作者：诺琳文化
出版社：中国纺织出版社
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人气川菜试读：
前言
“麻辣鲜香爽，美味蜀中寻。”一位川籍名厨用这句话来描述家乡的美食。身边有许多以前并不了解川菜的朋友会慢慢喜欢并习惯吃川菜。“辣得真过瘾，真爽快！”是川菜的特殊魅力。川菜是我国八大菜系之一，是著名的地方菜肴，至今已有2200多年的悠久历史，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征，其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称。川菜以成都和重庆两地的菜肴为主要代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜以及醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能比，特别是“鱼香”“怪味”，更是离不开这些调味品。川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，烹调方法共有38种之多，特别注重色、香、味、形，并以味的多、广、厚闻名，素有“七滋八味”之说。“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。虽说川菜不可无辣，但却绝非逢菜必辣，它是当麻则麻，当辣才辣，相当部分川菜品种其实是既不辣也不麻的，川菜厨师配品，讲究浓淡交错，疏密得宜，疾中有徐，紧凑中有平缓。现如今，川菜的踪迹已遍及全国乃至海外，国际烹饪界更有“食在中国，味在四川”之说。《人气川菜》秉承川蜀传统美食理念，精心编选了多道川菜菜品，在紧抓川菜中精品的同时，又以家常菜为主，突出美味、易学、易操作的特点，旨在让您能轻松地学会做川菜，在家里享受麻辣美食。
朋友，快把干辣椒、泡椒、花椒等川菜调味法宝都准备好，为自己烹调一顿鲜香麻辣、滋味多变的川菜美味吧！Part 1川菜诱人的秘诀川菜味型
说起辣味美食，第一个让人想到的菜系便是“四川菜”。四川菜系在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，印证了这一句“食在中国，味在四川”。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜重视选料，原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调，素有“七滋”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）“八味”（干烧、酸辣、麻辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，注重调味，离不开三椒（ 即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，因此形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、鱼香味、陈皮味、辣子味、麻辣味、椒麻味、怪味、酸辣味等23种。虽然川菜拥有丰富的味型，但以其中的辣味让人印象最为深刻，便成为许多嗜辣老饕最钟爱的菜系之一。
川菜的味相当丰富，调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍川菜中具有代表性的几个味型的配方和调法(按其重量比例作为单位)。
鱼香味【材料】葱姜蒜泥1克，泡椒0.5克，四川豆瓣酱2克，糖1.5克，醋1.5克，酱油、酒、味精各适量 。【调法】先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。【特点】色红、味甜，酸、辣均衡。
麻辣味【材料】花椒0.5克或花椒粉0.2克，干辣椒0.3克，四川豆瓣酱3克，糖1克，醋1克，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精各适量。【调法】先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。【特点】色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
辣子味【材料】四川豆瓣酱1克，糖0.3克，醋0.3克，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒各适量。【调法】先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。【特点】鲜辣中带有极微的甜酸味。
