现代厨房生产与管理（第2版）(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：邵万宽

出版社：东南大学出版社

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现代厨房生产与管理（第2版）试读：

出版说明

当前职业教育还处于探索过程中，教材建设“任重而道远”。为了编写出切实符合旅游管理专业发展和市场需要的高质量的教材，我们搭建了一个全国旅游管理类专业建设、课程改革和教材出版的平台，加强旅游管理类各高职院校的广泛合作与交流。在编写过程中，我们始终贯彻高职教育的改革要求，把握旅游管理类专业课程建设的特点，体现现代职业教育新理念，结合各校的精品课程建设，每本书都力求精雕细琢，全方位打造精品教材，力争把该套教材建设成为国家级规划教材。

质量和特色是一本教材的生命。与同类书相比，本套教材力求体现以下特色和优势：

1. 先进性：（1）形式上，尽可能以“立体化教材”模式出版，突破传统的编写方式，针对各学科和课程特点，综合运用“案例导入”、“模块化”和“MBA任务驱动法”的编写模式，设置各具特色的栏目；（2）内容上，重组、整合原来教材内容，以突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，形成新的教材结构体系。

2. 实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，切实保证在实际教学过程中的可操作性。

3. 兼容性：既兼顾劳动部门和行业管理部门颁发的职业资格证书或职业技能资格证书的考试要求又高于其要求，努力使教材的内容与其有效衔接。

4. 科学性：所引用标准是最新国家标准或行业标准，所引用的资料、数据准确、可靠，并力求最新；体现学科发展最新成果和旅游业最新发展状况；注重拓展学生思维和视野。

本套丛书聚集了全国最权威的专家队伍和由江苏、四川、山西、浙江、上海、海南、河北、新疆、云南、湖南等省市的近60所高职院校参加的最优秀的一线教师。借此机会，我们对参加编写的各位教师、各位审阅专家以及关心本套丛书的广大读者致以衷心的感谢，希望在以后的工作和学习中为本套丛书提出宝贵的意见和建议。21世纪高职高专旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材编委会

修订前言

中国餐饮业在经过三十余年的开放以后，伴随着中国现代化进程的提速和消费的升级，而今已开始进入常态化经营的发展之路。随着高端餐饮市场的步履减缓，中低端餐饮市场将与广大民众的需求一起走入飞速发展的阶段。从目前全国饭店、餐饮业的现状来看，企业急切需要一大批有技术、爱专业、会管理的厨房工作人员。就近十年国内饭店、餐饮企业的厨房设计和环境来看，各地的厨房面貌发生了翻天覆地的变化，干净明亮、整齐美观的现代化厨房已成为行业主流，设计健康、卫生、可口和优质、高效、标准的产品已成为现代厨房管理工作者的工作中心。

本书在修订中，从学生的需求出发，对部分内容作了修改和增删，以便于读者能结合现代厨房生产状况进行直观的分析，对现代厨房管理能更深刻的把握。全书在对现代厨房生产与管理的阐述与探讨中，力求做到三个方面的特点：第一，时代性和实用性。本书从现代餐饮经营和厨房管理的需要出发，借鉴了国内外饭店管理的基本理论知识和先进的管理经验，吸纳了一些具有丰富厨房管理经验的专家们的建议，运用现代饭店厨房管理中的新思路、新理念以及现代厨房管理者们必备的知识点，力求做到与国际厨房管理相接轨。第二，先进性和引导性。本书与传统厨房管理教材相比，更加密切关注餐饮市场需求的实际情况，更加强调了从业人员的食品安全卫生知识、产品设计与研发、美食促销和与餐厅前台的配合等。第三，现实性和实践性。本书大多作者都具有现代饭店厨房管理的实际经验（有的本身就是饭店的厨师长），多年从事旅游饭店的厨房管理和全国厨师长培训班的授课和研究工作，经常参与餐饮品牌企业的策划、指导与培训，了解当前厨房管理的实际需求，所以，本教材比较贴近当前行业的实际需要。

全书共分十章，详细阐述了现代厨房生产的发展、厨房规划、人员配置、产品设计、原料管理、质量管理、成本控制、设备管理、人员管理、技术培训、菜品研发、美食活动推广以及食品安全卫生等内容。本书既可作为旅游院校、高等职业教育的教学用书，也可作为饭店厨师长们厨房工作的指导用书，还可作为广大从事厨房工作的人员培训进修教材。

本书由邵万宽担任主编，并负责编写大纲和全书的统稿工作，参加编写的有：邵万宽编写第一、三、五、七、九、十章和第六章第一节，端尧生编写第二章第四节、第六章第三～四节和第八章，张荣春编写第二章第一～三节，董在明、陆理民编写第四章，刘卫民编写第六章第二节，最后由邵万宽总纂定稿并编配相关案例。本次修订由邵万宽负责，端尧生参与了部分内容的修改。

限于作者的理论水平和实践经验，本教材难免有疏漏和不足之处，祈盼餐饮业同仁和烹饪专业教育的同行共同切磋、指点，以期不断修改完善。编者2014年1月20日

第一章 厨房及其生产的演进

第一节 现代厨房及其生产

改革开放30年来，中国餐饮业发生了翻天覆地的变化。近10多年来，全国餐饮业的营业额每年都以15％左右的速度在递增，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热门行业。而厨房生产也从原有的纯手工操作阶段进入了半手工、半机械化生产阶段。与过去相比，现代厨房设备由于广泛采用了新材料、新能源和新技术，使得厨房在环境卫生、劳动强度、能源灶具、饮食用具等方面都发生了巨大变化。厨房生产管理将向着人性化、科学化、标准化、程序化、规范化方向发展。随着人们饮食观念的不断改变和科学技术的日益发展，厨房进入现代化已成时代潮流和必然趋势，中国餐饮业的发展前景将是辉煌灿烂的。一、现代厨房生产的地位

现代厨房生产管理，就是指厨房管理人员为了实现经营目标，根据经营规律和制度，对厨房各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间和程序等）进行科学的、有效的、全面的控制和管理以达到人尽其才、物尽其用的效果。其目的是全力保证菜品的质量，合理有效地控制和降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

当今社会，人们在饭店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区饭店的运作来说，厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润的浮动。对于饭店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作的重点。厨师长也自然成了饭店的一个中心人物。

厨房是饭店和餐饮企业不可忽视的一个重要部分，企业的发展有赖于厨房的建设与管理。这是因为厨房生产的产品可反映出一家企业的档次和经营管理水平，同时，也关系到企业经营的成败。

1. 厨房是饭店和餐饮企业的重要组成部分

厨房是饭店和餐饮企业不可分割的一部分，企业的发展有赖于厨房的建设与管理。这是因为，厨房生产的餐饮产品可反映出一家饭店的档次、风味特色和经营管理水平，同时也关系到饭店经营的成败。

饭店和餐饮企业提供的产品，一是服务，一是食品。而食品的来源主要就是从厨房这个生产基地制造的，菜品的质量高低、原料的使用状况、成本的控制情况等都与厨房生产有很大的关系，它标示着企业的经营与利润。纯餐饮的企业更依赖着厨房的生产；就综合性的饭店而言，餐饮收入约占饭店总收入的30％～35％，餐饮经营好的饭店，餐饮收入可占饭店总收入的40％～45％。餐饮收入与客房收入、商场收入一起，被称为饭店营业收入的三大支柱。由此可见，厨房在饭店经营中占有非常重要的地位。

2. 厨房生产的变化可淡化行业经营的季节性差异

饭店、餐馆的经营一般随季节的变化，形成一定的淡旺季，如节假日、黄金周、春季、秋季相对比较繁忙，各地旅游客人多，婚宴市场火暴，厨房生产满负荷运转。而在相对清淡时节，厨房生产的设施和人员闲置较多。对于淡季，管理者要利用自身的技术力量或请外部力量，适时变化生产的品种，如举办创新菜比赛、安排一些美食节，推出名厨特选菜、每周特色菜，进行美食促销和风味食品展示活动等，以招揽更多的宾客。同时，还可以与其他饭店进行双向交流、交叉举办美食展示活动，以此调动顾客的进食欲望，使淡季的餐厅更加火爆兴旺。

3. 优质的菜品质量能扩大企业的声誉

优质菜品是一个饭店企业的招牌。在餐饮如此竞争激烈的形势下，如一些饭店片面地追求外部装潢，忽视对内部人员素质、技术设施和产品质量等方面的管理，这就很难在竞争中立足。对于餐饮企业来说，具有特色的风味和质量、清洁优雅的进餐环境、技术过硬的厨师队伍和精打细算的内部管理才能使得企业名声大振、顾客盈门。

一个好的企业只有苦练内功，从自身产品质量上下功夫，才能赢得社会和同行的赞誉。事实证明，有了良好的社会效益，才能有更多的经济效益，因此，要提高饭店的声誉，必须加强餐饮产品的管理。

4. 菜品质量和标准是由厨房生产与管理者的素质所决定的

现代企业管理者都已认识到，好的菜品质量是由好的组织、好的队伍共同结合而形成的。好的组织、好的队伍需要有好的厨房管理者，即厨师长，因此，厨师长是厨房工作的重要人物和核心人物。特别是现代出现的“包厨制”，往往一个承包人或厨师长带一班人，由于每个“组织”的境况不同，其经营效果是各不相同的。对于这种情况来说，一个厨师长就决定了一个企业的命运。

厨师长是厨房的重要角色，但假如有一个好的厨师长，而缺少一支好的人马，那他领导的这支队伍也很难服务到位，其结果也是可以想象的。一个企业，需要一支过硬的技术队伍，但更需要一名德才兼备、技术过硬、具有管理才能的厨房管理者。二、现代厨房的不同类型

厨房可根据规模、餐别和功能等进行分类，通常有以下几种分类方法。

1. 按厨房的规模来分（1）大型厨房。通常是指生产规模较大，能提供众多客人同时用餐的生产厨房。其场地面积较大，集中设计，统一管理，生产设备齐全，由多个不同功能的厨房或区域组合而成，各厨房或区域分工明确，协调一致，可承担大规模的生产出品工作，能适合各式菜点的制作。（2）中型厨房。通常是指提供较多客人同时用餐的生产厨房。其场地面积、生产人员略少于大型厨房。大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。（3）小型厨房。通常是指提供较少客人同时用餐的生产厨房。小型厨房往往只提供一种餐别的菜点制作。大多将厨房各工种、岗位集中设计，综合布局设备，占用场地面积小，空间利用率高。（4）超小型厨房。又称微型厨房，通常是指只提供简单食品制作，且场地小、生产人员也少的生产厨房。另外，在许多大企业中，设置小型厨房时多与其他厨房配套完成生产任务。

2. 按餐别来分图1-1　整洁、清爽的中餐厨房（1）中餐厨房。专指烹制中国式菜点的厨房。如粤菜厨房、川菜厨房、苏菜厨房、鲁菜厨房、宫廷菜厨房、清真厨房、素菜厨房等。（2）西餐厨房。专指烹制西方欧、美等国家菜点的厨房。如法国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房、意大利菜厨房等。（3）其他餐别的厨房。如制作日本料理、巴西烧烤、泰国餐、阿拉伯餐等的厨房。图1-2　干净、明亮的西餐厨房

3. 按厨房的功能来分（1）加工厨房。主要负责各种烹饪原料的初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、干货原料涨发、刀工处理等方面的工作。加工厨房在国内外一些饭店中又称之为主厨房，负责饭店各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设置在建筑物的底层，使各类货物出入方便，易于排污。（2）宴会厨房。主要负责各种宴会接待用餐的菜点制作。大多宾馆、饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。宴会厨房要同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅的烹饪出品工作。（3）点菜厨房。又称零点厨房，主要负责零散客人的点菜用餐。点菜餐厅供顾客自行选择菜品，所提供的菜品品种相对较多，厨房准备工作量大，开餐期间较为繁忙，所需的空间、场地、设备较为宽敞，以便于生产制作和及时出品。（4）冷菜厨房。又称冷菜间，主要负责各式冷菜、冷盘的制作。冷菜厨房包括两个方面，一是加工烹制（如加工卤水、烧烤或腌制、烫拌冷菜等），一是切配装盘。后者是直接食用的部分，故对卫生和整个工作环境、温度要求较高，要求有两道门，需要有两次更衣的隔断封闭，以杜绝外来的污染对即食食品的危害。（5）面点厨房。又称点心间、白案间，西餐多称包饼房。主要负责各式点心、主食、甜食等的制作。由于生产用料的特殊性，可独立进行生产加工，并为饭店内各大小餐厅提供面点，有的饭店还承担巧克力小饼等的制作。（6）快餐厨房。主要负责各式快餐食品的制作。快餐食品的生产相对于正餐食品制作具有制作速度快捷、工艺流程简化、标准配方生产、运用机械制作等特点，厨房内大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。图1-3　通透、雅致的咖啡厅厨房（7）咖啡厅厨房。主要负责向饭店内咖啡厅、酒吧等场所提供一些制作简单的食品。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅而言，实际上就是西餐快餐或简餐餐厅，经营的品种多为普通菜肴，甚至包括小吃和饮品。其设备配备相对较齐，可快速供应客人的餐食菜品。（8）烧烤厨房。专门用于加工制作烧烤类菜肴的厨房。如烤乳猪、烤鸭、叉烧等，由于加工制作工艺、加工时间、所用灶具不同以及成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，室内的温度一般较高，其成品烧烤后多转交冷菜明档或冷菜间装图1-4　风味独特的烧烤厨房盘出品。（9）扒房。主要提供一些高档西菜的制作。所提供的菜品多为正宗大菜和套餐，调制各种沙司，烹制煮、烩、焖、烤、扒各种肉类主菜；许多菜品往往是客前烹制，比如串烧、铁扒、甜品等。（10）主题餐厅厨房。主要指经营某一特色主题风格（餐厅）的厨房，其菜品风格都围绕某一特定的主题设计，如红楼餐厅、仿宋餐厅等。厨房所使用的设备、档次都与主题风格菜品制作相吻合，如烧烤餐厅，厨房设备都以烧烤炉具为主体。三、厨师长的领军角色

1. 有效地指导和出色地管理

作为厨房生产管理者，其重要工作就是要把饭店经营的意图传达到员工基层，做好各部门之间的协调，努力完成企业的经营指标，狠抓食品制作质量，严格进行成本的控制和管理。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性能良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作不是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”，靠自己的努力和智慧，使每个环节咬合紧密，毫无滞碍。如果厨房中出现了问题，不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清障碍”“排忧解难”，以使他的正确管理方式得以推行。

厨房的技术人员较多，在分配上，对企业有贡献的人与没有贡献的人要拉大差距；厨师长要有营销意识，并指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。在菜品制作方面，应始终如一地按照产品的标准进行生产。对产品及时进行监督和评估以确保质量符合标准，对员工进行培训以便执行这些质量标准程序。质量标准必须通过标准食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

2. 不断收集餐饮商情，谋定经营策略

服装有时装，菜肴也有时兴，厨师长要把握好这个变化。根据变化，要及时掌握和了解餐饮市场需求资讯，根据市场需求及时开发和研制新菜，以适应和满足目标顾客的需求。厨师长要有对时事的敏感性，嗅觉要灵敏，发现新东西要主动出击和了解，要有一种诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心，所以，厨师长感情要充沛，想象要丰富，对饮食健康方面也应有更多的留意。

美国管理专家奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”。餐饮经理和厨师长应始终关注顾客，虽然这一点相对来说容易理解，但有时也会发生忽视顾客现象，因为其他管理问题会对此产生一些干扰，诸如：“价格问题”、“员工的不满情绪”、“经营者的兴趣”等等。

现在菜品的营养与卫生需求越来越引起人们的广泛关注。日本人饮食中糖分、盐分食用较少，不同年龄人口味需要也不同。过去能把肚子填饱就不错了，但随着生活水平的提高，人们对饮食营养与卫生的要求越来越高了。在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这也是值得我们去推广和运用的。

3. 在竞争中知己知彼，控制好“盈利点”

当前餐饮市场的竞争已更加的白热化，厨房的经营与管理已越来越成为餐饮店家竞争的焦点。厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中。厨房管理不是只盯着“毛利率”，这是远远不够的。生意红火而赚钱少或不赚钱的企业大有人在。我们要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则利润将会减少。一般而言，在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接收、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，因此认真设计菜单对于餐饮经营而言至关重要。菜单上的每道菜应交叉使用原料，以便将库存减至最低。

在菜单设计时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准成本确立以后，管理人员可以知道制作每一种菜肴所应支出的成本。管理人员了解到标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

4. 吸收新知识，应用新技术

在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、评估菜单。餐饮计算机系统服务可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制订计划，提供高效的服务，了解分析经营效果。

应用食谱管理软件是餐饮经营较好的方法。目前，国外许多餐馆、饭店都使用电脑食谱，鼠标一点，各类食谱尽显眼前。食谱管理软件中包含有两个最重要的文档，这两个文档都用于餐饮服务电脑配料系统：一个是配料文档，另一个是标准食谱文档。许多其他类型的管理软件必须能够共享这些文档中的数据，这样可为管理人员生成特别的报告。

未来技术的发展将给厨房管理中的采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已经成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

采购活动只是一个例子而已。餐饮服务企业可以通过电子链接与供应商共享产品信息、采购说明书以及价格等方面的信息，这种信息是一般的印刷品（或者面对面与持有过期资料的供应商代表交谈）所无法提供的。另外，网络采购可使供应商为可选择的客户定做产品，并且可以极大地缩短餐饮服务企业寻找货源的时间。这些努力可降低流水线式的经营成本，如存货、清点、验收等。

第二节 现代厨房生产与管理的演变

厨房管理是整个饭店、餐饮企业管理中的一个重点和难点，尽管它属于后台岗位，但是其产品的质量好坏，对企业的影响很大，加之厨房工作人员都是一些技术人员较集中的地方，对于管理来说，实质就是由一个或更多的人来协调其他人的活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的各种活动。由此，管理的中心工作是人。特别是饭店、餐饮企业中的厨房，人员密集，而且通常是依靠人的手工操作为主，因此，根据厨房生产的特点，加强厨房的管理是至关重要的。一、现代厨房生产与管理的要求

随着当代企业趋于国际化发展，厨房生产也应该转换经营思想、经营理念，把先进的管理思想、管理方法和管理手段与我国长期积累的管理经验结合起来，为餐饮经营、厨房管理架起一道桥梁，为餐饮企业完全面向市场进行公平竞争提供保证。唤起科学管理的新思路，去武装我们的厨房技术人员。厨房管理者在新的思路指导下，不断除旧布新，使菜点在营养、卫生、口味、质量方面符合国际标准，从而建立起管理有序、技术高强、具有竞争能力的厨师队伍。

1. 设置组织机构与制定管理制度

设置厨房组织机构和制定管理制度是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作的效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才能有利于厨房管理工作有效实施和有序开展。

不同的组织机构需要有不同的制度规范，这是企业成功的基础。政策制度是维护厨房生产秩序所必需的基本制度，它既要保护大部分员工的正当权益，又要约束少数人员的不自觉行为，因此，制定适宜的政策制度对厨房管理是十分必要的。

制度就如同“开水炉”，既要严格，又要具体，对于任何人都应一视同仁，因此，在制定时必须慎重和切实可行。管理者必须根据本企业的性质、等级、管理模式、生产特点和员工的基本素质等实际情况，具体制定本厨房的各项制度。制定制度的目的在于执行。如果制度本身不切合实际，照抄别人的那一套，这样即使制度定了一大堆，而员工却无法执行，那么这些规章制度也只能是废纸一堆。

制度也并不是只罚不奖，只对企业和业主有利，很多企业所定的制度是奖少罚多，很难调动员工的工作积极性。对于企业和投资者来说，要关心员工，稳定队伍，必须建立、制定各项有利于稳定员工的政策，让员工踏实、安心地为本企业服务，使他们有安全感、归宿感。这样做也有利于企业自身利益。制定的制度要规范，应简明易懂，有针对性，便于理解和执行。

2. 合理安排业务流程

厨房的业务流程，指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。合理地安排业务流程，是保证餐饮产品生产顺利进行、提高工作效率和产品质量的基础。因此，厨房产品的生产管理应根据其自然属性，在合理分工的基础上，进行科学的组织。

厨房业务流程主要包括三大环节，即食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。

食品原料的加工程序，包括原材料的初加工和细加工。这一过程中的基本要求在于不断提高员工熟练运用刀工、刀法技巧，掌握各种操作的基本要求和各原料品种加工的标准。

菜肴的切配程序，直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。它虽然没有刀工、刀法的技术要求，但是在这一环节中质和量的掌握却至关重要。工作人员必须按标准食谱进行操作，统一用料标准，并加强岗位间的监督、检查，以保障菜品的质量。

菜肴的烹调程序，是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程，对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型，都应该有明确的要求。开餐期间，尤其要加强对炉灶烹调岗位的现场督导，以确保烹调出的每个菜品都符合技术要求。

3. 提供必备的生产条件

好的菜品质量是以科学合理的设备设施和舒适的厨房环境为基本条件的。厨房内部环境不仅直接影响厨房工作人员的生活、健康状况，也会影响到食品原料的储藏与烹调。构建一个科学的、人性化的、良好的厨房工作环境可以最大限度地发挥员工的工作积极性，提高其工作效率和产品品质。

