日本美食(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：冬明

出版社：成都时代出版社

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日本美食试读：

唗にほんりぅりよ料理

日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。在人们越来越注重饮食健康的今天，日本料理作为健康食品、长寿食品，在全球范围内的人气越来越高。

我们常说的“日本料理”，按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。许多人都说，日本料理是用眼睛品尝的料理。的确，它首先吸引人的，就是其别致淡雅的造型；但更准确地来说，日本菜是用“五感”来品尝的料理。

所谓的“五感”，指的是眼、鼻、耳、触、舌这五种感觉，也就是视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉上的品尝。所以也可以说，日本料理不单指是一种食物，更是一门能愉悦身心的艺术。

和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯，并且非常注重季节性。日本料理是把季节感浓郁的素材加以组合，烹调过程一般较为简单，重点在于把原材料的味道，充分地牵引出来，让每个吃日本料理的人，都能感受到来自大自然的最本真的味道。

在本书中，对日本料理中的沙拉、

刺身

主菜

汤

点心、面食

希望大家都能从本书里，学到最原汁原味的日本料理的烹制方法，尽享东瀛美食风情。

资讯一级标题 りろん

日本菜的渊源与流派

日本菜是当前世界上一个重要菜系，其特有的烹调方式和格调，风靡不少国家和地区，其影响仅次于中餐和西餐。

日本菜点的雏形形成于平安时代，当时人们称公卿贵族举办的餐会为“大飨”。使用的餐具除青铜器、银器外，还有漆器。除烹调一般的饭菜外，当时的日本人还学会了酿酒。但是大的发展主要经历了“室町”、“德川”、“江户”三个时代，大约有五百年的历史。

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，料包含着计量，理包含着盛器，就是把材料配好的意思。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有450多年的历史。

日本菜独特风味的形成，与其地理环境、东方传统文化是分不开的。日本位于亚洲大陆的东部，是太平洋西北部的一个岛国，由北海道、本州、四国、九州四个主要岛屿组成，四面临海，西面是日本海，东面是太平洋，近海及远洋捕鱼业非常发达。日本多山，适于耕作的土地不多，但是，水网纵横，土地肥沃，四季分明，气候温暖。在漫长的岁月中，日本创造了具有独特风格的传统文化，与中国、东南亚各国的交流，使得日本的传统文化更加丰富多彩。这些都对日本菜的独特风味起着深刻的影响，在此基础上形成了日本菜的独特之处。

随着日本和世界各国往来的加强，尤其是近几十年来逐步引进了一部分外国菜的做法，结合日本人的传统口味，形成了现代的日本菜。“和风料理”就是日本化西餐，锅类和天妇罗是这类菜点的代表。近30年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，饮食方面也比以前讲究，日本菜也越来越向高品级发展。

日本料理有关东料理和关西料理之分。其中以关西料理影响为大，并且历史较为悠长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前（即东京湾）盛产小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗和四喜饭。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。

舌尖上的艺术品

日本菜的基本特点是：第一，季节性强；第二，味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；第三，选料以海味和蔬菜为主；第四，加工精细，色彩鲜艳。

日本料理的特色为生、冷、油脂少、种类多、注重卖相。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。“五味”是甘、酸、辛、苦、咸；“五色”是白、黄、青、赤、黑；“五法”是生、煮、蒸、烤、炸。

日本菜的首要特点是季节性强，不同的季节有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度、节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期、每个季节的菜。菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。鱼类的季节性很强。日本四面环海，到处有丰富的渔场。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如，春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭鱼，中秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼，这种大自然的恩赐，使日本人可以吃到不同季节的鱼。肉类以牛肉为主，其次是鸡肉，猪肉较少用。另外，使用蘑菇的品种比较多。日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的原味，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸等方式为主，带油的菜是极少的。煮法上火力也都以微火慢煮，似开不开，而且烹制的时间较长。在加味的方法上大都以先放糖、淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调解口味的作用，而且还能保持素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。在日本菜的烹调中，木鱼花汤是很重要的，就如中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样。所以好的菜都是以木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。日本菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即颜色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深且口味较甜。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。配菜的装饰物随季节而变化，有花椒、紫苏叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等。日本的四季有不同的花和叶，用这些来点缀菜点，更能表现出怀石料理的内容了。日本菜使用的大酱也是多种多样的，早餐一般用白大酱作酱汤，午、晚用赤大酱作酱汤。当然，日本菜的调料和配料有很多，但一般都以这几种为主。

