作者：苏爱国
出版社：重庆大学出版社
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烹饪原料与加工工艺试读：
前言
随着餐饮行业不断发展，社会需要越来越多的餐饮一线从业者，并且对他们的专业素养和技术水平提出了更高的要求。作为高素质、高技能人才的主要培训途径，中餐烹饪与营养膳食专业职业教育的重要性更加明显。各职校都在根据教学标准紧锣密鼓地进行课程改革，努力提高教学质量，与此同时，相关教材的开发则是推进课程改革的重要保障。《烹饪原料与加工技术》即是在这样的背景下，根据教育部《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》编写完成的，面向中餐烹饪与营养膳食专业中职学生。
随着人们生活水平的提高，餐饮业得到了快速发展，与此同时，也出现不少餐饮企业滥用、错用烹饪原料现象。为了让未来的餐饮工作者能够正确选择、检验、使用烹饪原料，使他们能成为一名合格的厨师，本教材就是从这一实际出发，根据学生知识水平的特点，以常用原料为主，图文并茂、深入浅出地介绍烹饪原料的基本知识，体现教材的可读性、科普性。
本教材的编写历时两年完成，由江苏省扬州商务高等职业学校纪委书记苏爱国担任主编；江苏省扬州商务高等职业学校许磊、钱小丽和扬州市会议中心总经理陈国春担任副主编；江苏省扬州商务高等职业学校李心芯、许文广、闵二虎、张瑜，江苏省宿豫中等专业学校高恩奎，宁波市鄞州区古林职业高级中学仇杏梅，海南省商业学校陈胜振等老师参与编写。在教材编写过程中，走访了许多企业的专家、社会的学者，参阅了很多烹饪类教材和书籍，在这里不一一列出，谨表示衷心地感谢。
鉴于作者水平有限，不足之处有待改进，恳请读者和同仁批评指正。编者2015年3月项目1绪论情境导入
中华饮食博大精深。受传统饮食习惯的影响，中式菜肴在选用原料时，选料范围十分广泛，不仅鸡鸭鱼肉、蔬菜水果的常见品种可供食用外，一些特殊的品种也用来制作各种美味佳肴，其中就存在一定的安全问题，所以要正确认识烹饪原料的概念。中式菜肴还讲究原料的综合运用，对于不同部位的原料依据其特点分别采用不同的烹饪方法处理，使得烹饪原料种类丰富、风味各异。只有正确选择原料，才能达到物尽其用的目的。教学目标
了解烹饪原料的概念及要求。
掌握烹饪原料的分类方法。任务1 烹饪原料基础知识1.1.1 烹饪原料的基本概念
烹饪原料（raw materials of diet），又称“食物原料”“膳食原料”。烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。
1）具有营养价值
烹饪原料的营养价值主要是由烹饪原料中所含的营养素的种类和数量所决定的。实际上，除极少数调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂、琼脂等）不含营养素外，绝大多数烹饪原料或多或少含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大营养素。但在不同的烹饪原料中各类营养素的组成比例差别较大，例如，谷类粮食中含淀粉较多，蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中含蛋白质较多。
2）具有良好的口感和口味
烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此，即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的不宜用作烹饪原料。
3）具有食用安全性
烹饪原料的食用安全性相对于前两者更为重要，有些动植物体具有营养价值且口感口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原料，例如，含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能运用。
总之，作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好、食用安全无害等基本条件。此外，还应注意资源情况、是否易于繁殖或栽培等因素。1.1.2 烹饪原料的应用历史
在历史发展的过程中，饮食文化逐渐发达，饮食品种异彩纷呈，这固然与烹饪技艺渐进提高有重要的关系，但也与烹饪原料的不断丰富密不可分。
1）旧石器和新石器时代的烹饪原料
在这一时代，早期人类与其他动物一样茹毛饮血。经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，由此诞生了烹饪技术，才真正形成了烹饪原料。
在旧石器时代（170万年前—1万年前），人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界寻取食物。在这一时期的生食阶段，获取的食物主要是植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。在这一时期的熟食阶段，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大，从这一时期的多处遗迹中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类，以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。
在新石器时代（1万年前—4000年前），陶器的发明使蒸煮食物成为现实。人类已不限于以野生动植物为食物，尝试将野生动植物驯化，便产生了原始的养殖业和种植业，进一步使栽培的植物性原料变为主体，使野生动植物原料退居次要的地位。据考古资料，在距今七八千年前人类已学会了驯养猪、牛（黄牛、水牛）、羊（绵羊、山羊）、马、犬、鸡等畜禽，种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜。
2）先秦时代的烹饪原料
在先秦时期诸子百家的著作中，尚未发现饮食专著，但在《诗经》《礼记》《仪礼》等文献中有反映殷商至战国时期我国中部地区对烹饪原料的认识和运用情况的文字材料：
①烹饪原料的种类更加丰富。在《诗经》等文献中所反映的烹饪原料已有140多种。夏、商、周时，农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”“五菜”“五果”“五畜”“六畜”“六禽”等概念。
谷物：除了旧石器时代已有的粟、稷、黍、稻外，牟（大麦）、麦、梁（一种优质粟）、菽（大豆）、秬（黑粟）、菰等在食物中的比例逐渐增大。
蔬菜：周代已有了专门种植蔬菜的“圃”。当时种植的蔬菜有些现在仍普遍食用，如萝卜、蔓菁、芥、韭、葱、蒜、落葵、水芹、茆（莼菜）、瓠瓜、菜瓜等；有些现在已较少运用，如冬葵、蜀葵、锦葵、藿（嫩豆叶）、蓼、藜、蘩（白蒿）、荇、苹等。
