3步图解版—家常川菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：饮食生活编委会

出版社：吉林科学技术出版社

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3步图解版—家常川菜试读：

前言

3步图解版系列图书共分为6本，分别为《家常菜》《家常炒菜》《家常汤煲》《家常川菜》《家常凉菜》《家常主食》。根据家常菜的特点，每本书在菜品的选取上沿用了原料取材容易、操作简便易行、营养合理搭配的原则，每道菜肴均配以关键的三个步骤图，方便读者理解和操作，可以使读者能够快速抓住重点，烹调出既营养又健康的家常美食，达到一学就会的目的。

愿本系列图书能够成为您家庭生活饮食方面的好助手和好参谋，让您在掌握制作各种家庭健康美味菜肴的同时，还能够轻松地享受烹饪带来的乐趣。

川菜原料

烹饪原料又称烹调食材，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料, 这些材料包括天然材料和经过加工的材料, 是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹饪素以择料严谨而著称。清代袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于原料的选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。正宗川菜之所以有其特点，与其所用的原料有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝等，如果选料和用料不对，就很难领略到正宗味道。

魔芋

魔芋又称雪魔芋，为魔芋的加工制品，四川特产，为峨眉山金顶卧云庵的僧人所创。雪魔芋的做法是将魔芋粉加上米粉调成糊，入锅搅煮至熟，舀入方盘内凝固成大片状，再经雪压，风吹，日晒两个月以上而成。魔芋成品呈褐色，内呈海绵状。食用魔芋时先以温水泡软，再行烹调，适宜烧烩、凉拌等，成菜质地柔韧，满口留香，别有风味。

玉兰片

玉兰片又称兰片，为毛竹笋的干制品。玉兰片系用未露土和刚出土的幼嫩冬笋的笋尖，经过蒸煮、切片、熏磺、焙干等程序加工而成的一种高级笋干。因形似玉兰花花瓣状，故名。玉兰片品种有冬片、春片、尖片、桃片等。品质以尖片为最好。选用时以干爽肉厚，梗小洁净者为上品，经水发后供使用。玉兰片入馔宜烧、烩等，成菜有脆嫩，清甜，醇香的特点。

芽菜

芽菜为青菜变种的嫩茎的腌制品，为四川特产。芽菜有甜、咸两种，咸芽菜色青黄、润泽、根条均匀、脆嫩味香，产于四川南溪、泸州和重庆的永川等地，以南溪所产最著名；甜芽菜色褐黄、润泽发亮、根条均匀、气味甜香，质地脆嫩，主产于宜宾，因宜宾古称叙府，故称叙府芽菜。川菜中，芽菜主要用以提味增鲜和体现风味，如干煸、干烧类菜式以及部分面臊和馅心。

榨菜

榨菜为青菜变种茎，用芥菜的膨大茎制成的的腌制品。为四川的四大腌菜之一，因加工时要榨去多余水分而得名。榨菜主产于重庆的涪陵、万州、忠县、巴县、长寿、丰都等地，以涪陵所产品质最优，久负盛名。榨菜咸淡适口，气味芳香，质地脆嫩。榨菜不仅是佐餐佳肴，而且也是川菜中用以提味增鲜、体现风味的重要调辅料，深受中外人士的喜爱，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜共誉为世界三大腌菜。

酸菜

酸菜是我国各地，尤其是北方地区常见的腌渍品种，而北方地区用于制造酸菜的原料一般为大白菜，而四川酸菜一般选用叶用青菜，经腌制而成。酸菜因其腌渍时间长（多为周年以上），酸味较重，故名。在川菜当中，酸菜一般不直接食用，主要用于夏秋季节汤菜、烧烩菜式或面臊的调味和配料，有清热、解暑、开胃、解腻的作用。

