作者：唐劲松
出版社：中国轻工业出版社
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高等职业教育项目课程教材·食品添加剂应用与检测技术试读：
前言
食品添加剂是现代食品工业的灵魂，它能改善食品品质，便于食品加工与防腐保鲜，极大地促进了食品工业的发展。同时，如何正确合理使用食品添加剂也备受社会的关注。《食品添加剂应用与检测技术》旨在从传统的繁杂松散的理论体系中摸索出适合高职食品类专业教学的新模式，提高学生应用与检测添加剂的职业能力。
高职学生就业主要集中在各类食品企业的生产、检测和服务第一线，我们根据“实用”、“够用”的原则，与行业企业充分合作，以真实产品为载体，以载体中添加的典型食品添加剂为切入点，打破传统以食品添加剂类别为章节的教学体系，按实际工作岗位的工作任务来组织教学内容，始终把食品安全放在首位，设计了食品添加剂的选取、应用、效果评价和检测技术4个学习情境。并以典型食品为载体，以载体中起主要作用的具体某一类的食品添加剂为项目驱动点，在22类食品添加剂中，选择有代表性的护色剂、乳化剂等11类食品添加剂应用于16类食品中典型的11类食品中，通过项目化训练进行学习，其他类别如水分保持剂、消泡剂等11类食品添加剂分散在拓展知识中进行介绍。通过14 个项目的学习，由“点”及“面”，让学生借助代表性添加剂在典型食品中的应用或检测这个“点”，通过任务驱动，掌握各类添加剂应用与检测技术的知识与技能。
学习过程围绕着一个个需要研究解决的项目任务进行，理论融于实践。通过任务引领型的项目活动，使学生能熟知GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》，建立食品添加剂“依法使用”的观念，判断出每类食品添加剂的作用；以典型食品为载体，根据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》正确地选择出食品允许使用的食品添加剂；根据添加剂的性质和食品生产的各项要求，比较完整、合理地制定出食品添加剂的选用方案；通过典型的添加剂及食品真实生产过程，学习食品添加剂正确合理添加技能；借助食品添加使用的效果评价，让学生进一步深刻理解添加剂的功能与作用，并掌握评价的方法，会对添加剂产生的效果进行客观评价；选用典型的食品添加剂根据最新国家标准检测方法进行检测，让学生认识到必须“依标检测”，掌握经常出现安全问题的食品添加剂的几种基本检测方法，能独立的对食品中的添加剂进行检测，对检测数据进行计算和处理分析；通过检索相关卫生标准判断出添加剂是否在该食品中超标，能做出检测结果的报告，给出合理化建议，同时在完成项目的过程中掌握操作和维护相关仪器设备的技能。
教材项目的选择征求了行业企业专家的意见，是一本校企合作开发课程，突出了食品添加剂的“依法应用”、“依标检测”的理念，教材内容更注重学生职业素质的教育和职业能力的培养。教材中选用的项目适用性、典型性、可操作性、应用性很强，适合所有食品类的高职院校使用，并且满足食品类企业技术工作者的需求。同时，本教材配套完备的PPT及项目手册，包括教案和学生用表，以方便读者更好地使用教材，可从中国轻工业出版社网站获取相关资料。
参与编书的老师有：广州轻工职业技术学院邓毛程、冯爱娟，福建漳州职业技术学院王文成，江苏食品职业技术学院杨振东，江苏畜牧兽医职业技术学院唐劲松、姚芳和牛林。在此，对各位老师的辛勤付出表示衷心的感谢。同时，感谢江苏省泰州市产品质量监督检验所高级工程师罗益群、江苏雨润食品产业集团有限公司高级工程师刘松涛的大力支持，也感谢深圳职业技术学院刘冬教授在审稿过程中提出了宝贵的建议。
由于编者水平有限，时间仓促，本书中难免出现不妥之处，恳请广大读者批评指正。编者二○一一年十一月情境一食品添加剂的选择
情境说明：本情境包括两个技能项目，分别为食品添加剂使用标准的检索和添加剂选用方案设计。通过本情境的进行，知道标准法规和食品添加剂的作用、要求、安全使用原则，能够根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）进行标准文献的检索和食品添加剂选用方案的设计。项目一 食品添加剂使用标准检索
项目目标：知道食品添加剂相关法律法规和标准，知道食品添加剂使用的基本要求、特点和目的，能够熟练使用《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）。必备知识
一、食品添加剂的定义
由于世界各国对食品添加剂的理解不同，因此其定义也不尽相同。我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）将食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
二、涉及食品添加剂生产、使用的法律、法规和标准
食品添加剂在食品生产加工过程中量小作用大，现代的食品工业对食品添加剂的依赖性越来越大，没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂行业是食品生产的上游行业，没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。我国涉及食品添加剂生产、使用的法律、法规和标准多达14个，例如：
法律：《中华人民共和国食品安全法》；
法规/规章：《食品添加剂卫生管理办法》、《食品标识管理规定》、《卫生部食品添加剂申报与受理规定》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》；
标准：《食品添加剂使用标准》、《食品安全性毒理学评价程序》、《食品添加剂分类和代码》、《食品用香料分类与编码》、《食品营养强化剂使用卫生标准》、《预包装食品标签通则》。
现将主要相关法律、法规中涉及食品添加剂监督管理的条文介绍如下：（一）《中华人民共和国食品安全法》（节选）
第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
第三十六条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
第三十八条 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
第四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
第四十三条 国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。