果品：周代已有了果园。先秦时代的典籍记载的果品已有十余种。如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、杞（枸杞子）、桑葚、柿、柚、栗、榛等。
畜禽：从周代起，饲养的动物性原料已在动物性原料中占主要地位，如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等；狩猎也是动物性原料的来源之一，如对野猪、野兔、鹿、麝、野鹅、雁、鹌鹑等的捕猎。
水产品：从周代起，鱼、鳖等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。
调料：先秦时期调和五味的调料和现在的调料不完全相同，调酸味主要用梅，调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜），调辛辣味主要用姜（辣椒尚未传入）。此外，酿酒、制醋、制酱技术已有应用。
油脂：在先秦时期植物油很少运用，主要运用动物脂肪，如牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等。
②对烹饪原料的优品、珍品有了一定的了解。在《吕氏春秋·本味篇》中记述了伊尹向商汤陈述的中国各地的美食原料，列举了肉、鱼、蔬菜、果品、谷物、调味料中的珍品。
③对烹饪原料的质量鉴别、卫生要求、原料选择的时令等方面的内容，在其他典籍中也有反映。
3）秦汉以后的烹饪原料
在秦汉以后的2000多年中，烹饪原料的发展进入了鼎盛时期。在这一阶段，烹饪原料的种类发生了很大变化，对烹饪原料的研究、著述逐渐增多，对烹饪原料的认识和利用进入了新的层次。
烹饪原料的引进。陆路引进：从汉代通西域到元末为陆路引进时期。在汉代由丝绸之路陆续引进的有胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃（核桃）、蒲桃（葡萄）、大蒜、芫妥、石榴等。此外经越南传入中国的有甘蔗、芭蕉、胡椒等。盛唐时期，我国与外国往来频繁，引进的有莴苣、菠菜、无花果、椰枣等。五代时期，由非洲绕道西伯利亚引进了西瓜。宋元间，由印度引进了丝瓜、茄子等。海路引进：在元朝覆灭后，东西方陆路的直接贸易越来越困难，在明代以后主要通过海路交流。从南洋引进了甘薯、玉米、花生、倭瓜（南瓜）、番石榴等，其中许多是从南美原产地经过东南亚而传入的。同时循海路引进了欧洲产的芦笋（石刁柏）、甘蓝，中亚产的洋葱，中南半岛产的苦瓜等。计划引进：新中国成立后，积极开展了由国外有计划的引种工作。仅以蔬菜为例，从各国引进的有根用芹菜、根用甜菜（红菜头）、美国防风、美国芹菜、抱子甘蓝、日本南瓜、朝鲜蓟、苦叶生菜、网纹甜瓜等数十种。
烹饪原料的良种选育。在我国运用的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料都有比较多的品种，这固然与自然适应和选择有一定关系，但主要是人工选育和改良的结果。秦汉以后，劳动人民致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，培育了许多优良品种。特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。仅以稻为例，我国已收集到的地方品种资料达3500余份；在粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的许多原料也同样具有很多品种。
野生原料的人工驯化。秦汉以后，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但人工驯化工作逐渐加强。对野生食用藻、野生食用菌、野生蔬菜的人工栽培，对野生兽类、野生鸟类、野生两栖爬行类、野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类的人工养殖，都已取得很大的成功。
生鲜原料的再制加工。秦汉以后，加工性原料的种类更加丰富。加工性原料是利用腌渍、干制等方法对生鲜原料进行再制加工而成的，它们不仅丰富了烹饪原料的种类，而且提高了原料的储藏性能，改善了原料的风味特点。加工的方法有腌、渍、腊、熏、干、发酵等；加工的原料有粮食、蔬菜、果品、肉类、水产品等。因此加工制品按加工方法分，有腌制品、干制品、糟制品等；按原料分，有粮食制品、蔬菜制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等。其中许多是具有中国烹饪特色的原料，如豆腐、面筋、粉丝、中式火腿、松花蛋、干制海参、干制鱼翅等；还形成了许多地方名产，例如仅中式火腿比较著名的地方特产就有十余种。
烹饪原料的淘汰与替代。自秦汉以后，有一些在先秦时期运用的原料已被逐渐淘汰或极少运用。有些原料是因为资源减少而不再运用，如犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼的驼峰、麋鹿、野马、锦鸡、褐马鸡等；有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替，如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、饆、麻籽等；品质好的蔬菜取代了先秦时的藿（大豆叶）、葵（冬葵）、韮等。调料和辅料也发生了变化，醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为主要辣味调料，植物油取代了动物油的主要地位。
总之，在不同的历史时期，由于生产力发展水平和科技水平不同，人们对烹饪原料的认识和利用情况也不相同，但总的趋势是，烹饪原料的种类随历史的发展而不断丰富。1.1.3 烹饪原料资源的利用和保护
1）烹饪原料的开发利用仍具有较大的潜力
据植物学家估计，地球上生长着可供人类食用的植物约有75000种，但只有约3000种被人们尝试过，人工栽培的只有200种左右；其中我国已报道的食用菌有720多种，人工栽培的不足50种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。我国已报道的可食用的野菜有400余种，目前已开发利用的仅占蕴藏量的3％左右。许多食用藻、食用昆虫、鱼类、虾类、蟹类、贝类等也具有开发利用价值。因此，如何对烹饪原料资源进一步合理地开发利用是一个值得研究的课题。对资源比较丰富的原料可进行深加工，以提高储藏性能；对资源比较紧缺的原料可尝试人工栽培或人工养殖，以扩大资源量。
2）烹饪原料资源的保护
