作者：严泽湘 主编
出版社：化学工业出版社
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果品食品加工技术试读：
前言
我国地大物博，果品资源极为丰富，每年总产量约2亿吨。全国各地均有出产，具有得天独厚的产品加工的原料优势。
果品生产的季节性很强，鲜果由于含水量高，不耐贮藏，在出产旺季，往往因供大于求，导致滞销价低，乃至腐烂变质，造成重大经济损失。据统计，我国每年果品有20%～30%(数百万吨)的损失，而发达国家的平均损耗不到7%。因此，发展果品加工迫在眉睫。
本书中介绍的果品食品，有些产品是“老字号”产品，但老而不衰，一直俏销海内外；且在加工工艺和辅料配方中有所更新，属老字号新产品，颇具特色，具有开发价值。
本书中介绍的果品属广义上的果品，除了桃、李、梨、橘、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、菠萝、芒果、猕猴桃、山楂、草莓、荸荠、西瓜、哈密瓜等外，还包括坚果类，如核桃、花生、板栗、莲子等，以及部分野果。这些果品均可加工成风味各异的众多食品，深受海内外消费者欢迎，具有广阔的市场前景。
果品从质地来讲，有鲜果和干果之分，干果的果肉(仁)外有一层硬壳，质地较坚硬，如核桃、板栗等。就地域分布来看，有南果和北果之别，南果如香蕉、菠萝、荔枝等；北果如苹果、梨、红枣等。中东部多产柑橘、桃、李等。各地可因地制宜，就地取材进行加工，提高经济效益。
本书在编写时参阅和吸取了前人的一些研究资料，因涉及面广未能一一提及，敬祈谅解，特此致谢！不妥之处，敬请批评赐教！编者2014年4月第一章 概 述一、果品食品加工的重要意义(一)充分开发利用果品资源
我国果树品种繁多，根据园艺学对果树的分类，我国种植较多的果树有：仁果类，如苹果、梨、山楂等；核果类，如桃、李、杏等；柑橘类，如柑、橘、橙等；浆果类，如葡萄、石榴、猕猴桃等；坚果类，如核桃、板栗、银杏等；柿枣类，如柿子、大枣等；荔枝类，如荔枝、龙眼等；以及多年生草本类，如香蕉、菠萝等。此外，全国各地还有众多野生果树品种，如沙棘、越橘、枳椇、黑加仑、酸枣、刺梨等。据2004年统计，我国果品年总产量已达1.5亿吨，并有逐年增长的趋势。
多年来，我国的果品一向以鲜销为主，加工为辅。由于果品含水量高，并大多产于山区，交通不便，加之贮藏加工业滞后，有相当数量的果品因积压而腐烂，损失严重。据统计，我国每年有数百万吨果品被损失掉，约占总产量的20%～30%，而发达国家果品的平均损耗率不到7%。果品的鲜销面临着严峻的考验，在丰收季节，往往卖果难，“果贱伤农”的现象频繁出现，导致果品增产不增收。此种现象必须依赖果品的保鲜贮藏和加工方能得以缓解。
与发达国家相比，我国的果品保鲜贮藏和加工差距很大。在果品保鲜方面，我国仅占总产量的10%，而欧美地区高达90%以上。在果品加工方面，我国的加工量还不到总产量的10%，与欧美地区相差更大。因此，发展我国果品保鲜贮藏与加工势在必行。(二)满足广大消费者需求
随着我国经济的高速发展，人们的生活水平也在不断提高，消费层次迅速提升，加之生活节奏加快，对果品需求的观念不断更新，不仅需要食用优质的鲜果，更要使用具有保健功能、便于携带、方便食用的果品加工食品。因此，果品加工要适应这一现代消费理念，以优质新颖的果品产品满足广大消费者的需求。(三)可提高果农的经济效益
果品贮藏保鲜加工是果农实现增产增收的有效途径。大多数果品含水量高，采收后在常温条件下，只能短期贮藏，如不能将鲜果销售出去，就会腐烂变质，导致重大经济损失。如果发展果品贮藏保鲜加工业，就可缓解这一问题，同时可向市场提供高质量、高附加值的果品食品，这对提高果农的经济效益无疑会起到积极作用。二、果品加工的主要类型(一)保鲜贮藏
保鲜贮藏是采用一定设施，对果品进行贮藏，以保持和延长其果品的新鲜度，在一定时期内不腐烂变质，以利鲜销和加工。其主要方法有以下几种：1.机械冷藏
常采用半送风冻结设备(图1-1)，将库房内的热量排出库外，使库温降低到果品贮藏温度进行低温贮藏。这可降低果品的呼吸强度，减少果品的呼吸消耗，从而延长果品贮藏期。图1-1 半送风冻结装置1—冻结管架；2—蒸发管；3—轴流风机；4—电动机2.气调贮藏
通过调节贮藏库房中氧气和二氧化碳的浓度，即减少氧气含量，增加二氧化碳浓度，降低果品呼吸强度，抵制乙烯形成，减弱对果品的催熟作用，以保持果品品质鲜度的贮藏方式称为气调贮藏(图1-2)。图1-2 普通式气调贮藏示意图3.减压贮藏
减压贮藏是将果品置于密闭的贮藏室内，抽气减压，使果品在低温和低于大气压的环境下贮藏的一种方式。此种方式是通过创造低温、低氧和气体扩散的环境，可有效地防止果品品质变坏，保持其具有一定的新鲜度。4.辐照保鲜
辐照保鲜即使用同位素钴60作为辐射源，对果品进行辐照的一种保鲜方式。辐照可延迟果品的后熟期，并可杀灭病菌和害虫，以达到延长果品寿命的目的。5.速冻保鲜
速冻保鲜是一种现代化的保鲜和加工形式。速冻果品既可调节市场的鲜果供应，又可作为深加工的保鲜贮藏原料。速冻方法有鼓风冷冻法、接触冷冻法、浸渍冷冻法、低温冷冻法等。
(1)鼓风冷冻法 可采用以下两种形式：
① 隧道式 将果品铺在载车上或用网袋盛装放于传送带上通过隧道，冷气从隧道另一端由鼓风机吹入，与原料相对而行，出口处温度最低，使果品达到要求的冷冻终温(-18～-34℃)，风速375～1066米/分钟(图1-3)。图1-3 隧道式连续速冻器1—绝热层(厚300毫米)；2—冲霜淋水管；3—翅片蒸发排管；4—鼓风机；5—集水箱；6—水泥空心板(防冻通风道)
② 盘旋式 果品铺于竖式封闭装置下部入口处，经冷冻后卸出。空盘再回到底部重复载料冷冻。冷冻的温度和冷盘运行时间可根据需要加以控制。
(2)接触冷冻法 将果品与被冷冻的金属板面接触而降温冷却。通常是在一个隔热良好的柜中，装设多层空心金属平板，板内流动着氨、氟里昂或冷盐水，使平板内温度降低到-45℃，从而达到冷冻的目的。
(3)浸渍冷冻法 将原料直接浸在液体冷剂中，由于液体传热快，热交换面积大，冷却效率高，所以冷冻时间最短。适用的冷剂有液氮、液态一氧化氮、液体空气、甘油、丙二醇、丙三醇、糖液和盐液等。
(4)低温冷冻法 利用低沸点的冷剂气化时吸收大量的热使产品冷冻。通常采用的冷剂有液态氮、二氧化碳、一氧化氮和氟12等。(二)干制果品
