作者：吕作舟
出版社：湖北科学技术出版社
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栽培食用菌必读试读：
编者的话
食用菌是一种味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。据报道（泽田满喜，1983），在112种食用菌的干物质中，平均含蛋白质25%、脂类8%、碳水化合物60%（其中糖52%、纤维8%）、灰分7%。此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素125B（硫胺素）、维生素B（核黄素）、维生素B（烟酸）、维生素C（抗坏血酸）和维生素D等。
构成食用菌蛋白质的氨基酸种类齐全，其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的31% ～44%。食用菌所含的脂类包括脂肪、磷脂和甾醇。食用菌脂肪主要是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂的作用。食用菌中的麦角甾醇是维生素D的前体物质，经紫外线照射后，即变成维生素D。在食用菌的碳水化合物中，含有丰富的糖原（肝糖）和真菌甲壳素（几丁质）。后者是一种很好的食物性纤维（膳食纤维），它能帮助胃肠蠕动，预防便秘。同时，食用性纤维还能吸附血液中多余的胆固醇，并经过肠道排出体外，有益于健康。食用菌灰分中含有人体必需的多种矿物元素，其中钾、磷的含量最高，其次是钙和铁，而钠的含量比较少。食用菌矿物质中丰富的钾对调节人体体液，维持新陈代谢等生命活动起着重要的作用。食用菌中所含的钙、磷、铁等矿物质和多糖类物质，有利于人体成骨、造血和增强免疫功能，提高机体抵抗力的巨大作用。食用菌不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，而是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能，提高自身免疫能力。
食用菌栽培是现代生态农业的一个组成部分。人们已认识到，包括食（药）用菌在内的“菌物界”，其降解并吸收有机物的能力强，生长发育的速度快，在物质转化中有很大的优势。因此，菌物生产、植物生产和动物生产形成了三足鼎立之势，而且菌物生产在三者中起着综合利用的纽带作用。所以，在农业生态系中是深受人们重视的一环。
此外，食用菌资源丰富，栽培技术易学易懂，生产设备雅俗并用，生产规模大小咸宜，不仅适于“老、少、边”山区人民作为脱贫致富的一项职业，也可以作为一项重要的乡镇企业（产业）。由于我国的劳动力资源充裕，秸秆资源丰富，因而大力发展食用菌产业不仅可以广泛地保障供应国内人民所需，拓展就业渠道，而且可以作为名优特产向国外出口创汇，为改善人类的膳食结构，提高人民的健康水平作贡献。由此可知，食用菌产业的经济价值和社会效益都是值得重视并加强开发的。
在编写过程中，遵循了科学性、通俗性、实用性的原则，着重介绍了18种食（药）用菌成熟的栽培技术及其相关的菌种制备、病虫防治、保鲜与加工等基础知识和基本技能，包括具有中国特色的新品种、新技术、新成果。在介绍各种食用菌栽培技术时力求详略得当，减少重复。希望能够给基层的食用菌从业人员，特别是给新、老菇民提供帮助。
限于时间和水平，文中定有错漏之处，恳请广大读者不吝批评指正。编著者2006年10月
一、基础知识
1．什么叫食用菌？什么叫子实体？
食用菌是一类子实体肉质或胶质，可供食用的大型真菌。通常只包括少数几种子囊菌（羊肚菌、块菌、虫草等），绝大多数属于担子菌。
任何一种含有或产生孢子的真菌结构，叫做子实体。通常将产生担孢子的子实体，称作担子果；产生子囊孢子的子实体，称作子囊果。多种伞菌（双孢蘑菇、平菇、杏鲍菇、白灵菇、香菇、草菇、金针菇、杨树菇、灰树花、真姬菇、巴西蘑菇、鸡腿菇、美味牛肝菌、松茸、松乳菇、鸡、蜜环菌等）、胶质菌（毛木耳、木耳、银耳、桂花耳、金耳等）、马勃等担子菌的担子果，以及虫草（冬虫夏草、蛹虫草）、羊肚菌、马鞍菌、林地碗菌、地菇和块菌等子囊菌的子囊果，均是可以食用的子实体。子实体的大小，一般为几厘米至十几厘米。但个体特大、特小的均有。如大秃马勃子实体可达150厘米× 60厘米，湖北神农架的野生蘑菇单个重达1～2千克。栽培平菇单丛重达6千克，可算是肉质菌中的巨物。小的如桂花耳，子实体高1～2厘米，柄粗仅1～2毫米。
2．什么叫一次菌丝、二次菌丝和三次菌丝？
在适宜条件下，丝状真菌的孢子萌发形成管状丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝以顶端部分进行生长，但菌丝的每一个细胞都潜存有生长能力。菌丝通常无色或有色，在基质中蔓延生长，多次分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。
担子菌中，由单核担孢子萌发后产生的单核菌丝，称初生菌丝，初生菌丝也叫一次菌丝。大多数担子菌，其单核菌丝体是不产生子实体的。一次菌丝长势弱，生活期短，可通过双核化过程（质配），形成异核的双核菌丝体。这种双核菌丝，即所谓次级（次生）菌丝，也叫二级菌丝。二级菌丝较一级菌丝粗壮，分枝繁茂，生活期可短，也可很长。食用菌菌种多是二次菌丝的纯培养物。
在担子菌约半数的种中，二次菌丝常有锁状联合特征，如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑菇、蜜环菌等多种食用菌的二次菌丝均有锁状联合。绝大部分食用菌，只有在这种二次菌丝（双核菌丝）体上，才能产生子实体。
构成子实体的组织化了的二次菌丝，即所谓三次菌丝，有时也称三级菌丝。
3．什么叫原基？什么叫菇蕾？
通常将外观上没有组织分化的子实体的初始阶段，称为子实体原基，简称原基。食用菌的原基多由达到生理成熟的双核菌丝扭结而成。
原基在适宜的条件下，生长发育成为外观或内部已有组织分化（如菌柄、菌盖、菌褶等）的子实体初始阶段，称为菇蕾。各种食用菌原基的形态及大小较少变化，多为一个小小的白色瘤状突起。各种食用菌的菇蕾的形状及大小则因种类而异，变化较大。如草菇、竹荪具蛋形菇蕾，大小似雀蛋、鸡蛋或鸭蛋；蛹虫草、金针菇、侧耳类（平菇）具珊瑚状菇蕾；香菇、双孢蘑菇等食用菌具典型伞状（蘑菇状）菇蕾，其菌盖（未开伞）直径可达几厘米。草菇、双孢蘑菇以菇蕾食用价值、商品价值最高；香菇、平菇、金针菇等则是成熟的子实体（可弹射孢子），食味最好，产量最高，商品价值也最高。
