家常菜好吃的秘密(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：吕宏宾

出版社：中国纺织出版社

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家常菜好吃的秘密试读：

烹饪其实很简单，一道美食从原料到成菜，不外乎煎、炒、烹、炸、煮，再加上掌握些烹饪秘诀，只要你用心，烧制一道开胃美食绝对轻而易举。如何炒出滑嫩入味的肉丝

1　先将肉逆着纹理切成丝（片），再加入调料腌渍20分钟左右。

2　肉质滑嫩的关键在于加水，250克肉丝（片）约加半碗水，和干淀粉一起拌匀，注意水要在拌腌时分批、分次地加入，这样水分才能逐渐被肉丝（片）吸收，待腌渍20分钟后再下锅炒，就会滑嫩可口、鲜香入味、咀嚼有筋道。

3　家常菜中肉丝（片）常用的腌料是葱汁、姜汁和蒜汁，也可用鸡蛋清、辣椒酱等。香菜爆羊肉

菜品口味：微辣

主要工艺：炒

所需时间：20分钟

材　料

鲜羊肉250克，芹菜段100克，香菜梗段50克，姜丝、蒜丝各适量。

调　料

干淀粉、水淀粉、辣椒粉、花椒粉、黑胡椒粉、酱油、料酒、香油、白糖、盐、味精各适量。

做　法

1　羊肉切丝，加盐、料酒、黑胡椒粉腌渍10分钟，再用干淀粉上浆；将盐、白糖、味精、料酒、酱油、黑胡椒粉、水淀粉兑成芡汁。

2　油锅烧热，放入羊肉丝爆炒至熟，放入姜丝、蒜丝、辣椒粉、花椒粉炒香，再放入芹菜段、香菜梗段炒断生，淋入芡汁，收汁亮油即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

为避免切好的羊肉丝粘连，可以将羊肉丝略腌，加入1小匙色拉油，且过油时油量要多一些，下锅后迅速用筷子搅散，这样肉丝既不会粘连，肉质也不易变老。酸白菜炒回锅肉

菜品口味：葱香

主要工艺：炒

主要原料：猪肉类

所需时间：10分钟

制作难度：普通

材　料

酸白菜、熟五花肉片各250克，青椒1个，大蒜10克，葱1棵。

调　料

盐少许，酱油、白糖、水淀粉、豆瓣酱、甜面酱、醋各适量。

做　法

1　酸白菜切片，放入清水中略洗，捞出，沥干水分，备用。

2　青椒洗净，去蒂及籽，切片；大蒜去皮，切片；葱洗净，切段。

3　油锅烧热，放入蒜片、葱段、青椒片爆炒，再放入熟五花肉片、酸白菜片翻炒，再加入所有调料炒匀即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

做回锅肉，贵在精细二字。

◎选五花肉要精：以肥四瘦六宽三指且新鲜者为最佳。

◎煮肉需调味：水沸后，先放姜、葱、蒜、花椒熬至香浓，再放整块的五花肉，待六成熟时捞起。

◎切肉要巧：可将五花肉放在冷水里浸泡片刻；也可以将其放在冰箱里冷冻2～3分钟。

◎配料要恰当：豆瓣酱等要色泽鲜亮、甜香纯正；酱油要浓稠。

◎炒时把握火候：用中火放入五花肉片后，和豆瓣酱混合翻炒，再以大火翻炒至熟即可起锅。京酱肉丝

材　料

猪里脊肉300克，黄瓜、葱各1根，鸡蛋　1个（取蛋清）。

调　料

生抽、干淀粉各1大匙，甜面酱2大匙，白糖、料酒、番茄酱各1小匙，香油适量。

做　法

1　猪里脊肉洗净后切丝，放入蛋清、生抽、料酒和干淀粉拌匀腌渍；　葱、黄瓜均洗净，切成细丝并铺在盘底（图①）。

2　锅中倒入适量油烧热，放入肉丝略炒（图②），待肉丝变色后盛出。

3　锅中留少许底油，放入番茄酱、甜面酱和白糖以小火翻炒，待炒至酱香浓郁并冒起小泡泡时，倒入肉丝以中火翻炒上色（图③），最后再淋入适量香油炒匀即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

