作者：何扩 编著
出版社：化学工业出版社
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酒类生产工艺与配方试读：
本书介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等酒类发酵产品加工、生产工艺以及新型发酵技术成果。本书内容结合生产实际,将食品发酵理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合,并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。
本书可供从事酒类生产专业的研究及技术人员、企事业单位相关管理人员阅读参考。
图书在版编目(CIP)数据
酒类生产工艺与配方/何扩编著.—北京:化学工业出版社,2015.7
(食品加工新技术丛书)
ISBN 978-7-122-24082-8
Ⅰ.酒… Ⅱ.①何… Ⅲ.①酿酒-生产工艺②酿酒-配方 Ⅳ.①TS261.4
中国版本图书馆CIP数据核字(2015)第111260号
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850mm×1168mm 1/32 印张8 字数234千字
2015年8月北京第1版第1次印刷
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《食品加工新技术丛书》编委会
主 任:兰凤英
编委会成员:
崔培雪 陈 一 郭 龙 何 扩 纪春明
吕俊丽 吕宏立 兰凤英 李秀梅 李育峰
刘 贺 刘 媛 莎 娜 汪 磊 王 健
王丽霞 叶淑芳 游新勇 张秀媛 朱丹实
张向东前 言
人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史,传统发酵食品起源于食品保藏,几千年前,人类就懂得利用传统生物技术制造酱油、醋、酒、面包、酸奶及其他传统发酵食品。随着科学和技术的发展,发酵所包含的含义越来越广,利用微生物发酵技术生产发酵食品的种类越来越多,尽管人们今天享用的许多产品还离不开传统的发酵工业,但现代生物技术对沿用传统技术的发酵食品行业形成了猛烈的冲击,现代发酵技术给人们带来了一些以前不曾存在的新型发酵产品,如各类新型酒、新型酱油、新型发酵奶、真菌多糖、细菌多糖、发酵饮料、微生物油脂、生物活性物质、单细胞蛋白等。本书对酒类产品发酵技术作了较详细的阐述,广泛吸纳了同行的建议,结合生产实际,丰富生产应用开发实例,将食品发酵专业必需的基础理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合,并积极反映近年来的酒类产品发酵的新技术、新成果。本书共分绪论、白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒、中国少数民族酒与洋酒七章内容。
本书可供从事酒类生产人员、科研人员作参考,也可供高等院校作为教材。
本书在编书过程中查阅了大量相关文献,在此特向文献作者表示衷心的感谢。由于编者水平有限,书中难免有不妥之处,恳请读者提出宝贵意见,以便今后进一步修正提高。编著者2015年6月第一章 绪 论第一节 酒的起源和发展
中国酒,一般是指由中国人自己发明创造,或在技术上兼收并蓄,经过长期改进发展,且由具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成的,含较高酒精浓度的一大类饮料酒。包括黄酒、曲酒以及果酒等其他酒类。典型的中国酒主要是指以酒曲作为糖化发酵剂,以粮谷类为原料酿制而成的黄酒和曲酒。中国酒有时也可泛指在中国生产的各类饮料酒。传统中国酒中,黄酒和曲酒长期以来处于优势地位,而果酒等其他酒类影响较小,发展相对比较缓慢。一、酒的起源
据考古学家证实,在近现代出土的新石器时代的陶器制品中已有了专用的酒器,这说明在原始社会,我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代,饮酒的器具也越来越多。在出土的殷商文物中,青铜器占相当大的比重,说明当时饮酒的风气确实很盛。自此以后的文字记载中,关于酒的起源的记载虽然不多,但关于酒的记述却不胜枚举。二、我国的酒在各个历史时期的发展情况