目前地球上生存的生物种类，仅是地球上繁盛时期的物种残留下来的极少一部分。其原因除了自然环境的变化以外，更主要的是由于人类的破坏、盲目地开发、过度地向大自然索取所造成的。据统计，自16世纪以来已灭绝了哺乳动物150余种、鸟类150余种、两栖爬行动物80余种。这些动物在经济用途和科学价值还没被人类完全认识以前就消失了。目前全世界濒于灭绝的野生动物已达1700余种，其中哺乳动物300余种、鸟类1000余种、两栖爬行动物138种、鱼类193种。不仅如此，许多原本资源较丰富的原料，由于人类无节制地利用，超过了自然再生能力，导致资源趋于枯竭。例如在20世纪六七十年代被称为我国“四大经济海产”的大黄鱼和小黄鱼现已少见；民间所说的“长江三鲜”中的鲥鱼，在长江已趋于绝迹。
对自然资源的保护已成为全球关注的问题，许多国家已制定了野生动物保护条例或法规。我国也颁布了《野生动物保护管理条例》，公布了保护动物名录，建立了野生动物自然保护区，这些都是保护野生动物的重要举措。但在饮食行业，违禁而将珍惜或濒危动物作为烹饪原料使用的情况仍时有发生。作为烹饪工作者应增强动物保护意识，坚决杜绝捕杀、销售、烹制国家保护动物的行为。1.1.4 烹饪原料知识的研究内容
烹饪原料知识是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、储藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的学科。
1）烹饪原料的化学组成
烹饪原料的化学组成是研究某一类或某一种原料的化学成分，以便了解烹饪原料的营养特点，了解烹饪原料在烹调过程中发生的化学变化。
2）烹饪原料的形态结构
烹饪原料的形态结构是介绍某一类或某一种原料的形态特征、组织结构，以便正确地识别和加工烹饪原料。
3）烹饪原料的分类体系
烹饪原料的分类体系是对种类繁多的烹饪原料进行分门别类，以了解烹饪原料知识的学科体系，了解某一类原料的共性知识和某一种原料的个性知识。
4）烹饪原料的品质检验
烹饪原料的品质检验是研究烹饪原料品质检验的标准和方法，以便准确地判断原料品质的优劣。
5）烹饪原料的储藏保鲜
烹饪原料的储藏保鲜是研究烹饪原料储存保鲜的原理和方法，以便阻止原料的品质劣变，减少原料的浪费。
6）烹饪原料的工艺要求
烹饪原料的工艺要求是总结某一类或某一种原料在初加工、烹制和调味等运用过程中的一般规律，以便合理地利用烹饪原料。1.1.5 研究烹饪原料知识的目的和方法
1）研究烹饪原料知识的目的
研究烹饪原料知识有助于我们认识原料、运用原料。烹饪原料是烹饪的实施对象和物质基础，烹饪原料种类繁多，不同种类的烹饪原料因形态结构、化学成分和物理性质不同，烹饪运用特点也不同。学习烹饪原料知识的目的之一，就是在烹饪过程中合理地运用原料。只有充分地认识原料，才能合理地运用原料。古人有“烹调之功居六、买办之功居四”之说，其中的“买办之功”就是指正确地认识原料、选择材料，“烹调之功”就是指熟练地运用原料。所以，研究烹饪原料知识对于充分利用原料的使用价值，保证菜品的质量具有关键的作用。
研究烹饪原料知识有助于烹饪科学的发展。长期以来，人们限于科技发展的水平，对烹饪原料的认识缺乏系统地总结，对于烹饪原料的利用处于只知其然不知其所以然的经验状态。研究烹饪原料知识，有助于将我国传统的烹饪原料实践经验和现代的科学知识结合起来，对烹饪原料进行科学地研究、归纳、整理，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。这不仅可以使烹饪原料知识这门学科更加完善，而且可以使烹饪原料知识理论体系更加完整、系统。
2）研究烹饪原料知识的方法
整理我国古代的烹饪原料研究成果。我国古代对烹饪原料的研究积累了丰富的资料。在先秦时期，未发现专门研究文献；在先秦以后，出现了《笋谱》《菌谱》《野菜谱》《鱼经》《蟹谱》《茶经》《酒谱》等数十种专门文献。还有许多内容散见于史籍、方志、笔记、类书等古籍中。古代的这些成就值得我们认真归纳、整理，以便进一步继承、发展。
吸收相关学科的现代科学知识。烹饪原料知识是一门边缘学科，它与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等有着密切的关系。相对于烹饪原料知识这门新学科来说，这些相关学科的内容和实验方法已比较成熟，我们应该选择地吸收这些相关学科的知识，充实到烹饪原料知识中去。比如，对生物性原料的形态、结构、分类、鉴定等生物科学已进行了大量研究，积累了丰富的知识，完全可以借用。
重视对烹饪原料实物的观察研究。烹饪原料知识是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，必须重视对烹饪原料实物的观察。例如，对种类繁多的蔬菜、鱼类、虾、蟹、贝等形态的认识，不进行实物观察，单靠书面的描述，很难做到正确的鉴别；对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段。
总结烹饪原料应用实践中的经验。广大烹饪工作者在烹饪过程中积累了丰富的经验，他们对烹饪原料的分档取料、刀工处理、火候掌握和调味选择等经过了长期的实践探索，许多做法是科学合理的，但缺乏系统的总结。我们应结合现代自然科学知识，将宝贵经验进一步升华，补充到烹饪原料知识中来。任务2 烹饪原料的分类1.2.1 烹饪原料分类的意义
我国具有辽阔的疆域、复杂的地形、多变的气候，这为各种动植物的生长繁衍提供了良好的自然环境。因此我国的生物性种类繁多，由它们加工而成的原料种类也很丰富，我国在烹饪中运用的原料多达数千种。对如此众多的烹饪原料进行分类具有重要的意义：
1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化
烹饪原料知识作为一门刚建立起来的学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，因此目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。
2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点
每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类烹饪原料往往具有一些共同的性质和特点。通过对烹饪原料的分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。
3）有助于科学合理地利用烹饪原料
通过对烹饪原料进行分类、编制名录，有利于了解烹饪原料的利用情况，调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源。1.2.2 烹饪原料分类的原则
1）科学性原则
烹饪原料的分类应尽可能做到科学研究，反映出原料的自然属性。
2）合理性原则
烹饪原料的分类应便于检索利用，易于被烹饪工作人员所接受。这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。
实际上，烹饪原料分类的科学性和合理性是比较难统一的。例如，对种类繁多的植物性原料，如果按生物学分类分为十字花科原料、伞形科原料、禾本科原料等几十个类群，是很科学严谨的，但很难被烹饪工作人员所理解；如果按商品学分为粮食、蔬菜、果品3类，符合烹饪行业的分类习惯，但这3类之间缺乏严格的界限，例如，马铃薯既可做粮食又可做蔬菜，番茄既可做蔬菜又可作果品等。