日本烹调技法以炒、生拌、炸蒸为主，菜肴特点是清淡少油，味鲜带甜。在饮食习惯上，日本人喜欢吃咸水鱼和虾，尤其是对虾。淡水类除甲鱼、清水大蟹外，不爱吃一般淡水鱼。肉类爱吃牛肉、精猪肉，不爱吃肥猪肉、猪内脏及羊肉。日本人各种蔬菜皆爱吃，尤其是青菜和豆腐，其他还喜欢吃的如鸡蛋、野鸡、海带等。对于各种家禽一般不太爱好，特别是鸭子和鸽子。

日本人一般都生吃五颜六色的蔬菜丝，既赏心悦目又富含多种维生素。他们认为蔬菜生吃要比熟食更为有益，而淡口味的食物要比重口味的食物更健康。生鱼片多产自日本北海道，绝对的零污染，新鲜到位，搭配萝卜丝作料，既有特殊的风味，又兼有排毒的功效。从现代营养科学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理，不仅不会相克，而且还有营养互补、相辅相成的作用，发挥最大的人体保健功能。

日本菜的过人之处，就是它的摆设方式，与餐具的搭配，以至整体用餐气氛都极尽仔细，让人赞叹菜式如艺术品的同时，味道也从未被比下去。欣赏日本菜的方法是先用眼睛去“品尝”一次，再由味觉分高低。日本菜的特色，除重视美感外，就是清淡、重原味，以及作料的调配。鸡蛋煮得半生，有时甚至生吃，据说是为了不破坏其中的营养物质。“纳豆”已成为日本的家常菜，它看上去有点像中国的酱豆，配上芥末，吃起来很“够味”。正因为大豆营养丰富能防病，才使这道菜传遍了家家户户。蘑菇能防癌，几个小蘑菇掺点儿萝卜泥也是一道美味佳肴。日本人就是这样，只要对健康有益的食品他们就喜欢。

精彩纷呈的宴会菜点

日餐宴会上菜的顺序是：一、先付；二、前菜；三、先碗；四、生鱼片；五、煮物；六、烧物（烤的或炸的）；七、合肴（间菜）；八、酢物；九、止碗（酱汤）；十、御饭（米饭）；十一、渍物；十二、甜食。这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人佐酒用的。然后上先碗，意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味太浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合肴根据菜量可有可无。再上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。根据日餐宴会上菜顺序，将日本菜的情况、用法以及主要名菜作如下介绍。

一、先付和前菜

先付和前菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看似简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，形式规格不一。这里面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，加以思考烹制而成。常用的主料有：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类、蔬菜、菌类、豆制品，干货的种类也很多。主要加工方法根据不同要求和原料的性质，用氽、煮、蒸、烤等。处理加工过程分为盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带腌制入味的预先调味过程。拌的调料分为两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱；不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种或五种拼盘上，根据具体情况而定。

二、汤类

日本菜的汤类有三种。

1.先碗汤　就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。

2.潮汁　一般属于清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝类本身的味道，并要清淡。鲷鱼头汤和文蛤汤都属于这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味作料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。

3.后碗汤　也称为浓汤、酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二三种酱料混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，颜色为白色，使用的酱为西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。而在平时的餐宴上，仅上一道酱汤即可。

三、生鱼片

地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫“刺身”，是日本菜中一个主要菜点，厨师制作也很讲究，无论是在鱼骨的剔法上，还是在切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、鲭花鱼、鲈鱼和虾、贝类等，其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也有所差异。切生鱼片时刀口要清晰均匀，一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片需一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道；太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片制作法。如霜降法，就是将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形状的美观。又如矾制法，就是墨鱼片中间加入紫菜，这些都是花式造型的生鱼片制作法。

