作者：本书编委会
出版社：延边大学出版社
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家庭保健百科试读：
一、各年龄段饮食营养要求
人的生命旅程中，离不开营养，但不同年龄的人，由于生理状况不同，所处的环境和活动情况不同，所需的饮食营养也各异。人体从胎儿期经过不同的生长发育阶段到生长发育成熟，进入青年时期，由生长发育旺盛到稳定，而后进入中老年期，又由旺盛逐渐转衰。在不同时期，人体的营养需求不同，要求也就迥然各异。1.婴幼儿饮食营养要求
胎儿期是指从怀孕到分娩，约9个月，此期所需营养全部由母体供给，因此，妇女在怀孕期的饮食营养是否适宜，对胎儿的生长发育与健康极为重要。如果孕期营养不良，就易引起早产、先天性营养缺乏、先天性畸形，甚至出现死胎等。
胎儿出生后，即新生儿期，开始独立依靠自身消化系统负担本身的营养。此期全身各系统的功能从不成熟过渡到初建和巩固，新生儿胃容纳量为30~60毫升，消化功能弱，吃到胃内的奶液需要3~4小时才能被消化。这一时期主要是适应阶段。
从出生后28天到1周岁为婴儿期，这时期婴儿生长发育快，是孩子生长发育的第一高峰期，需要大量的营养物质。
哺乳期婴儿摄取的营养是否充足、全面，这决定于乳母的膳食，乳母膳食不仅影响母体健康，也直接影响乳汁质量，影响婴儿生长发育和健康。母乳中的脂肪含量低，则母乳中的热能不足，乳母要多食用含脂肪较高的动物性食物；乳汁中蛋白质的70%来自膳食，因此，乳母膳食中要保证一定量的蛋白质，并且要摄取优质蛋白，比平时每天要多摄入20~30克，相当于100克动物性食品（肉类或蛋类）。婴儿对必需脂肪酸（EFA），包括亚油酸族的需要非常敏感，它对胎儿和婴儿的脑发育有重要作用，而且亚油酸有促进乳汁分泌的作用。EFA还有维持细胞膜完整性及皮肤屏障功能，婴儿如缺乏EFA，皮肤容易感染。母乳中含亚油酸高于牛乳4~5倍，若母乳不足或母亲患胆道疾病影响脂肪酸的吸收，婴儿4个月前就应添加含EFA较多的辅食，4个月后在食物中添加植物油。植物油中含亚油酸较高，在乳母膳食的烹调时，可以适当多用些植物油。如果母乳分泌正常，6个月以内的婴儿以母乳喂养可满足不饱和脂肪酸的供给，6个月以后，添加辅食应尽量采用含不饱和脂肪酸多的植物油。
乳母膳食中脂溶性维生素含量对乳汁的影响较少，而水溶性维生素会随着乳母的膳食中该维生素的含量的多少而迅速变化，一般母乳中所含维生素均能满足婴儿的需要。有的乳母对肉禽蛋奶鱼吃得比较多，忽视了对蔬菜的摄入，使乳汁中水溶性维生素含量大大减少。如果牛乳喂养婴儿，其中维生素A、C含量较少。维生素C对婴儿的健康成长关系极为密切，是促进骨骼生长发育和健全牙齿必不可少的。维生素C还能促进铁的吸收利用，对婴儿缺铁性贫血有预防和辅助治疗作用。维生素C还能促进胶原形成，如果缺乏维生素C会损害胶原合成，使小血管脆弱而产生不同程度的出血。所以，乳母膳食要注意摄取含维生素C的食物，并在辅食中加喂含维生素C的天然桔汁、菜汁，以防婴幼儿缺乏维生素C。
乳汁中一些主要无机盐，如钙、铁、锌、铜主要来自母体内的储备，膳食中补充过多，并不能直接提高乳汁中的含量，婴儿对无机盐的补充，应该通过母乳外的途径，合理的给予辅食。婴儿随着骨骼、牙齿的发育和血液的增多，对钙、磷、铁等需要量也相应增加，每日需要钙600~1000毫克、磷1000~1500毫克、铁6毫克。
婴儿体内的铁是从母体带来的，其数量仅够维持3个月的，4个月以后的婴儿体内贮存的铁已经耗尽，母乳中铁的含量也减少，所以，应添加含铁丰富的辅食。按照我国营养学会修订的“每日膳食中营养供给量”要求，6个月以后的婴幼儿，每日膳食中需供给10毫克铁，因此，仅靠牛奶供给铁元素显然是不够的，应该在婴幼儿的辅食中添加含铁丰富的食物。含铁的食物很多，可根据婴儿的消化功能选择易于吸收的食物，如猪肝、瘦肉、黑木耳、海带、紫菜以及胡萝卜、黄瓜等。
钙对婴幼儿的健康极为重要，婴幼儿缺钙可出现生长发育迟缓、出牙晚、牙畸形、走路晚、体格矮小、骨骼畸形等，其原因是母体或自身食物中缺钙，或婴幼儿对钙的吸收利用不良引起的。影响吸收的因素很多，但对婴幼儿来说，必须注意在摄取含钙丰富的食物的同时，补充维生素D，维生素D在动物食品、蛋黄、鱼肝油中含量较多。
磷也是婴儿生长发育中必需的无机盐，母乳中钙磷的比例近于2：1，牛奶中钙磷比例为1.2：1，应增加含钙高而含磷少的食物，如绿叶蔬菜、苹果泥、蛋类等，以调整钙磷之比。
锌对儿童的生长发育起着重要作用，婴儿6个月以内的每日锌需要量为3毫克，6~12个月为5毫克，以母乳喂养的不必补锌。喂牛奶的婴幼儿，由于牛奶内锌和大分子量配体结合，不易进入细胞，难以吸收。缺锌时，出现抵抗力差，头发稀疏，皮肤黄而无光泽，缺锌严重者表现为发育缓慢、骨骼发育障碍，为了预防婴幼儿缺锌，在喂牛奶的同时，喂辅食应选择含锌量多的食物，如肉泥、鸡蛋、蔬菜泥等。2.儿童期饮食营养要求
我们把儿童期分三个时期：幼儿前期、幼儿后期、学龄儿童期。
幼儿前期指1~3周岁的儿童，这时期正处在生长发育的旺盛阶段，但生长发育速度比婴儿期慢。咀嚼能力和消化功能虽然比婴儿期增强，但还不及成年人，胃肠道对粗糙食物还比较敏感。
此期所需营养和热量比较多，热量每日每公斤体重需80~100千卡。蛋白质、脂肪、糖的比例要求为1：0.83：3.55。按照中国营养学会《推荐每日膳食中营养素供给量》的规定，蛋白质供给量1、2、3岁分别为35、40、45克；钙的供给量分别为600、600、800毫克；维生素A供给量分别为300、400、500微克；硫胺素和核黄素分别为0.6、0.7、0.8毫克；烟酸分别为6、7、8毫克；抗血酸分别为30、35、40毫克。有些营养素供给量3岁以下儿童是相同的，如铁均为10毫克，维生素D为10微克，锌为10毫克，硒为20微克。
此时期儿童的膳食原则上各种食物都可选用，由乳类为主过渡到粮食、肉类、鱼类、蛋类、蔬菜、水果等综合性食物。花色品种多，但要少而精，荤素搭配、粗细粮搭配、干稀搭配、软硬适当，养成定时、定量的好习惯。要少吃零食，防止饥饱不均。
幼儿后期也是学龄前期，指3~6岁儿童。此期生长发育仍较快，语言动作能力增强，骨骼、牙齿、肌肉和血液，均衡生长，因此，营养物质需要量较大，必须有足够的热能、蛋白质、维生素、矿物质等以供生长发育的需要。一般每日热能需要量为1600~1700千卡，蛋白质为45~55克，脂肪为35~50克，碳水化合物为200~230克。