干制是干燥和脱水的统称。干燥是利用阳光或自然界的空气流动除去果品水分的工艺，又称为自然干燥，如晒干或风干；脱水干制是在人为控制条件下除去果品中的水分，如利用热风、蒸汽、减压、冷冻等方法。干制方法的优点是设备可简可繁，操作简便。产品重量轻、体积小，便于包装、运输和携带，食用方便。(三)速冻果品
将果品置于速冻装置上，令其迅速冻结，从而抑制酶的活性，达到使果品得以较长时间保存而不败变目的的一种加工形式。(四)糖制果品
利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品加工成糖制品，如果脯、蜜饯等。提高果品的渗透压，可有效抑制微生物的繁殖，防止果品腐败变质，达到较长时间贮藏的目的。(五)罐藏果品
罐藏果品是将果品进行预处理(清洗、去皮、切分、烫漂、护色等)后，装入玻璃罐中，抽空密封、杀菌，在密闭和真空条件下，达到长期保存的一种贮藏方法。罐藏品在常温下可保存1～2年，食用方便，安全卫生，并可起到调节市场、保证果品全年均衡供应的作用。(六)果汁加工
将果品用破碎机或压榨机加工成果汁，然后过滤，添加一定浓度的糖、酸、香料和蒸馏水等配制成果汁饮料，经灌装密封、杀菌冷却，便可较长时间贮存。
成品色泽亮丽，含有多种维生素、矿物质，其口味、营养十分接近鲜果，是深受欢迎的保健饮料。(七)果酒加工
果酒是以果品为原料，利用发酵菌发酵酿制而成的低度营养滋补酒。果酒具有水果的芳香，风味醇和，味美爽口，营养丰富，其营养价值与果汁饮料相似。(八)调味品加工
利用果品作原料，可加工成多种风味的调味品，如桃酱、苹果酱、菠萝酱、大枣醋、山楂醋等。三、果品加工的市场前景(一)经济效益可观
果品加工的经济效益十分显著，据实践证明，平均每加工1千克果品食品，至少可获纯利0.50元人民币。如建一个年产300吨果脯、蜜饯的加工厂，一年可获利15万元左右；建一个年产900吨的柑橘汁加工厂，一年可获利20万元左右；建一个葡萄酒酿制厂，一年可获利200万元左右。(二)市场前景广阔
果品经过加工，可以制成众多风味各异的食品，如果干、果脯、蜜饯、果汁、果酒、果酱及罐头等，深受人们喜爱。
随着生活水平的不断提高，人们对健康更加重视，对果品及其制品需求量越来越大。据有关营养学专家研究，每人每年需要食入70～80千克水果，才能满足人体健康的需要。我国果蔬饮料，年产量为100吨左右，人均占有量仅为0.1升；而发达国家人均占有量为40升以上。因此，果汁消费市场发展潜力巨大。我国人口多，果品及制品的市场巨大。
国际市场的果品销售空间也很大，我国目前水果的出口量仅占水果总产量的1.16%，而世界许多国家的水果出口量为水果总产量的10%。与此相比，我国的水果出口量还有很大的差距，因此我国果品及其制品的市场前景很好。四、果品加工原料的保鲜贮藏
果品食品的加工原料，在加工前一般有一段时间的贮存期，此期间要做好保鲜工作，否则鲜果原料可能会变质，从而影响果品食品的色泽、营养和质量。果品原料的保鲜贮藏方法主要有以下数种：(一)低温保鲜贮藏法1.简易低温保鲜贮藏法
(1)堆藏 是将果品按一定形式堆积起来，然后根据气候变化情况，表面用土壤、席子、秸秆等覆盖，进行防寒、保温、保湿、防风、防雨贮藏的一种方法。按照地点不同，可分为室外堆藏、室内堆藏和地下堆藏。所用覆盖物可以因地制宜，就地取材。
堆藏应选在地势较高处。堆码方式一般是装筐堆码4～5层，装箱堆码6～7层，堆成长方形。堆垛时，要注意留出通气孔道，以利于通风降温和换气。堆藏的优点是不需要特殊设备，堆积方便。但由于堆藏受气温影响很大，一般只能用于应急贮藏和短期贮藏。
(2)沟藏 是将果品按一定层次埋藏在泥沙里，以达到充分利用土、沙的保温、保湿性能进行贮藏的一种方法。用于藏果的沟一般是临时挖造的，其大小、长短和深浅主要根据当地的地形、气候、贮藏要求和数量等来决定。沟挖好后，将果品按一定顺序摆放到沟中，随着外界气温的降低，用秸秆、塑料薄膜、土等覆盖，覆盖厚度以能防冻为宜，达到利用较稳定的土温和湿度为果品保温、保湿的目的，并积累一定量的二氧化碳以减小果品的呼吸强度。
(3)窖藏 是用窖、窑来贮藏果品的一种方法。贮藏窖的种类很多，主要有棚窖、井窖和冰窖三种类型。这些窖多是根据当地的自然、地理条件特点建造的。它既能利用变化缓慢而相对稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度。果品可随时出、入窖，并能及时检查贮藏情况。因此，窖藏在各地应用广泛。2.通风库贮藏法
利用通风库对果品原料进行保鲜贮藏，有自然通风库和强制通风库两种，现分别介绍如下：
(1)自然通风库 是靠自然温度来调节和控制库温的设施，其特点是设施比较简单，操作方便，贮藏量大。我国各地的通风库一般长2为30～50米，宽为5～12米，高为3.5～4.5米，面积为250～400米。通风库有地下式、半地下式、地上式和改良式四种。改良式通风库如图1-4所示，库身全部在地面上，墙用石头砌成，水泥地面，钢筋水泥屋顶。图1-4 改良式通风库1—排气窗；2—排风扇；3—覆土；4—进风道
(2)强制通风库 是在自然通风库的基础上增加了强制通风设施。其特点是贮藏空间内加装了通风系统，通过强制通风，优化通风效果，有效地利用了外界温度变化，提高了贮藏效果。强制通风系统由风机、风道、风道出口、匀风空间、贮藏空间和出风口组成。风机和风道的大小依据贮藏场所的大小而定。3.机械冷藏库贮藏法
(1)机械冷藏库的类型 目前主要有土建冷库和装备式冷库两种。
① 土建冷库的主体结构形式
a.钢筋混凝土无横梁结构 该结构主要用于大中型冷库，因无横梁，库房内空间可充分利用，载荷能力大。
b.钢筋混凝土梁板式结构 该结构多用于小型冷库。这种库施工方便，技术简单，但由于板顶有横梁或次横梁通过，库容量减小，且影响库内空气流通。
② 装备式冷库 是在墙及屋顶面采用金属夹心隔热板进行保温隔热。这种夹心板通常采用两块薄金属板，中间灌注聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料做成。其特点是建库速度快，施工周期短，一旦制冷系统停机后，库温回升快。
(2)机械冷藏库的设备系统 制冷系统是冷藏库最重要的设备。机械冷藏库要维持适宜低温，全依靠制冷系统不停地工作，排出库内的热量。
库内热量的来源有果品入库时带入的热量，在贮藏期间产生的呼吸热，通过冷藏库的围护结构而传入的热量，产品贮藏期间库房内外通风换气而带入的热量，以及各种照明、电机、人工和操作设备而产生的热量等。制冷系统的制冷量要能满足冷库制冷要求，选择与冷负荷相匹配的制冷系统是机械冷藏库设计和建造的关键。制冷系统包括制冷剂与蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管、仪表等部件。
