作者：王福明
出版社：四川大学出版社
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生态规模化放养凉山岩鹰鸡试读：
总序
为深入贯彻落实党中央和国务院关于高等教育要全面坚持科学发展观，切实把重点放在提高质量上的战略部署，经国务院批准，教育部和财政部于2007年1月正式启动“高等学校本科教学质量与教学改革工程”（简称“质量工程”）。2007年2月，教育部又出台了《关于进一步深化本科教学改革 全面提高教学质量的若干意见》。自此，中国高等教育拉开了“提高质量，办出特色”的序幕，从扩大规模正式向“适当控制招生增长的幅度，切实提高教学质量”的方向转变。这是继“211工程”和“985工程”之后，高等教育领域实施的又一重大工程。
在党的十八大精神的指引下，西昌学院在“质量工程”建设过程中，全面落实科学发展观，全面贯彻党的教育方针，全面推进素质教育；坚持“巩固、深化、提高、发展”的方针，遵循高等教育的基本规律，牢固树立人才培养是学校的根本任务，质量是学校的生命线，教学是学校的中心工作的理念；按照分类指导、注重特色的原则，推行“本科学历（学位）+职业技能素养”的人才培养模式，加大教学投入，强化教学管理，深化教学改革，把提高应用型人才培养质量视为学校的永恒主题。学校先后实施了提高人才培养质量的“十四大举措”和“应用型人才培养质量提升计划20条”，确保本科人才培养质量。
通过7年的努力，学校“质量工程”建设取得了丰硕成果，已建成1个国家级特色专业，6个省级特色专业，2个省级教学示范中心，2个卓越工程师人才培养专业，3个省级高等教育“质量工程”专业综合改革建设项目，16门省级精品课程，2门省级精品资源共享课程，2个省级重点实验室，1个省级人文社会科学重点研究基地，2个省级实践教学建设项目，1个省级大学生校外农科教合作人才培养实践基地，4个省级优秀教学团队，等等。
为搭建“质量工程”建设项目交流和展示的良好平台，使之在更大范围内发挥作用，取得明显实效，促进青年教师尽快健康成长，建立一支高素质的教学科研队伍，提升学校教学科研整体水平，学校决定借建院十周年之机，利用2013年的“质量工程建设资金”资助实施“百书工程”，即出版优秀教材80本，优秀专著40本。“百书工程”原则上支持和鼓励学校副高职称的在职教学和科研人员，以及成果极为突出的中级职称和获得博士学位的教师出版具有本土化、特色化、实用性、创新性的专著，结合“本科学历（学位）+职业技能素养人才培养模式”的实践成果，编写实验、实习、实训等实践类的教材。
在“百书工程”实施过程中，教师们积极响应，热情参与，踊跃申报：一大批青年教师更希望借此机会促进和提升自身的教学科研能力；一批教授甘于奉献，淡泊名利，精心指导青年教师；各二级学院、教务处、科技处、院学术委员会等部门的同志在选题、审稿、修改等方面做了大量的工作。北京理工大学出版社和四川大学出版社给予了大力支持。借此机会，向为实施“百书工程”付出艰辛劳动的广大教师、相关职能部门和出版社的同志等表示衷心的感谢！
我们衷心祝愿此次出版的教材和专著能为提升西昌学院整体办学实力增光添彩，更期待今后有更多、更好的代表学校教学科研实力和水平的佳作源源不断地问世，殷切希望同行专家提出宝贵的意见和建议，以利于西昌学院在新的起点上继续前进，为实现第三步发展战略目标而努力！西昌学院校长 夏明忠2013年6月第一章概述第一节我国养鸡业的现状一、生产概况
人类饲养家禽的历史悠久，我国有五千多年的养鸡业历史，但由于长期以来养鸡都是作为农家副业，且采用庭院散养，即一家一户自繁自养，这种养殖方式难以应对天灾人祸，故发展十分缓慢。新中国成立后，养鸡业得到迅速发展。特别是20世纪80年代以来，随着改革开放的深入，人民生活水平的提高，先进科学技术的普及应用，我国养鸡业发展迅猛。
据统计，1980年我国鸡的存栏数达9.21亿只，2009全国蛋鸡存栏数就达到13.55亿只，鸡蛋产量达到2222.32万吨，连续20年居世界首位，人均17.4kg，明显高于世界平均水平（8.9kg）。鸡肉产量达到977.05万吨，仅次于美国，居世界第2位，人均7.6kg，低于世界平均水平（10.4kg）。
经过30多年的快速发展，我国以养鸡为主的家禽饲养业已经成为年产值达2762亿元、占牧业总产值近29%的巨大产业。我国养鸡业具有以下主要特点：
第一，区域化生产格局比较明显。商品蛋鸡生产主要集中在河北、山东、河南、江苏、辽宁等省。这些地区的饲料（主要是玉米）充裕，气候适宜，邻近北京、天津、上海等大城市，交通便利，年产鸡蛋占到全国总产量的58.5%。肉鸡生产主要集中在我国的华北东部、华东、华中和西南东北部，近年我国东北肉鸡发展也很快。排在前10位的省（市）如山东、广东、江苏、河北、辽宁、吉林、河南等，肉鸡产量占全国总产量的75%左右。
第二，工厂化饲养已经成为主体。笼养方式具有占地少、管理方便等优点，逐渐成为蛋鸡的主要饲养形式，并促进了规模化饲养的发展。全国目前70%以上的鸡蛋都来自笼养鸡，市售商品鸡蛋绝大部分产自笼养蛋鸡场。2003年，全国年存栏500只以上规模蛋鸡场79.9万个，年存栏蛋鸡17.8亿只，年产鸡蛋1917.4万吨（见表1-1）。蛋鸡淘汰后几乎全部肉用，肉用仔鸡也多以密集型方式饲养。表1-1 全国2003年蛋鸡饲养规模
第三，养鸡技术集中于工厂化养鸡的创新与集成。我国养鸡业的迅猛发展始终是以工厂化养鸡技术的创新、引进、改造和组装应用为基础的。在良种繁育体系方面，先后从9个国家的25个种禽公司引进了34个配套系，又先后育成了我国自己的蛋肉鸡配套系，如“京白”“滨白”“农大3号”“苏禽黄鸡”等。现在我国已有5个国家级蛋鸡原种场、2个国家级肉鸡原种场。在营养与饲料方面，以营养需要量研究为基础，开发普及了系列预混料、浓缩料、全价配合饲料，并按照可消化氨基酸利用率配制鸡的日粮。另外，根据鸡的采食量调整营养浓度等技术也已在生产中得以应用。在工厂化养鸡设备方面，孵化器、鸡笼、饮水器、热风炉、换热器和湿垫通风设备等实现了国产化生产，并在此基础上进行了不断改进。在鸡病控制方面，疫苗、诊断液、消毒和治疗药物的生产技术水平在不断提高，包括疫情报告、检疫、检测、诊断、隔离、消毒、免疫接种、药物防治、淘汰和病禽尸体处理等综合配套的生物安全卫生措施也在不断完善。经过30多年的努力，我国已经基本建立了一个具有一定现代化水平的工厂化养鸡技术体系和生产体系。全国2003年肉鸡饲养规模见表1-2。表1-2 全国2003年肉鸡饲养规模二、存在问题