竹笋

竹笋又称伯萌、竹胎，为竹类植物的幼芽、嫩茎。我国竹的种类有150余种，主要分布于长江流域及西南、华南等地。竹笋含蛋白质、糖类、钙、磷、铁以及胡萝卜素和多种维生素，属高蛋白、低脂肪食物，竹笋还含有大量的纤维素，能促进肠道蠕动，去积食、防便秘，是减肥佳品。竹笋入馔，具有质脆、爽嫩、甘香的特点。除供鲜食外，还可以加工成笋干、盐笋和罐头等。

腊肉

腊肉是用鲜猪肉（或其他肉类如牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等）切成条状，用砂糖、精盐、白酒、生姜、葱等拌匀腌制入味，再经过烘焙、熏烤以及日晒而加工而成。因以前民间一般在农历十二月（腊月）加工制作，利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成而得“腊肉”之名。腊肉多为家庭制作，尤以农家为盛，熟后腊肉肥肉色黄呈半透明状，味咸鲜，带浓郁的烟香味。

豆渣

豆渣又称豆腐渣、雪花菜等，为制豆腐时滤去浆汁后余下的渣滓。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，还有预防肠癌及减肥的功效。

川菜调料

正宗川菜之所以有其特点，与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。

泡红辣椒

泡红辣椒又称“鱼辣子”“泡辣椒”等，为鲜红辣椒的盐渍制品，四川特有的调味料。泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红，肉厚，酸咸适度，辣而不烈为佳。泡红辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料（四川俗称小料子、小宾俏），用以菜肴的增色、增味。此外泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。

醪糟

醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟四川以前多为家庭制作，也有小型作坊作商品性生产，如成都的“金玉轩”即是以此出名。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。在川菜中，主要用作配料（如醉八仙、香醪鸽蛋等）、调料（如糟醉冬笋、醉鸡等），也可代替料酒使用。此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。

香糟

香糟为用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。

甜红酱油

甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。成品咸中带甜，香味浓郁，味道鲜美，酱汁稠浓。川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。行业中也有以浅色酱油加上红糖、香料等在锅内熬成的甜红酱油，其风味亦佳。

豆豉

豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉光滑油黑，味美鲜浓，川菜中多用作配料和调料。四川成都的太和豆豉和重庆的永川豆豉品质最佳。水豆豉和姜豆豉均以黄豆为原料，经煮熟、发酵后，加盐、酒、辣椒酱、香料、老姜米拌匀即成姜豆豉；如再加煮豆水即为水豆豉。此两种豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。

川盐（精盐）

盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

花椒油

花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。

胡椒

胡椒又称浮椒、玉椒、古月，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱，气味强烈者为好；白胡椒品质以个大，粒圆坚实，色白，气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。川菜使用胡椒入馔主要用于烧烩类菜式，也用于汤菜，借以增味、增香。

豆瓣酱

豆瓣酱为四川特产，以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后按传统方法下池，加醪糟、白酒、盐水淹及豆瓣，任其发酵而成。成熟的豆瓣醅如配以辣椒酱、香料粉即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等。辣豆瓣色泽红亮油润，味辣而鲜，是川菜的重要调味品，以郫县所产为佳。咸豆瓣黄色或黄褐色，有酱香和酯香气，味鲜而回甜，为佐餐佳品，以郫县和资阳临江所产最为著名。

川菜味型

提起川菜，人们总会想到麻辣，但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。

川菜以麻辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以香字而论，就有酱香味型、五香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型等。现在一般川菜中常用的复合味型有30多种，主要分为三大类，第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

怪 味

怪味是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。怪味味型特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，故以怪味名之。一般怪味的调制方法是先把芝麻酱放碗里，加上清汤澥开，放入精盐和酱油搅拌调和，然后放入白糖、醋和味精搅至滋味互溶，再加入花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。

茄汁味

茄汁味是川菜近年引进及发展的味型之一，具有甜酸适口，茄汁味浓的特色，并且适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季均宜。

调制茄汁味时需要先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。

椒麻味

椒麻味是以四川特产的花椒为主要调味品，再搭配盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。

椒麻味的调制方法是把花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加上盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。

