作者：亢亮
出版社：吉林科学技术出版社
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家中的快乐冰淇淋试读：
前言
据文献记载，在2000多年前，中国就有食用冰淇淋的记录，当时中国人及阿拉伯人非常喜爱冰淇淋这种美味的甜点。直到1533年，马可·波罗才将这种冰淇淋的配方带回了意大利，欧洲人才有机会尝到冰淇淋。后来，经由法国厨师改良，以牛奶为主料，取代冷冻水果做成的冰淇淋，才逐渐发展为现在我们所食用的冰淇淋。冰淇淋含有人体所必需的多种维生素、氨基酸、钙、蛋白质、脂肪等，可说是一种令人喜悦的营养食品。炎热的夏天吃不下饭该怎么办？别担心，来杯冰淇淋吧！别看这只是一杯像果泥一样的食品，它却可以为身体提供足够的热量和维生素，常食可补充纤维、钙质，尤其对小朋友更是抵挡不住的诱惑。
在本书即将出版之际，我特别感谢著名烹饪大师张奔腾先生的知遇之恩，由于他的举荐和帮助，使我的技艺及专业知识得到了施展；感谢谭立师傅的指导和厚爱，他教会我很多，使我的灵感得以升华；更感谢香格里拉集团，它是我事业发展和进步的“天梯”，这一份份情缘我会永远铭记于心。
愿此书能成为您家庭生活的好帮手，将快乐幸福带给家人和挚友。亢亮2010年6月冰淇淋制作的主要原料介绍
淡奶油
是指动物性奶油，也称为食用奶油，脂肪含量在16%～22%之间。它可以综合冰淇淋的香味。
牛奶
牛奶的水分含量达87.5%用于调节冰淇淋的质感和味道，牛奶用量的多少会左右冰淇淋的口感。
鸡蛋
不但能丰富冰淇淋的味道，更能增加冰淇淋的色泽。
白砂糖
也称作食用蔗糖，是我们最常用的一种糖源。
柠檬汁
是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液，酸味极浓，伴有淡淡的苦涩和清香味道。
蜂蜜
是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
香草粉
是香草豆中的提取物，在冰淇淋的制作中起到增加香味的作用，也是西点制作不可缺少的调味品之一。
蛋黄
蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素。
蛋白
蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
矿泉水
是从地下深处自然涌出的或经人工采集的、未受污染的地下矿水。冰淇淋制作的主要工具介绍Part 1 冰淇淋爱心小贴士
新鲜的蓝莓果粒只能通过进口才可以买到，所以建议大家购买听装的蓝莓替代。制作的时候要沥干汁水，取出果粒，当加入蓝莓粒后注意不要过分搅拌。蓝莓冰淇淋
配料
蓝莓果蓉 100克
蓝莓果粒 70克
白砂糖 200克
橙汁 45克
蛋黄 8个
淡奶油 700克
香草粉 5克
做法
1
将淡奶油打至七分发备用。
2
将鸡蛋黄和白糖一同隔水加热至85℃，不断搅拌再加入香草粉。
3
然后加入蓝莓果酱、蓝莓果粒。
4
再加入橙汁。
5
最后加入打发的淡奶油，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出即成。爱心小贴士
搅打淡奶油时要避免搅打时间过短，搅打时间过短会影响冰淇淋的蓬松感。搅打好的淡奶油应该是介于液体和固体之间的状态。用刮板挑起后，可以缓慢的向下流动。黄桃冰淇淋
配料
黄桃罐头 300克
淡奶油 430克
牛奶 175克
白砂糖 150克
蛋黄 6个
香草粉 5克
做法
1
将黄桃200克打成黄桃蓉，剩余的黄桃切切成小丁备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将蛋黄、白糖一同隔热水加热至85℃并打发。
4
将打发的蛋黄和黄桃蓉一同搅拌，再加入牛奶和香草粉。
5
待温度降至40℃时，加入打发的淡奶油，放入冰箱冷冻4小时，取出后即可食用。爱心小贴士
覆盆子俗称桑葚，在北方的五月份可以买到，它的季节性非常强，也就只有一个星期的盛产时间，所以想要品尝这种口味冰淇淋的朋友们，您可千万不要错过时机。覆盆子冰淇淋
配料
覆盆子果蓉 120克
蛋黄 5个
白砂糖 160克
淡奶油 550克
柠檬汁 15克
牛奶 175克
做法
1
将淡奶油搅打至7分发备用。
2
将牛奶、蛋黄和白糖一同隔热水加热至85℃。
3
待温度降至40℃，再加入柠檬汁、覆盆子果蓉。
4
然后加入打发的淡奶油。
5
装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
在制作草莓冰淇淋时，我们需要将草莓压碎，这样做的目的是为了保持草莓的原味不被破坏，只有这样才能做出来高品质的冰淇淋。草莓冰淇淋
配料
草莓 225克
蛋黄 5个
白砂糖 135克
淡奶油 350克
柠檬汁 15克
牛奶 225克
做法
1
将鲜草莓压成果泥备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌。
4
待原浆温度降至40℃时，加入草莓蓉、柠檬汁。
5
再加入打发的淡奶油，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
芒果的处理方法：先将芒果洗净，再沿着中间的核用刀片成两半，然后用红酒杯贴着芒果皮，将果肉挖出来即可。芒果冰淇淋
配料
白砂糖 120克
芒果 300克
蛋黄 5个
淡奶油 400克
柠檬汁 15克
牛奶 250克
做法
1
将鲜芒果压成果泥备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌。
