餐厅员工服务流程规范指南：图解版(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：杨雅蓉 编著

出版社：化学工业出版社

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餐厅员工服务流程规范指南：图解版试读：

前言

但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多的影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。

目前的餐饮行业在发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈。而且，餐饮业务构成复杂：既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据餐饮企业的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看：餐饮业有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度。

餐饮企业要突破目前的困局，做大做强，必须调整好整个企业内部的人力、物力、财力，加强内部的管理，尽可能地降低成本，同时，要掌握好市场的动向，做好市场营销推广，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康地成长下去。

基于此，我们组织了餐饮行业的一线管理人员、相关的咨询培训顾问和职业院校酒店餐饮专业的老师，共同编写了餐饮系列丛书第三辑四本。具体为：

◇《餐厅员工服务流程规范指南》（图解版）

◇《餐饮企业员工培训管理指南》（图解版）

◇《餐饮经理同步指引与365天管理笔记》（图解版）

◇《餐饮企业全程运作法务手册》（图解版）

餐饮系列丛书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精练的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际操作，使读者能够边学边用，迅速提高自身管理水平。《餐厅员工服务流程规范指南》（图解版）内容分为四大部分。

楼面服务流程规范：具体包括餐饮服务一日工作规范，餐桌布置与整理、接待服务、点菜服务、上菜服务、分菜服务、酒水服务、餐桌其他服务、送餐服务、结账服务、宴会服务、团体包餐服务等的流程与规范。

厨房服务流程规范：包括厨房清洁作业、食物制备流程规范。

后勤服务流程规范：包括食材采购、验收、储存、发放，及餐具洗涤、擦拭和玻璃器皿的擦拭等。

常见问题及紧急事项处理流程规范。

本书由杨雅蓉编著，谷祥圣、陈波、王益峰、王丹、王红、王振彪、杨文梅、齐小娟、陈超、李相田、马晓娟、刘艳玲、冯永华、李景安、吴日荣、吴少佳、陈海川、马会玲、卢硕果、任克勇、曾红、梁文敏参与了本书的资料收集工作，滕宝红对全书相关内容进行了认真细致的审核。

由于时间所限，书中不足之处恳请读者指正。编著者第一章　楼面服务流程规范第一节　餐饮服务一日工作规范

餐饮的服务工作是很烦琐的，每天的工作范围包括服务开始前的准备工作、服务过程中的服务工作和服务结束后的清理工作。工作一：服务前的准备工作

1.接通电源

灯具和其他常用电器设备如咖啡炉和烤面包以及煤气设备的电源须接通。通风系统要调到适宜位置。

2.清扫与清洗（1）营业前清扫墙壁、窗帘和室内用具，擦亮玻璃和玻璃杯架，清扫地板和吸尘等。（2）杯、盘等餐具的清洗。（3）营业前再清洗其他服务用具如服务车、容器和调味品盒等。（4）清理检查桌椅、柜台表面和柜架等，桌、椅要摆放平稳。

3.餐厅服务台准备（1）服务台的种类。服务台通常有餐具柜和服务台两种，具体如表1-1和图1-1所示。表1-1　服务台的种类图1-1　服务台（2）服务台的整理。服务台必须在服务开始前准备好，以达到最有效的利用。

① 服务台应备有盘、碟、杯等餐具，烟灰缸、花瓶等其他容器，餐巾、桌布、毛巾、托盘、冰水、饮料、调味品、账单盘等，一次性使用的服务用品纸餐具、小型杯垫、吸管、火柴、塑料餐盒具等。

② 对保温台进行检查，以保证其正常工作。

③ 服务开始前应准备好所需的食品项目，如冰桶要加满冰块，调味瓶也要加满。

④ 桌布供应要保证充足、及时。脏餐巾和桌布应每天清点，在送洗衣房前要进行检查，其中破损和不易洗净污物的餐巾和桌布，在洗完送回时要放入不能使用的桌布、餐巾之中并记财产清单账。

⑤ 准备完毕后，在餐厅开业前，还要用职业的眼光迅速地检查一遍周围。小提示这些用品在服务前应经过点数并建立财产清单，所有供应品按照需要时随手可取的原则摆放。工作二：餐饮过程中的服务工作

1.服务食品和饮料

服务期间要按程序和要求服务食品和饮料。经常检查服务台上食品的供应情况，发现食品不多时应及时添加。服务台任何时候都必须保持干净、整洁。服务台上需要配备的食品项目具体如表1-2所示。表1-2　服务台上需要配备的食品项目

2.摆台

在第一位客人到达餐厅之前，餐桌、服务台应按要求进行布置，铺好桌布，摆齐餐具和鲜花、调料等。摆台要符合进餐的需要。

3.撤台

客人用餐完毕离开后，首先要撤掉已用过的杯盘等餐具，将它们用托盘端到最近的服务台上，或者用手推车撤台以减少需用的托盘和提高再摆台速度。

撤台完毕，用服务巾擦净桌子，用另一条服务巾擦净椅子。把桌椅上的渣末扫到手中或盘里，不要扫到地上。用湿毛巾擦掉烟灰。如果烟灰缸不干净则应送到洗碗间清洗。小提示撤台时应考虑给邻桌客人留下好印象。因为服务员有时不注意的一举一动或非常细小的动作，客人很可能都看在眼里。如服务员撤台时可戴一次性的手套和围裙，这既给客人留下了卫生、清洁的感觉，又可缓解服务员对残渣的厌恶情绪。

4.再摆台

首先，重新铺置垫布或桌布。换桌布时，如果可能就要把桌上的用品全部拿走后再更换新的；或者把桌面上的用品先放在餐桌的一端，然后把脏桌布折过来，但不要盖上用品，再把干净桌布放在无桌布的一侧，把用品移到新桌布上，然后撤走脏桌布，把干净桌布全部展开，最后摆上与用餐相配的餐用。切记再摆台时不可妨碍邻桌的客人。工作三：餐饮服务结束后的清理工作