还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用于白色透明的鱼肉，如河豚薄生鱼片，这是日本鱼类最佳品质，日本人把它称为“冬天味觉之王”，味道之鲜美令人难忘。

在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或是在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油里放柠檬汁、菊花叶，带酸味；也有用清酒泡红酸梅的汁；也有将鱼肉放海带上腌一下等方法。生鱼片以腹部肉为最肥最好，上脊部为二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与芥末不同，芥末是要用开水冲，而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，为了保持原有味道最好用凉水。还有一种生鱼片吃法，就是“寿司”。其中以“握寿司”为最多，做法是把米饭（带酸味的醋饭）握成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片，此外还有用紫菜卷上米饭、生鱼条的寿司。

四、煮物类

日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种。

1.白煮　白煮的作用在于保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味。

2.泡煮　即把焯好的菜，泡在对应的木鱼花汤中入味，以保证菜的颜色。一般以绿色蔬菜为主。

3.红煮　即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的颜色为红色，深浅由所放酱油来调配。

4.照煮　是一种甜味较重、酱油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后的菜发红发亮。

5.甘露煮　指用糖水煮的东西。

煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、干果等制成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物为准。红煮一般汤较少，尤其是照煮，汁要全部进入菜中。两者共同之处是都以微火为主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜味为主，微重。除以上口味和煮法以外，还有一些地方风味的煮物，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等，也是日本人民所喜欢吃的煮菜。

五、烧烤类

烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分为两种：一种为明火烤，一种为暗火烤。明火烤的种类很多，如：1.盐烤，是以各个季节的鲜鱼为原料撒上盐再烤，鱼味很鲜美。2.海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。3.照烤，即用酱油、糖、味淋酒调配的一种汁腌制原料，然后上火烤，边烤边刷，烤出的东西发红发亮（“照”是发光的意思）。4.蛋黄烤，是涂上以蛋黄调制的汁后烤制的一种菜。5.田乐烤，刷大酱后烤，称为田乐烤。名字的来源是指豆腐串的长竹恰似田乐法师高跷鹤舞的高跷，就以此打趣而得名。6.姿烤，即将酒烤舞的外形姿势美观的菜，如烤整条鱼的弯曲形状和烤海螺利用海螺壳的外形，给人以美的形象。

用暗火烤的菜，特点是不易使用带火苗的火，需用微火烘烤，如松前烤，用海带垫底烤等。

烤的要领在掌握火候，所烤东西不要反复翻动，以免影响美观和口味。着色一定要均匀，烤出的东西颜色要明亮。

六、蒸物类

日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见于宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，里面所放的东西不一，但烹制的基本要领在于要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，颜色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类、贝类的蒸物，也都是以原料食物本身之鲜味为主。虽有一些别的调料蒸法，但以上蒸法在日本菜中较为普遍。

七、酢物类

此菜是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与前菜同时上，也可放在菜点之后、酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感觉。所以此菜虽不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，借以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用“三杯酢”，是一种以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁，在日本一般做酸的冷菜都以此为基础。根据原料的不同，决定腌制时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，在醋酸之中一般以海味为主的酢物，加入酱汁或辣根粉，以解腥味，素菜则不需如此。盛器最好采用较深的碗、钵，增加艺术感。

八、渍物类

渍物就是腌制的咸菜，有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄，脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良腌制的酱瓜，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称为盐渍品之王。还有一种快速的盐腌咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，则是像中国的暴腌小菜一类的菜系。

九、米饭和面食类

在日本，米饭是饮食中的基本组成部分，其食用方法，除做成白米饭搭配菜肴进餐之外，还可根据不同的烹调方法做出不同风味的饭食。例如，赤豆（红豆）饭，用于喜庆日，在庆寿、添丁、就业、结婚、祈神日等表示祝贺。有一些是随季节而变化的，如青豆米饭、栗子米饭、白果米饭等。