学龄前儿童的膳食基本与成人相同，但主食中的粮食摄取量比成人少，对膳食质的要求比对量的要求高，而且由于消化系统尚未完善，胃容积小，消化能力还弱，在制订学龄前儿童食谱时，应遵循质优、量足、搭配合理、营养平衡、易于消化的原则，使幼儿获得必要的营养。在食谱中有3类食物不可少，第一类是长力气的食物，如粮、油、糖类，这类食物富含碳水化合物多，能供给热能；第二类是长身体的食物，如鱼、虾、肉、蛋、奶、豆制品等，这类食物含优质蛋白质和矿物质，能提供构成机体组织所需要的营养；第三类是增强体质的食物，如蔬菜、水果等，此类食物含有丰富的维生素、纤维素，能调节人体机能，增进食欲。
对学龄前儿童的膳食调配要符合儿童消化功能，主食应提倡粗细搭配、干稀搭配、粗粮细做；副食要荤素搭配，多品种，吃得杂，才有利于儿童的正常生长发育。此期儿童每日以进餐4次为宜，在食物量的分配上，早餐为20%~25%，午餐为30%~35%，晚餐为25%~30%，另加午点一次为10%~15%。儿童的食品应细、软，避免食用质地粗硬的食物和有刺激性及油腻的食物。
学龄儿童期指7~12岁的儿童，这时期儿童正处于迅速生长发育的阶段，是第二个生长发育高峰期。此期儿童体力活动加大，活泼好动，新陈代谢旺盛，因此，对营养的要求高，营养供给是否充足全面、比例适宜，不仅关系到生长发育和身体健康，而且对智力发育、改善学习状况、提高学习成绩关系极为密切。学龄儿童不仅热能需要量增加，而且各种营养素需要量都比幼儿期有所增加，其中，钙、铁、锌、碘的需要量增加明显，按照中国营养学会推荐的《每日膳食中营养素供给量》的热能需要量，男孩为1800~2300千卡，女孩为1700~2200千卡，蛋白质男女孩需要量基本相同，均为60~75克，钙为800~1000毫克，铁为10~12毫克，锌为10~15毫克，碘为120微克。
根据上述热能和营养量的需要，在膳食安排上，必须包括如下5类食品：
第一类食物：以谷类为主，如米饭、馒头、面条、玉米、红薯等，主要供给碳水化合物、蛋白质和B族维生素，以提供热能。
第二类食物：以动物性食品为主，如肉、蛋、奶、鱼、虾等，以供给优质蛋白及脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类食物：以豆类为主，如大豆及其制品，以供给植物优质蛋白及脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素。
第四类食物：以蔬菜水果为主，供给维生素、矿物质、膳食纤维。
第五类食物：食用油和食糖，食用油应以植物油为主，以提供热能和必需脂肪酸。
在膳食中还须注意补充健脑益智食品，如鸡蛋、核桃、香蕉、苹果等。鸡蛋是较好的健脑食品，含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素；核桃主要成分为亚油酸甘油脂，有益于大脑营养的补充；香蕉能在人体内帮助大脑制造血清素，这种物质能促进大脑的功能；苹果富含锌元素，有利于增强记忆力和促进思维活跃。还应注意补充有益于增长身高的食品，人的身高除遗传因素外，儿童时期的饮食也是重要因素，专家们推荐助长高的最佳食品有小米、荞麦、毛豆、扁豆、蚕豆、南瓜子、核桃、芝麻、花生、海带、紫菜、油菜、芹菜、韭菜、西红柿、青椒、葡萄、草莓、桔子、柿子以及鸡肉、羊肉、肝、鳝鱼、牡蛎、小虾、蜂蜜等。3.少年期饮食营养要求
少年时期是儿童进入成年的过渡期，一般指12~18岁。少年时期是长身体、长体力、长知识和机体各生理功能逐渐成熟，身体全面发展的重要时期，是人生中第二个生长高峰期。通常男子的青春期是15~16岁，女子的青春期是13~14岁。青春期以骨骼生长、肌肉增强、大脑组织结构完善及性发育成熟最为突出，也是身高迅速生长，特别是体重增加更为显著的时期。男孩平均每年增高9~10厘米，女孩平均每年增高8厘米，经过一年多的高速增长后，逐步减速。
根据此期生长和生理的特点，此时营养除供给足够的热能，保证机体各组织的增加和内分泌系统功能健全完善所需要的营养外，还要保证青少年生长正常、强壮和健康。由于活动量大和生长所需的热量要比儿童时期大幅度增加，一般所需热量在2300~2800千卡，其中男孩为2400~2800千卡，女孩为2300~2400千卡，因此，要在膳食中多安排一些产热量高的食物。要供给足够的蛋白质，以满足加速生长和智力发育以及提高抗病能力的需要，每日蛋白质的供给量应保证有80~90克，其中最好要有50%的优质蛋白，如奶类、蛋类、鱼类、瘦肉和豆制品等。重视提供卵磷脂和胆碱，以使精力充沛，提高学习效率。卵磷脂是构成神经组织和脑组织的重要物质，胆碱是乙酰胆碱的前身，而乙酰胆碱是神经细胞信息传递的重要物质，有增强记忆的作用。维生素供应要充分，特别要注意维生素A、B、C、D的补充。由于少年用眼多，维生素A和B族维生素有保护视力的作用，而且在膳食中难以满足，因此，更须特别注意这两种维生素的补充。含维生素A和B族维生素丰富的食物除猪肝、鸡蛋、牛奶外，黄绿色蔬菜中含量也较丰富。
少年期应补充足够的钙、铁、碘、锌等元素，这几种元素是少年在生长发育期需要较多而且易缺乏的元素。少年期的骨骼成长是一生中的高峰期，这时身体对钙的需求量最大，另外，少年担负着繁重的学习任务和经常进行剧烈活动，故钙的排泄量也较大，这就更加大了对钙的需求量。一般每日需1000~1200毫克，因此，平时应选富含钙的食品，如乳类、豆类、海产品、蔬菜等。
另外，处在青春期的少女，特别是青春前期，随着月经来临和第二性征的出现，骨盆开始显著增宽，如果此时缺钙严重而引起骨质疏松和软化，骨盆就会发生变形，这样以后分娩时，就会造成难产，因此要保证钙的充足摄入。青春期往往是患贫血较多的时期，尤其少女由于月经来临，血液流失多，平均每次月经失血量约在35~75毫克，约失去铁质16~32毫克，因此，要多吃些含铁食品。碘也是生长发育所必需的元素，尤其是青春期性腺、性器官发育达到高峰，对磺的需求量也有所增加。此外，还要注意摄入含锌丰富的食品，这有利于生长发育和智力提高。
据最新研究发现，青少年的近视与他们体内缺乏三价铬有重大关系，因为铬元素有协助胰岛素发挥其重要生理作用的功能，如果缺铬元素，则胰岛素的作用降低，会出现中等程度的空腹高血糖，从而导致血液渗透压的改变，使眼睛晶状体和眼房水渗透压也发生改变。若眼房水渗透压低于晶状体的渗透压，眼房水便渗入晶状体内，使晶状体变凸，眼睛的屈光度增加，即可形成近视，研究中还发现锌、铬和钙同时缺乏时，更易发生近视。因此，少年除采取眼保护措施外，必须摄入足够的锌、铬、钙等营养元素。4.青年期饮食营养要求