服务结束后的主要工作是打扫餐厅和清理用具。

1.清扫餐厅（1）清扫时机。餐厅中比较繁重的清扫工作应放在营业结束后下次开业前安排专人负责，包括地板的打扫，墙壁、窗户的清扫和垃圾的清理，以及餐桌的布置、特殊展示的安排等工作。（2）清扫人员。这些工作在大多数餐厅都是由服务员来完成的。（3）具体清扫工作

① 扫去室内用具、墙面和窗帘上的灰尘。墙面应使用吸尘器吸尘。用刷子或吸尘器清除家具表面的灰尘，再用湿布擦净。

② 清扫地面吸尘。清扫地面和吸尘是服务员的工作内容之一，要按照清扫和吸尘程序、标准要求完成。

2.清理用具

清理用具主要包括清理餐桌和餐具柜、服务台，具体如表1-3所示。表1-3 清理用具工作四：检查、清洗、擦亮服务用具

从洗碗间送来的服务用品（盘、杯餐具）应仔细检查外观和清洁情况。

1.杯、盘、碟及玻璃器具

根据各自不同的型号分别检查干净与否、有无破损，特别要检查是否有口红印迹留在杯上。如不干净或有口红印迹等应退回洗碗间，破损的杯盘应在向管理人员报告后处理掉。

2.餐具

检查餐具是否干净，特别是餐叉的齿间是否有残留物。餐具应先用清洗剂手工清洗，用湿布揩净，再用软布擦亮餐具，然后放入热水中消毒后烘干。

3.服务用具

服务用具包括吸管架、调味瓶架、调料容器、服务小车等都要清洗干净。不锈钢制品应每天用清洗剂擦洗干净，每周应用去污剂清洗一次。塑料用品应用温水及清洗剂清洗。第二节　餐桌布置与整理规范工作一：铺设台布（1）站立在方桌（4人桌）任何一边或四脚圆桌的任何两脚的中央。（2）放台布在桌面中央，台布开口向着服务人员，左右摊开台布，台布的中央线对折边须在上面，两端台布边缘须在其下。（3）双手中指在上，食指在下，夹住中央线对折边，然后以拇指和食指抓住中央线对折边下面的第一条台布边缘。（4）伸手推台布往前移，使位于下面的台布边缘张开而下坠于远身桌缘之下。（5）拉回指抓的布缘，至桌面中央时放掉中指，使下半张的台布留在桌上，继续轻轻地往后拉上面的台布边缘，直至台布全部被拉平才放手。（6）检查、调整使台布四角坠下同等长度即成。（7）如果是较大的桌子，则须由两人或两人以上合作铺放，才能铺得恰到好处，也才不致弄皱台布。如果需要同时使用好几张台布时，在连接处两张台布的折痕必须笔直对正吻合（凹痕对凹痕，凸痕对凸痕），下坠的台布边也要呈一直线，并且重叠处须处理得较不显眼，开口方向要远离入口，那么，从入口看就不显眼。（8）铺好的台布不可摆放餐盘之类的重物在上面，以免留下难看的痕迹。若台布有皱痕，可用喷雾器装水喷湿再拉平，干后自然不见其痕。铺设台布如图1-2所示。图1-2 铺设台布工作二：摆放座椅（1）座位是摆设餐具的基准，所以在准备好餐桌后，须先设定座位。如果是四方桌，则每边一座位。若是长方桌或宴会用桌，则每53～76厘米之间设一位。（2）如果是四脚圆桌，则以减少桌脚妨碍客人到最低程度为原则，四位以下，椅子各摆在两脚之间；五位则先摆一位在桌脚的正前方（使桌脚可处在就座者的两膝之间），另四位平均摆放；六位则须对角摆两位在桌脚的正前方，另四位平均摆放。（3）如为四人桌而仅计划要放置两张座椅时，座位必须面向餐厅中央，而不宜面向墙壁或是正对着大门。（4）如果是宴会的座位，主桌上主席两边的座位数必须相同，并且会场内的所有座位不可以有背向主桌者，当然若采用圆桌则不在此限。不过也可将正背着主桌的座位移旁一些，远离它的邻座再靠上来，使两者背向主桌的程度相同。小提示椅子摆放的位置以几乎要碰到台布为度，以求整齐划一。由于座位将用来决定餐具的摆放位置，所以前后左右必须对正。工作三：摆放餐具

餐具的摆放模式基本上相似，不过不同的服务方式会有所区别，所以每家餐厅须制订能让服务员遵循的标准模式，并且服务员也须按本店所规定的模式来摆放餐具与服务客人。如图1-3所示。图1-3 摆放餐具（1）在营业前的准备时间内餐具的摆放，最有效率的方法是每次只摆一种餐具，数量少时可以服务巾或口布包着拿在左手，较多时则用托盘拿着，用右手逐席摆放餐具，直至全部座位都摆毕后，再以同样的方法摆放别的餐具。（2）在营业时间内摆放餐具时必须使用上面垫有烫平口布的托盘（或以餐盘代之）来运送餐具，摆放时须以同时完成一客份的餐具为原则。摆放时须从内侧往外侧摆，从下方往上方摆，如此才能摆放得恰到好处。（3）为了美观和谐，如为方桌或长桌，摆放餐具时应注意前后左右的所有座位的餐具都对齐呈一直线。（4）搬运杯子时，必须使用垫有口布的小托盘。工作四：摆放其他备品（1）大多数餐厅胡椒盐罐都随桌摆放，平均每4人一对。（2）烟灰缸平均两人一个，服务中途须随时更换，因此须多准备一些备品。（3）至于牙签，有的高级餐厅在准备工作时即摆在桌上，有的则依要求才供给。如果是大众化的餐厅，预先摆放也无妨。（4）餐桌上若能再摆放鲜花则更佳。通常鲜花须收藏在阴凉之处，在营业前30 分钟才拿出来摆放。