还有一些比较简单的适合家庭烹调的盖饭，如母子饭、鳗鱼饭、天妇罗饭等。有一种醋饭，即四喜饭，也是日本人独特的食法，主要以海味为主，把鱼、虾、鸡蛋等放在饭团上，手捏四喜饭团蘸着酱油吃。也有用紫菜上放醋饭，中间再加上干瓢鱼松、鸡蛋、冬菇、黑根做成的饭卷。这种醋饭的制品，统称为寿司，此外还有多种多样的米饭吃法，如茶饭等。

日本面食以面条为主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品种不一，有粗有细，以茶面条和荞麦面条为日本人民最常吃，冷热食用都有，烹调方法不一，热食类似中国的汤面，如大虾面，就是面条上放上天妇罗大虾、素菜和葱花，浇上调好的木鱼花汤汁，清鲜可口。还有油豆腐面，以炸豆腐用汁煨好，放在面条上面浇上葱花、木鱼花汤，也很受欢迎。冷面像中国的凉拌面，但口味不同，面条放在冰块上，配上面汁（一种蘸面条吃的汁）、葱花、辣根粉、紫菜丝等，然后面条蘸汁吃，冰凉舒服，为夏天食品。在日本专门经营面条的面馆很多，经济实惠，很受欢迎。

丰富多样的进餐形式

日餐形式多种多样，可以分为以下几种类型。

1.和定食，即日本份饭。

通常是午饭时用此餐点，其主要特点是简单、迅速、经济，客人来到餐厅就可以吃到定食，汤菜放在一个盘内托出。这样，可以满足那些吃完午饭还要上班，或者时间紧迫的顾客的要求。和定食一般以某一个菜为主，再配上小菜、米饭、酱汤、咸菜。其上菜时的摆法，可根据菜的情况而定，但主菜盘一定要放在中上方，中前为小酒菜，因为客人要先吃酒菜。米饭、咸菜放在左边，酱汤放在右边，筷子放在中下方。这种摆法是不变的，只是配菜要看空隙放入。和定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他菜可根据价格调配。

2.便当，即盒饭。

这是一种用精致饭盒上饭菜的方式。一般的饭盒是漆器状的木制品，内分四格、五格两种，每个可放一种菜和相应的饭团。因此，一般餐馆的规格也分为四菜一汤，五菜一汤两种，配什么菜可根据价格而定，其他配套食品也要根据配菜调整。日本著名的滩万餐馆四菜一汤便当包括：（1）小酒菜格：有烤鱼、蛋卷、炸鱼糕、菊花萝卜、煮小虾五种。（2）酱腌烤鱼一盘。（3）煮萝卜一盘。（4）饭团两个配两片咸菜，汤单上。

3.季节菜单，即根据不同季节编的有代表性的份饭。

这种菜单的名称一般随厨师喜好命名。各大餐馆并不一样，但一般喜欢叫桐、松、竹、梅、风等，其作用仅仅是用于表示某套份饭的菜和价格。这样有一个好处，客人可以避免直接说出钱数，以免使一些客人在点经济菜时被旁边的人听到价格，以有失体面。

根据季节的不同，原料供应的情况，随时调换菜单的内容和菜点，使这种菜单具有季节性、新鲜性来吸引顾客。它的价格高低都有。客人想吃高级的份饭也有，一般的菜份饭也有，尽量适合客人的需要，显示出菜点花样繁多，使客人都慕名而来。

4.一品料理，即零点菜单，客人可根据自己的喜好要菜点。

5.酒会，日餐的大型酒会一般不设座位席。备有汤、烤物、炸物、生鱼片、煮物的桌子。这些食品都放在木制小船模型、柳条编的器物或其他有艺术造型的器物内。有的食品还用牙签穿好，都摆得整整齐齐，琳琅满目，再配上松枝、绿叶，别具一格。