椒麻味是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。此外调制时须选用优质花椒方能体现风味；花椒颗粒要与葱叶一同用刀剁蓉，令椒麻辛香味与咸鲜味结合在一。

蒜泥味

蒜泥味是川菜常用味型之一，具有蒜香味浓，咸鲜微辣的特色。蒜泥味是把蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。

麻辣味

麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为川菜中较为常见的味型，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。

麻辣味使用的花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；而花椒有的用花椒颗粒，有的用花椒粉末。另外因不同菜式风味的不同需要，调制麻辣味时可酌加上少许白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，而且调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。

芥末味

芥末味是以川盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、醋、味精和香油等调制而成，其特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。

调制芥末味时，需要先把芥末糊（或者芥末粉）放小碗内，先加入适量的汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、醋、味精、香油等调匀即可。有时候芥末味中还可以加入酱油，但是酱油宜少用，以免影响菜品色泽。

芥末味用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，成菜芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。

麻酱味

麻酱味是川菜常用味型之一，具有芝麻酱香，咸鲜醇正等特色。一般麻酱味是以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。少数菜品也酌加酱油或辣椒油（如麻酱凤尾）。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。

麻酱味是四季皆宜的复合调味之一，可突出原料本味的鲜美，尤以佐酒菜肴最佳。四川麻酱味主要以胗肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、各种时蔬等为原料制作的菜肴，成菜如麻酱鱼肚、麻酱莴笋等。

其他味型

红油味

红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，四川的部分地区在调制红油味时，还需要加醋、蒜泥或香油等。红油味具有咸鲜辣香，回味略甜的特色。红油味用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。

家常味

家常味是以郫县豆瓣、红辣椒、川盐、酱油等调制而成，因四川人“家居常有”故得其名。家常味的特点是咸鲜微辣，因不同菜肴风味所需，调制家常味时也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的应用广泛，风味名菜如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。

糊辣味

糊辣味广泛运用于热菜和冷菜，也是独具特色的川菜味型。糊辣味是以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，口味特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸，风味名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁、烧拌冬笋等。

咸鲜味

咸鲜味是川菜常用味型之一，具有制作简单，咸鲜清香的特点。咸鲜味常以川盐、味精调制而成，但因不同菜肴的风味需要，也可用料酒、酱油、白糖、香油及姜、胡椒等调制。调制时须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味。

鱼香味

鱼香味是川菜中最为著名的味型，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名。鱼香味是用盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。成品如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄子、鱼香鸭方等。

酸辣味

酸辣味是以川盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，其特点是酸辣咸鲜，醋香味浓，风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。调制酸辣味须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料要适度。第一章蔬菜豆制品开水白菜

准备工作

将白菜去根，去白菜嫩心，将白菜叶修剪整齐，再顺长切成长条；把白菜条放入沸水锅内，加上少许精盐焯至白菜条刚刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂洗过凉，捞出白菜条。

做法

1. 将焯好的白菜条理顺，放在汤碗内，加上清汤250克、料酒、少许精盐、味精和胡椒粉，上屉用旺火蒸2分钟。

2. 取出白菜条，滗去汤汁，再倒入烧沸的清汤（250克）中浸烫一下，再去掉汤汁。

3. 净锅置旺火上烧热，放入清汤1000克，加入少许精盐烧煮至沸。

4. 撇去浮沫，放入白菜条稍煮片刻，离火出锅，倒在汤碗内，上桌即成。干贝菜心

准备工作

嫩菜心用清水洗净，切成小条，放入加有少许精盐的沸水锅内焯至断生，取出放清水中过凉，捞起控水分；干贝用热水洗净，放在碗里，加上少许清汤和料酒，上屉蒸至熟，取出。

做法

1 锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，放入姜块（拍破）和葱段炒出香味。

2. 加入清汤烧沸，捞出姜葱不用，把蒸好的干贝连汁倒入锅内。

3. 再放入嫩菜心、料酒和精盐，用中小火烧至入味，加入味精推匀，用水淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。炝莲白

