作者：加里·保罗·纳卜汗
出版社：天地出版社
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香料漂流记试读：
食谱列表
本书中的食谱犹如一扇窗，让我们一窥如今仍制作这些食物的民族与社群。这些菜品的名称相当多样，恰好反映出数个世纪以来的沿革变化。这些食谱也记录香料在各地传播时，会融入诸多文化元素与演变，例如鸡肉莫雷酱就蕴含着波斯、阿拉伯与摩尔饮食的元素；而阿拉伯半岛的塔里德面包沾汤，则衍生出葡萄牙面包汤、西班牙冷汤，甚至墨西哥玉米饼汤。羊肉奶酪饭是世界上最古老的饮食，这道美索不达米亚的炖菜以孜然、姜黄、肉桂调味，且流传至今。
哈利拉汤：炖羊肉与鹰嘴豆 Harira: Lamb and Garbanzo Bean
绿扁豆咖喱（含乳香、姜与阿曼香料） Marak Minj
椰枣蝗虫香料饼 Dates Kneaded with Locusts and Spices
纳巴泰综合炖煮 Nabātiyyāt
煎鱼椰香饭 Maqlay Samak
塔里德：无酵面包汤 Tharīd: Soup with Unleavened Bread
波斯塔吉克斯坦榅桲抓饭 Oshi Plov
塞法迪茄子与瑞士甜菜 Berenjena con Acelguilla
阿拔斯与安达卢西亚沾酱 Sibāgh
油炸小豆蔻番红花糕 Zalābiya：Deep-Fried Cardamon-Spiced
杏仁酱香料鸡 Dajaj Gdra bil-Lawz
香料鸡与绿南瓜子酱 Pollo en Mole Verde de Pepita
史前羊肉香料奶酪饭 Prehistoric Mansaf
香料列表
本书中提到的香料包罗万象，有香草、熏香、树胶、果实、麝香与茶。这些东西有些具有神秘色彩，例如乳香与熏陆香，有些则是大家熟知且爱用的产品，例如孜然与巧克力，有些可能令人觉得惊讶，因为一般人通常不把这些东西当成香料，例如石榴、续随子、大马士革玫瑰，但它们都有个共同点：在漫长历史中是需求很高的调味品、香料与药品。由于许多香料源自于特定的地理区域，无法在本地生产，因此必须依赖贸易。古代商路的名称往往来自这些珍贵商品商路，而所有的商路统称为“香料之路”。在各章节会讲述各种香料的信息，包括俗名、民俗用途、药用，以及与这些传遍世界各地的香料相关的民俗传说。
熏陆香 Mastic
乳香 Frankincense
姜黄 Turmeric
小豆蔻 Cardamom
番红花 Saffron
肉桂 Cassia Cinnamon
续随子 Capers
芝麻 Sesame
丁香 Cloves
大马士革玫瑰 Damascus Rose
天堂椒 Melegueta Pepper
麝香 Musk
姜 Ginger
石榴 Pomegranate
盐肤木（五倍子） Sumac
大茴香 Anise
芫荽（香菜） Coriander
八角 Star Anise
花椒 Sichuan Pepper
普洱沱茶 Camel’s Breath Tea
孜然 Cumin
辣椒 Chile Peppers
胭脂树红 Annatto
多香果（牙买加胡椒） Jamaica Pepper
香草 Vanilla
巧克力 Chocolate引言香料的起源，以及遍布天涯海角的香料贸易
我这辈子深深迷恋香料，从多香果（allspice，也称为牙买加胡椒，详见第十二章）到扎塔（za'atar，北非与土耳其常见的综合香料）莫不令我醉心，总不断思索与探询关于香料的一切。但在此过程中，我发现若无法认识到人们在使用香料时会受政治、经济甚至文化的影响，就说不上是真正爱香料。思考香料的意义与历史时，势必得承认就连1毫克的小豆蔻、肉桂或孜然，都有饮食主义、文化竞合、宗教信仰与社会地位的含义。
由此观之，本书并非谈论某一种香料或香料贸易商的故事，而是讨论哪些文化、经济与政治因素促成香料横渡千里，某些种类枯竭之余，其他种类却繁荣茂盛。这是多层次的叙事，是炼金术也是化学，是文化史也是自然史，是饮食主义，也是跨大陆与跨文化的融合。简言之，香料贸易史是个借鉴，本书讲述了全球化如何步步发展，为以往世界上多元民族在商业与跨文化交涉时的常见做法画下句点。
若故事主轴偶尔偏离某种熏香、树胶、食用或药用香草环游世界的轨迹，则请顺其自然，因为我最终的目的是回答一连串更广的问题。全球化过程究竟是在何时何地，通过何人之手展开？加入浮士德交易之后，究竟有何得失？最后，全球化究竟如何改变人类处境，而无法回到最初？全球化（globalization）这个堪称当今文化发展趋势中无处不在的词语，如何把只存在于某个地方的东西，变成几乎不再有地域性？
我开始深思这个议题，是因为读了《同种新世的开端》（The Dawn of the Homogenocene）这篇精彩的文章。这篇文章的作者是思想深刻的环境历史学家查尔斯·曼恩（Charles C.Mann，出生于1955年，美国记者与作家，专门探讨科学主题）。曼恩和另一名当代优秀作家戴维·逵曼（David Quammen，出生于1948年，美国作家）一样，爱用生态学家高登·欧利恩斯（Gordon Orians，出生于1932年，鸟类学家与生态学家）的“同种新世”（homogenocene）。这个词是指从地质史的发展阶段来看，当前全球各地的生物群渐渐单调乏味的原因在于“近期”各大陆都发生生物与文化入侵的情况。曼恩在文章中指出，全球化与同质化的起源，可追溯到1493年哥伦布（Cristóbal Colón）在伊斯帕尼奥拉岛（Hispaniola）上的司令的家（阿尔米兰特公寓，哥伦布在美洲的第一个住所）。
的确，哥伦布时代促成旧大陆与新大陆之间的动植物与微生物交换，代表“世界贸易”的发轫，不仅重新塑造美洲的生活，其他大陆也一样发生巨变。这是历史的“断裂”时刻，我曾在其他地方把这一时期称为“哥伦布大切除”（Great Colónoscopy）。