伴随着工厂化养鸡业的发展，出现了很多问题。
第一，养鸡业由于过分追求产量的提高，在一个相当长的阶段忽略了产品质量。现有笼养蛋鸡和工厂化饲养的“快大型”肉鸡已不能满足消费者对品质和风味的需求。
第二，为了改善工厂化养鸡的产品品质，养鸡业往往在饲料中添加一些化学合成物（如着色剂）等，治标不治本，反而会引起消费者的疑虑。
第三，为了提高生产性能和防疫灭病，大量使用抗生素和化学药物，造成在产品中药物残留超标，对人体健康形成威胁。
第四，受高密度、集约化经营与恶劣的鸡舍小气候环境条件的影响，造成疾病逐渐增多，药物使用量逐渐增大，养鸡效益逐渐降低等不良后果。
第五，大量鸡粪及其分解产物对空气、土壤、水源和居民生活造成了直接和间接的、当前和潜在的环境污染。
要解决以上问题，就必须改变以往的思维定式，走一条由鸡舍转移到田间、由高密度笼养改为放养的路子。用生态养殖方式来改善鸡产品的品质，解决农民的增收问题；利用生物相克，降低果园和农田的虫害，减少动物的意外伤害，走农牧、林牧结合的道路；改进传统落后的庭院零星散养方式，使其与现代先进养鸡技术相结合，进行规模化生态放养，实现优质、高效、安全、生态统一兼顾。第二节生态放养鸡的意义一、生态规模化放养鸡的概念
生态规模化放养就是指从农业可持续发展的角度，根据生态学、生态经济学的原理，将传统养殖方法和现代科学技术相结合，根据不同地区的特点，利用林地、草场、果园、农田和荒山等资源，实行放养和舍养相结合的规模养殖。生态规模化放养鸡主要是指让鸡以自由采食野生自然饲料为主，即自由觅食昆虫、嫩草、腐殖质等，人工科学补料为辅，严格限制化学药品和饲料添加剂等的使用，禁用任何激素和抗生素的一种养殖方式。
生态规模化放养鸡通过良好的饲养环境、科学的饲养管理和卫生保健措施等，实现标准化生产，使肉、蛋产品达到无公害食品乃至绿色食品、有机食品的标准。同时，一方面通过放养鸡来控制植物虫害和草害，可以减少或杜绝农药的使用；另一方面，可利用鸡粪提高土壤肥力，实现经济效益、生态效益和社会效益的高度统一。这是一种农、林、牧三结合的新型生态产业，具有广阔的市场前景。
生态规模化放养鸡在肉、蛋生产中要兼顾“优质、高效、安全、生态”的原则，建立起生态规模化放养鸡技术体系和生产体系。在技术方面，要解决鸡种优选、饲养管理、营养补饲、设施条件、健康保健、标准制订和实用的生产模式等问题，形成一整套成熟的现代化生产技术；在生产方面，要建立和完善良种繁育、饲料供应、设备生产、防疫灭病、产品加工、储运营销、经营管理和环境保护等产业链条，实现现代化、产业化生产。二、生态规模化放养鸡与传统的土鸡散养的区别
生态规模化放养鸡不是传统的土鸡散养，它具有自身的特点。（一）品种
生态规模化放养鸡并非都是传统的本地土鸡，而是以生产高质量鸡肉、鸡蛋为目标的适宜品种，既包括地方鸡种，又包括现代配套系鸡种。
我国各地都有当地长期饲养的地方鸡种，又称“柴鸡”“土鸡”。其中，有些未经过系统选育，生产性能较差，但肉蛋品质优良、风味好；有些经过系统选育或利用地方良种制种，具有生态型地方良种的特性，不但肉蛋风味、滋味、口感、营养俱佳，而且生产性能也较高，适应性强，是生态规模化放养鸡的首选鸡种。例如，凉山岩鹰鸡、石棉草科鸡、三黄鸡等。近代利用现代制种技术育成的配套系鸡种，有些也适于生态规模化放养。例如，农大3号小型鸡、海兰鸡、伊莎鸡、黄羽肉鸡等。（二）规模
生态规模化放养鸡不是一家一户十只八只的零星散养，而是以规模养殖为基础的饲养群体。（三）鸡舍
生态规模化放养鸡不是在庭院垒砌的传统的小鸡窝，而是在放养地建造的既可以防风避雨，又可以产蛋休息，还可以人工管理的鸡舍。（四）饲料
生态规模化放养鸡并非完全靠鸡到外面自由觅食，而是将天然饲料和人工饲料相互补充，植物饲料、动物饲料和微生物饲料合理搭配成类似天然饲料。（五）防病
生态规模化放养鸡的防病主要是指根据当前鸡易流行的几种主要传染病，结合当地鸡种特有的发病规律和放养地实际情况，制订免疫程序及防治措施。（六）管理
生态规模化放养不是只放不养、任其自生自灭地粗放管理，而是根据鸡的生物学特性、放养鸡的特殊规律、放养地的环境条件和季节气候等因素而设计出严格的管理方案，实行精细管理。（七）组织
生态规模化放养不是一家一户自发盲目地发展，而是有组织、有计划地进行。既有政府的宏观指导，又有科技部门和科技人员的广泛参与，更有经济实体、龙头企业牵头，实施产、供、销一体化组织。三、生态放养鸡的作用和意义（一）生产优质鸡肉、鸡蛋，满足市场需求
随着人民生活水平的提高，消费者对农产品的质量提出了更高的要求。近年来，市场常常反映出集约化笼养鸡产的蛋口味欠佳、蛋黄颜色变浅、蛋白变稀，集约化饲养的“快大型”肉鸡味道不香等问题。加之对兽药和饲料添加剂超标等一系列问题的疑虑，使人们更加留恋传统的田园牧鸡。土鸡蛋和土鸡肉备受青睐，价格居高不下，一般放养的土鸡蛋比笼养品牌鸡蛋售价高1倍左右，土鸡肉售价也比“快大型”肉鸡高1倍左右。（二）节省饲料
放养鸡自由采食野外植物性饲料（草籽、嫩草等）和动物性饲料（蝗虫、螟虫等），在夏、秋季节适当补料即可满足其营养需要，在整个饲养周期中可节省1/3的饲料。（三）降低建筑费用
笼养鸡需要较规范的鸡舍和笼具，投资较大；而放养鸡的鸡舍建筑简易，无须笼具，投资较小，适用于经济欠发达地区。（四）减少疾病发生
田园、林地、草场放养鸡，环境优越，空气新鲜，阳光充足，饲养密度小。再加上鸡的自由活动，采食天然饲料，机体健康，疾病少。特别是山区的草场、草坡，有大山的自然屏障作用，明显地减少了传染病的发生和传染。（五）提高经济效益
由于省饲料、投资小、疾病少、生产成本低、产品售价高，生态规模化放养鸡的收益明显较高。一般放养土鸡肉用，每只比集约化饲养“快大型”肉鸡收入高6～10元；放养的土鸡产的蛋，每只比笼养鸡产的蛋收入高10～20元。（六）减少虫害
生态放养的鸡，大量捕食多种昆虫，配合灯光、性信息等诱虫技术，可大幅度降低虫害的发生率，减少农药的使用量。生态放养鸡既保护了农作物和果树，降低了生产成本，又保护了环境和人类的健康。