(3)机械冷藏库的使用管理 在使用冷藏库之前，首先必须做好库内的清洁卫生工作，并喷洒药剂进行杀菌消毒处理后，方可将所要贮藏的果品移入。果品在移入之前必须经过预冷。预冷的方法一般有水冷、冰接触冷却和真空冷却三种。真空冷却是指在减压条件下，使果品的部分水分在低压下蒸发，使其因水分蒸发带走热量而自行降温。
经过预冷的果品还必须进行适当的包装，在库内按一定方式堆放。为使库内空气流通，便于降温和保证库温分布均匀，果品堆放时应离库墙30厘米以上，距库顶部80厘米以上，货箱之间也应留适当的空隙。
机械冷藏库管理的好坏，直接影响果品贮藏的质量和贮藏期。管理上特别要注意以下几个方面：
① 温度管理 温度管理是冷藏管理的核心，温度管理关系到所贮藏果品的质量。常见果品推荐贮藏条件见表1-1。表1-1 常见果品物理特性和推荐贮藏条件
② 湿度管理 贮藏果品的相对湿度要求在85%～95%。湿度过低，果品易失水变质。(二)气调保鲜贮藏法
气调保鲜贮藏就是把果品放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时改变、调节贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例，并使其稳定在一定的浓度范围内的贮藏方法。气调保鲜贮藏是在保持低温的条件下进行的，又分为气调冷库保鲜贮藏和小规模气调保鲜袋贮藏两种。气调冷库除应具备普通冷库的特征外，还应具备较高的气密性，以维持气调库所需的气体浓度。小规模气调保鲜袋是将塑料薄膜压制成袋，将果品装入袋内，扎紧袋口，即形成一个密闭的贮藏空间，再直接堆放在冷库或通风库内。1.气调保鲜贮藏种类
气调保鲜贮藏分为人工气调(简称CA)贮藏和自发气调(简称MA)贮藏两大类。
人工贮藏是目前果品保鲜贮藏中效果最好的贮藏方式。它是在冷藏的基础上把果品放在特殊的密封库内，利用机械方式调控贮藏库内气体组成和温、湿度，来延缓果品衰老的一种贮藏方法。由于人工气调能使氧气和二氧化碳的比例控制精确，贮藏温度控制合理，故比自发贮藏效果好，是世界各国普遍采用的贮藏方法。
自发贮藏是依靠果品自身的呼吸作用和塑料的透气性能来调节贮藏环境中氧气和二氧化碳浓度，使之符合气调贮藏的要求。2.气调保鲜贮藏库的使用管理
(1)库房管理 入库前，要全面检查库房的气密性、制冷和调气系统是否正常，如发现异常及时进行修整，对库内进行全面的消毒处理。
(2)果品出入库管理 用于气调保鲜贮藏的果品必须品质优良。采前加强管理，严格把握采收的成熟度，并注意采后果品处理技术的综合应用，如预冷、剔选、分级包装等。由于库内湿度大，最好用较硬的塑料周转箱或木箱放置果品。
果品入库贮藏时要尽可能做到按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间等不同进行分库贮藏，不要混贮，确保提供最适宜的气调条件。
果品入库后进行气调时，库内温度下降不能太快，防止瞬间造成较大负压，损坏库体，破坏其气密性。气调条件解除后，应保证果品在最短的时间内一次出清。
(3)库内环境条件管理 在果品入库后几周内，要随时注意库内温湿度、氧气与二氧化碳含量的变化，并保持这些指标在规定范围内。
(4)安全管理 气调库中的果品处于阈值温度时，稍不注意就会出现冷害，必须严加控制。同时，这些果品对低氧、高二氧化碳等气体的耐受力是有限的，长时间处于这种环境下，也会受到伤害，所以，要注意预防二氧化碳中毒、缺氧与霉变等。(三)辐射保鲜贮藏法
辐射保鲜贮藏是利用电离辐射产生的γ射线或电子射线对果品进行杀虫、杀菌、防毒等处理，从而达到保鲜目的的一种贮藏方法。它具有高效、安全可靠、无污染、无残留等优点，并可以保持水果原有的色、香、味。新鲜果品应用相对低的辐射剂量，否则容易使果品变软并损失大量的营养成分。一般果品的辐射保鲜其辐照剂量如表1-2所示。表1-2 食品保藏的辐照剂量与应用范围及其作用(四)热处理保鲜贮藏法
热处理保鲜贮藏是近年来发展起来的一种控制果品采后腐烂的新的贮藏方法。热处理的作用仅局限于果品表面或表皮以下的数层细胞，可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌；又由于热处理的时间短，往往只有几分钟，对水果各种生化指标的影响不大。热处理的关键是要控制好温度和时间。目前，苹果、番木瓜、芒果、柑橘、柠檬和桃等已广泛应用热处理保鲜贮藏。(五)加、减压保鲜贮藏法
加压保鲜贮藏就是通过加压，使贮藏物外部大气压高于内部蒸气压，形成一个足够的从外向内的正压差，从而阻止果品的水分和营养物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度，有效延长果品贮藏期的贮藏方法。
减压保鲜贮藏与加压保鲜贮藏相反。减压保鲜贮藏又称为低压保鲜贮藏、负气压贮藏或真空贮藏。它是将果品置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境的贮藏方法。在低压条件下，可以抑制果品的呼吸作用，降低空气中氧气的含量，从而延长果品贮藏期。(六)臭氧保鲜贮藏法
臭氧保鲜贮藏与热处理、辐射保鲜贮藏一样，都是近年来研究较多的水果保鲜贮藏方法。臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力比氯强15倍，同时又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可有效杀灭果品表面的微生物，又能抑制并延缓果品有机物的水解，同时可分解果品成熟过程中释放的乙烯，延长果品的贮藏期。臭氧对柑橘、柠檬、荔枝、银杏等保鲜和防腐效果均较好，且对果品的营养成分无影响，若结合包装、冷藏、气调等手段，则可进一步提高保鲜贮藏效果。(七)涂膜保鲜贮藏法
涂膜保鲜贮藏是通过在果品表面人工涂一层薄膜，从而延长果品贮藏期的贮藏方法。其作用一方面阻塞果品表面的气孔和皮孔，抑制气体的交换，减少水分的蒸发，改善果品外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的繁衍。此外，涂膜对减轻果品表皮的机械损伤也有一定作用。涂膜保鲜贮藏方法简便，成本低廉，材料易得。目前，广泛应用于果品保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇，以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。利用单宁、壳聚糖或蜂蜜、蜂胶、蜂蜡等一些化合物配制成的果品涂膜保鲜剂，应用较广。五、果品食品加工的主要机械设备
