作者：陈绪荣
出版社：重庆出版社
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新编家常小炒（名厨指导版）试读：
前言 炒出营养 吃出健康
西方的饮食观念非常理性，只要有营养，不论食物的色、香、味、形如何，即便口味千篇一律，也一定要吃下去。中国人注重吃，一方面，运用各种烹调技术，对美味的追求几乎达到了极致；另一方面，中国人对于美食的追求还源于“药补不如食补”的文化基础。饮食不仅是为了维持生存，也被用来维护健康。而针对健康而言，任何一种烹调方法都有其优缺点，所用方法也只是依菜品风味不同、个人喜好不同而略有差异。留住营养，保住健康
对于中国的老百姓而言，家常炒菜是生活中所必需的。以油为介质的烹调方法——炒，通常烹调时间短，对食物中的各种营养素破坏较少。而要想尽量少地减少营养素的损失，从食材的选择、搭配，火候的控制，调料放入的时间，烹调时间的掌控等，每个细节都不容忽视。“色、香、味、形”给营养加分
作为餐桌上比较重要的角色，炒菜在讲究营养的基础上，还要把握好色、香、味、形，因此食材处理的基本刀法、调味料的使用、调味汁的调配等，都是比较重要的环节。
本书以炒出营养、吃出健康为宗旨，让您的餐桌从此菜品更丰富，菜型更好看，营养更丰富。国际烹饪大师国家高级烹饪技师国家高级公共营养师国际餐饮协会（IFBA）首席顾问
家常小炒烹饪技法一点通
菜是最家常不过的事情，但是要把菜炒得有滋有味，里面的炒学问可就多了。不同的炒法，不同的火候，同样的材料，炒出多样的口感。同样的食材，不同的刀法，不同的炒法，炒出形色各异的家常热菜。Keyword.01家常炒法生炒
生炒，就是材料无论蔬菜或肉类等都不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
●特点：原料鲜嫩，成品汁少。
●适用食材：蔬菜或肉类等的细嫩部分。
●炒前处理：切成丝、片或丁状。
●生炒要领：生炒肉类材料，要保持大火冷油，在油面平静、没有冒烟时，就将材料放入，以免结团、煳锅；如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料，可以先炒肉类材料，加入酱油等调味料后盛出，再另起锅倒少量油烧热，快速翻炒蔬菜，在蔬菜即将炒熟时，将肉类材料同炒，最后加入盐等调料调味。熟炒
熟炒，就是将食材用焯烫、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒。多用酱料调味。
●特点：鲜香入味，略带卤汁。
●适用食材：猪、牛、羊、鸡等肉类。
●炒前处理：炒前处理时，要控制好熟度，刚熟时就要立刻捞起，以免口感太老。切粗丝、厚片、大丁。
●熟炒要领：熟炒要用中火热油炒，在油锅冒起青烟、油从四周向中央波动时，加入葱、姜、蒜末等爆香，再将肉类主料加入，炒至肉类出油时，加入辣豆瓣酱、甜面酱等酱料，继续反复翻炒，使原料完全入味，最后，再入料酒、糖或葱段，翻炒几下，即可起锅。如果使用熟炒的原料量较多时，可以改用大火。滑炒
滑炒，就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
●特点：咸鲜爽口，滑嫩柔软。
●适用食材：鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的食材。
●炒前处理：1.必须先去除外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状。2.上浆要均匀，大小、厚薄和粗细都要一致，以保持肉鲜嫩多汁的口感。
●滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留适量的油再以强火烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的主料，全部炒匀即可盛出。软炒
软炒，是用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状原料调成液状后，倒入温油锅中推炒成熟，或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法。
●特点：细嫩，酥香，油润。
●适用食材：鱼、虾、蛋、鸡肉等材料。
●炒前处理：主料要切成泥蓉状，用汤或水调散，再加入适量蛋清和淀粉，按同一方向搅拌，最后加少许盐。注意汤水不能加太多。淀粉以绿豆粉、土豆粉或豌豆粉为佳；鸡蛋要新鲜、无裂纹。
●软炒要领：1.重视原辅料质量。要求品质纯正，无异味，无杂质，色泽好。白糖以白砂糖为好，淀粉以绿豆粉、土豆粉或豌豆粉为佳。2.注意掌握好原料间比例，是软炒菜肴成菜的关键。水淀粉可以为蛋泡（蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡）增加“骨力”，但是不宜过多，否则就会失去松泡鲜嫩的风味。3.注意软炒的火力。禽蛋类菜肴火力要大一些，而蔬菜果品类原料火力要小一些。锅要先用油滑好，保持中火热油，当油面开始冒烟、油从四周聚向中央时，将泥蓉状或半流汁的材料倒入，用锅铲轻轻推炒。有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油，避免材料粘锅，等主材料凝固时，即可起锅。煸炒
煸炒，也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生香脆的口感，和生炒有些相似。
●特点：色泽浓重，干香酥脆。
●适用食材：煸炒的时间较长，宜使用不容易碎烂的材料，可以使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒、四季豆，或是牛瘦肉、猪瘦肉等材料。
●炒前处理：去除筋膜后，切成丝状或片状等较小的形状。
●煸炒要领：煸炒前，一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟、油面平静时，将主料加入煸炒，迅速翻炒，使食材均匀受热，肉类主料煸炒成表面呈红褐色时，加入调味料，转小火，并加酱油、醋、糖等调料调味，拌炒均匀后，即可起锅。爆炒
爆炒，是将食材焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同，都能呈现食材原有的脆嫩口感。
●特点：口感香脆，芡汁薄少。
●适用食材：带有脆感和韧性的蔬菜，或鸡胗、鸭肠、鱿鱼、腰子等动物性食材。
●炒前处理：爆炒之前做好一切准备工作，保证整个爆炒过程一气呵成。
●爆炒要领：先将锅加热，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜后，再将材料加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁，快速翻炒即可。熘
熘，是将原料经过油炸或焯烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
●特点：外焦里嫩或滑软鲜嫩，汤汁较多。
●适用食材：脆嫩的原料。
●熘前处理：原料切成形，若是整条或整只的需切上花刀。
●脆熘要领：1.第一次炸用五六成油温，时间稍长，使原料内外成熟一致。第二次炸用七八成油温，但炸制时间要短，使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。2.制作卤汁时，芡汁不可过稀或过稠，制卤汁的油量应适量，过少，卤汁无光泽，过多，易脱芡；烘汁时间须适当。3.复炸和制卤应同时进行，保持料热、卤热。烹
烹，是将原料经过油炸或煎、滑熟后，倒入调好的味汁急速拌炒。分为炸烹、滑烹、煎烹。
●特点：外焦里嫩，鲜醇爽口，略有汤汁。
●适用食材：加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的原料。
●烹前处理：先炸、煎或滑成金黄色。调味汁不加淀粉。
●烹法要领：动作要快，原料在锅中停留的时间要短。Keyword.02
滑油滑油，又称划油、拉油等，是将腌过的肉类以中量的温油过一下，以封住肉汁保持原味，增进滑嫩口感。为何要滑油
1.原料成菜后具有滑嫩、酥脆或外焦里嫩的质感。
2.保持或增加原料的色泽。例如油滑虾仁，虾仁与蛋清淀粉拌匀后入锅用油滑散，色泽更加洁白。
3.原料通过过油、加热，由于油脂的作用可以去掉异味，增添香鲜味。
4.能保证原料形整不烂。原料过油后，在其表面形成了一层硬膜，可以保持营养和水分，使其形态完整，利于烹调。
●适用情况：适用鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料，一般为丝、丁、片、条、粒、块等。滑油要点
1.油锅洗净，烧热，倒油，油加至三四成热，滑锅，即让热油在锅底滑一圈，可使食材不易粘锅，还有预热功能，让食材下锅后受热均匀，熟度一致。
2.上浆的原料要抖散下锅，避免入锅后发生粘连，不上浆的原料也应抖散入锅。
3.油量应为原料的4～5倍，油温要掌握在三四成热。
4.要求色泽白的原料，要用化猪油或浅色植物油滑油。
5.滑油时掌握好火候与油温，油冷要脱浆，沉底粘锅；油太热，原料不易滑开，原料外形干缩，边缘会形成焦煳。Keyword.03
油温温油三四成热70〜110℃
无油烟、油面平静，放入葱段测试时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。
适宜熘菜类，原料加工后的煎、炸等。热油五六成热110〜170℃
有一些油烟，且油会由锅边向中心沸滚，放入葱段测试的时候，葱段会稍微浮起，有些油泡及爆裂声。
适宜炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛。旺油七八成热180〜220℃
有些较大的油烟，但油面平静，放入葱段测试时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡及巨大的爆裂声。
适宜爆、油炸、炝炸等，也适宜炝炒。Keyword.04
火候大火
大火又称急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色、热度逼人；烹调速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调。中火
中火又称为文武火或慢火，火力介于大火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰比较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适用于烹煮酱汁较多的菜使食物入味，如熟炒、炸等均适合。小火
小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火色呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适用于不易煮烂或慢熟的菜，适合干炒、烧、煮等烹调。微火
微火又称烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗沉且热度低；一般适用于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。Keyword.05
焯水焯水，也称出水、汆水等。是将初加工过的原料，放入沸水锅中略加热烫至半熟或刚熟，以备下一步烹调菜肴。为何要焯水
1.使绿色蔬菜色泽碧绿，除去部分异味，口感脆嫩。
2.使肉类原料排去血污、油腻、腥味等。
3.调整不同原料的加热时间，使其烹调时间趋于一致。
4.缩短烹调时间。经过焯水的原料，半熟、刚熟，可以在短时间内烹调成菜。
5.使原料便于加工。如土豆、山药、番茄、板栗、肉类等焯水后，容易加工切配烹调。焯水的原则
1.原料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬的不同，要分别焯水，体积厚大、质地老硬的焯水时间长一些，反之短一些。
2.有特殊气味的原料应分开焯水，如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等，以免影响口味和质地。
3.深色的原料与浅色的原料要分开焯水，以免相互影响色泽。冷水锅焯水法
●适用食材：膻味较重、血污较多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等，必须冷水下锅，才能让血污在加热中渗出。
●操作要领：原料洗净，分类焯水。与冷水一起下锅加热，水要淹没原料，逐步加热，并翻动原料，使之受热均匀。要打去浮沫。到一定程度，将原料捞起洗涤后备用。沸水锅焯水法
●适用食材：蔬菜类，可使其保持色泽鲜艳，保护维生素C，使蔬菜口感脆嫩；腥膻味小的肉类原料，如鸡、鸭、蹄等，可以除去血污，减少膻味及异味，保持原料鲜嫩。
●操作要领：蔬菜类要沸水下锅，水量宽，火要旺，焯水时间要短。捞起后迅速用冷水冲到冷却为止。鸡鸭肉、蹄等，焯水前必须洗净，入沸水中焯一下捞起，不能时间太长，焯水的汤可以撇去浮沫，做制汤的原料用。Keyword.06
上浆上浆，是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成浆流状物质。上浆要领
1.必须先进行原料的调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍微厚一点，较老的原料要稍微薄一点，冷冻过的原料上浆用干淀粉。
2.上浆后即下锅烹调，浆可稍稠些；如果上浆后需要冷藏备用，浆可调得稍微稀些，使淀粉吸水，慢慢涨起。蛋清淀粉浆
淀粉和蛋清调浆，加入已调味的原料中，拌匀。用于滑油菜肴，如炒虾仁、鱼片等，成品色白细嫩。全蛋淀粉浆
鸡蛋液与淀粉调浆，加入已调味的原料中，拌匀，常用于滑油的菜肴，如炒辣子肉丁。水淀粉浆
水淀粉加入已调味原料，拌匀抓好。常用于普通炒菜，如炒肉丝、肉片等。苏打浆
淀粉与小苏打调浆，加入已调味原料抓匀，1～2小时后用。常用于牛肉菜肴。此浆有嫩化肉质的作用。Keyword.07
勾芡勾芡，将调料和水淀粉一起调成味汁，事先备好，当菜肴即将成熟时下锅，常用于爆、炒、熘等菜肴。也可单纯用水淀粉在菜品出锅前淋入，使汤汁收浓。烹入法
爆炒菜肴在即将成熟时，将调味的芡汁倒入锅中翻炒均匀，当淀粉糊化后，芡汁已经包住原料，即可出锅。淋入法
在菜肴即将成熟时，将芡粉汁缓缓倒入锅中，边淋边晃动炒锅，淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。粘裹法
将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热至汤汁浓郁时，将已经过油的原料下锅，迅速翻匀，使芡汁均匀地粘裹在原料上即可。勾芡要领
1.勾芡必须在菜肴即将成熟时加入，过早或过晚会影响菜肴质量。勾芡后，菜肴在锅中不要停留时间过长，见芡汁糊化即可，以免汤汁粘锅发煳，使菜肴过老。
2.根据菜肴不同的烹调方法和火力大小，掌握好芡汁的稠稀度；稠了加入水，稀了加入淀粉进行调整。
3.用单一的淀粉勾芡汁，必须在调味品逐一下锅，口味定后再勾芡。
4.芡粉汁入锅需要均匀。无论是烹入或淋入等方法，都要配合以翻炒、晃锅、推搅等动作，使芡汁分布均匀，芡勾得匀。Keyword.08