酱爆的诀窍：酱爆的关键在于先将甜面酱炒香。酱爆前，先把甜面酱倒入一小碗内，加入适量清水和白糖调匀，再倒入锅中以中火翻炒。需注意的是，炒的时候火力不可太大，以免炒出来的酱料有焦苦味，最后再加入主材料拌炒，待甜面酱变得更黏稠时即可将原料完全地包裹入味。大厨话中有话，有啥说啥

腌渍过后的肉丝或肉片已相当入味，可使用葱花、蒜苗、胡萝卜片快炒，不需另加调味，味道十足，既鲜香又开胃。

菜品口味：酱香

主要工艺：酱爆

主要原料：猪里脊肉

所需时间：15分钟

制作难度：中等排骨怎样做才能更好吃

1　炸排骨前，先在排骨有筋的地方切开2～3个小口，然后再入热油锅中炸，这样炸出的排骨就不会收缩了。先要将锅中的油烧热，以小火炸至排骨呈金黄色，再改大火将排骨外层炸至酥脆，这样可以使排骨盛起后不至于吸收过多的油分。

2　煎肉排时要先热锅、热油，这样肉排就不易粘锅了；万一粘锅时，可将锅暂时离火，只需放在湿布上冷却一下，就可以轻易翻动了。红烧排骨

菜品口味：香甜

主要工艺：红烧

所需时间：45分钟

材　料

猪排骨块300克，黑木耳（已泡发）100克，香菇片（已泡发） 50克，油菜5棵。

调　料

A.料酒2大匙，糖色1小匙，醪糟、白砂糖各适量；B.水淀粉1大匙；C.香油、酱油各适量。

做　法

1　油菜洗净，入沸水中汆烫后捞出，沥干水分，摆盘；排骨块入热油锅炸成金黄色，捞出备用。

2　锅中倒入适量清水，放入排骨块及调料A，以小火烧约10分钟，再加入酱油和剩余材料烧至汤汁略微收干，倒入调料B勾芡，淋入香油，倒在油菜上即可。　

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

猪排骨炸好后放入盘中，再将烹制好的芡汁或水淀粉倒入，这样可保持排骨的酥脆。蒜香排骨

菜品口味：蒜香

主要工艺：煸炒

主要原料：猪排骨

所需时间：30分钟

制作难度：中等

材　料

猪排骨块500克，大蒜100克，红辣椒末50克，鸡蛋1个（取蛋清），姜末、葱花各少许。

调　料

A.醪糟1小匙，干淀粉2大匙，盐适量；B.椒盐粉半小匙。

做　法

1　取80克大蒜榨成汁，倒入　碗中加入调料A及蛋清拌匀，放入猪排骨块腌渍3分钟；剩下的20克大蒜切碎。

2　油锅烧热，放入猪排骨块以中火炸至表面微焦，捞出并沥干油分，备用。

3　锅中留余油烧热，放入蒜末、红辣椒末、姜末，以小火爆香，加入猪排骨块，撒椒盐粉炒匀，最后撒葱花即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

炸排骨时切记油量要充足，通常情况下，油量是炸物的4倍左右。油量充足才能产生足够的浮力，以免排骨一入锅就沉到底部，那样就很容易炸糊了。

另外，油量多才能让排骨均匀受热，炸出漂亮的金黄色，从而避免炸衣湿软、互相粘结。大厨话中有话，有啥说啥

炸排骨时可以将排骨用鸡蛋混合淀粉调和而成的面糊粘裹一层，这样炸出的排骨香脆且外酥里嫩。香煎牛排

菜品口味：中辣

主要工艺：干煎

主要原料：牛排

所需时间：30分钟

制作难度：普通

材　料

牛排500克，姜片20克，熟白芝麻、红椒丝、青椒丝各适量。

调　料

料酒、牛排酱、蚝油、辣椒酱各3小匙，酱油半小匙，白糖1小匙。

做　法

1　牛排洗净，剁成块，加入酱油、料酒及姜片腌渍8分钟，再放入平底锅中煎至上色。

2　另起油锅烧热，放入牛排酱、蚝油、辣椒酱、白糖炒香，加适量水，下入牛排块烧至入味，待汤汁收干时盛出，撒上熟白芝麻，用青椒丝、红椒丝装饰即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