正像对动物、植物和微生物分类系统的建立经过了系统的调查、深入的研究、长期的努力一样，对烹饪原料分类系统的建立也需要做深入细致的研究工作，然后从宏观着眼，微处入手，确定各个等级的分类标准，才能使烹饪原料分类系统更加完善。1.2.3 烹饪原料分类的方法
由于对烹饪原料分类的角度不同，即采用的分类标准不同，便出现了多种分类的方法。
1）国内采用的一些分类方法
按来源属性分类：①植物性原料；②动物性原料；③矿物性原料；④人工合成原料。
按加工与否分类：①鲜活原料；②干货原料；③复制品原料。
按烹饪运用分类：①主料；②配料；③调味料。
按商品种类分类：①粮食；②蔬菜；③果品；④肉类及肉制品；⑤蛋奶；⑥野味；⑦水产品；⑧干货；⑨调味品。
2）国外采用的一些分类方法
按食品资源分类：①农产食品；②畜产食品；③水产食品；④林产食品；⑤其他食品。
按营养成分分类：①热量素食品（又称黄色食品，主要含碳水化合物）；②构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）；③保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和绿叶素）。
［小组探究］
利用图书馆资源，查阅各类烹饪原料教材，试比较各教材对原料分类的方法。
［练习实践］
1．阐述烹饪原料的基本概念。
2．论述烹饪原料利用与环保、可持续发展的关系。项目2谷物类原料情境导入
古人提出五谷为养的观点，是在长期的生活实践中总结出来的，无论多么恶劣的环境，只要有了粮食和水，就能保证人们的生存。现代医学研究发现，粮食中几乎包括了人体生长发育所需要的基本营养，其中含量最多的是碳水化合物，水解后能够释放出能量以维持人体的各项生理活动，是人类生存的基础物质；粮食中也含有丰富的植物蛋白质，是构成细胞不可缺少的基本物质；粮食中还含有丰富的维生素群，其中B族维生素含量最多，维生素A、维生素C、维生素E等元素也根据粮食种类的不同有着不等量的存在；粮食中的矿物质元素、膳食纤维、糖类、脂肪等营养虽然不像水果蔬菜中那样丰富，但也能够满足人类生长的最低要求。可见，不吃主食，维持人体正常生长的基本营养就有所欠缺，会严重影响人体的发育，影响健康。教学目标
了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地、产季及上市季节。
掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。任务1 谷物类原料基础知识
谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。2.1.1 谷物类原料的概念及化学成分
1）谷物类原料的概念及分类
谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷是指麻、黍、稷、麦、豆。
八谷是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。
2）谷物类原料的化学成分
糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70％以上，最高可达80％以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
蛋白质：含量不是很高，占8％～10％，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米中含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5％～3％。绝大多数以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。
维生素：主要有B族维生素和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10％～30％。
脂肪：含量很低，多在2％以下。但玉米中含量较多，约为4％，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
水分：含量的正常范围在11％～14％。2.1.2 谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用
1）谷物类原料的组织结构图2.1 米粒的切面
谷皮：包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
糊粉层：由大型多角形细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。
胚乳：由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80％左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。
胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶4部分组成。
2）谷粒在烹饪中的运用
①制作主食。
②制作面点。
③制作菜肴。
④制作菜肴的调料和辅助料。任务2 谷物类原料的种类2.2.1 大米
稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米，如表2.1所示。表2.1 大米的分类籼米粳米糯米粒形细长，色泽粒形短圆，色泽外形灰白，透明的或蜡白，透明或半白色不透明不透明透明四川、湖南、广华北、东北和江产地江苏南部及浙江东苏硬度小，易碎，质地硬而有韧含直链淀粉较性，不易碎。煮硬度低，煮熟后多，胀性大，出时焯性大于籼透明，黏性强，品质特点饭率高，但黏性米，柔软可口、胀性最小，出饭小，口感干而粗香甜，胀性小，率低糙出饭率低于籼米制作干饭、稀粥，制作干饭、稀粥，一般不做主食，磨成粉做米糕、磨成粉做米糕、烹调应用多用于制作糕点米粉等（可发米粉等（不可发（不可发酵）酵）酵）
扬州炒饭：火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猪肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至5成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。图2.2 扬州炒饭2.2.2 面粉
小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。
1）等级粉（表2.2）表2.2 等级粉色泽面筋质（湿重）水分特制粉（富强白，质细不低于26％不超过14.5％粉）标准粉（八五稍黄不低于24％不超过14％粉）普通粉较黄不低于22％不超过12.5％