厨房是企业生产食物产品的部门，在采购、餐厅和工程等部门的密切配合下，负责将各类食品原料经过科学的艺术加工和生产，从而烹制出具有一定风味特色的各种菜品。

要保证菜品的质量，就必须提供相应的环境和条件，以保证各项生产工作顺利进行。（1）厨房的设计布局要尽可能合理，以提供最有效的利用空间，符合人体生理运动的设计，方便厨房员工的生产操作；（2）确保员工的作业环境透气、卫生和安全，使厨房有一个良好的舒适环境，提高员工的工作积极性；（3）原料的采供渠道要畅通，货源要有保障，质量、价格要符合要求，生产操作与出品流程要畅通便利；（4）厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。

对厨房的大小、环境要充分考虑到经营目标、经营方式、服务方式、顾客人数、营业时间、未来需求趋势和产量增加等问题，同时还包括品质的标准及整体的投资情况。另外，经营者要充分认识到良好的工作环境对生产的极端重要性，切不要为了节省投资而对以后的经营造成难以弥补的缺陷。

4. 倡导科学、健康的生产观

随着知识经济的到来，人们的环保意识日益增强，可持续发展战略已成为世界各国的共识。倡导科学、健康的饮食已成为现代人们生活的主要方向。在厨房生产与经营过程中应主抓原料供应，杜绝不合格的食品原料，使用无污染、安全、优质、营养类的食品原料。在选择食品原料时，首先应考虑的是安全和健康，反之，在生产和技术加工过程中使用有化学合成的肥料、农药、兽药、动植物生长调节剂、禽畜和水产养殖饲料添加剂和其他有害于环境和人体健康的物质原料，就必然危害人类的安全与健康。其次，杜绝提供野生动物菜肴，真正达到绿色餐饮的标准。因此，作为现代餐饮经营应严把原料这一关，用绿色食品来不断创新菜点，为广大消费者提供更多、更好、更有营养的健康菜品。

厨房在烹饪加工过程中，坚持清洁卫生、防止原料之间相互污染和烹饪原料的合理使用以及边角原料的开发利用，使制作的成品达到食用的要求，符合食品卫生标准的要求和绿色餐饮的要求。如，遵循人体最佳营养结构的标准，根据不同季节、不同年龄段、不同性别的特点开发营养保健养生菜品；遵循制作简便、上菜迅速、经济实惠、滋味鲜美、特色浓郁的标准来开发菜肴，摆脱某些造型菜、精雕细刻的象形菜的老套路；按照企业的菜品制作标准，利用粗粮细做、废物利用的原则，充分发挥技术专长，开发新菜品。二、现代厨房管理的主要任务

餐饮生产要获得成功，良好的管理是基本要素。优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是餐饮生产获得成功的保证，才能使餐饮得以高效、顺利地运转。

1. 运用科学管理方法，加强厨房生产与运转管理

厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致。运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规范化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。

在饭店厨房的运转管理中，将企业的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证企业各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥各层管理者的作用，各司其职，发现问题，及时纠正。

生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的菜品，保证厨房各班组按时、正常开餐。

2. 建立健全岗位责任制，充分调动员工的积极性

健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。企业所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

运用人性化管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、爱岗敬业，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，企业的发展和进步就变得举步维艰。

3. 合理组织人力，设立高效的生产运转系统

合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点和服务的质量。

厨房生产管理要为整个餐饮部门设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等，软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利，并维护较高的规格水准。

4. 满足顾客需求，保障菜品的出品质量

厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是企业管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好市场需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对性地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。

菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到企业的声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。

与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业的知名度。

5. 利用厨房空间，科学设计厨房布局

厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很多差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。

充分利用厨房的现有空间去设计、布局，这也是厨房工作人员的分内之事。厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房加工生产带来很大便利，从而可节省一定的人力和物力，为厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。

6. 有效控制厨房生产成本

任何一家饭店、餐饮企业的管理者都应依照企业成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗、提高效率。

成本的高低直接影响到企业菜点的定价。厨房菜品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关切的问题。

要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的控制（加工、切配、烹调、装盘）；第三，要控制菜点的成品销售环节。只有层层控制，才能保证菜点的质量和数量，保证菜点生产的获利。

另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题，及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争能力。

7. 加强人员技术培训，不断研发新工艺、新菜品

过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠个人”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练的操作技能，只有靠培训，才能不断提高员工的操作技能和观念思路。

通过培训来传达新的餐饮信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证厨师技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该注意激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业的营业额。

但是，企业培训一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿感和成就感。

现代餐饮经营管理的一个不可忽视的问题，就是要求对餐饮产品的不断更新。这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有餐饮工作者日常工作中的一项基本内容。作为管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新菜碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。

菜品创新也是现代饭店、餐饮企业竞争、获取利润的一个砝码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，经常给顾客提供新颖、新鲜和美味的菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。

8. 努力完成企业规定的各项任务指标

厨房管理在厨师长的带领之下，能够积极地为企业的大政方针共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更深地领悟本企业经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房、餐厅作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划的实现。

厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物产品生产部门，企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训及发展指标等。三、现代厨房生产方式的演变

对外开放的东风号角让烹饪行业最早走向了国际市场，随着开放的不断深入，中国的烹调师不断地走出国门，外国的饮食方式也不断地涌进了我们的市场。中国传统的烹调技术在外来饮食之风和烹饪技法的影响下，也在潜移默化地发生着变化。

近十多年来，国内许多餐饮企业的烹饪生产在传统制作的基础上，已涌现出许多新的变化，展现出新时代的风采，如将菜品的制作用统一的数据和控制参数进行标准化、规范化的操作，以保持菜品生产规格的一致性；菜品的生产已逐步向简易化方向演进；营养意识已逐步走进餐厅并走入寻常百姓家庭等等，这是新时代厨房生产与技术进步的体现，是时代发展之必然。

1. 菜肴品种开始向标准化靠拢

我国传统的烹调生产是以手工操作为主，多少年来都几乎是在没有任何量化标准的环境中运行的，产品的配份、数量、烹制等都是凭借厨师的经验进行的，有相当的盲目性、随意性和模糊性，影响了菜品质量的稳定性，也妨碍了厨房生产的有效管理。近几年来，国内许多企业在厨房生产中，对菜品质量的各项运行指标预先设计了质量标准并根据标准进行工作，在厨房实现生产标准化和管理标准化，使厨房生产进入了标准化生产的运行轨道，在不同时间的同一菜品中，都会出现始终如一的质量稳定的同一标准。这不仅方便了生产管理，也是对消费者的高度负责。

如果没有相对固定的质量标准，就难以保证产品的质量、体现独特的菜品风格。厨房生产标准化的制定，是以标准食谱的形式表示出来，规定了单位产品的标准配料、配伍量、标准的烹调方法和工艺流程、使用的工具和设备，这就保证了菜品质量的稳定性。在生产中由于对各项指标都进行了规定，使厨师的工作有了标准，即使重复运行的技术环节，也会因为标准统一而减少失误和差错，为厨房生产步入了质量稳定的轨道。

2. 调味方式逐渐向统一预制转变

菜品质量的重要标准之一是味道，顾客对菜品的感觉最深刻的、最直接的也是菜品的味道。在传统手工操作方式中，原料质量和人为因素互为影响变化，使调味容易产生偏离，时好时坏，尤其是在营业高峰期间的出品，味道不稳定已成为一个通病。所以，人们在摸索怎样从技术上保证调味的稳定？“调味酱汁化”的施行，即是从西餐中拿来经由粤菜率先运用的，它将常用味型的调味品按标准方法配兑成统一的调味汁、酱，在生产过程中，由专人按分量统一配制，以确保口味的一致性，并且方便成菜、快速烹调。

酱汁调制的定量化，使每一种酱汁根据不同的需要确定不同的配方。调制有相对固定的程序，由于每一种菜品都有固定的分量，只要掌握使用好分量，就能保证味道的稳定。这种酱汁定量化的调制方式，不仅保证了菜品味道的稳定，而且可提高工作效率，在烹制菜肴时方便快捷。

3. 烹饪工艺开始趋向操作简便为主体

中国烹饪技术精细微妙，菜品丰富多彩，烹调方法之多、之精在世界上是首屈一指的，但许多明智的人也意识到，在为中国烹调自豪的同时，也有些忧虑，这就是许多菜品烹调环节繁杂，时间过长，与现代社会节奏和时代要求渐见矛盾。解决这一问题的最佳选择就是简化烹调工艺流程。

建国以后，特别是近10多年来，中国菜的制作发生了一系列变化，随着社会的进步，人们更需要那些美味可口、营养丰富、简便快捷的菜肴，加之烹饪食品机械的应用、快节奏的生活方式的需要、食品卫生与营养的苛求，厨房的菜品烹调开始避开了那些费时的、繁复的加工过程和烹调方法。对于那些需要10多道工序、要花几小时才能完成的菜肴都渐渐远离而去。因为加热时间过长，营养损失就多；工序多、操作复杂，不仅很难保证菜品的质量，而且影响烹饪生产的工作效率。随之而来的是一些既方便又可口、既美观又保健的菜肴被广大顾客和经营者所钟爱。随着厨房用工的减少和工人小时工资的增加，那些费工费时、得不偿失的菜肴在餐饮销售时被人们所忘却而弃之，特别是受西式方便食品和快速烹调制作方法的影响，人们已不再愿意象以前一样长时间地排队等着吃，这也是时代发展的结果。而那些体现烹饪之绝技的菜品只有在特殊的场合才偶尔用之。

4. 菜品特色由重视口味转而更加重视其营养

自古以来，中国五味调和的烹饪术旨在追求美味，由于我们最重视味道，所以当我们品尝了一道菜时，都会异口同声地说：“味道好极了！”由于中国菜过分强调了味，在加工烹饪时常常忽视了食品的安全、卫生与热油炸和长时间的文火攻，这都使菜肴的食用价值和营养成分被破坏。西方饮食以营养为准则，进食有如为一生物的机器添加燃料。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。西方的营养学比中国的食疗、食养学说晚了不知多少个世纪，但如今，人们已开始重视它的价值，从餐饮业的配膳到家庭的饮食，人们也开始讲究食物的营养价值。在餐厅，有不同形式的营养套餐、营养菜品，以满足不同消费者的需求。在食物的运用中，而今的肉类、蛋类食品渐受冷落，口味习惯也由过去的香咸、甜香型渐趋清淡型，从过去的“油多不坏菜”观念开始向“油多也坏菜”的意识转变。

科学设计菜单已经成为现代烹饪工作者的重要任务。近几年来，人们对营养的需求更加强烈，许多企业已意识到根据不同客人的生理特点合理配膳；餐厅的菜单除了在菜单中标注食物名称和价格外，也开始标明食物中各种营养物质参数、所食热量及脂肪等方面的信息，以便消费者在点菜时各取所需。

5. 厨房设备的不断变化与提升

走进现代的厨房，各种机械设备与过去相比，已发生了翻天覆地的变化。传统的厨房工作，基本上依赖于烹调师的手工操作，饭菜味道由烹调师的手艺高低来决定。而现代厨房把繁重的手工劳动交给机械设备来完成。目前应用广泛的设备有用于面食加工方面的，如拌面机、和面机、饺子机、揉圆机、馒头机、切面机等；用于菜肴加工方面的，如土豆去皮机、打蛋机、搅拌机、切肉机；用于制作方面的，如蒸箱、烘烤系列设备等。采用机械设备彻底把厨师从单调的手工劳动中解放出来，使人们有精力在加工技术上积极探索，创造出不同凡响的品牌风味来，这也是现代餐饮发展的趋势。

发达国家的厨房设备、用品在现有的电子化基础上已朝着高技术化、多功能化、综合化、节能化、智能化、实用化、小型化、装饰化等方面发展。现代厨房大量地运用高新技术和新技术产品，如微波加热、电磁加热、超声波乳化等物理技术，用于自动化操作设备的数控电控技术，电脑CAD技术等多媒体技术手段。再如滤污防燃的远水烟罩，它除了具有一般的排抽油烟作用以外，还可以对所抽油烟进行过滤吸收，既避免了厨房中的油烟废气污染环境，又消除了油烟在排烟管道上黏附易造成的火灾隐患。随着科学技术的日新月异，应用到厨房中的新技术产品将会更加丰富多彩。

6. 中心厨房的集中生产保证了菜品的制作质量

随着科学技术和生产力的发展，食品机械加工大量地走进了现代化的厨房。在传统手工操作的基础上，半机械、机械和自动化机械生产成为当今厨房生产、加工的主要特色。受西方快餐公司中心厨房生产的影响，饭店利用中心厨房的生产加工使烹饪操作规模化、规范化、标准化，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更加稳定。如今，国内的大型旅游饭店、社会连锁餐饮，都已陆续地使用中心厨房的操作方式。许多大饭店以及一些连锁餐饮企业，已在厨房里或另设一个“原料加工中心”，加工者由专职人员负责，加上几名厨师共同组成，他们将饭店各大大小小的厨房原料加工的工作全部承担包干，每天统一备货生产、统一领料、配发，这样既节省了各厨房的生产时间、减少了各岗位加工人员，统一了规格、保证了质量、降低了损耗，也方便了厨房的内部管理。

从肯德基的成功之道可以看到，烹饪工业化程度决定着餐饮业发展的规模。肯德基采用了电控技术和压力锅技术，它保证所有的产品都有同样的口感。其工业化设备对产品所需的温度、火候等因素把握得毫厘不差。各餐饮企业烹饪的标准化生产，已成为各地餐饮企业的生产方向。

7. 宴会菜单的数目随着宴会层次的提高而逐渐减少

由古以来，我国宴会菜品崇尚奢华，讲究原料名贵，菜品的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统习惯来安排。改革开放以后，在讲究合理配膳、反对暴食暴饮以后，我国各地宴席的菜点安排基本上依循去繁就简、多样统一、量少精作的原则制定宴会格局。在全国各地的饭店、餐馆的经营中，往往价位低的普通筵席，菜品的数量偏多，这是符合许多老百姓的消费心理——讲排场、好面子，多多益善，无论是婚宴、寿宴和一般请客，人们都希望餐桌上堆满了菜品，以满足人们丰盛的心理需要（尽管菜品价格不贵，但浪费也较多，实在不足取）。相对于高档次的标准接待，由于就餐人员素质相对较高，订菜价位又较高，利用高档原材料比较多，食用者往往以交际、享乐为主，他们并不注重满桌菜品的相堆叠（因其没有档次和品位），而是实行分餐制，每人一份，吃一盘清理一盘，以“吃饱”为度。高档原料菜1～2道，配上几道粗粮杂粮，即是营养价值丰富的菜品，足矣！

高档的宴请活动，菜品的数量不在其多，而在其精；接待菜品不在其多，而在其雅。在接待过程中，经营者应考虑和注重宾客食量的需要，从营养平衡、分餐进食的方向去设计布局。在酒水运用上，鲜果汁、葡萄酒、矿泉水等备受顾客青睐，而传统的烈性酒在许多高档的餐饮场所逐渐被顾客敬而远之。

8. 对餐具的要求更注重品位和特色

一盘美味可口的佳肴，配上精美得体的器具，可使整盘菜肴熠熠生辉，给人留下难忘的印象。在饮食发展中，美食总是伴随着社会的进步、烹饪技术的发展而趋丰富，美器则是伴随着美食的不断涌现、科学文化艺术的繁盛而日臻多姿多彩的。如果从文化、艺术和美学的角度考察，美食与美器的匹配是有着一定的规律和特色的。它既是一肴一碗与一碗一盘之间的和谐，又是一席肴馔与一席餐具器皿之间的和谐。

而今的餐具从其质料来看，有华贵的镀金、镀银餐具，光芒四射，银光闪闪，体现其规格、档次和豪华风格；有别具特色的大理石作盛装器具，色彩斑斓、纹理美观、光滑锃亮；有现代风格的不锈钢食器，由小到大，风格多样，款式新颖；有反射效果极佳的镜子等大型盛器，在各种宴会和自助餐场合，立体感观好，在灯光的照耀下，食与器产生强烈的感染力；有取材简易、造型别致，经过艺术处理的竹、木、漆器作食器，朴实而雅致，天然而绚丽；有传统的陶器、瓷器，其做工精良，釉彩光亮，色调鲜艳，花样别致，造型新奇，艺术效果较好。就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种特色。

各种异形餐具不断发展，如吊锅、石锅的运用；炖盅的演变也更加丰富多彩，在造型上有无盖和有盖的盅，并有南瓜型汤盅、花生型汤盅、橘子型汤盅等，在特质上有汽锅型汤盅、竹筒汤盅、椰壳汤盅、瓷质汤盅、砂陶汤盅等，以及“烛光炖盅”，上面是炖盅菜品，下面点燃蜡烛，既起保温作用，又起点缀作用，增加了就餐情趣。

第三节 现代厨房生产与加工的革新

厨房生产的任何产品都是要经过很多工序制作完成的。炉、案、碟、点，岗位不同，其生产工艺流程也是千差万别。如何把握生产加工这个关键，目前成为不少饭店的厨房管理者所关心的热点。因为这一工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以下阶段的厨房生产将会产生直接影响。除此之外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。一、厨房生产的革新与发展

现代厨房生产已随着社会的发展而不断地突飞猛进。以烹饪食物的方式来说，由于生产力的发展，烹饪食物并不仅限于在炉灶上的手工操作，不少菜品，特别是可以作为主食、副食兼用的某些菜肴、点心、小吃等，既可由事厨者手工制作成品，也可由企业的专用生产线、食品业的加工场或食品厂用半机械、机械和自动化机械生产出来。

1. 传统手工烹饪的优势与不足（1）传统烹饪的优势　传统的手工烹饪在我国烹饪历史上曾经有过辉煌的成就，并在社会发展的进程中还将永远地存在下去。传统手工烹饪存在的价值，在于它能对人们不断变化的食品需要，做出迅速而灵活的反应。它能够向人们提供上万种菜点，以满足人们想吃风味食品的愿望，满足人们对饮食情趣的追求，满足人们低至大众宴席高至满汉全席的饮食欲望。它在菜点风味特色方面还将发挥着很大的作用。正如钱学森先生所言：“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今天的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展提高成为人类社会的一种艺术活动。”

传统手工烹饪的存在价值，还在于它有与食品工业不同的菜点创作特点：

① 个性化体现出餐厅不同的魅力。就传统烹饪来说，由于手工的制作特点，不同的烹饪大师有着不同的制作特色，这也产生了不同餐厅的风格和风味优势。烹饪虽然也讲究菜点的制作规范，有一定的模式，但菜点上桌入席，则往往受事厨者的文化素质、艺术素质、科学素质和技能高低的制约，有明显的个性特质或个人风格，甚至带有难以避免的随意性。

② 地区性显现出不同的风味特色。不同的地区形成了各不相同的风味特色，世界各地都是如此。东西南北中，各地事厨者的烹饪操作技能虽有相通之处，但更多的是各自的地方色彩。正是因为有浓郁的地方色彩，烹饪出来的菜点才具备多样化的风味。这也是形成世界各国、各地菜品风味差异的主要原因。（2）手工烹饪存在的不足　中国传统的厨房生产都是以手工操作为主，一般的厨房每天需要提供数百种菜点，这些产品的原料都是通过厨师们一个一个地刀切加工、擀制包捏而成，效率低，产量小，特别是较少与其他部门发生物质经济联系。厨房每天加工的工作量十分繁重，完全依赖于体力和技巧。由于产品生产是手工操作，每一位厨师的手艺有差异，因而在产品生产过程中就显现出以下的不足：

① 生产劳动强度较大。厨房生产依赖于手工，就导致了劳动强度大。这是因为：第一，工具、用具的笨重，铁锅、汤桶、油盆、厨刀，轻则上千克，重则达百斤；第二，长时间持械操作的劳累，厨师借助于器械加工原料、制作菜肴，或切、或炒、或端、或倒，无不消耗较大的体力。

② 生产制作速度较慢。手工操作相对于机械生产来说，生产速度比较慢，而厨房生产的菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上都不相同，客人来餐厅就餐，对菜点的需求往往表现为个别订制，菜点内容变化较大，手工不仅难保产品的质量，而且影响制作速度，这是传统烹饪生产的一大弊端。

③ 菜品质量难以稳定。由于菜品生产是手工操作，每一位厨师的手艺各有差异，生产人员的体力、耐力不同，认识水平不一致，判断、解决问题的方式、角度不一样，加之烹饪技术特有的模糊性和经验性，自然也会造成生产产品的千差万别。即使是同一位厨师在生产制作中往往也会因体力、情绪、环境等因素，而造成产品质量的差异。

④ 生产成本较难控制。手工操作的菜品因不同人的加工技巧不同或同一个人在加工时的工作境况不同常常会出现一些误差，加之单个生产的特殊性，很容易造成批量生产中每天成本核算时的差异。特别是厨房工作人员的技术力量、主人翁精神以及管理人员的生产管理力度和厨房生产出品的控制手段等，都可能使生产成本呈现频繁波动的特征。

2. 现代烹饪的特点

现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存的时期。这种状况将会持久地延续下去。现今的手工烹饪仍然存在，仍在发展。

