作者：葛静
出版社：天津科学技术出版社
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生活窍门全知道试读：
前言
日常生活中，我们经常会遇到一些小麻烦不知道如何处理，由此影响生活质量，比如衣服上的污渍怎么洗都洗不掉，买回家的大米总爱生虫子，厨房中的油烟很难清洗掉，柜子里已经堆得很满却还有不少东西没地方放置，新装修的甲醛味重没法居住，出门旅游晕车晕船很难受……这些小麻烦往往会给生活带来诸多不便，处理起来费时费力又令人头疼。这时候，你不妨学习一些实用的生活窍门来解决这些日常生活中的常见问题。窍门就是解决问题的巧招、妙招。窍门是从生活实践中来的，是人们在日常生活中经过摸索或验证的宝贵技巧和经验，有着很高的实用价值，可以说集合了民间大众的生活智慧，可随时随地帮助你化解生活中的难题，协助你巧妙持家、智慧生活。这些窍门看似不起眼，却能轻松解决你困扰许久的麻烦，比如利用松节油可以轻松去除衣物上的油渍，用开水冲烫可以快速去除土豆皮等。小窍门贵在巧妙、快速、简便，可以让我们少走弯路，巧妙将繁杂琐碎的食物简单化，省时、省力、省心、又省钱。更为可贵的是，一些治病窍门还能帮我们减轻小病小痛的折磨，在一些诸如食物中毒、窒息等紧急情况下，采用适当的急救窍门还能帮我们实施自救或他救，从而化险为夷，挽救生命。
为满足现代家庭生活的需要，让更多的人轻松应对生活，不再为日常生活中的问题而烦恼，我们综合衣、食、住、用、行等各方面的窍门，汇编成这本《生活窍门全知道》。“饮食烹饪小窍门”针对食物的选购识别、储存保鲜、清洗加工、烹调等方面提供了大量窍门，可使你轻松烹饪一日三餐；“穿着服饰小窍门”可解决你在服饰选购、清洗、保养等方面的问题；“居家生活小窍门”针对你在装修布置、室内器具的修补与养护、清洁卫生、灭蟑除虫、节能环保等问题上提供很多实用的小窍门；“美容护肤小窍门”帮助解决美白护肤、手足养护、美目护齿、护发美发、减肥塑形等方面的困扰；“家庭保健小窍门”帮助你解决失眠、口臭、困乏等令人烦恼的问题；“疾病防治小窍门”针对感冒、头痛、哮喘、腹泻、胃痛、失眠，以及各种男科病、妇科病、儿科病和各种外伤，提供了大量有效的窍门和妙招，帮你快速解除病痛折磨；“休闲旅游小窍门”可解决你在栽花、养鱼、养宠物以及旅游出行等方面的小问题。
书中的窍门分类清晰简洁，即查即用，可随时随地帮助读者快速找到自己需要的信息。各种窍门简单易行，方便有效，一般人都可掌握，并不需要专门的技巧。而且，窍门中使用的材料随手可得，都是生活中常见常用的，花费也不多。掌握了这些生活小窍门，每个人都能成为居家生活的“百事通”。
第一章 饮食烹饪小窍门
食物选购和识别
巧选冬瓜冬瓜身上是否有一层白霜是辨别质量好坏的一个标准。如冬瓜肉有纹，瓜身较轻，请勿购买——肉质有花纹，是因为瓜肉变松；瓜身很轻，说明此瓜已变质，味也苦。巧选苦瓜
苦瓜身上一粒一粒的果瘤是判断苦瓜好坏的标准。果瘤颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要外观碧绿漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经熟过，果肉就会柔软不够脆，也失去了应有的口感。巧选萝卜
用手指背弹碰萝卜的腰部，声音沉重、结实的不糠心，如声音混浊则多为糠心萝卜。巧选松菇
以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、不霉、不碎的为好。巧选香菇
1. 看颜色：色泽黄褐（福建香菇为黑褐色有微霜），菌伞下面有褶裥紧密细白。
2. 看形状：只大均匀，菌伞肥厚粗壮，盖面平滑，质干不碎。
3. 用手捏：菌柄有硬感，菌伞蓬松。
4. 用鼻闻：有香气。巧选香菇巧识毒蘑菇
1. 看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁般的斑块和肉瘤，且菌柄上常有菌环；无毒蘑菇很少有菌环。
2. 观颜色：毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、绿等鲜艳色；无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。
3. 闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味；无毒蘑菇为苦杏或水果味。
4. 看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。
5. 蘑菇煮好后放些葱，如变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。巧选竹笋
将笋提在手里，应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。巧识激素水果
凡是激素水果，均形状特大且异常，外观色泽光鲜，果肉味道反而平淡。反季节蔬菜和水果几乎都是用激素催熟的，如早上市的特大草莓、外表有方棱的大猕猴桃等，大都是喷了膨大剂；蒂是红色的荔枝和切开后瓜瓤通红瓜子却不熟、味道不甜的西瓜等，多是施用了催熟剂；还有些无子大葡萄，是喷了雌激素。巧识使用了“膨大剂”的猕猴桃
1. 优质标准的猕猴桃一般单果重量只有80～120克，而使用“膨大剂”后的猕猴桃果个特大，单果重量可达到150克以上，有的甚至可以达到250克。
2. 未使用“膨大剂”的果子切开后果心翠绿，酸甜可口；而使用了“膨大剂”的果子切开后果心粗，果肉熟后发黄，味变淡。巧选西瓜
1. 成熟的西瓜重量轻，托瓜的手能感到颤动震手；不成熟的西瓜重量重，没有震荡感。两个差不多一样大的西瓜，重量比较轻的为熟瓜。
2. 将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声，是熟瓜；发出“突、突”声，是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。巧识母猪肉
母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。巧识种猪肉
1. 肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。
2. 瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。巧识死猪肉
死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑红色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。巧识病猪肉