果品食品加工需要一定的机械设备，常用的机械设备主要有以下几种：(一)分级设备
一般采用滚筒式分级机(图1-5)。这是一种连续式分级机，适用于山药、蘑菇等近于球形体的果蔬分级。让其通过滚筒筛孔，按规格大小调好筛孔进行分级。分级的果蔬大小基本一致，损失小，应用广泛。图1-5 滚筒式分级机1—进料斗；2—滚筒；3—滚圈；4—摩擦轮；5—铰链；6—收集料斗；7—机架；8—传动系统(二)清洗设备
包括洗涤水槽(图1-6)、轮叶式洗涤机、毛刷式洗涤机、转筒式洗涤机等(选用其中1～2种即可，下同)。图1-6 洗涤水槽1—槽身；2—瓷砖；3—滤水板；4—冷热水管；5—通入槽底的水管；6—溢水管；7—排水管；8—出水槽；9—压缩空气喷管图1-7 抽空设备示意图1—电机；2—水环式真空泵；3—气液分离器；4—抽空罐(三)切削机
用于果品的削皮、切块或切片的改形。(四)抽空设备
抽空设备主要由真空泵、气液分离器及抽空罐等组成(图1-7)。主要用于对罐头食品抽除空气以便形成一定的真空度，有利于食品贮藏。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁为不锈钢制造。罐上装有真空表、进气阀等。(五)预煮设备
常用的预煮设备包括夹层锅、链带式连续预煮机、螺旋式连续预煮机等(图1-8)，容量为300～500升。用于鲜果的杀青、预煮、调味品的配制。夹层锅为不锈钢半球形双层锅，内层为不锈钢制成，内外层之间可通入高热蒸汽，锅内装有搅拌器，可对原料进行搅拌，使其受热均匀；外面装有压力表，可显示压力读数。图1-8图1-8 预煮设备(六)冷却池
由砖和水泥修建的水泥池，规格为2米×1.5米×1.0米。(七)洗罐机
用于清洗空罐，常用的机型为GT7C5。(八)破碎打浆压榨机
用于制取果汁、果浆等。常用的有辊式破碎机、磨碎机、打浆机、胶体磨(图1-9)、螺旋榨汁机、带式榨汁机等。图1-9 胶体磨(九)压滤机
用于果汁、果酱、果酒等过滤去杂。常用的压滤设备(图1-10)有硅藻土过滤机双辗过滤器、不锈钢多层板框过滤器、内压管式超滤器、碟式变速离心机等。图1-10 压滤设备(十)均质机
用于果浆、果汁的细化、混匀，从而提高食品的细度，防止果汁、果浆类食品中物料的分层。常用的设备有高压均质机、高剪切旋转式均质机等(图1-11)。图1-11 均质机(十一)浓缩设备
多用于果汁、果浆等加热浓缩，以除去食品中过多的水分，增加果汁、果浆等的稠度。常用的浓缩设备(图1-12)有薄膜式蒸发器、真空浓缩罐、盘管式真空浓缩锅、列管式真空浓缩锅、球形真空浓缩锅等。图1-12图1-12 浓缩设备图1-13图1-13 杀菌设备(十二)杀菌设备
用于对果品产品的内外杀菌，使成品得以安全保存。常用的杀菌设备(图1-13)有超高温瞬时杀菌机、水浴式杀菌机、立式杀菌锅、卧式杀菌锅、连续杀菌机、巴氏消毒机、微波杀菌器等。(十三)灌装设备
用于果品原料的灌装。常用的设备有无菌灌装机、自动定量灌装机、易拉罐灌装机、塑料瓶灌装机、整体灌装机、液体灌装机等(图1-14)。图1-14 自动真空装液(加汁)机1—瓶罐输送带；2—传动部分；3—中心盘；4—贮液加液部分；5—薄膜阀；6—电磁阀；7—进液管；8—不锈钢管；9—紫铜管；10—电气控制板；11—贮气桶；12—抽真空管；13—放液口(十四)封罐包装设备图1-15 复合式真空包装机1—真空槽盖；2—封口支承；3—加压部分；4—控制部分；5，7—真空回路；6—转换阀；8—包装体；9—包装体承受盘；10—台板；11—加热杆；12—变压器；13—真空泵
用于食品灌装后的密封。常用的设备有自动封罐机、全自动易拉罐封罐机、复合式真空包装机(图1-15)、高压蒸煮袋包装设备(图1-16)、全自动液体软包装机等。图1-16 高压蒸煮袋包装的生产过程及设备装置1—空袋箱；2—空袋输送装置；3—回转式装料机；4—手工排列装置；5—活塞式液体装料机；6—蒸汽汽化装置；7—热封装置；8—冷却装置；9—输送器；10—堆盘；11—杀菌车；12—杀菌锅门；13—杀菌锅；14—卸货架；15—干燥器；16—控制台；17—输送器六、果品加工中的卫生安全控制(一)果品原料的选择与清洗
(1)果品原料的选择 是果品加工质量安全的源头，一旦污染原料进入果品加工生产体系中，即使预处理和加工工艺非常规范，最终加工出的产品也很难避免不受污染。
在选择原料时，应注意选用新鲜、无腐烂、无病虫害的果实，并对果品原料的重金属含量、农药残留和致病性微生物进行抽样检验，不合格原料坚决不能进厂。合格原料进厂后，应尽快进入加工链条中，不能及时加工的原料要进行妥善贮藏，防止果品原料变质败坏。
(2)果品原料的清洗 对选好的原料要认真清洗，对轻微污染微生物的果品原料，在预处理的洗涤工序中应严格清洗，清除附在果面上的病虫卵等。如果果品表面有农药残留，必须用0.1%稀盐酸溶液浸泡5～6分钟，然后再用清水冲洗干净。禁止洗涤不彻底的原料进入下一道工序。(二)生产车间、生产人员、设备、工具的清洁卫生
果品加工的卫生问题贯穿生产的始终，每一个生产环节都不可忽视，如工厂车间的卫生、设备工具的卫生、原辅材料及包装材料的卫生、水质的卫生、生产人员的卫生及操作过程的卫生等。如果稍有疏忽，都会影响果品加工产品的卫生质量。
(1)车间卫生 要经常对车间进行冲洗、消毒，车间内要安装通风排气设备及排放污水和废弃物的明沟。车间内应具备防蝇、防尘、防腐、防鼠等设施。
(2)设备卫生 直接接触果品原料的机械、设备、用具、工作台等在生产期间应经常进行清洗、消毒、灭菌，保持清洁卫生。与食品直接接触的机器零部件，必须使用耐腐蚀的金属制品，最好选用不锈钢制成。避免使用铜铁金属以及含有较多铅、锑、镉的合金制品。
(3)食品从业人员的卫生 加强食品从业人员的个人卫生管理，是保证食品卫生安全的重要环节。食品从业人员要每年进行一次健康检查，领取健康合格证才能上岗工作。食品从业人员个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服，严格遵守出入车间的卫生管理制度。(三)灌装容器的选择