据调查，苹果园中的苹果树在春季发芽前后各喷药1次，开花前后各用药1次，以后根据情况一般每7天用药1次，直到霜降收苹果为止。据统计，苹果园用的农药费用一般每亩为300～600元，而放养土鸡后的用药次数则可以减少1/3。（七）缓解林牧矛盾和农牧用地矛盾
以山场、林地、草地放养鸡替代放牧牛羊，实现鸡上山、牛羊入圈。这样既可以实现资源的合理利用，使林牧矛盾得到缓解，同时又能缓解草场的放牧压力，有效地保护和科学地利用草场。
工厂化笼养鸡场大部分在平原农区，所建禽舍要占用大量的农用耕地，增加了土地资源紧张的压力；而生态放养鸡不占用耕地，是发展生产、保护耕地的有效途径。（八）减少环境污染
农区养鸡是我国蛋鸡生产的主要方式，由于其场舍密集，且紧靠农居修建鸡舍，设施不健全，排泄物对环境污染严重，夏秋成为蚊蝇的滋生地，故严重影响了居民的身心健康；而生态放养鸡远离居民区，饲养密度低，加之环境的自然净化，可使排泄物培植土壤，变废为宝。
总之，发展生态规模化放养鸡的好处有很多。一是可以通过壮大龙头企业，建立农民协作组织，完善产业链，形成产、供、销一条龙，牧、工、商一体化；二是可以面向国内外市场，提高产品市场竞争力，可以做成大产业；三是能为社会增加就业机会，有利于农业增产、农民增收，繁荣农村经济。从总的趋势看，这是当前养鸡业发展一个新的增长点，既有重大的现实价值，又有深远的意义，大力倡导，将利国利民。第三节国内外生态放养鸡的生产现状一、国外概况
国外工厂化养鸡起步较早，关于环境因素（地面、温度、光照、密度）、营养因素、非营养性添加剂等对鸡的行为、品质和产量的影响已有很多研究，关于集约化养殖对动物福利和环境的影响也有相关报道。这些成果在生产中得到广泛应用，一些发达国家的工厂化养鸡已经达到相当高的水平。但有关鸡的放养研究报道却很少，在生产上也未见大规模应用。
在散养鸡方面，博格丹诺大等（1997）研究报道，放养母鸡164天平均产蛋率为57%，蛋的品质好（蛋壳正常、蛋黄呈橘黄色），且鸡的精力旺盛，羽毛光亮，鸡冠红润，趾骨扩展，无产蛋能力衰退的表现。另外，放养母鸡表现出觅食本能，平静安逸，有扬沙、日光浴、展翅伸腿的行为。涪伯特（1998）让放养母鸡觅食牧草和配合日粮，笼养母鸡仅采食配合日粮。结果放养母鸡的鸡蛋中含有较高的N-3脂肪酸和维生素E，并且与笼养母鸡的鸡蛋相比，没有不良的氧化反应。帕尔敏等（1999）研究指出，家禽的放牧饲养方式可以改善土壤微生态。
英国科学家提出了一种不用到农场进行测试就能确定出标记为散养的鸡蛋是否来自产蛋箱的方法，这将加快确定散养蛋的速度。由于刚生出来的蛋比较湿润，灰尘附着在蛋壳表面，可根据蛋壳上的灰尘来判断鸡蛋是产在舍内的地面、鸡舍的巢箱还是外面。
沃尔勒塞尼亚（2002）研究了坦桑尼亚3个气候类型区（温湿气候区、干热气候区和冷湿气候区）本地土鸡的生产性能。当地饲养规模平均每户为16.2只；平均活鸡重：公鸡为1948g，母鸡为1348g；平均孵化每窝为1.8只，蛋重为44.1g，孵化率为83.6%；雏鸡1～10周的平均成活率为59.7%;10周的平均生长率分别为5.4g/天和4.6g/天；然而，第10～14周的日增重分别达到了10.2g/天和8.4g/天；母鸡的第1个产蛋年共产蛋6～8个月，每年有3个产蛋周期。多数鸡白天自由采食天然饲料（如腐生动物），夜间提供简单的棚舍（95.2%的由家庭提供）；少数偶尔地补充饲料和进行健康防疫。因此，由于粗放的管理、防疫和营养缺乏，鸡的生产性能很低。
同年，沃尔勒塞尼亚研究了坦桑尼亚散养本地鸡的日粮构成。不同的季节，鸡采食的饲料由粮食、糠麸、绿色植物、昆虫和厨房废弃物配合构成。研究表明，农村散养鸡觅食自然饲料时获得的营养，在不同季节、气候和鸡年龄，都低于营养标准。
生态田园放养鸡已经引起了一些国家的重视，加拿大采用可移动式鸡舍在草场轮牧养鸡。还有一些国家，市场销售的鸡蛋要注明是笼养还是放养，放养的鸡蛋的价格相对要贵很多。二、国内概况
我国传统的农家养鸡均以散养为主，但规模小，饲养方式粗放原始。为了顺应市场对优质产品的需求，现在不少地方开始尝试运用一些先进技术在山场、林场散养蛋鸡、肉鸡。
广东省封开县、龙门县、廉江市等，利用荒地、山场散养杏花鸡、三黄鸡、广海鸡。福建省永安地区在山场、果园和冬闲地轮养当地鸡和杂交鸡，每群1000～2000只，每只纯利为3～5元。福建省尤溪地区以公司为龙头，采取公司加农户的方式，在山场放养本地麻鸡。通过品种改良等措施提高生产水平，料肉比由过去的4.8∶1降低到2.8∶1，种鸡年产蛋量由85枚提高到170枚，公司为农户提供鸡苗、饲料、防疫技术，并回收产品，产业化初步形成。
1999年，河北农业大学谷子林研究员针对太行山的生态环境恶化和日益突出的林牧矛盾，提出了“山场蛋鸡生态养殖技术”和“鸡上山、羊入圈”的设想，并且在易县、顺平、沙河、涿鹿等地试验，举办技术培训班进行推广。“教育科技扶贫可持续发展研究”项目组田秀山、王福明2001年在凉山州普格县荞窝镇耿底村进行普格土鸡散放饲养，以家庭为单位，修建简易鸡舍，利用房前屋后的果园、林地、草坡、草地进行放养，规模为每户50～100只，每只鸡的利润达到5～6元。该模式得到了当地群众的充分肯定，但是该模式规模较小，以农户生产的组织形式制约了放养技术的应用和推广。第四节放养鸡存在的主要问题及发展趋势一、目前放养鸡存在的主要问题
就养鸡而言，目前工厂化、集约化养殖是世界各国的主流，只不过发达国家在环境控制和鸡的福利等方面做得比较周全和科学，而一些欠发达国家或地区的农村零星散养依然存在。有计划地进行规模化生态放养鸡是一种新的生产方式，但目前尚存在许多问题需要解决。
第一，我国有100多个优良的地方品种鸡，其中收入《中国家禽品种志》的就有27个。这些地方品种是我国劳动人民历经数千年，根据鸡的体质、外貌、生产性能培育出的地方良种。但是一些地方鸡种早期增重慢，育肥效果差，耗料多，繁殖率低；相当一部分未经系统地选育提纯，群体内个体间的生产性能很不一致；目前培育出的适合规模放养的优质、高产、高效的新品系也很少，而大量外来高产品种引入国内，杂交乱配现象严重，致使一些优良基因大量流失。因此，市场上鸡种来源混杂，羽色、外貌、生产性能参差不齐，不利于规模化饲养。
