作者：尚厨美食研究中心
出版社：中国人口出版社
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超级诱惑川菜试读：
川菜的7种经典口味
川菜的口味相当丰富，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味难度很大，但若掌握了它们的配方及调制方法，也能调制出不错的味道。现在分别介绍如下特色川味（按其重量比例作为单位）：1 鱼香味
比例为葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，白糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精各适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜，酸辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。2 麻辣味
比例为花椒0.5或花椒粉0.2，干红椒0.3，四川豆瓣酱3，白糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精各适量。调法是先将干红椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱、姜、蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来自于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，微甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。3 辣子味
比例为四川豆瓣酱1，白糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜、酱油、味精、酒各适量。调法是先下葱、姜、蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。4 陈皮味
比例为花椒0.5，干红椒1，四川豆瓣酱3，白糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒各适量。调制法为先将干红椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸豆瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。5 椒麻味
比例为葱白10，花椒2，酱油12，白糖2，醋2，味精、鲜汤各少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、白糖、醋等其他料调制而成。特点是麻香鲜咸。可用于调制椒麻鱼片、椒麻肚片等菜。6 怪味
比例为四川豆瓣酱1，麻酱1，白糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤各适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开麻酱，再加上所有作料调制而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等。7 酸辣味
酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，白糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油各适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花、香菜末6，香油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味；后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
冷菜类
LENG CAI LEI四川泡菜
原料：嫩豇豆、胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克。
调料：红糖、干红椒各50克，老姜25克，盐100克，白酒50毫升，白醋25毫升。
做法：
1．泡菜坛洗净控干。
2．干红椒洗净，去蒂控水；老姜去皮洗净，连同盐、红糖、白酒、白醋放入泡菜坛。
3．清水注入坛中，盖上盖子，即成泡菜水。
4．将豇豆择好洗净，切成3厘米长的段；圆白菜剥片，洗净，切成片；胡萝卜洗净，切成小块；子姜洗净。