独具一格的拼摆方式

日餐的摆盘很讲究，它摆盘的方式很注重自然美。当你吃日本料理的时候就会发现菜的摆盘和中餐完全不一样，看上去很凌乱但是有一种浓烈的日本自然气息，颜色上的搭配更让你赏心悦目，再加上每道菜所使用能工巧匠们做出的不同样式的餐具，更会让你强烈地感觉到，这不是一道普通的菜，而是一件能吃的艺术品。

日本菜多喜欢摆成山、川、船等形状，有高有低，层次分明。有人用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主，“行”为附，“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主，有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以艺术享受，使人心情舒畅，增加食欲。

日本菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日本菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀，既丰富了色彩，又加强了季节感。例如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等，突出秋季的特点。同时，拼摆的数量一般用单数，偶数的“二”可以用，“四”是绝对不能用的，原因是“四”与日语“死”的发音相同。一般多采用三种、五种、七种。各种菜点要摆成三角形，如果三种小菜即采用一大二小。五种则采用二大三小，看起来是三角形。在菜的拼摆颜色上要注意红、黄、绿、白、黑的协调。在口味上要注意酸、甜、咸、辣、苦的搭配。

日本菜除了在原料加工、刀法、拼摆上有独特之处外，餐具也多种多样，可以说日餐的餐具形状比别的国家多，有些盘子是按照不同的季节和不同的菜名而使用的。多采用花形、树叶形、水果形、长方形、方形，或一些仿古制品的竹篮、小筐等。例如，秋季上柿子菜，盘子是柿子叶形，既增加了季节感，又美观。因此，没有日餐的餐具就难以体现出品尝日本菜的气氛。

日本料理，吃法有讲究

具有悠久历史的日本料理，以其精细的选材、特别的调料、独到的烹调方式，加之雅致的器皿、怡人的就餐格调征服客人。日本料理店，可谓小有小的道理，大有大的特色，各有各的精彩。吃日餐，除了讲究用料，还追求一份心情。曾听行家说，吃日餐的感觉有点像喝日本的清酒，初时只觉淡淡如水，清婉得可以。清酒喝得多了，后劲却足，微醺却又清醒的感觉令人着迷。而日餐多吃几回，那种清淡也变得耐人寻味。

鱼生

鱼生即系列生鱼片，生鱼片在日本料理中的地位无可替代，它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片非常讲究，比如有些品种的三文鱼不能急冻，不然肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇两小时左右后口感才会好。

芥末和酱油

这是吃鱼生的调料。芥末是日本芥末，绿色，第一次闻味道会很刺鼻，别担心，那是你还没有习惯这种味道。芥末不但能增加鱼生的鲜美，更能杀菌，吃日本菜一定要有芥末。

大麦茶

几碟鱼生下肚，一定要喝大麦茶，去掉口中的余味，才能再吃寿司。

寿司

寿司是使用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类做成的。吃的时候，可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，也可以不用，全看你的口味。寿司的正确吃法是一口吃完。另外，日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末，只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味。

生鱼两吃

一种吃法是把芥末放进碟子，和酱油拌均匀后直接蘸着吃。但如果你第一次吃鱼生，一定要先咬一小口，适应芥末的辣味，最好手里预备餐纸，以防涕泪横流。第二种吃法是把芥末放在生鱼片上，然后夹起鱼生在另外一边蘸上一点酱油，注意芥末和酱油不要混一起。

芥末的用法

将芥末蘸到生鱼片上，再将生鱼片蘸酱油入食。蘸作料时应该蘸前三分之一，轻轻蘸取，不要贪多。许多日本人对中国人用日本料理，最感到不可思议的，就是好像主要是在吃芥末，而不是生鱼片，其实作料少量，才能吃出鱼片的鲜度与原味。

吃生鱼片的顺序

吃生鱼片其实是有学问，应该先由油脂较少，白肉的鱼片先食用，而油脂较丰富或味道较重，如鲑鱼、海胆等，则到最后食用。

日式用筷礼仪

一、筷子的摆放

筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧，或放置坐垫旁。筷子若横摆，用餐中途要将筷子放回筷枕，一样要横摆，筷子不能正对他人。筷子如果沾有残余菜肴，可用餐巾纸将筷子擦干净，不可用口去舔筷子，会不雅观。如果没有筷枕，就将筷套轻轻地打个结，当做筷枕使用。用餐完毕，要将筷子装入原来的筷套，摆回筷枕上。