随着社会经济的不断发展，纯粹依赖于手工操作已越来越显示出许多不足之处，特别是在大工业生产中更加突出。所以，饭店菜品的生产将随着生产力的发展，逐渐向半机械、机械甚至自动化机械生产的方向发展。现代烹饪除部分手工烹饪以外，将在原有手工烹饪的基础上向工业化的食品生产加工方向变化，即由手工操作变为机械生产、由加工一只菜、一种点心变为生产上百上千甚至上万成批的菜点、由厨房单个加工变为工厂的车间。厨房内的许多大宗食品原料也由过去厨师在厨房加工逐渐地由工厂取代，正像过去从分档取料、剔骨铲皮开始的肉类加工发展到工厂处理加工一样，各种食品原料通过工厂加工，以分门别类的包装，满足厨房菜品制作的需要。未来厨房的食品加工将会逐渐地依赖于工厂车间生产，食品原料的半成品将成为厨房原料的主流，而只有小批量的和企业特殊生产工艺的菜品是由自己厨房加工完成。

随着厨房生产或加工食物的方式方法的变化，烹饪的社会性日益增强，人们对饮食营养保健和审美要求也日益提高。科学技术和生产力的发展，使食品机械加工大量地走进了现代厨房，在传统手工操作的基础上，半机械、机械和自动化机械生产成为当今厨房生产、加工的主要特色。烹饪机器是从手工烹饪脱胎而来且与手工烹饪加工并无根本区别，但由于加工方式上的变化、生产数量上的变化以及加工场所上的变化，其生产方式具有规模化、规范化、标准化等优势，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更加稳定，并能适应人们快节奏的生活需要。因此，从事厨房管理工作的人员，也应当密切关注现代科学技术在烹饪行业的发展，大力提倡现代设施设备在烹饪操作过程当中的合理运用。

许多现代化的厨房设备还可弥补传统设备的缺陷，如中式油锅是锅底受热，炸猪排时，炸不了多久，油就发黑、黏稠；运用现代化的油炸炉后，由于加热器设在中部，因此油锅下面温度低、上面温度高，油渣可以下沉，油能保持干净，既保证了产品的质量，又减少了浪费、节约了成本。

现代烹饪设备的运用，为饭店、餐饮企业的发展壮大提供了许多物质条件。企业要获得最大效益、求得最快的利润增长速度，就必须按照现代厨房规划的设计。现代厨房在硬件上应达到设备现代化、配置合理化、操作顺序化、功能多元化；在软件上应达到管理科学化、工作规范化、分工明确化、质量标准化。【小资料】过去，我国餐饮业厨房采用传统的、手工的、作坊式的生产方式生产出来的菜点数量、质量、成本、价格、卫生等已难以满足饮食社会化的要求。生产方式落后必然导致管理难度加大。由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验工作，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程等进行控制，只能靠情、理对人进行控制。而现代烹饪的生产方式强调专业化分工，通过生产来对人控制，工作有严格的标准，产品生产要求规范化、数据化，这样确保了质量和成本的有效控制。二、现代厨房加工中心的设计和建立

随着商品经济的发达，市场体系的完善，社会运行节奏的加快，人民生活水平的提高，烹饪社会化的需求急剧扩张，家务劳动特别是饮食社会化成为多数人的迫切愿望，而烹饪专业化则是饮食社会化的前提条件。此外，随着科学技术的发展，现代化的机械设备、质量的自动控制、包装材料和容器，以及储存、运输等方面的配套技术在烹饪行业越来越广泛地应用，从而加深社会分工的发展，引起烹饪生产过程各个环节的专业化。

在饭店企业内部，专业化把企业在多种经营条件下各个分散点和各生产单位分散的小批量生产，转换为集中的大批量生产，这就有利于采用专用烹饪设备、先进工艺及科学的生产组织形式与管理方式，从而增加烹饪制成品产量，降低成本，为中餐菜点工业化生产提供可能，同时也发挥了规模化经营的经济效益。

规模较大的饭店或餐厅、厨房较多的大酒店可通过建立“中央工场”，对饭店内部或连锁分店的餐厅、厨房实行统一采购、集中储备、集中加工，把加工后的原料或半成品送至各店铺厨房，使其稍作加工烹调便可出售，既能保证产品质量、降低产品成本，又能减轻分厨房负担、加快经营效率。

饭店利用中心厨房生产，将厨房加工变为工厂的车间是当前餐饮的一大生产风格。对于饭店企业来说，就是将分散的、零星的厨房或店铺原料加工集中起来，由一个专门的原料加工小组统一进行，形成一定的加工规模，使各个厨房分享效益。而且保证了各点厨房产品的质量标准，统一了产品的规格水平。每个厨房根据菜单的要求和经营的状况每天提前通知加工中心，各厨房不需再用人员加工原料，这样大大减轻了整个分厨房的负担，同样也降低各厨房的加工费用和人员消耗的费用。

在有条件的饭店和酒楼，特别是有多个厨房的饭店，为了合理利用原材料，最好的方法就是设计厨房加工中心。将各个厨房每日所需的各种原材料总量汇总，根据每日生产任务情况统一负责订料，并根据各种菜品的加工规格统一加工，这样不仅节省人力，而且将原料合理分理、分档，最大限度地充分利用原材料，减少浪费和损耗，还能起到保质保量的效果。目前，许多地区大中型饭店都考虑到原材料的利用，设立了一个原材料的“加工中心”，将购进的原料进行充分合理的加工，由一名厨师长负责，带领一个小组几名厨师，将饭店各个厨房的原料加工的工作全部承担包干，厨房各点每天下午把第二天所用的原料单送至加工中心，加工中心每天统一备货生产，根据各分点的不同规格、不同需求量配齐所需原料，第二天根据事先制定的时间，各厨房点凭原料单按订购数去中心领货。加工中心专门从事原料的订货、加工、发派以及原料涨发等工作，为厨房生产统一规格创造了条件。三、现代厨房加工质量控制标准的制定

烹饪原料的加工控制，就是要求做到标准化、规范化，合理地加工原料，努力提高净料率，减少加工过程中的各种浪费，使加工半成品的成本得到有效的控制。

原料的加工是菜点生产的前提。如果原料加工无标准或不合格，菜点生产不但可能出次品，而且还不可避免地会增加成本，减少盈利。要使采购进来的原料发挥最大的作用，产生最高的效益，制定统一的加工规格标准是非常必要的。

加工规格标准，包括加工原料的名称、加工数量、加工时间、加工方法、加工质量指标等内容。这些方面必须明确执行，如加工质量指标，必须明确、简洁地交待加工后原料的各项质量要求，主要包括原料的体积、形状、颜色、质地，以至于口味等。如榨菜丝的成形质量标准是：丝长5厘米、宽、厚为0.3厘米，整齐均匀；干蹄筋油发水泡质量标准是：色泽微黄，整齐，蓬松，孔密，水泡洗后，有弹性不散碎，无油腻等。

原料质量、价格，由加工中心与采购部洽谈，饭店设立价格小组，与多家供货商每月报价一至两次；财务部有市场调研员，调查价格行情；厨房内部了解周边的价格行情。各部门之间互相监督，将原料价格控制在最低点。如美国中式快餐店“聚丰园”的中心厨房，从采购到加工厂都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。标准化生产必须严格按程序操作，把厨师个人对菜肴的人为影响降低到最低，乃至可以大量使用年轻的非熟练工人，重复地执行一定程序的操作任务，生产品质相同的产品。相关链接厨房有关规章制度

● 厨房工作纪律1. 员工必须按时上班，履行签到（或打卡）手续；进入厨房必须按

规定统一着装，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2. 服从上级领导，如对部门领导所安排的工作有异议，可先执行过

后再向上一级领导申诉，不得违抗或消极怠工。3. 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工

作无关的事。4. 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨

房卫生的事。5. 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将

厨房食品、物品交与他人。6. 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用

设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。7. 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8. 员工不得擅自使用客用设施，不得随意使用客用餐具就餐。9. 员工上、下班必须走员工通道，不得从餐厅通过。10. 员工应团结友爱，不说不利于团结的话，更不应该打架斗殴。11. 员工当班时间不得接待亲友来访，不得使用手机。12. 员工当班时间不准穿工作服到餐厅，不得随意帮熟客加菜。

● 厨房厨师业务考核制度厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者，根据厨房工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。1. 每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核。2. 各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知。（附厨房各工种业务考核内容表，见表1-1）表1-1　厨房各工种业务考核内容表3. 考核组委和评委由厨房长及厨房技术骨干和有关专家组成。4. 厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者

给予适当奖励。5. 业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深

造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。检测

一、课堂讨论1. 传统厨房与现代厨房的比较。2. 厨房生产中建立原材料加工中心的好处。

二、课余活动1. 参观大型餐饮企业厨房，了解厨房的设计与布局。2. 查询网上厨房产品的发布信息。

三、课外思考1. 厨房在饭店、餐饮企业中的地位是怎样的？2. 厨师长在厨房管理中担负起什么样的角色？3. 现代厨房生产的要求有哪些？4. 现代厨房管理的主要任务是什么？5. 厨房生产方式的演进与变化是怎样的？6. 传统厨房生产与现代厨房生产各有什么特点？

第二章 厨房组织建构与设计布局

第一节 厨房组织建构

厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房组织的状况，关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到厨房的工作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行。厨房的组织是管理的心脏，是为厨房生产和管理服务的网络。现代厨房组织管理的任务是建立完善的组织机构和一整套严密的管理制度，进行合理的生产分工，为企业的总目标而努力工作，真正发挥组织机构的集体效能，以实现组织机构管理的目标。一、厨房组织机构设置

厨房组织机构是围绕菜品生产与管理这一目标建立起来的。它是由厨房内部的各构成部分及各部门之间的相互关系所组成的。由于规模和管理模式的差异，厨房的组织机构的设置也有各种形式。在设置厨房组织机构时，应根据厨房的实际现状，考虑各种组织机构方案并进行比较分析，使设置的厨房组织机构真正能起到生产与管理的纽带作用。

1. 厨房组织机构设置的原则

厨房的组织机构系指厨房内部各个构成部分相互之间所确定的关系形式。在设置厨房组织机构时，必须遵循以下原则：（1）垂直指挥的原则。在厨房组织机构设置中，侧重考虑垂直指挥原则。垂直指挥是指厨房每一位员工接受一位上级的指挥，而不接受数位上级的命令，以免造成员工无所适从。垂直指挥并不意味着管理者只有一个下属，而是专指上下级间，上报只对一个人，下传可以有多个人，要按层次去进行，不能越级，要形成有序的指挥链。垂直指挥还有另一种含义，就是下属要对自己的直接上司负责，不要超越自己的领导去处理任何问题，因为每个厨房管理者都有自己应该管辖和负责的事务，不当的处理只能造成管理的混乱。（2）责、权对等的原则。责、权对等原则要求是：在设置组织机构时，必须在划清责任的同时，赋予相应的权利。在厨房管理中负责某项任务，就应肩负相当的职权。要有职有权、责任一致，否则，将无法保证任务的完成。在厨房组织机构的每一层次、每一个岗位都应赋予管理者相应的责权，从而保证厨房管理事务的完成。（3）分工协作的原则。厨房的生产活动是一个复杂的劳动过程，在实际操作中是将厨房内部全部工作分成各种专业化任务，每位厨师不需要做完所有的工作，只需要完成烹饪操作过程中的某项任务，这就需要岗位分工，即将烹饪操作过程中某几个环节进行划分，形成相应岗位。原则上分工越细，厨师烹饪操作的专业性越强，菜品的质量就越好。在厨房整体运作上这些部门又必须协作，以便使厨房组织机构形成一个有机的整体。（4）管理幅度适当的原则。管理幅度是指某一特定的管理人员可直接管辖的下属工作人员的数额。厨房内的生产人员数量应与厨房的生产功能、经济效益、管理模式相结合，与管理幅度相适应。管理幅度与组织层次有关联，在厨房总人数确定的前提下，组织层次越多，管理幅度就越小。反之，组织层次越少，管理的幅度就越大。因此在厨房组织机构设置中应尽可能缩短指挥链，减少管理层。

2. 厨房组织机构的设置

厨房中应该设立哪些岗位及岗位之间的关系，可以通过制定厨房的组织机构体现。在实际工作中不同生产规模和烹饪操作方式其组织机构图就有着不同的表现形式。（1）大型厨房组织机构。大型厨房是由若干个不同职能的中小型厨房组织所构成。为了便于日常管理，通常会设厨房中心办公室，设行政总厨、副总厨、秘书和成本会计。厨房中心办公室的主要职责是：下达各厨房的生产任务，制定烹饪操作流程和规范，策划和设计菜单，进行食品成本控制、监督、检查各分点厨师长，制定厨房的各项规章制度，负责协调各个厨房，负责新菜品的研制、开发和推广，对厨房的食品安全进行检查等。大型厨房的行政总厨主要主持厨房的全面工作，副总厨具体分管一个或数个厨房，并分别指挥和监督各分厨师长的日常工作，各厨房的厨师长负责所在厨房的具体生产和日常工作。大型厨房组织机构示意图如图2-1、图2-2所示。图2-1　大型厨房组织机构示意图图2-2　大型厨房组织机构图示意图（2）中型厨房组织机构。中型厨房在规模、面积、人数、经营的项目等方面相对于大型厨房要小一些。中型厨房组织机构设置为中餐厨房和西餐厨房两部分，两个厨房生产兼有多功性。厨房生产是按菜点的烹饪工艺流程分成几个部门，每个部门设有领班，负责日常的管理和菜点生产。厨房还设有一名厨师长负责厨房的管理运作。这种组织机构分工较为明确，职责分明，便于督导和监控。中型厨房的组织和机构适合于中型酒店、中型餐饮企业运用。中型厨房组织机构示意图如图2-3、图2-4所示。图2-3　中型中点厨房组织机构示意图图2-4　中型西餐厨房组织机构示意图（3）小型厨房组织结构。小型厨房由于规模小，厨房面积有限，人员设备并不齐备，整个厨房生产由一名厨师长和若干厨师完成，同时这些厨师具备多面手的能力，为此这种厨房的组织机构较为简单，管理层次少，用工精炼，但是岗位分工不细，职责不明确，一般适合于小型的餐饮企业、风味美食店使用。小型厨房组织机构示意图如图2-5所示。图2-5　小型厨房组织机构示意图二、厨房各部门职能

组织机构确定后，厨房内部各项工作便有了界定，再进一步明确各部门职责，使得厨房的工作分工更加清晰。厨房生产运作是厨房各部门、各岗位、各工种通力协作的过程，它们都承担着各自重要的职能。

1. 中餐厨房各部门职能（1）加工部门。加工部门又称主厨房、加工厨房，是烹饪原料进入厨房的第一生产部门。主要负责将蔬菜、水产、家禽、家畜、野味等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理、干货涨发等加工处理，还要根据规格要求负责对烹饪原料进行刀工切割和原料的腌制上浆等工作，为配菜和烹调生产创造条件。（2）配菜部门。配菜部门又称案板部，负责将已加工的烹饪原料按照菜品制作要求对主料、配料、小料进行有机的组合配伍，供菜品烹调使用。该部门直接决定每道菜、每种原料的数量，对厨房生产成本控制起着重要的作用。它在所有的生产中起着加工与炉灶烹调两者之间的桥梁、纽带作用。（3）炉灶部门。需要经过烹调才可食用的热菜，都需要炉灶部门进行加工处理。炉灶部门负责将已经配制好的原料烹制成符合风味要求的菜品，并及时有序地提供菜品。该部门是形成菜品风味、特色，决定出品色、香、味、形、质地、温度、营养成分等质量的关键部门。（4）冷菜部门。包含卤水、烧腊部，负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘的工作。冷菜的切配、装盘场所要求较高，特别要在恒温、无菌环境中生产，员工及食品卫生要求也相当高。（5）点心部门。点心部门主要负责饭、粥、米、面类糕点、饺类食品的制作出品工作。广东厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。

2. 西餐厨房各部门职责（1）西餐烹调厨房。负责各种西式烹饪原料加工切割处理工作，向西餐厅提供风味纯正的西式菜品以及客前菜点的烹制，为咖啡厅厨房提供各种汤和沙司等。（2）冻房。负责各式冷菜（各种色拉、烟熏、烧烤食品）和三明治等的制作，同时还制作各式盒餐（客人预定带出酒店进餐的食品）。（3）咖啡厅厨房。负责咖啡厅所需菜品和小吃的制作，同时负责咖啡厅的各式西点和快餐（汉堡包、热狗等）的制作。（4）包饼房。负责酒店供应的各式面包、蛋糕、饼团、甜品的制作，也负责各式黄油雕和糖雕的工作。

第二节 现代厨房人员配备与建章立制

在厨房管理运作要素中，人是最活跃的要素。厨房生产管理者应根据经营目标、档次，根据厨房工作的具体需求按部门、工种配备相应的生产人员，以保证厨房能够正常运转。

厨房人员的配备就是通过适当而有效的选择、培训和考评，把合适的人员安排到各个岗位上。其包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。这就要求从事厨房生产人员必须具有良好职业素质和专业技术。厨房生产人员配备不仅直接影响到劳动力成本，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败有着不可忽视的影响。

1. 确定厨房生产人员数量的要素

合理地配备厨房生产人员数量，是提高劳动效率、降低用人成本的途径，是满足厨房生产运转的前提。不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，其生产人员的配备数量是不一样的，只有综合考虑以下因素来确定厨房生产人员数量才是科学而可行的。（1）厨房生产经营规模。厨房生产经营规模直接关系到设置多少岗位的问题，厨房规模大生产要求高，相对分工细，岗位设置要多，所要的生产人员就多；反之则少。岗位设置的多少，关系到生产人员数量的确定，并且岗位的设置、岗位的排班都会影响到人数的确定。（2）企业的类别和档次。不同类型的企业所提供的菜品有很大差别，简单的餐饮包括自助餐、快餐、便当，生产人员少，产品结构和工艺要求简单。档次高的饭店，产品制作工艺要求复杂，制作菜品水准高，需要的生产人员和设备也比较多，岗位分工较细。（3）菜单与生产的标准。菜单是厨房生产的依据，菜单的内容标志着厨房的生产水平和风味特色，如果菜单所制订菜品规格档次高，菜品烹制难度大，这就需要较多的技术水准高的生产人员。因此，生产人员数量多少与菜单的品质多少有很大的关系，若适宜大批量制作菜品，生产人员数量也就可以少一些。（4）厨房设备布局和完善程度。厨房人员数量的配备还需要考虑到厨房设备的利用和完善程度。采用现代化的加工机械代替传统的手工操作可以节省时间，减少生产人员。如果厨房配有一套先进的食品加工机械，如切片机、去皮机、搅拌机等烹饪机具，在这种机械化程度高的厨房里，生产人员数量就可相对少一些；反之，人数就需要多一些，另外，厨房采购烹饪原料的加工程度也决定着厨房生产人员数量。（5）餐位和餐座率。厨房主要是为餐厅服务的，厨房烹制菜品要依靠餐厅来进行推销和出售，餐厅的餐位数决定着厨房制作菜品量，决定着厨房生产人员数量，如果餐位数多，餐座率高，厨房烹制菜品数量大，所需生产人员就多，反之则少。

2. 确定厨房生产人员数量的方法

酒店在核算、确定厨房生产人员数量时可以先采用一种方法计算，然后采用几种方法进行综合确定。确定了生产人员数量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工，节约生产人员。（1）按比例确定生产人员。按比例确定人员数量，就是按就餐者人数的多少来确定生产人员的多少。国内旅游饭店或档次较高的酒店一般12个餐位配1名厨房生产人员，规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至7～8个餐位就配1名厨房生产人员。这种按比例来计算厨房生产人员数量的方法比较简单，但需要具备一定的经验。按餐位比例确定厨房生产人员数量落实到具体饭店、餐饮企业其数量出入较大，其中一个重要因素是餐厅性质及使用率问题。当然由于该比例是按实际生产量所需的生产人员数量而定的，其中人数不包括休假人员，因此，在确定生产人员数量时应考虑到这些因素，亦可适当放宽厨房所需生产人员数量。（2）按岗位确定生产人员。根据厨房岗位生产需要来确定人数。实际工作中厨房每一个岗位的工作量不是均等的。应考虑到各岗位上的工作量、劳动效率、厨师的技术力量、班次和出勤率等因素。从以下举例可以看出不同岗位中所需生产人员数量的确定。

某酒店中餐共有400个餐位，厨房主要提供的菜品是江苏菜、广东菜，厨房内共设置五个生产岗位，即炉灶、切配、加工、面点、冷菜，有关人员的分配为：炉灶8人（6名厨师、2名厨师助手）切配4人（3名厨师、1名厨师助手）加工3人（1名厨师、2名厨师助手）面点4人（3名厨师、1名厨师助手）冷菜3人（2名厨师、1名厨师助手）二、厨房规章制度建设

健全厨房各项规章制度是厨房管理成功的根本保证。各项规章制度的实施，可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的工作任务，以保证厨房各项工作按标准、按程序、按规格地进行。管理制度的建立是厨房管理运作的基本条件，也是厨房管理者的首要任务，厨房管理制度是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证，也是厨房实现生产与运行管理的法规。