餐具摆放展示如图1-4所示。图1-4　餐具摆放展示第三节　接待服务流程规范服务一：迎宾服务

迎宾员一就位，就须先翻阅订席簿，为即将光临的订席者安排符合他们要求的餐桌。简便一点的，只把安排的桌号记在订席簿上而已，比较讲究的，则另备有餐桌布置图，把订席者的名字记入图中。这种布置图可以用来表示餐桌的使用状况，空席也能一目了然，对于安排座位非常方便。若是没有特别要求的订席，则可依如下所述的领台要领来处理。（1）安排好餐桌后，还要将表示“已订”（Reserved）的订座卡，放置在已预留的各餐桌的中央，让显示文字的一面向着客人走近的方向。同时也检查一下餐桌摆设与座位是否符合客人的要求，如果有待追加或更改，必须在客人到达前摆设妥当。一切就绪以后，即可站在餐厅大门口附近等候客人的来临。如图1-5所示。图1-5　“已订”订座卡（2）客人一出现，须以微笑和热情的态度主动迎上来客，面带微笑注视着客人的眼睛，并且微微点头表示敬意，称呼客人的头衔，友善地主动与其打招呼，如早安、 午安、晚安，音量须适中，不要使其等候或有所犹豫，这样才不会令其因误会不被重视而产生反感，使客人的用餐有个美好的开始。如图1-6所示主动与客人打招呼。图1-6　主动与客人打招呼（3）最好能记住客人的姓名与头衔，如果能在一见面时，就脱口称呼客人的姓名与头衔，会有意想不到的效果，因为最好听的语言是自己的名字，有些餐厅特别为此而建档。如果不知其头衔，在姓的下面加上“先生” 或“女士”的尊称，即可。（4）打过招呼以后，客人如有随身物品或大衣，须协助交付保管，若无此设施，则帮他挂在餐厅内。（5）如果是熟客当然已知有否订席，但若是生客则需先询问有否订席，有则根据订席簿上所预先安排好的座位，亲自或交由领台员引导客人入席，引导前先询问一下客人，对所安排的餐桌是否满意。如果客人没有订席，则需询问共有几位，以便为其寻找适合的餐桌。（6）如果迎宾者兼做领台的工作，那么就须安排有人补位，以免领台途中让突然出现的客人等候。（7）用餐者不一定会同时到达，不能以眼见的人数为安排座位的依据，因此，即使来客只有一人，也应询问以“请问有几位”较佳。（8）对于没有订席的客人，若能请教其姓名并记录在订席簿内，不但方便服务员尊称他，也可使客人所邀请的客人能顺利地找到主人的位置，更可留为日后的参考。（9）如果已无空席或无适当的餐桌可以接待，可先征求客人是否愿意等待，如果同意，可带领客人到等候区稍候。服务二：引客入座

迎宾员引导客人入席时，必须配合客人走路的速度，走在客人二三步之前带路，并随时回头招呼客人，遇有拐弯以手势（手指并拢，掌心朝上）礼貌地做方向指引。小提示途中若有台阶或特殊地面，应先告知客人，以免发生跌倒的意外，走道上如有障碍物或人群，应迅速示意处理，好让客人安全顺利通过。

到达预订餐桌时，立即介绍负责该餐桌的领班或服务员给客人，并注意语言与动作相协调。

1.引领座位原则

引领座位原则，具体如图1-7所示。图1-7　引领座位原则小提示带位时以不并桌为原则，即不同组或互不认识的客人绝不安排共桌而食。

2.领位要领（1）刚开始营业时，须先将客人安排在餐厅前段比较显眼的位置，使餐厅不会显得冷清。而且不要将客人集中安排在同一服务区域，除非客人有意见，尽量将不同的客人分散安排，以平均服务员的工作量，使客人能够得到较周到的服务。（2）安排穿着华丽的客人坐在餐厅中央位置，尤其是女性客人，对于餐厅的气氛会有很大的帮助。不过如果出现两组衣着相互竞艳的客人，不可安排在紧邻着的餐桌，必须略有距离，以免当事人分心而食不知味。（3）安排服装或态度不能令人苟同的客人在较不显眼的位置，以减少导致其他客人的反感。像可能会大声叫罚的餐会，尽可能给予包房，或是餐厅的内部角落，以免吵到其他的客人。（4）年纪较大或行动不便的客人尽量安排在入口处附近，以减少其走动的距离，而免于太劳累。（5）年轻的情侣尽量安排在安静墙角的餐桌，以免太受注目。（6）带有小孩的客人应安排在较不会吵到其他客人的地方，最好是在内部角落而不会妨碍通道的餐桌，以免小孩在餐厅中不安定，影响到安宁的气氛。（7）单独用餐的客人尽量给予较不显眼的座位，使他不会自觉孤单。（8）切勿安排大餐桌给少数人，除可增加餐桌的利用率，也可使客人免于失落感。（9）无论安排在何处，尽量帮助女士就座在面向餐厅中央的座位（避免面对墙壁），除非她们不同意，因为女士喜欢看人也喜欢被欣赏。（10）尽可能避免接待喝醉的客人，当他要走过其他客人的座位时，最好由领班或服务员陪伴，以免发生事端。服务细节　带位要视情况而区别迎宾员在带位时，可遵循以下方法进行服务。（1）对于前来聚会的年轻客人，应安排在餐厅靠里面的位置或一些相对独立的地方，以防聚会时发出的吵闹声影响其他客人。（2）对于年纪大的、行动不太方便的客人，应将其安排在餐厅的通道边和临近洗手间的位置。（3）对于需要洽谈事务的客人和亲密的情侣，则应安排在安静、偏僻的位置，以减少其他因素对他们的影响。总的来说，迎宾员首先应该听取和接受客人本人对选位的要求和选择，迎宾员起到建议和引导的作用，最终还是要“悉听尊便”。（11）如果订席者不多，工作量的分配也不成问题时，尽量让客人选择自己喜欢的座位。不过有经验的领台员可以从客人的容貌、表情与视线，来判断他所喜欢的位置，不经指示即能给予满意的座位。（12）同组客人的座位安排有时须遵从礼仪，服务时也应以其席位为服务的顺序，所以，领台员及餐厅服务员都必须熟悉这些礼仪。