青年期是指18~25岁，这是一生中身心发育的重要阶段，此年龄段的人多在学习时期，也有走上工作岗位从事生产劳动的。此期生长发育相对稳定，身体状况正经历从旺盛到稳定的过程，对营养的要求与前期相比，有着自身特色。
此时期要有足够的热能供给，三大热能营养素要求保持适宜的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例大致为1：0.8：7.5。需热能供给量为2400~4000千卡。
蛋白质每日需要量一般应为65~80克，粮食里只含有较少量蛋白质，每天主食仅能供给30~40克，因此应有意识地多摄入些含优质蛋白质的食物，以动物食品和豆类食品作为蛋白质的主要来源，如瘦肉、鱼类、蛋类、牛奶、豆制品等。这些食品能提供人体所需蛋白质，且能提供卵磷脂或胆碱，这不仅可以满足青年人生长发育的需要，也可以保证智力发展的需要。
另外，要保证充足的维生素量，应多吃些含维生素丰富的食物，如粗糙谷物、蔬菜、水果等，每天要吃蔬菜400~500克，还应多吃绿色或橙黄色蔬菜和水果，因为这些食品富含胡萝卜素、核黄素、硫胺素、抗坏血酸等。5.中年人饮食营养要求
中年期一般是指30~45岁之间。人到中年，机体各系统功能正逐渐由旺盛转向衰弱，新陈代谢缓慢；基础代谢率降低；免疫能力降低，对疾病的抵抗力亦有所下降；消化酶分泌减少，这些生理改变，都对饮食营养提出了特殊要求。
中年人对各类营养素的需要，总的原则是，应该根据生理的改变，在达到营养平衡目标的前提下，保持膳食结构合理，在营养量上，该增的则增，该减的则减。概括地说是低脂肪、低胆固醇、充足的优质蛋白、丰富的维生素和无机盐、适量的糖和食物纤维。
中年人的饮食营养应包括两方面：一是能量营养，就是为机体供应热能的饮食营养，如各类粮食、豆类、油脂、糖类等；二是保护性营养，这类营养是维持体内各种营养物质的平衡，从而使组织细胞的新陈代谢和各种生理功能维持生命的正常活动，这类食物如肉、鱼、蛋、奶、大豆类和新鲜蔬菜、水果等。
热能供应，应控制总热量，以维持标准体重为原则。体重偏轻的，应适当增加热能供应，主要是补充碳水化合物；体重超过标准者，应控制进食量，主要是限制动物性油脂和糖。中年人的饮食应保持摄取热量与消耗量大致相等。一般脑力劳动和轻体力劳动者，每日需热能2200~2400千卡。
蛋白质供应量应适当多一些，中年人对蛋白质的利用率下降，因此，供应量应略高一些。每日每公斤体重应不少于1克，而且优质的动物蛋白质和豆类蛋白质约占1/3为好。
脂肪的摄取以占每天摄取总热量的20%~25%较为适宜，每日供给量不超过60克，而且应以含不饱和脂肪酸较多的植物油为主，控制动物脂肪，保持低脂肪、低胆固醇。
维生素和无机盐类要供应充足，维生素对中年人有重要功能，维生素A、C、E和维生素B族对中年人尤为重要，可以促进机体代谢，增强机体抵抗力，而且有防治高血脂症、动脉粥样硬化、胆结石、糖尿病的作用，每日供应量：维生素A200国际单位、维生素E30毫克、维生素C70毫克、维生素B11.2毫克、维生素B21.2毫克。中年人无机盐主要是增加钙、铁的摄入，限制钠盐，预防骨质疏松、贫血、高血压的发生，钙的摄入量应不少于800毫克，铁的摄入量不少于12毫克，食盐摄入量以5~6克为宜。
食物纤维对中年人有重要作用，不仅能防止便秘，而且能增加胆固醇的排泄量，降低血中胆固醇，有防治高血脂、动脉粥样硬化、胆结石、糖尿病的作用，因此，中年人膳食中应适量增加含纤维的食物。做到粗细搭配，不要只吃精米、精面，也要吃糙米、粗粮，因为粗粮中，纤维素含量比较高，此外还含有多种微量元素，如铬和锰。6.老年人饮食营养要求
由于老年人的生理变化，其营养、吸收功能以及机体代谢机能均有不同程度的衰退，因而对饮食营养也就有特殊的需要，但营养平衡仍是老年人饮食营养的关键。营养膳食平衡对老年人来说，一定要结合自身机体的内在环境建立适合自身特点的平衡关系，并在长期生活中产生良性反应，即建立起适合老年人生理特点的良好饮食习惯。
老年人营养平衡总的原则是热能不高；蛋白质质量好，数量充足而不多；动物脂肪少；糖类少；维生素与矿物质充足。可以归纳为三低（低热量、低脂肪、低糖）、一高（高蛋白）、两充足（充足的维生素和矿物质），还要有适量食物纤维，这样才能维持机体营养平衡。老年人每天所需热量，以维持机体的热能平衡为宜。老年人生活安定，体力消耗少，基础代谢下降，能量支出减少，所以，对老年人就要控制能量，使能量摄入与支出保持平衡。一般认为60岁以上老年人每日热能需要量，男性为1600~2000千卡，女性1400~1700千卡。根据营养学家的测定，老年人膳食中，糖类、脂肪、蛋白质的平衡比例，一般为5：1.5：1.2较好，即所占比重：蛋白质为13%，脂肪为19%，碳水化合物为68%。在一日热量分配中，早餐应占总热量的30%，午餐应占40%，晚餐应占30%比较适宜。如果营养不足，热量过低，可导致消瘦，降低身体对疾病的抵抗力。如果膳食热量供给高于机体热能消耗，就会出现体重增加，身体肥胖，易患高血压、糖尿病、动脉硬化、痛风、胆结石、免疫性疾病以及癌症等。
老年人应补充足量的优质蛋白。老年人体内的蛋白质常处于消耗大于合成，体内蛋白质的代谢以分解为主，对蛋白质的消化吸收利用差，因此，要求供给的蛋白质应能维持氮平衡及满足机体修补组织的消耗。一般老年人每日每公斤体重摄取l~1.l克蛋白质，约60~80克，即能满足需要。但由于老年人对必需氨基酸的需要量有所提高，因此，要求有一部分生理价值较高的优质蛋白，主要从动物蛋白质（肉、鱼、蛋、奶）和豆类中摄取，并注意食物多品种搭配，以提高蛋白质互补作用。
由于老年人对脂肪的代谢减退，且活动量少，因此应减少脂肪的摄取量，脂肪能量占总能量的20%~25%为宜，一般摄入30~40克脂肪即可满足，而且宜吃含不饱和脂肪酸多的植物油。少吃动物油，动物油虽也是维持机体健康的重要营养物质之一，但过多的食用，对老年人健康不利。植物油中，如橄榄油、花生油、菜籽油，其单价不饱和脂肪酸、多价不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量接近，长期食用对胆固醇与动脉粥样硬化无明显影响。植物油中玉米油、米糠油、大豆油、芝麻油、向日葵籽油等含较多的多价不饱和脂肪酸，不少研究成果表明，这些植物油可增加胆固醇的分解和排泄，影响胆固醇在体内重新分布，有降血胆固醇、阻止动脉粥样硬化的作用，所以，老年人最好食用上述植物油。老年人所需的亚油酸等不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应保持适当比例，一般以1.25：1为宜。老年人要适当控制含胆固醇高食物的摄入，一般每日胆固醇摄取量宜为300毫克。老年人应低糖。糖类是人体主要供热营养素。膳食中宜采用多糖类，如日常主食中的大米、面粉、豆类、薯类等食物中都含有糖，少用单糖，防止因糖摄入量超过平衡点。老年人每天主食控制在300~350克，基本上就可满足机体的需要。不宜过多吃糖类及甜食，这不仅是因为老年人糖耐量差，而且由于老年人胰腺功能减退，糖类过多会增加胰腺负担，诱发糖尿病。另外，因为糖使肝脏合成脂类的作用增强，易引起胆固醇、低密度脂蛋白增高，特别是蔗糖、果糖在机体内比葡萄糖更容易变成脂肪。因此，吃糖过多，不仅容易肥胖，还会使动脉硬化。