识别瘟猪肉的方法是看肉的皮肤。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉。个别肉贩常将病猪肉用清水浸泡一夜，第二天再上市销售，这种肉外表显得特别白，看不见出血点，但将肉切开，看断面上，脂肪、肌肉中依然存在明显的出血点。巧识注水猪肉
用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。这种肉色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。
注水的冻瘦猪肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰；砍开后有碎冰块和冰碴溅出，肉解冻后还会有许多血水渗出。巧识劣质猪肝
病死猪肝色紫红，切开后有余血外溢，少数有浓水泡，做熟后无鲜味。灌水猪肝色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味差。识别猪肉上的印章
1. “×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。
2. 椭圆形章是“工业油”章，此肉不能出售和食用，只能作为工业用油。
3. 三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。
4. 长方形章是“食用油”章，盖有此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。
5. 圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过兽医部门检验合格的猪肉。巧选牛羊肉
1. 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；变质肉，肌肉色暗，脂肪黄绿色。
2. 摸黏度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压迹。
3. 闻气味：鲜肉有鲜肉味，变质肉有异味。巧辨黄牛肉和水牛肉
1. 黄牛肉：肌肉呈深红色，肉质较软。肥度在中等以上的肉，肌肉间夹杂着脂肪，形成所谓的“大理石状”。
2. 水牛肉：肉色比黄牛肉暗，并带棕红色；肌肉纤维粗且松弛，脂肪为白色，肉不易煮烂。巧识注水鸡鸭
1. 注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“卟卟”的声音。
2. 扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。
3. 用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。
4. 有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内膜和网状内膜里，只要用手指在上面轻轻一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。
5. 皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像是长有肿块。巧选白条鸡
1. 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。
2. 好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。
3. 好的白条鸡肛门处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，常常发绿。
4. 好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死首先可以看鸡的眼睛：如果眼眶饱满，双眼微闭，眼球明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰，则是好鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。其次挑开一点儿肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成的烧鸡。巧辨鸡的老嫩
1. 鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。
2. 胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。
3. 鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。
4. 鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。巧辨活宰和死宰家禽
活宰的家禽放血尽，血液鲜红，表皮干燥紧缩，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉有光泽和弹性，呈玫瑰红色。死宰的家禽放血不尽，血液呈暗红或暗紫色，皮粗糙发暗红，并间有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉无弹性。巧选灌肠制品
在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。巧选烧鸡巧识掺淀粉香肠
将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。巧选鸡鸭蛋
1. 用手指拿稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。巧选鸡鸭蛋
2. 把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。巧识散养柴鸡蛋
1. 个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。
2. 蛋黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。
3. 柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。
4. 柴鸡蛋蛋皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不要认为柴鸡蛋的颜色都是红皮或白皮。
5. 真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物，这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。巧识受污染鱼
1. 受污染的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。