中国酒文化的起源是多源的,不仅北方有,南方亦有。陕西省眉县杨家村在1983年10月出土了一组陶器,据专家鉴定后确认是原始社会新石器时代仰韶文化早期偏晚的遗物,眉县仰韶酒器的出土,进一步提高了我国在世界酒文化中的地位。仰韶酒器有6000年的悠久历史,它不但将我国酒文化只有四五千年历史的研究结论向前推溯了1000年,而且使我国进入了世界三大酒文化古国的行列,证明中国水酒也是世界上最古老的酒种之一。谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。考古学家通过考古发现:裴李岗文化时期(公元前5000—6000年)、河姆渡文化时期(公元前4000—500年)和磁山文化时期(距今7355—7235年)有发达的农业经济,谷物酿酒的可能性是很大的;三星堆遗址(公元前4800年—公元前2870年)中出土了大量的陶器和青铜酒器;大汶口文化(山东莒县陵阴河)时期墓葬中发掘到大量的酒器,现已出土的最早成套酿酒器考古现场是在山东大汶口文化时期。龙山文化时期,酒器就更多了,国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。近来在陕西临潼白家村遗址,考古工作者又发现了距今约8000年以前的新石器时代的酿酒工具“滤缸”。这又说明我国8000年前,就已经发明了酿酒法。
在几千年漫长的历史发展过程中,中国传统酒呈段落性发展。(一)初创期
公元前4000年～公元前2000年,即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年,历时漫长2000年,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。此时属原始社会晚期,先民们无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。(二)成长期
从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,历时1800年,在这个时期,由于有了火,出现了五谷六畜,加之曲蘖的发明,我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒、鬯等品种的产出,特别是仪狄、杜康的出现,更为中国酒的发展奠定了基础。此时,酿酒业受到重视,官府专门设置了酿酒的机构,酒由官府控制,成为帝王及诸侯的享乐品。商纣王帝辛开设肉林酒池,令男女3000人裸逐于肉林,牛饮于酒池,“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。且此豪饮之风还波及远离中原的吴国,吴王夫差在姑苏山构筑姑苏台,造九曲路,“宫妓千人,台上别立春宵宫,为长夜之饮。造千石酒钟,又作天池,池中造青龙舟,舟中盛致妓乐,日与西施为嬉。”(见《洞冥记》)此饮酒方式与纣王何其相似。结果,商纣王好酒淫乐,导致了商朝的灭亡;夫差纵饮无度,也败于勾践。
此阶段,酒虽有所兴,但并未大兴。中国人独创的酒曲复式发酵酿酒法在此时已完成,发酵的阶段性理论也已提出,并且创立了被后世奉为圣典的“古遗六法”等。但饮酒范围主要局限在上层社会,而且还往往存有戒心,因为商、周时期皆有以酒色乱政、亡国、灭室者。酒被引入政治斗争,这使酒业的发展受到一定影响。(三)成熟期
从公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200 年,是我国传统酒的成熟期。此时期《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世,特色名酒开始涌现,黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等有了发展,特别是李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出,各方面的因素促使中国酒的发展进入灿烂的黄金时代。酒之大兴,始自东汉末年到魏晋南北朝时期,由于长达两个多世纪的战乱,统治阶级内部产生了不少失意者,文人墨客,崇尚空谈,不问政事,借酒消愁,狂饮无度,使酒业大兴。魏晋时,饮酒不仅盛于上层社会,而且普及到民间,此时期欧、亚、非洲陆地上贸易开始兴起,使得中西酒文化开始相互渗透,为中国白酒的发展奠定了基础。(四)提高期
从公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期,历时840 年,是我国传统酒的提高期。此时由于西域的蒸馏器传入我国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”在属于此时期的出土文物中,已普遍勺型酒器,这说明当时已迅速普及了酒度较高的白酒。从此,白、黄、果、葡萄、药五类酒竞相发展,成为人们能普遍接受的饮料佳品。
此阶段名酒辈出,酿酒都会(江苏省)会馆开始设立,南北技艺交融,品质更臻完善。“闻香下马,知味停车”,“酒味冲天,飞鸟闻香化凤;糖糟入水,游鱼得味成龙”,是对此时期名酒的赞赏。(五)变革期