陈皮味【材料】花椒0.5克，干辣椒1克，四川豆瓣酱3克，糖2克，陈皮2克，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒各适量。【调法】先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加入煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。【特点】麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味。
椒麻味【材料】葱白10克，花椒2克，酱油12克，糖2克，醋2克，味精、鲜汤各少许。【调法】将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。【特点】麻香鲜咸。
怪味【材料】四川豆瓣酱1克，芝麻酱1克，糖0.8克，醋0.8克，花椒粉0.05克，油1克，葱、蒜泥各0.1克，酱油、鲜汤各适量。【调法】先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。【特点】辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。
酸辣味
辣味有用于爆炒菜和用于烩菜之分。
爆炒菜【材料】四川豆瓣酱1克，糖0.6克，醋0.9克，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油各适量。【调法】先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。【特点】酸辣而香，微有甜味。
烩菜【材料】四川豆瓣酱1克，糖0.6克，白胡椒粉0.8克，醋6克，葱花、香菜末各6克，姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油、麻油各适量。【调法】先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。【特点】酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。川菜烹调特色与方法
川菜在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。小煎、小炒、干煸和干烧各有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，更有银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江团、雅鱼、岩原鲤等江河湖鲜。优越的自然环境，丰富的资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。根据自然的馈赠，地理环境的不同，川菜划分为上河帮、小河帮、下河帮。
上河帮，以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点是精致细腻，调味丰富，口味相对清淡，多为流传久远的传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格按照传统经典菜谱烹调，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，旧时历来作为四川总督的官家菜。
近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；还有以四川山珍为主的山珍川菜，譬如，石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷、佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分，主要以上河帮小吃为主；由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。
小河帮，以川南自贡、宜宾为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种，包括：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、粉蒸牛肉、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、冷吃兔、冷吃牛肉、鲜椒兔，等等。
小河帮是水煮技法的发源地。自古就有水煮牛肉的吃法，但水煮技法经下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。小河帮川菜运用重辣的特点，引进鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，并发扬光大，成了非常流行的新吃法。
下河帮，以重庆、达州、南充为中心，其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧、水煮肉片、水煮鱼、辣子鸡、辣子田螺、芋儿鸡、泡椒鸡杂、干锅排骨、香辣虾等。风靡海内外的麻辣火锅发源于重庆，因其内含已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其他蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派、盐帮推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。川菜常见调料
正宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，可以说，调味品是川味密码。那么，川菜常用的调味品都有哪些呢？
花椒
花椒又叫麻椒，气味芳香，位列“十三香”之首。花椒常用于配制卤汤、腌制食品（如萝卜）或炖制肉类、炝锅，可除各种肉类的腥膻臭气。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮等味型，都有花椒的作用。花椒既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒粉在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舌莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。
辣椒
辣椒有干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。干辣椒可切段使用和磨粉使用,切段使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。辣椒粉在运用上通常有两种方法：一是直接入菜，如川东地区制作宫保鸡丁时就用到辣椒粉；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等。泡辣椒是用新鲜的红辣椒泡制而成，由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴时，会使菜肴具有独特的香气和味道。泡辣椒是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
豆瓣酱
豆瓣酱主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣。郫县豆瓣香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称，是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁碎使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等。金钩豆瓣呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁，是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等汤菜的最佳蘸料。此外，豆瓣酱还可以用来调制酱料。
川盐
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99% 以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。
醋
保宁醋是四川传统名优特产，属于中国四大名醋之一。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，具有酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、久存不腐、回味绵长的风味特色，是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是多种调味品的主要原料。
泡红辣椒
泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，是四川特有的调味料，可作泡 菜直接食用，也可作菜肴的小配料，用以菜肴的增色、增味。泡红辣椒的主要用途则是作为香辣味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。
豆豉
四川永川豆豉，具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点，分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种，水豆豉和姜豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。豆鼓可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。
榨菜
榨菜以其色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，不仅营养丰富，还能对菜肴起提味、增鲜的作用。
冬菜
冬菜是四川的著名特产之一，有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。Part 2素食类酸辣泡菜