如果需要，应帮助客人脱下外衣，并代为保管。帮助客人脱外衣时，手尽量不碰到客人身体，脱下的外衣，以手提衣领，并问明客人是否有贵重物品，且告诉客人衣服放置的位置。小提示引领客人到餐桌旁要主动为客人拉椅让座。拉椅时，要用双手将餐椅抬起拿出。推进时可借助膝盖，将餐椅轻轻送到客人的后脚，并示意客人入座。拉椅子的次序以女士、年纪较大者为先。第四节　点菜服务流程规范要领一：呈递菜单

客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右侧的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。

客人在看菜单时，服务员应迅速按照来客人数撤走或增加餐具。

取菜单如图1-8所示。图1-8 取菜单服务细节　点菜前的服务要做好1.服务茶水客人就座后，按来客数准备热茶或冷开水，茶水倒7分满，上茶时应持茶杯下缘处，侧身靠桌，将茶杯轻放于客人餐位右上方。2.服务毛巾按来客数备妥等量毛巾，整齐放置在毛巾碟上，左手拿毛巾碟，右手持毛巾夹，逐一将毛巾夹给每位客人。宴席时，则将毛巾夹放在每位客人的小毛巾碟上。3.增减餐具按客人人数，适当添加不足的餐具或撤走多余的餐具，增减餐具应使用托盘处理。4.摆口布用右手自餐桌上取口布，拿至客人身后，再用双手摊开，侧身靠桌，右手在前，将口布轻铺于客人膝上。要领二：向客人解释菜单

菜单每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，大部分都配有图片很直观，而每部分都有其独特的含义。

1.数量

食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法如下。（1）用大、中、小表示的，如大杯可乐。（2）有用具体数表示的，如 3 块炸鸡。（3）有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯。（4）有用重量表示的，如千克、克等。

点菜如图1-9所示。图1-9 点菜小提示菜单上所有数量的表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。

2.质量

食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名副其实，不能弄虚作假。

3.价格

价格在菜单上比较明了，但如包含服务费、小费及其他费用时要加以说明，让客人了解。

4.商标名称

菜单上列有已注册商标的食品和饮料，应保证按时供应。如“金威啤酒”“百事可乐”“椰树牌椰子汁”等。

5.食品描述

很多食品和饮料名称相似，但其内容绝不相同。食品描述一定要明确其区别之处，尤其是一些代用品更要描写清楚具体，以免产生误会。

6.原料来源

菜单上对原料的来源都是根据其产地、商标和有关资料来描述的。提供服务的方式和菜肴准备的方法也须在注明之列。

7.食品种类

菜单上很多食品都是用罐装、瓶装或冷冻的原料来烹调的，对这类食品的描述要正确，因为冷冻橘汁绝不同于鲜橘汁，瓶装果汁绝不同于罐装果汁。

8.食品烹调方法

菜单上食品的烹调方法是客人决定是否选择此菜的原因之一，所以对炸、炒、炖、煮、煎等方法的表述一定要正确。

9.文字与图片

菜单上有时既用文字又用图片表述，这就要求图文一致。

10.推销用语

菜单上有时用很多推销性词语来描述，如特制汤、时令菜、免费赠送等，这些词必须明确其含义。小提示服务员应对菜单上客人有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰、菜的销售情况等。

11.营养成分声明

菜单上有时用“不含糖”“无盐”“低热量”等有关食品营养成分的声明，要求注明特定的日期和所指的菜。要领三：点菜作业要领

点菜最能表现服务员的技巧与能力，她必须同时兼顾满足客人的要求与餐厅的促销政策，给予客人适当的推荐才行。（1）推荐菜式时，尽量避免给客人有强迫推销的感觉，须先找出客人的口味与要求，并试着估计他想花多少钱。如果客人年纪较大则推荐较嫩的菜肴，如果觉得客人是很节俭的样子，就推荐便宜一点的菜。（2）对于没有标价的项目，或是客人特别要求的菜，须先把价格说清楚，以免付账时，产生不必要的误解。（3）建议餐饮时，不宜提供太多项目，否则反而会使人更加无所适从。（4）为了做好点菜的工作，必须熟悉菜单，除了充分了解菜单的结构与制作要领以外，也须熟记所有菜单上的菜单项目与当天的特别菜菜名、特性、材料、烹饪方式、烹饪时间的长短，以及当天主厨想特别推销的项目等，以便能自信而正确地回答客人有关菜单的所有问题。（5）对于常客也要了解与记住其嗜好、喜爱的菜单项目，以便能推荐与提供令客人满意的服务。（6）若想要有效地服务客人，厨房和外场必须密切联系，餐厅主管或领班每天必须先与主厨交换意见，然后在服务前会议中，把菜单讲解给服务员了解，并且明确指示当天特别要推荐的项目。