煎牛排的技巧：

◎先用香油将肉表面抹匀，这样吃起来会更软嫩。但在腌肉前要把这层油擦去。

◎煎之前须把牛排表面的水分完全吸干。

◎先用大火来煎，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更软嫩，不会干干的，索然无味。

◎牛排忌煎得太老，可根据牛排出汁儿的情况来判断：三成熟时不会出汁儿；五成熟时，红色汁儿会更多；七成熟或全熟时，汁水将不会那么红了。橙子排骨

菜品口味：酸甜

主要工艺：红烧

主要原料：猪排骨

所需时间：1小时

制作难度：普通

材　料

猪排骨块300克，橙子2个，油菜2棵，葱段适量，生姜2片。

调　料

盐1小匙，酱油、醋各1大匙，料酒、白砂糖、番茄酱、水淀粉各2大匙。

做　法

1　橙子去皮，取果肉切小块，备用；猪排骨块洗净，沥干水分，加入葱段、姜片及料酒拌匀腌渍15分钟；油菜洗净，放入沸水锅中汆烫一下，再装入盘中。

2　油锅烧热，放入猪排骨块，以小火炸至金黄色，捞出，沥干油分。

3　锅中留少许底油，放入盐、酱油、醋、白砂糖及番茄酱炒香，再加入橙子果肉块和炸酥的猪排骨块煮沸，最后用水淀粉勾芡即可盛出。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

◎红烧菜用糖上色的效果比用酱油上色要好看，且味道也更好。但注意炒糖色的时侯，不要炒糊了，宁可色不够深，也不要炒太长时间。

◎排骨最好选购肉比较多的，能带些肥肉的则更易入味。

◎煮到最后时，汤汁越来越少，要不时地翻动一下排骨块，使其均匀入味、上色。大厨话中有话，有啥说啥

油菜爽口、脆嫩，用于配菜是为了化解排骨的油腻感，让整道菜品看起来更加清爽和鲜美。如何避免肉丸子散裂无弹性

1　猪瘦肉含水量不高，如果加入了一些蔬菜类的原料，肉丸子就会出水，所以要先把这些蔬菜类的原料充分沥干，加入面粉或淀粉、鸡蛋清并按同一方向搅拌，拌至肉团黏稠、有弹性，如此，油炸时才不至于一炸即散。

2　如果想避免炸好的肉丸子在焖煮时变松软，也可改用清蒸或红烧的方法，最后关火前再淋上芡汁烧至入味即可。煎丸子

菜品口味：咸香

主要工艺：煎

所需时间：40分钟

材　料

猪瘦肉馅500克，黑木耳150克，鸡蛋1个（取蛋清），葱2根，姜丝适量。

调　料

A.盐、干淀粉各1小匙，味精半小匙，醪糟半大匙；B.酱油l大匙。

做　法

1　猪瘦肉馅用蛋清及调料A抓拌均匀，捏成丸子；黑木耳去蒂，洗净后切条；葱洗净后切小段。

2　炒锅倒油烧热，放入肉丸煎至皆呈金黄色，待肉丸熟透即可盛盘，撒上葱段和姜丝，上蒸锅用大火蒸约10分钟，取出肉丸；汤汁放入炒锅中，加入黑木耳条及酱油煮沸，淋在肉丸上即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