4．什么叫菌托？什么叫菌环？
大多数食用菌具有圆柱状的菌柄，其中有部分种类具有菌环和菌托。菌环是内菌幕残留在菌柄上的环状物。双孢蘑菇、大肥菇、蘑菇、松茸（松口蘑）、蜜环菌等食用菌具有菌环。菌托是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状或杯状物。草菇、竹荪等食用菌具有菌托。大多数毒蘑菇也具有菌托。
在蘑菇类大型真菌中，界于菌盖边缘和菌柄皮层间的基础组织，是菌盖一开始形成时就存在的内菌幕，也就是菌褶表面的一层膜质组织。当菌盖展开时，内菌幕从菌盖边缘拉开，其残余物就成为环状残留在菌柄上，即菌环。另一些种类，如某些伞菌、鬼笔类，除了有内菌幕之外，子实体在发育早期，整个菇蕾又被周包膜包裹起来，这个周包膜叫外菌幕。如果外菌幕发育良好，坚实久存，当菌蕾长大伸展后，就会把外菌幕冲破而遗留于菌柄基部，成为菌托。有的菇类，外菌幕的部分残留物也常以鳞片或碎片，残留在菌盖上。
5．什么叫子实层托？什么叫菌裙？
食用菌中，竹荪的子实体形状别具一格，子实层托和菌裙色彩绚丽。竹荪顶部的海绵状钟形菌盖，叫做子实层托，亦称孢托。其中央与菌柄相连，产孢组织（子实层）托于其上，菌幕（菌裙）垂于其下。
竹荪的钟形菌盖（子实层托）下生有轻巧细致的白色菌幕，飘垂如裙，叫做菌裙。菌裙长度、网眼形状等，是竹荪分类的依据之一。菌裙是否完整、是否变色，则是竹荪商品分级的重要依据。采收、加工、贮藏中，均应保护菌裙完整、不变色，以提高其商品价值。
6．什么叫相对湿度？举例说明几种食用菌对栽培环境相对湿度的要求。
气象学规定，在一定温度下，空气湿度达到饱和时的含水量叫做饱和湿度，空气中的实际含水量叫做绝对湿度，饱和湿度与绝对湿度之差叫做湿度饱和差。饱和湿度、绝对湿度、湿度饱和差的单位都是标准气压下，每立方米空气所含水气的克数。
相对湿度则是绝对湿度占饱和湿度的百分率。某一环境中的空气相对湿度可通过湿度计（干球湿球湿度计）测量。下面是几种食用菌菌丝体生长（发菌）阶段与子实体分化发育（出菇）阶段对栽培环境相对湿度及其基质（菇木、耳杆或其他培养料）含水量要求的一览表。表1 几种食用菌对水分和湿度的要求续表
7．什么叫勒克斯？常见食用菌对光照的要求如何？
勒克斯是英文lux的译音，是光照度强弱的法定计量单位，英文缩写lx，中文简称勒。1勒克斯，等于1流明光通量平均分布于1平方米表面上时的照度。
常见食用菌菌丝体生长期间，均喜欢黑暗环境。到了出菇阶段，除了双孢蘑菇、大肥菇可在无光环境中正常生长发育外，其余栽培种类，均需一定的散射光。其中滑菇、猴头菇、金针菇等，仅需5～10勒克斯的微弱光线，属于食用菌中的耐阴种类。在5～10勒克斯的光线下，人们读书看报颇感吃力。木耳、灰树花，灵芝类，需要50～250勒克斯的散射光，子实体才能正常生长发育。在这种环境中，人们可以正常地读书写字。木耳、灰树花、灵芝类属于喜光性菌类（阳性菌类）。香菇、平菇、草菇、银耳等，属于中间类型，40 ～70勒克斯的光照强度比较适宜。在这种环境中，人们尚能顺利读书看报。
上述光照条件是适于各种食用菌子实体生长发育的基本要求，是在温度、湿度、通风等条件适宜时的测量值。生产中既要考虑满足各种食用菌出菇期间对光照的要求，又不必过于拘谨，而应根据商品要求灵活掌握。段木栽培香菇时，低温、低湿，加上较强的光照（200勒克斯左右），可以培育出花菇。木耳、灵芝等，在室外光照强度达到800～1250勒克斯时，子实体色深（木耳）或具油漆光泽（灵芝），可以获得上等商品。
8．什么是碳源？它在食用菌生长中有什么作用？
碳源是指食用菌在生长过程中，通过代谢作用能为机体提供碳素来源的物质。它不仅是食用菌合成菌体细胞的必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。
碳源物质主要有：糖与糖的衍生物、脂类物质、有机酸和醇类物质等。食用菌所需的碳素营养全部来自培养基质中的有机物质，如：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶等。这些大分子物质必须经相应的酶分解成葡萄糖、果糖等简单糖类和小分子化合物后才能被吸收利用。
不同种类的食用菌由于分泌酶的种类和数量都有所不同，故对培养基质内的碳源物质的利用能力也有所差异。如木腐菌，它对木质素的分解和利用能力较强，而草腐菌则对基质中的纤维素更能分解和利用。即使同一种食用菌在不同的生长发育阶段，因分泌酶的种类和数量不同，对基质内的碳素物质先后分解利用也不一样。如蘑菇菌丝生长阶段以分解木质素为主，而出菇阶段以分解纤维素为主。
9．什么是氮源？氮源在食用菌生长中有什么作用？
氮是合成食用菌细胞壁、蛋白质和核酸等重要物质的原料。凡能提供食用菌生长发育所需要氮素的营养物质称为氮源。
食用菌不能直接利用空气中的氮气。蛋白质、氨基酸、尿素等有机氮是食用菌的良好氮源，但蛋白质这类大分子含氮化合物，需经蛋白酶分解成为氨基酸后方可利用。食用菌也可利用氨、铵盐、硝酸盐等无机氮化合物。一般地说，作为氮源，铵盐的效果常优于硝酸盐。
不仅不同的食用菌对氮源的需要量有所不同，而且同一种食用菌在营养生长（菌丝生长阶段）及生殖生长（子实体生长阶段）所需的氮素量也不相同。在子实体生长阶段，如基质中的氮素含量过多，反而有碍子实体的生长发育。
为了使食用菌能正常生长发育，培养基除必须有足够的碳、氮营养外，还应注意碳、氮两种元素之间的比例（碳氮比， C/N）。这样既能保证营养生长阶段对营养的需要，也能保证生殖生长的顺利进行。
10．什么叫生长因子？它与食用菌生长的关系如何？
生长因子是指机体生长所必需的，而本身又不能合成，需要外源提供微量的具有特殊生理作用的复杂的有机物质。这类物质一般可分为氨基酸类、核苷（或碱基）和维生素三类。
