作者：本丛书编委会
出版社：世界图书出版公司
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食品安全：全球现状与各国对策试读：
第一章 食品恐怖：全球食品
安全拉响警报食品恐怖——这可不是个开玩笑的名词，而是已经变成一个亟须面对的现实困境。食品恐怖，这并不亚于传统恐怖主义的危险正在包围着作为消费者的我们每一个人。
食品恐怖袭击变化多端、无处不在、此起彼伏，而公众对食品的需求是刚性需求，永远暴露在食品恐怖袭击的威胁之下。对人体有害的物质和微生物种类成千上万，一旦具有降低成本的功用，立刻就可以变成食品恐怖袭击的武器。于是，一方是明知道食品如炸弹也不得不食用的公众，另一方是随时随地都能制造各种“食品炸弹”而且不乏食品恐怖主义动机的食品经营者，两方每天发生无数次接触，使食品恐怖袭击正在这个世界上频繁发生。
一、餐桌上正充满危险
忙碌了一天，肚子早就唱响了“空城计”，你正满心期待着一顿美味的大餐。但是，请等一下，别以为餐桌上摆放的食物，正如你眼睛所见的那样光鲜亮丽，色香味俱全，也许里面正隐藏着你看不见的危险！
美国资深记者尼科尔斯·福克斯曾以一本《美食与毒菌：食物链受污染的惊人真相》向我们揭示了看上去丰盛营养的餐桌背后令人触目惊心的事实：“疯牛病”与“克雅氏病”相关，日本蔬菜沙拉受到大肠埃希氏杆菌的严重污染，墨西哥湾牡蛎遭遇毒物侵染……在书中，尼科尔斯·福克斯惊呼，人类正在失去对食物供应链的控制，水果、鸡蛋、肉类、汉堡包、冰激凌等最普通的日常食品在生产的每一道工序中都可能受到污染而置人于死地！
这些并非只是遥远的美国往事。从尼科尔斯·福克斯的这本书出版到现在，越来越多的食品安全事件一次又一次冲击着人们脆弱的神经，食品安全问题正成为公众视野中一个日渐喧哗的话题，有人甚至用“食品恐怖”这样的字眼来形容。这些看不见的“恐怖分子”无时无刻不对我们的餐桌发起袭击，毁掉我们对于食品健康和膳食营养的信仰。2004年12月，美国卫生及公共服务部部长托米·汤普森（Tommy Thompson）离任时说了这么一句惊人的话：“我一辈子都想不通为什么恐怖分子居然不攻击我们的食品供应，因为这轻而易举。”简单地说，美国全国约有210万家农场、90万家餐馆、11．5万家食品加工厂、3．4万家超市，美国这条巨大的流动迅速的食品供应线是极为诱惑恐怖主义的目标。1986~2000年12月期间，英国发现了约18万宗疯牛病个案。在1992年疯牛病发生的高峰期，发现的个案超过3．7万宗。1998年，比利时爆发“二噁英污染鸡事件”，人们发现饲养母鸡的饲料中的二噁英超过允许限量约200倍，有的鸡体内二噁英含量高于正常限量的1000倍。
从中国的情况来看，这个“正在由主要解决食物供需安全问题转向主要解决食品质量安全问题”的国度，也正遭受着“食品恐怖”的威胁，这些威胁来自四面八方，防不胜防。
1．来自农药的威胁。中国居民在日常膳食中的各类农药摄入量，往往数十倍于美国、日本、欧盟等发达国家。仅农药六六六的摄入量标准，中国就是美国的84倍、日本的15倍。据统计，有38%的农产品有害物残留量超过国家规定的标准，部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。
2．来自造假的威胁。2003年，安徽阜阳发现30多种蛋白质含量几乎为零的劣质奶粉，阜阳周边农村地区的100多名婴儿在吃了这种“空心奶粉”之后，变成四肢短小、身体瘦弱、脑袋偏大的大头娃娃，12名婴儿死于这种奶粉造成的重症营养不良。
3．来自制造、加工、包装过程中的各种不安全因素的威胁。以避孕药喂养的黄鳝，以硫黄熏制的竹笋，以“吊白块”方法生产的粉丝，粪坑边晾晒的豆腐皮，敌敌畏浸泡的火腿，含有大量防腐剂的鸡翅凤爪……仅饲料添加激素一项造成的危害，就已使得中国女孩月经初潮由20年前的平均14岁左右提早至现在的10岁左右。更有资料显示，中国人的生育能力已经降低，每8对夫妻就有1对不育。中国男性平均精子数仅有2000多万个，相比20世纪40年代6000多万个的平均数减少了60%。
4．来自食品原料本身的威胁。就在2年前，大多数中国人还对转基因食品毫无所知，但以上海消费者朱燕翎和雀巢公司为主角的一场诉讼很快将它推到台前。人们立刻意识到，转基因食品不再是看似远离日常生活的高科技成果，它早已无声无息无标识地成为色拉油、豆制品等日常食品的原料成分。
现在，我们身处在一个被农药和毒物戕害的世界。由于生物链交叉感染，致病的因素几乎残留在我们所有的食物中——猪肉和牛肉里有激素，水果含有防腐剂，鱼被水银污染，鸡和鸡蛋里又有致癌物质……天哪，那么我们今晚吃什么？
二、近年中外重大食品安全问题事件回顾
1996年英国“疯牛病”：该年3月，英国政府宣布新型克雅氏症患者与疯牛病有关，整个英国乃至欧洲“谈牛色变”，在随后的短短几个月中，欧盟多个国家牛肉销量下降了70％。英国先后宰杀约400多万头牛，损失高达30亿英镑。2001年，疯牛病在法国、德国、比利时、西班牙等国相继发生，欧盟各国牛肉及其制品销售遭受重创。
1999年比利时“二噁英”污染：比利时维克斯特饲料公司把被二噁英污染的饲料出售给上千家欧洲农场和家禽饲养公司，造成欧盟生鲜肉类和肉类深加工产品重大污染，致使包括美国在内的许多国家禁止从欧盟进口肉类产品。同年，比利时、卢森堡、荷兰、法国数百名儿童因喝了受污染的罐装可口可乐而出现严重不适症状，四国政府下令将所有正在销售的可口可乐下架。
2000年初法国“李斯特杆菌”：法国卫生部门在本国古德雷食品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特杆菌，这次危机涉及全国19个省，导致至少9人死亡，其中包括2名新生儿。
2001年9月欧洲“口蹄疫”：英国和爱尔兰等国相继爆发口蹄疫，危机持续了11个月，欧盟国家肉类市场全面萎缩，饲养户和商场损失惨重。
2003年中国“金华火腿”案：浙江金华市的3家火腿生产企业在生产“反季节腿”时，为了避免蚊虫和生蛆，在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。
2004年中国“阜阳奶粉事件”：由于出售没有营养的劣质奶粉，导致被喂食儿童出现夭折或严重营养不良症（俗称“大头娃娃”），该事件使我国启动了整个食品行业的安全工程。
2004年中国“陈化粮事件”：当年全国10多个省市粮油批发市场陆续发现国家粮库淘汰的发霉米在市场销售，虽然价格比一般大米便宜逾三成，但含有可致肝癌的黄曲霉素。