然而，曼恩虽理解和全球化有关的社会经济与生态过程，也针对这一主题写过长篇大论，但他指出的全球化起始时间却大错特错。菲利普·费尔南多-阿梅斯托（Felipe Fernāndez-Armesto）在其大作《1492：世界的开端》（1492: The Year Our World Began）中也犯了相同的错误。人类致力于发展经济，绝非1493年才开始，甚至比公元前1493年还早得多。若从各区域、各大陆何时开始交易香料（或铜）的证据来看，即使费尔南多-阿梅斯托、曼恩和我推测的年代各有不同，但我们都会认同，至少在3500年前，全球化初期阶段就已经展开，并发展成日后不可逆转、无孔不入的过程。
我认为，殖民美洲的心态、能力与经济动力，早在中东居民殖民非洲、亚洲与南欧区域时就已经很明显了。在1492年之后，这些人只是运用过去各大陆买卖新大陆香料时的商业与政治策略，把根据地扩张到另外两个大陆。虽然我们未必都认为这“发明者”是意大利出[1]生的移民（例如哥伦布），但相信我们会同意，闪族人（例如腓尼基人、纳巴泰人、阿拉伯人与犹太人）在航海、地理探险、饮食与全球化方面留下的资产，显然影响了哥伦布。
4000年来，谁都难以想象壁炉内或家中没有任何外来香草、香料、熏香、浸剂与药品。那些东西的香气似乎总能飘进文化建构的空间，让来到这一空间的圣人或罪人、先知或天才都得到治愈，或享受聚餐的快乐。香草叶、干果、碎种子、磨碎的根与树胶珠子的香气，早已深藏在我们的记忆中。即使我们觉得各种香气的独特之处难以言喻，然而最隽永的香气已辗转飘入人类最崇高的口述历史，以及最神圣的经典之中。“物种”（species）与“香料”（spices）来自相同的拉丁字根“spec”（单数）与“species”（复数），意思是种类、形式，或五花八门的东西里某些物品的外观。词源学家沃特·威廉·史基特（Walter W.Skeat, 1835—1912）指出，中世纪英文通用时，“spis”“spyses”或“species”多指交易时的各种芳香植物或药物。若按照史基特的说法，目前使用的现代英文中，“species”的意义演变过程，是让人先能指出肉桂、丁香、肉豆蔻与番红花的整体，之后再分辨出各种香料植物。再后来，“species”的意义才延伸到不属于香料的植物与动物。因此，“species”在英语中的构成，很可能源自于需要分辨各种香料在经济或美学上的不同。香料和人类一起游走各地，形塑彼此，这一过程可远远追溯到现存神话里的最古时代。
在希伯来《圣经》中，一位名叫约瑟的犹太人被卖给商队。这个商队从巴勒斯坦取得香料，卖给尼罗河畔的各埃及古城。基督教《圣经》中，古英语系的基督教徒所称的“福音书”里提到了“好消息”：来自东方的三位熏香商人，遇见另一名约瑟与他的妻子玛利亚，而他们的新生儿耶稣（Yeshu）在星星明亮的冬夜出生。在《古兰经》中，穆罕默德获得启示、成为先知之前，曾在叔父阿布·塔里布（Abu Talib）与穆圣本人的第一任妻子赫蒂彻（Khadijah）的商队帮忙，骑单峰骆驼从麦加前往大马士革与阿勒颇。他们在骆驼毛行囊中装满香草、椰枣、乳香与其他异国香料，而且早已熟知如何避开海盗与竞争者的觊觎，他们一直把这些货品留在身边，并等待机会出现，在价格上扬到心中预期的水平时卖出。这些人可以说是投机买卖的先驱。香料投机者很有远见，能预估到新故事（或市场）出现，并协助这些故事与市场成形。
每回听见这样的故事，我总觉得这些踏上香料冒险之路的远见之士也不能与现实生活脱节。毕竟他们得冒险犯难，穿过荒凉贫瘠的沙漠、战乱蹂躏的边界，还要渡过汹涌的大海。他们的故事对今天的我们来说意义非凡，记录着人类当初如何争相踏入这些“未发现”或必争之地，促成贸易全球化，创造出新文化与饮食的融合。
但是光靠这些故事所透露出的信息，仍不足以证实买卖香料的人如何度过日常生活。我们只能通过只言片语，稍微一瞥。例如在19世纪末，开罗藏经室经卷（Cairo Geniza）中发现一批准备丢弃的手稿，那是阿拉伯化的犹太人在11世纪时留下的，从手稿中可以看出“塔吉尔”（tajir，即富商）如何重新塑造地中海盆地的生活。
我曾在短时间内穿梭于美国与墨西哥边境，运送野生辣椒与墨西哥奥勒冈，借此赚点外快。但我最近才想到，那一小段时间的买卖和终身（甚至代代相传）投入香料贸易的多数商人有何不同。跨文化买卖香料，是不是罕见且有风险的活动？是不是只适合少数极具冒险精神、通晓多种语言的人？多数的香料商人是否一心只想发财，像马可·波罗的父亲尼科洛（Niccoló）与叔父马菲欧（Maffeo）那样，长年背井离乡，只为了从遥远之岛取得异国珍宝而大赚一笔？会不会有些人是从精神层面出发而开启旅程，就像神秘的东方三贤士，据说是跟着某地的星星前往他方，寻找世界上的新声音？
我们看待历史上香料贸易的眼光，经常被浪漫传奇的陈腔滥调遮掩。我们想到的，可能是初次从19世纪平版印刷或波斯地毯上看到的画面，上面描绘了商人来到海港城市的城门堡垒之内，进驻商队旅社。图里的商人郑重其事地从单峰骆驼上下来，带着大批香料货物前往附近的露天市场。市集上挤满来自摩鹿加群岛（Molucca Islands）、马拉巴尔海岸（Malabar Coast）或桑给巴尔（Zanzibar）的香料买家与卖家，还有越过好望角或阿拉伯半岛鲁卜哈利沙漠（Empty Quarter，字面意思为“空旷的1/4”，因为这片沙漠占了阿拉伯半岛1/4的面积）取得的熏香。
毫无疑义，我们对于香料贸易最难忘的印象，是来自中东的地中海海岸，也就是东方与西方世界相遇、竞争与融合之处。突厥人、波斯人、葡萄牙人、柏柏尔人、粟特人、古吉拉特人、中国人、希腊人与罗马人显然都曾接触过香料袋、香料篮与香料桶。但说到全球香料贸易的发展与掌控，地位格外关键的似乎是闪语族──阿拉伯人与犹太人、腓尼基人与纳巴泰人。
若要证明香料商人（尤其是阿拉伯人与犹太人后代）在促成跨大陆的全球化过程中的重要性远超过其他人，必须在中东交叉路口集结的露天市场之外寻找证据。确切地说，阿拉伯人与犹太人并非唱独角戏，而是在这些交汇点上，与波斯人、粟特人、柏柏尔人、维吾尔人、古吉拉特人、汉人、西班牙人、葡萄牙人、意大利人与荷兰人互动。我们必须沿着丝路、乳香之路、香料之路、辣椒与巧克力皇家之路（Camino Real）去到天涯海角，回到这些道路还只是偏荒小径的地方。