生长因子主要是用来构成酶的组分，有了它，酶才具有活性。食12用菌所需要的硫胺素（维生素B），核黄素（维生素B）、生物素6（维生素H）、吡哆醇（维生素B）等生长因子，在马铃薯、酵母膏、麦芽、米糠等植物性原料中含量比较丰富，因此配制培养基时，通常不必另行添加。但在化学合成培养基中，需考虑添加某些生长因子，这样培养物才能长得更好。
11．什么是矿质营养？它在食用菌生长中起什么作用？
食用菌在生长发育过程中还需要一定量的矿质营养元素。这些元素根据需要量的多少又可分为两大类：①大量元素，如磷、钾、镁、钙、硫等。②微量元素，如铁、铜、锌、锰、钴、硼等。
这些元素有的构成酶的组分、使酶具有最大活性，有的起维持细胞结构稳定性的作用，有的维持细胞的渗透压平衡或有利于物质运输。
在培养基的配制中常添加的无机盐有磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、石膏（硫酸钙）、硫酸镁、过磷酸钙、碳酸钙等，以满足食用菌生长的需要。在水中和农副产品中常含有一定量的微量元素，配制培养基时通常不需另行添加。
12．氧气和二氧化碳对食用菌生长发育有什么影响？
氧气和二氧化碳是影响食用菌生长发育的重要的生态因子，绝大多数的食用菌都是好气性的。因为，只有在有氧条件下，菌体内的有机物（主要是糖类）才可被彻底地氧化，产生大量能量供机体利用，放出二氧化碳。因此，在食用菌生长环境中容易造成二氧化碳的积累和氧气的不足。
不同的食用菌对氧的需要量和耐二氧化碳的程度是有差别的，平菇是著名的能耐较高浓度二氧化碳的食用菌。据研究，当空气中的二氧化碳浓度达20%～30%时，平菇菌丝仍能生长并维持较高的生长量。而双孢蘑菇，当空气中的二氧化碳浓度达到10%时，其菌丝的生长量只及在正常空气中的10%。
各种食用菌在不同生长阶段，对空气中二氧化碳的浓度反应也有不同。一般情况下，菌丝生长阶段都能耐较高浓度的二氧化碳，对氧气的需要量较少。因此，在加棉塞的试管中和用塑料薄膜封口的瓶中培养时，菌丝都能很好地生长。在子实体分化时期和生长发育阶段，由于机体代谢活动增强需要更多能量，所以呼吸作用也随之加强，其需氧量也明显增加，对二氧化碳的耐力也相应降低。当空气中氧气不足，二氧化碳浓度过高时，将对子实体的生长发育产生不利影响。例如，灵芝在空气中二氧化碳浓度达0.1%时，其子实体不形成菌盖，二氧化碳浓度达到10%时，子实体没有任何组织分化。又如双孢蘑菇在菌丝生长阶段，空气中的二氧化碳的含量以0.1%～0.5%为宜，而子实体生长阶段应为0.03%～0.1%，当二氧化碳浓度达1%以上时，双孢蘑菇盖小，菌柄长，早开伞，菇体严重畸形或死菇。因此，为了防止空气中二氧化碳浓度过高，避免食用菌子实体生长发育受阻，菇房应加强通风换气，不断补充新鲜空气，排除二氧化碳等有害气体。
与上述情况相反，为了提高金针菇的商品价值，人们往往利用瓶口套筒或床面覆盖塑料薄膜等方法，来提高环境中二氧化碳的浓度，使菌柄能达到一定长度，而抑制菌盖的生长，使其呈豆芽型，来提高其商品的等级。
13．怎样测定培养基的pH值？
pH值亦称酸碱度，不同种类的食用菌各有其可以生长的最适pH范围。
测定培养基质pH值的简易方法为：液体的培养基质可用广泛pH试纸直接测定。固体的培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中所含水分，再用上述试纸测定。如料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄清，再用广泛pH试纸蘸其澄清液测定pH值。实验室还可用pH计进行较精确测定。
不同食用菌所要求的最适pH值不同。一般说来，木腐菌类适于在偏酸性的环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱性的基质中生长。如木腐菌猴头菌适宜的pH值为3～4，银耳为pH值5～6，木耳为pH值5.5 ～6.5。粪草腐生菌中草菇为纯草腐生菌，在pH值7.5 ～9均能生长；蘑菇为粪草腐生菌，以pH值7.2～7.5较适宜。
14．什么是消毒？什么是灭菌？
在微生物培养和食用菌生产中，常需进行消毒和灭菌操作。消毒和灭菌，都是为了消灭有害微生物，以便进行目的菌的纯培养。但二者消灭有害微生物的程度和范围不同。因此，消毒和灭菌的概念也就不同。
消毒是指用物理或化学方法消灭某种范围内的有害微生物，保留目的菌。例如，进行食用菌组织分离时，子实体表面必须进行消毒，消灭体表杂菌，以便获得分离物的纯培养。
灭菌是指用物理或化学方法，完全杀死培养基或器物内外的一切微生物，使灭菌对象上的蛋白质完全变性。
食用菌生产中，通常对培养料、接种针、玻璃器皿或金属用具进行湿热灭菌、火焰灭菌、干热灭菌、紫外灭菌或化学药物灭菌处理。而对菌种容器表面、无菌室、栽培室或操作人员的双手进行药液浸擦消毒，药剂熏蒸消毒或紫外消毒。
15．为什么要用70%的酒精作表面消毒剂？
70%的酒精是常用表面消毒剂。其配制方法是：取95%的酒精70毫升，加蒸馏水25毫升，即可得到95毫升70%的酒精。将脱脂棉球浸泡在70%酒精中，密封存放，随用随取。
浓度低于70%的酒精消毒效果较差，这一点容易理解。但是，为什么不直接用95%的酒精作表面消毒剂呢？因为用70%的酒精进行表面消毒，既有效，又经济。研究表明，70%酒精对细胞的渗透力最强，可导致微生物体细胞蛋白质永久变性，从而杀死微生物。而95%酒精或无水酒精（乙醇）的渗透力反而较差，它们可在短时间内使微生物体表蛋白质变性，表面的蛋白质被凝固了，形成一道保护层，酒精反而不容易渗透进去。这种情况下，微生物体内蛋白质仍有活性，条件适宜时仍可繁殖再生，所以要用70%酒精作为表面消毒剂。
二、菌种制备
16．什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？
在食用菌菌种生产中，通常将采用子实体组织分离、孢子分离，或耳木、菇木基内菌丝体分离所得到的菌丝体纯培养物，及其转接的菌种称为母种（有的地方称为原种），也称一级种。
由母种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物称为原种（有的地方称为母种），也叫二级种。原种主要用来生产栽培种，也可直接用作栽培种。
由原种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物称作栽培种，或称生产（用）种，也叫三级种。栽培种直接用于栽培。