2. 受污染的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。
3. 有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙且呈暗红色。
4. 正常鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。巧识注水鱼
首先是肚子大。如果在腹部灌水，将鱼提起就会发现鱼肛门下方两侧凸出下垂，用小手指插入肛门，旋转两下，手指抽出，水就会流出。注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼肉有弹性。注过水的鱼发呆不喜动，活不长。巧识毒死鱼
在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售，购买时要特别注意。
1. 鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红的；毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。
2. 鱼鳍：正常死的鲜鱼，其腹鳍紧贴腹部；毒死的鱼，腹鳍张开而且发硬。
3. 鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开；毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。
4. 气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味；毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点儿农药味，但不包括无味农药。巧识变质带鱼
新鲜的带鱼银白发亮，如果失去了银白色光泽，鱼体表面附着一层黄色的物质——这是鱼不新鲜的标志。巧识“染色”小黄鱼
可用白纸轻擦鱼体表面，白纸变黄，则表明涂了着色颜料。巧辨青鱼和草鱼
1. 青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡。
2. 青鱼嘴呈尖形，草鱼嘴部呈圆形。巧辨鲢鱼和胖头鱼
鲢鱼同胖头鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，体表呈银白色，头较小，头长与体长之比为1:4；胖头鱼的头明显要大得多，头长、体长之比为1:3。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫“花鲢”“黄鲢头”。它的味道虽不及青鱼、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜美。巧辨鲤鱼和鲫鱼
1. 鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”，鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。
2. 鲤鱼的背比鲫鱼“驼”一点儿，体呈纺锤形，青黄色；而鲫鱼是灰青色的，体态侧扁。
3. 鲤鱼比鲫鱼要大，鲫鱼少见到单条超过500克的。巧识优质鱿鱼
优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。巧识养殖海虾与捕捞海虾
海洋捕捞对虾与养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。养殖虾的须子很长，而海洋捕捞对虾须短，养殖虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。巧选海蜇
1. 看颜色：优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。
2. 观肉质：质量好的海蜇，皮薄、张大、色白，而且质坚韧不脆裂。
3. 尝口味：将海蜇放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲的，则为优质海蜇；若感到无韧性，不脆响的则为劣质品。巧看腮丝选海蟹
新鲜海蟹鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色；次鲜海蟹鳃丝尚清晰，但色变暗，尚无异味；腐败海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色，有难闻异味。巧选贝类
无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。巧辨人工饲养甲鱼和野生甲鱼
野生甲鱼的背壳呈灰黑色，有五朵深黑色的花纹，俗称五朵金花；腹部的颜色为灰色，同样有五朵金花。而人工饲养的甲鱼背壳上虽然也有花纹，但不止五朵；腹部无花纹，腹部的颜色通常为浅黄色或黑黄色。巧选豆腐
手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入的则为优质豆腐。巧识掺假干豆腐
掺假干豆腐表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，易裂，且折裂面呈不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。巧识毒粉丝
1. 正常粉丝的色泽略微偏黄，接近淀粉原色；那种特别白特别亮的粉丝最好别买。
2. 水煮时，有酸味或其他异味的粉丝也应引起警惕。
3. 将粉丝点燃，正常粉丝燃烧时应有黑色的炭，并且粉丝有多长炭就应该有多长；而毒粉丝燃烧时没有炭残留，而且还会伴随很大的声响。巧辨劣质银耳
变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，没有鲜壳，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分，经水泡后，发黏并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。巧辨假木耳
假木耳肉厚，形态膨胀少卷曲，耳片常粘在一起，显得肥厚，边缘较为完整；用手摸，感觉较重，易碎，用手稍掰即碎断脱落，有潮湿感；放在口中嚼，有腥味。
真木耳肉大，卷曲紧缩，朵片较薄，无完整轮廓；表面乌黑光润，背呈灰色；手摸感觉分量轻、有韧劲、不易捏碎；干燥，无杂质，无僵块卷耳；放在嘴里尝有清香味。巧选酸白菜
优质酸白菜颜色玉白或微黄，有质嫩感，有乳酸香味，手感脆硬。劣质酸白菜色泽灰暗或呈褐色，发臭或有其他异味，手感绵软。巧选紫菜
