心服待，配之好汤肯定会好吃啊，而家常小菜乃日常所见，能做出精彩就更难了。

随着全球经济危机的影响，本书选料是具有区域性的平价食材，经济实在，控制成本，一材多做，一料多味，操作简单，省时省力。我虽然不是厨师，但也算是一名美食爱好者，也能感受到做家常菜的乐趣，自从与金龙接触后，并翻阅了他以往写的美食图书，我在节假日和闲暇的时候也会亲自下厨做一桌丰盛的美味佳肴，让家人和朋友品尝一下我的厨艺，餐后之余也能让我感受到对烹饪有种成功的喜悦。

本书作者是负责吉林省厨师培训鉴定工作的一员，培训鉴定基地厨师培训和菜肴更新都是由他亲自来完成，他对菜肴的改革和创新有着独到之处。这本书的面世也是积累了他多年的从厨经验，奉献给每个家庭，希望购买这本书的烹饪爱好者能够与夏金龙大师学会做地道的家常菜。吉林省人力资源和社会保障厅厅长骆德春2009年9月20日于长春

家庭必会的九种烹调方法

鲜香爽滑之炒

炒是将原料在放入少许油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

一步一步学炒菜选料

选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类等。配料应对整道炒菜的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。刀工

刀工技术的优劣也直接关系到炒菜的成败，炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0.4～0.5厘米的粗丝，长度为7～10厘米；片一般切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；丁则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些，以黄豆大小为宜。上浆

并不是所有的小炒菜肴都需要上浆，但上浆是制作大部分炒菜过程中比较重要的一环。上浆可分为3个步骤：首先将切好的原料放碗里，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分；随后加入鸡蛋或鸡蛋清调和均匀；最后加入淀粉或水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来。上浆时需要注意，由于炒菜的原料一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透；既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。滑制

滑制也是炒菜的关键。根据介质的不同，滑制可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下取出。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，口感清爽不油腻。油滑是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小的形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上火候比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。炒制

炒制成菜为小炒菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。根据原料的特点而依次放入锅内，用手勺和铲快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生，勾芡或不勾芡后出锅即可。

炒菜小秘籍

◆炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。另外一般炒菜中放糖不宜过量，以免过多地摄入糖类，对健康不利。

◆蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？在炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。

◆炒菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里的消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。

◆入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒熟；炒制时需要把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅即可，可以保证材料成熟一致。

◆维生素C、维生素B等都怕热，怕煮。据测定，大火快炒的1菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。

◆炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样也不会被溅到。

◆生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。

◆颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

清香脆嫩之拌

拌是冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点。

拌菜分类生拌

生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工，再用各种调料拌制加工而成。只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。如：生拌西瓜、生拌黄瓜丝、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。熟拌

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。如：熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌海蜇丝等。温拌

温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水略烫，取出沥干，趁热加上辅料和调味料拌制而成。如：拌西蓝花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。炝拌

炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。如：炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等。

拌菜小秘籍

◆拌菜在刀工处理上要整齐美观，切条长短要一致；切片厚薄要均匀；切丝粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

◆生拌菜必须十分注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

◆拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许芝麻油，便可达到色香具佳。

◆制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗，以消除细菌。

◆醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。

◆味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。

◆有些原料要先用盐腌一下再制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

◆肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室，防止与其他食物接触造成污染。

软嫩浓厚之烧

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。俗语道：“千烧万炖”，说明烧的方法是最需要火候的烹调方法之一，用于其初步熟处理的方法也是多样的，如走红、过油、焯水等，成品特点是质地软嫩，口味浓郁。

烧菜分类红烧

红烧根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是把原料经过焯、煮或炸后，放入锅内，加上汤和调味料，用中小火烧至熟透，勾芡后出锅即成。如：红烧鸡块、红烧鱼片、红烧牛肉、红烧牛尾、红烧大肠等。

红烧菜肴调味上色很重要，一般有糖色红烧菜、酱油上色红烧菜以及糖色和酱油上色的红烧菜肴之分。软烧

软烧将原料加工成形，不经过炸或煎，直接放入锅内，用中小火烧制入味，用旺火收浓汤汁成菜的一种烧制方法。如：软烧鲇鱼、软烧魔芋、软烧鱼脯、软烧大肠、软烧虾仁豆腐等。干烧

干烧是将原料加工成形，经过炸、煎等方法后，加配料和调料烧制，不用水淀粉勾芡，在烧制过程中用中小火将汤汁基本收干或汤汁很少，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面的烹调方法。如：干烧冬笋、干烧大虾、干烧鸡翅、干烧魔芋、干烧鱼翅、干烧茭白、干烧扁豆、干烧猪肘等。酱烧

酱烧是先把原料加工成条块等成形，经过炸、煮或蒸成半成品，放入有甜面酱的调味汁锅内，烧至酱汁均匀地包裹在原料表面即成。如：酱烧子鸡、酱烧鸭条、酱烧猪蹄、酱烧黄鱼、酱烧茄子、酱烧豆腐等。

烧菜小秘籍

◆带皮的原料，如猪肘、带皮五花肉等，在初步熟处理前，表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。

◆烧菜一般需要先将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

◆初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁。

◆火候是制作烧菜的关键，烧制过程中先用旺火烧沸，再用小火烧煮并保持微沸的状态。

◆一些需要勾芡的烧菜，若汤中的油脂太多，先撇出油脂再勾芡，可增加成菜软嫩鲜香的特点。

◆烹制好的烧菜需立即出锅，且不能长时间存放。否则达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。

◆制作一些肉类烧菜，如红烧肉，不要过早放盐，否则容易使肉中含有的蛋白质凝固，使肉块缩小、变硬，且不易烧熟烂。

◆红烧菜的配料一般有葱姜、冬笋、冬菇或猪五花肉，这些配料主要用于肉类及海鲜类原料的烧制，而红烧素菜则基本无配料。

清香鲜嫩之蒸

蒸是是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以水蒸气加热至成熟和酥烂的一种烹调方法，其特点是原汁原味，味鲜汤纯。蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为酥烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加之其操作简便，容易掌握，故使用非常广泛。

蒸菜分类清蒸

清蒸是将主要原料经初步熟处理后，加入调味品盛容器内，注入鲜汤，置蒸笼内，使用水蒸气传导加热成熟的烹调方法。如：清蒸鲈鱼、清蒸鸡等。粉蒸

粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，放入调味料腌制，与炒好的米粉拌均匀，置容器内，上笼利用水蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。如：米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉等。卷蒸

卷蒸先把主料加工成大片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，把馅料放于主料上裹成卷形状，入笼蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁）。如：蒸五色卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷等。酿蒸

将辅料加工成颗粒或蓉，加入调味料拌制成馅，酿入挖空的主料内，置旺火沸水笼内，加热成熟的烹调方法。如：酿丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉酿红椒、酿鲜虾苦瓜、酿冬瓜等。

蒸菜小秘籍

◆蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等。对质地粗老的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

◆对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，蒸制过程中不能掀盖。

◆对于花色蒸的菜肴需要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏。放气蒸就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。

◆要想达到蒸菜的质量要求，必须要等锅内水沸后，再放入原料蒸制，既可缩短蒸菜的时间，又能减少菜肴器皿中的水分。

◆蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色的原料放下层，无色的原料放上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出影响无汤汁菜肴。

◆蒸菜的调味分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补充味是蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

原汁原味之煮

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。

煮菜分类水煮

水煮又称白煮、清煮等，是把原料直接放入清水中煮制成熟的煮法，煮时一般不加调料，有时加入料酒、葱姜、花椒等以除原料的腥膻异味。煮好后捞出改刀装盘，上桌时或淋上各种调味汁，或带味碟蘸食。如：白煮肉片、白云猪手、清煮马哈鱼、水煮牛肉等。汤煮

汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁鸡汤（或肉汤、清汤、奶汤、素汤等）煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，如：沙锅羊肉、鸡汁煮干丝、鸡汤鸭丝、连锅汤等。

煮菜小秘籍

◆煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美熟烂。

◆煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

◆煮牛羊肉时，可在头天晚上将牛羊肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包少许茶叶与牛羊肉同煮，可使其易熟烂。

◆煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

◆用新鲜鸡、鸭、排骨等煮汤时，必须待水沸后下锅，但如果用经过腌渍的肉、鸡、火腿等煮汤，则须冷水下锅。

◆煮制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

◆汤煮的原料一般选用纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料，而且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块、丁等。

◆煮制时不要中途添加冷水，因为正加热的原料会遇冷收缩，蛋白质不易溶解，煮好的汤便失去了原有的鲜香味。

◆煮汤时忌早放盐。因为早放盐能使原料，尤其是畜肉原料中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

◆煮鱼时需要沸水下锅。这是因为鱼的质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质凝固，从而保持鱼体形状完整，不易破损。

◆煮汤时常会发觉汤凉了以后，表层会凝结一层浮油，感觉很油腻，可用纱布包冰块，在汤锅里绕两圈，浮油就会除净，汤就清而不腻了。

◆煮制菜肴时需要加盖，且不宜多揭盖，否则原料中的脂类、鲜味和挥发性香精油等大量挥发溢出，使菜肴的香气不足，影响菜肴的质量。

味香醇厚之酱

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种。明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。

一步一步学酱菜用料

酱制的菜肴，以猪、牛、羊、鸡、鸭及其头、蹄和内脏等，以及部分野味为主要原料。如今用于酱制的原料有所发展，已从传统的肉类扩展到部分蔬菜（扁豆、

豇豆

酱制菜肴以动物和动物内脏为主要原料，初步加工并不复杂，一般改刀、清洗后即可入锅酱制。还有部分原料需要用沸水焯一下，以去掉原料中的血污和腥膻气味，再入酱锅酱制。酱制

把经过初步加工的原料放入调制好的酱锅内，先用旺火烧沸，再改用小火浸煮，使酱汁慢慢渗入原料中，成为色美、味香、醇厚、不腻的酱制品，酱制时要根据原料老嫩程度，掌握好出锅时机，出早了原料不烂，出晚了原料过火，都会影响菜肴的质量。改刀

酱制好的原料一般需要出锅后冷却，放冰箱内冷藏，也有少许原料仍浸泡在酱液中，随用随取。大部分酱制品都需要根据菜品的要求剁成条块或切成片等，装盘上桌食用。也有少数原料不用改刀，直接码在盘内，如鸡、鸭、兔的内脏等。

酱菜小秘籍

◆酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑度及口味。

◆根据原料的多少，增添适量水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少”，意思是说汁少加水，口淡加盐，色淡加酱油（或老抽、糖色等），香味差更换新的药料。

◆在酱制过程中，应及时撇净血污及浮沫等，酱完后锅底的沉渣、杂物，也要及时过滤去除，以保持酱液的清澈。

◆酱制后如发现酱液表面有浮油，应用手勺撇去。否则下次再用时，开锅后酱液会变得浑浊不清，酱液也容易变臭。

◆酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。

◆如发现酱液发霉、变质、发臭、发酸等，则证明酱液已坏，不能继续使用，应该把酱液全部倒掉，重新制作酱液。

淡雅清香之卤

卤是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜是由各种香味调料制成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料煮后会产生一种特殊的香味，而且随着时间的推移、香味调料的增多、卤过的原料越广，卤液的香味会越来越浓厚，成品的口味就越好。

一步一步学卤菜用料

卤味菜的原料选择面很宽，适用范围广。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料。预制

多数用于卤制的动物性原料要经过预制。方法主要有焯水、盐腌、硝腌、过油等。其主要目的是去除原料中的异味、血污，增加和调节原料的色泽等，且经过预制处理过的原料卤制后，成品表面光洁，味道醇厚，而且卤液的质量好，也易于保存。烧煮

原料入锅卤制时，需掌握好火候、时间两个环节。火候上，一般在原料入锅时，用旺火烧沸，再改中、小火或微火，使卤液始终保持微沸状态。加热时间要根据原料的不同质地、大小、多少等具体掌握，如猪肉、鸡等，一般约1小时，以筷子能戳入为准。出锅

关键是掌握好原料的成熟度。可用手捏原料，如捏之软而有弹性且不碎，说明火候合适，应立即出锅，或离火将原料浸泡在卤液内，随食随取。

卤菜小秘籍

◆卤制菜肴时，卤液以淹没原料为好，要勤翻动，以使原料受热均匀。

◆卤制的原料要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。

◆卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，如牛肉、猪肚在卤液中时间较长，放盐要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准。

◆煮卤液需要的香料投放要恰当，放多了影响成品原有的清香，掩盖原料的本味；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。

◆在白卤中有时加上少许糖（白糖或冰糖），主要是为了缓解某些香料和原料中的苦涩味，起到提鲜的作用，但应注意甜口不能过量，以免影响整个卤制菜肴的口味。

◆盛装卤液的容器最好使用陶器或搪瓷器皿，而不要或尽量少用铝、铜等金属容器。否则卤液中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤味菜肴风味大减，甚至不能使用。

◆每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用时卤液不清，容易上色。夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤去除，以保持卤液的清澈透明。

外酥里嫩之炸

炸是用多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸两次。另外炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、

番茄

炸菜分类软炸

将质嫩和形状较小的原料用调味品腌渍，挂匀糊，放到油锅中炸至外皮松脆、内部软嫩的方法。如：软炸鸡条、软炸里脊、软炸田鸡、软炸牛肉条、软炸虾仁、软炸大虾、软炸鲜贝等。生炸

原料经刀工处理，不挂糊、不上浆，只用调味品腌渍，直接放入热油锅里，用旺火炸熟的方法。如：生炸刀鱼、生炸金蝉、生炸蝎子、生炸薯条、炸脆薯片、生炸鸡肝、生炸鹅肫等。酥熟炸

将原料用调味料腌渍，再加热（蒸、煮、炸等）成熟，然后放入油锅里炸制的一种方法。如：香酥鸡、脆皮大肠、香酥鸭、香酥鸡翅、炸焖肉、酥炸鸡蛋、香酥肘子等。包炸/卷炸

将鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝，用调味品腌渍，再用其他原料（如豆腐皮、蛋皮、面皮、猪网油等）包裹好，放入油锅里炸的一种烹调方法。如：纸包鸡、炸春卷、炸春段、炸馄砘、炸汤圆、纸包鸭丝肉、腐皮鸡丝卷、网油鸭丝等。

炸菜小秘籍

◆需要事先腌渍入味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

◆在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、色拉油等充分溶解，糊中一定不能有干粉球，以免入油中炸飞伤人。

◆投料时一般需要逐块、逐片分散放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地预防原料互相粘连的情况。

◆初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软，操作时要轻拿轻放。

◆对于酥熟炸的菜肴，经过事先熟处理的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。

◆炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不至于急剧下降，菜肴也可以到达最佳的效果。

◆大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六七成热，第二次入锅的油温在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外煳里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，体现外焦脆、里软嫩的风味特色。

◆炸制好的菜肴需要立即捞出沥油，快速装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

浓香适口之烤

烤是一种特殊的烹调方法，过去应用的不多，后来随着人们生活的提高，口味的变化以及生活节奏的加快，烤菜开始走上了快车道。烤已经是一种时尚，逐渐走进千家万户，成为百姓餐桌上的一个亮点。

烤菜分类清烤

原料在没有任何粘裹物的情况下，直接接受干热空气或辐射的热能致熟的一种方法，如：烤面包、烤蛋糕、烤

红薯

将经过腌渍的原料置于烤盘内，以原料体积的1/3或2/3的烤油为中间介质，放入暗炉内烘烤的一种方法，如烤鲳鱼、烤豆腐等，其特点为色泽焦红，质感表层菜肴焦香，中下层菜肴汁多肥嫩。挂浆烤

一种是将处理过的原料挂上一层糖浆水或边烤边挂上一层调味卤汁进行烤制的方法，如北京烤鸭、广东烧鸭等，其特点为色泽红亮，皮脆肉嫩，软嫩香醇；另一种为将处理过的原料盖上一层蛋泡糊或沙司，迅速烤制而成，如烤明虾、烤鲜贝等，其特点是色泽焦黄光亮，质感香软鲜嫩。网油烤

将原料中含油量较少的原料经过处理后，用猪网油涂以全蛋糊，经过油炸定型后，放入烤盘内，入烤炉进行烤制。如叉烤鱼、网油烤里脊等，风味特点为色泽金黄，外脆里嫩，鲜香肥润。

烤菜小秘籍

◆当木炭刚开始燃烧时会伴有浓烟及火苗，此时并不适宜烧烤，为了您的健康，请在烟雾和火苗消失后再开始烧烤。

◆铺炭的时候要铺满、铺匀，才能保证烤炉火力均匀。加炭时要注意应等到新加的炭完全燃烧后再烧烤。

◆炭燃烧后不要急着烤制食品，先把网烤一下，待炭全红，即炭完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。

◆烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其他食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落入烧烤炉中。

◆烤肉串时，摆放位置要尽量靠近炉子的中部，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的油脂含量高，吃起来很香，烤的时候要注意大头不易熟，应放在火力集中处。此外玉米直接烧烤不易烤均匀，可以先把玉米煮熟后再烤。

◆注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃。烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。烤煳的食品，特别是肉类对人身体有危害，不宜食用。

PART 01　蔬菜食用菌

白萝卜

别名：萝白、莱菔、土酥、土瓜、芥根【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒、进食不化、体质虚弱者【营养功效】

●萝卜含有大量的糖类和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，是营养比较丰富的蔬菜，民间有“十月萝卜小人参”之说。

●中医认为，萝卜有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津、解毒散瘀和利尿止渴之功效。【慧眼识材】【贮存妙法】

选购萝卜时，不论皮色为白或红，形状为长形或圆形，都必须坚挺，表面光滑，无根毛，色泽光亮，无黑色斑点、裂口。同时注意一般个大的萝卜比同品种个小的易糠心，要小心选购。

一般置于阴凉处，可保存2～3天。如果想长时间保存，可把萝卜洗净，擦去水分，削去头部，保留一小段萝卜梗叶，再用报纸包裹好，用塑料袋封装好，存放于冰箱中，一般可保存3星期。五味萝卜丝

原料

白萝卜300克。

调料

精盐、味精、白糖、香醋、生抽、海椒面、花椒油、红油、芥末油、浓缩柠檬汁各适量。

做法

1.白萝卜刮洗干净，切成极细的长丝，用清水洗两遍，再放入纯净水中浸泡至发挺，然后捞出沥尽水分，放入盘中备用。

2.一小碗，先放入白糖、香醋和生抽搅至白糖溶化，再依次加入海椒面、浓缩柠檬汁、花椒油、红油、芥末油和味精调匀成味汁，淋在萝卜丝上面即成。

美味小诀窍

1.白萝卜丝浸泡至发挺，即可捞出拌食。如果浸泡的时间过长，反而会影响口感。

2.芥末油用量根据个人喜好添加。松仁萝卜汤

原料

白萝卜150克，松子仁50克，香菜段少许。

调料

生姜5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，淀粉、色拉油各1小匙。

做法

1.白萝卜刮洗干净，切成极细的长丝，加入精盐、色拉油，拌匀后略腌，再挤去水分，加入淀粉拌匀；生姜刨皮、洗净，切成丝备用。

2.锅上火，放入清水、姜丝、胡椒粉，用旺火滚沸，再撒入萝卜丝，煮至萝卜丝软烂，调入精盐、味精，搅匀后起锅倒在汤盆内，撒上香菜段待用。

3.锅上火烧热，加入少许色拉油、松子仁，用小火炒至金黄酥脆，撒在汤面上即成。

美味小诀窍

1.白萝卜丝用精盐、油略腌，去除一些辛辣味。

2.要旺火沸水下入拌粉的萝卜丝，否则萝卜丝上的淀粉会脱落，影响汤汁的口感。鲍汁萝卜丝

原料

白萝卜500克，鲍汁50克，香菜段少许。

调料

生姜、葱白各5克，精盐、味精、鸡精、色拉油各适量。

做法

1.白萝卜洗净，削去外皮，切成5厘米长的细丝；生姜去皮、洗净，同葱白分别切片备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱片炸香，再加入清水、白萝卜丝、鲍汁、精盐，煮至软烂入味，拣出姜片、葱片，然后加入精盐、鸡精，搅匀后出锅装盘，最后撒上香菜段即成。

美味小诀窍

1.白萝卜丝要粗细均匀，煮的时间要够，让白萝卜丝有软烂的口感。

2.若喜食葱姜，可将其切成细丝，不要捞出即可。冰糖萝卜丝

原料

白萝卜200克，干银耳2朵。

调料

水淀粉、马蹄粉各少许，枸杞10克，冰糖75克，醪糟汁100克。

做法

1.白萝卜洗净、刨皮，切成极细的长丝，加入马蹄粉拌匀，装入抹过油的盘子上，再入笼蒸熟，取出抖散；干银耳用冷水泡涨，择去硬心，分成小朵；枸杞洗净，用温水泡软备用。

2.锈钢汤锅上火，加入清水、冰糖，再放入银耳煮至黏滑，然后加入枸杞、醪糟汁，用水淀粉勾米汤芡，再加入蒸好的萝卜丝搅匀，即可装碗上桌。

美味小诀窍

1.使用光滑细腻的马蹄粉，比其他淀粉的口感好。

2.严格控制好汤水和淀粉的用量。干炸萝卜丸

原料

白萝卜500克，鸡蛋1个。

调料

面粉、淀粉各50克，姜末、精盐、味精、胡椒粉、五香粉、甜面酱、色拉油各适量。

做法

1.白萝卜刮洗干净，擦成丝，放在小盆中，磕入鸡蛋液，再加入面粉、淀粉、精盐、味精、五香粉、胡椒粉、姜末和甜面酱，用手抓拌均匀备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，左手抓萝卜馅从虎口处挤出直径约1.5厘米的丸子，用右手手指刮下放入油锅中，待丸子表面发硬时用手勺推动，并把粘连的敲开，直至炸熟且呈金红色，捞出沥油后装盘，最后撒上花椒盐即成。

美味小诀窍

1.将萝卜丝糊调匀便可，不可搅拌上劲，也不能太稀。否则成形不佳。

2.调味时加入甜面酱，可使成品色泽金红，久放也不会变成褐红色。蛏干烧橄榄萝卜

原料

白萝卜500克，猪五花肉50克，蛏干25克。

调料

精盐、味精各少许，水淀粉、香油各1大匙，肉汤150克，熟猪油3大匙。

做法

1.白萝卜洗净、去皮，先切成宽、厚均为2厘米的长条，再切成4厘米长的菱形块，然后逐块削成橄榄形；蛏干用冷水洗净，放在碗里，上屉蒸10分钟，取出清除杂质，再用清水洗2次备用。

2.猪五花肉洗净，切成薄片，放入烧热的锅内煸炒至熟，取出放在碗里，再放入蛏干和50克清水，上屉蒸15分钟，取出待用。

3.中加入熟猪油烧热，下入橄榄萝卜略炒，再放入肉汤煮沸，收浓汤汁，然后放入蛏干、猪肉片，再加入精盐和味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

美味小诀窍

1.蛏干杂质要去干净，用水多洗两次才好。

2.猪肉和蛏干放一起蒸，可以互补鲜味。白萝卜炖牛腩

原料

白萝卜200克，牛腩300克。

调料

葱花、姜片各5克，大料2克，精盐1/2小匙，白糖、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法

1.白萝卜去皮、洗净，切成菱形块；牛腩洗净，切成约2厘米宽、3厘米长的条，再下入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。

2.置火上，加入色拉油烧热，放入牛腩略炒，加入酱油炒至上色，再加入适量清水淹没牛腩，放入姜片、大料，用旺火煮开后转小火炖半个小时至牛腩熟软，然后放入萝卜块、精盐、白糖、酱油、料酒，用大火烧开，继续转小火慢炖约半个小时至入味，最后撒上葱花，出锅装碗即可。

美味小诀窍

1.白萝卜的用量为牛腩的1/2或2/3，可更好地突出牛肉的香味。

2.此菜主要吃萝卜和牛腩，而重点不是汤，所以加水要少，不可像煲汤一样加一锅水。蟹味萝卜丝

原料

白萝卜300克。

调料

精盐小匙少许，麦芽糖，蟹汁、蜂蜜各1大匙，苹果醋50克，纯净水100克。

做法

1.白萝卜洗净、刨皮，切成0.3厘米粗的长丝，放入盆中，再加入凉水浸泡约20分钟，然后换冰水浸泡约半小时，捞出沥尽水分，放入盘中备用。

2.一小碗，放入麦芽糖、蜂蜜、精盐和纯净水充分搅拌均匀，再加入苹果醋、蟹汁调匀成味汁，浇在萝卜丝上略拌，点缀香菜叶即成。

美味小诀窍

1.白萝卜一定要切成细长的丝，不仅形态美观，而且口感也佳。

2.蟹汁的用量，以在微酸甜的口味中突出蟹味即可。蒸拌萝卜丝

原料

白萝卜500克，香菜叶少许。

调料

面粉、淀粉各25克，蒜瓣15克，精盐、味精、鸡精、香油各适量。

做法

1.白萝卜刮洗干净，切成极细的丝，放入清水中略泡，捞出沥干，再加入色拉油拌匀，然后加入面粉、淀粉拌匀，铺在盘中，上笼用旺火蒸约5分钟至熟透，取出后抖散晾凉备用。

2.蒜瓣放入钵内，加入精盐，捣烂成细蓉，再加入50克清水调匀，然后加入味精、鸡精、香油调匀，浇在萝卜丝上拌匀，最后点缀香菜叶即成。

美味小诀窍

1.加入粉料以萝卜丝均匀地扑上一层为好。若过厚，食则似面疙瘩。

2.拌粉的萝卜丝在盘中堆得不可过厚，否则蒸好后不易散开。干锅萝卜肉

原料

白萝卜750克，五花肉200克，青蒜叶5克。

调料

姜片少许，精盐、味精、香油各1小匙，辣酱、十三香粉各2小匙，鲜汤400克，色拉油1000克（约耗75克）。

做法

1.白萝卜去皮、洗净，切成1厘米厚的片；五花肉洗净、切片；青蒜叶洗净，切斜段备用。

2.中加油烧至五成热，下入白萝卜片炸至金黄色，倒出沥油待用。

3.内留底油，下入姜片、辣酱煸香，再放入五花肉翻炒至出油，然后倒入白萝卜片、鲜汤，加入精盐、味精调味，用旺火烧开后撇去浮沫，再转中火焖至萝卜入味，最后放入十三香粉，淋入香油，装入干锅内，撒上青蒜叶即成。

美味小诀窍

1.五花肉要煸出油分，这样吃起来口感不油腻。

2.青蒜后放，才更有味道。

荸荠

别名：马蹄、乌芋、地栗、地梨【适用者】儿童和发烧病人最宜食用【不适用者】脾胃虚寒和有血瘀的人【营养功效】

●中医认为，荸荠具有止咳、清热、开胃、化痰、益气、明目等功效。适用于治疗舌赤少津、咽干喉痛、大便燥结、消化不良等症。

●近代药理学研究发现，荸荠有降压的特效，并含有治癌症的有效成分。【慧眼识材】

一看，荸荠的本色呈红黑色，比较老气，如果颜色是不正常的鲜红，分布又很均匀，可能是用焦亚柠檬酸浸泡过的；二闻，正常的荸荠无任何刺激味；三摸，注意观察有无变质、发软、腐败等状况。【贮存妙法】

一是细沙贮存，在阴凉的地方铺上一层沙，摆上荸荠，再盖上一层沙，可起到保鲜的效果；二是陶缸贮存，荸荠洗净，剔除病、伤球茎，晾干后装在缸内。注意：天冷时加盖保暖，天热时最好不要加盖。锅烧荸荠

原料

荸荠罐头1个，豆腐150克，鸡蛋1个。

调料

生粉25克，精盐、味精、色拉油各适量，葱姜汁10克，花椒盐、香辣酱各1小碟。

做法

1.荠用温水洗一遍后，拍松剁成小粒；豆腐放在小盆里，用手抓捏成泥后，加入鸡蛋液、荸荠、生粉、葱姜汁、精盐、味精等拌匀成荸荠馅备用。

2.底锅上火烧热，加入色拉油遍布锅底，倒入荸荠馅摊成圆饼状约0.6厘米厚，待煎至底部定型时，转旺火，再加入适量油，至油温六成热时，改中火，直至将原料炸熟且外焦时，捞出沥油，改刀装盘，随香辣酱、花椒盐碟上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.摊的荸荠饼不要过厚，否则不易制熟。

2.也可将荸荠饼用少量的油煎熟，与油炸后的成品形成不同的质感。梅花荸荠

原料

荸荠12个，无核蜜枣50克，豆沙馅50克，瓜子仁60粒。

调料

红糖40克，白糖25克，蜂蜜10克，青红丝、水淀粉各少许。

做法

1.荸荠逐个削皮洗净，放在淡盐水中浸泡十几分钟，捞出用干洁毛巾揩干水分，用小刀在中间挖上小孔；无核蜜枣洗净，切成米粒状，与豆沙馅、红糖搅拌均匀成馅心备用。

2.荸荠的孔洞内添入豆沙馅料，抹平，在馅心四周各插入5粒瓜子仁呈梅花状，中心撒青红丝作花蕊。如此法一一做完，整齐码在盘中，上笼蒸10分钟，取出待用。

3.此同时，净锅上火，放入100克清水烧开，加入白糖和蜂蜜熬至溶化，用水淀粉勾玻璃芡汁，搅匀，浇在蒸好的原料上即成。

美味小诀窍

1.必须选用个头大且均匀的荸荠，以便于操作。

2.制作时要细心，以求成型美观。3.味汁要稀稠适度，且洁白透亮。翡翠荸荠

原料

荸荠罐头1个，

菠菜

调料

白糖75克，蜂蜜25克，樱桃番茄8个，精盐、水淀粉各适量。

做法

1.荸荠取出后用温水洗两遍，厚的荸荠从中一切两半；菠菜洗干净，切碎，加少许盐拌匀腌一会，用纱布包裹挤出汁液备用。

2.锈钢锅上火，放入适量清水、菠菜汁、荸荠、白糖和蜂蜜，烧沸后打去浮沫，改中火炖约5分钟，加入樱桃番茄略炖，再用水淀粉勾芡、推匀，出锅后把荸荠呈塔形装在盘中，周边放番茄，淋上蜜汁即成。

美味小诀窍

1.一定要选用鲜嫩碧绿的菠菜叶。如无，也可选用其他的绿叶蔬菜。

2.要把荸荠片修切得大小均匀，以求装盘形态美观。橙汁红花荸荠

原料

鲜荸荠250克，黄瓜、山楂糕各10克。

调料

冰糖75克，浓缩橙汁50克，藏红花汁10克。

做法

1.鲜荸荠去皮，改刀成一致的厚片，放在3%的淡盐水里浸泡十几分钟，再下入开水锅中焯烫熟，捞出过凉，沥干备用。

2.锅上火，添入500克清水、冰糖、藏红花汁，用中火熬至黏稠，加入浓缩橙汁略熬，再倒在盆内晾凉，放入荸荠片，冷藏约2小时至入味，取出整齐装盘。最后将山楂糕和黄瓜切片，点缀盘边即成。

美味小诀窍

1.此菜是冰糖与浓缩橙汁调成酸甜味。两者用量要控制好，如用的是原味橙汁，就需减少用水量。

2.

山药

原料

荸荠250克，山药150克，青椒1个。

调料

番茄酱10克，蒜片5克，精盐、味精、白糖、水淀粉各少许，色拉油35克。

做法

1.荠去皮洗净，切成薄片，山药刨皮洗净，斜刀切成椭圆形薄片，将两者均用淡盐水浸泡一会儿，换凉水洗一遍，沥尽水分；青椒去籽筋洗净，改刀成三角小块备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜片炸香，再下入荸荠片、山药片和青椒片略炒，然后调入精盐、味精和白糖，用水淀粉勾薄芡，最后淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.山药切好后用淡盐水泡一下，以去除黏液并防止发生褐变。

2.加入番茄酱是为调色，用量宜少，也可不加。菠菜

别名：波斯菜、鹦鹉菜、赤根菜、红菜【适用者】一般人群均可

不适用者】肾炎、肾结石患者，脾虚便溏者【营养功效】

●菠菜含有丰富的铁、钙等微量元素，有养血、止血、通利肠胃、健脾和中、止渴之功效。

●儿童多食菠菜，能补充生长所需的钙，是防治佝偻病的理想蔬菜。

●常吃菠菜，对缺铁性贫血有改善作用。【慧眼识材】

选购叶柄短、根小色红、叶色深绿的菠菜为好。菠菜一般从10月开始至次年4月市场上都有销售，但一般12月下旬至立春前后最为鲜嫩。冬季不能购买菠菜叶子上有黄斑、叶背有灰毛的菠菜。【贮存妙法】

购买菠菜后应该尽早食用。可用旧报纸把茎部包起来，叶片喷点水，装入塑料袋内或用保鲜膜包裹，以直立的姿势使根部朝下放入冰箱内，能延长保存时间。芝麻菠菜

原料

菠菜400克，熟芝麻5克。

调料

蒜泥、精盐、味精、花椒油、色拉油各适量。

做法

1.菠菜择洗干净，下入加有色拉油的沸水锅中焯烫至断生，捞出后用冷水过凉，挤干水分备用。

2.菠菜切成段，放入盆内，依次加入蒜泥、精盐、味精和花椒油拌匀，装盘后撒上熟芝麻即成。

美味小诀窍

1.菠菜中富含草酸，可洗净焯水，再放入凉水中浸泡半小时左右即可去除。

2.菠菜焯水后立即过凉，否则，受余热影响，色泽发黑。粉条烧菠菜

原料

菠菜300克，粉条50克，干朝天椒3个。

调料

葱花、姜末各3克，精盐、味精、老抽、色拉油各适量，香油1小匙。

做法

1.菠菜择洗干净，下入开水锅中焯烫至变色，捞出过凉，挤干水分，从中间一切两段；粉条用冷水泡软，剪成约10厘米长的段；干朝天椒抹去灰分，切短节备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、葱花和干辣椒节炸香，再加入老抽、250克开水、粉条，待粉条烧软时，然后加入菠菜，调入精盐、味精略烧，淋入香油，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.菠菜应焯水后作刀工处理，这样可免养分少流失。

2.成菜后应带适量汤汁，食之才利口，否则粉条易粘结成团。肉末焖菠菜

原料

菠菜800克，牛肉150克，粉丝50克。

调料

葱段、葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，色拉油少许，鸡汤100克。

做法

1.菠菜择洗干净；粉丝泡软，分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；牛肉洗净，剁成碎末备用。

2.中加入少许底油烧热，先下入葱花、姜末、牛肉末炒熟，再加入精盐、味精、酱油、粉丝、鸡汤烧沸，然后放入菠菜焖烧1分钟，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.菠菜略烫即可，不宜和豆制品相搭配。

2.焖菠菜时间不宜过长，否则菠菜叶易变黄，可加入少许食盐补救。生煎菠菜

原料

菠菜200克，鸡蛋1个。

调料

淀粉50克，精盐、味精、色拉油各适量，花椒盐1小碟。

做法

1.菠菜择洗干净，沥尽水分，切成2厘米长的小段，再放入盆内，磕入鸡蛋液，然后加入淀粉、精盐、味精，拌和均匀备用。

2.锅上火烧热，加入少许色拉油布满锅底，再放入调好的菠菜，均匀地摊成饼状，用小火煎至两面呈金黄色且熟透，铲出后改刀装盘，跟椒盐碟上桌佐食即可。

美味小诀窍

1.菠菜必须沥尽水分，否则，蛋浆不易粘在菠菜上。

2.煎制时火力不能太旺，以免外煳内生。雪花菠菜

原料

菠菜400克，鸡蛋清3个，枸杞数粒。

调料

葱花5克，精盐、味精、香油、鲜汤、色拉油各适量，水淀粉40克。

做法

1.菠菜择洗干净，梗叶分开，切成10厘米长的段，先把菠菜梗放入沸水中略焯，再下入菠菜叶焯至变色，然后迅速捞出过凉，沥尽水分；鸡蛋清放入碗内，加入少许精盐、味精和30克水淀粉调匀备用。

2.置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花爆香，再加入适量鲜汤、菠菜段，调入精盐、味精，待烧至熟透入味，然后把菠菜盛在盘中，再将鸡蛋清倒在汤汁内滑熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热盖在菠菜上，最后点缀上泡软的枸杞即成。

美味小诀窍

1.菠菜梗、叶分时间段下入沸水中焯烫，可使两者同时达到烹调要求。

2.最好用干净的不锈钢锅操作，以保证蛋清的洁白。泡椒酱香菠菜

原料

菠菜500克，油炸

花生米

调料

葱白10克，生姜5克，甜面酱25克，精盐、味精、泡椒油、色拉油各适量。

做法

1.菠菜择洗干净，下入加有少许油和盐的沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥尽水分，再切成段，放入小盆内；油炸花生米砸碎；葱白洗净，切成丝；生姜去皮、洗净，同红椒分别切成丝；泡辣椒去蒂，剁成细蓉备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜末、泡椒蓉炸香，再加入甜面酱炒至无生酱味，然后加入50克清水熬匀，调入精盐、味精和白糖炒匀，出锅晾凉，倒在菠菜，再加入熟芝麻、花生碎和泡椒油拌匀即可。

美味小诀窍

1.菠菜焯水后应立即过凉，以免受余热影响变成褐绿色。

2.炒甜面酱时不能用旺火，以免有煳味。也可把甜面酱上笼蒸透使用。千张烧菠菜

原料

菠菜400克，千张100克，鲜香菇2朵。

调料

姜末3克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.菠菜择洗干净，切成10厘米长的段；千张先切成1厘米宽的条，再斜刀切成菱形片，然后下入沸水中焯烫一下；香菇洗净，切成条备用。

2.锅置旺火上，加入适量底油烧热，放入菠菜段快速翻炒至发蔫，倒在漏勺上，用手勺压去水分待用。

3.锅复置火上，加入少许底油烧热，先下入姜末炸香，再加入香菇条、千张炒透，然后加入青菜、精盐和味精，炒匀至入味，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.先用热油把菠菜炒至发蔫，以去除草酸味和一些水分。

2.回锅翻炒时速度要快，才能保证好的口感。豆瓣酱炒菠菜

原料

嫩菠菜400克。

调料

葱花5克，精盐、味精、白糖、香醋各少许，豆瓣酱1大匙，水淀粉、香油各1小匙，色拉油3大匙。

做法

1.菠菜择洗干净，刮去根部的茸毛后洗净，沥尽水分，然后在离根部3厘米处切一刀，再从梗叶处切开成段；豆瓣酱剁细；精盐、味精、白糖、香醋和水淀粉调成味汁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜末爆香，再下入豆瓣酱炒出红油，加入菠菜根、梗部，待炒至发蔫时，然后加入菠菜叶炒至发蔫，再倒入味汁，快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.菠菜根上部易夹有泥沙，一定要分开洗净。