2005年“苏丹红事件”：当年英国食品标准署向消费者发出食用含有添加苏丹红色素食品会致癌的警告，随即我国政府展开拉网式普查，发现我国可能含有苏丹红的进口食品或原料多达618种，其中包括部分在我国销售的肯德基、亨氏产品。次年我国市场上又发现含苏丹红的“红心鸭蛋”及辣椒面。
2006年英国巧克力含“沙门氏菌”：世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。
2008年中国“三鹿奶粉事件”：起因于全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者骤然增多，后经查实为石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致，之后国内多家奶粉企业均被检出三聚氰胺。
2008年爱尔兰生猪受二噁英污染：该年12月6日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食品安全局在一次例行检查中发现被宰杀的生猪遭到二噁英污染，所含二噁英成分是欧盟安全标准上限的80～200倍，一些猪肉可能已出口到包括美国和中国在内的25个国家。
三、食品安全，我们都应当知道的概念
上文所列出的食品安全事件，只是近年爆发的此类事件的“冰山一角”，却暴露了现在食品在我们的餐桌上所扮演的尴尬角色。食品的本质是可以食用的安全食物，如果食物连安全性都保障不了，那么营养性等其他因素也就失去意义和价值了，因此“食品安全”成为当今世界一个非常重要的话题。1．什么是食品安全
世界卫生组织（WHO）在1996年对食品安全给出的定义为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
经过学界的研究发展，目前食品安全的含义有三个境界：（1）食品数量安全
即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，要求人们既能买得到、买得起生存生活所需要的基本食品。食品数量的安全问题在任何时候都是世界各国、特别是发展中国家所需要解决的首要问题，目前国内外对食品数量安全的研究多为粮食的安全供给问题。（2）食品质量安全
指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。（3）食品可持续安全
这是从发展的角度要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。在合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管理方式，确保在任何时候都能持续、稳定地获得食品，使食品供应既能满足现代人的需要，又能满足人类后代的需要。在不损害自然的生产能力、生物系统的完整性或环境质量的情况下，达到所有人随时能获得保持健康生命所需要的食品。以合理利用食品资源、保证食品生产可持续发展为特征。在食品的生产和消费过程中，食物安全的可持续发展不仅是生态问题，也是地区、国家乃至世界的经济问题，甚至也是政治问题。
目前世界上，还有很多地方的食品安全停留在食品数量安全的阶段。根据联合国粮农组织公布的数据，1964年，撒哈拉以南非洲地区的粮食总产量为3200万吨，而粮食总需求量为3300万吨，缺口只有100万吨。到1999年，这一缺口达到1500万吨，面临饥饿威胁的人口达到1．94亿。据预计，该地区的粮食缺口到2015年将进一步扩大至2500万吨，受到饥饿威胁的人口将增加到2．05亿。对于广大的非洲人来说，生产足够的粮食仍然是他们首先需要面对的问题。然而对于世界上大多数地区的人们而言，“吃饱之后，吃好之前”，才是目前考虑的食品安全的主要方面，即主要是从食品质量安全的层面考虑的。当然，我们也应把目光放的更为长远一些，在努力保障我们目前食品安全的情况下，关注食品的可持续发展也是件任重道远的事情。2．理想的安全食品
针对目前所面临的食品安全情况，安全食品（safe food）这一概念也应运而生。关于这一概念，目前我国有的学者定义为：食品的生产、加工、运输等过程符合安全食品所规定的技术要求，食品中安全指标（主要指重金属污染物、非重金属、无机污染物、有机污染物等在食品中的残留量）达到安全食品标准规定的食品。具体来讲，作为理想的安全食品应当包含如下几个方面的含义。（1）卫生方面的安全性
即安全食品被人食用后不应因食品中存在某些有毒有害因素而对食用者及其后代产生任何威胁或风险。如果一种食品不管其营养多丰富，感官性能多好，只要其中含有有害于人体健康的成分就不是安全食品。如“三鹿毒奶粉”事件，就是因为奶粉中含有对人体有害的三聚氰胺而导致许多婴儿生病，甚至死亡。（2）营养方面的安全性
安全食品应能满足人体对营养素的需要，即食品所含的营养素从种类到含量上都要符合人体的需要。如“阜阳奶粉案”并不是其中含有有毒有害物质，而关键是其中蛋白质等营养素含量过低，与其包装标签不符，误导了消费者，以致造成严重的食品安全事故。（3）环境方面的安全性
作为安全食品还应符合“可持续发展”原则，在其资源开发利用上不得对生态平衡有负面影响；其生产加工过程及废弃物（如包装物）不得对环境造成污染，不对生态系统造成破坏。（4）经济方面的安全性
在目前情况下，安全食品的生产成本及价格较普通食品要高，这无疑对安全食品生产及消费带来不利影响，这就要求人们必须采取有效措施来解决这一问题，降低生产成本和销售价格，避免因经济原因使某些消费者消费不起安全食品，否则，安全食品便无任何意义。
此外，一种食品是否为安全食品，必须经有资质的权威机构认定，未经认定的食品难以确认其安全性。
综上所述，安全食品应该是指生产过程和产品质量均符合消费者和社会的要求并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会对消费者健康产生威胁的食品。
从目前对食品生产的许可条件和要求情况、对产品的品质和卫生要求的严格程度、对生产投入品的使用要求情况，以及生产对生态和环境的影响程度等方面来看，安全食品可分为常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品，且安全级别依次升高。（1）常规食品
常规食品（conventional food）是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级及其以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家现行粮食、食品卫生标准的食品或已通过食品质量安全认证（即QS认证），取得“食品生产许可证”的食品。不符合上述要求的所谓食品则不属于安全食品的范畴。常规食品是目前我国大众消费的主要对象，估计约占整个食品消费量的90％以上，也是我国农业和食品加工业的主要产品。（2）无公害食品