母种多用马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基（简称PDA培养基）用试管分装，以便保藏。原种和栽培种的培养基，因食用菌种类不同而稍有差别。其常用培养基有木屑培养基、稻草培养基、粪草培养基、麦粒培养基、棉籽壳培养基等。
早在杨新美教授主编《中国食用菌栽培学》（农业出版社，1988）时，曾经全国各地的有关专家学者商定，一致同意将一级种、二级种、三级种分别称作原种、母种、栽培种。但是，在后来的口头与文字交流中，多将一级种称作母种，将二级种称作原种。为了避免混乱，本作“从众原则”，现在重新达成共识，确定改用后者。
17．选择种菇的标准是什么？为什么提倡在第一、第二批菇中挑选种菇？
用作组织分离或孢子分离的种菇，必须在抗逆性强的高产群体中挑选出菇早、菇形圆整、柄短、肉厚、大小适中、无病虫害，约5～6分成熟（内菌膜部分破裂）的菇体作种菇。由于第一、第二批菇较能体现早熟性状，加上此时菌棒养分充足，所产菇体健壮，用其作孢子分离或组织分离，均易得到具有本品种（菌株）特征的菌丝体纯培养物（菌种）。所以提倡在第一、第二批菇中挑选种菇。这一原则适于香菇、蘑菇、草菇、平菇、白灵菇、杏鲍菇、杨树菇、姬菇、金针菇等多种食用菌。
18．采用组织分离法培育菌种要经过哪些步骤？
蘑菇、香菇、平菇、金针菇、猴头菇、竹荪等栽培食用菌，以及松乳菇、松茸等纯化中的食用菌，均可采用组织分离法获得菌种。现以香菇为例说明组织分离法的主要步骤。（1）选择种菇。按上述标准挑选种菇，采收后装入无菌纸袋内（忌用塑料袋）。（2）组织分离。在无菌条件下，先用酒精棉球对菇体进行表面消毒，然后手持菌柄，将香菇撕成两半，取手术刀经火焰灭菌、冷却后，在菌盖、菌柄交界处挑取一小块（米粒般大小）菌肉，移植到PDA斜面上（事先配制并灭菌备用），即可转入培养观察阶段。（3）培养观察。上述组织分离物在25℃条件下，经过3～5天即可看到分离物表面长出白色绒毛状菌丝，呈星芒状在培养基上生长。培养期间，应每隔1～2天检查1次，随时淘汰真菌或细菌污染的培养物。培养10～15天后，再做1次转管培养，即可得到香菇母种。然后经栽培试验，确认其可以正常出菇后方可用于菌种生产和栽培。
19．为什么说菌种不宜多次转管？
食用菌的菌种是菌丝体的纯培养物。生产中不能直接使用母种播种，而必须将母种扩大培养成原种、栽培种或液体菌种，才能在生产上广泛使用。从科研单位购买的母种，多已转管2～3次，基层菌种厂转管1次比较稳妥。如果菌种厂转管次数过多，常会出现菌丝生长缓慢的现象，或出菇推迟、出菇少，或菇形小、质量差，甚至出现不出菇的绝收现象。以上均称为菌种退化现象。所以说，菌种不宜多次转管。
20．菌种污染率过高应该怎么办？
制作菌种常有污染杂菌的现象发生。菌种培养期间，原种染杂率≤5%，或栽培种染杂率≤10%，均属正常现象，去杂后的菌种可按计划利用。如果原种染杂率＞10%，栽培种染杂率＞20%，则表示污染率过高。剩余菌种虽经认真检查没有发现杂菌，但很难肯定它们确实是无杂菌的纯培养物（菌种）。生产实践表明，原种污染率过高时，剩余未发现杂菌的菌种应改变用途，可作为栽培种直接用于生产。当栽培种污染率过高时，剩余未发现杂菌的菌种应加大用种量。例如，原来100千克培养料只需20瓶菌种，现在可加至30～40瓶。
如果原种污染率超过15%，栽培种污染率超过25%，均不宜作为菌种应用于生产，可直接用其栽培出菇或出耳；或全部报废，将其灭菌后掏出培养料用于食用菌代料栽培。
21．什么叫液体菌种？液体菌种可否贮藏？
食用菌菌种生产中，常用木屑、棉籽壳、谷粒、粪草、稻草、麦麸等原料配制固体培养基。用固体培养基生产的菌种叫固体菌种。另有一类培养基，其营养成分与固体培养基相似，但呈液态，称液体培养基。用各种液体培养基生产的菌丝体纯培养物称液体菌种。
用母种扩大生产的液体菌种叫一级种子液，相当于固体菌种的原种；用一级种子液扩大生产的液体菌种叫二级种子液；依此类推，还可制备三级种子液。二级种子液既可作原种，也可作栽培种，三级种子液常用作栽培种，或直接用于培养菌丝体。
液体菌种培养周期仅3～5天，且扩大接种或播种后在固体培养基上发菌快，菌丝体培养时间可缩短一半以上，从而减少污染杂菌的机会，提高工效和成品率。液体菌种在菌种生产和代料栽培中常有成功利用的报道，但由于生产液体菌种需要特殊设备和较高的技术条件，加之培养好后极易老化自溶，即使是在4～10℃条件下，保藏时间也不宜超过5天。因此，大大限制了液体菌种在食用菌制种和栽培上的发展利用。在其不易贮运、不耐贮藏这一问题没有得到实质性解决之前，食用菌生产仍将以固体菌种为主。
22．怎样生产和使用平菇液体菌种？
我国最早于60年代（陈聿美等，1963）试用深层培养（液体培养）平菇、香菇、草菇等15种食用菌的菌丝体，并取得成功。其后，上海师范大学杨庆尧教授等进一步将其完善、定型，并在平菇、香菇等食用菌栽培上推广利用。
介绍一种浅层培养平菇液体菌种的工艺：（1）准备菌种。平菇母种若干支。（2）配制培养基。
配方一：蛋白胨2.0克，酵母膏2.0克，硫酸镁0.5克，磷酸二氢钾0.5克，磷酸氢二钾1.0克，葡萄糖20克，加清水至1000毫升。
配方二：蛋白胨2.0克，硫酸镁0.5克，磷酸二氢钾0.5克，硫酸钙10.1克，维生素B10微克，加清水至1000毫升。1
配方三：玉米粉60克，维生素B10微克，先将玉米粉加入适量1开水中搅成玉米糊，然后加清水至1000毫升，加入维生素B。
将配制好的任何一种培养基分装于250毫升三角瓶中，每瓶50～100毫升，加棉塞或硅橡胶塞后置于121℃、0.11兆帕的条件下灭菌20分钟，冷却后接种。（3）接种培养。按无菌操作要求，每支母种接种4 ～6瓶。接种后置于恒温摇床上，在25℃、125转/分钟条件下培养4～6天，合格者即为一级种子液。（4）质量检查。摇培过程中或摇培结束后，均应进行质量检查。若培养液变混浊、有酸臭味，表示已被细菌污染；若培养液有霉味，菌丝球异常，表示已被真菌污染。将污染的培养物重新灭菌后倒掉，以免污染环境。将具有平菇香味，菌丝球颜色白、球形正常的液体菌种镜检后立即应用于下一步生产，或置4℃条件下短期贮存。
