作者：丁建军,张虹薇,李想
出版社：北京理工大学出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
烹饪知识试读：
前言
随着社会经济的发展，我国餐饮业国际化、大众化、规模化、精细化的步伐逐渐加快， 餐饮市场大浪淘沙、优胜劣汰。餐饮企业、酒店餐饮部门要想在激烈的餐饮市场竞争中立于不败之地，就必须提高厨房管理能力和运作水平。餐饮企业或酒店餐饮部门的管理者不但要兼顾就餐环境、服务质量，更要关注厨房出品质量，与厨房人员团结协作，充分发挥厨房的最高水平，建立厨房出品质量全程监控体系，潜心钻研，扬长避短，打造新品、名品，展现餐饮企业技术实力，给消费者带来美好的享受。
作为有志于成为餐饮业管理人员的酒店管理专业在校学生，很有必要了解厨房出品技术及厨房管理要素。近年来，相关院校酒店管理专业相继开设了厨房出品及厨房管理相关课程，但配套教材始终没有落实，仍然沿用烹饪专业的基础课程教材，造成授课教师X寸课程内容的深度和广度把握不准确，也给学生的学习带来了困惑。"烹饪知识"作为酒店管理专业的技能拓展课程，坚持以就业为导向，以培养、构建酒店管理专业群学生所需的基本能力和素养为核心，以职业能力和素养的养成规律为主线，以够用、实用为原则，来设计教材的整体内容结构。本教材根据学生的认知特点，按工作任务流程的结构来展示教学内容，通过理论教学帮助学生了解烹饪技术的特征，通过实践训练帮助学生掌握烹饪的基本操作技能，通过教学内容的层层展示加深学生对烹调方法的理解、对操作流程和技术关键的掌握，重点引导学生将理论与实际联系起来，理解烹饪原材料、烹饪方法、操作人员、工具设备之间的协调配合关系，力争通过有限的篇幅，为酒店管理专业群的学生提供全面的厨房出品及厨房管理相关知识和技能，为今后从事餐饮管理工作打下良好的基础。
全书分为十一个项目。项目一为烹饪概述，介绍烹饪的概念、基本特点、性质和发展简史；项目二介绍烹饪原料知识；项目三介绍原料基本加工；项目四介绍烹饪原料制熟处理； 项目五介绍冷菜制作工艺；项目六介绍菜肴组配及造型美化工艺；项目七介绍菜肴和大众化膳食；项目八介绍地方菜系；项目九介绍面点制作工艺；项目十介绍烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系；项目十一介绍菜点选择与开发创新。
本教材由辽宁现代服务职业技术学院丁建军、张虹薇，四川旅游学院李想担任主编；辽宁现代服务职业技术学院佟安娜、汪海涛担任副主编。具体编写分工如下：
丁建军 项目一、项目六，大纲、前言、全书统稿定稿工作
张虹薇 项目二
李 想 项目八、项目十一
佟安娜 项目四、项目十
汪海涛 项目九
另外，参加编写的还有：辽宁现代服务职业技术学院高大伟，辽宁林业职业技术学院张溢轩，四川旅游学院刘思奇、童光森、冯明会、黄韬睿，四川省商业学校李海涛、梁雪梅， 浙江旅游职业学院严厉强等。高大伟负责项目九的编写；张溢轩、黄韬睿负责项目三和项目七的编写；刘思奇负责项目二的编写；童光森负责项目四的编写；冯明会负责项目十的编写；李海涛负责项目八、项目十一的编写；梁雪梅、严厉强负责项目五的编写。
本教材集合了不同院校人员的智慧，编写内容繁简恰当、深度适中，适合餐饮类高职高专学生使用，也可作为餐饮人员学习的参考书。
本书在编写过程中参阅和借鉴了国内外有关的书籍和资料，在此对这些书籍和资料的作者一并表示感谢！
由于成书时间紧促，加之作者水平有限，书中或有疏漏和错误，希望专家、同行以及读者对本书提出宝贵意见和建议，以期进一步修改和完善。丁建军2017年7月项目一烹饪概述项目分析“烹饪”的概念可以很窄，但涉及的相关知识十分广泛。烹饪概述从大体上介绍烹饪的相关知识，学生能感受到烹饪的概貌，为进一步具体认知烹饪奠定基础。本项目主要介绍：烹饪和烹饪学的概念、中国烹饪的基本特点、中国烹饪的性质、中国烹饪发展简史等。学习目标
※知识目标
1．了解烹饪和烹饪学的概念。
2．了解烹饪学涉及的相关科学。
3．熟悉中国烹饪的基本特点。
4．了解中国烹饪的性质。
5．了解中国烹饪发展简况。
※能力目标
1．能叙述烹饪的概念。
2．能用烹饪相关科学知识理解烹饪现象。
3．能用中国烹饪的基本特点理解烹饪的相关知识。
4．能用中国烹饪的性质进一步诠释烹饪。
5．能以故事的方式叙述中国烹饪的发展。认知一烹饪和烹饪学的概念任务介绍
烹饪和烹饪学的概念是学习本门课程首先需要弄清楚的概念，这两个概念贯穿本门课程始终。正确理解烹饪和烹饪学的概念，有助于对涉及的相关内容和知识产生初步认识，从而在将来的学习中，进一步融会贯通、举一反三。本任务主要介绍烹饪和烹饪学的概念，以及涉及的相关知识体系。任务目标
1．掌握烹饪的概念。
2．了解烹饪的变化因素。
3．了解烹饪学的概念。
4．了解烹饪学科体系。相关知识一、烹饪什么是烹饪？
在中国，“烹饪”一词最早出现于战国至秦汉年间成书的《易传》，其对“鼎”卦的解释为：“以木巽火，亨饪也。”“木”指燃料，如柴草之类；“巽”的原意是风，此意是指顺风点火；“亨”在先秦时期与“烹”通用，指加热；“饪”指制熟，是古代熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”，大意是在鼎下架起木柴顺风点火，煮熟食物。
在古代早期的文献中，也曾用“庖厨之事”“调和之事”概括烹饪。约在唐代出现“料理”一词，后又出现“烹调”一词，二词词义与烹饪基本一样。此后，“料理”一词被弃置，“烹饪”“烹调”二词并存混用。近半个世纪以来，随着烹饪事业的发展，“烹调”一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词。现代人认为，烹饪是指对食物原料进行合理选择和加工，使之成为色、香、味、形、质、养兼备的，无害的，利于吸收的，有益于身体健康的饮食菜点。
这一系列的内容变化与社会经济文化的发展有着紧密的联系，烹饪涵盖的内容也在不断增加。由此可见，在不同的历史阶段，烹饪的内容、性质也有一定的变化，其变化主要反映在以下几个方面：（一）烹饪活动的基本要素发生了变化
1．烹饪原料的变化
由依靠采集、渔猎的“有啥吃啥”状况发展到依靠种植、养殖以及人工合成的状况，丰富了烹饪原料资源，进一步促进了烹饪成品的多样化。
2．烹饪器具和能源的变化
由古代的以石器具、骨器、陶器和草木为主要烹饪器具和能源，发展到以玻璃器、不锈钢器具和煤气、电气为主要烹饪器具和能源，使烹饪器具更加美观大方，并在新能源的作用下缩短了菜肴熟化时间。