食材处理的常用形状块
块是用切、剁、砍等刀法成形的。块有很多形状：长方形块、三角形块、菱形块、方形块、滚刀块等。块的大小、形状与烹调方法、火候、饮食习惯以及原料有很大关系。段
段是用比较整齐的原料切成，如带鱼段、韭菜段等。段多用切或剁的刀法制成，长度一般约3厘米长。片
片是菜肴中应用最广泛的形状。除了叶菜外，各种脆性或者有韧性的原料都可以加工成片。常见的片的形状有：菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片等。质地松软易碎的鱼片、豆腐片要稍厚一些；质地较硬、有韧性和脆性原料，或者汆汤用的片，可稍微薄一些。丝
切丝要先把原料切成片，再切成丝。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般有韧性或较硬的原料可切细一些；较软、较脆、易断的原料，可切得粗一些。条
条是在厚片的基础上切出来的。条的长短大小是根据菜肴制作的需要而定的。丁
丁是在条的基础上切成的。一般的丁都是方块状的，大小根据原料性质以及烹调方法而定。粒
粒是在丝的基础上切成的，比丁小，一般如米粒、绿豆粒大小，或者更小，这主要取决于原料的性质和烹调需要。末
在切粒之后再剁碎，就成了末。蓉
通过用剁、研、压等方法，把原料制成泥膏状，不见粒，就称为蓉。如土豆泥、栗子泥、芋头泥等。用鱼肉、虾肉剁成的蓉，一般又称为鱼胶、虾胶。Keyword.09
轻松掌握基础刀法
1 平刀法
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚的片。
适用食材切不平整的食材，如苤蓝和魔芋。
2 推刀法
右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，手指微上翘，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。利用手指头及指腹来控制厚薄度。
适用食材适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
3 拉刀法
将食材放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。
适用食材适用于韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉等。
4 直刀法
左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将原料切断。一般这种刀法切出来的食材会经过再加工，切成片或丝等。
适用食材质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆、莴笋等。
5 斜刀法
斜刀法分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。
适用食材无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
6 滚刀法
将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。
适用食材圆柱形食材，如黄瓜、长茄等。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
贴心提示此刀法需要手和刀的配合，转动食材与下刀的速度要一致。
7 直刀剁
将食材横放，左手扶住尾端，以剁刀的根部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。
适用食材此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。
Part.01 浓香畜肉类
美味红肉、健康烹调Food 性平，味甘、咸。有滋阴润燥的功效。猪肉
豆芽炒肉丝
◆材料◆猪瘦肉250克、绿豆芽250克。
◆调料◆植物油、水淀粉、盐、醋、葱丝、姜丝。做法
[1]绿豆芽择洗干净，沥干；猪瘦肉洗净，切细丝，加适量水淀粉、盐拌匀，用热锅温油滑散，炒熟后捞出。
[2]锅内倒油烧热，爆香葱丝、姜丝，投入绿豆芽煸炒至断生，加入肉丝翻炒均匀，加入盐、醋，翻炒几下即可。
胡萝卜炒肉丝
◆材料◆胡萝卜2根、猪瘦肉200克。
◆调料◆植物油、盐、葱段、葱花、鸡精。做法
[1]胡萝卜洗净，切成丝；猪瘦肉洗净，切丝。
[2]锅内倒油烧热，倒入猪瘦肉丝滑散，炒熟。
[3]锅内倒油烧热，炒香葱花，再放入胡萝卜丝拌炒，加适量水焖煮一会儿，放肉丝、葱段拌炒均匀，最后加盐和鸡精即可。
干煸肉丝
◆材料◆猪瘦肉400克、干辣椒5个。
◆调料◆葱、姜、蒜、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。做法
[1]猪瘦肉洗净剔去筋，切粗丝，拌料酒腌渍。
[2]干辣椒洗净，去子，切粗丝；葱、姜、蒜分别洗净，切细丝。
[3]锅烧至六成热，放入适量植物油，放入干辣椒丝，炸至变色即捞起备用，再将腌好的肉丝放入油锅中煸炒，从煸干水汽到煸出爆响声，一直煸到肉丝呈深黄色，下干辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒。
[4]放入少许酱油上色，加入葱丝、盐、味精，淋上香油，拌炒均匀即可。
鱼香肉丝
◆材料◆猪肉200克，黑木耳、玉兰片各50克。
◆调料◆鲜汤、植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒、盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、味精、料酒。做法
[1]猪肉洗净，切丝；泡红辣椒切成细末；黑木耳、玉兰片水发后洗净，切丝。
[2]将肉丝用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍入味；白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精对成芡汁。
[3]锅内倒油烧热，放肉丝迅速炒散，再放入泡红辣椒、姜末、蒜末同炒出味，加入玉兰丝、黑木耳丝翻炒，倒入对好的芡汁，炒匀，撒上葱花即可。名/厨/支/招*猪肉丝轻松切*冷藏过的肉类切肉丝最好，趁肉在解冻状态开始切。切肉丝不是越细越好，太细在烹饪的时候容易碎烂。1取猪里脊肉1块，割成3厘米×4厘米的块。2将猪里脊肉块，切成约0.2厘米厚的片。3猪肉片重叠整齐，再用片刀直切成细丝。
京酱肉丝
◆材料◆猪里脊肉丝250克、大葱4根、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆酱油、白糖、料酒、甜面酱、番茄酱、香油、植物油。做法
[1]猪里脊肉丝加蛋清、酱油、料酒抓匀腌渍10分钟；大葱取葱白切成丝，均匀码入盘中，备用。
[2]锅内倒植物油烧至六成热，放入肉丝迅速滑开打散，断生后捞出，沥油。
[3]锅内留底油，烧至五成热，放入甜面酱、番茄酱、白糖，转小火炒至冒泡，放入肉丝大火快炒入味，淋上香油出锅装入葱盘内即可。
川味肉丝
◆材料◆猪里脊肉150克、黑木耳2朵、鸡蛋1个、荸荠5个。
◆调料◆植物油、姜末、葱花、蒜末、酱油、水淀粉、白糖、醋、米酒、辣豆瓣酱。做法
[1]黑木耳洗净，切片；荸荠去皮，洗净，用刀拍碎，再剁成细末；鸡蛋打散成蛋汁。
[2]猪里脊肉洗净，切细丝，放入碗中加入酱油、水淀粉，放入少许蛋汁拌匀，腌6分钟。
[3]锅内倒油烧至五成热，放入肉丝用大火快炒至肉色变白，捞出。
[4]余油继续烧热，爆香蒜末、姜末和辣豆瓣酱，加黑木耳、荸荠、葱花和肉丝快炒后加调匀的白糖、醋、米酒拌炒均匀即可。
肉丝炒拉皮
◆材料◆拉皮500克，猪瘦肉丝100克，鸡蛋2个（取蛋清），黄瓜丝、青椒丝各适量。
◆调料◆植物油、盐、味精、酱油、淀粉、姜丝、胡椒粉。做法
[1]将拉皮切成1厘米左右宽的长条；猪瘦肉丝加入盐、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉腌渍5分钟。
[2]热锅温油放入肉丝，滑炒至变色起锅；另起锅，下姜丝、青椒丝炒香，倒入拉皮、酱油翻炒上色。
[3]下黄瓜丝与滑好的肉丝，翻炒，加味精调味即可。
青椒炒肉丝
◆材料◆猪瘦肉丝250克、青椒丝300克。
◆调料◆植物油、香油、酱油、盐、水淀粉、葱丝、姜丝。做法
[1]将猪瘦肉丝放入碗中，加水淀粉、盐，抓匀上浆。
[2]锅内倒植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，投入青椒丝、肉丝炒匀，加酱油、盐、水煮沸，用水淀粉勾芡，大火收汁，淋香油即可。
里脊丝炒蒜薹
◆材料◆猪里脊丝50克、蒜薹段200克。
◆调料◆葱末、酱油、水淀粉、盐、味精、植物油。做法
[1]锅置火上，倒油烧热，放入葱末煸炒出香味，放入里脊丝、酱油煸炒至半熟，盛出。
[2]原锅中底油烧热，放入蒜薹段翻炒片刻，放入里脊丝、盐、味精，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。
土豆炒肉丝
◆材料◆土豆丝200克、猪里脊肉丝80克、鸡蛋液适量。
◆调料◆葱段、酱油、水淀粉、白糖、鸡精、盐、胡椒粉、胡萝卜丝、植物油。做法
[1]猪肉丝用酱油、蛋液、水淀粉腌渍后下油锅滑散，捞出。
[2]余油爆香葱段，下土豆丝、胡萝卜丝、肉丝拌炒，加白糖及水、盐、胡椒粉、鸡精，翻炒至土豆丝和胡萝卜丝熟软即可。
茭白炒肉丝
◆材料◆茭白500克、猪瘦肉丝150克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、酱油、盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、姜末。做法
[1]猪肉丝加蛋清、水淀粉上浆；茭白去老皮、老段，切细丝。
[2]热锅温油，下肉丝炒散，下葱末、姜末、酱油、料酒炒拌均匀，放入茭白丝、盐、味精，炒拌均匀2分钟即可。
葱爆肉片
◆材料◆猪瘦肉250克、葱白150克。
◆调料◆植物油、鸡蛋、姜片、酱油、料酒、盐、淀粉。做法
[1]猪瘦肉洗净，顺着纤维纹路，斜切成片；葱白洗净后，斜切成段；鸡蛋打入碗中，用筷子充分搅拌均匀。
[2]将切好的肉片，加盐、料酒、鸡蛋液、淀粉拌匀上浆。
[3]锅置火上，倒油烧热，下上好浆的肉片煸炒至变色，八成熟时，肉铲一边，加姜片、葱段，入适量盐翻炒一下入味后，与肉片炒匀；加入酱油、料酒，翻炒均匀，葱炒至无刺激味即可。贴心提示葱段炒时要注意火候，不要炒得太过，否则葱白失水过多，香味也随之失去。如果不加葱白，加入洋葱也可以。名/厨/支/招*猪肉片轻松切*1取猪里脊肉一块，先切割成3厘米×4厘米的块。2切成合适厚度的片。
苦瓜炒肉片
◆材料◆猪瘦肉片150克、苦瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆料酒、酱油、味精、盐、干淀粉、水淀粉、白糖、香油、姜丝、植物油。做法
[1]猪瘦肉片加料酒、盐、蛋清、干淀粉上浆；苦瓜去子，洗净，切片。
[2]锅内倒植物油烧热，下肉片煸熟，盛出，沥油。
[3]锅内留底油烧热，放入姜丝、苦瓜片、肉片、料酒、盐、酱油、白糖翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油，加味精调味即可。
猪肉三瓜片
◆材料◆猪瘦肉50克、苦瓜100克、丝瓜100克、黄瓜100克。
◆调料◆植物油、盐、酱油。做法
[1]猪肉、苦瓜、黄瓜分别洗净，切片；丝瓜去皮，洗净，切片。
[2]先将肉片入油锅中煸炒至半熟，再依次放苦瓜片、丝瓜片、黄瓜片同炒。
[3]加入盐、酱油调味即可。
木樨肉
◆材料◆猪里脊肉片200克，鸡蛋2个，黄瓜片100克，水发黑木耳、水发黄花菜各20克。
◆调料◆植物油、姜末、葱丝、酱油、盐、料酒、香油。做法
[1]鸡蛋打入碗中，搅匀成蛋液。
[2]炒锅内倒植物油烧热，倒入蛋液炒成蛋块，盛出备用；锅内再倒植物油烧热，放姜末、葱丝炒香，放肉片炒熟，再放黑木耳、黄花菜炒熟，加料酒、酱油、盐、黄瓜片、蛋块炒匀，淋香油即可。
生爆盐煎肉
◆材料◆猪瘦肉250克、青蒜2棵。
◆调料◆豆豉（小）1包，蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油。做法
[1]将猪瘦肉、青蒜分别洗净，猪瘦肉切成片，青蒜切段并将蒜白、蒜青分开，备用。
[2]锅烧热，倒油，先放入肉爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒。
[3]加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖快速翻炒均匀即可。
香爆肉丝
◆材料◆猪里脊肉丝300克，香菜段、朝天椒段各适量。
◆调料◆葱丝、姜丝、蒜末、盐、料酒、香油、胡椒粉、植物油。做法
[1]炒锅烧热，倒油烧热，放葱丝、姜丝、蒜末、朝天椒段爆香，然后下入里脊丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
[2]肉丝将熟时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。
三丝炒肉
◆材料◆猪五花肉丝200克，尖椒丝、姜丝、葱丝各适量。
◆调料◆盐、味精、白糖、料酒、干淀粉、水淀粉、高汤、植物油。做法
[1]猪五花肉丝用盐、料酒、干淀粉腌渍。
[2]热锅热油，下姜丝、葱丝炒出香味，再下入肉丝炒至变色，下入尖椒丝翻炒均匀，加盐、料酒、白糖、少许高汤炒熟，加味精调味，用水淀粉勾薄芡收汁即可。
芫爆里脊
◆材料◆猪里脊肉丝250克、香菜段20克。
◆调料◆植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉。做法
[1]炒锅倒植物油烧热，放入葱丝、姜丝爆香，然后下入里脊肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
[2]在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。
滑熘里脊
◆材料◆猪里脊肉片200克，鸡蛋1个（取蛋清），蘑菇片、熟青豆、胡萝卜丁各50克。
◆调料◆葱末、姜末、料酒、盐、水淀粉、植物油。做法
[1]里脊肉片加盐、料酒、蛋清腌渍后，下油锅滑散，捞起。
[2]余油烧热，放蘑菇片、青豆和胡萝卜丁稍炒，加料酒、葱末、姜末、肉片炒熟，用水淀粉勾芡，加盐调味即可。
肉丝炒贡菜
◆材料◆猪瘦肉丝150克、贡菜段100克。
◆调料◆植物油、盐、葱丝、姜丝、水淀粉。做法
[1]猪肉丝放入水淀粉中抓一下，放些盐抓匀。
[2]锅烧热，倒油，煸炒葱丝、姜丝，放肉丝略炒至变色，盛出。
[3]锅内倒油，放贡菜段翻炒，加少许盐翻炒，待快熟时放入肉丝，翻炒至熟即可。
玉兰片炒肉丝
◆材料◆水发玉兰片300克、猪肉丝适量。
◆调料◆味精、酱油、高汤、植物油、蒜薹、红辣椒。做法
[1]水发玉兰片切薄片；蒜薹洗净，切段；红辣椒洗净，切丝。
[2]锅内倒油烧热，将玉兰片下锅爆炒至出香味后，加入辣椒丝、酱油、味精调味，并加入少量的水或高汤继续翻炒。
[3]将肉丝、蒜薹、玉兰片一同爆炒至熟即可。