食材：【味型特点】酸辣、爽脆【原料】卷心菜500克，白萝卜1000克【调料】红辣椒100克，醋30克，食盐30克，白糖15克，姜适量
制作秘诀：
1.卷心菜洗净，沥干水，撕成小片；白萝卜洗净，去皮，切成薄片；红辣椒洗净，去蒂，切段；姜去皮，切片。
2.将卷心菜片、白萝卜片、姜片、红辣椒段、醋、白糖、食盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖严，浸泡2~3天即可。
点睛：
调味料可依各人口味增减；泡菜用的罐可用普通玻璃罐代替，但必须干净，所有材料都不能沾到油。泡菜汁不必倒掉，菜吃完了，只要继续加菜即可。天热时，可放入冰箱保存。四川泡豇豆
食材：【味型特点】甜辣、香脆【原料】豇豆5000克【调料】干红辣椒100克，白酒30克，粗盐120克，红糖60克，姜60克
制作秘诀：
1.将泡菜坛子洗净，控干水分；挑选完好的干红辣椒洗净，控干水分，剪去辣椒蒂；姜刮皮、洗净，控干水分。
2.将处理好的干辣椒、白酒、姜、红糖放入晾干的泡菜坛子里。
3.烧开水，晾凉后倒入泡菜坛子里，加入粗盐。
4.将豇豆洗净，晾干水分，放入坛子里使水淹没豇豆，然后盖严坛盖，坛盖周围注清水淹没坛盖边缘。温度较高时1～2天即成。
点睛：
甜、辣、脆，还带有泡菜特有的清香。为使泡菜不腐败，取菜时，要保持工具清洁，要特别注意不能沾油。四川泡菜
食材：【味型特点】酸辣、清脆【原料】卷心菜800克，去皮白萝卜1000克【调料】红辣椒200克，嫩子姜200克，醋50克，食盐50克，白糖20克，花椒、茴香、白酒各适量
制作秘诀：
1.将要泡的菜全部洗净，控干水分，再用干布吸干水，把卷心菜撕成片，白萝卜切成薄片，红辣椒切段，嫩子姜切片。
2.取净锅烧适量开水，放入食盐、花椒、茴香、白酒、嫩子姜片烧开调匀后，放凉制成泡菜水。
3.将卷心菜片、白萝卜片、红辣椒段、醋、白糖放入干净、无油腻的瓦罐中，倒入调好的泡菜水，盖好盖子，浸泡3天左右即成。
点睛：
辣椒最好选8月份产的鲜红辣椒，姜要选择产姜季节的嫩子姜。我国四川、东北、湖南、湖北、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜咸酸脆嫩，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。爽口泡白菜卷
食材：【味型特点】酸辣、甜辣、爽口【原料】泡白菜400克，泡白萝卜150克，泡胡萝卜100克，泡黄瓜50克，泡豇豆60克【调料】香油50克，红油30克，泡姜、泡椒各30克 ，味精少许
制作秘诀：
1.将泡白菜切成10厘米见方的长方形片若干。
2.将泡白萝卜、泡黄瓜、泡豇豆、泡胡萝卜、泡姜、泡椒均切成细丝，加入香油、红油、味精拌匀。
3.将拌好的原料用泡白菜片卷起来，整齐地码放在盘中即可。
点睛：
开胃爽口，泡菜香味诱人。需注意的是，泡菜虽味美，但不宜经常大量食用，否则不利于身体健康。鱼香豌豆
食材：【味型特点】鱼香、酸辣【原料】豌豆250克【调料】泡辣椒15克，姜末、葱花、蒜末、白糖、食盐、味精、酱油、植物油各适量，香油、醋各少许
制作秘诀：
1.将豌豆洗净，滤干水分；泡辣椒去蒂、去籽剁细。
2.将泡辣椒末、姜末、蒜末、葱花、白糖、酱油、食盐、味精、醋、香油调成鱼香味汁备用。
3.烧热锅，下植物油烧至六成熟时，下豌豆，炸至豌豆酥脆，捞入盘内晾凉，然后淋上调好的味汁拌匀即可。
点睛：
豌豆多食会发生腹胀，故不宜大量食用。爽口拌菜
食材：【味型特点】爽口、香辣【原料】大白菜300克，黄瓜100克，豆腐干、胡萝卜、干粉丝各50克【调料】醋、白糖各10克，香菜末、葱白各10克，蒜蓉、辣椒油、食盐、鸡精、花椒粉、干红辣椒各适量
制作秘诀：
1.豆腐干用开水略焯一下，捞出切丝；干粉丝用温水浸软；黄瓜、大白菜、胡萝卜、葱白均洗净、切丝，与豆腐丝和粉丝一起装盘；干红辣椒切成末，撒在菜上。
2.将蒜蓉、食盐、醋、白糖、鸡精、花椒粉和辣椒油混合，搅匀调成调味汁，淋在菜上，撒上香菜末即可。
点睛：
多种食材组合，营养全面。酸辣白菜
食材：【味型特点】酸辣、清爽【原料】大白菜400克【调料】干红辣椒15克，姜丝20克，香醋30克，生抽20克，白糖15克，花椒、鸡精、食盐、植物油各适量
制作秘诀：
1.大白菜择洗后将整片菜叶放入沸水锅中，烫煮至八成熟，取出沥干水分，再切成长条。
2.将香醋、生抽、食盐、白糖，鸡精放入小碗中调成调味汁，与大白菜条一起在大碗中拌匀，再把入味的大白菜条摆入盘中，放上姜丝。
3.起锅倒入植物油烧热，放入干红辣椒、花椒，慢炸至辣椒变焦黄前离火，趁热淋在白菜上即可。
点睛：
切白菜宜顺着纹理切，这样白菜易熟、口感好。渝味辣白菜
食材：【味型特点】清口、甜辣【原料】娃娃菜300克【调料】小米辣椒15克，蒜蓉30克，葱丝、白糖、食盐、白醋、高汤、泰国鸡酱各适量
制作秘诀：
1.将洗净后的娃娃菜对切成4块，用沸水焯透后沥干，加白糖、食盐、白醋腌渍待用；小米辣椒切碎。
2.将泰国鸡酱、蒜蓉、小米辣椒末加入高汤调制成味汁。
3.将娃娃菜装盘，淋上味汁，撒上葱丝即成。
点睛：
如果没有泰国鸡酱，可用其他口味的川式酱料，或用四川油辣椒。娃娃菜味道甘甜，营养丰富，深受人们喜爱。辣拌白菜丁