3．烹饪技术的变化
由烤、煮、炖、蒸等少数几种方法，发展到炒、熘、炸、烹、爆、煎、贴等几十类烹调方法。通过不同的制作方法，将百余种原料做成千姿百态的菜肴。烹饪成品数量上的增多、质感上的各异、花样上的翻新和质量上的提高，使中国烹饪走向了一个新的历史阶段。（二）人们对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高
1．现代科学理论知识改变了过去只靠直觉或经验择食的状况
现代科学理论知识，特别是养生、食疗理论和现代营养学、食品卫生学的知识改变了人们的择食观念，更加注重原料搭配或杂食理念。
2．生活达到温饱水平后，逐步改革了旧的饮食习惯和习俗
现代人更加自觉地注重饮食的营养效果和卫生要求，防止了细菌的滋生与疾病的传染，如“非典”之后，餐饮行业积极推广分食制，预防就餐传染疾病等。
3．人们对饮食“美”的要求，不再局限于烹饪成品的质美和感觉美
也就是说，饮食美不仅指美食，而且是一个综合的反映，即越来越多地反映各社会人群的心理因素和社会文化的特点。（三）烹饪的社会性日益提高
1．社会的分工越来越细
烹饪原本是一个部门单独工作，现逐渐形成众多的独立生产部门。
2．饮食是人类自我饱腹的一种生活现象
饮食现已成为一种家庭与社会必需的生活现象和生活内容。
3．从普通的生活现象上升和发展到祭祀、礼仪活动的重要组成部分
先秦时期，人们把最贵重、最美好的东西——食物奉献给众神和祖先之灵享用，同族人载歌载舞分享祭品。如今，分享食物已成为人类的接待礼仪。
经过2000多年的不断发展与变化，烹饪概念也逐步明确。我们可以这样理解：人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料加工为直接食用成品的活动，称为烹饪。至于把可食原料加工为直接食用成品的活动过程，各民族、各地区都以一定的经济水平和文化积淀为背景，在传统工艺的基础上继承、发扬、创新，使成品更加符合本民族、本地区的饮食需要或饮食特点。二、烹饪学
所有学科都有已系统化了的静态知识体系，也有正在探索中的动态知识体系。对所有学科的认识和探索，都只能由表及里、由浅入深地研究，永远不会达到完善的地步，永远不会出现休止符。中国烹饪学的认识与研究也是如此。先人曾不断地对中国烹饪学涉及的知识领域进行探索，但未形成系统、完整、专门化的学问，连“烹饪学”这个词语也没有出现过。但这并不等于烹饪学不存在。实际上，从有烹饪开始，烹饪学就随着烹饪实践而存在了。人们对待烹饪，就像对待其他客观上早已发生并不断发展着的事物一样，经过一段很长时间的实践、认识和研究，才能逐步由浅入深地去认识它。烹饪学便是人们对烹饪这一社会性活动，经过长期实践、累积和研究后整理出来的专门化、系统化的知识体系。
中国烹饪学是一门综合性科学，主要研究烹饪文化以及烹饪工艺的理论科学，揭示饮食文明发展规律的知识体系和社会活动，包括中国烹饪的形成与发展过程、烹饪原理、烹饪与其他科学之间的关系等基本理论，以及食物加工过程中及其前后涉及的基本技术和基本知识。（一）烹饪学科体系
中国烹饪的形成、发展、演变都沿着一定轨迹进行，会涉及多类学科，一方面会受到历史、民族、民俗、宗教、文学、艺术、地理等诸多因素的制约和影响；另一方面，还会逐步形成筵席设计、烹饪史学、烹饪民族学、饮食美学、饮食心理学、餐饮管理等内容。再者，各种制约影响因素和所形成的内容还涉及社会科学类的许多学科，如史学、考古学、民俗学、心理学、美学、文学等。（二）烹饪工艺知识
烹饪工艺包括原料选择、加工切配、风味调制、加热成熟方式、火候控制、造型与装盘等方面的原理和技术，以及营养、卫生方面的要求。这就必然牵扯烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪调味学、饮食营养学、食品卫生学、烹饪微生物学、食物养生学、烹饪器具与设备、食品化学、食品雕饰等内容。而要运用这些理论来阐释烹饪现象，又涉及自然科学的许多学科，如生物学、化学、物理学、医学、农学等学科的基础理论等。（三）烹饪与养生知识
随着社会经济的快速发展，居民的膳食结构及生活方式发生了重要变化，这促使人们重新审视烹饪与养生的关系。要养生，就要科学烹饪，既要在烹饪时了解原料的特点，又要考虑就餐对象的身体状况，对原料进行合理搭配，从而有针对性地选择烹饪方法和口味特点，使膳食在具有维持人体生存功能的同时，又能预防和治疗疾病，达到延年益寿的功效。如何对我国古代的饮食结构进行去粗取精，实现“养生”，又必然需要融合现代烹饪学、营养学、食品学、保健学等学科知识。认知二中国烹饪的基本特点任务介绍
深入了解一门科学的最好办法，是抓住这门科学的几个关键点。中国烹饪的基本特点就是这门科学的关键点。本任务主要介绍中国烹饪的优选原料、物尽其用，加工精细、搭配合理，讲究火候、突出风味，以熟为主、追求造型等基本特点。任务目标
1．了解中国烹饪的选料和用料特点。
2．了解中国烹饪的原料加工和搭配特点。
3．了解中国烹饪的火候和风味特点。
4．了解中国烹饪的加工和装盘特点。相关知识
中国烹饪在以味为核心、以养为目的的基础上，提倡优选原料、物尽其用，加工精细、搭配合理，讲究火候、突出风味，以熟为主、追求造型，围绕色、香、味、形、质、养的目标，相辅相成，融为一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉上的综合饮食享受。一、优选原料，物尽其用
中国烹饪所应用的原料总数达万种以上，常用的约3000种。这些既是中国杂食思想指导下的博采众长、兼收并蓄，又经过了漫长历史的实践、优选。选择原料的标准在于既足够美味，又可养生。在原料的选用中，有直接使用和加工使用两种：（一）直接使用
将一种生物充分分解利用。如猪、牛、羊，在中国烹饪中，除毛、齿、角、蹄甲不用外，其他或按部位，或按器官，均可分解后作为原料单独使用。它们的脏器，在中国厨师手下经过加工，都可制成美味佳肴，而且按以脏补脏的观念，都可获得养生效果。如一头羊，通过分解和加工，充分利用各部位和器脏，可用者尽用，使食者尽食，烹制不同形状、不同口味的十余种菜肴。（二）加工使用