我国地域辽阔，地方良种鸡宝贵的遗传资源需要得到保护和开发利用。但是有的地方鸡种濒于灭绝，如山东百日鸡、四川的彭县黄鸡、金阳丝毛鸡等。还有一部分地方品种鸡的有关生活规律、代谢特点和产品质量等没有系统资料，也影响着进一步的开发利用。
第二，放养地的饲料状况主要受气候变化影响。我国北方春、夏、秋季野外有青饲料、昆虫、草籽等可供放牧鸡自由觅食，冬季则基本一片荒芜。实际生产中，即使在盛草期也应对放养鸡适量补饲。然而在不同季节、不同饲养方式和不同管理条件下，对放养鸡补饲的种类、配比、补饲量、补饲营养水平和补饲方式目前研究却很少。
第三，目前放养鸡育雏一般采用集约化方式，到放养期则模拟传统散养方式，尚欠科学，很不规范。生态规模化放养鸡不同于笼养和散养，其整个生产环节不同时期的饲养管理及其配套技术尚待研究和全面总结。
第四，农村放养地和田间棚舍不易彻底消毒，防疫比较困难，某些传染病和寄生虫病的感染机会多，若无针对性强、合理的免疫程序和预防措施，疫情扩大的可能性很大。同时，户外放养时受鼠、兽伤害，意外伤亡时有发生，由于一些地方没有预防经验，其死亡率往往较高。
第五，由于生态规模化放养鸡以较大的群体在户外饲养，需要因地制宜地提供补料、饮水、保暖、防雹、避雨、遮阳、用电等的配套设施，目前则需要提出相对价格低廉、坚固适用的设施建设方案。至于如何在生态放养鸡中有效地开展农牧结合、林牧结合，也没有系统的研究资料及成熟的产业化生产经验。
第六，生态规模化放养鸡有其独特的生产、销售规律。如何利用植物的生长季节、市场需求变化、市场价格的时间差和地区差有效地组织生产和销售，需要进行认真探索。二、规模化放养鸡的发展趋势（一）建立健全良种繁育体系
做好育种工作，提供适合生态规模化放养的优质鸡种是基础。采用放养形式，鸡群饲养过程受自然环境的变化影响很大，要求饲养的鸡具有较强的适应性、抗逆性和觅食能力，所产蛋、肉的品质优良，因此首先要考虑使用我国优良地方鸡种。
我国地方品种鸡主要分为蛋用型（如仙居鸡、白耳黄鸡、汶上芦花鸡、金阳丝毛鸡等）、肉用型（如武定鸡、桃源鸡、惠阳胡须鸡等）和兼用型（如狼山鸡、寿光鸡、固始鸡、凉山岩鹰鸡等）。对于放养，应以兼用型、肉用型繁育为主。我国优质肉鸡的育种已经经历了以地方良种为主、进行适度杂交，引进外来鸡种进行杂交、系统选育和利用地方良种制种三个阶段。
近年来的重点是为地方鸡培育配套母系。今后将通过培育商品配套系的方式，利用系统的生产性能测定技术体系、遗传评定新技术和新方法、大规模联合育种技术以及繁殖生物学技术的应用等，培育推广新品种（品系）。通过繁育体系优化育种规划，建立由曾祖代、祖代、父母代种鸡场和商品鸡放养鸡场相结合的良种繁育体系。现有适合规模化放养的现代配套系鸡种也要进一步完善其繁育体系。
凉山岩鹰鸡就是采用本品种选育的方式进行选育的，已形成两个品系，即黄羽鸡和黑羽鸡，二者的最大区别就是羽色不同。（二）不断完善生产技术体系
生态规模化放养鸡不能沿用传统技术，也不能照搬现代鸡种的饲养管理模式，而要实行传统饲养和现代工艺有机结合的饲养管理模式。在种鸡管理、孵化、育雏、防疫和饲料配制等环节主要吸纳现代养鸡工艺的精华，在优质鸡肉、蛋商品生产环节则以经过改进的传统放养方式为主。生态规模化放养鸡生产技术体系的不断完善，主要应从以下几方面入手：（1）生态放养鸡品种优选，包括不同饲养方式对不同品种鸡、鸡蛋品质的影响，放养柴（土）鸡及鸡蛋与现代品种鸡的鸡肉品质、鸡蛋营养含量对比，放养柴（土）鸡与现代品种鸡的主要营养物质代谢测定对比，柴（土）鸡与现代品种鸡的屠宰性能及消化系统的组织切片对比等。（2）优良鸡种繁育，包括在不同类型地方良种选育、优良杂交组合筛选、优质鸡配套系培育、遗传评定新技术、良种繁殖新技术等。（3）生态放养鸡饲养管理技术，包括在不同放养地的饲养水平下放养鸡的生长性能、不同补饲量对生态放养鸡的产蛋末期的生产性能与鸡蛋品质的影响，不同饲料、原料和配方对放养鸡在冬季的产蛋性能和鸡蛋品质的影响，不同放养地适宜放养的密度，生态放养鸡的饮水装置和棚舍的设计技术等。（4）生态放养鸡安全保健技术，包括放养鸡的常见病发病规律及防治措施，生态放养鸡的免疫程序设计与应用，生物相克、防范兽害技术等。（5）生态放养鸡标准化生产与产品安全测定，包括生态放养鸡的系列标准的制定、生态放养鸡的鸡肉安全性测定、生态放养鸡的鸡蛋安全性测定等。（6）农林牧生态结合及生产模式，包括不同放养地放养鸡的生态效益测评，草地生态放养鸡的生产模式的设计及应用等。（三）产业化程度逐渐提高
专业化、标准化生产是现代畜牧产业化的发展趋势。生态放养鸡适应社会发展、市场需求，因其产品质量好、经济效益佳而不再是一种可有可无的家庭副业，必然要走区域化布局、规模化饲养、标准化生产和市场化经营的现代化产业之路。
产业化生产从一定意义上讲就是集团式生产，从鸡种繁育、孵化育雏、育成育肥、肉蛋运销、产品加工、生产资料供应、技术服务、特色餐饮和旅游开发等不同环节进行专业化分工和协作，延伸和完善产业化链条。从生产形式来看，是以龙头企业为主导，以基地加农产品为主体，以合作服务组织和专业市场为中介，以利益互补的形式将鸡肉、鸡蛋产品的产前、产中、产后连接起来，建立农、工、贸一体化的经济运行机制，实现生态规模化放养鸡业的可持续发展。
生态规模化放养鸡发展较好的地方，无一例外都建立了良种繁育体系、饲料加工体系、家禽保健体系、设备加工维修体系、产品加工体系和生态环境保护体系。此外，还要建立涵盖产地环境、生产过程、产品质量、包装储运、专用生产资料等环节的技术标准体系，建立从农田到餐桌全过程的质量控制体系，以保护生态环境，提高产品质量，保障食品安全，为社会提供无公害食品、绿色食品，乃至有机食品。树立品牌意识，注重创立、经营品牌，提高市场竞争力。凉山岩鹰鸡在凉山州美姑县已经建立了良种繁育基地，近年来在良种选育、饲养管理、营养等方面做了大量的研究，积累了繁育、营养、饲养管理等生产经验，为凉山岩鹰鸡散放饲养技术的推广打下了坚实的基础，这种生产模式代表了我国生态规模化养殖以及产业化发展的方向。第二章放养对鸡产品品质的影响
鸡产品品质的优劣，既受到遗传因素的影响，也受到环境因素和生产过程的制约，特别是饲料、饲养条件、饲养时间长短的制约。