第四十四条 申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起六十日内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查；对符合食品安全要求的，依法决定准予许可并予以公布；对不符合食品安全要求的，决定不予许可并书面说明理由。
第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。
第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
第四十七条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
第四十八条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。（二）《食品添加剂卫生管理办法》（卫生部第26号令）
第一章 总则
第一条 为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》制定本办法。
第二条 本办法适用于食品添加剂的生产经营和使用。
第三条 食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求。
第四条 卫生部主管全国食品添加剂的卫生监督管理工作。
第二章 审批
第五条 下列食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营或者使用：（一）未列入《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单中的食品添加剂新品种；（二）列入《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的。
第六条 申请生产或者使用食品添加剂新品种的，应当提交下列资料：（一）申请表；（二）原料名称及其来源；（三）化学结构及理化特性；（四）生产工艺；（五）省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告、连续三批产品的卫生学检验报告；（六）使用微生物生产食品添加剂时，必须提供卫生部认可机构出具的菌种鉴定报告及安全性评价资料；（七）使用范围及使用量；（八）试验性使用效果报告；（九）食品中该种食品添加剂的检验方法；（十）产品质量标准或规范；（十一）产品样品；（十二）标签（含说明书）；（十三）国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料；（十四）卫生部规定的其他资料。
第七条 申请食品添加剂扩大使用范围或使用量的，应当提交下列资料：（一）申请表；（二）拟添加食品的种类、使用量与生产工艺；（三）试验性使用效果报告；（四）食品中该食品添加剂的检验方法；（五）产品样品；（六）标签（含说明书）；（七）国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料；（八）卫生部规定的其他资料。
第八条 食品添加剂审批程序：（一）申请者应当向所在地省级卫生行政部门提出申请，并按第六条或第七条的规定提供资料；（二）省级卫生行政部门应在30天内完成对申报资料的完整性、合法性和规范性的初审，并提出初审意见后，报卫生部审批；（三）卫生部定期召开专家评审会，对申报资料进行技术评审，并根据专家评审会技术评审意见作出是否批准的决定。
第九条 进口食品添加剂新品种和进口扩大使用范围或使用量的食品添加剂，生产企业或者进口代理商应当直接向卫生部提出申请。申请时，除应当提供本办法第六条、第七条规定的资料外，还应当提供下列资料：（一）生产国（地区）政府或其认定的机构出具的允许生产和销售的证明文件。（二）生产企业所在国（地区）有关机构或者组织出具的对生产者审查或认证的证明材料；
进口食品中的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》。不符合的，按本办法的有关规定获得卫生部批准后方可进口。
第三章 生产经营和使用
第十条 食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。
第十一条 生产企业申请食品添加剂卫生许可证时，应当向省级卫生行政部门提交下列资料：（一）申请表；（二）生产食品添加剂的品种名单；（三）生产条件、设备和质量保证体系的情况；（四）生产工艺；（五）质量标准或规范；（六）连续三批产品的卫生学检验报告；（七）标签（含说明书）。
第十二条 食品添加剂生产企业应当具备与产品类型、数量相适应的厂房、设备和设施，按照产品质量标准组织生产，并建立企业生产记录和产品留样制度。
食品添加剂生产企业应当加强生产过程的卫生管理，防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂。
第十三条 生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。
第十四条 企业生产食品添加剂时，应当对产品进行质量检验。检验合格的，应当出具产品检验合格证明；无产品检验合格证明的不得销售。
第十五条 食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
第十六条 食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。
禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
第十七条 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
第四章 标识、说明书
第十八条 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
第十九条 复合食品添加剂，除应当按本办法第十八条规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与《食品添加剂使用标准》相一致的名称。
第二十条 食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。
第五章 卫生监督
第二十一条 卫生部对可能存在安全卫生问题的食品添加剂，可以重新进行安全性评价，修订使用范围和使用量或作出禁止使用的决定，并予以公布。