2.菠菜梗、叶分时间段下锅，才能保证质感。猪肝拌菠菜

原料

菠菜250克，鲜猪肝150克。

调料

姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙。

做法

1.菠菜用清水洗净，保留红色的嫩菜根，再放入沸水中焯烫一下，然后用冷水冲凉，沥干水分，切成长段；猪肝洗净、切片，放入沸水锅中煮熟、捞出，放在盘中备用。

2.菠菜、猪肝分别用精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、姜末、蒜末、味精、花椒油、香油调拌均匀待用。

3.菠菜叶垫底，红菜根朝外，再放上猪肝码摆整齐即可。

美味小诀窍

1.猪肝煮透即可，再放入冰水中镇凉，效果更好。

2.焯菠菜时，时间不宜过长，否则菠菜褪色发黄。紫菜蛋皮菠菜卷

原料

菠菜150克，鸡蛋1个，紫菜半张，熟芝麻少许。

调料

蒜瓣10克，水淀粉2小匙，精盐、味精、香醋、红油、色拉油各适量。

做法

1.菠菜择洗干净，下入开水锅中焯烫至断生，捞出过凉，挤干水分；鸡蛋磕入碗内，加入少许盐和水淀粉调匀，再下入平底锅内摊成一张厚薄均匀的蛋皮；紫菜用冷水泡开，挤干水分备用。

2.蒜瓣放入钵中，加入精盐，捣烂成泥，再加入50克清水、香醋、味精、红油调匀成味汁待用。

3.蛋皮理平，先铺上一层紫菜，再放上菠菜，然后卷起成卷，斜刀切成马蹄段，整齐地摆在盘中，淋上味汁，撒上熟芝麻即成。

美味小诀窍

1.菠菜应理顺后使用，便于卷制，成形美观。

2.蛋液内加入少许盐和淀粉，摊出的蛋皮有拉力，不易破裂。

大白菜

别名：结球白菜、黄芽菜、花胶菜、菘菜【适用者】一般人群均可【不适用者】胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者【营养功效】

●白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。

●中医认为，白菜有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效，是清凉降泄兼补益的食品。

●多吃白菜还可以减肥，适宜爱美女士常食。【慧眼识材】

选购时可从顶部用手压试，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。但香气不要过浓，否则即表示已抽薹，会降低品质。【贮存妙法】

大白菜水分较大，买回后晾晒3～5天，白菜外叶失去水分发蔫时，再撕去黄叶，按菜根向外，菜叶向里的方式码好。气温下降时，可用草席、麻袋等盖住，以防白菜受冻，码垛时要留有空隙，勤翻动，勤检查。蜈蚣白菜

原料

白菜帮250克，小米椒25克。

调料

精盐少许，浓缩橙汁1大匙，白糖2大匙。

做法

1.白菜帮上的叶去净，用片刀斜向45°角横筋络切至3/4处深，然后再顺切成丝，放在小盆中，再加入纯净水泡至自然卷曲成花，捞出沥干，然后加入精盐拌匀，放入盘中备用。

2.小米椒洗净，切成碎末，放在小碗内，加入白糖、浓缩橙汁和适量水调匀成味汁，浇在白菜上即成。

美味小诀窍

1.刀工处理要精细，浸泡后更美观。

2.此菜吃的是清爽脆嫩，也可把原料放在味汁中浸泡入味，再装盘上桌。五味白菜

原料

大白菜1棵，干

尖椒

调料

葱丝、精盐、味精、花椒粒、香油各适量，红油2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.白菜剥掉外两层，切去顶部及根部，取用中间部分，再顺长切2.5厘米宽的条。燃后放入开水锅中焯烫一下，捞出沥尽水分，再放入容器中，撒上泡椒丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸香后捞出，再下入葱丝、姜丝和干椒丝炸香，然后加入适量清水、精盐、味精、白糖、白醋和红油调成五味汁，离火晾凉，再倒入白菜中，拌匀后腌约10分钟，取出后改刀装盘，浇少许汤汁，淋入香油即可。

美味小诀窍

1.白菜焯水，可去除部分水分，以避免在腌制时出水，影响口味。

2.调味时辣椒的用量完全可以根据喜好加入；白糖、白醋的用量以成品微有酸甜味即可。XO酱蒸菜心

原料

白菜心400克，干粉丝1小把，红椒粒适量。

调料

蒜蓉10克，鸡粉少许，XO酱2大匙，葱油1大匙。

做法

1.粉丝用温水泡软，沥尽水分，剪成段，铺在盘中垫底；白菜心切齐两端，顺长切成0.5厘米宽的条，整齐码在粉丝上，再入笼用旺火蒸约3分钟，取出后滗去汁水备用。

2.XO酱、蚝油、鸡粉、蒜蓉和10克葱油调匀成酱汁，淋在白菜上，再入笼续蒸约5分钟，取出后撒上红椒粒，最后浇上烧热的剩余葱油即成。

美味小诀窍

1.原料分两次蒸较直接浇上酱料蒸制的味道更香。

2.成菜后浇上烧热的葱油，更可以突出酱香味浓的特点。蜜豆红枣炖白菜

原料

大白菜心500克，蜜豆50克，红枣10枚。

调料

生姜5克，精盐、味精各适量，色拉油2大匙。

做法

1.大白菜心洗净，撕成不规则的片，下入沸水中略焯；红枣洗净、去核，用清水泡涨；生姜去皮、洗净，切成丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜丝炸香，再加入1000克开水、白菜、红枣和蜜豆，调入精盐，用大火煮滚，然后转用小火炖10分钟至软烂入味，最后调入味精，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.炖制时间要够，让白菜有一个软烂的质感。

2.此菜吃的就是清淡，不需加入过多的浓香型调料。香乳松花白菜

原料

大白菜心500克，松花蛋2个，豆腐乳2块，白芝麻10克。

调料

腐乳汁25克，姜汁、精盐、味精、香菜段、香油各适量，红油2小匙。

做法

1.大白菜心洗净，切成1.5厘米宽、7厘米长的条，再下入沸水中焯烫至断生，迅速捞出后放入凉水中浸凉，然后沥尽水分；松花蛋剥壳、洗净，切成碎粒；豆腐乳压成泥；白芝麻拣净杂质，下入锅中，用小火焙香备用。

2.松花粒、腐乳泥、腐乳汁、姜汁放入小盆内，调匀后加入白菜条、精盐、味精、红油、香油、香菜段和熟芝麻，拌和均匀，静置5分钟，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.白菜焯烫的时间短一些，吃起来口感更脆，相反，时间可长点儿。

2.白菜条一定要沥尽水分。味汁不能过稀，以能挂在原料上为好。麻香白菜

原料

大白菜叶400克，水发香菇50克，腐乳1块，干辣椒节3克，香菜段少许。

调料

葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量，芝麻酱1大匙，色拉油2大匙。

做法

1.大白菜叶用手掰成大片，下入沸水锅中焯至变软，捞出沥水；水发香菇去蒂、切片，下入沸水中略焯；腐乳放在小碗内，压成泥，再加入芝麻酱、40克温水顺向搅匀成稀糊，调入精盐、味精备用。

2.锅上火，加入750克开水、白菜、香菇、姜末、葱花、精盐和胡椒粉，再淋入15克色拉油，烧沸后用中火炖至白菜软烂且入味，调入味精，出锅倒在大汤盆内，淋上调好的麻酱汁待用。

3.此同时，剩余的色拉油入锅烧热，放入干椒节炸至焦脆，趁热与油一起浇在白菜上，撒上香菜段即成。

美味小诀窍

1.水中加些色拉油，炖出的白菜香滑软烂。

2.浇上麻酱汁后，应立即把热油浇在上面，这样才能突出香味。老厨白菜

原料

大白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。

调料

精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，八角、花椒油各少许，色拉油1大匙。

做法

1.白菜叶洗净、撕片，放入油锅中煸透，盛出稍晾；五花肉洗净、切片；粗粉条放入热水中浸泡至回软备用。

2.中加油烧至六成热，先下入八角炸香，再放入五花肉煸香，然后加入老抽、酱油炒至五花肉上色，再放入白菜叶、粉条、精盐、味精、白糖炒匀，淋入花椒油，出锅装盘，撒入蒜苗末即可。

美味小诀窍

1.白菜要煸透，目的是去除生味，这样做出的菜才营养味美。

2.粉条最好用凉水浸泡，才能不影响粉条的口感。爆炒白菜帮

原料

鲜白菜帮300克，干朝天辣椒3个。

调料

葱花5克，精盐、味精、酱油各适量，水淀粉2小匙，白糖1大匙，香醋20克，色拉油2大匙。

做法

1.白菜帮洗净，先顺长切成3厘米宽的条，再用坡刀横着筋络片成极薄的片；朝天辣椒斜刀切成马耳形；香醋、白糖、酱油、精盐、味精和水淀粉调成味汁备用。

2.锅置旺火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、干椒节炸香，再放入白菜片快速翻炒至断生，然后淋入味汁，颠匀出锅，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.不喜欢吃辣的人可以不放辣椒。

2.多加些糖醋更好吃。

3.白菜片最好滑油断生。扒肥肠白菜

原料

白菜400克，熟肥肠100克。

调料

葱段3克，姜块2克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，淀粉2大匙，猪油3大匙，鸡汤150克。

做法

1.白菜去外帮，切成两半，再放入开水锅内烫熟，捞出投凉，挤干水分，顺长切成宽条，菜帮向下码入盘内；肥肠斜切成厚片，摆在白菜的两旁备用。

2.内加入猪油烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧沸，捞出葱段、姜块，然后放入白菜、肥肠，用小火煨5分钟，再转旺火，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。

美味小诀窍

1.洗肥肠时，要加盐和醋，才能将肥肠洗净，去除异味。

2.肥肠要事先加葱姜、大料煮熟。大虾炖白菜

原料

大白菜心500克，大对虾10只，香菜30克。

调料

葱花、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各适量，色拉油150克，高汤750克。

做法

1.大对虾洗净，挑除沙包、沙线，剪去枪、须、腿；大白菜心洗净，拍切成劈柴块；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。

2.中加入色拉油烧热，下入葱花炝锅，再加入白菜炒软待用。

3.中留适量底油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入高汤烧开，再加入白菜用小火炖至虾熟，最后加入精盐、味精、胡椒粉、香菜段，淋入香油，出锅装碗即可。

美味小诀窍

1.大虾要挑去虾线和沙包，以免牙碜。

2.虾脑要压出炸香，炒好后白菜更鲜香。

冬瓜

别名：东瓜、白瓜、枕瓜、水芝【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒、肾虚者【营养功效】

●冬瓜果实中的维生素C含量较多，此外还含有胡萝卜素、烟酸、钙、磷、铁等矿物质和纤维素。

●中医认为，冬瓜有清热、润肺、止咳、消痰、解毒、利尿的功效，可治暑热烦闷、泻痢、脚气、咳喘、浮肿、肾炎等病症。【慧眼识材】

凡个体较大、肉厚湿润、表皮有一层粉末、皮较硬，肉质致密，种子已成熟变黄褐色的冬瓜均为质量好的冬瓜。【贮存妙法】

冬瓜在保存时需要注意，不要碰掉冬瓜上的白霜及碰伤瓜体，冬瓜上的白霜能防止外界微生物侵害和减少瓜肉水分蒸发，对冬瓜有保护作用。冬瓜应存放在阴凉通风处。蜜汁果脯冬瓜

原料

冬瓜750克，什锦果脯100克，橘瓣、樱桃各适量。

调料

白糖、水淀粉各少许，蜂蜜50克。

做法

1.冬瓜去皮、瓤，洗净后改刀成6厘米长、3厘米宽的长方块，然后在靠近瓜瓤的一面挖去部分瓜肉，形成凹形平底糟，下入开水锅中焯烫一下，捞出过凉后沥尽水分；什锦果脯切碎，与少许白糖、蜂蜜拌匀备用。

2.果脯粒装在冬瓜糟内，整齐地摆在盘中，上笼蒸透，取出待用。

3.锅内滗入蒸冬瓜原汁，加入白糖和蜂蜜，上火熬至溶化，用水淀粉勾芡，趁热浇在蒸好的冬瓜上，周边点缀橘瓣、樱桃即成。

美味小诀窍

1.冬瓜块要大小相等，且不要挖穿底部。

2.蒸制时间以熟透为好，若时间过长，则失形不美。话梅冬瓜

原料

冬瓜750克，话梅20颗。

调料

百香果原汁200克，精盐适量。

做法

1.冬瓜洗净，切成小块，再去除外表硬皮，及内部软的部分，然后切成4厘米长、0.5厘米粗的条备用。

2.置旺火上，加入适量清水烧开，把冬瓜条放在笊篱上，再浸入沸水锅中，焯烫三五秒钟，快速捞出，然后放在冰水中过凉，沥尽水分待用。

3.百香果原汁放入盆内，加入4倍的纯净水稀释，再放入冬瓜条、话梅和精盐拌匀，腌1个晚上，即可装盘食用。

美味小诀窍

1.冬瓜肉内质软的部分要去除，否则经腌制后会影响菜肴质量。

2.冬瓜条用沸水烫的时间勿长，并立即用冰水过凉，才能保证质脆的口感。

3.不可用生水稀释百香果原汁。鲍汁冬瓜丝

原料

冬瓜500克。

调料

精盐、味精、生粉各适量，姜汁酒1小匙，鲍鱼汁1大匙，鲜汤200克。

做法

1.冬瓜洗净、去皮，除净籽瓤，切成10厘米长细丝，用少许精盐和生粉拌匀，下入开水锅中烫熟，捞出沥净水分，装入盘中备用。

2.锅上火，加入鲜汤烧沸，调入鲍鱼汁、精盐、姜汁酒和味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，趁热浇在冬瓜丝上即成。

美味小诀窍

1.冬瓜宜切成细而均匀的长丝。

2.冬瓜丝拌生粉忌多，烫熟后最好用热水漂洗一遍，以去除一些黏液，避免食之糊口。果香冬瓜羹

原料

冬瓜300克。

调料

浓缩橙汁、浓缩草莓汁各50克，冰糖、水淀粉、清水各适量。

做法

1.冬瓜削皮、去瓤，切成粗条，放入大碗内，加盖密封，然后入笼用旺火蒸烂，取出后连同原汁搅碎成冬瓜泥备用。

2.锅上火，放入清水、冰糖、冬瓜泥，滚煮至冰糖溶化，再加入浓缩橙汁和浓缩草莓汁，再次滚开后，用水淀粉勾成玻璃芡汁，即可出锅装碗。

美味小诀窍

1.蒸冬瓜时必须把口封严，以避免滴入蒸馏水，影响冬瓜的本味。

2.勾芡时应采用边淋水淀粉边推搅的方法，以避免出现粉块。鲜贝冬瓜球

原料

鲜贝、冬瓜各500克，鸡蛋清1个。

调料

葱末、姜末各3克，精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉4大匙，清汤3大匙，香油2小匙，高汤、色拉油各500克。

做法

1.鲜贝洗净，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉和适量清水抓匀上浆；冬瓜洗净，削成直径1厘米的圆球，放入沸高汤中煮熟入味；清汤、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁备用。

2.锅置中火上，加油烧至五成热，放入鲜贝滑熟，捞出沥油待用。

3.中留底油烧至七成热，先下入葱末、姜末爆锅，再加入绍酒、冬瓜球、鲜贝、芡汁炒匀，淋入香油，装碗上桌即可。

美味小诀窍

1.鲜贝滑油时间不宜过长，否则贝肉会老硬。

2.削制的冬瓜球大小要均匀，成菜才美观。番茄冬瓜球

原料

冬瓜400克，鸡蛋黄2个，青椒1个。

调料

白醋1大匙，白糖2大匙，番茄汁75克，精盐、味精、淀粉、色拉油各适量。

做法

1.冬瓜去皮、除瓤，用勺口刀挖成圆球状，上笼蒸熟后取出，揩干水分；鸡蛋黄放入碗中，加入少许盐调匀；青椒洗净，去籽、筋，切成菱形小块备用。

2.内加色拉油烧至五成热，将冬瓜球先滚上一层淀粉，再拖匀蛋黄液，下入油锅中炸至金黄且起脆壳时，然后下入青椒块，随即倒出沥油待用。

3.内留底油烧热，先下入蒜末炸香，加入番茄汁略炒，再加入150克清水、白糖、白醋、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，然后下入过油的原料，颠翻均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.冬瓜球蒸制前，最好用少许精盐腌一下，以增加底味。

2.因冬瓜球已蒸熟，故油炸时用热油把外表炸酥即可。雪梨冬瓜夹

原料

雪梨2个，冬瓜300克。

调料

姜片10克，干辣椒5个，浓缩橙汁50克，白糖100克，精盐、香油、红油各适量。

做法

1.冬瓜去皮、除瓤，洗净后切成5厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的夹刀片（共24片）；雪梨洗净，去皮、除核，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片；干辣椒切成丝备用。

2.锈钢锅上火，加入清水500克，放入干辣椒丝、姜片、白糖、浓缩橙汁及少许精盐，待熬出辣味时，离火晾凉，最后加入红油调匀，制成味汁待用。

3.每一片冬瓜夹内放入一片雪梨，用牙签固定，逐一制完后，整齐地排在小盆内，加入味汁浸泡至入味，取出装盘，淋上香油即成。

美味小诀窍

1.做好的冬瓜夹，要用牙签固定，这样既保证浸泡后两者不易分离，又便于食用。

2.味汁晾凉后食用，浸泡时间也不能过长，以免原料变得不脆。炸冬瓜排

原料

冬瓜200克，鸡蛋1个。

调料

面包糠50克，精盐、胡椒粉、花椒盐、色拉油各适量。

做法

1.冬瓜洗净，去皮、瓤，切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的长方片，加入精盐、味精和胡椒粉拌匀，腌渍入味；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐打散备用。

2.内加色拉油烧至四成热，将冬瓜先拍上一层面粉，挂匀鸡蛋液，再沾满面包糠，用手按实，然后下入油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油后装盘，趁热撒上花椒盐即成。

美味小诀窍

1.冬瓜表面光滑且含水分，先拍上面粉让表面变得粗糙一些，才容易拖上蛋液。

2.因面包糠干燥，极易炸煳，故油温不能超过四成热。蛋黄冬瓜

原料

冬瓜400克，咸鸭蛋黄3个。

调料

葱花5克，姜末3克，精盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.冬瓜去皮、籽瓤，切成1厘米见方、3厘米长的条，下入开水锅中略煮，再用冷水过凉；咸鸭蛋黄切成小丁备用。

2.内加色拉油烧热，先下入姜末、葱花炸香，再加入咸鸭蛋黄炒至吐油，然后下入冬瓜条翻炒几下，再加入鲜汤、料酒、精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻炒均匀，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.冬瓜水煮的目的是缩短烧制时间，以刚熟为好。

2.蛋黄有黏性，烧制时忌用旺火，以免出现煳味。鸭粒烩冬蓉

原料

冬瓜200克，鸭腿肉150克，鸭肾50克，熟火腿15克，鸡蛋清1个。

调料

精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，绍酒、水淀粉各2大匙，香油2小匙，清汤300克。

做法

1.冬瓜去皮及瓤，洗净，切成小粒；鸭腿肉洗净、切丁，放入碗中，加入少许精盐、淀粉拌匀；鸭肾洗涤整理干净，切成小丁；熟火腿也切成小丁备用。

2.锅点火，添入适量清水烧沸，先下入冬瓜粒煮至软烂，再烹入绍酒，加入清汤烧至微沸，然后慢慢放入鸭肉丁，烧沸后撇去浮沫，再放入鸭肾丁和剩余的精盐、味精煮匀，用水淀粉勾芡，最后淋入香油、鸡蛋清推匀，出锅盛入碗中，撒上火腿粒即可。

美味小诀窍

1.蛋清要在打好芡后淋入，这样蛋清才会浮在上面，口感才软嫩，不然会沉底。

2.清汤烧至开锅时间不易过长，否则汤汁浑浊影响感观。番茄

别名：西红柿、西番柿、洋柿子、火柿子、酸茄果【适用者】一般人群均可【不适用者】急性肠炎、菌痢、脾胃虚寒、风湿性关节炎患者【营养功效】

●番茄含有丰富的维生素、矿物质、有机酸等。

●番茄特有的番茄碱，有轻度抑菌及利尿作用。

●番茄有生津止渴、健胃消食、清热消暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效，主治口渴，食欲不振等。【慧眼识材】

选择新鲜、成熟、无虫蛀的，颜色很红的番茄。应季的大地番茄比冬天大棚中的番茄质量好；若番茄表皮红艳而内发青，或头部有一尖状凸起，则是注入了过多的催红剂，不要购买。【贮存妙法】

最好放在冰箱中，或低温避光的地方存放，要尽快烹调食用。香炸番茄

原料

番茄3个，腰果仁75克，鸡蛋黄4个，净黄瓜少许。

调料

水淀粉20克，白糖、面粉、色拉油各适量。

做法

1.番茄去蒂，用开水焯烫，再撕去表皮，然后切成0.5厘米厚的片，放入盘中，撒入少许白糖腌渍；腰果仁剁成绿豆大小的粒；鸡蛋黄、水淀粉调匀成蛋粉糊备用。

2.番茄片拍上一层面粉，拖上鸡蛋液，再沾上一层腰果仁末，并用手按实，逐一制完，然后下入四成热的油锅中浸炸呈金黄色，捞出沥油，整齐装盘，撒上白糖，最后用切成花的黄瓜点缀即成。

美味小诀窍

1.选用略硬的番茄为佳。

2.因腰果干燥易上色，故油温切忌过高。

3.粘上腰果仁后应用手轻轻按实，以免油炸时脱落。糯米番茄

原料

番茄4个，糯米100克，青豆20克。

调料

白糖75克，水淀粉适量。

做法

1.糯米淘洗干净，放在碗内，加入适量水，再入笼蒸熟成糯米饭，取出后加入40克白糖拌匀；青豆用沸水焯烫透备用。

2.番茄洗净，切下蒂部作盖，用小刀挖出番茄肉，然后填入糯米饭，抹平后嵌上青豆，盖上“盖”子，摆在盘中，再入笼蒸透后取出，取下“盖”子待用。

3.此同时，锅内加入100克清水烧沸，再加入切碎的番茄果肉，然后加入白糖调味，用水淀粉勾芡，浇在蒸好的糯米番茄上即成。

美味小诀窍

1.应选用个头大小适中，而且八九成熟的番茄。

2.蒸制时间以原料熟透即好。若过长，则会失去好的形状。OK番茄

原料

番茄3个，鸡蛋黄4个，净香菜叶少许。

调料

OK汁100克，白糖、水淀粉各1大匙，精盐、味精、面粉、色拉油各适量。

做法

1.番茄洗净，去蒂及表皮，切成0.5厘米厚的片，先放入盛有面粉的盘子里，滚上一层面粉；鸡蛋黄、水淀粉、精盐、味精调匀成蛋糊；OK汁、白糖调匀成OK酸甜汁备用。

2.锅置中火上烧热，加入少许油遍布锅底，再将拍粉的番茄片逐一拖上蛋黄糊，下入锅中煎至两面呈金黄色，然后倒入调好的OK汁，加盖焖片刻至汁收干，出锅装盘，最后点缀上香菜叶即成。

美味小诀窍

1.挂糊前，务必拍上一层面粉。

2.煎制时要用中火，且需不时地晃动炒锅。

3.焖制时间不可太长，以刚入味为度，否则表皮易脱落。水晶番茄

原料

番茄400克。

调料

琼脂10克，白糖100克。

做法

1.番茄洗净，用沸水略烫，再撕去表皮，切成小丁，然后放入不锈钢锅内，加入100克清水，用中火煮约5分钟，离火搅成糊，静置晾凉备用。

2.琼脂用温水洗净，放入不锈钢锅内，加入500克清水，上火煮化，再加入白糖搅匀，盛在长方形盒中，晾凉后放入冰箱中冷藏，食用时取出切片即成。

美味小诀窍

1.应选用熟透的红番茄，发绿或松软的勿用。

2.番茄切丁后直接放在琼脂中也可。锅西红柿

原料

西红柿3个，鸡蛋2个。

调料

葱花、姜末、精盐、味精、面粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法

1.西红柿用沸水略烫，撕去表皮，切成0.5厘米厚的片；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐调匀备用。

2.锅上火，加入色拉油布满锅底，再将西红柿片拍上一层面粉，拖匀鸡蛋液，排在锅中煎至两面金黄且结壳时，铲出后整齐地码在盘中待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入葱花、姜末爆香，再加入鲜汤，调入精盐、味精，推匀煎好的西红柿，用小火熬至汤汁尽时，淋入香油，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.不要选用太熟的西红柿，拍上面粉后应抖掉未粘稳的粉粒，并立即挂糊煎制。

2.熬制时间不能太长，否则表皮脱落，失去菜品的特色。酿番茄

原料

中个番茄3个，胡萝卜75克，荸荠、玉米粒各50克，水发香菇5朵，松子仁25克。

调料

精盐、白糖、白醋、色拉油各适量。

做法

1.番茄洗净、去蒂，拦腰切半，用小勺挖出内瓤，切成碎丁；胡萝卜、水发香菇、荸荠分别洗净，切成小丁，再下入沸水中略焯；松子仁下入热油锅中炸黄，捞出沥油备用。

2.中留少许底油烧热，下入胡萝卜、香菇、荸荠煸炒一会儿，加入精盐调味，酿入番茄内，然后摆在盘中，再入笼屉中蒸2分钟，取出待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入番茄丁略炒，再加入精盐、白糖、白醋烧开，用水淀粉勾芡，趁热浇在番茄上，最后撒上松仁即成。

美味小诀窍

1.炸松子仁时油温勿高，以免炸糊。

2.番茄熟吃，虽然部分维生素C会遭到破坏，但是番茄红素的利用率可提高数倍。拨丝番茄

原料

番茄2个，鸡蛋1个。

调料

面粉、淀粉各2大匙，白糖100克，色拉油适量。

做法

1.番茄用沸水略烫，撕去表皮，切成滚刀块，周身拍一层面粉，抖掉余粉；面粉、淀粉放入碗内，磕入鸡蛋液，再加入适量水调匀成稀稠适度的蛋糊备用。

2.置中火上，加油烧至六成热，下入挂匀蛋糊的番茄块，炸至结壳发硬后捞出，拉去毛边，待温油升高，再次下入复炸至酥脆待用。

3.内留适量底油烧热，放入白糖和少许清水，用小火炒至白糖溶化且起白色大泡沫，色泽变成淡黄并能出丝时，再倒入炸好的番茄，翻拌至糖浆裹匀原料，出锅装在抹有油的盘中，跟一碗凉开水上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.选用略硬一点的番茄，并且挂糊前拍匀一层干粉。

2.炸好的番茄挂匀糖浆时，要轻轻颠翻，以免破碎，影响效果。什锦番茄羹

原料

番茄200克，嫩豆腐、青豆、水发木耳各50克。

调料

姜丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉各少许，香油1小匙。

做法

1.番茄洗净、去皮，同嫩豆腐分别切成小丁；青豆用沸水焯透；水发木耳洗净，切成丝备用。

2.锅上火，加入适量清水，再放入姜丝、番茄丁、豆腐丁、青豆和木耳丝，待煮开约3分钟，然后加入精盐、味精、胡椒粉、白糖调好口味，用水淀粉勾浓芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.番茄最好用熟透的；如果选用罐装的青豆，一定要进行焯水处理。

2.要掌握好汤汁与水淀粉的用量。西红柿炖牛腩

原料

西红柿300克，牛腩250克，香菜末10克。

调料

葱段20克，姜片、香叶各5克，精

盐、味精、鸡精、香油各少许。

做法

1.西红柿去蒂、洗净，切成小块；牛腩洗净，切块备用。

2.中加入适量清水烧开，先下入牛肉块煮沸，撇去浮沫，再放入葱段、姜片、香叶，然后转小火炖煮1小时，拣出葱、姜、香叶，再加入西红柿、精盐、味精、鸡精续煮2分钟，盛入碗中，淋上香油，撒上香菜末即可。

美味小诀窍

1.煮牛肉时，浮沫一定要打净，免得汤变得浑浊，影响美观和口味。

2.西红柿要后放，以保持西红柿的营养和美观。西红柿双参炖牛尾

原料

牛尾300克，西红柿200克，胡萝卜、山药各150克，香菜末适量。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、色拉油各适量。

做法

1.胡萝卜、西红柿、山药分别洗净、去皮，切成滚刀块；牛尾洗涤整理干净，切成2.5厘米长的段，放入沸水锅中略烫，捞出洗净备用。

2.锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再加入牛尾、酱油、精盐翻炒，然后烹入绍酒，加入清水1000克烧开，用小火焖烧至九分熟，再放入胡萝卜、山药炖熟，然后放入西红柿炖5分钟至牛尾软烂，加入味精、胡椒粉、香菜末，出锅装碗即成。

美味小诀窍

1.山药去皮后有一层黏膜，可以放入清水中，加入少许醋去掉，以便于改刀。

2.胡萝卜含有丰富的胡萝卜素。红薯

别名：番薯、甜薯、金薯、甘薯、地瓜【适用者】一般人群均可【不适用者】胃溃疡、胃酸过多、糖尿病患者【营养功效】

●红薯中所含营养物质非常丰富，特别是糖类含量多达30%。

●有补中和气、益气生津、滑肠通便之功效，可治疗习惯性便秘，还可预防高血压、动脉硬化、肥胖症等疾病。【慧眼识材】

选购红薯时需要注意：红薯的外表要求干净、光滑，形状好，坚硬和鲜亮的，不带黑斑，无虫眼者为佳。【贮存妙法】

红薯可以保存很长时间，而且放了一阵子的红薯变得比原来更甜。保存时一般将没有伤残和霉烂的红薯直接堆放在暖和且通风良好的地方，家庭中如果有地下室，最后放在地下室内保存。果味薯泥

原料

红薯400克，苹果、猕猴桃、哈密瓜各50克，油炸腰果25克。

调料

白糖、色拉油各2大匙。

做法

1.红薯洗净，切成厚片，下入烧至四五成热的油锅中炸透，捞出后压成细泥；苹果、猕猴桃和哈密瓜分别去皮，切成小丁；油炸腰果用刀铡成碎末备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，放入红薯泥炒透，再加入白糖、苹果丁、猕猴桃丁和哈密瓜丁炒匀，装在盘中，撒上碎腰果末即成。

美味小诀窍

1.此菜宜选用黄心红薯，也可将红薯水煮后制泥，但必须沥尽水分。

2.炒制时油要分次加入，否则成菜后易“吐”油。柠檬红薯丁

原料

红薯200克，西芹、花生米各50克。

调料

浓缩橙汁25克，干辣椒节5克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.红薯洗净、去皮，切成1.5厘米大小的丁；西芹去皮及筋，洗净后切成1厘米长的短节；花生米用沸水泡涨，去外衣备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至二三成热，下入花生米炸至焦脆后捞出，待油温升高，再次下入花生米复炸至透，捞出沥油待用。

3.留少许底油烧热，先下入香葱花、干椒节炸香，再下入西芹略炒，然后倒入红薯丁、花生米，边炒边加入精盐、味精，炒匀后淋入浓缩橙汁，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.油炸时油温不要超过五成热，以免外煳内生。

2.浓缩橙汁应在出锅前加入，其用量以成品有酸味即好。酸梅薯泥冻

原料

红薯500克，冰花酸梅酱50克。

调料

琼脂20克，浓缩橙汁30克，白糖50克。

做法

1.红薯洗净、去皮，切成小丁，上笼蒸熟后取出；琼脂用温水洗净备用。

2.锈钢锅上火，放入750克清水、琼脂、白糖和酸梅酱，熬至溶化，再加入浓缩橙汁、红薯丁略熬，倒在不锈钢小盆内晾凉，然后放入冰箱镇冻，食用时取出，改刀装盘即可。

美味小诀窍

1.选用黄心红薯，成菜颜色较靓。

2.在酸梅酱的基础上加入白糖和橙汁，突出酸甜的口味。橙香薯片

原料

红薯2个（约250克），鸡蛋1个，橙子2个。

调料

精盐少许，白糖、淀粉各2大匙，色拉油适量。

做法

1.红薯洗净，切成0.5厘米厚的片，再放入水锅中煮至刚熟，捞出后去皮；橙子剥皮，撕净白色筋膜，剁碎；鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、白糖、少许盐和水调匀成蛋糊备用。

2.锅置中火上，加入少许油布满锅底，把红薯片沾上蛋糊，排在锅中煎至两面金黄，再加入橙泥，拌匀装盘即可。

美味小诀窍

1.红薯水煮时不要去皮，并且煮的时间不要过长，否则容易碎烂。

2.橙子的白色筋膜必须剔净，橙肉尽量剁碎，使其易于均匀地粘在薯片上。冰糖红薯圆

原料

红薯500克，蜜枣50克。

调料

冰糖150克，色拉油500克（约耗30克）。

做法

1.红薯去皮、洗净，切削成大小、形状与算盘珠相似的圆形球；蜜枣洗净，切成片，放入碗内备用。

2.中加入色拉油烧至六成热，放入红薯球炸呈浅黄色，捞出沥油待用。

3.红薯球放入蜜枣碗中，再撒入拍碎的冰糖，然后入笼蒸约20分钟至红薯软烂，取出上桌即可。

美味小诀窍

1.蜜枣选用无核的最好。

2.选用红薯时最好不要选用新红薯，新红薯往往里面有硬心。西米薯圆羹

原料

红心红薯200克，糯米粉、水发西米各100克，豆沙馅75克，水发枸杞少许。

调料

白糖75克，水淀粉适量。

做法

1.红薯洗净、去皮，切成块，再入笼蒸烂，取出晾凉，然后压成细泥，再加入糯米粉和匀，下成小剂子，逐一包入豆沙馅备用。

2.锅上火，加入清水1000克烧沸，放入薯圆煮熟，再下入西米，调入白糖，稍煮一会儿，用水淀粉勾至汁液黏稠，出锅盛入汤盆，撒入枸杞即成。

美味小诀窍

1.西米乃淀粉所造，千万不能煮过头，否则不仅口感不好，而且无透明之感。

2.薯圆要包裹严实，并用小火煮制，以避免开口露馅，影响美观。糖熘薯枣

原料

红心红薯400克，元宵粉100克。

调料

糖玫瑰2小匙，淀粉适量，白糖130克，色拉油500克（约耗60克）。

做法

1.红薯去皮、洗净，入笼蒸至软烂，取出晾凉，捣成泥，再加入元宵粉和30克白糖揉匀，然后分成若干个小剂子，并用手搓成枣子形状，最后沾匀淀粉，做成薯枣生坯备用。

2.锅置火上，加入色拉油烧至三四成热，下入薯枣生坯炸呈金黄色且内透，捞出沥油待用。

3.锅上火，加入清水150克，放入糖玫瑰和剩余的白糖，待白糖溶化，用水淀粉勾芡，再下入炸好的薯枣，颠翻均匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.做好的“薯枣”应大小均匀，沾上淀粉后还应抖掉末沾稳的粉粒。

2.勾芡应恰到好处，芡汁过厚，成菜易粘连；过稀则难以入味，宜勾薄芡。芝麻薯条

原料

红薯400克，芝麻100克，鸡蛋黄5个。

调料

淀粉2大匙，色拉油1500克（约耗100克）。

做法

1.红薯去皮、洗净，切成粗条；蛋黄放入碗中，打散备用。

2.红薯条沾匀淀粉，拖上蛋黄液，再滚匀芝麻待用。

3.锅点火，加油烧至五成热，放入薯条炸至浮起、熟透时，捞出沥油，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.芝麻一定要沾均匀，拍紧，以免炸时脱落。

2.油温不宜过高，须浸油炸，否则芝麻变煳。奶香薯饼

原料

红薯500克，糯米粉15克，奶粉1小袋，鸡蛋1个。

调料

面包糠、色拉油各适量，白糖50克。

做法

1.红薯洗净、去皮，切成厚片，上笼蒸至软烂，取出后放入盆内，捣成泥，再加入鸡蛋液、奶粉、糯米粉和40克白糖和匀，做成薯粉团备用。

2.薯粉团分成小剂，分别搓成球形，滚粘上一层面包糠，压成圆饼状，逐一制完，再下入烧至三四成热的油锅中炸至熟透，捞出沥油，整齐地装在盘中，撒上少许白糖即成。

美味小诀窍

1.薯泥内加入的糯米粉不能过少，否则，炸制时易分散开。

2.面包糠一定要用手按实，以免油炸时脱落。莲蓉红薯丸

原料

红薯250克，糯米粉100克，面粉25克，莲蓉馅、鸡蛋液各少许。

调料

白糖、面包糠、色拉油各适量。

做法

1.红薯洗净、切块，下入水锅中煮烂，取出后剥去表皮，再放入小盆内，然后捣成极细的泥，再加入面粉、糯米粉和白糖揉和成粉团，稍饧备用。

2.红薯粉团揉至光滑，揪成小剂子，包上莲蓉馅，搓成乒乓球大小的圆球，先沾匀鸡蛋液，再滚粘上一层面包糠待用。

3.置中火上，加入色拉油烧至四成热，下入红薯团炸至金黄熟透，捞出沥油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.面团和得软一点儿，口感比较糯，但炸的难度较高。

2.如果红薯的甜味不够，可加少许白糖。

黄豆芽

别名：金钩、如意菜【适用者】一般人群均可【不适用者】慢性腹泻及脾胃虚寒者忌食【营养功效】

●春天多吃黄豆芽，可防治维生素B缺乏症。2

●常吃黄豆芽还能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。

●保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压；对青少年生长发育、预防贫血大有益处。【慧眼识材】

选购时以豆瓣黄亮，饱满不糜烂；豆芽茎洁白粗状，水分足，通身无黑斑点者为新鲜品。有的黄豆芽看起来肥胖嫩，但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要购买。【贮存妙法】

黄豆芽买回来最好当天吃完。如果需要保存，则可以将豆芽原封不动地封在袋子里或装在塑料袋密封好，放入冰箱冷藏室保存，最多不要超过2天。如无冰箱，可用冷水浸泡，能存放一天。臭干炒金钩

原料

黄豆芽300克，臭豆腐干75克，青尖椒、红尖椒各1个。

调料

葱花5克，姜末3克，精盐、味精、香油各适量，色拉油2大匙。

做法

1.黄豆芽洗净，放入开水锅中焯烫透，再捞入冷水中，漂净豆皮，沥尽水分；臭豆腐干切成丝；尖椒洗净，去籽筋，切成小条备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再加入尖椒条、臭豆腐干丝翻炒至油亮，然后倒入黄豆芽，烹入香醋，边翻边炒调入精盐、味精，待原料入味时，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.先用热底油把臭豆腐干丝炒至吃足油分，“臭”香味才能激出；如不喜欢辣味，尖椒可最后加入。