二、取筷子时要以左手托住

拿筷子的第一步骤，即是拿取的方法。实际上接触筷子的是拇指、食指和中指，但无名指和小指也需紧靠中指。首先以右手拿住横放的筷子中央部位，再以左手从下托住，并将右手滑向筷子的右端，然后手掌反转朝上，移向筷子中央位置。当拇指移至中央上方时，应紧拿住，接着放开左手。

三、一次性筷应上下分开

一般待客时多使用一次性筷，不过，较正式的料理店所使用的，则是木纹清晰的杉筷等高极品。要拉开一次性筷时，首先需以前述正确的取筷方法，横拿住筷子，再双手上下逐渐拉开一次性筷，动作也不可太过夸张。还有，除了极简陋的筷子外，拉开后磨擦筷尖，可说是相当不好的习惯。

四、手中有碗时筷子的拿法

吃日本料理时，大多是手中端着碗进食。假如手里已拿着筷子，再以同一手取碗或放下碗，虽没违反礼节，但手中没有筷子，能伸直全部指头去取碗，姿势会更为优雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。当用左手的中指和无名指之间（或无名指和小指之间）夹住筷子左端，然后右手反转拿住。千万记住，每次要端碗时，一定要先放下手中的筷子。也许各位觉得这很麻烦，但只要习惯也就成自然了。

名扬世界的日本风味菜

日餐菜点在其发展衍变过程中，逐渐形成了一些著名菜点。这些菜点，有的作为主菜，送到宴席上，有的自立门户，变成一种特殊的进餐形式，如铁板烧。著名的日本菜，包括铁板烧、天妇罗、牛肉火锅和牛肉水锅。

一、铁板烧

从进餐形式来讲属于即席料理，大家围坐在一块大而扁平的铁板周围，用火烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，厨师当场操作，边吃边烧煎，客人也可自己动手各取所爱，边剥边吃，吃法新鲜，气氛热烈。铁板烧的原料包括肉类、家禽、水产、野味和果实类蔬菜。如牛肉、猪肉、鸡肉；马哈鱼、鲥鱼、墨鱼；大虾、扇贝、蛤蜊；葱头、柿子椒、大葱、茄子、蘑菇、苹果、嫩玉米等，都是铁板烧的理想原料。对这些原料，需事先精选切成块或片，预先腌制，以便随时烧烤。

二、天妇罗

用面糊炸的菜统称为天妇罗，便餐、宴会都可以用。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法是，将原料蘸上以蛋黄兑冷水和成的面粉，放油中炸。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉，日语叫薄力粉，就是面筋少的面粉。面筋多的面粉黏性大，这样的面糊炸成的天妇罗衣较厚，挂糊不符合要求，影响口味。故调制好面衣是炸好天妇罗的关键之一。夏季用冰水调糊最好。它以东京湾的特产：车虾、星鳗、喜鱼、墨鱼和新鲜蔬菜为主要原料。天妇罗原料大致分为三类：海鲜类、蔬菜类、禽蛋类。

1.用海鲜制作的天妇罗。当推虾肉，常用的有车虾、河虾、对虾等，并以活虾为最高级；其次是乌贼，有肉厚而白嫩的墨鱼、鱿鱼；鱼类中主要以大小适中的星鳗、鳛鱼等为代表，大鱼只用来炸鱼肉条；贝类的海鲜如干贝等也可以炸，但要保证海味的新鲜。失去鲜味的水产，肉身松弛，易使面衣剥落，味道也不理想。

2.蔬菜类天妇罗。其范围广泛，大致分为根茎、果实、叶菜三种。菌类的东西也可以炸天妇罗。经常使用的蔬菜如小茄子、扁豆、青椒、红薯、藕、葱头、黑根、三叶芹，还有一些既可吃又起装饰作用的苏子叶、菠菜叶、柿子树的嫩叶、菊花叶、枫叶等。