第二十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门应当组织对食品添加剂的生产经营和使用情况进行监督抽查，并向社会公布监督抽查结果。
第二十三条 食品卫生检验单位应当按照卫生部制定的标准、规范和要求对食品添加剂进行检验，作出的检验和评价报告应当客观、真实，符合有关标准、规范和要求。
第二十四条 食品添加剂生产经营的一般卫生监督管理，按照《食品卫生法》及有关规定执行。
第六章 罚则
第二十五条 生产经营或者使用不符合食品添加剂使用标准或本办法有关规定的食品添加剂的，按照《食品卫生法》第四十四条的规定，予以处罚。
第二十六条 食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者不标注中文标识的，按照《食品卫生法》第四十六条的规定，予以处罚。
第二十七条 违反《食品卫生法》或其他有关卫生要求的，依照相应规定进行处罚。
第七章 附则
第二十八条 本办法下列用语的含义：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。
第二十九条 本办法由卫生部负责解释。
第三十条 本办法自2002年7月1日起施行。1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。（三）《食品标识管理规定》（节选）
第十一条 食品标识应当标注食品的配料清单。
配料清单中各种配料应当按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注，具体标注方法按照国家标准的规定执行。
在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。食品添加剂的使用范围和使用量应当按照国家标准的规定执行。（四）《食品添加剂使用标准》（GB 2760）
我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准和列入《食品添加剂使用标准》中。我国于1981年颁布的《食品添加剂使用标准》为国家正式标准，编号为 GB 2760—1981，其中包括食品添加剂种类、名称、使用范围、最大使用量以及保证标准贯彻执行的《食品添加剂卫生管理办法》。卫生部于2011年4月20日正式发布《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011），代替GB 2760—2007和GB/T 12493—1990。该标准是由卫生部和国家标准化委员会在2008年版《食品添加剂使用标准》的基础上修订而成的，属第5次修订，也是比较全面的一次，于2011年6月20日起实施。新标准具有三个特点：进一步明确规范了食品添加剂种类、使用范围和使用规定；增加了食品用香料、香精、食品工业用加工助剂的使用原则，科学性进一步提高；删除了表A.2食品中允许使用的添加剂和使用量。新标准全面整合和梳理了2007年以来卫生部公告的食品添加剂规定，将食品添加剂分为22 类，共2416种，其中A.1规定了各种食品添加剂的使用范围和使用量272 种，A.2 规定可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单77种，A.3规定了不适用A.2所列添加剂的食品类别27类，B.2天然香料400种，B.3食品用合成香料1453种，C.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不许限定的加工助剂名单（不含酶制剂）37种，C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）70种，C.3酶制剂52种，D胶姆糖基础剂55种。新标准规定了可以使用食品添加剂的 4 种情况，并对使用提出了 5 项具体要求。《食品添加剂使用标准》是监督管理食品添加剂的重要依据，也是企业依法组织食品生产的技术规范。
三、我国食品添加剂安全监管体系
卫生部、质检总局、工商总局印发了《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）（以下简称《通知》）。《通知》根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，进一步明确了各部门职责：质检部门加强食品和食品添加剂生产企业监督管理，组织对食品生产中食品添加剂使用和食品添加剂进出口的监督检查。工商部门依法加强流通环节食品添加剂销售单位监管。食品药品监管部门依法加强餐饮服务环节食品添加剂采购、使用和保管的监督管理。农业部门依法组织农产品生产环节的质量安全监督管理有关工作。商务部门负责食品流通行业管理，加强生猪屠宰的监督管理工作。卫生部门负责组织对食品添加剂新品种进行安全性评估，完善食品添加剂标准。各有关部门要依法加强协调配合，及时报告和通报获知的食品添加剂生产经营和使用中的食品安全风险信息，按照职责分工，采取控制措施，消除食品安全隐患，降低食品安全风险。图1-1所示很好地说明了在食品添加剂安全监管方面各部门的职责与联系。图1-1 我国食品添加剂安全监管体系
四、我国食品添加剂标准概况
我国食品添加剂相关标准可大致分为使用标准、产品规格标准、含量测定方法标准，如图1-2所示。图1-2 我国食品添加剂标准总览表
五、GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》条文解读
1.GB 2760—2011和GB 14880—1994两部技术性法规的框架
GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》和GB 14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》分别对食品中食品添加剂和营养强化剂的使用做了规定。表1-1 两部技术性法规的框架
2.GB 2760—2011与GB 2760—2007的差异（1）修改了标准名称；（2）增加了2007年至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；（3）调整了部分食品添加剂的使用规定；（4）删除了表 A.2食品中允许使用的添加剂及使用量；（5）调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整；（6）增加了食品用香料、香精的使用原则，调整了食品用香料的分类；（7）增加了食品工业用加工助剂的使用原则，调整了食品工业用加工助剂名单。