2.烹调黄豆芽时切不可加碱，要加少许食醋。这样能更好地保护维生素B不损失，还能去除豆腥味。2香辣黄豆芽

原料

黄豆芽200克，鸡蛋1个。

调料

葱末、蒜末各5克，香辣酥、面粉、淀粉各20克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.黄豆芽择洗干净，放入开水锅中焯烫至断生，再捞入冷水中过凉，漂净豆皮，沥干水分，然后放在小盆内，加入鸡蛋液、面粉、精盐和味精拌匀，再加入10克油拌匀备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，用筷子拨入黄豆芽炸至结壳定型、并把粘连的敲开，捞出沥油，待油温升高至六七成热时，再次下入复炸至金黄酥脆，滗去余油，然后加入葱末、蒜末和香辣酥翻炒出香味，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.挂糊的黄豆芽应逐步下锅，若过多的量下入会粘结成坨，即便是撕开，形色、口感均欠佳。

2.出锅前再淋入少许的红油，更美观诱人。风味黄豆芽

原料

黄豆芽400克，剁椒10克。

调料

蒜瓣5粒，鱼露，辣椒粉、精盐、白糖各少许，香醋1大匙，色拉油2大匙。

做法

1.黄豆芽择洗干净，放入开水锅中焯熟，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分，再放入小盆内；蒜瓣入钵，加少许盐，捣成细蓉备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炒黄，关火后加入辣椒面炸香，倒在黄豆芽内，再加入白糖、香醋、鱼露和剁椒，拌匀后装盘即可。

美味小诀窍

1.黄豆芽绝对不能生吃，凉拌前一定要在开水里烫熟，沥干再用。

2.辣椒面容易炸煳，油温必须降低后才可炸制。酸菜豆芽

原料

黄豆芽300克，酸菜1袋（约100克），朝天干椒5个，蒜苗1棵。

调料

姜末3克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.黄豆芽放入开水锅中焯烫透，再捞入冷水盆中，漂净豆皮，沥尽水分；酸菜用温水洗数遍，挤干水分，剁成碎末；蒜苗洗净，切成丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、朝天干椒炸香，再放入酸菜、黄豆芽煸炒至水气干时，然后加约75克水，调入精盐、味精，烧约3分钟至汁干，再撒入蒜苗丝，淋入香油，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.酸菜味酸并夹有杂质，必须彻底清洗干净。

2.一定要将原料炒干水气，再加入水和调料，否则，成菜会有水气。三色黄豆芽

原料

黄豆芽200克，

芹菜

调料

葱丝、姜丝各5克，白糖、香油各少许，鱼露、美极鲜酱油各1大匙，生抽2大匙。

做法

1.黄豆芽放入温水中略泡，剥去豆皮；胡萝卜去皮、洗净；芹菜洗净，去皮及筋；水发木耳择洗干净，与胡萝卜、芹菜分别切成细丝备用。

2.置旺火上，加入清水烧沸，先下入黄豆芽焯至断生，再下入胡萝卜丝、芹菜丝、木耳丝焯透，然后捞出过凉，挤干水分，再放入小盆内，加入白糖、生抽、鱼露、美极鲜酱油、葱丝、姜丝、香油拌匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.黄豆芽初加工要细致，豆皮、根都要去净。

2.调味时加入白糖起提鲜作用，用量宜少；所用调味料均含有盐分和鲜味，不需加盐和味精。

黄瓜

别名：胡瓜、青瓜、王瓜、刺瓜【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者【营养功效】

●黄瓜含有比较丰富的维生素A、B族维生素和膳食纤维，有清热解毒的功效，对火邪所致的疾病如火眼及咽喉肿痛、口燥烦渴、暑热吐泻等症均有良好的效果。

●黄瓜还有一定的美容、减肥、抗肿瘤的作用。【慧眼识材】

黄瓜选外皮鲜绿，瓜身直长，尾端微弯，摸起来感觉刺刺的，有花蕾残存的为好。一般要选粗细均匀的黄瓜，太粗的黄瓜籽多，而太细的还没有长成熟，味道容易发苦。【贮存妙法】

黄瓜放入冰箱内，一般可保存2天左右。如果需要较长时间保存，可把黄瓜放在淡盐水中浸泡约15分钟，取出擦净表面水分，装入保鲜袋中，密封袋口，置于通风处，可保存半个月以上。酱汁小黄瓜

原料

小黄瓜8根。

调料

葱花、姜末、精盐、味精、色拉油各适量，美极鲜酱油1小匙，白糖2小匙，甜面酱2大匙。

做法

1.小黄瓜洗净，去蒂后纵切为二，剔去籽瓤，撒少许盐腌约5分钟，沥去汁水备用。

2.置火上，加入色拉油烧热，先下入甜面酱炒香，再加入75克清水、姜末、葱花、美极鲜酱油、白糖、精盐、味精熬匀，离火晾凉，放入黄瓜浸渍入味，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.黄瓜先用盐腌一会儿，可去除一些汁水，以免放入酱汁内会产生多余的水分，影响口味。

2.酱汁必须晾凉才可放入黄瓜，否则会影响其脆度。翡翠黄瓜冻

原料

鲜黄瓜250克。

调料

鱼胶粉2大匙，蜂蜜75克。

做法

1.黄瓜洗净，去掉蒂部表皮，切成小丁，再放入电动榨汁机内，加入100克凉开水榨成汁，过滤去瓜肉，取汁备用。

2.鱼胶粉放在小盆中，加入500克开水，顺向搅拌至化开，待水晾凉后，再加入黄瓜汁和蜂蜜搅匀，然后倒入内壁光滑的容器内，放入冰箱中冷藏，食用时取出，改刀装盘即可。

美味小诀窍

1.榨汁时最好不要去掉全部的黄瓜皮，这样榨出来的汁液颜色翠绿。但黄瓜蒂部的表皮必须去除，因为此部分有苦味。

2.可用琼脂代替鱼胶粉，但口感较脆，透明度差，没有鱼胶粉好。素鱼香黄瓜

原料

黄瓜2根，榨菜40克，杏鲍菇1朵，红尖椒2个，香菜2棵。

调料

姜末3克，白糖、白醋、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.黄瓜洗净，削去蒂部表皮，切成粗丝，铺在盘中垫底；杏鲍菇洗净，切成粒；香菜择洗干净，切成末；榨菜切粒；红尖椒洗净，去蒂、籽筋，剁成末备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末炸香，再下入红椒末略炒，然后加入杏鲍菇略炒，再加入胡椒粉、白糖、酱油、白醋炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入香菜末和榨菜末，出锅晾凉，最后浇在黄瓜丝上即成。

美味小诀窍

1.黄瓜带皮吃更脆，所切丝也不能太细。

2.炒好的鱼香汁需晾凉后才可浇在黄瓜上。熘黄瓜

原料

嫩黄瓜300克。

调料

蒜末10克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.黄瓜洗净，切去两头，顺长纵剖成两半，刀切面朝下置于案板上，用刀面稍拍，坡刀切成0.3厘米厚的抹刀片备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末炸黄，再放入黄瓜片翻炒几下，然后加入适量清水、精盐、味精调味，待黄瓜入味时，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠翻均匀，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.此菜加热时间要短，太久的话黄瓜会被烧烂，失去脆度。

2.味汁应勾浓芡。鲍汁酱香黄瓜

原料

小黄瓜400克，油酥花生仁数粒。

调料

鲍鱼汁、排骨酱、海鲜酱各25克，芝麻酱40克，香油、红油各适量。

做法

1.小黄瓜洗净，切成4厘米长的段，然后在一头用小刀剔出籽瓤（不要剔透），依法逐一制完；排骨酱、海鲜酱、芝麻酱、鲍鱼汁、香油和红油调成酱汁备用。

2.小勺把酱汁舀在去瓤的黄瓜节内，开口处塞入油酥花生仁，整齐地立在盘中即成。

美味小诀窍

1.要选用粗细均匀、适中的小黄瓜，所切段要长短相等。

2.酱料要充分调匀，且不能太稀。椒香小黄瓜

原料

小黄瓜400克。

调料

蒜蓉10克，精盐、花椒、蒜蓉辣酱、柴鱼酱油、白醋、乌醋、熟芝麻各适量，香油2大匙。

做法

1.小黄瓜洗净，削去蒂部表皮，拍松后切成不规则的块，再加入精盐拌匀，腌约1个小时，然后滗去汁水；蒜蓉辣酱、柴鱼酱油、白醋、乌醋放入小盆内，调匀成味汁备用。

2.香油加入冷锅中，置火上烧热，先下入花椒炸香，捞出花椒不用，离火后降温，再将花椒香油倒入味汁内，然后搅拌均匀，同蒜蓉一起倒在黄瓜内拌匀，再装入保鲜盒内，封口后放入冰箱静置3～4个小时，取出装盘，撒上熟芝麻即成。

美味小诀窍

1.黄瓜先加盐腌的目的是去除一些水分，吃起来口感更脆，但时间勿长。

2.花椒香油先放入味汁中拌匀，再与黄瓜拌匀。这样，椒香味才浓郁。香辣黄瓜卷

原料

小黄瓜3根，朝天椒25克。

调料

花椒数粒，蒜瓣5克，白糖、白醋、精盐、冷开水各适量。

做法

1.朝天椒去蒂，切成细丝，用少许精盐拌匀；小黄瓜洗净，除去两头，用小刀用卷轮方式横片卷切至中间籽瓤部分，取出籽瓤，形成中间呈空心状，依次逐一改完刀口，卷入红椒丝，做成黄瓜卷坯料备用。

2.锈钢锅上火，加入冷开水、花椒、蒜瓣（拍碎），待煮出味，再加入白糖、白醋调成酸甜味，离火晾凉，倒在小盆内，放入黄瓜卷，再放入冰箱冷藏约2小时，取出后改刀装盘即可。

美味小诀窍

1.此菜较考刀工，在横片黄瓜时用力要均匀，中间不能断开，否则不能自然成卷，操作时要格外小心。

2.味汁晾凉后放入黄瓜卷，浸泡时间要够，使原料入味。黄瓜皮蛋汤

原料

嫩黄瓜2根（约300克），皮蛋2个。

调料

姜丝、精盐、味精各适量，色拉油1大匙。

做法

1.黄瓜洗净，取1根切成小丁，放入电动榨汁机内打成汁；另一根切成菱形小薄片；皮蛋剥去泥壳，洗净后切成小丁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜丝炸香，再放入皮蛋丁略炒，然后加入适量开水，煮滚后加入黄瓜汁、精盐、味精，撒入黄瓜片，再次烧开，起锅盛入汤盆内，淋入香油即成。

美味小诀窍

1.加入黄瓜汁和黄瓜片后再次烧至略开，以免失去清香味。

2.此汤为清汤，不要勾芡。黄瓜炒鸡蛋

原料

黄瓜300克，鸡蛋液150克。

调料

葱花5克，精盐1/2小匙，香油少许，色拉油3大匙。

做法

1.黄瓜洗净，去皮、去瓤，切成薄片备用。

2.锅点火，加入色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3.中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入黄瓜炒至断生，然后加入精盐、蛋花、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.鸡蛋炒得老点，营养不会流失。

2.瓜片炒得时间要短，吃起来口感才脆爽。肉丁炒黄瓜

原料

黄瓜200克，猪肉100克。

调料

葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，绍酒、淀粉、酱油各1大匙，水淀粉适量，色拉油300克（约耗30克）。

做法

1.猪肉洗净、切丁，用少许酱油、淀粉、绍酒腌至入味；黄瓜洗净、切丁，用少许精盐抓拌一下备用。

2.锅点火，加油烧至三成热，放入肉丁滑散，捞出沥油待用。

3.中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入肉丁略炒，然后加入黄瓜丁煸炒片刻，再烹入绍酒，加入剩余的酱油、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.肉丁不要滑老，否则肉质发柴，口感不好。

2.要旺火快炒，瓜丁才爽脆。花生米

别名：落花生、落生、长生果【适用者】一般人群均可【不适用者】高脂血症患者和消化不良者慎食，胆囊切除者少食，跌打瘀肿者忌食。【营养功效】

●花生含有较多的谷氨酸和天门冬氨酸，可促进儿童脑细胞发育和增强记忆力；还含有一种儿茶素，具有很强的滋补保健、抗衰老的作用。

●花生具有滋补益寿，长生不老之功，故人们称花生是“长生果”。【慧眼识材】

花生米以颗粒饱满不破，大小均匀，干燥清洁，皮色鲜艳，无霉变，无虫蛀，且以当年产的为上品；若花生米上有黑点，或一端有长出芽的，或分开后中间有一条线的，则不新鲜。【贮存妙法】

花生储藏时一定要勤翻勤晒保持干燥、注意防霉。最好收藏在陶瓷坛或密封罐中，放在干燥通风处，随吃随取，可保持1～2年，味道如初。苔香花生米

原料

花生米250克，海苔条5克。

调料

八角2粒、花椒粒3克，姜片、色拉油各适量。

做法

1.花生米淘洗干净，同八角、花椒、姜片放在锅中，加入适量清水，待煮至花生米漂浮，捞出沥干备用。

2.花生米、色拉油放在锅中，用小火慢慢加热推炒，待花生米炸至刚熟透，倒在漏勺内沥净油分待用。

3.锅随少许底油烧热，放入海苔炒酥，再加入花生米翻炒均匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.花生米煮过晾干后再进行炒制，口感比较松脆。

2.炸制时用小火慢慢加热。如油太热，下入花生米易导致外焦内生。3.海苔不能放太多，否则味道发苦。虾酱花生米

原料

干花生米250克。

调料

孜然粉1小匙，白糖2小匙，虾酱50克，味精、香油、色拉油各适量，鲜汤75克。

做法

1.干花生米去除杂质，淘洗干净，再用清水泡涨，然后放入沸水锅中，加入葱段、姜片，用中火煮熟，捞出沥汁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入虾酱炒干水分，再加入鲜汤，调入味精、孜然粉，待熬至黏稠，然后加入花生米，翻拌均匀，最后淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.花生米一定要泡涨后再煮制；待花生米全部漂浮在水面上，即可捞出。

2.如喜欢辣味，可在虾酱中加入适量的红油辣椒酱。杏味珍珠花生

原料

花生米250克，杏仁露1罐。

调料

杏仁香精少许。

做法

1.花生米淘洗干净，放在小盆中，再加入适量沸水，加盖焖约3分钟，然后去除表皮，再用清水洗两遍，放入不锈钢锅中，加入适量清水，调入少许精盐，用中火煮至无生味，捞出沥干备用。

2.一保鲜盒，倒入杏仁露、花生米和杏味香精，加盖封好，再放入冰箱冷藏室存放至吸足味汁，取出装盘即可。

美味小诀窍

1.此菜选用的花生米以果仁饱满、个大均匀者为佳。剥去外皮要用清水洗两遍，并用不锈钢锅煮制，以保证成品色泽洁白。

2.冷藏时间要够，让花生米吸足汁液，味道更加美妙。绿茶花生米

原料

生花生米250克。

调料

白糖100克，绿茶粉15克。

做法

1.花生米淘洗干净，放在小盆内，再加入适量沸水，加盖焖约3分中，剥去表面红衣，沥干水分备用。

2.置中火上，加色拉油烧至两三成热，放入花生米慢慢浸炸至刚断生，捞出沥油待用。

3.锅复置火上，放入白糖和75克清水，用小火慢慢熬溶白糖，待起白色泡沫且有黏性，再倒入花生米内，用筷子搅拌均匀，然后加入绿茶粉拌匀，使花生米均匀地裹上一层绿茶粉，晾凉即成。

美味小诀窍

1.白糖不能炒老。当看见糖液起大泡末时，用筷子沾上一点提起见有丝出现就可以了。

2.绿茶粉倒入后，筷子稍拌匀就得停止搅动。若过多搅拌，绿茶粉便会脱落。醋爆花生米

原料

花生米300克，洋葱25克，干朝天椒2个。

调料

香醋75克，精盐、花椒粒、大料、色拉油各适量。

做法

1.花生米去除杂质，用清水淘洗两遍，沥干水分；洋葱去皮，切成0.5厘米见方的小丁；干朝天椒抹去灰分，切成短节备用。

2.置火上，加入色拉油烧至两三成热，放入花生米，用手勺不停地推炒至八成熟，再加入洋葱丁、花椒、大料、干朝天椒、精盐，转用小火炒出香味，然后加入香醋、香油，快速颠翻均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.一定要待花生米八成熟，再下入洋葱等料、并转用小火炒制。这样既能保证香味出来，又能让花生米恰熟。

2.香醋的用量要够，并最后加入，快速翻拌，酸味挥发出后立即出锅。

花椰菜

别名：菜花、花菜、椰花菜【适用者】一般人群均可【不适用者】肾脏功能不佳者【营养功效】

●菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮可以防止感染，还是最好的血管清理剂，因而可减少心脏病与中风的危险。

●菜花丰富的维生素C含量，能提高人体的免疫力，预防感冒和坏血病的发生。【慧眼识材】

理想的花椰菜，花球应色泽洁白，且周围裹有挺拔的绿叶，轻微的黄色是因为未成熟时没能完全遮蔽所致，但不影响口味和品质。【贮存妙法】

如果需要长时间保存，可将花椰菜切成小朵，用沸水焯烫一下，捞出过凉沥干，再放入保鲜袋内，然后放入冰箱冷冻室内冷冻保存。蘸水菜花

原料

鲜菜花400克。

调料

葱末、蒜泥各5克，精盐、味精各少许，辣椒面2小匙，水豆豉1大匙，生抽、色拉油各2大匙。

做法

1.菜花分成小朵，洗净后下入加有盐的沸水锅中焯烫至熟透，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分，装在盘中备用。

2.蒜泥、葱末、辣椒面放入小碗内，加入烧热的色拉油，搅匀至出香味，再加入水豆豉、生抽、精盐、味精调匀成味汁，跟菜花上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.菜花分成的小朵应大小均匀，且不能太大，否则不方便食用。

2.此菜如在夏秋季节食用，菜花最好放入冰箱中镇凉；若在冬春季节食之，最好趁热蘸汁食用。奶油烧菜花

原料

白菜花300克，鲜牛奶100克，鲜红椒半个。

调料

姜末、精盐、味精、水淀粉各适量，白奶油2大匙。

做法

1.菜花分成小朵，下入加有少许盐的开水锅中焯至半熟，捞出过凉，沥尽水分；红椒洗净，去籽、筋，切成小菱形片备用。

2.锅上火，加入白奶油熬至溶化，下入姜末炸香，再放入菜花略炒，然后加入100克清水、鲜牛奶，调入精盐、味精，再放入红椒片，待烧开后撇去浮沫，用中火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.宜选用不锈钢锅具，以确保成菜色泽洁白。

2.烧制时火力不能过旺，避免有煳边现象。豆香拌花菜

原料

菜花300克，鲜蚕豆100克，泡野山椒25克，红尖椒1个。

调料

泡野山椒味汁100克，精盐、味精、香油各适量。

做法

1.菜花掰成均匀的小朵，洗净后下入开水锅中焯烫熟；捞出后用冷水过凉，沥尽水分；蚕豆也下入开水中焯烫熟，捞出过凉；红尖椒洗净，切成马耳形备用。

2.泡野山椒剁碎，与泡野山椒味汁放入容器内，加入精盐、味精调味，再放入菜花、蚕豆、红尖椒，加盖晃匀，待腌浸至入味，取出装盆，淋入香油即成。

美味小诀窍

1.鲜蚕豆有毒，一定要煮熟食用。

2.腌制中间要晃动几次，让原料充分与味汁拌匀吸味。

3.如果泡野山椒味汁过咸，就不要加盐了。软炸菜花

原料

鲜菜花200克，鸡蛋清2个。

调料

淀粉2大匙，精盐、味精、色拉油各适量，花椒盐、香辣酱各1小碟。

做法

1.菜花分成小朵，洗净后下入加有盐的沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水；鸡蛋清加入淀粉、精盐、味精、少许清水调匀成蛋清糊备用。

2.锅上火，加入色拉油烧到三四成热，再将菜花挂匀蛋清糊下入油锅中炸呈淡黄色，捞出沥油，装盘上桌，跟花椒盐、香辣酱上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.菜花焯水后必须沥尽水分，否则，不易挂匀蛋清糊。

2.成菜后要佐味碟食用，焯水时加少许精盐即可。酸辣菜花

原料

菜花300克，干朝天椒5个。

调料

蒜瓣5克，白糖1小匙，香醋2大匙，花椒粒、水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.菜花掰成小朵，下入加有盐的开水锅中煮至半熟，捞出沥水；蒜瓣放入钵中，捣成细蓉，再加入少许清水调备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，下入菜花，加入少许精盐炒至熟透，盛出待用。

3.锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入干辣椒、花椒炸至变色，再加入蒜泥炒呈金黄色，烹入香醋，加入白糖，淋上水淀粉，待汁浓稠时倒入菜花，翻炒均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.调味时还可加入一点红辣椒酱，以助色增辣。

2.芡汁要稀稠适度，能均匀地裹在原料上即可。番茄菜花

原料

菜花350克，香菜叶少许。

调料

蒜末5克，番茄酱、香醋各25克，白糖35克，精盐、色拉油各适量。

做法

1.菜花去根、叶，撕成小朵，用清水洗净，沥净水分；香菜叶洗净备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末炸香，再加入番茄酱略炒至无涩味，然后加入200克清水、白糖、香醋、精盐调成酸甜口味，出锅装盛在小盆内待用。

3.锅置火上，加入适量清水、色拉油烧沸，再放入菜花焯至断生，捞出后用泠水投凉，沥尽水分，然后加精盐拌匀，腌渍一会儿，再挤去汁水，放入番茄汁内，放入保鲜柜中冷藏约10分钟后取出，用筷子夹住堆在一大圆盘中呈“菜花”状，周边点缀香菜叶即成。

美味小诀窍

1.菜花必须沥尽水分，以避免与味汁和匀后出水，影响口味。2.装盘时应花柄朝内，由外向内码摆成圆圈，直至呈“菜花”状，做到形美大方。香菇烧菜花

原料

菜花350克，水发香菇5朵，红椒20克。

调料

浓缩鸡汁10克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.菜花掰成均匀的小朵，洗净；香菇去蒂，用坡刀片成厚片；红椒洗净，切成菱形小片备用。

2.置旺火上，放入清水烧开，下入菜花煮至半熟，再下入香菇片煮约半分钟，捞出沥尽水分待用。

3.锅上火，加入色拉油烧热，放入香菇、菜花炒干，再加入100克开水，调入精盐、浓缩鸡汁，盖上盖后用中火烧约3分钟，然后加入红椒块、味精略烧，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.用热底油把原料炒干水气后再加汤水烧制。

2.味汁要紧裹原料，口感才佳。奶汤干贝烧菜花

原料

菜花200克，鸡肉泥50克，干贝、火腿各25克，菠菜心1个，鸡蛋清2个。

调料

葱末、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1大匙，绍酒2小匙，猪油适量，奶汤1000克。

做法

1.干贝用清水洗净，装入碗中，加入适量清水入笼蒸至熟烂；鸡肉泥加入蛋清搅匀；菜花洗净，掰成小朵，先放入沸水中略焯，捞出沥干，再沾匀鸡肉泥备用。

2.中加入清水烧至八成热，分别放入菜花、火腿末焯透待用。

3.中加入猪油烧热，先下入葱、姜炝锅，再加入奶汤、精盐、绍酒、味精烧沸，然后撇去浮沫，放入菜花、干贝、菠菜心煮熟，出锅装碗即可。

美味小诀窍

1.制作的鸡肉泥要搅拌至上劲均匀，吃起来才有弹性。

2.用鸡肉泥包紧菜花，避免脱落。海米烧菜花

原料

菜花250克，水发海米50克。

调料

葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，淀粉适量，绍酒、花椒水各1/2大匙，色拉油750克（约耗50克）。

做法

1.菜花洗净，掰成小朵，放入六成热油中滑透，捞出沥干备用。

2.中留少许底油烧热，先用葱末、姜末炝锅，再放入海米炒香，然后烹入绍酒、花椒水，放入菜花、精盐、味精、白糖，添汤烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.海米要用水泡一下，炒的时候才有鲜味。

2.菜花烧至断生即可，口感爽脆。猪肝炒菜花

原料

菜花250克，猪肝150克，香菜段少许。

调料

葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1小匙，花椒粉、淀粉各适量，酱油、绍酒各1大匙，猪油2大匙。

做法

1.猪肝去筋膜、洗净，切成片；菜花洗净，掰成小朵，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.锅点火，加入适量底油烧至五成热，先下入猪肝略炒，再放入葱花、姜末、蒜片、花椒粉、菜花炒匀，然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.猪肝最好选用油肝，口感嫩脆，否则味道不佳。

2.菜花要先焯水断生，成菜更快。

胡萝卜

别名：红萝卜、丁香萝卜、金笋、黄根【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒者【营养功效】

●胡萝卜是营养价值较高的蔬菜之一，除含有丰富的胡萝卜素外，还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等多种糖类。

●用眼过度的人应多吃胡萝卜，预防夜盲症和干眼病。【慧眼识材】

品质好的胡萝卜要上下均匀，颜色红或橙红且均匀，表皮光滑，无根毛，不开裂。顶部不带绿色或紫红色，看上去新鲜、脆嫩无萎蔫感。未抽薹，无异味，无污点。【贮存妙法】

室温下放置，尽量在1～2天内吃完，否则就会出现枯萎、松弛、软化和皱缩。如果想长时间保存，则需要把胡萝卜装入保鲜袋内，放置于冰箱中冷藏保存，一般可保存1个月不变质。蜜汁胡萝卜

原料

胡萝卜400克，青豆50克。

调料

蜂蜜25克，白糖50克，水淀粉适量。

做法

1.胡萝卜刮洗干净，切去两端另用，中段切成约1厘米厚的圆片，放入开水锅中焯烫一下，捞出沥干；青豆也用开水焯烫一下备用。

2.一扣碗，整齐地摆入胡萝卜片和青豆，放入白糖、蜂蜜和适量清水，再上笼用旺火蒸至软烂，取出后扣在盘中，然后将糖汁滗入锅中烧开，用水淀粉勾芡，趁热浇在原料上即成。

美味小诀窍

1.揭扣碗时要轻慢，以免把优美的造形弄乱。

2.把胡萝卜原汁回锅勾芡，再浇在原料上，可以使成品达到汁明芡亮的效果。鸳鸯萝卜球

原料

胡萝卜、红皮萝卜各250克，水发小香菇6朵。

调料

葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、辣鲜露、水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.胡萝卜、红皮萝卜分别刮洗干净，用勺口刀挖成圆球，放入加有精盐的水锅中煮透，捞出沥尽水分；水发香菇去蒂，在其表面切米字花刀，下入沸水中略焯备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再放入150克清水、萝卜球、香菇，然后加入精盐、味精、胡椒粉、辣鲜露，待烧透入味，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.先用盐水把两种萝卜煮过，可使萝卜入味，且缩短正式烧制时间。

2.调味时加入少许胡椒粉、辣鲜露，可以增加鲜味。红参玉米饼

原料

胡萝卜200克，糯米粉100克，玉米片（又叫玉米粥）75克，净香菜叶少许。

调料

白糖适量，色拉油500克（约耗25克）。

做法

1.胡萝卜去皮、洗净，切成块，再上笼蒸烂，取出后压成细泥，放入小盆内，然后加入糯米粉、白糖揉和均匀成粉团，再做成数个大小均匀的剂子，滚沾上玉米片，制成圆饼备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至四成热，放入红参玉米饼生坯，浸炸至金黄且熟透，捞出沥油，整齐地摆在盘中，点缀上香菜叶即成。

美味小诀窍

1.此菜宜选用细小的胡萝卜。因为粗大的胡萝卜心硬味不甜。

2.要用低油温慢慢炸透，再升高油温炸酥外表。黑麻胡萝卜

原料

胡萝卜250克，黄瓜半根，黑芝麻15克。

调料

葱白、精盐、味精各少许，色拉油1大匙。

做法

1.胡萝卜去皮、洗净，切成长细丝，用清水洗两遍，沥去水分；黑芝麻拣净杂质；黄瓜洗净，顶刀切成圆片，摆在一圆盘边；葱白洗净，切成细丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、黑芝麻炸香，再放入胡萝卜丝快速翻炒至无水气，调入精盐、味精，离火后翻拌均匀，待晾凉后装入盘中即成。

美味小诀窍

1.胡萝卜切丝要做到细长而均匀，下锅炒制前一定要沥尽水分。

2.此菜为热制凉吃，故炒干水气立即出锅，保证脆的口感。胡萝卜拌素翅

原料

胡萝卜200克，袋装素鱼翅100克。

调料

生姜3片，葱段5克，姜汁、精盐味精、料酒、高汤、香油各适量，色拉油1大匙。

做法

1.素鱼翅放在汤碗中，加入高汤、料酒、姜片和2克葱段，上笼用旺火蒸约15分钟，取出滗汁，拣去葱姜不用；胡萝卜刮洗干净，切成丝，下入沸水锅中略焯，捞出沥干，晾凉备用。

2.发好的素鱼翅、胡萝卜丝放入小盆内，加入姜汁、精盐、味精和香油拌匀待用。

3.内加入色拉油烧热，下入葱段炸黄后捞出，趁热将葱油倒在胡萝卜丝内，拌匀后装盘，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.素鱼翅蒸时加点葱、姜、料酒，可避免出现异味。

2.葱油趁热倒在胡萝卜丝上拌匀，香味突出。奶汤素烩

原料

胡萝卜、莴笋、白萝卜、菜心、土豆、西红柿、鲜蘑各100克。

调料

精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、奶汤、熟鸡油各适量。

做法

1.

莴笋

2.西红柿用沸水略烫一下，捞出冲凉，去皮及籽，切成4瓣待用。

3.中添入奶汤，先加入精盐、胡椒粉、绍酒烧开，再下入莴笋、胡萝卜、土豆、菜心、西红柿、鲜蘑，用小火烧烂，然后放入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，起锅盛入碗中，再淋入鸡油即可。

美味小诀窍

1.胡萝卜熟吃营养更充分。

2.烩制时间要充足，这样成菜营养更丰富。胡萝卜无花果汤

原料

胡萝卜300克，无花果50克。

调料

葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1小匙，肉汤500克，色拉油1大匙。

做法

1.胡萝卜洗净，去皮，切成滚刀块；无花果洗净，切成小块备用。

2.锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入姜片、葱段炒出香味，再烹入绍酒，添入肉汤，然后加入胡萝卜块、无花果块，用小火煲约2小时，再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，出锅装碗即可。

美味小诀窍

1.胡萝卜煲制的时间要充足，这样成菜营养更丰富。

2.可根据个人的喜好，适当加入些胡椒粉。柠檬胡萝卜

原料

胡萝卜500克，青豆15克。

调料

苹果醋25克，柠檬汁50克，白糖100克。

做法

1.青豆洗净，下入沸水锅中略焯；胡萝卜刮洗干净，切成大小均匀的滚刀块，放在小盆内，加入白糖拌匀，腌约12小时，连汁倒在高压锅中，加入苹果醋，盖上盖，加热至上气后压约20分钟至软烂，离火备用。

2.锅置火上，连汁倒入压好的胡萝卜，加入柠檬汁、青豆，用小火熬至汁液黏稠，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.做此菜时胡萝卜不要去皮，其压制时间和火候要控制好。既要软烂不碎又不能汤干煳底。

2.回锅时加入柠檬汁辅助酸味，用量不要过多，以免成菜酸味太浓。水晶胡萝卜冻

原料

胡萝卜500克。

调料

冻粉25克，白糖适量，清水1500克。

做法

1.胡萝卜刮洗干净，上笼蒸至软烂后取出，晾透后在窝板上压成极细的泥；冻粉用温水洗净备用。

2.锈钢锅上火，加入清水、冻粉煮至溶化，再加入白糖、胡萝卜泥，用手勺充分搅匀，烧沸后倒在小盆中，然后放入冰箱冷藏室镇冻，食用时取出，改刀装盘即可。

美味小诀窍

1.胡萝卜泥与冻粉汁熬好后，最好用纱布过滤后使用，以保证成品的清澈度。

2.镇冷的过程中应搅动数次，使两者充分混合均匀。胡萝卜煮蘑菇

原料

胡萝卜150克，蘑菇50克，黄豆、西蓝花各30克。

调料

精盐、味精各1/2小匙，白糖、高汤、色拉油各适量。

做法

1.胡萝卜去皮、洗净，切成小块；蘑菇去蒂、洗净，切块；黄豆用清水泡透，入锅蒸熟；西蓝花择洗干净，切成小朵备用。

2.置火上，加入色拉油烧热，先放入胡萝卜块、蘑菇块翻炒片刻，再添入高汤，用中火煮至胡萝卜软烂，然后放入黄豆、西蓝花，再加入精盐、味精、白糖煮透，即可装碗食用。

美味小诀窍

1.黄豆要选用颗粒饱满的。

2.黄豆要蒸熟，否则有豆腥味，影响菜肴的质量。豇豆

别名：腰豆、长豆、裙带豆【适用者】一般人群均可【不适用者】内有气滞便结者【营养功效】

●豇豆除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。

●中医认为，多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适；小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可起到一定的缓解作用。【慧眼识材】

购买时以色泽碧绿、手捏结实，一折即断的为新鲜佳品。若手捏感觉里面而是空的，色泽变白，一折不断的则不新鲜，不要购买。【贮存妙法】

购买后应尽快食用。如一时吃不完，可放入塑料袋中置于阴凉处或冰箱内。但不要洗涤，也不能捆紧，以免湿气令豇豆变软。姜汁豇豆

原料

豇豆300克，生姜40克。

调料

精盐、味精、香醋各适量，香油25克。

做法

1.豇豆择洗干净，沥干水分，改刀成3厘米长的段，再下入加有少许盐和油的沸水锅中焯熟，捞出后用纯净水过凉备用。

2.生姜去皮、洗净，再捣成细蓉，加入精盐、香醋、味精、香油调匀成味汁，与豇豆拌匀，装盘上桌即成。

美味小诀窍

1.一定要选用鲜嫩的生姜，并制成极细的蓉。这样，姜汁能粘在原料上，食之姜味浓郁。

2.此菜因为是冷吃，故豇豆焯水后切不可用生水过凉。番茄银耳拌豇豆

原料

豇豆200克，小番茄3个，银耳少许。

调料

精盐、白醋、美极鲜味酱、香油各适量。

做法

1.豇豆择洗干净，放入加有少许盐和油的沸水锅中焯熟，迅速捞出过凉，沥尽水分；小番茄洗净，切为两半；干银耳用冷水泡涨，再放入开水中略焯，捞出过凉备用。

2.豇豆切成小段，同小番茄、银耳一起放在小盆内，加入精盐、白醋、美极鲜味酱拌匀，再加入香油拌匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.豇豆迅速过凉水，是为了保持其翠绿的色泽。

2.银耳焯水时间不要过长，在滚水中放入银耳至水复滚即可。老醋豇豆

原料

豇豆400克。

调料

蒜瓣25克，精盐适量，老陈醋75克，红油1大匙。

做法

1.豇豆择洗干净，切成4厘米长的段，再下入加有精盐和少许油的沸水锅中焯烫至熟透，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分，装入盘中备用。

2.蒜瓣放入钵中，捣成细蓉，先加入50克水调，再加入老陈醋、红油、精盐调匀成味汁，浇淋在豇豆上即成。

美味小诀窍

1.调味汁时不可选用过于酸，且色泽深的醋。

2.此菜不可用平盘盛装，因为成菜后豇豆边有味汁浸泡着才算符合要求。油焖辣子豇豆

原料

豇豆300克，干红辣椒3个。

调料

姜末、蒜末各5克，老干妈豆豉25克，生抽、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.豇豆择洗干净，切成5厘米长的段；干红辣椒切成短节备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、蒜末和干红辣椒炸香，再放入豇豆炒呈绿色，然后加入生抽、精盐和适量开水，加盖焖约5分钟，再加入老干妈豆豉、味精炒匀，加盖焖约5分钟至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠翻均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.焖的时间不要过长，否则豇豆会失去油润碧绿的色泽。

2.成菜要求味汁紧裹原料，汁明芡亮。粉蒸豇豆

原料

豇豆500克，五香米粉75克。

调料

葱花5克，姜末3克，豆瓣酱20克，精盐、味精、胡椒粉各适量，色拉油2大匙。

做法

1.豇豆择洗干净，切成5厘米长的段；豆瓣酱剁细备用。

2.豇豆段放入小盆内，加入姜末、豆瓣酱、精盐、味精、胡椒粉拌匀，再加入五香米粉、少许清水拌匀，然后加入15克色拉油拌匀，放入盘中，再入笼用旺火蒸约20分钟至熟透，取出后撒上葱花，最后浇上剩余的热油即成。

美味小诀窍

1.加入米粉后，根据其稀稠掌握好鲜汤量（或清水量），否则，成品过于干瘪，不油润。

2.最后撒上葱花并浇上热油，可增加香味和诱人的色泽。尖椒

别名：辣椒【适用者】一般人群均可【不适用者】患有急性胃炎、肾炎、肺结核以及痔疮或眼部疾患者忌用【营养功效】

●辣椒维生素C的含量在蔬菜中居第一位。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良等病症。

●经常吃辣椒可促进血液循环，升高血压，促进激素分泌，增进食欲，并有助于睡眠。【慧眼识材】

尖椒有鲜品和干品两种，本文只说鲜品。市售的鲜尖椒有青、红两种。选购时以色泽通体油亮有光，手捏发硬，手掰断有脆感，肉质厚实，无虫眼，无腐烂，形状呈尖锥形为佳品。【贮存妙法】

将新鲜尖椒放入食品袋内，袋口不密封，这样能放10天左右。但要注意两点：一是尖椒怕冷，贮存时温度以10℃左右为宜；二是尖椒的蒂部易腐烂，贮存时应把已变成褐色的蒂部去除。煎酿尖椒

原料

鲜青、红尖椒各4个，豆腐100克，水发香菇50克，鸡蛋1个。

调料

姜末、精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，豉油汁40克。

做法

1.青、红尖椒洗净，去蒂，顺长一切为二，刮净籽瓤、筋络，在内壁撒上一薄层淀粉；水发香菇去蒂、切粒；豆腐压成泥备用。

2.豆腐泥、香菇粒共放在小盆内，加入鸡蛋、精盐、姜末和淀粉拌匀成豆腐馅，分别填入在尖椒内，抹平待用。

3.锅上火，加入色拉油烧热，把尖椒馅面朝下排在锅中煎制，待煎至焦黄时，加入约75克水、豉油汁、精盐和味精，然后加盖焖至汁少，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.尖椒内壁扑上适量淀粉，受热后才能将馅料粘牢。

2.也可将酿好的尖椒上笼蒸熟，浇汁食用。豆豉辣椒

原料

鲜辣椒300克。

调料

蒜瓣、精盐、味精各少许，白糖10克，豆豉50克，色拉油适量。

做法

1.鲜辣椒洗净，晾干水分，去蒂后，用刀拍破，剔净籽筋；豆豉剁细；蒜瓣捣成细蓉备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入辣椒炸至皮皱起斑时，倒在漏勺内，沥油待用。