在腌拌肉馅时要增加搅打的动作，以此让肉团中的空气完全释放出来，这样做成的肉丸才能又香又有弹性。糯米猪肉狮子头

菜品口味：鲜香

主要工艺：蒸

主要原料：猪肉馅

所需时间：2小时

制作难度：中等

材　料

猪肉馅400克，鸡蛋1个（取蛋清），糯米、荸荠末、菜心各80克。

调　料

A.盐、黑胡椒粉、料酒、干淀粉各适量；B.盐、鲍汁、酱油、高汤、水淀粉、鸡油各适量。

做　法

1　猪肉馅、荸荠加入调料A及鸡蛋清搅匀，做成大丸子；糯米用清水泡涨后沥干；菜心洗净。

2　将猪肉丸子放在糯米中，使表面均匀粘上一层糯米，入笼蒸1小时至软熟，取出并装入盘中，再用菜心装点即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

此道菜最重要的是糯米，将猪肉丸子在糯米中一定要粘裹均匀。入蒸笼蒸熟后，取出时可淋洒些凉开水，以免粘住。大厨话中有话，有啥说啥

油炸肉丸时，油要加热至高温时再放入肉丸，并用锅铲不时地翻动，以免肉丸粘黏锅底，当外表变色时，就不会破碎粘黏，此时即可改为小火油炸使内部均匀熟透，或用蒸锅蒸熟。红烧狮子头

材　料

猪肉馅350克，大葱1根，姜少许，鸡蛋　1个（取蛋清），面包片1个，荸荠末、油菜心各适量。

调　料

盐、黑胡椒粉、白糖、蚝油各1小匙，酱油2大匙，干淀粉、料酒各1大匙，水淀粉适量，高汤1000毫升。

做　法

1　油菜心洗净，备用；将猪肉馅、荸荠末、干淀粉、盐、鸡蛋清混匀（图①）。

2　用手捏握成肉丸子（图②），放入热油锅以大火炸成金黄色，捞出（图③）。

3　另起锅，放入肉丸子，加入高汤和水，大火烧沸后改小火焖烧约12分钟，加入油菜心、白糖、黑胡椒粉、蚝油、酱油、料酒，烧至汤汁快收干，最后用水淀粉勾芡即可（图④）。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

◎加入高汤或清水的量以没过肉丸为佳，再加入调料，烧沸后转小火慢炖20分钟左右，炖到汤汁快要收干时，再用水淀粉勾芡即可；配菜可以迟些放入，多炖一会儿更好吃。

◎小油菜可以直接放到汤汁里煮，但宜最后放入，见熟即可捞出。大厨话中有话，有啥说啥

腌肉、腌鱼时加入1～2大匙葱姜汁，就有去除腥味的作用；另外，在汆烫排骨、牛腩、海鲜时，加入葱姜汁不仅能去除血水，还可增加鲜味。

菜品口味：肉香

主要工艺：油炸

主要原料：猪肉馅

所需时间：40分钟

制作难度：普通浓汤萝卜牛肉丸

材　料

胡萝卜球50克，白萝卜1个，牛肉丸15个，冬瓜球100克，豆皮1张，芹菜1棵，姜、葱各适量。　

调　料

鸡味浓汤宝1个，盐适量。

做　法

1　白萝卜洗净，去皮切条；芹菜洗净，切段；姜去皮，切片；葱洗净后切花；豆皮切条，用清水浸泡后洗净（图①）。　

2　锅里加水，水沸后放入鸡味浓汤宝，倒入牛肉丸（图②），加入姜片，倒入萝卜条煮至萝卜透明至断生（图③）。　

3　加入豆皮条、芹菜段、胡萝卜球、冬瓜球，煮至豆皮条熟软离火，加盐调味撒上葱花即可（图④）。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

◎牛肉必须去净筋、膜，并再用绞肉机绞碎使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，以增加持水量。　　　　

◎牛肉丸在加热前，宜先用冷水浸泡一下，可增强其爽滑度；而在牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后放入冷水中，能使牛肉丸更入味，口感更佳。大厨话中有话，有啥说啥

