作者：牛国平
出版社：湖南科学技术出版社
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远离添加剂，自制调味品系列：自制酱料试读：
前言
想要烧出一手好菜，调味料是必不可少的。酱料是调味料中的最常用的，无论你是烹饪高手还是厨房菜鸟，只要能善用酱料，都能为你做出的菜加分不少。
当今社会的食品安全问题层出不穷，即便我们在家里吃也不敢说完全放心。为什么呢？因为那些酱料不是我们自己做的。越来越多的无良商家为了追求暴利，在一些半成品食品和调味料制作中滥用化学添加剂。
以酱油为例，我们去超市里选购酱油时，总是容易被各种各样的酱油迷住眼睛，海鲜酱油、红烧酱油、凉拌酱油……可谓五花八门。然而再仔细看看这些酱油的成分呢？除了制作酱油所必需的基本食材外无一不添加了苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜等化学成分。它们中有防腐剂、增鲜剂、调味剂、色素等，也就是说一瓶酱油就可能包含了五六种添加剂。诚然不是每种添加剂都对人体有害，而谁能保证它不被滥用？广州某次抽查酱料质量的合格率仅62%，那些不合格的产家多是滥用了常见添加剂，有的甚至还铤而走险使用非食用添加剂。
滥用添加剂无疑会对人的身体造成损害，首先就是中毒的问题。一般制造添加剂时所用的原料不纯会产生有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。比如日本的森永奶粉事件就是由于滥用添加剂使奶粉中砷含量过高引起了1万多名婴儿中毒；其次是带来慢性疾病，苯甲酸钠是我国目前最常用的防腐剂，过量食用会影响人体的肝肾功能；最严重的问题是致癌，如某些色素、糖精等添加剂经动物试验后都证实有致癌作用。奶油黄色素可诱发肝癌，甜味剂甘精也能引起其他肿瘤。
那么，没有添加剂那些美味的酱料就做不出来了吗？当然不是。这本书会告诉你，不但可以做出来，而且没有了添加剂的酱料会更原汁原味！
本书除了介绍日常生活中常见的上百种成品酱料外还别出心裁地搭配了153种美味复合酱以及25道用酱料烹制的菜品。书中所有酱料的食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。内容简单明了，图文并茂，科学实用，即便你对酱料一无所知，也不必担心。从书中，您可以快速地了解各种酱料知识，现学现用，按自己的口味，轻松成为制作调味酱料高手。绝对是喜欢烹饪的您一定要拥有的超值好书！
第一篇 自制无添加剂成品酱
现在超市调料区，琳琅满目的各种成品酱料摆在货架上，任人们挑选。种类繁多，既有传统的甜面酱、豆瓣酱等，也有近年来研发的OK酱、香菇酱等。但是这些真的满足了消费者的需求了吗？
一位消费者在调料区站定，拿起一瓶调料，他多多少少会看成分，他会发现这些酱料随便拿起一瓶看食物成分表，都加有延长贮存时间、保鲜防腐的添加剂这一说明。这些添加剂或多或少都会对身体有一定的影响，而且酱料的价格也不便宜。这就是最关键的，市场上的调料没有很好地满足消费者对健康与放心的要求。
其次，虽说然种类繁多，消费者的选择空间很大，但是依然无法满足一些特定的个性化需求。为此，这里不仅向大家介绍家庭常用成品酱的制作方法，自己照着制作，不仅不失其味道，还经济实惠。而且，创新出多种自制酱料，花样百出，让奇思异想的你可以调出独具特色的酱料。
第一节 酱香浓郁甜面酱
1.甜面酱原料：面粉500克，食盐60克，黄曲1克，清水750克。
制法：
①将面粉倒在盆内，加入250克清水和成硬面团，盖上湿布，静置发酵涨大成两倍。
②把发酵好的面团扒在案板上揉搓成条，揪成10个剂子，揉成馒头状，上笼用旺火蒸熟，取出。
③把凉冷的馒头揪成红枣大小的块，摊在竹帘上，撒上黄曲，放在室内湿度在28℃～36℃的地方发酵3天，再放在有阳光照射的地方晒2天至干硬。
④把晒干的馒头块放在家用电动搅拌机内打成粉末，待用。
⑤汤锅上火，注入500克清水，加入食盐煮约5分钟，离火。待盐水澄清后，倒在小缸内，加入馒头粉末，用木棍搅拌均匀。
⑥盖上纱布，放置在阳光下，每天搅拌一次，半个月后即成。
提示室内湿度要够，使馒头充分发酵。晒制时要加盖防尘罩，确保卫生。晒酱时一定要把缸口封严，以防落入灰尘，影响质量。每天应用木棍搅拌一次，使其质感更为细腻。2.油茶面酱
原料：油茶面100克，老抽50克，食盐15克，白糖15克，色拉油75克，清水300克。
制法：
①坐锅点火，注入25克色拉油烧热，放入油茶面炒匀炒透。
②加入清水搅拌均匀至稀糊状。
③续加老抽调好颜色，再加食盐和白糖调好口味。
④最后加入50克色拉油搅匀，即可盛消毒的瓶内存用。
提示控制好油茶面与水的比例。若水过少，油茶面就会黏锅结块。如果选用的是有糖油茶面，就不要加白糖，只需再加5克盐。最后加油的程序切不可少。否则，保存后会结块变硬，不便食用。
第二节 口味醇香芝麻酱
1.原味芝麻酱原料：白芝麻500克。
制法：
①将白芝麻除去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
②坐锅点火，倒入白芝麻炒熟，倒在案板上晾冷。
③用擀面杖擀数下，去掉芝麻壳，待用。
④把熟芝麻装进打碎机里。
⑤按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示白芝麻定主味，用量大，不要炒煳。把芝麻壳去净打酱，口感更细腻。如果能买到熟芝麻，直接打制即可。
用途适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。2.花生芝麻酱
原料：熟白芝麻500克，花生米150克，色拉油适量。
制法：
①花生米用沸水略烫，捻去表层红衣，待用。
②坐锅点火，放入色拉油和花生米，以小火炒至金黄酥脆，盛出晾冷。
③把花生米放在案板上，用刀面压碎。
④把熟芝麻和花生米装进打碎机里。
⑤按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示花生米起增香作用，投放量也不宜太多，以免压抑芝麻酱的香味。要用小火炒花生米。如果炒煳，成品酱会有苦味。
用途适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。3.增香芝麻酱
原料：白芝麻1000克，八角粉10克，花椒粉、小茴香粉各5克。
制法：
①将白芝麻过筛去杂质，用清水淘洗干净，晒干水分。
②八角粉、花椒粉和小茴香粉入碗，加入50克水调匀成香料水，待用。
③将香料水与白芝麻拌匀焖约1小时。
④把芝麻摊放在烤盘上，入烤箱烤熟，取出备用。
⑤把烤熟芝麻装进打碎机里。
⑥按下开关打1分半钟左右成稀糊状，盛出装瓶即成。
提示白芝麻定主味，用量大。故要选用成熟粒大、颗粒饱满、出浆率高的白芝麻。漂洗时把瘪芝麻撇出；芝麻仁用香料水拌匀，既可补充烤制时脱去的水分，又有增香的作用；烤好的芝麻迅速冷却，以免受余热而变煳。
用途适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。4.辣芝麻酱
原料：白芝麻250克，精盐45克，辣椒面10克，色拉油25克，清水150克。
制法：
①白芝麻漂洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入白芝麻炒至七成熟，盛出，用料理机打成细粉。
③精盐也入锅炒烫，盛出备用。
④原锅重上火位，放入辣椒面炒至干爽稍变色。
⑤加入色拉油、清水和精盐煮开。
⑥再放入芝麻粉，以小火煮5分钟即可出锅装瓶存用。
提示辣椒面起定辣味的作用，千万不要炒煳；清水起稀释酱的作用，用量多少决定着酱的稀稠；食盐定咸味，炒烫后再用，味道更香。
用途适宜拌制凉菜、凉面，或各种涮锅的味碟。
第三节 芳香四溢做花酱
1.玫瑰酱原料：鲜玫瑰花、蜂蜜各500克，白糖100克。
制法：
①将鲜玫瑰花分瓣，用清水洗净，晾干水分。
②鲜玫瑰花瓣放在容器内，加入白糖，用手搓成紫色。
③取1个干净无油无水的瓶子，装入搓好的玫瑰花瓣。
④接着倒入蜂蜜没过玫瑰花瓣，用勺子搅匀。
⑤加盖密封约7天即成。
