作者：史翔
出版社：中国华侨出版社
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养心养生广东靓汤精选试读：
前言
“无汤不上席，无汤不成宴。”在我国，喝汤是一种自古延续至今的饮食传统，不论春夏秋冬，不分男女老少，每日饮食都离不开功效各异的汤水，那一道道香浓醇美的靓汤，是餐桌上一道永恒的风景。汤品营养足，味道鲜，既有香润的口感，又有明显的调养功效，是药膳的最佳体现。法国著名烹调专家路易斯·古斯也曾在《汤谱》中写道：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰。”可见汤的普及和受欢迎程度。我国幅员辽阔，饮食习惯也不尽相同，但说到最爱喝汤，非广东人莫属。他们“宁可食无菜，不可食无汤”，对汤情有独钟，极其重视汤水的烹调艺术，而且颇有研究。广东的靓汤种类繁多，极为讲究材料和火候，可以用各种汤料和烹调方法，通过食物的巧妙搭配、火候的科学把握，针对不同的症状和需求烹制出各种不同口味、不同功效的汤品。好汤不只是滋味好，还有着大家不了解的、隐藏在浓汤之下的补身治病的秘密。喝汤是广东人传统的防病治病、扶持虚弱的自我保健方法之一。相对于单纯的食物进补，中药补益效果明显，而汤补则更易于身体吸收。因为汤中不仅包含了各种新鲜食材的补益功效，还囊括了各种药材的综合作用，能有效营养脏腑、滋润关节、补虚健体，更能防病治病。
根据中医理论，无论是荤汤还是素汤，每天一碗滋补汤便可以达到抗衰治病的效果。每个人都能根据自己的身体状况选择汤品，利用好喝又有食疗作用的汤有针对性地进行调养，达到亦食亦养、亦养亦治的目的，从而真正享受食补养生的乐趣。针对身体的不同状况，广东人用各种动植物和中药材烹制靓汤，将其丰富的营养成分渗透到汤中，这些营养成分随汤水进入人体后很容易被吸收，对人体健康非常有益。
那么，如何才能烹制出滋味纯正而又功效非凡的养生靓汤呢？本书遵循“从生活中来”的原则，站在普通家庭日常生活的视角上，按滋补养生、补血养颜、强身健体、提神醒脑、保肝护肾、养心润肺六个方面，精心为百姓挑选了近600道具有养生保健作用的广东靓汤。
材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以精美的图片，读者可以一目了然地了解靓汤的制作方法，易于操作。即使没有任何经验，也能按照书中的指导做出浓香、地道的广东靓汤。
此外，本书将传统的“以食为养”观念融入正确的煲汤方法中，介绍的每个汤品都将蔬菜、肉类、水产等食材和调料、药材巧妙搭配，力求让读者学会既滋补又地道的广东靓汤，体味从食材、药材中吸取营养精华的温馨感觉。让读者在厨房中享受生活乐趣的同时，也能学会煲一手美味又养生的靓汤，使身体保持活力四射的健康状态。
制作广东靓汤的方法和技巧
零基础煲汤大厨献巧技快速入门全面介绍煲广东靓汤的常识所谓“宁可食无馔，不可饭无汤”，老火靓汤是广东饮食文化的重要组成部分，多年来深受人们的喜爱。如何才能制作出美味又正宗的广东靓汤呢？本章将为大家介绍制作广东靓汤的常用食材、常用煲汤器具、煲汤的秘诀及关键，以及如何喝汤才能更健康等常识。
家庭煲汤的器具介绍
煲汤都要准备哪些器具呢？下面将为大家介绍煲汤常用的各种器具。
汤锅
汤锅是家中必备的煲汤器具之一。有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若要使用汤锅长时间煲汤，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，这样可以避免过度散热。
漏勺
漏勺可用于食材的汆水处理，多为铝制。煲汤时可用漏勺取出汆水的肉类食材，方便快捷。
滤网
滤网是制作高汤时必须用到的器具之一。制作高汤时，常有一些油沫和残渣，滤网便可以将这些细小的杂质滤出，让汤品美味又美观。可在煲汤完成后用滤网滤去表面油沫和汤底残渣。
汤勺
汤勺可用来舀取汤品，有不锈钢、塑料、陶瓷、木质等多种材质。煲汤时可选用不锈钢材质的汤勺，耐用，易保存。塑料汤勺虽然轻巧隔热，但长期用于舀取过热的汤品，可能产生有毒化学物质，不建议长期使用。
瓦罐
地道的老火靓汤煲制时多选用质地细腻的砂锅瓦罐，其保温能力强，但不耐温差变化，主要用于小火慢熬。新买的瓦罐第一次应先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。经过这道开锅手续的瓦罐使用寿命更长。
广东靓汤常用食材介绍
制作广东靓汤必须选择鲜味充足的食材。汤的鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性食材中含量较为丰富。
猪肉
、猪骨
、猪蹄
、牛肉、羊肉
、鸡肉、鸭肉等，下面将为大家详细。猪肉营养功效：猪肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。猪肉味苦性微寒，有小毒，入脾、肾经，有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气、滋阴养胃之功效。
选购窍门：选购猪肉时，要选择肌肉有光泽、红色均匀，不黏手，嗅之气味正常的新鲜猪肉。
煲汤技巧：煲猪肉汤最好用小火慢炖，这样炖出来的猪肉汤原汁原味，而且更富有营养。猪骨
营养功效：猪骨含大量蛋白质、脂肪、维生素以及磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。猪骨有补脾、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。儿童常喝骨头汤能及时补充生长发育所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能。
选购窍门：应挑选富有弹性、其肉呈红色的新鲜猪骨。