山药炒肉片
◆材料◆山药片300克、猪肉片100克、鸡蛋1个（取蛋液）。
◆调料◆植物油、水淀粉、酱油、料酒、葱末、姜末、盐、味精。做法
[1]猪肉片放盐、料酒、水淀粉、蛋液搅拌均匀。
[2]热锅热油，放猪肉片煸炒片刻，捞出沥油。
[3]原锅中底油烧热，炒香葱末、姜末，放山药片、酱油及少许水翻炒，烧沸后放入猪肉片、味精翻炒均匀即可。
蒜薹炒肉片
◆材料◆猪肉片300克、蒜薹段200克。
◆调料◆植物油、盐、酱油、干淀粉、水淀粉。做法
[1]猪肉片加酱油、盐、干淀粉拌匀。
[2]炒锅倒油烧热，下肉片翻炒至熟，盛盘；锅内再加油烧热，放入蒜薹段，加盐翻炒，待蒜薹七成熟时，倒入肉片炒几下，再放入适量酱油炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。
木耳炒肉片
◆材料◆干黑木耳15克、猪瘦肉60克。
◆调料◆植物油、清汤、盐。做法
[1]干黑木耳用冷水泡发，洗净，去蒂，撕成小朵。
[2]猪瘦肉洗净，切片，备用。
[3]锅内倒油烧热，加肉片炒2分钟后，加入黑木耳同炒至熟，加清汤、盐，焖烧5分钟即可。
菜花炒肉片
◆材料◆猪瘦肉片100克、菜花300克。
◆调料◆植物油、嫩肉粉、辣椒丝、姜丝、盐、酱油、味精。做法
[1]猪瘦肉片用嫩肉粉、盐、酱油拌匀腌渍入味，下油锅滑至断生，捞出，沥油；菜花洗净，掰成小朵，根部切厚片。
[2]锅内倒油烧热，爆香辣椒丝、姜丝，下肉片、菜花，加少量水，盖上锅盖至菜花断生，加盐、酱油、味精炒匀即可。
综合蔬果干炒肉
◆材料◆综合蔬果干150克（胡萝卜干、茄子条、话梅干、苹果干、百合干）、猪里脊肉片200克。
◆调料◆植物油、盐、鸡精、香油。做法
[1]猪里脊肉片放少许盐拌匀，腌约10分钟；综合蔬果干洗净，切片，备用。
[2]热锅温植物油，倒入里脊肉片，快速翻炒。
[3]里脊肉片炒熟后，放入综合蔬果干、盐、鸡精、香油拌炒均匀即可。
锅巴肉片
◆材料◆大米锅巴250克、猪肉150克、水发玉兰片50克、鲜香菇3朵。
◆调料◆鲜汤、植物油、水淀粉、白糖、醋、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒、酱油、盐、味精、料酒。做法
[1]猪肉洗净切薄片，用料酒、盐、水淀粉腌渍；水发玉兰片切片；鲜香菇洗净，切片；泡红辣椒切段；锅巴掰成小方块。
[2]水淀粉、盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤对成味汁。
[3]油锅烧热，锅巴炸至金黄捞出，沥干油分盛盘中铺底。
[4]锅内留适量油，烧热后将腌好的肉片迅速炒散，再放入玉兰片、香菇片、葱段、姜片、蒜末、泡红辣椒同炒，炒出香味时放入对好的味汁，盛于炸好的锅巴上即可。
丁香炒五花肉
◆材料◆猪五花肉片500克、丁香3颗。
◆调料◆植物油、酱油、白糖、水淀粉、花椒水、葱花、姜丝、青蒜段、盐、味精、醋。做法
[1]烧热油锅，下五花肉片，煎炒，煎出油后，将过多的油倒出，再加入葱花、姜丝、青蒜段翻炒入味，放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋，添适量清水煮沸。
[2]收汁后，拣出丁香，用水淀粉勾薄芡，放入味精，出锅装盘即可。贴心提示新鲜的五花肉颜色是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。肥肉、瘦肉层层相间、比例接近的五花肉，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。
番茄肉片
◆材料◆猪肉250克、尖椒100克、番茄1个、鸡蛋1个。
◆调料◆植物油、番茄酱、葱段、姜片、醋、白糖、盐、料酒、水淀粉、味精。做法
[1]将猪肉洗净，切片，放至碗中，放入盐、味精、料酒、水淀粉，打入鸡蛋，搅拌均匀；番茄放入沸水中烫一下，去皮，切片；尖椒去蒂及子，洗净，切片，放入沸水中焯一下，捞出沥干，备用。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入肉片煸炒片刻，盛出。
[3]原锅中底油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味，捞出不用，放入番茄、番茄酱、醋、白糖，煸炒均匀，放入尖椒、猪肉片，翻炒均匀即可。名/厨/支/招*巧用料酒*料酒有去腥增香的作用，投放时根据原料而定，炒菜类应在主料炒熟后放料酒，而做汤应在汤沸后放料酒。比如做鱼时，要将鱼两面煎至微黄时，再烹入料酒，这样可以去除鱼的腥味。
莲藕炒肉片
◆材料◆莲藕300克、猪里脊肉150克、香菇5朵、红辣椒1个。
◆调料◆葱、料酒、醋、水淀粉、酱油、植物油。做法
[1]猪肉切片，用料酒、水淀粉、酱油抓拌腌渍片刻；莲藕去皮，洗净，切丝，放入清水碗中加少许醋浸泡；香菇洗净泡软去蒂；葱洗净，切段；红辣椒洗净，切丝。
[2]锅烧至五成热，加2大勺油烧热，放入猪肉片翻炒至半熟，盛起。
[3]锅中余油加热，爆香葱段，下香菇及藕丝、红辣椒丝炒匀，加酱油、料酒及适量水，改小火焖煮至入味，再加入猪肉片炒熟即可。贴心提示酱油的主要作用是调理口味和色泽。酱油与盐及其他调料制成调料汁，在烹制过程中酱油和盐作用生成氨基酸钠盐（即为味精），因此烹制菜品时添加少量酱油，能使菜品滋味鲜美。
炒荤素
◆材料◆猪瘦肉片、豆腐干条、油菜段、胡萝卜片各50克。
◆调料◆植物油、葱花、盐、酱油。做法
[1]锅内倒油烧热，放入肉片煸炒，再放入葱花，大火快炒几下起锅。
[2]用余油煸炒豆腐干条、胡萝卜片和油菜段，烧至半熟，加入盐、酱油，放入肉片同炒至熟即可。
枸杞炒肉片
◆材料◆猪瘦肉片250克、枸杞子20克、莴笋片100克。
◆调料◆植物油、葱丝、姜丝、料酒、白糖、酱油、盐、水淀粉、味精。做法
[1]将猪肉片用水淀粉、盐、料酒、酱油、白糖抓匀。
[2]锅内倒油烧热，炒香葱丝、姜丝，放入肉片迅速翻炒，再放入莴笋片翻炒，加枸杞子、盐，烧沸后撒上味精即可。
抓炒里脊
◆材料◆猪里脊肉片200克。
◆调料◆植物油、酱油、料酒、淀粉、白醋、盐、糖、水淀粉、香油、葱末、姜末。做法
[1]猪肉片加酱油、料酒拌匀，裹淀粉，入油锅中炸熟，捞出。
[2]锅中留底油烧热，爆香葱末、姜末，倒入白醋、盐、糖，水淀粉勾芡后加入炸好的肉片炒匀，淋入香油拌匀即可。
农家小炒肉
◆材料◆猪五花肉片、青椒片各250克。
◆调料◆杭椒片、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉、植物油。做法
[1]锅内倒油烧热，爆香姜丝、蒜片，下肉片、盐煸炒，盛出。
[2]锅中再倒油烧热，下入青椒片、盐、杭椒片、肉片、醋、酱油、料酒、豆豉继续翻炒，加鸡精调味即可。
竹笋炒里脊
◆材料◆竹笋2根、猪里脊肉250克、水发黑木耳片100克。
◆调料◆葱段、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、酱油、白糖、植物油、香油。做法
[1]竹笋由侧面用刀划开，切除表层周围较粗的纤维，洗净沥干，切菱形块；猪里脊肉切片，用盐、料酒、胡椒粉、水淀粉略腌过。
[2]锅烧热，放入少许植物油，放入葱段、肉片爆香，略炒片刻后，将竹笋、黑木耳下锅翻炒2～3分钟，再加入盐、酱油、白糖继续翻炒入味，最后加入适量水，煮至沸腾，转小火熬至汤汁收干，滴入香油即可。
青笋木耳炒肉片
◆材料◆猪瘦肉片200克、水发黑木耳片50克、青笋片100克。
◆调料◆葱花、水淀粉、泡辣椒末、酱油、白糖、醋、料酒、姜末、蒜末、盐、味精、清汤、植物油。做法
[1]猪肉片用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍。
[2]酱油、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉倒入碗中，对成鱼香汁。
[3]锅内倒油烧至六成热，放入肉片炒散，下泡辣椒末炒出红色，下姜末、蒜末、葱花炒香，放青笋片、黑木耳炒匀，倒入鱼香汁翻炒均匀即可。
清烹里脊
◆材料◆猪里脊肉条200克。
◆调料◆面粉、植物油、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜末、蒜片。做法
[1]猪里脊肉条加入盐、酱油、味精、料酒，粘一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸至熟透，呈金黄色时，倒入漏勺。
[2]用小碗放入盐、醋、味精、少许水对成清汁备用。
[3]炒锅置火上烧热，加少许底油，用葱姜末、蒜片炝锅，烹料酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。
菠萝咕咾肉
◆材料◆猪里脊肉400克，菠萝100克，鸡蛋1个，青椒、红椒各适量。
◆调料◆盐、干淀粉、水淀粉、糖醋汁、植物油。做法
[1]猪里脊肉切一口大小的块，加少许的盐、水淀粉和鸡蛋液拌匀，腌20分钟。
[2]青、红椒洗净，去蒂，切小块；菠萝切一口大小的块备用。
[3]将腌过的猪里脊肉裹上干淀粉，放入热油锅以中火炸3分钟，炸至金黄色后全部捞出。
[4]热锅留少许油，放入青、红椒翻炒，再放入菠萝翻炒两下，加入糖醋汁和炸好的肉块，再一起拌炒均匀即可。
回锅肉
◆材料◆猪肉（五花肉）300克，青椒块、青蒜段各适量。
◆调料◆葱段、姜片、甜面酱、郫县豆瓣酱、白糖、味精、植物油。做法
[1]整块猪肉洗净，加葱段、姜片，以小火煮20分钟，捞出晾凉切片；煮肉清汤留用。
[2]肉片入油锅中慢炒出油，放青椒块拌炒盛出。
[3]热锅留油烧热，爆香甜面酱、郫县豆瓣酱，加清汤、白糖炒匀，倒肉片、青椒块一起大火翻炒，起锅前加青蒜段、味精同炒即可。
红烧肉
◆材料◆五花肉500克。
◆调料◆植物油、酱油、白糖、料酒、肉桂、大料、葱段、姜块（拍破）、味精。做法
[1]五花肉洗净切成方块待用。
[2]锅内倒油烧热后放入葱段、姜块、肉桂、大料炸一下。
[3]放入五花肉块一边翻炒，一边加入酱油、白糖、料酒，再翻炒一会儿，加水，烧沸后改用小火。
[4]烧至肉烂汁浓，放入味精即可。
洋葱炒肉片
◆材料◆洋葱、猪瘦肉各100克。
◆调料◆酱油、盐、味精、植物油。做法
[1]将瘦肉、洋葱分别洗净，切片。
[2]锅置火上，倒油烧热，先放瘦肉翻炒至熟，加少许酱油上色。
[3]再放入洋葱同炒熟，加盐、味精后再翻炒片刻即可。
蒜爆肉片
◆材料◆里脊肉片350克，青蒜段、洋葱片、辣椒块各适量。
◆调料◆植物油、料酒、水淀粉、盐、素蚝油、酱油、白糖、香油。做法
[1]里脊肉片加入料酒、水淀粉、盐拌匀。
[2]油锅烧热，放入里脊肉片过油后，盛出；锅中底油烧热，倒入辣椒块煸炒出辣味。
[3]另起油锅，放洋葱炒香，加素蚝油、酱油、白糖、肉片、辣椒，大火快炒至熟软，再加青蒜炒匀，最后淋入香油即可。
青椒炒猪肉
◆材料◆柿子椒2个、猪肉300克。
◆调料◆植物油、姜丝、葱花、料酒、盐、鸡精、酱油、淀粉。做法
[1]柿子椒洗净，去蒂及子后斜切片；猪肉洗净，切片，加少许酱油、料酒、淀粉抓拌均匀腌渍片刻。
[2]将部分葱花、姜丝切碎，与盐、鸡精、酱油、淀粉调匀成汁。
[3]锅内倒油烧热，放入姜丝、葱花、肉片炒熟，加入柿子椒片及调好的汁炒匀即可。
椒盐炸里脊
◆材料◆猪里脊肉片350克、鸡蛋1个。
◆调料◆植物油、香油、淀粉、料酒、姜末、葱末、盐、味精、椒盐。做法
[1]猪里脊肉片加入料酒、盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀，腌10分钟。
[2]将鸡蛋液和淀粉调和均匀，做成蛋豆粉。
[3]肉片裹上蛋豆粉后，放入油锅中炸至金黄，捞出沥干油分。
[4]淋香油在炸好的肉片上，撒上椒盐即可。
馋嘴肉丁
◆材料◆猪里脊肉丁300克、豌豆100克。
◆调料◆葱花、香辣酱、老干妈豆豉、花椒粒、胡椒粉、甜面酱、盐、味精、植物油、淀粉、高汤。做法
[1]猪里脊肉丁加盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀；豌豆洗净。
[2]热锅温油，放入肉丁慢炸，炸透后捞出。
[3]锅内留油烧热，放香辣酱、老干妈豆豉、甜面酱、花椒粒炒出香味，加肉丁、豌豆继续翻炒，放味精、盐、胡椒粉调味后，用高汤勾芡，撒葱花即可。
黄瓜炒肉丁
◆材料◆黄瓜2根、猪瘦肉丁250克。
◆调料◆葱花、姜丝、盐、酱油、淀粉、姜粉、味精、植物油。做法
[1]黄瓜洗净，切小丁；猪瘦肉丁放入碗里，加入盐、姜粉、淀粉、酱油、味精，抓拌均匀。
[2]锅置火上，倒油烧热，将腌好的肉丁炒至八九分熟，盛入碗中。
[3]锅内留底油，炒香葱花、姜丝，然后放黄瓜丁翻炒，放盐、酱油翻炒均匀，将炒好的肉丁放进去，炒熟即可盛盘。
什锦肉丁
◆材料◆猪里脊肉150克，鲜辣椒、青豆、香菇各50克。
◆调料◆葱丝、姜丝、料酒、胡椒粉、味精、盐、水淀粉、植物油。做法
[1]猪里脊肉洗净，切丁，加料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、味精入味，腌渍片刻。
[2]鲜辣椒、青豆、香菇分别洗净，辣椒切块，香菇切丁。
[3]热锅温油，放肉丁滑炒，肉熟后捞出。
[4]锅中留底油，倒辣椒块煸炒出辣味，放青豆、肉丁、香菇丁翻炒片刻，加盐调味，水淀粉勾薄芡即可。
豌豆炒碎肉
◆材料◆豌豆100克、肉馅100克、香菇适量、辣椒2个。
◆调料◆葱末、盐、料酒、酱油、白糖、胡椒粉、植物油。做法
[1]豌豆洗净，入沸水中焯烫一下；香菇泡发，洗净去蒂，切成粒；辣椒去蒂、子，切成粒。
[2]炒锅倒油烧热，放入葱末、香菇粒、辣椒粒炒香，加入肉馅炒散，淋入料酒炒香，再加入豌豆及剩余调料，快速翻炒入味即可。
蚂蚁上树
◆材料◆猪肉馅80克、粉丝100克、干红辣椒丝少许。
◆调料◆葱花、蒜末、姜末、郫县辣豆瓣酱、酱油、白糖、高汤、香油、植物油。做法
[1]粉丝放入温水中泡软，捞出，沥干。
[2]锅置火上，倒植物油烧热，用蒜末、葱花、姜末炝锅，出香味后放入猪肉馅大火爆炒，淋入高汤（或水），加入郫县辣豆瓣酱、酱油、白糖、香油，最后放入粉丝煮至汤汁收干，撒入辣椒丝即可。
泡豇豆炒肉末
◆材料◆泡豇豆丁200克、猪肉末10克、小青椒丁少许。
◆调料◆植物油、干辣椒、花椒、盐、红油、白酱油、香油。做法
[1]猪肉末加盐拌匀入味，放入六成热的油中炒去水分，加入白酱油炒匀，放入碗中。
[2]锅内倒油烧至六成热，放入干辣椒、花椒爆香后，倒入泡豇豆丁、小青椒丁翻炒，再加入炒好的猪肉末，起锅盛盘。
[3]在盘中淋上红油、香油即可。名/厨/支/招*猪肉末轻松切*有人认为肉末越碎越好，把肉绞好几次，其实细胞全压破了，味道都破坏了，用半解冻的肉切肉末又细又好。用刀切出来的肉末，有利于人体的消化吸收。1取猪夹心肉1块，去除肉皮，使肥肉和瘦肉的比例为1：5。2将夹心肉切成片。3再将夹心肉片切成丝。4将猪肉丝切成末后斩碎即成。如果想要更细一些肉末，可以再剁成肉馅。
花生仁肉丁
◆材料◆猪瘦肉250克、花生仁50克、鸡蛋1个（取蛋清）、红椒丁适量。
◆调料◆葱花、姜片、蒜片、植物油、盐、酱油、鸡精、料酒、水淀粉。做法
[1]将猪瘦肉洗净、切丁，放入碗中加鸡蛋清、盐、水淀粉上浆；取一只碗放入酱油、盐、料酒、鸡精、水淀粉调成芡汁备用。
[2]炒锅烧热，倒稍多的油，烧至四成热，放肉丁，炸至肉丁变色后捞出沥油；锅内的油再烧至四成热，放入花生仁炸熟捞出。