1. 应用现代管理理念建立厨房规章制度

合理、可行的厨房各项规章制度是厨房管理获得成功的根本保证，规章制度制定得切实可行，可以保证厨房各项工作按标准、按程序、按规格实施管理，这是维护厨房生产秩序所必需的基本制度。它既要维护大部分厨房员工的正当权利，又要制约少数人员的不自觉行为，对厨房的生产管理是十分必要和切实可行的。制订科学的规章制度，实施厨房的科学和高效管理必须依靠完整的规章制度来执行。制度应成为实施厨房生产的全面法规，也是评价和奖励员工的依据，更是有效保护员工的根本利益。厨房所需建立的规章制度有：厨房组织纪律制度；厨房出菜制度；厨房员工带薪休假制度；值班和交接班制度；卫生安全检查制度；设施设备保养和使用制度；技术等级和业务考核制度；厨房员工培训制度；新产品开发制度等。

2. 建立厨房规章制度的基本要求

建立规章制度是适应厨房科学化管理的主要途径，也是厨房管理运作的基本要求和保障，在现代厨房运作管理中，必须做到以下几点：（1）建立规章制度必须切合实际。规章制度的建立必须考虑到厨房的管理模式、规模、生产特点和员工的基本素质等实际情况。制定规章制度的最终目的在于厨房生产管理过程的执行，若建立的规章制度不切实际，即便再多，而员工无法执行，那也是没有价值的。（2）建立规章制度便于执行和检查。执行厨房的各项规章制度，要注意策略和厨房员工的行为规范，要使厨房员工自觉遵守规章制度，让他们知道做什么可以获得奖励、做什么获得惩罚。规章制度建立后，厨房管理者就要以身作则，严于律己，以确保制度的严肃性和可执行性。（3）建立规章制度要采用合理的方法。建立规章制度要有一定的群众基础，规范化管理要有全体员工积极参与，使之认识到建立规章制度的重要性和意义，从而提高执行规章制度的自觉性。同时要求规章制度既要严格又要具体，要考虑到规章制度是否符合企业的利益，从便于管理和照顾全体员工利益的立场出发，积极引进科学管理和先进经验，使规章制度体现规格化、标准化和具体化。（4）建立规章制度要适应厨房发展的需要。厨房规章制度的建立要符合企业不断发展的需求，符合现代厨房生产的需要，还要利于管理者的监督和便于执行，这就需要在建立规章制度时，对旧的规章制度进行重新修改和补充新的内容，删去不合理的部分，规章制度的不断完善和提高是厨房管理者的重要的工作任务。

3. 建立厨房规章制度的内容

现代厨房的各项管理制度主要包括以下几方面的内容：（1）厨房工作制度。厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产过程中必须严格遵守和执行的基本准则。它的主要内容有，厨房员工的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。（2）厨房值班交接班制度。厨房的值班人员必须遵守值班交接班制度，如，保证准点接班，认真填写交接班日志，保证接班期间的菜点正常出品。当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报，应妥善处理各种突发问题。（3）厨房食品卫生制度。厨房食品卫生是厨房管理的重要环节，制度的制定应依据国家的《食品安全法》和食品卫生等相关方面的条例，根据当地政府和酒店所规定的卫生要求，制定厨房的食品卫生制度，包括食品在加工过程中的安全等。（4）厨房日常工作检查制度。厨房日常工作检查制度是为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管理、人人有职责、做事有标准、操作有秩序，对厨房各项工作必须进行制度化、正常化的检查。（5）厨房设备工具管理制度。现代厨房的机械设备较多，为确保厨房设备的安全、快速的运行，对其保管、使用应分工到岗，由具体人员包干负责，如有损坏应及时汇报，联系修理，不带病操作和使用，包括厨具设备在使用过程中的安全等。（6）厨房奖惩制度。根据酒店规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉和利益直接挂钩。奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资、奖金甚至除名。（7）其他制度。包括厨房会议制度、更衣室管理制度、厨房纪律检查制度、员工节假日休假制度和员工加班制度等等。

第三节 厨房设计与布局

厨房设计就是要确定厨房的规模、风格、结构、环境和相适应的设备设施，以保证厨房生产科学地运行。厨房布局从某种意义上讲也是生产流程的布局，就是合理安排设备设施，保证生产人员高效的工作流向。厨房的布局与安排是否合理，将直接影响餐饮产品的质量、厨房的生产效率和厨房生产人员的工作情绪，也关系到投入的资金是否能得到充分的利用。一、厨房设计布局要求

厨房的设计与布局是随着厨房新产品的开发，先进的烹饪设备、设施的运用以及市场需求的变化而不断地改进和发展的。厨房的结构变化逐渐由综合型向功能型方向发展。影响厨房布局的因素很多，例如，建筑面积的大小、生产功能的差异，以及不同烹饪设备设施、不同的能源、不同的投资规模和档次等等。另外，在厨房设计布局时应有专业人员的参与，以避免造成厨房布局安排的不合理性。厨房布局安排的基本要求有以下几点：

1. 以企业经营策略为导向

各企业的厨房布局安排都不完全相同，它要考虑到企业的经营方针。经营目标不同，厨房布局安排上就有所差异。连锁式快餐厨房，要求提供餐食标准化、规格化和快速就餐的形式，所以需要餐厅大，厨房安排相对小，又采用中心厨房的配送，厨房只要有烹饪区、保鲜和冷藏区。还有许多快餐厨房都是敞开式的、透明的，这就要求厨房布局安排时，选用的各种厨具、设备设施要便于清洁和打扫。高档旅游饭店的厨房，要求具备各种宴会的接待能力，菜品质量高、档次高，制作工艺精美，因而在厨房布局与安排时，一是餐饮风味类型较多，如西餐厨房、日式扒房、东南亚风味厨房、粤菜厨房、包饼房等；二是厨房的人员配备齐全，分工较为细致；三是安排厨房的设备设施齐全。

2. 保证厨房生产工艺流程合理并提高劳动效率

必须保证厨房生产流程畅通，从菜单的策划到烹饪原料的采购、验收、入库、储存保管，再从烹饪原料的出库到菜品的加工切配、烹调直到菜品的销售，程序众多，工艺十分复杂。所以在布局安排时应考虑以下几方面：（1）以工艺流程的走向为依据，再布局安排相关设备设施。（2）依据人体的特点布局安排厨房的空间，便于取用物品和方便厨房生产，避免进、出厨房的物流的交叉与回流。（3）充分考虑厨房设备的使用状况，避免人流与物流的交叉。（4）合理保持各部门之间通道的畅通。（5）厨房各部门尽可能安排在同一楼层、同一区域，减少烹饪原料成品的搬运距离，力求靠近餐厅以保证生产流程的连续畅通，提高劳动效率。图2-6　部分功能厨房作业流程示意图

3. 确保食品卫生和生产安全的需要

在厨房安排与布局时不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。厨房的重要环节就是食品卫生，这关系到消费者的身体健康，关系到企业的声誉。厨房卫生包括环境卫生、食品卫生、工作人员个人卫生等内容。厨房安全包括三个方面：一是食品原料本身的安全性；二是厨房生产过程中的安全性；三是生产人员自身的安全性，尤其是人身安全。在厨房的设计与布局中应充分考虑以下事项：电源线路的粗细及走向、电源功率的大小、设备设施控制系统的安装以及防火系统的设计等等。二、厨房整体布局安排

厨房整体布局的安排，应根据厨房生产规模和烹饪风味的需要，充分利用现有条件，对厨房的面积和位置进行确定，对厨房的生产环境和设备设施进行综合安排。

1. 厨房位置确定（1）厨房位置的设置

① 设在底层：现在饭店的厨房大多都设在底层，不仅方便采购进货，便于垃圾清运。也有利于能源的输送，对企业的安排和卫生都有利。

② 设在上部：在设有观光餐厅和高楼层的酒店楼上，建有相应厨房。

③ 设在地下室：有些酒店将厨房设在地下室，这不利于烹饪原料运送和垃圾清运，菜品的传送也很困难。（2）厨房位置确定的要求

① 厨房必须确定在环境卫生的地方，附近不能有任何污染源。

② 厨房与餐厅应在同一层面，要有专用通道。

③ 食品原料进货通道与厨房要衔接，要有专用电梯保证食品原料及时补充。

④ 食品仓库与厨房的距离要适中，以保证领料渠道通畅。

⑤ 厨房必须确定在靠近或方便连接各种能源和公共设施的地方，以节省投资。

⑥ 要尽量离酒店客房有一定距离，防止气味、噪音干扰顾客。

2. 厨房面积确定（1）确定厨房面积的因素有烹饪原料加工量，经营特色风味厨房的生产量，设备设施先进程度和利用率。（2）厨房总体面积有按餐位数测算厨房面积、按餐厅面积来测算厨房面积。

按餐厅面积测算厨房面积：表2-1　不同类型餐厅餐位与对应厨房面积表2-2　餐饮部各部门面积比例表

3. 厨房布局安排

① 统间式。统间式是小型厨房主要采用的安排形式，是将厨房加工区、烹饪区、洗涤区等生产区域布置在一个大空间内，平面安排紧凑，面积经济，各种制作工序流畅。这种形式具有通风采光好，厨房空间大，但物流路线容易交叉，尤其在排气效果差时，各生产区之间影响范围大。这种形式即使在中小型厨房，冷菜区也要保证分开安排布局。

② 分间式。分间式布局是将加工、洗涤、切配、烹饪、面点制作、冷拼等分别安排在专用房间内，相对独立管理，食品卫生责任明确，生产按烹饪专业流程分工；但厨房空间隔断多，场地面积浪费，设备设施投资多，使用率不高，透明度略差，不利沟通，食品原料运送困难，劳动强度增大。

③ 统分间结合式。这种形式采用统间式和分间式优点，综合布局安排厨房，将冷菜间、加工间专门分设。切配间与烹调间采用无阻隔，便于沟通和食品原料进出、半成品的传递。面点间部分设备设施与烹调操作间可综合使用，既节省场地面积，方便设备、设施的投资，也有利于提高劳动效率。缺点就是开餐时生产人员交叉走动，食品卫生安全需要强化管理。

4. 厨房与餐厅衔接

厨房与餐厅越近，前后台的联系与沟通就越便利，出菜的速度就越便于控制，产品质量就越能达到规定要求。厨房与餐厅应有长边相连，尽可能缩短从厨房到餐厅的服务距离。其衔接形式一般有下面三种：

① 厨房围绕餐厅；

② 厨房置于餐厅中；

③ 厨房长边紧邻餐厅。三、厨房作业间设计布局

厨房的整体布局安排就是对厨房整个生产系统的规划。在实际工作中由于规模、结构及经营方式的不同，厨房的布局安排不可能完全相同。中小型酒店的厨房，通常是一个具备综合性多功能厨房。而大型酒店的厨房一般是由多个分厨房组合而成，厨房相互联系又相互独立，分工较细。下面介绍各个生产区的布局安排实例：

1. 加工区和储藏区布局

在厨房的烹饪生产中，原料的初步加工包含着粗加工和精加工两种，而在实际工作中厨房的加工与储存区主要是进行粗加工，而精加工工作在切配区。有些大型的酒店厨房把粗加工和精加工两者组合又称为中心厨房，这样有利于提高劳动效率。如图2-7所示。图2-7　加工储藏区布局安排示意图1. 水池　2. 解冻池　3. 工作台　4．货架　5. 切片、丝机　6. 去皮机　7. 垃圾桶　8. 蒸汽锅　9. 锯骨机　10. 验货间　11. 活养池

2. 面点作业区布局

面点作业区又称主食厨房或点心厨房，它负责制作各式点心和主食。如图2-8所示。图2-8　面点区布局安排示意图1. 工作台　2. 工具柜　3. 垃圾桶　4. 绞肉机　5. 搅拌机　6. 和面机　7. 水池　8. 电烤箱　9. 蒸笼　10. 炉灶　11. 成品货架　12. 砧板　13. 工作台　14. 出菜台

3. 烧烤作业区布局

烧烤区主要负责烧烤菜品的制作，在中、小型酒店如果没有烧烤区，一般都与冷菜区公用加工场所。有些酒店将烧烤菜品切配置于餐厅中，让顾客自由地挑选菜品，即通常所说的“明档”。在明档的布局安排中，应考虑采用更多悬挂的器物，尽量不要让炉灶放入明档区，选用不锈钢、电加热的设备，确保明档整洁、卫生，使菜品更富有吸引力。如图2-9所示。图2-9　烧烤区布局安排示意图1. 大锅灶　2. 明火烤炉　3. 烤鸭炉　4. 晾晒架　5. 垃圾桶　6. 水池　7. 工作台　8. 货架　9. 蒸汽锅

4. 冷菜作业区布局

冷菜区由于比较特殊，在多数酒店都将其独立出来，专门设置冷菜厨房，负责制作各种冷菜及拼摆装盘。如图2-10所示。

5. 切配区与烹调区布局

厨房切配区和烹调区两者是紧密联系的，在布局安排时，可将两个区安排在一起，便于快速出菜。也有酒店将两个区分割形成单独工作间，这样工作效率大大降低，出菜路线由直线变为了曲线。如图2-11所示。图2-10　冷菜区布局安排示意图1. 工作台　2. 货架　3. 砧板　4. 垃圾桶　5. 水池　6. 开罐器　7. 粉碎机　8. 切片机　9. 微波炉　10. 恒温工作台　11. 工作柜　12. 出菜窗口　13. 紫外线消毒灯　14. 二次更衣间图2-11　切配区与烹调区布局安排示意图1. 货架　2. 水池　3. 蒸箱　4. 垃圾桶　5. 工作台　6. 砧板　7. 多层蒸箱　8. 工作台　9. 煲仔灶　10. 炉灶　11. 大锅灶四、厨房内部环境设计

厨房空间与环境布局安排实际上就是对厨房的工作环境及各种附属设施进行布局与安排的过程。

1. 厨房空间

首先应考虑的是厨房高度。在设计时，厨房的高度一般应在3.5～3.8米左右。这样便于安装各种管道、抽排油烟机罩，方便清扫和维修。如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，导致厨房内温度增高。反之，厨房高度过高，工程造价高，费用加大，卫生难清扫。其次空间隔断要科学合理，要充分利用空间，符合菜品生产流程需求。

2. 厨房墙壁

厨房的墙壁应力求平整光洁，墙面要用色淡的瓷砖贴面（一般使用纯白色和奶白色），要求从墙根贴至天花板接口处。这样处理过的墙壁既美观又易于清洁卫生，防止灰尘、油渍污染后厨房产生异味。如果选用乳胶漆刷墙，由于厨房湿度大，易造成乳胶漆的剥落，导致食品污染，也不利于环境的卫生。

3. 厨房地面

厨房的地面尽量采用防滑地砖，通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀的材料制成。砖的颜色不能有强烈的色彩对比，也不能过于鲜艳，否则容易引起人们的视觉疲劳。另外在铺设地砖时地面要求平整，不积水，向排水沟方向有一定的倾斜度，以便清扫时用水冲洗。

4. 厨房顶部

通常采用耐火、防潮、防水滴的石棉纤维板材料进行吊顶处理，最好不要使用乳胶漆。吊顶板材力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线要尽量遮盖掉，因为顶部裂缝中易落下灰尘，管道和电线上最容易积污积尘，甚至滋生虫害，不利于清洁卫生。吊顶时要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

5. 厨房门窗

厨房的门都应考虑到方便进货，方便人员出入，防止虫害侵入。厨房应设置两道门，一是纱门，二是铁门或其他质地的门，并且能自动关闭。厨房的窗户，既要便于通风，又要便于采光。在窗户的处理上，应设置一道安全窗、一道纱窗。若厨房窗户不图2-12　厨房排风系统足通风、采光，可辅以电灯照明、空调换气。有些厨房有完善的通风、换气设备，应将厨房的窗户封闭，防止员工习惯性的开窗，容易让蚊蝇进入厨房。

6. 厨房通风

通风可以有两种方式，一种是自然通风，主要以门窗作为通风换气的通道，利于室内外温差所引起的气流，达到换气的目的，但因厨房内油烟气味很浓，极易进入餐厅。另外处理不好，容易引致苍蝇、蚊虫的增多。另一种是机械通风。在厨房生产时，一旦机械通风开始工作，它可以使厨房的空气产生流动，进而形成压差，使餐厅气流压大于厨房的压力，使厨房燥热的气流和油烟不会流向餐厅，这样既调节了厨房污浊的空气，又防止了灰尘、蚊蝇的入侵。

7. 厨房排水

厨房排水系统通常需要有好的配套设备，其功能只要有最大排水量和不被异物堵住即可。厨房的排水分为两种形式，一种是国内常用的明沟排水，并且深度、宽度都要满足生产中最大排水量。对排水沟的设计要有一定流向倾斜，沟底两侧必须用白色瓷砖贴面，做好防水，防止水向外渗透，排水道必须加盖。另一种是暗沟，在国外的酒店厨房中有良好的设备，普遍采用管道排水。

8. 能源选择

厨房的能源主要有电、天然气、煤气、煤、油料等。能源选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。在选择能源时应从经济角度出发，最好采用煤气、天然气和电力设备或其他能源相结合的办法，可以避免受困于任何一种能源供应。

第四节 厨房其他方面布局

饭店往往在厨房布局中，舍得投入资金购买设备、设施，重视厨房各作业区域的规划布局，却容易忽视整个厨房布局中的某些细节，如传菜部、员工更衣室、厨师长办公室等区域的布局。其实，如果不完善安排好这些部门，即使厨房设施、设备再先进，也不能有效保证餐饮经营的顺利进行。

1. 厨师长办公室

厨师长是厨房生产经营管理的最高指挥者，他不仅要负责日常行政管理工作，更要亲临现场督导工作，还要处理协调与各部门之间的关系、开菜单等。因此，厨师长办公室是其日常工作中不可缺少的，其位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到厨房每一个作业点的工作状况，其目的是能观察到员工的一举一动，便于监督。这样就能够及时发现工作中的问题，及时解决改进，有效地控制食品成本、堵塞各种漏洞，便于亲临现场指挥协调工作。

2. 传菜部

传菜部是设置在厨房与餐厅的交接口处，它是沟通前、后台的连接点，它不仅仅将厨房烹制的菜点及时传递到餐桌上，而且也会将客人的需求通过传菜部传递到厨房，为客人提供更优质的服务。在规模较大的饭店，特别是生意兴隆的饭店应特别加强传菜部的管理。在传菜部建立餐厅桌号标示牌，所有餐厅入厨房的订菜单必须有一联对号入座夹在标示牌上，出菜时根据台号、菜品用有色划单笔划去相应的菜肴，设立专人划单，并不断地在标示牌上检查每桌菜的出品情况，及时与厨房沟通，控制好每桌菜肴的上菜节奏，能有效地提高宾客的满意度。

3. 食品仓库与厨房内的冷库

食品仓库一般是用来贮藏厨房生产所需的一些干货调味品、粮油等原材料，而冷库一般保藏一些容易腐烂变质的新鲜原料，如禽肉类、水产类、水果蔬菜类等。在计划经济时代，市场原料供给紧缺，为确保厨房生产的顺利进行，往往仓库和冷库设计得都较大，一次购买的数量很多，尽管能满足生产经营需求，但往往资金积压较多，原料新鲜度不好，不能完全确保菜品的质量。随着社会的进步，目前市场经济时代，市场货源充足，有些饭店管理层认为供厨房生产的原料随时都能买到，而且即时购买，原料新鲜能保证菜品质量，因此，在厨房设计时不考虑食品仓库与厨房内的冷库设置而走另一极端，这同样不利于厨房内的成本控制，也给厨房生产经营带来诸多不便。因此饭店应根据自身的实际情况，合理地设置食品仓库与厨房内的冷库，尽可能将其面积确定在合理的范围内，并尽可能地将其靠近厨房，方便员工领取使用，节省时间精力，有利于提高工作效率。

4. 员工更衣室

为了确保员工有统一标准的仪表仪容，以及卫生标准的要求，一般稍有一点规模的饭店其工作人员都必须更衣穿统一的工作服上班，因此在厨房布局中要考虑更衣室的位置。许多饭店后场员工的更衣室都设置在厨房的生产区域，其实这样很不方便管理，素质差的员工会趁更衣之际顺便私拿厨房的食物，有条件的单位应设立独立的更衣处，没有条件的，最好也将更衣室设立在厨房的入口外围过道两侧。二、其他方面的布局

厨房按照生产流程、经营风格、规模、投资金额等综合因素充分考虑后，根据各功能作业点的实际情况，分隔面积在各功能区域内，根据生产的特点确定其生产所需设备、设施的品种、数量、尺寸、放置位置等，并将其一一明确地标在图纸上画成厨房设备布局图，最后再按照设备布局图进行设备安装。厨房布局合理，厨师的工作效率就高。但是厨房布局是否合理不仅仅是设备、设施安装合理，还要注意整体和局部的布局，更要考虑到照明、室内温度、噪音和设备的摆放间距等具体环境布局。

1. 照明要求

厨房生产要有充足的照明，若照明不足，容易引起工作人员的视觉疲劳，发生工伤事故，也易使异物混入菜品中，严重影响产品的质量。因此厨房必须要有充足的照明，特别是各生产作业区在分布光源时，除分布均匀外，灯的安装也特别有学问，避免当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线，灯光的颜色要选择自然色，以便看物品时不失真。另外，购买灯具时应尽量选择品牌灯，虽然一次性投资较大，但品牌灯使用寿命较长，多数在使用寿命时间范围内还可调换，长期使用反而能降低成本。