目前对无公害食品（free pollutant food）有广义和狭义两种理解，广义的无公害食品包括有机食品、绿色食品和狭义的无公害食品。狭义的无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合规定的无公害食品生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或有毒、有害物质控制在安全允许范围内的食品及其加工产品。无公害食品属于大众化消费的、较好的安全食品，在我国需经省级以上农业行政主管部门认证，允许使用无公害农产品标志。这将是我国今后一定时期内农业和食品加工业的主流产品。（3）绿色食品
绿色食品（green food）并非指“绿颜色”的食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品”。它是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志，无污染、安全、优质、营养类的食品。“遵循可持续发展原则”，是指对绿色资源的开发利用既要满足现代人的需求，又不以损害后代人满足需求的能力为原则。“按照特定生产方式生产”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其他可能对人体健康和生态环境产生危害的物质，并实施“从农场到餐桌”全程质量控制。这是绿色食品工作运行方式中的重要部分，同时也是绿色食品质量标准的核心。“经专门机构认定”，绿色食品的生产与加工过程及产品必须经过国家有关部门认证认可。“许可使用绿色食品标志”是指未经注册人（中国绿色食品发展中心）许可，任何单位和个人不得使用绿色食品标志。“无污染、安全、优质、营养”是绿色食品的质量特征。“无污染”是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害生物等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。绿色食品的优质特性不仅包括产品的外表包装水平高，更重要的是内在质量水准高；产品的内在质量又包括内在品质优良和营养价值及卫生安全指标高两个方面。
绿色食品分为A级和AA级两类。AA级绿色食品的标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
A级绿色食品的标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。（4）有机食品
有机食品（organic food）是指生产环境未受到污染，生产活动有利于建立和恢复生态系统的良性循环，在原料的生产加工过程中既不使用农药、化肥及生长激素类等化学合成物质，不采用转基因技术及其产品，也不采用其他不符合有机农业原则的技术与材料，通过有机食品认证、使用有机食品标志、可供食用、符合国际或国家有机食品标准的农产品及其加工产品。有机食品是一类真正无污染、纯天然、高品位、高质量的安全食品。
根据我国目前的实际情况，考虑食品安全的相对性、安全食品量和经济方面的安全性，实行常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品不同安全级别的安全食品并存，强制生产常规食品，扩大无公害食品生产，以保证广大消费者的需要，鼓励开发生产绿色食品和有机食品，以满足相对富裕消费者的需要。
此外，我国市场上目前尚有一部分经国家有关有资质的检验或认证机构认定其质量符合国家现行食品卫生标准，但不属于上述几类的食品，可称其为普通食品。随着我国对食品质量与安全监督管理的加强，这类食品将逐渐退出市场。
第二章 三思而食：威胁食品安全的
隐形杀手从目前发生的食品安全事件来看，造成食品不安全的因素多种多样。有些食品天然含有毒素，由于误食或者烹饪不当，引起食用者的食物中毒；而食品中的病原微生物所引起的食源性疾病也是造成食品不安全的一个重要隐患；随着食源性病毒的传播日益广泛，疯牛病、禽流感这一类潜在食物内的病毒已经不仅仅在一个国家内部传播，而是在整个世界范围内都造成严重影响。另外还有诸如重金属、农药化肥、添加剂、违法包装材料等引起的食品安全问题，将在下一章详细介绍。
一、威胁食品安全的隐形杀手一：有毒动植物食物
很多食物都是有毒的，如果不了解相关的知识，很容易误食这些有毒的动植物，而对人体的健康造成危害。有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。包括：①有毒植物中毒，如毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜等；②有毒动物组织中毒，如河豚、贝类、动物甲状腺及肝脏等。如果误食了这些含有毒素的动植物食物，将对我们的身体健康产生严重的威胁。这些食物的毒素在体内的潜伏期较短，一般在数十分钟至十多小时，少数也有超过1天的，发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。对于我们每个人来说，多了解相关知识，是保证我们饮食健康和食品安全的负责态度。1．植物性中毒
植物性中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、黄花菜、曼陀罗、白果、苦杏仁、蓖麻籽、生豆浆、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。（1）未煮熟透四季豆
2006年6月13日，安徽蒙城县万佛塔水泥厂职工集体午餐后，有72名职工先后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，其中70名职工被紧急送往医院治疗。蒙城县当地卫生防疫部门在对病人呕吐物样品等化验后，发现了氰等毒素，通过比对中午职工所食的四季豆，最终确认产生中毒的原因是四季豆未加热熟透。生的四季豆，包括菜豆角、扁豆含皂苷和血球凝集素，由于皂苷对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含有红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。通常四季豆中毒是在食用后30分钟~5小时内出现不适反应。中毒主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕和头痛等，体温一般正常。