[3]锅内留少量底油，放入葱花、姜片、蒜片煸香，倒入肉丁，加入芡汁，翻炒几下，再放入花生仁、红椒丁炒匀，出锅即可。
芦笋炒肉末
◆材料◆芦笋300克、猪绞肉50克。
◆调料◆植物油、蒜末、料酒、盐、味精、水淀粉。做法
[1]芦笋去老头洗净，切成4～5厘米长的段。
[2]锅内倒油烧热，放入蒜末、肉末煸香，烹入少许料酒，再倒入芦笋不断炒动约1分钟。
[3]加入适量盐、味精、少许水烧沸，最后用水淀粉勾芡即可。贴心提示芦笋含有丰富的组织蛋白，能抑制异常细胞的生长，增强机体免疫能力。芦笋对癌症的预防和治疗作用得到世界各国的关注和认同，被认为是防癌保健的首选珍蔬。
糖醋排骨
◆材料◆猪排骨段150克。
◆调料◆白糖、醋、酱油、白芝麻、盐。做法
[1]炒锅内放入水，煮沸，倒入猪排骨焯水，去除血沫，捞出沥水。
[2]炒锅内再放入适量水，倒入排骨，加入白糖、醋、酱油、盐，用中火煮沸，呈沸腾状态，其间需翻炒几次，待水烧干，撒白芝麻即可。
红葱排骨
◆材料◆猪小排500克、红葱头50克、红椒1个。
◆调料◆清汤、植物油、姜、葱、味精、盐、酱油、水淀粉、香油。做法
[1]材料洗净，排骨切成小块，红葱头去皮，切块，红椒切片，姜切片，葱切段，备用。
[2]炒锅置火上，倒植物油烧热，放入姜片和排骨煸炒出香味。
[3]然后加入清汤、盐、味精、酱油、红椒、红葱块、葱段用小火烧熟入味时，用水淀粉勾芡，淋入香油，入碟即可。
生炒豉椒骨
◆材料◆肉小排500克（3根左右），青椒、红椒各1个。
◆调料◆白糖、料酒、胡椒粉、蚝油、香辣豆豉酱、干淀粉、水淀粉、葱、姜、蒜、植物油。做法
[1]将排骨斩成2～3厘米的小块，用少许白糖、料酒、胡椒粉和蚝油抓匀腌渍20分钟，加半茶勺干淀粉，再次抓匀。青红椒切菱形片，切些葱姜蒜末待用。
[2]油锅烧热，下肉排，微炸至骨头不见血，断生了就盛出来。
[3]余油大火爆香青红椒、葱姜蒜末，加排骨，加蚝油、香辣豆豉酱、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，不停地翻炒，至汁收浓稠即可。
双椒炒排骨
◆材料◆猪排300克，青尖椒、红尖椒各50克。
◆调料◆植物油、老干妈香辣酱、姜片、葱段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、生抽、味精。做法
[1]猪排洗净，剁成小段，加入姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉、生抽抓匀，腌渍20分钟，拣去姜片、葱段；青尖椒、红尖椒洗净，去蒂及子，均斜切成片。
[2]锅置火上，放入植物油烧热，下腌好味的排骨，用锅铲不停地翻炒，直至排骨完全熟透且带有一股干香时，倒入青红尖椒片，调入老干妈香辣酱、盐，继续炒至辣椒表皮起小泡时，加入白糖、味精翻炒一下，起锅装盘即可。贴心提示排骨一定要腌渍入味，烹制炒排骨时不要用大火，以中火慢炒，如果担心没熟透，可以加入少量水，炒透、炒干，再加入调料调味。名/厨/支/招*如何炒糖色*先将锅烧热，放上少许油，将白糖下锅不停搅拌，熬至变色起大泡，继续搅拌待出现细泡时，立即加入沸水烧沸便成。
椒盐排骨
◆材料◆排骨500克，鸡蛋1个（打成液），红椒、青椒、洋葱各少许。
◆调料◆葱姜末、淀粉、椒盐、盐、糖、酱油、植物油、面粉。做法
[1]排骨切成小段，用葱姜末、淀粉、盐、糖、酱油腌渍入味，约腌1小时为最佳。
[2]红椒、青椒、洋葱切末；用鸡蛋液和面粉搅拌均匀，调成鸡蛋糊。
[3]排骨均匀裹上蛋面糊放入五成热的油中炸至起酥，捞出，把油滤干。
[4]余油烧热，加入切好的红椒末、洋葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，将排骨放入，翻炒均匀即可。
蒜蓉排骨
◆材料◆排骨500克。
◆调料◆植物油、蒜头、盐、白糖、酱油、淀粉。做法
[1]把排骨洗净，切块；蒜头切成蒜蓉，备用。
[2]用蒜蓉、适量的盐、白糖、少量植物油、淀粉和酱油来腌渍排骨，大约腌30分钟。
[3]放入适量的植物油，把锅烧红，然后倒腌好的排骨入锅，爆炒约1分钟。
[4]放入少量的水，盖上盖子焖约6分钟，加入少量的酱油，把排骨烧至金黄色，出锅后撒上蒜蓉即可。
青蒜炒香肠
◆材料◆香肠3根、青蒜200克、大蒜2瓣。
◆调料◆植物油、盐。做法
[1]大蒜去皮洗净切片；青蒜去老叶，洗净切斜段；香肠洗净，擦干水，切片备用。
[2]锅内倒入2大勺油烧热，爆香大蒜，放入香肠炒熟，加入青蒜及盐拌匀即可。
笋干炒腊肉
◆材料◆干笋100克、腊肉200克。
◆调料◆葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、植物油。做法
[1]干笋洗净，切长条；腊肉洗净后切片；干红辣椒洗净后切斜段。
[2]锅内倒油烧热，放入葱段、干红辣椒煸香，再加入干笋、料酒、白糖、味精、盐翻炒。
[3]将腊肉片放入锅中翻炒，炒出香味即可。
板栗爆双脆
◆材料◆猪肚、鲜墨鱼、熟板栗各150克，鸡汤800毫升，碱水适量。
◆调料◆盐、葱花、姜末、料酒、香菜末、胡椒粉。做法
[1]猪肚洗净，切成长方形，用碱水浸泡片刻后换清水漂去碱味；鲜墨鱼处理干净，切花刀备用。
[2]在鸡汤中加板栗煮熟，加盐调味后盛出；另起锅加水，烧至八成热时，将猪肚片、墨鱼焯水后捞出，放入鸡汤碗内，加葱花、姜末、料酒，撒入香菜末、胡椒粉，装盘即可。贴心提示板栗的内皮不好去掉，如果事先将板栗放入冰箱冷冻室，冷冻3天，做菜前取出解冻，用菜刀切开，附着在板栗上的内皮轻轻一撕就脱落了。
萝卜干炒腊肉
◆材料◆腊肉100克、萝卜干50克。
◆调料◆植物油、蒜片、干红辣椒、料酒、酱油、鸡精。做法
[1]腊肉蒸透，待凉后切薄片，蒸出的油留着备用。
[2]干红辣椒切丝；萝卜干用温开水泡2分钟，捞出挤干，切成段。
[3]将蒸出的油烧热，放入切好的腊肉片翻炒，腊肉肥的部分呈透明状时盛出备用。
[4]原锅加热，放少许油，放入干红辣椒丝、蒜片煸香，加入萝卜干，翻炒几下后加入腊肉、料酒、酱油、鸡精，翻炒后起锅即可。
腊肠荷兰豆
◆材料◆腊肠150克、荷兰豆100克、蒜4瓣。
◆调料◆植物油、盐、味精、白糖。做法
[1]腊肠、荷兰豆、蒜分别洗净，切成丝备用。
[2]锅内倒油烧热，倒入腊肠和一半的蒜丝，翻炒几下。
[3]再放入荷兰豆，加盐调味翻炒均匀，再放入剩余的蒜丝炒熟，加味精和白糖即可。贴心提示腊肠本身就有咸味，所以口味比较清淡的人，可以在炒这道菜时不用再额外加盐，这样更能突出菜品的原汁原味。
干煸脆肠
◆材料◆猪大肠500克、青椒100克。
◆调料◆植物油、香油、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段、大料、盐、豆瓣、料酒、白糖、酱油、味精。做法
[1]青椒洗净去子，切菱形块；干辣椒去子，切成小段。
[2]猪大肠洗净放入沸水，撇去浮沫，再加入大料、料酒、姜片、葱段煮至熟透，捞出沥干，斜切成段。
[3]锅内倒油烧至七成热放入大肠煸炒至表面起泡，下干辣椒段、花椒、料酒、豆瓣炒香，放姜片、蒜片、葱段、青椒块，炒至青椒断生，加入盐、料酒、白糖、酱油、味精、香油，翻炒均匀即可。
香葱炒大肠
◆材料◆猪大肠250克、大葱100克、红椒1个。
◆调料◆植物油、姜丝、盐、味精、蚝油、白糖、胡椒粉、料酒、香油。做法
[1]葱洗净，切段；猪大肠洗净，煮熟切条；红椒洗净，切条。
[2]炒锅倒植物油烧热，炒香姜丝，下大肠、红椒、盐、蚝油、料酒、胡椒粉炒至入味，放入葱段炒熟，调入味精、白糖，淋入香油即可。
蒜香辣味肠
◆材料◆肥肠300克、干辣椒30个。
◆调料◆盐、白卤水、植物油、蒜粒。做法
[1]将肥肠洗净，焯水后用白卤水卤熟，捞出。
[2]干辣椒放入烤箱烤至酥香时取出切成粒，或用净锅以小火干炒至酥。
[3]肥肠切成1.5厘米长的段，入油锅中炸至外酥里嫩色泽红亮时捞出。
[4]锅内余少量油，加入炸好的肥肠和盐、蒜粒、干辣椒粒一起炒香，起锅盛盘即可。名/厨/支/招*如何清洗大肠*将大肠翻过来，清除肠壁上的污物，用少量的醋和盐对水制成混合液，将猪肠浸泡片刻，再放入淘米水中略泡，然后用清水轻轻搓洗两遍即可。1烧一锅沸水，将猪肠下入烫5分钟，捞出。2将里面翻过来，继续下锅烫5分钟。3烫出猪肠血水即为烫好。4用盐水将猪肠洗净，去除油脂等杂物即可。
辣香肥肠
◆材料◆猪大肠350克。
◆调料◆葱段、姜片、大料、桂皮、盐、酱油、白糖、辣椒粉、干红辣椒、辣椒油、植物油。做法
[1]猪大肠洗净，放锅中焯5分钟，捞出沥水。
[2]将大肠、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、部分干红辣椒、大料、桂皮放锅中煮沸，去浮沫，用小火焖透，取出猪大肠晾凉，切斜刀块。
[3]油锅烧热，放其余干红辣椒炒出辣味，放入大肠、辣椒粉、辣椒油炒至入味即可。
猪肝西芹
◆材料◆西芹、鲜猪肝各200克。
◆调料◆酱油、料酒、盐、味精、姜丝、植物油。做法
[1]将西芹择好洗净，切成长段，备用。
[2]猪肝切成薄片，放入酱油、料酒、盐、味精拌匀。
[3]锅内倒油烧热，爆香姜丝，放入猪肝待变色后放入西芹，然后加入盐、料酒、味精翻炒片刻即可。
黄瓜片炒猪肝
◆材料◆鲜猪肝、黄瓜片各200克，黑木耳50克。
◆调料◆植物油、水淀粉、酱油、料酒、白糖、盐、味精、葱末、姜末、蒜末。做法
[1]黑木耳水发，洗净，撕成小碎块，待用。
[2]猪肝洗净，切成片，用水淀粉、盐上浆，放入温油中滑散，捞出，待用。
[3]锅内倒油烧热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，加入黄瓜片、黑木耳稍炒几下，倒入猪肝，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精、少许水炒匀即可。
胡萝卜炒猪肝
◆材料◆胡萝卜100克、鲜猪肝50克。
◆调料◆葱、姜、植物油、高汤、盐。做法
[1]将胡萝卜和猪肝清洗干净，然后切成片。
[2]在锅内放适量油，用大火烧热后，放入葱、姜，再下胡萝卜翻炒，酌加适量清水或高汤，待胡萝卜半熟后，再下猪肝，不断翻炒，以胡萝卜和猪肝熟透为度，加盐调味即可。
金银炒肝片
◆材料◆鲜猪肝250克，净猪瘦肉200克，水发黑木耳片、黄瓜片各15克。
◆调料◆料酒、盐、胡椒粉、白糖、玉米粉、葱段、姜片、植物油。做法
[1]猪肝、猪肉都洗净，切成相同的薄片，用盐、料酒、胡椒粉、玉米粉拌匀上味。
[2]锅内倒油烧热，将腌好的猪肝和肉片放入锅内煸炒，待肝片、肉片伸直时，加葱段、姜片、黄瓜片、木耳片、白糖，翻炒几下即可。
熘炒猪肝
◆材料◆鲜猪肝500克、水发黑木耳片10克。
◆调料◆植物油、酱油、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、淀粉、味精、醋。做法
[1]猪肝洗净，切成柳叶形薄片，放入碗中加盐、料酒、醋、淀粉腌渍5～10分钟。
[2]锅置火上，倒油烧至七成热，放入猪肝大火滑开，滑散至熟时，下葱末、姜末、木耳片酱油、料酒炒两三分钟，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁，加味精调味即可。
核桃仁兰花腰
◆材料◆鲜猪腰250克、核桃仁50克。
◆调料◆植物油、番茄酱、味精、盐、料酒、葱花、姜末、干淀粉、椒盐、香油。做法
[1]猪腰剖成两半，除去腰臊，洗净，切成两段，改切菱形花刀，修成兰花形，加味精、盐、料酒、葱花、姜末，抓拌均匀，腌渍片刻；将核桃仁用沸水浸泡，撕去膜衣。
[2]炒锅倒植物油烧热，放入核桃仁，炸成金黄色时捞出沥油；将兰花腰逐个蘸上干淀粉，放入八成热的油锅内，炸至粉红色时离火，捞出沥油。
[3]另起锅，放入兰花腰，加椒盐、料酒、香油翻炒几下，起锅装于盘中心，将核桃仁放于盘两端，盘边放番茄酱即可。
熘腰花
◆材料◆鲜猪腰300克。
◆调料◆葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、味精、料酒、香油、水淀粉、植物油。做法
[1]将洗净的猪腰子去掉外面的薄皮，从中间剖开，将白膜清除干净，划出深而不透的交叉刀，再切成长条。
[2]取一个小碗，放入酱油、盐、味精、水淀粉和半勺清水，对成味汁。
[3]锅中加水烧沸，放入切好的腰子，待腰子打卷成花状断生，迅速捞出沥干。
[4]锅内倒植物油烧热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，再放入腰花，加入适量料酒翻炒，随后把味汁倒入翻炒均匀，淋少许香油即可。
老干妈炒腰花
◆材料◆鲜猪腰2个、老干妈辣酱50克。
◆调料◆植物油、葱末、料酒、姜末、盐、香油。做法
[1]猪腰剖成两半，除去腰臊，洗净，再竖着浅浅地切几道后，揉洗3～4次，用刀切成花状，加盐、料酒、姜末腌渍10分钟。
[2]锅置火上，倒植物油烧热，大火将葱末、姜末炒香，下腌渍好的腰花爆炒，炒到入味熟透后，放入老干妈辣酱翻炒均匀，淋上香油即可。名/厨/支/招*如何切腰花*先将猪腰一分为二片开，撕去表面筋膜，别去腰臊，打上十字花刀，改刀成小块。用白酒拌匀搓揉，然后用水漂洗2～3遍、最后用沸水略烫，经这样处理过的腰花，成菜味道鲜美无异味。
刀豆炒腰花
◆材料◆鲜猪腰500克、刀豆300克。
◆调料◆酱油、料酒、盐、姜片、白糖、大料、葱段、蒜瓣、清汤、植物油。做法
[1]将猪腰洗净，切成小方块，焯水，去除血沫，沥水；刀豆洗净，切段。
[2]锅置火上，倒油烧至三成热时下糖，不停地顺时针搅动，搅至糖溶化起黄沫时，即为糖色。
[3]把猪腰下锅搅拌上色，再下料酒、酱油、蒜瓣、盐、葱段、姜片、大料、刀豆、清汤，大火烧沸后，调微火稍炖，连汁盛碗即可。贴心提示鲜腰花要注意先腌渍去臊腥味，并入底味。此菜也可用鲜羊腰代替鲜猪腰，鲜羊腰是一道好的食疗食品，但一定要多加姜片与料酒去除其臊味。
木耳腰花
◆材料◆鲜猪腰300克、水发黑木耳200克、红椒适量。
◆调料◆盐、味精、料酒、酱油、香油、干淀粉、葱段、姜片、植物油、水淀粉。做法
[1]鲜猪腰洗净撕去筋膜，去净腰臊，切麦穗花刀，用盐、料酒、干淀粉腌渍上浆，备用；黑木耳去蒂洗净，撕成小朵；红椒洗净，切成小片，备用。
[2]腰花入油锅滑熟，盛出沥油。
[3]原锅留底油，下入葱段、姜片炝锅，下入黑木耳、红椒片、腰花，加入盐、料酒、酱油翻炒至熟，加味精调味，淋入香油，用水淀粉勾芡收汁即可。
火爆荔枝腰花
◆材料◆鲜猪腰400克、冬笋块50克、水发黑木耳30克、泡辣椒2个。
◆调料◆高汤、白糖、料酒、淀粉、酱油、醋、葱段、姜片、蒜片、胡椒粉、盐、味精、植物油、水淀粉。做法
[1]猪腰撕去膜，片两片，先切十字花纹，再切块，用盐、料酒、水淀粉拌匀；黑木耳撕块；泡辣椒去子切斜块。
[2]盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、淀粉、高汤入碗对成芡汁。
[3]锅内倒油用大火烧热，下腰花爆炒推散，下葱段、姜片、蒜片翻炒几下，再下其他材料炒匀，烹芡汁，推匀即可。
韭菜炒猪腰
◆材料◆韭菜、鲜猪腰各150克。
◆调料◆盐、味精、植物油。做法
[1]韭菜洗净，切成小段；猪腰去筋膜洗净，切薄片。
[2]锅置火上，倒适量油烧热，先放猪腰炒至将熟，再加入韭菜段翻炒，起锅时加盐、味精调味即可。贴心提示韭菜可温中下气、补肾益阳，对于男性阳虚性功能低下症、腰膝酸软症有食疗效果。韭菜偏热性，多食易上火，因此阴虚火旺者不宜多吃。