3.锅留少许底油上火，先下入蒜蓉炸香，再下入豆豉炒至酥香吐油，然后倒入过油的辣椒，边翻炒边加入白糖、精盐、味精，直至炒匀入味，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.炸制时油温要高，速度要快，让其快上色，并且在八成熟时出锅。2.加入白糖是为了中和口味，用量以尝不出甜味为佳。腌辣椒

原料

鲜辣椒1000克。

调料

生姜25克，精盐少许，花椒1/2小匙，白糖1大匙，生抽100克，香醋100克。

做法

1.鲜辣椒洗净，晾干表面水分，去蒂后顶刀切成0.5厘米长的短节；生姜刨皮洗净，切成小片备用。

2.辣椒节放在小盆内，加入姜片、花椒、精盐、白酒略拌，腌约半小时，然后再加入香醋、白糖和生抽拌匀，装在玻璃瓶内，加盖拧紧口，腌约2天即可。

美味小诀窍

1.要选用浅色香醋，不可选用颜色发黑的醋，否则成品色泽发黑。

2.辣椒也可用干净毛巾揩净，晾干表面水分，否则腌制时易变质。三仁双椒

原料

青尖椒10个，干朝天椒5个，去皮花生米、芝麻仁、松子仁各25克。

调料

葱白15克，精盐、味精、香油、熟食油各适量，豆瓣酱10克。

做法

1.青尖椒的蒂部逐个用刀切下，再用竹签捅出籽瓤，然后洗净；干朝天椒用温油炸至焦脆后捞出剁碎；花生米剁成小粒，同松子仁一起入烧至两三成热的温油锅中炸至金黄焦脆，捞出沥油；芝麻仁用小火焙香；葱白切末；豆瓣酱剁细备用。

2.碎朝天干椒、花生粒、芝麻仁、葱末、豆瓣蓉共纳一碗，加精盐、味精、香油拌匀，分成10份，逐一填入尖椒内，整齐地装入盘中即成。

美味小诀窍

1.选用的青尖椒要求肉厚、直挺。

2.如不太喜欢辣味，可改海鲜酱、沙茶酱等酱料。醋烹辣椒

原料

新鲜青红辣椒300克。

调料

蒜瓣50克，精盐1/2小匙，白糖1大匙，山西老陈醋50克，色拉油2大匙。

做法

1.辣椒洗净，晾干水分，去蒂、去籽，然后横切成2厘米长的小段；蒜瓣拍碎备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下蒜瓣炸黄，再放入辣椒翻炒至皮起皱，然后烹入25克老陈醋，加入精盐、白糖翻炒入味，再加入剩余的老陈醋，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.醋应分两次投放。若一次加入，醋受热挥发，影响口味。

2.可加大白糖的用量，使成菜口味酸辣带甜。

茭白

别名：茭笋、茭瓜、茭根、茭首、茭儿菜【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒、尿路结石、肾脏疾病者【营养功效】

●茭白中含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。

●中医认为，茭白能解热毒、除烦渴、通利二便，又能清热止痢、催乳，对高血压、妇女产后缺乳、小儿发热、烦渴等均有疗效。

●茭白尤为适宜夏季食用，还有解酒醉的功用。【慧眼识材】

质量好的茭白要求体形均匀，嫩茎肥大、多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，带甜味者，质地脆嫩，无灰心。如果茭白的外皮上有红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老，不宜选购。【贮存妙法】

茭白含有丰富的水分，放置过久会丧失茭白鲜美的口味，因此购买回来的茭白要及早食用。若需保存，可以用纸张将茭白包裹好，再用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存，一般可保存1星期。茄汁茭白

原料

茭白500克。

调料

番茄酱2大匙，精盐、味精、白糖、醋、水淀粉、辣酱油、香油各适量，鲜汤200克。

做法

1.茭白去皮，洗净后拍松，切成不规则的筷条，再下入烧至六成热的油锅中，炸至色泽淡黄且断生，倒在漏勺内沥油备用。

2.锅留适量底油烧热，先下入番茄酱炒透，再加入茭白条、鲜汤、辣椒油、精盐、白糖，用中火烧至汁少时，然后调入醋、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.此菜以番茄酱调色，应先用足量的底油炒至油红后加汤水，观其色度，补加酱油调好色泽。

2.番茄酱有酸味，需加入足量的白糖调好甜味，再加入醋调成酸甜味。金沙美人腿

原料

茭白6根，咸蛋4个，红辣椒末少许。

调料

葱花、精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.茭白去皮、洗净，切成滚刀小块；咸蛋磕入小盆内，把蛋黄放在抹有油的盘子上，再入笼用中火蒸熟（若选用的是熟蛋黄，则没有此步骤），取出后装在保鲜袋内，压成泥备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五六成热，下入茭白块炸至断生，倒出沥油待用。

3.内留适量底油烧热，放入压碎的蛋黄炒至起沙，再加入过油的茭白、精盐、味精、葱花和一半辣椒末，翻炒均匀，起锅装盘，最后撒上剩余的红椒末即成。

美味小诀窍

1.炸茭白块时油温不能太高，否则，不易炸透。

2.底油用量宜少不宜多，如过多，蛋黄不易粘在原料上。腐乳汁茭白

原料

茭白500克，玫瑰腐乳3块。

调料

白糖1小匙，精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤200克。

做法

1.茭白去皮、洗净，用刀面拍松，切成不规则的筷条；腐乳放在小盆内，压成细泥，加入鲜汤调匀备用。

2.锅置中火上，加入色拉油烧至六成热，放入茭白条炸至收缩呈淡黄色，倒出沥净油分待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入玫瑰腐乳汁、茭白条，再加入料酒、精盐、味精、白糖调好口味，然后加盖用小火烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.茭白不要炸得太干，否则，成菜口感不好。

2.调味时加精盐辅助咸味，白糖中和口味，两者用量均要少。炝拌茭白

原料

茭白650克，干辣椒3个。

调料

葱花5克，姜丝3克，花椒10粒，精盐、味精各适量，色拉油1大匙。

做法

1.茭白去壳、洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的片；干辣椒用湿布擦净，去蒂、籽，切成短节备用。

2.锅置旺火上，加入清水烧开，放入茭白略烫，捞出沥干，再放入小盆内，加入精盐、味精拌匀待用。

3.锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱花、姜丝、干辣椒节炸焦，同油一起倒在茭白片内，拌匀后加盖略焖，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.茭白含有较多的草酸，一定要用沸水焯烫透。

2.趁原料热时进行调味，才能突出风味。冬菜茭白

原料

茭白500克，冬菜50克。

调料

葱花、姜末各50克，水淀粉2小匙，香油1小匙，精盐、味精、鸡精、白糖、色拉油各少许，鲜汤150克。

做法

1.茭白去皮、洗净，一剖为二，剖面朝下置案板上，用刀拍松，切成不规则的条；冬菜择洗干净，挤干水分，切碎备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入茭白条滑一下，倒在漏勺内沥油待用。

3.内加油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再放入冬菜、茭白条略炒，然后加入鲜汤、精盐、白糖，用中火烧约8分钟至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.茭白先拍松后再改刀，烹制时容易入味。

2.冬菜和茭白用热底油炒透后再加汤水烧制。鱼香茭白

原料

茭白500克，泡红辣椒25克.

调料

葱末8克，姜末5克，蒜末10克，白糖1大匙，香醋2大匙，精盐、味精、酱油、水淀粉、红油、色拉油各适量，鲜汤150克。

做法

1.茭白去壳、洗净，用刀拍松，切成不规则的劈柴块；泡红辣椒去蒂，剁成细蓉备用。

2.置中火上，加油烧至六成热，放入茭白块炸至收缩且断生，捞出沥净油分待用。

3.锅留适量底油烧热，先下入泡椒蓉、蒜末、葱末、姜末炒香，再下入茭白块、鲜汤、酱油、白糖和10克香醋调味，待烧透至入味，调入剩余的香醋、味精，用水淀粉勾芡，淋上红油，撒上葱末，翻匀装盘即可。

美味小诀窍

1.泡辣椒等料必须用足量的底油炒香出色，成品才红润油亮。

2.醋应分两次加入。第一次随主料投放，可去异增香。第二次是在原料成熟入味时加入，与白糖等料构成鲜美的鱼香味。麻香辣茭白

原料

鲜茭白500克，红辣椒5克。

调料

葱花5克，芝麻酱20克，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤150克。

做法

1.茭白去皮、洗净，改刀成滚刀块；红辣椒去蒂，切成短节；芝麻酱加入40克鲜汤顺向搅拌成稀糊备用。

2.锅置中火上，加入色拉油烧至六成热，下入茭白块炸至收缩呈浅黄色，倒在漏勺内沥油待用。

3.锅留适量底油烧热，先下入红辣椒、葱花炸香，再加入茭白块、鲜汤、酱油、精盐，盖上盖烧约3分钟，然后加入芝麻酱糊烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.茭白不要炸至太干，否则，经烧制后口感欠佳。

2.芝麻酱应先用水调成稀糊再用，并在原料烧入味时加入，这样成菜麻香味浓郁。蟹黄炒茭白

原料

蒸熟蟹黄250克，茭白200克。

调料

葱粒、姜末、精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。

做法

1.蟹黄掰成小块；茭白去皮、洗净，切成小片，用沸水焯烫一下，捞出备用。

2.中加入适量色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再加入茭白煸炒一下，然后加入绍酒、精盐、味精、蟹黄翻炒均匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.茭白改刀要均匀，而且焯水时间不宜过长，炒出来的茭白才爽滑。

2.蟹黄要选用好的，没有异味的，否则影响菜肴味道。咖喱茭白

原料

茭白600克，洋葱50克。

调料

蒜末10克，咖喱酱20克，精盐、味精、水淀粉、鲜汤、咖喱油、香油、色拉油各适量。

做法

1.茭白去皮、洗净，切成5厘米长、0.5厘米厚的长方块，再从长方块的正反两面剞上十字花刀，改刀成0.5厘米宽的条；洋葱去皮，剁成末备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，放入茭白条过油，倒出沥油待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入洋葱末、蒜末爆香，再加入咖喱酱炒香，然后加入鲜汤、茭白条、精盐、味精，待烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油、咖喱油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.茭白改刀要求刀工精细，既便于入味，又成形美观。

2.咖喱酱用量要足，使成菜达到质量要求。虾子茭白

原料

去壳净茭白400克，火腿、水发冬菇各50克，净虾子30克。

调料

精盐1小匙，绍酒2小匙，水淀粉2大匙，葱姜水、葱油各3大匙，鸡汤200克，色拉油750克（约耗75克）。

做法

1.茭白放入沸水锅中煮透，捞入冲凉，再切成长条；冬菇洗净，片成片；火腿切成象眼片；水淀粉、鸡汤、精盐、绍酒、葱姜水调成芡汁备用。

2.锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入茭白略炸，捞出沥油待用。

3.内留底油50克，用中火烧热，放入虾子炒香，再放入茭白、火腿片、鸡汤、精盐、冬菇煨熟，然后加入芡汁勾芡，最后淋入葱油即成。

美味小诀窍

1.做此菜前，芡汁要先调好，旺火快炒，营养才不会流失。

2.虾子要选用好的，没有腥臭味的，否则影响菜品质量。

芥蓝

别名：白花芥蓝、盖蓝、盖菜【适用者】一般人群均可【不适用者】经期妇女、阳痿患者【营养功效】

●芥蓝含有大量膳食纤维，能防止便秘，降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。

●芥蓝中有一种独特的苦味成分——金鸡纳霜，能抑制过度兴奋，消暑解热。

●中医认为，它具有除邪热、清心明目的功效。【慧眼识材】

芥蓝越嫩就越脆，也越好吃。带花苞、实心、茎表皮较薄、节间疏、薹叶少而狭长，少数花朵欲开而未开的芥蓝为上品。【贮存妙法】

新鲜的芥蓝应尽快食用，也可放在阴凉处或冰箱里，其最佳保鲜温度应在1℃，一般可保存1个星期左右。翠绿芥蓝

原料

芥蓝200克。

调料

葱白10克，精盐、味精、白糖、色拉油各适量，浓缩鸡汁1/2大匙。

做法

1.芥蓝择洗干净，切成滚刀块，再下入加有少许油的沸水锅中，焯烫熟至变绿，捞出后放入冰水中浸冷备用。

2.葱白切成碎末，放在小碗内，加入烧热的色拉油，待冷透后加入精盐、味精、白糖、浓缩鸡汁和芥蓝，拌匀装盘即可。

美味小诀窍

1.芥蓝焯烫的时间不要太长，颜色变绿后立即捞出。

2.葱油一定要晾凉后使用。

3.调味时放点白糖，能够掩盖芥蓝的苦涩味。香啡芥蓝

原料

芥蓝250克，雀巢咖啡40克，黄瓜、胡萝卜各25克。

调料

精盐少许，白糖2小匙，浓缩柠檬汁1大匙。

做法

1.芥蓝择洗干净，斜刀切成滚刀块；胡萝卜去皮、洗净，切成菱形小片，与芥蓝一起下入加有盐的开水锅中焯熟，捞出后用冷开水过凉，沥尽水分；黄瓜洗净，切成小块，加少许精盐腌渍一会儿，再滗去水分备用。

2.锅上火，放入约150克水烧开，加入雀巢咖啡、白糖、柠檬汁烧开，再倒入小盆中冷却，然后加入芥蓝、胡萝卜片、黄瓜块，拌匀后放入冰柜中镇约2小时，取出装盘即成。

美味小诀窍

1.原料焯烫至断生即可，焯烫好后应立即投凉，以免受余热而影响口感。

2.食用前在味汁中浸泡时间要够，这样才能突出风味。白灼芥蓝

原料

芥蓝250克，红椒丝10克。

调料

葱丝10克，精盐1/2小匙，蒸鱼豉油、色拉油各1大匙。

做法

1.芥蓝去叶及外皮，洗净沥干，再取茎部切成四段备用。

2.置旺火上，放入清水烧开，加入精盐和色拉油，再下入芥蓝焯至断生，迅速捞出沥水，整齐码在盘中，然后撒上葱丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油，再浇上烧热的色拉油即成。

美味小诀窍

1.芥蓝以嫩小者为佳。

2.焯烫芥蓝的时间要掌握好，不要焯软了，失去脆感。

3.一定要趁热调味，才能体现白灼菜的特点。豉香芥蓝

原料

芥蓝300克。

调料

葱花、姜末各3克，精盐、味精、水淀粉各少许，豆豉40克，豆豉油2小匙，色拉油1大匙。

做法

1.芥蓝择洗干净，取茎切成6厘米长的段，两端切上垂直十字刀口，再放入清水中浸泡至两端卷曲，然后下入加有油的沸水锅中焯烫至刚熟，捞出后用冷水漂冷，沥尽水分备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、葱花和豆豉炒香，再下入芥蓝段、适量开水，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入豆豉油，颠匀出锅，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.芥蓝焯烫的不要过熟，否则再经加热炒制，口感不脆。

2.菜品出锅时用少许水淀粉勾芡，可使味汁粘在芥蓝上，味道更佳。生椒芥蓝

原料

芥蓝250克，红尖椒、食用碱各少许。

调料

蒜末10克，精盐、味精、白糖、五香粉、香油各少许，老干妈豆豉25克，色拉油1小匙。

做法

1.芥蓝择洗干净，修切整齐，再放入加有少许食用碱、精盐和色拉油的沸水锅中焯烫至半熟，捞出过凉，沥尽水分，整齐地摆在盘中备用。

2.红尖椒去蒂、洗净，切成碎末；老干妈豆豉剁细，与尖椒末、蒜末一起放入盆内，再加入五香粉、精盐、味精、白糖、香油调匀成味料，均匀地浇淋在芥蓝上，然后入笼蒸约5分钟，取出上桌即可。

美味小诀窍

1.芥蓝的味道微带苦涩，烹调前下入加有少许食用碱的沸水中焯烫一下，可去除苦涩味，但加得不要过多，否则会破坏芥蓝的营养成分。

2.蒸制时间勿长，以保证芥蓝的翠绿色泽。

韭菜

别名：起阳草、长

生菜

●韭菜营养成分以胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质为主，纤维素含量也较丰富，为有利于肠胃消化功能的保健蔬菜。

●中医认为，韭菜有补肾益胃，充肺气，散瘀行滞，安五脏，行气血，止汗固涩等功效。【慧眼识材】

初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。优质韭菜大都叶片肥厚，叶色青绿，新鲜柔嫩不软垂，无病虫害、无烂叶、无断枝、无抽薹，干爽整洁。【贮存妙法】

在保存新鲜的韭菜时，可用细绳将新鲜、整齐的韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中，一般可保鲜3～5天。另外也可把韭菜整理好后捆一下，再用大白菜叶包裹，放在阴凉处，可存放3～5天。韭菜炒油条

原料

韭菜200克，油条2根，青红小米椒圈50克。

调料

精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.韭菜择洗干净，沥干水分，切成寸节；油条切成2厘米长的短节备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入油条炸至酥脆，倒出沥油待用。

3.内留少许底油烧热，先下入青红小米椒圈爆香，再倒入韭菜段翻炒至八成熟，然后加入精盐、味精调味，放入炸好的油条，淋入香油，翻匀装盘即可。

美味小诀窍

1.油条用热油炸一下。这样，可把其内部的油分“逼”出来。

2.要用旺火快速翻炒，且油条最后加入，以保证两者的口感。酸辣炒韭菜

原料

韭菜200克，鸡蛋2个，红辣椒半个。

调料

葱花5克，辣椒面3克，香醋1大匙，精盐、香油、色拉油各适量。

做法

1.韭菜择洗干净，切成4厘米长的段；红辣椒洗净，去籽、筋，切成丝；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐搅匀备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，下入鸡蛋液炒熟成块，盛出待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入葱花炸香后离火，再放入辣椒面略炸，然后加入韭菜段，快速煸炒约20秒钟，再加入红辣椒丝、精盐炒至入味，加入鸡蛋、香醋，颠匀后淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.锅离火后放入辣椒面，可防止辣椒粉煳锅。

2.加热时间不可过长，以免皮软塞牙。酒豆蒸韭菜

原料

韭菜250克，腌酒豆75克，红椒丝10克。

调料

精盐、香油、红油各适量。

做法

1.韭菜择洗干净，晾干水分，从中间切成两段，加入精盐和10克香油拌匀备用。

2.韭菜叶放入盘中垫底，韭菜茎放在上面，再放上腌酒豆，上笼蒸约5分钟至熟，取出后撒上红椒丝，最后浇上烧热的红油即成。

美味小诀窍

1.韭菜加入盐和油拌匀，然后立即蒸制，装盘时不宜堆得太厚。

2.蒸制时把握好火候，不能将韭菜蒸得太“死”，否则口感和色泽欠佳。凉拌韭菜

原料

韭菜200克，泡红辣椒3个。

调料

姜丝、蒜末各5克，白糖30克，香醋20克，精盐、味精、香油各适量。

做法

1.韭菜择洗干净，去根部和尖，下入开水锅中略烫，迅速捞出过凉，沥尽水分，再切成段；泡红辣椒去蒂，切成丝备用。

2.锅上火，加入香油烧热，先下入姜丝、蒜末和泡红椒丝炸香，离火降温，再倒入小盆内，然后加入白糖、香醋、精盐和味精调匀成味汁，最后放入韭菜段，拌匀装盘即可。

美味小诀窍

1.韭菜焯烫的时间千万不能太长，否则皮软不脆。

2.调味汁时应注意糖醋比例，且应拌至糖粒完全溶化后食用。柴把韭菜

原料

韭菜、韭黄、葱白各100克，白芝麻15克，海带丝少许。

调料

精盐、味精各少许，甜面酱100克，红油2大匙。

做法

1.韭菜、韭黄分别择洗干净，切成5厘米长的段；葱白洗净，切成5厘米的段，再切成粗丝；白芝麻拣净杂质，用小火焙香备用。

2.甜面酱盛入小碗内，上笼蒸约10分钟后取出，加入精盐、味精、红油、白芝麻调匀，做成红油酱味碟待用。

3.韭菜、韭黄、葱丝各分成10份，每一份均用海带丝捆扎好成“柴把”状，放入大圆盘四周摆成一圈，中间放上味碟，上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.韭菜必须选取鲜嫩的，且根部质硬的部分和梢尖应去净。

2.此菜为生食，所用原料和刀具均需进行消毒处理，保证卫生。迷你春卷

原料

韭菜200克，粉丝1小把，鸡蛋3个。

调料

姜末5克，精盐、味精、白胡椒粉、花椒盐、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.粉丝用热水泡软，过凉后沥尽水分，切成小段；韭菜择洗干净，切成碎末；取1个鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐、谁淀粉调匀，再放入炒锅内，摊一张厚薄均匀的蛋皮；另一个鸡蛋与淀粉调匀成蛋糊备用。

2.最后一个鸡蛋打散，下入热油锅内炒熟成小块，同粉丝、韭菜一起放入小盆内，再加入姜末、精盐、味精、白胡椒粉、香油，拌匀成馅料待用。

3.蛋皮锅贴面朝上，平铺在案板上，再放上馅料，然后卷起成圆条，开口处用蛋糊粘好，再挂匀蛋糊，下入烧至四五成热的油锅中炸至呈金黄色，捞出沥油，改刀装盘，最后撒上花椒盐即成。

美味小诀窍

1.此春卷坯料一次可多做点，放在冰箱中冷冻保存，随用随取，挂糊炸制。

2.春卷挂糊时要轻要慢，否则，极易破裂，影响炸制。

莲藕

原料

韭菜300克，莲藕150克，红柿椒1个。

调料

葱花、精盐、味精各适量，色拉油3大匙。

做法

1.韭菜择洗干净，切成5厘米长的段；莲藕洗净，刨去外皮，切成丝，再放入清水中浸泡约10分钟，然后捞出沥干；红柿椒洗净，去蒂、籽，切成细丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花炸香，再放入藕丝、红椒丝炒至半熟，然后加入韭菜、精盐和味精，快速炒至入味，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.选用白莲藕为好。切好的藕丝用清水浸泡一会儿，可去除淀粉。炒制时不仅不粘锅，而且爽口。

2.一定要旺火速成，这样吃到嘴中才有一股清香味，且不发柴。韭黄肉丝

原料

猪瘦肉300克，韭黄125克，红辣椒20克，鸡蛋清1个。

调料

精盐1/2小匙，味精少许，料酒、葱姜汁各1大匙，水淀粉4小匙，色拉油750克。

做法

1.猪瘦肉用清水洗净，切成长约5厘米的丝，加入精盐1克、水淀粉、鸡蛋清、料酒10克、葱姜汁10克拌匀上浆备用。

2.韭黄洗净，切成段；辣椒切成长4厘米的丝待用。

3.锅内加油烧至四成热，下入肉丝拨散、滑熟，捞出沥油备用。

4.锅内加入色拉油50克烧热，下入韭黄段、红椒丝略炒，再放入肉丝，加入余下的料酒、葱姜汁、精盐和味精炒匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.滑肉丝所用的油温不宜过高，以免滑老。

2.韭黄炒至断生即可，否则口感不好。韭菜丝墨鱼汤

原料

韭菜、鲜墨鱼各适量。

调料

鲜姜丝、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、米醋、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.墨鱼洗净，切成粗丝；韭菜洗净，切成粗末备用。

2.锅点火，倒入少许色拉油烧热，先下入姜丝煸出香味，再添入适量清水，加入绍酒、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉、米醋烧开，然后放入墨鱼丝，用水淀粉勾芡，最后放入韭菜末，淋入香油，出锅装碗即可。

美味小诀窍

1.韭菜一定要在出锅前放入，味道才鲜美。

2.墨鱼丝不宜久煮，否则会老硬。韭菜炒鳝丝

原料

韭菜100克，鳝鱼250克。

调料

精盐、胡椒粉、鸡精、淀粉各1/3小匙，味精、绍酒各1/2小匙，色拉油3大匙。

做法

1.韭菜去老叶、洗净，切段备用。

2.鳝鱼宰杀，去头、尾、内脏、骨，洗净，切成细丝，再加入精盐、绍酒、味精、淀粉码味上浆待用。

3.锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入鳝鱼丝炒匀，再放入韭菜段，然后加入精盐、胡椒粉、鸡精快速翻炒至韭菜断生，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.杀鳝鱼时，要从背部开刀、剔骨。

2.滑鳝丝时，油温不能过高，避免鳝丝滑老，不够脆嫩。

卷心菜

别名：大头菜、圆白菜、莲白、甘蓝【适用者】一般人群均可【不适用者】皮肤瘙痒性疾病、眼部充血患者忌食；肺胃发炎者少食【营养功效】

●卷心菜中含有某种“溃疡愈合因子”，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。

●多吃卷心菜，可增进食欲，促进消化，预防便秘；卷心菜富含叶酸，孕妇、贫血患者应当多吃些；也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。【慧眼识材】

卷心菜以平头形、圆头形质量较好。挑选时要选择菜球紧实、浅绿色、叶片嫩、无虫眼的卷心菜。已经切开时，则可观察切面，应选择菜心未长到上方的卷心菜。【贮存妙法】

将卷心菜根朝下置于阴凉处或冰箱冷藏室内，可存放一周。若存放时间过长，则质感变老。存放时，卷心菜不能沾生水，否则，表层易腐烂。珊瑚包菜

原料

卷心菜1棵（约1000克），胡萝卜100克，干辣椒少许。

调料

生姜50克，精盐、白糖、苹果醋、香油各适量。

做法

1.卷心菜切去根和老叶，洗净后撕成不规则的块，再放入开水锅中略烫，捞出过凉，沥尽水分；胡萝卜、鲜姜分别去皮、洗净，切成丝；干辣椒剪成丝备用。

2.锅上火，加入香油烧热，先下入姜丝、辣椒丝炸香，再加入胡萝卜丝炒透，然后加入适量清水、白糖和精盐，待熬至汤汁发黏时，起锅倒在小盆内，晾凉后加入苹果醋调成酸甜味，再加入卷心菜块，用重物压在上面，浸透入味即可。

美味小诀窍

1.卷心菜用开水烫的目的是进行消毒处理，使在泡的过程不容易变坏，故烫的时间不要过长。

2.要选用淡色醋，以保持菜品的色泽鲜艳。三丝菜卷

原料

卷心菜150克，水发香菇、红柿椒、去皮莴笋各50克。

调料

生姜3片，精盐、白糖、白醋、香油各适量。

做法

1.水发香菇、红柿椒、莴笋分别洗涤整理干净，切成细丝，再用少许精盐拌匀，腌5分钟左右，挤去汁水；卷心菜叶用沸水焯烫一下，放上香菇丝、红椒丝和莴苣丝，再卷成拇指粗的卷备用。

2.锅上火，加入适量清水、姜片和白糖煮溶，再加入少许精盐、白醋调成酸甜口味，倒在小盆内晾凉，然后加入三丝菜卷，用小盘压住，浸泡约2小时至入味，取出后改刀装盘，最后淋上少许原汁和香油，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.卷好的三丝菜卷要紧实，以避免刀工后散开。

2.一定要待味汁晾凉后使用，否则，会影响口感。蒜苗炒卷心菜

原料

卷心菜500克，蒜苗75克，鲜红椒半个。

调料

精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.卷心菜洗净沥干，用手掰成小块；红椒去籽、筋，切菱形小块；蒜苗择洗干净，斜刀切成马耳形备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入红椒块、蒜苗白部分炒香，再放入卷心菜炒匀，加入精盐及50克清水，加盖焖约5分钟，然后放入蒜苗绿、味精略炒，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.卷心菜用手掰成块炒制，比刀切的味道要好一些。

2.炒制时加水焖几分钟，可以使成品看起来更加油润明亮。干贝卷心菜

原料

卷心菜300克，干贝2粒。

调料

葱段、姜片各少许，水淀粉1小匙，精盐1/3小匙，色拉油1大匙。

做法

1.干贝泡软后装盘，加入葱段、姜片拌匀，入蒸锅蒸至熟烂，取出后撕成细丝；卷心菜洗净，撕成大片备用。

2.中加油烧热，先放入干贝丝略炒，再放入卷心菜片及泡干贝的汤汁翻炒至卷心菜熟透，然后加入精盐调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.干贝要蒸透，才好撕成丝，味道也醇香。

2.卷心菜留叶去梗，炒时要快速爆炒，这样不下汤。风味包菜丝

原料

卷心菜500克，松花蛋2个，青辣椒3个，鲜红椒丝少许。

调料

蒜蓉10克，精盐、味精、素蚝油、生抽、香油各适量。

做法

1.松花蛋剥去泥壳，洗净后切成小丁；青辣椒洗净，用铁丝穿住，置于明火上烤至出香发白，取下剁碎备用。

2.卷心菜洗净，切成细丝，加入少许盐拌匀后略腌，再用水冲洗去盐分，挤干水分后放入盆内，然后加入松花蛋粒、辣椒碎、素蚝油、生抽、味精和香油拌匀，装盘后撒上红椒丝，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.腌过的卷心菜如不冲去盐分，拌后的味道会咸。

2.烤辣椒时要掌握好与火的距离，既要把辣椒烤熟，又不能把表皮烤得太煳。菇酱卷心菜

原料

鲜卷心菜250克，鲍鱼菇2朵，

青椒

调料

豆瓣酱2小匙，甜面酱2大匙，精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法

1.卷心菜分瓣洗净，除去梗部，切成细丝，再用纯净水浸泡至发挺；青椒、红椒分别去蒂、籽，洗净后切成细丝；鲍鱼菇洗净，切成玉米粒大小的丁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，下入鲍鱼菇丁炸呈金黄色，倒出沥油待用。

3.内留适量底油烧热，下入甜面酱炒出香味，加入剁细的豆瓣酱略炒，然后加入鲍鱼菇、精盐、味精、白糖炒匀，离火待用。

美味小诀窍

1.卷心菜切成极细的丝，并用水泡挺，不仅形态好看，而且口感更脆。

2.酱料用足量的底油炒匀炒透，酱香味才浓郁。

4.卷心菜丝捞出沥干，放入圆盘中，周边围上青、红椒丝，顶部盖上炒好的酱汁即成。辣油醋汁卷

原料

卷心菜叶200克。

调料

精盐、香油各少许，白糖、红辣椒油各2小匙，白醋50克。

做法

1.卷心菜叶洗净，放入沸水锅中烫软，迅速捞出后用凉开水过凉，沥尽水分，然后平铺在案板上，从一端卷起成拇指粗的卷，整齐地排在保鲜盒内备用。

2.白醋、白糖、精盐、香油和红辣椒油放在小碗内充分拌匀，倒在保鲜盒内，加盖后浸泡约15分钟，取出后斜刀切成马耳形，整齐地在一圆盘中摆成花瓣状，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.卷心菜的梗部要去除，并将嫩叶烫软，以便于卷制。

2.泡的时间要够，让其入味。粉丝炒包菜

原料

卷心菜400克，干粉丝1小把，胡萝卜25克。

调料

姜丝3克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.卷心菜洗净，切成筷子粗细的丝；胡萝卜洗净、切丝；干粉丝用冷水浸泡至软，剪成小段，沥尽水分备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜丝爆香，再放入包菜丝，用旺火炒至五成熟，然后加入下少许精盐炒匀，出锅待用。

3.锅复置火上，加入少许油烧热，先下入胡萝卜丝炒香，再倒入卷心菜丝、粉丝，边炒边调入精盐、味精，翻炒至熟，淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.粉丝要用冷水浸，不要用热水浸，否则，炒时易糊锅。

2.第一次炒卷心菜时五成熟即可。3.先将原料分开炒再合炒，比直接一锅炒的味道香。火腿炒卷心菜

原料

卷心菜300克，火腿100克。

调料

葱丝5克，姜丝3克，花椒10克，精盐、绍酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.卷心菜择洗干净，切成菱形片；火腿切成薄片备用。

2.锅点火，加油烧至五成热，先放入花椒炸香后捞出，再放入火腿片略炒，然后加入葱丝、姜丝，烹入绍酒，再放入卷心菜，加入精盐炒至断生，最后加入味精，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.卷心菜留叶去梗，效果才好。

2.卷心菜最好提前煸炒一下，才能不影响火腿的效果。酸鲜辣甘蓝

原料

甘蓝400克，干虾仁、水发木耳、油菜各25克。

调料

红干辣椒15克，葱花、蒜末各8克，精盐1/2小匙，味精少许，米醋4小匙，水淀粉、香油各2小匙，熟猪油3大匙。

做法

1.甘蓝洗净，切成4厘米长、1.5厘米见方的条；油菜洗净，切成长4厘米的段；木耳撕成小片；干虾仁洗净；红干辣椒切成小段备用。

2.锅内加入熟猪油烧热，下入红干辣椒段、葱花、蒜末炒香，再放入虾仁、甘蓝条略炒，然后放入木耳片、油菜段、精盐炒熟，再加入米醋、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.此菜必须要旺火快炒，营养才不会流失。

2.最好先将甘蓝煸炒一下，达到断生效果。

空心菜

别名：竹叶菜、藤菜、无心菜、通菜【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒、大便溏泄者【营养功效】

●空心菜中食物纤维含量丰富，可促使肠道加速蠕动，从而有效地防止结肠癌的发生。

●空心菜中的叶绿素，营养学家称誉其为“绿色的精灵”，它具有健美，润泽肌肤，清除口臭、洁齿和防治龋齿的功能，堪称美食佳品。【慧眼识材】

选购空心菜时，最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。【贮存妙法】

将购买的空心菜择去黄烂叶及不能食用的部分，用报纸裹住茎部，叶片喷点水，以直立的姿势放入冰箱保鲜室内，能延长保存时间。空心菜番茄汤

原料

空心菜200克，红番茄1个。

调料

鲜生姜5克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量。

做法

1.空心菜择洗干净，下入沸水锅中焯透，捞出过凉，挤干水分，切成碎末；红番茄用沸水略烫，撕去表皮，切成小丁；生姜去皮、洗净，切成细丝备用。

2.锈钢汤锅置旺火上，加入清水烧开，再放入姜丝、胡椒粉煮滚出味，然后加入空心菜、番茄丁，煮至滚开，再加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

美味小诀窍

1.空心菜应整棵焯水，以保留更多的养分。也可把空心菜榨汁使用。

2.要掌握好汤水与水淀粉的用量。鱼香空心菜

原料

空心菜500克，泡红辣椒25克。

调料

葱花8克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，香醋1大匙，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.空心菜择洗干净，切成10厘米长的段；泡红辣椒去蒂，剁成细蓉；酱油、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤和水淀粉调成味汁备用。

2.锅上火，加入10克色拉油烧热，放入空心菜炒至变色发蔫，再倒在笊篱上，用手勺压去水分待用。

3.锅上火，加入适量底油烧热，先下入泡红辣椒蓉、葱花、蒜末和姜末炒出香味和红油，再加入空心菜、味汁，快速翻炒至入味，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.空心菜梗先用少许油炒一下的目的，是去除一些水分，比直接入锅炒成菜品的味道更好。

2.要用足量的底油把泡辣椒等料炒香出色，成品鱼香味才浓。芥末空心菜

原料

空心菜500克。

调料

芥末粉5克，精盐、味精、香醋、香油各适量。

做法

1.芥末粉放入碗内，加入凉开水搅成糊，再用绵纸封口，然后入笼蒸10分钟至发透，取出后用筷子顺一个方向快速搅打至发出冲鼻的辣味，再加入香醋、精盐、味精、香油调成芥末味汁备用。

2.空心菜择洗干净，切成5厘米长的段，下入加有少许油的沸水锅中焯至断生，捞出投凉，沥尽水分，再加入芥末味汁拌匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.芥末粉必须蒸透，并趁热快速搅出辣味，否则成品有苦味。

2.应先下入空心菜梗焯至变色，再下空心菜叶同焯，这样才可保证口感一致。豉香空心菜

原料

嫩空心菜500克，胡萝卜50克。

调料

老干妈豆豉20克，蒜末、精盐、味精、香油、红油各适量。

做法

1.空心菜择洗干净，切成10厘米长的段，下入加有少许油的沸水锅中焯至断生，捞出过凉，挤干水分；老干妈豆豉剁细；胡萝卜洗净，切成丝备用。

2.锅上火，加入香油、红油烧热，先下入蒜末炸香，再加入老干妈豆豉、胡萝卜丝略炒，出锅倒在小盆内，然后加入精盐、味精和空心菜，拌匀后装盘即可。

美味小诀窍

1.水中加点油，焯好的空心菜色泽油绿。但必须立即用冷开水过凉，否则，会受余热影响而变成褐色。

2.空心菜的水分需要沥尽，以免拌后溢出水分，减淡空心菜的口味。酿空心菜

原料

空心菜（长约5厘米）20段，鱼青胶200克，熟腊肠粒50克，红椒末适量。

调料

葱粒、蒜蓉、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、淀粉、酱油、老抽、色拉油各适量，蚝油2小匙，上汤150克。

做法

1.鱼青胶中加入腊肠粒、葱粒拌匀，制成馅料；上汤中加入胡椒粉、蚝油、老抽、白糖、精盐、酱油、鸡精调成味汁；空心菜段的茎秆纵向剖开（勿切断），洗净沥干，茎秆内壁抹上淀粉，再酿入馅料备用。

2.中加油烧热，将酿好的空心菜段排入锅中（有馅料的一面朝下），用慢火煎至肉馅表面呈金黄色时，再拨散空心菜段，然后放入蒜蓉、红椒末，烹入味汁，加盖，焖至空心菜段熟透，取出装盘，锅中原汁用水淀粉勾薄芡，淋在空心菜段上即成。

美味小诀窍

1.鱼胶要上劲均匀，才有弹性。

2.酿馅时茎秆内要抹淀粉，避免肉馅脱落。蚝油空心菜

原料

空心菜500克，水发口蘑5朵，水发香菇2朵。

调料

葱花5克，蒜蓉10克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量，素蚝油2大匙，鲜汤100克。

做法

1.空心菜择洗干净，梗部切成15厘米长的段（叶部另用）；香菇、口蘑分别切成片备用。

2.内加入适量清水烧开，下入少许精盐、色拉油，再放入空心菜梗焯烫熟透，捞出后压干水分，整齐地摆在盘中，然后下入香菇片、口蘑片焯烫透待用。

3.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉、葱花炸香，再放入香菇片、口蘑片略炒，然后加入鲜汤、素蚝油、精盐、味精调好口味，推入空心菜梗，略烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.空心菜梗焯烫后烧制，成菜后搁置一会儿容易变成褐色，如过油后再烧，可避免这一现象。