将生物原料经过加工制成加工性原料。加工技法包括干制、腌制、渍制、酵制等，其作用主要在于增强食用美感和增强养生效用。火腿、鲍鱼、鱿鱼、淡菜、虾米、干贝、香菇、口蘑、冬菜、榨菜、腐乳、玉兰片、魔芋豆腐、梅干菜等都是经过加工的，美化了原有风味，消除了不利于人体健康的成分，提高了营养价值，利于贮藏、远销，这类加工原料成为中国特有的干货原料系列。另外，豆制品也是加工性原料的一种类型，黄豆被制成豆腐后，既能增加蛋白质的吸收利用率，又能扩大烹调适用面、增强食用效果、消除所含皂素等。其他如豆豉、黄豆酱、酱油、豆芽、粉丝、面筋等，都属于加工性原料。整个加工性原料约占中国烹饪常用原料的50％以上。二、加工精细，搭配合理
中国烹饪工艺流程中有初加工和细加工两道工序。其中，细加工的刀工、配菜尤其重要。中国在3000多年前便已使用筷子，那时已将餐案上的切割之劳转移到厨房中。钢刀出现以后，刀工越来越精细，经过长期积累，产生了数十种运刀技法，能将原料切制出上百种形状。特别是中国独创的剞刀技法，能切出麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、菊花花刀等众多美丽的形状，充满视觉艺术感。不过这些美丽表象不仅是为了美的享受，也不只是为了便于夹取，更是为了利于热传递而使之成熟均匀，使有味者出味、无味者入味，使味在加热中析出、渗透、融合，构成新的美味，同时利于咀嚼、消化与吸收，从而利于养生。
与刀工紧密联系的配菜也很有讲究。配菜多有其独具的规律，不仅包括色、香、形、质相配，更注重味与养相配。其关系集中地反映在荤料、素料、主料、辅料、调料的组合上，这是五味调和的一个方面，也包含原料性味的搭配，即营养互补、酸碱平衡、膳食平衡等原理。同时，对烹饪原料中不利成分的制约与消除，形成了协调互补的关系。三、讲究火候，突出风味
中国烹调善于用火，从而产生了很多烹调法。它们既适应了风味各殊的食品的需要，也适应了不同养生的要求。特别是创制于1000多年前的炒法，独步世界，很有特色。炒法大都有旺火少油、成菜快速等特点，用于肉料可使菜品柔嫩，用于蔬菜可使菜品爽脆，得到不同于烤、煮、炸等烹调法所产生的质感效果，而且利于不能长时间加热的营养素的保存。
火候可分为很多层次，除常见的旺火、中火、小火、微火四类外，在历史上还根据火力的强弱等因素分出猛火、冲火、飞火、慢火、煻煨火等，因菜品的不同要求而分别使用，变化甚多，而且许多变化甚为微妙，其中奥秘难用文字或语言描述。加热除了赋色、定型、增香以外，还涉及质感、风味和养生三方面。因此，要运用各种火候，配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法，以增强烹调效果。如蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应，加上油与水的浸润，可使菜品形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、滑、糯、挺、韧等不同的质感，产生令人舒适的视觉和触觉效果，从而产生不同风味。正因为如此，火候和风味两者相辅相成，火候足时风味到。
中国烹饪特别讲究味，既重视烹饪原料的本味，又重视调味料的赋味，更着眼于五味调和。菜肴的风味一半是火候烹制赋予的，一半是巧妙地通过调味获得的。中国的调味原料约有500种，占常用原料的1/6，这是中国烹饪又一独特之处。加上烹调过程中变化多端的调味手法以及加热效应，充分调动了味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，使中国食品，特别是菜肴风味独具特色，成为诱人的核心。中国的五味泛指酸、甜、苦、辣、咸，但实际上包括许多味在内，鲜味是被放在首要位置的，并且成为众味之中主要追求的目标。除充分利用原料自身提升鲜味外，还讲究调制鲜汤（《齐民要术》上已有相关制汤技法的记述）。四、以熟为主，追求造型
火的出现改变了中华民族的饮食习惯，并形成了以味为基础、以质为格调、趁热而食的熟食风格。在中国烹调技法中，加热方法是主体，趁热而食是中华饮食的一大特色。
中国人的传统以熟食为主，能满足进餐者生理和心理的要求。通过烹、炒、烧、煮减少食物细菌，虽然高温会使蔬菜损失一些维生素C，但熟食蔬菜一餐能吃250～500g，所以摄取的维生素C的数量并不低。有些经腌制和发酵做成的菜肴，在增加风味的同时，一定程度上破坏了一些营养素，但有时也产生了另一些营养素。例如，发酵食12品纤维素降解低聚糖类，产生维生素B；蛋白质水解为多肽，不仅易于吸收，还能增加活性功能等。
中国人无论是制作菜肴还是点心，都追求造型艺术，讲究原料精、技术高、形态美、意境深。各种动物、蔬菜制成的吉祥图案常常出现在人们的菜桌上，既能增加食欲、提高视觉享受，又能体现中国烹饪的高超技艺。认知三中国烹饪的性质任务介绍
中国烹饪的性质，即中国烹饪的本质属性。正确认识中国烹饪的性质，就是为了从客观角度认识烹饪。本任务主要介绍中国烹饪的文化、科学和艺术三大性质。任务目标
1．了解中国烹饪的文化属性。
2．了解中国烹饪的科学属性。
3．了解中国烹饪的艺术特性。相关知识
中国烹饪是文化，是科学，是艺术。它不仅维系着中华民族亿万人的饮食生活，还有着始于50多万年前的深厚积淀，丰富的烹饪文化构成民族文明的一项标志。孙中山先生对此说过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”
中国烹饪，自其诞生那一天起便标志着人类从此与动物划清了界限，摆脱野蛮，进入文明阶段。用火熟食是人类改造客观世界的一项成果，它由简至繁，由粗至精，由低级到高级，是一个文化发展与积累的过程。在此过程中，它既逐步哺育与完善了人类自身，也孕育与生发出了许多其他文化——陶瓷文化、冶炼与铸造文化、茶文化、酒文化等自不待言，农耕文化、畜牧文化、医药文化等，均与烹饪有着深刻的关系。一、中国烹饪是文化
中国烹饪积淀深厚。早在先秦时期，人们就有“夫礼之初，始诸饮食”的认识，甚至从烹饪的规律中认识到治理国家的道理，只是并未对烹饪本身做过全面的总结。进入封建社会后，限于历史条件与烹饪的社会地位，这项研究与总结被搁置了。虽然有些学士文人做了些探索，但多停留在技术的介绍和艺术的品赏层面。中华人民共和国成立以后，烹饪事业受到重视，尤其是进入20世纪80年代以来，改革开放促进了烹饪事业空前的繁荣与发展，中国烹饪引起了海内外学者广泛的关注与兴趣。对中国烹饪文化的研究，更吸引了许多学者、专家进行了有史以来最系统、最全面、最深入的总结，并提出了烹饪文化论、烹饪艺术论、烹饪技术论、烹饪科学论等观点。有些学者认为，烹饪文化还应包括考古与文物方面所涉及的内容，饮食习俗与礼仪，有关烹饪的人物、著述等。这些认识都各有其道理，也是促进烹饪学科发展的体现。