3.范围
该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量。该标准适用于所有食品添加剂的生产、经营和使用者。
4.食品添加剂的分类
在食品添加剂的各种分类方法中，按功能、用途的分类方法最具有实用价值，因为分类的主要目的是便于按食品加工的要求快速地查找出所需要的添加剂。根据食品添加剂的功能，我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）将食品添加剂分为以下22类，见表1-2。表1-2 食品添加剂的分类
5.食品添加剂的编码
国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。
中国编码系统（CNS）：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成，以五位数字表示，其中前两位数字码为类别标识，小数点后三位数字表示在该功能类别中的编号代码，如××.×××。
6.食品分类系统
食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，基于食品在市场上的产品表述名称来分类，共有16个一级类，便于食品生产加工企业根据自身的产品进行检索。在使用时有以下几个原则：（1）每一类食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量；（2）如允许某食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外；（3）食品分类系统适用于所有食品，包括那些不允许使用添加剂的食品。
如：
7.食品添加剂的使用原则
随着食品工业的发展，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。日常生活中，普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。要遵照“两个量一个范围”，即：肯定列表制：没有列入标准的即不允许使用；允许使用范围：指该添加剂只允许使用在限定的食品中；最大使用量：指添加剂使用时所允许使用的最大添加量；最大残留量：指食品添加剂或其分解产物在终产品中的允许残留水平。根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011），食品添加剂应当符合相应的质量规格要求，所列各项原则必须同时使用，不得仅根据其中一条片面理解使用。在使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
在下列情况下可使用食品添加剂：（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：（1）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
食品添加剂的使用范围（1）分类、分级的食品分类系统；（2）除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定；（3）仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定；（4）其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充。
如：柠檬黄
03.0 冷冻饮品（03.04食用冰除外）
07.04 焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）
二氧化硅：其他（豆制品工艺用）项目操作
GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》的使用（一）附录A的使用说明
表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或最大残留量。
表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。
表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表 A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。
表A.1、表A.2未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。
上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。（二）食品添加剂的检索
GB 2760—2011提供了两种检索途径：一是根据添加剂品种检索；二是根据食品类别检索。根据添加剂品种检索，就是知道添加剂的名称，在标准中查询它属于什么类型的添加剂，可以用在哪些地方，用量是多少。根据食品类别检索，就是只知道产品类别，查询产品中可以使用哪些添加剂，用量是多少。这些功能在标准中都是按照查询内容的首字拼音的首位字母，并将字母按照26个英文字母排序进行查询的。例如，查询苯甲酸，这个物质的第一个字是苯，拼音是BEN，拼音第一个字母是B，而26个英文字母中，B排在第二位，查询的时候，就按照这个顺序查询。
此外，相对简单的查询方法：①在电脑上下载一个PDF版本的标准，打开它，如果要查询什么内容，就使用PDF阅读软件里的查询功能就可以了，基本上和WORD的查找功能是一致的。例如，查询苯甲酸，在阅读软件的查询条中输入苯甲酸三个字，这个标准中所有出现这三个字的位置都会依次显示出来。②在食品伙伴网的数据库查询中，使用“GB 2760—2011食品添加剂使用标准查询系统”，输入需要查询的“添加剂中文名称”/“添加剂英文名称”/“食品名称”都能得到相应的查询结果。注意，复合型食品添加剂，此类添加剂是由多种物质合成的，直接在标准中输入无法查到，一要看添加剂标签上的配料表，将其使用的物质一一输入查询，才能查到。添加剂的俗称直接输入也无法查到。
1.按添加剂品种检索
例一：碳酸镁
CNS号：13.005，功能：面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂
附录A.1：小麦粉（06.03.01），固体饮料（14.06）
附录A.2：否
即：根据附录A.1的条件用于小麦粉与固体饮料（包括其下一级的所有食品）。