液体菌种使用方法：液体菌种（一级种子液）的用途有三种：（1）用来扩大生产二级种子液，用量为5%（体积比），培养基配方及生产方法同上。（2）用来扩大生产原种或栽培种（普通棉籽壳培养基或木屑培养基），每瓶（袋）用种量为5 ～10毫升。可用刻度吸管（事先灭菌备用）或5毫升进样器作为接种工具，转接液体菌种。（3）用作栽培种，每袋用种量为15～30毫升。
没有恒温摇床的单位，每天用人工振荡4～6次，每次30秒左右，也可收到同样的效果。如果用发酵罐或5～10升血清瓶通气培养（深层培养），则可大量生产液体菌种。
23．优良菌种的标准是什么？
各种食用菌菌种，既有特定的质量标准，也有共同的质量标准。这些共同的质量标准主要是纯、壮两条。（1）纯。除银耳菌种外，其余各种栽培食用菌均是一种菌丝体的纯培养物，不得混入杂菌或纯培养物以外的其他菌种。例如，香菇856菌种，只能是856菌株菌丝体的纯培养。第一，不得混入毛霉、根霉、曲霉、木霉等任何真菌或细菌、病毒；第二，也不得混入平菇、金针菇等其他食用菌的菌丝体；第三，也不得混入香菇856菌株以外的任何一种香菇菌株，如武香1号、香菇135、香菇939等。（2）壮。菌种长相正常，长势旺，接种（移植）后再生能力强，即所谓壮。相当于农作物的壮秧、壮苗。菌种壮，接种后才能尽快吃料发菌，正常生长繁殖。如果菌种不壮，接种后迟迟不能萌动，即使超长时间培养不被污染，勉强用于生产，必然影响正常出菇。
24．怎样检查菌种质量？
检查原种、栽培种菌种质量可按以下步骤进行：（1）查阅制种记录，核对是否名副其实，避免张冠李戴。（2）计算菌种成品率。只有染杂率低的菌种才能作为菌种繁殖播种（参考第20问）。（3）调查菌种培养时间。在适当培养条件下，除竹荪菌种生长较慢（需要培养40天左右）外，绝大多数食用菌菌种培养25天左右即可完全吃料。如果培养时间太长，超过45天仍未完全吃料，表示菌种已经老化，不宜用于生产。（4）再生试验。为了避免购买或使用长势弱、退化菌种或老化菌种，选购或使用前应进行再生试验，检查菌种是否壮。具体作法是：在菌种中部取黄豆或蚕豆大小的一块菌种，移植到培养皿中，培养皿内先铺一张滤纸或数层卫生纸，加少许冷开水使纸湿润，在室温（25℃）条件下培养3～5天。若菌种块正常萌动，长出旺盛、整齐的菌丝，表示菌种壮，质量好。如果培养5～7天仍原样不动，说明菌种长势弱，再生能力差，不宜利用。
培养或贮运过程中，容器破损或已被老鼠、害虫光顾的菌种，也不能利用。
25．为什么不能用生料或发酵料制平菇菌种？
用于生产的平菇菌种，必须是平菇菌丝体的纯培养物。用生料或发酵料接种后所得到的培养物，必然混有杂菌。直接栽培出菇，成功有望。但若将其改作菌种，播种后培养料中、空气中的杂菌，加上菌种中的杂菌（有时肉眼很难看到）内外夹攻，必定来势汹汹，不可收拾。当然，在实验室条件下，或在小规模栽培中，由于采用多种辅助设施（这些设施很可能比正规制种更费工费时），偶有成功的例子。但依笔者之见，菇农千万不可效仿，不能过分强调平菇的抗逆性强，吃料快等特性。用生料或发酵料培养的平菇菌种进行大规模平菇生产，定将事与愿违。这一原则适用于各种食用菌。
三、双孢蘑菇
26．怎样选择与贮备栽培蘑菇的原辅材料？
用于蘑菇栽培的主要原料，都是农业生产中的下脚料。南方与北方所使用的材料略有不同，但都是采用本地来源方便、数量最多、价格低廉的材料。南方多利用稻草、牛粪、猪粪、禽粪等，北方则以小麦秆、大麦秆、马粪、牛粪、猪粪等为主要栽培原料。
蘑菇栽培的原料用量很大。目前蘑菇老产区，都是靠平时收集贮藏，待到栽培季节时，才集中堆制发酵处理。草料的收集多在农作物收割结束后，马上扎把晒干贮藏。粪料等更是常年随时收集，及时晒干、捣碎、拣净杂物，贮藏备用。
蘑菇培养料中的草料，多含有丰富的碳水化合物，如半纤维素、纤维素、木质素等，同时又是无机养分的主要来源。从草料发酵分解的容易程度来看，晚稻草＞（“＞”表示“易于”）早稻草＞大麦秆＞裸麦秆＞小麦秆。同一种秸秆，不同部位，其发酵分解的容易程度亦有区别，如叶＞茎秆＞根。除上面介绍的几种秸秆外，油菜、玉米、紫云英、苜蓿等的茎叶，以及甘蔗渣、玉米芯等也都能用来配制培养料。在利用不同种类的作物茎叶、秸秆配制培养料时，应将较硬的、较难发酵的草料，先堆制发酵一段时间，再加入易发酵的材料，这样才可使发酵均匀。
在粪肥中，以马粪为最好，因马咀嚼不充分，马粪成纤维状，养分多，质地疏松，能贮藏较多的水分与空气（即保水力强，通气性好），和作物茎秆一起堆制发酵，发热力强、腐熟好。用新鲜马粪建堆容易发热，高温持续时间长，最好加些马尿。马粪遇到雨淋，养分易损失，物理性状也变差。此外，成年马粪比幼龄马粪为优。
牛是反刍动物，咀嚼较细，消化率高，所以牛粪养分少，质地稠密，水分多。使用前必须先晒干。牛粪中以黄牛粪最好，奶牛粪次之，水牛粪最差。
猪粪与牛粪相似，水分多，使用前需晒干。猪粪的速效性养分比牛粪多，所以出菇快，菇密，但后劲不如牛粪。二者混合使用，效果较理想。
鸡鸭粪含有丰富的氮和磷，是较好的粪肥，堆制时发热快、温度高、碱性略强、黏性较大，最好与其他粪肥配合使用，效果更好。此外，兔粪、羊粪也是相当好的粪肥。
蘑菇培养料堆制时，合理加些辅料，对蘑菇的增产作用相当明显。常用的辅料有饼肥、氮肥，磷肥、钙肥等。
饼肥最常用的是豆饼、花生饼、棉籽饼、茶籽饼、菜籽饼等。饼肥营养全面、丰富，适量（3%～5%）加进培养料中，有利于提高堆肥质量，促进蘑菇菌丝生长，可有效地提高蘑菇的产量与质量。
氮素化肥中常用的有：尿素、硫酸铵、碳酸铵、氯化铵、硝酸铵等，这些都是可溶性的速效氮肥，有利于促进初期菌丝在培养料中迅速生长。但在培养料中添加化学氮肥的量不宜太大，且应在堆肥建堆时加入，否则会产生大量的氨气，抑制菌丝生长，甚至不能定植生长。
磷肥最好是用过磷酸钙。它不但有利于促进培养料中菌丝体的生长，而且还能改善培养料的物理性状。但是，过磷酸钙的添加量不能过多，否则会使培养料酸化。
钙肥能改善培养料的物理性状，使培养料疏松不黏，增加透气性，促进菌丝生长，同时也给菌丝生长提供矿质营养。常用的钙肥有：碳酸钙、石灰、石膏等。
27．哪些是蘑菇栽培中常用的培养基配方？
我国发展蘑菇栽培的历史虽然短暂，但所选用的培养基却是五花八门，全国各地有所不同。下面五个配方最为广泛采用。