综观中国烹饪，人们在社会历史的发展过程中，为了生存、发展、享受，形成了观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。它包含烹调技术和运用这一技术所进行的烹调生产活动，烹调生产出的各类食品，运用这些食品所进行的饮食消费活动及其效果。它们包括的全部科学的、艺术的内容，以及由此延伸出的众多精神方面的产品，就是中国烹饪文化。二、中国烹饪是科学
中国烹饪科学有广义和狭义之分。广义的烹饪科学包含其自然科学部分、工程技术部分、社会科学部分和哲学部分；狭义的烹饪科学仅指其自然科学部分与工程技术部分。关于烹饪科学的研究，有从中国烹饪的历史、考古、文物、民族、民俗、教育、艺术、文化、饮食市场等方面展开研讨的，也有研究哲学（包括美学）、自然科学与工程技术的。
早在2000多年以前，人们对中国烹饪中的味与养生的有机统一就已经有了相当深刻的认识。一方面，讲究调和五味、追求美食，“五味之美，不可胜极”；另一方面，指出“五味令人口爽”，贪享“厚味”“至味”危害健康，主张“饮食有节”“不多食”；同时，也指出了五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁等五味之间的辩证、变化及其与人体健康的关系，从而总结出必须“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。这些便是中华民族的饮食观，既是以前烹调与饮食的经验总结，也是指导我们烹调与饮食的理论基础。三、中国烹饪是艺术
中国烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉综合的艺术。烹饪工作者是它的创作者。他们运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求的规律，塑造出色、形、香、味、质俱佳的食品，为人们提供饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术，它不仅要塑造各种和谐之美，而且要突出“味”这个核心。中华民族善于知味、辨味、用味、造味，因此中国烹饪产生了数不清的味道，中国烹饪的味也处在多变的状态之中。中国的味的艺术经过长期实践，形成了若干流派和各地方风味体系，构成中国烹饪多层次、多方位、多品类的风味艺术风格，无疑使品尝者沉浸在艺术的享受之中。
中国烹饪是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产，也是全人类的文化遗产。研究它、开拓它，不仅可以为人类提供美味艺术的享受，而且与人类的生存、发展与素质的提高息息相关，值得为它贡献出我们的智慧与力量，使烹饪的科学、艺术与文化在新的更高层次上完美地结合在一起。认知四中国烹饪发展简史任务介绍
中国烹饪有着悠久的历史和辉煌的艺术成就，为人类文化的进步做出了卓越的贡献。目前，研究中国饮食史和中国烹饪史的人士，考虑到中国历史文化的特点以及中国人的历史文化传统、习惯和心态，借用“历史阶段性”和“朝代对应性”作为中国烹饪发展简史的划分标志，具体将中国烹饪发展简史划分为火燔熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪和近现代烹饪五个阶段。本任务主要介绍以上五个阶段，以古代文献典籍见证烹饪发展历程。任务目标
1．了解中国烹饪的历史。
2．了解中国烹饪各个阶段的特点。
3．感受中国烹饪的发展历程。相关知识一、火燔熟食阶段
火燔熟食阶段的人类祖先，最初还处于“自然人”的阶段，只有自然的群体（即抵御敌人时由有血统关系的人自然形成的集体），没有社会组织，与其他野生动物没有根本的区别。据《现代汉语词典》注解：“原人指猿人。猿人是最原始的人类。猿人还保留了猿的某些特征，但已能直立行走，并产生了简单的语言，能制造简单的生产工具，知道用火熟食等。”
人类为了生存，与大自然进行了几十万年的艰苦斗争，逐步学会了劳动和制作简单的工具。而且，在森林被烧后，人类无意中发现吃到的被烧死的野兽肉，其滋味远远好于生食。经多次尝试，人类祖先逐步认识到火的熟食功能，并有意识地学习保存火种、利用火种，如用火取暖、驱逐害虫猛兽的攻击和制作熟食等，从而使火的使用和熟食成为经常性。因此，自然人摆脱了原始的生活方式，由自然人变为社会人，并形成一定的社会生产力，逐步由蒙昧阶段走向文明的火燔熟食阶段。
烹饪的诞生，使人类结束了茹毛饮血的生食历史，是饮食史上最伟大的变革。熟食是猿转变成人的重要一步。最重要的还是肉类食物对脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的发展所需的营养。由此，可以将火燔熟食时代的特点总结如下：（一）从无意识地吃到熟食，到有意识地保存火种、利用火种
据考古发掘，距今约180万年前的山西芮城西侯度遗址有遗存的灰烬和烧骨。考古界对此仅做出了用火的推断，但未做出制作熟食的结论。在距今50余万年的北京周口店“北京人”遗址处，发掘出四个较大的灰烬层，最厚处达6m，并在灰烬层中发现了许多烧过的石头、骨头、朴树籽以及木炭。考古学家据此做出了“北京人”已能保存火种、利用火种、管理火种，并且已知道了制作熟食的论断。这证明了“北京人”已懂得用火熟食，并发明了加热制熟的技能。（二）开创了原始的烹饪方法
遂人氏“钻木取火”，使人类第一次发明了人工取火。人工取火是我们祖先对人类文明的极大贡献。火的使用使人类掌握了巨大的自然力，使人类真正脱离了吃生食的动物界。有了火，人就可以把食物放到火里烧烤，从而开创了原始的烹饪方法。例如：燔，将食物放在火上直接烧烤；炙，将动物去皮毛，切割成较小的形状放到火上烧烤，或悬在近火处炙烤，或埋在火堆、灰烬里煨烤等。这一阶段人类利用火直接将生食加热制熟。（三）地灶的出现，改善了烹饪热能供应情况，充实了烹调方法
若干年后，由于地灶的出现，又产生了间接加热方法。例如：石上燔谷法，把谷物放在烧石上焙烤，即“释米加烧石上而食之”；包法，用植物叶子包裹原料，外面用湿泥包裹直接放火上烧烤；火煨法，将原料埋放在热灰烬中，利用余热加热制熟；火烘法，将原料放置在地灶的四周，采用聚温措施，逐渐烘熟；烙坑成熟法，在地上掘坑，垫以兽皮，装入水和食物，投入烧石煮制食物，使食物成熟。（四）原始畜牧业和农业的初步形成