例二：抗坏血酸
CNS号：04.014，功能：面粉处理剂、抗氧化剂
附录A.1：小麦粉（06.03.01），浓缩果蔬汁（浆）（14.02.02）
附录A.2：是（31号）
即：根据附录A.1的条件用于小麦粉与浓缩果蔬汁（浆）（包括其下一级的所有食品）；按生产需要适量用于其他各种食品，附录A.1和A.3的食品除外。
2.按食品检索
第一步：查附录F，找到食品分类号，定位食品在分类表中的位置；
第二步：查阅附录A.1相关食品类别中允许使用的添加剂品种及使用条件；
第三步：查阅上一级中允许使用的添加剂品种及使用条件，直至分类系统第一级；
第四步：汇总第二步和第三步中的查询结果；
第五步：查是不是A.3中的食品，判断是否可用A.2中的添加剂。
例三：啤酒
食品分类号：15.03.05：啤酒和麦芽饮料续表
食品分类号：15.03：发酵酒
食品分类号：15.0：酒类
附录A.3：否，可按生产需要适量使用附录A.2的食品添加剂
故，啤酒中可使用的添加剂=15.03.05+15.03+15.0+按生产需要适量使用附录A.2的食品添加剂。
例四：调制乳
食品分类号：01.01.03：调制乳续表
食品分类号：01.01：巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳，附录A.1中无使用的食品添加剂
食品分类号：01.0：乳及乳制品
附录A.3：否，可按生产需要适量使用附录A.2的食品添加剂
故，调制乳中可使用的添加剂=01.01.03+01.0+按生产需要适量使用附录A.2的食品添加剂。
例五：月饼
食品分类号：07.02.03：月饼，附录A.1中无使用的食品添加剂
食品分类号：07.02.：糕点续表续表
食品分类号：07.0：焙烤食品续表
附录A.3：否，可按生产需要适量使用附录A.2的食品添加剂
故，月饼中可使用的添加剂=07.02+07.0+按生产需要适量使用附录A.2的食品添加剂。
例六：婴儿配方食品
食品分类号：13.01.01：婴儿配方食品，附录A.1中无使用的食品添加剂
食品分类号：13.01：婴幼儿配方食品
食品分类号：13.0：特殊膳食用食品，附录A.1中无使用的食品添加剂
附录A.3：是，不可以使用附录A.2的食品添加剂，不可以使用上级类别所允许使用的所有食品添加剂
故，婴儿配方食品中可使用的添加剂=不允许使用任何食品添加剂。拓展知识
一、世界各国对食品添加剂的监督管理
由于各国技术水平以及居民生活消费习惯的不同，对于食品添加剂的使用规定也存在较大差异，因此出口食品尤其要注意进口国对于食品添加剂的具体规定。（一）FAO/WHO 对食品添加剂的管理
1956年在罗马成立了FAO/WHO“食品添加剂专家委员会（Joint FAO/WHO Ex-pert Committee on Food Additives，简称JECFA）”和“食品法典委员会（Codex Alimen-tarius Commission，简称CAC）”，CAC 下设有食品添加剂法典委员会（CCFA），每年定期召开会议，对 JECFA 所通过的各种食品添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可，再提交CAC复审后公布，以期在广泛的国际贸易中，制定统一的规格和标准，确定统一的试验方法的评价等，克服由于各国法规不同所造成贸易上的障碍。
FAO/WHO 食品添加剂专家委员会（JECFA）负责对食品添加剂的安全进行评价。该委员会对食品添加剂加强了安全性审查，根据毒理学资料的充分与否，以ADI值作为判断食品添加剂毒性大小的标准，将食品添加剂分为4类：
第一类：GRAS物质（General Recognized As Safe），即一般认为是安全的物质可以按正常需要使用，不需建立ADI值。
第二类：A 类，又分为A、A两类。A类：经JECFA 评价，认121为毒理学性质已经清楚，可以使用并订出了正式的ADI值的。A类：2JECFA 认为毒理学资料不够完善，已经制定了暂定ADI值，暂时允许用于食品。
第三类：B类，毒理学资料不足，未能制定ADI值者。
第四类：C类，经JECFA 评价，认为在食品中使用不安全，或者仅可在特定用途范围内严格控制使用的，原则上为禁止使用的食品添加剂。
应强调的是，这里所说的4类产品安全性依次降低，与食品添加剂是天然的还是化学合成的无关，使用者一定不要主观（或受误导）一味将天然、合成与毒性等概念强行联系。（二）欧共体（EEC）对食品添加剂的管理
欧共体于1974年成立“欧共体食品科学委员会（Scientific Committee for Food of the commission of the EEC）”负责 EEC 范畴内有关食品添加剂管理，包括对 FAO/WHO 所公布的ADI的确认、是否允许使用、允许适用范围及限量，并据此编制各种准用食品添加剂的 EEC No.。并由各种不定期的出版物出版。颁布了协调成员国有关人类消费用食品的食品添加剂的法律趋于一致的1988年12月21日欧洲理事会指令89/107/EEC，其下分6个小指令。
根据欧盟立法，食品添加剂是指无论是否具有营养价值，其本身通常不作为食品消费，也不通常用作食品特有成分的任何物质。它们在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储的过程中，由于技术的目的有意加入食品中会成为或者可合理地预期这些物质或其副产物会直接或间接地成为食品的组成部分。
欧盟食品添加剂分类24类：着色剂；防腐剂；抗氧化剂；乳化剂；乳化用盐；增稠剂；胶凝剂；稳定剂（包括泡沫稳定剂）；增味剂；酸；酸度调节剂；抗结剂；改性淀粉；甜味剂；膨松剂；消泡剂；抛光剂（包括润滑剂）；面粉处理剂；固定剂/硬化剂；水分保持剂；螯合剂；酶制剂；膨松剂；推进气和包装气。
甜味剂不允许用于指令89/398/EEC所涉及的婴儿和儿童食品；为了对婴幼儿的保护，在 EEC 下设有“活动过渡儿童保护集团——HyPeractive Children’s Support Group（HACSG）”，1977年成立，其任务之一是对不适宜于婴幼儿的食品添加剂，做出各种限制性建议。