4
待原浆温度降至40℃时，加入芒果蓉、柠檬汁。
5
再加入打发的淡奶油，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
奇异果俗称猕猴桃，在制作冰淇淋时，最好选用熟透的奇异果，这样制作出来的冰淇淋味道才会更纯正。奇异果冰淇淋
配料
奇异果 200克
蛋黄 6个
白砂糖 180克
淡奶油 700克
做法
1
将奇异果压成果蓉备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将蛋黄和白砂糖一同隔热水加热至85℃。不断搅拌。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
5
然后拌入奇异果果蓉，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，装入杯中即成。香蕉冰淇淋
配料
香蕉 2个
蛋黄 6个
核桃 100克
白砂糖 180克
香草粉 5克
牛奶、淡奶油 各350克爱心小贴士
在隔水加热牛奶，蛋黄和白糖时，如果没有温度计，大家很难掌握原浆的温度。从感官上来看，原浆煮至黏稠，即达到85℃；从时间上来看，需要加热约12分钟。
做法
1
将香蕉去皮，压成蓉备用。
2
将核桃烤至香脆，切成碎末备用。
3
将淡奶油搅打至7分发。
4
将牛奶、蛋黄和白糖一同隔热水加热至85℃。不断搅拌，再加入香草粉。
5
待原浆温度降至40℃，然后加入香蕉蓉。
6
再放入核桃碎和打发的淡奶油，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出即成。爱心小贴士
在制作凤梨冰淇淋时，要选用熟透的凤梨；其次，要将凤梨切成非常小的块，这样才能使冰淇淋的味道更浓厚。凤梨冰淇淋
配料
凤梨 2个
香草粉 5克
蛋黄 6个
白砂糖 250克
牛奶 350克
淡奶油 350克
做法
1
将凤梨切成小丁备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白糖一同加热至85℃，不断搅拌，再加入香草粉。
4
待原浆温度降至40℃，然后加入凤梨果丁。
5
再加入打发的淡奶油，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
大家还可以用微波炉溶化巧克力，但是要注意经常搅拌，以免煳底；另外，要注意加热时间不要过长。黑巧克力冰淇淋
配料
黑巧克力 100克
巧克力粉 20克
蛋黄 4个
香草粉 5克
白砂糖 110克
淡奶油 350克
牛奶 265克
做法
1
将淡奶油搅打至7分发备用。
2
将巧克力粉、蛋黄、牛奶和白砂糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌，再加入香草粉。
3
将黑巧克力切成小块，隔热水溶化备用。
4
待原浆温度降至50℃，倒入溶化的巧克力容器中。
5
待温度降至40℃，再加入打发的淡奶油，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量较大，甜度高。白巧克力是由可可脂，糖，牛奶和香料制成的。可可脂是高度饱和脂肪，也就是说，白巧克力的脂肪含量非常高。白巧克力冰淇淋
配料
淡奶油 350克
蛋黄 4个
白巧克力 80克
白砂糖 115克
牛奶 225克
做法
1
将淡奶油搅打至7分发备用。
2
将牛奶、蛋黄和白糖一同加热至85℃，不断搅拌。
3
将白巧克力切成小块，隔热水溶化后放入牛奶中。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
5
装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
薄荷酒一般在大型超市即可买到。除此之外，大家还可以买一些新鲜的薄荷叶，切碎后放入冰淇淋中，味道也很不错。
巧克力薄荷冰淇淋
配料
巧克力 200克
蛋黄 3个
白砂糖 35克
淡奶油 210克
牛奶 275克
薄荷酒 130克
做法
1
将淡奶油搅打至7分发备用。
2
将牛奶、蛋黄和白糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌。
3
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
4
然后加入薄荷酒。
5
再拌入切碎的巧克力，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
在选用咖啡时，可以根据个人的喜好选择品牌。也可以用即磨咖啡来替代速溶咖啡粉。咖啡冰淇淋
配料
速溶咖啡粉 45克
白砂糖 175克
蛋黄 5个
淡奶油 525克
牛奶 225克
做法
1
将淡奶油搅打至7分发备用。
2
将牛奶、蛋黄和白砂糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌。
3
再加入咖啡粉。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
5
装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
在选购杏仁时，一定要注意购买原味的杏仁。不要购买咸味的杏仁，因为咸味的杏仁会破坏冰淇淋的味道。杏仁冰淇淋
配料
杏仁 45克
蛋黄 4个
白砂糖 110克
牛奶 350克
淡奶油 130克
做法
1
将淡奶油搅打至7分发备用。
2