提示玫瑰花做主料，用量大，一定要选用刚盛开的食用玫瑰花，最大程度保证它的香味和营养；用少许白糖搓玫瑰花，可以让玫瑰花的香味充分挥发出来，同时更好地与蜂蜜结合；蜂蜜的用量以没过玫瑰花为好。若过多，成酱太稀。
用途可以抹面包、冲茶饮，或作点心的甜馅料。如桂花乌龙茶饮、桂花豆沙馅。2.桂花酱
原料：鲜桂花500克，蜂蜜500克，白糖1000克，食盐适量。
制法：
①将鲜桂花择洗干净，晾干表面水分。
②鲜桂花入容器内，加入食盐，用手搓匀，静置15分钟。
③再加入白糖揉搓均匀。
④取一个干净无油无水的瓶子，装入一层糖桂花，淋入一层蜂蜜，直至装完。
⑤加盖密封好口，约1个月即成。
提示鲜桂花有微毒，用少量盐揉搓便可去除。如果选用干桂花，则需先用水泡发剁碎后使用；蜂蜜和白糖起定甜味的作用。
用途多用于汤圆、月饼等糕饼和点心的辅助原料，也作为菜肴调味之用。
第四节 辛辣冲鼻芥末酱
1.黄芥末酱原料：黄芥末粉100克，清水适量。
制法：
①将黄芥末粉放在碗中，加入适量冷水用筷子搅拌成稠糊状，按实。
②用绵纸封好碗口，置于笼内蒸15分钟左右至发透，取出。
③再用筷子顺一个方向快速搅拌，使其出冲鼻的辣味，即为黄芥末酱。
④取一消过毒的瓶子，装入调好的黄芥末酱，加盖封口。
⑤再上笼蒸20分钟，冷却后存用。
提示黄芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。变质后的黄芥末粉苦味重，香辛味散失，不能使用；芥末糊定要蒸透，快速搅拌，使香辣溢出，否则，口味发苦，影响质量；调制好的黄芥末酱装入瓶中后，再上笼蒸一下，以彻底灭菌消毒，便于保存。
第五节 飘香诱人大豆酱
1.五香黄豆酱原料：黄豆500克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
制法：
①黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
③黄豆粉入盆，加入420克水柔和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
④取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
⑤将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
⑥随后放在料理机中打成细粉。
⑦放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐和五香粉拌匀。
⑧经日晒夜露1个月，即可食用。
提示黄豆不要炒煳，不要炒生。否则，成品质量均不好；食盐起定咸味和防腐的作用，用量以成品透出咸味为佳；五香粉起增香味的作用；日晒时要加盖防尘罩，并每天搅拌一次。
用途多用于烧、炒之类菜肴的调味，如五香豆酱肚片、五香豆酱芸豆。2.五香黄豆辣酱
原料：黄豆500克，干红辣椒粉200克，食盐150克，五香粉6克，纯净水580克。
制法：
①黄豆拣去杂质，洗净，晾干水分。
②坐锅点火，放入黄豆，以小火炒熟，盛出去皮，磨成细粉。
③黄豆粉入盆，加入420克水柔和成团，分成10个等同的小剂，揉圆。
④取一干燥纸箱，放入黄豆粉团，用厚布捂住，置室内发酵约1个月。
⑤将发酵好的黄豆粉团刷去霉毛，捏成小块。
⑥随后放在料理机中打成细粉。
⑦放在小缸内，加入剩余的160克纯净水、食盐、干红辣椒粉和五香粉拌匀。
⑧经日晒夜露1个月，即可食用。
提示黄豆要炒熟，不要过生或有煳味。否则，成品酱的味道不好；食盐起定咸味和防腐的作用，用量以成品透出咸味为佳；辣椒粉起定辣味的作用，定要选用优质品；五香粉起增香味的作用；日晒时要加盖防尘罩，并要勤搅拌。
用途多用于烧、炒之类菜肴的调味，如辣豆酱炒肉丝、辣豆酱烧鱼。3.西瓜黄豆酱
原料：黄豆500克，西瓜瓤2000克，食盐200克，八角4颗，香叶3克，草果3个，丁香1克，面粉适量。
制法：
①黄豆淘洗干净，先用水泡涨，再入锅煮烂，捞出控水。
②将黄豆趁热与面粉拌匀，使每粒黄豆表面蘸上一层面粉。
③取一干净纸箱，放入黄豆摊平，盖上厚布捂住。置常温下捂7天左右至表面长出绿毛为止。
④把黄豆再放到阳光下晒1天至稍干，用簸箕簸出些绿毛，待用。
⑤西瓜瓤去籽，切成小丁；八角、香叶、草果和丁香装在料盒内，待用。
⑥取一干净瓷罐，装入黄豆、西瓜瓤、食盐和香料盒，搅匀。
⑦用牛皮纸封口，置常温下1个月即成。
提示黄豆略带些水分，才能均匀裹上一层面粉；食盐起定咸味防腐的作用；八角、香叶、草果和丁香起增香作用；发酵期间要封严口，以免发霉变质。
用途直接食用。也用于蒸、炒之类菜肴的调味。4.瓜香辣豆酱
原料：黄豆500克，面粉180克，熟透西瓜瓤1500克，泡辣椒150克，白糖150克，米酒100克，食盐适量。
制法：
①黄豆淘洗干净，先用水泡胀，再入锅煮烂。
②捞出控水，放入电动搅拌机内打成泥。
③把黄豆泥放在陶器内，加面粉拌匀，封口让其发酵。
④西瓜瓤去籽剁碎，泡辣椒去籽剁末，白糖、食盐共加入发酵的黄豆泥中，充分搅拌均匀。
⑤用米酒封面，纱布封口，贮存于温室内，约半个月即成。
提示黄豆必须先泡涨再煮烂，才能打成极细的泥；应选用熟透的西瓜瓤，成品瓜香味才浓；泡辣椒提辣味，白糖助甜味，两者用量以成品透出甜辣味即好；用米酒封面，不仅使香味更浓，而且也不会发霉变质。
用途适宜拌、炒、爆等类菜品的调味使用。5.橘香豆酱
原料：黄豆500克，面粉180克，金橘200克，鲜红尖椒150克，白糖100克，食盐适量，米酒250克。
制法：
①黄豆洗净，泡涨煮烂，放入电动搅拌机内打成泥。
②把黄豆泥放在陶器内，加面粉拌匀，封口让其发酵。
③金橘洗净，皮、肉分离；鲜红尖椒去蒂，洗净，晾干水分，剁成末。
④金橘皮入锅加水煮10分钟后，再换清水加白糖煮软，捞出。
⑤金橘皮同橘肉放入料理机内打成泥，盛出待用。
⑥将金橘肉泥、红尖椒末、白糖和食盐放在发酵的黄豆泥内，充分搅拌均匀。
⑦用米酒封面，纱布封口，贮于室温内半个月即好。
提示黄豆必须先泡涨，再煮烂，才能打成极细的泥；应选用酸味足、香气浓、色泽光亮的成熟金橘，过于成熟的金橘则口味较差，宜于生吃；橘子皮先用清水煮，后用糖水煮的目的是去除其苦涩味，且便于制泥；红尖椒务须晾干水分。否则，易使酱腐败；用米酒封面，不仅使香味更浓，而且也不会发霉变质。
用途此酱适宜作炒、爆菜的调味，也可拌制一些凉菜。6.五香豆豉酱
原料：大黑豆500克，面粉200克，食盐200克，姜末50克，白酒50克，十三香料1小包。
制法：
①大黑豆去杂洗净，用清水泡透，煮烂，捞在盆中。
②加入面粉和成粉团，分成小块，揉成馒头状。
③用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵20余天。
④汤锅上火，放入适量清水，加入食盐和香料包熬成香料水，晾冷待用。把发好的黑豆团表面用清水刷净，碾压成粉状，放入缸内。
⑤加入香料水、姜末和白酒搅拌均匀，盖上防尘罩。
⑥放在强光下暴晒，随着水分的蒸发，及时搅拌，20多天即成。
提示要选用优质大黑豆。煮前泡透，便于煮烂；发酵好的黑豆面团，其表面定要用清水洗净，以保证质量；暴晒时要盖好，以免落入灰尘，影响质量；加盐量以成品透出咸味为好。
用途多用于烧、炒之类菜肴的调味，如辣豆酱炒肉丝、辣豆酱烧鱼。7.豆豉辣酱
原料：干豆豉200克，干辣椒100克，花生仁50克，熟黄豆面40克，芝麻20克，花椒、葱片、姜片各20克，白糖、食盐、色拉油各适量。
制法：
①干豆豉入碗，加入20克色拉油拌匀，上笼蒸20分钟，取出。
②坐锅点火，放入花生仁和芝麻炒至半熟，加食盐炒出盐香味，盛出待用。
③原锅重上火，入色拉油烧热，放花椒、葱片、姜片和八角炸香，捞出不要。
④再放入干辣椒炸焦，连热油倒在豆豉里，拌匀待用。
⑤把所有的原料依次放入料理机中打成酱，装瓶存用。
提示炸辣椒和花椒油时一定要保持小火，否则炒焦了会发苦，影响味道；搅拌时间勿长，使成品呈颗粒状；用油量要够，以装瓶后表面有一层油为佳。
用途宜作烤菜、炸菜和一些生食蔬菜的蘸碟。8.咸鱼豆豉酱