老年人还要摄入充足的维生素。一般来讲，老年人最易缺乏维生素B1、B2、B6和维生素C。老年人随着年龄的增长，血液中维生素B6含量愈来愈少，维生素C贮藏量比青年人也少，尤以吸烟、嗜酒者更易缺乏维生素C。因此老年人要有意识地补充摄入富含维生素的食物。
老年人还要保证有足够无机盐的摄入。老年人最易缺乏的无机盐类主要是钙和铁。进入老年后，由于机体的新陈代谢功能减弱，饮食量逐渐减少，肠吸收钙的能力下降，加上老年人肝、肾功能衰退或发生病变，户外阳光照射少，机体合成维生素D的功能低下，因而老年人容易缺钙。根据我国营养学会修订的推荐量，老年人每日对钙的摄入量应为800毫克，更年期及更年期以后的妇女每天应摄入1200~1500毫克，65岁以上妇女每天为1500毫克。补钙主要靠食物，含钙较为丰富的食物主要以牛奶和乳制品含钙量高，质量好，吸收率高，其次是各种豆制品和新鲜蔬菜，特别是绿色蔬菜钙的含量较高，还有小虾皮、带鱼、骨头汤等。另外，老年人常出现缺铁性贫血，主要是老年人造血功能衰退，血红蛋白含量降低，以及从膳食中摄入的铁不足或吸收不良所致，所以，老年人应多吃含铁丰富的食物，以及增加维生素和适量动物性食物的摄取，以利铁的吸收。
老年人还要注意微量元素的摄取。微量元素缺乏对老年人健康影响较大。目前认为老年人味觉下降、嗅觉减退和视力不足均与缺锌有关；铜元素缺乏容易导致老年性骨质疏松症和老年性贫血；硒的缺乏可导致癌症，有致癌作用的硝酸盐和亚硝酸盐容易在缺钼的土壤里生长的农作物中聚积；铬摄入量不足，就会导致糖耐量降低，血糖异常升高，人体内含铬量随着年龄增长而减少，老年人易缺铬，应注意补充。
老年人还应补充适量的食物纤维。因为老年人胃肠功能减弱，分泌液减少，最易发生便秘。如果膳食中保持适量的食物纤维，可刺激肠蠕动，促进消化液分泌，有利于粪便排出，预防老年性便秘。此外还可降低胆固醇，预防高血脂、动脉硬化、糖尿病的发生，但也不宜摄取过多。
二、饮食与健康
1.水与人体健康生命起源于水，没有水人类就无法生存。水在人体内的功能是：维持细胞形态，增加代谢功能，调节血液和组织液的正常循环，溶解营养素使之易于吸收和运输，帮助排泄体内废弃物，散放热量，调节体温，并使血液保持酸碱平衡。一句话，水是人体各功能运行的关键，没有水就没有生命。人体一天的饮水量一般情况下需要2~3升，即10杯水，其中4杯来自食物，6杯来自饮料。如果摄入水分不足时人体可通过调节机制减少水分的排出，但严重不足时就会使体内水分减少。当水分减少到体重的2%~10%时，即可因脱水造成体内的物质代谢障碍；当水分减少到体重的7%~14%时，即出现严重的脱水症状和体征；水分减少超过14%时，即有生命危险。很多人只是在口干时才去喝水，这是一种误解，口干只是临近脱水阶段身体发出的最后的信号，所以要高度重视饮水，一定要有意识地喝够水，它会使你更健康、更有活力、寿命更长。
然而被污染的水却是百病之源。在我国，约有80%的人饮用受污染的水，自来水中已被发现的有害物质达2000多种，其中致癌物占2.7%。据有关医学数据统计：因为水污染，全世界每年有5000多万儿童死亡；7000万人患结石病；有9000万人患肝炎病；3000万人死于肝癌、胃癌。人类的疾病80%~90%都来自饮用了被污染的水。喝水要喝新鲜水，所谓新鲜水是指随取随用的自来水、干净的井水、干净的江河水，包括烧开后不过久贮存的开水，这种水未受空气中氮氧化物的细菌的污染，且能够被人体细胞迅速吸收，相反如果是暴露于空气中并贮存了3天以上的陈水，水中有害物质，特别是亚硝酸盐大量增加，而亚硝酸被人体吸收后，可转变为致癌物亚硝胺，可诱发肝癌、食道癌。总之喝水要喝新鲜水。
传统的自来水厂处理水的方法，已不能保证提供品质优良的饮用水，因此，各种品牌的净水器应运而生。
现在，许多家庭都在饮用各种品牌的桶装水，殊不知水也有生命。再好的水，储存时间都不宜超过3天，时间长了水也会老化，丧失了活性，变成“死水”，经常饮用老化水会加速衰老，影响健康。最好的办法是安装个家庭饮水器，直接连结在自来水龙头上，这叫终端设备，它杜绝了水的二次污染。这种设备市场上很多，有国内的，也有国外的，价格各异，应慎重选择质量最好的，一定要经过中国预防医学科学院检验合格的；经济好的家庭可以选用经过“美国国家卫生基金会（简称“NSF”）检验合格的，因为“NSF”是全球最高权威机构，它认可的产品，到全球任何国家和地区都是免检的。购买饮水器，不要只贪便宜。2.茶与人体健康
茶与人体健康密切相关，对人体的好处可以说不胜枚举，可列举如下：
①营养丰富。茶叶中含有许多营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B族、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸、维生素E、维生素A、维生素K、维生素D、胡萝卜素、生物素、钙、磷、铁、铜及多种人体需要的氨基酸和芳香化合物。喝茶能促进新陈代谢，并维持心脏、血管和胃肠等组织的正常生理功能。
②提神益思，消除疲劳，增强记忆力和思维功能，提高工作效率。
③增强血管弹性，促进血液循环。茶叶含的某些物质有降低血脂和胆固醇、延缓血管内膜脂质斑块形成及扩张血管的作用，因此可防止血栓形成和动脉粥样硬化，预防高血压、冠心病、脑血栓等心脑血管疾病。
④防癌抗癌。茶能阻断亚硝胺（致癌物质）的合成，并有抑制癌细胞生长和杀伤癌细胞的作用。
⑤杀菌消炎，防治疾病。茶能抑制并杀灭多种细菌，防治口腔炎、咽喉炎、痢疾、肠炎及伤寒等疾病。
⑥减少辐射危害，改善造血机能。茶叶中含防辐射的物质，可减轻辐射损伤病，防治因放射线物质引起的白血球下降，保护人体的造血功能。