像金阳丝毛鸡、武定鸡、凉山岩鹰鸡等优质鸡是我国长期以来在广大农区和山区普遍饲养的一些地方鸡种，绝大多数没有经过选育，靠长期以来自然的优胜劣汰形成了耐粗饲、适应性和抗病力强等特点。在放养条件下，鸡可以自由觅食一些天然草料及昆虫等，获取生长发育所需要的各种营养元素，包括能量、蛋白质、维生素、微量元素和脂肪等，同时在补料中不添加抗生素、激素和人工合成的添加剂等化学药物和促生长物质。这样生产出来的鸡蛋、鸡肉具有口味鲜美、无药物残留、无污染和营养价值高等特点，深受消费者喜爱。就肉用柴鸡而言，市场价格为集约化肉用仔鸡的3～4倍，是值得重点发展的家禽产品。
土鸡散放饲养是原始传统的饲养方法，该方法管理粗放，场地面积要求大，生产速度较慢，经济效益相对较低。规模化放养是农村传统的散放饲养技术与现代养鸡技术相结合的一种养殖模式，它既不同于原始的土鸡散放饲养，又不同于舍饲饲养，是一种基于动物本身的生物学特性的饲养方式。这种养殖方式最大限度地满足动物营养、生理的需要，提高自身免疫力，减少应激的发生。实践证明，凉山岩鹰鸡、金阳丝毛鸡、普格土鸡等在不同的饲养方式下进行饲养，对其生长发育、产品品质和理化指标等都有较大影响。第一节放养对鸡蛋品质的影响一、不同饲养方式对鸡蛋主要质量性状的影响
近年来随着笼养蛋鸡的大力发展，人们能够从直观上分辨出笼养鸡鸡蛋与土鸡鸡蛋的区别：笼养鸡鸡蛋的蛋黄颜色浅，蛋的香味不足。李英等选择了三个不同的蛋鸡品种（柴鸡、绿壳蛋鸡和农大褐3号）进行两种不同饲养方式（笼养和放养）的对比试验。饲养条件基本相同，结果见表2-1。表2-1 不同饲养方式对鸡蛋品质的影响（一）放养对蛋壳质量的影响
蛋壳的质量包括比重、蛋壳变形值、蛋壳厚度、蛋壳相对重量和蛋壳强度等多项指标。良好的蛋壳质量有利于减少鸡蛋的破损率，提高种蛋的孵化率。蛋壳厚度是衡量蛋壳质量的主要指标，正常的厚度为0.30～0.40mm，厚度微小的变化对蛋壳破损率有很大的影响（王修启等，1999）。所有的研究均表明蛋壳质量和孵化率之间的关系为正相关（福斯特，1998）。
从表2-1可以看出，不同品种放养鸡的蛋壳厚度、蛋壳相对重量均比相应的笼养鸡有所提高。这是由于放养鸡全部采用自然光照，而笼养鸡则以自然光照为主，人工光照为辅，在光照时间上没有严格按照产蛋鸡的要求。因此，导致蛋在输卵管中停留的时间相对较长，从而改善了蛋壳质量。
影响蛋壳质量的营养因素有很多，其中主要有钙、磷、维生素和矿物质。钙是影响蛋壳质量的主要营养因素，一般认为蛋鸡日粮中的钙含量在3.5%左右是比较适宜的。但如果单单提高钙的含量，不但不会提高蛋壳质量，反而会使蛋壳的质量越来越差，出现大量的沙壳蛋。蛋壳的质量不仅与日粮中钙的含量有关，还与钙源、钙原料的粒度，钙原料的饲喂时间有关。研究表明，下午3:00一次性饲喂全日的耗料量，其蛋壳质量显著优于早上8:00一次性饲喂全日的耗料量；不同钙水平的日粮在不同的时期饲喂，母鸡对钙的需要量和吸收量也明显不同。蛋壳的质量和光照关系也很大，这是因为不同光照能够影响蛋的形成期，蛋在输卵管中停留的时间越长，蛋壳的钙化期就越长，蛋壳的质量就相对较好。
近年来的研究表明，一方面放养鸡产蛋率相对笼养蛋鸡要低，另一方面由于放养鸡具有自由觅食野外食物的特点，因此，在实际放养生产中可以适当降低饲料中钙、磷含量的比例，而不会影响到蛋壳的质量。（二）放养对蛋黄颜色的影响
蛋黄的颜色和鸡蛋的营养成分没有直接关系，但是随着人们消费水平的提高和消费观念的改变，消费者对食物的感官要求也在不断提高，人们认为颜色较深的鸡蛋口味要好些，甚至误认为营养价值也要高些。1981年，国际标准将蛋黄色级为4～5的蛋规定为可食蛋，而出口则要求蛋黄颜色达到8级以上才合格。为了迎合消费者的这种需要，采用技术手段加深蛋黄颜色是很有必要的，但绝不能用添加有害化学合成添加剂的方法来加深蛋黄的颜色。
饲料中的着色物质对蛋黄颜色的影响很重要。这些着色物质主要是叶黄素类。叶黄素主要有黄体素、玉米黄质、隐黄素、柑橘黄素、虾黄素五种。其中黄体素、玉米黄质广泛存在于玉米蛋白粉、苜蓿粉、万寿菊粉等植物中，它们具有良好的着色效能。而虾黄素则存在于虾、蟹、牡蛎、昆虫等动物体内。
色素的吸收主要是在小肠里进行的，叶黄素首先与胆盐结合，形成混合微胶粒，进入小肠黏膜表面静水层，一部分叶黄素在小肠黏膜中重新酯化，另一部分以扩散方式进入淋巴和血液循环，通过转运过程到达各个靶组织起着色作用。研究表明，蛋黄的色素沉积过程相对比较简单，色素被机体吸收后不发生任何结构改变直接转移到卵巢。在产蛋高峰期，从家禽肠道吸收的色素几乎不沉积到除蛋黄以外的其他任何组织，且均匀沉积到蛋黄中的色素表现相当稳定，几乎不发生任何化学变化。
蛋黄的颜色受遗传和饲养中色素物质的双重影响。不同品种的鸡在色素的沉积上存在差异。
大量研究表明，无论什么品种的放养鸡的蛋黄颜色都显著深于笼养鸡的蛋黄颜色。主要原因是放养鸡可以自由接触绿地，自由觅食草料及一些富含角黄素的甲壳类昆虫、蜘蛛等动物饲料，同时比较低的产蛋率也为色素在蛋黄中的沉积提供了较长的时间保障。（三）放养对鸡蛋蛋重、蛋黄系数的影响
近年来的研究表明，放养鸡在蛋重方面一般低于笼养鸡，这主要是由放养鸡在放养条件下采食饲料具有随意性，往往造成营养不足或不均衡所致。凉山岩鹰鸡对环境的适应能力和野外采食能力都比较强，笼养和放养对蛋重的影响不是很大。蛋黄系数的增加表明蛋黄的表面张力提高，是蛋黄膜坚固程度的体现，一般来说，放养鸡蛋黄系数高于笼养。（四）放养对鸡蛋哈夫单位的影响
哈夫单位是衡量鸡蛋蛋白品质的重要指标，哈夫单位越高，蛋白质越黏稠，蛋白品质越好。分级标准如下：哈夫单位＞72，为AA级；60≤哈夫单位≤72，为A级；哈夫单位＜60，为B级。
近年来的研究表明，放养能够提高鸡蛋的哈夫单位，但差异不显著。这可能是由于鸡蛋中蛋白质的沉积与鸡自身对蛋白质的同质化能力有关，而这种能力主要是由遗传性能决定的。二、不同饲养方式对鸡蛋主要营养物质含量的影响
研究表明，柴鸡、绿壳蛋鸡和农大褐3号鸡在笼养和放养时它们所下蛋的主要营养物质含量具有较大的差异，结果见表2-2。表2-2 不同饲养方式对鸡蛋主要营养物质含量的影响（单位：%）（一）放养对鸡蛋含水量的影响
鸡蛋含水量的高低是衡量鸡蛋营养含量的重要指标之一。鸡蛋含水量越高，说明它的有价值部分越低，可购买性越差。放养鸡组的蛋清含水量均比对应的笼养鸡组低，这可能是因为笼养鸡组的日饮水量高于放养鸡组的缘故。（二）放养对蛋黄中胆固醇和磷脂质含量的影响