配方一：干牛粪600千克，稻草400千克，豆饼或花生饼15～18千克，尿素3千克，硫酸铵或石灰氮7千克，过磷酸钙12千克，碳酸钙12～15千克。
配方二：干牛粪500千克，稻草500千克，豆饼或花生饼20～22千克，尿素3.5千克，硫酸铵或石灰氮7千克，过磷酸钙15千克。
配方三：马粪300千克，麦秆650千克，血粉20千克，过磷酸钙20千克，碳酸钙10千克。
配方四：稻草或麦秆600千克，干牛粪400千克，豆饼或花生饼或菜籽饼25千克，尿素4千克，硫酸铵7千克，过磷酸钙16千克，碳酸钙15千克。
配方五：稻草1000千克，鸡粪（或牛粪）100千克，尿素12～15千克，石膏10～20千克。
上述培养基成分可因地制宜适当调整。
28．培养料堆制过程中容易产生哪些问题？如何防止？
培养料堆制发酵质量的好坏，直接影响到栽培的成功与失败，蘑菇产量的高与低、质量的好与坏。它是蘑菇栽培的关键环节。在生产中常出现如下问题：（1）培养料黏臭。出现这种情况，主要原因是培养料偏湿，特别是粪肥太湿，造成料堆通气不良，微生物嫌气发酵、堆温上升缓慢、长期低于60℃，料堆没有“白化”现象。以致培养料发黏、有酸臭味、牛粪呈蓝黑色、稻草呈浅黄色。出现上述情况如未能及时解决而继续发酵，将会导致播种后不萌发定植而造成绝收。
防治措施：建堆时控制草料与粪肥含水量，草料的含水量应低于70%，即抓一把草双手一拧紧，有水滴下但不成线；粪肥的含水量应低于68%，用手抓一把粪肥握紧时有2 ～3滴水滴下。建堆后应覆盖草帘，防止雨淋。如果培养料已出现黏臭，要立即将培养料摊晒，降低含水量，再重新堆制。若堆料已变黑、变黏和发臭，在翻堆时应在堆中留有通风洞，使空气能进入到料的内部，促进好气菌发酵，同时增加石膏粉的用量，并在发黑发臭的部位喷一些福尔马林溶液。（2）“烧堆”。在培养料堆制发酵过程中，在料堆中层（好氧发酵区）可见到成片雪白色斑点，也就是所谓的“白化”现象。这是堆温较高的象征，是好现象。但是，如果“白化”现象比例太大，几乎遍布整堆，培养料变得干燥、细碎，这就是“烧堆”。出现烧堆的培养料会导致减产。
防治措施：防止“烧堆”的主要措施是控制好培养基的含水量，使之达到65%～70%。如果已出现“烧堆”，在翻堆时必须适量加水调湿。如果是发酵后期出现“烧堆”，在进房前也应加水（最好是冷开水）调湿，再播种，才能使菌种萌发定植。（3）堆温上升缓慢。造成堆温上升缓慢的原因是多方面的。首先，它与培养料配方有关。如粪少草多，堆料松散，水分蒸发快，造成培养料过干，使微生物活动困难，堆温不高。其次，与原料的质量有关。例如，草料是霉变或被雨淋发霉后再晒干的，粪肥是经堆沤发酵后再晒干的，使用这些材料建堆后堆温很难上升。第三，与培养料的含水量有关，过干过湿都不利于升温。第四，建堆太迟、气温较低、选场不好、风力太大等都会导致堆温不易上升。其补救办法是增加覆盖物，将料边压实并设立挡风屏障。（4）堆料生蛆和长出杂菇。堆料底部往往含水量较大，温度低，易生蛆虫。这些蛆虫或卵多为粪肥带进，因此，在堆料前须先将粪肥预混、捣碎。堆料生了蛆虫，可在翻堆时用敌敌畏100倍液喷洒，并将带有蛆虫的料堆到料堆中部。翻堆后用薄膜覆盖熏闷2天，即可杀死蛆虫及其卵。
有时料堆周围会长出一些小杂菇，多为鬼伞。发现有小杂菇，应立即连根拔掉，集中处理。如不及时除掉，混在培养料中进了菇房，以后就会与蘑菇菌丝争夺养分。外层长过杂菇的培养料，在翻堆时取出另放，经调好水分后，在重新建堆时堆到中部，利用堆温杀灭。（5）堆制发酵过度。培养料堆制过程中，必须严格把握培养料的腐熟程度。如果堆制过早，一时不能安排播种，可将培养料摊开晒干，中止发酵，待使用时重新建堆，继续发酵至适度。如果过分发酵，培养料中的养分会大量被消耗掉，而且其物理性状差、无弹性、透气不良，后发酵升温低，会造成减产。
29．为什么说后发酵是蘑菇栽培有效的增产措施？
蘑菇培养料经过后发酵，原料分解比较充分，可利用性营养丰富，选择性强（有利于蘑菇菌丝体的生长，不有利于其他微生物的生长），病虫害少。主要优点有：第一，经过后发酵的蘑菇培养料，腐热程度均匀一致，质地松软而富有弹性，透气性能好，为蘑菇菌丝体的生长创造了一个良好的物理环境，便于蘑菇菌丝的定植。第二，在后发酵中，通过嗜热放线菌把前发酵中残留下的氨转化为菌体蛋白供蘑菇菌丝吸收利用，消除了培养料中的氨味，解除了氨气对蘑菇菌丝的抑制作用。嗜热微生物群（包括嗜热放线菌、嗜热真菌、嗜热细菌）的增殖，加速基质降解，同时产生聚糖类物质、B族维生素及氨基酸等，以利蘑菇菌丝吸收。第三，培养料经过后发酵的巴氏消毒处理，一些有害微生物，一些中低温性的微生物和混在培养料中的虫卵、幼虫等都会被杀死，可以有效地减少栽培过程中病虫害的发生。
经过后发酵的培养料，播种后菌丝定植快，生长旺盛，生命力强，后劲足，产量高，质量好。所以说后发酵是蘑菇栽培有效的增产措施。
30．如何进行室外堆式后发酵？
室外堆式后发酵是利用培养料发酵热和太阳能进行后发酵的节能方法。
先在地上挖两条纵沟，两沟间隔为50 ～70厘米，沟的长度比堆长1米，沟宽20厘米，深25～30厘米。根据堆的长度挖几条横沟，横沟的间隔为50厘米，其长度比堆宽约长1米，横沟的大小与纵沟同。沟面上用小竹片稀稀地盖上，以防培养料落入沟中而影响通气。然后在上面建堆。建堆时在横沟与纵沟交叉处竖埋一根竹筒，竹简的直径20～25厘米。建堆时培养料要疏松，规格基本与前发酵相同。建完堆后，拔出竹筒，堆外用塑料薄膜盖好，塑料薄膜与料面间应保持20～30厘米距离，防止冷凝水浸湿料面。在竹筒的相应位置的薄膜上剪一个直径20～25厘米的圆孔，并插入一根相应大小的短竹筒做排气孔。可通过开闭横沟、纵沟两端的进气孔和堆顶的排气孔来调节温度。这些进气孔与排气孔的关闭可用土埋或草塞。室外堆式后发酵虽节约能源，但常受外界气候条件的影响。
31．优质培养料的特征是什么？
优质培养料（蘑菇堆肥）应具有棕褐色，无臭、草质柔软而有韧性（草形依在，稍拉即断），粪草混合均匀，汁液浓、松紧适中、透气性能好等理化性状。培养料的含水量为68%左右，手抓一把料握紧，手指间有3～4滴水渗出。pH值为7.5。无氨味。
若是经过后发酵的培养料，除了具备上述各特征外，在料面及料中还应有白化现象。
32．如何选择与鉴定蘑菇菌种？