⑦利尿消炎，维护肾脏功能。茶叶中含的生物碱有利尿作用，又能杀菌消炎，辅助治疗肾盂肾炎、膀胱炎、尿道炎。
⑧保护视力，防治眼疾。茶叶含多种维生素，能防治于眼病、夜盲症、白内障及因看电视引起的视力下降。
⑨预防龋齿，清洁口腔。茶叶含氟丰富，能保护牙齿，预防龋齿的发生。用茶漱口，能洁口、消腻、除腥、杀菌，防治舌炎、牙周炎、口腔炎等。
⑩消脂减肥，美容美肤。茶能增强胃液分泌，调节脂肪代谢，尤其是乌龙茶对蛋白质和脂肪有较强的分解作用，所以能降低血脂胆固醇而有减肥作用。
生津止渴解暑。夏季炎热，饮热茶几分钟后，皮肤温度即可下降1℃~2℃，使人感到凉爽。
抗衰延年益寿。因茶叶含多种成分，既能补充人体所需的营养，又能防治许多常见的疾病，还有抗氧化、防衰老的作用，所以常喝茶水，可以使人健康长寿。3.烟、酒与人体健康
众所周知，烟酒对人体健康有着极大的损害作用。科学研究证明，烟气中含有多种致癌物，当它被吸入呼吸道、消化道时，其通过或到达的地方，也就是人体组织器官暴露在烟气刺激的部位，受到烟气的直接作用可以患癌症。
除了烟气直接刺激的部位能患癌症外，其他部位也能患癌症。据研究所证实，烟雾中的3、4—苯并芘非常敏感。苯并芘进入卵巢后，其组织细胞分泌的酶类可使它变成一种致癌作用很强的物质，破坏卵母细胞，使成熟的卵子减少，很容易引起卵巢癌。
在吸烟男子中，患睾丸癌的机会比不吸烟的人多得多。吸烟者比不吸烟者的胃癌发病率高1.5倍。
另外，烟雾中的一些放射性核素，如210钋、14碳、40钾等对人体损害也较严重。钋元素在肾组织中过量沉积会引起肾癌，在胰组织中沉积还会引起胰腺癌。烟气中的乙萘胺进入泌尿系统后，对膀胱有较强的刺激作用，容易导致膀胱癌的发生。
实际上，烟中绝不仅仅只限含有使人体身患癌症的致癌物，据医学专家研究证实，一支香烟中含有数百种危害人体健康的有毒物质，其中以焦油、尼古丁、一氧化碳及硫-氧化物的含量最大，对人体的危害也最严重。焦油可引发肺癌；尼古丁可兴奋神经收缩血管、升高血压和减少组织血液供应，会通过增加心率提高心脏的氧消耗量，有成瘾性。一氧化碳与血液中的血红蛋白结合后形成碳氧血红蛋白，降低了血液运送氧的能力，使吸烟者经常处于低氧血症状态，这便刺激细胞增生，以增加携氧能力，但红细胞增多的同时又会使血液的黏稠度升高，这样就会增加血液流动阻力，使心脏及脑组织的血流量减少而导致心、脑缺血缺氧。长期接触一氧化碳及硫一氧化物还可引起高血压。它们和尼古丁所引起的肺动脉壁增厚、冠状动脉及脑动脉粥样硬化，是吸烟者肺动脉高压症和冠心病、脑缺血的基础。
对中老年人来说，加快动脉硬化形成的速度并加重已发生动脉硬化血管的病变程度，对冠心病和脑缺血的发生无疑是一个非常重要的原因。而吸烟造成的低氧血症、高血压、组织供氧量降低和心、脑耗氧量增加，是已有动脉硬化者发生心肌梗死、脑卒中的主要诱发因素之一。
吸烟除了引起高血压、心血管疾病、肺心病和多种肺癌之外，对生育也有很大影响，妊娠期妇女吸烟死胎者较多，出生的婴儿死亡率也高。孕妇吸烟还会影响孩子的智力。吸烟的男性患阳痿者也较普遍，因为吸烟会促使阴茎的动脉硬化、减少精子数量并降低其活动能力，导致不育。此外，被动吸烟对人的健康同样有很大危害，可以说吸烟无论是对吸烟者还是被吸动吸入者都是百害而无一利，要下定决心坚决戒烟。
酒和烟略有不同，我国酿酒历史悠久，酒质优良，饮酒已成为人们生活中的一大嗜好，但饮酒必须做到少量适时才对健康有益。例如黄酒、葡萄糖、果酒、啤酒等，这些酒的酒精含量低、营养丰富，对身体有提神、助消化、暖胃肠、御风寒和活血通络的作用，还可降低冠心病的发生，减少因脂肪沉积而引起血管阻塞的机会。这是就少量饮酒而言，如果酗酒或长期大量饮酒，会引起急、慢性酒精中毒，对人体健康产生严重影响。
饮酒可损害神经系统，引起酒精中毒性精神病和酒精性幻觉症，前者主要表现为记忆力减退和思维紊乱，精神恍惚，表情呆板，口齿不清，以致发展为精神失常。后者主要表现为视觉和听觉发生幻觉，眼里出现并不存在的景物，耳朵“听到”并不存在的说话声，甚至出现恐怖场面，做出伤人、毁物等冲动行为。其原因都是酒精对大脑实质损害的结果，完全戒酒后可以使大脑有所恢复和再生。
饮酒对消化系统的损害主要表现为对肝脏和胃的损害。酒精主要在肝脏氧化分解，长期过量饮酒，肝脏氧化分解能力下降，造成酒精在肝脏蓄积，使肝细胞受到损害。导致酒精性肝炎、酒精性脂肪肝和酒精性肝硬化症。这些是嗜酒者中最常见的疾病，死亡率极高。少量酒精能刺激胃酸分泌，帮助消化，过量酒精可抑制胃蛋白酶分泌，使食欲减退影响消化，同时对胃黏膜的强烈刺激，易发生急慢性胃炎和胃溃疡等疾病。因此，凡是有肝病和胃病的人应禁止饮酒，否则会加重病情。
饮酒还会损害循环系统。中等剂量酒精可引起血管扩张、心跳加快，增加心脏的氧耗和负担，使患冠状动脉粥样硬化的心肌进一步缺血，容易引起心绞痛和心肌梗死，以及心律不齐、心力衰竭。长期嗜酒或过量饮酒，可使心肌中的脂肪组织增加，心功能减退，心脏扩大；长期大量喝啤酒，就会发生这种心脏病变，被称为“啤酒心”。血液脂肪在血管壁上沉积，血管腔变小，血压升高，易发生“酒后脑出血”。
酒精是一种性腺毒素。长期过量饮酒，可以破坏生殖功能，男性可出现功能减退、阳痿不育等；女性可引起性欲减退、月经紊乱、流产、早产、死胎等。
长期无节制地饮酒可引起呼吸道防御功能降低，常患上呼吸道感染性疾病，如喉炎、急性和慢性支气管炎、支气管扩张、支气管哮喘、肺结核、肺部感染。酒精还可以破坏人体免疫机制，消弱白细胞的活动和吞噬能力，易患各种疾病。此外，酒精还能导致肝癌、口腔癌、直肠癌、乳腺癌等，即使饮用低度酒精饮料，也能导致细胞癌变，致癌率是不饮酒的2~3倍。
吸烟、酗酒对人体健康有害，既吸烟又酗酒对身体健康损害更甚，这是由于吸烟者吸入的烟雾中含有多种化学物质，有些是致癌物质，这些化学物质在吸烟者的口、鼻、喉、肺等部位沉积，成为潜在性致癌因素。酒对进入人体的烟毒有溶解作用，从而使致癌物质易于穿过黏膜进入细胞，所以烟酒兼嗜者易患癌症。
烟酒兼嗜既消耗体内的维生素C和B12，又消耗维生素B族，影响肝脏的解毒能力。
烟瘾大的人酗酒，易致酒精中毒，从而引起营养不良；加之血液输氧不足，整个神经系统将受到威胁，脑细胞会增加死亡。
另外，烟酒兼嗜可加大高血压病、心脏病引发几率。4.营养平衡与人体健康
营养平衡是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例合理，与人体需要相一致。