芹菜炒腰花
◆材料◆芹菜300克、鲜猪腰1对、黑木耳10克。
◆调料◆植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。做法
[1]芹菜去根、筋、老叶后洗净，切成3厘米长段；黑木耳用温水泡发，去除根蒂，洗净，撕成小块。
[2]猪腰洗净后对剖，去净筋膜，切十字花刀，放碗中，加入盐、酱油腌渍片刻。
[3]锅内倒油加热，放入姜片爆香，下入腰花煸炒数下。
[4]加入黑木耳、芹菜、料酒翻炒，最后用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
爆香腰花
◆材料◆鲜猪腰2个。
◆调料◆植物油、盐、料酒、酱油、姜片。做法
[1]猪腰洗净，横面剖开，除去腰臊，表面切十字刀，然后切片。
[2]用沸水将腰花焯至微微卷起时捞出，放入凉水中冲去浮沫。
[3]锅置火上，倒油烧热，加姜片爆香后，用大火爆炒腰花，加入料酒、酱油继续大火翻炒3分钟，加盐调味即可。贴心提示一般爆炒腰花都会有点腥臊的味道，如果在焯烫腰花的时候，在沸水中放入2～3片姜片，就可以有效地去除腰花的异味了。
核桃腰片
◆材料◆鲜猪腰400克、鲜核桃仁50克。
◆调料◆盐、味精、料酒、干淀粉、香油、葱段、水淀粉、姜片、植物油。做法
[1]将鲜猪腰撕去筋膜，去净腰臊，洗净切成片，用盐、料酒、干淀粉腌渍入味，上浆备用；鲜核桃仁煮熟备用。
[2]锅置火上，倒植物油烧至五成热，下入葱段、姜片爆香，下入腰片、盐、料酒炒至熟，出锅前加核桃仁、味精炒匀，淋香油，用水淀粉勾芡收汁即可。贴心提示在腌渍腰片时，将盐、料酒、干淀粉放入碗中，拌匀成腌渍汁，放入洗净且沥干水分的腰片，用手充分抓匀，腌约15分钟，其间搅拌1～2次。
南炒腰花
◆材料◆鲜猪腰400克、油菜50克。
◆调料◆植物油、蒜片、葱段、酱油、姜片、盐、料酒、醋、淀粉、白糖、味精。做法
[1]猪腰剖成两半，除去腰臊，洗净，再竖着浅浅地切几道后，揉洗3～4次，横切成薄片，加盐、料酒、姜片腌渍10分钟；油菜洗净去叶，焯水沥干，斜切成片。
[2]将盐、酱油、醋、白糖、味精、淀粉适量对成调味汁。
[3]锅置火上，倒油烧至八成热时，将处理好的腰花下入锅内翻炒至熟，盛出。
[4]锅复置火上，放油烧热后，放葱段、姜片、蒜片炝锅，放入油菜片翻炒片刻，再放入腰花煸炒，倒入调味汁炒匀，关火，起锅装盘即可。
火爆双脆
◆材料◆净猪肚头150克、鸡胗150克、水发玉兰片40克、豌豆尖40克、泡椒2个。
◆调料◆植物油、姜蒜片、葱白段、盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、香油、鲜汤。做法
[1]猪肚头去油筋，切花刀；鸡胗去底板和边筋，每个切成4块，每块划十字花纹约2/3深。
[2]猪肚和鸡胗用盐、料酒、水淀粉拌匀；泡椒、葱白段切马耳朵形。
[3]锅内倒植物油烧至七成热，下猪肚头、鸡胗，爆散后，加入泡椒、姜蒜片、葱白段、玉兰片、豌豆尖炒匀。
[4]将盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、鲜汤调成味汁，放入锅中收汁，炒匀后，淋香油盛盘即可。
泡椒炒猪心
◆材料◆猪心1个、泡辣椒50克、芹菜50克。
◆调料◆植物油30克，料酒、盐、鸡精、醋、淀粉。做法
[1]将猪心剖开，用清水洗净，剞花刀，再切小块；泡辣椒切成细片；芹菜洗净，去叶，切成斜段。
[2]切好的猪心加入料酒、盐、醋、淀粉腌渍10分钟。
[3]锅置火上，倒油，大火烧至六成热时，下猪心爆炒，放入芹菜段翻炒，再加入泡椒炒匀，小火煮入味后，加入鸡精调味出锅。
猪血黄花菜
◆材料◆猪血200克、干黄花菜20克。
◆调料◆植物油、葱段、盐、味精。做法
[1]猪血洗净，切块，用沸水焯透，捞出沥水备用；干黄花菜泡发，去硬梗，洗净，切成段。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入葱段炒香，下入猪血、黄花菜炒熟，用盐、味精调味即可。贴心提示干黄花菜味鲜质嫩，含有丰富的糖类、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的营养素。
红运猪手
◆材料◆卤猪蹄200克、熟板栗60克。
◆调料◆植物油、鲜汤、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、料酒、干辣椒段、泡椒、醪糟、水淀粉。做法
[1]将卤猪蹄洗净，斩成块状；熟板栗去皮留肉。
[2]锅内倒油烧热，放入猪蹄翻炒片刻，放入板栗稍炒，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒段、泡椒、鲜汤、醪糟、盐、料酒炒匀入味，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
猪皮玉兰片
◆材料◆猪皮、猪肉片、火腿片各100克，玉兰片、水发黑木耳各50克，笋片10克。
◆调料◆植物油、盐、味精。做法
[1]将猪皮用清水浸泡2小时后，捞出沥干，切成大片。
[2]猪皮放入热油锅中略炒，加入水、笋片、玉兰片、黑木耳、火腿片，用中火煮10分钟。
[3]放入猪肉片同煮至熟，加盐、味精调味后即可。
泡椒肚尖
◆材料◆鲜猪肚尖400克、泡辣椒100克、西芹块100克。
◆调料◆植物油、盐、料酒、水淀粉。做法
[1]猪肚尖洗净，去油皮，切花刀，加入盐、水淀粉上浆；泡辣椒一半剁细，另一半切成片；西芹块焯水。
[2]肚片入油锅，爆炒成花状时，盛出沥油。
[3]锅中余油加热，放入泡椒片与末，翻炒出香至色红时，放入肚花片、西芹、盐炒一下，烹入料酒、水淀粉继续翻炒，直到芡浓时即可。
咸菜炒猪肚
◆材料◆咸菜块250克、猪肚500克。
◆调料◆植物油、姜片、蒜片、葱段、胡椒粉、盐、鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉、水淀粉。做法
[1]咸菜块放水中泡洗5分钟；猪肚洗净，放锅内煮1小时左右至熟软，捞出切成片。
[2]油锅烧热后，放入姜片、蒜片、葱段、胡椒粉炒香，加入咸菜块、猪肚片翻炒，加入适量煮肚清汤，再炒约1分钟左右收汁。
[3]将盐、鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉放入锅中，与肚片炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。
农家肚片
◆材料◆猪肚300克，黄瓜200克，香菜、红椒各少许。
◆调料◆蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋、葱段。做法
[1]香菜洗净，切段；红椒洗净，切丝；黄瓜洗净，切小块。
[2]猪肚洗净放入沸水中煮至熟透后捞出，冲凉后切斜刀片，备用。
[3]将猪肚片、黄瓜块、香菜段、红椒丝放入容器中，加入葱段、蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋拌匀即可。
桂花炒猪肚
◆材料◆猪肚500克，桂花、胡萝卜各50克。
◆调料◆葱段、姜片、蒜片、料酒、醋、盐、鸡汤、味精、水淀粉、植物油。做法
[1]胡萝卜、猪肚洗净切成大片，入油锅翻炒片刻捞出。
[2]锅中留少许底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、肚片、胡萝卜片翻炒后，烹入料酒、醋，炒匀后加鸡汤、盐、味精，烧沸后加入水淀粉勾芡，倒入桂花拌匀即可。
冬笋炒肚丝
◆材料◆熟猪肚250克、冬笋70克。
◆调料◆植物油、葱丝、料酒、酱油、白糖、盐、鸡精、醋、水淀粉、鸡汤。做法
[1]将熟猪肚洗净，切成丝；冬笋去壳后，切成丝，焯水后，沥干。
[2]炒锅置火上，倒油，大火烧至七成热，放入肚丝、笋丝、葱丝煸炒，加入料酒、酱油、盐、鸡精、白糖、鸡汤煮沸后，用水淀粉勾芡，滴入几滴醋，颠翻炒锅，出锅装盘即可。
腊肉荷兰豆
◆材料◆荷兰豆500克、腊肉200克。
◆调料◆植物油、蒜末、盐、料酒、味精、香油、水淀粉。做法
[1]将荷兰豆洗净，焯水，备用；腊肉洗净，切片。
[2]锅内倒植物油烧热，下入蒜末烹出香味，加入腊肉炒熟，然后加入荷兰豆、盐、料酒、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即可。
牛肉
Food 性平，味苦、甘。有补益气血、强筋壮骨的功效。干煸牛肉丝
◆材料◆牛肉250克，芹菜丝、蒜苗段、大葱段各100克。
◆调料◆鲜汤、植物油、干辣椒、花椒粒、豆瓣、料酒、酱油、水淀粉、味精、盐、姜末。做法
[1]牛肉洗净切薄片，用水淀粉、盐、料酒拌匀；干辣椒从中间切开。
[2]锅内倒油烧热后放入干辣椒、花椒粒，炸至深黄色时起锅，剁碎后倒入碗中备用。
[3]锅内放入豆瓣、姜末，加入鲜汤、盐、酱油、料酒烧沸，下入芹菜、蒜苗、葱炒至断生将菜捞出，放入碗中铺底。
[4]将拌好的牛肉放入锅中，煮约5分钟，放入味精调味后盛出，倒入刚才的碗中，最后浇上做好的花椒、辣椒油即可。
茭白牛肉丝
◆材料◆茭白、牛肉各250克，鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆干红辣椒、植物油、酱油、味精、白糖、盐、香油、淀粉。做法
[1]茭白洗净，切细丝；干红辣椒洗净，切丝；牛肉洗净，切细丝，用酱油、味精、白糖、香油、蛋清、淀粉腌渍15分钟。
[2]锅置火上，倒油烧热，下牛肉丝炒至变色，盛出沥油。
[3]锅中留底油，大火烧热，下入茭白、辣椒丝快炒至熟，下入牛肉丝炒匀，加盐调味即可。
青椒牛肉丝
◆材料◆牛肉300克、青椒200克。
◆调料◆料酒、酱油、淀粉、葱末、姜末、蒜末、盐、白糖、胡椒粉、味精、植物油。做法
[1]青椒洗净，去蒂及子，切细丝，入沸水焯烫1分钟，捞出沥干水分。
[2]牛肉洗净，逆纹切丝，用料酒、酱油、淀粉拌匀腌渍片刻。
[3]锅置火上，倒油烧热，下入牛肉丝，翻炒至牛肉九成熟捞起。
[4]锅中留底油，爆香葱末、蒜末、姜末，加入牛肉、青椒翻炒，放入适量水，再加入盐、白糖、胡椒粉、味精调味即可。
蘑菇炒牛肉丝
◆材料◆牛瘦肉200克、蘑菇250克。
◆调料◆蒜泥、姜末、盐、味精、料酒、植物油、水淀粉。做法
[1]牛瘦肉洗净，切丝，用蒜泥、盐和姜末抓匀腌渍。
[2]蘑菇洗净，去蒂，切条，备用。
[3]锅内倒油烧热，放入牛肉丝爆炒，放入蘑菇条、盐、料酒，盖上盖，中火焖2分钟，用水淀粉勾芡，加味精调味出锅即可。名/厨/支/招*如何切牛肉丝*将买回的牛肉剔去筋膜。牛肉洗净放入冷冻室，冰至八成硬后取出，逆纹路切丝，加调料、鸡蛋、淀粉抓匀腌渍，炒出来的肉丝滑嫩好吃。1将牛肉逆纹切成3厘米×4厘米×0.2厘米的薄片。2逆纹切成细丝。
红炒牛肉丝
◆材料◆牛肉丝、胡萝卜丝、西芹各100克。
◆调料◆植物油、豆瓣酱、葱末、姜末、酱油、料酒、醋、白糖、水淀粉、盐、味精。做法
[1]牛肉丝加入盐、料酒、水淀粉搅匀；西芹择去叶子，洗净，切丝；将白糖、酱油、醋、料酒置碗中，搅拌均匀，调制成汁。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入豆瓣酱、葱末、姜末煸出香味，放入牛肉丝煸炒片刻，放入西芹丝、胡萝卜丝和调制好的汁，翻炒均匀，出锅时加入味精即可。
洋葱牛柳丝
◆材料◆牛柳300克，洋葱丝、红椒丝和青椒丝各50克。
◆调料◆酱油、白糖、盐、植物油、淀粉、蒜蓉。做法
[1]牛柳横纹切丝，加入酱油、白糖、盐、淀粉拌匀略腌。
[2]锅内放少许油，下牛柳丝滑锅盛出，下洋葱丝、青椒丝炒几下盛起。
[3]锅内倒油烧热，下蒜蓉爆香，放牛柳丝、洋葱丝、青椒丝回锅，再放红椒丝及酱油、白糖、盐、水，炒匀即可出锅。
泡椒牛肉丝
◆材料◆牛里脊肉300克、泡青椒50克、香芹3棵。
◆调料◆植物油、香葱、盐、酱油、料酒、水淀粉、醋、味精、香油。做法
[1]牛肉洗净后，切成细丝，用盐、醋、水淀粉、料酒腌入味；泡青椒切成细粒；香葱、香芹洗净后，分别切成段。
[2]锅置火上，倒植物油，大火烧至五成热，下牛肉丝滑散片刻，加泡椒粒炒香，再放入芹菜、香葱段翻炒至断生，再调入酱油、盐入味后，加入味精，淋入香油，起锅装盘即可。
芹菜炒牛肉丝
◆材料◆芹菜、牛肉各150克。
◆调料◆胡椒粉、酱油、盐、味精、水淀粉、植物油。做法
[1]芹菜去叶洗净，切段；牛肉切丝，放入碗中，加胡椒粉、酱油、水淀粉，抓匀腌渍。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入腌好的牛肉丝煸炒至七成熟捞出，沥油。
[3]原锅中留底油，放入芹菜大火略炒，加入牛肉丝、胡椒粉、盐、味精炒匀，倒入水淀粉勾芡即可。
莴笋炒牛肉丝
◆材料◆莴笋2个、牛肉丝200克。
◆调料◆盐、酱油、料酒、植物油。做法
[1]将莴笋去皮，切成丝；然后将牛肉丝放在酱油与料酒中浸泡约半小时。
[2]锅内倒油，烧热后放牛肉丝入锅，用大火快炒约1分钟，捞起，沥油。
[3]莴笋丝倒入锅内，用大火快炒约2分钟。
[4]转小火加盐翻炒两下，倒入牛肉丝翻匀即可。也可将炒好的莴笋盛入盘中铺底，将牛肉丝放在莴笋上面亦可。
菠萝炒牛肉
◆材料◆牛肉200克，菠萝肉300克，青椒片、红椒片各10克，鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆盐、味精、蚝油、水淀粉、香油、植物油、干淀粉。做法
[1]将牛肉洗净切片，用干淀粉和蛋清上好浆，在六成热的油锅内滑熟，备用；菠萝肉浸泡盐水中片刻，捞出切成片，焯水。
[2]油锅烧热，放牛肉、菠萝片、青椒片、红椒片，加盐、蚝油翻炒均匀后，加少许水，加味精调味，淋香油，用水淀粉勾芡收汁即可。
韭菜银芽炒牛肉
◆材料◆牛肉丝150克、韭菜200克、绿豆芽100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆葱丝、姜丝、盐、鸡精、蚝油、酱油、淀粉、植物油。做法
[1]牛肉丝加入淀粉、蛋清、盐、植物油搅拌均匀；韭菜择洗干净，切段；绿豆芽掐头去尾即为银芽，洗净，沥干水分。
[2]锅内倒油烧热，下牛肉丝炒至变色，下葱丝、姜丝煸炒至牛肉熟，加韭菜、银芽煸炒，加盐、酱油、蚝油、鸡精调味即可。
双花炒牛肉
◆材料◆牛肉片、菜花、西蓝花各150克，胡萝卜片50克。
◆调料◆蒜末、姜丝、盐、酱油、料酒、白糖、水淀粉、植物油。做法
[1]菜花、西蓝花用盐水泡洗净，掰朵，焯水，捞出；牛肉片加盐、料酒、酱油、姜丝、油腌渍后入油锅滑炒至变色，盛盘。
[2]油烧热，爆香蒜末、姜丝，下胡萝卜片、西蓝花、菜花放入翻炒，加入牛肉片、料酒、盐、白糖炒熟，用水淀粉勾芡，装盘即可。
牛里脊炒芥蓝
◆材料◆牛里脊肉片、芥蓝段各200克。
◆调料◆姜末、蒜末、鱼露、味精、盐、料酒、白糖、醋、干淀粉、孜然粉、植物油。做法
[1]牛肉片用蒜末、姜末、白糖、料酒、醋、鱼露腌渍入味后，加干淀粉搅匀，入热油锅中滑炒至熟，捞出沥油。
[2]锅内倒油烧热，入蒜末、姜末爆香，放入芥蓝段迅速翻炒，加入牛肉片、鱼露、孜然粉翻炒入味，加盐、味精调味即可。
韭黄牛肉片
◆材料◆牛肉150克、韭黄段50克。
◆调料◆植物油、小苏打、干淀粉、胡椒粉、酱油、盐。做法
[1]牛肉洗净，切成薄片，加植物油、小苏打拌匀，放冷藏室1～2小时，取出加入酱油、盐、干淀粉拌匀。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入牛肉片翻炒至变色，放入韭黄段，改大火翻炒片刻，加入盐、胡椒粉调味即可。