由于野生畜兽生长周期较长，人类捕猎工具原始，动物食物来源有限，因此为了适应人口增长的需要，先民就从畜牧业和农业上找出路。根据考古资料证实，约在距今11000年前畜牧业诞生，农业则诞生于距今9000～10000年前。由此证明，我国传统中的伏羲氏之后的神农时代，标志着古代社会进入了原始农业时期。（五）逐步养成定时饮食的习惯，用更多时间从事其他生产劳动
由于有了畜牧业和农业，先民的食物来源得到了一定程度的保证。因此，先民有更多时间从事畜牧业生产和农业生产。同时，为了更有利于生产，先民根据季节的不同，养成了定时饮食的习惯。如北方地区春、夏、秋三季天日较长，定为一日三餐；冬季天日较短，定为一日两餐。
火燔熟食阶段属于中国烹饪发展史的原始阶段，有烹无调，没有炊具，烹制方法采用的是干加热方法，十分简陋、原始，故又称为萌芽阶段或不是意义完备的烹饪阶段。这个阶段又分为火烹阶段（烧烤阶段）和石烹阶段。这个阶段的主要成就为火的使用和经常性熟食，以及原始畜牧业和农业的初步形成。二、陶器烹饪阶段
陶器烹饪阶段是农业社会的初级阶段，食物结构发生了质变，人们利用不完备的烹饪方法制作熟食，有一定的局限性。先民在抹泥包裹坑穴烧烤或兽皮盛水抛入火石的启发下，利用黏土烧制原始的盆、罐等形状的粗陶（距今11000年时，出现陶器，火候达到900℃就可以烧成）。随着制陶技术的提高，有了彩陶，有了轮制陶器技术，有了不同用途、不同形状的陶器。陶器的发明是中国为人类烹饪做出的又一个伟大贡献。通过考古发掘看到，作为煮器的陶器有鼎、鬲、釜等；作为蒸器的陶器有甑、甗等；作为储盛器的陶器有盆、钵、罐、瓶、壶等。“黄帝作釜甑”“黄帝始蒸谷为饭、烹谷为粥”这些古老的传说，说明这个阶段，将水作为传热介质的烹饪方法已经形成。陶器的出现使烹饪进入“火食之道始备”“水火既济”的水烹阶段、汽烹阶段或意义完备的烹饪阶段。用陶器煮、蒸食物，提高了食物熟化的程度，有利于杀菌、消毒和软化食物等，便于人体消化吸收。为此，陶器这个人工创造的炊具，进入先民生活以后，带来了新的传热介质，开创了新的烹饪方法，进一步促进了农业的大力发展。由此可见，陶器烹饪阶段的特点可以总结如下：（一）陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪进入意义完备的烹饪阶段
陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶甗等炊具的发展，将水和蒸汽作为新的传热介质，开创了煮、蒸、炖等烹调方法。现代科学证明，将水和蒸汽作为传热介质加工的食品比将火作为直接传热介质加工的食品，更有利于人体消化吸收。煮、蒸、炖等烹调方法已成为我国传统特色的烹调方法。（二）社会生产力的形成和发展，开创了通过物品交易的市场
社会生产力的形成和发展，使社会产品有了盈余。先民为了获得自己没有的物品，将剩余和多余的食物拿去交换，便出现了以物易物的原始市场，主要贸易对象是食物和用具。比如草原地区，有条件饲养牛、羊，部落之间常常将家畜作为产品交换。（三）私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨师
社会产品有了进一步盈余，氏族社会和私有制逐步形成，人们集会聚餐活动开始了，出现了原始的筵席。据《周礼》《礼记》等记载，在中国原始社会后期的父系氏族社会时期就有筵席。如虞舜时代，先民尊贤敬祖，把奉养老人的专宴称作“燕礼”；“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”，筵席之名始于此。此外，还有专为氏族首领服务的职业厨师（传说中的烹饪之祖——彭铿，善于行气，精于烹调，尝作“雉羹”以飨帝尧）。（四）人类对动植物食用功能的了解逐步加深，开创了原始的医药领域
据考古证明，早在7000年前，浙江余姚的河姆渡人已种籼稻，其他植物食料还有葫芦、菱角、薏米、桃、酸枣、橡子等；动物中的狗、猪、水牛、鹿、象、犀，以及鱼、龟、鳖、螺、蚌等已成为食用原料。人们从长期的饮食中逐步认识到动植物原料的食用功能各不相同，从而认识到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的道理，并且开创了用植物的根、茎、叶、籽来治疗疾病的原始医药领域。“神农尝百草”的传说，从一定程度上反映了这个阶段的历史状况。（五）酒的出现使烹饪进入调味阶段
在中国古代文献中，关于酿酒起源的记载——“酒之所兴”是先民“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”（晋代江统《酒诰》）。我国在6000～7000年前的仰韶文化时期，就有谷物酿成的酒。到了龙山文化时期（距今4000余年），酿酒有了新的发展，成为社会经常性的工作，饮酒成为一部分人经常性的饮食生活内容，于是饮酒的习惯和风俗逐渐形成。据最新的考古发现，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人的祖先，已经开始酿酒。另外，据中美联合考古小组在河南省舞阳县一处著名的新石器时代早期遗址——贾湖遗址挖掘出的陶器中遗留下来的残渣经鉴定分析，认为极有可能是一种发酵饮料，距今已有9000多年历史。同时，酒具有浓郁的芳香味，可以抑制动物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。所以，酒的出现证明烹饪已进入调味阶段，并能使菜肴达到多滋多味的要求，如民间有“好做酒、坏做醋”的传说。用酒、醋来制作菜肴，滋味当然不一样。
陶器烹饪阶段属于中国烹饪发展史上的产生阶段，烹饪原料以农产品为主，原料加工技法有所发展。此外，因炊具、灶具的大量使用，加上有了一定的调料，开创了有烹有调的格局，构成了将水、蒸汽作为传热介质的烹饪方法。三、青铜器烹饪阶段
青铜器烹饪阶段（距今约4000年），时间上相当于夏商周三代奴隶制社会。由于奴隶社会生产技术的发展，水利问题得到初步解决，人们的食物资源和生活水平有了相应的改善和提高。我国民间已普遍饲养六畜六禽和水产品等，调味品的种类已有酸、甜、苦、辣、咸等五味，并用盐、梅及各种肉酱来烹制菜肴，使菜肴滋味多样化（五味调和、百味香）。同时，代表奴隶主身份和等级的青铜器，作为器具在奴隶主贵族中广泛使用。青铜鼎、鬲、簋、尊等逐步改作高级贵族显示其身份、地位或纪念重大事件的礼器。青铜器与陶器相比，具有硬度大、传热快、便于操作、不易破碎等特点，使动物的油脂得到了运用，从而使烹饪进入油烹阶段。据《吕氏春秋》记载：“鼎中之变，精妙微纤。”此外，炉灶得到了改良，不但节约了能源，还改善了烟熏火燎的状况，便于操作者靠近炉灶进行操作，使烹制的成品更加符合人们的饮食要求。所以，青铜器烹饪阶段在中国烹饪发展史上占有重要地位，它不仅开创了一种新的传热介质——油，而且产生和形成了若干种新的烹饪方法，为中国菜点的多样化提供了可靠的基础和物质条件。