将紫菜浸泡在凉水中，若紫菜呈蓝紫色，说明该菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。巧选虾皮
选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放松后，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。
如果放松后，虾皮相互粘着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。巧选干枣
用手捏红枣，松开时枣能复原，手感坚实，则质量为佳。如果红枣湿软皮黏，表面返潮，极易变形，则为次品。湿度大的干枣极易生虫、霉变，不能久存。巧选瓜子
1. 看起来有光泽且摸时有油状物的黑瓜子，很可能表面涂有矿物油；用漂白剂漂过或硫黄熏过的白瓜子有异味。
2. 优质西瓜子中间是黄色的，四周黑色，劣质西瓜子表面颜色模糊不清，一些加了滑石粉、石蜡的瓜子表面还有白色结晶。巧选瓜子巧识陈大米
陈米的色泽变暗，表面呈灰粉状或有白道沟纹，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫屎和虫尸也说明是陈米。巧识“毒大米”“毒大米”用少量热水浸泡后，手捻会有油腻感，严重者水面可浮有油斑，仔细观察会发现米粒有一点儿浅黄。通常这种大米的外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些。巧识用姜黄粉染色的小米
用手拈几粒小米，蘸点儿水在手心搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色会由黄变灰暗，手心残留有黄色。巧识掺入色素柠檬黄的玉米面
取少量样品加水浸泡，被色素柠檬黄染色的玉米面滤液呈黄色。巧识掺入大米粉的糯米粉
1. 色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。
2. 粉粒：用手指搓捻，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。
3. 水试：糯米粉用水调成的面团手捏黏性大，大米粉用水调成的面团手捏黏性小。巧识添加增白剂的面粉
从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。掺有滑石粉的面粉，和面时面团松懈、软塌，难以成形，食后会肚胀。巧辨手工拉面和机制面
1. 手工拉面面条粗细不均匀；机制拉面标准划一，粗细均匀。
2. 机制面熟化后在水中较短时间内会糊化，煮面的汤水表面会起泡沫；而手工拉面不易糊化，汤水表面不会有泡沫。
3. 手工拉面含一定盐分，机制拉面则较淡。
4. 机制面粘牙，手工拉面是不粘牙的。巧辨植物油的优劣
取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者，是合格产品；燃烧时发出“叭叭”的爆炸声，有可能是掺水产品，不能购买。加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。巧识掺假食用油
鉴别掺入蓖麻油的食用油时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。巧选香油
将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯正香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜籽油，则可闻到辛辣味；如掺入棉籽油，则可闻到碱味；如掺入大豆油，则可闻到豆腥味。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。巧选香油
食物清洗和加工
盐水浸泡去叶菜残余农药一般先用水冲洗掉表面污物，然后用盐水浸泡（不少于10分钟）。必要时加入果蔬清洗剂，以增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，可清除绝大部分残留的农药。巧用淘米水去蔬菜残余农药
淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。巧用淘米水去蔬菜残余农药碱水浸泡去蔬菜残余农药
在500毫升清水中加入食用碱5～10克，配制成碱水，将经初步冲洗的蔬菜放入碱水中，浸泡5～10分钟后用清水冲洗，重复洗涤3次以上效果最好。加热烹饪法去蔬菜残余农药
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高分解会加快，所以对一些蔬菜可通过加热来去除部分残留农药，常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将蔬菜表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟后捞出，然后用清水冲洗1～2遍后置于锅中烹饪成菜肴。日照消毒可去蔬菜残余农药
阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％。另外，方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5％。储存法去蔬菜残余农药
农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解成对人体无害的物质，所以对一些易于保管的蔬菜如冬瓜、番瓜等，可通过一定时间的存放来减少农药残留量。一般应存放10天以上。巧洗菜花
菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。巧洗蘑菇
洗蘑菇时，在水里先放点儿食盐搅拌使其溶解，将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉。市场上有泡在液体中的袋装蘑菇，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。最好吃鲜蘑。巧洗香菇
先将香菇放入60℃的温水中浸泡1小时左右，然后用手朝一个方向旋转搅拌，10分钟左右，被裹在里面的沙粒就随之徐徐落下沉入盆底。最后，将香菇捞出，再用清水冲洗干净挤去水，就可以烹制食用了。巧洗脏豆腐
豆腐表面沾污后，可将其放在一只塑料漏盆里，然后在自来水下轻轻冲洗，既可保持豆腐完整不碎，又能使豆腐洁净如初。巧洗脏豆腐巧洗黑木耳
1. 涨发木耳时，加一点儿醋在水中，然后轻轻搓洗，很快就能除去木耳上的沙土。
2. 温水中放入泡发的黑木耳，然后加入两勺淀粉，之后进行搅拌，用这种方法可以去除黑木耳上细小的杂质和残留的沙粒。巧洗芝麻