黄瓜炒牛肉
◆材料◆牛肉250克、黄瓜400克。
◆调料◆香油、酱油、盐、白糖、辣椒粉、植物油、白芝麻。做法
[1]牛肉洗净，去除筋膜，切薄片，加香油、酱油、盐、白糖和辣椒粉，用手抓匀入味；黄瓜洗净，去蒂后，切成细条。
[2]炒锅烧热，倒入植物油，下牛肉片，大火快炒1分钟，倒入黄瓜条翻炒至黄瓜断生，加盐调味，撒上白芝麻出锅即可。
葱爆牛肉
◆材料◆牛腱子肉300克、葱白段150克、鲜蘑菇50克。
◆调料◆芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒粉、料酒、味精、米醋、盐、香油、植物油。做法
[1]牛腱子肉洗净，去筋膜，用水浸泡2小时，捞出沥干，切成薄片；蘑菇洗净，去蒂，切丝。
[2]牛肉片用芝麻、蒜末、姜末、酱油、辣椒粉、料酒、味精搅拌均匀，腌渍入味。
[3]牛肉片炒至八成熟，下入蘑菇丝同炒片刻，下葱白段炒熟，放入蒜末、米醋、盐炒匀，淋香油即可。
蜜汁牛肉
◆材料◆牛里脊肉300克、水发香菇3朵、水发玉兰片50克、鸡蛋2个、蒜2瓣。
◆调料◆植物油、白糖、料酒、鸡精、水淀粉、盐。做法
[1]牛肉洗净，剔去筋膜，切成片；香菇、玉兰片、蒜洗净，切成小片。
[2]鸡蛋打入碗中，放入切好的牛肉片，加水淀粉拌匀上浆。
[3]锅内倒油用大火烧至八成热时，放入牛肉片滑炒，至七成熟时，用漏勺捞起沥油。
[4]原炒锅留底油，再用大火烧热，放入蒜片、香菇片、玉兰片炒香，加入料酒、盐、白糖、鸡精、水淀粉，熬到汤汁浓稠时，再下牛肉片，翻炒几下即可。贴心提示牛肉富含蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近于人体，常食可提高人体抗病能力。冬天尤为适合食用牛肉，可起到暖胃，滋养脾胃，强筋健胃的功效。名/厨/支/招*如何切牛肉片*应与牛肉的纹路取直角横切，用半解冻的牛肉，表面开始软化的，顺纹切成大粗条，再逆纹路切片，把牛肉中的筋切断，减少牛肉的韧度，就能炒出可口的牛肉片。
西蓝花炒牛肉
◆材料◆牛腱肉片、西蓝花各300克。
◆调料◆蒜末、姜末、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、干淀粉、水淀粉、小苏打、植物油。做法
[1]牛肉片加小苏打、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、干淀粉、油腌渍。
[2]将盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉搅成芡汁；西蓝花洗净，掰小朵，焯熟盛盘。
[3]爆香蒜末、姜末，下牛肉片炒至变色，加盐、白糖炒熟，装入盛西蓝花的盘中，剩余的汤汁用水淀粉勾芡，淋在西蓝花和牛肉片上即可。
金针菇烧肥牛
◆材料◆肥牛400克、金针菇100克、红椒1个。
◆调料◆姜末、葱末、盐、鸡精、酱油、水淀粉、白糖、清汤、植物油。做法
[1]肥牛洗净切片，用盐、鸡精、酱油腌10分钟；金针菇切去老根，洗净；红椒洗净切末。
[2]锅置火上，倒油烧热，下姜末、红椒末、金针菇、肥牛略炒，倒入清汤，加适量盐、鸡精、白糖，用小火烧透入味，再用水淀粉勾芡，撒上葱末即可。贴心提示肥牛肉不但能提供丰富的蛋白质、铁、锌、钙，还是每天需要的B族维生素——包括叶酸、B族维生素和核黄素等的最佳来源。
牛肉炒绿笋
◆材料◆牛肉片400克，红椒、黄椒各半个，莴笋1根。
◆调料◆葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、水淀粉、酱油。做法
[1]牛肉片洗净后用嫩肉粉、胡椒粉、白糖、酱油腌渍；甜椒洗净，切片。
[2]将莴笋皮削去，洗净，切片，备用。
[3]锅烧热，倒油烧至六成热，将所有材料下锅过油，至牛肉五成熟捞起、沥油。
[4]另起一锅，倒油烧热，爆香葱段、姜片后，将白糖、胡椒粉、酱油下锅烧至亮色，再入少许水拌一下后，放入做法3的材料，并用水淀粉勾芡拌匀，加味精调味即可。
茄子炒牛肉
◆材料◆茄子250克，牛肉150克，青、红辣椒片各50克。
◆调料◆高汤、辣椒酱、酱油、米酒、香油、水淀粉、植物油、胡椒粉、蒜末、姜末、葱段、味精。做法
[1]茄子洗净，切厚片；牛肉切薄片用少量酱油、味精、水淀粉腌好，待用。
[2]油锅烧热，茄子煎至两面呈浅金黄色，出锅沥油。
[3]油锅烧热，放入蒜末、姜末、青红辣椒片、米酒爆香，再加入牛肉片、高汤、胡椒粉快炒至变色，再放入茄子炒匀，加入水淀粉勾芡，出锅前淋入香油，再加入葱段即可。
宫保牛肉丁
◆材料◆牛里脊肉300克、去皮油炸花生仁50克。
◆调料◆葱段、姜片、蒜片、水淀粉、料酒、酱油、盐、干红辣椒丁、鸡蛋液、醋、花椒粉、红油、鸡汤、植物油。做法
[1]牛肉洗净剔筋膜，切大片，两面剞十字花刀，再切丁，用水淀粉、盐、鸡蛋液拌匀，下油锅滑熟，盛出沥油。
[2]油锅烧热，放入干红辣椒丁、葱段、姜片、蒜片略煸，依次放料酒、酱油、盐、醋和鸡汤，烧沸用水淀粉勾芡，下牛肉丁、花生仁，撒花椒粉，淋入红油颠几下，起锅即可。
辣子牛肉丁
◆材料◆牛肉丁300克、鲜黄瓜150克。
◆调料◆植物油、盐、淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片、辣椒酱、牛肉汤、胡椒粉、料酒。做法
[1]牛肉丁用盐、料酒、胡椒粉、酱油、淀粉、油搅匀腌渍。
[2]黄瓜洗净，去蒂，切丁。
[3]将牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片对成芡汁，备用。
[4]锅内倒油烧热，下入牛肉丁翻炒至变色，下入辣椒酱、黄瓜丁炒出香味，倒入对好的芡汁，搅拌均匀，待汁煮沸后翻炒几下即可。
芹菜辣子牛肉丁
◆材料◆牛里脊肉300克、芹菜丁（去叶）100克、芽菜少许。
◆调料◆姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、嫩肉粉、料酒、味精、胡椒粉、盐、香油、植物油。做法
[1]牛里脊肉洗净，切成小丁，用嫩肉粉拌匀。
[2]锅内倒油烧至五成热，放入牛肉丁，慢慢炸干水分后捞出。
[3]锅内留适量油烧热，放入干辣椒、花椒粒、姜片、蒜片、芽菜，炒匀后下牛肉丁，加芹菜丁翻炒片刻，加盐、味精、胡椒粉、料酒调味，最后淋上香油即可。
牛肉末炒什锦
◆材料◆牛肉末150克，毛豆、玉米粒、胡萝卜丁各100克。
◆调料◆植物油、葱末、姜末、甜面酱、辣豆瓣酱、料酒。做法
[1]毛豆剥去外壳洗净，焯烫至熟后捞出沥干；玉米粒洗净，焯烫至熟后捞出沥干；胡萝卜丁焯烫至熟后捞出沥干。
[2]油锅烧热，放入葱末、姜末炒香，加入牛肉末炒至变色，再放入调料炒香，加毛豆、玉米粒、胡萝卜丁炒匀即可。
番茄炖牛腩
◆材料◆牛腩300克、番茄100克。
◆调料◆花椒、大料、盐、酱油。做法
[1]牛腩洗净，切块，用沸水焯一下；番茄洗净，切块。
[2]锅内倒水加热，放入牛腩炖至半熟，撇掉浮沫，放入花椒、大料、酱油，用小火炖1小时30分钟。
[3]将番茄放入锅内，加入盐，炖至牛腩入味即可。
大蒜焖牛腩
◆材料◆熟牛腩块400克、大蒜100克。
◆调料◆盐、味精、老抽、白糖、料酒、植物油。做法
[1]大蒜去皮洗净，入油锅炸成金黄色，捞出。
[2]油锅烧至五成热，放入大蒜、牛腩块煸炒，烹入料酒、盐、老抽、白糖及适量煮牛腩的原汤，小火焖至牛腩熟烂，大火收干汁，加味精调味即可。
清香爆百叶
◆材料◆牛百叶丝300克、香菜段100克。
◆调料◆葱丝、蒜末、姜末、醋、盐、料酒、胡椒粉、植物油、味精、香油。做法
[1]牛百叶丝焯水过凉，沥干；油锅烧热，煸香葱丝、蒜末、姜末，放香菜段、料酒、盐、胡椒粉、味精、醋翻炒片刻。
[2]倒入牛百叶炒匀入味后，淋上香油即可。
木耳炒百叶
◆材料◆黑木耳200克，牛百叶150克，红、青尖椒块各30克。
◆调料◆姜片、盐、味精、植物油、水淀粉。做法
[1]黑木耳用温水泡发，洗净后撕片；黑木耳和红、青尖椒块焯水，捞起；牛百叶洗净，切成大片，用沸水快速地焯一下。
[2]锅内倒少许油烧热，加姜片炒香，下入全部材料再炒2分钟，放入盐、味精调味后，用水淀粉勾薄芡即可。
煳辣牛百叶
◆材料◆牛百叶300克。
◆调料◆植物油、干辣椒段、花椒、醋、盐、味汁（酱油、料酒、味精、姜片、蒜片、葱丁、水淀粉、香油、清汤）。做法
[1]将牛百叶清洗一下，入锅煮软烂后捞出，切条，沥水。
[2]锅内倒油烧至五成热，放入花椒炸煳，捞出，再放入干辣椒段炸至紫黑色，放入处理好的牛百叶翻炒，倒入调好的味汁，煮至收汁，淋入醋，撒盐拌匀即可。
酸辣牛百叶
◆材料◆牛百叶100克。
◆调料◆香菜段、植物油、香油、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉。做法
[1]牛百叶泡洗干净，放入沸水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出，用凉水过凉后切成细丝。
[2]锅内倒油烧热，投入蒜片，放入干红辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶翻炒几下，烹入料酒、醋，再放入盐、胡椒粉、味精调味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
爆炒牛肚丝
◆材料◆牛肚350克、黄瓜丝50克。
◆调料◆调料包（大料、花椒、姜片、葱段、蒜片）、植物油、料酒、盐、味精、香油。做法
[1]牛肚处理干净，入锅内加调料包，小火煨烂，捞出，切丝。
[2]锅倒植物油烧热，将葱段、姜片爆炒，入肚丝，加料酒、盐煸炒，再入蒜片、黄瓜丝煸炒，加味精，淋香油拌匀即可。
香菜牛肚丝
◆材料◆牛肚300克、红辣椒1个。
◆调料◆植物油、香菜段、姜丝、酱油、白糖。做法
[1]红辣椒洗净，切丝；牛肚洗净，焯烫一下，取出冲净。
[2]深锅中加满水，放入牛肚煮40分钟，取出晾凉，切丝。
[3]另起锅倒油烧热，将牛肚丝放入锅中炒散，加入香菜段、红辣椒丝和姜丝爆炒，加入酱油、白糖，拌炒均匀即可。
牛肝炒豌豆
◆材料◆鲜牛肝片300克、豌豆适量。
◆调料◆植物油、葱花、蒜末、料酒、水淀粉、酱油、盐、辣椒末、白糖、鸡精。做法
[1]牛肝片加入水淀粉、料酒、酱油拌匀，腌渍入味。
[2]锅内倒油烧热，炒香葱花、辣椒末，放牛肝片炒散，下蒜末、豌豆同炒，放盐、白糖翻炒均匀，最后加鸡精即可。
鱼香牛肝
◆材料◆鲜牛肝片300克、黄瓜片100克。
◆调料◆植物油、葱花、姜末、蒜末、泡红辣椒、水淀粉、料酒、白糖、醋、盐、酱油、肉汤。做法
[1]牛肝片加入水淀粉、盐拌匀；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、水淀粉、肉汤对成芡汁。
[2]炒锅置大火上，倒油烧热，放牛肝片炒散，加剁碎的泡红辣椒炒香，放姜末、蒜末、黄瓜片，烹芡汁，放葱花翻炒即可。
红烧牛筋
◆材料◆牛筋2条、生菜250克。
◆调料◆姜片、葱段、大料、料酒、花椒粒、酱油、胡椒、冰糖、植物油。做法
[1]生菜洗净，平铺入盘中；牛筋洗净，用沸水烫一下，切块。
[2]锅内加水，加入牛筋、姜片、大料、料酒、水，焖煮约1小时后取出切块。
[3]另起油锅，爆香花椒粒、葱段、姜片，将牛筋块及汤汁下锅，加酱油、胡椒、冰糖煮至汤汁收干；将牛筋块盛于生菜叶上即可。
葱烧牛筋
◆材料◆水发牛筋250克。
◆调料◆葱段、料酒、水淀粉、盐、鸡精、糖、胡椒粉、酱油、清汤、植物油。做法
[1]发好的牛筋切成条状，用清汤浸泡。
[2]锅中倒油，放葱段，用小火煸炒至牙黄色取出，待用。
[3]原锅倒入清汤，加盐、鸡精、料酒、酱油、糖、胡椒粉，再放入牛筋，用小火烧至软烂，放葱段炒匀，用水淀粉勾芡即可。
羊肉
Food 性大热，味甘。有益气补虚、和中暖胃的功效。百合炒羊肉丝
◆材料◆鲜百合200克、羊瘦肉250克。
◆调料◆植物油、酱油、盐、胡椒粉。做法
[1]羊瘦肉洗净后切成丝，撒上盐、胡椒粉拌匀，腌渍；鲜百合掰成瓣，洗净，沥干水分。
[2]锅内倒适量植物油烧热，将羊肉丝放进锅内翻炒至八成熟时，将百合放进锅内煸炒至熟，加入酱油、盐迅速翻炒几下即可。
蒜薹炒羊肉
◆材料◆羊肉条250克，生姜丝、蒜薹段各50克，甜椒条适量。
◆调料◆料酒、盐、酱油、甜面酱、水淀粉、植物油。做法
[1]羊肉条加料酒、盐拌匀腌渍；水淀粉、酱油、盐调成芡汁。
[2]炒锅加植物油烧热，加羊肉条炒至变色，加姜丝、甜椒条、蒜薹段，煸炒片刻，加入甜面酱炒匀，加芡汁勾芡即可。
辣炒羊肉丝
◆材料◆羊肉丝400克。
◆调料◆干红辣椒丝、葱丝、姜丝、蒜片、盐、酱油、料酒、味精、香油、胡椒粉、花椒水、植物油。做法
[1]羊肉丝加料酒、盐、花椒水、胡椒粉拌匀腌渍。
[2]炒锅倒油烧热，将羊肉丝煸至呈深黄色，加入干红辣椒丝、姜丝、蒜片、酱油、葱丝翻炒，淋上香油，放味精调味即可。
枸杞羊肉丝
◆材料◆羊肉丝300克、枸杞子15克、冬笋丝50克。
◆调料◆盐、干淀粉、水淀粉、白糖、味精、料酒、酱油、香油、花椒水、胡椒粉、葱段、葱花、姜末、蒜泥、植物油。做法
[1]羊肉丝加盐、花椒水、料酒、葱段腌渍，将羊肉丝取出，加干淀粉上浆；枸杞子洗净，用温水略泡。
[2]白糖、味精、料酒、酱油、花椒水、胡椒粉、葱花、姜末、蒜泥、水淀粉对成芡汁。
[3]锅内倒植物油烧热，将肉丝放入炒透，冬笋丝下锅同炒至熟，加入枸杞子，加芡汁，翻炒入味，淋香油炒匀即可。名/厨/支/招*如何切羊肉丝*取羊里脊肉一块，去掉筋。1用直刀法，将羊肉逆纹切成3厘米×4厘米×0.2厘米的薄片。2将羊肉片逆纹切成细丝。
洋葱黑椒羊肉
◆材料◆羊肉丝500克、洋葱150克。
◆调料◆料酒、酱油、盐、淀粉、姜末、蚝油、烤肉汁、黑胡椒、植物油。做法
[1]羊肉丝放入料酒、酱油、淀粉、姜末腌渍；将蚝油、烤肉汁和黑胡椒调成味汁。
[2]锅内倒植物油烧热，下入羊肉丝煸炒至变色，捞出沥油。
[3]锅内再倒油烧热，放入洋葱煸炒片刻后盛出；下入羊肉丝快速翻炒两下，加入调好的味汁翻炒入味，再将洋葱倒入炒匀，加盐调味即可。
羊肉炒鱼丝
◆材料◆羊瘦肉丝300克、鱼肉丝100克。
◆调料◆青椒丝、红椒丝、葱段、姜片、蒜片、料酒、植物油、香油、蛋清、芡汁（盐、花椒水、味精、水淀粉、胡椒粉）。做法
[1]羊瘦肉丝、鱼肉丝分别用盐、花椒水、味精、蛋清、水淀粉、料酒上浆。
[2]热锅热植物油，分别将羊肉丝、鱼丝滑透，捞出沥油，炒锅留底油，爆香葱段、姜片、蒜片，倒入肉丝、鱼丝、青椒丝、红椒丝，加芡汁勾芡，淋入香油即可。
滑炒羊肉丝
◆材料◆鲜羊肉丝250克、白萝卜丝100克。
◆调料◆葱花、甜酱、胡椒粉、水淀粉、盐、酱油、香油、植物油、清汤、味精。做法
[1]鲜羊肉丝用甜酱、盐、水淀粉抓匀，入油锅滑散，捞出沥油。
[2]炒锅倒植物油烧热，放入白萝卜丝、盐翻炒几下，加清汤稍焖烧一下。
[3]白萝卜丝焖熟后，放入滑好的羊肉丝、葱花，加少许酱油、味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油即可。
子姜炒羊肉丝
◆材料◆羊里脊肉丝500克，青蒜苗段少许，嫩姜丝、甜椒丝各50克。
◆调料◆植物油、甜面酱、酱油、盐、料酒、水淀粉。做法
[1]羊肉丝加料酒、盐拌匀；将水淀粉、酱油调成芡汁。
[2]甜椒丝入油锅煸炒至断生，盛入碗内。