原料：豆豉150克，咸鱼干50克，葱白、蒜瓣、生姜各20克，味精、白胡椒粉、香油各适量，色拉油100克。
制法：
①咸鱼干切成碎粒；豆豉剁细。
②蒜瓣、葱白、生姜洗净，分别切末。
③将炒锅上火，放25克色拉油烧热，下蒜末炸黄捞出。
④再下咸鱼粒、豆豉炸酥，捞出沥油。
⑤把咸鱼粒、豆豉、蒜粒、葱末和姜末共纳电动搅拌器内打成泥，纳碗。
⑥将剩余的75克色拉油入锅烧热，倒在混合豆豉泥内，搅匀。
⑦再加白胡椒粉、味精和香油调匀，即可装瓶存用。
提示咸鱼干、豆豉和蒜粒应用油炸酥香，再打成泥，这样才能突出风味；胡椒粉去异味增香，香油增香，味精提鲜，均不宜多用；此酱调好后可装入瓶中，存于冰箱备用。
用途适宜作蒸菜的调味，或冷菜、白灼菜及涮锅的味碟。9.洋葱豆豉酱
原料：豆豉100克，洋葱100克，熟花生米50克，熟芝麻20克，酱油15克，白糖10克，辣椒粉5克，香油10克，色拉油30克。
制法：
①洋葱剥皮，切末；豆豉剁碎；熟花生米压成碎末。
②坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入洋葱末炒黄出香。
③续放入豆豉碎炒香。
④加入酱油、辣椒粉和白糖炒匀。
⑤再加熟花生米末、熟芝麻和香油炒匀即成。
提示豆豉起突出风味的作用；洋葱起增香的作用，用热油炒黄，味道才浓；熟花生米和熟芝麻起增香增口感的作用；辣椒粉提辣味，白糖合味。
用途适宜作面条、米饭、馒头的佐食。10.豆瓣酱
原料：蚕豆瓣500克，鲜红辣椒、清水各1000克，食盐100克，白酒50克，生姜、蒜瓣各50克。
制法：
①将蚕豆瓣去皮，摊于簸箕内，上面覆盖稻草帘，置阴凉处发酵至表面长出黄茸毛后，取出在太阳下晒干。
②鲜红辣椒去蒂，用干洁毛巾揩净，晾干水分，剁成碎末；生姜、蒜瓣均洗净，剁成细粒。
③不锈钢锅上火，添入1000克清水，加食盐调味，煮滚后离火，放入蚕豆瓣和红辣椒末浸泡约7天。
④捞出放在太阳下晒至蚕豆软时，再与浸泡豆瓣的盐水、姜粒、蒜粒和白酒拌匀。
⑤取一消毒泡菜坛子，装入拌好的辣椒蚕豆瓣，盖好盖子，加足坛沿水，置于阴凉处，两个月后即成。
提示晒蚕豆时要加盖防尘罩，确保卫生；食盐的用量要够，使成品透出咸味，容易保存；制酱时一定要把坛口封好，便于发酵和防止变质。11.白芸豆酱
原料：白芸豆200克，熟黑芝麻15克，蒜瓣10克，白葡萄酒15克，孜然5克，黑胡椒、食盐各3克，香油10克。
制法：
①白芸豆洗净泡12小时至涨透，剥去外皮。
②白芸豆入开水锅中煮熟，捞出晾冷。
③把白芸豆倒入料理机内，加入少量原汁后打成稀糊。
④坐锅点火，倒入香油烧热，放入蒜末炸黄出香。
⑤倒入白芸豆糊，加入白葡萄酒、黑胡椒、食盐、孜然和熟黑芝麻。
⑥以小火煮至黏稠无水气时，趁热装瓶存用。
提示白芸豆只有充分浸泡才容易剥皮；突出孜然风味，用量要够；一定要把白芸豆泥的水气炒干，否则，不易保存，味道也不好。
用途佐餐食用，或作面点的馅料。12.奶油红豆抹酱
原料：红豆200克，白糖300克，鲜奶油100克。
制法：
①红豆洗净，用清水约12小时至涨透。
②把红豆放入水锅中煮至爆裂，用擀面杖捣成糊状。
③把红豆糊用细网筛过一遍去除豆皮。
④坐锅点火，倒入红豆糊煮到浓稠。
⑤再加入白糖和鲜奶油继续煮到浓稠，趁热装瓶存用。
提示红豆作主料，用量大，应选择上好的品种；制好红豆糊应稀一些，这样煮出的酱才呈半流体状。如果喜欢红豆颗粒，可以不用捣得太细；如果没有淡奶油，可以换成牛奶，但味道不如奶油来得香浓；煮的时候定要用小火，并不停地搅拌。出现稠状再关火。这样吃时会感觉非常的稠密好吃；白糖定甜味，依个人口味爱好投放。
用途适宜于抹面包、抹馒头，或做面点、菜肴的馅料。
第六节 香滑醇美干果酱
1.栗子酱原料：栗子500克，冰糖100克，开水200克。
制法：
①将栗子的一面用刀切上十字刀口。
②放在沸水锅中煮5分钟，捞起晾凉。
③将栗子剥壳取肉，放在小盆中，加入开水泡住。
④将栗子肉连水一起倒入料理机内打成糊，盛出待用。
⑤坐锅点火，倒入栗子糊，加入冰糖。
⑥以小火熬至黏稠至冰糖溶化，出锅装瓶存用。
提示栗子是主料，用量大，硬壳定要去净；泡栗子的水不要太多，否则酱会很稀；板栗含糖量高，加入冰糖起增加甜味的作用。
用途可以直接蘸着吃，也可涂抹面包，做馅料。2.焦糖栗子酱
原料：栗子肉500克，白砂糖100克，炼乳30克，清水50克。
制法：
①栗子肉入水锅中煮熟，捞出晾冷。
②把栗子肉放入料理机内，加适量水打成糊状，盛出待用。
③不锈钢锅上火，放入白砂糖和清水，以小火熬成枣红色。
④倒入炼乳搅匀。
⑤再加入栗子泥炒至黏稠即成。
提示控制好焦糖的熬制时间，以免有苦味；栗子糊不可太稠，否则，炒出的酱太稠，冷却后口感变硬；炼乳起增加奶香味的作用。也可用牛奶代替。
用途可用来涂面包，或做饼干。3.原味银杏酱
原料：袋装银杏500克，冷鲜汤300克。
制法：
①将银杏从袋中取出，放入清水中浸泡半天，捞出控尽水分。
②银杏装入盘中，上笼用旺火蒸约10分钟，取出晾凉。
③把银杏放入搅拌机内，掺入冷鲜汤。
④加盖以慢速搅打5分钟至呈酱状，盛消毒的瓶内，密封存用。
提示银杏必须用清水浸泡，多次换水，以去尽苦味；银杏必须蒸制后再搅打成酱，其时间以蒸透即可，切不可久蒸；搅打时务需添适量鲜汤，切忌干搅或加清水搅制。
用途色泽黄亮，口感细腻。4.蛋黄银杏酱
原料：袋装银杏1袋，咸蛋黄5个，鲜汤400克，精盐适量，白糖少许。
制法：
①银杏从袋中取出，放在盆中，加清水浸泡数小时，控干水分。
②银杏和咸蛋黄分别放在盘中，上笼用旺火蒸约10分钟取出。
③把银杏和咸蛋黄共纳电动搅拌器内，搅拌成泥。
④再加入鲜汤、精盐和白糖。
⑤盖上盖子，以慢速搅打至呈稀泥状，即可盛容器内存用。
提示银杏市售有带壳银杏和袋银杏。前者不仅操作费时，而且还有苦味；后者已经过处理，没有苦味，操作比较简单，只需用清水浸泡一段时间，除去异味即可；银杏和咸蛋黄蒸制时间以蒸透为好。若过熟或蒸不透，成品质量均不佳；搅打时加适量的鲜汤，可使酱汁细腻黏滑。切忌干搅或加水搅制；此酱存入冰箱中最好在两三天内用完。若存放时间过长，则有可能会变味。
用途适宜作银杏炖菜的增色、增香、增稠，以及一些炒菜、蒸菜的调味。5.五香花生酱
原料：花生米1000克，五香料1小包，食盐、葱节、姜片、色拉油各适量。
制法：
①花生米拣净杂质，放在盆中，加沸水泡3分钟，用手逐粒捻去红衣。
②花生米放在汤锅中，添入适量清水，放入五香料包、食盐、葱节和姜片，用旺火烧开后，转中火煮至软烂，离火。
③把花生米和适量汤汁放在搅拌机内打成极细的糊，盛出待用。
④炒锅上火，注色拉油烧热，倒入打好的花生糊。
⑤用小火不停地推炒至无水气时，熄火，装瓶存用。
提示花生米以颗粒饱满不破，无霉味的新鲜品为上乘；花生米一定要煮烂，才能打成极细的糊；打好的花生糊再用少量的热油炒干水分，不仅增香，而且容易保存。6.香辣花生酱
原料：花生米500克，鲜辣椒50克，食盐50克，开水100克，色拉油适量。
制法：
①鲜辣椒洗净，去蒂切条，放入盆中，加食盐和开水，拌匀腌2天。
②再倒入不锈钢锅中，上大火煮沸，捞出待用。
③花生米拣净杂质，用沸水泡住约3分钟，逐粒用手捻去红衣，晾干水分。
④花生米和色拉油入锅中，以小火炸至金黄酥脆，倒出沥油，冷却。
⑤将油炸花生米和泡好的辣椒共放在电动搅拌机内打成细蓉，即为香辣花生酱。
提示花生米需炸至金黄酥脆，切不可炸得过老；如一遍没有将原料打细，可再来第二遍；嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒做原料，也可加重辣椒分量。如不爱食辣，可选用普通辣椒。
用途适用于凉拌、炒菜的调味，也可直接抹在面包、馒头上食用。7.甜辣花生酱
原料：花生米500克，白糖75克，干红辣椒20克，食盐20克，色拉油、纯净水各适量。
制法：
①坐锅点火，倒入色拉油、花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。
②炸好的花生米和辣椒放入料理机内，加入纯净水打成浆，倒出待用。
③锅重上火位，倒入花生浆，加入白糖和食盐调好甜辣味，搅匀。
④以小火煮至无水气且黏稠，趁热装瓶存用。