正确烹调四季豆，是预防中毒的有效措施。先去除含毒素较多的菜豆两头和豆荚及老菜豆，充分加热，彻底炒熟；四季豆中所含的皂素在加热100℃或经30分钟以上加热后可破坏毒性，烹调加工时必须煮熟、炒透。最好采取炖煮的方法，炒前必须先用开水充分加热。炒时不能急火快炒，不要贪图脆嫩和节省时间。用大锅加工四季豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味。而一旦发现中毒，有呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送往医院治疗。（2）来历不明的毒蘑菇
2007年8月，河北省文安县和承德县近日相继发生自采误食毒蘑菇中毒事件，已造成24人中毒，其中2人死亡。毒蘑菇又称毒蕈，由于某些毒蕈的外表与无毒蕈相似，常因误食而引起中毒。毒蕈的种类较多，其主要有毒成分为毒蕈碱、阿托品样毒素、溶血毒素、肝毒素、神经毒素等约150余种毒性很大的毒素。因食入毒蕈所含的毒素种类和分量不同，且患者体质、饮食习惯也不一样，故毒蕈中毒的症状也比较复杂，临床表现各异。我国所见的毒蕈约有80余种，分布范围很广，以毒性很强的红色捕蝇蕈及白帽蕈为多见，误食者死亡率甚高。
掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力，是防止毒蘑菇中毒的有效措施。不随意采集野外蘑菇使用，尤其对一些色泽鲜艳，形态美丽的蘑菇应避免食用。发生毒蘑菇中毒时要及时送医院救治。（3）发芽的马铃薯
薯类尤其是马铃薯，含有一种叫龙葵素的有毒物质，龙葵素对胃肠道有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，并对红细胞有溶解作用，可引起溶血。通常每100克马铃薯含龙葵素5～10毫克，不会引起中毒。但当马铃薯发芽或表皮变黑绿色后，龙葵素的含量可大大增加，每100克马铃薯所含龙葵素可高达500毫克，尤其以外皮、幼芽、芽孔及溃烂处为多，多数人一次性食入0．2～0．4克龙葵素即可引起中毒。发芽马铃薯中毒的潜伏期短者为30分钟，长者达3小时，临床表现首先出现消化道症状，咽喉部及口腔有烧灼感和痒感，上腹部有烧灼样疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻、偶有血便。严重者多次呕吐后可发生脱水、酸碱失衡、血压下降和体温升高，并出现头痛、头晕、昏迷、瞳孔散大、全身痉挛、呼吸困难等症状，甚至可以导致死亡。
在储存马铃薯时，应放在低温、无直射阳光照射的地方，防止其发芽；不吃栽培马铃薯植株残留的原薯块和薯体上赘生的仔薯；不购买、不食用已发芽、有青皮或黑绿色的马铃薯；用马铃薯做菜肴时，应削皮、制熟、煮透；不提倡爆炒和凉拌的烹调法，提倡炖煮法。（4）新鲜的黄花菜
新鲜黄花菜也称金针菜，为贪口感新鲜、甜美，近年来部分消费者喜欢买回刚刚采摘下来的新鲜黄花菜打汤、清煮。但事实上，新鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒性成分，它在体内被氧化为二秋水仙碱，其对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用，对神经系统则有抑制作用。中毒重的则可损伤肾脏，出现血尿、尿闭，它能使脊髓及延脑麻痹，如发生上行性麻痹，在一二天内因呼吸麻痹而死亡。临床表现为恶心、呕吐、腹痛等，食用加工不当的鲜黄花菜后，短者12~30分钟，长者4~8小时就会发病。
为预防黄花菜中毒，烹饪前应先用水充分浸泡30分钟；在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。另外，最好食用干制黄花菜。可将鲜黄花菜蒸熟后晒干，食前用水泡开，再进一步加工食用。（5）惑人的曼陀罗
2006年6月底，上海市的一名3岁小朋友小军，接过伙伴们递来的一颗鲜绿色的果实。小军食用后没多久，家长发现其精神开始恍惚，反应慢，脸色潮红，而且浑身发热，立即将他送到上海儿童医学中心，此时小军已经神志不清，并伴有中度的抽搐。经了解，小军误食的植物是曼陀罗的果实。幸好发现及时并得到妥善治疗，目前患儿小军已恢复神志。
曼陀罗为一年生草本植物，如白花曼陀罗、洋金花等，多生长于田间、沟旁、道边、河岸等处。其全株均有毒，毒性物质为山莨菪碱、阿托品及东莨菪碱等。有报道误食其果实3粒即中毒。误食曼陀罗植物的种子、浆果或幼苗而引起的食物中毒，症状以神经系统异常为主。中毒的临床表现类似阿托品中毒。潜伏期短者20分钟，长者3小时，多为1小时左右。症状先有唇干口渴，嗓子发苦，吞咽困难，声音嘶哑，皮肤干燥潮红、发热；继而有头晕、瞳孔散大、视力模糊，甚至幻听幻视；严重者心率加快、躁动不安、血压不稳、惊厥、昏迷，甚至会因呼吸衰竭而死亡。
对于误食曼陀罗中毒的救护措施为催吐和洗胃，迅速清除毒物，减少体内吸收；解毒治疗可皮下注射毛果芸香碱，也可皮下注射水杨酸毒扁豆碱，对症治疗主要是针对神经系统症状和呼吸系统症状。（6）危险的白果
白果，又称银杏，可以炒食，也可入药，有祛痰止咳的作用。但因其有毒，故食之过多或者生吃，可引起中毒。因白果果肉中含有白果酸，果仁中含有白果二酚和白果酸，被人体吸收后，可作用于神经系统，致使中枢神经先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍，刺激胃肠黏膜引起各种病变。对于食用白果的中毒症状，轻者只表现为神情呆板、反应迟钝、食欲不振等，病人可很快自愈；重者早期多先恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，继而出现烦躁不安，精神恐惧，有时惊叫，有时痴呆，频繁抽搐，体温升高，有的病人可有惊厥，并可发生肢体强直，皮肤发紫，瞳孔散大或缩小，角膜反映消失；病情严重者，可有意识丧失转为昏迷、呼吸困难，或肺水肿，脉率不稳，微弱而乱，出现充血性心力衰竭，由于末梢神经功能障碍，下肢可发生轻瘫或完全性弛缓性瘫痪。当体温下降时，多预兆病情转危，若继续恶化，病人可在1～2日内死于呼吸或循环衰竭。潜伏期短者1小时，长者12小时。一般年龄愈小，中毒几率愈高。幼儿生食白果5～10粒就会引起中毒，10粒以上可致死。2005年1月13日，江苏省镇江市第一人民医院儿科连续收治了数名因食用白果而中毒的儿童，这些孩子中，最小的1岁，最大的也只有8岁，来院时都出现了不同程度的恶心呕吐、抽搐等食物中毒症状。其中一名7岁的女孩仅食用了5颗白果即发生休克。经过医护人员的及时有效救治，这些孩子先后脱离了危险。