我们必须来到这些路线的末端，才能真正衡量香料贸易如何影响今天的全球化，以及阿拉伯人和犹太人的影响多么无远弗届。
为了满足我们眼前的目的，先想象一下有条香料贸易路线的最东端是蒙古的乌兰巴托、中国的泉州和西安，最西端是新墨西哥州的陶斯（Taos）、圣塔菲和拉斯维加斯。先从乌兰巴托谈起，这里过去称为“大库伦”，意思是“以栅栏围起的大型草地”。根据历史记载，乌兰巴托离阿拉伯饮食影响最远之地不远。1328年至1332年，从西安以北到蒙古，是由元文宗图帖睦尔统治。元文宗在位时间短暂，一直体弱多病，遂寻求御医的饮食建议。这位御医对波斯和阿拉伯的药用与食用香草相当熟悉。
这位御医名叫忽思慧，他是回族人，曾广游中亚、小亚细亚与阿拉伯半岛，之后才定居中国北部与中部。忽思慧请御膳房多采用有益健康的波斯、阿拉伯与突厥菜肴，这些菜肴中大量采用的某些干燥香料在中国与蒙古已日渐变得普遍。忽思慧还与御厨合作，撰写出中国第一本饮膳手册。但是，这项壮举终究无法让忽必烈的后嗣图帖睦尔延年益寿，从而多掌权几年。
虽然元文宗不久即驾崩，但忽思慧的食谱《饮膳正要》流传了下来。饮食历史学家保罗（Paul Buell）与民族植物学家尤金·安德森（Eugene Anderson）近年把这本书翻译成英文。有趣的是，在忽思慧与蒙古人买卖香料的大半个地球之外，竟出现其中一份食谱的分身。
2013年5月的一场民族植物学家会议上，安德森告诉我，他在新墨西哥州银城（Silver City）的二手书店寻宝时，发现一本1939年的小书《美味浓汤》（Potajes Sabrosos），里面有一份炖羊肉食谱。他把这份食谱拿给保罗看，两人马上明白这与忽思慧700年前留在中国的一份食谱几乎完全一样──他俩在翻译《饮膳正要》时曾译过此篇。两份食谱都是将羊肉与鹰嘴豆炖煮。《美味浓汤》是由克丽欧法·哈拉米欧（Cleofas Jaramillo）用西班牙文写成，后来被翻译为英文版的《正宗新墨西哥美味食谱》（The Genuine New Mexico Tasty Recipe）。在哈拉米欧的食谱中，和忽思慧记下的阿拉伯波斯炖菜相比，只少了一项食材──熏陆香。薰陆香是野生黄连木的树胶，地中海人用来当食物黏稠剂。显然，西班牙裔的新墨西哥人发现了当地有其他的东西可替代这种树胶。
两份食谱这么相似，实在巧合。饮食历史学家认为，这应该是文化融合的现象，而非各自发明。这代表如何运用香料来搭配羊肉与鹰嘴豆的核心知识分别传到世界的不同角落吗？为什么相同食谱会来到香料之路的一端，之后又抵达大半个地球外，而这两个地方都离阿拉伯人与犹太人买卖香料的中东如此遥远？
哈拉米欧在大萧条期间曾参与联邦作家计划，担任民俗学研究者，那时她就刻意面向新墨西哥州北部里奥阿里巴郡（Rio Arriba）附近的村民收集食谱与传说。这些说西班牙语的人会特别指出自己是西班牙裔，不是墨西哥裔，也不是犹太裔或阿拉伯裔。有些人或许知道，他们说西班牙语的祖先曾于1519年随着埃尔南·科尔特斯（Hernān Cortès）从西班牙来到墨西哥的韦拉克鲁兹（Veracruz），但他们并不想在墨西哥中部停留太久，因为西班牙宗教审判已开始波及这里。他们的文化认同要追溯到16世纪90年代里奥阿里巴的“新开端”，即贾斯柏·卡斯塔尼奥·德·索沙（Gaspar Castaño de Sosa）与胡安·德·欧尼亚特（Juan de Oñate）招募西班牙移民，加入北方高地的屯垦行列。那处高地即为今天的新墨西哥州。许多随着欧尼亚特前去屯垦的人，一开始被当成是“犹太皈依者”（converso），即刚从安达卢西亚、加纳利群岛或葡萄牙逃过来，家族世代信仰犹太教（有些则信仰伊斯兰教），直到近年才改信天主教的人。然而，他们或许只是名义上皈依，私底下仍保有先前信仰，暗中采用过去的烹饪传统。虽然历史学家托马斯·安特齐欧（Tomās Atencio）把这些人称为“秘密犹太教徒”，但另一名学者胡安·伊斯塔凡·亚贺兰诺（Juan Estevan Arellano）表示，新墨西哥州最早的“西班牙”殖民者中，也可能有秘密穆斯林。
这些原本说西班牙语的居民后代，仍住在新墨西哥州北边的偏远高地，且急于表示自己与后来从自墨西哥来的移民在语言、外表与风俗上都不同。值得玩味的是，西班牙后裔的烹饪风俗，和日后来自墨西哥的移民相较，前者不爱吃猪肉，偏好羊肉，结束斋戒时会吃面包[2]布丁（capirotada）与赛米塔面包（pan de semita）。墨西哥后裔比较晚才来到这干燥多风的里奥阿里巴区，却没有这些做法，且其来有自。
我们如今知道，许多新墨西哥州的西葡后裔经过基因鉴定，证实他们有闪族的根源，包括塞法迪犹太人或阿拉伯人，或两者兼有。多亏何德斯（Hordes）、安特齐欧（Atencio）与亚贺兰诺（Arellano）的突破性之作，如今可以确定的是，来自中东的闪族社群在全球流离时，最远抵达新墨西哥州的北部，且血脉与文化实践也保留了下来。暗中信奉犹太教、伊斯兰教与真正皈依天主教的人，在1591年抵达“天涯海角”，这时新大陆的“大切除时代”开始还不到100年。
不过，先回来谈谈偶然发现食谱的民俗学家哈拉米欧。哈拉米欧[3]这个姓氏和许多来自新墨西哥州北部的其他姓氏一样，如今是犹太家族或穆斯林家族的常见姓氏，这些家族为了躲避墨西哥宗教审判，遂逃到美洲人口较少之处。从系谱学与历史的证据来看，新墨西哥州最早的牧羊人、鹰嘴豆农与香料商人中都有秘密犹太教徒与秘密穆斯林，他们在以天主教徒为主的社群中，对外表现出已皈依天主教，但私下在家时，仍保持塞法迪犹太人、阿拉伯人与摩尔人的宗教与烹饪传统。
1938年，哈拉米欧去新墨西哥州阿罗约翁多镇的里奥阿里巴村落造访兄弟的邻居。她是要收集19世纪西班牙后裔的饮食传统。但他们的文化与饮食实践需要直接或间接追溯到更久远的时期。阿拉伯人、塞法迪犹太人甚至腓尼基人对于西班牙饮食传统的影响已经有数百年甚至数千年的历史，或许可以追溯到公元前12世纪的西班牙。从哈拉米欧那个年代的历史研究情况来看，她或任何同时代的人，都无法将阿拉伯人或塞法迪犹太人的细腻之处，与其他新墨西哥州、墨西哥甚至西班牙本身的影响区分开来。