人体必须从食物中摄取的多种营养素是有一定数量限定的，摄取不足或者过量，都会导致代谢紊乱或引发疾病。只有所摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，才能使各种营养素在体内处于平衡状态，它们之间相互影响、作用，形成有秩序的链锁式联系，维持身体生命活力。
倘若长时间摄取任何一种营养素过少，都将会破坏体内的营养平衡，对生理功能产生负面影响，甚至引发疾病，譬如体内长期缺乏维生素A，眼部就有干燥感，畏光，多泪，视觉模糊，患夜盲症、角膜软化症；如体内长期缺乏维生素B1，会引起消化不良，手脚发麻，患多发性神经炎、脚气病；如体内长期缺维生素C，会齿龈紫肿，易出血，伤口不易愈合，严重者患坏血病；如体内长期缺钙，会引起骨质疏松症、小儿佝偻病；如体内长期缺镁，会引起动脉痉挛，容易导致心脏骤然停止而突然死亡；如体内长期缺铁，会发生贫血症，会影响免疫系统功能；如体内长期缺铜，会影响神经系统，会造成心血管破裂；如体内长期缺乏锌元素，会增加食管癌的易感性；如体内长期缺乏碘元素，会引起甲状腺分泌量不足，易感疲劳，思维迟钝，易患甲状腺肿；如体内长期缺乏硫元素、镍元素及B族维生素，会对胰腺活力产生负面影响……
倘若长时间摄取任何一种营养素过多，也同样会破坏体内营养平衡，令代谢紊乱，引发疾病，如长期摄取脂肪过多，会使身体肥胖，引发心脏病、结肠癌、乳腺癌；如长期摄取蛋白质过多，会使肾脏负担加重，血液中尿酸过量，会使牙齿珐琅质遭受破坏，牙齿光泽消失，出现灰色斑点，还会发生骨骼和肾脏病变；如长期摄取过多铜元素，会使体内储备的铁分解加快，血浆铁传递蛋白质作用受到负面影响，使铁的排泄和分解数量增加，因而减少体内铁的含量，造成贫血；如长期摄取碘元素过多，会使体内水、体温调节失衡，还会引起甲状腺机能亢进……
人体对营养素的摄取除了有一定量的限定之外，还要按适当的比例摄入。从膳食中所摄取的营养素，只有按适当比例摄入，才能保持体内的营养平衡，有利于维持生命活力，如蛋白质、脂肪和碳水化合物之间，就应该按一定比例摄取。世界卫生组织提出的理想比例是：脂肪供给热能的30%，蛋白质供给热能的12%，碳水化合物供给热能的58%。此外，还有另一种比例：碳水化合物占总热量的68%，脂肪占20%，蛋白质占12%。无论哪一种比例，都有一定的道理，都说明从膳食中摄取各种营养素，要按一定比例摄入才有助于身体健康。
关于蛋白质，人体需要它基本是两个方面：一是维持氮平衡，一是供给热能。蛋白质是构成人体的物质基础，肌肉、毛发、皮肤、血液、酶等等都是由蛋白质组成的或者蛋白质是其主要成分之一。蛋白质在人体体内的主要功用是保证细胞生长、更新以及修补，维持人体氮平衡，而由蛋白质供给热能则居次要地位，所以蛋白质供给热能所占比例最小。换句话说，所摄入蛋白质的量应该是除了维持氮平衡之外，所剩余的量只要能供给12%的热能就可以了。
关于脂肪，在正常生理条件下，脂肪摄入体内后，直接贮存在身体的脂肪细胞中，即直接转变为身体脂肪，供给人体约20%~30%热能。如若长期过量摄取脂肪将会导致体重增加，身体发胖。
关于碳水化合物，它摄入体内后，以糖元的形式贮于全身肌肉、脑细胞和肝脏中，最直接地为身体提供热能，因此必须多摄取一些。在蛋白质、脂肪和碳水化合物3种营养素中，碳水化合物的摄取比例应该是最大的。
关于营养素比例适当问题，还体现在许多方面，如膳食中的蛋白质，只有按比例搭配才能收到理想的营养价值。蛋白质在胃肠中分解成氨基酸才能被吸收，并作为合成人体蛋白质的原料，这就是说，人体对蛋白质的需要，实际是对氨基酸的需要。人体自身合成蛋白质需要20多种氨基酸，各占怎样的比例是一定的，所需的任何一种氨基酸如果超过比例要求，多余部分将不参与蛋白质的合成；如果低于比例要求，将会按这个最低值合成蛋白质，譬如在人体内合成肌球蛋白质的赖氨酸只要求占9.5%的比例，多余部分对合成肌球蛋白质不仅无用，还会妨碍摄取精氨酸，而精氨酸恰好有促进脑垂体分泌生长激素的功能。可见，膳食中必需氨基酸种类齐全和比例适当，远比绝对量充足更重要。5.食品安全与食品污染
随着科技的进步和工业化程度的加深，人们餐桌上食品已越来越丰富，但另一个问题——食品安全和食品污染问题也引起人们深深的关注。
在整个食物链中，即土壤、空气、水——农作物、畜禽、水产品——食品，任何一个环节都可能被致病性微生物和有害化学物污染。经由食物链进入人体的这些有害物质不同程度地危害着人类的健康。
随着人类食物生产加工的不断工业化，食品受到化学物污染的机会日益增多。现在人们已从原先关注那些因意外被大量农药、铅、砷等有害物质污染而引起的急性中毒事件，转而担心那些看似少量的化学污染物长期通过食品进入人体而造成的慢性健康危害。
世界卫生组织和联合国粮农组织提出的食品安全（FoodSafe－ty）的概念，指的是食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急、慢性疾病或不潜在不良影响。食品安全是食品卫生的重要组成部分。
食品中对人体造成危害的因素，其来源和种类大致可分为：（1）外界污染，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属、其他有害化学及放射性物质污染等；（2）加入食品中的各种添加剂使用不当引起的卫生问题。（3）食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇。（4）在食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中甲醇，烧烤制品中杂环胺。（5）各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败。
公众自身减少食品污染的能力是有限的，消费者既不可能控制食品污染的源头，也无法知晓加工、运输和销售环节的操作是否达到卫生标准，更对一些新型食品，如转基因食品等知之甚少。为实现从土地到餐桌全程安全质量控制，政府采取的保护食品供应系统的行动，才最为关键。
目前食品污染比较突出的问题主要来自农产品中的化肥施用超量、农药残留、兽药和饲料添加剂以及食品加工中的添加剂等。据我国卫生防疫部门调查结果显示，蛋类和蔬菜生产受污染程度最重，污染物残留超过国家卫生标准的比例分别高达33.1%和22.5%。
