作者：冯景刚
出版社：辽宁科学技术出版社
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黑木耳栽培实用技术彩色图解试读：
前言
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，黑木耳生产的经济效益和社会效益越来越明显。目前，黑木耳栽培已成为我国农村经济发展中的一个特色产业，很多农民朋友靠种植黑木耳摆脱了贫困，走上了致富之路。
在黑木耳生产中，农民朋友渴望学到科学实用、高产高效的生产知识，为了满足其要求，编写了这本《黑木耳栽培实用技术彩色图解》，此书也可供从事食用菌教学、科研、推广人员参考使用。
本书重点介绍了黑木耳的代料栽培新技术、新方法，传统的黑木耳段木栽培方法，黑木耳的生物学基础、菌种生产、采收干制与分级、病虫害防治等方面的知识。
本书的编写以实用性强、指导性强为原则，本人多次到中国黑木耳主产区黑龙江省东宁县，吉林省蛟河市，辽宁省抚顺市、朝阳市等市县进行调查研究；深入到耳农家里及栽培现场收集资料、拍摄照片，力求把此书编写成图文并茂，农民一看就懂、一学就会，操作性强的实用技术图书。
本书在编写过程中，得到了辽宁科学技术出版社、辽宁省科学技术协会、辽宁省农业综合开发办公室、辽宁省科学技术厅的大力支持，在此一并表示衷心感谢。
由于水平有限，书中难免会存在某些不足之处，希望读者给予批评指正。冯景刚2013年1月1日一生物学基础（一）概述
黑木耳（Auricularia auricula）别名木耳、光木耳。人工栽培始于中国，据记载有着上千年的悠久历史。但是，长期以来，我国黑木耳主要靠自然接种法生产，将砍伐的树木堆放在枯枝落叶多、生有杂草的潮湿树林中，让野生黑木耳的孢子随风飘落，自然接种。这种栽培方法技术落后、产量低且不稳定。新中国成立以来，黑木耳生产由树木自然接种栽培发展到段木人工接种栽培，并广泛应用于生产。20世纪80年代以后，为了保护林业资源，黑木耳的代料栽培开始兴起，发展速度很快，目前已成为我国黑木耳生产的主要方式。
黑木耳主产中国，黑龙江、吉林两省是我国的主产区，产品除内销外，还远销日本、东南亚和欧美一些国家。据有关专家估算，2012年我国黑木耳（干耳）总产量已超过36万吨，占世界总产量的90%以上。黑龙江、吉林两省总产量为28万吨，占我国总产量的75%以上。中国最大的黑木耳批发市场就坐落于黑龙江省东宁县绥阳镇。2012年全国黑木耳产量排名前5位的省份（产量单位为万吨）
黑木耳的食用价值很高，口味鲜美、营养丰富，高蛋白、低脂肪，它还含有丰富的碳水化合物和多种维生素与无机盐养分，有“素中之荤”之美誉。黑木耳还具有较高的药用价值，它含有大量的纤维素酶，长期食用能消除胃肠中的杂物，具有清肺、润肺的作用，是矿业、纺织业工人的保健食品。（二）形态特征
黑木耳的子实体黑褐色，呈胶质片状，有腹背两面。腹面（又称为孕面）光滑、色深，是产生孢子的表面；背面（又称为不孕面）长有许多短毛，色浅。野生黑木耳生长在阔叶树枯立木上（三）生态习性
黑木耳属腐生性真菌，主要分布于温带和亚热带地区，在自然条件下，生于枯死的阔叶树枝干、树桩上，对垂死的树木有一定的弱寄生能力。黑木耳喜欢温暖、潮湿的气候，一般在雨后发生。（四）生活条件
黑木耳的生长发育同其他食用菌一样，对温度、水分和湿度、空气、光照、酸碱度、营养等生活条件有一定要求。
1.温度
黑木耳属中温型菌类，菌丝体10℃以上开始生长，随着温度的升高，菌丝体生长速度加快，菌丝体生长适宜温度为25~28℃，超过32℃菌丝体生长速度逐渐减慢，38℃以上菌丝体生长受到抑制，直至死亡。菌丝体耐低温，-30℃左右菌丝体也不会冻死，待温度升高后仍可恢复生长。子实体5℃以上可以生长，生长的适宜温度为18~25℃。温度低，子实体生长慢、成熟时间长，但耳重、色深、肉厚、质量好。25℃以上子实体生长快、成熟时间短，但耳轻、色浅、肉薄、质量差。30℃以上子实体易腐烂，易出现“流耳”病害。菌丝体与子实体生长的温度条件（温度单位为℃）