2.调味时应加足素蚝油。干烧空心菜

原料

嫩空心菜500克，鲍鱼菇75克，泡辣椒15克。

调料

葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法

1.空心菜择洗干净，用手掐成8厘米长的段；鲍鱼菇洗净，先片成片，再切成丝，最后切成粒；泡辣椒去蒂，切成末备用。

2.置旺火上，加入色拉油烧至六成热，下入空心菜梗，过油后倒在漏勺上，用手勺压去油分待用。

3.留适量底油烧热，下入鲍鱼菇粒煸黄，再加入泡椒末、姜末、蒜末炒香，然后加入鲜汤、精盐、味精调好口味，倒入空心菜梗，用旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，撒上葱花，淋入香油即可。

美味小诀窍

1.如嫌过油麻烦，就用开水焯至变色后捞出。但烧制成菜后的色泽没有过油的绿。

2.用少许水淀粉勾芡，切忌太多。干煎空心菜

原料

嫩空心菜叶150克，鸡蛋2个。

调料

吉士粉10克，生粉25克，葱花、精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.空心菜叶洗净，切成丝，加入少许精盐拌匀，腌约2分钟，略挤水分，然后放入小盆内，加入鸡蛋液、生粉、吉士粉、葱花、精盐和味精调匀备用。

2.锅上火烧热，加入底油布满锅底，再放入调好的原料摊成饼，煎至底面略焦时翻转，续煎至熟透，铲出后改刀装盘，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.空心菜丝切好后要加少许盐腌一下，然后挤去水分，再裹蛋糊以免吐水导致不酥香。

2.锅要热好，而且煎时要不时地转动锅的方向。肉丝炒空心菜

原料

空心菜750克，猪肉100克。

调料

葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、鸡粉、白糖各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，色拉油100克。

做法

1.猪肉洗净，切成细丝，放入盆中，加入少许精盐、味精、水淀粉抓匀；空心菜择洗干净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅点火，加入色拉油烧热，下入肉丝滑散、滑透，捞出沥油待用。

3.中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再烹入绍酒，加入肉丝、精盐、味精、白糖、鸡粉略炒，然后放入空心菜翻炒均匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.滑肉丝时，油温不能过高，以免肉丝滑老。

2.空心菜微烫即可。香辣空心菜

原料

嫩空心菜梗150克，鸡蛋1个。

调料

香辣酥20克，面粉、淀粉各25克，精盐、味精、色拉油各适量，红油2小匙。

做法

1.空心菜梗洗净沥干，切成5厘米长的段；鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、精盐、味精和适量清水调成稠糊，再加入红油调匀备用。

2.内加油烧至五六成热，把空心菜梗放在蛋糊内拌匀，用筷子夹入油锅中，炸至漂浮油面后捞出，待全部炸一遍，再下入油锅中复炸至酥脆，捞出沥油待用。

3.留适量底油烧热，放入蒜末、香辣酥和炸好的空心菜梗，快速翻炒出香辣味，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.菜梗一定要沥尽水分，再放入糊中拌匀，并且现拌现炸。

2.菜梗要热油快炸以免吐水，否则不够酥香。

苦瓜

别名：凉瓜、君子菜、菩提瓜、锦荔枝【适用者】尤宜患有糖尿病的中老年人【不适用者】脾胃虚寒者、孕妇【营养功效】

●苦瓜中除含有蛋白质、脂肪和糖类以外，其粗纤维、维生素B1和维生素C的含量比一般瓜果高许多。

●中医认为苦瓜有清热祛暑、养血滋肝、明目解毒等功效，素有“药物蔬菜”之美称。【慧眼识材】

挑选苦瓜时，要选色淡的，且表面颗粒愈大的愈好。苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。此外选购苦瓜要挑果型直立的，颜色也要洁白漂亮。【贮存妙法】

新鲜的苦瓜不宜长时间保存，即使用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏保鲜，一般也不宜超过3天，并且要注意不要使苦瓜受潮。五味苦瓜

原料

苦瓜500克，红辣椒2个。

调料

熟芝麻15克，精盐、味精、白糖、香醋、辣椒油、花椒油、香油各适量。

做法

1.苦瓜洗净，切去两头，先用竹筷绞出瓜瓤，再横切成0.3厘米厚的圆圈；红辣椒去蒂、籽，洗净，也横切成圆圈，与苦瓜一起下入开水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分备用。

2.苦瓜和辣椒放入小盆内，依次加入精盐、味精、白糖、醋，辣椒油、花椒油和香油拌匀，用保鲜膜封严，放入冰箱里镇约半小时至凉，然后取出装盘，撒上熟芝麻即成。

美味小诀窍

1.原料焯水时间勿长，并立即投凉，以确保翠绿的色泽和美妙的口感。

2.调味时各料的用量要配比得当，以各味均有为佳。蛋黄炒苦瓜

原料

苦瓜300克，咸鸭蛋黄2个，洋葱、西芹各15克。

调料

蒜瓣15克，熟芝麻、精盐、味精、花椒盐、淀粉，色拉油各适量。

做法

1.苦瓜去蒂、洗净，剖开除去籽瓤，切成3厘米长、1厘米粗的条，放入盆中，加入少许盐拌匀，腌渍几分钟，然后沥尽水分；咸鸭蛋黄压成泥；洋葱、西芹、蒜瓣分别洗涤整理干净，切成细粒备用。

2.内加色拉油烧到六成热，将苦瓜条拍匀淀粉，下入油锅中炸至呈浅绿色，捞出沥油待用。

3.内留少许底油烧热，先放入蒜末、洋葱和西芹末煸香，再放入鸭蛋黄泥炒至吐油，然后加入苦瓜条，调入精盐、味精和花椒盐，翻炒均匀，出锅装盘，最后撒上熟芝麻即成。

美味小诀窍

1.苦瓜用盐腌一下，可以去除一些苦味。但时间不要过长，以避免流失过多的营养。

2.回锅翻炒时以中火为佳。蛋黄苦瓜羹

原料

苦瓜200克，咸蛋黄3个，鸡蛋清1个，香菜10克。

调料

精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、香油各适量。

做法

1.苦瓜洗净，纵向剖开，去净籽瓤，切成小粒；咸蛋黄切成碎粒；香菜择洗干净，切成末备用。

2.锅上火，加入鲜汤烧沸，再放入蛋黄粒、苦瓜粒，调入精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾玻璃芡汁，待再次滚开，淋入鸡蛋清，撒上香菜末，推匀后盛入汤盆内，淋入香油即成。

美味小诀窍

1.如不喜苦瓜的苦味，可把苦瓜用少许盐腌一会，滗去汁水再用。

2.水淀粉的用量以成品用手勺舀起倒下后，勺内壁能挂上薄薄一层汁液为好。柠汁冰镇苦瓜

原料

苦瓜300克，柠檬1个，红柿椒少许。

调料

精盐适量。

做法

1.苦瓜洗净，纵向剖开，刮净籽瓤，用斜刀切成薄片，放入冰水中浸泡至苦瓜片呈无规则卷曲状时，捞出沥尽水分；红柿椒洗净，去籽筋，切成菱形小片备用。

2.苦瓜片和红椒片放入小盆内，加入精盐拌匀后装盘，再将柠檬一切两半，把汁液挤在苦瓜上即成。

美味小诀窍

1.苦瓜片切得越薄越好，用冰水浸泡后，口感更脆爽。

2.此菜宜现吃现拌，效果最佳。豆豉鲮鱼苦瓜

原料

苦瓜250克，豆豉鲮鱼50克，鲜小米椒10克。

调料

蒜瓣10克，精盐、味精、葱油、花椒油各适量。

做法

1.苦瓜洗净，先切成10厘米长的段，再顺长切成薄片，下入到沸水锅中焯烫一下，捞出打成结；鲜小米椒洗净，切成圈，与苦瓜结装盘；豆豉鲮鱼剁细，放入碗中备用。

2.蒜瓣放入钵中，加入精盐捣烂成细蓉，再加入75克冷水调，然后加入剁细的豆豉鲮鱼、味精、葱油和花椒油拌匀，浇在盘中原料上即成。

美味小诀窍

1.开水烫后的苦瓜要用冰水泡一会儿，口感更脆。

2.蒜瓣加盐捣成蓉，并加冷水调开，味道比不加的更香、更辣。凉瓜炒牛肉

原料

凉瓜片350克，牛肉片150克，红椒丝100克。

调料

姜丝、蒜末、绍酒、水淀粉、香油各适量，精盐、生抽、白糖各1小匙。

做法

1.凉瓜洗净、去籽，切成片，再加入少许精盐略腌，挤干水分；牛肉片放入碗中，加入少许生抽、色拉油、姜丝、水淀粉腌20分钟备用。

2.锅点火，加油烧热，先放入牛肉片翻炒至变色，再加入凉瓜片略炒，然后加入蒜末、红椒丝翻炒至凉瓜片变软，再加入剩余的姜丝、绍酒、生抽、白糖、香油炒熟，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.牛肉不要滑老，否则口感不好。

2.苦瓜腌的时间不宜过长，不然苦瓜会变色。豉辣苦瓜

原料

苦瓜350克，干红辣椒丝5克。

调料

葱花、姜末各3克，老干妈豆豉2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.苦瓜对切成两半，去籽瓤，洗净后切成薄片，用少许精盐揉一下，去掉多余水分备用。

2.锅上火烧热，放入苦瓜片，不加任何调料，用大火清炒2分钟，盛出待用。

3.锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末和干红辣椒丝炸香，再加入苦瓜片、老干妈豆豉煸炒均匀，然后调入精盐和味精，略炒即成。

美味小诀窍

1.苦瓜在热锅里干炒一下，较直接同酱料合炒，味道会更好一些。

2.调味时可加一点白糖，以尝不出甜味为度。醒目冰苦瓜

原料

苦瓜400克，枸杞子少许。

调料

白糖2大匙，醒目饮料1罐。

做法

1.苦瓜洗净，用刨皮器刨成不规则的薄片，放入凉开水中浸泡至卷曲；枸杞子用温水泡软备用。

2.醒目饮料倒入小盆内，加入白糖调匀，再放入苦瓜片，然后封上保鲜膜，然后放入冰箱中冷藏约1小时，取出后装入盘中，最后撒上枸杞子和少许碎冰块，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.苦瓜一定要切成长而薄的片，经浸泡后形态才美。

2.冷藏时间要够，以达到冰脆的口感，但千万不可结冰。苦尽甜来

原料

苦瓜1根，干银耳1朵，大枣、枸杞子各5克。

调料

葱花5克，白糖2大匙，精盐、色拉油各适量。

做法

1.苦瓜洗净，横着切成1厘米厚的片，用小刀旋去籽瓤，做成环状，再下入沸水锅中焯透，捞出沥干；银耳、枸杞子用温水泡开；大枣泡涨，一切为二，去核待用。

2.置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花爆香，再放入银耳、大枣、枸杞子和苦瓜片略炒，调入精盐、白糖调味，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.制苦瓜圈费时，也可直接剖开去籽瓤，做刀工处理。

2.炒制时如锅中有汤汁，可加入少许水淀粉以增加黏性。虾球炝苦瓜

原料

苦瓜200克，大虾仁80克。

调料

葱段、姜片各少许，花椒6粒，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，色拉油3大匙。

做法

1.虾仁去沙线、洗净，从背部片开，再放入沸水中烫熟，捞出沥干备用。

2.苦瓜洗净、去籽，顶刀切成薄片，再用沸水烫熟，捞出冲凉待用。

3.葱、姜、花椒、八角放入碗中，再浇入热油，制成调料油备用。

4.苦瓜片和虾仁装入盘中，加入调料油、精盐、味精拌匀即可。

美味小诀窍

1.虾仁要挑去虾线，不然会牙碜。

2.苦瓜片要切得厚薄均匀，成菜效果才好。莲藕

别名：藕、荷藕、雨草、莲菜、水芙蓉【适用者】一般人群均可，尤其适于老幼妇孺、体弱多病者【不适用者】脾胃消化功能低下、大便溏泄者【营养功效】

●莲藕含有大量的维生素和食物纤维，对肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症患者都十分有益。

●中医认为，生食藕能凉血散瘀，清热润肺；熟食藕能补心益肾，滋阴养血，补五脏之虚，强状筋骨。久食可安神开胃，补髓益血，轻身延年。【慧眼识材】

选购莲藕时，应以藕节粗且短、藕节间距长、外形饱满、内外无伤、无烂、不变色、无锈斑、不断节为佳。此外藕身肥大、肉质脆嫩、水分多且带有清香味的莲藕为上品。【贮存妙法】

莲藕最佳贮藏温度为5℃，尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射。切过的莲藕的切面孔的部分容易变黑腐烂，所以要在切口处覆以保鲜膜，可保鲜一个星期左右。葡萄藕片

原料

嫩藕、鲜葡萄各500克，葡萄干100克，红樱桃5粒，黄瓜1小段。

调料

蜂蜜50克。

做法

1.鲜葡萄去皮，用牙签剔去籽，再用榨汁机榨成汁；葡萄干切碎，放入盆中，加入鲜葡萄汁，蜂蜜搅拌均匀，做成葡萄蜂蜜汁备用。

2.藕刮皮、洗净，切成约0.2厘米厚的圆片，再用清水洗两遍，放入沸水锅中焯至断生，捞出后放入凉水中过凉，沥干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，再放入冰箱内镇约30分钟，取出装盘，最后点缀上红樱桃和切成佛手花状的黄瓜即成。

美味小诀窍

1.嫩藕切片后用清水漂洗两遍，可去除一些淀粉，吃起来口感清脆。

2.冰镇过的藕片，吃起来口感更脆更爽。香煎莲藕饼

原料

莲藕400克，鸡蛋1个。

调料

淀粉2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.莲藕洗净，刮去外皮，切成小丁，再放入电动搅拌机内打成蓉，然后放在盘中，上笼用旺火蒸熟，取出晾凉备用。

2.藕蓉盛在小盆内，加入鸡蛋液、淀粉、精盐和味精充分拌匀，分成10份，再制成丸子，滚上一层淀粉，按扁成圆饼待用。

3.底锅上火烧热，加入色拉油布满锅底，排入藕饼，用中火煎至两面金黄焦脆，取出装盘即可。

美味小诀窍

1.莲藕蓉蒸熟后才可调味；加入鸡蛋液增加营养，也可不加。

2.要待藕饼表面淀粉略微回湿时才可下锅。

3.在保证不焦的前提下，火力可以猛一些，使表面香脆。合家团圆

原料

嫩藕650克，莲子150克，橘子、樱桃少许。

调料

白糖150克，水淀粉、甜桂花、蜂蜜、色拉油各适量。

做法

1.莲子（罐头莲子更好）泡软，下入沸水锅中煮熟，捞出沥干；嫩藕洗净、去皮，切成0.3厘米厚的片，再下入开水中焯至断生，捞出后放入冷水中淘洗两遍，沥尽水分；清水、白糖、甜桂花、蜂蜜、水淀粉熬成的蜜汁备用。

2.大碗内壁抹一薄层油，先铺上一层莲子，再摆入藕片与碗口平，撒上白糖，上屉蒸半小时后取出，然后扣在盘中，用橘子、樱桃点缀，再浇上蜜汁即可。

美味小诀窍

1.根据自己的口感掌握好蒸制时间。喜欢吃脆的，时间短一点；喜欢吃酥软的，时间相对长一些。

2.做好的蜜汁稀稠要适度，使成菜透明亮晶。豆沙藕盒

原料

嫩藕1节，豆沙馅75克，鸡蛋1个。

调料

香辣酱、淀粉各1大匙，精盐、色拉油各适量。

做法

1.藕洗净，刮去外皮，切成每两刀一断的夹刀片，用清水洗两遍，沥尽水分；豆沙馅与香辣酱充分拌匀；鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、精盐调匀成蛋糊备用。

2.藕夹内填入适量豆沙馅，按实后挂匀蛋糊，再下入烧至六成熟的油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.豆沙馅中加入了香辣酱，使传统的甜味立刻改变了味道，让人喜欢个够。

2.油温不能低于四成或高于六成热。过低，不易炸焦脆；过高，容易炸煳。话梅脆藕

原料

嫩藕650克，话梅150克，花雕酒500克，苹果2个。

调料

精盐、味精各适量。

做法

1.话梅放入碗中，加入花雕酒搅拌均匀，里层用纱布、外层用塑料布沿碗口封严扎紧，浸泡12小时至梅香、酒香交融，做成话梅醉卤汁备用。

2.藕去皮、洗净，切成薄片，用清水浸泡20分钟后再洗两遍，然后焯烫至断生，捞出过凉，沥干，再加入精盐、味精，拌匀至入味；苹果洗净、去皮，切成0.5厘米宽、5厘米长的条，用淡盐水浸泡待用。

3.每片藕片卷上一条苹果条，中间插入牙签，逐一制完后放入话梅醉卤汁中，浸渍约20分钟，取出装盘即可。

美味小诀窍

1.切好的藕片一定要用清水泡一会儿，除去部分水淀粉，使质感爽脆。

2.制卤用具，以陶器、瓷器为好，浸渍时间不应少于10小时。食用前原料要在卤里浸约20分钟，这样才能具有诱人的独特风味。水晶鸭梨藕卷

原料

嫩藕500克，鸭梨2个，红绿樱桃各5粒。

调料

琼脂15克，白糖150克。

做法

1.嫩藕去皮、洗净，切成圆形大薄片，再用清水浸泡15分钟，然后放入开水中焯至断生，捞出沥干，再用50克白糖腌至回软；鸭梨削皮、去核，切成5厘米长、1厘米见方的条，用回软的藕片包卷成藕卷备用。

2.碗底放上红绿樱桃，再整齐地码放上藕卷待用。

3.精锅置火上，放入琼脂、适量清水、白糖，待熬化成黏稠汁，离火晾凉，再慢慢浇在码好藕卷的碗中，然后放入冰箱中冷藏，食用时取出，翻扣在盘中即可。

美味小诀窍

1.藕片切的越薄越好，以便于卷制。

2.如嫌镇冻费时，也可将制好的蜜汁镇冷后浇在藕卷上面。

3.切勿用铁锅熬制蜜汁，以防发黑，影响色泽。炸藕盒

原料

藕400克，猪肉泥150克，面粉100克，海米、木耳各25克，鸡蛋2个。

调料

葱5克，姜3克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，酱油2大匙，水淀粉100克，色拉油750克（约耗80克）。

做法

1.藕洗净，刮去外皮，顶刀切成合叶片；猪肉泥放入碗中，加入木耳末、海米末、酱油、精盐、味精、绍酒、葱、姜、水淀粉调匀成馅；水淀粉、面粉、鸡蛋液调匀成全蛋糊，再将藕片中逐一夹入肉馅，外层挂满全蛋糊备用。

2.锅置旺火上，加油烧至六成热，先放入藕盒炸呈淡黄色，捞出沥油，待油温升至七成热时，再入锅复炸至呈金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.合叶片也叫夹刀片，是改刀的一种方法。

2.炸藕盒要复炸两次，才有外脆里嫩的效果。蜜豆藕尖

原料

嫩藕尖200克，蜜豆50克，彩椒25克。

调料

姜末3克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.藕尖刮洗干净，切成小段；彩椒洗净，切成小菱形块；蜜豆用沸水焯烫透，过凉沥水备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末爆香，再放入藕尖、蜜豆、彩椒翻炒至断生，然后调入精盐、味精调味，淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.藕尖是藕生长前的嫩茎，只有在夏季才有，过了时间，藕尖就慢慢长大成了藕。如无藕尖，可用藕片代替。

2.炒制时间不能过长，以保持其脆爽的口感；调味时盐也不宜放多，保证口味清脆。果味藕块

原料

白莲藕500克，黄瓜、菠萝肉各50克，草莓5颗。

调料

酸梅酱50克。

做法

1.莲藕洗净，刮去外皮，切成1厘米见方的小丁，用清水洗两遍，再下入开水锅中焯烫至断生，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分；菠萝肉、黄瓜分别切小丁；草莓洗净，一切为二备用。

2.所有原料放入小盆内，加入酸梅酱拌匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.可根据现有原料情况和自己喜好选用不同的水果。

2.拌匀后立即食用，时间过长会出水，影响菜肴口感和造型。莲藕黄豆排骨汤

原料

莲藕150克，猪排骨200克，黄豆50克，香菜末25克。

调料

葱段、姜片、精盐、鸡精、花椒粉、生抽、绍酒、高汤、色拉油各适量。

做法

1.猪排骨洗净，剁成小段；莲藕去皮、洗净，切块备用。

2.中加油烧至五成热，先下入排骨段略炒，再烹入绍酒，添入高汤，加入藕块、黄豆、葱段、姜片、精盐、生抽、花椒粉烧开，然后倒入沙锅中，用小火炖至熟烂，再撒入香菜末，即可出锅装碗。

美味小诀窍

1.黄豆选用饱满的。

2.炖制时间要充分，这样会更营养健康。

芦荟

别名：卢会、讷会、象胆【适用者】一般人群均可【不适用者】孕经期妇女及患有痔疮出血、鼻出血的患者【营养功效】

●芦荟含有芦荟大黄素，有泄下通便之效，便秘患者可稍多吃些，以利其效。

●芦荟有很好的抗感染、助愈合的功效；能调节人体内的血糖代谢，是糖尿病人的理想食物和药物，还是美容、减肥的佳品。【慧眼识材】

芦荟作蔬菜用，宜挑选长、厚、重的叶片，叶片的厚度在1厘米以上，单片重0.5～1千克，叶片厚实部位占叶重百分比高，叶片出肉量多，叶表面光滑，叶缘少刺，斑点少，便为上等品。【贮存妙法】

芦荟耐贮存，直接放在阴凉处便可存放1个月；如叶片无伤痕，放入冰箱贮存可达1个多月。芦荟绿豆汤

原料

鲜芦荟150克，绿豆100克。

调料

精盐少许。

做法

1.芦荟去净表层薄皮，切成小丁，先用凉水冲洗去黏液，再入开水锅中焯烫一下，捞出控干水分；绿豆用温水洗涤干净，加冷水泡涨待用。

2.锈钢汤锅上火，添入清水烧开，加入绿豆炖至软烂时，加芦荟丁和精盐略炖，即可出锅食用。

美味小诀窍

1.绿豆先泡涨后煮，可缩短正式炖制时间。

2.此汤炖好后不要加过多的调味料，只放点盐或白糖即可。薄荷芦荟卷

原料

鲜芦荟300克，糯米粉100克，鸡蛋液、鲜薄荷各50克。

调料

白糖50克，白芝麻、色拉油各适量。

做法

1.芦荟表层薄皮去掉，切成6厘米长的小条，用凉水洗净黏液，再放入开水中焯烫好，捞出投凉；鲜薄荷叶洗净，同适量清水入锅熬成薄荷汁，晾凉备用。

2.糯米粉放入小盆内，加入薄荷水、白糖和成糯米粉团，分成小剂子，裹在芦荟条上，制成圆条，拖匀鸡蛋液，然后粘上芝麻，再下入烧至四成热的油锅中炸呈金黄色且内透，捞出沥油后装盘，最后撒上白糖即成。

美味小诀窍

1.芦荟有苦味，加工前应去掉绿皮，下入沸水锅中煮三五分钟，即可去掉苦味。

2.芝麻使用前最好下入热锅中焙干水气。这样处理后，油炸时芝麻不易从原料上脱落。鲜奶香瓜芦荟

原料

芦荟250克，香瓜50克，罐装红腰豆10克。

调料

鲜牛奶200克，炼乳100克。

做法

1.芦荟去皮、洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的长方片，再洗净黏液，然后下入沸水锅中焯烫一下，捞出后用纯净水漂凉；香瓜去皮、洗净，切成同芦荟大小相当的片备用。

2.鲜牛奶、炼乳放入小盆内，搅匀后放入芦荟片、香瓜片和红腰豆，再放入冰箱冷藏约半小时，食用时取出装盘即可。

美味小诀窍

1.芦荟必须煮熟后使用，以免有副作用。

2.冰镇时千万不可结冰，否则成菜效果不好。橙汁芦荟

原料

芦荟150克，薄荷50克，原味橙汁200克。

调料

白糖少许。

做法

1.芦荟削去表层薄皮，切成小条，用清水洗去黏液，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，然后改刀成碎粒；薄荷洗净，切碎备用。

2.芦荟、薄荷放入碗中，加入橙汁、白糖略拌，再放入冰箱中镇凉，食用时取出即可。

美味小诀窍

1.如橙汁味道过酸，可加少许白糖调和。若使用的是浓缩橙汁，则需加适量水稀。

2.镇制时注意不要结冰。木瓜芦荟露

原料

鲜芦荟150克，木瓜150克。

调料

冰糖适量。

做法

1.芦荟除净表层薄皮，切成小丁，先用凉水洗净黏液，再下入开水锅中焯烫透，捞出沥干；木瓜洗净，去皮及籽，切成块，再入笼蒸约10分钟，取出后放入电动搅拌机内打成浆汁备用。

2.锈钢汤锅上火，放入250克清水、冰糖，熬至冰糖融化，加入木瓜浆汁、芦荟丁，再次滚开熬匀即成。

美味小诀窍

1.要选用熟透的木瓜，并打成极细的浆。

2.此菜最好留一些芦荟的苦味，使口味在甜中透出一点苦味。

芦笋

别名：石刁柏、野天门冬、露笋、龙须菜【适用者】一般人群均可【不适用者】痛风患者、糖尿病人【营养功效】

●芦笋不含胆固醇，是理想的减肥食品。

●中医认为，芦笋有清热利小便的功效，夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴。

●芦笋具有防止癌细胞扩散的良效，对淋巴肉芽肿（淋巴腺癌）、膀胱癌、皮肤癌等有特殊疗效。【慧眼识材】

好的芦笋要笔直，绿色或白色，邻近苞叶和顶端处略呈紫色，易折断、水分足。另外，笋条横截面应呈圆形而不是扁圆形，否则表示老化，一般直径为1.3厘米、长度在12～15厘米的较好。【贮存妙法】

鲜芦笋不适宜长期保存。可直接用报纸包好，置于冰箱冷藏室内，可保存2～3天。也可将芦笋洗净，放在5%的淡盐水中烫1分钟，再捞入冷水中冷却，取出擦干，放入冰箱中保存，可延长保鲜时间。金丝芦笋

原料

芦笋200克，金瓜100克。

调料

葱白10克，精盐、味精、花椒粉、五香粉、香油各适量。

做法

1.芦笋洗净，切成约6厘米长的细丝，用少许精盐反复搓揉5分钟左右，滤净汁液，再用凉开水冲洗一遍，沥尽水分备用。

2.金瓜去皮、洗净，切成6厘米长的细丝，下入开水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥尽水分；葱白洗净，切成细丝，用冷水浸泡至卷曲待用。

3.金瓜丝、芦笋丝放入同一盛器内，加入精盐、味精、花椒粉、五香粉拌匀，浇入烧至极热的香油，搅拌均匀后装盘，撒上葱丝即成。

美味小诀窍

1.芦笋丝用盐揉搓，再用凉开水冲洗，其目的是去除苦味。

2.金瓜要够熟、够黄，不宜选嫩的。椿芽芦笋

原料

鲜芦笋200克，嫩

香椿

调料

面粉、淀粉各20克，精盐、味精、泡打粉、色拉油各适量。

做法

1.芦笋洗净，切成6厘米长段，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，再用精盐、味精拌匀，腌制入味；香椿芽择洗干净，用沸水略烫，再捞出过凉，然后挤干水分，切成细末备用。

2.面粉、淀粉、香椿末放入一小盆内，再加入少许精盐、泡打粉、适量清水调匀成糊，然后加15克色拉油调匀，做成椿芽酥糊待用。

3.锅上火，加入色拉油烧至六成热，将芦笋段先拍上一层面粉，再挂匀酥糊，下入油锅中炸透呈深绿色，捞出沥油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.芦笋略有苦味，烹调前宜切成段，用盐水浸泡20～30分钟。

2.炸制时要掌握好油温，过高易炸煳，过低不易炸酥脆。腐乳拌芦笋

原料

鲜芦笋250克，玫瑰腐乳2块。

调料

精盐、味精、白糖、香油各适量。

做法

1.芦笋洗净，横着切成0.5厘米长的小节；腐乳放入碗内，用筷子搅拌成泥，再加入75克清水、精盐、味精、白糖和香油调匀成味汁备用。

2.锅上火，加入适量清水烧沸，下入芦笋丁焯至熟透，捞出过凉，沥尽水分，再加入腐乳味汁拌匀，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.腐乳咸味较重，调味时要控制好精盐的用量，不可多放。

2.应先把腐乳压成细泥状，然后才可加其他调料，这样才调得均匀。鸭蛋黄炒白笋

原料

罐装白笋1罐，咸鸭蛋黄2个。

调料

精盐、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.白笋取出、切段，下入沸水锅中焯烫透，捞出沥干；咸鸭蛋黄上笼蒸熟，取出后压碎备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，加入鸭蛋黄、白笋段略炒，再加入约100克开水，调入精盐，略烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.罐装白笋有防腐味，一定要在开水中焯烫透后使用。

2.这道菜不要加味精、鸡精等调料，添加后味道反而不好，调料只用油和盐。芦笋虾球

原料

鲜芦笋6条，中虾400克。

调料

葱白、姜片、精盐、白糖、鸡精、玉米粉、绍酒、色拉油各适量。

做法

1.中虾洗净，用稀盐水浸泡20分钟，然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，再加入调味料拌匀备用。

2.芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段待用。

3.中加油烧热，下入芦笋略炒，再加入调料用大火炒熟，取出备用。

4.置火上，放油烧热，下入虾仁迅速炒匀至变色，取出待用。

5.留底油，爆香姜、葱白，再放入虾仁，烹入绍酒炒匀，去掉姜及葱白，然后加入芡料（精盐、白糖、玉米粉调成）勾薄芡，再放入鲜芦笋炒匀，装碗即成。

美味小诀窍

1.虾球要挑去虾线，以免牙碜。

2.炒虾球的速度要快，这样虾球才爽脆。咖喱脆皮芦笋

原料

芦笋150克，鸡蛋1个。

调料

面粉、淀粉各25克，咖喱油1大匙，精盐、味精、泡打粉、色拉油各适量。

做法

1.芦笋去皮、洗净，改刀成5厘米长、筷子粗的条，再下入沸水锅中焯熟，捞出沥水，用少许精盐、味精拌匀，腌约10分钟备用。

2.鸡蛋磕入小盆内，加入面粉、淀粉、泡打粉和适量清水调匀成糊，再加入少许精盐、味精、咖喱油调匀，做成咖喱脆皮糊待用。

3.锅上火，加入色拉油烧至五成热，将芦笋先拍一层面粉，再挂匀脆皮糊，下入油锅中炸至结壳定型后捞出，待油温升高，下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.芦笋条应趁热加调料腌制，先拍粉，再挂糊。

2.要使菜品咖喱味浓郁，上桌时还可配带咖喱酱碟蘸食。三仁芦笋

原料

鲜芦笋200克，腰果仁50克，松子仁、杏仁各25克，干辣椒丝3克。

调料

精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.芦笋下面一段的老根削去，切成1厘米长的节，芦笋尖部切成2厘米长的节，再下入加有少许盐和油的沸水锅中焯烫熟，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分；腰果仁、松子仁、杏仁分别用二三成热的油炸至金黄，倒出沥油；干辣椒丝放入热油锅中炸至焦脆，盛出备用。

2.芦笋节、腰果、松子仁、杏仁放入盆内，加入精盐、味精、香油和辣椒丝拌匀，再将芦笋尖节呈放射状摆在盘边，其余的原料整齐地装在盘中间即成。

美味小诀窍

1.炸“三仁”的油温不能超过三成热，以避免炸煳。

2.此菜一定要现吃现做，否则“三仁”会发软。芦笋百合北极贝

原料

芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。

调料

精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。

做法

1.芦笋洗净，切成小段；百合洗净，掰成小瓣；北极贝肉洗净备用。

2.芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水中焯至断生，捞出沥干待用。

3.锅点火，加油烧热，先下入芦笋、百合、北极贝肉，再烹入绍酒翻炒片刻，然后加入精盐、味精、鸡粉调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.百合和北极贝略烫即可，否则百合变色，北极贝会老硬。

2.芦笋应选用质嫩的笋尖部分，不宜选用质老的根部，影响口感。蒜油双笋

原料

青芦笋100克，罐装白芦笋100克。

调料

大蒜20克，精盐、味精各少许，花椒油1小匙，红油2小匙，香醋2大匙。

做法

1.罐装芦笋和青芦笋均改刀成段，分别下入加有精盐和少许油的沸水锅中焯熟，捞出后放入凉开水中浸凉，再沥尽水分，整齐地摆在盘中备用。

2.大蒜剥皮，放入钵中，加入少许精盐，捣成细蓉，再加入50克水调，然后加入味精、香醋、红油和花椒油调匀，做成蒜油味汁，盛在小碟内，与双笋上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.芦笋焯水后过凉，一定要沥尽水分，否则会影响味道。

2.如果喜吃辣味的话，可多加点红油；醋宜选用色浅味淡的香醋。橄榄酱炒小笋

原料

小芦笋250克，鲜红椒半个。

调料

蒜片5克，橄榄酱1大匙，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.小芦笋洗净，切去根部质老的部分，改刀成1厘米长的小节，再下入开水锅中焯烫至变色，捞出过凉，沥尽水分备用。

2.锅上火烧热，放入芦笋节干炒一会儿，再加入色拉油、蒜片和红椒丁炒出蒜香味，调入橄榄酱、精盐、味精，炒匀后装盘，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.一定要将芦笋干炒，可去除芦笋的苦涩味。

2.所用油必须事先在锅中烧至六七成热，倒出备用。切忌用生油，否则，成菜有“生油”味。

绿豆芽

别名：豆芽菜、如意菜、银芽【适用者】尤宜坏血病患者、口腔溃疡和减肥人士食用【不适用者】脾胃虚寒、痛风患者避免食用【营养功效】

●绿豆芽含有一定量的谷固醇，对老年人及高血压、高脂血症患者十分有益。

●绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效。

●具有清热解毒、利水消肿、生津减肥等功效。【慧眼识材】

选购绿豆芽以茎部洁白，粗状饱满，无根须，无糜烂，芽部淡黄，新鲜且水分足、脆而容易折断的为佳。购买豆芽时选5～6厘米长的为好。无根豆芽多是以激素和化肥催发的，不要购买。【贮存妙法】

绿豆芽买回来最好当天吃完。如果需要保存，可原封不动地封在袋子里或装在塑料袋密封好，放入冰箱冷藏室保存，最多不要超过2天。如无冰箱，可用冷水浸泡，能存放1天。绿豆芽黄瓜汤

原料

绿豆芽150克，黄瓜100克，香菜10克。

调料

生姜3克，精盐、味精、鸡精、香油各适量。

做法

1.绿豆芽用温水洗净，沥尽水分；嫩黄瓜洗净，切成粗丝；香菜洗净，切成段；生姜去皮，切成细丝备用。

2.锅上火，加入750克清水烧开，放入姜丝、绿豆芽煮熟，再加入黄瓜丝，调入精盐、味精、鸡精，煮至略滚，盛在汤盆内，撒上香菜段，淋入香油即成。

美味小诀窍

1.烹调时油和盐不宜太多，要尽量保持清淡的性味和爽口的特点。

2.煮制时间不要太长，否则，黄瓜不仅不脆，而且会失去清香的味道。三色银芽

原料

绿豆芽200克，水发木耳50克，青柿椒、红柿椒各半个。

调料

姜丝5克，白醋20克，精盐、味精、花椒粒、香油、色拉油各适量。

做法

1.绿豆芽、水发木耳分别洗净沥干；柿椒洗净，去蒂、籽，切成丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再放入姜丝爆香，然后加入柿椒丝、绿豆芽和木耳，边炒边烹入白醋，再调入精盐、味精调味，待豆芽炒至断生，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.采用旺火快速翻炒。若火小，势必会延长加热时间，使豆芽失水过多，皮软不脆。

2.如突出辣味，可用青、红尖椒。枸杞银芽

原料

绿豆芽250克，枸杞20克，生菜叶2片。

调料

姜丝3克，白醋2大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.绿豆芽掐去头尾，取用中段，洗净沥干；枸杞洗净，用温水发好；生菜叶洗净，撕成小块，铺在盘中垫底备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，倒入银芽快速滑油，再倒在漏勺内沥净油分待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入姜丝爆香，再放入枸杞略炒，倒入滑油的豆芽，烹入白醋，调入精盐、味精调味，淋入香油，出锅盛在生菜叶上即成。

美味小诀窍

1.滑油时间要短，保证口感质脆。

2.绿豆芽下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能更好地保存水分及维生素C，口感也会更好。脆炸银芽

原料

绿豆芽150克，鸡蛋1个。

调料

香葱50克，面粉、淀粉各25克，精盐、味精、泡打粉、孜然粉、色拉油各适量。

做法

1.绿豆芽用温水洗净，沥尽水分；香葱洗净，切成碎末；鸡蛋磕入小盆内，加入面粉、淀粉、泡打粉和适量清水调成稠糊，再加入15克油和葱末拌匀，做成葱香酥糊备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至四成热，用筷子夹住绿豆芽沾匀调好的酥糊，下入油锅中浸炸至熟透，且外表金黄酥脆，捞出沥油后装盘，撒上孜然粉即成。

美味小诀窍

1.绿豆芽含水量大，挂糊应均匀裹住其表面，否则，热油从未挂糊的地方进入内部，致使失水过多，流失营养，而且色泽和口感均欠佳。

2.银芽要急炸以免吐水，否则不够酥香。香辣银芽

原料

绿豆芽500克，青椒、胡萝卜各50克，香菜25克，干红椒丝少许。

调料

葱白15克，蒜瓣10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，香醋、色拉油各1大匙。

做法

1.绿豆芽择去两头，取中段；青椒洗净，去蒂、籽，切成细丝；胡萝卜去皮、洗净，切成丝；蒜瓣剁成末；葱白切马耳形备用。

2.内加入适量清水烧开，下入豆芽、青椒丝、胡萝卜丝焯至断生，捞出投凉，沥干后放入盆内待用。

3.中加入色拉油烧热，先下入蒜末、马耳葱、红椒丝炸香，倒在盛有豆芽的盆内，再加入精盐、味精、香醋、香菜拌匀，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.烹调时不要把豆瓣去掉，绿豆芽的主要营养成分存在于豆瓣中。