煲汤技巧：煲骨头汤前一定要先将猪骨入沸水锅中汆去血水。煲汤时，如果在汤内放点醋，可促进骨头中的蛋白质及钙、磷、铁等矿物质的溶解。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏，使汤的营养价值更高，味道更鲜美。猪蹄
营养功效：猪蹄含较多的脂肪和碳水化合物，并含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及钙、磷、铁等。猪蹄具有补虚弱、填肾精等功效，对延缓衰老和促进儿童生长发育具有特殊作用，对老年人神经衰老等症有良好的改善作用。
选购窍门：要选择肉色红润均匀、洁白有光泽、肉质紧密的新鲜猪蹄。
煲汤技巧：煲猪蹄汤时先用大火烧开，继续用大火烧20分钟，可以使汤色发白。
猪肺
营养功效：猪肺含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁、烟酸等营养成分，具有补肺、止咳、止血的功效。
选购窍门：要选择颜色稍淡的新鲜猪肺，不要购买红色的，因为充血的猪肺炖出来会发黑。
煲汤技巧：先将切块后的猪肺同姜片炒香，再放入汤煲中加水煮沸，再加些蔬菜，如白萝卜、白菜干等同煲至熟即可。
猪肚
营养功效：猪肚富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E以及钙、钾、镁、铁等元素，具有补虚损、健脾胃的功效。
选购窍门：要选购黄白色的、手摸劲挺、黏液多、肚内无块和颗粒、弹性足的猪肚。
煲汤技巧：煲猪肚汤时加入适量生姜可以有效地去除腥味。
牛肉
营养功效：牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等营养成分，还含有多种特殊的成分，如肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸、氨基酸等。牛肉味甘性温平，无毒，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效。
选购窍门：新鲜牛肉有光泽，肌肉红色均匀，肉的表面微干或湿润，不黏手。
煲汤技巧：炖牛肉时，将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同煮，牛肉很快就能炖熟炖烂，并且不会影响牛肉的味道。或者在切好的牛肉块上涂干芥末，放置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋，会更快煮烂。羊肉
营养功效：羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，还含有维生素B1、维生素B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等。羊肉气味苦、甘，大热，无毒，入脾、肾经，为益气补虚、温中暖下之品，对虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚寒腹痛、寒疝等皆有较显著的补益功效。
选购窍门：新鲜羊肉肉色鲜红而均匀，有光泽，肉质细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手。
煲汤技巧：炖羊肉时，在锅里放点食碱，羊肉便很容易煮烂。
羊骨
营养功效：羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分。其性温味甘，有补肾、强筋的作用，对再生不良性贫血、筋骨疼痛、腰软乏力、白浊、淋痛、久泻、久痢等病症有补益功效。
选购窍门：选购羊骨时，一定要选择肉色鲜红有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不黏手，气味新鲜，无其他异味的新鲜羊骨。
煲汤技巧：羊骨剁块后要先汆去血水和血沫，再入锅中用大火炖2个小时便可。
鸡肉
营养功效：鸡肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、氯、硫等营养成分，有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。冬季多喝些鸡汤可提高自身免疫力。
选购窍门：新鲜的鸡肉肉质紧密，颜色呈干净的粉红色且有光泽；鸡皮呈米色，并有光泽和张力，毛囊突出。
煲汤技巧：鸡肉与药膳同煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂肪，所以较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。鸡杀好后放5〜6小时，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅煮，味道更美；先将水烧开，再放鸡肉，炖的汤更鲜；用盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。另外，鸡汤在食用前才放盐味更鲜。
乌鸡
营养功效：乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值。乌鸡还富含具有极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。
选购窍门：选购乌鸡时，以骨和肉都是黑色的为佳。
煲汤技巧：乌鸡连骨（砸碎）熬汤，滋补的效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅小火慢炖最好。
鸭肉
营养功效：鸭肉富含蛋白质、B族维生素、维生素E以及铁、铜、锌等矿物质，具有养胃滋阴、清肺解热、大补虚劳、利水消肿的功效。
选购窍门：要选择肌肉新鲜、脂肪有光泽的鸭肉。
煲汤技巧：炖鸭的时间须在2小时以上，因为这样汤料的味才能熬出来。此外，炖老鸭时，为了使老鸭熟烂得快，可将几只螺蛳一同入锅烹煮，任何陈年老鸭也会炖得酥烂。