自公元1840年至今,历时160多年,西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技术争放异彩,使我国酒苑百花争艳,春色满园,啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒在我国立足生根,传统的黄酒、白酒琳琅满目,各显特色。新中国成立以后,全面发展了饮料酒的生产,开辟了酿酒的新原料,利用非粮食原料酿的酒已达几百个品种;改革了酿酒设备,大量使用自动化和半自动化设备生产,提高了效率;另外还培养了大批专业技术人员,建立了专门的科研机构,中国酿酒业进入空前繁荣时代。目前年产白酒已过800万吨,居世界首位,占世界烈性酒总量的40%以上。第二节 中国酒和酒文化的基本概念一、中国酒的基本概念(一)中国酒的定义
中国酒是指由中国人自己发明创造,或在技术上兼收并蓄并长期改进发展,具有中华民族特色的独特酿造工艺酿制而成的一大类酒精饮料,包括曲酒、黄酒以及露酒等。
由于长期以来黄酒和曲酒在传统中国酒中处于优势地位,因此典型的中国酒一般是指以酒曲作为糖化发酵剂,以粮谷类为原料酿制而成的黄酒和曲酒以及以其为酒基生产的露酒。而从广义上讲,中国酒也可泛指在中国生产的其他各类饮料酒。(二)中国酒的基本分类方法
与世界其他国家的饮料酒分类方式一样,中国酒也可按照酿造方法和酒的特性进行基本分类,即划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。1.发酵酒
发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用压榨或过滤的方式获取酒液,经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度相对较低,一般为3%～18%左右,其中除酒精之外,还富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204—2008规定,发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒,包括啤酒、葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒、奶酒(发酵型)及其他发酵酒等。2.蒸馏酒
蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒,酒精度相对较高,最高为62%左右,低度白酒为28%～38%。酒中除酒精之外,其他成分为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分,几乎不含人体所必需的营养成分。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204—2008规定,蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒,包括白酒的全部类别(如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒)、洋酒(如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒)以及奶酒(蒸馏型)和其他蒸馏酒等。3.配制酒
配制酒是指利用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为基酒,直接配以多种动植物汁液或食品添加剂,或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。酒精度相对较高,一般为18%～38%左右,是风味、营养、疗效强化的酒类。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204—2008规定,配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒,包括露酒的全部类别,如植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒和其他类配制酒(营养保健酒、饮用药酒、调配鸡尾酒)等。二、中国酒文化的基本概念(一)酒文化的定义及主要内容
酒是一种特殊的饮料,它既能使人兴奋,也能使人麻醉,因此饮酒就成为有别于其他饮食行为的特殊行为。饮酒行为受到政治、经济、习俗、道德等特定条件的制约,并表现出人类精神活动的特点。酒文化现象就是与酒有关的人类精神生活的反映。
酒文化是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活,以及反映这种社会生活的各种意识形态,它包括物质和精神两个方面的内容。酒文化的物质方面包括酿酒技术的发展,色、香、味不同的各种类型的酒,以及酒具的产生与演化等;酒文化的精神方面包括酿酒理论,饮酒的风俗习惯,以及宗教、伦理、政治、法律、文学和艺术等诸领域的文化现象。(二)中国酒文化与中华历史文化的关系