3.禽蛋类天妇罗。天妇罗以鸡蛋面糊炸的最多、最普遍。此外，还有一些别的做法和炸法。（1）春雨炸。外表蘸一层爆粉丝的炸菜。（2）金妇罗。用荞麦面调成面糊，因荞麦面呈褐色，故叫金妇罗。（3）精进炸。光炸素菜以素食为原料叫精进炸，精进二字意为素斋。（4）矾边炸。是指加上紫菜的原料，炸出来的菜叫矾边炸或叫矾造。（5）博多炸。博多是地名，这个地区地层呈重叠，这个菜借用此意形容菜点多层，夹馅，因此叫“博多炸”。

由于口味和颜色不同，天妇罗衣也是多样的，但是天妇罗总的要求有三个标准：挂糊要薄，沥油要净，味道要脆香。

三、牛肉火锅

此菜在日本是人人喜欢吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子秆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一点蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁兑好，关西的是将调料放在桌上，食者自己来调味。牛肉火锅至今有120年的历史。其种类，不仅限于牛肉，凡是薄切的肉类，包括鸡、野味、猪肉配上调料用平底锅的烹调吃法都统称为锄烧。不过对日本人来说，称牛肉火锅为锄烧已成习惯，前面不加牛肉二字，人们也能理解为牛肉火锅。但其他火锅在火锅前必须加上原料名字，才能区别于牛肉火锅。

四、牛肉水锅

此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉水的哗啦声而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜吃法以牛肉蘸麻辣酱混合的汁，蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花，因此配两种汁。锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般都采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说是二战前后由中国传入日本，适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。

菜例一级标题 りょうりれい

沙拉

原材料

げんりょうり

明太子……100克

生菜……50克

调味料

ちょぅみりょぅ

沙拉酱适量

做法

つくりかた

1.将生菜洗净，放在盘中垫底。

2.放上明太子，挤上沙拉酱即可。

主厨笔记：

明太子其实就是用辣椒和香料腌制过的明太鱼的子，是日本料理中的重要特色原料。黄瓜蟹籽りょうりれい2せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

黄瓜……1根

蟹籽…………50克

调味料

ちょぅみりょぅ

天妇罗蘸汁适量

做法

つくりかた

1.将黄瓜洗净，切成块。

2.将黄瓜块盛入盘中，再放上蟹籽，淋上天妇罗蘸汁即可。

主厨笔记：

天妇罗蘸汁是用味啉、糖、酱油调和而成的。蟹籽是调味的良方，但略带些腥味，只要预先在干净的锅中慢火炒过，或用姜片、葱条与滚水再滴几滴绍兴花雕酒，将蟹籽加入，隔水蒸5分钟左右，腥味全去除。三文鱼腩海藻沙拉りょうりれい3せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

三文鱼腩…………100克

海藻…………150克

青瓜…………50克

调味料

ちょぅみりょぅ

沙律酱适量

做法

つくりかた

1.将三文鱼腩洗净，切成片；海藻洗净，焯水；青瓜洗净，切片。

2.将海藻放入盘中垫底，再放上三文鱼片、青瓜片，配上沙律酱即可。

主厨笔记：

三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质和微量元素，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中，三文鱼所含的Omega-3不饱和脂肪酸最多。它能有效地降低高血压和心脏病的发病率，还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处，对胎儿和儿童的生长发育也有促进作用。龙虾沙拉りょうりれい4せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

大龙虾……1个

调味料

ちょぅみりょぅ

干葱、黑椒碎、蒜蓉、柠檬汁、长城白酒、盐各适量

做法

つくりかた

1.将大龙虾洗净，入沸水中煮熟后把虾肉挑出，用干葱、黑椒碎、蒜蓉、柠檬汁、长城白酒腌制。

2.将腌好的虾肉入煎锅中煎好，再装入龙虾壳中，摆盘，配上用沙拉酱拌好的苹果、香蕉、火龙果即可。

主厨笔记：

虾肉营养丰富，肉质细嫩，但在烹饪制作上需特别注意。虾入沸水中煮的时间不宜过长，以免肉质变老。另需注意的是，煮虾时不能剥掉壳再煮，要带壳煮，熟了之后再捞上来剥壳，这样才能保证虾肉的细嫩。东方沙拉りょうりれい5せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