胆固醇是细胞膜的重要组成成分，在生理状态下，主要组成细胞膜结构，参与细胞内通讯和电子传递，并且还是生长发育的物质基础，因此它是人类维持正常生理活动的必需物质。然而，血液中胆固醇含量过高又会引起高血压、动脉粥样硬化等一系列心脑血管疾病。因此，为了维护人体健康，必须保持机体内一定水平的胆固醇。西方国家对于胆固醇能够增加心脑血管疾病的发病率的研究早有报道，并且推荐人体每天摄入的胆固醇量以不超过300mg为宜，而鸡蛋蛋黄中胆固醇含量约占蛋黄重的4%，为200～250mg/枚。
放养鸡的蛋黄中胆固醇含量低于笼养鸡，这可能是由于放养鸡可以自由地采食青绿饲料、蚯蚓、昆虫类等，从而增加了饲料中可溶性纤维和壳聚糖的含量，这些物质能够吸附鸡肠道中的胆固醇，从而使蛋黄中胆固醇的含量显著降低。
磷脂质具有降低胆固醇、软化血管、降低血压、提高记忆力的效果，因此蛋黄中磷脂质的含量是评价鸡蛋优劣的重要指标之一。但多年来对蛋黄中磷脂质含量的研究比较少。研究表明，不同的饲养方式对蛋黄中磷脂质含量也有影响，不同品种的放养鸡其蛋黄中的磷脂质均明显高于对应的笼养鸡，其机理有待于进一步的研究。（三）放养对鸡蛋中蛋白质含量的影响
鸡蛋中含有丰富的优质蛋白质，蛋白质生物学效价很高。营养学中的蛋白质生物学效价是把鸡蛋蛋白作为标准（100%），这说明鸡蛋中的蛋白质几乎能够全部被吸收利用。遗传因素和饲料中的蛋白质水平是影响鸡蛋中蛋白质含量的主要因素。试验表明，放养鸡鸡蛋蛋清中的蛋白质含量和蛋黄中的蛋白质含量一般高于笼养鸡。（四）放养对鸡蛋全蛋中营养物质含量的影响
鸡蛋营养成分主要包括水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷和氨基酸等，属于鸡蛋的内在品质。李英等（2010）研究表明，放养的柴鸡蛋的干物质率显著高于现代笼养鸡（京白）鸡蛋，说明柴鸡蛋的含水量较低。放养柴鸡蛋的全蛋粗脂肪含量明显高于现代笼养鸡（京白）鸡蛋。脂肪主要存在于蛋黄中，产蛋率低的鸡，卵泡生长达到成熟的时间相对较长，为脂肪在卵黄中积累奠定了基础。脂肪含量高，也是放养鸡的鸡蛋香味浓的原因之一。土鸡蛋的全蛋粗蛋白含量也较高，这可能是由于放养鸡产蛋率较低，蛋白质沉积时间长的缘故，同时柴鸡蛋的含水量低也使得蛋白质含量相对升高。放养柴鸡蛋的粗灰分也显著高于现代笼养鸡（京白）鸡蛋，但在钙、磷含量上无显著差异。具体指标见表2-3。
鸡蛋中总氨基酸含量现代笼养鸡（京白）稍高于柴鸡（见表2-4），这与表2-3中所测定的粗蛋白含量有差异，说明在柴鸡蛋的蛋白质中非氨基酸含氮物占有稍高的比例。表2-3 全蛋常规营养成分比较表2-4 鸡蛋中氨基酸含量对比（单位：%）
尽管全蛋中总氨基酸含量现代笼养鸡（京白）要高于柴鸡，但谷氨酸含量柴鸡蛋要比现代笼养鸡（京白）鸡蛋高15.48%，而谷氨酸是重要的风味物质，这可能是柴鸡蛋风味优于笼养鸡蛋的另一原因。第二节放养对鸡产肉性能及主要器官的影响一、不同饲养方式对鸡屠宰性能及胴体品质的影响
2010年，我们对金阳丝毛鸡在不同饲养方式条件下的屠宰性能和胴体品质进行了研究，结果见表2-5、表2-6。从表2-5可知，120日龄的金阳丝毛鸡（公鸡）散放饲养和在网上平养宰前活重差异不明显，散放饲养的金阳丝毛鸡（公鸡）在屠宰率、半净膛率、全净膛率和腿肌率指标上均显著优于网上平养（P＜0.05），胸肌率差异不显著（P＞0.05）。从表2-6可以看出，散放饲养和网上平养的金阳丝毛鸡（公鸡）胸、腿肌的pH值，宰后45min接近7，略偏酸性，而宰后24h比宰后45min的pH值有所降低，但降低的幅度比其他家畜要小得多，这与其他家畜（猪、牛、羊）宰后24h的pH值迅速降到5.6左右形成鲜明对比。从表2-6可以看出，散放饲养的pH值降幅比网上平养的金阳丝毛鸡小，差异显著（P＜0.05）。肌肉中的pH值由肉中乳酸含量决定，肉中乳酸含量又与肉中糖元含量及其降解速度有关。而金阳丝毛鸡（公鸡）胸、腿肌表现出的pH值相对稳定，特别是散放饲养降幅非常小，表明金阳丝毛鸡（公鸡）尸僵过程较慢；散放饲养和网上平养公鸡胸肌和腿肌的肉色测定值差异不显著（P＞0.05）；腿肌的肉色测定值均小于胸肌，表明腿肌肉色较胸肌深，差异显著（P＜0.05），主要原因是腿肌中的红肌纤维含量高于胸肌，毛细血管分布广而密，肌红蛋白的含量高；散放饲养公鸡无论在胸肌和腿肌的嫩度上均小于网上平养，但差异不显著（P＞0.05）；胸肌嫩度的切割力值小于腿肌，即胸肌显著比腿肌嫩（P＜0.01），这主要是由于胸肌纤维比腿肌纤维细，另外腿肌中肌腱及筋膜含量较高，而胸肌中基本没有；散放饲养公鸡胸肌和腿肌的失水率均小于网上平养，差异极显著（P＜0.01）。两种饲养方式下的胸肌失水率均大于腿肌，但差异不显著（P＞0.05）。以上研究结果表明，金阳丝毛鸡（公鸡）在屠宰率、全净膛率、半净膛率和腿肌率、腿肌失水率方面散放饲养明显优于网上平养，这主要与散放饲养条件下，金阳丝毛鸡活动量相对较大有关。表2-5 不同饲养方式金阳丝毛鸡（公鸡）的屠宰性能表2-6 不同饲养方式金阳丝毛鸡（公鸡）肌肉品质
2008年，我们对不同饲养方式条件下的凉山岩鹰鸡进行了屠宰性能和胴体品质分析，结果见表2-7、表2-8。从表2-7、表2-8可以看出，凉山岩鹰鸡无论是公鸡还是母鸡，在屠宰率、全净膛率、半净膛率和腿肌率方面散放饲养明显优于笼养，嫩度和胸肌肉色的差异不明显，胸肌失水率差异不明显，腿肌失水率散放饲养明显优于笼养（P＜0.05）。这说明凉山岩鹰鸡的肉用性能是散放饲养条件下优于笼养条件下的。表2-7 不同饲养方式凉山岩鹰鸡屠宰性能表2-8 不同饲养方式凉山岩鹰鸡肌肉品质
2006年，我们对散放饲养4月龄的普格土鸡进行了屠宰性能和肌肉品质测定，结果见表2-9、表2-10。从表2-9、表2-10可以看出，散放饲养的4月龄普格土鸡屠宰性能较好，肉质品质优于笼养肉用仔鸡。表2-9 普格土鸡散放饲养的屠宰性能表2-10 普格土鸡散放饲养的肌肉品质二、不同饲养方式对鸡内脏的影响