酒文化的产生与发展是一个历史的过程,受到许多因素的影响。如农业发展在酒文化演进中的基础作用、科技进步对酿酒工艺的促进,手工业发展对酒具质地和形状、制式的制约,自然地理条件对酿酒业的微妙作用等,都反映出酒文化是人类历史的一部分,受到其他文化的影响,并与之相互交融。
作为一种特殊的文化形式,酒文化在中国传统文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒文化几乎渗透到社会生活中的各个领域。
中国酒文化的形成和发展,可以说与中华民族传统文化的发展是同步的。中国酒文化所折射出的,是中华民族悠久的历史。中国的酒文化始终伴随着灿烂的中华文明的发展而发展。第三节 中国酒的生产概况
我国是世界人口大国,也是酒的生产大国,酒的产量很大,但人均消费并不高,这主要是受人均消费粮食数量低的限制。1986 年10月,我国原轻工业部宣布,我国酿酒工业发展战略实行重大转变,酿酒工业的发展必须符合“四个转变”,即高度酒向低度酒的转变、蒸馏酒向酿造酒的转变、粮食酒向果露酒的转变、普通酒向高档酒的转变。这为中国酒业的进一步发展指明了方向。一、中国酒的生产概况
行业报告的不完全统计(见表1-1)显示,1949年以来中国酿酒工业发生了巨大的变化,尤其是改革开放以后,中国酿酒工业无论在产量、产值还是税利方面,都取得了长足的发展。表1-1 我国历年饮料酒的生产情况 单位:万吨续表注:表中空白处是由于统计资料有限,数据未获得。1.啤酒行业
啤酒业是进步最快的产业,2002年我国的啤酒年产量达到2386.8万吨,是当年世界的最高水平,此后我国一直保持世界啤酒第一产销大国的地位。近几年来,啤酒产量每年的增幅均在10%左右。2009年我国啤酒产量为4236.38万吨。中国啤酒行业向集团化、规模化,啤酒企业向现代化、信息化迈进;除产品制造外,品牌和资本运作越来越显现其重要性;外资对中国啤酒行业的影响向纵深发展,表现出积极的作用,中国啤酒业正在加快与国际接轨的步伐。2.白酒行业
白酒产量逐年上升,在1996年达到高峰之后有所下降,近几年又逐步回升,白酒消费量持续五年保持20%以上增幅,销售收入与利润的增长更是达到了30%左右。白酒产量稳中有增,低度白酒有较大的市场空间,品质稳定的优良白酒越来越受到消费者的青睐。3.黄酒行业
在健康消费理念的驱动下,近年来黄酒的产量基本呈稳定增长态势,2007年黄酒产量同比增长为230万吨,2011～2013年比2007年黄酒产量有所降低。黄酒产品通过科研开发、设备改造,提高了机械化生产水平。但相比较而言,黄酒的发展滞后于啤酒、葡萄酒和白酒。4.葡萄酒行业
葡萄酒生产在经历了20世纪80年代末伪劣酒泛滥的影响后, 90年代开始逐渐复苏,产量呈持续上升趋势,2009年全国葡萄酒产量为96万吨。近几年来,葡萄酒产量保持两位数的快速增长,干型葡萄酒占到总产量的一半以上。5.果露酒行业
果露酒产量自20世纪80年代中期达到顶峰后,一直呈下降趋势。尽管在整个酿酒行业中所占份额较小,但近年来果露酒行业发展势头良好,各类型果酒不断推陈出新,露酒企业也在尝试从产品色、香等方面着手进行调整。二、中国酒的销售概况1.白酒
我国酒类消费中,白酒是消费主力。目前全国白酒产量在饮料酒中居第二位,平均每人年消费量4～5kg。但国家名优酒仅占白酒总量的10%左右,其中名酒的产量更低。近年来,白酒年产量逐年增加,2009年已超过706万吨。从销售情况看,国家名酒供不应求,国家名酒中,又以浓香型白酒最为畅销。货真价实的优质酒和一般中低档的酒销售较畅,人们的消费习惯已经逐渐从高度酒转向低度酒。目前,国内的十七家名酒厂都推出了各自的低度酒,而且在产量上低度酒已超过了高度酒。据估计,低度酒所占比重已超过60%。由于酒类品种丰富多彩,消费者有了更多的选择余地。近年来,白酒行业景气继续高位运行,知名品牌的销售额稳步上升,一部分中小企业的市场空间被挤占,白酒行业的竞争愈演愈烈。此外,由于近年来税费增加,粮食及其他原料涨价,流通费用上涨等因素,使白酒企业生产经营成本不断升高,为增加盈利,白酒企业加快推出中高档产品步伐,如水井坊、国窖1573等高价位产品目前都已成功进入市场。
目前中国白酒业,高档酒和低档酒市场中都已经拥有了强势的现有竞争品牌,如茅台、五粮液、剑南春、红星二锅头、尖庄酒等,这些品牌在消费群体认同上有着很高的品牌美誉度和忠诚度。中档白酒市场,也有着强大的市场消费量,是新生品牌发展的一片乐土。2.黄酒
继葡萄酒之后,黄酒行业也将时尚化、高档化的概念融入产品中,加快开发高档次干型、半干型黄酒和低酒精度清爽型黄酒,开发功能型、保健型新品种,改进产品包装,淘汰简易大包装,实行精美小包装化,改变了传统黄酒产品保守、古板的形象,吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。许多企业积极引导消费需求,全方位开拓国内市场(特别是北方市场),努力开拓国际市场,增加黄酒的出口量。