提示花生米和干红辣椒冷油直接下锅，小火浸炸，不仅香酥可口，颜色也好看。切忌不要炸煳；炸好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放；食盐定咸味，干红辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量根据自己的口味而定。
用途可作拌、炒、蒸菜的调味，或作面包、馒头的蘸酱。8.核桃椰香酱
原料：核桃仁250克，椰丝碎100克，蜂蜜50克，食盐5克。
制法：
①核桃仁用沸水泡透，捻去外层黄衣，洗净待用。
②坐锅点火，放入核桃仁炒黄至焦脆，盛出待用。
③核桃仁、椰丝碎、蜂蜜和食盐依次放入料理机内。
④启动机器打成糊状，盛出装瓶存用。
提示核桃仁用量较大，为突出其特有的香味，切不可炒煳；蜂蜜和盐的分量可以根据自己口味调整；用椰丝碎比用椰丝做出的酱口感滑很多。
用途可蘸馒头，拌面条，或烹制菜肴。9.藿香桃仁酱
原料：核桃仁100克，嫩藿香茎100克，生姜20克，食盐10克，鸡精3克，味精2克，浓鸡汤200克，色拉油40克。
制法：
①核桃仁洗净，用沸水泡透，撕去表层皮膜，待用。
②嫩藿香茎洗净，沥干，切末；生姜洗净，切末。
③核桃仁放入料理机中，加入浓鸡汤打成浆，倒出待用。
④坐锅点火，注入色拉油烧至五成热，倒入核桃浆炒香。
⑤再加入姜末、食盐、味精和鸡精炒匀，熄火晾冷。
⑥再加入藿香茎末搅匀，盛容器内存用。
提示炒的火力不要过大；藿香茎末应在酱料晾冷后加入，以突出其香味。
用途适宜炒、熘、爆、拌等各类菜肴，如藿香桃酱鸡丁、藿香桃酱菠菜。10.腰果酱
原料：腰果250克，食盐10克，黄姜粉少许，开水适量。
制法：
①腰果用温水洗净，控干水分。
②把腰果放入料理机内，先加入开水没过原料。
③再加入食盐和黄姜粉。
④启动机器，打成糊状，即可装瓶存用。
提示此酱用生腰果来突出奶香味，所以必须选用新鲜的腰果；用开水可使腰果的奶香味充分释放出来，用量以没过腰果即可；加入少许黄姜粉，可使成品色泽黄亮。如喜欢本色，可不加；食盐确定咸味，灵活掌握用量。
用途可拌面条、拌米线，或拌制各种素类凉菜。如腰果奶白菜、腰果酱拌面。
第七节 生津开胃水果酱
1.猕猴桃酱原料：猕猴桃1000克，白糖300克，清水500克。
制法：
①将猕猴桃洗净，沥水，去除残余的果柄和表皮，切成小丁，待用。
②坐锅点火，添入清水烧开，加入白糖煮至溶化，离火待用。
③净锅重上火，倒入猕猴桃果肉丁和一半白糖水，以小火煮半小时至果肉透明。
④再加入剩余的白糖水，煮至无水气且呈黏稠状时，离火。
⑤趁热装在消毒的瓶子里，加盖封口，趁热倒置，冷却后翻转，存用。
提示应挑选充分成熟的猕猴桃为原料；应边煮猕猴桃果肉丁边用手勺压制成泥；炒制时要不断搅拌，防止焦煳；将瓶子倒置，冷却后翻转，这样可以使瓶中没有装满的上部也得到消毒。
用途适宜作煎、炸、烤制食品的蘸酱。如面包片、炸薯条。2.薄荷猕猴桃酱
原料：猕猴桃600克，麦芽糖150克，白砂糖150克，薄荷香甜酒100克，柠檬半个，清水100克。
制法：
①柠檬洗净，榨出果汁，备用。
②猕猴桃洗净，去皮切丁，备用。
③坐锅点火，放入猕猴桃丁，加入清水和柠檬汁，用中火煮滚。
④续加入麦芽糖继续熬煮至完全溶化。
⑤再加入白砂糖，继续煮至酱汁略呈稠状。
⑥最后加入薄荷香甜酒，搅拌均匀，煮成浓稠状，装瓶存用。
提示薄荷香甜酒不仅起突出酒香味的作用，可以使果酱的颜色较为鲜艳。但不可长时间加热，以免酒香味挥发；麦芽糖和白砂糖起增稠和提甜味的作用。
用途拌沙拉，抹面包均佳。3.桑葚果酱
原料：桑葚500克，白糖200克，柠檬汁15克，清水100克。
制法：
①桑葚择去叶柄和蒂部，用清水洗净，晾干水分，待用。
②不锈钢锅上火，加入适量水，倒入桑葚和白糖。
③转中火熬煮15分钟左右至黏稠。
④用锅铲将桑葚铲碎，挤入柠檬汁，搅拌均匀，继续熬煮至黏稠。
⑤趁热装入瓶内，封口倒置，冷后存用。
提示白糖既增甜味，又是防腐剂，添加量为桑葚的三分之一以上，可防止变质；加入清水量要控制好，不要使酱太稀或过稠；要趁酱热时装瓶。但不要装得太满，使瓶中保持一部分热空气，冷却后使瓶内有一定的真空度。4.炼乳果珍酱
原料：果珍粉100克，炼乳40克，白糖60克，吉士粉20克，食盐4克，清水200克。
制法：
①坐锅点火，添入清水烧沸。
②下入白糖熬至溶化。
③下果珍粉、食盐和炼乳调好色味。
④淋入吉士粉汁成玻璃芡，搅匀即成。
提示果珍粉是天然果橘子、胡萝卜、甜菜、蜜柑等的浓缩粉，含有丰富的维生素，不含人工色素、香料、防腐剂及咖啡因，是纯天然的营养品。在此酱中定主味，突出本味特色，用量要足；白糖定甜味，炼乳增甜味，食盐助甜；吉士粉助香，起勾芡的作用。如没有，可水淀粉代替。
用途一般运用于热菜浇汁及烩菜等类菜肴。如果珍冬瓜排、果珍山药等。5.金橘酱
原料：金橘500克，冰糖300克，清水300克。
制法：
①金橘洗净，晾干水分。
②一半金橘切丝，另一半切丁，去籽。
③把切丁的橘肉放在搅拌机内打成泥，盛出待用。
④不锈钢锅上火，倒入清水，加入冰糖。
⑤待烧开后，放入金橘丝和金橘泥。
⑥以小火熬15分钟左右至黏稠，离火装瓶即成。
提示熬酱时一定要小火，并勤搅拌。尤其是后期浓稠的时候特别容易煳底，更要多搅拌。
用途可佐食面包、馒头。6.橘皮酱
原料：橘子皮500克，蜂蜜50克。
制法：
①将橘子皮用淡盐水洗净，用手撕成小块。
②橘子皮放在清水中浸泡3小时，控去水分。
③坐锅点火，放入橘子皮和适量水，以小火煮半小时，沥水。
④将煮烂的橘子皮放在搅拌机内打成泥，盛出。
⑤净锅上火，放入橘子皮泥和少量水，以小火炒干水气。
⑥加入蜂蜜搅匀，即可出锅装瓶存用。
提示橘子皮长期浸泡，以彻底去除其应有的苦涩味；橘子皮由于富含芳香油，也需加长煮制时间，使其油辣味大部分挥发；蜂蜜起突出甜味的作用。喜欢甜味的人可多加蜂蜜。
用途适宜涂面包、馒头等食用。7.红酒草莓酱
原料：草莓500克，红葡萄酒200克，冰糖100克，精盐5克，柠檬汁10克。
制法：
①草莓用清水洗一遍，放在加有精盐的水中浸泡5分钟，再换清水洗净，控干水分。
②取一只吸管，从小头插入至蒂部，即可去除硬心和蒂部，逐一做完。
③将草莓切成小方块。
④坐锅点火，倒入红葡萄酒，加热至烧沸。
⑤倒入草莓块和冰糖，以小火加热煮至黏稠。
⑥再加入柠檬汁，搅匀即可装瓶存用。
提示洗草莓用力不能过大，以免碎烂；草莓浸泡的时间不能过长，否则表面会变得软烂；草莓硬心最好去掉，口感更细腻；红葡萄烧沸的目的，是去除酒精，留住葡萄酒的香气和颜色。
用途适宜涂面包、馒头等食用。8.草莓果酱
原料：草莓500克，冰糖80克，柠檬汁20克，清水150克。
制法：
①草莓放在加有淀粉的盐水里浸渍约5分钟，然后换清水清洗干净，控干水分。
②用小刀将草莓的蒂部和硬心削去，切成小块。
③不锈钢锅上火，放入清水和冰糖，待烧开后，放入草莓块。
④改小火熬煮15分钟左右至黏稠。
⑤倒入柠檬汁搅匀，离火，装瓶即可。
提示应选用无异味、无腐烂现象的草莓；如果想有果肉口感，可切块大一点；加入柠檬汁可以起到防腐保鲜的作用；煮酱时应不停地搅拌，以防煳锅；煮制时应把表面泡沫撇去，否则会影响口感。
用途可佐食面包、馒头。9.辣味草莓酱
原料：草莓500克，冰糖50克，辣椒粉15克，柠檬汁20克，清水150克。
制法：
①草莓放在入加有淀粉的盐水浸渍约5分钟，然后换清水清洗干净，控干水分。
②用小刀将草莓的蒂部和硬心削去，放在搅拌机内打成糊。
③不锈钢锅上火，倒入草莓糊，加入冰糖和辣椒粉。
④待烧沸后，改小火熬煮15分钟左右至黏稠。
⑤倒入柠檬汁搅匀，离火，装瓶即可。
提示辣椒粉起定辣味的作用；加入柠檬汁可以起到防腐保鲜的作用；煮酱时应不停地搅拌，以防煳锅；煮制时应把表面泡沫撇去，否则会影响口感。
用途用作面包、馒头的蘸食。10.葡萄果酱
原料：鲜葡萄600克，冰糖100克，柠檬汁5克。
制法：
①鲜葡萄用沸水烫3分钟，剥去外皮。
②再用牙签剔去籽，待用。
③坐锅点火，放入葡萄皮，加入适量水熬煮至水变色，捞出葡萄皮。
④加入去籽的葡萄肉，熬至溶化后。
⑤再加入冰糖不停地搅拌至黏稠。
⑥最后加入柠檬汁搅匀，趁热装瓶即可。