2）专用粉
专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。
面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.8％～11.3％。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。
饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.5％～9.5％。具有细、酥、松脆的口感。
面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。2.2.3 杂粮
1）玉米
别名：苞米、包谷、棒子。
外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型8种。
产地：集中在华北、东北和西南。
品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全部体积的1/3。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30％，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。
烹调应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，与面粉掺和则可做各式发酵糕点。
玉米虾仁：毛豆子开水烫一下，去掉外面的浮皮，胡萝卜去皮切成小萝卜丁。
两根玉米，剥成玉米粒，用开水煮熟。基围虾烫熟，剥掉外壳，取出虾仁，切成小粒。去油烧热，倒入毛豆子和胡萝卜丁炒至7成熟。下虾仁和玉米粒炒匀，调入适量的盐和白糖，用生粉水勾芡淋入少许的油，起锅装入盘饰内即可。图2.3 玉米虾仁
2）小米
小米是由谷子碾制而成。
外形：卵圆形、滑硬、色黄。
产地及品种：山东、河北及西北、东北各地。
著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米。按粒籽黏性可分为糯粟和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。
营养：有较多的维生素，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。玉米对治疗食欲不振、水肿、尿道感染、糖尿病、胆结石等症有一定的作用。脾胃气虚、气血不足、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、肥胖症、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿、维生素A缺乏症等疾病患者适宜食用。
烹调应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。
3）高粱
产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。
营养：味甘、涩，性温。能益脾温中，涩肠止泻。用于脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻。其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。
烹调应用：可制作干饭、稀粥，糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。
4）大麦
外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖。
产地：北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。
营养：其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。大麦味甘，性凉。能健脾消食，除热止渴，利小便。含淀粉、蛋白质、钙、磷、尿囊素等成分。尿囊素可促进溃疡的愈合。用于脾胃虚弱，食积饱满、涨闷，烦热口渴，小便不利；也可用于胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎等。
烹调应用：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。
5）荞麦
别名：乌麦、三角麦。
产地：生长期短，南北各地均有栽培，以北方地区为多。
营养：荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。
烹调应用：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。
6）燕麦
别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。
产地：西北、内蒙古、东北一带。
营养：富含淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、钙、铁等营养成分，具有益肝和胃、养颜护肤等功效。燕麦还具有抗细菌、抗氧化的功效，在春季能够有效地增加人体的免疫力，抵抗流感。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。
烹调应用：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等，也可加工成燕麦片。
7）莜麦
别名：油麦。
外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。
产地：西北、东北、内蒙古等地。
营养：莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。莜麦是营养丰富的粮食作物，在禾谷类作物中蛋白质含量最高。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在内蒙古自治区西部被誉为一宝。莜麦含糖分少、蛋白多，是糖尿病患者较好的食品。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。
烹调应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。
8）甘薯
别名：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。
产地：各地均有栽培，品种多样。