[3]锅内再倒油烧至七成热，再下羊肉炒散，加嫩姜丝、甜椒丝、青蒜苗段炒几下，加甜面酱炒匀，放芡汁，翻炒几下即可。
葱爆羊肉
◆材料◆羊肉片300克、葱1棵。
◆调料◆植物油、酱油、盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉、香油。做法
[1]羊肉片用水淀粉、盐、料酒、胡椒粉腌5分钟；葱洗净，斜切成片，待用。
[2]锅内倒入植物油烧至三成热，放入羊肉片滑炒，散开后捞出。
[3]锅中加入葱片爆香，放入滑炒好的羊肉，放酱油、味精、料酒，翻炒均匀；出锅前淋上少许香油即可。
番茄羊肉块
◆材料◆羊肉块300克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆番茄酱、水淀粉、盐、味精、花椒水、葱段、蒜片、胡椒粉、白糖、植物油。做法
[1]羊肉块用盐、味精、花椒水腌渍入味，再用蛋清、水淀粉上浆。
[2]锅内倒油烧热，下肉丁滑散至变色，捞出，沥油。
[3]锅留底油，放入葱段、蒜片炝锅，加入番茄酱、白糖，倒入肉丁，放味精、胡椒粉翻炒均匀，淋熟油，出锅，装盘。
孜然羊肉
◆材料◆羊肉片300克、莴笋片50克、孜然15克、鸡蛋1个（取蛋清）、面粉适量。
◆调料◆植物油、盐、白糖、料酒、味精、辣椒糊、水淀粉、香油、高汤。做法
[1]羊肉片用蛋清、水淀粉、面粉抓拌均匀，入油锅滑散，放笋片拌炒，一起倒出。
[2]锅内留少许油，加辣椒糊、盐、白糖、味精、料酒、孜然、高汤，倒入肉片、笋片翻炒，加水淀粉勾芡，淋香油即可。
芙蓉羊肉
◆材料◆羊里脊肉片100克，鸡蛋2个（取蛋清），水发黑木耳、水发玉兰片各20克。
◆调料◆葱段、姜片、蒜末、料酒、植物油、盐、淀粉。做法
[1]将水发黑木耳撕朵；葱段、姜片洗净后取汁，制成葱姜汁；蛋清、蒜末、葱姜汁、料酒、淀粉、盐、羊肉片搅匀。
[2]锅内倒油烧热，将肉片滑炒捞出；底油烧热，放玉兰片、黑木耳翻炒片刻，加入料酒、盐，倒入滑好的肉片，炒熟即可。名/厨/支/招*勾芡对菜肴风味的影响*勾芡可以使菜肴中少量的汤汁产生黏性，可给菜肴增加光泽、滋味，能较长时间保证菜肴的温度和香味不会很快地随热量散去。
滑熘羊肉片
◆材料◆羊里脊肉200克，荸荠50克，水发黑木耳、青蒜各20克。
◆调料◆葱段、姜片、酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉、香油、植物油。做法
[1]羊里脊肉洗净后剔去筋膜，切片；荸荠去皮洗净，切片；黑木耳、青蒜洗净，黑木耳切小片，青蒜切段。
[2]肉片放碗内，加少许酱油、料酒，抓匀使其入味，再加水淀粉，抓成糊状。取小碗，将酱油、白糖、醋、香油调成卤汁，待用。
[3]锅烧热，倒植物油烧至六成热，将肉片散放锅中滑炒后盛出，备用。
[4]就锅内余油，放入葱段、姜片略炒，放入荸荠片、黑木耳、青蒜煸炒，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见沸即放肉片，翻炒均匀淋入香油即可。
酸菜炒羊肉
◆材料◆羊瘦肉150克、酸菜200克、胡萝卜半根。
◆调料◆植物油、料酒、盐、淀粉、香菜。做法
[1]羊瘦肉洗净，切片，用料酒、盐、淀粉腌渍；酸菜洗净，切丝；香菜择洗干净，取叶；胡萝卜洗净，切菱形片。
[2]锅置火上，倒油烧热，下羊肉片滑炒至断生，盛出。
[3]锅中再倒油烧热，下酸菜丝略炒，加少许盐，放入羊肉、胡萝卜片炒熟，最后撒上香菜叶即可。
青椒羊肉片
◆材料◆羊里脊肉150克，青、红椒25克，鸡蛋2个（取蛋清）。
◆调料◆姜汁、干淀粉、水淀粉、植物油、味精、盐、香油、料酒、鲜汤。做法
[1]羊里脊肉洗净，切成片，加料酒、干淀粉、姜汁、味精、盐、清水、蛋清搅拌均匀；青、红椒洗净，去蒂及子，切成片。
[2]锅内倒植物油烧热，将羊肉片翻炒至八成熟，放入青、红椒片煸炒至熟，烹入料酒、鲜汤、盐，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
它似蜜
◆材料◆羊里脊肉500克、姜丝适量。
◆调料◆白糖、甜面酱、酱油、醋、料酒、水淀粉、姜汁、糖色、植物油。做法
[1]羊里脊肉洗净，切薄片，用甜面酱、水淀粉抓匀；姜汁、糖色、酱油、醋、料酒、白糖、水淀粉调成芡汁。
[2]锅中倒油烧至七成热，放入羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞出。
[3]锅内留底油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，装盘，撒姜丝即可。
熘三白
◆材料◆羊里脊肉片300克、水发玉兰片100克、熟鸡蛋2个（取蛋白）。
◆调料◆水淀粉、盐、味精、花椒水、葱白段、蒜片、姜末、胡椒粉、蛋清、植物油。做法
[1]羊肉片用盐、花椒水、味精腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆；蛋白切片状。
[2]肉片、玉兰片、蛋白片滑油，捞出沥油。
[3]锅留底油，放入葱白段、蒜片、姜末、胡椒粉、盐、味精，倒入肉片、玉兰片、蛋白片，翻炒，水淀粉勾芡，出锅即可。
风味羊肉
◆材料◆羊里脊肉500克。
◆调料◆植物油、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、料酒、盐、面包糠。做法
[1]羊里脊肉洗净，切成略厚的片，加料酒、盐腌10分钟以上。
[2]油锅烧七成热，将羊里脊肉裹上面包糠，下锅炸至发白后捞出。
[3]油锅小火烧至五成热，下辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒成红色，加适量水，再放入羊肉片不断翻炒，待汤汁收干时放入鸡精即可。
炒三丁
◆材料◆羊肉丁、冬笋丁、芹菜丁各100克，鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、姜末、葱花、蒜末、料酒、清汤、味精、盐、香油。做法
[1]羊肉丁放入碗中，加入鸡蛋清、盐拌匀。
[2]锅内倒油烧热后加入葱花、姜末、蒜末稍炒，再加进“三丁”，大火翻炒，八成熟时加入料酒、味精、盐、清汤，急火收汁，再淋入香油即可。
泡菜炒羊肉末
◆材料◆羊肉末100克、四川泡菜200克。
◆调料◆干红辣椒段、盐、料酒、白糖、味精、花椒、花椒水、植物油。做法
[1]将泡菜挤去水分剁成末；羊肉末用花椒水腌渍。
[2]锅内倒油烧热，炸黄花椒，拣出，再下辣椒略炸后加入肉末，煸炒将熟，加白糖、盐、味精、料酒和泡菜翻炒即可。
酸辣羊肚丝
◆材料◆鲜羊肚300克、酸菜丝50克、水发玉兰片100克、青蒜段25克。
◆调料◆味精、干红辣椒丝、植物油、盐。做法
[1]鲜羊肚洗净，煮熟，切丝；玉兰片洗净，切丝。
[2]锅内倒油烧至八成热，下玉兰片、干红辣椒丝略炒，放羊肚丝、盐炒匀，下青蒜段、酸菜丝炒片刻，加味精调味即可。
油爆羊肚
◆材料◆鲜羊肚200克。
◆调料◆青蒜段、植物油、花椒粒、芡汁（蒜片、水淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精、鸡汤）。做法
[1]羊肚洗净，切条焯透，沥干，入油锅爆炒几下，捞出沥油。
[2]花椒粒入油锅爆香，加肚条、青蒜段翻炒几下，倒芡汁炒熟即可。
椒盐羊小排
◆材料◆羊小排500克，青、红椒块各30克，洋葱丁20克。
◆调料◆植物油、孜然、胡椒粉、盐、味精、红油。做法
[1]羊小排洗净斩成小段，入沸水锅中焯熟，捞出沥干水分。
[2]将焯熟的羊小排再放入烧热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
[3]锅中留底油，放入青椒、红椒和洋葱丁炒香，放入羊小排，调入孜然、胡椒粉、盐、红油炒匀，加入味精调味即可。
葱爆羊肝肾
◆材料◆鲜羊肝1个、鲜羊腰1个。
◆调料◆植物油、大葱、淀粉、酱油、姜片、蒜段、料酒。做法
[1]羊肝、羊腰均洗净，切片，用酱油及少许淀粉抓匀；葱洗净，切滚刀块。
[2]锅热后倒油，下大葱爆香，放入羊肝、羊腰爆炒几下，再放入酱油、姜片、蒜段、料酒，翻炒几下即可。贴心提示羊肝好吃又暖胃，但在烹调羊肝时最大的难题便是去除羊肝的膻味。其实方法非常简单，只要将羊肝浸泡在温水中，充分漂洗，浸泡30分钟，就可以轻松去除膻味。名/厨/支/招*烹调肝脏有讲究*肝脏是动物最大的解毒器官，兼顾毒物中转站的作用，买回来的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
羊肝炒韭菜
◆材料◆鲜羊肝150克、韭菜100克。
◆调料◆植物油、姜丝、料酒、盐、香油、味精、五香粉。做法
[1]鲜羊肝洗净，切薄片；韭菜洗净，切成段备用。
[2]锅内倒油烧至五成热时，加入姜丝爆香，放入羊肝后快炒变色后，再加入韭菜段翻炒，加料酒去腥膻味，加盐、味精、五香粉调味，淋上香油出锅即可。
羊肝炒菠菜
◆材料◆菠菜200克、鲜羊肝50克。
◆调料◆植物油、料酒、酱油、盐、醋、味精。做法
[1]将羊肝洗净后切成均匀的薄片；菠菜剪去根，洗净后备用。
[2]锅中倒沸水，放入羊肝和菠菜焯熟，捞出沥水，分别放入盘中。
[3]锅内倒油烧热，放入羊肝滑散至变色，调入酱油、料酒、醋、盐炒熟。
[4]放入菠菜，加少许味精再翻炒几下即可。
虎皮羊肠
◆材料◆熟羊肠400克、水发黑木耳10克、水发玉兰片20克。
◆调料◆淀粉、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、蒜泥、花椒水、植物油。做法
[1]羊肠切段，吸干，用盐、酱油、花椒水、味精、淀粉上浆；黑木耳洗净，撕片；酱油、盐、花椒水、味精、淀粉、胡椒粉调成味汁。
[2]油锅烧热，羊肠炸至上色，捞出沥油；余油炝香葱段、蒜泥、姜片，加黑木耳、玉兰片、羊肠略煸，倒味汁，翻炒匀即可。名/厨/支/招*肉及肉制品的真伪辨别*鲜肉 新鲜肉应该是有光泽、红色均匀、脂肪洁白，表面清洁，新切表面呈湿润、不发粘连，具有应有的正常香气。劣质肉 表面过度干燥或者过度湿润，发黏，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏。肉色发灰，闻起来有显著腐败气味。注水肉 一般皮粗糙厚硬，毛孔大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臭气。纯肉 香肠纯肉香肠是优质香肠，应该颜色正常，肠膜没有破裂，富有弹性。无肉腥味，有特殊香味。“淀粉”香肠 香肠是纯肉制品，不应该掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或者玫瑰红，脂肪为白或者微带红色。掺有淀粉的香肠切面没有光泽，瘦肉红里带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。
兔肉
麻辣兔丁
Food 性凉，味甘。有补中益气、清热止渴的功效。◆材料◆整兔1只、芝麻25克。
◆调料◆植物油、葱末、姜末、花椒、辣椒面、花椒粉、酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、料酒、水淀粉。做法
[1]兔洗净，留腹部、腿部肉，切成小块，焯水，除去血水，捞出，加入酱油、花椒、料酒、姜葱末拌匀后腌渍1小时。
[2]起油锅烧至八成热，放入兔肉炸至金黄色捞出。
[3]另起锅，加入少许油，放入白糖，将糖炒至金黄色时，加清水对成糖汁，再加入酱油、胡椒粉、味精，烧沸后加入少许水淀粉做成卤汁。
[4]在卤汁中放入炸好的兔块，放辣椒面、花椒粉、盐拌匀，撒上芝麻，起锅即可。
银芽炒兔丝
◆材料◆兔肉250克、肥嫩绿豆芽150克、鲜红椒25克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆香油、植物油、盐、味精、鲜汤、料酒、胡椒粉、水淀粉、葱段。做法
[1]绿豆芽洗净，择头尾；鲜红椒洗净，去蒂及子，切细丝；兔肉洗净，切成细丝，用盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆腌渍备用。
[2]盐、味精、水淀粉、鲜汤、胡椒粉调对成料汁。
[3]净锅置大火上，倒油烧至五成热，下兔肉丝用竹筷拨散，倒入漏勺沥油，用余油将鲜红椒丝、绿豆芽快炒至断生，加兔肉丝烹料汁，炒匀，放入葱段，淋香油，装盘即可。
陈皮兔肉
◆材料◆兔肉35克、陈皮1克。
◆调料◆植物油、干辣椒、盐、葱段、姜片、料酒、鲜汤、味精、白糖、酱油、花椒、醋。做法
[1]兔肉洗净，切2厘米方丁入碗内，加盐、料酒、葱段、植物油、姜片拌匀，备用。
[2]干辣椒切碎；陈皮用温水浸泡10分钟，切成小方块；味精、白糖、酱油、鲜汤调成汁。
[3]炒锅加油，烧至七成热时下辣椒，炒至棕黄色，下肉炒散，再入陈皮、花椒、姜片、葱段，继续炒至肉干酥，放入调好的酱油汁、醋，搅匀，炒至汁收干呈棕红色，去葱段、姜片即可。
春笋烧兔
◆材料◆兔肉、净春笋各500克，豆瓣、水豆粉各50克，肉汤1000毫升。
◆调料◆葱花、姜片、酱油、味精、盐、植物油。做法
[1]将兔肉洗净，切成3厘米见方的块；春笋洗净，切滚刀块。
[2]大火烧锅，倒油烧至六成热，下兔肉块炒干水分，再下豆瓣同炒，至油呈红色时下酱油、盐、葱花、姜片、肉汤一起焖，约30分钟后加入春笋。待兔肉焖至软烂时放味精、水豆粉，收浓汁起锅即可。贴心提示选购春笋时要注意以下两点：1.要选择笋壳颜色深黄，并且表面光洁、完整的。2.要选择笋头较扁，笋体弯曲，且个头稍大，手感较沉的。
Part.02 美味禽蛋类
经典佳肴，蛋打天下禽肉类
Food 脂肪含量少，亚油酸含量高，易消化吸收。鸡丝西蓝花
◆材料◆鸡肉100克、西蓝花300克。
◆调料◆蒜末、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、植物油。做法
[1]将鸡肉清洗干净，切成丝，置碗中，放入水淀粉、胡椒粉，搅匀；西蓝花掰成小朵，清洗干净，放入沸水中焯一下捞出沥干，备用。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入蒜末煸炒出香味，放入鸡肉丝、料酒煸炒，待鸡肉丝炒至金黄色，放入西蓝花、盐，翻炒均匀即可。
鸡丝豌豆
◆材料◆鸡肉200克、豌豆100克。
◆调料◆蒜末、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、植物油。做法
[1]将鸡肉清洗干净，切成丝，置碗中，放入水淀粉、胡椒粉，搅匀；豌豆冲洗干净，放入沸水中焯一下捞出沥干，备用。
[2]锅置火上，倒油烧热，放入蒜末煸炒出香味，放入鸡肉丝、料酒煸炒，待鸡肉丝炒至金黄色，放入豌豆、盐，翻炒均匀即可。
韭黄炒鸡柳
◆材料◆韭黄250克、鸡脯肉150克、红椒1个。
◆调料◆植物油、蚝油、酱油、盐、料酒、白糖、胡椒粉、蛋清、水淀粉、香葱段、姜片、蒜片。做法
[1]鸡肉洗净，切条；韭黄洗净，切段；红椒去蒂及子，洗净，切条。
[2]鸡肉条放入碗中，用蛋清、水淀粉、盐腌渍片刻，入油锅滑油，待熟后捞出。
[3]锅内留少许余油，将葱段、姜片、蒜片放入爆香，加入料酒、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉和少许水翻炒一下，放入鸡肉条、韭黄段、红椒条炒匀，用少许水淀粉勾薄芡即可。
芒果鸡柳
◆材料◆芒果1个，鸡肉200克，青椒、红椒各1/2个。