食用动物的饲料含有的激素、色素、兽药等，也会残留于其肉类、乳类、蛋类中。如蛋类污染残留物就有铝、镉、汞、砷、666、滴滴涕、硝酸盐等多种。专家们认为，这类污染物在人体内长期积蓄必危及人的健康。医学研究分析，动物在饲养中使用的抗生素、激素和其他药物，随禽肉、蛋、乳进入人体，可能与肥胖症、儿童早熟及先天性畸形等疾病有直接关系。目前，一些发达国家已开始控制畜产品中这类化学物质的残留量。
我国农业部开展实施的“放心菜（水果、茶）”工程即是从源头抓起的全国性的政府行为。但是这类工程的启动、推广和完成需要很长的时间，首先国家对高毒农药的限制、淘汰直至禁用是一个逐步调整的过程，相关经济法律、法规不健全，单是修订包括农业生态环境标准在内的农业行业标准体系就需要约5年的时间，而食用农产品安全生产体系的建立，目前刚刚在少数城市启动，尚无可期望的时间表，普及对农产品的农药残留量、铅锌重金属离子含量等项目测试的防范手段，一时更难以实现。
鉴于此，国际上提倡的有机食品就成为从根本上避免食品化学性污染的一项有效措施。
我国的有机食品是由国家环保局有机食品发展中心制定与国际相关规定接轨的标准，并且实施认证管理。有机食品在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质、不使用基因工程技术，并且必须符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范，通过国家有机食品认证机构认证。
而作为消费者，也不能“坐以待毙”，要积极地“行动”起来，做好自我保护。（1）要学会看食品标签，有无生产者名称、地址、生产日期、保质期或保存期。有品牌的蔬菜目前尚稀以为贵，对大多数无品牌、无标签的蔬菜，应尽可能地主动了解其产地的环境状况、生产者的质量管理状况。
购买生、熟食物都要注意参考国家技术监督部门的抽查结果，留心媒体对不合格食品的曝光，选择生产地自然环境较好、农药监测或检测严格的农产品，有条件的多选择有品牌的绿色食品。（2）食物多样化，并有针对性地选择抗污染强的食物。如含维生素C多的食物能够阻止致癌物亚硝胺的合成，降低苯类化合物和某些重金属物质的毒性；含钙多的食物能使人的骨骼减少铅的侵害；含膳食纤维多的食物具有排除致癌物和重金属污染物的作用。由此全面提高营养，可避免一种毒物在体内长时间积蓄，并能有效增强自身的解毒能力。（3）多吃高新鲜度的食物，少吃过度加工的食品。（4）学会识别过量使用生长激素的农产品，如蔬菜和水果过大，其形状和色泽过于诱人的往往就是这类，最好不要吃。少吃反季节蔬菜和水果。（5）慎吃生猛海鲜。（6）食用利用有效微生物群技术饲养的无兽药污染型禽肉和蛋类。（7）蔬菜、水果、茶叶等农产品食用前必须尽量清除残留农药。如果担心有重金属等污染，可取样品送到有关机构检查。
另外，还可以参考世界卫生组织提出的确保饮食安全的10条“黄金定律”。（1）食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四五小时的食品最危险。（2）未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。（3）应选择已加工处理过的食品。（4）食品煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食品存放四五小时，应在高温或低温的条件下保存。（5）存放过的熟食必须重新加热才能食用。（6）不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌。（7）保持厨房清洁。烹任用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干擦净。（8）处理食品前先洗手。（9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品，因动物常带有致病的微生物。（10）饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理。
三、常见食物的药用价值
1.绿豆的药用价值绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉，还含有维生素A、B1、B2、脂肪等，有利水、消肿、清热、解毒之功效。因此，绿豆既是营养丰富的食品，又是夏天清凉、解毒、止渴的好消暑剂。煮汤或煮绿豆稀饭都可，但不可烧煮得太熟，以免破坏了营养素。
在医学临床上绿豆还可用于治暑热烦渴、食物中毒、丹毒、热痢、小便不利、水肿腹胀等症。外敷可治疗疖。2.黄豆、蚕豆的药用价值
每百克黄豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、碳水化合物25克，还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等。用黄豆芽与鲫鱼同煮可以催乳，食黄豆还可以降低胆固醇，对预防冠心病也有一定作用。
每百克蚕豆含蛋白质28.2克、脂肪0.8克、碳水化合物49克，还含维生素B1、B2等。鲜蚕豆叶或其荚壳用水煎后，适量放点红糖可以治大便出血；鲜蚕豆花或蒸制而成的“蚕豆花露”，可治疗高血压、咯血、鼻衄、妇女白带多等症。3.豆腐、豆浆的药用价值
豆腐可以入药，可以治疗多种疾病。民间有许多用豆腐治病的偏方。如：用醋煎白豆腐，可治痢疾；用豆腐锅粑炒燥后碾成末，用糖水冲服，可治妇女白带病；豆腐渣炒焦研细，日服2次，每次6~9克，用红糖水送下，对大便长期下血不愈有较好的疗效。豆腐对某些疾病，如糖尿病更有其独特疗效。豆腐含糖最低，蛋白质较多，可作为糖尿病人的主要食品。其性味甘凉，对糖尿病人的消渴有直接治疗作用。此外，豆腐中的谷固醇还能抑制血中胆固醇的升高。
经研究证明，豆浆有以下几种药用功能：
每天早晨1碗沸豆浆冲白糖，功效胜过牛奶，具有补虚、消肺等功能；
每天早晨1碗豆浆冲白糖蛋花汤，可以补血和防治咳嗽；
每天用豆浆煮粥吃，可以补体虚瘦弱；
豆浆1碗与麦芽糖100克混合，加水炖开后吃，可以治痰火气喘；
每次用沸豆浆1碗冲六一散（中药店销售）1包，每日3次，可以治尿路感染。4.豆芽菜的药用价值
在蔬菜供应青黄不接的冬春之交，多吃些豆芽生菜，既调剂了伙食，对身体也有好处。
豆芽菜不仅较多地保存了豆类（黄、绿豆）的原有营养成分，而且它的维生素含量比豆类高得多。每50克豆芽菜含维生素C2~3克，大体和茄子、芹菜含量相等。
维生素C是人体所必需的营养成分，缺了它，抵抗疾病的能力就会降低，还易染上齿龈出血和坏血病等。5.芝麻的药用价值