调查数据显示,目前国内黄酒的年度人均消费约为1.4L,与白酒和啤酒的年度人均消费量(分别为2.6L和21L)相比还有较大差距。这也从侧面反映出黄酒行业还有极大的发展空间。3.啤酒
啤酒从20世纪80年代开始进入高速发展阶段,1986年,啤酒产量首次超过了白酒,达到412.88万吨,在我国饮料酒中独占鳌头,到目前为止,啤酒仍然是产量和消费量最大的酒类。2002 年,中国啤酒产量在持续9年居世界第二后,以2386.8万吨的产量超过美国的2200万吨,成为世界第一。2003年,国内啤酒消费量超过2400万吨,中国取代美国成为世界最大的啤酒消费市场。此后,中国继续保持“世界啤酒第一产销大国”的地位,目前啤酒仍然是我国产量和消费量最大的酒类。
尽管中国啤酒产量已连续数年位居世界第一,但人均啤酒年消费水平不高。2007年人均消费为28.9L,基本达到世界平均水平29L,但离排名前三位的捷克、爱尔兰、德国等年均110～160L的人均消费水平还有较大差距。我国不同地区差异也较大,地区发展的不平衡为行业发展提供了空间。此外,由于中国是农业大国,中国的农村市场仍有很大空间可以开发,如果城市居民和农村居民在日常消费品占有上的区别消除后,中国啤酒市场规模将还有很大的上升空间。
目前,瓶装啤酒仍是啤酒消费的主流;易拉罐包装主要在旅游、饮食餐馆业较有销路,产量平稳;散装啤酒和桶装啤酒以地产、地销为主;生啤最近几年来发展很快,基本上已得到了普及;其他品种的啤酒,如黑啤、干啤、无酒精啤酒和营养啤酒的销售也有上升的趋势。
啤酒行业主要通过改变产品包装结构,开发PET瓶包装形式,增加易拉罐、桶装酒比例,降低玻璃瓶装酒比例;减少瓶装酒容量,以逐步淘汰640mL瓶包装形式、增加500mL以下的瓶装酒比例;缩小包装体积,降低包装高度,方便消费,提高产品附加值和安全性;提高技术装备水平,扩大高档酒比例,不断提高行业的经济效益。4.葡萄酒
2004年,烟台张裕集团有限公司以6亿元的利税总额进入当年度酿酒企业十强,是当中唯一一家葡萄酒企业。这意味着国产葡萄酒终于突破“小酒种”的角色,与白酒、啤酒形成了鼎足之势。近年来,葡萄酒在整个酒类消费中的比例呈上升趋势,鉴于目前人均葡萄酒消费量只有0.38L,考虑到消费习惯的改变,未来提升空间很大,行业已进入快速成长期。由于中国葡萄酒经过十几年的运作,已具有一定的品牌影响力,其拥有的市场终端渠道网络,优势洋葡萄酒在短期内无法超越,但从长期看,洋葡萄酒也将对国内品牌形成竞争压力。5.果露酒
果露酒行业也在积极寻求自身发展道路,通过尝试性开发大众化新型产品,扩大消费人群。积极推动行业品牌建设,扩大产品知名度、提升行业整体形象、推动行业快速发展。来自中投顾问产业研究中心的数据显示:目前果露酒(保健酒)每年以30%以上的速度增长,大大超过了白酒的市场增长,2008年市场消费规模突破100亿元。业内专家指出,保健酒消费规模虽然显著增加,但仅占我国酒类市场总量的0.5%,远低于2%的国际消费水平。因此,果露酒在国内市场仍有着巨大的成长空间。
前几年,许多企业看好露酒这个朝阳产业和高利润,一哄而上,没有注重培养自己的优良品质和品牌。一些保健酒厂刻意追求古方、民方,夸大功效,误导消费者,一度使露酒陷入了危机。近年来,随着GMP标准的实施,我国的果露酒企业已经开始意识到自身的不足,许多保健酒企业也逐步开始转向大众露酒产品市场,开始了品牌与品质的塑造。一些露酒企业已经在酒类行业形成了相当的知名度,在市场上也具有了较高的占有率。随着消费者自我消费意识和理性消费观念的增强,消费者在消费露酒时也更加关注产品的品质。三、中国酒业对国民经济的贡献
酿酒业是国家税收和财政的重要支柱产业之一。到2009年为止,我国酿酒企业年产值已达4250亿元,利税864亿元。酿酒工业所创造的经济效益为社会主义市场经济建设发挥了重要作用。(一)啤酒
2009年,我国啤酒工业实现利税242.59亿元,比上年增长16.53%,千升啤酒利税比上年增长11.91%。2009年,我国啤酒行业经济指标呈现出较好的回升势头。近年来,啤酒出口量有了较大的增长,企业结构重组和外资投入力度不断加大,2007年产量接近4000万吨,2009年产量达到4236.38万吨,其利润贡献率仅次于白酒。有数据显示,啤酒消费人群占了全世界啤酒消费者的20%,全球啤酒量的增长有30%来自于中国,我国啤酒行业已成为全球瞩目的重点。国内啤酒17年的年消费量复合增长率达到了10.7%,啤酒行业收入、利润最近几年保持了稳定的增长,中国啤酒业显然已经是世界啤酒市场增长最快、产销量最大和中国大众消费品市场化程度最高、竞争最为激烈的产业。(二)白酒