5．将以上各菜均晾干水分，放入泡菜坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1～2天，冬天4～5天即可食用。
五香牛肉
原料：牛腿肉1500克。
调料：芝麻25克，香油25毫升，酱油35毫升，料酒50毫升，盐20克，白糖15克，花椒粉、甘草各3克，八角、草果各2个，桂皮1片，砂仁、丁香、小茴香各2克，白芷1克。
做法：
1．将牛腿肉切成500克左右的大块，放入冷水浸泡以去掉血污，捞出用竹签在肉面上扎几下，涂抹上花椒粉、15克盐和25毫升料酒，腌2小时备用。
2．把八角、桂皮、草果、砂仁、丁香、甘草、小茴香和白芷用纱布包扎紧成调料包，放入锅内，加2000毫升清水、酱油、5克盐、白糖煮15分钟成五香酱味汁。
3．将腌好的牛肉块放入沸水锅内焯煮一下，捞出放在酱汁锅内，置火上烧沸后，改小火烧约2小时，用旺火收浓汤汁。
4．把酱制好的牛肉块捞出，抹上香油，放凉后，逆牛肉的纹路切成大片，码在盘内，撒上炒熟的芝麻，上桌即可。
夫妻肺片
原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）各500克，芝麻面20克，油酥花生末30克。
调料：辣椒油30克，酱油30毫升，花椒面5克，八角4克，味精、花椒、肉桂各2克，盐5克，白酒10毫升，老卤水500毫升。
做法：
1．将牛肉、牛杂洗净；牛肉切成重约250克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水。
2．牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和盐，再加400毫升左右清水，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出放凉。
3．锅内余汤用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入250毫升卤水，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
4．将放凉的牛肉、牛杂分别切片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
毛牛肉
原料：黄牛肉1500克。
调料：姜片10克，盐25克，白糖50克，肉桂、甘草各5克，八角4个，料酒75毫升，肉汤2000毫升，色拉油250毫升。
做法：
1．把黄牛肉去除杂质，洗净后顺肉纹切成大块，放入清水锅内煮40分钟至六成熟，捞起，凉后切成长4厘米、宽1厘米的条。
2．炒锅置旺火上烧热，放肉汤、盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒和色拉油烧沸，放牛肉条，再沸后改小火煮4小时（随时翻动，以免粘锅）。
3．待锅内汤快干时，不断翻炒至发出油爆溅声且牛肉起毛时，出锅沥净油，放在大盘内，冷却后去掉八角等香料，装盘上桌即可。
口水鸡
原料：三黄鸡1000克。
调料：醋、红酱油各10毫升，香油、料酒各30毫升，葱花、花椒油、白糖、麻酱各10克，姜蒜汁30克，熟油辣椒50克，熟花生末25克，熟白芝麻20克，盐、花椒各少许，红油、葱节、姜片各适量。
做法：
1．将鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，放入沸水中汆去血水，然后捞起用清水冲洗干净。
2．锅中掺水烧到70℃时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
3．将红酱油、姜蒜汁、麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、红油、香油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
棒棒鸡
原料：肥嫩公鸡1只（约1500克）。
调料：干红椒、葱花各35克，酱油50毫升，麻酱6克，香油60毫升，白糖15克，味精、花椒各5克，菜籽油20毫升，白芝麻8克。
做法：
1．将鸡宰杀，除毛及内脏后洗净，放入开水中煮20分钟，加入少许冷水，烧开，将鸡翻面再煮10分钟，又加入一些冷水，烧开再翻面；当用小竹签刺破皮，无血水出现时，捞入凉水中泡1小时，取出晾干水汽，用50毫升香油均匀地抹在鸡皮上，按不同部位切开鸡肉，鸡头切两块，其余用小木棒轻轻敲打，使之柔软。
2．将干红椒在锅中烤热，下入菜籽油少许焙熟，研成末，加入菜籽油调匀成红油。
3．将芝麻洗净，炒酥研末；花椒炒香研末；3克麻酱和3毫升香油调匀。
4．用酱油、红油、香油、麻酱、芝麻粉、白糖、葱花、花椒末及味精，同入一碗中调匀，蘸鸡肉食之。
怪味鸡
原料：宰杀后的鸡1只（约1000克）。