提示葡萄皮富含花青素，必须煮水后才可弃之不用；葡萄汁中加入冰糖后必须不停地搅拌，否则易糊锅。
用途用作面包、馒头的蘸食外，还可炸、蒸菜的调味，如葡萄酱山药。11.甜辣葡萄酱
原料：鲜葡萄600克，冰糖100克，辣椒粉10克，柠檬汁5克。
制法：
①鲜葡萄用沸水烫3分钟，剥去外皮。
②再用牙签剔去籽，待用。
③坐锅点火，放入葡萄皮，加入适量水熬煮至水变色，捞出葡萄皮。
④加入去籽的葡萄肉和辣椒粉，熬至溶化后。
⑤再加入冰糖不停的搅拌至黏稠。
⑥最后加入柠檬汁搅匀，趁热装瓶即可。
提示冰糖定甜味，加入到葡萄汁中后应不停的搅拌，否则易糊锅；辣椒粉定辣味，可随食者的口味而定。
用途用作面包、馒头的蘸食。12.山楂酱
原料：鲜红山楂1000克，白糖400克，生姜10克，食盐5克，清水1000克。
制法：
①鲜红山楂洗净，去蒂，用剪刀剪开成两半，抠去果核；生姜刨皮、洗净切末。
②净锅上火，放入清水、山楂、姜末和食盐，烧开后以中火煮至软烂。
③把山楂放在电动搅拌机内打成细泥，盛出备用。
④坐锅点火，倒入山楂泥，用手勺不停地推炒至无水气。
⑤再加入白糖炒匀炒透，离火晾冷，装瓶存用。
提示应选用充分成熟、颜色鲜艳、无病虫害、无腐烂现象的山楂果；山楂的果核要去净，以免影响口感；必须将山楂煮烂，才能打成极细的泥；所用锅具不能有油；炒制时要不断搅拌，防止焦煳。
用途可作焦熘菜的调味、炸菜的味碟，或面包的馅料。13.辣味山楂酱
原料：山楂600克，白糖150克，辣椒粉15克，食盐5克。
制法：
①山楂洗净，晾干水分。
②对半切开，去核。
③把山楂肉放入搅拌机内，加入适量水打成泥，盛出待用。
④不锈钢锅内山楂泥，加白糖和辣椒粉，改小火加热至黏稠。
⑤调入食盐，搅匀离火，装瓶即可。
提示制作山楂酱时不可用铁锅，否则成品颜色发黑；加水多少决定着酱的稀稠。
用途用作面包、馒头的蘸食。14.柿子酱
原料：柿子700克，麦芽糖100克，白糖50克，柠檬汁10克。
制法：
①柿子洗净，去蒂剥皮，待用。
②把柿子肉放在小盆中，用筷子搅成糊状。
③不锈钢锅上火，倒入柿子肉和适量清水，搅匀，以小火加热煮沸。
④加入柠檬汁和麦芽糖，再次煮沸。
⑤再加入白糖煮至浓稠，离火装瓶即可。
提示太生的柿子涩味浓，切不要选用；一定要用小火，并不停地搅拌，以免煳锅；请根据柿子的实际甜度，适当的加糖。
用途直接佐餐食用，或用开水冲饮。15.芒果酱
原料：芒果750克，冰糖200克，柠檬1个。
制法：
①将芒果洗净，剥皮留肉，去核，切块待用。
②芒果肉放入校拌机内打成泥，盛出待用。
③不锈钢锅上火，倒入少量清水，加入芒果肉和冰糖。
④用小火煮约20分钟至芒果变软变烂。
⑤挤入柠檬汁搅拌均匀，离火，装瓶即可。
提示熬至稍微有些黏稠时，要一直不停的搅拌，以免糊底，或者熬煮不均匀；一定要用小火熬出果胶。否则，果酱的黏稠度不够，同样也会影响口感和储存时间。
用途作面包、糕点的馅心，或抹甜饼、面包食用。16.蓝莓酱
原料：蓝莓500克，白糖300克，柠檬汁30克，清水50克。
制法：
①蓝莓洗净，晾干水分，待用。
②蓝莓放入搅拌机内打成泥，盛出待用。
③不锈钢锅上火，加入清水煮沸，倒入蓝莓泥。
④转小火煮约20分钟至黏稠。
⑤加入白糖和柠檬汁，搅拌均匀至糖溶化，离火，装瓶即可。
提示加入水起稀释酱的作用，水与蓝莓的比例约是1：10；白糖起突出甜味的作用，其用量一般是果酱的3/5。
用途可作蒸、拌、水果沙拉等素料的淋酱，如蓝莓山药、蓝莓大虾。17.西瓜皮酱
原料：西瓜皮500克，食盐适量，白糖150克，柠檬汁20克。
制法：
①将西瓜皮最外层的薄薄绿皮和内层剩余的红色果肉去掉，洗净，晾干水分。
②西瓜皮切成小丁，放入小盆中，加入食盐拌匀腌10分钟，控去水分。
③西瓜皮丁放入料理机内打成浆泥，盛出待用。
④不锈钢锅上火，倒入西瓜皮泥，大火煮沸后改小火慢煮至待水分将干时。
⑤放入白糖搅拌均匀，略煮，挤入柠檬汁，续煮至黏稠，离火，装瓶即可。
提示白糖可多放一点，因为白糖可起到保鲜作用；西瓜皮去除水分后，再炒酱。
用途抹面包、蘸馒头均可。18.杨梅果酱
原料：杨梅600克，白糖150克。
制法：
①杨梅洗净，放入淡盐水中浸泡15分钟，再用清水冲两遍，捞出晾干水分。
②杨梅去蒂去核后，用刀切成小丁，待用。
③不锈钢锅上火，倒入杨梅丁。
④煮沸后转小火，并不停地搅拌至果酱开始浓稠。
⑤加入白糖，待搅拌至果酱黏稠时，离火，装瓶即可。
提示放糖不宜多，以能中和大部分酸味为准，以免掩盖了杨梅的本味；杨梅含水量很高，无须加水；熬酱不可以熬到很稠很稠的程度，不然放凉后质地会变成很硬很硬的。
用途多卷面包、卷薄饼食用。也可作甜菜的淋酱或蘸酱。19.油桃果酱
原料：油桃1500克，白砂糖400克，白醋10克，精盐2克。
制法：
①油桃洗净，去皮去核，切成小块。
②油桃肉放入搅拌机内打成肉泥，待用。
③不锈钢锅上火，倒入油桃肉泥和白砂糖搅拌均匀。
④以小火熬制，待白砂糖完全溶化后。
⑤淋入白醋和精盐，并用铲子不停搅拌至黏稠时，即成。
提示油桃打泥时可留一些果粒，吃起来会更有质感；加入食盐的量定要少，这样可以使果酱更香甜；果酱内加入白醋可以使成品味道更好，也可以用半个柠檬挤出来的柠檬汁代替。
用途可淋在酸奶、吐司上食用，或拌制各种水果沙拉。20.草莓蜜桃果酱
原料：草莓250克，水蜜桃250克，麦芽糖150克，白砂糖100克，柠檬半个。
制法：
①柠檬洗净，榨出汁备用。
②草莓洗净，去蒂沥水，切小块。
③水蜜桃洗净，去皮去核，切成丁状。
④将草莓块及水蜜桃丁放进耐酸的容器中，加白砂糖拌匀腌渍1小时。
⑤坐锅点火，倒入腌好的草莓和水蜜桃，加入柠檬汁。
⑥待加热煮滚后，转成小火并加入麦芽糖继续熬煮溶化至酱汁呈浓稠状，装瓶存用。
提示腌渍期间，可用勺子轻轻搅拌水果及白砂糖，使两者充分混合；熬煮时必须用勺子不停地搅拌。
用途抹面包，或作冰激凌、酸奶的调味。21.甜桃蜜瓜酱
原料：甜桃250克，哈密瓜250克，麦芽糖125克，白砂糖100克，薄荷香甜酒100克，柠檬汁20克。
制法：
①甜桃去皮及核，放入果汁机内打成泥状。
②哈密瓜去皮及籽，切成小丁。
③坐锅点火，倒入甜桃泥和哈密瓜丁。
④用中火煮滚，加入麦芽糖继续熬煮至完全溶化。
⑤续入白砂糖和柠檬汁煮至酱汁略稠。
⑥再加薄荷香甜酒搅匀，续煮成浓稠状，即可装瓶。
提示甜桃和哈蜜瓜是主料，用量对半即可；薄荷香甜酒能添加果酱的风味，并使果酱的颜色较为鲜绿。
用途可作部分蒸菜、炸菜的蘸碟。如山药蘸酱、软炸冬瓜条。22.原味苹果酱
原料：苹果1000克，淡盐水适量。
制法：
①苹果洗净，晾干，去蒂削皮。
②将苹果肉用擦子擦成丝，放在淡盐水中泡3分钟，捞出控干水分。
③将高压锅内的水分擦干，放入苹果丝，加盖煮出水分。
④再加上高压阀，以小火压15分钟，熄火。
⑤放气，打开高压锅盖，用勺子把苹果泥搅匀，趁热装瓶即可。
提示擦好的苹果丝需放入淡盐水中浸泡，以免果肉氧化，影响口味；制作时不可沾水和油，否则贮存时极易变质；控制好压制时间。过长，易熬干煳锅；过短，不易成糊状。
用途可用来制作甜馅、抹面包。23.甜味苹果酱
原料：苹果500克，白糖180克，食盐3克，清水适量。
制法：
①苹果洗净，刨去外皮，纵切为两半，剜去果核及伤烂处，放在已消过毒的案板上用刀剁碎。
②不锈钢锅上火，放入苹果碎和适量清水，加入食盐搅匀。
③用旺火烧开后，纳白糖。
④转用小火煮制至果肉全部软化成泥。
⑤再煮到浓稠状，熄火装瓶即成。
提示最好选用成熟度高、含糖量高的优质苹果。这种苹果果肉松软，容易煮烂；白糖量应控制在净的苹果的1/3左右。但这不是固定不变的。如苹果味甜，便可少放；反之，就多放上些；加入食盐不仅起助甜作用，而且也使酱的色泽更鲜艳；如果喜欢细致的口感，可在苹果煮软后用搅拌机打碎再煮酱。
用途可用开制作面包馅、甜饼馅，也可用来泡水喝。24.辣味苹果酱
原料：苹果600克，白糖180克，辣椒粉15克，淡盐水100克。
制法：
①苹果洗净，刨去外皮，纵切为两半，剜去果核及伤烂处，切成小块。
②把苹果丁放在料理机内，加入淡盐水打成泥，盛出待用。
③不锈钢锅上火，放入苹果泥，以小火熬干水气。
④再加入白糖和辣椒粉，煮至浓稠，即可装瓶。