2. 温度控制

厨房生产需要使用大量能源，特别是烹调作业区，员工在操作过程中会产生大量的热量，如果在布局时不考虑通风散热，闷热的环境会导致厨房人员流汗太多，长此以往容易使工作人员的耐力下降，容易产生疲劳，且体力消耗过大还会使员工的情绪产生波动，严重影响工作效率及菜品质量。许多饭店管理者对此已经予以关注，并且采取了相应措施，有条件的单位将中央空调通进了厨房，没有条件的单位，也积极改善环境采取相应的措施。如在墙壁上安装电风扇、安装抽风机或新风系统，尽量让厨房里的空气流通，将热空气排出屋外，将厨房的温度控制在26℃左右的舒适度范围内。

3. 噪音控制

厨房是一噪声较大的地方。其主要来源是炉灶上方的脱排油烟系统、炉灶的鼓风机声、餐具的碰撞声、员工的喧哗声、冷藏设备的机器工作声及员工的操作声等等，这些声音不仅使员工容易产生疲劳，影响质量和工作效率，还会干扰饭店周围的居民。噪音音量解决不好，会严重影响饭店的正常经营。因此，在厨房设计中应采取消除噪音措施，选用优质、低噪音的材料设备，将厨房噪音控制在40分贝左右。消除噪声的措施是：一方面饭店在筹建阶段要在墙壁或天花上砌消音砖，装消音设备，另一方面也要加强厨房的内部管理，培养员工良好的工作习惯，尽量减少人为发生的噪音。

4. 设备摆放

厨房生产需要大量的设备、设施，这些设备、设施的安装除了考虑到生产流程的畅通。还要考虑到设备使用过程中将来能有维修的空间，更要考虑到员工的操作空间。一般来说，员工操作时其手臂伸展的正常幅度在1米左右，双臂最大伸展幅度也在1.75米左右，因此，厨房用具其摆放位置都不应超出人体正常伸展范围。厨房的通道间隔，一般炉灶与打荷台的间隔不低于60厘米，主通道通常在1.8米左右，如果通道的两侧都有人站在固定的位置干活，其通道要在2米左右，具体设备之间有多少距离才算合适，没有固定的尺寸，还得要根据厨房的实际情况调整，以方便工作为准。

5. 洗碗间布局与设备

无论经营大小餐厅，必须有清洗消毒餐具的地方，这就是洗碗间。洗碗间应有足够的空间，以摆放设备和餐具、厨房用具。对于洗碗间的设计布局，应根据现有空间结构和配备设备的规格、型号，结合洗涤工作量综合考虑。

为了保证顾客用餐卫生，提高全民健康意识，首先应重视洗碗间的建立，才能更好地完成各类餐具的洗涤、消毒工作。就其设计布局方面，应考虑到尽量减少厨房、餐厅工作人员的来回走动传递的距离，以方便餐饮的生产。

洗碗间的位置，应紧临餐厅和厨房，以方便工作人员拿取餐具器皿和传递脏的餐具。这不仅在节省员工传送餐具的走路距离，而且距离近还可以减少传送过程中的污染机会和破损几率。在布局设计中，洗碗间的位置切勿离餐厅过近，过近容易造成洗碗间过分暴露，顾客直观洗碗的工作。洗碗间与厨房和餐厅之间应有必要的分隔，一方面以杜绝洗碗的噪音流传到餐厅，另一方面，也避免洗碗间的水、油及泔水污染附近工作区域。相关链接厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管、人人有责任、办事有标准、操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1. 对厨房各项工作实行分级检查制。总厨师长组织分点（各部门）

厨师长（3人以上），对厨房进行不定期、不定点、不定项抽

查；分店厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检

查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。2. 检查内容除卫生（另有专门制度）外，还包括店规店纪、厨房纪

律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制

度及速度、原材料节约与综合利用、安全生产等各项规章制度的

执行和正常生产运转情况，如厨房收尾工作检查可设置表格如表

2-3。表2-3　厨房收尾工作检查表3. 各项内容的检查可分别或同时进行。4. 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节作出适当处

理，并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。5. 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；没有

明确个人负责，属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，

同时采取相应的经济管理措施。6. 对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，可加

重处罚。7. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正处理。每次参加检查的人

员、时间、内容和结果应做好详细记录，检查结果应及时与部门

和个人沟通，并与其利益挂钩，资料留存。检测

一、案例分析隆兴大酒店厨房人员的设置安排隆兴大酒店位于L市著名商业区，是一家集客房、餐饮、康乐、购物多功能于一体的综合型四星级酒店，酒店餐饮规模较大，有供应地方风味零点厅100个餐位；有以团队、会议、婚宴为主的多功能厅380个餐位；酒店3楼有16个宴会包间；32楼有旋转观光餐厅150个餐位；还有西餐厅及咖啡厅约130个餐位，酒店共设有4个厨房。对应上述餐厅餐位，各厨房应该配备多少人员？请按小组回答问题。（提示：根据人力资源管理要求，尽量做到人员精简、高效、够用为度。）1. 一组：“零点厨房”所需人数？2. 二组：“宴会厨房”所需人数？3. 三组：“西餐厨房”所需人数？4. 四组：“旋转餐厅厨房”所需人数？

二、课堂讨论1. 厨房的位置怎么确定最能方便生产？2. 根据当地某一家饭店或餐饮企业的中餐厨房设计布局的状况，对

其进行分析探讨。

三、课后思考1. 厨房组织机构设置的原则是什么？2. 如何确定厨房生产人员数量？3. 厨房布局安排有哪些要求？4. 厨房环境设计应从哪几方面入手？5. 洗碗间的设计布局要求有哪些？

第三章 厨房生产运行管理

第一节 厨房产品设计运作

菜单是厨房生产活动的总纲，是厨房生产成本控制的依据和指南。它不仅规定了厨房生产的品种范围，还规定了菜点销售的价格。因此，对菜单的合理设计与定价，不仅关系到厨房的生产与成本的控制，关系到消费者的切身利益，而且也决定着企业盈利水平的高低。

在餐饮运作与管理中，菜单的筹划与制定是餐饮经营中一项至关重要的核心环节。它是在市场调研、餐饮市场的细分定位并确立目标市场的基础上进行的。因此，企业菜单的制定必须遵循目标市场供需关系平衡及餐饮消费时尚导向的原则，深入细致地分析同业竞争对手的产品情况，并结合本企业的餐饮硬件设施、技术水平、服务水准、成本控制、预算收益等特点，运用易于被目标市场接受的定价策略和方法进行菜单的制定工作。一、菜单设计的依据

菜单设计是一项技术性很强的工作，它是围绕企业定位、目标市场、客源状况等多种因素而精心设计的。一般来说，菜单设计的依据需从顾客层和管理层两个层面去考虑，要以顾客的需求为中心，树立顾客第一的营销意识，以餐饮物质条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素。

1. 确定经营品种

经营品种的确定并不是随心所欲的事，其实它是一种市场定位，其定位的准确度直接影响到酒店经营的成败。定位时应结合酒店所处的地理位置、档次、规模和周围酒店的经营状况等，定位后附近有无竞争对手，都必须考虑周全。

厨房经营品种的确定直接受制于酒店的选址及档次，因此酒店的定位、整体装修风格、氛围应先一步，厨房的生产经营活动须围绕着这一大环境而制定，若厨房经营品种的制定脱离这一大环境，则给餐饮经营带来困难。这里选介两种档次的定位方案。

例1：人群密集区此类地区往往是商业区，购物、娱乐等休闲场所较多，其人流量大，人流群体中市民及外地游客较多。针对这一地区餐饮市场，其定位可以市民消费为主体，装修能融入大自然的田园风光，让人有回归自然感更好，菜肴经营品种如家常菜、农家菜、风味小吃等，如四川的蜀国演义、菜根香、南京避风塘大排档等贴近百姓生活，无论是环境氛围，还是价格品种，市民都能接受，自然生意火爆。

例2：僻静区此类地区一般远离闹市，比较偏僻安静，但此类地区也有其优势，一般基础设施较完善，交通也便捷，具有相当大的停车场地。针对这一类地区餐饮市场的定位可以高档次、超大型并辅以综合性娱乐设施配套经营，消费者吃、喝、住、娱一条龙，经营品种以档次、特色为先导，追求新、奇、特、异、全，让客人到此用餐有一种身份象征的感觉，吸引有车一族群体消费，像南京的向阳渔港，上海的金粤渔村等超大型餐饮，生意比较火红。

2. 体现菜品品质要求

一份成功的菜单，必须建立一个全面的菜品品质概念和形象。菜品的品质，是实现菜单设计诉求的关键，是菜品食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。在设计过程中应考虑以下几个因素：● 菜品风味● 色香味形● 营养成分● 质量标准● 卫生状况● 产品时效● 盛装器皿● 开发创新

3. 突出营养配膳

随着生活水平的提高，人们越来越重视健康饮食的新观念。现代餐饮菜单的制定，应注意每一个菜品的营养均衡，注意人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐五大营养成分的平衡。在菜单设计的过程中，必须充分体现这一需求，做到品尝性、欣赏性和营养性高度统一，并严格执行餐饮业的卫生标准和防疫标准。

4. 重视菜单时效性

任何菜单并不是一成不变的，其使用时间应具有周期性、频率性、针对性、灵活性和实用性等特点。在菜单设计的过程中必须充分考虑到使用时间的效度，即菜单的总体和局部实施执行时间的分配、新品推出的时机、餐饮促销活动的计划等等；此外，在菜单设计过程中，还必须主动适应和预见餐饮市场需求关系的变化和发展。

5. 成本控制及盈利能力

餐饮盈利主要依赖以下几个指标：餐位数、餐位、周转率、营业时间、顾客消费水平、劳动力及其他成本开支等。菜单上的菜式品种作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格，根据国家有关物价政策和饭店、餐厅的规模等级、客源市场、经营目标确定餐饮产品的总体毛利率，严格进行成本控制。二、经营需求中的菜单制定

1. 市场经营中的菜单设计（1）固定性菜单。每个餐厅都有一本相对固定的菜单。固定菜单并不是绝对固定、一成不变的菜单。经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规，是固定菜单的核心内容。其菜品不管是传统的，还是创新的，在餐饮企业长期经营的实践中，受到广大顾客的好评，就成为品牌，这就是通常所说的名店名厨名菜名点；而不适应餐饮市场需求的菜品，则逐渐地在菜单中消失。所以反馈、评估、修订成为固定菜单确立过程中的一系列动态环节。

固定菜单是餐厅相对稳定的菜品，在经营过程中一定要做好标准菜谱，即保证做到原材料采供标准化、菜品加工烹制标准化、产品质量监控标准化、餐饮服务销售标准化、成本控制标准化，以充分保证产品规格的一致性。

在固定菜单的经营过程中，必须处理好基本固定和灵活应变两者之间的关系，综合分析研究和评估各种菜式品种的获利能力和受欢迎程度，在继承本店传统精品的基础上，深入进行餐饮市场需求的调查，积极创新，以市场和顾客为中心，充分满足顾客的进食欲望和购买需求。（2）循环性菜单。循环菜单是按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单，适用于旅游饭店团体包餐、长住型商务客人以及公司单位员工的工作餐安排等。

循环菜单使用的周期长短不一，从数日到数月各不相同，其实施主要考虑到顾客预定的需求和饭店餐饮经营的需要。代表性的有季节性菜单、长期客户餐饮消费的循环菜单等。和固定菜单相比，循环菜单的优势较为明显，它以市场变化为导向，以顾客需求为中心，具有餐饮经营的活力。（3）即时性菜单。即时性菜单，即不固定也不循环，是仅供限定的天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。使用时间的即时性、短暂性是它的基本特征。即时性菜单的推出具有明确的目的性并受到使用范围的制约，它的表现形式一般为：● 美食节等餐饮活动促销活动菜单；● 每日精选菜单；● 每日宴会菜单；● 自助餐形式菜单；● 名厨名菜名点回顾展菜单；● 创新菜推广活动菜单；● 主题庆祝活动菜单等。

使用即时性菜单可提高餐饮管理和营销人员的主观能动性，促使其创新意识、成本意识、服务意识和销售意识的不断增强。实施即时性菜单，必须加强餐饮作业时效的计划、组织和管理，只有这样，即时性菜单的诉求才会有重点。

2. 不断变化的菜单设计

餐饮在经营过程中，往往要设计多种不同的菜单，除了常使用的固定菜单以外，还必须根据经营状况及时开设不同客人、不同场面宴请的灵活性菜单。在餐饮经营中，为了增加企业菜品的新鲜感，强化顾客的购买能力，在菜单的设计中需要做好以下几方面：（1）固定性菜单、循环性菜单、即时性菜单三者相互结合，菜单要常换常新，始终有一种新鲜感。（2）制定季节性菜单、团队包餐菜单、长期客户菜单，并建立菜肴信息和“客史”信息档案。（3）制定完整的年度、季度、月度的餐饮促销活动的计划，并根据计划设计菜单。（4）进行市场调查，即餐饮时尚、潮流的调查。时尚、潮流具有很强的时效性，所以菜单设计必须体现这一特点。（5）充分利用营业时间资源，挑战自身的营运极限。如采用国际先进的时段定价收费法等。三、宴会菜单的设计与运用

将各种菜肴、点心等遵照一定的原则，进行排列组合编制成宴会菜单的工作称为宴会组合。它是制作宴会和上菜顺序的依据，通过菜点可以体现宴会的全部内容，也体现出企业烹调师的技术水平的高低。宴会菜品开列得科学合理，可以使与宴者得到完美的精神享受和物质享受。

1. 宴会菜单的配制要求

宴会菜单的设计组配，主要是合理配备菜肴和面点，而菜肴是整个宴会中最主要的部分。宴会菜肴的质量、特色决定着整个宴会活动的成败，同时也影响到一个饭店的声誉。（1）注重营养平衡，把握宴会档次。人类从吃饱、吃好，走向吃得科学、健康。社会的发展，人们对健康的要求更强烈。宴会作为饮食文明的重要举措，人们更加关注其合理配膳。我们吃饭的目的，是为了获得健康，从食物中获得六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。通过消化、吸收和新陈代谢作用而补充人体需要的营养成分，以供给能量，保证身体的正常发育和健康。营养学是吃的科学，它的原理是平衡膳食。合理营养，要求饮食种类要齐全，食物必须多样化，各种营养素的比例要适当，以解决营养素的不足或过多。中国营养学会常务理事会1997年4月10日通过了《中国居民膳食指南》，这是在今后相当长的一段时间里，我国居民应遵循的科学膳食的基本准则，这将对我国人民的身体健康具有重要的指导意义。《中国居民膳食指南》：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。

宴会是以丰盛精美的菜点招待客人，一般都以山珍海味、鸡、鸭、鱼、肉为主体，而忽略了豆类、薯类、蔬菜、水果的配搭。只注重菜点的调味和美观，而忽视了合理营养、平衡膳食的原则。传统的宴会菜点的配备与现代营养学的要求还存在一些不足之处。这就要求设计宴会菜点时，在保持传统宴会风味特色的基础上，注意原料菜点的多样化，既要有富含蛋白质、脂肪的肉类食品，又要配备多维生素的蔬菜、水果，适当配一些豆类、薯类、笋类和菌类的菜品，以达到营养比较全面的目的。在菜肴的调味上不要太油腻和咸，菜品的选择上不要过多的动物性食物和油炸、烟熏菜品。养成吃少盐清淡的膳食菜品，以保障人体的健康。

宴会的档次以其价格而定。它的分类一般以用料价值的高低、选料精粗、烹制工艺的难易程度、菜肴的贵贱及席面摆设来区分。据此划分有高、中、普通三级。与宴会相适应的菜肴也相应分高、中、普通三个档次，可以从用料的贵贱、制作的繁简、造型的精粗几方面来划分。高级宴会的菜品特点是：用料精良，制作精细，造型别致，风味独特；中级宴会的菜品特点是：用料较高级，口味纯正，成形精巧，调味多变；普通宴会的菜品特点是：用料普通，制作一般，具有简单造型，经济实惠，口味丰富。

宴会形式一般分国宴、晚宴、便宴、招待会，宴会有寿宴、婚宴、庆功宴、节日宴等不同内容。菜肴的安排就要围绕宴会的形式、内容来组合安排，同时做到与整席其他内容合拍。如做成“欢迎”字样的菜品，以表达对外国友人到来的高兴；用“寿桃”烘托祝寿喜庆的席面气氛；根据宾客的饮食特点、风俗习惯配置菜肴等。如果是儿童生日宴，可使用“一帆风顺”、“前程似锦”等名称。总之，要使宴会造型生动，使菜品配合贴切、自然，须紧紧围绕宴会主题。突出宴会主题对宴会的气氛有很大影响。但是也不要为了突出主题，而去胡编乱造菜名，造成文不对题、牵强附会现象。（2）了解宾客个性，突出时令特点。制定菜单，首先应对客源做一番了解，如国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌、年龄、性别、职业、体质等。并依此确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。要充分尊重客人的饮食习惯，不同的国家有着不同的饮食习惯。如回族信奉伊斯兰教，禁食猪肉、驴肉、动物血、茴香等；蒙古族信奉喇嘛教，禁食鱼虾，不吃糖醋菜。日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴；俄罗斯人偏爱肥浓香辣的菜肴。不同的年龄对菜肴也有不同的要求，如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴；而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。男人较喜欢辣香咸的菜肴；女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。我国人民的食俗还有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。了解宾客个性，配宴时“投其所好，避其所忌”，才能使宾客满意。如果忽视这一点，那么就会事与愿违，甚至造成不良影响。制定菜单还必须根据宾客的具体要求（如设宴目的、饮宴要求、用餐环境），进行合理地设计，只有这样，才能真正满足宾客的需要。在宴会人数上，如果人多菜件少，应盘大量足；而人少件数多，应味美质精。要根据各人不同的需要而合理配宴配菜。

宴会菜肴要突出季节的特点，力求将时令佳肴搬上餐桌，突出时令风格，这里包含三个意义：一要按季节精选原料，起用鲜活原料，达到丰美爽口的特点；二要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时各宜。原则上是春夏偏重于清淡爽脆，色泽要求淡雅；冬令偏重于味醇浓厚，色彩要深一些，盛器常选用以保温性能好的火锅、煲、沙锅之类的器皿；三要考虑到食医结合的关系，根据季节的不同，适当配置滋补肴馔，摄生养体。《黄帝内经》上说得好：“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘，以补精益气。”在配置宴会菜肴时，应与采供人员密切配合，选质优鲜嫩的动植物原料来制作宴上佳肴，才能保证宴会的成功。（3）用丰富的烹饪技法来突出特色。不论何种宴会，都应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在制定菜单时，须要注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。如果一桌菜肴中相继出现炒鸡丝、爆鸡花、黄焖鸡、炖鸡汤，或连上三道菜都是炸制的菜，就会使客人感到重复、无味、单一。所以宴会菜贵在一个“变”字，应当是“远处观花花相似，近处看花花不同”。因此，在制定宴会菜肴时，要防止口味雷同、烹调方法单调、色泽不鲜明、质感无差异的现象。在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、碟、盅的合理搭配。

在调味技艺上也要体现丰富变化的风格。人们对宴会菜品的要求，关键一点是对菜品口味的品评要求。一桌菜肴，口味单调无奇，也激不起宾客的兴趣，而清鲜浓淡跌宕起伏，才能使客人留下深刻的印象。现代保健医学认为，多吃油荤和过咸的食品会引起高血压、冠心病、肥胖症等病症，所以世界饮食潮流是“三低”、“两高”（即低脂肪、低盐、低热量、高蛋白质、高纤维素）。对于宴会菜肴的配置来说，更要特别注意，特别是高级宴会，都不能重油大荤，而要清淡味鲜。在菜品味型的组配上，以清鲜为主，但也要做好各种复合味型的变化，酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜的不同组合，绘制一幅多彩多姿味美图。这些美味，讲究“淡而不薄，肥而不腻，甘而不哝，酸而不涩”，“不鞔胃，淡不槁舌，出以食客，往往称善。”（《易牙遗意序》），只有浓淡相宜的菜肴，才能真正受到宾客的好评。

宴会肴馔的设置，离不开本地、本店的特色，充分体现本地、本店的特色也是菜肴制定的一项重要特点，与众不同的地方风味和本店特色菜肴，具有带来回头客的重要意义。宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料，充分显示当地的饮食习尚和风土人情，施展本地、本店的技术专长，运用独创技法，力求新颖别致，显现风格。不要一味地去模仿他人或其他地方的菜肴，要提倡吸取其精华，创出自己的特色。要充分发挥本店厨房设备及厨师的技术力量，制定独特个性的品牌菜肴和创新菜肴。