33类食品不得使用着色剂：1.未加工食品；2.所有瓶装或包装水；3.乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏杀菌法的或灭菌的（包括UHT灭菌）；4.巧克力乳；5.发酵乳（未调味的）；6.保鲜乳；7.酪乳（未调味的）；8.稀奶油和稀奶油粉（未调味的）；9.动植物油脂；10.蛋和蛋制品；11.面粉和其他碾碎的产品以及淀粉；12.面包和类似产品；13.面食和汤团；14.糖，包括所有单糖和二糖；15.番茄酱以及罐装和瓶装的番茄；16.番茄沙司；17.果汁、果酒和蔬菜汁；18.罐装、瓶装或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物；加工过的水果、蔬菜（包括土豆）和菌类植物；19.浓果酱、浓果冻和栗子泥；李脯乳酪；20.鱼、软体动物和甲壳类动物、肉、禽和野味及其配制品，但不包括含这些配料的预加工餐；21.可可制品和巧克力产品中的巧克力成分；22.焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述产品的混合食品和速溶混合食品；23.盐、盐的替代品、香料和香料混合物；24.葡萄酒；25.Korn/Korn-brand（传统上产自德国或以德语为官方语言之一的地区并不加入任何添加剂的粮谷白酒）、水果烈性酒饮料、水果烈性酒、茴香利口酒（Ouzo，一种希腊产的无色不甜的烈性酒）、意大利果渣白兰地（Grappa）、克利特葡萄渣蒸馏酒（Tsikoudia from Crete）、马其顿齐普罗酒（Tsipouro from Macedonia）、塞萨利齐普罗酒（Tsipouro from Thessaly）、泰西利齐普罗酒（Tsipouro from Tyrnavos）、卢森堡果渣白兰地（Eau de vie de marc Marque nationale luxembourgeoise）、卢森堡黑麦白兰地（Eau de vie de seigle Marque na-tionale luxembourgeoise）、伦敦金酒；26.萨姆布卡酒、樱桃利乔酒和意大利茴香利口酒；27.桑格里厄汽酒、西班牙甜葡萄酒和Zurra（在桑格利亚酒和西班牙甜葡萄酒中加入白兰地或葡萄蒸馏酒所获得的饮料）；28.葡萄酒醋；29.婴儿和儿童食品；30.蜂蜜；31.麦芽和麦芽制品；32.熟化和未熟化的干酪（未调味的）；33.来自绵羊和山羊乳的黄油。（三）美国对食品添加剂的管理
美国最早于1908年制定有关食品安全的食品卫生法（Pure Food Act），于1938年修订成“食品药物和化妆品法（Food Rug and Cosmetic Act，FD ＆ C）”。
美国在1959年颁布的《食品添加剂法》中规定，食品添加剂是指具有明确的或有理由认为合理的预期用途的，直接或间接地，或者成为食品的一种成分，或者会影响食品特征的所有物质。出售食品添加剂之前需经毒理试验，食品添加剂的使用安全和效果的责任由制造商承担，但对已列入GRAS者例外。凡新的食品添加剂在未得到FDA 批准之前，绝对不能生产和使用。食品添加剂须经两种以上的动物试验，证实没有毒性反应，对生育无不良影响，不会引起癌症等，用量不得超过动物试验最大无作用量的 1%。该法规分别由美国食品与药物管理局（FDA）和美国农业部（USDA）贯彻实施。
此外，FDA 根据食用香料制造者协会（FEMA）的建议，属于GRAS 类的食品添加剂由美国联邦法规索引公布。对于各种食品添加剂的质量标准和各种指标的分析方法等，由 FDA 所属“食品化学品法典委员会（Committee on Food Chemicals Codex）”管理，由美国国家科学院出版社定期出版《食品化学品法典（FCC）》。
此外，对营养强化剂的标签标示，FDA 在国标和教育法令（NLEA）中规定了新标示管理条例。其中要求维生素、矿物质、氨基酸及其他营养强化剂的制造商对其产品作有益健康的标示声明，于1994年5月8日生效。
二、食品添加剂的生产现状与发展趋势（一）生产现状
食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。它已渗透到食品加工的各个领域，包括粮油加工，畜禽产品加工，水产品加工，果蔬保鲜与加工，酿造以及饮料、烟、酒、茶、糖果、糕点、冷冻食品、调味品等的加工，乃至在烹饪行业、家庭的一日三餐中，添加剂也是必不可少的。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保存期，发挥着极其重要的作用。随着食品工业的发展，食品添加剂也随之发展。现在食品添加剂工业已经发展成为一个重要的精细化工行业，反过来极大地促进了食品工业的快速发展。2010年世界食品添加剂市场已经达到230多亿美元。
美国是世界上食品工业最发达的国家。美国食品添加剂市场已经超过50 亿美元，其中作为营养强化剂的维生素、增香剂、非营养性甜味剂发展较快，食品添加剂的总体增长速度超过食品工业的发展速度。日本食品工业也非常发达，在酸味剂、增味剂、营养强化剂和乳化剂方面有较大的技术优势。欧盟是世界上的第三大经济体，其食品添加剂的发展也很快。
我国食品添加剂的研制、开发起步较晚，但近年来发展很快。截止到2011年，我国批准使用的食品添加剂已有2400余种，其中香精香料占77%。我国食品添加剂工业的总体特点是规模小，技术落后，但是随着近来多方的不懈努力，我国在味精、木糖、木糖醇、乙基麦芽酚、山梨酸钾、维生素C等方面都逐步实现了规模化生产，扭转了进口产品一统天下的局面，并打入了国际市场。每年，我国食品添加剂行业都保持稳步增长，行业经济运行情况良好。食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、复配食品添加剂等大多数行业都保持了良好的产销势头。在国际市场上，我国生产的异抗坏血酸及其钠盐、柠檬酸、乙基麦芽酚、维生素C、维生素E、黄原胶、天然防腐剂、木糖醇等食品添加剂非常具有市场竞争力，2007年创汇超过27亿美元。（二）发展趋势
目前世界各国都在致力于开发新型的食品添加剂和新的食品添加剂生产技术，其总体趋势如下：
1.大力开发天然食品添加剂
虽然按照相关法规的规定使用合成食品添加剂不会产生危险，但是，消费者往往对天然物质有更高的信任度。现在，回归自然、绿色食品、有机食品已经成为食品发展的一大潮流。开发天然食品添加剂，如天然色素、天然防腐剂、天然抗氧化剂等食品添加剂能够促进食品工业和农村经济的发展。
2.大力开发高效、安全的食品添加剂合成技术
食品添加剂的安全源自两个方面，一是食品添加剂自身的安全性，二是食品添加剂中杂质的安全性。在一般的食品添加剂毒理学研究中，使用的往往是纯品，但实际生产中要得到纯品，在技术上和线路上都有很大的难度。一般认为，在添加剂的生产中，化学合成反应中的杂质有较大的不稳定性，杂质的安全性问题较大。在微生物发酵生产中，虽然杂质也同样有较大的不确定性，但是，其安全性问题可能较小。现在生物发酵生产食品添加剂发展迅猛。