提示苹果丁打泥时加盐水，可避免其变色；如果想保留果粒的口感，应留少部分用刀切碎；白糖定甜味，辣椒粉提辣味。两者用量据个人口味而定。
用途可用作炸、煎等菜的调味。25.茉莉苹果酱
原料：苹果600克，干燥茉莉花4克，白砂糖120克，麦芽糖50克，柠檬1个，清水100克。
制法：
①柠檬洗净，榨出果汁，备用。
②茉莉花去杂洗净，控干水分。
③苹果洗净，去皮去核，切成块状。
④苹果块放进果汁机中，加清水打成泥状，盛出待用。
⑤坐锅点火，倒入苹果泥，加入柠檬汁和麦芽糖煮至完全溶化。
⑥再加入茉莉花和白砂糖，续煮至成浓稠状即可。
提示茉莉花突出花香风味，要选用优质品；白砂糖定甜味，根据苹果的酸甜度灵活控制用糖量；加入柠檬汁起防腐防变色的作用。
用途可用来制作甜馅，或炸、煎等菜的调味。26.李子酱
原料：李子1000克，白糖500克，清水500克。
制法：
①将李子洗净，晾干水分，用刀从中间横着转切一圈，分开去核，切成小丁。
②净不锈钢锅上火，放入李子丁和清水。
③以旺火煮开后，转小火煮成烂糊状。
④加入白糖继续熬至黏稠且发亮。
⑤离火晾冷，装在干净、无油、无水的瓶子里，封口存用。
提示一定要选用熟透的李子；李子果核定要去净，否则会影响细腻的口感；必须用小火熬制，且时间要够，以把水分熬干，黏稠发亮才好；所用瓶子应进行消毒处理，以在保存时不容易变质。
用途可涂面包、做馅料、酸奶调味等。27.杏肉酱
原料：鲜杏1000克，白糖500克，鱼胶粉10克，清水100克。
制法：
①将鲜杏洗净，晾干水分，用手掰开，去净杏核，切成小块。
②鱼胶粉放在小碗内，加入清水调匀，待用。
③不锈钢锅上火，放入杏肉块，用手勺边搅拌边压成泥状。
④加入白糖继续炒至黏稠且发亮。
⑤离火，加入调好的鱼胶糊，搅匀晾冷即成。
提示要选用熟透的杏子，并且去净核；为了使果酱更好看，最好把皮挑出；加入白糖不仅可增加甜味，还可使杏快一点把里面的水分杀出来。加糖量与杏的比例约为2：1。如果喜欢甜味，可加大糖的用量；应边炒边压杏肉，使其成为烂糊状；鱼胶粉起增稠作用。如果没有，就不用加水。28.香蕉酸奶酱
原料：酸奶250克，香蕉150克，奶酪50克，白糖50克，柠檬汁15克。
制法：
①香蕉剥去外皮，切成小丁，与柠檬汁拌匀。
②奶酪入碗，入微波炉中加热至溶化，取出备用。
③待奶酪晾冷后，加入酸奶调匀。
④最后加入香蕉丁拌匀即成。
提示香蕉去皮后容易被氧化变黑，改刀后应立即使用；如果不想吃到香蕉的颗粒口感，就打成细泥；香蕉先与柠檬汁拌匀，目的是避免香蕉氧化发黑；白糖起增甜味的作用；奶酪增香，并起突出奶香味的作用。29.鲜椒芒果酱
原料：芒果500克，鲜青、红甜椒各2个，蒜瓣20克，香菜25克，香菜籽粉15克，柠檬汁、白酒醋、食盐各适量，胡椒粉少许。
制法：
①芒果去皮取肉，切成小丁，放在电动搅拌器内打成细泥。
②青、红甜椒去籽筋，切成绿豆大小的粒；香菜洗净，切末。
③蒜瓣拍松，入钵，加食盐捣烂成蓉。
④蒜蓉盛在小盆内，先加入白酒醋和柠檬汁调澥。
⑤再加入芒果肉泥、香菜籽粉和胡椒粉搅匀。
⑥最后放青、红椒粒和香菜末调匀，即成。
提示此酱汁要求在芒果的甜味中透出酸味，故加入柠檬汁和白酒醋的量要适可而止。切忌太多，以防成品味道过酸；青红椒和香菜起增加色泽和调节口味的作用，用量宜少不宜多；胡椒粉的用量以在果香味中透出一点辣味为好；此酱随调随用，以免影响颜色和风味。30.红酒芒果酱
原料：芒果肉500克，优质红酒200克，白糖100克，白醋适量，食盐2克，清水100克。
制法：
①芒果肉洗干净，切成小块。
②坐锅点火，放入清水和白糖，以中火炒至有黏性时，倒出晾凉，待用。
③将芒果块放入已安装好的料理机的搅拌杯内。
④加入炒好的糖浆、红酒、食盐和白醋。
⑤盖好盖子，搅打成细糊状，即可盛出装瓶存用。
提示白糖炒至有黏性即好，时间千万不要过长，否则冷却后结晶呈玻璃状；白醋定酸味，用量根据自己喜欢的口味添加；诸料合在一起后要充分搅打均匀，使其呈半流体状。
用途适宜作煎、烤、炸等菜和一些生食蔬菜的蘸碟。31.青梅酱
原料：青梅500克，白糖250克，清水、食盐适量。
制法：
①青梅洗净，晾干，去核。
②青梅放小盆内，撒入食盐，用手使劲搓捏，挤出苦汁倒掉。
③放置半小时后，用清水冲洗，控干水分。
④坐锅点火，放入青梅，加清水没过青梅。
⑤大火煮开，转小火煮至汤水变色出香味，滗出汁水。
⑥加入白糖，用勺子边搅边压成泥状。
⑦以小火煮约30分钟呈焦红色黏稠状，关火，趁热装瓶。
提示用盐搓捏的方法，是为了把青梅的苦涩味去除，留下酸味；白糖定甜味，其用量要与青梅的酸味组合成适口的酸甜味。
用途可用于制作面包馅、甜饼馅，也可用来泡水喝。32.紫苏梅辣酱
原料：紫苏梅600克，白糖250克，梅子酒125克，红辣椒100克，食盐5克，纯净水250克。
原料：
1.将紫苏梅的籽去掉，切成小丁。
2.红辣椒洗净，去蒂，切成碎末。
3.将紫苏梅丁和红辣椒末放在料理机内。
4.再加入白糖、梅子酒、食盐和纯净水。
5.盖好盖子，打成泥后，盛出装瓶，密封7天后即成。
提示紫苏梅主要起突出风味的作用，它是用青梅加紫苏制作而成的，成品市上有售；梅子酒既起增香防腐作用，又有辅助紫苏梅突出风味的效果；红辣椒定辣味，洗净后一定要晾干水分，否则保存时易坏。
用途可作炸、炒、煎菜的调味。33.梅子酱
原料：茶叶梅30颗，米醋50克，白糖适量。
制法：
①将茶叶梅纳碗，加米醋和适量清水淹没。
②然后上笼用旺火蒸约10分钟至软烂，取出。
③净不锈钢锅置小火上，连水倒入蒸好的梅子，并加入白糖。
④用手勺一边推炒一边压，使其成糊状。
⑤离火晾冷，倒在密网筛上过滤去核，即得梅子酱。
提示梅子质硬，需先上笼蒸软，才能搅成泥状；蒸时水中加点醋，有软化梅子的效果，容易蒸烂；应以梅子的酸度施加白糖量，使达到酸甜可口的味道；加水量以梅子酱呈半流体状为好；梅子酱炒好后，应用密网筛过滤，以去净梅核，使成品有细腻的口感。
用途适宜作炸菜的味碟，也可以加沸水冲泡当茶饮用。34.葡酒红枣酱
原料：红枣500克，红葡萄酒250克，蜂蜜、白糖各适量，食盐少许，清水250克，色拉油100克。
制法：
①红枣用清水泡涨，洗净，逐颗用筷子捅去核，待用。
②将红枣入盆，上笼蒸约半个小时至软烂，取出。
③把红枣放在电动搅拌机内打成极细的泥，盛出。
④炒锅上火炙热，注色拉油烧至六成热，投入红枣泥煸炒至油润发亮，加清水熬匀。
⑤再加入红葡萄酒、蜂蜜、白糖和食盐调匀，略熬。
⑥盛入已消毒的容器内存用。
提示红枣核必须除净，以免影响细腻口感；要用足量的热底油把红枣泥炒透，味道才美，但不能炒煳，影响口味；加入食盐起助甜的作用，用量略有表现即可；蜂蜜和白糖起增加甜味的作用。
用途适宜作煮、炸、蒸菜的调味，如枣酱煮南瓜、枣酱煮糖豆、枣酒酱牛肉等。35.桂圆鲜枣酱
原料：鲜枣500克，桂圆肉100克，冰糖200克。
制法：
①鲜枣洗净，去核，放料理机内打成泥。
②桂圆肉剥壳，去核，也放料理机内打成泥。
③坐锅点火，倒入鲜枣肉泥和桂圆肉泥搅匀。
④放入冰糖，大火煮开，转小火煮至黏稠即成。
提示鲜枣的核定要去净，否则会影响细腻的质感；冰糖定甜味，依个人口味随意加入；如熬煮时太稠，可加适量的水。
用途可抹面包、抹薄饼，或作甜点的馅料。36.无花果酱
原料：无花果600克，白糖120克，柠檬1个。
制法：
①柠檬洗净，切为两半，挤出汁液，待用。
②无花果去皮成小块，放到料理机中打成浆，盛出待用。
③坐锅点火，倒入无花果浆，加入柠檬汁。
④以中火熬至黏稠时，加入冰糖。
⑤加入白糖，继续熬至浓稠，出锅装瓶存用。
提示应选择个大，成熟的无花果。这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁；柠檬汁起防止果肉氧化变色，增加果酱酸味的作用。
用途可直接食用，也可作为制作面点的馅料。37.柳橙果酱
原料：柳橙600克，白砂糖150克，柠檬汁75克，食盐适量。
制法：
①柳橙用清水浸湿，抹上食盐反复揉搓一遍，再换清水洗净，待用。
②将柳橙一切为二，剥下橙子皮，再将果肉去籽并剥除白色薄膜，备用。
③橙子皮先放在清水中泡2小时，再放入开水锅中煮10分钟，捞出过凉，控尽水分，切成细丝。
④坐锅点火，放入橙子皮丝、柳橙肉、白砂糖和柠檬汁。
