作者：马长海
出版社：吉林科学技术出版社
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7天学会家常点心试读：
前言
Foreword点心是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品。点心含有人们日常生活中所说的“小吃”“糕点”的意思，因此与餐饮行业中的面点有些区别。点心既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。
为了让更多的点心爱好者能系统地学习点心的制作技术，为了让点心品种更贴近市场的需求，让人们的餐桌更加丰富多彩，多年来我们通过慢慢积累和精心准备，终于编写完成《7天学会家常点心》。本书针对烹饪初学者，用通俗易懂的语言、清晰的操作步骤和海量的彩图，为您详细讲解家常点心的烹制技法，使您在7天内就能够学会家常点心的制作。《7天学会家常点心》的内容分为两大部分，首先我们用了两天的时间，使用全分解图片的形式为您讲解了制作家常点心需要掌握的基本知识，如家常点心原料、调料、香料、常用工具、常用面团、成型手法、基础配方、常用馅料、操作要点等，可以使您在制作家常点心之前，就对基本常识有了初步了解和认识。
后面的5天，我们选取了15类常见的家常点心，如花卷、糕团、酥皮、包子、饺子、面饼、面包、吐司、松饼、蛋糕、慕斯、酥派、蛋挞、饼干、布丁等，每天选取3个品种，为您介绍多款适合家庭制作的点心。我们选取的点心品种有易有难，有简有繁，有传统的基础品种，也有研制创新的潮流品种，这样大家在学习掌握的时候才能循序渐进，得心应手，逐步掌握，既不失传统又能跟上潮流。
相信掌握了本书介绍的技术，加上轻松的心情、常见的原料、快捷的方法，您就能制作出很多看似平凡，却大有意味的家常点心，并祝您轻松地享受烹饪带来的乐趣。第1天家常点心之基础家常点心之分类
点心具有悠久的历史，点心制作技术也是烹饪技术中的一个重要组成部分。点心按照大的分类可以分为中式点心和西式点心，包括的内容极其广泛。此外点心从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅料（有的不配馅料）制作的各种糕点、小吃；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席上的各式点心。中式点心
我国历史悠久，地域广阔，人口众多，气候条件各不相同，因此我国的点心制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前人们常把我国点心分为“南味”、“北味”两大风味，具体又按主要风味流派分为京式点心、苏式点心和广式点心三种。京式点心
京式点心，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的点心。京式点心是在继承民间食品、小吃的基础上发展起来的，兼收各地风格、各民族点心风味及宫廷点心而形成的。
京式点心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、香油等调料，其风味特点为口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。典型的品种有北京都一处烧麦、天津狗不理包子、清宫仿膳肉末烧饼、艾窝窝、豌豆黄等。苏式点心
苏式点心，泛指长江中下游，江、浙一带地区制作的点心，它起源于扬州、苏州，经过漫长的岁月，形成品种繁多，应时迭出、制作精细、造型逼真、馅料掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的特色，其中扬州更是以“十里长街市井连”而闻名全国。清代乾隆、嘉庆年间，扬州就有数十家著名的点心店肆，创制出了大批名点，品种数不胜数，因而远在数百年前就名扬域外。可见，在我国点心发展史上，苏式点心占有相当重要的位置。苏式点心的代表品种有三丁包、五丁包、翡翠烧麦、千层油糕、各式船点等。广式点心
广式点心是指我国珠江流域及南部沿海地区的点心而言。广式点心富有南国风味，自成一格，吸取了北方和西式点心的长处，形态繁多，丰富多彩，馅料用料广泛，口味清淡。广式点心的代表品种有叉烧包、虾饺、莲蓉甘露酥、荸荠糕、蛾姐粉果、沙河粉等。西式点心
西式点心简称“西点”，是我国人民对欧美等国糕点的统称，其包括欧洲、美洲、大洋洲、亚洲（部分）等地区的糕点。其实西式点心的风味并不完全一样，而是在大同之中有着千差万别的区别。西式点心大多是以面粉、酵母、水为基本原料，适当添加糖、油、盐、鸡蛋、果料、添加剂等，再经过一系列的工艺手段制作而成，其以制作精细、营养丰富、花色品种繁多而著称。
西式点心是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，在世界上也享有很高的声誉。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。随着时间的推移，岁月的流逝，点心制作技术逐渐传到英国、匈亚利、法国及欧洲各地，并应不同国家人们的需求，在制作上有了很大的改进，如在点心中加入牛奶、奶油、奶酪等，使西式点心制品的品质和风味也更适合当时、当地人们的饮食需求。