2. 宴会菜单的风格特色

随着对外开放和我国加入世贸组织，我国餐饮水平又发生了翻天覆地的变化，经济和交通的飞速发展，人们的饮食水平和原料的利用与以前相比从内容到形式都发生了一系列的变化，许多人从家庭的餐桌走到了饭店、宾馆。而各饭店在经济发展的大潮中遵循市场规律，出现了优胜劣汰、适者生存的局面。商业的竞争，各企业都以自己的特色和质量吸引着四面八方宾客。进入21世纪，宴会菜单的设计也呈现出许多新的内容，以实用为主体，以吃饱为适度，各企业为了迎合当今人们的进食需求，无论是菜点制作还是菜单编排上都出现了一些新的风格，特别是一些旅游饭店，菜品数量因人而异，热菜一般5～8道，而且开拓出风格各异的宴会菜单形式。（1）菜肴配置的变化。随着社会发展及人们生活水平的提高，国民的饮食思维开始发生变化，理性消费逐渐开始形成。开放大潮不断深入，不少外国的菜点走进了我们的市场，国内各地方物色的菜点都在今天的市场大潮中涌现出来。传统的以地方风味为主体的宴会风格体系逐渐向多元化方面发展，中外合璧的成分越来越多，许多特色菜、新潮菜随着宾客的要求不断地呈现在人们面前，使得宴会菜品组配的内容更为丰富。如：中西合璧宴　　　　湘鄂风情宴绿色食品宴　　　　海鲜火锅宴美容保健宴　　　　粤闽海味宴乡土风味宴　　　　扬子江鲜宴特色花卉宴　　　　生态食品宴（2）宴会名目的增多。宴会名目在继承传统精华的基础上，又出现了许多新的内容，如：

原料宴：黑色宴、海鲜宴、菌菇宴、螃蟹宴、茶肴宴

地域宴：运河宴、太湖宴、长江宴、长白宴、珠江宴

功用宴：长寿宴、美容宴、食疗宴、健脑宴、滋阴宴

仿古宴：三国宴、六朝宴、东坡宴、红楼宴、乾隆宴

3. 宴会菜单的时代变化（1）数量由铺张趋向适中。我国传统宴席比较追求原料的名贵，崇尚奢华，往往菜点的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统习惯来安排，菜点数量少则十几道，多则几十道，往往使宴会剩菜很多，甚至有的菜没有动筷就原样送回，这不仅造成食物资源的浪费，而且还使客人暴食暴饮，有损于身体健康。

宴会设计要讲究实惠，力戒追求排场，要本着去繁就简、多样统一、不尚虚华、节约时间、量少精作的几条原则来制定宴会的格局，格局太繁，不仅浪费金钱，而且也浪费时间，只要能注意原料的合理搭配、讲究口味的变化，同时考虑宾客食量的需要，就一定能够使宾客称心满意。（2）营养由失衡趋向均衡。我国人民自古以来就有热情好客的传统，款待嘉宾时，其宴会都讲究形式隆重，菜肴多样，以表达对宾客的情谊。每次宴会往往使就餐者进食多量的食物，冷菜、热菜、大菜、点心等等一摆就是一大桌，各式荤菜占90％以上，脂肪与蛋白质含量过高，影响人的正常消化、吸收和新陈代谢作用，很不符合平衡膳食、合理营养的科学饮食原则。这样长此以往，会导致人的身体疾患，造成营养缺乏症、冠心病、高血压等，所以有必要改革掉传统宴会营养过量的旧习惯，提倡根据就餐人数实际需要来设计宴会，并适当增加素菜在宴会中的比例，特别要设法搭配有色蔬菜，以保证有足够数量膳食纤维，来维持肠道的蠕动，这样做既可调剂口味，使清淡与油腻相结合，又能使宴会达到营养较合理的地步。（3）卫生习惯由集餐趋向分餐。团聚会餐，同饮共食，这是我国遗传下来的传统宴会方式。长期以来，我国人民的吃饭方式普遍采用集餐。如迎宾宴会、节日聚餐、会议包餐、喜寿宴饮等场合，以至千千万万个家庭用餐都普遍使用这种集餐方式，而且一直被人们认为是一种“传统习惯”。对此，科学的回答是否定的。从卫生角度来看，这种集餐方式极易传染疾病，是一种不良的进餐习惯，必须加以改革。

两千多年前，我国就有人提倡“食不共器”，但一直未深入下去。目前，许多饭店企业已注意到这个方面，提倡“单上式”、“分餐式”和“自选式”，许多高档宴会的上菜基本都是分餐（各客）制，既卫生又高雅。但这种方式还不够普遍和深入，特别是民间的宴饮还出现大量集餐的现象，如不加以杜绝，长此以往，势必要影响国民的身体健康。四、营养菜单的设计

一个不注重营养的人，可能出现严重缺乏数种氨基酸及B族维生素、轻微缺乏维生素C、D、E及钙、铁、碘等微量矿物质的症状，在一天当中有一段时间，血糖可能特别低。

人们的饮食活动关乎自己的身心健康。每天人们会做两件事：让自己健康或是生病。当然，程度有别，从完全的健康状态到半健康、半生病、严重生病，主要取决于你所选择的食物，无论疾病还是健康，都不是偶然的。所以，饮食与人类的健康是紧密连在一起的，作为餐饮企业的菜单设计更是至关重要的。

1. 合理配膳与营养平衡

调配好各种营养素之间的比例关系是菜单设计的重要条件。因为人体是由各种营养素按比例组成的，而菜单设计则要求所供给的各种营养素与人体所需要的营养素保持平衡。所以，菜单的设计尤为重要。（1）保证三大营养素的合理比例。即碳水化合物占热能总量60％～70％；蛋白质占10％～15％；脂肪占20％～25％。膳食中这三种营养素的含量最高，代谢中互相关系最密切，这种比例关系不宜轻易打破。（2）碳水化合物的供给要适量。碳水化合物主要由谷类、薯类、淀粉类食物供给，它们之间在供给上不受比例限制，但不能重复，不能过量。如谷类已满足需要时，薯类又作为副食或零食供给很多，就会造成热能过剩。同时要控制饮酒、食汤及其制品。（3）脂肪的供给要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间比例最好是1:1:1。不要单纯吃动物性脂肪或单纯吃植物油。而应该按比例食用。（4）蛋白质的供给要考虑氨基酸的组成。理想的膳食蛋白质，不仅应包含所有8种必需氨基酸，而且这些氨基酸之间应有一定的比例。因为人体所需要的氨基酸必须齐全和适量，才能被身体充分利用。如谷类中赖氨酸含量低而豆类中又富含赖氨酸，若能予以搭配即可大大提高其生理价值。氨基酸的供给：成年人每日摄入的蛋白质中15％～20％应由必需氨基酸来供给，以维持氮平衡。10～12岁儿童需要有33％由必需氨基酸供给，以保证生长发育的需要。（5）矿物质的供给以钙和磷为主。膳食中钙、磷比例要适当，儿童为2:1或1:1，成年人为1:1或1:2；必需微量元素之间的比例也应重视。各种维生素之间虽无固定比例，但供给过多或过少在代谢中也互有影响，故应按“每日膳食中营养素供给量”的规定供给。

2. 营养菜单设计的要领

餐厅在设计菜单时可以采取各种各样的策略方式，但必须特别关注营养，以满足现代人饮食健康的需求。在设计营养菜单时一定要注意以下内容：（1）减少菜单菜肴中的脂肪和胆固醇，提供可替代的瘦鱼肉、鸡肉、小牛肉等。大多数鱼类和贝壳类水生动物都属于低胆固醇肉类，可供选择。（2）减少钠，现代的许多顾客都希望避开含钠量大（盐类）的食品。为了满足顾客的要求，在食谱中要尽量减少盐的用量，顾客需要盐时，可以临时增加；可以提供酱和醋汁类低钠调料。（3）采用减热量策略，在菜单内容中减少脂肪和糖类的数量，多提供一些低脂低糖的水果和蔬菜。另外，也可考虑减少分量，即设计一些必要的半分量菜肴，以供顾客之需。（4）采用减糖策略，如在烤制菜品中减少用糖量并不会影响食品的味道，有时肉桂、豆蔻之类的调料也会给食品增加甜味。

在经营和设计菜单时，还应该考虑如何满足顾客特殊的饮食要求。服务员和厨师应经常按顾客的要求提供满意的服务，企业也应积极主动地收集顾客意见，收集服务员反馈的信息，以备在设计菜单时参考。

3. 营养菜单设计的依据和方法

人们需要健康的体魄，就必须补充合理的营养，补充营养就是补充食物，按比例调配食物的种类和数量就是设计食谱和菜单。所以说食谱是用餐的计划。菜单食谱的设计科学合理与否，对人们的身体至关重要，而餐饮企业的菜单设计就必须与现代人们的饮食观念相匹配，这也是新时期对餐饮企业的基本要求。

由于历史的渊源、经济条件的限制和怕麻烦的心理，人们往往没有计划用餐的习惯，没有把身体不健康、常生病与每日用餐不科学联系起来。“病从口入”这句谚语是人们公认的，“病从口入”一方面指用餐不讲卫生，一方面指饮食没有选择、没有约束、没有计划。

设计食谱并不麻烦，只要掌握了内容和方法，大多数人都可以设计出来。食谱主要由三组数据组成。

一是划分劳动强度的数据，即要付出的劳动力的数量。

二是各种劳动强度所需要的热能供给数。

三是根据热能和其他需要应提供的营养素即食物需要数。

这是菜单设计时的一个参考值，它的计算方法是先按就餐者的年龄、性别、身高等算出或查出标准体重。成人的算法为：标准体重（千克）=身高（厘米）-100

设计菜单的方法与步骤是多种多样的。主要内容是根据平衡膳食的原则与要求，对人们每日用餐的各种食品的数、质量按一定比例进行调配，使之符合科学用膳的原则。

我们在设计菜单食谱时，常常是根据不同的职业、年龄、性别等特点来设计菜单，以满足不同客人的需要。现代饭店、餐馆一般设计方法步骤大致为：

第一步：确定副食品数量

第二步：确定蔬菜数量

第三步：确定主食数量

4. 设计菜单的注意事项（1）用有关的几个比例数衡量食谱设计的准确性。● 食品的总重量与各种食品重量的比例● 三种热源质的比例● 每个人一日三餐的进食量（2）采取食物互补的办法，来实现平衡膳食的要求。平衡膳食的核心要求是按比例调配食物，防止偏食。制定菜单食谱时要对副食经常进行调整，以达到杂食的目的。例如50克瘦肉所含的蛋白质相当于1个鸡蛋或250克牛奶或100 克豆腐所含的蛋白质，它们之间也可以互换食用。主食间可以粗（杂粮）细调配，蔬菜的品种花样就更多，这样就更有益处。

第二节 厨房生产流程管理

厨房产品的制作是经过多道工序生产完成的。厨房生产运作是按一定工作流程密切配合而进行的。厨房生产作业流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，则是厨房管理的主要工作任务。

在厨房生产过程中，每道工序、工种、工艺之间相互联系，密切配合，这除了制订厨房各部门、各工种、各岗位的责任制和工作程序外，管理者必须根据标准化质量管理的要求进行厨房生产的合理质量控制和管理。一、加工阶段管理

加工阶段生产流程，包括原料的初加工和原料的深加工。初加工是指冰冻原料的解冻、鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；深加工是指原料的切割成形和浆、腌。原料的初加工和深加工工作，是厨房生产的基础。因此，加工阶段的管理工作十分重要。加工阶段的原料质量标准直接影响到厨房菜品的质量，对产品成本的控制至关重要。

1. 初加工环节中的管理（1）冰冻原料的解冻● 冰冻原料加工前，首先要经过解冻处理，使原料恢复软嫩的状态，

尽量减少汁液和水分的流失。解冻的温度不宜过高，将解冻原料

提前从冷冻库放至冷藏库，是既方便而又节省能源的好办法。冰

冻原料的解冻温度要求在10℃以下，切不可将冰冻原料直接投

放在热水中，造成原料的外部变色，而使质地、营养、感观受到

损坏。● 原料解冻需要一定的时间，原料暴露在空气中或浸入水中，都会

造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，在原料解冻时，

最好用聚乙烯薄膜包裹，然后再投入水中或自然化解。● 解冻时间越长，原料受污染的机会和汁液流失的数量就越多。因

此，尽量缩小外部解冻和内部解冻所需时间的差距，解冻时，可

采用勤换解冻媒质方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水

等），以缩短原料内外解冻的时间差。● 尽量在原料半解冻状态下进行烹调加工处理。有些需要用切片机

切割的原料，只要略作化解，即可加以切割。（2）原料利用率的提高　原料利用率，是指加工后可用做菜的净料和未加工的原料之比。原料的利用率越高，其成本就越低。因此，提高原料的利用率是十分必要的管理工作。具体做法可以采用对比法，即厨房管理人员对每次新使用的原料进行加工测试。测定原料利用率后再交由加工人员或助手操作，在加工操作过程中，用原料毛料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否合乎标准。对未达标准则查明原因，不断对比并改进加工方法，以提高原料的利用率。

要经常检查下脚料的利用和垃圾桶里的物品，检查是否还有可用部分未被利用，促使所有员工对出净率给予高度重视。有些如果是技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更需强化检查与督导，并采取相应的处罚措施。（3）原料加工数量的控制　原料加工的数量，主要取决于厨房销售的菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，一般情况下，加工数量以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房应根据餐厅营业情况，统一向采购部门申领原料，然后集中加工制作。这样，可以较好地控制各类原料的加工数量，并能保证厨房生产的顺利进行。

2. 原料加工成形的规格化、规范化管理

确保质量仅仅有优质的食品原料是不够的，还应在厨房加工和生产的整个过程中按岗定位，分工负责，认真实行规范化的操作规程，减少失误，避免差错，增加制作菜肴的成功率，以保证全面提高菜品质量。

加工切配需要定人定岗。食品原料的加工、切配与烹调关系密切。刀工、切配是形成菜肴外形和结构的基础，倘若加工的原料厚薄不一，深浅不等，形态有异，它将为烹调中准确地运用火候、滋味的渗透调和造成困难，影响成菜质量。所以，要根据规范的要求，对厨房切配岗位按其加工流程中各项操作程序与不同的加工特点分成多个岗位，按规格操作。使其刀工的成形达到长短一致、厚薄均匀、粗细匀称、整齐划一，达到菜肴艺术中的统一美。表3-1　原料加工规格表二、配份阶段管理

配份阶段的控制需要管理人员经常地进行规格标准的核实，在正常的工作中是否按要求使用了称量、计数和计量工具，因为即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确。在西方，厨房的配菜厨师都配备有小型称量计算器，他们对每一份菜品都进行称量，根据标准食谱的要求，以确保每一份菜品的规格统一。日本餐厅的厨师也是严格根据标准来计量的。按标准配份，不仅风格一致、数量相等，而且便于成本的核算与管理。

配份控制的另一个关键是凭单配发，配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等，使失误降到最低限度。这里查核凭单是控制的一种有效方法。

1. 配份阶段的管理

配份阶段是决定每份菜品的用料及其成本的关键。产品销售出去，没换回应有的利润，这是厨房管理的失败，也是餐饮经营的失败。配份阶段的控制是把握经营盈利所必需的。在配份时如果每份500克的菜肴，只要多配25克，那么就有5％的成本被损失，这种消耗即使只占销售额的1％，也是十分可观的，因为餐饮成功的管理要取得的利润幅度，一般是销售额的3％～5％，所以某一种或几种产品损失掉销售额的1％～2％，就相当于丢掉成功经营一半的利润，所以配份是食品成本控制的核心。

配份阶段的管理是菜品质量的保证。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，而你配给的同一份菜肴却是不同的规格，客人必然不会满意。因此，配份管理是保证质量的重要一环。

2. 配份数量的控制

配份数量控制可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜品产生应有的效益；它又是成本控制的核心，因为原料通过加工、切割、上浆，到砧板岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬之千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，会使饭店原料大量流失，菜肴成本居高不下，为准确控制成本平添诸多麻烦。因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格标准，养成称量、计数的好习惯，切实保证就餐顾客利益，又对企业的经营负责，塑造好的产品形象和声誉。表3-2　切配料头规格表

3. 配份质量的控制

菜肴配份，首先要保证同样的菜名，原料的配份必须相同。按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位监督、检查，则可有效地防止乱配的现象发生。

菜肴配份，以方便下一道工序的操作为原则。应考虑烹调操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样烹调岗位操作就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。

配菜工作中程序的管理，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台）、配重菜和漏配菜出现。一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期间是很被动的。控制和防止错配、漏配菜的措施，一是制定配菜工作程序，理顺工作关系；二是健全出菜制度，防止有意或无意的流失。三、烹调阶段管理

厨师长抓菜品的出品质量，其主要环节重点落实在烹调炉灶岗位。烹调过程是最终确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，是形成菜品风味、风格的核心环节，是厨房技术实力的根本体现。因此，这是厨师长菜品质量管理工作的重中之重。

烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等工作程序。

1. 按标准要求规范操作

首先，应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度等方面加强管理。必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。

其次，应严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基本条件，少量多次的烹制应成为烹调控制的根本准则。在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装量规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。剩余食品在经营中被看做是一种浪费，即使被搭配到其他菜肴中，或制成另一种菜，这只是一种补救办法，质量必然降低，也无法把成本损失补回来。由于这些原因，过量生产造成的剩余现象应当彻底消除。

2. 烹调质量管理

烹调阶段的质量管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及对不合格菜肴的处理等几个方面加以督导与控制。

首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。

在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，任意发挥。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性，这就是规格标准。表3-3　调味料用料规格表

3. 烹调操作要求

控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜都出品及时，又可减少因炒熟后分配装盘不均而产生误会和麻烦。因此，开餐期间，尤其要加强对炉灶烹调岗位的现场督导管理，既要控制出菜秩序和节奏，还要保证出品及时用于服务销售，以合适的温度、应有的香气、恰当的口味服务顾客。对不符合规格的菜品，一定要控制在厨房的内部，以保证走出餐厅的菜品万无一失。四、冷菜、点心的生产管理

在中餐厨房，冷菜部和点心部是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受并留下美好的记忆，起到画龙点睛的作用。

1. 冷菜生产质量控制

冷菜的生产同样要经过初加工、切配、烹制、装盘等生产环节，但因其属于开胃菜范畴，并早于热菜之前上桌，对其又有特殊的要求，即：讲究色彩的丰富、口味的变化、成形的美观、刀路的清晰、数量的精巧等。（1）冷菜分量控制。冷菜与热菜不同，多在烹制成熟、晾凉后切制装盘。每份数量及装盘形式，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰到好处为度。（2）冷菜的质量与出品管理。中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼中品尝味美可口。（3）保持冷菜口味的一致性。可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带调味碟即可。冷菜调味汁、冷沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。（4）突出特色，杜绝漏洞。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象。同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。

冷菜的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的。因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下单时，多以单独的两联分送冷菜厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞出品中的漏洞。表3-4　冷菜装盘规格表

2. 点心生产质量控制

点心是白案组加工生产的产品，是对套餐、宴会菜品的补充，好的点心能给客人留下深刻的印象和美好的回味。点心的形式很多，但总体比较精细，大多小巧玲珑，口感清馨，在席间往往会起到锦上添花的作用。（1）点心的个性特点。根据工种的特点，白案的工作宜采取与其他工种不同的管理方法。它通过和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制等不同工序生产而成。其品种大多以“个”的形式包捏完成。其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的馅料及其配比。前者直接影响点心的分量和成本，后者随时影响点心的风味、质量和价格，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。（2）制定点心规格标准。在点心的生产操作过程中，要控制点心分量，有效的做法是对生产的点心进行实验，规定各类点心的生产分量（皮剂重量和馅心重量）和装盘规格标准，然后根据其规格标准进行督导管理并依照执行，以保证点心的产品质量的一致性。（3）不符合标准不出售。点心正好与冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好的回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味，或者打包带走。 因此，这要求对点心质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，并对点心的生产、销售做好记录，对于质量不合格、不达标的产品坚决不出售。表3-5　点心制作与装盘规格表

第三节 标准食谱设计与制定

为保证菜单上各种菜品的质量达到规定的标准，并保持有一定的稳定性，同时也为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对固定菜单上的各类菜品制定标准菜谱，以保证餐厅中出售的各类菜品质量的标准化和统一性。一、标准食谱的应用与效果

标准食谱起源于西方国家的饭店经营管理。具体地说，它是明示菜品制作的具体配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及菜品制作时所需要的具体数据，以及菜品的制作成本、价格核算方法等内容的书面控制形式。

标准食谱与普通食谱有许多区别。普通食谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及菜品的制作过程两大部分。普通食谱的作用主要是作为厨师等餐饮产品加工生产者的生产工具书。而标准食谱是厨师和管理的基本工具，它可以用来培训厨师、指导服务员服务、控制食品成本；也可以用来确保顾客得到质量与数量稳定的产品。在标准食谱的主要内容中，除了普通食谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容。它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