近年来,通过企业结构及产品结构的调整,白酒生产的技术水平和生产效率得到了很大提高;通过加强企业管理、降低能耗等途径,在控制总量的基础上,白酒企业的税金和利润得以同步增长。2008年1～12月,全国白酒累计产量约为572万吨,比上年同期增长了15.79%。2009年1～12月,全国白酒[折65% (体积分数),商品量]累计产量为706.93万吨,比上年同期约增长了23.59%。2010年1～10月,全国白酒[折65% (体积分数),商品量]累计产量约为694.70万吨,比上年同期增长了26.64%。2008～2010年8月,我国白酒制造业行业规模不断扩大,2007～ 2009年,白酒制造业销售收入总额三年间平均增长速度为31.48%,高于工业三年平均增长速度(增长19.70%),表明该行业2007～2009年总体销售增长速度较快,但近两年增速有所放缓。2009年1～11月,行业销售规模达到1858.101亿元。2010年1～ 8月,白酒制造业销售收入总额达到1686.279亿元,同比增长35.04%,高于工业平均增长水平(增长33.37%)。2011～2013年白酒产量基本保持在一个稳定的趋势,年平均产量在1100万吨左右,白酒制造业销售收入总额达3200亿元。
预计未来8～10年,中国白酒行业整体将进入一个稳定发展期。短期来看,预计2014～2015年行业增长速度基本上比较稳健,总体上将比2010年有所回升,2015年产值将达到8688.4亿元;收入年均增长率约为27.7%,2015年收入将达到8712亿元;利润年均增长率约为34.2%,2015年利润将达到1550.8亿元。(三)黄酒
2000年黄酒的利税达6亿元,2005年黄酒出口创汇额比2000年增长50%,仅绍兴酒的出口总量就达到8万吨以上。2007年黄酒行业新产品产值同比增长40.7%,不仅高于饮料酒其他行业该指标的增长,也明显高于本行业全年27.6%的工业总产值增长,说明黄酒行业产品结构调整开始提速,逐步摆脱黄酒产品传统的低档次困扰,并由此带动黄酒产品整体附加值的提高。
随着消费升级的深化和消费者对黄酒营养功效的进一步认识,以及黄酒企业对产品口味的不断改进,黄酒这一中华民族特有的古老酒种将迎来历史性发展机遇,进入新一轮增长周期。黄酒消费结构逐渐转向中档及中高档,产品与技术不断创新。(四)葡萄酒
2007年,全国葡萄酒产量的同比增长为饮料酒各行业中增幅最高。生产与消费向骨干企业集中,综合规模最大的6家企业合计产量与产值分别占行业的39.8%和51.1%,而合计收入与利润的增长也明显快于行业的增长。纵观葡萄酒行业,从政府管理到行业自身调节机制已比较完备,市场从感性消费正逐步向理性消费转化,品牌体系也开始从单一到更加丰富。特别是2007年新国家标准的出台、国际葡萄酒的规模化进入、国内企业自身的战略布局调整与国际化的深入,标志着中国葡萄酒已经与世界葡萄酒融为一体,从初级阶段进入了发展阶段。第二章 白 酒第一节 白酒概述
白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用原料,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。但白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系,以及各种制曲工艺,平行或单行复式发酵形式和蒸馏、勾兑操作的复杂性,是其他蒸馏酒所无法比拟的。一、白酒分类(一)按原料分类
(1)谷物白酒 谷物白酒以高粱、玉米、稻米、麦类为原料。如茅台酒、五粮液等。
(2)薯类白酒 薯类白酒以鲜干薯类为原料,具有出酒率高、成本低的特点。
(3)代粮白酒 代粮白酒以含淀粉质野生块茎类植物、农副产品下脚料(如米、糠、淀粉渣)和含糖下脚料(如糖蜜)等为原料。该酒酒质低劣、杂质多,正在淘汰中。(二)白酒依据其香型的不同分类
(1)酱香型白酒 以贵州茅台为代表,其口感风味特点是:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,余味悠长;酱香型白酒的风格:香而不艳,低而不淡,空杯留香持久。
(2)浓香型白酒 以四川泸州特曲/泸州老窖为代表。其口感风味特点是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的风格:香气浓,口味净,主体香为己酸乙酯。
(3)清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表。其口感风味特点是:清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净。主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