我国各地气候差异甚大，栽培方式也略有不同，在选用菌种之前，必须首先了解该菌种的栽培性状，包括菌丝生长类型，对营养、温度、湿度等条件的要求，出菇早迟，转潮快慢，产量高低，质量好坏，菇形大小，抗病性强弱等。
目前，国内的蘑菇菌株有气生型和贴生型两类。气生型菌株：出菇较慢，产量主要分布在第一、二、三潮，潮次明显，菇体质量较高，适合于制罐出口。该类型菌株易形成菌被，产量较低。贴生型菌株：出菇较快，产量主要集中在前几潮，潮次不甚明显，每潮出菇量大，菇体较小，畸形菇也较多，易开伞，菇体质量较差，不适合于制罐，适于鲜销或制盐水菇。
近年来，我国蘑菇主产区绝大多数提倡栽培气生型菌种，不用（甚至禁用）贴生型蘑菇菌种。
从蘑菇菌种的培养基来分，有4种：粪草种、麦粒种（谷粒种）、羊粪种、复合颗粒种。粪草种：适于穴播，萌发力较弱，播种量较大（2瓶/平方米），易发生球菇，产量略低，但不怕鼠害。粪草种目前已基本淘汰。麦粒种（谷粒种）：适于混播或撒播等播种方式，菌种在料中可分布均匀，萌发力强，发菌快，用种量小（0.5瓶/平方米），产量高，但易遭鼠害。麦粒种是目前最为广泛使用的菌种。羊粪种：基本与麦粒种相同，萌发力比麦粒种略低，用种量为1瓶/平方米，不怕鼠害。复合颗粒种：菌种特性基本与麦粒种相同，但不怕遭鼠害。这类菌种生产成本较高，目前正在推广应用中。
此外，优质菌种还应具备无病虫杂菌，瓶内上下菌丝不萎缩退化，无黄水，少或无菌被，萌发力强，菌丝粗壮、活力旺盛等。在具体挑选菌种时要仔细检查瓶壁四周、料面、瓶塞等处，不得有绿斑、黄斑、黑斑、锈斑等不正常斑块（或任何原基），没有黄水珠，没有螨食斑（褪菌斑），菌瓶上部菌丝应洁白而不灰化稀弱。详细询问接种时期，推算菌龄。再取一两瓶菌种于无菌操作下耙去0.5～1厘米上层老菌丝，再盖上棉塞，于室温下（25℃左右）培养3 ～4天，观察是否吐丝发白。顺利吐丝发白（再生气生菌丝）的菌种有活力，可以使用，否则，菌种已老化，萌发力弱，最好不使用。
菌种选购好后，若暂不使用，应置于阴凉、通风、干燥、干净的地方，不可放在阳光直射、闷热、潮湿、不通风的地方。
33．蘑菇播种后容易出现哪些问题？如何防止？
蘑菇播种以后至覆土之前，如管理不当，在生产上容易出现下列问题。（1）菌种不萌发。正常情况下，播种后1昼夜，菌种块菌丝应开始萌发。倘若播种后2天菌种块仍不萌发，必须及时检查原因，看料内是否有氨气放出，料温是否持续上升，菌种本身是否有活力。在培养料进菇房时和播种前就应及时处理消除氨臭，若播种后还有氨臭而抑制菌丝萌发，应及时加强菇房通风，在料内戳洞，促进氨气散发。若料温持续上升，说明培养料过生，后发酵不彻底，应立即加强菇房和料内的通风以散发热量，降低料温。若是由于菌种活力弱而影响萌发，则应及时补种。（2）菌种萌发但不吃料。正常情况下，播种3天后菌丝已开始向培养料中生长，分解利用培养料，使料中的秸秆由棕褐色变成棕色。如果菌种萌发正常，但不使料中的秸秆色泽变浅，说明没吃料。如果播种后5～7天尚未吃料，就必须查明原因，采取相应措施，进行补救。不吃料的原因主要是培养料的理化性状不良。第一，培养料发黏发臭，不适于菌丝生长利用而不吃料。这种情况在播种前就应拌入石膏粉以改善培养料的理化性质，但效果不甚理想，通常较难补救。第二，培养料过酸或过碱，可在播种前拌入石灰粉或过磷酸钙。第三，培养料过干而不吃料，应及时补水，并覆盖报纸，每天喷水1～2次。1星期内仍未生长，则说明菌种已死，要重新播种。第四，培养料过湿而料中缺氧，菌丝无法生长，应加强菇房及料中的通风，散发水分。第五，虫、杂菌的为害阻止菌丝生长，特别是鱼籽菌，这种杂菌在料中长到哪里，哪里菌丝就不能生长，因此必须及时做好杀虫灭菌工作。（3）菌丝定植并长满床面，但不往料内生长或生长缓慢。菌丝封面后需及时加大菇房的通风，降低空气和料面的湿度，促进菌丝向料内继续生长，否则菌丝往往停留在料面，不往料内生长。（4）高温危害。播种后定植前如遇高温气候，则菌种块菌丝容易出现萎缩现象，此时必须加强菇房的降温管理，白天关闭门窗，晚上打开门窗通气。
34．覆土后菌丝萎缩是何原因？如何防止？
通常，覆土后3～5天就可见到料面菌丝向土粒层生长。如果料面菌丝没有上土，呈灰白色，稀弱无力。严重者料面见不到菌丝甚至发黑，那就是菌丝已萎缩。料面菌丝萎缩的主要原因是覆土后喷水过多过急，水渗入料中，料中通气不良、缺氧，菌丝窒息，引起菌丝萎缩。遇到这种情况，立即停止喷水并加强菇房通风。严重时还要用小竹竿从底部戳洞，迅速降低培养料的湿度，以利蘑菇菌丝恢复爬土。
35．覆土后菌丝不上土是何原因？如何防止？
在栽培实践中，有时菌丝在料中生长正常，甚至很旺盛，但覆土后却迟迟不长到土粒上，其原因主要在覆土材料本身。①土粒湿度不足，特别是与料面相接的土粒偏干，平时喷水只是表层土粒湿润，致使菌丝无法上土。②土粒酸性太强，pH值低于5时，菌丝难上土。③土粒含盐量高（如沿海滩土）或被工业废水污染，菌丝不上土。
如果是土粒偏干，可适当加大喷水量或增加喷水次数；如果土粒酸性强，可用石灰水来调节；如果是含盐量高或是被工业废水污染，换土是唯一办法。
36．怎样防止菌丝徒长结被？菌丝结被后如何补救？
菌丝徒长又称“冒土”或“冒菌丝”，它是菌丝长入覆土层后，一直住上冒，严重时菌丝布满整个覆土表面，形成一种致密的、不透水的菌被层。造成菌丝徒长甚至形成菌被的原因有两个方面，其一是菌种类型，气生型菌株易发生徒长及形成菌被，贴生型菌株不易形成菌被；其二是管理方法不当，如果菌丝已长到细土层表面，这时又遇到高温（20℃以上）、高湿（90%以上），菌丝就会冒出细土层，再持续2 ～3天，冒出土面的菌丝就会变浓变厚，互相交织、形成菌被。不管选用什么类型的菌种，只要管理方法得当，都不会发生冒菌丝现象。
防止冒菌丝的管理措施，当菌丝长到粗土层的2/3时，立即覆上干细土，让菌丝在粗土层充分生长，2 ～3天后调湿细土，让菌丝往细土层中生长。当菌丝已普遍长出细土缝并与细土面平时，及时加强菇房的通风，使细土表面干燥，抑制菌丝继续向细土表面生长，使细土缝内竖直向上生长的绒毛菌丝匍匐而横向生长。同时由于加强通风，土层内二氧化碳浓度降低，促进菌丝由营养生长转向生殖生长。接着及时喷结菇水，促使原基形成。该管理措施是蘑菇栽培获得高产优质的根本保证，又是防止冒菌丝的有效措施。