食材：【味型特点】爽脆、酸辣【原料】白菜500克，青椒30克【调料】麻辣酱15克，蒜蓉、葱花、姜末、辣椒油、香油、食盐各适量
制作秘诀：
1.白菜洗净切成丁；青椒去蒂切丁。
2.将白菜丁、青椒丁下入沸水锅中烫透，捞出晾凉。
3.将白菜丁、青椒丁放入盘中，加入蒜蓉、葱花、姜末、麻辣酱拌匀，再调入辣椒油、香油、食盐即可。
点睛：
也可以把白菜和青椒切成丝，加入些研磨碎的核桃仁和油炸花生仁味道更佳。蒸芋头
食材：【味型特点】软糯、椒麻【原料】芋头500克，细干籼米粉150克【调料】川豆瓣30克，姜末10克，大葱15克，酱油15克，植物油20克，白糖10克，花椒3克
制作秘诀：
1.芋头削去皮洗净，切成条；川豆瓣放入热植物油锅中炸香；花椒压碎；大葱洗净，剁成极细的末。
2.将芋头条入盆，放入炸好的川豆瓣、姜末、花椒末、葱末、酱油、白糖、细干籼米粉拌匀。
3.把拌好的芋头条装入蒸碗，上笼蒸熟后取出，翻扣于盘中即可。
点睛：
芋头一定要蒸透至熟软。芋头口感细软，黏嫩爽口，营养丰富，易于消化。麻辣拌菜
食材：【味型特点】麻辣、清爽可口【原料】卷心菜300克【调料】干红辣椒30克，花生油50克，食盐、花椒各适量
制作秘诀：
1.卷心菜洗净后切成块；干红辣椒切成小段。
2.将卷心菜块放入沸水锅内焯透，捞出盛入盘中。
3.锅置火上，放入花生油烧热，下入花椒炸出香味，捞去花椒，再放入干红辣椒段炸香，起锅倒在卷心菜上，加入食盐拌匀即可。
点睛：
挑选新鲜的卷心菜口感更佳。红油双蓝
食材：【味型特点】爽脆、酸辣【原料】紫甘蓝200克，绿甘蓝150克【调料】干辣椒段5克，红油辣椒、花椒油、食盐、鸡精、味精、香醋、香油、花生油各适量
制作秘诀：
1.将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净，切成丝，放入沸水锅中焯至断生，捞起用凉开水过凉，控净水分。
2.把双色甘蓝丝放入大碗中，调入红油辣椒、花椒油、食盐、鸡精、味精、香醋、香油拌匀。
3.烧热适量花生油，爆香干辣椒段，倒入甘蓝菜中，再次拌匀后装盘即可。
点睛：
甘蓝菜即卷心菜，是糖尿病患者和肥胖者的理想食物。脾胃虚寒、泄泻以及脾弱者不宜多食。多味鲜黄瓜
食材：【味型特点】怪味、清爽可口【原料】黄瓜500克【调料】干辣椒10克，姜、香油、酱油、白糖、醋、食盐、植物油各适量
制作秘诀：
1.将黄瓜洗净，每根纵切成4条，再切成滚刀块，放入碗中加食盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。
2.干辣椒去籽，切细丝；姜去皮切成细丝。
3.炒锅中放入1汤匙植物油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、白糖、醋，熬制成味汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。
4.将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌渍20分钟，装盘即可。
点睛：
黄瓜尾部含有较多对人体有益的苦味素，因此别把“黄瓜把儿”全部丢掉。家常凉拌
食材：【味型特点】清爽可口、香辣【原料】黄瓜1根，鸡蛋皮3张，粉丝100克【调料】蒜蓉、酱油、花椒油、辣椒油、食盐、白糖、鸡精、香油各适量
制作秘诀：
1.黄瓜、鸡蛋皮切丝；粉丝泡发，焯过开水后剪短。
2.将黄瓜丝、鸡蛋皮丝、粉丝放入大碗中，加入所有调味料，拌匀后装盘即可。
点睛：
掌握好三点，能轻松摊出轻薄平整的蛋皮：首先鸡蛋打散后过筛，是为了让摊好的蛋皮没有气泡；其次是平底锅在火上烧热后，用厨房用纸在锅底均匀地抹上一层油，一定要少油；第三是用小火，倒入蛋液晃动锅，使蛋液薄薄地均匀覆盖满锅底，待蛋皮四边微微翘起时，轻轻翻面，再略烘一下即可。虎皮尖椒
食材：【味型特点】鲜辣、怪味【原料】尖椒300克【调料】蒜片、甜面酱、植物油各适量，食盐、味精各少许
制作秘诀：
1.尖椒去蒂、去籽，洗净，放入不放油的热锅中干煸至表皮略起皱，盛出备用。
2.锅置火上，放入植物油烧热，放入尖椒，炸至皮变色，捞起盛盘待用。
3.用少许植物油炒香蒜片，放入甜面酱炒匀，放入炸好的尖椒翻匀，调入食盐、味精装盘。
点睛：
这是一道简单易学的家常菜，尖椒里还可以酿入肉馅，甜面酱也可根据自己口味调整，或用豆豉来代替。醋烹土豆丝
食材：【味型特点】椒麻、爽脆【原料】土豆300克，青椒丝50克，胡萝卜丝50克【调料】干辣椒段15克，花椒5克，香油10克，食盐、鸡精、香醋、植物油各适量
制作秘诀：
1.土豆去皮，洗净，切细丝，然后放入开水锅中略烫后捞出，控净水分。
2.炒锅内放植物油烧热，下入花椒、干辣椒段炒出香味，放入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝炒匀，调入食盐、鸡精、香醋快速翻炒入味，淋上香油即成。
点睛：
把切好的土豆丝放入清水中浸泡，可以去掉一部分淀粉以获得爽脆的口感，但应注意不宜泡太久，否则会使水溶性维生素流失过多。麻辣素丝