(4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表。其口感风味特点是:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。主体香为:β-苯乙醇和乳酸乙酯。
(5)其他香型白酒 凡不属于以上四大香型的白酒统属此类。其风味特点是:以酒论酒,以绵柔、醇和、味正余长、风格突出为佳品。如贵州董酒、广东的五冰烧、陕西的西凤酒均属此类。(三)依据白酒的糖化发酵剂的不同分类
(1)大曲酒 以高粱、豌豆为主料,适量辅配小麦、大麦,制成块状大曲,并以此为糖化发酵剂,经过45～120天的固态发酵,再经蒸馏、3个月～3年的陈酿,最后经勾兑与调味即成大曲白酒。
(2)小曲白酒 以大米为原料,适量辅以中草药,制成球形或块状,经过发酵制成小曲(又名酒药、酒饼),再以大米或高粱为原料,以小曲为糖化发酵剂,采用半故态发酵、蒸馏而得。小曲酒主要流行于我国的广东、广西、云南、贵州和江西等地。
(3)麸曲白酒 以黑曲霉3.4309菌株接种于麸皮上制成麸曲作糖化剂,以纯种酵母作发酵剂,采用固态发酵或液态发酵(4～8 天),再经蒸馏而得。
(4)新工艺白酒(液态法白酒) 主指以液态法生产的白酒,经过串香蒸馏、调香、勾兑与调味制得。主要的特点:劳动强度低,出酒率高,生产成本低。缺点是:口感风味欠佳。(四)按酒度分类
白酒的高低度之分与其他酒品不同,标准较高。我国多数传统白酒为中高度白酒,近年来白酒出现低度化的趋势。目前,酒度为60% (体积分数)以上的白酒已经很少见。据统计,我国高度白酒约占20%,中度白酒约占40%,低度白酒约占40%。
(1)高度白酒 酒度一般为50%～60% (体积分数),我国许多名优白酒属于此类。
(2)中度白酒 在传统白酒的基础上采用降度工艺,酒度为40%～50% (体积分数)。
(3)低度白酒 因满足了新的消费需求,低度白酒具有可观的国内外市场前景。酒度一般在40% (体积分数)以下,甚至低至25% (体积分数)。二、中国白酒的命名
(1)以原料命名 以原料命名在中国白酒中十分普遍。如高粱酒、大曲酒、瓜干酒就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
(2)以产地命名 以产地命名白酒,具有方便、易于消费者识别的特点,我国许多名优白酒用这种方法命名,如茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
(3)以名人命名 以历史上或传说中的人物命名,具有增加白酒文化内涵,提高品牌附加值的作用,如杜康酒、范公特曲等。
(4)按发酵、储存时间长短命名 一些传统白酒以发酵、储存时间为命名依据,易于区分白酒的品质与价格。如泸州老窖分为特曲、陈曲、头曲、二曲等,价格也各不相同。
(5)以生产工艺的特点命名 一些传统白酒以生产工艺特点命名,直接明了,如二锅头、回龙酒等。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称,现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间蒸馏出的酒。真正的二锅头是指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。三、白酒功效
白酒的主要成分是水和酒精,酒精在人体内吸收极快,氧化放热也很快,适量饮用白酒可以加快血液循环,所以饮酒御寒能收到立竿见影的效果。酒精进入血液后使血液中的酒精浓度大大超过生理酒精浓度时,会刺激心率加快,血管扩张,所以它有活血、增加吸氧量、促进新陈代谢的功能。酒精本身还是一种麻醉剂和杀菌剂,所以对失眠、慢性消化道疾病有一定的治疗作用。同时,白酒所含微量成分中的亚油酸乙酯具有降低胆固醇和血脂的作用,可以防治粥样动脉硬化症;所含丙三醇是一种泻药,用于通便、渗透性利尿药;所含苯甲醇在医药中用作局麻药,有杀菌、止痒作用。第二节 白酒生产原料与辅料一、主要原料
高粱、玉米、大米,是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料,有些名优白酒除使用上述原料外,还搭配一些其他粮谷类。例如,五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒,在选择酿酒原料时也采取多品种搭配,但多以高粱为主。
(1)高粱 高粱是最常用的生产主原料,淀粉含量高,蛋白质含量适中,富含单宁(单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气)。不过,单宁不应过量,过量可导致白酒苦涩,并可造成酵母菌生长迟缓。