当发生轻微的冒菌丝时，只要加强菇房通风便可使菌丝倒伏。如果冒菌丝较为严重，但尚未结被，这时单靠加强菇房通风，有时还不能使菌丝倒伏，就必须喷重水或喷0.5%石灰水。
如果土面已结菌被，没有及时采取有效的措施，就会严重影响产量甚至不出菇。补救办法有：①挑老根法。用小刀或竹片逐一把菌被挑弃。这种方法费时花工，但效果较好。②机械刺激法。用齿耙把菌披耙破耙碎。该法省工省时，但这些破碎的菌桩残留在土层中，易招来病虫害。③换土法。扒弃细土层，换上新细土，重新进行上述管理。该法效果好。
37．蘑菇子实体的锈斑、红根现象是怎样发生的？如何防止？
蘑菇子实体出土后，若床面喷水后不及时进行通风，菇房空气湿度过大，菇体表面水分蒸发慢，菇盖上积聚水滴的部位便会出现铁锈色的斑点。虽然这种铁锈色的斑点并不深入菌肉，但在加工漂洗过程中难以清洗掉，影响外观从而降低蘑菇质量。为此，在每次喷水后，菇房必须进行适当的通风，蒸发掉菇体表面的水分，防止锈斑的产生。
在出菇期间，若遇到高温（18℃以上），加上喷水过多，或追施葡萄糖溶液过多，或菇房通风不良，便会发生红根，甚至产生绿根的现象。出菇后期低温（15℃以下）情况下，土层水分过多也会产生红根现象。因此，出菇期间土层不能过湿，加强菇房通风，可以避免或者减少红根菇的发生。
38．薄皮菇、空心菇是怎样产生的？如何防止？
温度偏高，子实体生长速度快，加上蘑菇密度过大，营养供应不上，则子实体柄细盖薄，往往提早成熟、提早开伞。产生薄皮菇与品种的特性有关，贴生型品种，大多数是出菇密，容易产生薄皮菇，产量低，质量差。栽培气生型品种，培养料和覆土层过薄，再加上喷水少、轻，造成营养和水分供应不足，也会产生薄皮菇。覆土后调水期间，由于喷水轻、喷水次数多，调水快，细土调水后菇房通风少，菇房空气湿度大，菌丝生长的部位过高，子实体结在细土表面，根基浅，也易产生薄皮菇。土层调水期间适当通风，使出菇部位在粗土与细土层之间，可减少薄皮菇。适当增加培养料和覆土层的厚度，加强出菇期间的水分管理，可防止薄皮菇产生。
空心菇主要是由于出菇期间水分管理不当造成的。在出菇期间，菇房空气湿度过低，菇体水分蒸发快，再加上土面喷水少，土层过干，尤其是粗土层过干，迅速生长的子实体得不到水分的补充，就会在菇柄产生白色疏松的髓部，甚至菌柄中空，产生空心菇。在蘑菇盛产期，加强水分管理，及时喷水，并适当进行间歇喷重水，不使土层过干，同时使粗土粒也能得到水分，保持一定的湿度，就能使快速生长的子实体得到充足水分，防止空心菇的发生。
39．地雷菇是怎样产生的？如何防止？
当子实体原基产生部位较低，在料面或粗土层下部时，随着原基的长大发育，最后破土而出。由于原基在长大过程中受到周围土粒的挤压，菇形不圆整，菇表夹带泥土，菇农称这种菇为地雷菇。地雷菇质量差，出菇稀少，并且在出土过程中影响周围土层上部的幼小菌蕾，造成产量、质量降低。产生地雷菇的原因是粗土调水后菇房通风量过大、过多，菇房湿度偏低，覆细土过迟和细土调水过急等，不利于菌丝继续向土层中生长，造成过早结菇，结菇部位过低。
防止产生地雷菇主要是要加强水分管理。粗、细土调水时，菇房适当通风，粗土调水后减少通风，保持房内的空气相对湿度在85%左右，促进菌丝向土面生长。尽量在粗土层尚未形成小菌蕾时覆细土。覆细土后，细土调水要慢，创造菌丝在粗土层之上、细土之下扭结成菇的条件，防止过早结菇，结菇部位过低，形成地雷菇。
40．怎样防止硬开伞？
秋菇出菇期间，温度由高到低的过程中，若冷空气突然来临，温度急骤降低或昼夜温差过大（10℃以上），菇床上常出现幼菇菌盖与菌柄分离裂开现象。暴露出来的菌褶呈淡粉红色，极幼嫩，但由于菌盖已裂开而不符合商品要求，质量受损，价格降低。硬开伞的原因主要是由于气温由高到低的变化过程中，料温一直高于气温，在气温急骤降低的情况下，料温和室温之间温差过大（料温高，气温低），造成了菌柄和菌盖生长的不平衡，从而引起硬开伞。
防止硬开伞的发生，主要应加强秋菇后期的保温措施，减少菇房温度的变化幅度，并增加空气相对湿度，促进菇体（菌柄和菌盖）均衡生长，防止硬开伞。
41．畸形菇的形成原因是什么？如何防止？
产生畸形菇大致有三个原因：第一，机械压迫。在粗土粒过大、土质过硬的情况下，从粗土层中长出的第一批菇，由于子实体长大过程中受到周围土粒的挤压，长大后的菇体菌盖往往凹凸不平，柄长而形状不圆整。第二，通风不良。在出菇期间，若菇房通风过少，菇房内二氧化碳浓度超过0.3%，氧气供应不足，蘑菇正常的新陈代谢受阻，往往出现长柄小盖的畸形菇。第三，一氧化碳中毒。若冬季菇房内采用火炉加温，一氧化碳浓度过高，会因一氧化碳中毒而出现菌盖上产生瘤状突起。
为了防止畸形菇的发生，粗土粒不要过大、土质不能过硬；出菇期间要注意加强菇房的通风，减少二氧化碳的含量，及时供给子实体生长所需要的新鲜空气；冬季采用火炉加温时，应将火炉放置在菇房外，利用火道送暖（间接升温），防止一氧化碳中毒。
42．造成菇蕾死亡的原因有哪些？如何防止？
菇蕾尚未长大就枯黄死亡，发生的原因主要是：①菇房温度突然升高持续不降，且又停止喷水，造成过分蒸腾，菇蕾失水太多而死亡。②在采菇和整理菇房中，由于震动和机械损伤造成菇蕾死亡。③在高温、高湿、通风不良条件下，小菇蕾因缺氧而闷死烂掉。④喷水过量而渗入培养料，菌丝窒息而死，小菇也成批死亡。⑤发生病虫害，蘑菇菌丝被强烈抑制，小菇因缺根基的养分供给而死亡。⑥滥用农药，产生药害，菇蕾中毒死亡。⑦覆土盐分含量太高，在培养料与覆土接触面形成“高渗隔离层”，使菌丝生长与养分输送受阻，造成小菇养分不足而成批死亡。
防止措施：①注意高温情况下的水分管理。②采菇小心，不伤幼小菇蕾。③加强通风。④采取勤喷、轻喷，多通风。⑤及时防治病虫害。⑥改喷清水。⑦更换覆土并铲掉表层培养料。
43．球菇的形成原因是什么？如何防止？
在出第一、二潮菇时，子实体在床面上成簇成群长出，分布不均匀，菇农称之为球菇或群菇。产生球菇，一则产量质量受影响，二则一簇菇中发育不一致，采收时不能采大留小，三则菇根（块）很大，浪费养分。
产生球菇与菌种特性有关，老化的菌种易产生球菇。此外，影响球菇的产生更主要的是播种方式。穴播特别容易产生球菇，因为在接
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