由于白果中毒者多为儿童，因此学校和家长应当对小朋友多做宣传教育工作，告诉他们不要生吃白果。即使是制作熟的白果也不能多吃，最好以不吃为安全。（7）苦杏仁
苦杏仁属于含氰苷果仁，包括桃、枇杷、樱桃的核仁，都含有毒性物质苦杏仁苷和苦杏仁苷酶。苦杏仁苷遇水后，在苦杏仁苷酶的作用下，分解为氢氰酸、苯甲醛和葡萄糖，而氢氰酸是引起中毒的罪魁祸首。氢氰酸离子被吸收入血吼，可随血流到达人体的各个组织，抑制细胞色素氧化酶活性，使细胞不能呼吸，引起组织缺氧，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，并因呼吸中枢麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～60粒，小儿生食10～20粒，致死量约60克。
如发现有误食苦杏仁中毒的现象，轻者，尽快用筷子或压舌板刺激咽喉部催吐；口服绿豆汤进行解毒。重者，心跳停止者应立即胸外心脏按压；立即吸入亚硝酸异戊酯0．2毫升，每隔5～16分钟吸一次；血压下降者用肾上腺素皮下注射0．5～1毫克，呼吸困难者及时吸氧并人工呼吸；肌肉注射尼可刹米0．375克；速送医院。（8）野生蓖麻籽
2003年，成都市锦江区琉璃乡江家堰小学多名学生以为吃蓖麻可以防治非典，2名男学生在上学途中从路边的野生蓖麻树上摘来许多蓖麻子，散发给同学们。学生们吃了从野外摘来的生蓖麻，结果25人出现呕吐、腹泻等中毒症状，另外10名吃过少量蓖麻的学生在家接受观察。
蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻碱就可致成人死亡，儿童生食1～2粒蓖麻籽可致死，成人生食3～12粒可导致严重中毒或死亡。蓖麻籽对胃肠黏膜有刺激作用，使血细胞凝集和产生溶血，导致肝、肾坏死和神经麻痹。食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风等症状，如救治不及时，2～3天会出现心力衰竭和呼吸麻痹，引起死亡。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。（9）生豆浆
豆浆是一种营养丰富的传统食品，深受百姓喜爱，而且被许多地方列为学生饮食必需品。然而因喝豆浆等豆制饮料而中毒的事件在全国各地均有发生。2003年3月19日，辽宁省海城市当地8所小学的4000多名学生课间饮用了区教委推荐的豆奶引起中毒反应，截止2003年4月11日中午，共有2500多名学生出现了腹痛、头晕、恶心等不良反应，造成严重的社会影响。原来，大豆中含有胰蛋白酶抑制素、细胞凝集素、皂素等物质，这些有毒物质比较耐热，如果加热不彻底，毒素没有被破坏，饮用后可导致中毒。豆浆在沸腾之前会起很多泡沫，有人往往误认为豆浆已经煮开而停止加热。豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟~1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症，一般不发热，严重者可以引起脱水和电解质紊乱。
预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。需要提醒的是，当把豆浆加热到一定温度时，豆浆开始出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾，然后再持续加热5～10分钟，这样豆浆就彻底煮熟了，饮用就不会发生中毒。若豆浆量较大或较稠，加热时一定要不断地搅拌，使其受热均匀，防止烧煳锅底。另外，市场上销售的豆粉，出厂前已经过高温加热处理，饮用用豆粉冲的豆浆不会中毒。（10）桐油
油桐又名三年桐、五年桐、桐树。其果实榨出的油称为桐油。主要有毒成分为桐子酸及异桐子酸，对胃肠道有着强烈的刺激作用，并可损害肝、肾。榨油后的桐油饼所含毒苷，毒性大于桐油。桐油的色、味与一般食用植物油相似，曾发生多起粮店将桐油误当食油出售，造成误食而引起急性或亚急性中毒。中毒表现为，食用30分钟~4小时后出现口渴、胸闷、头晕。多数患者有全身无力、厌食、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、多为水样便。严重者会便血、四肢麻木、呼吸困难及肝脏、肾脏损伤。发病较慢者可有发热。
对于桐油中毒的患者来说，急性中毒病情轻者，可大量饮服糖开水或淡盐水。中毒较重者，应立即催吐、洗胃、导泻，洗胃可用温开水，导泻可用硫酸镁。洗胃后给鸡蛋清或牛奶、米汤内服，以保护胃黏膜。而急性中毒者应立即停止食用含桐油的食物，并送往医院输液、治疗。2．动物性中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年发生较多的动物性食物中毒主要是河豚中毒，其次是鱼胆中毒、有毒贝类中毒、动物肝脏中毒等。（1）河豚中毒
民间流传有“冒死吃河豚”，以及“无毒不美味”的说法，意思就是河豚味美虽有毒，冒着生命危险也要尝一尝，更有报道显示，日本人河豚中毒病死率为61．5%。
河豚是一种海洋鱼类，全球共有100多种，我国约有40种，河豚的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。河豚毒素主要有河豚毒和河豚酶为非蛋白质神经性毒素，对中枢神经系统和末梢神经均有麻痹作用。人食用含河豚毒素的鱼不仅有胃肠道的刺激作用，毒素被吸收后还可迅速作用于神经末梢和神经元，选择性阻断细胞膜对钠的通透性，阻碍神经传导，致使神经麻痹。最初是感觉神经麻痹，继之运动神经发生麻痹，严重者脑干麻痹，可导致呼吸衰竭。河豚毒素还能抑制心肌细胞的兴奋性，导致心律失常。不同性别、不同鱼体部分以及不同季节，河豚所含毒素的量有所不同。一般来说，卵巢和肝脏含毒素量最多，故毒性也最大，其次是肾脏、血液、眼、鳃和鱼皮等处。多数品种的新鲜洗净的鱼肉可视为无毒。但鱼死后再贮藏一段时间，鱼肉可染有毒素。春季为雌鱼的卵巢发育期，卵巢毒性最强，再加上肝脏毒性也在春季最强，所以春季最易发生河豚中毒，夏、秋季雌鱼产卵后，卵巢即退化而令其毒性减弱。食用河豚后的主要中毒症状表现为：初期面部潮红，头痛，剧烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻，继而感觉神经麻痹，如嘴唇、舌体、手指麻木、刺痛，然后出现运动神经症状，如手、臂、腿等处肌肉无力，运动艰难，身体摇摆，舌头麻木，语言不清，甚至因全身麻木而瘫痪。严重者可血压下降、心动过缓、呼吸困难，以至因呼吸衰竭而死亡。