2.水分和湿度
水分是黑木耳生长发育必要的生活条件之一。不同的栽培材料对水分有不同的要求，一般段木栽培耳木的适宜含水量为40%左右，而代料栽培培养料的适宜含水量为60%左右。不同的生长发育阶段对水分也有不同的要求：在菌丝体生长阶段，要求栽培场所空气的相对湿度在60%左右；在子实体生长阶段，要求栽培场所空气的相对湿度在90%左右。相对湿度低于80%时子实体生长迟缓，高温高湿易发生烂耳，培养基也容易引起杂菌的污染。
3.空气
黑木耳是好气性真菌。它的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。如果栽培场所空气不新鲜，缺乏氧气，就会使菌丝体的生长和子实体的形成受到影响。在菌丝体生长阶段缺少氧气时，菌丝生长缓慢，甚至停止生长。在子实体生长阶段缺少氧气时，会导致子实体畸形，黑木耳往往不开片或变成珊瑚状，影响产品的质量。菌丝体与子实体生长培养基的水分条件和空气湿度条件（单位为%）
4.光照
黑木耳在菌丝体生长阶段不需要光线。光线过强，菌丝体过早从营养生长转入生殖生长，形成原基，从而影响菌丝体生长。在子实体形成和生长阶段则需要较强的散射光和直射光。在完全黑暗的条件下，不形成子实体。如果光线不足，子实体生长发育不正常，耳片又小又薄，色浅，质量差。
5.酸碱度（pH）
黑木耳菌丝体在pH4~8范围内都能生长，但以pH6~7为最适宜。段木栽培一般不考虑这个问题，代料栽培时需要用中性水拌料，经蒸料灭菌后，培养料的酸碱度正适合黑木耳生长发育的要求。
6.营养
黑木耳生长发育过程中所需要的营养物质，完全依靠其菌丝体从培养基中吸收。菌丝体在分解、吸收养料时，能不断地分泌出多种酶，通过酶的作用分解基质中的纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、蛋白质等高分子有机化合物，使之降解为单糖、双糖、氨基酸等低分子有机化合物，供菌丝体吸收利用。段木栽培时，黑木耳所需要的碳素营养主要来源于木质部，氮素营养主要来源于韧皮部，维生素及无机盐营养在耳木中比较丰富。代料栽培时，黑木耳所需要的碳素营养主要来源于木屑、玉米芯、农作物秸秆等主料，氮素营养和其他营养主要来源于麦麸、米糠、石膏等辅料。
培养基中碳源和氮源的浓度对黑木耳的营养生长和生殖生长有很大影响。碳素和氮素的比例（称为碳氮比，即C/N）要适当。在营养生长阶段C/N以20∶1为宜，在生殖生长阶段C/N以30∶1~40∶1为宜。在黑木耳生产中，调节好培养原料的碳氮比，可以获得较高的产量和较好的质量。二菌种生产（一）固体菌种生产
固体菌种是菌丝体生长在固体培养基中而形成的固体形态菌种。试管母种（1级种）
菌种通常被分为3级。1级种也叫母种或试管种。可用组织分离法或孢子分离法获得母种。2级种也叫原种，是利用母种的菌丝体接入木屑培养基中所产生的菌种。3级种也叫栽培种，是利用原种再扩繁一次所产生的菌种，它直接用于生产，因此也叫生产种。
经过母种一原种一栽培种的不断扩大繁殖后，菌丝体的数量越来越多，越来越强壮，利用这样的菌丝体投入生产就可以生长出优良的子实体。罐头瓶原种（2级种）塑料袋栽培种（3级种）
1.母种培养基的配制（1）常用配方。马铃薯200克、白糖20克、琼脂20克、水1000毫升。为了强化营养，有条件的生产者可在上述培养基中添加蛋白胨3.0克、磷酸二氢钾3.0克、硫酸镁1.5克。（2）配制方法。首先把马铃薯削皮、切片、水煮，八分熟后取其汁液，再将汁液小火加热，放入琼脂、白糖。溶化后把培养基装入规格为18毫米×180毫米的试管中，装入高度为管长的1/4或1/5为适宜。分装后试管塞紧棉塞，每7支捆成1捆，用牛皮纸包扎，准备灭菌。（3）培养基灭菌。用手提式高压蒸汽灭菌锅或家用高压锅灭菌，在0.12兆帕压力下（锅内温度121℃）灭菌40分钟。待温度降至60℃时取出摆斜面，斜面长度最好占管长的2/3左右比较合适。琼脂在培养基中起凝固作用培养基装管试管用棉塞塞紧用牛皮纸把棉塞包紧，防止灭菌时棉塞受潮手提式高压蒸汽灭菌锅家用高压锅斜面长度为试管长度的2/3左右