3.研究食品添加剂复配技术
要开发食品添加剂的新功能或者要降低食品添加剂的成本，一般采用两种途径：一是开发新化学结构的物质，二是开发复配型、改良型的食品添加剂。开发新化学结构的食品添加剂往往要经过漫长的安全性评价和市场推广过程，成本很高，一般的食品添加剂生产企业无力承担。开发复配型和改良型的食品添加剂则在安全、成本、市场和时间方面都有一定的优势。例如，乳化剂的复配，增稠剂的复配，面粉改良剂的复配，甜味剂、防腐剂的微胶囊化都在实践中发挥了很好的作用。
4.开发专用复合食品添加剂
同功能的食品添加剂种类繁多，在很多场合又同时需要多种功能，但一般应用厂家在食品添加剂的选择中，往往面临技术、原料、实验手段、检测手段等方面的限制，这就需要生产厂家开发系列高效的专用复合食品添加剂，一方面方便应用厂家，另一方面也促进了食品添加剂的发展，同时可以避免一些技术性的食品安全问题。国外在专用复合食品添加剂研发与生产方面已经比较成熟。
5.开发高分子化和载体化食品添加剂
食品添加剂高分子化和载体化后，往往可以提高食用安全性、效用耐久性并降低热量。项目自查
1.如何在食品中正确添加食品添加剂？
2.食品添加剂审批程序是什么？
3.我国对食品添加剂的监督管理主要通过哪些方面？
4.《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）具有哪些特点？
5.食品添加剂使用的基本要求是什么？
6.食品添加剂使用的目的是什么？
7.在《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）中每个食品添加剂品种规定的主要内容是什么？
8.《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）的两种检索方法，举例说明。实训方案 食品添加剂使用标准检索
一、根据添加剂种类进行检索（1）查询《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）附录A.1，填写硫酸钙（石膏）和乳酸允许添加的食品种类。（2）查询《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）附录A.2，判断硫酸钙（石膏）和乳酸是否是A.2中列的种类？（3）结论。
二、根据食品种类进行检索（1）查阅《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）附录F，定位发酵乳、蜂蜜、皮蛋、速溶咖啡在分类表中的代号（由小到大）。（2）查阅附录A.1相关食品类别中允许使用的添加剂品种及使用条件（四种食品任选一种）。（3）查阅选择食品的上一级中允许使用的添加剂品种及使用条件，直至分类系统第一级。（4）汇总2和3的结果。（5）查询《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）附录A.3，判断是否是A.3中列的食品种类？判断是否可用A.2中的添加剂。（6）结论。项目二 食品添加剂选用方案设计
项目目标：知道食品添加剂的作用、要求和安全使用，知道食品添加剂的毒理学评价程序，能够根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）进行食品添加剂选用方案的设计。必备知识
一、食品添加剂在食品中的作用
食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面都发挥着极为重要的作用。概括起来，食品添加剂在食品加工中的积极作用表现在以下几个方面：（一）改善和提高食品及其原料的感官性质
食品的色、香、味、形和质地是反映食品感官质量的重要指标，在加工、贮藏过程中，会因各种原因造成破坏或性质的下降，造成食品品质的降。此外，同一个加工过程难以满足产品的软、硬、脆、韧等口感的要求.因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显改善食品性质，提高食品的色、香、味及口感等感官质量，满足人们对食品风味的需要。（二）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期
多数食品都来自动植物的生鲜食品，在生产、运输过程中，往往会因为各种原因造成腐烂、变质，变得不能或不宜食用，造成浪费损失。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。防腐剂能防止因微生物引起的食品变质，并能防止微生物污染造成的食物中毒的发生；抗氧化剂可以阻止或推迟食品氧化变质，防止食品因氧化引起的变色、变味、营养物质损失、有害物质的生成等。（三）保持或提高食品营养价值
食品防腐剂和抗氧化剂、保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，还可以保持食品的营养不被破坏，而且，某些抗氧化剂本身也是很好的营养物质和保健成分，对提高食品的营养价值意义很大；各种酶制剂的使用对提高食品质量有很好的作用；营养强化剂本身就是提高食品营养价值的一类物质，它们的添加对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。（四）有利于食品加工操作
在食品加工中使用酶制剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，淀粉酶在面包生产中可以改良面团，降低面团黏度，加速发酵，减缓衰老；使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂时，有利于豆腐生产的机械化和自动化；消泡剂可以防止食品发酵过程中因产生气泡而影响操作；抗结剂可以防止食品或食品原料聚集、结块，保持松散状态，对粉状食品如果汁粉、奶粉可明显改善速溶性。（五）增加食品的花色品种，提高食品的方便性
食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可忽视的辅料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要相应选用各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。此外，食品添加剂的使用将过去不能工业化生产的产品，也实现了工业化生产，给人们的生活和工作带来了极大的方便性。如被称为我国传统主食的面条、米饭、馒头、包子等都有了工业化大生产。（六）满足不同人群的需要