李英、谷子林对柴鸡和现代笼养鸡（京白）的内脏器官进行了测定，结果见表2-11和表2-12。从表2-11可知，柴鸡的肝脏相对重量要比现代笼养鸡（京白）高88.31%，差异极显著（P＜0.01）。脾脏和法氏囊的相对重量，柴鸡也比现代笼养鸡（京白）高3.60%和11.5%，但差异不明显（P＞0.05）。胆囊的相对重量柴鸡略低于现代笼养鸡（京白），不存在显著性差异（P＞0.05）。表2-11 部分器官相对重量比较（一）（单位：mg/100g）表2-12 部分器官相对重量比较（二）（单位：mg/100只）
从表2-12可知，柴鸡的心脏相对重量极显著地低于现代笼养鸡（京白，比京白鸡低32.21%），而柴鸡由于长期野外奔跑心脏功能应强于现代笼养鸡（京白），所以仅从心脏的相对重量上并不能完全反映其功能。尽管柴鸡心脏的相对重量较低，但屠宰时发现，放养柴鸡心肌的厚度较大，心脏功能较强。柴鸡的睾丸相对重量极显著地低于现代笼养鸡（京白），在正常生理状态下只有黄豆粒大小。这可能是由于柴鸡与现代笼养鸡（京白）相比，饲养环境粗放，日粮营养成分搭配不均衡，造成放养鸡生长缓慢，从而导致性成熟推迟的原因。柴鸡的头部相对重也远远低于现代笼养鸡（京白），比现代笼养鸡（京白）低51.89%，差异同样达到极显著水平（P＜0.01）。这是柴鸡区别于现代笼养鸡（京白）显著的外部特征。柴鸡在爪的相对重量上与现代笼养鸡（京白）不存在明显差异（P＞0.05）。
肝脏是家禽的主要内脏器官，具有造血、储存营养、解毒等多种功能。除此之外，肝脏还是家禽身体防御机能中分泌细胞色素P-450依赖性药物代谢酶系的重要器官，对生活在艰苦环境下的家禽是极其重要的。柴鸡的肝脏在正常生理状态下要远远重于笼养鸡，这可能与柴鸡的饲养方式有关。
鸡的脾脏是最重要的外周淋巴器官之一。成年公鸡脾脏约重4.5g，母鸡约重3.0g。法氏囊是家禽特有的淋巴上皮器官，参与体液免疫的B淋巴细胞就是在这里分化发育的。促进脾脏和法氏囊的发育，有利于提高机体的免疫能力。免疫器官称重法是目前研究机体免疫情况的方法之一。一般认为免疫器官重量降低为免疫抑制所致，而免疫器官重量增加则为免疫增强的表现。柴鸡的免疫脏器（脾脏和法氏囊）相对重量均高于笼养鸡，说明柴鸡在免疫机能和抗病力方面具有一定的优势。三、不同鸡种与饲养方式对消化系统发育的影响
研究表明，放养土鸡的嗉囊和小肠重量比现代笼养鸡高。李英、谷子林对柴鸡和现代笼养鸡（京白）的嗉囊和小肠重量，以及消化道的长度进行了比较，结果见表2-13和表2-14。由表2-13和表2-14可以看出，小肠和嗉囊的重量差异达到了极显著水平。在消化道长度指标上，柴鸡分别高于或显著高于现代笼养鸡（京白），表明柴鸡的消化功能强于现代笼养鸡（京白）。对放养的凉山岩鹰鸡的研究也发现，其嗉囊的重量明显比笼养大，小肠、盲肠和结-直肠的重量也明显比笼养鸡大。表2-13 消化器官重量比较（单位：g）表2-14 消化道长度比较（单位：cm）第三节放养对鸡肉品质的影响一、不同鸡种与饲养方式对鸡肉营养成分的影响（一）不同鸡种与饲养方式对鸡肉常规成分的影响
李英、谷子林研究表明，柴鸡腿肌的干物质率显著高于现代笼养鸡（京白）腿肌的干物质率，柴鸡胸肌和现代笼养鸡（京白）胸肌的干物质率没有明显差异；柴鸡腿肌的粗蛋白质含量明显高于现代笼养鸡（京白）腿肌的粗蛋白质含量；在粗脂肪含量上，柴鸡胸肌极显著地低于柴鸡腿肌和现代笼养鸡（京白）腿肌（P＜0.01），而现代笼养鸡（京白）腿肌的粗脂肪含量最高；柴鸡腿肌与现代笼养鸡（京白）腿肌间粗灰分含量呈现显著差异（P＜0.05），柴鸡胸肌与现代笼养鸡（京白）胸肌间粗灰分含量差异不显著（P＞0.05）；肌肉中钙和磷的含量柴鸡与现代笼养鸡（京白）不存在明显差异（见表2-15）。表2-15 常规营养成分含量对比（二）不同鸡种与饲养方式对鸡肉氨基酸含量的影响
不同鸡种与饲养方式对鸡肉氨基酸含量的影响见表2-16。表2-16 氨基酸含量对比（单位：%）
不同类型、不同部位的肌肉中氨基酸含量不同，由表2-16可以看出，4种肌肉氨基酸总量的大小顺序为：柴鸡胸肌＞现代笼养鸡（京白）胸肌＞柴鸡腿肌＞现代笼养鸡（京白）腿肌。谷氨酸是重要的鲜味氨基酸，含量的多少直接影响到肉加热后产生肉味的强弱及轮廓。上述4种肉样中谷氨酸含量由高到低依次为：柴鸡腿肌（1.40%）、现代笼养鸡（京白）腿肌（1.37%）、柴鸡胸肌（1.22%）、现代笼养鸡（京白）胸肌（1.05%）。
禽肉的主要营养成分包括水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分、钙和磷以及氨基酸等。主要营养成分与肉质有较密切的关系，特别是脂肪与食用品质直接相关。一般而言，腿肉水分含量土鸡低于肉鸡，胸肉中水分含量比腿肉中水分含量低。灰分含量，胸肉高于腿肉。腿肉脂肪含量，土鸡低于肉鸡，胸肉脂肪含量比腿肉低。粗蛋白质含量，土鸡高于肉鸡，胸肉粗蛋白质含量比腿肉粗蛋白质含量高。肌肉的营养成分含量主要反映肌肉的营养和食用价值。凉山岩鹰鸡不同饲养方式同一部位之间多数营养成分差异不明显，不同部位之间差异较大，这主要是由于不同部位如胸部和腿部的组织结构、生理机能不同而引起的。二、不同鸡种与饲养方式对鸡肉风味、口味的影响（一）不同鸡种与饲养方式对鸡肉风味的影响
鸡肉中的风味物质可分为滋味物质（非挥发性物质）和香味物质（挥发性物质）两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸，不饱和脂肪酸，肌苷酸及相关核酸代谢产物，还原糖，小肽（肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等）等。挥发性的风味成分占相当大的比例，对鸡肉的整体风味起着重要的作用。