2.焯烫豆芽时水量要大，并要烧沸。如水量小，放入豆芽后水温下降快，致使失水过多。焯烫好后，应立即用冷水过凉，使之脆爽。

魔芋

别名：磨芋、鬼芋、鬼头、蛇六谷【适用者】糖尿病患者、肥胖者【不适用者】痛风、尿酸过高者【营养功效】

●魔芋能延缓葡萄糖的吸收，可使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环。

●魔芋有补钙、平衡盐分、洁胃整肠、排毒等作用。

●常吃魔芋能预防动脉硬化和防治心脑血管疾病，提高机体免疫力，还是理想的减肥食品。【慧眼识材】

魔芋本身颜色为白色微带黄色，优质的魔芋制品要求切面整齐，无杂质，富有弹性；而劣质魔芋制品切面不整齐，有时还含有杂质，表面发黏，容易破碎，不宜购买。【贮存妙法】

魔芋出售时一般被放入装有透明液体的袋子内，这种液体可以使魔芋保持碱性。家庭中剩下的魔芋可以和这种液体一起放在密封的容器内，放入冰箱内冷藏保存。魔芋鲍鱼

原料

魔芋150克，白灵菇75克，面筋小丸子6个。

调料

精盐、味精、蘑菇精粉、白糖、水淀粉、素蚝油、香油各适量。

做法

1.魔芋、白灵菇分别洗净整理干净，切成大片，整齐地码在盘中成鲍鱼形状，周边摆放上面筋小丸子备用。

2.锅上火，放入约200克开水，加入蘑菇精粉、素蚝油、精盐、味精、白糖调好口味，淋在盘中的魔芋鲍鱼上，再入笼用旺火蒸透后取出，然后将原汁滗入锅中，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在原料上即成。

美味小诀窍

1.蒸制时原料上面盖上一张玻璃纸，以防蒸制时滴入蒸馏水而影响口味。

2.用水淀粉勾芡，不仅使成菜入味，而且有汁明芡亮的效果。玫瑰魔芋

原料

水魔芋200克，鸡蛋2个。

调料

面粉、生粉、白糖、水淀粉、色拉油各适量，玫瑰酱2小匙。

做法

1.水魔芋洗涤整理干净，改刀成5厘米长、1厘米见方的条，再下入开水锅中焯烫透，捞出沥干，用生粉拌匀；鸡蛋磕入碗内，加入适量面粉调匀成蛋糊备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，再把魔芋条拍上面粉，挂匀蛋糊，然后下入油锅中炸至结壳定型后捞出，拉去毛边，待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，捞出沥油待用。

3.复置火上，放入100克清水、玫瑰酱、白糖熬溶，用水淀粉勾芡，浇在炸好的魔芋条上即成。

美味小诀窍

1.水魔芋表面光滑，只有先拍上一层生粉，才能均匀地挂上蛋糊。

2.调蛋糊时不要加水，也不能搅拌上劲，否则不易挂在原料上。魔芋笋苋汤

原料

魔芋150克，冬笋尖、苋菜各50克。

调料

玉米面20克，精盐、米酒、香油各适量。

做法

1.魔芋刮洗干净，切成小薄片，用淡盐水浸泡十几分钟，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥尽水分；冬笋尖洗净，切成薄片；苋菜择洗干净，切成段，与笋片分别放入沸水中焯烫透；玉米面加入适量清水调成稀糊备用。

2.锅上火，加入适量清水烧开，再放入魔芋片、笋片和苋菜，调入米酒、精盐，用中火煮入味，然后淋入玉米面糊，推匀略煮，最后淋入香油，即可出锅食用。

美味小诀窍

1.玉米面需用冷水自然浸透后再调匀使用，如加水后立即搅拌，会出现水包生粉团，影响口感。

2.淋入玉米面糊后一定要煮熟，不然食用时有生玉米面味。魔芋凤爪

原料

魔芋凤爪300克，紫甘蓝、土芹菜各50克，泡野山椒25克。

调料

精盐、味精、白糖、香油各少许，泡野山椒水75克。

做法

1.魔芋凤爪放入开水锅中焯烫一下，捞出过凉；紫甘蓝洗净，撕成小块；土芹菜洗净、切段，用精盐拌匀，腌渍约半小时，再用水冲去盐分备用。

2.泡野山椒剁碎，放入锅中，加入泡野山椒水、适量开水、精盐、味精、白糖调好口味，然后倒在容器内晾凉，再放入魔芋凤爪、紫甘蓝、土芹菜浸泡至入味，取出后加入香油拌匀，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.魔芋凤爪是魔芋素食的一种。

2.熬制山椒味汁时不要用铁锅。

3.夏季做此菜时，可将容器放入冰箱冷藏室中存放。这样，泡椒水既不易变坏，成品清凉爽口。松菌魔芋

原料

魔芋400克，干松菌25克，青蒜苗1棵，茶叶包1个。

调料

葱花、蒜片各5克，豆瓣酱1大匙，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.魔芋改刀成1.5厘米见方的块，下入加有茶叶包的沸水锅中焯烫透，捞出后用温水漂洗一遍；干松菌用温水浸泡至涨发好，再用清水洗净，挤干水分；青蒜苗择洗干净，斜刀切马蹄段；豆瓣酱剁细备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜片和豆瓣酱炒香出色，再加入松菌炒至油润时，烹入料酒，加入适量开水、精盐、味精调好口味，然后加入魔芋条烧至入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘，最后撒上蒜苗段即成。

美味小诀窍

1.干松菌千万不要用沸水浸泡，否则会生出黏液，影响口感。

2.魔芋用茶叶水焯烫煮，可去掉异味。兰花素鱿鱼

原料

魔芋250克，西蓝花100克，红柿椒1个。

调料

蒜片5克，姜片3克，料酒2小匙，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，色拉油300克（约耗40克）。

做法

1.西蓝花洗净，撕成小朵，再下入加有精盐和少许油的沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水，根部朝内，顺盘边摆一圈；红柿椒洗净，去蒂及籽瓤，切成菱形小块；精盐、味精、胡椒粉、适量清水和水淀粉调成味汁备用。

2.魔芋刮洗干净，沥干后切成厚片，在一面剞上十字花刀，再下入四成热的油锅中滑一下，然后倒入红柿椒块，用手勺推匀，迅速倒在漏勺内沥油待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入蒜片、姜片炸香，再放入过油的原料，烹入料酒，然后加入味汁，快速颠翻均匀，淋入香油，出锅盛在西蓝花中间即成。

美味小诀窍

1.西蓝花焯水不要过熟，否则就不脆了。也可改用其他绿色蔬菜。

2.此菜采用爆炒的方法，要求味汁紧裹原料。芽菜魔芋丝

原料

魔芋300克，绿豆芽100克，红油芽菜末25克。

调料

葱花5克，姜末3克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.魔芋刮洗干净，切成0.3厘米粗的长丝，用淡盐水浸泡十几分钟，捞出沥干；绿豆芽洗净备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入魔芋丝炸干水气，倒出沥油待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入葱花、姜末爆香，再放入10克红油芽菜末略炒，然后加入绿豆芽、魔芋丝快速翻炒至断生，再加入剩余的红油芽菜末、精盐、味精和香油调味，炒匀出锅即成。

美味小诀窍

1.魔芋中含有草酸钙，能刺激皮肤发痒，故在刮洗魔芋时须注意不要将黏液弄到手臂上。

2.魔芋丝要炒熟吃，否则会麻嘴。葱油魔芋百叶

原料

魔芋、牛百叶各250克，青椒、红椒各10克。

调料

葱丝、姜末各5克，一品鲜酱油1小匙，调料油适量。

做法

1.魔芋、牛百叶分别洗涤整理干净，均切成丝；青椒、红椒分别去蒂、去籽、洗净，切成丝备用。

2.锅点火，加入清水烧沸，下入魔芋丝、牛百叶丝焯烫一下，捞出冲凉，装入盘中，再加入青椒丝、红椒丝、葱丝、姜末、一品鲜酱油拌匀待用。

3.中加入少许调料油烧热，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.百叶不宜焯水时间过长，以免百叶老硬，影响口感。

2.调料油温度要高，才能将主料炸香。魔芋海参

原料

魔芋海参400克，杏鲍菇1朵。

调料

姜末3克，精盐、味精、白糖、酱油、蘑菇粉、水淀粉、香油各少许，素蚝油、色拉油各2大匙。

做法

1.魔芋海参放入开水锅中焯烫一下，捞出过凉；杏鲍菇洗净，切成片，下入沸水锅中略焯备用。

2.锅置火上，加入色拉油烧热，先下入姜末煸香，再加入适量开水，调入蘑菇粉、素蚝油、酱油、精盐、白糖、味精，然后加入魔芋海参、杏鲍菇，用中火烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.所用原料进行焯水处理，以去除一些异味，且必须沥尽水分。

2.要用慢火将原料烧入味，让原料充分吸受汤汁鲜美的味道。魔芋鳝片

原料

魔芋750克，净鳝鱼肉片400克。

调料

干辣椒、泡红辣椒、泡子姜、姜片、蒜片、大葱、精盐、味精、胡椒粉、白糖、豆瓣酱、水豆粉、料酒、清汤、色拉油各适量。

做法

1.魔芋切成长方片，下入沸水中略焯，捞出沥干；泡红辣椒剁细；泡子姜切片；豆瓣酱剁细；葱切马耳形；干辣椒去蒂，切节备用。

2.置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入鳝片炒至断生待用。

3.内留底油，下入豆瓣、泡椒、姜片、蒜片炒香，再加入清汤、料酒、味精、胡椒粉、精盐、鳝片、魔芋片、泡子姜烧至鳝片粑软、魔芋入味，用水豆粉勾芡，然后放入葱段，起锅装碗，撒上辣椒节备用。

4.锅入油，用旺火烧至七成热，起锅淋于干辣椒节上即可。

美味小诀窍

1.洗鳝片时，加点盐和碱，可以去掉鳝片上的黏液并使鳝片嫩滑。

2.葱段和干椒节后放，使菜肴更加鲜香辣。

木耳菜

别名：西洋菜、落葵【适用者】高血压、肝病、便秘患者及老年人食用。【不适用者】孕妇及脾胃虚寒者慎食【营养功效】

●木耳菜的钙含量很高，是菠菜的2～3倍，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。

●经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗效，极适宜老年人食用。

●木耳菜菜叶中富含一种黏液，可抗癌防癌。【慧眼识材】

木耳菜的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，好像木耳的感觉，所以叫木耳菜。选购以色泽鲜绿，叶片肥大，水灵发挺，梢长在10～15厘米的为佳品。【贮存妙法】

最好是当天购买当天食用完，特别是在炎热的夏季。如吃不完，可择洗干净，晾干表面水分，装在塑料袋里，再放入冰箱保鲜室中保存，时间也不能超过3天。蒜香木耳菜

原料

木耳菜300克，干辣椒3个。

调料

蒜瓣、精盐、味精、花椒粒、色拉油各适量。

做法

1.木耳菜叶择洗干净，沥干水分；蒜瓣放入钵中，捣成细蓉；干辣椒抹去灰分，切成短节备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，下入花椒炸煳后捞出，再下入蒜末、干辣椒炸香，然后倒入木耳菜快速翻炒至稍蔫，再加入精盐、味精调味，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.最好用旺火快炒，如果火势不大，炒的时间长了，木耳菜里的黏液很容易被“耗”出来，失了脆嫩的嚼头，也就没有新鲜劲了。

2.此菜千万不可加酱油，否则色味大打折扣。上汤木耳菜

原料

木耳菜250克，番茄2个，松花蛋1个，枸杞5克。

调料

姜汁、精盐、味精、鸡精、美极鲜、香油各适量。

做法

1.木耳菜择洗干净，放入开水锅中焯烫熟，捞出沥干，整齐地装在鲍鱼盘中；松花蛋剥去外壳，切成小丁；香菇去蒂，切成小丁，下入沸水中焯透；枸杞洗净备用。

2.锅点火，放入200克清水、皮蛋丁、香菇丁和枸杞，烧沸后加入姜汁、精盐、味精、鸡精、美极鲜调好口味，倒在木耳菜上，然后上笼蒸5分钟，取出上桌即可。

美味小诀窍

1.焯烫过的木耳菜一定要沥干水分，否则会影响味汁的味道。

2.原料浇上汤汁后上笼蒸透即可，使成品有烫的口感。芙蓉木耳菜

原料

木耳菜100克，鸡蛋清1个。

调料

葱姜水25克，精盐、味精、香油各适量。

做法

1.木耳菜择洗干净，沥尽水分，剁成蓉备用。

2.鸡蛋清放在大碗内打散，加入葱姜水、木耳菜蓉、精盐、味精和适量温水调匀，再倒入鲍鱼盘中，上笼用小火蒸约8分钟至熟，取出后淋上香油，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.加入温水的量不能超过所用蛋清的体积，否则，不易蒸制成形。

2.蒸制时切忌用旺火，否则，成品呈蜂窝状，影响滑嫩的口感。木耳豆腐汤

原料

木耳菜叶100克，豆腐150克。

调料

葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.木耳菜叶择洗干净；豆腐切成菱形小片备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炸香，再加入适量开水烧开，然后放入豆腐片煮2分钟。再加入木耳菜叶、精盐、胡椒粉、味精略煮，用水淀粉勾芡，煮至滚开，撇净浮末，盛入汤碗内，淋上香油，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.底油用量宜少，不然会有腻口的感觉。

2.炖汤的时间要把握好。太久的话豆腐会发硬不嫩。三色木耳菜

原料

木耳菜150克，土豆1个，水发香菇2朵，胡萝卜50克。

调料

蒜泥20克，精盐、味精、香油各少许，生抽、素蚝油各2小匙，香醋3大匙。

做法

1.胡萝卜、土豆、水发香菇分别洗涤整理干净，切成极细的长丝，再下入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉；木耳菜择洗干净，下入沸水中焯烫软，捞出过凉，沥干水分备用。

2.木耳菜、胡萝卜丝、土豆丝和香菇丝放入盆中，再加入蒜泥、香醋、红油、生抽、素蚝油、精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.刀工要精细，切成的丝要大小相等，粗细均匀。

2.调味料可根据个人口味酌情添加，宜现拌现食。

木瓜

别名：文冠果、木冬瓜、乳瓜【适用者】一般人群均可【不适用者】孕妇、过敏体质人士，以及脾胃虚、积滞多者不宜食用【营养功效】

●木瓜可谓“百益果王”，含有木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素等，维生素C的含量是苹果的48倍，橙子的2倍。

●有平肝和胃、舒筋活络、软化血管，抗菌消炎、抗衰养颜、抗癌防癌、增强体质之保健功效。【慧眼识材】

木瓜成熟后皮呈黄色，味甜质软。选购时以表皮淡绿，光滑无伤疤、无腐烂斑点，且木瓜蒂略枯的为上品。【贮存妙法】

够熟够红的木瓜最好当天食完。青木瓜用湿纸包裹起来，放在阴凉处或冰箱内可存放一星期。切开的木瓜要用保鲜膜封口，储于冰箱中，这样可防止水分从切口处耗失。木瓜炖银耳

原料

木瓜半个，干银耳25克。

调料

鲜牛奶150克，冰糖适量。

做法

1.木瓜削皮、洗净，去籽瓤，切成约0.5厘米厚的骨牌块；干银耳用冷水泡涨，去除硬心，撕成小朵，再放入沸水中焯烫一下，然后捞出沥尽水分备用。

2.锈钢锅上火，加入清水约1000克烧开，再放入木瓜块、银耳和冰糖，用中火炖至软烂，然后加入鲜牛奶略炖即成。

美味小诀窍

1.炖制的时间要充分。

2.最后加入鲜牛奶，以突出奶味浓郁的特点。橙汁木瓜

原料

木瓜500克，杏梅5粒、鲜果汁100克。

调料

浓缩橙汁2大匙，白糖75克。

做法

1.木瓜刨去外皮，洗净后剖开，去籽及瓤，切成边长为2厘米、厚0.5厘米的菱形片，再下入开水锅中焯烫至八成熟，捞出后用纯净水过凉，沥尽水分备用。

2.锈钢锅置火上，加入250克清水、浓缩橙汁、鲜果汁、白糖和杏梅，熬至诸料溶化，倒入容器内晾凉，然后放入木瓜片，再放入冰箱中冷藏数小时，取出来呈“大丽花”样码在盘中，浇上适量味汁，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.要掌握好白糖的用量，与酸味调料形成可口的酸甜味。

2.一定要待味汁晾凉后放入木瓜，否则，口感不佳。木瓜粉丝

原料

木瓜200克，干粉丝少许。

调料

精盐、泰式香辣酱、香油各适量。

做法

1.木瓜刨去外皮，洗净后切成10厘米长的细丝，与精盐拌匀，腌约5分钟；干粉丝放在笊篱上，放入沸水锅中煮软，取出后用冷水漂冷，沥尽水分备用。

2.腌好的木瓜丝用纯净水冲去盐分，同粉丝放在盘中，淋上泰式香辣酱和香油，拌匀食用即可。

美味小诀窍

1.木瓜腌后用水冲去盐分，再与酱料拌匀。

2.粉丝煮好后，一定要用清水漂洗去黏液，这样吃起来更爽口。百合木瓜

原料

木瓜250克，鲜百合2个。

调料

精盐、白糖、鲜奶油各少许。

做法

1.木瓜洗净，刨去外皮，掏出籽瓤，切成小丁，再放入电动搅拌机内打成细泥；鲜百合分瓣，洗净，放入碗内，加入白糖，上笼蒸约10分钟，取出沥汁备用。

2.不锈钢锅上火，放入木瓜泥和鲜奶油烧开，再加入蒸好的百合炒匀，装盘上桌即成。

美味小诀窍

1.木瓜要够熟、够红，不宜太青。

2.鲜百合有微苦味，加少许白糖上笼蒸一下便可除去苦味。西米红豆木瓜

原料

木瓜半个（约250克），西米100克，红豆50克。

调料

冰糖、蜂蜜各适量。

做法

1.木瓜洗净，刨去外皮，挖去籽瓤，切成1厘米见方的丁；红豆放入清水中泡软；西米淘洗干净备用。

2.锈钢汤锅上火，放入约1000克清水、木瓜丁、红豆、西米和冰糖，用中火炖至熟透，加入蜂蜜略炖，装碗上桌即成。

美味小诀窍

1.此菜宜选用熟透的木瓜；红豆提前泡涨，可缩短正式炖制时间。

2.西米是用淀粉制成的，炖制时间勿长，以免软烂，失去透明度和美妙的口感。

南瓜

别名：麦瓜、伏瓜、番瓜、茄瓜、饭瓜【适用者】一般人群均可，尤其适宜肥胖者、糖尿病患者【不适用者】患脚气、黄疸者【营养功效】

●南瓜中含有丰富的糖类，所以老南瓜吃起来又香又甜，而且蛋白质和脂肪含量较低，还含有维生素B、维生素B、维生素C和胡萝12卜素。

●常吃南瓜可以有效地防治高血压、糖尿病，以及肝脏的一些病变。【慧眼识材】

南瓜宜选外观完整，果肉呈金黄色，托在手上感觉分量较重，而且内外无虫蛀及损伤情形者。【贮存妙法】

南瓜容易保存，完整的南瓜可直接放置在阴凉处，可保存1个月左右，放在冰箱里一般可以存放2～3个月。保存切开的南瓜，先要去除瓜瓤，再用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室内冷藏，一般可存放1星期左右不变质。扣双瓜

原料

老南瓜、冬瓜各250克。

调料

葱末、姜末、蒜末共10克，精盐、味精、水淀粉、香油各适量。

做法

1.老南瓜、冬瓜分别去皮、洗净，切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的骨牌片，放在盆内，加入精盐、味精、葱末、姜末、蒜末和香油拌匀，腌约15分钟备用。

2.一蒸碗，按一片南瓜、一片冬瓜的顺序呈“风车形”整齐地摆在碗里，上笼用旺火蒸约20分钟至软烂，取出翻扣在盘中，把原汁滗入锅中，烧开后用水淀粉勾芡，趁热浇在蒸好的双瓜上即成。

美味小诀窍

1.“双瓜”刀工处理应细致，以确保成菜后的形态美观。

2.此菜为少油菜品，突出“双瓜”清香的特点。夹沙南瓜

原料

南瓜500克（实用350克），豆沙馅200克，鸡蛋清4个，青红丝适量。

调料

淀粉50克，白糖150克，色拉油500克（实耗75克）。

做法

1.鸡蛋清磕入碗内，用筷子顺一个方向由慢到快、由轻到重地搅打起泡，以能立住筷子为准，加入淀粉拌匀，调成蛋泡糊备用。

2.南瓜去皮、去籽，切成长5厘米、宽3厘米的块，然后再用平刀片成0.3厘米厚的片，每3片中间夹入两层豆沙馅，按实，做成“夹沙南瓜”生坯待用。

3.锅上火，加入色拉油烧至三四成热，将“夹沙南瓜”生坯逐个挂匀蛋泡糊下入油锅中，浸炸至内部熟透呈洁白色，捞出沥油，装盘摆成“矩形”，最后撒上白糖、青红丝即可。

美味小诀窍

1.蛋泡糊调好后应立即使用，否则会影响涨发效果。

2.炸制时油温不要超过四成热，保证色泽洁白的特点。咸蛋黄煮南瓜

原料

南瓜300克，咸蛋黄3个。

调料

香葱10克，蒜瓣、味精各少许，蚝油2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.南瓜洗净、剖开，去净籽瓤，改刀成3.5厘米长、0.5厘米厚的块；咸蛋黄上笼蒸熟，取出压成泥；蒜瓣用刀拍松；香葱择洗干净，切成碎花备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末炸黄，倒入南瓜块炒匀，加入咸蛋黄，再加适量水煮至粘糊，调入味精，出锅装盘，最后撒上香葱花即成。

美味小诀窍

1.加入蛋黄泥后用火切忌过旺，避免出现煳锅现象。

2.咸蛋黄和蚝油的咸味已够，调味时不必加盐。麒麟南瓜

原料

南瓜250克，香芋、山药各100克。

调料

素蚝油50克，精盐、味精、白糖各适量。

做法

1.南瓜、香芋、山药分别刨去外皮，洗净后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的骨牌块，用淡盐水浸泡约10分钟，捞出沥干，在盘中间隔开岔色呈“麒麟”形摆在盘中待用。

2.素蚝油、精盐、味精、白糖调匀成味汁，浇在原料上，然后上笼用旺火蒸约15分钟至软熟，取出后淋上香油即可。

美味小诀窍

1.南瓜、香芋、山药均选择口感粉嫩者为佳。

2.蒸前菜品表面盖上玻璃纸或盖子，以防滴入蒸馏水而影响口味。粉蒸南瓜

原料

净南瓜500克，炒米粉100克，白菜叶适量。

调料

精盐、味精、胡椒粉、香油、红腐乳汁各适量，素蚝油2小匙，白糖2大匙。

做法

1.素蚝油、红腐乳汁、白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油调成味汁；南瓜切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，下入沸水锅中煮2分钟，捞出沥干，加入味汁拌匀，待其吸足卤汁，然后逐片沾上米粉备用。

2.白菜叶洗净沥干，撕成10厘米见方的块（共14张），下入沸水锅内焯烫一下，取出晾凉，然后平摊在案板上，放上沾有米粉的南瓜片，再包裹成长条形，整齐地摆入盘中，上笼蒸10分钟，取出刷上香油，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.将南瓜下入沸水中略焯，去除些水分，不要煮太熟，因为还要蒸。

2.蒸好后刷上一层香油，既增加香气，又油润明亮，诱人食欲。拔丝南瓜

原料

南瓜400克（实用250克），熟芝麻10克，鸡蛋1个。

调料

白糖150克，面粉75克，淀粉2大匙，色拉油500克。

做法

1.面粉30克、淀粉、鸡蛋和适量水调成全蛋糊；南瓜去皮及籽，洗净后切成厚1厘米、边长1.5厘米的菱形块，全部滚匀面粉备用。

2.中加入色拉油烧至六七成热，将拍粉的南瓜逐块裹匀全蛋糊，下入油锅中炸至表皮发硬时捞出，去毛边，待油温升高后，再次将南瓜块倒入油中复炸至呈金黄色，捞出沥油待用。

3.锅留少许底油，置小火上烧热，放入白糖、清水50克，用手勺不停地搅炒至白糖熔化、变稠并起大泡沫消失又逐渐变稀且能起丝时，倒入炸好的原料，边颠翻边撒入熟芝麻，待翻匀后装入抹了一层食用油的盘内，跟一碗凉开水上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.蛋粉糊要调好，过稠则表皮不光滑，过稀原料裹不上糊。

2.炒糖浆时要掌握好火侯。根据火力的大小，炒锅可离火或半离火，火大色泽过深，且易变焦变苦，不能出丝；火小糖浆太嫩，稀而不粘，挂浆不匀。蜜汁南瓜饼

原料

南瓜300克，糯米粉150克，核桃仁、腰果仁各75克，樱桃30粒。

调料

蜂蜜2小匙，桂花糖酱、水淀粉各1大匙，白糖150克。

做法

1.核桃仁、腰果仁分别用温油炸至金黄焦脆，出锅晾凉，碾成碎末，同白糖50克和桂花糖酱掺拌均匀，做成甜馅心；南瓜洗净，切成3厘米长的细丝，与糯米粉及适量清水和成软面团备用。

2.南瓜面团分别揪成每个约25克的剂子，然后包上甜馅心做成小饼，分别下入六成热的油锅中稍炸呈金黄色，捞出沥油，然后整齐地摆入盘中，上屉蒸半小时，取出待用。

3.锅上火，加入适量清水、白糖、蜂蜜，烧沸后用微火熬至黏稠，下入樱桃、水淀粉推匀，趁热浇在盘中的南瓜饼上即可。

美味小诀窍

1.南瓜丝一定要切细，粉团要和得软一点，成品口感才软糯。

2.油炸是起定型的作用，油温不能太低，让其快速炸至表面起焦壳。南瓜田鸡汤

原料

南瓜300克，田鸡150克。

调料

葱段、姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤1500克，色拉油1大匙。

做法

1.田鸡宰杀，去皮、去内脏、洗净，剁成大块，再放入沸水中焯透，捞出冲净，沥干水分；南瓜洗净、去皮，切块备用。

2.锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，放入田鸡、南瓜煸炒片刻，然后添入鲜汤，用大火烧开后转小火炖约30分钟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。

美味小诀窍

1.田鸡用鲜活的，营养才佳。

2.田鸡的内脏要去除干净，汤才不会浑浊。果酱南瓜

原料

老南瓜600克，苹果酱、草莓酱各20克。

调料

水淀粉少许，蜂蜜2小匙，白糖50克。

做法

1.老南瓜削皮、去瓤，洗净后改刀成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的骨牌块，下入开水锅中烫透，捞出沥干，整齐地呈梯形码在盘中，上笼蒸10分钟，取出待用。

2.锅上火，放入清水150克、蜂蜜、苹果酱、草莓酱和白糖，烧沸后熬至诸料均匀调和，用水淀粉勾芡，起锅浇在南瓜上即成。

美味小诀窍

1.蒸出的南瓜汁不要弃之，可用于做酱汁。

2.酱汁稀稠要适度，以浇在原料上能缓缓流动为好。南瓜扣肉

原料

南瓜500克，猪五花肉750克。

调料

精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，麦芽糖、花雕酒各3大匙，腐乳2块，色拉油1000克（约耗50克）。

做法

1.猪五花肉洗净，放入水锅内煮至六分熟，捞出后用净布擦干肉皮上的水分，趁热把用花雕酒和麦芽糖调匀的汁抹在肉皮上备用。

2.中加油烧至七成热，将五花肉皮朝下放入锅内走油，炸至肉皮呈红色时捞出，再放入汤锅内浸泡15分钟，见肉皮起皱时捞出，切片待用。

3.南瓜去皮，切成1厘米厚的片，放入上述调料拌匀，与五花肉交替扣在钵内，上笼蒸30分钟至软烂，取出翻扣入盘中即成。

美味小诀窍

1.麦芽糖和花雕酒抹得要均匀，炸的颜色才好看。

2.要将南瓜和五花肉蒸的软糯，口味才好。

牛蒡

别名：黑萝卜、东洋萝卜、牛房、黑根【适用者】最适合血压高的人【不适用者】脾胃虚寒者【营养功效】

●牛蒡富含不可溶性纤维，有助于排出体内的宿便，是最受欢迎的减肥食品之一。

●牛蒡中所含牛蒡苷有使血管扩张，血压下降的作用，可作为治疗高血压的食品。

●能清理血液垃圾，促使体内细胞的新陈代谢。【慧眼识材】

选购时拿在手里掂一掂，分量重，说明里面肉质紧密。因为牛蒡相当长，也可以折断，直接看它里面是否空心，肉质是否紧密。另外，牛蒡可以挑选粗一点的。【贮存妙法】

牛蒡用报纸或保鲜膜包住，放在阴凉处，也可用沾湿的报纸包裹，放在冰箱藏室的最下层。如果购买的牛蒡有叶子，必须先去处叶子再保存，否则叶子会吸收水分，让牛蒡可食部分变得干枯。牛蒡山楂瘦身汤

原料

牛蒡200克，山药、胡萝卜各50克，山楂5个。

调料

精盐、味精各适量。

做法

1.牛蒡削皮、洗净，切成滚刀小块，再放入淡盐水中浸泡十几分钟；胡萝卜、山药分别削皮、洗净，切成小滚刀块；山楂去籽、洗净，一切为二备用。

2.牛蒡、山药、胡萝卜和山楂一起放在不锈钢锅中，加入适量清水，用小火煮45分钟至牛蒡软烂，然后调入精盐、味精即可。

美味小诀窍

1.用沙锅炖制，色泽和口味更纯正。

2.此菜不需加过多的调味料，只加少许精盐、味精即可。否则会降低功效。干煸牛蒡条

原料

牛蒡400克，杏鲍菇1朵，榨菜25克，干朝天椒20克。

调料

花椒3克，姜丝、蒜片、精盐、味精、色拉油各适量，红油2小匙。

做法

1.牛蒡去皮、洗净，改刀成4厘米长、小指粗的条，再放入清水中浸泡20分钟，捞出沥干；榨菜切成丝；杏鲍菇洗净，切成粗丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五六成热，放入牛蒡条炸呈金黄色后捞出，再下入杏鲍菇条稍炸，倒出沥油待用。

3.锅留适量底油烧热，先下入干朝天椒、姜丝、蒜片、花椒炸香，再加入牛蒡条、榨菜丝和杏鲍菇丝，用小火煸炒一会儿，然后烹入料酒，加入精盐、味精、红油调味，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.应用低温油把牛蒡炸透，再用热油炸上色。

2.回锅翻炒时忌用旺火，并不时地翻动。否则花椒炒煳之后略带苦涩味，影响口感。炝三色牛蒡

原料

牛蒡200克，黄瓜半根，水发黑木耳50克，红尖椒1个。

调料

姜丝5克，精盐、味精各适量，花椒油20克。

做法

1.牛蒡根刮皮、洗净，切成薄片；黄瓜洗净，先斜刀切成马蹄段，再将刀口朝下切菱形片；水发黑木耳择洗干净；红尖椒去蒂、洗净，斜刀切马耳形备用。

2.置旺火上，加入适量清水烧开，下入牛蒡片、木耳片焯烫透，捞出沥干，再与黄瓜片、红尖椒放在小盆内，然后加入姜丝、精盐、味精拌匀，倒入烧热的花椒油拌匀，用盘子扣住至凉，取出装盘即可。

美味小诀窍

1.牛蒡与铁锅接触会发黑，故焯水时最好用不锈钢锅。

2.浇入热花椒油后必须用盘子扣住，才能体现炝菜的特色。拔丝牛蒡

原料

牛蒡350克。

调料

白糖100克，淀粉、色拉油各适量。

做法

1.牛蒡去皮、洗净，切成大小一致的滚刀块，用清水浸泡半小时，捞出沥干，与淀粉拌匀，使其均匀地粘上一薄层淀粉，再下入烧至六成热的油锅中，炸至熟透且呈金黄色，倒在漏勺内沥油备用。

2.留少许底油烧热，加入白糖和50克清水，用手勺不停地推炒至白糖溶化呈淡黄色且中间起鱼眼泡时，再倒入炸好的牛蒡，颠锅使原料裹匀糖浆，出锅盛在抹有一薄层油的盘中，跟一碗凉开水上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.应待牛蒡表面淀粉回湿后再下油锅中炸制。

2.白糖的用量要够，以小火炒制。糖熘牛蒡

原料

牛蒡300克，粉丝50克，熟芝麻少许。

调料

小青葱1棵，白糖75克，吉士粉、色拉油各适量。

做法

1.牛蒡刮皮、洗净，切成4厘米长、小指粗的条，再用淡盐水浸泡约10分钟，捞出沥干，沾匀一层吉士粉；小青葱洗净，切成细丝，再用清水浸泡至卷曲备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，先下入粉丝炸至膨胀，捞出沥油，铺在盘中垫底，再下入牛蒡条炸熟，倒在漏勺内沥油待用。

3.锅置火上，加入白糖、75克清水，熬至白糖有黏性，再倒入炸好的牛蒡条，边颠翻边撒入熟芝麻，出锅装在炸粉丝上，周边撒上青葱丝即成。

美味小诀窍

1.牛蒡条沾上吉士粉炸制后色泽黄亮，也可沾面粉、生粉炸之。

2.白糖炒至有黏性即可。若炒制时间过长，白糖变性，装盘后极易粘结成团，不便食用。

茄子

别名：落苏、昆仑瓜、矮瓜【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒、哮喘、手术者【营养功效】

●茄子含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质及多种维生素，有清热解毒、活血利尿、消肿等功效。

●常吃茄子，有助于增强大脑和神经系统功能，促进伤口愈合，防治高血压、动脉硬化等疾病。【慧眼识材】

茄子的一般品质要求是果形均匀周正，无裂口、斑点，细嫩为佳。成熟的茄子色泽鲜艳，接近萼片部有明显的白色带则表示幼嫩，如没有则表示茄子已老，不宜食用。【贮存妙法】

将茄子用密封袋装好，放入冰箱冷藏保存，需留意冰箱温度，最好维持在6℃，以免温度过低将茄子冻坏，影响口味，一般可保鲜一周。切记：贮存的茄子切不可用水洗，否则茄子易腐烂变质。手撕茄子

原料

长茄子300克。

调料

蒜瓣10克，芝麻酱25克，精盐、味精、白糖、芥末油、香油各适量。

做法

1.长茄子洗净，先用竹签在表面刺上数个小孔，再放入蒸笼内，用旺火蒸透后取出，撕成长条，整齐地码在盘子内备用。

2.蒜瓣放入钵中，加入精盐，捣成细蓉，再加入50克清水调，倒在碗内，然后加入芝麻酱、50克清水顺向搅成稀糊，再加入芥末油、精盐、味精、白糖、香油调匀成酱汁，淋在茄条上，食用时拌匀即成。

美味小诀窍

1.茄子扎上小孔，便于受热成熟；撕茄条时应戴上手套，保证卫生。

2.调芝麻酱时应分次加入清水，且稀稠度以能挂住茄子为好。焦熘茄子

原料

嫩茄子1个（约400克），鸡蛋1个。

调料

蒜末5克，精盐、白糖、白醋、水淀粉各适量，番茄酱、淀粉各25克，色拉油500克（约耗50克）。

做法

1.茄子削皮、洗净，切成滚刀块；鸡蛋磕入碗内，加入淀粉和、盐调匀成蛋粉糊，再加入茄块拌匀备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入挂糊的茄块炸至结壳定型后捞出，拉去毛边，待油温升至七成热时，再下入油锅中复炸至金黄焦脆，捞出沥油待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入蒜末炸香，放入番茄酱略炒，再加入100克清水、白糖、白醋调成酸甜味，用水淀粉勾芡，淋入香油，然后放入炸好的茄块，颠翻均匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.切好的茄块应立即挂糊炸制。如搁置一会儿再炸，应用清水浸泡，以避免颜色变褐。

2.也可将番茄酱改用为豆瓣酱或香辣酱，制成酸甜带辣的口味。辣酱扒茄子

原料

紫皮长茄子300克，香菜末少许。

调料

香辣酱25克，葱花、蒜末、精盐、味精、酱油、白糖、淀粉、色拉油各适量。

做法

1.茄子洗净，切成连而不断的蜈蚣花刀，在刀口内撒少许精盐腌几分钟，均匀地拍上适量淀粉，再下入六成热的油锅中炸至熟透，捞出沥油，装入盘中备用。

2.留适量底油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，加入香辣酱炒出红油，再加入鲜汤、酱油、精盐、白糖、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅浇在茄子上，最后撒上香菜末即成。

美味小诀窍

1.茄子撒上少许精盐增加底味，但不要搁置时间过长，以免出水，影响操作。

2.茄子一定要炸透，切不可有硬心，否则口感欠佳。红柿炒茄子

原料

嫩茄子750克，西红柿150克，青尖椒1个。

调料

蒜蓉10克，老抽、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.茄子去蒂、洗净，切成2.5厘米大小的滚刀块，用清水洗两遍，沥尽水分，再入笼用旺火蒸透；西红柿洗净、切块；青尖椒洗净，去蒂、籽筋，斜刀切成马耳形备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炸香，再放入茄块，尖椒、西红柿块，待炒干水气时，加入老抽、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，炒匀装盘即可。

美味小诀窍

1.此菜最宜带皮吃。一定要蒸透，并沥干水分。

2.必须用足量的底油把原料炒透，再加调味料。酥炸茄盒

原料

嫩茄子1个，豆沙馅50克，鸡蛋1个。

调料

面粉、淀粉各30克，泡打粉、白糖、色拉油各适量。

做法

1.茄子削皮、洗净，改刀成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的夹刀片，然后在刀口内夹上适量豆沙馅，按实，做成茄盒生坯，依此法逐一做完备用。

2.鸡蛋磕入碗内，加入面粉、淀粉、泡打粉和适量水调成稀稠适度的糊，再加入10克油调匀成酥糊待用。

3.内加油烧至五成热，把茄盒挂匀一层酥糊，下入油锅中炸至结壳发硬后捞出，拉去毛边，待油温升高，再次下入复炸至金黄酥脆，捞出沥油，整齐装盘，撒上白糖即成。

美味小诀窍

1.茄片夹上豆沙馅后应立即挂糊炸制，否则原料易出水，影响挂糊。

2.可根据口味爱好，改豆沙馅为枣泥馅、莲蓉馅。

3.成菜趁热食用，口感才佳。蛋黄茄丝

原料

茄子1个，鸡蛋黄5个，青尖椒2个，干尖椒3个。

调料

葱白50克，蒜瓣10克，精盐、味精、淀粉、香油、色拉油各适量，鲜汤75克。

做法

1.茄子去皮、洗净，切成筷子粗的丝，放在小盆内，再加入鸡蛋黄、精盐、味精、淀粉抓拌均匀；青尖椒去蒂及籽，与葱白、干尖椒分别切丝；蒜瓣切成末备用。

2.锅置中火上，加入色拉油烧至五六成热，分散下入挂好蛋液的茄丝，炸至色黄发挺且内透，捞出沥油待用。

3.留适量底油烧热，先下入干椒丝炸酥，再加入青尖椒丝、葱白丝、蒜末炒香，然后加入鲜汤、精盐、味精，再放入过油的茄丝，快速颠翻均匀，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.此菜一定要选用嫩茄子和表皮不带绿皮的茄子，否则，炸出的茄子色泽发黑。