食材：【味型特点】麻辣、爽口【原料】去皮土豆150克，去皮胡萝卜100克，去皮春笋100克，去皮莴笋150克【调料】辣椒油、花椒粉、酱油、食盐、白糖、味精、香油各适量
制作秘诀：
1.将春笋在沸水锅中氽一下，捞起晾凉，切丝；土豆、莴笋、胡萝卜分别切丝，下入沸水中焯透。
2.莴笋丝和春笋丝用少许食盐拌匀，沥干水分。
3.把酱油、食盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油调匀成味汁，与四种素丝混合拌匀即成。
点睛：
土豆十分适合儿童和青少年食用，其中丰富的磷是构建骨架和牙齿的成分之一，妈妈为孩子制定食谱时宜优先选用。香拌五鲜
食材：【味型特点】怪味、爽口【原料】黄瓜丝150克，胡萝卜丝100克，干香菇6朵，粉皮150克，青蒜丝50克【调料】芝麻酱、酱油、香醋、香油各10克，白糖、食盐、鸡精各少许，花生油适量
制作秘诀：
1.粉皮洗净，焯水后切成条；干香菇用清水泡发后洗净，切成条。
2.香菇条入锅用热花生油炒熟备用；胡萝卜丝、青蒜丝用开水焯熟，用少许食盐腌渍片刻，挤干水分。
3.把处理好的粉皮、黄瓜丝、胡萝卜丝、香菇条、青蒜丝同放入大碗中，加入芝麻酱、酱油、香醋、白糖、食盐、鸡精、香油，拌匀后装盘。
点睛：
选去净菇蒂的干香菇口感更好。三鲜拌油菜
食材：【味型特点】鲜爽、辣子【原料】小油菜400克，金针菇50克，水发木耳20克，胡萝卜30克【调料】食盐、味精、酱油、辣椒油、花椒油各适量
制作秘诀：
1.小油菜、金针菇分别择洗干净；水发木耳、胡萝卜都切成丝。
2.锅中加水烧开，分别下入小油菜、金针菇、水发木耳丝、胡萝卜丝焯熟，用凉开水泡凉，沥干水分。
3.将小油菜、金针菇、水发木耳丝、胡萝卜丝一起倒入小盆内，调入食盐、味精、酱油、辣椒油、花椒油，拌匀后稍腌片刻，装盘即可。
点睛：
小油菜要现做现切，并用旺火烹调，这样可保持鲜脆和营养成分。火爆大头菜
食材：【味型特点】辣子、咸辣【原料】大头菜500克【调料】小红辣椒、花椒、蒜、蚝油、食盐、鸡精、植物油各适量
制作秘诀：
1.大头菜去皮，洗净，切成丁；蒜拍碎后再切成碎粒；小红辣椒每根切成两段。
2.炒锅置大火，放入植物油，待油八成热时放入花椒炸香，捞去花椒留油。
3.放入蒜粒和小红辣椒段炒出香味，加入蚝油后放入大头菜丁，用大火爆炒，炒至菜将熟时调入食盐、鸡精，翻锅装盘。
点睛：
此菜特点是麻、辣、酸、脆，极为开胃，可增进食欲。大头菜即卷心菜。麻辣胡萝卜
食材：【味型特点】椒麻、清脆、酸辣【原料】胡萝卜400克，油炸花生米50克【调料】葱白15克，酱油40克，醋20克，白糖15克，辣椒油30克，食盐、味精、花椒粉各少许
制作秘诀：
1.将胡萝卜去皮洗净，切成丝，放入开水中焯一下，捞起沥干装碗。
2.花生米拍碎，葱白切末，都撒在胡萝卜丝上。
3.将酱油、醋、白糖、辣椒油、食盐、味精、花椒粉一起放入碗中调匀，倒在胡萝卜丝上，拌匀后稍腌入味即成。
点睛：
胡萝卜中含有丰富的脂溶性维生素——β-胡萝卜素，因此，胡萝卜用油炒或和肉一起烹调，最利于营养吸收。辣拌萝卜
食材：【味型特点】辣子、爽口【原料】白萝卜300克【调料】红辣椒1根，花椒油、食盐、酱油、香油、白糖、米醋、辣椒油各适量
制作秘诀：
1.白萝卜洗净后去皮，对半切开后再切薄片；红辣椒切成丝。
2.白萝卜片装碗，加入食盐腌渍10分钟，至稍软时沥干水。
3.加入红辣椒丝、花椒油、酱油、香油、白糖、米醋、辣椒油，搅拌均匀即可。
点睛：
白萝卜不适合脾胃虚弱者，如大便溏泻者应少食。红油莴笋丝
食材：【味型特点】麻辣、爽口【原料】莴笋500克【调料】干辣椒段15克，花椒5克，植物油30克，白糖、香油、醋、食盐、高汤各适量
制作秘诀：
1.莴笋削皮，洗净，切成丝，放入沸水中焯一下，取出沥干，装盘备用。
2.碗内放食盐、白糖、醋，加少量高汤，调匀成味汁。
3.炒锅置火上，加植物油，放入花椒，炸出香味后捞出，再下干辣椒段炸至呈棕红色。
4.把炸好的麻辣油淋在莴笋丝上，加入味汁，再淋上香油，拌匀即可。
点睛：
焯莴笋时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高都会使莴笋绵软，失去清脆口感。香辣三丝
食材：【味型特点】香辣、鲜脆【原料】净茭白、净莴笋、净红柿子椒各150克【调料】香油、辣椒油、食盐、鸡精各适量
制作秘诀：
1.将净茭白、净红柿子椒、净莴笋都切成丝。
2.锅中倒入水烧沸，下入三丝焯透，捞入冷开水中泡凉，沥净水分，加入食盐拌匀腌一下，把腌出的水滗掉，加入香油、辣椒油、鸡精，拌匀后装盘即可。
点睛：
色泽美观，香辣可口。花椒油拌芦笋
食材：【味型特点】麻辣、爽口【原料】芦笋500克，胡萝卜100克【调料】花椒、食盐、湿淀粉、生抽、花生油、高汤各适量
制作秘诀：
1.花椒放入热花生油内炸香炸透，取花椒油备用。
2.芦笋削皮，切成段，用高汤煨透；胡萝卜去皮洗净，切成丁备用。
3.锅内倒入花生油烧热，下入芦笋段爆香，加入高汤、花椒油和胡萝卜丁炒匀，调入食盐、生抽烧透，用湿淀粉勾芡即成。
点睛：
经常食用芦笋能增进食欲、帮助消化、缓解疲劳。脆嫩椒油扁豆
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]