局面会如此错综复杂，部分原因在于，西班牙饮食艺术的发展是由腓尼基人推动的。大约在公元前1100年，腓尼基人来到西班牙卡迪斯（Cādiz）。后来西班牙的饮食艺术又受到822年来到这里的波斯人与阿拉伯人的影响。当时有个名叫泽亚布（Ziryab）的神秘人物，抵达西班牙的哥多华（Córdoba）。后文会谈到，泽亚布不仅革新了西班牙的农耕与烹饪，还将西班牙的餐桌礼仪、季节穿着与室内乐（Chamber music）推向崭新的轨道。当然，他对西班牙饮食的一大贡献，是沿袭大马士革与巴格达的宫廷与厨房行之有年的做法，将气味浓重芬芳的香料巧妙融合。
在20世纪70年代晚期的圣塔菲，我有幸走过一条通往市场的小路，那里有间“洛伊柏杂货店”（Roybal's General Store）。店内有数以百计的袋子与桶子，里面装着食用与药用香料。我在这里找到哈拉米欧在羊肉与鹰嘴豆炖菜中用的香草。洛伊柏杂货店很像黎巴嫩与叙利亚市集里的香料摊，让我想起我黎巴嫩的叔叔伯伯刚来美国时会去的商店。店里有些香料（例如孜然与芫荽籽）显然是从中东与北非的地中海环境中移植过来的。但是，经营这家商店的洛伊柏知不知道他们的家族根源可以追溯到西班牙加利西亚（Galicia）的伊格纳西亚·洛伊柏（Ignacio Roybal）？她在1694年嫁给住在圣塔菲的秘密犹太教信徒法兰契斯卡·高梅兹·罗布雷多（Francisca Gómez Robledo）。
在哈拉米欧记录了一道食谱后的半个世纪（这道食谱毫无疑问是源自于阿拉伯或塞法迪犹太人），也是我初次在洛伊柏杂货店购买香料后的1/4个世纪，许多新墨西哥州的西语系后裔开始承认家族长久以来保持的秘密：他们仍保留着犹太教或穆斯林习俗，包括饮食禁忌、香料配方，有时候甚至不能为这一配方命名。然而这些习俗一脉相传，绵延好几个世纪未曾间断。
在这条穿过大西洋、抵达新大陆的路线终点，我发现阿拉伯与犹太香料贸易传统真的是无处不在。这一发现并未抹去路线上许多其他文化的饮食贡献，甚至强化了其他文化的重要性。
从马斯喀特、麦加、马格里布、耶路撒冷、大马士革、阿勒颇或亚历山大，往东延伸至蒙古的乌兰巴托与中国的西安与泉州，往西则延伸到新墨西哥州圣塔菲、阿罗约翁多镇与陶斯，这是无比漫长的道路。然而，大约在2001年的“9·11事件”之后，我认为我必须追溯阿拉伯人与犹太人数个世纪以来，如何在延伸到天涯海角的香料贸易上合作与竞争。我感觉得到，这一旅程会说明我们过去是什么样的人、哪些地方出了错（或维持稳定），以及我们在全球化过程中经历过什么。如果我预料的没错，这段旅程也会透露出谜一般的、前所未见的影响，如今几乎世界上每种饮食传统都无法置身事外。有些影响显然令分享食谱与食材的人高兴，但这交流鲜少是公平的，大部分是通过饮食主义的过程而产生。
虽然在这个故事中，芬芳香草、荆棘般的树木流出的树胶，以及干燥沙漠中取出的香料扮演重要角色，然而故事主轴仍是跨文化交易的不公平，而不是植物。这本书可以说是关于全球化起源与后果的寓言与道德剧，目的是帮我们看出慢食运动的创办人卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）所称的“良性全球化”（virtuous globalization）和较为资本主义的全球化有何不同。
当然，多数香料更具体地呈现出移动性的精髓：以最轻盈的形式，创造出最高的价值。因此，这个故事从本质上通过跨文化的漫长旅程，带我们前往天涯海角。
然而，这个故事还有另一层启示。我们能从中认识到数个世纪甚至数千年以来，许多阿拉伯与犹太社群分工合作，把香料运送到认识的世界。这不是否认他们在经济上会彼此竞争，或在某些时间与地点得承受对方的残暴行为，但也不忽视阿梅里克·卡斯特罗（Amèrico Castro）在20世纪40年代晚期首度称为“和平共存”（convivencia）的漫长时光。过去十年，部分社会科学家在用到这个词时稍显浪漫天真，但显然犹太与穆斯林的文化传统融合在某些时候会和平发生，有时候却很不容易，甚至水火不容。更重要的或许是，如今我们更该思考“和平共存”的要素（例如跨文化文明），从中看出人类能做些什么，而非假定人类只能身陷暴戾之气，撕裂原本共有的生命纹理。和平共存是延续数个世纪的常态，绝非特例，不仅在安达卢西亚如此，在费兹、亚历山大、开罗、耶路撒冷、贝鲁特、大马士革、巴格达、阿勒颇、士麦那、君士坦丁堡、塞萨洛尼基、布哈拉、吐鲁番、西安与泉州等古城亦是如此。在绵延5000英里的商队之路上，多数香料商人之间的合作究竟是常态，还是总有明显或幽微的力量在胁迫与主宰？
此刻我只会给予暗示，不会直接提出答案。若你在接下来的几页中，能跟我在这条香料之路上走得够久，答案就会宛如燃烧乳香时净化心灵的香气，慢慢飘向你。
但首先，我要往哪里去？如今人们的日常生活皆受全球化影响，而在我即将踏上的香料之路中，有些地方在全球化过程中扮演着举足轻重的历史角色。我尤其要造访具有历史意义的中东市集、西班牙市场、其他市集与港口。全球化过程最初就是在这些地方开始实际测试，之后才应用并延伸到其他无数环境。我将停留在商队旅馆，以及各式各样的旅店与大庄园，商人们曾在这些地方进行过无数的重要协商、债务偿还，因此我或许会听到“香料人”如何跨越不同的货币与文化进行交易，是否有共同的语言。我会把田野研究或随手记在餐巾纸上的对话去芜存菁地告诉你。我的探索之旅历经12年，途中曾前往世界各地的市场，包括阿富汗、巴厘岛、中国、埃及、埃塞俄比亚、以色列、黎巴嫩、墨西哥、摩洛哥、阿曼、巴勒斯坦、葡萄牙、西班牙、叙利亚、塔吉克斯坦、土耳其与阿拉伯联合大公国。
许多香料交易的模式，经过数个世纪确实已发生了变化。近年来，叙利亚阿勒颇的大市场遭内战摧毁大半，而有些市集则改头换面，成了观光景点，例如耶路撒冷旧城的阿塔林市集（Souk al- Attarin）。为了解这些地方的过往光景，我必须造访私人档案馆、公共图书馆与附近的博物馆。有时候，这些古老市集过往的活动仍在角落徘徊，富有历史的香气与滋味、合作模式、冲突元素或殖民色彩，可能依然普遍。