青铜器的名称和形状，一般以原先的陶器为基础，其主要种类有：
1．炊具和加工工具
如鼎、鬲、甗、俎、铲、匕（一种为有尖刃的刀，用于匕肉；另一种为匙）。
2．饮具和贮盛器
如盂、瓿、簋、彝、豆、匜等。
3．酒器
如罍（酿酒）、壶（贮酒）、尊（贮酒备斟）、卣（盛酒备移送）、盉、斝、爵（温酒）、觚、觯、觥（饮酒）等。
从上述青铜器数量来看，酒器的数量急剧增多，说明先秦时贵族的饮食生活已相当奢侈，正如“酒池肉林”。据《礼记》记载，周代王室中管理饮食的官员，包括负责供应粮食、肉类、鱼鳖、酒、盐、腊脯、醯、醢、菹和冰块的；管理柴火、饲养、打猎、捕捞、宰杀、加工、烹饪的；准备餐具、酒具、中幂（覆盖食品）的；还有食医、兽医，共2300余人，占宫廷全体官员半数以上。王者进食和举行宴会时，各种青铜食具用多少，里面放什么食品，以及如何放置等都有明确的程序和细节要求，马虎不得。这足以说明周代王室对饮食非常重视，从而促进了菜肴制作技术和饮食服务艺术的发展。周代贵族厨房的烹饪成品有食（饭食）、膳（牛肉、羊肉、猪肉、狗肉的菜肴）、羞（膳以外的菜点）、饮（水、浆、酒和菜汤）等四大类。当时贵族阶层喜爱的菜点有“周代八珍”，即“淳熬”“淳母”“炮豚”“炮”“渍”“熬”“捣珍”“肝网油”等。除此之外，那个时代还有“鱼鳖”“鲤”“熊蹯”等脍炙人口的名菜。后人往往用“八珍”来形容美味佳肴或烹饪的珍贵原料，如上八珍、中八珍、下八珍、海八珍、炒八珍、禽八珍、迤北八珍和水陆八珍等。到了春秋战国时期，楚国贵族宴席菜有“腼鳖”“炮羔”“鹄酸”“煎鸿鸽”“煎渍”“露鸡”“臛蠵”“臛雀”等，不仅用料广，而且烹制方法多种多样。由此可见，青铜器烹饪阶段的特点可以总结如下：（一）食物资源进一步丰富
据《周礼·天官冢宰》记载，庖人主管供应天子膳食所需的肉食，肉的品种有马、牛、羊、豖、犬、鸡等六种家畜，有麋、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔等六种野味，有雁、鹑鷃、雉、鸠、鸽等六种禽鸟。除此之外，人们所渔猎的有兕（犀牛）、虎、豹、貘、熊、狼、狐、獾、羚羊、鼠、野鸡、鲤、鲂、鱼鰋（鲇）、鳣（鲟鳇类）、鳢、蚌、螺等。这些原料首先要供应给贵族（海鱼已成为进献给夏王的贡品）。另外，《诗经》中涉及的粮食有黍、麦、稻、稷、禾、谷、粱、牟、稌、秬、秠、糜、芑、菰、菽等，蔬菜有水芹、莼菜、韭、葵、荠、芥、笋、蒲笋、茶、莕、蒉（苋）、藕等，鱼类有鲤、鲢、鲂、鲲、鳣、鲔、鲦、鲇、鱼高、鮤、鲕等。由此可见，青铜器阶段食物资源相当丰富，民间吃狗肉比较普及（好饲养、限制较少）。同时，这个阶段非常重视原料的季节性，据《周礼·天官冢宰》记载，“兽人，冬献狼、夏献麋、春秋献兽物”“渔人，春献王鲔”“鳖人，春献鳖蜃，秋献龟鱼”；非常重视优质原料的地域性，如《诗经》中的“河之鲤”“河之鲂”，《吕氏春秋》中的“洞庭鳟鱼”“东海鲕鱼子”“醴水朱鳖”“昆仑萍草”“云梦芹”等。（二）青铜器的出现丰富了人们的生活
青铜器的出现弥补了陶器的易碎、蓄热量低等不足，使动物性油脂或油脂的高温加热成为可能，出现了“鹄酸”“煎鸿鸽”“臛雀”等用油加热制作的菜肴。用动物油脂进行煎、炸、烧等操作的烹饪方法，为油烹开辟了一条新的道路。陶器无法达到的容量，青铜器可以达到，如后母戊大方鼎使烹煮一头牛成为现实；陶器传热缓慢的缺憾，青铜器可以弥补，“火候”至此才得到真正应用。同时，青铜器（刀）更加锋利，更加便于改变原料的形状。据《礼记．内则》记载，生肉切丝叫烩，切成片叫轩。还有一种说法，麋、鹿、鱼切薄片，麇要切细，野猪要切块，兔要细切，为油烹的开创提供了基础和保障，原料加工技艺到了这个时候才能谈上“刀工”二字。由此可见，青铜器的出现不仅丰富了烹调方法、改变了原料形状，而且使菜肴的质感和形状更加多样化。（三）筵席已形成关于礼的形式，饮食市场活跃
据《礼记》记载，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士元无故不杀犬豖”“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”，地方举办筵席“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。《孟子》里说：“七十者可以食肉矣。”从上述几句话可以看出，当时的筵席已形成关于礼的形式或规定，并从法律层面确定下来。此外，在先秦的著作中有提到“市脯”“沽酒”“狗屠”“屠牛”等职业，说明此时已有一定的饮食市场，特别是在都市或通都大邑相当兴旺或繁荣。如春秋战国是一个经济有较大发展、商业空前繁荣的时代，在咸阳、洛阳、临淄、邯郸、大梁、邺、郢、宛、涿等通都大邑，城市饮食市场的兴起是理所当然的事。（四）宫廷中有专门的食医机构，十分注重原料的选择
早在商周时期就建立了医食同源的食医机构。《黄帝内经·素问》里指出：药物治疗疾病，五谷用来养卫，五果用来辅助，五畜用来补益，五菜用来充养，气味配合调和后吃下去，可以补精益气，饮食要有节制。由此可以看出，这个时期饮食养生或食疗合一的思想已经形成，并在宫廷中得到了实施，如商汤初期五味观已形成。辅助商汤的伊尹，是厨师也是医生，他向商汤论述了味的道理，同时按照制作菜肴“主、配、调、佐”的原理，创制了“君、臣、佐、使”组配的“汤液法”（即中医的复方汤剂），用于治病。此法一直被中医奉为圭臬。五味观，实际上是中国最初的营养观。再如，《周礼·天官冢宰》记载，“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眂春时，羹齐眂夏时，酱齐眂秋时，饮齐眂冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，为文献所见食疗之始，此书对研究上古王室饮食有极其重要的价值。
此外，商周时期已十分注重原料的选择。如《周礼·天官·内饔》：“牛夜鸣则庮（朽木气味）；羊泠（稀少）毛而毳（卷曲），膻；犬赤股而躁（行走急），臊；鸟皫色（失去本色）而沙呜，郁；豖望眂（视）而交睫，腥；马黑脊而般臂（前腿有斑纹），蝼（蛄蝼臭）。”把动物外部形态、声音、颜色、行为等和肉的气味联系起来，总结出一套规律。注重原料的选择，即是为了保证成品的质量，更加重要的是保证人体健康，避免因食用此类原料而得疾病。（五）烹饪逐步出现理论雏形