初具现代风格的西式点心制品大约出现在欧洲文艺复兴时期，当时点心制作已成为相当独立的行业，此时出现了现代西式点心中最主要的两类点心：派和起酥。18世纪中期，磨面技术的改进为面包和其他点心提供了质量更好、种类更多的面粉。这些都为西式点心生产创造了有利条件，西式点心也发展到一个崭新阶段。同时西式点心开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。
西式点心传入我国的时间应该于19世纪初期，当时随着东西文化方面的交流与影响，各国的传教士、商人和外交使官的到来，我国一些与外国通商的口岸，出现了专营西点的场所。新中国成立后，随着我国国际对外交往的不断发展，为了适应外交、外贸和旅游事业的需求，西式点心也逐步发展，但由于特定历史缘故，当时西式点心不仅品种少，产量也低。
自上世纪80年代改革开放后期，西式点心在我国才出现了突飞猛进的势头，新原料的层出不穷，生产设备的不断更新，也使西式点心的花色品种增多，同时产品质量也不断提高，很多优质西式点心源源流入我国的每个地区。目前西式点心已经成为我国不可或缺的行业，并在丰富中国饮食品种和口味上发挥重大作用。
西式点心的种类一般有蛋糕类、面包类、油酥饼干类等。蛋糕类是西式点心中块形较大的一类产品，其种类很多，归纳起来可分为三大类，分别为乳沫类、面糊类、戚风类。面包是以面粉、糖、酵母、水等作为基本原料，均匀混合搅拌成面团，再经过适当的酵母发醇过程及各种不同制作整形技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烘烤成面包。面包是西方人需求量最大的点心种类，其一般可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质软包四类。饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少、储存时间长，其又分为十几个小类，常见的有发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干等。家常点心之原料
了解了家常点心的分类，现在我们介绍家常点心常用的原料。家常点心使用的原料主要分为两大类，其中一类是制作面皮等所用的五谷杂粮等，如面粉、大米、米粉等。另外一类是制作点心馅料常用到的蔬菜、禽蛋、畜肉和水产品、干鲜果等。高筋面粉
高筋面粉又称面包粉，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上的面粉就可以称为高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中，而在蛋糕方面，高筋面粉仅限于高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉
低筋面粉又称蛋糕粉，质地柔软滑顺，色泽纯白，如在手中捏成小块，松手以后会保持原状。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例调和而成。大米
大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量，而不喜欢用脂肪产生的能量。大米中含有人体必需的维生素B、维生素B、12维生素PP，以及钾、磷等矿物质。米粉
米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、点心的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据点心品种的需要，一般可以单独使用，或相互掺合使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。糯米粉
糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，称为糯米粉。糯米粉中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等。糯米粉黏性强，可以制作各种富有特色的黏软的面食和点心，如糯米团、糯米包等。黑米
黑米又称紫米、墨米等，黑米外皮一般有黑色、紫褐色、紫黑色等，其质地细密，营养价值甚高，民间素来珍视黑米，被誉为“黑珍珠”，又因其在旧时被列为贡品而称为“贡米”、“珍贡米”等。黑米主要煮粥或蒸饭食用，其煮出来的粥黝黑晶莹，味道醇厚，适用于孕产妇和老幼体弱者食用。黄豆
黄豆又称大豆，在豆类中营养价值非常高，有“豆中之王”的美称，富含蛋白质、脂肪、铁、磷、钙及维生素A、B族维生素、维生素C、维生素P等，有益气养血、健脾宽中、健身宁心、润燥消水之功效。黄豆除榨汁、制酱、制浆、制作豆腐和腐竹外，用黄豆磨制成的黄豆粉可制作面点、小吃、糕点等。黑豆
黑豆又称乌豆、黑大豆、冬豆子等，以前黑豆在我国主要用于牲畜饲料，近年来，由于黑豆所含的营养价值逐渐被人们所了解，现在已日渐被人们所重视。黑豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B等营养素，经常食用黑豆，有润肌肤、增气色、补脾胃和健脑乌发的功效。绿豆