因此，这个故事会以两股经纬反复交织。我会从历史、考古、民族植物学与语言学的角度，探查古代人如何收集与买卖香料，并融入各种不同的烹饪艺术。我也会描述在这些地方我亲眼看到的过往做法如今残存的痕迹。事实上，许多风俗能追溯至阿拉伯祖先参与的香料交易，或跨文化合作与冲突。我会踏上旅程，确实有个人与学术动机，想了解家族先人在全球化过程中所扮演的历史角色，如何影响到我的行为、价值观与消费模式。我会想问祖先一些问题，或许那也是你的祖先。正如某位巡游各地的英国地理学家在1625年所言：“让我们的商人回答吧，毕竟他们的香料来自阿拉伯。”哈利拉汤：炖羊肉与鹰嘴豆
这道古老的菜肴曾在不同时间出现在不同的地方，但显然都是随着阿拉伯人与波斯人，往东传到蒙古，也跟着犹太人、阿拉伯人与柏柏尔人，往西传至墨西哥北部的西班牙后裔社群。
这道菜的做法很多，最常见的是摩洛哥与其他马格里布地区的多种哈利拉汤与巧巴羊肉汤（chorba），居民常在斋戒月（Ramadan）的傍晚吃。以下这份食谱所列出的食材与做法，是依据1939年哈拉米欧记录的新墨西哥州阿罗约翁多镇（Arroyo Hondo）的西班牙裔传统，也参照了保拉·沃尔弗特记录的各种摩洛哥哈利拉汤。我认为沃菲特的建议没错，鹰嘴豆应先泡水再去皮。虽然这道食谱传入的地方未必会进行这个步骤，但是，经过这一步骤做出的口感较柔软。她在两份哈利拉汤的食谱中，运用两种不同的黏稠剂，其中一种是将粗粒小麦粉（semolina）和水混合，另一种则是使用蛋汁。
为了让这道融合各地特色的菜肴更丰富，我使用熏陆香当作黏稠剂。在14世纪初期的《饮膳正要》中，忽思慧正是使用了熏陆香。想要取得熏陆香（有时会标示为树脂熏陆香），可到希腊、土耳其或中东食材店购买，或上网订购。
吃这道菜的时候可搭配无发酵的扁平面饼，例如黎巴嫩或约旦的扎塔面包、佛卡夏，或全麦卷饼皮。不妨用萝蔓生菜心、水田芥（西洋菜）或马齿苋（俗称猪母奶），撒些干燥薄荷、柠檬汁与橄榄油做一小份沙拉，搭配这道菜。4人份。材料
干燥鹰嘴豆/1/3杯
水/一杯半
新鲜柠檬汁/一小匙
橄榄油或摩洛哥发酵含盐奶油（smen）/1/4杯
去骨羊肩肉/450克（切成2.5厘米的骰子肉块）
白洋葱/一大个，切丁
西红柿/四个，切丁
熏陆香粉/一小匙
盐与黑胡椒或白胡椒
新鲜芫荽叶/半杯，切末
新鲜肉桂粉/一小匙
去皮新鲜姜末/半小匙
去皮新鲜姜黄末/半小匙
新鲜孜然粉/半小匙
新鲜肉豆蔻粉/1/4小匙
番红花丝少许
柠檬/两个，切块做法
将鹰嘴豆放入碗中，加水没过，并加入柠檬汁搅拌。浸泡8~24小时，可放在温暖处，亦可放在冰箱。沥干、洗净，以指尖搓洗豆子，让表皮脱落，之后将鹰嘴豆静置一旁。
在大锅中，以中小火加热橄榄油。加入羊肉，将每一面煎至棕色。用漏勺把羊肉捞到盘里。把洋葱放进还有油的锅中，以中小火炒到透明（大约4到5分钟）。加入西红柿开始煮，偶尔搅拌，让西红柿出水。
将羊肉放回锅中，加入鹰嘴豆与熏陆香，以盐和胡椒调味，拌匀。加入五六厘米深的水，开中大火，煮沸之后，再以文火开盖煮，偶尔搅拌，把豆子煮至微软（约45分钟）。视需要加水，让豆子煮熟，并维持炖菜的浓稠度。
加入芫荽、肉桂、姜、姜黄、肉豆蔻与番红花。拌匀后继续煮至鹰嘴豆变软（大约20分钟）。
将炖菜盛入碗中，即可使用。可自行取用柠檬块，挤至碗中。熏陆香
熏陆香来自栽种的乳香黄连木（Pistacia lentiscus var.chia），这种树木和会结出开心果的树木是近亲。树干伤口流出的树胶经日晒干燥后，即是熏陆香。虽然这种树在整个地中海盆地与岛屿都找得到，但树胶闻起来最甜、具有最独特风土特色的，则来自希腊爱琴海的希俄斯岛（Chios）。这里的居民会在这种叶子茂密的灌木上切出伤口，使它流出透明如花蜜的树胶，树胶被称为“希俄斯之泪”（Tears of Chios）。之后，他们会小心采收，晒干成透明的硬物，看起来像花生糖。树胶在咀嚼或在锅中加热之后会软化，恢复弹性，变成珍珠白，有不透明光泽。
希俄斯岛石灰岩山区的中世纪“乳脂村”（Mastichochoria）一带，就是优质的熏陆香产地。这里生产的树脂有产地名称保护，还有一家公司专门监督熏陆香的采集与销售。黎巴嫩人也种植相同的植物，不仅用它类似坚果的果实帮香肠调味，也使用熏陆香，只是无法合法地在饮食市场贩卖这种树脂。另一种孟买熏陆香则是取自孟买乳香树（Pistacia atlantica ssp.Cabulica）。
英文的熏陆香（mastic）一词，源自希腊文“mastiha”，和古希腊与腓尼基文“mastichan”有关，意思是“咀嚼”。熏陆香在过去2400年里，曾被当作口香糖、口腔芬芳剂、香水、亮光漆与助消化剂。后来，地中海文化发现这种有弹性的树脂可用于烹饪与酿酒，因此今天希俄斯生产的熏陆香多用于制作利口酒、酥皮糕点与糖果。
许多以大茴香蒸馏的饮料中，都以熏陆香为材料，例如希腊乌佐酒（ouzo）、土耳其人和克里特岛人的拉克酒（raki）。熏陆香除用于制作乌佐酒之外，希俄斯岛的居民也用以制作香气甜美的熏陆香利口酒（mastichato）。我出生于黎巴嫩裔美国家庭，小时候住在希腊裔美国人的小区。我身边的人喝上好的中东亚力酒（arak）与乌佐酒时，会在酒中加入冰水，让酒尝起来有甜甜的乳味。我总好奇，熏陆香会不会是种神奇的原料，使饮料结出白色晶体，让饮料有了颜色。但答案其实很简单：熏陆香中的茴香脑（anethole，也就是大茴香籽的精油）可溶在酒精中，但无法溶在水中。希腊人还会用熏陆香做成两种夏日的消暑饮料，其中一种是杏仁饮（soumada），是把熏陆香、蔗糖、杏仁奶与浓烈的利口酒奇普罗酒（tsipouro，一种渣酿白兰地）混合；另一种则是“潜水艇”（hypovrihio），是用熏陆香、蜂蜜与冷水调成。