2.菌种分离与扩大培养
菌种分离方法有孢子分离法、组织分离法、耳木分离法。
孢子分离法是选用当年生无杂菌污染的鲜耳片，以黑、厚、大为佳，经无菌水冲洗几次，用丝线将耳片腹面向下吊挂，另一端吊挂在装有培养基的三角瓶口部，加棉塞封口，在25~28℃温箱中接收孢子并培养成菌丝体。
组织分离法是选用优质耳片，表面用75%酒精棉球擦拭2~3遍，用酒精棉包住耳片约2分钟，剪取远离耳基没有筋的部位约0.2平方厘米。在无菌条件下，接入试管斜面培养基上，经28℃左右的温度培养长出菌丝体。
耳木分离法是从黑木耳的段木中分离菌丝体获得菌种的方法。切取火柴头大小的木块，经过消毒，在无菌条件下接入试管斜面，经25~28℃的培养就能长出菌丝体。
在菌种分离时，要在接种箱中或接种室超净工作台上进行无菌操作，防止杂菌污染。分离几天后在试管斜面上就会长出白色的绒毛状黑木耳菌丝。经过10天左右的培养，菌丝可长满斜面，这就是母种。
分离成功的试管母种，还可以在试管斜面培养基上扩大繁殖1~3次，这个过程称为转管或扩管，也叫传代。一般1支母种可转30~40支母种，从而满足生产上的需要。母种转管正在生长的母种就要长满试管的母种
3.原种与栽培种生产
原种及栽培种的培养基是通用的，其种类很多，下面仅介绍常用的木屑培养基。（1）培养基配方。培养基常用配方为阔叶树木屑78%，麦麸或米糠20%，蔗糖1%，石膏1%（简称782011）。（2）配制方法。先把木屑过筛，将木屑、麦麸或米糠、石膏混合均匀，再用熔化的糖水拌料，使培养料的含水量达到60%左右。测定方法是用手紧握培养料，指缝间稍有水印而不成滴。培养基装瓶（3）培养基装瓶与装袋。一般用瓶子生产原种。培养基配好后，即可装入制种瓶中，装至瓶肩，料面压平。培养料在瓶中要求上紧下松，中间用木锥扎1个孔。瓶口内外要擦净，广口瓶用丙烯膜或乙烯膜及胶圈封口（丙烯膜适合高压蒸汽灭菌，乙烯膜适合常压蒸汽灭菌），小口瓶用棉塞封口。
一般用塑料袋生产栽培种，聚乙烯袋适合常压蒸汽灭菌，聚丙烯袋适合高压蒸汽灭菌。袋的大小以33厘米×17厘米×0.005厘米较为适合。装袋时要保证松紧适当，装袋后套上套环，插入接种棒，用棉塞塞紧或封专用塑料盖。装袋时对料袋要轻拿轻放，防止沙粒或杂物将袋刺破引起污染。（4）培养基灭菌。原种及栽培种培养基装瓶装袋后再装入铁筐或塑料筐内准备灭菌。灭菌方法有常压蒸汽灭菌和高压蒸汽灭菌两种。采用常压蒸汽灭菌时，锅内温度达到100℃后要保持8小时以上。采用高压蒸汽灭菌时，锅内在0.15兆帕压力下（锅内温度127℃）灭菌1.5小时。
常压蒸汽灭菌锅可自行修建，高压蒸汽灭菌锅或灭菌柜一定要从正规厂家购买，以保证安全生产。培养基装袋常压蒸汽灭菌锅小型高压蒸汽灭菌锅高压蒸汽灭菌柜
4.接种与培养（1）接种。经过灭菌后的瓶或袋，待料温降到30℃以下后，搬入接种箱、接种帐或接种室进行接种。接种前，将接种器具、物品搬入接种场所。这些器具和物品主要有接种匙、镊子、酒精灯、酒精棉球、菌种、待接种的料袋。物品放好后，再用气雾消毒剂进行熏蒸消毒，40分钟后方可使用。
原种是由母种扩接到原种培养基上而得到的菌种，栽培种是由原种扩接到栽培种培养基上而得到的菌种。用原种接栽培种时首先要先拔出料袋内的接种棒再进行接种。（2）培养。培养场所在使用前也要用气雾消毒剂进行熏蒸消毒。温度控制在25~28℃，空间适宜的相对湿度为60%左右，要暗光养菌并经常通风换气，培养过程中要经常检查有无杂菌污染。菌种长好后放在低温、干燥、清洁处避光保藏，准备使用。另外，栽培种不宜再做菌种扩大繁殖。接种箱接种箱接种原种上架培养栽培种上架培养栽培种装筐培养成熟的原种（2级种）
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