营养：甘薯的营养成分如胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素C和铁、钙等矿物质的含量都高于大米和小麦粉。非洲、亚洲的部分国家以此作主食；此外还可制作粉丝、糕点、果酱等食品。工业加工以鲜薯或薯干提取淀粉，广泛用于纺织、造纸、医药等工业。甘薯淀粉的水解产品有糊精、饴糖、果糖、葡萄糖等。酿造工业用曲霉菌发酵使淀粉糖化，生产酒精、白酒、柠檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、茎、叶可加工成青饲料或发酵饲料，营养成分比一般饲料高3～4倍；也可用鲜薯、茎叶、薯干配合其他农副产品制成混合饲料。
烹调应用：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等。
9）大豆
品种：有黄豆、青豆、黑豆。
产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优。
营养：大豆含脂肪约20％，蛋白质约40％，还含有丰富的维生素，富含营养。除供直接食用外，可做酱、酱油和各种豆制食品；茎、叶、豆粕及粗豆粉作肥料和优良的牲畜饲料。豆粕经加工制成的组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白和纤维蛋白可为多种食品如人造肉、干酪素、味精及造纸、塑胶工业、人造纤维、火药等的原料。豆油除主要供食用外，并为润滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡胶、防腐剂等的重要原料。榨油后的下脚料可提炼出许多重要产品，如用于食品工业的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇为医药工业取得廉价的甾醇激素原料。大豆在工业上的用途约有500种以上。此外药用有滋补养心、祛风明目、清热利水、活血解毒等功效。
烹调应用：使用广泛，可鲜食，也可煮熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。
10）绿豆
别名：吉豆。
外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品。
品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
营养：可消肿通气，清热解毒。将生绿豆研碎绞成汁水吞服，可医治丹毒、烦热风疹、药石发动、热气奔腾，补肠胃。可作枕头，使眼睛清亮。可治伤风头痛，消除呕吐。经常吃，补益元气，和调五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤，煮汁汤可解渴，解一切药草、牛马、金石之毒。
烹调应用：可与其他豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工成绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。
11）红豆
别名：赤豆、小豆。
外形：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。
产地：我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。
营养：红豆可利水除湿，和血排脓，消肿解毒。治水肿，脚气，黄疸，泻痢，便血，痈肿。红豆的营养成分不如大豆，除含蛋白质、脂肪外，并含有维生素A、B族维生素、维生素C和植物皂素以及铝、铜等微量元素。另据元代贾铭《饮食须知》中介绍，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多饮不醉。
烹调应用：可与米、面等掺和做主食，也可直接做“小豆羹”“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点馅心的常用原料。
12）豌豆
别名：毕豆、麦豆、荷兰豆。
外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色。
营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症，有一定的食疗作用。
烹调应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。
13）蚕豆
别名：胡豆、罗汉豆、佛豆。
品种：按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。
产地：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。
营养：蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。
烹调应用：豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等；老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。任务3 谷物制品2.3.1 豆制品
1）油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。
外形：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。
营养：中医理论认为，油皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。油皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。油皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
烹调应用：可单独烹制，也可与其他原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
2）腐竹
腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。
营养：同油皮。
烹调应用：腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。
3）豆腐
豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。
营养：豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。
烹调应用：在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。