鸽子
营养功效：鸽子肉富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E及造血用的微量元素，具有补肾、益气、养血的功效。女性常食鸽肉，可调补气血、提高性欲。
选购窍门：优质鸽肉有光泽，脂肪洁白；劣质鸽肉肉色稍暗，脂肪无光泽。
煲汤技巧：鸽子入锅后，要改用小火慢慢炖至肉酥。此外，鸽子汤的味道非常鲜美，不必放太多调味料。
鹌鹑
营养功效：鹌鹑富含蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素P以及铁、钙、磷等元素，具有补五脏、益精血、温肾助阳的功效。鹌鹑肉中的维生素P有防治高血压及动脉硬化的功效。
选购窍门：好的鹌鹑胸肉肥厚，羽毛齐全而有光。
煲汤技巧：鹌鹑切块后放入热油锅中与姜丝同炒片
刻，再倒入汤煲中慢火煲3个小时。
生鱼
营养功效：生鱼含有不饱和脂肪酸、氨基酸、优质蛋白质、钙、铁、磷等营养元素，以及增强人类记忆的微量元素。生鱼具有补气血、健脾胃之功效，可强身健体、延缓衰老。
选购窍门：应挑选体表光滑、黏液少的生鱼。
煲汤技巧：煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
鱼头
营养功效：富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、组织蛋白酶A、组织蛋白酶B、组织蛋白酶C、钙、铁、磷、谷氨酸等成分，常吃鱼头有提神健脑、增强免疫力的功效。
选购窍门：一定要选购新鲜的鱼头。
煲汤技巧：煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。
鲫鱼
营养功效：鲫鱼富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、磷等营养元素及多种维生素，可补阴血、通血脉、补体虚，还有益气健脾、利水消肿、清热解毒等功效。鲫鱼肉中富含极高的蛋白质，而且易于被人体所吸收，氨基酸含量也很高，所以对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病有明显作用。
选购窍门：鲫鱼要买身体扁平、颜色偏白的，肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。
煲汤技巧：鲫鱼治净后放入锅中煲至熟，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，可在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。
鲤鱼
营养功效：鲤鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的优质蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98%，可供给人体必需的氨基酸。鲤鱼肉中还含有大量的氨基乙磺酸，具有增强人体免疫力的作用，同时又是促进婴儿视力、大脑发育必不可少的营养成分。
选购窍门：鲤鱼体呈纺锤形、青黄色，最好的鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。
煲汤技巧：鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。
甲鱼
营养功效：甲鱼含有丰富的蛋白质，蛋白质中含有18种氨基酸，并含有一般食物中很少有的蛋氨酸。此外，甲鱼还含有磷、脂肪、碳水化合物等营养成分。甲鱼是滋阴补肾的佳品，有滋阴壮阳、软坚散结、化淤和延年益寿的功功效。
选购窍门：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹。
煲汤技巧：甲鱼煲汤前一定要在沸水中煮一下，以洗掉表面的一层膜，然后再入锅中加水大火炖至熟烂。
冬瓜
营养功效：冬瓜含有矿物质、维生素等营养成分，具有清热解毒、利水消肿、减肥美容的功效。
选购窍门：最好选择外形完整、无虫蛀、无外伤的新鲜冬瓜。
煲汤技巧：冬瓜最好切大块，放入锅中和其他原材料慢火煲至熟烂即可。
白萝卜
营养功效：白萝卜含蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C，以及铁、钙、磷、纤维、芥子油和淀粉酶等营养成分。白萝卜中还含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇含量，有利于血管弹性的维持。
选购窍门：皮细嫩光滑，比重大，用手指轻弹，声音沉重、结实的为佳，如声音混浊则多为糠心。
煲汤技巧：白萝卜味道鲜甜，用来煲汤可以增加汤的鲜味，因此不可加太多调味料，以免影响汤的味道。
莲藕
营养功效：莲藕含葡萄糖、天冬碱、蛋白质、蔗糖、葫芦巴碱等，还有丰富的钙、磷、铁及多种维生素。莲藕具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚、强壮筋骨、补血养血。
选购窍门：要选择两端的节很细、藕身圆而笔直、用手轻敲声音厚实、皮颜色为淡茶色、没有伤痕的莲藕。
煲汤技巧：用莲藕煲汤时，最好切成大块，用小火慢煲至莲藕熟烂。
玉米
营养功效：玉米含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、硒、镁、胡萝卜素、维生素E等营养素，具有开胃益智、宁心活血、调理中气等功效。玉米还能降低血脂肪，对于高血脂、动脉硬化、心脏病的患者有助益，并可延缓人体衰老、预防脑功能退化，增强记忆力。
选购窍门：玉米以整齐、饱满、无缝隙、色泽金黄、表面光亮者为佳。
煲汤技巧：煲汤时加入整根玉米或者将玉米切成小段熬煮即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]