使用标准食谱不仅是餐厅食品和成本控制的工具，同时也反映了一个餐厅的餐饮风格。在标准食谱的具体内容中，从企业经营的角度来看，还有另外的效果。

1. 强化标准份额

标准份额是每份菜品以一定价格销售给顾客的规定数量。每份菜品每次出售给顾客的数量必须一致。比如一份鱼香肉丝分量是300克，那么每次向顾客销售时，其分量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。规定和保持标准份额具有下列两大作用：（1）防止顾客不满。确定和坚持执行标准份额，使餐厅每次提供的菜品和饮料的数量相同，避免引起顾客吃亏、不满或受骗的情绪。每次供应的菜品数量稳定，会使顾客产生公平感，从而增加回头客。（2）防止成本超额。如果菜品饮料的份额不同，则其涉及的原料消耗的成本也会不同，这样往往会引起成本超额。一份盐水鸭如果份额为250克，则其成本为4元；若是300克，成本费就需要4.8元。份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为菜品的份额控制不准而发生变化，这样就会引起餐厅利润的波动。

2. 加强技术培训和规范操作

在正确使用标准食谱时，必须要注意一些问题：在修改传统食谱前，必须要对原来使用的食谱进行修改、制定和测试，以期达到当前的较佳的境地；实行新的标准食谱，需花费一定的时间，食谱确定后，必须对厨房生产人员进行培训，使他们掌握新的食谱，达到标准质量要求；在使用标准食谱的过程中，它是规范的、不可随意变化的，这就如同机器加工产品一样，由此，给人们的感觉往往是比较机械的，甚至感到使用标准食谱会扼杀自己的创造性和主动性，这需要人们正确处理好标准食谱与创新的关系。二、标准食谱的具体内容

标准食谱设计的内容主要有以下几个方面：

1. 菜品名称及基本技术指标

菜品要有一个标准的名称，这个名称应与印刷菜单上的名称保持一致。基本技术指标主要包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等等。它们虽然不是标准食谱的主要部分，但确是不可缺少的基本项目，而且它们必须在设计的一开始就要设定好。

2. 标准配料量

厨房生产的一个控制环节就是要规定生产某菜品所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在确定标准生产以前，首先要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些配料，每种配料需要多少用量，以便提供质价相称、物有所值的菜品。这是保障产品质量的前提条件。

3. 标准烹调程序

规范烹调程序是对烹制菜品所采用的烹调方法和操作步骤与要领等方面所作的技术性规定。这一技术规定是为了保证菜品质量，对厨房生产的最后一道工序进行规范。它全面地规定了烹制某一菜品详细的烹调程序、所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次数、坯型处理方式、烹调方法、操作要求、装盘造型和点缀装饰等，使烹制的菜品质量有了可靠的保证。

4. 烹制份数和标准份额

在厨房中，有的菜品适合一份一份地单独烹制，有的则适宜或必须数份甚至数十份一起烹制。因此，标准食谱对该菜品的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜品的标准成本。标准食谱对每种菜肴、面点等的份量、份数进行了规定，是以保证菜品质量为出发点的。

5. 烹饪时间与温度

西餐菜谱对烹饪时间和温度有着明确的要求。这也是西餐菜品标准化做得较成功的主要原因。时间和温度关系密切，有些菜品需要长时间的小火加热，而有些菜品需要短时间的旺火爆炒。标准食谱应对时间和温度有明确的规定，尽量避免使用“片刻”、“一会儿”、“热油”、“温油”、“六成油”等等不准确的词语。

6. 每份菜品标准成本

标准食谱对每份菜品标准成本作出规定，就能够对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品市场的竞争力。标准食谱对标准配料及配料量做出了规定，由此可以计算出每份菜品的标准成本。由于食品原料市场价格的不断变化，每份菜品标准化成本也就要及时做出调整。

7. 成品质量要求与彩色图片

通过标准食谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准食谱为此对出品的质量要求作出规定。但因为菜点的成品质量有些项目目前尚难以量化，所以在设计时，应制作一份标准菜品，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准，其外观使人一目了然。

8. 食品原料质量标准

只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜品。标准食谱中对所有用料的质量作出规定。如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保餐饮产品质量达到最优效果。三、标准食谱的制定与使用

标准食谱的设计制定是一项工作量较大且十分细致复杂的技术工作。它是厨房生产管理的重要手段，为了保证企业的菜品质量，我们必须认真做好、高度重视。一般标准食谱的设计项目：包括菜品名称、照片、产品特点、适用季节、食用对象、主配料的分量、制作程序及方法、烹调时间及温度、上桌时所达温度和餐具的规格等内容。标准食谱上的用料分量要经过反复实践科学地确定，绝不能凭空估算，工作程序的语言要采用恰当的专业术语。

1. 确定主、配料原料及数量

菜品的原材料有许多品种，不同的产地、部位、季节和品种都存在着不同的差异，所以，对某一菜品来说，其质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料的种类与数量，标准食谱首先在这方面做出了规定，为了确保菜品的质量，对原料的产地、部位、季节等都作相应的规定，为菜品的质价相符，物有所值，以及风格特色做出了重要的保证。

2. 规定调味料品种，试验确定每份用量

我国调味品市场琳琅满目，就菜肴的调味品而言，同一菜品运用不同品牌的调味品就会产生不同的味觉差异，所以对某一调味品品种都要进行认定，使其固定下来；并对各种调味品的分量进行量化，对全部数量单位给予说明，以保证菜品的口味与味型准确无误。

3. 根据主、配、调料用量，计算成本、毛利及售价

这是标准食谱设计过程中最细致、最复杂的工作环节。菜品原料的用量必须根据自己企业的生产情况和销售价格规定，一一对各种原料的数量作出规定，然后通过试烹进行测定。原料配份与使用量确定以后，将所有原料价款相加后得到的总价款数，就是制作一份或几份的标准成本，根据菜品的成本就可计算出某一菜品的毛利和售价。

4. 规定加工工艺流程与制作步骤

在确定工艺流程和制作步骤时，主要是对具体的技术环节作出规定。如主、配料加工切制的形状、大小、粗细、厚薄等，原料切配后的处理环节，如预热处理方法、型坯处理方法、浆糊使用的种类等。同时对烹调加热过程的技术要求更应作详细要求，如加热的方式、加热的温度与时间、调味料投放的次序、勾芡的技术要求等。

5. 选定盛器，落实盘饰用料及式样

菜品通过加工、烹制成熟后，接下来就是菜品的装盘工序。对于某一菜肴成菜后应根据菜品整体形态、色泽确定盛器的大小、形状和色泽。同时，也应明确规定其装盘方法以及点缀装饰的效果，如黄瓜、番茄、胡萝卜、雕刻花卉等都应作统一的盘饰规定，以保证某一菜肴的风格统一性。

6. 明确产品特点及质量标准

每个菜品都有自己的特点，应将每个菜品的风格特色及其质量标准单列出来，主要从色泽、口感、味觉、触觉、营养和形态诸方面明示，使每个制作者和顾客都一目了然。

7. 填置标准食谱

将标准食谱的各项内容一一核对后，填写标准食谱卡，将主、配、调料的用量、品种、制作程序以及菜品的特点、装盘等分别填入标准食谱卡中，然后制作一份标准菜品，拍成彩色图片，以便作为成品质量最直观的参照标准。最后填写设计时间、编号及设计人员，一菜一页，然后装订成册。

8. 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准

标准食谱确定以后，厨房所有人员就必须严格按此标准执行，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料乱改程序而导致出品质量的不一致、不稳定。在厨师培训中（特别是新员工）便可直接利用标准食谱作为培训员工的依据，使厨房生产走上统一的质量标准行列。如表3-6为标准食谱样本表。表3-6　标准食谱

9. 采用食谱管理软件利于经营和及时调整

标准食谱确定以后，便可将所有的材料输入计算机中，以方便检阅和查找。利用食谱管理软件制作标准食谱文档，将具体内容用微机来管理，这样不仅方便管理，而且便于调整和修改。

为了便于及时对标准食谱做出调整，所有的材料最好用微机编制、备份、定期或随时对某些品种作调整时，在原来材料的基础上加以修订即成。

第四节 厨房产品设计与研发

厨房运行管理中的另一重要内容就是如何适应现代市场、满足客人需求的菜品持续开发与创新的问题。这已成为企业上层管理者对厨师长工作评估的一项重要内容，也是厨房生产运作中必须履行的管理职责。

菜品的开发创新相比厨房其他运作管理有更大的难度，创新不仅仅是厨师长一个人的事情，而是厨房整个团队的创造力。但如何调动厨房所有工作人员的积极性，发挥每个人的聪明才智，这是厨房生产管理中的一件大事。为此，必须建立一个有效的关于菜点开发创新的运行机制，从制度上保证和激励广大厨房工作人员的积极性。一、菜品研发的基本原则

创新菜随着社会之需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但也发现许多企业的不少创新菜存在着不合情理、制作失当的现象，还需要不断完善和推敲研究。在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器均有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。

1. 迎合市场，强调食用（1）关注市场。创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求，传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。

在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，就要求我们的烹调工作人员时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造而引导消费。

未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，在菜品开发中忌精雕细琢、大红大绿，且不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。（2）强调食用。可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。

2. 注重营养，适应大众（1）注重营养。营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品这是首先应该考虑的。它必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段，同时，这一手段也将是菜品创新的趋势。从某种意义上说，烹饪工作者的任务较重，应该引导人们用科学的饮食观来规范自己所创制的作品，而不是随波逐流。从创新菜开始尤为重要。（2）适应大众。一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经统计调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此创新菜的推广，要立足于一些易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师。”

3. 易于操作，利于消费（1）方便操作。创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。

另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，甚至可以大批量的生产，这样生产的效率就高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等等都是经不断改良而满足现代经营需要的。（2）利于消费。一个创新菜的问世，有时是要投入很多精力与时间，从构思到试做，再改进直到成品，有时要试验许多次。这也是我们不主张一味地用高档原料的缘故。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜的成功与否主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果一道创新菜成本不高，我们又注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，有良好的经济效益，那么这个菜就有生命力。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本，那么，这个菜就肯定没有生命力。

我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇。“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费。与企业、与顾客都有益。

4. 体现特色，遵循规律（1）突出风格。中国是具有悠久历史与文明的国家，在中华大地上产生了各式各样的文化和风俗，表现在菜品中则体现为多地域、多民族、多历史的鲜明特点。在中国流传着许多优美的故事以及由此衍生出的名菜、名点。而今，全国各地餐饮企业，利用中华民族的优秀文化传统，经过当代烹调师的研究，产生了许多名宴、名菜点。如西安的“曲江宴”、“仿唐宴”、“饺子宴”，无锡的“西施宴”、“乾隆宴”、“太湖宴”，南京的“随国宴”、“仿明宴”、“秦淮小吃宴”，以及全国各地的“红楼宴”、“明金宴”、“东坡宴”、“孔府宴”等等，这些菜品的开发与创制，都离不开文化和风俗的特点。

具有中华民族特色的餐饮活动，离不开中国的文化风俗，春节、元宵节、中秋节、重阳节食俗以及生日宴、祝寿宴，其菜品的设计，都吃的是文化饭、风俗饭，创新菜品若脱离了本土的文化，也就失去了它的民族个性特色。

只有民族的才是世界的，早已为人所熟知。在合家欢笑的氛围中，“花好月圆”、“团圆饼”、“月圆饺”的创制，反映了我国人民传统的团圆习俗，反映着我们民族传统的文化心理。创新菜、时令菜的制作，在与传统文化风俗相吻合时，它产生的效果将是深远的。（2）反对浮躁。从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴，但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上；把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。

历史上任何留下不衰声誉的创新菜，都是拒绝浮躁，遵循烹饪规律的。许多年青厨师不从基本功入手，舍本求末，在制作菜肴时，不讲究刀工、火候，而去乱变乱摆，有的创新菜就像一堆垃圾，根本谈不上美感，有些人盲目追求菜肴和口味的变化，却像涂鸦一样不知所云，让人费解。

浮躁之风的另一种现象，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽，切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。由此，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好。二、菜点研发的基本程序

新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为四大阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善和标准制定。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。所以，每个环节都不能忽视。

1. 酝酿与构思

新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有的酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新创意的主要来源来自于广大顾客的需求欲望和烹饪技术的不断积累。

2. 选择与设计

选择与设计就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选、优化与构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。

对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚。可以是动物性原料，也可以是植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。

选择品种和制作工艺以符合现代人的审美观念和进食要求的，使人们乐于享用的菜品。为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料，准确全面地填写创新的品种资料入档表，以便于修改和完善。

3. 试制与完善

新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。在选择与设计的过程中，实际上就对菜品的营养、卫生、色泽、香气、口味、形状、器具、质地等进行全方位的考虑，以期达到完美的效果。在这些必要的指标外，还有几个方面需要特别加以关注。（1）菜点取名。菜点名称，就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用，其名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，不要认为是一件简单的事情，要起出一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，才算是比较成功的。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。（2）把握分量。菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。（3）出品包装。创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是一般的商品去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值——进入消费者的品评中。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。要求寓意内容优美、健康，盘饰与造型协调，富有美感，体现食用价值，反对过分装饰、以副压主、本末倒置。（4）试验成型。根据上述的品种选择及其他因素大致确定以后，下一步就是新菜品的试验阶段。根据原料的特点，按一定形式的组合，配以不同的调料，使用相应的烹调方法，这就成为一道新菜品。

当然，新菜品的产生、定型是有一个过程的，有些菜点需经过反复多次，再接受客人的评判，不断改良而确定。只要推出的菜点有特色，营养合理，味美可口，人们都能接受并推广，这个菜点就会流传下去。

应该说，创新菜点是在不断试验、总结的基础上而形成的。通过试验，再进一步确定菜品的质量、营养价值、生产工艺流程，最后再确定菜品的标准成本和销售价格。（5）市场试销。新菜品研制以后，如果企业对某种新产品开发实验结果感到满意，就应着手把这种新产品推向真正的市场进行实验，其目的是在于了解消费者对这种新产品的接受程度以及市场规模大小，然后再酌情采取相应的对策。

市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。通过市场试销就能及时了解就餐客人的反映，为产品的正式定型做好充分准备。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价资料与信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

4. 标准制定

根据市场试销的反馈信息，再进一步依照客人的意见进行修改、论证和完善，最后确定菜品的质量标准，编写出标准菜谱。三、菜点研发的着眼点

餐饮菜品的开发与创新，实质是卖点的创新。菜品的卖点，就是从菜品本身的色、香、味、形、器、技法等诸方面加以考虑，以使顾客能够感觉到有新意的菜品。必须正视这样的现实，今天的市场，是“卖点至胜”的市场。没有“卖点”的菜品就很难吸引消费者，从而导致企业处于没有利润增长点的困境。

1. 挖掘菜品卖点

所谓菜品的“卖点”，它是指在一定时间内，投入餐厅销售后，能够刺激顾客购买、消费，快速创造商业价值的各种自然要素与社会要素的泛称。卖点如同一座金矿，期待人们开发，一旦开发成功，就回报给企业巨大的经济效益。

人们所感兴趣的东西，都可能是卖点。卖点是生产、经营的热点。寻找卖点，关键是搜索热点信息和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望。（1）流行性卖点。流行性卖点是伴随着消费者心理行为的热点转换而形成的商业价值。比如，餐饮产品中的流行菜以及一些造型的菜品。它的流行期较短，来势较猛，消失也较快。从这一点来说，需要企业不断地有新菜品投放餐厅。（2）稳定性卖点　稳定性卖点是能够在比较长的时间里被消费者所接受并能够获得长久的商业价值。比如，餐饮企业中的传统名菜、看家菜、品牌菜等。

2. 新菜品的设计思路

所谓新菜品，是指“菜品整体”中任何一个方面的更新和变革所带来的菜品原料、方法、口味、造型、品种的创新。根据菜品的创新程度，新菜品可以分为全新菜品、革新菜品、改良菜品、新品牌菜品等类型。在餐饮经营与制作中，新菜品的制作思路可以从以下几方面去考虑：（1）投其所好。根据目标顾客群体的喜好筛选相适宜的菜品构思和设计点子，而不必兼顾所有顾客。如年轻人喜欢新奇、方便、噱头、颜色鲜艳、造型独特的菜品。各种菜品新异的造势菜和新原料的引进利用等，都可令许多顾客兴趣大增。（2）供其所需。不论新、老菜品，有无创意，只要消费者有确切的、一定规模的需要，就可以开发生产相应的菜品。如仿古菜、民间菜以及乡村餐厅、农舍饭庄、知青餐厅，只要有需要都可设计策划，并可开发新的菜肴。（3）激其所欲。用奇特的构思或推出特色的餐饮项目，激发顾客的潜在需要。如饭店及时推出的每天特选菜、每日奉送菜、活动大抽奖以及烟雾菜、桑拿菜等，以引起顾客的购买欲求。（4）适其所向。预测分析顾客需求动向和偏好变化，适时调整菜品的内容，开拓和引导市场。如根据市场需要最先推出美容食品、健脑食品、长寿食品、方便食品等，以满足顾客的广泛需求。（5）补其所缺。首先要了解市场的行情，分析现在的餐饮市场，还缺少什么，需补充什么，不论产品价值大小，只要市场有一定的需求量，这是一种非常可行、有效的新菜品开发思路。如市场上缺少拉丁餐厅，可开发巴西烧烤，或者饭店外卖儿童节、情人节、重阳节食品等。（6）释其所疑。开发出的菜品让消费者买得放心、吃得明白，减少顾客的疑问。如有些饭店餐厅提供的食品监测设备、绿色生态食品、无味精食品、人工大灶食品等。

3. 设计菜品系列

菜品系列构思与设计，是适应不同顾客的消费需要，在设计中主要取决于目标市场的顾客需求特点以及需求量的结构状况。（1）不同功能的菜品系列设计。由不同质量、性能及价格水平的菜品组成的产品系列，可以满足不同消费层次、不同购买动机的顾客的需要。如同是靓汤、沙锅、椰盅推出系列性品种：

靓汤系列：虫草炖老鸭、老鸡煲活蛇、南腿炖肫花、松茸菌炖鲍脯、文蛤豆腐汤、五子瑶柱王、百合山药炖猪手、莲藕炖仔排、瓦罐煨牛尾、浓汤银杏腰片等；

沙锅系列：沙锅鱼头、沙锅羊肉、沙锅冻豆腐、沙锅菜核、虫草炖乳鸽、清炖蟹粉狮子头、天麻炖鸽、枸杞炖牛鞭、腌肉炖河蚌、鲍鱼炖鸭、山龟炖羊、霸王别姬、清炖金银蹄等；

椰盅系列：椰盅炖乌鸡、淮杞鹌鹑盅、椰盅人参鸡、火鸭炖瓜球、鸽蛋鸭舌盅、椰盅鲍脯鸭、蒜子鳝段盅、咖喱羊盅、鱼翅盅、参杞水鱼盅、海马三鞭盅等。

菜品系列越多，品种越齐全，对顾客的品牌认知来讲就意味着特色和专业化。（2）不同用途的菜品系列设计。适用于不同用途、不同环境条件的同类产品系列，是企业产品开发设计的基本思路。如江苏南京饭店的“龙马精神”，此菜在菜品的配料上注重男、女之间生理上的差异，配料中男女有别，形成了独特的菜品风格。

宴会的主题不同，其菜品的风格也有所差别。寿宴、婚宴的菜品其配料有异，造型有别；乾隆宴、东坡宴、板桥宴、红楼宴等各有区别；乡土宴、宫廷宴、小吃宴等境况、场景、菜单各有千秋；长江宴、运河宴、敦煌宴、珠江宴等各有不同的风格特色。另外，同样一个菜，可做点菜、套餐、宴会，其表现方式有所变化。（3）不同规格的菜品系列设计。由不同容量、大小的产品组成的产品系列，用以满足不同消费者对菜品的不同需求。这是由市场消费者的差异化决定的。因此，企业在产品开发设计时通常都可生产出不同规格、型号的系列产品。

如：同一种菜肴有大盘、中盘、例盘，还可以名菜微型化，甚至出售半份菜等。（4）不同外观的菜品系列设计。由不同外观、造型、质感、口味的菜品组成的产品系列，其基本风味、特点相近，能够较好地满足消费者个性化的需要。如浙江嘉兴粽子系列化，馅心多样化；西安饺子宴的各式不同的饺子；扬州富春茶社的杂色包子，馅心各不相同；造型设计风格不同的瓷器餐具系列等等。