做牛肉丸时要掌握好淀粉的用量，过少则牛肉丸的黏稠度不足，影响其弹力；过多则牛肉丸容易发硬，浮力小，口感不佳。

菜品口味：鲜香

主要工艺：焖煮

主要原料：牛肉丸

所需时间：30分钟

制作难度：中等冬菜香丸子

菜品口味：咸香

主要工艺：炖煮

主要原料：猪肉馅

所需时间：30分钟

制作难度：中等

材　料

猪肉馅450克，冬菜200克，青菜叶、葱、姜、蒜各适量，鸡蛋1个（取蛋清）。

调　料

盐、干淀粉、黑胡椒粉、料酒、香油各适量。

做　法

1　葱、姜、蒜和冬菜均洗净后切碎，加入猪肉馅中一起剁细，加盐、黑胡椒粉、料酒调味；搅拌均匀后，加入鸡蛋清继续搅拌上劲；逐次加水，每次都要搅拌均匀，最后加入少许干淀粉拌匀。

2　用手捏握成丸子，放入盘中，备用；锅中加水煮开，倒入所有肉丸煮熟，放青菜叶、盐，淋入香油即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

做肉丸子选料最关键，三肥七瘦的前胛肉最适合用来做馅儿且易剁。

蛋清不可少。蛋清不仅能增加肉丸子的水分，而且能把调好的调料包裹起来，这是入味的关键所在。

加水很重要。要“水打馅”，且每次加水后都要搅拌上劲。这是口感细腻的关键点。

做好的馅儿可以放入冰箱冷藏，放置一会儿会更入味。肉丸子冻豆腐汤

菜品口味：咸香

主要工艺：焖煮

主要原料：猪肉馅

所需时间：10分钟

制作难度：普通

材　料

冻豆腐2块，猪肉馅250克，白菜半颗，草菇150克，葱适量。

调　料

盐、味精、干淀粉各少许。

做　法

1　冻豆腐用清水冲洗干净，切成块；白菜洗净，切成块；葱洗净，切成段；草菇放入水中浸泡，洗净，切末；猪肉馅加入适量盐、干淀粉、草菇末、水搅拌均匀。

2　锅置火上，倒入适量水烧沸，然后将搅拌好的猪肉馅用手捏握成丸子状，再放入锅中煮熟，然后加入葱段、白菜块、冻豆腐块一起煮至白菜软化，最后加入盐、味精调味即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

想要让肉类口感软嫩且美味，可以先用干淀粉或鸡蛋清抓拌略腌，或是汆烫、过油后再烹制，这样肉类吃起来就会出现滑嫩的口感。肉细的部位适合干烧，如煎、烤等烹饪方式，借此凸显肉质鲜嫩的特质。大厨话中有话，有啥说啥

丸子在下锅时一定要记得改小火，火太大会冲散了丸子的形状，另外，再加点姜片、葱白对于改善和缓解感冒症状大有裨益。腰花要怎么煮才不会老

猪腰即猪的肾脏，如果下锅前没有将其中的白筋剔除干净，血水就会不断地渗出，原料就会变得又腥又臭。烹调时可先用香油爆炒姜片，香味溢出后再加入2碗醪糟烧沸，猪腰切片时千万不可切得太薄，等汤汁滚沸后，才可以使猪腰下锅，约煮15秒就立即关火，加入调料调味后盛起，这就是软嫩的香油腰花了。杭椒腰花

菜品口味：香辣

主要工艺：爆炒

所需时间：15分钟

材　料

猪腰500克，青杭椒圈、红杭椒圈各适量，姜末少许。

调　料

豆豉50克，盐、鸡精、红油、料酒、水淀粉各适量。

做　法

1　猪腰去筋膜后切麦穗形花刀，加入料酒、盐、水淀粉腌渍10分钟。

2　油锅烧热，放入猪腰花滑油捞出备用。

3　锅中留少许油，放入青杭椒圈、红杭椒圈、豆豉、姜末炒香，下猪腰花，倒入料酒炒熟，加盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋红油炒匀即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