西生菜……50克

大扁豆……50克

西洋菜……30克

橘子……50克

炸好的薯片……50克

杏仁片、松子仁各少许

调味料

ちょぅみりょぅ

花生酱、辣椒油、酱油、麻油、盐各适量

做法

つくりかた

1.将西生菜、西洋菜洗净备用；大扁豆洗净，焯水备用；杏仁片、松子仁入油中炸好。

2.将西生菜、西洋菜、大扁橘豆、子瓣、杏仁片、松子仁、薯片放入盘中，再浇上花生酱、辣椒油、酱油、麻油、盐，搅拌均匀即可。日本扇贝沙拉りょうりれい6せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

新鲜扇贝……300克

嫩菠菜叶……100克

红辣椒……1只

豆芽……50克

调味料

ちょぅみりょぅ

清酒30毫升，酸橙汁8克，棕榈糖12克，鱼酱6克

做法

つくりかた

1.将扇贝上的经络、薄膜、白色肉肌清除干净。

2.浅煎锅内淋适量油，放入清洗干净的扇贝，每一面煎1分钟，直至熟透。

3.将菠菜叶、红辣椒丝、豆芽放入碟中，煎熟的扇贝放在最上面。

4.将清酒、酸橙汁、棕榈糖以及鱼酱混合搅拌，伴碟上菜即可。日式菠菜沙拉りょうりれい7せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

鸡蛋……2个

紫菜……1片

嫩菠菜叶…………100克

红辣椒……1个

萝卜……半根

黄瓜……2根

生姜片…………30克

芝麻…………10克

做法

つくりかた

1.先将烤架预热，把蛋打入碗中，加入1汤匙水及紫菜丝，搅拌均匀。加热煎蛋锅，倒入适量的油，将打匀的蛋和紫菜倒入锅中煎成薄薄的蛋饼，煎至蛋饼底层有些许焦黄后，将煎锅放在预热的烤架上，让蛋饼慢慢熟透。蛋饼完全煎好后，放一旁冷却，切成丝备用。

2.将橄榄油、醋、酱油混合，搅拌均匀，制成沙拉酱备用。

3.将菠菜叶、洋葱、萝卜片、黄瓜片、腌制姜片、芝麻、蛋饼丝放入一个大碗中，搅拌均匀，最后淋上沙拉酱即可。味噌豆腐黄瓜沙拉りょうりれい8せぅダ沙拉

原材料

げんりょうり

嫩黄瓜……3根

干裙带菜…………20克

滑豆腐…………500克

鸡蛋黄……1只

豆芽…………100克

芝麻…………10克

调味料

ちょぅみりょぅ

白味噌15克，糖5克，米醋15毫升，酱油5毫升

做法

つくりかた

1.用盐将黄瓜片腌制20分钟，直至变软，再用清水冲洗干净，滤干备用；将滤器盛装裙带菜，然后放置在水中浸泡10分钟，泡发后滤干备用；将豆腐放在滤器中，滤干水分备用。

2.将白味噌、味啉、糖、米醋以及2汤匙水放在炖锅中，小火加热1分钟，直至糖融化。熄火，加入蛋黄搅拌成柔滑的味噌酱汁，冷却备用。

3.将豆腐切块，平放在不粘锅上，淋上调好的味噌酱汁，豆腐的每一面约煎6分钟，直至两面微微焦黄。

4.将所有的调味配料放入碗中，加适量盐，然后搅拌均匀，再将腌好的青瓜片铺在碟子中央，放上豆芽以及裙带菜，淋些许调味汁，最后将煎好的豆腐放在最上面，撒上焙香的芝麻即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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