青铜器烹饪阶段是中国烹饪的发展阶段，不但烹调技法有了较大的发展，烹饪理论也发展到了一定的程度。人们在广泛总结实践经验的基础上，从多方面进行比较，全面地进行归纳概括，形成了初期烹饪理论体系，为以后烹饪理论的进一步发展奠定了基础。伊尹在《吕氏春秋·本味》中留下了一篇关于“说汤以至味”的文章，阐述了“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数”的烹饪原理，被北京大学王利器教授尊为“烹饪之圣”。《论语·乡党》《周礼·天官》和《神农本草经》等，都从不同的角度阐述了有关烹饪的观点。这些观点对中国烹饪的发展起着十分重要的指导作用，如《吕氏春秋》、“三礼”（《周礼》《仪礼》《礼记》）、《论语》等书，对烹饪原料的种类、产地、质量、原料加工的刀工等归纳总结出了一定的法则。（六）历史上留名的庖厨人
青铜器烹饪阶段留名的庖厨人较多，主要有尧时的彭铿、夏代少康、商代伊尹、西周吕望、春秋太和公和专诸。其中不少庖厨已被各地誉为厨师之祖，如彭祖姓钱名铿。因尧时受封于大彭，故又名彭铿。相传，铿常食桂芝，善于行气，精于烹调，善作“雉羹”以飨帝尧而出名，被后世推为烹饪祖师，尊称“彭祖”。个别庖厨甚至凭借“治大国若烹小鲜”的政治才华由家奴一跃成为“宰相”。如伊尹（商代大臣，庖厨出身，善烹饪），烹调技艺极高，创制了汤液，夏桀无道，伊尹负鼎俎见成汤，由烹饪之道谈到治国安邦之术，以为“鼎中之变，精妙微纤”，最终见用，汤委以国政，凡事用其议，消灭了夏桀，建立了商朝。
青铜器烹饪阶段属于中国烹饪史上的发展阶段，开创了将油作为传热介质的各种新的烹调方法，所以这个阶段又称油烹阶段。这个阶段的主要成就表现在以下方面：原料的丰富，周王廷饮膳制度的完备，青铜饮食器具的出现，饮食理论的初步总结（本味主张、食疗合一思想、孔子饮食之道的形成和饮食养生思想的萌芽等）。四、铁器烹饪阶段
铁器烹饪阶段，大约从战国时代中叶到清代中叶，前后2300多年。在这段时间，由于佃耕制完全取代了井田制，封建社会取代了奴隶制社会，以及牛耕和铁器的大力推广，生产力得到了解放，促进了生产的快速发展。农业生产力提高，盐、铁产量增多，种植业和养殖业稳步发展，中国先后出现了汉、唐、宋、明、清五个长期稳定和经济繁荣的盛世。铁器烹饪阶段一般可分为以下三个时期：（一）两汉时期
首先，秦灭六国后，统一的多民族国家从此形成，客观上为中国烹饪的大发展创造了条件。特别是铁制烹饪工具（出现于战国时期）在西汉时期得到普及，并不断改良革新，成为中国烹饪工具中的“骨干”和“主力”，为中国烹饪传统工艺的“定型”立下了汗马功劳。其中，铁锅和刀具的作用尤为突出，为烹饪开创新的制作方法提供了可靠保证，也为刀工工艺臻于精绝之境提供了基础条件。其次，西汉立国至汉武帝执政这几十年间，奉行休养生息政策，国力强盛，社会生产力有了很大的发展，中国成为当时世界上文明发达的大国。中外贸易、交通也不断发展，在海路贸易基础上，又开拓了有名的丝绸之路，将大量的中国丝绸、陶器输出到其他国家，并大量输入毛织品、良种马和食物（芝麻、核桃、蚕豆、胡萝卜、大蒜、黄瓜、丁香和豌豆等）。由于食物资源不断增加和域外烹饪经验的进入，从汉代到南北朝时期，烹调技法发展到20多种，而且菜点的地方风味特色也显著起来。如东晋南北朝时期，在上层社会的宴会中，北方人往往以“羊酪樱桃”和饮羊乳为最高饮食标准，南方人则以“鲈鱼莼羹”和饮茶为最高饮食标准。
两汉时期烹饪发展的时代特点：
1．中外贸易交流开拓了食物来源和豆类制品的广泛利用
据长沙马王堆西汉墓出土的实物和竹简记载，当时的粮食有稻、小米、麦、麻、豆，菜果类有瓜、葫芦、甘蔗、藕、芋、蕹菜、芥菜、冬葵、苋菜、菠菜、白菜、韭菜、芜菁、枣、梨、梅子、李子、柿子、椰子、橄榄、木瓜，肉食有牛、马、羊、狗、猪、鹿、兔、鸡、雁、鸭、鹅、鹤、斑鸠、喜鹊、鹌鹑、雀、蛋、鲫、鲂、鲤等。除此之外，引进了中亚、西亚等地的原料，如芝麻、核桃、蚕豆、胡萝卜、石榴、大蒜、黄瓜等，使烹饪原料更加丰富多彩。西汉的淮南王刘安发明了豆腐和其他豆腐制品，极大地丰富了菜点品种。
2．域外烹饪技术进入中原和海产品进入宴席
首先，中外贸易交流开拓了食物来源，同时也把域外的烹饪技术和烹饪经验带入中原。当时的长安有许多胡姬酒舍，经营胡饼、胡酒、胡羹等。域外名食，如婆罗门轻高面、胡麻饼、搭纳、鹘突等面点及烹羊肉、浑羊殁忽等十分有名。其次，两汉到南北朝时期曾出现过几次动乱，发生过多次移民浪潮。如西晋末年的永嘉丧乱持续不断，南北朝时塞北人南迁中原，中原人南迁江南、皖南、苏南，从不同程度上促进了烹饪技术的发展。同时，由于海上丝绸之路的开通，海产品中的鱼、鳖、黾、虾和蟹等原料进入了筵席，并成为筵席的重要组成部分。
3．炊具的改进为烹饪技法的多样化提供了重要保障
据史书记载，我国汉代取火已用“阳燧”，而且有了“曲突”的多眼炉灶和铁釜、铁鼎、铁锅。铁锅具有的质地薄、传热快、轻便灵活等特点，使烹饪技法在原有的基础上得到了快速发展。这一时期的烹饪技法由于工具的改进，水平大大提高。南北朝时《齐民要术》所收的“炙”达20多种，用多种烹饪技法加工一种原料，已成为当时的普遍现象。此外，这一时期新出现的烹饪技法很多，如汉代的杂烩、濯（烫刷），南北朝时的腤、羹臛、菹绿、奥、糟、苞、酿、酱和类似于现代制作罐头的蜜渍等。特别是炒法的出现，是中国烹调技法的又一次飞跃，使菜肴的质感朝着多样化的方向发展，更能满足广大消费者的需求。油炒的烹调技法在两汉以后日益盛行，并成为中国烹饪的又一大特色。
4．餐具、用料多样化和调味品的丰富多彩
两汉时期的餐具有了较大的发展，如漆器至汉代工艺臻于完善，髹漆、金银饰漆制餐具十分精美，陶器、青铜器仍然是餐具中的主体。除此之外，还出现了所谓“金垒玉钟”的华贵餐具和水晶、玛瑙、珊瑚、错金错银、嵌玉嵌翠的高级餐具。调味品在五味的基础上不断发展，出现了许多新品种，如盐有井盐、海盐、提炼精制的精盐，酱有豆酱、麦酱、虾酱、鱼酱，酒有糯米酒、粟米酒、葡萄酒，醋有粮食醋、果醋。此外，还有用豆制作的酱油、豆豉，以及胡椒、胡荽、胡蒜、姜和麻油等调味品。
5．美食名食、食经专著和厨膳能手