2.加入鲜汤的量以裹匀原料为度，若过多或过少，均会影响成菜质量。古香茄子

原料

茄子500克，猪肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。

调料

姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，色拉油750克（约耗60克）。

做法

1.茄子去蒂、洗净，切成小段，在中间挖出小洞；青豆洗净备用。

2.猪肉馅放入碗中，加入精盐、十三香、姜末、鸡蛋液、少许淀粉拌匀，酿入茄段中，再将青豆放在肉馅中间，然后拍匀淀粉，放入六成热油中炸熟，捞出沥油待用。

3.取一锅，放入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段，用小火烧至入味，盛入盘中，再将剩余的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在茄段上即可。

美味小诀窍

1.肉馅酿入茄子时，都要拍匀淀粉，避免炸时肉馅脱落。

2.茄子要选用个体均匀的，成菜效果才好。老虎酱茄泥

原料

茄子750克，香菜末10克。

调料

蒜瓣15克，姜汁、精盐、味精各少许，香油2小匙，芝麻酱25克，酱油、香醋各50克。

做法

1.茄子洗净、去蒂，切成厚片，放在盘中，再入笼用旺火蒸至熟透，取出后趁热用筷子刮掉茄皮，茄肉用刀背碾成泥，晾凉后装盘备用。

2.蒜瓣放入钵中，加入精盐，捣成细蓉，加入25克清水调，再加入芝麻酱顺向搅成稀糊，然后加入酱油、香醋、姜汁、味精、香油、香菜末，调匀成老虎酱汁，最后淋在茄泥上，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.茄子必须用旺火蒸至软烂，才能压成极细的泥。

2.调酱汁时，如用的是咸味酱油则应少加盐，反之，则需多加些盐；加醋量以成品有酸味为度。徐嫂船茄

原料

粗长茄子1个，鲜大虾仁11个，猪肥瘦肉末300克，鸡蛋2个。

调料

葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜酱、酱油、淀粉、高汤、色拉油各适量，葱姜水150克。

做法

1.肉末加入葱姜水、精盐、鸡蛋、味精、胡椒粉拌馅；茄子洗净，顺切直刀，每刀间隔1厘米，深至1.5厘米，酿入肉馅，撒上淀粉，入热油中炸透备用。

2.内加底油烧热，先下入葱段、姜片爆香，再加入甜酱煸炒，然后加入高汤、酱油、精盐、白糖、全茄烧透至熟，取出放入盘中待用。

3.原锅中余汤加入虾仁炒熟，再将1个虾仁摆在茄头上，另10个分两行均匀地排在茄子上，锅内余汤淋入明油，趁热浇在茄子上即可。

美味小诀窍

1.肉馅上劲要均匀，才有弹性。

2.炸茄子油温要高些，避免浸油和肉馅脱落。咸鱼鸡粒烧茄子

原料

茄子500克，鸡肉25克，咸鱼20克。

调料

葱段4克，姜丝、蒜蓉各2克，精盐、味精、老抽各1/2小匙，白糖、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉少许，上汤、色拉油各100克。

做法

1.茄子去蒂、洗净，切成长条；鸡肉、咸鱼分别洗净，均切成粒备用。

2.中加油烧至八成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油待用。

3.中留底油烧热，先爆香蒜蓉、姜丝、葱段，再放入鸡肉粒、咸鱼粒，烹入绍酒，添入上汤，然后放入茄条，加入精盐、味精、白糖、老抽略焖，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.咸鱼应用清水浸泡20分钟，去除一些盐分。

2.炸茄子所使用的油温要高些，以免茄子浸油。芹菜

别名：旱芹、药芹、香芹、蒲芹、胡芹、水芹【适用者】一般人群均可【不适用者】血压偏低者【营养功效】

●芹菜中钙、磷含量较高，有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼硬度，预防小儿软骨病。

●常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对高血压、动脉硬化、小儿软骨病患者及妊娠妇女都十分有益。

●中医认为芹菜有固肾止血、健脾养胃的功效。【慧眼识材】

脆嫩是选购芹菜的重要指标。未软化的芹菜叶柄呈绿色，软化的叶柄应呈浅黄色至白色，而且叶柄应排列紧密、充实肥嫩。【贮存妙法】

将芹菜整棵用报纸裹起来，用绳子捆好，竖直放在清水盆里，置于阴凉处，可使芹菜一周左右不脱水、不变干；也可将芹菜叶择除，装入塑料袋中，封好口，入冰箱冷藏室内，可存放四五天。爽脆西芹

原料

西芹250克。

调料

精盐、味精、白糖、香醋、生抽、香油各适量。

做法

1.西芹去叶，撕去表皮及筋，斜刀切成5厘米长的薄片，再用冰水浸泡约半小时至卷曲；精盐、白糖、生抽、味精、香醋和香油调匀成味汁备用。

2.泡好的西芹片捞出，沥尽水分，装入盘中，再加入调好的味汁，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.刀工要精细，要求西芹片的长度一致，薄而匀，才能浸泡成凤尾形。

2.调味汁时糖和醋的用量要控制好，不能太甜或太酸。西芹腰果

原料

西芹300克，腰果75克，胡萝卜25克。

调料

葱花5克，精盐、味精、白糖、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤75克。

做法

1.西芹去叶，撕去表皮及筋，斜刀切成菱形块，再下入加有少许油的沸水锅中焯至变色，捞出后用冷水过凉，沥尽水分；胡萝卜洗净，切菱形小片备用。

2.内加油烧至二三成热，下入腰果炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

3.内留少许底油烧热，先下入葱花炸香，再加入西芹、胡萝卜片略炒，然后加入鲜汤、精盐、味精、白糖调味，用水淀粉勾薄芡，最后放入腰果，翻炒均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.焯芹菜的用水量应偏多，不可焯得过熟，防止变色。

2.炸腰果时先把腰果焯一下水，这样炸出的腰果会更脆。香干炒水芹

原料

水芹菜400克，香干2块。

调料

葱花、精盐、味精、花椒粒、白糖、香醋各适量，色拉油2大匙。

做法

1.水芹菜去叶、洗净，斜刀切成约4厘米长的段，再下入加有少许油的沸水锅中焯烫透，捞出过凉；香干切成粗丝，也下入开水中焯烫一下备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱花爆香，然后放入香干丝、芹菜段，边炒边调入精盐、白糖、香醋、味精，翻炒均匀，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.芹菜和香干应分别进行焯水处理。

2.加入白糖、香醋的量以成品微有酸甜味为好。生炒芹丝

原料

嫩西芹400克，干辣椒2个。

调料

葱白、生姜各5克，精盐、味精、花椒粒、香醋、香油、色拉油各适量。

做法

1.西芹去叶，撕去表皮及筋络，先切成4厘米长的段，再切成丝，用温水洗几遍，沥尽水分；干辣椒用剪刀剪成丝；葱白、生姜分别切成丝备用。

2.锅置旺火上，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱丝、姜丝和辣椒丝炸香，然后加入芹菜丝炒至断生，调入精盐、味精、香醋调味，淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.西芹下锅不必久炒，有八九成熟即可，这样营养损失少，而且口感也更好。

2.若不喜欢辣味，可以不放辣椒。雪耳剁椒炒芹菜

原料

芹菜250克，雪耳1朵，剁椒30克。

调料

葱花、蒜片各3克，素蚝油2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.芹菜去叶、皮及筋络，斜刀切成薄片；雪耳用温水泡涨，再撕成丝，与芹菜片一起下入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉备用。

2.中加入少许底油烧热，先下入葱花、蒜片爆香，再放入芹菜、雪耳，翻炒约2分钟，然后加入剁椒、素蚝油炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.雪耳是杏鲍菇的干制品，用温水涨发，才能激出特有的香味。

2.调味时不要加盐和味精，剁椒和素蚝油就够了。夏果拌西芹

原料

西芹300克，夏果75克，红椒1个。

调料

精盐、味精、鸡精、生抽、香油、色拉油各适量。

做法

1.西芹去叶，撕去筋络，顺长切成筷子粗的条，再切成5厘米长的小段；夏果用烧至二三成热的色拉油炸至酥香，再捞出沥油，然后砸成黄豆大小的粒；红椒洗净，切菱形小片备用。

2.置旺火上，加入清水烧开，再加入少许色拉油，然后下入西芹段焯烫至断生，捞出过凉，沥尽水分，再用少许精盐拌至入味，装入盘中待用。

3.精盐、味精、鸡精、生抽、香油调匀成味汁，淋在西芹上，再撒上夏果粒、红椒片，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.要选择鲜绿、脆嫩的西芹，并去净筋络，以保证口感。

2.焯水的西芹如当时不用，需用冷水浸泡，可避免水分损失，影响色泽和口感。年糕炒西芹

原料

西芹250克，水磨年糕150克，红尖椒2个。

调料

姜丝3克，精盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.西芹去叶及皮，洗净后斜刀切成薄片，再下入沸水锅中焯烫至变色，捞出后用冷水过凉，沥尽水分；水磨年糕顶刀切成薄片，也下入开水锅中焯烫一下，捞出沥干；红尖椒洗净、去蒂，斜刀切马耳形备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，下入姜丝、红尖椒、年糕片略炒，再加入约50克清水、精盐、胡椒粉、味精，炒至年糕片熟透，然后加入西芹片，翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.年糕炒制前要用热水烫一下，但时间不要过长，以免太软。

2.先用热油把年糕煎透，再与西芹合炒。泰酱拌土芹

原料

土芹菜200克，红尖椒、青尖椒各2个，黄瓜50克，盐酥花生米25克。

调料

香葱25克，泰国鸡辣酱50克，精盐、味精、白醋、白糖各适量。

做法

1.土芹菜去叶及老根，洗净后顶刀切成2厘米长的小节，再下入沸水锅中焯烫至断生，捞出后用纯净水过凉，沥干水分；红尖椒、青尖椒、黄瓜分别洗净，切成小丁；盐酥花生米碾成碎末备用。

2.土芹菜、红尖椒、青尖椒、黄瓜和香葱段放入小盆内，加入精盐、味精、白醋、白糖、泰国鸡辣酱拌匀，装盘后撒上花生米碎，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.原料必须沥尽水分，再加入调味料拌匀。

2.此菜应现吃现拌。西芹炒鲜鱿

原料

西芹250克，鲜鱿鱼150克。

调料

姜片3克，蒜蓉2克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖、蛋清、小苏打粉、香油各少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。

做法

1.鲜鱿鱼洗净、切片，用小苏打粉、精盐、蛋清、水淀粉腌至入味，再入沸水锅中焯烫一下，然后放入热油中浸炸片刻，捞出沥油备用。

2.西芹洗净、切块，用油盐水焯烫一下，捞出沥干待用。

3.中留少许底油烧热，先下入蒜蓉、姜片炒香，再放入西芹、鲜鱿鱼、精盐、味精、白糖炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.将鱿鱼改成麦穗花刀，成菜效果更美观。

2.鱿鱼焯水的时间不宜过长，避免焯老。西芹鸡肫

原料

西芹150克，鸡肫3个。

调料

葱段250克，姜片15克，桂皮10克，花椒2克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒2大匙，香油1大匙。

做法

1.鸡肫撕去内层黄皮和油筋，洗净，放入沸水中略烫，捞出沥干；西芹择洗干净，切成小块，放入沸水中焯熟，捞出冲凉沥干备用。

2.锅点火，加入适量清水，放入葱段、姜片、花椒、桂皮、鸡肫、绍酒和少许精盐，用中火煮至熟透，取出晾凉，切成小片待用。

3.鸡肫、西芹块放入大碗中，加入剩余的精盐、味精、香油拌匀，装盘上桌即成。

美味小诀窍

1.西芹应打去外皮，撕去筋，口感才更脆。

2.鸡肫煮20分钟即可成熟，时间长口感不好。青椒

别名：甜椒、灯笼椒、柿子椒【适用者】一般人群均可【不适用者】溃疡、食道炎、咳喘、咽喉肿痛、痔疮患者【营养功效】

●青椒含有丰富的维生素C，维生素A原和B族维生素也很丰富，此外还含有钙、磷、铁和食物纤维等营养素。

●青椒不仅能增强体力，增进食欲，还可防治坏血病，适宜胃口不开、食欲不振者食用。【慧眼识材】

青椒的品质以表面光滑、端正、大小均匀、色泽鲜明、无杂质，用手轻压可以弹回原来形状，无虫咬、腐烂现象者为佳。【贮存妙法】

直接放在冰箱的保鲜盒内，一般可保存1星期，也可放在保鲜袋内（不要沾水），扎紧袋口，再放入冰箱内保存，每隔1星期需要取出1次，敞开袋口稍微晾一下，再放入冰箱内保存，一般可保存1个月不变质。年糕彩椒

原料

绿青椒、红青椒、黄青椒各1只，年糕1袋。

调料

葱白、蒜瓣各5克，白葡萄酒2大匙，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.年糕拆袋，取出切片；绿青椒、红青椒、黄青椒分别洗净，去籽瓤，切成条；蒜瓣切片；葱白切成碎末备用。

2.锅上火，添入清水烧开，下入年糕片焯烫一下，捞出沥水，切条待用。

3.炒锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜片炸香，再下入绿青椒、红青椒和黄青椒炒至断生，然后加入年糕片，烹入白葡萄酒，调入精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.年糕不要煮时过长，以免太软不好吃。

2.如果无白葡萄酒，也可以用红葡萄酒。酸辣翡翠丝

原料

青柿椒4个，红柿椒1个，香菜梗50克。

调料

葱白10克，生姜5克，干尖椒5个，花椒数粒，精盐、味精、山西老陈醋各适量，香油1小匙，红油2大匙。

做法

1.青、红柿椒洗净沥干，去蒂、籽及筋，切成细丝；香菜梗洗净、切段；生姜刨皮洗净，同葱白分别切成细丝；干尖椒用湿布抹净，用剪刀剪成细丝备用。

2.锅上火，加入红油烧热，放入花椒炸煳捞出，离火后下入姜丝、尖椒丝炸香，连油倒在小盆内，再放入青椒丝、红椒丝、葱丝、香菜、精盐、味精、香油、山西老陈醋拌匀，装盘上桌即成。

美味小诀窍

1.青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上，清洗时一定要注意。

2.此菜现吃现拌，口感最佳。豆瓣柿椒盏

原料

青柿椒5个。

调料

葱白25克，蒜瓣15克，精盐、香油各适量，味精1/2小匙，白糖1大匙，豆瓣酱50克，色拉油2大匙。

做法

1.青柿椒用温水洗净，沥干水分，在每只青柿椒的腰部用小刀刻一圈锯齿形，然后将柿椒一分为二，除去籽瓤；豆瓣酱剁细；蒜瓣捣成细蓉；葱白洗净，切成末备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入豆瓣酱、蒜蓉、葱末炒香，再加入精盐、味精、白糖调匀成鲜辣香甜味，淋入香油，起锅用餐刀抹在柿椒内里，逐一抹完后，整齐地装入盘中即成。

美味小诀窍

1.此菜为生吃，青椒最好用开水烫一下；所用刀具要进行消毒处理。2.调好的酱料不能太稀，且应略咸一点，配上青椒吃味道恰好。豆瓣地三鲜

原料

青椒、长茄子各2个，土豆1个。

调料

蒜片5克，豆瓣酱25克，精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.青椒洗净，去蒂、籽瓤，掰成块；土豆洗净、去皮，切成不规则的小块，洗净沥干；长茄子洗净，切滚刀块，周身沾上一层淀粉备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热至五成热，先下入土豆块炸透后捞出，再下茄块炸透，然后下入青椒过油，再捞出沥油待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入蒜片爆香，再放入豆瓣酱炒出红油，下入土豆块略炒，加入鲜汤、酱油、精盐，用中火烧约3分钟后，加入茄块和青椒续烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.土豆难熟，先放入汤中略烧。

2.茄块沾生粉后炸，既容易上色，又不易变形。芙蓉青椒盒

原料

美味小诀窍

青柿椒、红柿椒各3个，豆腐150克，松花蛋、鸡蛋清各2个，净香菜叶少许。

调料

姜末、红椒粒、精盐、味精、水淀粉、香油各适量。

做法

1.柿椒洗净，用小刀在其腰部刻一圈锯齿形，一分为二，剔净内部籽瓤及筋，在其内壁先撒入少许精盐抹匀，腌约5分钟；豆腐压成泥；松花蛋剥去泥壳，洗净后切成小丁备用。

2.豆腐泥、松花丁加入姜末、精盐、味精和香油拌匀成馅料，分盛在青红椒内，抹平；鸡蛋清顺一个方向搅打至起泡，抹在豆腐馅表面，其上点缀香菜叶和红椒粒，入笼用中火蒸约8分钟，取出待用。

3.内放入鲜汤，加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾成玻璃芡汁，淋入香油，搅拌均匀，起锅浇在青红椒盒上即成。

1.应选用个头大小均匀的柿椒。

2.要掌握好蒸制时间，时间过长，柿椒颜色会变黑，口感皮软不脆。鱼香剥皮翡翠

原料

青柿椒7个，红柿椒1个，杏鲍菇1朵，泡辣椒5个。

调料

葱花15克，蒜末10克，姜末5克，精盐、味精、白糖、香醋、水淀粉、香油、色拉油各适量，清水100克。

做法

1.锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将洗净的青柿椒、红柿椒投入油锅中，炸至起泡时捞出沥油，再放入冷水中略泡，随后逐一将其表皮撕去，并分别用小刀从顶部旋去蒂，除去籽筋；杏鲍菇洗净，先切成粗丝，再切成绿豆大小的粒备用。

2.炒锅复置火上，加入底油烧热，先下杏鲍菇炸黄，再下姜末、蒜末、葱花和泡辣椒炒香，然后加入清水，调入精盐、白糖、味精、香醋，再加入剥皮辣椒略烧，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，翻炒均匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.炸制时油温要高，速度要快，才能保证色泽油绿，口感脆爽。2.为了避免油炸时出现爆裂现象，可在柿椒的头部切上一小刀口，或用牙签在表面扎上数个小孔。

3.调制的味汁不要太稀。青椒鳝鱼丝

原料

青椒400克，净黄鳝肉200克。

调料

姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，绍酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的丝，用姜汁酒腌好；青椒去蒂及子，洗净、切丝，放入锅中，加入少许色拉油、精盐炒至断生，盛出备用。

2.中加油烧至五成热，放入鳝鱼丝滑炒至断生，捞出沥油待用。

3.中留底油烧热，先下入蒜末、姜丝、青椒丝、鳝鱼丝略炒，再烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.鳝丝切得要均匀，成菜才美观。

2.炒这道菜要用旺火，快炒，鳝丝才不会老。虾皮青椒

原料

青椒300克，虾皮30克。

调料

精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.虾皮清洗干净，去除杂质备用。

2.青椒用清水洗净，去蒂及籽，切成细丝待用。

3.锅置中火上，加入底油烧至六成热，先将青椒丝、虾皮下入锅中翻炒一下，再加入适量精盐、味精翻炒约2分钟，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.青椒要先洗净，再切成丝，以免营养流失。

2.用猪油炒，青椒的颜色更翠绿。腌酱甜椒

原料

大甜椒1000克。

调料

姜片、葱段各10克，精盐、白糖各适量，甜面酱200克，香油2大匙，色拉油100克。

做法

1.大甜椒去蒂，洗净沥干，切成两半，去尽籽瓤，用手掰成块，放入盆中，撒上精盐拌匀，腌约10分钟，用冷开水洗一遍，沥干水分，再用净布包住后稍搓，抹干水分备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再下入甜面酱炒出香味，加入适量开水熬至无水气，然后加入精盐、白糖调好口味，离火晾凉，倒在一容器内，放入甜椒块淹没，淋入香油，加盖腌约2天即成。

美味小诀窍

1.甜椒经过盐腌、漂洗、布搓，目的均是去除一些水分。这样处理，既便于入味，又可长时间保存不坏。

2.调酱汁时掺水量要掌握好，以成品呈似流非流状为好。但必须熬至水气干时才可出锅。干煸苦瓜青椒

原料

青椒3个，苦瓜1根。

调料

小葱2棵，蒜片5克，精盐、味精、酱油、白糖各适量，色拉油2大匙。

做法

1.青椒用温水洗净，去蒂、籽瓤，切成0.5厘米宽的条；苦瓜洗净，纵剖成两半，挖去籽，切成5厘米长的条；香葱洗净，切成苦瓜条大小的段备用。

2.炒锅上火不放油，倒入青椒条和苦瓜条煸去水分，且表面有发白点和有焦煳点时盛出待用。

3.锅复置火上，加入色拉油烧热，放入蒜片、葱段爆香，再下入青椒条和苦瓜条煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、味精炒至入味，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.原料干炒时，用火不能太小。

2.调味时酱油要少放，以免色黑；加白糖要适量，以尝不出甜味为度。山药

别名：家山药、野山药、淮山、怀山药【适用者】一般人群均可

不适用者】大便燥结者【营养功效】

●山药具有补脾养胃，生津益肺，补肾固精，滋阴壮阳，养颜益寿，增强免疫力等独特的功效。

●预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉硬化过早发生，避免出现肥胖。【慧眼识材】

优质的山药，应是光滑完整、外皮无伤、无根须，不干枯不裂根、颜色均匀，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少的。如发现表皮有异常斑点绝对不能买。【贮存妙法】

短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，可以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。果茶山药

原料

山药350克，果茶120毫升，鲜柠檬1个。

调料

精盐、白醋、白糖各适量。

做法

1.山药洗净污泥，削去外皮，改刀成5厘米长、筷子粗的条，用清水洗两遍以去除部分黏液，放在用精盐和白醋配好的淡盐水中泡约1小时备用。

2.锈钢锅上火，加入清水烧开，投入山药条焯烫至断生，捞出过凉，沥尽水分，放在小盆内，加入纯净水、鲜柠檬片和白糖浸泡，上桌时捞出摆在盘中，浇上果茶即成。

美味小诀窍

1.山药削皮后放入醋水中浸泡可以防止变色。

2.果茶可放在冰箱中镇冷后使用，口感更脆凉、利口。鲜奶山药

原料

山药300克，鲜牛奶150克。

调料

椰浆、白糖各50克，蜂蜜20克，枸杞10克。

做法

1.山药用清水洗净污泥，放入蒸笼内，用旺火蒸约半小时后取出，撕去表皮，改刀成8厘米长、0.5厘米粗的条，再放入冷开水中浸泡备用。

2.锅点火，加入鲜牛奶、椰浆、白糖、蜂蜜和200克清水，用旺火烧开后转小火熬至白糖溶解，加入枸杞，倒在小盆中即成鲜奶汁待用。

3.山药条捞出沥尽水分，放入鲜奶汁内，浸泡约30分钟，捞出装盘，淋上原汁即成。

美味小诀窍

1.山药浸泡时间要够，让其吸足奶汁，突出风味。

2.做此菜使用的锅很讲究，最好选用沙锅，做出的味道无异味，奶味更加醇厚。芝麻山药球

原料

山药200克，荸荠4个，鸡蛋1个。

调料

白芝麻25克，面粉75克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.山药洗净，刨去外皮后，用清水洗两遍，入笼蒸熟，取出后压成泥；荸荠洗净拍松，剁成细末；白芝麻拣净杂质，下入热锅内，用小火焙香，盛出后加入少许精盐拌匀，研成细粉待用。

2.山药泥、荸荠末共纳一盆，加入鸡蛋液、面粉、精盐、味精等调匀成稠糊，制成直径约1.5厘米的圆球形，放入烧至四五成热的油锅中炸至金黄焦脆，捞出沥油装盘，随芝麻粉上桌蘸食。

美味小诀窍

1.掌握好山药泥内加入面粉的量；加入荸荠是增加口感，用量宜少。2.炸制时应先用低油温炸透，再用高油温复炸至焦脆。椿香山药

原料

山药150克，香椿50克。

调料

精盐、味精、泡打粉各少许，花椒盐1/2小匙，面粉、淀粉各2大匙，色拉油500克（实耗30克）。

做法

1.山药去皮，入笼蒸15分钟至熟，取出，改刀成长3厘米、宽0.5厘米的长条；香椿洗净，用沸水略烫，冷水过凉，挤干水分，切成细末备用。

2.粉、淀粉共纳小盆内，加入精盐、味精、泡打粉和适量清水调成稀稠适度的糊状，再加入香椿末和15克食油调匀成香椿脆皮糊待用。

3.锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将山药条挂匀香椿脆皮糊下入油锅中，炸至结壳定型捞出；待油温升高至六成热时，再次下入复炸约1分钟至金黄，捞出沥油装盘，撒上花椒盐即成。

美味小诀窍

1.山药蒸熟再炸，内软外脆。

2.油温千万不能超过六成热，否则外表色泽欠佳。黑麻首乌山药条

原料

山药200克，面粉150克，小红枣、土豆各100克，黑芝麻、核桃仁各25克，何首乌10克。

调料

白糖50克，色拉油适量。

做法

1.山药、土豆分别清洗干净，入笼蒸至软烂，取出剥皮，放在案板上，压成泥；小红枣洗净，用热水泡软、去核，剁成泥；黑芝麻拣净杂质；核桃仁剁碎，与黑芝麻装入平盘中；何首乌洗净，放在沙锅中，加清水熬煮20分钟，取汁留用。

2.面粉、山药泥、土豆泥和红枣泥共放在小盆内，拌和均匀，再加入何首乌汁制成粉团，稍饧，然后放在铺有面粉的案板上，揉搓均匀，下成小剂，搓成小指粗的圆条，沾上一层混合的黑芝麻和核桃仁，用手按实，再下入烧至四五成热的油锅中炸至金黄内熟即成。

美味小诀窍

1.果仁要沾均匀，并用手按实，否则油炸时易脱落，影响口感和色泽。2.要用慢火低油温浸炸，以避免外煳内生。剁椒山药

原料

山药250克，鸡蛋2个。

调料

小葱2棵，精盐、鸡汁各少许，面粉、剁椒酱各2大匙，色拉油适量。

做法

1.山药洗净，去皮后先切成5厘米长的段，再顺长切成0.3厘米厚的片，放在淡盐水中浸泡一会儿，捞出沥干水分，每片沾上一薄层面粉，抖掉余粉待用；鸡蛋磕入碗内，用筷子搅散；小葱洗净，切碎备用。

2.底锅上火烧热，舀入少量油遍布锅底，把拍粉的山药片挂匀蛋液，摆在锅中，用小火煎至两面发黄至内部熟透，然后加入剁椒酱、鸡汁和少许精盐翻炒均匀，出锅装盘，撒上葱花即成。

美味小诀窍

1.山药拍粉后必须抖掉未沾稳的粉粒，以免挂不住蛋液。2.也可把煎好的山药摆在盘中，浇上制好的剁椒味汁成菜。香甜山药饼

原料

山药250克，熟面粉100克，枣泥馅50克，瓜子仁20克。

调料

白糖、色拉油各适量。

做法

1.山药洗净，削去外皮，上笼蒸熟，取出，用刀压成细泥，放在小盆内，加入熟面粉，揉匀成山药面团，分成小剂子，擀成圆片，包上枣泥馅和瓜子仁成球形，用手按成圆饼状，即成山药饼生坯，依法逐一做完备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，放入山药饼，用小火浸炸至两面呈金黄色且内部熟透时，捞出沥油后装盘，最后撒上白糖即成。

美味小诀窍

1.山药泥内加入熟面粉不能太少，否则，油炸时易分散。如果没有熟面粉，也可用糯米粉。

2.油温不能太高，避免外煳内生。山药炒蚬仁

原料

活海蚬500克，山药200克，香菜段50克。

调料

葱丝、姜丝各15克，精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。

做法

1.蚬子洗净，入笼蒸至九分熟，取出蚬肉用原汤洗净；山药去皮、洗净，切成象眼片，再用开水略烫，捞出备用。

2.中加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，然后加入山药、精盐、味精、蚬肉翻炒，再撒入香菜段，淋入花椒油，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.蚬子蒸制的时间不宜过长，以免变老。

2.山药去皮后，要放在清水中浸泡，以免变色。醋熘山药

原料

山药350克，鲜红柿椒15克。

调料

小葱1棵，蒜瓣2粒，淡色米醋、色拉油各适量。

做法

1.山药洗净污泥后，放在清水中用削皮刀刨去外皮，斜刀切成薄片，放在加有少许盐和白醋的水中泡约15分钟，捞出来沥干水分；鲜红柿椒洗净，切成菱形小片；小葱洗净、切碎；蒜瓣剁成碎末备用。

2.锈钢锅上火，加入色拉油烧热，下入葱花、蒜末炸香，放入红柿椒片和山药片，用旺火快速翻炒，烹入淡色米醋，待断生时，调入精盐、味精，淋入香油，颠翻均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.山药放在水中进行削皮，既容易去皮，又保证色泽洁白。

2.炒制时不要用铁锅，因为山药遇铁会发生褐变反应。三鲜炖山药

原料

山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。

调料

葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，鲜汤1250克，猪油100克。

做法

1.山药去皮、洗净，切成小块，放入清水中浸泡一下；冬笋去壳、洗净，和香肠、火腿一起切成小块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；蒜苗洗净，切碎备用。

2.锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入鲜汤烧沸，然后拣去葱段、姜片，放入山药、香肠、火腿、冬笋，烹入绍酒，加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精，用小火炖煮40分钟，再撒入蒜苗，即可出锅装碗。

美味小诀窍

1.蒜苗要在出锅前放入，放入过早会失去蒜苗的鲜味。

2.金华火腿在这道菜中体现的提鲜和香的作用，一定要选择上等火腿，否则影响整个菜肴口味。生菜

别名：叶用莴苣、莴苣菜【适用者】一般人群均可【不适用者】脾胃虚寒者，尿频、胃寒的人应少食【营养功效】

●生菜的营养价值较高，含有丰富的维生素，尤其是维生素A和B族维生素的含量非常高，是番茄的4倍以上。

●生菜还含有大量的矿物质和多种微量元素，有促进食欲、帮助消化、清肝利胆的功效。【慧眼识材】

叶用莴苣包括长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣3种。挑选时应选形状略微横向散开的、菜色青绿，茎部带白的，代表新鲜。叶大而短身的会较好吃。【贮存妙法】

生菜的保存比较简单，可直接用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室内即可，但需要注意一点，生菜对乙烯非常敏感，因此保存时应远离香蕉、鸭梨、苹果等，以避免诱发赤褐斑点。泰酱生菜

原料

球状生菜200克，鲜菊花瓣10克。

调料

蒜瓣25克，精盐少许，白糖、番茄沙司各2小匙，泰国鸡酱25克，纯净水100克。

做法

1.球状生菜的叶去掉，洗净后切成细丝，与洗净的鲜菊花瓣放入冰水中浸泡约20分钟，捞出后沥尽水分，再放入盘中备用。

2.蒜瓣放入钵中，加入精盐捣烂成细蓉，再加入纯净水调，然后加入番茄沙司、泰国鸡酱、白糖调匀成酱料，淋在生菜上即成。

美味小诀窍

1.此菜为生吃，一定要洗净，以彻底去除农药化肥的残留。

2.原料一定要沥尽水分，避免与酱汁和匀后出水，影响酱汁的味道。乳香生菜

原料

生菜200克，油辣腐乳30克，红柿椒10克，熟芝麻5克。

调料

葱白、蒜瓣各10克，精盐、味精、白糖、香油各少许，油辣腐乳原汁20克。

做法

1.生菜分瓣，择洗干净，沥尽水分，再撕成不规则的块；葱白、红柿椒分别洗净，切成细丝，再用冷水浸泡至卷曲；蒜瓣放入钵中，捣成细蓉，加入少许清水调匀备用。

2.油辣腐乳放入小盆内，用筷子搅成泥，再加入精盐、味精、白糖、油辣腐乳原汁、蒜蓉水和香油调匀成味汁待用。

3.生菜放入盘中，先淋上腐乳味汁，再撒上熟芝麻、葱白丝、红椒丝，食时拌匀即可。

美味小诀窍

1.油辣腐乳为加有红油的腐乳，超市有售。也可用腐乳加红辣椒油调配使用。

2.所用原料用水浸泡，不仅装盘后形态美观，而且口感更脆。但必须沥尽水分后装盘。白灼生菜

原料

球状生菜1棵。

调料

葱姜丝10克，精盐少许，料酒1小匙，醋2小匙，白糖1大匙，生抽、色拉油各2大匙。

做法

1.生菜洗净，去掉根部，表面切上几刀，放在漏勺上，再下入加有少许盐的沸水锅中焯烫约半分钟，捞出沥干，然后装入盘中，撒上葱姜丝备用。

2.锈钢汤锅上火，加入色拉油烧热，离火后倒入用生抽、白糖、醋、料酒调好的味汁，烧开后浇在生菜上即可。

美味小诀窍

1.要选择那种叶片包紧的生菜，并把根部切掉。

2.醋和糖的用量应少些，否则会抢味道。生抽定咸淡，注意好用量。蚝油生菜

原料

生菜200克，鲜红椒少许。

调料

葱花、蒜末、素蚝油、色拉油各适量。

做法

1.生菜分瓣，用清水洗净，撕成不规则的块；红椒洗净，切成菱形小片备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜末炸香，再放入生菜、红椒片，加入素蚝油，快速翻炒至断生，最后淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.加入蚝油定咸味，不要加精盐和味精。

2.此菜宜用中火，若火旺，成菜会有苦味。生菜扒牛百叶

原料

生菜60克，牛百叶200克，杭红椒20克。

调料

姜片少许，精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、美极鲜酱油各1/2小匙，鲜汤120克，色拉油4大匙。

做法

1.牛百叶洗净，切成丝；杭红椒去蒂、去子，洗净，切成菱形片；生菜去老叶，洗净备用。

2.锅置火上，加入适量-水烧沸，下入生菜焯至断生，装入鲍鱼盘内待用。

3.原炒锅洗净，倒入色拉油烧至五成热，下入杭红椒、姜片炒香，再注入鲜汤，加入调料，烧沸后去尽浮沫，然后放入牛百叶扒至断生入味，出锅装入生菜盘内即成。

美味小诀窍

1.扒牛百叶时，时间应在30秒之内，否则百叶会变得老硬。

2.焯好的生菜要把水挤净，否则会下很多汤，影响口味。

丝瓜

别名：布瓜、蛮瓜、天吊瓜、水瓜、天罗、胜瓜【适用者】一般人群均可【不适用者】体虚内寒、腹泻者【营养功效】

●丝瓜有较高的营养和药用价值，其蛋白质和钙的含量比一般瓜果高许多，还含有防止皮肤老化、增白皮肤的维生素，能使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品。【慧眼识材】

●丝瓜有清热利肠、凉血解毒、活络通经等功效。

在购买丝瓜时，宜选色泽暗绿、果实饱满、瓜条匀称、瓜身白绒毛完整，这样的丝瓜较为鲜嫩和新鲜。另外需要注意，应挑硬的买，因为新鲜的丝瓜总是硬的。【贮存妙法】

丝瓜买回后最好能在1～2天内吃完，此时最能品尝到丝瓜的新鲜、甘甜。如果没有立即食用，可用报纸将丝瓜包裹好，再套上塑料保鲜袋，放入冰箱冷藏室内冷藏保存，可延长丝瓜的保存期限。草莓丝瓜

原料

嫩丝瓜2根（约400克），鲜草莓100克。

调料

精盐、白糖、白醋、色拉油各适量，凉开水250克。

做法

1.嫩丝瓜洗净，用刀背刮去表层粗皮，纵剖成两半，挖去籽瓤，顶刀切成宽约0.5厘米的半圆形，再下入加有精盐和少许油的沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥尽水分备用。

2.白糖放入小盆内，加入凉开水调匀，再加入白醋调成酸甜味，然后放入丝瓜，再放入冰箱冷藏30分钟，取出装盘即成。

美味小诀窍

1.丝瓜的营养就在皮与皮之间，故食用时不要把皮全部削去，用刀背刮去表层粗皮即可。

2.如无鲜草莓，可用草莓酱代替。辣酱烧丝瓜

原料

嫩丝瓜400克。

调料

葱花5克，蒜末3克，香辣酱30克，精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.丝瓜洗净、刮皮，顺长一切为二，挖去籽瓤，斜刀切成滚刀小块，再下入加有精盐和少许色拉油的沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸煳后捞出，再下入葱花、蒜末和香辣酱爆香，然后放入丝瓜块炒干水气，再加入100克开水，调入精盐、酱油和味精，用中火烧透入味，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，颠匀出锅即可。

美味小诀窍

1.如喜欢吃香浓的口味，可将丝瓜改为过油。

2.烧制时间根据嗜好口感而定，喜欢脆的，时间略短，反之，时间长点。尖椒炒丝瓜

原料

嫩丝瓜400克，红尖椒3个。

调料

葱花5克，姜末3克，精盐、味精、鸡精各适量，色拉油2大匙。

做法

1.丝瓜洗净，用刀背刮去表层粗皮，纵向剖开，去籽瓤，剖面朝下，斜刀切成0.3厘米厚的片；红尖椒去蒂、洗净，顺长切开，刮去籽筋，斜刀切成菱形小片备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再放入尖椒片和丝瓜片炒至断生，然后加入精盐、味精、鸡精炒至入味，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.丝瓜片应切得厚薄均匀，以使快速同时达到口感要求。

2.用旺火热油快炒，不要加汤水。白灼丝瓜

原料

嫩丝瓜400克，洋葱、红柿椒各10克。

调料

生姜10克，豉油汁2大匙，精盐、色拉油各适量。

做法

1.丝瓜洗净，用刀背刮去表层粗皮，顺长剖开，去净籽瓤，改刀成6厘米长、小指粗的条；洋葱、生姜、红柿椒分别清洗干净，切成细丝备用。

2.锅上火，加入适量清水烧开，再加入放精盐和10克色拉油，然后放入丝瓜条煮熟，捞出沥水，整齐地摆在盘中，撒上洋葱丝、姜丝和红柿椒丝，再淋上豉油汁，浇上烧热的色拉油即成。

美味小诀窍

1.丝瓜条不能切的过粗，以便快速成熟；煮丝瓜条时加少许精盐，增加底味。

2.操作速度要快，趁原料热时浇上豉油和热油，方可体现风味特色。蒜蓉蒸丝瓜

原料

丝瓜2根，红辣椒1个。

调料

蒜瓣20克，精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。

做法

1.丝瓜刮去外皮，洗净，顶刀切成2厘米厚的圆块，然后用小刀在其中心挖上个浅坑，整齐摆在盘中；蒜瓣放入钵中，加入少许精盐捣成细蓉；红辣椒洗净，去蒂、籽，切成碎末备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炒香，离火后加入精盐、味精、白糖炒匀，起锅分盛在丝瓜的中间，然后上笼用旺火蒸约5分钟取出，撒上红椒粒，浇上烧热的香油即成。