河豚中毒的最好疗法是清洗和排除胃肠道中的毒素，并马上进行人工辅助呼吸，具体的救护措施：①立即引吐或用1∶5000高锰酸钾溶液或清水洗胃，若无腹泻者可予50%硫酸镁口服，予以导泻。②静脉输液，辅以利尿剂，促进毒物排出，同时注意维持水、电解质及酸碱平衡。③拮抗毒素的毒性作用，可酌情予以1%盐酸士的宁2毫克，肌肉注射或皮下注射，也可选维生素肌肉注射，均能拮抗河豚毒素12的运动麻痹作用。给予阿托品能拮抗毒素对心脏的毒性作用。④对症治疗，应用升压药纠正毒素导致的血压下降、循环衰竭的毒性反应，以强心剂控制心衰竭。⑤早期河豚中毒，应用肾上腺皮质激素能改善机体的周身状况。⑥呼吸困难者予以吸氧，酌情应用可拉明或洛贝林等呼吸兴奋剂，出现呼吸肌麻痹者需及时采用呼吸机辅助呼吸。
我国的《水产品卫生管理办法》规定：“河豚有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、头和皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”如果发现擅自经营、加工以及违法销售河豚及其制品的，消费者应及时向各级食品监督部门举报，各地各级食品监督部门也应加强对辖区内水产品经营单位的监督检查，发现违法销售河豚行为要依法严厉处罚。作为个人，我们都应为自己的身体健康着想，拒绝食用河豚。（2）鱼胆中毒
误食鱼胆中毒的事例，在日常生活中也并不少见。大众普遍认为味苦的食物可以起到清热败火的作用，动物苦胆也成为大家易得的清热下火的良药。然而其中却存在着一个误区，苦口的不但并非全是良药，有时还可能成为“毒药”，食用鱼胆就存在着这样的健康隐患。草鱼、鲤鱼、青鱼、鳙鱼和鲢鱼等常见淡水鱼的胆均有毒，毒性物质是胆汁毒素，主要的成分是胆盐、氰化物和组胺。胆盐和氰化物可破坏细胞膜，使细胞受损伤，氰化物还能影响细胞色素氧化酶的生理功能。组胺物质可引起人体过敏反应。尽管目前鱼胆中毒的机制尚未完全清楚，但一般认为鱼胆汁毒素能引起脑、心、肾、肝等脏器的损害，严重的鱼胆中毒可致中毒者死亡。
鱼胆中毒的潜伏期为0．5～12小时，主要症状表现为：腹痛（以脐周为主），恶心、呕吐、腹泻、大便呈水样或蛋花样，无脓血。肝区痛、黄疸、肝肿大等。可持续1～2个月。轻者出现尿成分变化，重者可出现少尿、浮肿、急性肾功能衰竭。另外可出现末梢型感觉及运动障碍，如唇、舌及四肢远端麻木、双下肢周围神经瘫痪。重者可抽搐、昏迷。伴有心动过速、心脏扩大、心衰及阿斯综合征。
发现鱼胆中毒的情况，应当尽快给鱼胆中毒者引吐或彻底洗胃，以利于清除毒物。加强保肝治疗，予以保护肝的药物如肝泰乐、维生素C、复合维生素B族等。尽快进行血液透析，特别是肾功能不全时。做到对症治疗，可予以输液、利尿、碱化尿液等。若鱼胆中毒引起组织器官继发性损害可表现为多器官功能障碍或衰竭综合征，除加强综合治疗外，早期应用大剂量肾上腺皮质激素，待病情稳定后减为维持量，有助于改善和保护脏器的功能。（3）有毒的贝类
在一些国家的特定海域，一贯可食的贝类可突然被毒化，食用后即可引起中毒。可食贝类受毒化的原因与“赤潮”有关，“赤潮”即海水中出现变色的红斑，伴有海洋动物的死亡，是某些单细胞藻类在海水中迅速繁殖，大量集结而成，贝类摄食有毒的藻类，其本身不中毒，而有聚集和蓄积藻类毒素的能力，人们食用后即可引起食物中毒。毒贝类有毒部位主要是肝脏和胰腺。从毒化的贝类中可检测出的毒素种类可达10余种，其毒性多以神经麻痹作用为主。
毒贝类中含有的毒素不同，中毒表现也各异，一般有以下几种类型：
①神经型。即麻痹性贝类中毒，引起中毒的贝类有贻贝、扇贝、蛤仔、东风螺等，它们的含毒成分主要是哈蚌毒素。潜伏期5分钟~4小时，一般为0．5～3小时。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。死亡通常发生在病后的2～12小时内，死前意识清楚。患者如24小时后仍活，一般预后良好。
②肝型。引起中毒的贝类有蛤仔、巨牡蛎等，有毒部分为肝脏。潜伏期12小时~7天，一般24～48小时。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度感冒。初期还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。齿龈、皮下亦可出血。重者可有呕血、阴道出血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。
③日光性皮炎型。此型由食泥螺而引起。泥螺俗称土贴、黄泥螺、麦螺、梅螺等。潜伏期1～14小时，一般3小时。初起面部和四肢的暴露部位出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀、麻木等感觉。后期可出现瘀血斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。可伴有发热、头痛、食欲不振。
预防贝类毒素中毒的措施有以下几种：①严控被赤潮污染的贝、螺类海产品上市买卖，避免群体性食后中毒。②绝对不要购买被赤潮污染的贝、螺类等海产品食用。③食用贝类海产品前要浸养于清水中一段时间，并定时更换清水，使贝类自行排出体内的毒素。④每次进食贝类不要过量，并避免进食其内脏、生殖器及卵子。⑤加工时要彻底烹煮达至沸点，以减低微生物污染所造成的风险。⑥进食贝类后若出现中毒症状，应立即前往临近医院就医，并将剩余的食物留作调查及化验之用。在食用6小时内尽快进行催吐、洗胃和导泻是治疗的关键，可以大大减少毒素的吸收并减轻中毒的症状。（4）动物肝脏
2004年11月中旬家住内蒙古自治区乌兰浩特市的张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝，3～10小时后，陆续出现了头痛、头晕、恶心等症状，张某家人认为是感冒，于是就近到医院进行治疗。两日后，4人均出现脸部脱皮现象，医生用药后不见缓解，并且逐步蔓延到四肢躯干。张某怀疑是食物中毒，遂向市卫生防疫站报告。乌兰浩特市防疫站立即派出卫生监督人员进行流行病学调查，通过食品检验，排除了种种疑点，同时查阅了大量相关资料，确定因为过量食用肠肝引起维生素A中毒，及时建议其到医院进行对症治疗。