皮肤与肌肉的健美与否，取决于人体内营养吸收的好坏，若食物营养欠佳，就起不到保护皮肤的作用，即使每天涂抹几次化妆品，也收不到理想的效果。对妇女来说，要有光润的皮肤，必须先有健康的体质，其次要饮食上防止偏食，以保持营养平衡。
在食物中，芝麻是能防止皮肤老化的。芝麻是一种营养价值很高的食品，并含有许多人体中必不可少的蛋白质、油、维生素B1、B2、E及铁、钙等营养成分，这些营养素对防止妇女皮肤干燥、老化能起到很大的作用。6.花生的药用价值
花生香脆可口富有营养、它的仁、皮、壳、叶、油都有药用价值。
祖国医学文献中记载：“花生仁性味甘辛，无毒。具有悦脾和胃、滋养调气、润肺化痰、清咽止疟、催乳和增乳等功效。”花生仁能治疗营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。花生仁外面的红色薄皮，中药称它为“花生衣”，性味甘、涩、平，具有良好的止血作用。用花生衣加工制成的药品“止血宁”，可治疗肺结核、气管扩张、泌尿生殖系统出血、齿龈出血、鼻衄及再生障碍性贫血等症，对血小板减少性紫癜可有明显的疗效。因此，吃花生米时最好连红皮一起吃。
花生油中含有大量的油酸、亚油酸以及维生素E、K和植物甾醇、磷脂等物质，这些物质对人体是大有益处的。
花生壳中的木质素，可制成一种既有甜味又不含糖的木糖醇。这种药品是糖尿病人最好的营养品，儿童吃了还可以防龋齿。用花生壳制成的“降醇片”，可降低血清胆固醇，对冠心病、动脉硬化和高血压等症都有一定疗效。煎服花生叶对于失眠、高血压、心脏病等症有一定的治疗作用；外用可治疮毒、跌打损伤等症。
花生的营养虽然丰富，但有下列情况的，最好还是少吃或不吃为宜。
①割去胆囊的人。花生含油丰富，要消化它，需要大量的胆汁，而割去胆囊的人，因无胆汁贮存，就会使肝脏分泌胆汁的负担过重，时间一久，便会损伤肝脏的正常功能，进而引发出其它疾病来。
②跌打损伤并有淤血者。这是因为花生具有凝血作用。对消除淤血极为不利。清代名医赵学敏曾说过：“凡有伤痛者，忌服花生，服之疮愈增痛”。
③大便溏泄者。花生中的油脂较多，多食会导致“滑肠”，加重溏泄。7.葵花籽的药用价值
国外医学家对葵花子的药用非常重视。俄国人说，每天吃一把葵花子对安定情绪、防止老化、预防成人疾病有好处。美国人讲，葵花子能治失眠、增加记忆力。此外，还能预防癌症、高血压、心脏病等疾病。8.猪下水的药用价值
猪下水不但营养丰富，而且还有一定的医疗效果。猪肝可补肝明目，治疗贫血夜盲；猪胃可补胃健胃，治疗食欲不振；猪肾可治疗肾虚腰疼和遗精盗汗；猪脑髓对神经衰弱有补益；猪肺可用于肺虚，久咳痰喘；猪蹄有助于产妇催乳。9.鸡蛋的药用价值
据科学测定，鸡蛋所含的14.7%的蛋白质中，包括有人体必需的8种氨基酸，这8种氨基酸和人体的蛋白质组成相似。因此，人体对它们的吸收率高达99.7%。鸡蛋脂肪含量是11.6%，主要集中在蛋黄里。这种脂肪和牛奶的脂肪一样，也极易被人体消化吸收。此外，鸡蛋还含有多种矿物质和维生素A、B2、D、E等。
鸡蛋不但是营养佳品，而且还能治疗多种疾病。它性味甘平，具有镇心、益气、止惊、安五脏和安胎的功效。
心气作痛：鸡蛋1个打匀，加上醋两匙一起调浆，加热后服下。
心脏病脉博间歇（医学叫室早，俗称偷停）：蛋黄油，每日服1毫升，分2次服下（蛋黄油制法：熟蛋炒焦时，即有油渗出，用勺压挤，将油取出备用）。
产后血多不止：鸡蛋3个、醋250克、黄酒1500克，放在一起搅匀，煮成1500克，分4次服下。
先兆流产：苜蓿子5克，捣烂煎汤，滤去渣留下汁，然后把鸡蛋2个打入汁中，趁热吃蛋饮汁。
妇女血虚，月经不调：当归15克煮水，打入鸡蛋2个，再加红糖50克，月经后服1剂。
咳嗽不止：鸡蛋1个，去壳搅烂，另取白糖1~2匙，以水半碗溶化，煮沸，趁热冲入鸡蛋，搅和。再加生姜汁少许，早晚各服1次。
肺结核咳血：鸡蛋1个打散，调入白芨5克。每天早晨起床后开水冲服，连服数日。
胃痉挛：新鲜鸡蛋13个，打散搅匀，再加入冰糖500克，黄酒500毫升，煮成焦黄色，每餐饭前服1大汤匙，每日3次。
头晕眼花，腰酸无力：喜蛋（即孵化健康的胚胎）煮熟，用少许盐蘸食，每餐前吃1个。
鸡蛋白、蛋黄、蛋壳还有许多食疗功能：
用鲜鸡蛋1个，黄蜡1块（约如蚕豆大），先将黄蜡放在锅里溶化，然后打入鸡蛋炒3分钟，每日早晚各吃1次，可治小儿消化不良；
把鸡蛋壳洗净炒黄，研成细末，每日服3次，每次3克，可治胃酸烧心；
把鸡蛋打开一小孔，放入大黄果1克，蒸熟，每日早晨空腹吃下1个，连服一周，可治愈尿道炎；
吃蛋黄能增强记忆力。如果人们想保持较好的记忆力，不必去寻找胆硷药物，只需有计划地吃一点蛋黄就够了。因为蛋黄含有卵磷脂和三甘油脂，卵磷脂被消化后，可释放出胆硷，胆硷进入血液中，很快就会到达脑子。研究证明，有控制地供给足够的营养胆硷，可以避免60岁左右的人常患的记记力减退症，并可以改善各种年龄人的记忆力不强的病症；
鸡蛋壳焙黄后研成细末冲服，每日3次，每次1~2克，可治粘膜性胃炎和胃酸过多，如配1~2克焦山楂煎汤饮服，可治胸腹胀闷；
2个鸡蛋配10~30克玉米须煎服，可治头昏、风热眼病；
刚孵出小鸡的蛋壳内膜，具有养阴清肺的功效，若用2~3张内膜配10克蜂蜜冲服，每日服1次，连服5~7次，可治风寒久咳，配2~3枚胖大海冲服，每日数次，可治慢性咽喉炎、声哑等；
鸡蛋清具有清热解毒的作用，误食毒物后口服蛋清可稀释毒液；
蛋黄油有杀菌、润肤、活血的作用：取胡桃叶1~15克捣烂取汁，拌蛋黄油外涂，可治皮炎、疥疮、湿疹。取风仙花叶捣烂，加蛋黄油涂于患处，可治毛囊炎红肿，2~3次即可见效。蛋黄油配以甘蔗汁冲服能利大小肠，除心胸烦热，解酒毒。10.蘑菇的药用价值
日本医学博士黑泽义雄经过多次临床试验指出，蘑菇煎汁可以治疗高血压。蘑菇煎汁制法：取25克干蘑菇，加水2000克，用小火煎2小时左右，使水剩1000克。然后压榨蘑菇，把汁倒入瓶里，冷冻保存，因为蘑菇煎汁极易腐败变质。这些煎汁分2~3天饮完。日本有一个50多岁的公司经理，收缩期血压170，平时不大注意医生的嘱咐，不久，他患了白内障。这时，他开始服用蘑菇煎汁，3个月后，收缩期血压降到130，白内障也完全好了。
蘑菇不但能治疗高血压，而且还能防治多种疾病：降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；改善植物神经，增强循环功能，使血压稳定；
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