鸡肉中适当的脂肪含量能够改善肉的味道和营养品质。在笼养方式下，鸡的运动较少，而且采食配合饲料，其中能量和蛋白质水平较高，这不仅有助于增加体重，也有利于脂肪的沉积。一些研究认为，香味是瘦肉中水溶性香味前体物质在加热时产生的，脂肪不能产生对肉香味有特殊作用的含N、S的芳香类化合物。国外一些学者报道了最强的鸡肉香味产自水溶性的蛋白质和氨基酸组分，还有一些学者讨论了存在于鸡肉中的潜在的香味前体物质的性质和浓度，指出水溶性蛋白质组分提供了鸡肉的基本香味，而脂类对鸡肉的特征香味有贡献。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为，肉品蛋白质的营养价值取决于组成蛋白质中的氨基酸的种类、含量和比例，以及消化率等。由表2-16可知，鸡肉中氨基酸总量大小顺序为：放养柴鸡胸肌＞笼养鸡胸肌＞放养柴鸡腿肌＞笼养鸡腿肌，这表明肌肉中各种氨基酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异。近年来的研究表明，中国地方鸡的肌肉中与风味有关的谷氨酸等鲜甜氨基酸含量相对较高。谷氨酸单钠盐（MSG）以游离态存在于畜禽肌肉中，是一种重要的氨基酸及鲜味物质。它与肌苷酸（IMP）以一定比例存在时，产生协同效应，使鲜度增加30～40倍，让肉变得更加美味，而且它还是肉味前体物质，其含量的多寡直接影响到肉加热后产生肉味的强弱。放养鸡中氨基酸含量相对较高，尤其是谷氨酸含量较高，是放养鸡风味较好的主要原因之一。（二）不同鸡种与饲养方式对鸡肉肌苷酸含量的影响
李英、谷子林研究表明，相同品种不同部位的肌肉中肌苷酸含量不同，并且具有一定的规律性，即相同品种以胸肌中肌苷酸含量高于腿肌，相同部位以放养柴鸡肌肉中肌苷酸含量高于笼养鸡。以上4种肌肉中肌苷酸含量的高低顺序为：放养柴鸡胸肌（1.965mg/g）、现代笼养鸡（京白）胸肌（1.637mg/g）、放养柴鸡腿肌（1.185mg/g）、现代笼养鸡（京白）腿肌（0.868mg/g）。结果见表2-17。表2-17 肌苷酸含量对比（单位：mg/g）
近年来，人们研究发现，对肉类及其制品的鲜味贡献最大的有两类物质：一类是氨基酸，其中以谷氨酸效果最为明显；另一类是核苷酸，其中鲜味最强的是肌苷酸（IMP）。肌苷酸是构成肌肉鲜味的主要成分之一。鸡被宰杀后，在肌肉僵直达到极限pH值的过程中，部分三磷酸腺苷（ATP）在ATP酶的作用下，分解成二磷酸腺苷（ADP）。ADP在肌酸激酶的作用下，分解成腺苷酸（AMP）。AMP在脱氨酶的作用下，脱氨形成肌苷酸（IMP）。IMP又可在磷酸脂酶的作用下形成肌苷（HxR），并进一步在核苷水解酶的作用下，分解成次黄嘌呤（Hx）和核糖。肉中次黄嘌呤核苷酸和其他分解产物的积累可使肉鲜味变浓。此外，大量的研究还表明，肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加热能产生明显的肉鲜味。故畜禽肉中这些物质含量的多少已成为衡量肉质优劣的重要指标。（三）不同饲养方式对肌肉嫩度的影响
嫩度与肌纤维的粗细、密度关系很大，嫩度越大，剪切力越小。
同一品种部位不同的肌纤维直径差异较大。研究表明，放养土鸡的腿肌和胸肌的肌纤维直径明显小于笼养鸡，肌纤维的密度明显大于笼养鸡。通过肌肉组织学研究评定肉品的嫩度，主要是测定肌纤维的密度、直径等指标，由于同一组织的横断面积越大，肌肉纤维直径变粗而密度降低，剪切力增大，从而导致肉质粗硬。凉山岩鹰鸡放养和笼养肌肉嫩度差异不明显。第三章鸡的生物学特征第一节鸡的外貌特征与体尺测量一、鸡的外貌特征
鸡的外貌部位名称如图3-1所示。图3-1 鸡的外貌部位名称1——头；2——脸；3——喙；4——冠；5——眼；6——肉垂；7——耳；8——耳垂；9——梳羽；10——胸；11——肩；12——翼；13——副翼羽；14——主翼羽；15——背；16——鞍；17——腹；18——小腿；19——大镰羽；20——小镰羽；21——覆尾羽；22——主尾羽；23——胫；24——距；25——脚；26——趾；27——踝关节；28——蓑羽（一）头部
头部的形态及发育程度能反映鸡的品种、性别、生产力高低和体质健康情况。
1．冠
冠为皮肤的衍生物，位于头顶，由富有血管的上皮构造。鸡冠的种类很多，是鸡种的重要特征，大多数品种的鸡冠为单冠。冠的发育受雄性激素控制，公鸡比母鸡发达；去势鸡与休产鸡萎缩而无血色。为了防止冻伤或者作为标志，初生雏鸡可以剪冠。
单冠：由喙的基部至头顶的后部，成为单片的皮肤衍生物。单冠上又分冠基、冠尖和冠叶三部分，冠尖的数目因品种而异。公鸡的单冠是否直立与公鸡的健康状况有直接的关系。
豆冠：由三叶小的单冠组成，中间一叶较高，故又称三叶冠，有明显的冠齿。
玫瑰冠：冠的表面有很多突起，前宽后尖，形成冠尾，冠尾无突起。
草莓冠：与玫瑰冠相似，但无冠尾，冠体较小。
杯状冠：冠体为杯状形，具有很规则的冠齿固着在头顶上。杯状形前侧喙基上为一单冠，前部连接在杯状体上。
羽毛冠：冠体为一扭曲“S”形小形豆冠或一“V”形肉质平滑角状体，后者又叫角状冠或V形冠，其后侧为类似圆球状羽毛束，欲称“凤头”。羽毛冠的羽毛束的大小、形状随品种不同而异。羽毛冠品种的鸡，常常还具有胡或须，或同时具有胡、须，这也随品种或个体而异。
冠形是品种的重要标志。现代鸡种几乎所有蛋鸡都是单冠的。以前肉种鸡父系中既有单冠的又有豆冠的，后来育种公司所推出的肉用种鸡基本上是单冠的。但我们不能仅根据冠形来评判现代肉用种鸡是否为假冒品种。
2．喙
喙是由表皮衍生而来的特殊构造，是啄食与自卫的器官，其颜色因品种而异，一般与跖部的颜色一致。健壮鸡的喙应短粗，稍微弯曲，喙直、长，像乌鸦嘴是生产力低下的表现。
3．脸
蛋用鸡的脸清秀，无堆积的脂肪，脸毛细小，大部分脸皮赤裸，一般鲜红色。强健鸡色润泽而无皱纹，老弱鸡苍白而有皱纹。
4．眼
眼位于脸的中央。鸡眼圆大而有神，向外突出，眼睑宜单薄，虹彩的颜色因品种而异。
5．耳垂
耳垂位于耳孔的下部，椭圆形或圆形，有皱纹，颜色视品种而异，最常见的为红、白两种。
6．肉垂
肉垂是颌下下垂的皮肤衍生物，左右组成一对，大小相称。
7．胡须
胡为脸颊两侧羽毛，须为颌下的羽毛。（二）颈部
颈部羽毛具有第二性征状，母鸡颈羽端部圆钝，公鸡颈羽端部尖形，像梳齿一样，特称梳羽。（三）体躯
胸部是心脏与肺所在的位置，应宽、深、发达，如现代高产肉鸡品种，均为宽胸型，胸肌发达，产肉量大。腹部容纳消化器官和生殖器官，应有较大的腹部容积。特别是产蛋母鸡，腹部容积要大。胸骨末端到趾骨末端之间的距离和两趾骨末端之间的距离越大，则腹部容积越大，一般情况下产蛋能力也较强。家禽腰部叫作鞍部，母鸡鞍羽短而圆钝，公鸡鞍羽毛呈尖形，像蓑衣一样披在鞍部，特称蓑羽。尾
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]