绿豆又称青小豆、吉豆、交豆、青豆子等，为一年生草本植物，我国绿豆的主要产区集中在黄河、淮河流域平原的河南、河北、山东、安徽等省。我国的绿豆品种约有200多种，品种资源非常丰富，但一般绿豆商品都按籽的皮色分为青绿、黄绿和墨绿三种类型，其中青绿色的质量最佳。红豆
红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19%～22%，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿，排脓等药用功效。红豆在面食中主要是制作红豆沙和点心的原料，也可制作豆饭、豆粥和豆面等。大麦
大麦又称饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物大麦的果实，主要产于我国西部地区。大麦中富含碳水化合物，约为68%～70%，粗纤维较多，磨成粉后味道不如小麦粉。经常食用大麦，可补虚弱、养五脏、壮血脉和化谷消食。大麦的主要食用方法是煮粥，此外用大麦制成的大麦片有预防动脉硬化和心肌梗死的作用。小米
小米又称粟米、谷子、黄粟等，小米是一种营养价值较高的保健食品，其中蛋白质含量为7.25%～17.5%，还含有维生素A、维生素B、1维生素B、维生素E等，有滋养肾气、2健康脾胃、清虚热的功效。小米可单独制成小米饭、小米粥，还可以制作成各种糕团等。荞麦
荞麦又称荞子、乌麦等，荞麦的蛋白质含量为11%，并具有人体必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量比小麦与水稻高两倍，此外还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、钙、磷和铁，并含有维生素B、维生素B、维生素E、柠檬酸等，其性凉味甘，12有清热解毒、益气宽肠的功效。薏米
薏米又称薏苡、回回米、薏珠子、药玉米等，是古老的农作物之一，现在全国各地均有栽培。薏米的种仁含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多种氨基酸，为深受欢迎的保健食品，有健脾、补肺、利湿、清热等功效。燕麦
燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15%、脂肪8.5%。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38%～46%。子粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。家常点心之调料和香料
调料和香料也是制作家常点心必不可缺的。调料和香料的使用，可以使点心具有多样口味和各种风味特色，还可以使无味的原料增加滋味、调整味道不纯原料的口味，也能增加点心的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。精盐
盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度的不同分为原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐又称精盐，其色泽洁白，质量最好。精盐在制作家常点心的主要用途是平衡成品的味道。白砂糖
白糖按形态和加工程度的不同，分为白砂糖、棉白糖、方糖等。其中白砂糖也称作食用蔗糖，是我们最常用的一种糖源。白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少，适合制作蛋糕和饼干，具有搅拌迅速和吸油脂的特点。泡打粉
泡打粉又称为发泡粉、发酵粉，是一种复合疏松剂，主要用作面点的快速疏松剂。泡打粉可以使面点制品快速发酵，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时，有着广泛的使用。苏打粉
苏打粉俗称小苏打，为白色细小晶体。苏打粉是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，常利用此特性作为点心制作过程中的膨松剂。需要注意的是，苏打粉在作用后会残留少许碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。牛奶
牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。牛奶对面点来说，属于一种乳化剂，可用于调节点心的质感和味道，而且牛奶份量多少也会左右点心的口感和松脆程度。淡奶油
淡奶油也叫稀奶油，都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%。淡奶油相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏、面包等。香草油
西点烹饪中，香草油常被用以增加西点的风味。香草油的制作是把汆烫后的香草完全擦干并剪碎，倒入粉碎机内，加入橄榄油盖过香草，用中速搅打均匀，取出过滤去掉杂质即可。奶油芝士
奶油芝士是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，营养
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