灌装容器对罐头食品的长期保存起着重要作用。罐头食品容器的材料要求无毒，耐腐蚀，能密封，耐高温高压，与食品不发生化学反应，质量轻，能耐机械化操作等。目前普遍使用的灌装容器是马口铁罐和玻璃罐。马口铁空罐应无任何机械伤，罐底与罐身间不能有缝隙。若马口铁罐内壁有机械伤，易与内容物发生化学反应，产生气体而出现胖听罐头。(四)封罐和杀菌要求
封罐是罐藏技术的关键工序。封罐时间要短，同时要保证封罐质量，要严密不留空隙。若空气进入罐内，很快就会造成罐头制品的败坏。
封罐后立即进行杀菌，应使用科学合理的杀菌公式进行彻底杀菌，对杀菌不彻底的产品应重新杀菌，防止杀菌不足引起微生物繁衍造成胖听现象，以及杀菌过度引起的汁液混浊现象的发生。杀菌后应迅速冷却，避免成品继续受热而引起内容物色、香、味、形的改变以及嗜热芽孢菌的生长发育。(五)糖制品含糖量的控制
一般情况下，含糖总量达68%以上。在60%～65%，可产生42～46个大气压的渗透压。这样的渗透压可有效抑制微生物的繁殖。另外，还需配备良好的包装，防止糖吸潮，渗透压降低，而使微生物再次侵染。(六)干制品含水量的控制
水分是微生物生存不可缺少的条件，水分含量高，容易使制品受微生物的侵染而发霉腐败变质。所以，要防止干制果品水分含量高导致的变质和腐败。一般干制果品含水量控制为15%～20%。七、果品加工产品的安全质量检验
果品加工产品质量安全关系到广大消费者的生命健康，因此，其安全质量检验必须引起生产者的高度重视。产品安全质量的检验内容主要是依据国家规定的该产品所必须具备的质量指标、卫生指标等。(一)感官检验
感官检验主要借助检验人员的感觉器官，而不用仪器和化学药品进行检验，即外观、色泽靠眼睛看，气味靠鼻子闻，滋味靠品尝来确定。1.干制品
外观要整齐、均匀、无碎屑，色泽应与原有果品色泽相近，且具有原有果品气味和滋味，无异味。2.蜜饯
具有该品种正常的色泽、气味和滋味，无异味，无霉变，无杂质。3.罐藏食品
外观无泄漏，无胖听现象，罐藏容器密封完好；应具有果品应有的色泽、滋味和气味，无异味；具有果品应有的组织形态；不允许任何外来的杂质存在。4.果酱
容器密封完好，无胖听、渗漏现象；具有原料本身的正常色泽，均匀一致；具有本品种特有的风味和滋味，酸甜适中，无焦味和其他异味；组织形态为黏稠状，不分泌汁液，无糖析出。5.果汁
具有原料水果的色泽、香气和滋味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。(二)理化检验
需从每批次产品中抽取具有该批次代表性的样品，在化验室进行化学分析。化学分析是根据该制品的理化指标，检查制品的组成成分，如水分、干物质、糖、酸、盐、维生素和重金属等的含量。1.干制品理化检验
先测定干制品含水量，要求干制果品含水量在15%～20%。重金属含量要求：铅≤1毫克/千克，铜≤10毫克/千克，总砷≤0.5毫克/千克。二氧化硫残留量按GB 2760—2011标准执行。2.蜜饯理化检验
与干制品相同。3.罐藏果品理化检验
用折光仪测定。重金属含量：砷≤0.5毫克/千克、铅≤0.2毫克/千克、镉≤0.05毫克/千克、铬≤0.5毫克/千克、汞≤0.01毫克/千克。4.果酱的理化检验
要求铅≤1.0毫克/千克、铜≤5.0毫克/千克、锡≤200毫克/千克、锌≤0.5毫克/千克。食品添加剂按GB 2760—2011标准执行。5.果汁的理化检验
理化检验要求铅40.05毫克/升、铜≤5毫克/升、锡≤200毫克/升、锌≤5毫克/升、砷40.2毫克/升、铁≤15毫克/升、二氧化硫残留量≤10毫克/千克、展青霉素≤5毫克/升。(三)微生物检验
微生物检验是根据该制品微生物指标，检查制品是否含微生物，能否引起制品败坏变质和有无致病菌。1.干制品微生物检验
不得检出致病菌(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)。出厂产品细菌总数≤750/克，销售产品细菌总数≤1000/克，霉菌≤50/克，大肠杆菌≤30/克。2.罐藏品微生物检验
要求无致病菌，即不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门菌、志贺菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌等致病菌存在，无微生物引起的腐败变质。
菌落总数≤1000 CFU/克、大肠菌群≤30 MPN/100克、霉菌≤50 CFU/克。3.果酱的微生物检验
微生物检验要求：达到商业无菌，无致病菌和微生物引起腐败现象。目前，许多罐头厂采用商业无菌检验法，审查生产操作记录，如空罐记录、杀菌记录等。抽样检查，每杀菌锅抽2罐保温检查，低酸食品在36℃±2℃条件下保温10天，酸性食品在30℃±1℃条件下保温10天。开罐检查，开罐后留样，测pH值，进行感官检查、涂片镜检，如pH值、感官质量有问题可进行革兰氏染色、镜检，确定是否有微生物明显增殖现象。接种培养，作结果判定，如该批罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽样保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH值测定和涂片镜检，或接种培养，确定无微生物增殖现象，则为商业无菌。4.果汁的微生物检验
微生物检验要求菌落总数≤100 CFU/毫升、大肠菌群≤30 MPN/100毫升(低温复原果汁)、霉菌≤20 CFU/毫升、酵母≤20 CFU/毫升；致病菌不得检出(沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)。八、果品加工产品的卫生安全标准(一)水果中污染物限量国家标准
按照国家标准GB 2762—2005《食品中污染物限量》及GB 18406.2—2001《农产品安全质量 无公害水果安全要求》，水果中污染物限量见表1-3。表1-3 水果中污染物限量(二)水果中农药残留限量国家标准
按照国家标准GB 2763—2005《食品中农药最大残留限量》，水果中农药最大残留限量见表1-4。表1-4 水果中农药最大残留限量(三)部分果品加工产品国家卫生标准
① 按照国家标准GB 14884—2003《蜜饯卫生标准》，蜜饯类食品理化指标见表1-5，微生物指标见表1-6。表1-5 蜜饯类食品理化指标表1-6 蜜饯类食品微生物指标
② 按照国家标准GB 16325—2005《干果食品卫生标准》，干制果品理化指标见表1-7，微生物指标见表1-8。表1-7 干制果品理化指标表1-8 干制果品微生物指标