准备工作

莲白剥去老皮，切成两半，去掉菜根，切成大块，放入盆内，加入清水和少许精盐洗净，取出；干辣椒洗净，去蒂，去籽，切成小段；大葱洗净，切成段；蒜瓣洗净，切成片。

做法

1. 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入辣椒段、花椒、葱段和蒜片炒香，加入莲白块炒软。

2. 加入精盐、酱油、白糖、米醋炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。青城道家老泡菜

准备工作

把白萝卜、黄瓜、大红辣椒、菜心分别择洗干净，沥净水分；将白萝卜、胡萝卜分别，切成大块；黄瓜洗净，切成两半；大红辣椒去蒂，洗净；老姜去皮，洗净；蒜瓣去皮，洗净，拍散。

做法

1. 锅放清水烧沸，放入大红辣椒、花椒、老姜、甘草、子姜、蒜瓣、精盐和白酒烧沸，转小火熬煮10分钟出味成泡菜汁，出锅倒在洗净的泡菜坛内，晾凉。

2. 把各种加工好的蔬菜晾干水分，放入泡菜坛内搅拌均匀，盖上盖，坛外边沿倒上清水，置阴凉通风处腌泡入味。

3. 食用时取出腌泡好的各种蔬菜，改刀切成小条或其他形状，码盘上桌即可。干煸冬笋

准备工作

把冬笋洗净，切成长4厘米，粗0.8厘米的小条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出控水；猪五花肉去掉筋膜，切成小粒；四川芽菜用清水洗净，攥干水分，剁成碎粒；净锅置火上，放入植物油烧烧至六成热，下入冬笋条炸呈浅黄色，捞出。

做法

1. 锅内滗去余油，放入猪五花肉粒炒散至酥香，下入芽菜碎粒炒出香味，加入辣椒段炒出香辣味。

2. 放入炸好的冬笋条炒匀，加入精盐、醪糟汁、酱油、味精调匀。

3. 待煸炒至冬笋条表面起皱时，淋上香油，出锅装盘即可。干酱高笋

准备工作

鲜高笋剥去外壳，放入清水锅内煮5分钟，取出，用冷水过凉，削去外皮，切条；香葱去根，洗净，切成小段；将料酒、酱油、精盐、白糖、味精和清汤放小碗里调匀成味汁；把菜心去根，洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出控水，放在盘内垫底。

做法

1. 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，放入高笋条炸至呈浅黄色时，取出控油。

2. 锅内留少许底油烧热，放入甜酱炒香，加入高笋条翻炒均匀。

3. 烹入对好的味汁，快速翻炒均匀，淋上香油，撒上香葱段，出锅放在菜心上即成。川味炒豆尖

准备工作

选用新鲜、茎粗、肥嫩的豆苗，去掉根，用清水洗净，沥干水分；蒜瓣剥去外皮，洗净，控水，剁成蒜蓉；大葱去根，洗净，切成碎末。

做法

1. 锅置旺火上烧热，放入植物油烧至五成热，下入蒜蓉和葱末煸炒出香味。

2. 投入豆苗，端锅不断翻炒片刻，烹入米醋，继续煸炒至豆苗由青变绿。

3. 快速放入精盐和味精调好口味，继续煸炒至豆苗断生并且入味，淋上香油，出锅装盘，立即上桌即成。酱烧冬笋

准备工作

把冬笋切去笋根，剥去冬笋外壳，削去皮，用清水漂洗干净，取出，切成长5厘米的小条；猪肉切成小粒；香葱切成小段；净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入冬笋条炸上颜色，捞出控油。

做法

1. 锅留少许底油烧热，放入甜酱，小火煸炒出香味，倒入炸好的笋条翻炒均匀。

2. 再加入鲜汤、精盐、白糖、醪糟烧至入味，撒上香葱段，出锅装盘即可。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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