服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若客人仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧每一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。如图1-10所示。图1-10　记录客人点菜小提示在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水（饮料）？”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗？”征得客人同意后，给客人端来所点饮品。要领四：常见点菜方式

常见点菜方式主要有三种，具体如图1-11所示。图1-11 常见点菜方式要领五：记录点菜

1.记录客人点菜方法

记录客人点菜的方法，具体如表1-4所示。表1-4 记录客人点菜的方法

2.计算机记录点菜

计算机记录点菜在大中型餐厅及高级餐厅中已越来越普及。这种方式将客人的点菜，包括菜的分量、价值、总金额等所有项目输入计算机打印后交给客人并通过荧屏通知厨房。如图1-12所示点菜机。图1-12　点菜机

3.由服务员唱读点菜

在小餐厅，服务员通过唱读客人所点菜，把信息传给在厨房的工作人员。这种方法要求服务员头脑清楚、记忆准确。

4.注意事项

点菜时，服务员应注意八个事项，具体如图1-13所示。图1-13　点菜时注意事项小提示点菜单书写错误时，必须在点菜单上注明作废，最好再由领班或主管签字，然后交给出纳，由出纳连同其他有效的点菜单出纳联交财务部门，作为事后查核的凭据。

5.放置点菜记录单

点菜记录单的放置与信息传递及点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制订一套行之有效的方法。（1）将点菜记录单放在圆轴架上。服务员在厨房把点菜记录单按次序或按桌号放置；新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备；收接点菜记录单的人，必须重复一遍所点菜，以便准确无误；当一个点菜单上的菜准备好后，厨师应把点菜记录单和账单放在上面，以帮助检查点菜是否准备齐全。（2）服务员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，厨房就能从荧屏上看到显示出的点菜项目。（3）厨房指定一人（厨师或其他工作人员）唱读每个点菜单。小提示无论哪种方法，传递信息必须准备清楚。写完点菜记录单立刻送到厨房，放在点菜记录单呈放架上。放置点菜单时，要特别注意双层的点菜记录单，防止在匆忙中被忽略。服务细节　点菜要有技巧点菜工作一般都要求比较高，既需要服务员有高度的责任心、服务意识，又要熟悉餐厅的情况、出品的特点、厨房的制作方法和流程，还要有一定的服务工作经验，懂得客人的消费心理，更要向客人提供恰当的建议和推介，所以不是一般服务员所能胜任的。（1）了解清楚当天的特价菜名称、价格，厨房没有哪些原料或不能做哪类菜式。（2）将客人点的菜式记在点菜卡上，并问清楚菜点的分量、质量、做法的要求。如果遇到客人犹豫时，应向客人介绍，帮助客人选择、决定。（3）不要将自己的喜好强加到客人身上，自作主张，帮客人选择或放弃。应该充分地尊重客人的意见、想法、习惯。（4）不要一味只向客人推荐价格高的菜式，这样会令点菜的客人在其他人面前尴尬，使客人反感。应该视客人点的菜给予适当的提醒和调整建议。大菜、热菜、小炒、汤、青菜、主食、酒水等都要适当照顾到。（5）别忘了推销当天的特价菜。一般来说，特价菜采用的原材料需要尽快用掉，否则会因保证不了原料的品质等问题造成损耗。所以，向客人推荐特价菜非常重要。其中的原因当然不必告诉客人，但你可以对客人说：“今天的特价菜小炒都是用鲜虾肉、鲜草菇、嫩韭菜做成的。不仅味道好，还很便宜，来一份吧。”（6）写好菜，别忘了向相关的部门下单。暂不上的菜要在入厨单上写“叫”字，表示是等客人需要时才上的菜。（7）下单后要注意跟催，既不能让客人等得太久，有意见，更不能“呼啦”一下，全部上齐。（8）席间，应到客人面前询问所点菜式的出品、数量、服务、酒水方面的意见，发现问题立刻解决。离开时应说：“谢谢您提供的宝贵意见，我们会针对这个问题专门开会讨论及上报总经理的。”同时送上自己的名片，并礼貌地向客人索要名片：“可以跟先生您交换一张名片吗?以后本店推出什么特色菜点和优惠活动，我们将第一时间通知您。”客人听到这样的话，没有不愿意留下名片的。第五节　上菜服务规范内容一：上菜前做好准备工作

上菜前，服务员应该做好五个方面的准备工作，具体如图1-14所示。图1-14 上菜前做好准备工作

1.拆筷套

侧身靠桌，以右手自客人餐位上拿取筷子，自筷子底端撕开筷套后，执筷子下端取出置在筷架上（如无使用筷架，则直放在骨盘上）。

2.检视

检视餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须再给客人添加茶水。

3.持用托盘

服务员持用托盘时应注意四个事项，具体如图1-15所示。图1-15 持用托盘的注意事项

4.服务饮料酒水

上菜前，应先对客人所点的酒水饮料进行服务。如图1-16、图1-17所示。图1-16 服务酒水图1-17 倒茶（1）用托盘盛放杯装饮料或少量的瓶装酒水饮料，用酒篮盛装多量的瓶装酒。（2）绍兴酒先倒入公杯内约七八分满，再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯，服务人员应视客人饮用情形，随时添加于公杯，同时应附柠檬片或话梅的配料。（3）酒水应依其适当的温度服务，啤酒应保持冰凉，绍兴酒系列先予温热。（4）倒酒前，应先将酒瓶擦拭干净；盒装类的果汁开盒之前，应先予摇匀。（5）对于须添加冰块的饮料，则以冰桶盛装冰块帮客人添加。