先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦煳状后捞出，油中异味便会消失。巧为瓜果消毒
1. 个体较大，且有光滑外皮的水果，如苹果、梨等，先在清水中洗净，然后放在沸水中烫泡30秒钟再吃，就可确保安全无患了。
2. 对于难洗易破的水果，如草莓、樱桃等，可先将其放在盐水中浸泡10分钟左右，取出后再用凉开水冲洗干净，就可放心吃了。巧去桃毛
在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，桃毛便会自动脱落，清洗几下毛就没有了，很方便。巧洗葡萄
葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将混浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。面粉是很好的天然吸附剂，可以吸掉蔬果表面的脏污及油脂。（面粉水也可以洗碗）巧洗脏肉
1. 猪油或是肥肉沾上了水或灰，可放在30～40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。
2. 若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。
3. 也可拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘下。
4. 鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。巧去冻肉异味
1. 啤酒浸泡法：将冷冻过的肉放入啤酒中浸泡10分钟捞出，用清水洗净再烹调，便可除去异味，增进香味。
2. 盐水去味法：冻肉如用盐水化解，不仅有利于去除冰箱的异味，而且还能不失肉的鲜味。
3. 姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3～5分钟可除去异味。食品快速解冻法
将两个铝锅洗干净，将其中一只倒置，在其上放需要解冻的食品，然后在食品上扣上另一只锅，这样就可以轻松解冻了。通常情况下，自然解冻需要1小时的食品按这种方法10分钟左右就可以完成解冻，且不会失去食品原有的美味。猪心巧去味
买回的猪心有股异味，可在面粉中“滚”一下，放置1小时左右，再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正。猪肝巧去味
猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。巧洗猪肚
先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。巧洗猪肺
将肺管套在水龙头上，使水灌入肺内，让肺扩涨，待大小血管都充满水后，再将水倒出。如此反复多次，见肺叶变白，然后放入锅中烧开，浸出肺管中的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。巧洗猪腰子
1. 将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
2. 将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，即能去腰花腥味，但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。巧洗咸肉
用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水（所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度）漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解于盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可以烹制了。巧淘米
取大小两只盆，在大盆中放入多半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水中；来回摇动小盆，不时将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中，不要倒净，小盆也不必提起；如此反复多次，小盆底部就只剩下少量米和沙粒了。如掌握得好，可将大米全部淘出，而小盆底只剩下沙粒。
淘沙子比较多的米，可取一个搪瓷钵，将米放在里面。在钵中注入清水没过米，用手轻轻将水旋转一下，使比米重的沙子沉底。然后连水倒入准备做饭的铝锅中。必须注意，每次倒出的只是装在钵中最上面的一层大米。然后再放入清水，如此重复地淘洗，最后剩下的便是沙子。采用此法能将沙子全部淘净，并省时省力。巧去土豆皮
1. 将土豆放入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，就能很简单地将土豆皮去净，最后用刀剔去有芽部分即成。
2. 把土豆放在开水中煮一下，然后用手直接剥皮，就可以很快将皮去掉。
3. 把新土豆放入热水中浸泡一下，再放入冷水中，这样就很容易去皮。巧去萝卜皮
萝卜皮很硬，去除时十分麻烦。可以将整条萝卜放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借水的冲力用手把皮去除，可不留一点儿残皮。巧去芋头皮
将带皮的芋头装进小口袋里（只装半袋），用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下，再把芋头倒出，便可发现芋头皮全脱下了。巧去西红柿皮
用开水浇西红柿上，或者把西红柿放在开水里焯一下，西红柿的皮就会很容易被剥落。巧去莲心皮
在锅内放适量的水，加热后放入少许食用碱，再倒入莲心，边烧边用勺子搅动，10分钟左右，莲心皮皱起后，即可取出，倒入冷水内。这时只要用手轻轻搓揉，皮就可被全部去净。莲子心可用牙签或细竹捅掉。巧去蒜皮
1. 将蒜用温水泡3～5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。
2. 如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。巧去姜皮
姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削掉姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。巧剥毛豆
将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后闷一小会儿，然后立刻倒入冷水中，此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。巧切洋葱