4. 开发具有魅力的菜品

顾客上餐厅要是吃到的总是那些经年不变的陈套菜肴，那他们满可以待在家里自炊自用，还有什么新鲜感可言。

一份成功的菜单，少不了那些年复一年始终受人垂青的佳肴美食，但是，餐厅经营成功与否的标志，则是在于顾客能否在这里尝到前所未闻、别具魅力的精美菜品。（1）开发低热量菜品。这已是报刊、电视节目中的热门话题：减肥、节食等。多种迹象表明，人们的饮食习惯正在改变，受到青睐的往往是某些低糖、低盐、高蛋白食品，而每次就餐的食品多少也成了人们普遍关注的新课题。（2）增设儿童菜品。现代社会儿童进餐厅用餐的次数和机会越来越多，很多家庭携子女上餐馆就餐的次数逐渐多了起来。许多时候儿童还是用餐的主角。所以企业应充分考虑到儿童口味淡、爱甜酸的特点，开发一些适合儿童们喜爱的菜品。（3）开发美容、长寿菜品。爱美之心，人皆有之。人们进食的目的不仅仅是填饱肚子，而且为了自己的健康、长寿和美容等。在菜品的研究和开发中如能考虑到这些因素，也会起到很好的效果。如利用芦荟、黄瓜、胡萝卜、山药等美容食品原料制作一些美容菜品定会得到广大女士的欢迎；而利用芝麻、花生、玉米、荞麦等长寿食品原料制作的长寿菜品也肯定会吸引广大老年朋友的青睐。相关链接立志打造“京城美食头等舱”2005年静雅饭庄雄踞齐鲁后，斥资2亿元在京城繁华路段买了三块地，建立了3家静雅大酒店，立志打造京城美食头等舱。此后，静雅确立了自己的地位，即使人均费用高达数百元，其上桌率依然高达120％。静雅成功的底力到底是什么？走进静雅的厨房你会发现，其原料、调料的验货标准接近1 000条，精细到连鱼的活度、宽度、重量都有明确的标准。在静雅内部办公室，墙上挂着一块员工评分的背板，每个员工名字的后面都列出5个评分项：整理、存放、清洁、标准、修养，内部人管其叫5S，是静雅引进香港5S源泉的管理方式，它大大强化了企业的环境管理水平，静雅被源泉5S评审委员会誉为“亚洲5S示范企业”。正如张永舵董事长所说：“这种现场管理法最大的好处就是把所有要求都放在现场，比如衣物的摆放位置、厨具的收纳等等，从工作区到用餐区，都是同样的标准，这样不仅服务规范，而且还能保证食品安全，更可以节约成本。”标准化管理让静雅看起来就像一列行驶在轨道上的高速列车，正是凭着这种理念进行公司管理，使得静雅蒸蒸日上，而在管理诸多方面中，他们始终将文化建设管理视为根本。文化建设的周期从静雅的培训基地开始，公司每年投入上千万用于员工上岗前的入职培训，其中企业文化的相关培训占据最大比例，并先后引进教练技术、拓展训练等项目，花费巨资对员工进行全封闭脱产训练和在岗培训，强调企业文化的融入与实践，注重员工素质的提升，是静雅用人之道的不变原则。员工上岗之后，文化建设工作同样是重中之重，每位员工每个月的绩效考核都和文化能力的实践效果息息相关，依据企业文化中明确规定出的“卓越行为”、“严禁行为”、“积极行为”和“警戒行为”，明确文化的实践方式，并设立激励体系，真正做到企业文化的可操作、可执行性。张永舵和管理团队在静雅设立了中国餐饮的宏伟蓝图——要成为中国管理最好的餐饮企业。为了实现这个目标，在2008年静雅将企业发展重心转移到人才战略、企业标准化、信息化建设、客户体验优化上。2010年投入巨资与IBM、金蝶等开展深入合作。目前静雅集团的CRM、ERP、BIS、EAS、OA系统等已非常完善，整个信息化建设、企业管理水平在中国餐饮界处于领先水平。很多人都在质疑，一个高端餐饮转型后，会不会有水土不服，对此，张永舵认为：“就举一个例子来说，如果一个人他能挑起200多重的一个活物，那么让他去挑一百斤的东西，我认为他会挑得很好，不费事。也就是说在整个组织结构当中，我们高端正餐的组织结构和管控模式同样适合大众业态的管理。”（资料来源：刘小溪.张永舵，静雅的领路人. 餐饮世界，2013年第7期）检测

一、课余活动1. 将班级分成小组，每组同学根据春、夏、秋、冬四季分别选择制

作宴会菜单一份。2. 根据当令季节，设计某一菜品的标准食谱。

二、课堂讨论1. 菜单设计的思路与感想。2. 厨房产品研发的必要性。

三、课外思考1. 原料解冻注意的要点有哪些？2. 如何保证冷菜、点心的产品质量？3. 菜单设计的主要依据是什么？4. 如何使宴会菜单设计更具有针对性？5. 营养菜单的设计要领有哪些？6. 标准食谱的作用及其内容是什么？7. 菜点研发的基本原则是什么？

第四章 厨房食品原料管理

第一节 原料采购管理

任何企业在尽一切可能地创造条件让客人满意的条件下，都追逐着利润的最大化，抓住生产各个环节、降低成本。对于饭店和餐饮企业来说，原料是最直接的管理因素，同时也是最直接的管理手段。厨房的一切生产活动都是围绕这一因素展开的。它不仅直接影响菜点质量的优劣、菜点品种的丰富，而且它还是控制厨房成本最有效的因素。作为厨房生产的领导者、控制者，每个厨师长尤其是总厨师长，必须把住“原料关”，科学统筹、全面协调、严格监控、充分合理科学地利用原料，在确保菜点质量的同时，加强原料的管理与运用，扩大菜点的利润空间，保证本企业或本部门的经营绩效。

原料的管理环节较多，影响因素也很复杂。依据原料的进店流程，大致可以分为烹饪原料的采购、烹饪原料的验收、烹饪原料的储藏及烹饪原料的发放等四个方面。一、原料采购管理及其要求

1. 采购管理的作用

原料的采购是从食品资源市场获取所需的经济活动过程，它是厨房生产运转的第一个步骤，也是确保厨房生产产品高质量的首要环节。随着餐饮市场经济的发展、技术的进步、竞争的日益激烈，原料的采购已不是传统意义上的商品买卖，现代原料采购已发展成为争夺餐饮市场、节省餐饮成本和增加餐饮利润的一种有力手段。原料采购已经成为餐饮经营的一个核心环节。

所谓原料的采购管理是指对原料采购过程的计划、组织、协调和控制等。厨房生产的正常运行依赖于烹饪原料的保障，厨房菜点质量稳定也以原料的供给为基础。因此，组织好原料的采购工作就显得尤为重要。（1）节约成本、提高餐饮营业利润。在餐饮经营的惯例中，原料的成本占到成品售价的50％左右，随着餐饮市场竞争的日益激烈，为了吸引消费者，许多企业推出“特价菜”、“打折菜”，让利给顾客等诸多因素的影响，原料的成本通常要占到菜点价格的60％～70％左右。通过科学采购，从而降低原料的供应成本是切实可行的，虽然节约的成本未必是一个多大的数字，但节约下来的不是成本，而是纯利润，加之烹饪原料的年用料量巨大，因此，加强原料采购管理，节约的年成本将非常可观，而这些年成本实际就是餐饮企业增加的年利润。（2）加强采购管理，可以加速资金周转。在原料的采购过程中，需要与供应商一起对原料供应共同研究，通过合理方式达成共识，合理设置付款方式，以此加速餐饮企业资金周转，为更高的企业资本周转率作出贡献。（3）为餐饮企业提供信息。由于采购人员每天都与原料市场打交道，时时洞察原料市场的瞬息变化，如原料价格的波动、新原料的供给、供应商的优劣等，这些信息能对餐饮经营提供很大帮助，有利于餐饮经营的良性循环。（4）确保餐饮经营中菜点质量的稳定。由于烹饪原料是菜点制作的基础，烹饪原料的质量稳定往往决定着厨房生产产品的质量稳定，如原料的老嫩、原料的产地、原料供给的时间、原料的加工方法和原料鲜活状况等等，随着这些因素的变化，原料品质相差甚远，制作出的菜点也就自然各不相同了。（5）减少库存，避免原料浪费。现代中大型餐饮企业通常由多个厨房生产班组组成，如中餐宴会厨房、中餐零点厨房、各式风味厨房、西餐厨房、自助餐厨房以及冷菜、点心、水果厨房等等。而每个厨房或生产班组都需要原料的保障做后盾，科学合理地协调各个生产厨房，做到原料的合理调配，通过调控手段，从而在保证原料供给的情况下，减少库存，尽量提高原料的利用率，避免原料的浪费。（6）发现新原料，有利于菜点的推陈出新。创新是当今社会迅猛发展的根本原因，是餐饮经营企业在激烈竞争中立于不败的重要手段，也是餐饮企业稳住老顾客、争取回头客的最直接有效的方法。这就需要不断挖掘新原料，时时关注市场上新原料的供应，这将对菜点推陈出新非常有利，而利用新原料的创新，是从无到有的“新”，极易获得顾客的认可。

2. 采购进货要求

餐饮经营以原料采购为起点，又以原料的中心展开。组织好原料的采购工作对厨房生产及餐饮的经营具有非常重要的意义。（1）了解货源市场，把握原料性质。烹饪原料品种繁多，即使同种原料，由于某一性质的变化，其品质也千差万别，加之原料上市的地点、供货渠道、供货时间和价格变化等市场因素的影响，增加了采购工作的难度。这就要求采购人员加强学习，了解烹饪原料知识，把握原料的性质，依据厨房的产品制作要求，保证原料的供应。采购人员必须多跑市场，对当地及其周边地区的货源市场了如指掌。（2）合理安排，确保原料的供应。采购的首要任务，就是为厨房生产提供原料，但由于有些原料需要的数量少、要求高和时间紧，原料的供给就十分困难，这就需要采购人员在平时工作中积累经验，准确把握市场。如大量常规使用的原料，可以依库存情况稳定供货，对于非常用又急用的少量原料，可以由供货商供货、自行购买和向同行酒店调拨相结合，运用灵活机动的方法，确保原料的供应。（3）严格控制进货“四要素”。所谓进货的“四要素”就是指“价格、质量、数量和时间”，四个方面总体要求就是以低廉的价格，即时购买符合厨房生产要求适量的原料，保证厨房生产的正常运转。

① 价格。原料的价格是原料最敏感的因素，也是决定原料成本的关键因素。大量使用的原料与小量使用的原料，长期使用的原料与短期使用的原料，常规供应的原料与特供原料的价格往往有着很大差别。在制定原料价格过程中，可通过多渠道询价、比价、自行估价和与供货商议价等多种方法综合使用，使价格趋向合理。

② 质量。不同的菜点制作对原料的要求各不相同，对原料的质量要求也不一样，烹饪原料的质量是指烹饪原料对于其所制作菜点的适用程度。适用程度越高，原料的质量越高。适用程度越低，则原料的质量越差。

③ 数量。采购数量多，价格就便宜，支出就少，占用资金相对就少。但如果数量过大，则会造成原料使用时间延长，占用资金的时间就长，甚至原料保管不当，造成原料浪费，增大原料的支出成本。因此制定原料采购数量时，应根据资金的周转率，库存的成本、原料本身的性质及原料需求的计划综合考虑，核算出一个能保证厨房所需的最经济实惠的采购数量。

④ 时间。餐饮经营的最大特点就是生产时间短、销售速度快。烹饪原料采购计划的制订要准确，该进的原料必须在规定时间里进来，超时供应直接影响生产，轻则造成营业损失，重者直接影响总体营销，损害企业信誉。提前供应又造成原料积压，增加原料的保管成本，重者造成原料品质的下降，甚至变质，造成经济损失。

以上进货的“四要素”相辅相成，互相影响。为了保证低价，忽略了品质要求，导致净料低，造成可使用原料的数量大大缩小，增加人工成本，导致可用原料的单价成本依然很高。为了低价，超出计划量购买原料，由于使用时间的延长，原料的品质下降。为了控制数量一旦原料供应不足，又增加原料采购成本，造成原料成本的增大。为了保质量，不顾原料的全面综合使用，一味地追求单件产品的原料质量，最终依然造成原料成本的增大。因此，在制定原料采购计划时，必须将价格、质量、数量、时间等因素综合考虑，方能真正做到“价廉物美 ”，扩大餐饮经营的利润空间。二、原料采购方式和程序（一）原料采购方式

目前，烹饪原料的采购方式很多，由于企业性质不同，规模有大有小，经营特色各异，故而选用什么样采购方式要根据自身的需求而定，在餐饮正常经营中，通常是几种方式并用，既为了满足正常的生产需求，也达到最佳的经济效果。

1. 按采购区域划分（1）本地采购。本地采购通常以省市级为界，烹饪原料的采购多属此类。（2）外地采购。外地采购通常指省市以外，一些特色原料或独特原料的采购属于此类。

2. 按采购形式划分（1）自行采购。是指采购员与财务人员自己去货源产地或一级市场的采购行为，许多大型宾馆饭店或集团公司或连锁餐饮企业多采用此类，它的优点是避免中间环节，降低原料成本。不足是人力资本及运输资本增加。（2）委托采购。是指采购人员委托供货商或代理商提供货源的采购方式。委托采购减少人力资本和运输成本，但供货商和代理商从中赚取差价。这种采购在宾馆饭店最为常见，常规采购多属此类。

3. 按采购政策划分（1）联合采购。是指餐饮连锁集团由总部负责统一采购供货，由于集中采购，数量较大，原料性质统一，因此在价格上通常享有批发价或优惠价，有的甚至有自己的原料基地。除了餐饮连锁集团外，几家层次相近的餐饮企业组成一个进货单位共同进货也属于此类。（2）定点采购。是指将需要长期供应的常规原料，相对固定在一家或几家供货单位的采购方式。常见的供货单位如大卖场、粮油单位等，采用这种采购方式采购的关键是要把握供货商的诚信度。（3）直线式采购。是指只能向一家或几家采购原料。这有两种情况：一是指令性采购，因某种原因政府或企业规定只能向其采购，如“十运会”期间，南京当地政府有关部门规定所有接待单位必须实施指令性采购。二是货源单位独此一家，别无所有，只能向其购买。它与定点采购的最大区别在于定点采购是相对的，一段时间或是发现问题后可以随时更换，而直线采购则是绝对的，不能更换。

4. 按订约方式划分（1）要约采购。是将需要采购的原料与供货商或以书面形式或以口头形式订立合约，按照订立的合约进行采购，此种采购适用于数量较大或异地供货或是紧俏的特殊原料。一旦订立合约，就必须按合约采购，不得单方更改。（2）口头电话采购。是指双方不经过订立任何合约，而是以口头或是电话洽谈方式而进行的采购行为。这种采购方式方便宜行，采购成本较为低廉，是宾馆饭店常用的采购方式。（3）书信传真、电报采购。此类采购是指双方借助书信、传真或电报的往返而进行的采购行为。这种采购一般宾馆饭店用得很少。

5. 按价格方式划分（1）竞价采购。就是通常所说的“货比三家”，它是指将所需要采购的原料询查至少三家供货商的报价，从中选取质量上乘、价格低廉的供货商作为采购对象的采购方式，宾馆饭店的绝大多数原料都用此法。（2）定价采购。是指在一段时间，双方共同商议原料的价格，按照确定好的价格供货，在规定时间内，价格稳定，不得更改。此类多适用于价格较为稳定或是变化不是很大的烹饪原料。（3）市场采购。市场采购是指按照当时的市场价格实施的采购行为。市场采购通常适用于数量较少而又急需的临时性采购，这类采购不宜多用，常会增加采购成本。

6. 按采购时间划分（1）长期固定采购。是指采购行为是长期固定性的采购，定价采购多属此类。（2）非固定性采购。是指采购行为不固定，需要时进行的采购行为。（3）计划性采购。是指根据原材料需求计划进行的采购行为。（4）紧急采购。是因特殊原因造成原料在没有预见性的情况下，急用而采取的采购行为。

除上述的采购方式外，还有投机性采购和秘密采购等。投机性采购是指原料价格低廉时放大采购数量，以规避原料涨价风险的采购行为。如严冬大雪前的蔬菜采购、节前的肉类、水产采购等。秘密采购则是指某种原料还没有上市而被某企业所发现，同时又不想让竞争对手知晓的采购行为。采用这种采购方式采购的原料进店后一般都将可能被发现的来源线索掐断，如包装的销毁、专人采购等等。（二）原料采购程序

餐饮行业的食品原料采购是一项很繁杂的工作，采购人员应在实际工作中注意总结摸出规律，这样不但可以减轻采购工作的难度，提高工作效率，从而确保准时提供符合要求的食品制作原料，保证厨房生产的正常运行，为企业生产的有序进行提供保障。

1. 食品原料的采购程序

食品原料的采购与其他工业产业的原料有所不同，一般情况下，食品原料的大多数常用品种的供应商已经确定了，有的饭店开业前，经过询价、比价、议价、竞价等活动，将常用的常规性原料的货源已经安排妥当，需要原料时只要跟他们订购送货即可。而其他工业产业的采购正好相反，先申购原料再联系寻找供货商，通用的方式是招标。食品原料的采购程序如图4-1所示。图4-1　食品原料采购程序示意图

上述食品原料采购程序示意图中，共包括21条通道，可见食品原料的采购是一个复杂的过程，每个环节环环相扣，步步相随，马虎不得，不论哪个环节出现故障，都会影响原料的正常供应，造成供应不畅，影响生产的有序进行。

2. 原料的采购步骤（1）请购。请购过程包括分点厨房根据客情和当日的原料结余情况，制定原材料的申购，申领通知单交由厨师长审核，审核后申购单交由中心厨房，中心加工厨房结合原料库存情况进行汇总，汇总后由总厨签字生效，再送至采购部，采购部接到订购通知逐一核实后与供货商联系，一一确定完成。申领单则送至库房，库房接到通知后，一一核查，没有的原料要立即通知采购部采购，确保没有疏漏。对于需要采购部自行采购的原料，也要一一落实，直到申购、申领原料全部落实后，请购过程方告结束。

在这一过程中要注意以下问题：

第一，提出请购时，分点厨房和中心加工厨房一定要对客情充分了解，并要结合本部当天原料的结余情况仔细制定请购计划，既要保证食品原料够用，也要避免原料过多造成积压，增大库存成本，造成损失。

第二，采购部和库房必须一一查核，弄清请购的每一项内容，由于食品原料的品种多，同一食品原料的规格、标准不尽相同，订制的原料必须与厨房请购的原料要求一致，避免影响厨房的生产。

第三，各分点厨房及中心厨房必须保存好请购记录，以备查验和领货之用。（2）进货。进货过程包括库房发货和供货商供货两大部分，库房发放是指库房按照申领单准确发货。发货后，将申领单送达财务核算人员。供货商供货是指供货商按照申购单将原料一一核实后准时送达中心厨房，同时将原料的各项证明、发票单据一并交给中心厨房。中心厨房接货时要汇同财务部成本核算人员、采购人员一同验货。验货完毕后，财务部人员将验货数据汇同库房送达的申领单做好当天厨房总成本。如果各分点厨房成本独立核算，还要计算出当天各分点所发生的成本开支，反馈给总厨和中心厨房将原料加工后分发或入库，并做好净料率、库存数的数据统计工作。

在这一过程中，要注意以下问题：

第一，中心加工厨房要严把验货关，它直接影响着厨房的成本，不得草率验收。同时索要并保管好各项证明、合格证书等资质证明备查。

第二，中心厨房分货时，要按照各点厨房的订购单逐一称量归类保证分货的准确，避免各点原料错拿、多拿、少拿现象的发生。同时坚持先进先发，后进后发的原则，先发库存的原料再发新的进货。

第三，做好数据统计工作，为厨师长管理提供方便。数据包括净料率、库存数，以及当日发料数等等。数据要力求准确，统计要及时，一般当天完成。（3）审核付款。原料验收完毕后，财务部参与验收的成本核算人员应将所有验收单和发票归类统计，由厨房验收人员和采购人员鉴定，分期付款的、入账现付的立即报批，经有关领导审核批准后，向供货商付款。三、采购数量与质量控制

采购数量与质量是采购工作不可缺少的衡量标准，也是采购工作的重点内容。（一）采购数量的控制

由于餐饮经营的特点造成原料采购的数量经常变化，数量多了，一方面加大库存成本，占用流动资金。另一方面很多原料经存放后，食用品质下降，甚至丧失食用价值。更有甚者，还会造成污染，加大了生产风险。数量少了，又影响正常运转，到手的生意也要告吹，对企业的声誉也造成不利影响，若再补充采购，又增大了采购成本。因此采购的数量要维持在既要充足又不能过多的状况。

1. 原料采购数量的影响因素

在采购过程中，对于采购原料的数量确定，反映了厨房管理人员的职业素质和水平。在核定采购数量时，应充分考虑以下因素：（1）原料本身的性质。在采购的原料中，有的原料耐藏性好，比如粮食类原料、干货制品，蔬菜中的土豆、洋葱、大白菜等，在考虑降低采购成本的前提下，数量可以放宽些。而贮藏性差的原料，如新鲜的叶用蔬菜、水产等，数量够用就行。（2）客情状况。酒店客情好，生意盈门，采购原料的数量可适当放宽，客情冷淡时，采购原料的数量补足即可，不能放宽。（3）贮藏条件。有的酒店原料贮藏条件较好，冷冻库、保鲜库、室温库等齐全，在能够保持原料品质的前提下，原料可适当放宽，否则就不能放宽。（4）标准贮存量。标准贮存量通常是指最高贮存量。它是由财务人员和厨房总厨师长共同对库房的状况、原料的性质与周转，以及流动资金情况，确定原料采购的间隔天数，再核算出各项原料的标准贮存量，在确定标准贮存量时，常需增加一个保险贮量，这是为了避免因预测不准或突发性事情造成供货商延迟送货而带来原料的供应不足。标准贮量=日消耗量×采购间隔天数+保险贮量（5）最低贮存量。为了避免出现实际用量大大超出预测而造成原料的短缺，影响生产，在制定标准贮量的同时，还会制定一个原料最低贮存量。最低贮量=日消耗量×发货天数+保险贮量（6）其他因素。如供应商的供货能力、条件、信誉、企业的周转资金，突发的气候条件以及原料的价格等，这些都会影响原料的采

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