调料：葱花、胡椒粉各1小匙，葱末、麻酱各2大匙，姜末、蒜末各半大匙，辣油、白糖、醋各1大匙，酱油3大匙。
做法：
1．将锅注入水，烧开，放入鸡（水应盖过鸡身）煮15分钟。
2．用筷子戳鸡身，很容易戳入表示大致已熟。
3．关火，盖紧锅盖焖5分钟再取出，待冷斩块备用，鸡汤可留下做其他汤菜。
4．准备一个碗，倒入葱花、葱末、姜末、蒜末、麻酱、辣油、白糖、醋、酱油、胡椒粉，仔细调匀。
5．将调好的调味料淋在切好的鸡肉上，再均匀地撒上1小匙葱花即可。
泡椒盐水鸭
原料：鸭1200克，泡椒35克。
调料：姜、葱各15克，盐、白糖、沙姜各10克，草果5克，桂皮、味精各2克。
做法：
1．将鸭子宰杀洗净，加入沙姜、草果、桂皮、姜、葱、糖腌渍约24小时。
2．将腌渍好的鸭子放入盘内，上笼用旺火蒸熟，放凉后斩成条。
3．用泡椒、盐、味精等调成泡椒汁，淋到鸭条上即可。
川北凉粉
原料：凉粉300克，黄豆50克。
调料：植物油、红油各15毫升，酱油30毫升，冰糖10克，蒜5瓣，盐2克。
做法：
1．炒锅中放植物油10毫升，烧至四成热，然后把黄豆放进去，小火焙到外皮变焦黄，香味出来。
2．蒜去皮，用压蒜器压成蒜蓉。
3．把蒜蓉加入5毫升油和5毫升水搅匀，便成为蒜泥。把冰糖捣细，和酱油搅匀。
4．将现成的凉粉切成15厘米见方的长条，放在盘内码好。
5．在凉粉上加盐、蒜泥、酱油，撒上油炸黄豆，并淋上红油即可。
蒜泥白肉
原料：猪带皮臀尖肉250克。
调料：蒜泥15克，盐、味精各1克，白糖3克，红酱油15毫升，香油5毫升，姜、葱各10克，红油40毫升。
做法：
1．将猪肉刮洗干净，切成12厘米长、4厘米宽的条，放汤锅中加姜、葱煮至断生，用原汁浸泡约20分钟至温热捞出。
2．将猪肉擦干水，片成6厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的大片，卷成直径2厘米的卷围摆在盘上，摆放整齐。
3．将红酱油、盐、味精、白糖、红油、香油、蒜泥兑成蒜泥汁淋在白肉上即成。
红油耳丝
原料：猪耳朵1只（约250克）。
调料：葱25克，蒜2瓣，料酒、辣椒油各1大匙，酱油2大匙，盐1/2茶匙，香油3毫升。
做法：
1．猪耳朵洗净，汆烫后捞出，用刀刮净外皮上的油垢；锅内加清水及料酒，将猪耳朵煮20分钟至熟后捞出，斜刀片薄，再改刀切丝。
2．葱切丝，泡水5分钟捞出、沥干；蒜切碎，连同葱丝一起放入耳丝内，再加入其他调味料拌匀即可。
蔬果类
SHU GUO LEI红苕泥
原料：红苕（红薯）1000克。
调料：白糖、猪油各200克。
做法：
1．选红心苕洗净，剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。
2．锅内下猪油烧热，放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈现鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。
蛋酥花仁
原料：花生米500克。
调料：鸡蛋糊150克，盐10克，菜籽油100毫升，干豆粉50克。
做法：
1．将花生米用沸水淋一遍，加盐拌匀，再撒上干豆粉，使花生米成散疏的颗粒。
2．将花生米放入鸡蛋糊内拌匀，放入热油锅内，炸至金黄色，捞出放凉即成。
白油青丸
原料：鲜嫩豌豆仁500克。
调料：白糖40克，盐3克，湿淀粉15克，鸡汤500毫升，猪油100克，香油5毫升。
做法：
1．选新鲜、个大、质嫩的豌豆仁，用清水洗净，沥干水。
2．锅内下猪油烧热，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入鸡汤，烧至豌豆烂时，放盐、白糖入味，用湿淀粉勾芡，淋上香油起锅即成。
一品南瓜
原料：南瓜500克，糯米200克，苹果脯50克。
调料：花生油15毫升，白糖15克。
做法：
1．将南瓜洗净去皮、瓤，切成大块，放入蒸碗里垫底。
2．糯米洗净，下入开水锅内煮过心，捞出过凉控水。
3．蜜饯（苹果脯）切成细粒。
4．将糯米加花生油、白糖、蜜饯粒拌匀，放在南瓜上，上锅蒸1小时，取出翻扣盘内即可。
麻酱凤尾
原料：嫩莴笋尖24根。
调料：酱油50毫升，味精、盐各1克，香油15毫升，麻酱25克。
做法：
1．将嫩莴笋尖（长约9.9厘米）去皮，修理整齐，在粗的一端切6.6厘米长的4瓣（切勿切断），放入沸水锅内焯一下，捞出放凉，整齐地盛入碗内。
2．取碗1只，加入酱油、味精、盐、麻酱、香油调匀成汁，浇在莴笋尖上即成。
冰糖银耳
原料：水发银耳200克。
调料：山楂糕30克，白糖、冰糖各150克。
做法：
1．将银耳择去老根，用剪刀剪成小花朵状。山楂糕切成1厘米见方的丁。
2．炒锅内放入沸水，将银耳汆透捞出放入盆内，加白糖和少量开水上笼蒸约15分钟取下，先滗出汤，再把银耳倒入大汤碗内。