动物肝脏富含维生素A，每克可达数千至上万单位，大量摄入时，便可发生维生素A中毒，主要是维生素A的代谢产物维A酸或其衍生物在体内堆积所致。成人一次摄入维生素A 50万单位，即可引起中毒。也有人认为鲨鱼肝、鳕鱼肝含有多种神经毒素及鱼油毒，可损害神经系统，是引起中毒的又一原因。动物肝脏引起的中毒潜伏期0．5～9小时。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴、头痛、头晕及乏力、皮肤灼热、潮红、畏寒、心动过速、眼结膜充血、视物模糊。发病后2～3日，口唇周围开始出现鳞屑状脱皮，并向面部、四肢、躯干发展，重者有脱发。如发现中毒情况，必要时催吐、洗胃、口服泻剂，促进排泄。也可以静脉补给5％葡萄糖盐液，并给予维生素C、B族维生素等药物；皮炎重者可酌用糖皮质激素。
在日常饮食中，要“限量食用”狼、狗、海豹、鲨鱼等维生素A含量较高的动物肝脏，其他的动物肝脏，一次也不宜食用过多。（5）动物甲状腺
据新华网北京2007年2月14日报道，卫生部公布“2006年查处的10个食品卫生典型案件”，其中包括河南省查处的周口市育新街西段育新冷库无证销售猪喉头肉导致食物中毒案。周口市育新街西段育新冷库销售的含有甲状腺素的猪喉头肉引起63人食物中毒。该冷库未取得卫生许可证非法进行食品经营，周口市卫生局依法对该冷库处以罚没款74080元的行政处罚。
动物甲状腺中毒主要是猪、牛、羊甲状腺中毒，尤其是猪甲状腺中毒最为常见。甲状腺是一种内分泌腺，可以分泌激素促进机体的新陈代谢和正常发育，猪的甲状腺在气管与喉头连接处的下方，左右各一小块，中间相连。中毒是由于吃了未摘除甲状腺的猪喉头气管，或猪血脖肉（颈口肉）所致，也有误食摘下供制药用猪的甲状腺而中毒。一般认为食用甲状腺3克以上即可引起中毒。
发病多数在食后12～48小时，也有长达3～4天再发病。开始为头痛、头昏或眩晕，失眠、无力、四肢酸痛、关节疼痛，中毒轻者只有头晕、无力、体重减轻，1周左右即可恢复。重者可出现心跳、多汗、恶心、食欲不振、手震颤以及精神症状，如时哭时笑，也可有狂躁或抑郁等症状，重症病人2～3周后才逐渐恢复。如发生中毒，应及时到医院治疗。
预防中毒应在牲畜宰杀时，摘除甲状腺并集中处理作药用或废弃。在吃血脖肉时，应仔细检查气管两侧的腺体是否已摘除，最好不要将多量血脖肉集中食用，以免中毒。甲状腺中的甲状腺素对热很稳定，要加热到600℃以上时才破坏，故普通烹调加工方法不能有效地破坏毒素，需要熟煮透后再食，防止中毒。
在购买的时候也应注意识别。在购买个体出售的畜肉时，不要误买或者误食带有甲状腺体的喉管，即气管上方，分左右两侧成对腺体。猪甲状腺体一般长4～5厘米，宽2～3厘米，位于猪气管上端。（6）蜂蛹及蚕蛹
我国部分地区的居民喜将马蜂蛹或蚕蛹经油炸烹炒后食用，因进食过多或食用变质蛹，可致急性中毒。蛹内含蛋白质丰富，也含有肽类胆碱及酶类等，但所含有毒成分不详。急性中毒主要侵犯消化和中枢神经系统，蚕蛹中毒所致中枢损害，尚可能与变态反应相关。
食蜂蛹中毒潜伏期2～4小时，食蚕蛹中毒的潜伏期数小时至1周不等。中毒开始表现为恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状，呕吐物为胃内容，有时呈咖啡色，腹泻为稀水便，有时也解血性黏液便或咖啡色稀水便，同时常伴头昏、头痛和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等，抽搐呈阵发性，发作时手足痉挛，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困难，面色青紫，意识不清，每次历时15～30分钟，数小时后可再发作，发作过后呼吸急促、困难或不规则，神志可呈恍惚状态，大喊大叫，有的持续意识不清，可伴大小便失禁、心律失常及休克。脑电图检查呈高度或中度异常。
如发现有食用蜂蛹及蚕蛹的中毒现象的话，数小时至1天内发病者应予催吐、洗胃和导泻作排毒处理；补液、利尿以利毒素排出，并补充水与电解质，防治失水及电解质、酸碱平衡失调。蜂蛹及蚕蛹中毒无特效解毒治疗，主要为对症和支持治疗，消化道刺激症状可给阿托品0．5～1毫克作皮下或肌肉注射，必要时重复使用。制止抽搐是对症治疗中的关键，可参阅中毒性脑病有关内容治疗。如发病与变态反应因素相关，则应短程使用大剂量糖皮质激素治疗。
二、威胁食品安全的隐形杀手二：食品中的微生物
在自然界中微生物及其毒素、寄生虫和虫卵等几乎无处不在，而食品很容易受到它们的污染，引起人类食源性疾病。1．真菌及其毒素
真菌广泛分布于生活环境中种类极多，长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产加工，或治疗疾病，造福于人类但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫做真菌性食物中毒（fungous food poisoning），近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重视。
目前发现能引起人和动物中毒的霉菌代谢产物，至少有150种以上，常见的产毒性真菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、麦角菌和穗状葡萄球菌等，其中最常见的、研究最多的是黄曲霉毒素，其他如展青霉素、猪曲霉素、岛青霉素及杂色曲霉素等也引起人们的注意。真菌毒素一般能耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官。它们对机体除了引起不同部位发生急性中毒作用外，某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用。真菌毒素其他作用还包括：减少细胞分裂，抑制蛋白质合成，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，抑制DNA的复制，降低免疫等等。这些毒素根据其作用部位，一般分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒和其他毒等四种类型。（1）肝癌凶手：黄曲霉素