③ 按照国家标准GB 19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》，果汁饮料理化指标见表1-9，微生物指标见表1-10。表1-9 果汁饮料理化指标① 仅适用于金属罐装。② 仅适用于苹果汁、山楂汁。表1-10 果汁饮料微生物指标
④ 按照国家标准GB 2758—2005《发酵酒卫生标准》，葡萄酒、果酒理化指标见表1-11，微生物指标见表1-12。表1-11 葡萄酒、果酒理化指标① 仅限于果酒中的苹果酒、山楂酒。表1-12 葡萄酒、果酒微生物指标
⑤ 按照国家标准GB 11671—2003《果、蔬罐头卫生标准》，水果罐头理化指标见表1-13。微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。表1-13 水果罐头理化指标第二章 干制果品加工
果品水分含量高，易腐烂变质而造成经济损失。果品干制加工，就是对果品采用人工或机械方法进行干燥，使其失去水分，抑制有害微生物的生长繁殖，从而得以较长时间保存的一种加工方法。一、桃干(一)工艺流程
原料选择→原料处理→热烫→熏硫→干燥→回软→包装→成品(二)操作要点1.原料选择
选用离核品种，果大，含糖量高，肉质密厚，果汁较少，肉色金黄，香气浓郁，纤维少的果实。果实外观整齐，八九成熟。2.原料处理
剔除腐烂、病虫害、损伤及未成熟的果实，把桃毛刷掉，用流动清水冲洗干净。用不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开，挖去果核，切成片。3.热烫
将桃片在沸水锅中漂烫5～10分钟，捞起沥干。4.熏硫
将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6小时，每吨鲜果约需硫黄3千克。5.干燥
经熏硫的桃片在烈日下暴晒，并经常翻动，以加速干燥，当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒，直到晒干。其含水量应为15%～18%。6.回软
先除去不合格桃片，然后将合格桃片放在密闭的贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。7.包装
将回软的桃片用食品袋、纸箱包装，即可外销。(三)质量要求
表面金黄色，肉质紧密，无泥沙，无杂质，含水量15%～18%。二、李干(一)工艺流程
原料选择→浸碱处理→清洗→整理→干制→包装→成品(二)操作要点1.原料选择
选择大小中等，果皮薄，肉质致密，纤维少，含糖量在10%以上(以折射率计)，核小，果肉呈黄绿色，八成熟的果实作原料。剔除病虫果、霉烂果。2.浸碱处理
先用清水洗净、沥干，然后进行浸碱处理，以除去李果表皮的蜡质，便于进行干燥。碱液浓度及浸碱时间依原料品种、成熟度的不同而异。使用氢氧化钠浸泡时，浓度为0.25%～1.5%，时间为15～30秒。浸泡时间不宜过长，以免造成果皮破裂或脱落。浸碱良好的，果面有极细的裂纹。3.清洗、整理
原料浸碱后，捞出沥干，立即用清水将果面残留碱液洗净。将洗净的李果根据大小分别放置到晒盘上。晒盘上只放一层李果，便于蒸发水分。4.干制
分为自然干制和人工干制两种方法。自然干制是将晒盘置于阳光下，晒至7成干时(若天气晴朗，需4～5天)，将晒盘叠置阴干。大果品种需在暴晒3～4天后翻动1次，以防变质或粘在晒盘上。人工干制是将浸碱洗涤干净的李果放到烘盘上，送进烘房，装置量12～14千2克/米，初期温度控制在45～55℃，以后逐渐升至70～75℃，干燥时间为20～30小时，干燥率一般为3∶1。5.包装
干制后的成品分级挑拣后装入衬有防潮材料的果箱中，移到贮藏室回软或外销。(三)质量要求
果肉柔韧而紧密，富有光泽，不发霉，含水量为12%～18%。三、杏干(一)工艺流程
原料选择→清洗→切分→护色→熏硫→干制→包装→成品(二)操作要点1.原料选择
选择新鲜、果大、肉厚、味甜、离核、纤维少、含糖高、香气浓、果肉橙黄色、充分成熟的品种作原料。剔除病虫害、霉烂、残破果。2.清洗、切分
按大小分级，洗净果面的泥沙和杂质，沥干水分。用不锈钢刀将杏果对半切开，挖去杏核(也可不切开去核，为全果带核杏干)，将切分后的果片切面向上排列在晒盘上，不可重叠堆放。3.护色、熏硫
用0.4%食盐水喷洒到果面上，以防变色。将装杏果片的晒盘送入熏硫室，熏硫2～3小时，硫黄粉的用量约为鲜果重量的0.4%，熏后果实透明，核洼里有水珠。4.干制
分自然干制和人工干制两种方法。
(1)自然干制 是将果片熏硫后放入晒场，在阳光下暴晒，当六七成干时，叠置回软两三天，再重新日晒至所要求的干燥度，其含水量应为16%～18%。干燥适度的杏干肉质柔软，不易折断，用手紧握后松开，彼此不易粘连，将果片放在两指间捻压，没有汁液渗出。
(2)人工干制 是将经过熏硫的杏片送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火进行烘干，开始4～6小时，室温保持40～50℃，然后逐渐升至70～80℃。随着杏片水分的蒸发和室内温度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气。在烘干过程中，烤架上下层的杏片应加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料在同一时间内完成烘干，烘干时间一般为24～36小时。如温度、湿度掌握不当，则会导致烘干时间延长，同时影响杏制品的色泽及品质。5.包装
干燥后，成品放在木箱中回软3～4天，将色泽差、干燥不够以及破碎的拣出(另外分级)，即可包装。(三)质量要求
杏干橙黄色，肉质柔软，甜酸适口，具浓郁的杏果风味，不易折断，不粘手，彼此不黏结，呈半透明状。四、梨干(一)工艺流程
原料选择→削皮→切分→浸盐水→熏硫→干制→包装→成品(二)操作要点1.原料选择
选肉质柔软细腻，石细胞少，含糖量高，香气浓和果心小的品种，如巴梨、雪花梨、茄梨等。剔除烂果与过熟果。2.削皮
梨的外皮较粗糙，须去掉。可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。3.切分
用不锈钢水果刀切成块状或圆片，也可对切成两半或4～5块。4.浸盐水
为防止果实切分后氧化变色，可用1%～2%食盐水浸泡或喷洒护色。5.熏硫