食品应尽可能满足人们的不同需求。营养强化剂就是为满足不同人群、不同营养缺乏要求而出现的一类食品添加剂。一些功能性食品添加剂可以满足人们对食品各种功能的要求。例如，糖尿病人严格控制糖的摄入，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如用三氯蔗糖、阿力甜、山梨糖醇、木糖醇等制成代蔗糖食品供应；对于缺碘地区供给碘强化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿的发生；对于缺硒地区供给硒强化饮料、水，可防止因硒缺乏造成心脏病、糖尿病、肥胖病、肿瘤等的高发；生产添加有矿物质、维生素的婴幼儿配方奶粉，可满足婴幼儿生长发育所必需的各种营养素。（七）提高经济效益和社会效益
食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种并提高品质，而且在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，产生明显的经济效益。
二、食品添加剂的一般要求
食品添加剂作为现代食品工业中必须使用的物质，对食品的各个方面都起着重要的作用。但是，食品添加剂的安全性也日益受到人们的关注，滥用、违规使用添加剂也逐渐成为人们谈论的焦点话题。在我国，安全性一向是食品添加剂使用的首要条件，我国对食品添加剂的要求有以下几方面。（1）食品添加剂本身应是经过充分毒理学评价，证明在使用范围内长期摄入对人体无害。（2）对已使用和将要使用的食品添加剂应有足够的毒性试验和卫生评价资料，并经常根据新的毒性试验报道和使用情况重新做出评价。（3）食品添加剂达到一定工艺效果后，若能在后期加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。（4）食品添加剂在进入人体后，不能在人体内分解或与食品作用形成有害人体的物质。最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常解毒后全部排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外。（5）食品添加剂要有助于食品生产、加工、贮藏等过程，具有保持食品营养、防腐、增强感官性质、提高产品质量等作用，不应影响食品的质量和风味。（6）食品添加剂应具有严格的质量标准及安全卫生标准，加入食品后便于分析检测。严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。（7）两种或两种以上添加剂同时使用时，不具有毒性的协同作用。（8）价格低廉，来源充足，使用方便，易运输贮存。
三、食品添加剂的安全使用（一）食品添加剂的安全问题
由于检测技术的进步以及食品毒理学研究的深入，人类流行病学调查研究，食品添加剂的慢性毒害和蓄积性毒害作用不断被发现，世界各国都加强了食品添加剂的立法和管理，甚至对各种食品添加剂进行再评价，近年来许多以前批准使用的食品添加剂从食品添加剂的名单中删除而被禁用。目前食品添加剂的安全问题主要有以下几个方面：
1.急性中毒和慢性中毒
任何经批准使用的食品添加剂如过量使用都是不安全的，过量使用或滥用食品添加剂可引起食用者的急性中毒和慢性中毒。中国曾发生多起因过量使用食品添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素等而发生急、慢性中毒的事件。20世纪40年代，中国曾使用β-萘酚、罗达明B、奶油黄等防腐剂和色素用作食品添加剂，而后证实它们是具有致癌作用的物质。日本使用多年的防腐剂AF-2，后来也证实是致畸物质。各国食品添加剂安全名单中删除的添加剂日益增多，如金胺、奶油黄、碱性菊橙、苏丹红、品红、硼砂、硼酸、氯酸钾、溴化植物油、碘酸钙（钾）等均已禁止用于食品。2005年8月起日本又新禁用38种天然食品添加剂，包括曲酸、花生衣红、鲸蜡、巴拉塔树胶、大麦壳抽提物、甜菜皂角苷、L-岩藻糖、槟榔果抽提物、加拿大香脂、无花果树叶抽提物、莫内林、奇异果抽提物、柑橘种子抽提物、可食美人蕉抽提物等。
2.引起变态反应
近年来食品添加剂引起变态反应的报道日益增多，有的变态反应已经查明与添加剂有关。糖精可引起皮肤痛痒症、以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主的日光性过敏性皮炎；偶氮类染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头水肿、支气管哮喘、皮肤痛痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等；柠檬黄、二氧化硫等可引起荨麻疹、支气管哮喘等。
3.体内蓄积
在蛋黄酱、奶粉、饮料等食品中加入维生素A作为营养强化剂，经摄食3～6个月后，则出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝脏肿大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛，甚至出现神经症状如头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍等。动物试验表明大量食用会诱发畸形胎。偶氮类染料在体内蓄积可呈现致癌的毒性作用。还有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯（BHT）过量也可在体内蓄积而产生毒害。
4.食品添加剂转化产物问题
食品添加剂生产过程中会产生有毒有害杂质，食品添加剂也可能同食品中的某些成分发生反应生成有害化合物。①食品添加剂制造过程中产生的一些有害杂质，如邻苯甲酸磺酸亚胺（糖精）生产中产生的杂质邻甲苯磺酰胺有毒，用氨法生成的焦糖色中的4-甲基咪唑有毒；②食品储藏过程中添加剂转化为有害物质，如赤癣红色素转变成荧光素；③食品添加剂与食品成分起反应生成有毒物质，如焦碳酸二乙酯能形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐与蛋白质分解的胺类形成致癌物N-亚硝基胺，偶氮染料形成游离芳香族胺等。以上这些都是已知的有害物质，某些食品添加剂共同使用时能否产生有害物质还不太清楚，待进一步研究。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]