美味小诀窍

1.丝瓜皮不要全部刨完，留少许的丝瓜皮，不仅口感更脆，而且留得住更多的营养。

2.丝瓜中间挖上浅坑，可多装点蒜蓉，但不可挖穿底。辣味脆果翡翠

原料

丝瓜200克，毛豆50克，油条1根，红辣椒3个。

调料

葱花5克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.丝瓜洗净、去皮，切滚刀块，与少许精盐拌匀腌一下；油条切滚刀块；干辣椒切短节；毛豆用开水焯烫一下。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入油条炸一下，捞出沥油待用。

3.留余油烧热，下入葱花、辣椒丝爆香，再放入毛豆、丝瓜炒至油亮，然后加入少许清水，调入精盐、味精炒至汁少时，最后加入过油的油条炒匀，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.油条稍微炸一下，感觉有一点发硬就行。

2.如果炒制前丝瓜和毛豆下入沸水中焯烫至断生，炒制时就不要加汤水了。

3.如喜欢辣味，在炝锅时可加适量香辣酱。冰茶丝瓜

原料

丝瓜500克，水发木耳50克，祁门红茶10克。

调料

冰糖10克，柠檬酸5克。

做法

1.丝瓜表层粗皮削去，先切成10厘米长的段，再切成厚约0.2厘米的片；木耳淘洗干净，与丝瓜片一起放入冰水中浸泡30分钟备用。

2.祁门红茶放在杯内，冲入开水略泡，滗去汁水后，再加入沸水泡约2分钟，然后加入冰糖、柠檬酸，静置半小时至凉，然后放入冰箱冷藏室中镇冷待用。

3.丝瓜片从冰水中捞出沥干，整齐地装在盘中，倒入冰茶汁即成。

美味小诀窍

1.祁门红茶经热水冲泡后，汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，蕴含兰花香气，香气馥郁持久。

2.茶汁镇冷时不可结冰。丝瓜焖腊肉

原料

丝瓜400克，腊肉150克。

调料

葱末5克，姜末3克，精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1小匙，甜面酱2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.丝瓜去皮、削去两头，洗净，切成小滚刀块；腊肉切成1厘米见方的丁，蒸熟后下入沸水中略焯备用。

2.中加油烧至六成热，先放入葱末、姜末炒香，再放入腊肉丁略炒，然后烹入绍酒，加入甜面酱煸炒均匀，再放入丝瓜和少许清水烧沸，待丝瓜将熟时加入精盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.腊肉要先蒸熟，然后用沸水焯烫一会，去掉一些盐分。

2.丝瓜煮熟即可，久了会变化，影响菜肴的美观度。雪碧丝瓜

原料

嫩丝瓜2根，西米50克，红椒粒少许。

调料

冰镇雪碧1罐，浓缩薄荷汁5克，蜂蜜25克。

做法

1.丝瓜洗净，刮去表层粗皮，顺长一切为二，去净籽瓤，斜刀切成长薄片，用冰水浸凉；西米淘洗干净，下入沸水锅中焯烫至透明，捞出过凉，再放入冰箱镇凉备用。

2.丝瓜片捞出沥水，放入盘中，蜂蜜、浓缩薄荷汁和冰镇雪碧调匀成味汁，然后倒在丝瓜上，撒上西米和红椒粒即成。

美味小诀窍

1.西米煮至透明即好。若煮的时间太长，则黏糊不爽，口感欠佳。

2.可以用醒目、七喜等汽水代替雪碧。煎酿丝瓜

原料

丝瓜500克，猪肉馅150克。

调料

葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、香油各少许，绍酒1大匙，肉汤250克，淀粉150克，鸡油100克。

做法

1.丝瓜用清水洗净、去皮，切成2厘米长的段，再去除瓜瓤备用。

2.猪肉馅放入碗中，加入葱花、姜末、绍酒、淀粉及少许肉汤搅拌均匀，制成馅料，酿入已掏空的丝瓜中，再沾匀淀粉待用。

3.锅点火，加入鸡油烧至六成热，先下入酿好馅的丝瓜煎至两面呈金黄色，再烹入绍酒，添入肉汤，盖严锅盖，改用小火焖约3分钟，盛入盘中备用。

4.中底汤加入胡椒粉、精盐、白糖、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上蒜末，起锅浇在丝瓜上即可。

美味小诀窍

1.猪肉馅上劲要均匀，才有弹性。

2.丝瓜焖的时间不能过长，否则丝瓜会变色，效果不好。

四季豆

别名：菜豆、芸豆、玉豆、豆角、架豆【适用者】尤宜妇女多白带者、皮肤瘙痒、急性肠炎者【不适用者】腹胀者【营养功效】

●四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，常食对脾胃有益，能增进食欲。夏天多吃有消暑清口的作用。

●四季豆的种子还可激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生免疫抗体，有抗肿瘤作用。

●有温中下气、利肠胃、益肾补虚之功效。【慧眼识材】

选购时不要选豆粒明显突出者，应以绿色鲜明、豆荚均匀、无锈斑、无虫蛀眼、具有弹性者为佳。【贮存妙法】

直接放在塑料袋中冷藏，一般可保存1星期左右。如果想保存得更久一点，最好将四季豆洗净，用盐水焯烫后沥净水分，再放入冰箱中冷冻保存。注意水分一定要沥干，否则冷冻过的四季豆会粘在一起。葱油芸豆

原料

芸豆角500克。

调料

葱白25克，精盐、味精、白糖、香油各适量，色拉油2大匙。

做法

1.芸豆角择去两头和筋，斜刀切成马蹄段，再放入加有食用碱的沸水锅中煮至刚熟，捞出后用热水漂净碱味，沥干水分，放入小盆内备用。

2.葱白剁成碎末，盛在小碗内，加入烧至冒烟的色拉油，用筷子搅拌出香味，再加入精盐、味精、白糖、香油调成葱油味汁，然后倒在盛有豆角的小盆内拌匀，用盖子扣约10分钟，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.芸豆角一定要趁热与味汁拌匀，便于入味。

2.必须用盖子（盘子）扣住，以体现风味特色。干煸四季豆

原料

四季豆300克，杏鲍菇1朵，榨菜25克。

调料

姜末5克，料酒1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、香油、色拉油各适量。

做法

1.四季豆择洗干净，掰成相等的段；杏鲍菇洗净，切成小丁；榨菜切成粒备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至七成热，下入四季豆炸至表面出现白泡，倒出沥油待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入姜末、杏鲍菇、榨菜炒香，烹入料酒，再放入四季豆、适量开水，然后调入酱油、精盐、味精、白糖，加盖后用旺火烧至汁干，最后淋入香油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.炸四季豆的油温要热，以使其快速炸至表面出现白泡。

2.加入榨菜和杏鲍菇是增加口感，用量不宜多，但必须用热油炸透。虾酱四季豆

原料

四季豆300克，鸡蛋2个，红椒1个。

调料

葱花5克，虾酱20克，精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。

做法

1.四季豆择去两头及筋络，横切成0.5厘米长的短节，再下入开水锅中焯烫透，捞出沥水；红椒洗净，切成小丁；鸡蛋磕入碗内，打散后加入虾酱搅匀备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱花炸香，再加入鸡蛋液炒至半凝固，然后放入四季豆、红椒丁炒匀，再调入精盐、味精、白糖调味，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.要在蛋液半凝固时加入豆角，才能使蛋液均匀地裹在豆角上。

2.蛋液凝固成形后，应转用小火煎至表层起焦壳才可出锅。蒸四季豆丸子

原料

嫩四季豆200克，猪瘦肉泥150克，肥肉丁75克，水发木耳50克，鸡蛋2个。

调料

葱末、姜末各25克，精盐、味精、水淀粉、高汤、明油各适量。

做法

1.四季豆洗净，放入笼中蒸熟，取出后切成细末，同肥肉丁、瘦肉泥、葱末、姜末、鸡蛋、精盐、味精、水淀粉调匀，再挤成丸子，然后放入笼中蒸至熟透，取出备用。

2.中加入高汤烧沸，放入木耳丝，用水淀粉勾芡，趁热浇在四季豆丸子上，再淋上明油即成。

美味小诀窍

1.四季豆一定要炸透煨熟，不然容易造成食物中毒。

2.肉馅搅拌上劲要均匀，这样丸子才有弹性。XO酱鸳鸯豆角

原料

鲜豆角150克，酸豆角100克，红柿椒半个。

调料

蒜片5克，XO酱30克，精盐、香油、色拉油各适量。

做法

1.豆角择洗干净，同酸豆角分别切成3厘米长的段，再将酸豆角用沸水焯烫透，捞出沥干；红椒洗净，切菱形小丁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜片炸香，再放入豆角翻炒至碧绿色，然后加入适量开水淹没豆角，盖上盖焖约10分钟，再加入酸豆角、XO酱、精盐、红椒炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.酸豆角一定要进行焯水处理，以去除杂质。

2.加入红椒点缀色泽，如喜欢辣味，可改用红尖椒。酥炸豆角

原料

豆角250克，鸡蛋清2个，尖椒1个，香菜10克。

调料

蒜瓣5克，面粉30克，淀粉20克，精盐、味精、辣椒粉、色拉油各适量。

做法

1.豆角择洗干净，下入沸水中焯至五成熟，捞出沥水，趁热与精盐、味精拌匀；尖椒、香菜和蒜瓣分别洗净，一起剁成细末备用。

2.鸡蛋清放入碗内，用筷子顺一个方向搅打起泡，再加入淀粉、面粉20克、色拉油15克和精盐调匀成酥糊待用。

3.锅上火，加入色拉油烧至五成热，先将豆角拍上面粉，再挂匀酥糊，然后下入油锅中炸至金黄酥脆，滗去余油，边颠翻边加入尖椒香菜混合末、辣椒粉和味精，颠翻至原料裹匀味料，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.豆角表面拍上面粉后应抖掉未沾稳的粉粒，否则，挂糊后易脱落。

2.回锅翻炒时要留够底油，并用小火。蚝油炒豆角

原料

豆角300克，胡萝卜、水发木耳各25克。

调料

姜丝3克，蒜片5克，精盐、味精、色拉油各适量，生抽2小匙，素蚝油2大匙。

做法

1.豆角择洗干净，斜刀切成2厘米长的菱形小段；水发木耳择洗干净；胡萝卜洗净，切菱形薄片备用。

2.锅上火，加入适量清水烧滚，加入精盐、色拉油，再放入豆角煮至熟透，然后下入木耳焯烫一下，捞出过凉，沥尽水分待用。

3.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜片、姜丝爆香，再放入胡萝卜片炒软，然后加入豆角、木耳炒干水气，再加入素蚝油、生抽、精盐、味精炒匀，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.一定要将原料的水分炒干后再下入蚝油，这样更容易沾在原料上。

2.调味时应加足素蚝油量，试味后再酌量加盐，可防止味道过咸。素菇烧豆角

原料

豆角250克，素菇100克。

调料

葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.豆角择去两头及筋，掰成相等的小段，洗净沥干；素菇洗净，撕成条，再下入沸水中焯烫透，捞出沥干备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入豆角滑至断生，倒出沥油待用。

3.锅留适量底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜末炸香，再加入料酒、酱油、适量开水，调入精盐、味精，然后加入豆角、素菇，用中火烧透入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.豆角必须烧熟，不熟的豆角容易引起食物中毒。

2.调味时要少放酱油，也可不放。四季红火

原料

四季豆150克，火龙果1个，杏鲍菇50克，蒜薹少许。

调料

姜末3克，精盐、味精各适量，色拉油2大匙。

做法

1.火龙果洗净，一剖为二，用小勺挖出果肉，切成1厘米见方的丁，火龙果壳消毒，置盘中备用；四季豆择去两头及筋，下入开水锅中焯至断生，捞出过凉，再切成短节；蒜薹洗净，切成1厘米长的短节；杏鲍菇洗净，切成小丁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜薹、姜末爆香，再加入四季豆、杏鲍菇炒至油亮，然后加入火龙果丁、精盐、味精炒至入味，出锅盛在火龙果壳内即成。

美味小诀窍

1.四季豆先焯水后炒制，千万不可带生味，否则食后易中毒。

2.各种原料切成大小均匀的丁，成品会好看点。芸豆焖肉片

原料

芸豆400克，猪五花肉100克。

调料

葱丝、姜丝共15克，八角1个，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，酱油、甜面酱各1大匙，色拉油2大匙。

做法

1.猪肉洗净，片成长方片；芸豆去筋、洗净，切成约3厘米长的段，放在盘中备用。

2.锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝、八角、肉片煸炒至肉色变白，再放入甜面酱炒香，然后加入酱油、绍酒和清水100克烧沸，再放入芸豆，改用小火炖至芸豆熟烂，最后加入精盐、味精翻匀，出锅装碗即可。

美味小诀窍

1.用五花肉焖芸豆，味道浓香。

2.芸豆筋要去除干净，否则吃着口感不好。

四棱豆

别名：翼豆、四角豆、翅豆【适用者】一般人群均可【不适用者】尿频者【营养功效】

●四棱豆具有降压、美容、助消化等食用和药用价值，还富含膳食纤维，有助消化，能改善胃肠功能，是老人、儿童及病后调养者的理想食物。

●常食四棱豆可以防衰老，增强记忆力、减肥、美容、补血、补钙等。【慧眼识材】

以绿色鲜明、具有弹性者为佳。四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因子和凝血素等有毒物质，不宜生食。【贮存妙法】

四棱豆通常直接放在塑料袋中冷藏就能保存5～7天。如果想保存得更久一点，最好将四棱豆洗净，用盐水焯烫后沥干，再放入冰箱中冷冻，便可以保存很久。切记：水分一定要沥干。烤四棱豆

原料

四棱豆200克。

调料

精盐、味精各少许，姜葱汁1大匙，白糖、美极鲜酱油、香油、红油各2小匙。

做法

1.四棱豆择洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再加入精盐、姜葱汁腌渍片刻，然后摆在盘中，再放入烤箱中，烘烤约10分钟，取出备用。

2.烤制的同时，用美极鲜酱油、白糖、味精、红油、香油调成味汁，浇在四棱豆上，再入烤箱续烤约1分钟即成。

美味小诀窍

1.四棱豆要趁热腌制，才容易入味。

2.要掌握好烤制时间。浇上味汁后续烤时间不要过长，以免味苦。蒜蓉四棱豆

原料

四棱豆300克。

调料

蒜蓉15克，精盐、味精各适量，料酒2小匙，水淀粉1大匙，色拉油300克（约耗40克）。

做法

1.四棱豆择洗干净，斜刀切成小段，再下入加有少许盐和油的沸水锅中焯烫透，捞出投凉，沥干水分；精盐、味精、料酒和水淀粉调成味汁备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至四成热，下入四棱豆滑油3～5秒钟，再倒入漏勺内沥净油分待用。

3.内留少许底油烧热，先下入蒜蓉炒呈黄色，再下入四棱豆炒匀，然后加入味汁，颠翻均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.四棱豆过一下油，可增加成菜的光泽度，并缩短正式烹制时间。

2.炒蒜蓉的油温应为四五成热，宜用中小火。腐乳四棱豆

原料

四棱豆200克，臭豆腐乳2块，榨菜25克，素蟹棒3个。

调料

精盐、味精、香油各适量。

做法

1.四棱豆择洗干净，顺长切成细丝，再下入加有少许油的沸水锅中煮透，捞出后用凉开水过凉，沥尽水分；榨菜、素蟹棒分别切成细丝备用。

2.臭豆腐乳压成细泥，放在小碗内，加入少许凉开水调成稀糊，再加入精盐、味精和香油调匀，浇在四棱豆丝上即成。

美味小诀窍

1.四棱豆焯水后立即投凉，否则余热会破坏其叶绿素，而使颜色变黄，脆感降低。

2.用臭豆腐乳作调料制作冷菜，风味突出。若用于热菜，则风味大减。蛋酥四棱豆

原料

四棱豆500克，杏鲍菇100克，咸鸭蛋黄2个，青红椒粒25克。

调料

精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.四棱豆择洗干净，横着切成1厘米长的小节；杏鲍菇洗净，先片成0.3厘米厚的片，再切成粗丝，然后切成小粒；咸鸭蛋黄剁成碎末；青红椒洗净，切成碎粒备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五六成热，下入四棱豆炸至酥脆，倒在漏勺内沥油待用。

3.内留少许底油烧热，先下入葱花、咸蛋黄末炒出油分，再倒入四棱豆、红椒粒，边炒边加入精盐、味精，待翻炒均匀，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.炸四棱豆的油温应先低后高，才能炸至酥脆。若油温过高，虽容易上色，但不易炸酥脆。

2.回锅炒制时不要放过多的底油，且用火不能太旺。腰豆酱四棱豆

原料

四棱豆300克。

调料

精盐、味精各少许，芥辣酱25克，腰豆酱40克，色拉油2大匙。

做法

1.四棱豆去择洗干净，斜刀切成小块备用。

2.锅上火，加入清水烧开，放入少许精盐、色拉油，再放入四棱豆焯烫约30秒，捞入冷水盆中浸泡透备用。

3.锅上火，加入色拉油烧热，下入四棱豆略炒，再加入50克清水、腰豆酱、芥辣酱、精盐、味精炒匀，出锅装盘即成。

美味小诀窍

1.四棱豆一定要炒熟，避免食用不熟的四棱豆导致食物中毒。

2.掌握好加水量，视酱汁裹在原料上的黏稠度确定何时出锅。

蒜薹

别名：青蒜【适用者】一般人群均可【不适用者】消化功能不佳及有肝病的人宜少吃【营养功效】

●蒜薹含有辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

●蒜薹具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，能保护肝赃、预防癌症。【慧眼识材】

选购时要挑新鲜脆嫩、条长、无老纤维、上部浓绿、茎部嫩白、尾端不黄、不裂口，以及顶“帽”不开花的。【贮存妙法】

蒜薹置阴凉处可短储一周左右。用塑料袋包住，放入0℃的冰箱中可存放更长一些时间，但千万不能受冻。蛋黄蒜薹

原料

蒜薹200克，熟咸鸭蛋黄3个。

调料

精盐少许，色拉油3大匙。

做法

1.蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，下入加有少许盐的沸水锅中焯烫至断生，捞出过凉，沥尽水分；咸鸭蛋去皮及清，取蛋黄压碎备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，下入咸鸭蛋黄泥炒至起泡，再加入约50克水、蒜薹炒匀至入味，即可装盘上桌。

美味小诀窍

1.此菜调味时不要加精盐、鸡精提鲜，添加后反而会有腥味。

2.炒咸鸭蛋黄时一定要用小火，且加水量不能太多，以免不能挂在蒜薹上。鱼香蒜薹

原料

蒜薹250克。

调料

葱花、蒜末各5克，姜末3克，香醋2小匙，白糖、豆瓣酱各1大匙，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.蒜薹择洗干净，切成5厘米长的段，下入加有精盐的沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥尽水分；豆瓣酱剁细备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入蒜末、姜末和豆瓣酱炒出红油，再倒入蒜薹略炒，然后加入100克水、白糖，待炒至熟透入味，调入香醋、味精，用水淀粉勾芡，撒入葱花，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.炒鱼香菜肴，传统多用泡辣椒增香提辣，用豆瓣酱，比泡辣椒味浓，也可用尖椒酱、香辣酱等料。

2.炒制时加少许清水并用水淀粉勾芡，成菜后略带一些芡汁，味道才更好。美人椒炒蒜薹

原料

嫩蒜薹250克，红椒2个。

调料

蒜片5克，精盐、味精、花椒粒、酱油、色拉油各适量。

做法

1.蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段；红椒洗净，一切为二，去净籽筋，切成小条备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入花椒炸糊后捞出，再放入蒜片炸黄，加入蒜薹、红椒条，快速翻炒至断生，调入精盐、酱油、味精，待炒至入味，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.蒜薹表面光滑难以入味，应多加些盐。

2.此菜忌用旺火，否则，蒜薹表面有黑色斑点。酱香蒜薹

原料

蒜薹500克。

调料

豆瓣酱、面酱各50克，十三香料1小包，葱段、姜片、精盐各适量。

做法

1.蒜薹择洗干净，切成3厘米长的小段备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炸香，再加入甜面酱和豆瓣酱炒香，然后放入1000克清水、十三香料包，用小火熬约10分钟至出香味，再调入精盐，出锅倒在保鲜盒内，晾凉后放入蒜薹，加盖浸泡约1周即成。

美味小诀窍

1.洗净的蒜薹必须晾干表面水分，否则，泡制时易坏。

2.炒酱料时一定要用小火，且炒出酱香味。翡翠金条

原料

蒜薹150克，馒头2个，鸡蛋1个，干辣椒20克。

调料

葱花10克，花椒3克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.馒头切成筷子粗的条；鸡蛋磕入碗内，加入精盐搅打均匀，与馒头条拌匀；蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段；干辣椒抹去灰分，切短节备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至四成热，逐一下入馒头条炸至金黄酥脆，倒在漏勺内沥油待用。

3.内留适量底油烧热，先下入葱花爆香，再放入干辣椒节、花椒炸至焦脆，然后加入蒜薹炒至断生，再加入馒头条，边炒边调入精盐、味精，待炒匀至入味，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.精盐最好分两次加入，即在炒蒜薹时加一半，倒入馒头条后再加足盐量。

2.炒制时间不能过长，以保证馒头条和蒜薹脆嫩。

茼蒿

别名：蓬蒿、蒿子秆、菊花菜、菊蒿菜【适用者】一般人群均可【不适用者】胃虚泄泻者【营养功效】

●茼蒿气味芳香，可以养心安神，稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退。【慧眼识材】

●中医认为，茼蒿有和脾胃、利两便、消痰止咳的功效，主治心悸，失眠多梦，心烦不安，痰多咳嗽，腹泻，夜尿频繁等症。

选购茼蒿时要求其绿色应一致，完全挺拔，无伤害。市场上一般把茼蒿捆成小把出售，选购时需要注意：如果有些茼蒿的叶子呈黄绿色，茼蒿茎变软、萎缩不挺拔，表明茼蒿已经不新鲜了。【贮存妙法】

新鲜的茼蒿购买后要尽快食用，如果需要保存，最好用湿纸将茼蒿包裹好，放入冰箱的保鲜室内，这样既可保证茼蒿的新鲜，又可避免茼蒿由于过于潮湿而腐烂变质。酥炸茼蒿

原料

茼蒿秆150克，鸡蛋1个。

调料

吉士粉10克，面粉、生粉各15克，精盐、味精、花椒盐、色拉油各适量，少许。

做法

1.茼蒿秆择洗干净，沥干水分，切成5厘米长的段；鸡蛋磕入小盆内，加入面粉、生粉、吉士粉、精盐、味精和少许清水调匀成糊，再加入10克油调匀成酥糊备用。

2.置中火上，加入色拉油烧至五成热，将茼蒿秆挂匀酥糊，下入油锅中炸至结壳定型，转用旺火升高油温，复炸至金黄酥脆，捞出沥油后装盘，最后撒上花椒盐即成。

美味小诀窍

1.茼蒿秆表面光滑，调好的糊应稠一点。

2.要用热油快速炸制，可避免原料失水过多，营养流失。茼蒿糯米饼

原料

嫩茼蒿叶200克，糯米100克，鸡蛋1个，黑芝麻少许。

调料

姜汁、精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.糯米淘洗干净，放在碗中，加入适量清水，上笼蒸熟成糯米饭；鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分开装碗，取蛋黄和少许盐与糯米饭拌匀备用。

2.茼蒿叶洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，再剁成碎末，加入姜汁、精盐、味精、香油、鸡蛋清拌匀成馅料，分成8份，团成球形，用糯米饭包裹住，按成饼状，粘上黑芝麻，做成茼蒿糯米生坯待用。

3.置中火上，加油烧至三四成热，下入茼蒿糯米生坯炸呈金红色，捞出沥油，装盘上桌即成。

美味小诀窍

1.糯米饭蒸得要软硬适度。若过软，则不易成形，油炸时会散开。

2.此肴趁热食用，效果最佳。如搁置过久，最好放在碗中，上笼蒸软再食。枸杞炒茼蒿

原料

鲜茼蒿350克，鲜香菇2朵，枸杞10克。

调料

葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.茼蒿去叶，择洗干净，切成5厘米长的段；香菇叶面朝下在清水中浸泡10分钟，洗涤干净，切成丝；枸杞用温水泡软备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炸香，再放入香菇丝、枸杞略炒干水气，然后加入茼蒿秆，用旺火翻炒，并加入精盐、胡椒粉、味精调好口味，最后淋入水淀粉、香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.香菇叶面朝下洗涤，才容易把里面夹藏的泥沙洗净。

2.炒制时因不加汤水，故勾入的水淀粉量宜少不宜多。臭干茼蒿

原料

茼蒿250克，臭豆腐干100克。

调料

葱花、精盐、味精、色拉油各适量。

做法

1.茼蒿择洗干净，分开秆叶，均切成5厘米长的段；臭豆腐干用平刀片成片，再切成粗丝备用。

2.锅置中火上，加入色拉油烧热，先下入葱花炸香，再放入臭豆腐干丝炒透，然后加入茼蒿秆炒至变色，再加入茼蒿叶，用旺火快速翻炒，调入精盐、味精，待炒至茼蒿断生时，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.先下入茼蒿秆炒一会儿，再下入茼蒿叶合炒。否则口感不一致。

2.采用生炒的方法，要用旺火热油快速翻炒。鸡丝蒿子秆

原料

茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。

调料

蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油600克（约耗50克）。

做法

1.茼蒿去叶、洗净，切成段；红椒去蒂及籽，洗净，切丝备用。

2.鸡胸肉洗净，切成细丝，放入碗中，再加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清抓匀，腌制10分钟至入味，然后放入四成热油锅中滑散、滑透，捞出沥油待用。

3.锅点火，加入少许底油，先下入红椒丝、蒜末炒香，再放入茼蒿秆炒匀，然后加入鸡肉丝略炒，再放入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.滑鸡丝时，油温不宜过高，否则鸡丝不够嫩滑。

2.制作此菜要旺火快炒，茼蒿秆才脆嫩。吉列茼蒿丸

原料

茼蒿秆300克，香椿50克，豆腐100克，鸡蛋黄1个。

调料

淀粉5克，精盐、味精、花椒盐、面包糠、色拉油各适量。

做法

1.茼蒿秆洗净，放入开水锅中焯烫至断生，捞出过凉，挤干水分，同洗净的香椿分别切碎；豆腐压成细泥备用。

2.豆腐泥、茼蒿秆、香椿放入小盆内，加入鸡蛋黄、精盐、味精、淀粉，拌和均匀，再分成数份，团成丸子，滚上一层面包糠，用手按实，做成“吉列茼蒿丸”生坯，依此法逐一做完待用。

3.此同时，锅置中火上，加油烧至四成热，下入吉列茼蒿丸生坯浸炸至金黄成熟，捞出沥油后装盘，最后撒上花椒盐即成。

美味小诀窍

1.调配时加入淀粉增加黏性，便于成形，但切忌太多。

2.炸制时油温千万不可超过五成热，否则，色黑难看。米豆烩茼蒿

原料

茼蒿秆300克，米豆100克，鲜香菇2朵。

调料

姜末3克，精盐、味精、色拉油各适量，鲜汤250克。

做法

1.茼蒿秆洗净沥干，切成2厘米长的小节；米豆用清水浸泡约6小时，淘洗干净，装入碗中，加入适量清水，再入笼用旺火蒸至破口熟透，取出沥汁；香菇洗净，切豆粒般大小备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下入姜末、香菇粒炸香，再加入茼蒿秆翻炒至变色，然后加入鲜汤、米豆、精盐、味精，待煮透入味，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.原料用足量的底油炒制后再加水烩制，口感滑嫩。

2.成品为清汁，不用勾芡，并要求汤菜各半。老醋茼蒿

原料

鲜茼蒿300克。

调料

蒜瓣20克，老陈醋100克，精盐、味精、香油各适量。

做法

1.茼蒿择洗干净，取嫩尖及叶部分，放入纯净水中浸泡至发挺，再捞出沥干，然后装入盘中备用。

2.蒜瓣放入钵中，加入精盐，捣成细蓉，再加入50克水调，倒入小碗内，然后加入老陈醋、味精、香油调匀成老陈醋汁，与茼蒿上桌蘸食即可。

美味小诀窍

1.此菜只取茼蒿的嫩叶来获得美好的口感，茼蒿的茎秆还是留下来作炒菜用。

2.可以在味汁中加一点点青芥辣来刺激口味，但不可多用，否则会有冲辣的味道。豉香茼蒿

原料

茼蒿200克，红柿椒1个。

调料

精盐、味精、豉油各适量，色拉油2大匙。

做法

1.茼蒿择洗干净，下入加有少许油的沸水锅中焯至断生，快速捞出，再用凉开水过凉，挤干水分；红柿椒去籽、筋，洗净后切成细丝备用。

2.茼蒿切成6厘米长的段，同红椒丝放入小盆内，加入精盐、味精拌匀，再装入同一碗中，按实后反扣在盘中，然后均匀淋上豉油汁，再浇上烧热的色拉油，即可上桌食用。

美味小诀窍

1.茼蒿秆装碗后扣入盘中，以求造型美观。

2.如嫌豆豉味不浓，再加入适量复合豆豉酱料，如老干妈豆豉。茼蒿炒肉丝

原料

嫩茼蒿400克，猪瘦肉100克。

调料

葱丝、姜丝各5克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.茼蒿用清水洗涤整理干净，切成3厘米长的段；猪瘦肉洗净，切成丝，放在盘中备用。

2.锅点火，加入色拉油烧至五成热，先放入肉丝煸炒至肉丝变白，再放入葱丝、姜丝炒香，然后烹入酱油，放入茼蒿炒至断生，再放入味精，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.洗茼蒿时，要用淡盐水洗，这样既可以杀菌，还可以保持营养。

2.猪肉丝炒熟即可，炒时间过久肉丝会老硬。

土豆

别名：马铃薯、洋芋、洋山芋、地豆【适用者】一般人群均可【不适用者】肾炎患者【营养功效】

●土豆富含人体必需的矿物质，脂肪含量为0.1%，每天多吃土豆可以减少脂肪摄入，使多余的脂肪逐渐代替出去，从而达到减肥的效果。

●中医认为，土豆补中益气，健脾胃、消炎，对治疗胃及十二指肠球部溃疡及习惯性便秘等均有效果。【慧眼识材】

选购时，选择个头肥大而均匀，皮脆薄而干净，没有毛根和泥土，无干疤和糙皮、无病变和虫眼的，以芽眼小而浅、表面光滑、无裂缝、无空心和冻害者为佳。【贮存妙法】

把土豆放在干燥、通风、温度低一些的地方就可以，温度不要高，大概12℃～13℃。如果是夏天，可把新鲜的土豆放入袋子里，再放入几个青苹果，把袋口扎紧就可以了。尖椒土豆丝

原料

个大土豆400克，青尖椒、干红辣椒各3个。

调料

葱白10克，生姜5克，花椒数粒，精盐、味精、白醋、香油、色拉油各适量。

做法

1.土豆削皮、洗净，先切成薄片，再切成如火柴棍一样细的丝，放入清水中浸泡几分钟，再换清水洗两遍，沥干水分；青尖椒去蒂、籽，同生姜、葱白分别切成丝；干红辣椒用剪刀剪成丝备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，先下花椒炸煳后捞出，再下入姜丝、葱丝和干辣椒丝稍炸，然后放入土豆丝、尖椒丝快速翻炒，加入白醋、精盐、味精调味，最后淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.切好的土豆丝必须细而均匀，用清水浸泡，除去表面淀粉，才能使成菜清爽利口。

2.一定要用旺火炒，时间要短，出锅时尖椒鲜亮，土豆丝脆嫩。酱烧土豆

原料

土豆500克，青椒1个。

调料

葱花5克，姜末3克，甜面酱、香辣酱各1大匙，精盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.土豆削皮、洗净，切成滚刀小块，用清水洗两遍，沥尽水分；青椒去蒂、籽筋，洗净后瓣成小块备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至四五成热，下入土豆块炸透呈金黄色，捞出沥油待用。

3.留适量底油上火，先下入葱花、姜末炸香，再下入甜面酱、香辣酱炒出酱香味，加入适量清水、土豆块、精盐，用小火烧约5分钟，然后加入青椒块、白糖、味精略烧，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠匀装盘即可。

美味小诀窍

1.少加盐或不加盐，因为甜面酱与香辣酱已经有咸味了。

2.烧制时应多翻动，以防干锅烧煳。

3.喜欢吃辣的朋友，出锅时可改香油为红油。炼乳土豆饼

原料

土豆400克，炼乳、鸡蛋液各75克。

调料

白糖50克，淀粉、面包糠、色拉油各适量。

做法

1.土豆削皮、洗净，切成厚片，放入水锅中煮烂，捞出后压成细泥，放入小盆内，加入炼乳、白糖、淀粉，充分搅拌均匀备用。

2.面包糠平摊在一盘中，用小勺舀取一小团土豆泥放在面包糠上，来回滚动，使其均匀粘上一层面包糠，用手拍实，按扁成饼状，逐一制完，然后下入四五成热的油锅中炸熟且呈金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

美味小诀窍

1.土豆泥和得软一点，口感会更好些。但操作起来比较难。

2.炸制时一定要控制好油温，使成品达到色泽金黄的效果。蛋煎土豆

原料

土豆300克，鸡蛋2个，黄瓜50克，西红柿1个。

调料

精盐、味精、胡椒粉、面粉、色拉油各适量。

做法

1.土豆洗净、去皮，切成约0.5厘米厚的片，下入沸水锅中煮3分钟，再捞出过凉，用净布吸干水分，加入精盐、味精、胡椒粉腌至入味，然后逐片滚粘上面粉，并抖掉余粉；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐调匀备用。

2.底煎锅上火烧热，加入色拉油滑锅，再将拍粉的土豆片拖匀蛋液，放入锅中煎至两面金黄且熟透，铲出装盘，四周用切片的黄瓜和西红柿作点缀即成。

美味小诀窍

1.土豆最好带皮煮制后再行剥皮，这样不容易破碎。

2.煎制时用中小火，并不时地挪动土豆片，使其受热均匀，色泽金黄。地三鲜

原料

土豆、茄子、青椒各100克，猪肉片50克。

调料

葱末、姜末各5克，蒜末10克，精盐1小匙，味精、鸡精、白糖各1/2小匙，绍酒、花椒水各2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，老汤100克，豆油1000克。

做法

1.土豆、茄子分别洗净、去皮，切成滚刀块；青椒洗净，切片备用。

2.锅上火，加入豆油烧至五成热，先下入土豆块炸至金红色、浮起时，捞出沥油，待油温升至七成热，再下入茄块炸透，然后下入青椒片略炸待用。

3.中留底油烧热，先下入肉片、葱末、姜末煸炒变色，再加入绍酒、酱油、花椒水、精盐、白糖、鸡精、老汤烧开，然后放入土豆块、茄子块、青椒片略烧，再加入蒜末、味精，用水淀粉勾芡即可。

美味小诀窍

1.土豆要切得均匀。

2.炸土豆油温不宜过高，否则土豆未炸熟就变色了。素炒土豆块

原料

土豆500克。

调料

小青葱10克，蒜片、精盐、味精、花椒粒、白糖、十三香、老抽、香油、色拉油各适量。

做法

1.土豆洗净、去皮，切成不规则的滚刀块，用清水洗两遍，沥尽水分，用少许精盐拌匀，铺在盘子中，上笼用旺火蒸至九成熟，取出沥汁；小青葱洗净，切短节备用。

2.锅置中火上烧热，加入色拉油烧至七成热，先下入花椒粒炸煳后捞出，再放入小葱白、蒜片爆香，然后加入土豆块翻炒至无水气时，再加入老抽、精盐、味精、白糖和十三香粉调好口味，翻炒均匀，撒上小葱段，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.土豆块一定要蒸透、无硬心，但不能过熟，否则炒制时易破碎。

2.一定要用足量的底油把土豆块炒干水气，再下入调料炒至入味，不用加水。果味土豆泥

原料

土豆250克，香蕉、苹果、橘子各1个，红樱桃数粒。

调料

玫瑰酱1大匙，白糖100克，色拉油50克。

做法

1.土豆去皮、洗净，上笼蒸烂后取出，压成细泥；香蕉剥皮，压成泥；苹果削皮、去核，下入沸水锅中煮软，捞出后压成泥；红樱桃洗净、去核，压成泥；橘子去皮、筋络，切成绿豆大小的丁备用。

2.锅上火，加入30克色拉油烧热，下入土豆泥、苹果泥、香蕉泥、红樱桃泥、白糖和玫瑰酱，用手勺不停地翻炒，边炒边顺锅边淋入剩余的色拉油，待炒至起沙且融和在一起时放入橘瓣小丁，拌匀装盘即可。

美味小诀窍

1.土豆的表皮必须去净，并制成极细的泥，否则影响口味。

2.炒制时油量应分次加入。若一次加入，成品会“吐”油，影响美观。鸡蛋土豆丁

原料

土豆250克，鸡蛋2个。

调料

精盐1/2小匙，葱末、味精、香油各适量。

做法

1.土豆去皮、洗净，切成小丁；鸡蛋打入碗内，加入少许精盐打散备用。

2.中加水烧开，放入土豆丁焯熟，捞出沥干，用剩余的精盐拌匀待用。

3.起锅，加油烧热，先爆香葱末，再放入鸡蛋液炒熟，然后放入土豆丁，加入味精、香油炒熟，即可出锅装盘。

美味小诀窍

1.土豆丁要切的均匀，以便成熟。

2.炒鸡蛋时，用豆油煎，油不宜过多，鸡蛋煎成大块。回锅土豆

原料

土豆600克。

调料

香葱1棵，甜辣酱2大匙，味精、孜然粉、花椒粉、色拉油各适量。

做法

1.土豆洗净、削皮，切成2厘米大小的滚刀块，用清水洗两遍，再下入加有精盐的开水锅中煮熟，捞出沥尽水分；香葱洗净，切短节备用。

2.锅上火，加入色拉油烧热，放入土豆块炒至油亮，再加入葱段、孜然粉、花椒粉、甜辣酱和味精炒匀，出锅装盘，撒上芝麻粉即成。

美味小诀窍

1.土豆块煮至刚熟即可，若过熟，炒制时破碎，影响质量。

2.回锅时一定要用足量的底油翻炒至无水气时，再下酱料炒制。干煸土豆条

原料

土豆500克，干朝天椒10克，香菜末5克。

调料

葱白10克，蒜瓣5克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法

1.土豆洗净，削去外皮，切成筷子粗的条，用清水洗两遍，沥尽水分；葱白、蒜瓣分别切细末；朝天椒洗净、去蒂，顺长一切为二备用。

2.锅上火，加入色拉油烧至五成热，下入土豆条炸呈金黄色至熟透，滗去余油，再加入朝天椒、葱末、蒜末略炒，调入精盐、味精，待炒至干香酥脆，撒香菜末，淋入香油，出锅装盘即可。

美味小诀窍

1.土豆条用清水洗两遍，否则，炸出的色泽不鲜艳。

2.煸炒时用中火为宜。如果火旺，各种调料的香味来不及挥发且易被炒煳。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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