梨片送入熏硫室，每吨果品用硫黄2～3千克。熏硫时间依果切分方法和厚薄而异，一般约需8～12小时。熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。6.干制
熏硫后在阳光下暴晒2～3天，然后将竹匾叠置阴干，经20～40天即可完成干燥过程。干燥率为(4～7)∶1。(三)质量要求
色泽美观，气味清香，肉质厚，不酸不霉，干燥，含水量为10%～15%，无虫蛀，无杂质。五、枣干
红枣营养丰富，风味浓甜，维生素C和糖分含量很高，同时，红枣中还含有芦丁，是治疗高血压的有效成分。(一)工艺流程
原料选择→清洗→热烫→干制→冷却→包装→成品(二)操作要点1.原料选择、清洗
选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种作原料。剔除霉烂、病虫果。用清水洗去果面灰尘、杂质，沥干水分。2.热烫
热烫的目的是减少氧化作用，提高干枣的品质。一种方法是将红枣先放入沸水中热烫5～10分钟，立即冷却，再摊开进行晒制；另一种方法是将红枣在沸水中焯一下，捞出沥干。3.干制
可分为自然干制和人工干制两种。
(1)自然干制 是将热烫过的枣经冷却后放到苇席或晒盘上进行日晒。白天晒时要进行翻动，晚上把枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿。遇降雨要及时遮盖，以防枣腐烂，如此暴晒5～6天即可。
(2)人工干制 是将枣放在烘盘上，送入烘房，干燥时间一般为24小时。之后进行预热，逐步加温，在温度达55～60℃时，保持6～10小时，再进行蒸发，促使枣内部的游离水大量蒸发。此时，必须加大火，在8～12小时内使烘房内温度达到68～70℃，但不得超过70℃，以利于水分大量蒸发，应注意通风排湿。每批通风放气5～10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，以便保持室内温度，持续蒸发水分。后期火力不可太大，以免烤焦或造成枣干湿不均。同时，要不断翻动烘盘，使枣受热均衡。最后对红枣进行干燥，继续保持烘房温度50℃，达6小时，火力不要过大。干燥好的产品要及时从烘房中取出。4.冷却
烘烤出来的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。红枣内含糖量高，在热量高的情况下枣内糖分很容易发酵变质，枣内果胶也会分解成果胶酸。为保持红枣品质，烘烤完毕后，立即进行冷却。5.包装
拣出破枣、绿枣、虫枣，然后进行包装。(三)质量要求
枣皮色深红，肉质金黄色，有弹性，含水量为25%～28%。六、苹果干(一)工艺流程
选料→清洗→去皮→切片→浸盐水→熏硫→烘干→回软→分级→包装→成品(二)操作要点1.选料
要求果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质含量高，充分成熟。以晚熟或中熟品种为宜，如大国光、小国光、印度、金帅、红星等。剔除烂果。2.清洗
用流动清水清洗，使表皮清洁。3.去皮
可手去或机械去皮。4.切片
先对半切片，去心后，横切成5～7毫米的薄片。5.浸盐水
将切后的苹果片迅速浸入3%～5%盐水或0.2%～0.3%亚硫酸钠溶液中护色，防止氧化变色。6.熏硫
将苹果片捞起串好或放入果盘，在熏硫室中熏硫1小时左右。一般1吨原料约需2千克硫黄粉。7.烘干2
熏硫后，送入烘房进行干制。装载量为4～5千克/米。干制开始时温度为75～80℃，以后逐渐降至50～60℃，干燥时间需5～8小时。8.回软
为使干制苹果各部分含水量均衡，质地呈适宜柔软状态，可在贮藏室的密闭容器内堆放2～3周回软。9.包装
苹果干可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋包装，谨防受潮。(三)质量要求
色泽金黄，酸甜适口，有清香气味，无霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质。含水量不超过20%，含硫量不大于0.05%。七、葡萄干(一)工艺流程
原料选择→分级→清洗→整理→护色→干燥→回软→复晒(烘)→包装→成品(二)操作要点1.原料选择
选用皮薄、糖分含量高、果肉柔软、充分成熟的葡萄作原料。葡萄品种可选择无核品种如无核白，其次为马奶子、和田红葡萄，或新引进的无核黑、美丽无核、波尔莱特等品种亦可。2.分级、清洗、整理、护色
采收后，剪去过小和损伤的果粒，将果串放在晒盘上，一般只铺放一层。若果串过大，要分成几个小串。为缩短干燥时间，加速水分蒸发，可采用碱液处理，即将葡萄浸入浓度为1.5%～4%氢氧化钠中1～5秒。薄皮果种也可用0.5%碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液，浸泡3～6秒。原料浸碱后应立即用清水冲洗干净。经过浸碱处理的葡萄，可缩短干制时间8～10天。白色葡萄干制时还需用硫黄熏蒸3～5小时。3.干燥
可分为自然风干法、晒干法、人工制干法。
(1)自然风干法 在新疆吐鲁番等地区，夏秋季炎热干燥，降雨极少，昼夜温差大，日照长，适宜将葡萄做自然风干处理。将葡萄先置于阴凉处放置半天时间，使果粒、粒轴失水、萎蔫，以利于挂架。然后，将选出的果穗送入特制的凉房内，由里向外，由下而上逐架逐层挂置，并及时清除落地的果粒。凉房由专人管理，防鸟、兽、畜危害，防止风沙侵袭或挂架摇动，导致果粒脱落。当葡萄无软粒、果粒的皱褶凸处变成白色时，应及时收起，运至晒场，利用风机除去果梗、枯叶等杂物，并拣出烂粒、褐色粒，即获得成品葡萄干。
(2)晒干法 将葡萄装入晒盘中暴晒10天左右，部分果粒和表层干燥时，可将其反扣在另一晒盘上(翻转时勿用力过猛，以免果粒脱落)，继续晒至用手捻果粒无汁液渗出时，即可将晒盘叠起阴干1周。这样，在晴朗天气条件下，全部干燥时间共需20～25天。然后，收集果串，堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即可包装贮藏。晒制果比自然风干果颜色深，一般为红褐色或黑褐色。
(3)人工制干法 将经过浸碱处理的葡萄置于晒盘中，并送入熏蒸室内熏硫。每吨葡萄需用1.5～2千克的硫黄粉，将硫黄粉和少量木屑拌匀后点燃产生浓烟，紧闭门窗，熏蒸3～4小时后，打开门窗排出剩余二氧化硫气体。熏硫处理可以钝化果粒中的多酚氧化酶和其他氧化酶，防止葡萄褐变，保留果粒中的维生素。