1. 切洋葱时，可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切，就不会刺眼，使之流泪了。
2. 把刀或洋葱不断地放在冷水中浸一下，再切也不会刺痛眼睛。
3. 用食盐和食油擦刀，或用胡萝卜片擦刀，都可以解决气味刺眼的问题。
4. 盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。巧切黄瓜
将牙签劈成两半用水打湿，然后贴在距刀刃3厘米的刀面上，这样，切黄瓜的时候，瓜片就不会贴在刀上了。巧切竹笋
切竹笋有讲究，靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。巧除大蒜臭味
大蒜是烹调中经常使用的调料，若烦其臭味，可将丁香捣碎拌在大蒜里一起食用，臭味可除去。巧除竹笋涩味
1. 将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。
2. 将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。巧除苦瓜苦味
1. 盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后将水滤掉，可减轻苦味。或把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，可减轻苦味，又可保持苦瓜的原味。
2. 水焯：把苦瓜切成块状，先用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。巧除芦荟苦味
芦荟以凉拌、清炒为佳。但芦荟有苦味，烹调前应去掉绿皮，水煮3～5分钟，即可去掉苦味。巧除菠菜涩味
菠菜中含有草酸，这不仅使菠菜带有一股涩味，还会与食物中的钙相结合，产生不溶于水的草酸钙，影响人体对钙质的吸收。只要把菠菜放入开水煮2～3分钟，既可除去涩味，又能减少草酸的破坏作用。巧去桃子皮
将桃子浸入滚开水中1分钟左右，涝起来再浸入冷水中，冷却后取出，用手可不费劲地剥去皮。巧去橙子皮
把橙子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，用力要均匀，这样橙子就像橘子一样容易剥皮了，吃起来也既干净又方便。巧去大枣皮
将干的大枣用清水浸泡3小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时，将其捞起剥皮，就很容易剥掉了。巧去栗子壳
1. 熟板栗：在板栗上横着掐开一条缝，然后用手一捏，口儿就开大了；用手指把一边的壳掰去，再把果仁从另一半壳中掰出。横着掰，果仁不易掰碎。
2. 生板栗：用清水洗净，用刀将板栗外壳切缝后，放入沸水中煮（或者泡）3～5分钟，然后捞出，再放入冷水中浸泡3～5分钟，这时就很容易将壳剥去了。巧去核桃壳、皮
将核桃放在蒸锅里用大火蒸8分钟取出，放入凉开水中浸3分钟，捞出逐个破壳，就能取出完整的果仁。再把果仁放入开水中烫4分钟，只要用手轻轻一捻，皮即刻脱落。巧切熟透的西瓜
先用筷子在西瓜底部戳一个洞（注意要缓缓插进去，否则筷子有可能折断），当筷子插进西瓜的部分有七八厘米时，左右转动几下，然后拔出筷子，西瓜底部就形成了一个小洞，而后用刀从洞口切下去，两刀就对半切出平整的西瓜了。巧使生水果变熟
将不熟或将要熟的水果入坛或入罐，喷上白酒或是放一个湿润的酒精棉球，盖紧盖子，放于温度适宜的地方。经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味也增加，从而美味可口。巧除柿子涩味
1. 将涩柿子放在陶瓷盆里，喷上白酒（两次即可），三四天后，涩味可除去。
2. 将涩柿子和熟梨熟苹果等混装在容器里，密闭，1周后涩味消除。
3. 稍切开涩柿子，在切口部位加入少量葡萄酒，涩味便会消失。巧涨发蹄筋
取8～10枚干蹄筋，放入保温性能好的暖水瓶中，装入沸水后塞紧，第二天早上即成水发蹄筋，便可烹制食用。牛肉要横切
牛肉质老（即纤维组织多）、筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。切猪肉要斜刀
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的效果。鸡肉、兔肉要顺切
鸡肉、兔肉更细嫩，其中含筋更少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。巧切肥肉
切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。巧使生水果变熟巧切肉丝
切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。巧切猪肘
猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小。如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉，加热后皮面会收缩变小而脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要适当地留长一点儿，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。巧切猪大骨
用菜刀斩大骨头既费力又容易把菜刀崩坏。可拿把锯子，在大骨的中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口，然后用菜刀背砍一下缺口，猪大骨就会断开，又方便、又省力、又安全。巧切火腿
取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踩紧火腿，一手持锯，按需要的大小段锯下，省时省力且断面平整。以此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。巧切肉皮
煮肉皮冻时，肉皮要切成小块，否则煮很长时间也不易煮好。可是生肉皮很难切，可将肉皮洗净后，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好。巧做肉丸
做肉丸的关键在“打”。“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后，用筷子搅动，这就是“打”。越搅“打”越上劲，上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2～3分钟后，加适量淀粉（按50克肉10克淀粉的比例），再“打”片刻，搅拌均匀，然后做成肉丸。巧除猪腰臊味