1960年英国的一家养鸡场，在短短的几个月中突然死掉了10万只火鸡。这些火鸡都患有同一种疾病：先是食欲不振，不吃东西，后是羽冀下垂，头向后仰，昏睡而死。解剖时发现，其肝脏均坏死出血，经多方研究分析，证明在死亡的火鸡中有80%发生在伦敦周围80～100英里（1英里=1．6093千米）内，与伦敦一工厂供应的商品饲料有关。饲料中含有由巴西进口的花生粉，据调查巴西花生受过含黄曲霉素腐叶土的污染，从而含有黄曲霉毒素。同年，美国一艘从爱达荷州运输孵育鳟鱼的船，在加利福尼亚海岸被扣，许多鳟鱼患肝癌死亡，研究表明它们也与黄曲霉毒素有关。1960年我国广西省科学工作者用霉花生、玉米喂大鼠，诱发大鼠肝癌也获成功。
玉米、稻谷、花生、果仁等粮食和坚果很容易被黄曲霉菌核曲霉侵染，从而受到这些霉菌产生的黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素有B、B、G、G、M等20多种，其中以黄曲霉毒素B的毒性最大，121211产量最高，在食品卫生监测中，主要以黄曲霉毒素B为污染指标。11992年我国部分省市对粮油食品的黄曲霉毒素B调查结果，以花生1的污染率最高。黄曲霉毒素可造成动物的急性中毒是出血，胃肠失调，包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质。据统计它比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍，可见黄曲霉毒素直接威胁着人类的健康。1974年印度境内200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，106人死亡。非洲的乌干达是肝癌的高发区，有专家对这里出产的大米、麦类、高梁、花生进行了鉴定分析，证实其中含有黄曲霉毒素。还有专家在肯尼亚某地区对40万人所食用的食物中的黄曲霉毒素进行测定，表明黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率成正比。
黄曲霉毒素除污染粮食等食品外，也有污染干果类及奶品的。我国医学科学院的研究人员在新疆哈萨克族食管癌高发区对饮食的分析鉴定证明：食管癌与喝变质酸奶和霉变的酸奶疙瘩有关。黄曲霉毒素与亚硝胺还有协同致癌作用。当食物发霉后，二级胺、亚硝酸盐、硝酸盐的含量就明显地增加。
如果发现有黄曲霉毒素引起的中毒现象，应立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物，同时进行补液、利尿、保肝等支持疗法，重症病人按中毒性肝炎治疗。
在日常生活中，我们应当做到不吃发霉的食品，对污染的粮食用水反复搓洗，冲去悬浮物，作加碱、高压处理，破坏毒素。（2）水果里的展青霉素
许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血，对人体的危害也很大，可导致神经、呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，并有致癌作用。扩展青霉和展青霉的生长和产毒素的温度范围很宽，为0℃～40℃，最佳温度为20℃～25℃，最适产毒的pH范围是3～6．5。
据实验取样结果表明，距离腐烂部分1厘米处看似正常的苹果中，仍可检验出展青霉素等毒素。因此为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3，应果断弃之，以防后患。水果每次要少买，尽量吃新鲜的。如需储藏，要视水果的水分、肉质不同，放在冰箱内或用纸箱存放于阴凉通风处。发现腐烂、霉变（水果表皮有黑、绿、灰、白、黄等各色霉菌生长）或有异味的水果要及时去除，以免污染其他好果。食用前要用安全、无毒的水果消毒剂洗净，清水反复冲洗，或洗后削皮食用，避免表皮微生物及残留农药的污染。（3）镰刀菌属
镰刀菌能产生植物刺激素（赤霉素），可使农作物增产；有些种可产生纤维酶、脂肪酶、果胶酶等；还有些种可产生毒素，污染粮食、蔬菜和饲料，人畜误食会中毒；镰刀菌也能侵染多种经济作物，引起水稻、小麦、玉米、蚕豆、蔬菜等的赤霉病。谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。我国的麦类赤霉病每3～4年有一次大流行，一般因为麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。赤霉病麦中毒的潜伏期一般为10~30分钟，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人发烧、畏寒等，症状一般在1天左右，慢的1周左右自行消失。2008年8月28日，黑龙江省克东县干丰镇兴国村一名村民用自产小麦加工面粉90千克，晚餐用该面粉做疙瘩汤全家6口人食用，20分钟后6人先后出现中毒症状。3～4小时后，症状相继缓解。次日早餐，用面粉做成面条，全家食用，又都出现中毒症状。食用者6人全部发病，较重者2人，潜伏期为20～40分钟，均出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、全身乏力和体温升高等症状。经克东县卫生防疫站的调查，原麦中赤霉麦含量高大80%左右，用剩余的面粉做汤喂狗和猪，30分钟后均出现呕吐等急性中毒症状。临床资料及流行病学调查确定中毒原因为赤霉病麦。
预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。主要措施有：①加强田间和贮藏期的防菌措施，及时脱粒、晾晒、降低谷物水分含量至安全水分；储存的粮食要勤翻晒，注意通风。②制定粮食中赤霉病麦素的限量标准，加强粮食卫生管理。③去除或减少粮食中病粒或者毒素。④不吃受到霉菌污染的面食。（4）霉变甘蔗
甘蔗清甜可口，富含蔗糖和多种维生素，很受人们特别是儿童们的喜爱，但是近年来，因食用霉变甘蔗而中毒的事件有所增加。
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期储存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2～3周内产生一种叫3硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。
对于食用霉变甘蔗引起的中毒，目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。预防措施包括：①甘蔗
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