◆调料◆植物油、盐、料酒、淀粉、鸡精。做法
[1]芒果洗净，去皮，切成条；青、红椒洗净去蒂及子切成条；鸡肉切成条，用盐、鸡精、料酒、淀粉抓匀腌30分钟，入油锅滑油，盛起。
[2]锅里再倒少许油烧热，下青、红椒煸炒，再倒入鸡肉翻炒，最后放入芒果条炒匀即可。名/厨/支/招*轻松切鸡肉*鸡肉各部位肉质均十分细嫩，几乎都没有筋纹，所以必须顺着纹路切，加热后，才能保持烹调后的整齐美观。如果逆纹路切，加热后，肉丝（片）会卷缩，除了外观差，口感也受到影响。鸡肉片1取鸡脯肉一块，对半切开。2取其中一块，片成片。3以横刀法片成薄片。4用斜刀法片成超薄片。鸡肉丁1取净鸡肉一块，切成长条状。2再将长条状鸡肉切成四方块鸡丁即可。鸡肉丝1取鸡脯肉一块，片成薄片。2将薄片顺纹路切成细丝即可。
蜜桃鸡柳
◆材料◆鸡柳300克、蜜桃罐头1罐。
◆调料◆橄榄油、盐、胡椒粉、料酒、淀粉。做法
[1]鸡柳洗净切丝，与盐、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀，腌渍15分钟。
[2]用橄榄油热锅，加进鸡柳快炒2分钟。
[3]将蜜桃沥汁，切条加进鸡柳，继续在锅中炒2～3分钟至热透即可。
苹果炒鸡柳
◆材料◆鸡肉300克，苹果条、青椒丝各50克。
◆调料◆姜丝、蒜末、水淀粉、花椒油、盐、味精、植物油。做法
[1]鸡肉洗净切粗条，用盐、水淀粉、花椒油调制的腌料腌15分钟，然后放沸水中烫至将熟。
[2]油锅烧热，爆炒姜丝，放青椒丝炒至将熟时，加蒜末炒片刻，下鸡肉、苹果条炒几分钟，加入盐和味精稍炒即可。
木瓜鸡柳
◆材料◆鸡脯肉200克、木瓜1/2个。
◆调料◆葱花、蒜末、盐、生抽、白糖、胡椒粉、植物油、香油。做法
[1]鸡脯肉洗净，切条，加生抽、白糖、胡椒粉、香油拌匀备用；木瓜洗净，去皮、子，切条。
[2]炒锅倒植物油烧热，爆香蒜末，放下鸡柳炒熟后再加入木瓜、盐炒匀，最后放入葱花快速翻炒几下即可。
芹菜炒鸡丝
◆材料◆鸡脯肉丝200克、芹菜段120克、胡萝卜丝20克。
◆调料◆蒜末、料酒、酱油、白胡椒粉、香油、盐、白糖、味精、淀粉、植物油。做法
[1]鸡脯肉丝用料酒、酱油、白胡椒粉、香油、淀粉腌渍片刻。
[2]油锅烧热，爆香蒜末，放鸡脯肉丝炒至变色，加芹菜段、胡萝卜丝翻炒至熟，加料酒、盐、白糖、味精调味即可。
金针菇鸡丝
◆材料◆鸡脯肉丝250克、金针菇50克、红辣椒2个。
◆调料◆植物油、料酒、葱丝、姜末、淀粉、盐、香油。做法
[1]鸡脯肉丝用料酒、姜末、淀粉抓匀，腌10分钟；红辣椒洗净，切丝；金针菇洗净，切除根部。
[2]锅内倒入1大勺油烧热，放入鸡丝、金针菇及1大勺水炒熟，加盐调匀，撒上葱丝及红辣椒丝，再淋上香油即可。
冬笋鸡片
◆材料◆鸡脯肉片200克，冬笋片、胡萝卜片各50克。
◆调料◆葱丝、姜丝、盐、味精、淀粉、植物油。做法
[1]鸡脯肉片用淀粉、味精拌匀，入油锅炒至变白，捞出。
[2]笋片入油锅中，滑油后捞出。
[3]锅留底油，放入葱丝、姜丝、胡萝卜片、盐，翻炒一下，再倒入过油后的鸡片、笋片，炒熟加入味精即可出锅。
三椒鸡片
◆材料◆鸡脯肉250克，青椒、红椒、黄椒各半个。
◆调料◆植物油、盐、白胡椒粉、料酒、香油、淀粉。做法
[1]鸡脯肉切薄片，加入料酒、盐、淀粉腌10分钟。
[2]青、红、黄椒各切滚刀块，焯烫一下，过凉，捞出沥水。
[3]植物油锅烧热，放入鸡片炒至色白，再加入3种椒块及盐、白胡椒粉翻炒，出锅前淋入香油即可。
茄香鸡片
◆材料◆鸡脯肉片200克、洋葱半个、熟豌豆50克、蛋清适量。
◆调料◆植物油、蒜末、番茄酱、料酒、盐、白糖、水淀粉、面粉。做法
[1]鸡脯肉片用料酒、盐、鸡蛋清、面粉拌匀腌渍，入油锅滑散，盛出；洋葱去老皮，洗净切片。
[2]油锅烧热，炒香蒜末，放洋葱片翻炒，加番茄酱、盐、水淀粉、白糖、半杯水煮沸，放鸡肉烧至汤汁稠，加豌豆炒匀。
芙蓉鸡片
◆材料◆鸡脯肉200克，鸡蛋1个（取蛋清），冬笋10克，净油菜心、火腿各25克。
◆调料◆植物油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉各适量。做法
[1]鸡脯肉洗净，去筋，切片，加盐、鸡蛋清上浆；火腿、冬笋切薄片。
[2]炒锅倒油烧热，放入鸡片滑油，盛出。
[3]锅中留底油，下火腿及冬笋片略炒，加适量清水，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放鸡片稍烩，下油菜心，用水淀粉勾芡，沸锅即可。贴心提示可将鸡肉剁成蓉，与盐、味精、鸡蛋清搅匀，油热后，将鸡蓉沿锅边滑入，迅速将锅朝反方向倾斜，让油没过鸡蓉，待成形后，即成鸡片，再与火腿等炒制。名/厨/支/招*怎样切鸡肉片不粘刀*切鸡肉片时，准备一碗冷水，将刀和鸡肉抹上水再切就不会粘刀，如此反复就可以了，只要发黏就抹点凉水即可。另外，也可在切鸡肉之前，先用刀切几片萝卜，问题就可迎刃而解了。这个窍门同样适合切其他比较有黏性的食品。
豆苗炒鸡片
◆材料◆鸡脯肉200克、豌豆苗300克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、鲜汤、盐、味精、料酒、水淀粉。做法
[1]豆苗择洗干净；盐、味精、料酒、水淀粉和少许鲜汤对成芡汁。
[2]鸡脯肉洗净，切片，加入料酒、蛋清、水淀粉、油拌匀。
[3]锅内倒油烧热，放入鸡肉片，轻轻滑散至熟，捞出沥油。
[4]锅内留少许余油，下豆苗翻炒，再投鸡肉片翻炒均匀，淋芡汁炒匀即可。
小炒鸡米
◆材料◆鸡脯肉200克、豌豆60克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、葱末、姜末、蒜泥、料酒、白糖、盐、淀粉、白胡椒粉、味精、香油。做法
[1]鸡脯肉洗净，切小粒，放入碗中加料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌渍；豌豆洗净，放入沸水中煮熟。
[2]油锅烧热，放鸡米滑油，肉变色时，放豌豆、剩余调料炒熟。
鸡丁炒南瓜
◆材料◆南瓜块300克、鸡脯肉150克、豌豆30克、蛋清适量。
◆调料◆植物油、盐、鸡高汤、料酒、水淀粉、香油。做法
[1]鸡脯肉洗净切丁，用鸡蛋清、少许盐、水淀粉、料酒拌匀，腌20分钟；豌豆洗净，放沸水锅中焯烫，捞出沥干。
[2]油锅烧热，放南瓜块翻炒至五成熟，放鸡丁、鸡高汤炒至鸡肉变白，再下豌豆、盐，炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油。
蜜橘鸡丁
◆材料◆鸡脯肉200克、蜜橘100克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆盐、味精、料酒、水淀粉、植物油。做法
[1]鸡脯肉切成丁，加盐、蛋清、料酒、水淀粉搅匀待用；蜜橘去皮、子，也切成大小相似的丁。
[2]锅置火上，下油烧热，放入鸡丁滑散，待鸡丁变色时放入味精，加少许沸水，放入橘丁，烹炒均匀出锅即可。
宫保鸡丁
◆材料◆鸡腿肉丁200克、油炸花生仁50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、葱段、姜片、料酒、白糖、盐、酱油、醋、淀粉、花椒、干辣椒段。做法
[1]鸡肉丁加鸡蛋清、淀粉、料酒、少许盐、酱油拌匀。
[2]热锅温油，放鸡丁过油，捞出；余油爆香葱段、姜片、花椒、辣椒，放鸡丁、油炸花生仁、白糖、醋，炒熟即可。
酱爆鸡丁
◆材料◆鸡脯肉丁200克、水发玉兰片50克（切丁）。
◆调料◆植物油、甜面酱、盐、葱末、姜末、鸡蛋清、熟豌豆、味汁（酱油、清汤、料酒、味精、糖、水淀粉）。做法
[1]鸡脯肉丁用蛋清、盐、水淀粉挂浆，入油锅滑散，捞出。
[2]锅内留底油，炝葱末、姜末，下甜面酱炒出香味，放入鸡丁、熟豌豆、玉兰片翻炒，再倒入对好的味汁，快速翻拌均匀出锅即可。
莲子鸡丁
◆材料◆鸡脯肉250克，莲子60克，香菇、火腿肉各10克。
◆调料◆植物油、蛋清、淀粉、盐、味精。做法
[1]将鸡脯肉洗净切丁，用蛋清、淀粉拌匀腌渍；香菇泡发洗净，同火腿肉一起切成小菱形块；莲子洗净，去心，蒸熟，备用。
[2]锅置火上，倒油烧热，加鸡丁煸至七成熟，再加入莲子、香菇、火腿继续翻炒至熟，加盐、味精翻炒几下出锅即可。
四彩鸡丁
◆材料◆鸡肉丁100克、豌豆100克、胡萝卜丁30克、香菇丁15克。
◆调料◆植物油、料酒、葱末、盐、姜末、味精、胡椒粉。做法
[1]鸡肉丁用料酒、盐、姜末拌匀；豌豆洗净。
[2]油锅烧热，下胡萝卜炒至变软，再下豌豆、盐，炒匀盛出。
[3]锅内再倒油，烧至八成热，炒香葱末，放香菇丁略炒，再放鸡肉丁略炒，放豌豆、胡萝卜丁、味精翻炒匀，撒胡椒粉即可。
核桃鸡丁
◆材料◆鸡脯肉350克、核桃仁15克、枸杞子8克、鸡蛋2个（取蛋清）、鸡汤100毫升。
◆调料◆植物油、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、水淀粉、味精、姜片、葱花、香油、白糖。做法
[1]核桃仁用沸水泡涨，剥皮衣；枸杞子用温水洗净；鸡肉洗净切丁，用盐、蛋清、料酒、水淀粉拌匀腌渍。
[2]用味精、白糖、胡椒粉、鸡汤、水淀粉对成味汁。
[3]植物油锅烧七成热，下核桃仁炸至微黄，捞出；鸡丁倒入锅中，快炒几下，下姜片、葱花，倒味汁快速翻炒，随即下核桃仁、枸杞子、盐炒匀，淋入香油即可。贴心提示一般市售的鸡脯肉有两种，最好选用小鸡脯肉，小鸡脯肉较大鸡脯肉肉质更加细嫩，口感好，非常适合烹炒。
辣子鸡丁
◆材料◆鸡脯肉300克、泡红辣椒50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
◆调料◆植物油、淀粉、葱末、姜末、蒜末、料酒、酱油、鲜汤、味精、香油、盐。做法
[1]把鸡脯肉上面的膜皮去掉，鸡肉洗净，切成小方丁，放入碗中，加蛋清、盐、淀粉、料酒拌匀；泡红辣椒去子，剁细。
[2]另取一碗，放入料酒、酱油、鲜汤、淀粉、味精、香油对成味汁，备用。
[3]锅内倒植物油烧至六成热时下入鸡丁，用勺翻炒散开，放入泡红辣椒，快速翻炒，使鸡丁入味，然后放入葱末、姜末、蒜末炒匀，再放入味汁翻炒几下即可。名/厨/支/招*如何给鸡丁上浆*将切好的鸡丁加入盐、料酒抓匀至发黏时加少量的水，继续抓匀，发黏时再加水，如此两三次后加入蛋清、淀粉抓匀。不用时，放一层食用油在表面保存，这样下锅滑油不粘不黏，轻松滑散。
酸辣鸡丁
◆材料◆鸡腿肉250克、柿子椒块50克、干辣椒段2克。
◆调料◆植物油、蛋清、淀粉、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉。做法
[1]鸡腿肉洗净，切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。
[2]起锅倒植物油烧热，投入鸡丁滑散，捞出沥油。
[3]锅内留底油，爆香干辣椒，投入鸡丁及其余调料翻炒，用水淀粉勾芡即可。
素炒鸡丁
◆材料◆净鸡肉丁250克、鸡蛋1个（取蛋清）、青椒丁50克。
◆调料◆植物油、鸡汤、水淀粉、盐、料酒、味精。做法
[1]鸡肉丁用料酒、味精、盐、蛋清、水淀粉抓拌上浆。
[2]热锅温油，放鸡丁滑散，待肉呈白色，捞出沥干油。
[3]锅内留少许余油，放入青椒丁略煸炒，倒入鸡丁，加入适量盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾薄芡，炒匀即可。
啤酒鸡块
◆材料◆鸡块300克，红枣、枸杞子各少许。
◆调料◆植物油、盐、胡椒粉、姜片、葱段、蒜末、啤酒。做法
[1]把鸡块洗净，用油和少许盐、胡椒粉腌一下。
[2]油锅烧热，下姜片、葱段、蒜末，加入鸡块，炒一下，倒进两瓶啤酒，加几颗红枣、枸杞子，盖上盖，煮沸，再炖一小会儿，等酒气散开即可。
山药炒子鸡
◆材料◆子鸡肉块250克、山药100克（去皮、切段）。
◆调料◆植物油、料酒、酱油、淀粉、葱段、白糖、醋、香油、盐。做法
[1]子鸡肉块用盐、料酒、少许淀粉抓匀，上浆，腌渍。
[2]植物油锅烧热，放葱段煸香，放入上好浆的鸡块翻炒，再下入山药段、盐翻炒，再加入酱油、白糖、醋炒匀，加入适量清水，大火煮熟，收汁，最后淋入香油即可。
栗子炒鸡块
◆材料◆鸡半只、去皮栗子250克。
◆调料◆植物油、盐、姜片、葱末、酱油、白糖、五香粉。做法
[1]鸡剖洗干净，斩成块，用沸水焯至半熟，捞出沥水备用。
[2]锅内倒少许油烧热，下葱末、姜片略炒，再放入鸡块炒至变色，加栗子煸炒至熟，加入适量酱油、盐、五香粉、白糖及水，用大火煮沸，改小火焖透即可。
菠萝鸡块
◆材料◆鸡脯肉块300克、鲜菠萝丁少许。
◆调料◆植物油、香油、盐、料酒、鸡精、水淀粉、葱段、姜片。做法
[1]鸡肉块用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。
[2]锅置火上，倒植物油烧热，放入姜片、葱段，炒出香味，再倒入鸡块、料酒、菠萝炒匀，然后勾薄芡，淋入香油即可。
青椒炒鸡翅
◆材料◆鸡翅100克、青椒段20克。
◆调料◆胡椒粉、盐、料酒、酱油、植物油。做法
[1]鸡翅洗净，切块，用胡椒粉、盐腌渍；锅内倒植物油烧热后，放入鸡翅块，然后用大火炸2分钟后，捞出，沥油。
[2]锅内留底油烧热，放入青椒段爆香，放入鸡翅，加酱油、料酒炒匀即可。
番茄酱鸡翅
◆材料◆净鸡翅8个。
◆调料◆植物油、酱油、番茄酱、蒜末、大料。做法
[1]锅置火上，多放一点油，烧至四成热时，放蒜末和大料炒香，放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了，翻炒不超过半分钟，放番茄酱，多放点味道较好。
[2]锅中倒水，没过鸡翅，大火收汁，收干汤汁即可。
蒜香鸡翅
◆材料◆鸡翅中400克、大蒜6瓣、洋葱1/2个。
◆调料◆植物油、盐、酱油、料酒、白糖、味精。做法
[1]鸡翅洗净，表面划两刀，沥干待用；大蒜去皮，洗净，切末；洋葱去外皮，洗净，切末。
[2]炒锅倒植物油烧至八成热，放入蒜末炒出香味，然后下入鸡翅同炒，鸡皮变色后，放入洋葱末再炒约1分钟。
[3]将料酒倒入鸡翅锅中，盖上锅盖焖1分钟，待酒香全部浸入，再倒入酱油、盐、白糖、味精、水，小火焖至熟即可。
红烧鸡翅
◆材料◆净鸡翅6个，鸡蛋2个，豌豆、香菇丁、山药丁各少许。
◆调料◆植物油、淀粉、姜末、蒜末、干黄酱、高汤、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱花、料酒、白糖。做法
[1]将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉码味；鸡蛋打散成蛋液与淀粉调成糊，将鸡翅拌匀挂糊，逐条放入油锅中炸至金黄色捞出。
[2]锅内留少许油，将干黄酱炒出红色，加高汤稍煮，放入豌豆、香菇丁、山药丁略炒后，放入姜末、蒜末、葱花、酱油、料酒、白糖烧透入味，加味精即可。
红酒醉翅中
◆材料◆鸡翅中400克、西蓝花100克、胡萝卜50克。
◆调料◆红葡萄酒、葱段、姜片、白糖、盐、酱油、料酒、植物油。做法
[1]鸡翅中洗净，用酱油、料酒拌匀腌渍片刻；西蓝花洗净掰小朵，胡萝卜去皮洗净切成花片，焯水过凉沥干围摆在盘边备用。
[2]锅置火上，倒油烧至六成热，下鸡翅中煸黄，放葱段、姜片煸香后加酱油、盐翻匀，加少量清水，小火焖至将熟后烹入红葡萄酒，加白糖焖烧片刻，收汁入味后装盘即可。
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