即使滴酒不沾的人，在吃中东随处可见的土耳其软糖（loukoumia）时，也可品尝到熏陆香的滋味。熏陆香还可在制作布丁、糖果、甜点、冰淇淋、果酱与奶酪时使用，可增添风味与浓稠度。在烧烤或油炸禽肉时，若先在外皮上搓揉些熏陆香粉，酥皮会有更独特的滋味。与乳香和没药的树脂一比，是不是显得有些俗气？但别忘了，希腊正教徒每年都有好几回庆典盛宴与斋戒，他们经常将熏陆香用在希腊庆典面包中，例如圣巴西略面包（vasilopita）。在丝路饮食历史的经典之作《给可汗上汤》（A Soup for the Qan）中，也提到忽思慧推荐给元朝皇帝的炖羊肉与鹰嘴豆，熏陆香正是这道菜肴的重要材料。许多人知道，我书桌上有几个熏陆香，每当我要找点灵感，想象地中海东边的生活时，就会拿来嚼一嚼。【注释】[1] 例如迈因人（Minaean）与纳巴泰人；腓尼基人与其他迦南人；古莱什（Quraysh）与卡利米阿拉伯人（Karimi Arabs）；拉特纳犹太行会（Radhanite）与塞法迪犹太人（Sephardic Jews）。[2] 用麦麸、芝麻或坚果做成的面包，以前的做法是不发酵，但如今也会发酵。[3] 例如罗布雷多（Robledo）、马丁尼兹（Martinez）、高梅兹（Gómez）、欧尼亚特（Oñate）、撒拉斯（Salas）与梅蒂纳（Medina）。第一章来自荒芜之地的芳香
我循着一股香气穿越沙漠，在斜坡上蜿蜒而行。周围的石灰巨岩烫极了，根本碰不得。我一路躲闪着矮树与叶子浓密的灌木，那些植物的枝丫细小弯曲，小小的叶子散发着芬芳的油香。身边岩壁上有几株细细的乳草，淌着有毒的汁液。
我停下脚步稍喘口气，环顾干燥之地，地势往南升高，成为沙汉山（Jabal Samhan）高原。放眼望去，大地一片光秃，荒无人烟。其实，这里不完全荒芜，但世界上多数农民与城市居民认为此处空荡荡的一片。他们的意思是，这里难以耕种、不宜居住，对今天的人类没有多少用处。
然而可别以为这片大地对人类共同的资产毫无价值。数千年来，这片干燥的大地出现了极有价值的东西，再加上其他力量介入之后，遂改变了人类的历史进程。问题在于，我们如今能不能以深刻的方式，珍视从这片土地生长与采收的东西。
我这趟朝圣之行，就是为了解答上述问题。我登上佐法尔区（Dhofar）的高地，这片高原比阿拉伯海高出600多米，散布着贾巴里族（Jabbali tribe）的沙哈利人（Shahri），他们逐水草而居，据说有本事“让山说话”。
但此刻万籁俱静，没有人说话，连一丝风也没有。我吞下一口热气，深吸口气，顿时闻到一股幽微宜人的独特芬芳。
这股气味让我想起古希腊地理学家称这一芬芳的国度为“幸福阿拉伯”（Eudaimón Arabia）。希罗多德（Herodotus, 公元前484—前425）曾说：“整个国度散发出奇妙的甜香。”后来，越来越多的人称这个国度为“阿拉伯福地”（Arabia Felix），是在周围艰苦的环境中汇聚幸福的中心。这里最初只有几株芬芳的沙漠植物与少许动物制品，希腊人把这些东西一律称为“aromatikos”。长久以来，许多文化认为这些芬芳的物质能为世人带来幸福、疗愈、健康与和谐。
我在羊肠小道上蜿蜒前行，不知这“幸福”的沙汉山坡在烈日下曝晒了多久。我的脚步扬起尘土，看来这里已好几周没下过雨，大地又热又干。
化学生态学家认为，高温与干燥的气候对含有苯环化合物的芳香植物演化来说是利大于弊。数千年来，阿拉伯半岛上的沙漠已成为最适合世界上功能最强的芳香植物的生长地。这些芳香植物的香气、滋味与神秘功能，弥补了产量不多的缺点。
许多芳香植物的叶子散发出的香气，或许能帮助它们抵抗炎热、干旱与草食性动物的伤害。干燥气候带的植物中，这种芬芳、挥发性甚高、稍纵即逝的化学物质含量，比其他地方的植物更浓缩集中。
虽然佐法尔的大部分地区没什么发展农业的潜力，有用的野生植物也分布不均，但“阿拉伯福地”作为全球芳香植物贸易的诞生之处，则当之无愧。就像阿拉丁的神奇指环，只要好好摩擦，这块土地就会变成熏香、食用香料、香水与药草构成的迷幻世界，让疲惫的人心旷神怡。
虽然阿拉伯福地缺少植被，却充满馨香与味道浓厚的调味品。这里有类似番红花的草原番红花（wild crocuses）、类似肉桂的树皮、野生茴香、韭菜、葱蒜、芬芳树胶与大量树脂。阿曼人用各种植物组成综合香料，与椰枣制成酱（khall al-mazza），涂抹在窑烤羔羊或山羊肉上。爱好咖喱风味炖菜的人，肯定会更喜欢口味比咖喱繁复的综合香料“比札阿舒瓦”（bizar a'shuwa）。长久以来，阿拉伯半岛居民都喜欢这种香草与香料综合而成的调味料。
佐法尔是个生产大量香草的多岩之地。古闪语系的“山语者”，包括卡苏里族（al-Kathiri）、卡拉族（Qara）与马拉族（Mahra），把这里称为“尼亚德”（nejd）。沙汉山高地文化中，居民对环境的偏好，和广为人知的阿拉伯沙漠贝都因人有很大不同。这一带的植物即使生长环境距离不远，植物群却有着强烈的对比，生态学家称为“β多样性”（beta diversity）。植物采集者从一处沙漠走到另一块沙漠时，便会发现植物出现明显差异。大致上，沙漠中的各干燥区都有着很高的“物种更替率”（species turnover）。若走上一天的路，从一个沙漠山头走到另一处沙漠山头时，就会发现已不太能找到原本爱吃的食用与药用植物。因此，自古以来，植物就会从原产地被卖到其他地方，让别人也能品尝。
在东南边，多风的沙汉山坡顺势而下，变成凉爽、微风吹拂、气候较为潮湿的也门海岸。西边是属于真正的游牧民族贝都因人的地盘，是恶名昭彰的“空旷的1/4”，阿拉伯人称这一气候严峻的大片沙漠为“鲁卜哈利”。几个世纪以来，这是阿拉伯半岛上极少有人造访的地区，即使是最剽悍的游牧民族也不来。最能干、经常穿越阿拉伯半岛诸多沙漠的贝都因游牧民族，也担心这里一滴水也没有，还得当心会要人命的流沙。
在佐法尔高地，至少石灰岩间还有足够的红色石灰土，可供零星的矮灌木、硬草、有树脂的岩蔷薇丛与看起来干枯多刺的蓟草梗生长。强悍的山羊和骆驼等家畜，会季节性地来到这片沙漠中的矮树植被区。许多人认为，只有这几种家畜才够顽强，能在尼亚德地区存活，事实上，它们并非这里仅有的动物群。
我在西边的岩石山顶边缘看见一些小洞穴，里面偶尔栖息收集树枝的蹄兔，以及会攀岩的蜥蜴。我也注意到在悬崖下方有较大的洞穴与岩架，那是卡拉游牧民族收藏珍稀香料之处，他们将一桶桶与成捆的收获存放在阴影中。
没有人会说佐法尔高地是富饶之地。整体而言，这里的栖息地不肥沃、无法多产，缺乏多样性。居民若无法把握偶然降雨、植物茂盛生长的短暂时间，便很容易陷入饥荒。在佐法尔地区，尼亚德堪称最干燥的栖息地。但这里有一个珍宝，一种会散发独特香气的沙漠植物。