将杏仁烘烤上色，切成小块备用。
3
将蛋黄和白砂糖一同隔热水加热并打发。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
5
然后放入杏仁碎，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
焦糖核桃在家也很容易制作，锅中加入少许油，再加入糖炒成焦糖色，然后放入烘烤过的核桃炒翻均匀。倒在涂抹色拉油的不锈钢托盘中晾凉，使用时切成小碎块即可。焦糖核桃冰淇淋
配料
焦糖核桃 180克
白砂糖 155克
淡奶油 350克
香草粉 5克
蛋黄 3个
牛奶 200克
做法
1
将焦糖核桃切成碎末备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白糖一同加热至85℃，不断搅拌，再加入香草粉。
4
待原浆温度降至40℃，然后加入打发的淡奶油。
5
再拌入焦糖核桃碎，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
在隔水加热蛋黄和白糖时，搅拌的速度要快，避免出现鸡蛋黄结块。温度要达到85℃，以此来杀灭蛋黄中的细菌。榛子冰淇淋
配料
榛子仁 100克
白砂糖 120克
蛋黄 4个
香草粉 5克
淡奶油 700克
做法
1
将榛子仁烤香后切成碎末备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将蛋黄和白糖一同隔热水加热，不断搅拌均匀。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油搅拌均匀，然后加入香草粉。
5
拌入榛子碎，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
在挑选开心果的时候要注意它的颜色，果仁颜色越绿，越饱满的，质量也就越好。同时说明它的生产工艺也是最好的。开心果冰淇淋
配料
开心果仁 150克
香草粉 5克
蛋黄 4个
白砂糖 125克
淡奶油 350克
牛奶 175克
做法
1
将熟开心果切成碎末备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄、白糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌，再加入香草粉。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
5
然后拌入开心果碎，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
在烘烤花生的时候，要选用去皮的花生，此外要用160℃的低温。烤透、烤香，避免花生烘焙后回生。花生冰淇淋
配料
花生 100克
蛋黄 4个
白砂糖 90克
花生酱 90克
淡奶油 225克
牛奶 175克
做法
1
将花生烤香后切成碎末备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将蛋黄、花生酱、牛奶和白糖一同隔热水加热至85℃。
4
待花生奶原浆温度降至40℃，再拌入淡奶油。
5
然后放入花生碎，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
夏威夷果在大型超市里很容易买到。在制作冰淇淋的时候，也可以使用生的夏威夷果，因为它没有怪味，制作出来的冰淇淋口味更加纯正。夏威夷果冰淇淋
配料
夏威夷果 180克
香草粉 5克
蛋黄 5个
白砂糖 130克
淡奶油 350克
牛奶 200克
做法
1
将夏威夷果烘烤后切碎备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白砂糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌，再加入香草粉。
4
待牛奶原浆温度降至40℃，然后加入打发的淡奶油。
5
再拌入夏威夷果碎，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
西梅在大型超市里很容易买到。在制作冰淇淋的过程中，为了西梅的口感更柔软，也可以用水煮软后，再浸泡在朗姆酒中。西梅冰淇淋
配料
西梅 150克
朗姆酒 20克
白砂糖 120克
蛋黄 4个
香草粉 5克
淡奶油 435克
牛奶 175克
做法
1
将西梅切成小丁，放入朗姆酒腌渍24小时备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白砂糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌，再加入香草粉。
4
待原浆温度降至40℃，然后加入打发的淡奶油。
5
再加入腌好的西梅丁，装入容器中，放入冰箱冷冻4小时，取出后装入杯中即成。爱心小贴士
朗姆酒在大型超市里很容易买到。酒的计量，可以依个人的口味来添加。本书中使用的均是黑朗姆酒。朗姆提子冰淇淋
配料
提子干 150克
清水 50克
朗姆酒 50克
白砂糖 120克
蛋黄 5个
淡奶油 350克
牛奶 175克
做法
1
将提子干洗净，加入清水和朗姆酒浸泡24小时备用。
2
将淡奶油搅打至7分发备用。
3
将牛奶、蛋黄和白砂糖一同隔热水加热至85℃，不断搅拌。
4
待原浆温度降至40℃，再加入打发的淡奶油。
5
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]