猪腰内有臭腺，如果除不净，炒成菜后味道就会变。首先将其去薄膜，然后剖开去除臭腺，把猪腰切成花或片成片，先用清水洗一遍，捞出沥干，接着用白酒拌一下，以猪腰500克、酒50克的比例，边捏挤边搅拌，再用清水洗两遍，最后，放开水里涮一涮，加葱姜和青蒜，这样炒腰花样美味鲜。巧除鸡肉腥味
1. 洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。
2. 不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
3. 在炒、炸之前，最好用酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒腌一下。
4. 如果是冻鸡，就用加入姜末的酱油腌10分钟，鸡肉中的怪味就没有了。巧分蛋清
1. 将蛋打在漏斗里，蛋清含水分多，可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
2. 或将蛋的大头和小头各打一个洞，大头一端略大一些，朝下，让蛋清从中流出，蛋黄仍会留在蛋壳内。待蛋清流完后，打开蛋壳便可取出被分离的蛋黄。巧切蛋
制作凉菜时，常常会将完整的熟鸡蛋、鸭蛋、松花蛋带壳切开，一不小心就会切碎，有个好办法：先将刀在开水中烫热后再切，蛋就不会碎，而且光滑整齐。巧剥松花蛋
将松花蛋两头的厚泥除去，小头处只需露出一点儿壳，大头剥至松花蛋的最大直径处，在大头处将蛋壳也剥至最大直径，在小头处敲一小孔，然后用嘴自小头处一吹，整个松花蛋即会脱落，既不粘泥也不会碎。巧去鱼鳞
1. 将鱼装一较大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。
2. 取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2～4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，是一种很好的刮鳞工具。
3. 按每千克冷水加醋10克配成溶液，把活鱼浸泡2小时再杀，鱼鳞极易除去。
4. 带鱼的鳞较难去除，可将其放入80℃左右的水中，烫10秒钟，立即浸入冷水中，再用刷子或布擦洗一下，鱼鳞很快会被去掉。巧去鱼鳞巧去鲤鱼的白筋
鲤鱼脊背上有两道白筋，此物奇腥无比。洗鱼时，在鲤鱼齐鳃处横切一刀，在切口的中间部位找出白筋头，用手拽住外拉，同时，用刀轻轻拍打鱼的脊背，直至白筋全部抽出；用同样的方法再抽出鱼另一侧的筋。这样，烹制出的鲤鱼就没有腥味了。巧为整鱼剔骨
使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）；然后将鱼翻身，批开另一端脊骨与肉。把靠近头部的脊骨斩断或用手折断、拉出，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉。将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。巧手收拾黄鱼
洗黄鱼的时候不一定非要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠子后转搅数下，就可以从鱼嘴里抽出肠肚。但如果鱼已不新鲜，略有臭味，还是剖腹洗净为好。巧除贝类泥沙
将贝类放置于水盆或塑料桶内，加水养两三天，同时在水中滴入少许植物油，贝类闻到油味之后就会将壳中的泥沙吐出，这样就可轻易巧妙地将泥沙去除干净。巧洗虾
在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。巧洗虾仁
将虾仁放入碗内，加一点儿精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。巧洗螃蟹
先在装螃蟹的桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。螃蟹钳手的处理
在清洗螃蟹时，稍不留心会被螃蟹的螯钳住手，此时可将手和蟹螯一同放入水中，蟹螯即可松开。巧洗乌贼
乌贼体内含有许多墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨，将乌贼放在装有水的盆中，在水中拉出内脏，再在水中挖掉乌贼的眼珠，使其流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。巧切鱼肉
1. 鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。
2. 鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。巧手收拾鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部顺着脊骨逆刀而上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可。巧手收拾青鱼
右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。巧洗螃蟹巧手收拾虾
剪虾，一般用拇指和食指的虎口托住虾身（虾脊向上），用剪刀先剪去须、枪，剔出虾屎，将虾身反转，用指按着虾尾，掌心托着虾身，继而由头部直剪，去清虾爪和挠足，再将虾身反转，剔出虾肠，最后，将虾的三叉尾按住，先剪底尾的1/4，再剪齐上尾，用清水洗净。巧取虾仁
1. 挤。对比较小的虾，摘去头后，用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。
2. 剥。对比较大的虾，把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。这种方法，能保持虾肉完整。巧取蚌肉
先用左手握紧河蚌，使蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损地取出来。巧取蟹肉
先将蟹煮熟或蒸熟，然后把蟹腿掰下，剪去两头，用细筷子将腿肉捅出。再打开蟹脐，挖出脐盖上的黄，剥下蟹盖，用竹签拨开蟹胃取出蟹黄。最后用刀把蟹身切开，再用竹签将蟹肉剔出。巧去鱼身体黏液
许多鱼类皮层带有较多的黏液，初步加工时必须将这层黏液除去，才能烹制食用。因为这层黏液非常腥。方法是：将鱼宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。巧除腌鱼咸味
将腌鱼浸泡在淡盐水中漂去盐分，这样做不仅腌鱼表面接触水的部分盐得到溶化，而且还能使渗透进鱼体的盐分也慢慢地溶解出来。淡盐水的浓度是1.5％，即三大杯冷水加2小匙食盐。除去海鲜腥味
一般多用鲜姜泥和温开水混合成的姜汁加适量食醋浸泡。这两种调味品不仅能使海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。巧去手、口腥味