很久以前，这独特的宝藏让部分闪语系的游牧民族后裔离开荒芜的半岛南部，前往世界各个角落。他们把芬芳的香草、熏香与香料卖到气候较为潮湿的地区，用香料与调味料交换干旱的家乡无法时时提供的粮食与货物。他们明白，各生长地的自然资源并不平等。
这些闪语系部落早就明白，他们不应该重新改造某个地方、模仿其他部族，而是要把自己最独一无二的货物与缺乏这些货物的人交换。虽然各地的动植物产品分布不均，但他们反而靠着故乡固有的缺点致富。这么一来，他们建立起一套各区交易的经济模式，开启了重新分配各地居民财富与宝物的先河。
后来，此模式出现变化，因为香料交易促发经济与生态的革命，影响遍及所有有人居住的角落。这项革命如今称为全球化。然而，许多人很难想象全球化的起源，毕竟我们无意识地在全球化的环境中生活与呼吸，仿佛全球化一直存在，未来也不会消失。
我行思至此，赫然发现目的地就在前方。那正是全球化革新过程中的重要地带，也是促使我背井离乡、踏上9000英里旅途的地方。我在山坡走得够远了，终于初次摸到点燃全球化引擎的火花。
我将手掌小心翼翼地放在一棵树的柔弱枝丫上。这棵树与我差不多高，诱人的树干覆着灰烬色的树皮。我伸长手，碰触树冠，抓了根比较粗的树枝，仿佛在感受朋友举重时鼓起的肱二头肌。多瘤的树枝上布满一丛丛小叶子，摸起来有点粗糙，却香气四溢。我发现树干上有抹不去的痕迹，是有人刻意用刀子在树皮上划下的。这些伤疤上有干了的白色树脂珠子，形状是完美的泪珠型。
在树皮下方有宛如泪痕的微小结构，促成树脂流下。灵长类祖先也是用这种方法收集阿拉伯树胶（acacia gum）、黄蓍树胶（gum tragacanth）、熏陆香、没药等其他木质植物的产物。和那些植物一样，这种树脂备受重视，具有医疗、驱虫、食用、香料与熏香的效用。
但是，各种胶状熏香的类似之处仅止于此。近4000年来，这种特殊的树胶被视为世界上最优质的熏香。它曾是全球最有经济价值、分布最广的植物产品：乳香（frankincense），被称为“神的食物”。
即使是最古板的科学家，每回念到阿拉伯乳香的学名“Boswellia sacra”，也得承认这种树的神圣性。我倒是很熟悉阿拉伯乳香的远亲，也就是美洲常看见的大象树（elephant tree），常收集它的树干流出的科巴脂（copal）。每到冬天，若以前骑马摔伤的旧伤发炎疼痛，我也会用印度乳香（B.serrata，即“salai”）的药膏涂抹肌肉。
我将手探进这多瘤之树的树冠深处，在中央枝干上的小疤痕上捏下一粒刚结晶的小树胶隆起物。这树干上有两三个地方出现疤痕，看来是在今年春天某个来自索马里的采集者留下的。他可能用外观类似油灰刀的短刃刀在树皮上划几刀，一个月后再回来清理伤口。到了春末，他会重复一次，这伤口会继续哭泣几个星期。
从乳香树韧皮部流出的乳状汁液已开始凝结成半液态的树脂乳胶。乳香采集者称这种乳状树脂为“奶”，阿拉伯文为“lubān”，山区方言则为“shehaz”。但我眼前是香甜、洁白、浓郁的乳香，是国际上最为推崇的顶级霍杰伊乳香（hojari fusoos，“hojari”是顶级的意思）。它的品质无与伦比，只在佐法尔的高地生长。
罗马帝国时期，霍杰伊乳香最炙手可热。那时的人为取得这种高级乳香，不惜砸下重金，靠陆路或海路长途运送，耗费的金额超过其他芳香产品（包括熏香、香料或药草）。巴比伦的有钱人会让自己沉浸在焚烧乳香的烟中，享受鱼水之欢前不忘用乳香之烟净化与熏香身体。
我找到另一块开始变硬的树胶，捏起宛如太妃糖般的黏稠物，从树干上拔起。我把它放在手上，让阳光照射在这个干燥小球上。这一小块雾雾的油性树脂呈现琥珀色，不太反光，像刚做好的山羊酪凝乳。里面珍珠色的雾状之物中还隐约透露出蓝色，宛如苍穹掉下的碎片，等待被送回天空。
数千年来，人们的确会把它送回天上：将这神圣之乳当作供品，烧出袅袅熏烟，上升至凡世之外。有些人认为，最好的乳香会成为一根白色柱子，直达天际。若烟的轨迹能抵达天堂，这份礼物一定能够送到上帝、先知或特定圣人身边（端视于向谁祈愿），并滋养与取悦他们。
我怯生生地把一小块树脂放入口中，当成口香糖那样咀嚼。于是蜂蜜、莱姆、马鞭草与香草的味道一涌而出，扩散到整个口腔。贝都因孕妇也会嚼乳香树胶，期盼子宫里的孩子能聪明有灵性。我想到这里，不免莞尔。沙赫利（Shahri）与索马里的采集者在采集树奶时也会咀嚼这种树胶，并把采集到的树胶放入有两个提把、以椰枣叶编成的篮子。
我旋即爱上这熏香、骆驼与椰枣的世界，心中隐然有股深刻的熟悉感。我的血脉可追溯至也门与阿曼的纳卜汉尼家族（Banu Nebhani）香料商人。1400多年前，我的祖先可能在这片山区游走，后来往北穿越阿拉伯半岛，前往其他地方。光是这种可能性，我就得到动机，甚至注定要来到世界上最干燥偏远的地方。但坦白说，我的目的不仅在此。
我来到这里，是为了追寻全球化的根源──但愿这古老且普遍的现象可追本溯源。我希望能探寻到那稀少的芬芳树脂最早的交易情况，例如熏陆香、怀特没药（bdellium）、乳香与没药，还有以石研磨的孜然与大茴香籽，从鹿的腺体萃取的麝香，味道鲜明的薄荷或奥勒冈叶，中国肉桂与斯里兰卡的真肉桂，晒干的泰国青柠皮，肉豆蔻树蛋形种子上刮下的东西，番红花干萎的橘红色柱头，香草藤柳树般的种子，以及味道浓烈的各种辣椒。
整体而言，各式各样的植物与动物产品，在英文中都称为“香料”（spice），就像古希腊人也只粗略通称为“aromatikos”（芳香之物）。或许这一概念来自于古阿拉伯的“shadhan”，这个词是用来描述一种味道特别刺鼻的香草，也可以和其他词结合，指很香与味道重的物质，动植物来源皆如此。另一个相关的词“al-shadw”，则是用来描述胡椒、肉桂树皮或一块顶级阿拉伯乳香味道的强烈程度。
第三个阿拉伯词语“al-adhfar”则和任何的强烈气味有关，包括麝香与人的汗臭。的确，有些学者认为，炎热地区的居民经常用麝香、气味强烈的软膏与玫瑰水以遮掩汗味，否则在沙漠的营地与拥挤的城市，恐怕一年到头都是汗臭弥漫。