麻婆豆腐：豆腐切成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；锅中倒入水，撒少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐的口感细嫩、爽口，而且在炒的过程中还不容易碎；锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；肉馅翻炒变色后放入两大勺郫县红油豆瓣酱（此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱）；炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入热水（也可以用高汤）；下入之前汆烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3～4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精，出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可。图2.4 麻婆豆腐
4）豆腐干
品种：豆干是将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。
营养：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
烹调应用：可作为多种冷菜或热菜的主配料。
大煮干丝：先把鸡肉洗净；准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；放入鸡脯丝，大火烧开；15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；盛入碗中，即可享用。图2.5 大煮干丝
5）百叶
别名：千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。
烹调应用：百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。
6）腐乳
腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。
品种：腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色3种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。
营养：具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必需的营养成分。
烹调应用：一般用做菜肴的调味料。
7）豆芽
豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。
别名：巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽、芽苗菜。
品种：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。
营养：日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养。同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。
烹调应用：在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。2.3.2 面粉制品
面粉制品中主要有面筋。
别名：面根、白搭菜。
品种：把小麦粉加水裹成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制，呈海绵状，有弹性。③油面筋，又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。
营养：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。
烹调应用：适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。
糖醋面筋：将生面筋切成2厘米见方的块。荸荠削皮，笋肉切成指甲大小的丁。炒锅置中火上烧热，下菜油，至6成热（约150℃）时，倒入面筋，用手勺翻动，炸至略带深黄发松，倒入漏勺。原锅入荸荠丁、笋丁、豌豆，加水100克和白糖、酱油，沸起后用湿淀粉和醋调匀勾芡，倒入面筋，立即颠翻，出锅装盘即可。图2.6 糖醋面筋2.3.3 米粉制品
1）米粉
品种：米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。
烹调应用：根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕等。
2）米线
别名：米粉、米团等。
营养：米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线更美味。
烹调应用：米线是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。
云南过桥米线：把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；食用时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。图2.7 云南过桥米线2.3.4 杂粮制品
1）粉丝
别名：粉条、线粉。
品种：粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝、甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种；按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。
营养：粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。
烹调应用：粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。
鸭血粉丝：取不锈钢烫粉漏勺，加入粉丝、豆腐果煮1分钟；取碗，在碗中放入盐、味精、鸡粉、鸭血汤调味料、榨菜和鸭料油，倒入烫好的粉丝与鸭汤，泼上香辣鸭血、鸭肠、鸭肝，粉丝上撒香菜、香葱即可。图2.8 鸭血粉丝
2）粉皮
别名：拉皮。
品种：粉皮在不同地区以大米、绿豆、红薯淀粉、马铃薯淀粉等原料制作。一般是磨浆后，摊平在容器或蒸具上水气蒸熟，形成平整、软薄的皮状食品，色泽银白光洁，半透明，有弹性、韧性，人们把这种皮状食品称为粉皮。
营养：粉皮主要营养成分为碳水化合物，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔软嫩滑、口感筋道等特点。