5.等待

上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列顺序逐项传送上桌，并由服务员提供客人服务。内容二：上菜及用餐服务礼仪规范（1）服务前必须依客人所点的菜单尽快调整餐具与酒杯，如此不但可节省时间与免于服务时会手忙脚乱，同时也可由摆妥的餐具来辨认客人所点的菜，因而可减少上菜的混乱。（2）增减餐具时，须使用垫有口布的托盘来运送，且必须小心轻放，避免餐具互相碰撞发出声音。（3）热菜须趁热上桌，凉菜须趁冷上桌。加盘盖的须在上桌后才打开盖盘（打开时盖口立即朝上，以防滴水，正因加盖会凝结水，油炸食物不可加盖），以维持食物应有的品质。（4）凡要上桌的杯盘都须预先擦拭底部，尤其是刚从厨房端出来的菜盘或餐盘，并且注意杯口或盘缘是否干净，其他上桌的物品也一样。杯口不净须立即更换，菜盘缘不净则可用服务巾擦净。小提示基于卫生的理由，食物绝不可用手接触，同样地，拿取餐具的原则是客人会吃到的部位不可用手触摸。所以刀叉匙餐具须拿其柄，拇指与盘子的接触面愈少愈好。（5）同步上菜同步收拾是餐厅服务的原则之一，除非客人有特别的要求，在同一组的客人之中，同一种菜单项目须同时上桌，如有人缺点一项，仍须等大家都吃完这一项之后，才能和其他的人一样同时上下一道菜给他。（6）上完一道菜以后，在同桌客人即将全部吃完这一道菜时，服务员就须从厨房端出下一道菜放在服务桌上，这样才能在收拾好上一道菜的残盘后，可以立即上下一道菜。（7）如果厨房无法及时出菜，只好预先收拾残盘，决不可让客人吃完一道菜以后，久久看不到服务员的踪影。预先收拾残盘的做法，除可以保持桌面的整洁外，也可避免让客人有被忽视的感觉。（8）收拾残盘也须等到所有的客人都吃完后才能开始，如果有人还未吃完就开始收拾的话，未吃完的人会以为在催促他赶快吃，这是极不礼貌的行为。（9）如果餐盘已空无一物，当然可知已吃完，如果盘中尚有食物，但是客人已停手不动，可视状况来判定是否不用，若有疑问或不确定时，可轻声询问客人是否已不食用。（10）收盘时不要忘掉把餐桌上已用不着的餐具一起收走，若客人用错餐具收走后，也不要忘记在下一道菜上桌前及时补上。（11）从客人右侧以右手收起第一主宾的残盘，收盘时必须注意客人的手势，必要时可以轻声说句对不起，以唤起客人的注意，以免发生意外。接着依顺时针方向进行收盘。（12）使用托盘的基本要领是平均分配放置物品的重量，一定使其重心落在托盘正中央。服务细节　使用托盘应遵循的原则为了确保安全与卫生，使用托盘时须遵循以下原则。（1）托盘面上如无软木皮或其他防滑处理，须铺上带有湿气的毛巾或服务巾（有湿气的毛巾较不会滑动）。（2）较重的物品放置中央位置，略偏向托盘者的一边。（3）放置扁平餐具与较小的物品在外围。（4）如果使用盘盖，不可堆放冷食物在热食物上，因为热气会上升而加热到冷食物。（5）液体容器（如咖啡壶与水壶等）应尽量放在中央位置，如无法按此安排，则壶口不可指向托盘外。（6）不可将物品跨放在托盘边缘上，以防搬动时会震动发出声响。（7）普通的瓷器如咖啡杯和衬盘可以堆叠起来。（8）盛菜的餐盘如没加盖时，应尽可能放置在远离头发的另一边。（9）不可超量堆叠托盘，可分两次搬运。（10）托盘常因收拾残盘而弄脏，故应经常揩抹清洁，垫巾也要常常更换以保持整洁。托盘应在营业完毕后送去洗涤，在营业开始前取用。（11）搬运干净餐盘和搬运残盘的托盘最好分开使用，以免沾到油腻，前者也可用于没有油腻的用品或用具，如烟灰缸、杯子等。（12）托运轻巧而少数物品时，可将托盘托在左手上，在客人前以右手取物后直接服务客人。如果托运重而且多数物品时，应先将托盘放在服务桌或托盘架上，不可放在客用餐桌上。（13）菜肴常有一定的附带调味酱，热的调味酱都由厨房准备，冷的则由服务员从服务桌处取用。（14）凡是有骨头或甲壳的菜肴，可以每 2 ～ 4 位客人供应点心盘一个，让客人放置取出的骨头或甲壳，并且随时更换，则不至于不够使用，也较不影响观瞻。（15）水杯须随时添加到 1/3～1/2杯高，始终保持适当的水量，一直摆放在餐桌上直至客人结账离去。（16）服务大瓶装饮料时，习惯上可用手持瓶，决不用托盘，因为大瓶子重心较高，用托盘搬运容易翻倒。因此，玻璃杯就以左手用托盘运送，而瓶子就以右手持着，而重心较低的小瓶装饮料则不须如此。此外，装在倒酒篮中的酒瓶以及装在冰桶中的酒瓶，因不会倒翻，也不须如此。放瓶装饮料在餐桌上时，必须使用瓶垫垫着，特别是冷藏过的饮料，以防凝结水沾湿台布。（17）上热汤、热咖啡、热茶或其他有热汁的菜时，要特别小心，不然会导致伤害。为了减少意外，上桌或收拾时，永远记住说声“对不起”，这样做不但可以表现礼貌，同时也可提醒客人后面有人要来服务了。（18）服务员必须有好的记忆力与组织能力，以便有效、快速地服务各桌客人的每道菜。离开服务区域到厨房时，须注意一下客人是否正要召唤他，让客人经常交会到服务员的眼光是非常重要，这种小动作不但能随时发现客人的需要，而且也可使客人知道服务员随时都在待命服务他。内容三：中餐上菜顺序