◎腰花入油时间要短，滑散即可。

◎豆豉最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

◎猪腰也可以切成薄片，再用干淀粉上浆，这样比较容易入味。百合腰花汤

菜品口味：鲜香

主要工艺：炖煮

主要原料：猪腰

所需时间：30分钟

制作难度：中等

材　料

猪腰250克，鲜百合100克，姜、葱各10克，大枣6个。

调　料

盐适量，香油1大匙，料酒2大匙。

做　法

1　猪腰剖开，切除白筋，洗净，切花。

2　鲜百合剥开成片状，分别洗净，放入沸水中汆烫，捞出过凉，沥干备用。

3　姜去皮，切片；葱洗净，切末；大枣洗净，备用。

4　锅中倒入清水，加入猪腰花、百合片、大枣、姜片及盐、料酒煮熟，最后淋入香油，撒入葱末即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

◎挑选猪腰以质地鲜嫩、色浅者为佳。

◎猪腰切片后，为除腥味，可用葱姜汁泡2小时，换2次清水，泡至腰片发白膨胀即可。大厨话中有话，有啥说啥

生活中常用的切菜及切肉的刀法有：切花刀法、刨刀法、削刀法、滚刀法、剜刀法、菊花刀、单刀剁、双刀剁等。猪腰枸杞汤

材　料

猪腰2个，枸杞子30克。

调　料

盐1大匙，醋适量。

做　法

1　将猪腰剔去筋膜，切片；枸杞子洗净，备用。

2　锅内放入猪腰片和枸杞子，加适量水，大火煮沸后改小火焖煮至熟软，再加盐、醋调味即可。黄豆炒腰花

材　料

猪腰200克，黄豆粒150克，青椒圈、红椒圈各20克。

调　料

盐、鸡精各1小匙，辣椒酱5克，料酒20克，干淀粉、水淀粉各适量。

做　法

1　猪腰去腰臊，切花刀，加入盐、料酒、干淀粉腌渍入味。

2　黄豆煮熟，捞出备用。

3　锅中放入色拉油烧热，下猪腰花滑油捞出；锅中留少许油，放入青椒圈、红椒圈、黄豆炒香，再下猪腰花、盐、鸡精、料酒、辣椒酱炒匀，用水淀粉勾芡即可。毛肚猪腰锅

材　料

毛肚片、猪腰片各200克，鸭血片、豆皮、粉皮各适量，葱段、姜片各适量。

调　料

豆瓣酱30克，豆豉、干辣椒段、花椒、盐、料酒、白糖各适量，高汤2碗。

做　法

1　油锅烧热，依次放入姜片、葱段、干辣椒段、花椒炒香，再放入豆豉、豆瓣酱炒匀，加高汤、盐、料酒、白糖调味。

2　将所有材料放入沙锅中，大火煮沸后，改小火煮熟即可。百叶腰子汤

材　料

猪腰250克，百叶丝100克，姜片适量。

调　料

香油、盐、料酒、白糖各适量。

做　法

1　猪腰去筋膜，切花，洗净，沥干，抹上料酒和盐腌渍30分钟后入沸水中汆烫以去除腥味；百叶丝洗净。

2　香油入锅，加热，将姜片在油锅内爆香，加入料酒、盐和白糖，注入适量水，用大火煮沸；放入百叶丝煮2分钟后，再放入腰花煮40分钟即可。醉腰花

材　料

猪腰1对，青椒条、红椒条、葱花、蒜泥各适量。

调　料

料酒2大匙，生抽1大匙，醋1小匙，蚝油半小匙，胡椒粉、香油各适量。

做　法

1　猪腰洗净，一剖为二，切除里面的白色和深红色部分；每半再一分为三，改刀切花（图①）。

2　将葱花、蒜泥及所有调料混合均匀，调成醉汁（图②）。

3　把处理好的腰花入沸水中汆烫至熟（图③），趁热捞出并投入冰水中冷却。

4　腰花装盘，青、红椒条烫熟围边，淋上醉汁即可（图④）。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