3．炒锅内放入清水、冰糖烧开，待冰糖溶化，撇去浮沫，倒入银耳碗内，撒上山楂糕丁即成。
酱烧冬笋
原料：净鲜冬笋500克，豌豆苗150克。
调料：甜面酱75克，盐2克，酱油15毫升，肉汤100毫升，香油25毫升，植物油130毫升，熟猪油2茶匙，白糖、味精各1克。
做法：
1．将冬笋切成3.3厘米长、1厘米厚的条。
2．锅内下植物油烧热，下豌豆苗、盐炒断生，盛入盘的一端。锅内另烧猪油六成热，下甜面酱炒熟，加肉汤，放入冬笋、酱油、白糖，肉烧至汁浓油亮时，加味精、香油，颠匀起锅，盛入盘的另一端。
炝黄瓜
原料：黄瓜400克。
调料：干红椒5克，葱10克，盐3克，菜籽油40毫升，花椒2克，味精1克，香油5毫升。
做法：
1．将黄瓜洗净去蒂，切成4厘米长、1厘米粗的条，撒盐少许。
2．将葱切成马耳朵形。
3．将炒锅置火上，加菜籽油烧至五成热，放入干红椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。
4．加入盐、味精、葱炒至断生，淋香油起锅即成。
金钩蚕豆
原料：新鲜嫩蚕豆500克，金钩（干虾仁）50克。
调料：盐2克，味精1克，湿淀粉10克，鸡汤300毫升，鸡油25克，猪油50克。
做法：
1．将嫩蚕豆去壳入沸水锅中汆透捞出，入冷水中。金钩洗净，除去杂质，用沸水泡涨。
2．炒锅放猪油烧热，捞出金钩沥干水入锅略炒，加入泡金钩的汁、蚕豆、鸡汤、盐烧入味，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋鸡油起锅装盘即成。
干煸冬笋
原料：净鲜冬笋500克，榨菜20克，猪瘦肉50克。
调料：醪糟汁50毫升，盐5克，味精1克，香油25毫升，猪油（炼制）150克。
做法：
1．将冬笋拍松，切成4厘米长、1厘米见方的条。瘦肉剁碎。榨菜洗净切碎。
2．锅内放入猪油烧至六成热，放入冬笋微炸至呈浅黄色，滤去油。锅内留底油，放入碎肉煸炒至散，再放榨菜与冬笋，煸炒至冬笋表皮起皱时，放味精、盐、醪糟汁，淋上香油，颠翻几下即成。
烧三色葫芦
原料：净胡萝卜、白萝卜、莴笋各250克。
调料：盐5克，味精2克，姜1克，葱、湿淀粉、鸡油各15克，鸡汤250毫升，植物油75毫升。
做法：
1．将胡萝卜、白萝卜、莴笋分别切成10个3厘米长的圆柱体，再用小刀刻成葫芦形，每种刻10个，放入沸水内焯熟。
2．锅内下植物油烧热，放入姜、葱炒一下，加入鸡汤烧沸，拣去姜、葱，下“小葫芦”，加入盐，用湿淀粉勾薄芡，加味精，淋入鸡油，起锅即成。
炝炒圆白菜
原料：圆白菜500克。
调料：花椒5克，干红椒2个，姜片3片，蒜2瓣（切片），醋1匙，白糖1/2匙，植物油、盐各适量，鸡精少量。
做法：
1．圆白菜撕成大片，洗净沥干。
2．将干红椒剪成段，去籽，如果怕辣的话可不剪成段。
3．将锅烧热下植物油，可比平时炒菜时多放些油，当油烧至七成热时，放入花椒、干红椒、姜片、蒜片爆香。
4．下圆白菜快速翻炒至断生，下白糖、醋、盐、鸡精调味起锅即成。
韭黄肉丝
原料：韭黄300克，肉丝200克。
调料：盐2克，植物油、料酒各20毫升，葱姜末、生抽、干淀粉各适量。
做法：
1．韭黄洗净切断。
2．将肉先逆丝切成薄片（逆丝可以使肉丝口感更嫩），再将薄片切成丝，肉丝里加少许干淀粉、葱姜末、料酒、生抽，拌匀腌制15分钟，腌制后的肉丝里加一小勺植物油拌匀。
3．炒锅烧热后放植物油，下肉丝大火煸炒，至变色后盛出。
4．另起油锅烧热后下韭黄大火煸炒20秒左右，加盐调味，倒入已炒的肉丝炒匀即可。
酱香子姜
原料：子姜400克，香菜25克。
调料：葱15克，盐7克，香油30毫升，甜面酱40克，清汤50毫升，白糖15克，味精2克。
做法：
1．把子姜洗净，去皮，拍破放盆内，加5克盐拌匀，腌30分钟，取出清洗一下，沥去水分；香菜洗净，切成末；葱去根和老叶，洗净后切成小段待用。
2．净锅置火上烧热，放香油烧四成热，下葱段和甜面酱，用小火煸出酱香味，加清汤、2克盐、白糖和味精炒浓稠，下子姜炒匀，并均匀地裹上酱汁，撒上香菜末即成。
麻婆豆腐
原料：嫩豆腐200克，牛肉末65克。
调料：鲜肉汤130毫升，豆豉1大匙，葱末、蒜末、郫县豆瓣酱、花椒末、酱油、辣椒粉、盐、水淀粉、植物油各适量。
做法：
1．把豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。
2．将炒锅加植物油烧至六成热，放入牛肉末炒散，至色变黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣酱再炒。加鲜肉汤、豆腐，用中火烧至豆腐入味。
3．放入葱末、蒜末、酱油，略烧片刻，用水淀粉勾芡收汁，待汁浓油亮时，撒花椒末即可。
泡菜炒肉末
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