1. 洗鱼、剖鱼时，手上总会有腥味，只要用点儿白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味即可除去。
2. 吃过鱼后口有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。巧除河鱼的“泥味”
1. 可先将鱼放在米酒中浸一下，就不会有土腥味了。
2. 将鱼放到盐水中浸泡，如果是死鱼，就浸泡一个小时，可以去除泥味。
3. 或者在泡鱼的水中放少许食醋，或在鱼肚中撒些花椒，再烧鱼时，则无异味。巧除鱼胆苦味
清洗鱼类经常会弄破鱼胆，使胆液流出，鱼烧熟后会有苦涩味难以下咽。如果在胆汁刚弄破时及时在鱼肉上涂一些小苏打或发酵粉，使胆汁溶解，片刻后用水冲洗干净，鱼肉上的苦味便会荡然无存。巧去带鱼腥味
带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在淘米水或碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。巧除甲鱼腥味
甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁中加些水，涂抹于甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。巧除虾仁腥味
在烹制之前，先同料酒、葱、姜一起浸泡。在用滚水烫煮虾时，在水中放一根肉桂棒，即可去腥，而且不影响虾的鲜味。巧除海参苦涩味
将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋加500克开水，然后倒在海参内，拌匀。随后将海参放入自来水中，漂浸2～3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。巧泡海带
1. 用淘米水泡发海带或干菜，易胀、易发、煮时易烂，而且味美。
2. 水泡海带时，最好换1～2次水。但浸泡时间不要过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。巧泡干香菇
先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。巧泡干蘑菇
先将蘑菇放入70℃左右的热水中浸泡半小时，然后洗净泥沙，剪去根柄，放入凉水中浸泡数小时即可烹食。亦可泡入40℃左右的糖水（100克水加25克糖）中，这样浸泡的蘑菇烧菜，味道更加鲜美。巧泡干贝
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉，用冷水清洗后放在容器内，加入料酒、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），上笼蒸1小时左右，用手捏得开即可，与原汤一起存放备用。巧泡海米
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3～4小时，待海米回软时，即可使用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，能长时间放置。巧泡干海蜇
1. 先用冷水浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷开水浸泡，可达到脆嫩的效果。
2. 将海蜇冷泡2小时后，洗净泥沙，切成细丝放进清水里，再放入苏打（500克海蜇放10克苏打），泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。经此法处理后的海蜇，既出数，又柔韧、清脆。巧泡鱿鱼干
每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至涨软为止。巧泡墨鱼干
墨鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透后去掉鱼骨，然后再剥皮就容易多了。饺子不粘连小窍门
在500克面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。巧做饺子皮
把整块面擀成一张面皮，对折两次，然后用剪成半截的易拉罐一次摁下去，几个饺子皮就做出来了。注意在把面对折的时候要在夹层撒些面粉，以免粘连。农药残留多，怎样洗菜更干净
蔬菜是我们餐桌上必不可少的食物，它能给我们提供人体所必需的多种维生素和矿物质。但由于现代农业的发展，很多蔬菜在种植的时候为了防治虫害都被喷洒了农药，而农药虽然能够消灭虫害，但也会对人的身体造成一定的损害。因此，在我们烧制菜肴之前要对蔬菜进行仔细地清洗，但反复地清洗蔬菜不仅费时费力，更会造成蔬菜营养的流失，那么，有没有什么清洗蔬菜的小窍门呢？窍门1：淘米水洗菜更干净材料：淘米水√操作方法
1. 将要洗的蔬菜择去不能吃的部分后放入洗菜的盆中。
2. 将淘米用过的水倒入盆中，水没过蔬菜即可，让蔬菜在淘米水里浸泡一段时间。
3. 将浸泡过一段时间的蔬菜在淘米水里揉搓一下，最后再用清水冲洗干净即可。窍门2：水中加碱洗菜更干净材料：食用碱√操作方法
1. 接一盆清水，在水中加入一些食用碱，水和食用碱的比例大约是100︰1。
2. 将需要洗的蔬菜放在配好的碱水中浸泡10分钟左右。
3. 将蔬菜从碱水中拿出，用清水冲洗干净。洗平菇有什么小窍门吗
平菇又叫侧耳，是一种相当常见的灰色食用菇，平菇不仅味道好，还具有祛风散寒、舒筋活络的功效，能够抗癌防癌、提高免疫力。经常食用平菇可以缓解腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等症状。但食用平菇总会碰上一件麻烦事，这就是平菇的清洗，因为平菇需要一朵一朵仔细清洗，很是麻烦。那么，有没有什么技巧能让清洗平菇变成一件简单省力的事情呢？窍门：搅水法洗净平菇材料：清水√操作方法
1. 将大朵的平菇掰成小朵放入盆中，在盆中接上适量清水。
2. 用手把漂浮在水面上的平菇按到水底，让其浸泡一段时间。
3. 手放在水中，先顺时针搅动几圈，再逆时针搅动几圈。
4. 手停止搅动，让平菇中滤出的杂质慢慢沉积在水底。
5. 将脏水倒掉，将平菇用清水冲洗干净。小粒的芝麻该如何清洗
芝麻就是胡麻的籽种，这种食物所含营养十分丰富，尤其是铁的含量很高，具有补脑补血、延年益寿的功效，用芝麻可以制成多种可口的点心和其他食品。刚买回来的芝麻，要经过清洗才能食用，但芝麻的颗粒那么小，要是一粒一粒洗起来实在是太费事了。在这里，我们就学习一个清洗小粒芝麻的窍门吧。窍门：巧用屉布洗芝麻材料：屉布√操作方法
1. 准备一块干净的屉布，将需要清洗的芝麻放在屉布的中心位置。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]