熏硫后连盘一起移入烘房，加温烘干，初期温度保持45～50℃，持续1～2小时，再将温度升至60～70℃，持续2小时，最后将温度保持在70～75℃，相对湿度为25%左右，经15～20小时即可烘干。
新疆科研单位引进了快速干制新工艺。其工艺流程是：
鲜葡萄→浸渍乳液→自然干燥或人工干燥→成品
具体处理方法：将1升水加入3.7毫升油酸乙酯、10毫升酒精、0.6克氢氧化钾、30克硫酸钾，并搅拌配制成乳白色浸渍液，将葡萄浸入1分钟后，沥干药液，如用晒干法仅需5天，自然风干法仅需12～15天。
这种方法制干速度快且效率高，目前已被推广。(三)质量要求
葡萄干肉质柔软，颜色一致，具葡萄的芳香和风味，用手紧压无汁液渗出，含水量为15%～17%。八、酸奶葡萄干(一)原料配方
以无核白葡萄干100%计，酸奶粉15%～20%，白砂糖20%～25%，可可脂20%～25%，填充物35%～40%，奶油香精0.05%，糖液(浓度50%)5%～10%，抛光剂0.5%，乳化剂0.2%～0.5%。(二)工艺流程
葡萄干处理→包衣→冷却→抛光→包装→成品(三)操作要点1.葡萄干处理
去梗，剔除次品及杂物，用20%乙醇清洗5分钟，沥干，再用冷风吹干。此法清洗、杀菌同步进行，葡萄干复水量少，效果较好。2.包衣
用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛，按配方比例将糖粉、酸奶粉、填充物等均匀混合，拌成料粉。将砂糖与水按1∶1加热熔化、过滤制成糖液备用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化剂，密闭，40～50℃保温，不使香味挥发及可可脂凝固。
将处理好的葡萄干放入糖衣锅内，调整角度约45度，开动糖衣锅，调整转速约为40转/分钟，使葡萄干在糖衣锅内均匀有力翻转为宜。用喷洒器将可可脂等辅料液适量喷洒于葡萄干表面。待第一次凝固后，再按此法包裹一次。这样连续包裹6～8层料粉，使葡萄干表面完全被料粉包裹，并形成一定料层。注意：可可脂和糖液等辅料应交替加入，投入可可脂等辅料液时，应鼓入35～40℃热风，防止可可脂过早凝固，影响料粉黏结。投放料粉时，应注意勿使料粉飞扬。包衣完成应鼓入4℃左右冷风，使可可脂凝固，并持续10～20分钟。包衣过程要不断调整角度和转速，使葡萄干能上下、左右、前后翻滚均匀，以利于成型。3.冷却
将完成包衣的物料取出，置于阴凉透风处，保存12～24小时。如不经此步骤，成品表面将有明显返砂现象，且在抛光过程中，料层易破裂。4.抛光
选用1份食用虫胶溶于10份95%食用乙醇中，制成虫胶-乙醇溶液。相较于其他物质，此抛光剂具有黏度低、分散快、抛光效果好、口感好的优点。
将物料重新入锅，启动糖衣锅，多次均匀喷洒抛光剂后鼓入冷风吹干，继续滚动10～20分钟，使形成光亮表面。(四)质量标准1.感官指标
色泽奶白晶亮，具有酸奶和葡萄干应有的滋气味，口感外酥里嫩，细腻柔软，酸甜适口。2.理化指标
含糖量≥60%；含水量≤10%；含蛋白质量≥5%；含脂量≥10%。3.微生物指标
细菌总数≤700个/克；大肠菌群<30个/100克；致病菌不得检出。九、樱桃果干(一)工艺流程
选料→清洗→浸碱漂洗→熏硫→烘干→回软→包装→成品(二)操作要点1.选料、清洗
选皮色光亮、柄核短小、颗粒大小较均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、未成熟等不合格果。摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流动水清洗2～3次，去除杂质。2.浸碱漂洗
为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2%～0.3%沸氢氧化钠液中热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内5～10分钟，控净水分。3.熏硫
将果实装入烘盘，送进熏硫室，熏1小时左右，一般每吨鲜果用硫黄粉2～3千克。4.烘干
将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开始温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75～80℃，经8～12小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗，也可在阳光下暴晒至干。5.回软
为达到果实内外水分平衡，质地柔软，应将樱桃干装入木箱中，回软2～3天。6.包装
按质量要求分为两级，一级樱桃干呈暗红色，二级则为带淡红色彩的暗灰色，然后按级分别用塑膜食品袋包装后，再装入纸箱内，即可外销。(三)质量要求
果品内外水分平衡，软硬适度，香甜可口，具有樱桃独特风味，无异味。十、香草山桃肉干(一)工艺流程
选料→原料处理→浸漂→配料→腌渍→烘干→包装(二)操作要点1.选料
选用七八成熟的新鲜山桃作原料。2.原料处理
将山桃冲洗干净后，用小刀去核，入缸内用盐腌渍。食盐用量为果实重量的16%～20%，铺一层桃肉撒一层盐，上层放的盐比下层多些。腌两天后出水，如果不出水应加入少量盐水，所用的水是煮沸过的。腌渍约20天左右，将桃肉捞出晒干，含水量约为20%。3.浸漂
将桃肉投入清水中浸漂6～8小时，除去部分咸味，沥干水分。4.配料
腌渍用的配料配方为：桃肉(含水量约为20%)50千克，甘草3千克，白砂糖8千克，茴香精500克，香兰素200克，糖精70克。将3千克甘草加清水50千克，加热浓缩至30千克，滤取清汁。按配方用量加入白砂糖、茴香精、香兰素、糖精，制成料液。5.腌渍
将桃肉和料液倒入缸内，腌渍桃肉至料液全部被桃肉所吸收。6.烘干
将腌渍好的桃肉均匀地放在烘盘内，送入烘房内烘干，干燥温度为60～70℃，干燥时间18～24小时。7.包装
将烘干的桃肉定量分装于透明塑料袋或塑料盒内，密封。(三)质量要求
产品呈黄褐色，表面干爽，甜感适口，有甘草的芳香味。十一、草莓干(一)工艺流程
选料→清洗→去果蒂→糖渍→滤糖液→烘制→冷却→包装→成品(二)操作要点1.选料
应选粒大、均匀整齐、色泽好、无泥污、无伤烂和疤痕、香气浓郁、甜酸适口的草莓作原料。2.清洗
将草莓倒进流动的清水中充分漂洗，除去沙子、泥土等杂物。
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