⑤以大火煮开后，改小火煮半小时至黏稠，即可出锅装瓶存用。
提示用食盐反复搓橙子皮，以去掉橙子皮上的蜡；橙子皮放入清水中泡2小时，以去除苦涩味；熬煮时必须用勺子不停地搅拌。
用途涂面包食用，或作炸菜、煎菜的味碟。38.樱桃酱
原料：樱桃500克，白糖、冰糖各150克，清水100克。
制法：
①樱桃洗净，控干水分，用小刀划开，去核待用。
②把樱桃肉放入容器内，加入白糖拌匀腌半小时。
③净砂锅上火，倒入樱桃，加清水和冰糖。
④以大火烧沸后，转小火慢熬成浓稠酱状，离火，稍降温，装玻璃瓶内存用。
提示1.熬酱期间必须用小火，并不停搅拌，以防粘锅和煳锅。2.如果樱桃过熟，不宜去核制作。因为去核时会流失很多汁液。
用途用作面包蘸酱、配兑饮品，或菜肴的调味。39.原味椰子酱
原料：椰子肉500克，白糖250克，椰子汁250克，柠檬汁15克，琼脂5克，清水100克。
制法：
①椰子肉切成碎块，放入搅拌器内，加100克清水打成泥，盛出待用。
②琼脂用少许清水浸泡发软，待用。
③坐锅点火，倒入椰子肉泥，用旺火烧开煮5分钟。
④加入白糖、椰子汁和柠檬汁，用小火煮10分钟。
⑤放入琼脂煮至溶化至黏稠，盛出装瓶即可。
提示椰子肉和椰子汁用量大，突出酱的特色；琼脂起增稠作用，应在酱熬好时加入；在熬制酱时要经常搅动，不能糊锅。
用途可涂抹在面包上食用，或作炸、熘菜的调味。40.果香椰子酱
原料：椰子肉500克，白砂糖250克，苹果100克，鲜柠檬1个。
制法：
1.鲜柠檬洗净，对半切开，挤出柠檬汁，待用。
2.将椰子肉切成小碎块；苹果洗净，切块。
3.椰子肉块放在料理机中，加入清水打成细泥，盛出待用。
4.坐锅点火，倒入椰子肉泥，加入白砂糖和苹果块。
5.以中火炒至黏稠，加入柠檬汁，再炒5分钟，拣出苹果块，装瓶即成。
提示椰子肉突出酱的特色，用量大；苹果含果胶，起增稠的作用。用量不宜多，以免掩盖椰酱的风味；此酱是否熬好，可用汤匙取少许果酱倒在平盘内，如果不流散就好了，如果很快流散开就需要再熬一会。
用途可直接食用，也可作为制作面点的馅料。
第八节 异彩纷呈蔬菜酱
1.奶香南瓜酱原料：南瓜1000克，鲜牛奶150克，洋葱50克，面粉25克，食盐、白胡椒粉各少许，黄油100克。
制法：
①南瓜去皮及瓤，洗净，切小块；洋葱去皮，切小粒。
②南瓜块放在高压锅中，加入清水淹没原料，盖上盖后，上火加热至阀门旋转时压5分钟至酥烂，离火放气，再加入鲜牛奶，再次上火煮开，离火待用。
③不锈钢锅上火，放入黄油烧至溶化，下洋葱末炸黄出香。
④再下面粉炒出固有的香味。
⑤倒入南瓜糊炒至无水气、且黏稠时。
⑥最后加入食盐和白胡椒粉炒匀，离火，晾冷装瓶存用。
提示选用秋后的老南瓜为好；用黄油炸香洋葱，较用植物油的味道香；面粉起增稠的作用，一定不要炒煳；把水气炒干，成品酱才易保存。2.南瓜甜酱
原料：老南瓜1000克，蜜糖200克，食盐、味精、香油各适量。
制法：
①老南瓜去皮及籽，切成小块。
②南瓜块上笼蒸软，取出，放在电动搅拌器内打成泥。
③不锈钢锅上火，放入南瓜泥、蜜糖和适量清水。
④滚沸后加入食盐和味精。
⑤用小火熬至有黏性且无水气时，熄火晾冷。
⑥把酱盛在容器里，加香油封面，盖好盖子，冷藏室存用。
提示选用老南瓜最佳。因其色黄、味甜；“要想甜，就加盐”，故此酱加盐量以微有咸味为度；一定要将水气熬干，瓶内也不能有水分。否则，酱易腐败变质。
用途此酱适宜作烧、烤菜肴的调味，或部分炸制菜品的味碟。3.甜味蒜酱
原料：大蒜250克，食盐120克，白糖75克，玉米粉75克，味精2克，清水750克。
制法：
①大蒜分瓣去皮，洗净晾干水分，剁成细末。
②将玉米粉倒入小盆中，添入清水自然浸透，搅匀。
③再加入食盐、白糖和味精，搅拌至全部溶化成调味液。
④坐锅点火，倒入调味液和蒜末，大火煮沸。
⑤改用小火煮成糊状，熄火冷却，装瓶密封存用。
提示煮的过程中要不断搅拌，避免煳锅；控制好玉米粉的比例，防止成品过稠或过稀；白糖提甜味，食盐定咸味，味精提鲜。
用途可拌制凉菜，或炒、蒸之类菜肴的调味。4.蒜蓉鲜辣椒酱
原料：鲜红辣椒500克，大蒜200克，食盐125克，高度白酒25克。
制法：
①将鲜红辣椒去蒂，用开水烫过的毛巾擦抹干净，晾干表面水分。
②鲜红辣椒用刀切成小丁；大蒜分瓣剥皮，用刀拍松。
③将红辣椒丁和蒜瓣共放在家用电动搅拌机内打成细蓉，倒在盆中。
④加入食盐和高度白酒，拌匀。装在消过毒的瓶子里，加盖封口，存放一周即成。
提示整个制作过程中原料和用具一定不能沾水或沾油，否则，不易存放；食盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就像是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了；白酒起防腐作用。放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
用途可拌制凉菜，或炒、蒸之类菜肴的调味。5.蒜香干椒酱
原料：干朝天椒300克，大蒜100克，生姜50克，食盐20克，花椒10克，清水600克。
制法：
①干朝天椒用净湿布揩去表面灰分，用剪刀剪去蒂部。
②大蒜剥皮，用刀拍裂；生姜洗净，去皮切片。
③坐锅点火，添入清水烧沸，下入干朝天椒、花椒和食盐，以中火煮约10分钟至辣椒软烂，离火晾冷。
④把原料倒在料理机搅拌杯中，加入蒜瓣和姜片，盖好杯口。
⑤接通电源，启动机器，打成糊状。
⑥盛出装入消毒的广口玻璃瓶中，封口，置于阴凉处备用。
提示用食盐反复搓橙子皮，以去掉橙子皮上的蜡；橙子皮放入清水中泡2小时，以去除苦涩味；熬煮时必须用勺子不停地搅拌。
用途涂面包食用，或作炸菜、煎菜的味碟。6.黑芝麻蒜酱
原料：蒜瓣400克，黑芝麻200克，食盐200克，味精20克，色拉油200克。
制法：
①蒜瓣用刀拍松，切末，用清水漂洗两遍，控干水分。
②坐锅点火，注色拉油烧至五成热时，放入蒜末浸炸成金黄色，熄火。
③净锅上火炙干，放入黑芝麻炒香，倒出待用。
④再将原锅上火，放入食盐炒至发烫时，倒出备用。
⑤将蒜末、黑芝麻、食盐和味精依次放入料理内，打成糊状即成。
提示蒜末用清水洗过黏液后油炸，色泽金黄；炸蒜末时应先低油温炸干水分，再用高油温炸至焦黄，并且沥净油分；盐必须炒至发烫至出特有香味才可出锅。3各种原料晾冷后才可磨制；此酱主要突出蒜香味和黑芝麻香味，盐定咸味，味精提鲜，用量均要适可而止。
用途佐餐食用，或作拌菜的调味。7.大蒜酱
原料：大蒜600克，食盐50克，柠檬汁15克，开水750克。
制法：
①大蒜分瓣去皮，洗净，晾干水分。
②取一净保鲜盒，以一层食盐一层蒜瓣码入，盖好盖子腌2天。
③取10克食盐放于碗中，加入开水，搅拌至溶化，冷后再加入柠檬汁调匀，待用。
④将腌好的蒜瓣和食盐水一起放入料理机内打成泥。
⑤盛出，装在消毒的瓶内封好口，半个月后即成。
提示蒜瓣上的黑色斑点要去净，否则保存时易变质；加入盐水的多少决定着成品酱的稀稠；盐水中加入柠檬汁的目的，是防止蒜酱的颜色变暗。
用途适宜拌制各种荤素凉菜，或突出蒜味浓郁的荤素菜肴。如蒜烧肥肠，蒜拌凉面。8.多味蒜辣酱
原料：鲜红辣椒500克，蒜瓣250克，西红柿250克，洋葱125克，豆豉125克，酱油105克，生姜25克，白糖25克，食盐175克，花椒粉3克，五香粉3克。
制法：
①鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱、生姜分别洗净，切碎。
②将制法①的原料与豆豉放在料理机内打成细末，放在小盆中。
③加入食盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀。
④装入干净且消毒的瓶中，加盖密封，常温下置半个月即成。
提示所用原料洗净，必须晾干水分；原料打细的程度以手摸无颗粒感为宜；各种调料的用量以品尝各味均有为佳；操作时切勿沾生水，否则，极易变质。
用途适宜拌制各种荤、素凉菜，或作涮锅的蘸碟。9.青辣椒酱
原料：鲜青辣椒500克，食盐150克，生姜30克，白糖25克，白酒25克。
制法：
①将鲜青辣椒洗净，去蒂，晾干表面水分。