这道菜简单易学，但有几点需注意。　

◎猪腰里白色和深红色的纤维组织要处理干净，不然会有异味。

◎汆烫熟的腰花一定要迅速地泡在冰水里，这样腰花口感才会爽脆。

◎油温要恰到好处。

◎烹制时间不要太长。大厨话中有话，有啥说啥

经过处理后烹制出的“醉腰花”根本吃不出来猪腰的腥臊味，喜欢吃但又害怕猪腰腥臊味的人，可大胆地尝试这道菜。

菜品口味：微辣

主要工艺：汆烫　

主要原料：猪腰

所需时间：10分钟

制作难度：中等如何做出鲜嫩无腥味的猪肝

1　选购猪肝时以色泽淡红的为佳，以黄中带红的为最佳，这种猪肝被称为“沙肝”，品质极为细嫩，味道也十分鲜美。不宜选择色泽黑暗的猪肝，因其质地坚韧，食用起来口感也不佳。

2　洗净、切片的猪肝可先浸泡在醋水中，然后再洗净，这样可去除猪肝的腥味；如果是水煮猪肝时，则火候要小，煮沸后要立刻关火，这样就不会煮得太老；爆炒猪肝时油要热，炒的时候火要大，不要长时间翻炒，否则易使猪肝变老。椒麻猪肝

菜品口味：椒麻

主要工艺：炒

所需时间：15分钟

材　料

猪肝300克，洋葱150克，芹菜100克，红椒1个，葱白适量。

调　料

辣椒油、黑胡椒粉、花椒、盐、鸡精、料酒、高汤、水淀粉各适量。

做　法

1　猪肝洗净后切薄片；洋葱去皮，切成块；芹菜洗净，切成段；红椒洗净，切成圈；葱白洗净，切丝；将盐、鸡精、黑胡椒粉、水淀粉、高汤调汁备用。

2　油锅烧热，放入花椒、红椒圈爆香，倒入料酒，再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段，倒入调好的汁烧至入味，以大火翻炒均匀，淋入辣椒油、撒上葱丝即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

炒猪肝前，可用白醋腌渍一下，再用水洗净。白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。玉米须猪肝汤

菜品口味：鲜嫩

主要工艺：炖煮

主要原料：猪肉类

所需时间：35分钟

制作难度：普通

材　料

玉米须适量，猪肝200克，猪瘦肉300克，荸荠8个，姜3片。

调　料

盐、味精各适量。

做　法

1　玉米须洗净；荸荠洗净，去皮，备用。

2　猪肝洗净后切片，用盐水腌渍约15分钟，沥干；猪瘦肉洗净后切片。

3　锅内加适量水煮沸，放玉米须、荸荠、猪瘦肉片、姜片并用大火煮10分钟，放入猪肝片再煮5分钟，加盐、味精调味即可。

大厨绝对不传的　烹饪秘诀

烹饪时，一定要加热至猪肝全熟变成褐色为止，这样烹制出的猪肝，既能有效地清除某些毒性物质，杀灭寄生虫和致病菌，又滑嫩可口。切记不能贪图口感爽脆而缩短加热时间。大厨话中有话，有啥说啥

将荸荠浸泡在冰水或者盐水中，可以将附着在其表面的细菌及寄生虫洗净。另外，荸荠中有一种物质会刺激皮肤，所以剥荸荠时最好戴上手套。猪肝炒韭菜

材　料

猪肝200克，韭菜100克，大蒜2瓣，红辣椒半个，姜丝适量。

调　料

沙茶酱2大匙，白胡椒粉1小匙，白糖半小匙，干淀粉适量。

做　法

1　猪肝洗净后切片，蘸上一层干淀粉，放入60℃～70℃的水中煮至八成熟，捞起泡入冷水中；韭菜洗净切段；大蒜洗净切末；红辣椒洗净切碎。

2　油锅烧热，将姜丝、蒜末和红辣椒碎末入锅先爆香，再放入猪肝片、韭菜段和所有调料，以中火拌炒均匀即可。芹菜猪肝煲

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