历史学家帕特西亚·克隆（Patricia Crone）曾描述芳香物质的诸多方面与香气：“芳香物质包括熏香，或是燃烧后会散发出宜人气味的物质；还有香水、软膏与其他甜香物质。人们会在身上沾取或往衣物上涂抹或喷洒这些物质。这些东西还可放进食物或饮料中，以提升饮食的滋味、延长保存期限，或使饮食具有一定疗效等神奇特性。芳香物质当然也包括解药。”
到了14世纪初期，意大利商人弗朗西斯科·迪波杜奇欧·佩格罗提（Francesco di Balduccio Pegolotti）曾记录，至少有288种香料进入欧洲，大部分是通过闪语系的商人，有些人会强调自己来自阿拉伯、非洲或亚洲等地。这些香料从阿魏（asafetida）到莪术（zedoary）无所不包，还有阿拉伯胶、吗哪（manna）、亚历山大的茜草。
这些香料是感官性的线索，诉说全球化最初经过哪些羊肠小道与乡间道路发展起来，也提醒我们为何当初曾如此迷恋这些芳香产物。因此，在设法了解全球化语汇时，我们得先把香料解读成深层欲望或疾病的象征，那象征数千年来根植于人类的某个部分。
多年前，我一心一意苦苦探寻为何有些个人、社群或文化的人民甘愿留守家乡，品尝身边既有之物，但有些则有难以满足的渴望，想品味、观看甚至拥有来自遥远他乡的物产。我也在想，为何从文化与基因来看，闪族人在全球化贸易中扮演极为重要的角色，且期间不仅是短短数十年或几个世纪，而是长达数千年。
我站在这干燥的山脊，气喘吁吁，汗流浃背，身体的水分全蒸发到了空中，我提醒自己当初踏上这一旅程的原因。我来到阿曼南部的山脊，即使只有几个住在沙汉山一带的部落居民知道这里的名字。这一带大约250亩的土地，被阿曼苏丹卡布斯（Qaboos）的政府划定为乳香保护区。我心中的这250亩越来越大了。
这个地点是漫长香料之旅的完美推手，把人们推向古代中国的泉州港，中国与哈萨克斯坦边境天山山脉下、戈壁沙漠旁的吐鲁番盆地，以及分隔巴基斯坦兴都库什山与塔吉克斯坦帕米尔高原的喷赤河。人们也从这里前往阿曼、埃及、土耳其与墨西哥的海岸；到约旦佩特拉的狭长峡谷，以及叙利亚、埃塞俄比亚、土耳其、摩洛哥、葡萄牙、西班牙与墨西哥形形色色的市集。我们会在中东的熏香之路（Incense Trails）、亚洲丝路、非洲香料之路、中美洲与北美洲的皇家大道（Camino Real，西班牙帝国在美洲殖民地的道路）游走。这些地方会领我们回到过去，展望未来。
但首先，我们得先向最初生长在尼亚德的细长乳香树致敬，因为它曾是世界上最昂贵、运送范围最广的货物。许多文化都珍视乳香的杀菌、食用、药用与宗教用途。
怪的是，乳香令人难忘的香气并非来自花朵或果实，而是伤口。它反而更像亚西西的圣方济各（Francis of Assisi）或万世救主（Jesus of Nazareth）这样的圣人，身上的圣伤淌着血汗，脸上流着泪水。无论是季节性暴风雨降临时树枝的鞭笞、行经此地觅食的骆驼撞击，或阿曼、也门与索马里的采收者以粗糙的短刀划开，这受伤的灌木都会给予几克的树胶，那是它唯一有用的产物。但如果伤势太重，或是采集者太贪婪而过于频繁采乳，这灌木就会早夭。这些发育不良的多年生植物，在雨水稀少、烈日高挂的碎石坡上已生存得很辛苦，不需要太多额外的压力就会加速它们的死亡。
正因如此，加上佐法尔高地尼亚德的荒芜环境中没多少有利可图的产物，因此，乳香千年来备受呵护，人们会小心采集，勤加管理。老普林尼在巨著《博物志》（Naturalis Historiae）中曾将乳香林描述为“阿拉伯福地的森林”：“森林划分成明确的区块，各区块的拥有者都很诚实，不会侵占他人田地。树上切口之后，即使没有人守护，也不会有人窃取属于邻人的物产。”
我来到佐法尔外，聆听一名阿曼的森林巡守员说明他的工作。他说，他的任务是“看管珍贵的东西”，听起来和狩猎管理员差不多。
这名森林巡守员叫阿里·萨伦·贝特·萨德（Ali Salem Bait Said），来自贾巴里部落的一个家族。这个家族过去曾拥有某乳香采集场，直到20世纪60年代才出现变化。自古以来，这里的土地被分成一块块的“门则拉”（menzelas）来管控，而管理与采收树园（门则拉）的权利归属遵循父系继承制。后来，这个系统瓦解了，几个世纪以来的土地持有传统也跟着告终。不过阿里·萨伦·贝特·萨德还记得家族的故事，知道如何适当照料乳香树，确保乳香产量：“以前我们族人自认为是树的朋友，不会杀到见骨。他们会刻树皮，但不会刻太深，以免伤了树木。现在，传统的树园所有权不见了，没有人好好照料这些树。来到这里的人以为反正没人管，就把树木乳汁榨个精光，导致树木死亡。那些迁徙的采集者甚至不知道乳香的传统歌谣，也就是我们用来歌颂上帝的曲子。”
阿里指着被野生骆驼弄断的枝丫，以及他认为被滥采的其他树枝，他说，在延续了好几个世纪的“门则拉”传统还在时，他的族人很少做这种事。
后来，我有机会向知名的田野科学家与乳香文化观察者学习更多古代乳香采集与管理的传统知识。这位学者叫莫哈姆德·哈吉·法拉（Mohamud Haji Farah），他和我一样在亚利桑那大学取得学位，博士论文是研究沙漠。法拉博士出生在索马里，但在佐法尔附近待了许多年，记录阿曼当地部落的畜牧者与来自索马里的采集者如何处理乳香。巧的是，他把焦点放在沙汉山，也就是我有幸造访的那一带。他个子不高、声音平静，言论和著作都具有权威地位。自古以来，乳香就是备受重视的宗教与经济资源，他说明本地人从过去以来，演变出哪些处理方式。他指出：“乳香树被视为拥有超自然力量，或里面住着超自然力量，与善恶之灵都有关联……因此，乳香是神圣商品，采集者在收集时得遵守仪式限制。”
我听说在乳香采收季节时，采收者不得与妻子共枕，也不能吃某些食物。法拉对这说法不置可否。但他发现在采收季节开始时，人们还是会吟诵、祈祷与焚香。部分采收者认为，乳香树若非具备神圣力量，则无法在这严酷荒芜的环境下生存、茁壮，还产生熏香。
法拉推测，这些仪式是要对树木表达敬意，甚至安抚树木。他发现，这一想法在阿拉伯采收者之间广为流传，不仅在阿曼如此，也门与沙特阿拉伯也不例外。法拉与其他科学家调查这项传统时，猜测这些信念与仪式可强化采收者的自制力。通过这些仪式，能避免潜在侵入者进入别人的门则拉，以窃取别人家的树木乳汁。
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