中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。具体如图1-18所示。图1-18图1-18　中餐上菜顺序内容四：西餐上菜顺序

西餐上菜与中餐不同，西餐是先由厨师将菜装在一只专用的派菜盘内，由服务员分派。派菜时，应该站在客人的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派。西餐的派菜次序是女主宾、男主宾、主人和一般客人。西餐宴会的菜点，由于标准和要求的不同，道数有多有少，花色品种也不一样。以下介绍宴会十道菜点的一般上菜顺序和方法，具体如图1-19所示。图1-19　西餐上菜顺序

1.上面包白脱

将热的小梭子面包装在小方盘内，盖上清洁的口布，另用小圆盘装上与客数相等的白脱，在开席之前五分钟左右派上。白脱放在餐碟右上角，面包放在盘子中间，口布盖住面包，白脱刀移到白脱盅上。小提示中、西餐酒席宴会的上菜顺序原则上是按菜单上的排菜顺序和客人的要求安排。

2.上果盘

果盘是一盘多种美味的冷菜，应端到客人左侧，由客人自己选取。如果是吃水果杯，将水果杯放在座位前的点心盘内，将茶匙放在盘内。这些工作，必须在客人进入餐厅之前做好。吃果盘是放刀叉的，如果客人将刀叉合并直放在盘上，就是表示不再吃了。在大多数客人这样表示后，就可以开始收盘。收盘应用小方盘，左手托盘，右手收盘，在客人的左边进行。第一只盘放在托盘的外面一点，刀叉集中放在托盘的一头，留出近身的地方叠放其余的盘子，将余菜都集中在第一只盘内，这样，菜盘容易叠平多收，重心较易掌握，不致滑下打碎。以下的收盘方法相同。

3.上汤

西餐的汤，分清汤和浓汤两种，清汤又分冷清汤和热清汤两种。汤须盛于汤斗内，运上落台分派。清汤的盛器是带有二耳的清汤杯，浓汤用汤盆。夏季多用冷清汤，须将清汤杯冰得很冷。清汤杯除已有清汤杯的底盘外，还应该再垫上点心盘作垫盘，将清汤匙放在汤杯的底盘内。浓汤须用热盆来盛，可以保持汤的味美。上汤要垫上底盘，手应握着底盘盘边，手指不可触及汤汁。如图1-20所示浓汤。图1-20　浓汤

4.上鱼

鱼有多种，烹调方法也不相同，有些鱼菜要有沙司，如炸鱼要带鞑靼沙司；分盘的鱼应带的沙司已放在盘内，不必另派。

5.上副菜

副菜一般称为小盘，具有量轻，容易消化的特点，如红烩、白烩、烩面条、各种蛋和伏罗王等。吃副菜用鱼盘和中刀叉。

6.上主菜

主菜又称大盘，跟有几色蔬菜和卤汁。在派好大盘后，将蔬菜和卤汁紧紧跟上。此外，还带有色拉（即生菜）。盛主菜应用大菜盘，盛色拉应用半月形的生菜专用盘（如果没有生菜盘，可用餐碟代替），放在菜盘前面。主菜上去时蔬菜和卤汁应紧紧跟上，生菜盘也跟着递上，紧靠在主菜盘的前面。

7.上点心

点心的品种很多，吃点心用的餐具也不同。如吃热的点心，一般用点心匙和中叉，吃烩水果一类的应摆上茶匙。吃冰淇淋，应将专用的冰淇淋匙放在底盘内同时端上去。

8.上奶酪

奶酪又叫起司，一般由服务员来派。先用一只银盘垫上口布，摆几种干酪和一副中刀叉，另一盘摆上一些面包或苏打饼干，送到客人左手，任客人自己挑选。吃完干酪，应收去台上所有餐具和酒杯，只留一只水杯（如来不及收，酒杯可暂时不收），并刷清台面上的面包屑等。

9.上水果

先放上水果盘、水果刀叉和净手盅，将事先装好的果盘端上去派。有的将水果盘作为点缀物事先摆上台子，待上水果时仅摆上餐盘、净手盅和水果刀叉即可。

10.上咖啡

客人喝咖啡，早、中、晚有不同的定量，一般早餐用大杯，午餐用中杯，晚餐用小杯，晚餐宴会也用小杯。在客人吃水果时，就可以将小咖啡杯一套（杯和垫盘）放在水杯后面。派咖啡用的盘应垫上口布，装上咖啡壶、牛奶盅、糖盅和糖钳等。斟咖啡前，应先放糖，放多少要征求客人意见，不可任意自放。个别喜欢喝清咖啡的，就不要放糖，也不要放牛奶。斟好咖啡后，收下水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人的面前。这时就应派立口酒了。内容五：上菜时机

酒席宴会的上菜要掌握时机。上菜的时机一般是根据中餐、西餐以及各地的上菜规矩与习惯，根据客人的要求和进餐的快慢灵活掌握。

1.中餐酒席

一般的中餐酒席是先上冷盘，开始吃冷盘时，就可以一道一道上热炒，等冷盘和热炒被吃完半数就开始一道一道地上大菜。中餐一般酒席在上最后一道菜或汤之前，要低声向客主打个招呼，以提醒客主，菜已全部上完，询问有无其他要求。

2.中餐宴会

中餐宴会的上菜时机又有所不同，冷盘一般是在开席前上台摆好。等客人入座开席后，服务员要立即通知厨房出菜。当冷盘被吃去2/3左右时，就要上热炒菜或是大菜中的头菜，等头一道菜动筷后，即可上下一道菜（汤或面点）。在上最后一道大菜时，应低声告诉副主人“菜已上完”，提醒客人有无其他要求。