②把青辣椒切成碎末；生姜洗净去皮，切末。
③将青辣椒末放入小盆，加入姜末、食盐、白糖和白酒拌匀。
④取一干净瓶子，装入拌好的青辣椒。
⑤盖好盖子，置于阴凉处，1个月即成。
提示青辣椒定主味，用量大，最好选用肥厚、新鲜、硬挺的青辣椒；青辣椒必须晾干水分，否则，保存时易坏；盐既定咸味，又有防腐作用，用量切不可少。
用途佐餐食用，或作涮羊肉的味碟。10.蜂蜜青辣酱
原料：鲜青辣椒500克，酱油400克，食盐100克，蜂蜜50克。
制法：
①将鲜青辣椒洗净，去掉蒂柄，晾干水分。
②青辣椒放入盆内，撒入食盐拌匀腌48小时。
③再倒出日晒2天至表面呈灰白色。
④再把辣椒放入盆内，放入蜂蜜拌匀腌2天。
⑤再放入酱油淹没辣椒，日晒夜露，浸渍5天。
⑥把辣椒放在电动搅拌机内打成泥，盛出装瓶即成。
提示要选用肥厚的鲜青辣椒为原料；浸渍期间，每天上下翻动1次，使辣椒浸渍均匀；蜂蜜起合味的作用，使成品辣味柔和一些；酱油突出酱香味，用量以没过辣椒为宜。
用途佐餐食用。11.五香剁椒酱
原料：鲜红尖辣椒500克，食盐50克，生姜40克，蒜瓣40克，高度白酒20克，味精10克，十三香粉6克，色拉油60克。
制法：
①将鲜红椒辣椒用净湿毛巾揩去表面灰分，剪去蒂部，晾干表面水分。
②生姜刨皮洗净，同蒜瓣分别拍松。
③将红尖辣椒放在料理机中。
④加入生姜、蒜瓣、食盐、味精、十三香粉、白酒和色拉油，盖好盖子。
⑤接通电源，打成酱状，装在消毒的瓶中，加盖封口，置10天左右即成。
提示一定要选用新鲜红艳且发挺的尖椒。超级嗜辣族可以挑选小红尖椒来做，或者加入几个在里面；毛巾在擦拭尖椒时要不时地用开水烫洗后再用；鲜红尖椒一定要把表面水分晾干。否则在腌制时易腐败变质；放酒可以起到增香、防腐的作用。
用途多运用于蒸制各种鱼类。也可在炒菜、炖菜时适量加点，提升菜品风味。12.梨汁剁椒酱
原料：鲜红辣椒1000克，雪梨100克，食盐100克，大蒜75克，生姜75克，高度白酒30克。
制法：
①鲜红辣椒洗净，去蒂，放在帘子上晾干表面的水分，切成1厘米长的段。
②雪梨洗净，去皮及核，切块；大蒜分瓣去皮，切末；生姜去皮，切末。
③雪梨块放入料理机中打成泥。
④辣椒段放入料理机中打成粗粒，盛在小盆中。
⑤加入蒜末、姜末、梨泥、食盐和20克白酒拌匀，腌10分钟，再次搅匀。
⑥取一干净小泡菜坛，装入拌好的辣椒，用手压实。
⑦表面再淋入剩余的10克白酒。
⑧盖好泡菜坛的盖子，加足坛沿水，放置在阴凉避光处20～30天即成。
提示所用工具必须洁净，无油无水，这样才不容易变质；泡菜坛水封内要一直保持有水；如果用手剁或搅拌辣椒，一定要戴手套，以免辣到手。
用途适用于蒸鱼、炒菜的调味。也可作涮羊肉的味碟。13.山椒剁椒酱
原料：鲜红辣椒500克，泡红辣椒200克，泡野山椒200克，生姜75克，食盐50克，高度白酒50克。
制法：
①鲜红辣椒洗净，去蒂，晒至表面略干皱，剁成黄豆大小的粒。
②泡红辣椒、泡野山椒分别去蒂，同生姜均剁成细蓉。
③将鲜红辣椒粒、泡红辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中，加入食盐和白酒拌匀。
④装入小泡菜坛中，按实，盖上盖，加足坛沿水，置阴凉处1周左右即成。
提示鲜红辣椒晒蔫的目的是去除水分，在腌制时不容易变质；泡红辣椒、泡野山椒起增辣助泡香的作用；此酱不要放到温度过高的地方，或放置外面的时间过长，以免导致香气流失产生酸味过重，影响口味。
用途适宜作蒸、炒、炖菜的调味。14.麻香煳辣酱
原料：干朝天椒200克，花椒50克，葱、姜、蒜各25克，食盐10克，色拉油100克。
制法：
①干朝天椒用净湿布揩去表面灰分，剪去蒂部后，再从中间切成段。
②花椒拣去黑籽及丫枝；葱、姜、蒜分别切碎。
③坐锅点火，注入色拉油烧至四成热，放入葱、姜和蒜煸香。
④加入干辣椒和花椒，以小火煸炒至刚变色时。
⑤加入食盐调味，续炒至辣椒呈紫黑色且焦脆时，离火晾凉。
⑥把炒好的原料倒在料理机的搅拌杯内，盖好杯口，打成糊状，即可装瓶存用。
提示干辣椒一定要剪开，使其籽也能炒焦；花椒最好选用麻味浓的大红袍花椒；炒辣椒一定要用小火，让其慢慢上色至焦脆；不要打得太细，使其能吃到辣椒的脆感；用油量要适度，不至于成品太干。
用途一般用于涮羊肉、肥牛火锅的蘸碟，也可用于水煮、蒸菜的调味。15.烤椒麻辣酱
原料：子弹头干辣椒200克，红花椒40克，生抽40克，大蒜瓣40克，葱白段20克，生姜片10克，酱油10克，食盐20克，味精5克，香油适量。
制法：
①子弹头干辣椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色，晾冷。
②红花椒去籽，入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷。
③将烤焦的子弹头干辣椒和红花椒放入料理机的搅拌杯内。
④加入生姜片、大蒜瓣和葱白段，搅打成蓉状。
⑤盛在容器中，加入食盐、酱油、味精、生抽和香油，充分搅匀即成。
提示红花椒起定麻味的作用；家里无碳火，可将干燥的锅放在火上，放入干辣椒焙成暗红色；酱料打的要细腻一些；香油起增香、滋润的作用，也有防腐效果。
用途可用于干拌菜式或略带汤汁的一类凉菜，也可作涮锅的味碟。16.苦瓜豆豉酱
原料：苦瓜500克，豆豉150克，精盐、味精、香油各适量，色拉油75克。
制法：
①苦瓜切去两头，用刀背刮去表层粗皮，纵剖开，除瓤切丁。
②苦瓜丁放在搅拌机内打细蓉；豆豉剁细。
③净锅上火，放色拉油烧热，下豆豉炒至酥香。
④加苦瓜蓉、精盐、味精和250克清水，用小火推炒至水分干，且有黏性。
⑤熄火晾冷，装入干净的瓶子里，淋香油封面，置冰箱冷藏存用。
提示要选用色泽碧绿、新鲜质脆的苦瓜。不新鲜的水分少，不易打成细茸，勿用；豆豉突出豉香风味，宜用咸豆豉。在热底油中炒酥，成品豉香味才浓。
用途适宜作拌菜的调味，或部分凉菜的味碟。17.韭菜花酱
原料：韭菜花500克，食盐125克，雪梨100克，生姜10克。
制法：
①韭菜花用水泡20分钟后洗净，控干水分。
②韭菜花入盆，加入粗盐拌匀，腌约10分钟至塌蔫。
③雪梨洗净，去皮及核，切块；生姜洗净，切片。
④将腌好的韭菜花、雪梨块和姜片放在料理机内打成糊状。
⑤盛出装在消毒瓶子里，封好口放入冰箱，7天后即可食用。
提示韭菜花腌出的水分不要倒掉，一起打酱；腌制时一定不要沾油；加盐量根据自己的口味掌握。
用途多作涮羊肉的蘸碟，也可助食面条、馒头等主食。18.辣韭菜花酱
原料：韭菜花500克，酱油60克，食盐40克，辣椒粉、花椒面各适量。
制法：
①韭菜花择净杂质，用水泡20分钟后洗净，控干水分。
②韭菜花放在料理机内打成糊状，盛在小盆中。
③加入酱油、食盐、辣椒粉和花椒面，搅拌均匀。
④用保鲜膜封口，约10天即成。
提示韭菜花上的老茎定要择净；酱油提色助咸，用量不要太多，以免成品酱太稀；腌制时间要够，让各料充分融合在一起。
用途可作涮锅、炖菜的味碟，或作调制复合酱的配料。19.芝麻香椿辣酱
原料：鲜嫩香椿500克，精盐25克，辣椒面15克，熟芝麻10克，味精5克，纯净水适量。
制法：
①香椿择洗干净，放在开水锅中烫半分钟，捞出用纯净水过凉。
②把香椿捞出挤干水分，切碎。
③香椿碎放在料理机内，加入精盐、辣椒面、白芝麻和味精打成泥。
④装在消毒的罐头瓶中，上笼蒸3分钟，取出。
⑤盖好盖子，置阴凉处腌7天即成。
提示香椿的老梗要去净，否则，会影响美妙口感；辣椒面提辣味，依个人口味而增减；装瓶后上笼蒸一下，起到灭菌消毒的作用。
用途佐餐食用，或作涮锅、炖菜的味碟。20.豆瓣香椿辣酱
原料：鲜嫩香椿500克，干辣椒750克，胡豆瓣150克，姜末200克，食盐、味精、鸡精、色拉油各适量，白卤水500克。
制法：
①干辣椒去蒂洗净，入清水锅中煮软，捞出沥干水分；香椿洗净，切成碎末。
②香椿末放搅拌机中搅成蓉，盛出待用。
③胡豆瓣放入白卤水锅中煮至软烂，也放入搅拌机中搅成蓉。
④炒锅置上火，注入色拉油烧至四五成热，投入辣椒蓉和胡豆瓣蓉煸出香味。
⑤加入姜末、食盐、味精和鸡精炒匀，出锅晾冷。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]