两汉时期的美食名食较多，如名传千古的美食五侯鲭（鲭是指鱼和肉合烹而成的食物，被认为是当世奇味。后来，遂以五侯鲭指美味佳肴）、胃脯、貃炙、猴羹、蛇羹等。《荆楚岁时记》收录的荆楚地区民间食品达数十种，著名的菜肴有八和齑、蒲鲊、五味脯、胡麻羹、鸭臛、蒸熊、蜜纯煎鱼、勒鸭消、腩炙、奥肉、苞肉等。在汉代，灸羊肉在河西走廊的北方城市中十分盛行，烤羊肉串很多，此风一直经久不衰。在东晋南北朝时，菜点的地方风味特色显著起来——在上层社会的宴席中，北方人往往以“羊酪樱桃”和“羊乳”为最佳美味，南方人则以“鲈鱼莼羹”为最佳美味，甚至带有政治上的派性色彩。
据《隋书·艺文志》记载，西汉至隋的烹饪专著共28部，但《黄帝食禁》《老子食禁经》《淮南王食经》《饮食次第法》等绝大多数烹饪专著已亡佚，剩下不多的几部内容也不完全。从现存的内容看，对当时特定范围内的烹饪原料、工艺、食品等状况，做了比较系统的记录，为研究当时烹饪发展的情况提供了第一手资料。如《齐民要术》（后魏高阳太守贾思勰著）保存了很多以前烹饪典籍中的资料，记录了当时北方少数民族和国外的烹饪资料，菜谱的编写体例为后代所效法，并摘引了已失传的北魏崔浩所著的《食经》和《食次》的部分内容，是研究汉魏六朝烹饪史的必读史料。东汉张仲景的《金匮要略》突出探讨了“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得宜则益体，害则成疾”的道理，列举了许多饮食禁忌的例子。这个时期烹饪高手较多，最出名的有汉代的张氏、浊氏，南北朝的李秀络，崔浩之母卢氏和品味专家符郎等，其中厨膳能手张氏以卖胃脯和浆成为巨富。
两汉时期，食物来源的进一步开拓和域外烹饪技术的传入，使中原地区的饮食行业更加兴旺发达，市场呈现出一派欣欣向荣的景象。如当时的两京三都，所谓“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨，浆千甔，屠牛、羊、彘千皮”“熟食遍列，肴旅成市”，真实地反映了汉代饮食市场的概况。两汉时期在中国烹饪史上被称为民族风格奠基期和深化期。（二）唐、宋时期
这个时期，我国由长期分裂走向统一，再分裂，再统一。社会生产力在和平、统一时期有较大发展。初唐至盛唐（贞观到开元）时期，都市经济空前繁荣，以长安为例，食店鳞栉而立，甚至数百人之酒席可以在肆上咄嗟立办。长安、扬州、杭州等地还有餐饮夜市。宋代汴梁、临安，饮食业更加兴旺发达，有的烧饼店拥有50座炉子，规模很大，并出现了制作精美的花式菜和食品雕刻品种，对当时的邻国产生了较大影响。这个时期在中国烹饪史上被称为高潮期，其特点如下：
1．都市经济空前繁荣，饮食市场兴旺发达
唐朝建立后，社会经济稳定发展，以长安为中心的各大都市饮食业更加繁荣。全国出现了很多消费城市，如“扬一益二”“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”等说法就是由此而来的。酒楼遍布京城，著名的有颁证坊的馄饨店、辅兴坊的胡饼店、长乐坊的稠酒店、永昌坊的菜馆等。贵族官僚们的宴会种类繁多，如“烧尾宴”（唐朝时，凡大臣授官，均需向皇帝进献宴席）、“鹿鸣宴”（地方长官每年仲冬为新科举人举行的庆贺宴会）、“曲江宴”（皇帝为新科进士举行的宴会）等。各地酒楼菜点丰富，如唐朝的菜式有“浑羊殁忽（酿烤鹅）”“箸头春”“乳酿鱼”“炙蛤蜊”“驼蹄羹”“五生盘”“仙人脔”“汤浴绣球”“白龙臛”“升平炙”等，点心有“贵妃红”“巨胜奴”“见风消”等。宋朝的菜式有“决明兜子”“蛑蝤签”“奶房签”“洗手蟹”等，点心有“宽焦”“花糕”“炙焦”等，有些还成为宫廷菜点。此外，这一时期，商家的经营方式很灵活，甚至从河南开封至陕西岐州“夹路列店肆待客，酒馔丰溢”，也有沿街叫卖的走担、推车和临时摊点；有一般饮食，也有宴会“礼席”。经营出现专业化集团生产的情况，相互之间配合默契，效率很高。酒楼规模越来越大，如北宋汴梁的上户酒楼被称为“酒楼正店”，有樊楼（后改为丰乐楼）、杨楼、潘楼、会仙楼、长庆楼、八仙楼等。像“曲院街，街南遇仙正店，前有楼子，后有台，都人谓之‘台上’。此一店最是酒店上户”，这样的酒楼正店，京都竟有72户之多。
2．出现了新的炉灶和精美的瓷器
两汉时期，由于烹饪的工具改良，配套的炉灶也由地灶变为多火眼曲突式炉灶，到了唐代又由“地台灶”变为可移动的“辕炉”。由于炉灶的变化，燃料也发生了一系列变化，由原来的以柴草为薪，发展到汉代部分地区以煤为薪，再发展到隋代普遍以煤为薪。正因为炉灶和燃料的变化，一些旺火快速制作的烹调方法、需要长时间加热的烹调方法和菜肴大量涌现。此外，瓷器成为唐代主要的餐饮具，当时有河北邢窑的银雪白瓷、定窑的白瓷和葱绿青瓷，浙江龙泉的梅青、粉青瓷，赵窑的冰玉白瓷和湖绿瓷，江西景德镇的影青瓷等产品。黑褐釉上带白点的“鹧斑”或带白色细条的“兔毫”一时被誉为珍品。这些瓷器不仅造型美、色质佳，而且图案生动、种类繁多。如酒器有瓜棱壶、兽流壶、提梁壶、葫式壶、风头壶，注酒机关自动的“舞仙盏”，注酒温度自升的“自暖杯”，等等；餐具有“夏蝇不近，盛水经月，不腐不耗”的玉精碗等。
3．花式菜点大量涌现，冷菜制作和雕刻技艺不断提高
唐宋时期的名食琳琅满目，不仅品种多，而且有些菜肴的精美制作令人赞叹。《食经》和《韦巨源食谱》（又称《烧尾食单》）分别收录了皇家、寺院、民间、边远地区和少数民族的名食，分别有53种和58种。著名的菜肴有飞鸾烩、龙须炙、白龙臛、箸头春、遍地锦装鳖、光明虾炙、鱼含肚、五生盘、八仙盘、葱醋鸡、升平炙、汤浴绣球等。宋代流传下来的名食有决明兜子、蛑蝤签、奶房签、假鼋鱼、洗手蟹等。有些名菜传说还是隋炀帝和唐玄宗创制的，如镂金龙凤蟹和热洛河。特别是尼姑梵正以唐代王维辋川别墅二十景为题材创作的大型风景拼盘“辋川图小样”，分合随人，极为精巧，是花色冷拼的代表作。“玲珑牡丹酢”是用酢片拼成牡丹花图案，蒸熟成菜，“微红如初开牡丹”是花式菜的代表作。雕刻技艺也由镂卵发展到食品雕刻，据元周密著的《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”记载：“绍兴廿一年十月，高宗幸清河郡王第，供进御筵节次如后：雕花蜜煎一行、雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿．．”
4．饮食保健理论系统基本形成，饮食、原料方面的专著大量问世
在有关饮食保健的著作中，东汉张仲景的《金匮要略》列举了许多饮食禁忌的例子。唐代的药王、百岁名医孙思邈在它的《千金要方》
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