烹调应用：绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮发水后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。
［小组探究］
我国地方风味品种丰富，请尝试制作一些具有地方特色的主食，并探究其工艺特点。
［练习实践］
1．谷物类原料种子的结构如何？
2．大米和面粉的品质应从哪几个方面进行鉴别？
3．谷物类原料在烹饪中如何运用？项目3蔬菜类原料情境导入
蔬菜是维持生命不可缺少的食物，人们可以长期不吃荤，却不能不吃蔬菜。由于蔬菜中饱含各种丰富的维生素，其营养价值很高，所以有“维生素仓库”的美名。蔬菜中含有大量的维生素C，能增强血管壁的韧性和弹性，防止血管壁破裂。如白菜、萝卜、辣椒、西红柿、芹菜、韭菜、菠菜中，维生素C的含量丰富。各种蔬菜中还含有大量的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E、维生素K等。人体内摄入了这些维生素，就可以预防很多疾病。
蔬菜中含有丰富的人体所需要的矿物质，如菠菜中的铁和钙，黄花菜中的磷，芹菜中的钙等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是膳食纤维的主要来源。膳食纤维在体内不参与代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。
蔬菜还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生吃有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇的作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，能维持微血管的正常功能。蔬菜具有防癌抗癌作用，这是由于蔬菜中含有维生素C、维生素A、维生素B2和纤维素、酶等物质。教学目标
了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用。
了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地。
掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法，以及常用蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用。任务1 蔬菜类原料基础知识3.1.1 蔬菜类原料的概念及化学成分
1）蔬菜的概念
蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点及馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。
2）蔬菜的化学成分
水：含量在65％～90％。
无机盐：钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高，比肉类、谷类、果品（柑橘除外）的钙含量高达几倍至十几倍。
豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等含铁较多，比肉类、果品高达两三倍以上。
黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多，比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。
韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多。
含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。
含维生素A原（胡萝卜素）较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。
碳水化合物：是蔬菜类物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。
有机酸：番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。
挥发油：如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。
色素：蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。
①叶绿素：具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。
②类胡萝卜色素：主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
③花青素：花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色。大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。3.1.2 蔬菜类原料分类方法和烹调应用
1）蔬菜分类的方法
植物学分类法：是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。
农业生物学分类法：是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜归纳成类。
食用部位分类法：是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。
①叶菜类蔬菜：是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。
②茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。③根菜类蔬菜：是指植物根部粗大且具有食用价值的一类蔬菜。
④果菜类蔬菜：是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。
⑤花菜类蔬菜：是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。
⑥芽苗类蔬菜：是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜。
2）蔬菜类原料的烹调应用
①部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。
②部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料。
③某些蔬菜是食品雕刻原料。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]