3.西餐宴会

西餐宴会上菜时机是，开席前约五分钟上面包，等客人到齐后或宴会开始后上第一道菜（冷盘）。客人每吃完一道菜或是不想吃了，会把餐刀、餐叉、勺并排直摆在桌面或食盘上，这时服务员可以撤盘，然后再上下一道菜（汤或面点）。如此边撤边上，直到酒席结束。

4.冷餐酒会

冷餐酒会一般是在酒会举行前的半小时全部上齐酒水菜点。酒会过程中，服务员只是勤斟酒、整理菜台罢了。内容六：上菜方法

1.选择正确的上菜位置

操作时站在作陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后转动转盘，将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。如图1-21所示上菜。图1-21　上菜

2.介绍菜点

每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点。

在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色、香、味、形、质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。介绍时表情要自然，吐字要清晰。如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。

3.剩菜和菜盘安排

上新菜之前，应先把旧菜按顺时针挪向下一位客人。如盘中还有部分剩菜，应征询客人是否需要添加；在客人表示不再要时，方可撤走。如果餐桌上菜盘过于拥挤，征得客人同意后可以把大盘中的菜点转入小盘中，要保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。服务细节　注意菜肴摆放要求摆菜即将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜要讲究造型艺术，要注意礼貌，以尊重主宾，方便食用为宜。摆菜的具体要求如下。（1）摆菜的位置适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐客人的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。（2）中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。（3）比较高档的、有特殊风味的菜，每上一道菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后顺势撤摆在其他地方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面始终保持美观。（4）酒席中头菜的正面要对正主位，其他菜的正面要朝向四周。（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜盘的摆放形状一般是：两个菜可并排摆成横一字形；一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下；三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形；四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周；五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。菜肴对称摆放的放法如下。① 要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。② 同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起。③ 摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。④ 如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。⑤ 如果上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，表示对客人的尊重。内容七：特殊菜肴上菜方法

1.上拔丝菜

要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。如图1-22所示。图1-22　拔丝菜

2.热菜跟作料、小料的上菜方法

应同热菜一起上齐，并在上菜时略作说明。

3.上易变形的爆炒菜肴

一出锅即立即端上餐桌。端菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。

4.上有声响的菜

有些菜如锅巴菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

5.上原盅炖品菜

上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

6.上泥包、纸包、荷叶包的菜

要先上台让客人观赏后，再拿到操作台当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

7.生煽火锅上席方法

四生火锅、六生火锅、八生火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。这里只对上四生火锅进行简述。（1）准备工作。将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜肴质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料时汤汁溅出。在四生碟中，稍许放一点米酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。（2）将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。（3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一般的拼盘，在上桌时摆在火锅四周即可。（4）加入四生原料。待火锅的汤烧开后，先把配料放进火锅，如白菜、粉丝，再按各主料烹熟所需时间长短，依次用筷子拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。服务细节　上菜服务注意事项（1）检查自己的双手、指甲（不能留长指甲，更不宜涂指甲油）是否已经清洗干净。（2）端菜上桌时，要确认自己已经将盘子拿稳，不会倒翻。（3）确认自己没有将手指触碰到食物。（4）每上一道菜都要向客人报上菜名。（5）上菜的顺序一般是：先上冷盘，然后开始上热菜，头一道热菜是本次宴席最名贵的大菜，如：燕窝、鱼翅。接着才上汤（有燕窝就不要汤了）、炒菜、甜菜、点心、主食，最后上水果、糖水。（6）上菜前要查看菜里有无异物，查看菜的色泽、摆放、新鲜程度。有问题的马上退回厨房处理，严禁在客人面前做吹、翻等动作。（7）不能在主位的两侧上菜，这样会影响主宾的活动（敬酒、演讲、劝菜等）；也不能在小孩子的两侧上菜，防止爱动的小孩发生突然的碰撞。（8）不要一股脑儿全部上齐，也不要让客人呆坐着等下道菜。（9）新上的菜应放在主宾面前，将之前的菜移至副主宾面前或其他位置。（10）一般大菜、高档菜、盛放在大盘子里的菜、新上的菜都可放在桌子的中间，其他小盘的菜、换上小碟的菜放在转盘的边缘位置，当菜上完时，服务员应提醒客人：“你们点的菜上齐了，现在上主食吗?”这也就等于告诉客人：宴席即将结束。第六节　分菜服务规范

分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。要领一：分菜工具使用

1.种类（1）中餐分菜的工具。分菜叉（服务叉）、 分菜勺（服务勺）、 公用勺、 公用筷、 长把勺等。（2）俄式服务的分菜工具。叉和勺，通常以不锈钢材质为主。（3）法式服务的分切工具。服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.使用方法（1）中餐分菜工具。中餐分菜工具使用方法，具体如图1-23所示。图1-23　中餐分菜工具使用方法（2）俄式分菜用具。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。（3）法式切分工具

① 分让主料，将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

② 分让配料、配汁，用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。要领二：分菜前的准备工作

1.分菜餐具准备

分炒菜前，应按客人的人数准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，则应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴前，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。

2.分菜工具准备

应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、餐巾等。

3.菜肴展示

在为客人提供分菜服务前，将菜肴端至客人面前（或放在餐桌上或端托在手上）为客人作菜肴展示，同时应向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。

应将菜肴的观赏面朝向客人，利用转盘的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐桌一周，如用托盘端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐桌平行的高度，服务员应站立在第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要兼顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。当客人观赏完毕后，方可进行分菜服务。要领三：分菜的方法

分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。

1.餐台分菜

餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式，具体如图1-24所示。图1-24　餐台分菜

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