(2)玉米 玉米富含植酸,植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。环己六醇:成品酒的甜味物质;磷酸:可促进发酵过程甘油的形成,而甘油可使成品酒有甜味,并增加酒的浓厚感。
(3)甘薯 用甘薯酿酒,由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中,因此,出酒率高,斜杂味小。缺点是:甘薯中含有3.6%的果胶,是白酒中甲醇的主要来源。此外,生黑斑的甘薯片常含有甘薯酮而导致成品酒带有较重的辛辣味。
(4)含糖类原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其他野生果实,含有丰富的糖分,都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含总糖49%～53%,其中蔗糖占32%～33%、还原糖占17%～19%;甜菜糖蜜含总糖45%左右,其中主要是蔗糖,还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时,要选用发酵蔗糖能力强的酵母。二、主要辅料
白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证正常的发酵和提供蒸馏效率。
(1)稻壳 稻壳质地疏松,吸水性强,具有用量少、使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20～30min,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。一般要求2～ 4瓣的粗壳,不用细壳。
(2)谷糠 谷糠是指小米或黍米的外壳,酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好,作酿酒生产的辅料比其他辅料用量少,疏松酒醅的性能好,发酵界面大;在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒,能赋予白酒特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠作辅料,产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多,脂肪成分高,不适于酿制优质白酒。
(3)高粱壳 高粱壳质地疏松,仅次于稻壳,吸水性差,入窖水分不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高,会给酒带来涩味。第三节 大曲白酒生产工艺一、大曲制备
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料,经粉碎加水压成砖块形状的曲坯,再由人工控制温度培育而成,所以又叫“块曲”,是一种含有较多根霉、毛霉、念珠霉以及乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等多菌种的混合曲种。既是糖化剂又是发酵剂。因可长期存放备用,故也有“陈曲”之名。
大曲作为配制大曲白酒的糖化发酵剂,在制作过程中依靠原料本身活化的一部分酶及自然界带入的各种野生菌种(包括霉菌、酵母菌和细菌三大类),在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保存了各种菌酒用的有益微生物。再经过风干、储藏,即成为成品大曲。每块大曲的重量为2～3kg。一般要求储存三个月以上,才予使用。(一)大曲的特点
(1)大曲是用生料制作,这样利用保存原料中的丰富的水解酶类,特有利于大曲酒配制过程中淀粉的糖化作用及其他物质的降解。
(2)大曲是多种微生物的混合体系,制大曲的原料和操作是一种粗放的微生物选择培养过程,在严格控制温度、湿度及水分的情况下,让空气、原料和水中的自然曲菌孢子在曲坯上生长繁殖,既有利于多种有益微生物发育旺盛,同时又防止一切有害杂菌的生长。从而提供了酿酒所需的丰富的微生物混合体系,它们在曲坯上分泌各种水解酶类,使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力等。大曲中还含有多种酵母菌,使之具有发酵力及产酒力。
(3)大曲成品中原料成分已部分降解,并含有大量微生物的代谢产物,如氨基酸、阿魏酸等,它们形成大曲酒特有香味前体物质,对成品酒的香型风格起着重要作用。
(4)大曲成品便于保藏和运输。由于大曲具有上述特点,全国名酒和优质酒均采用大曲进行生产。此外,由于制作大曲粮食耗用大,生产方法还依赖于经验,劳动生产率低,质量也不够稳定,大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低,因此许多酒厂已将大部分大曲酒改为麸曲酒。(二)大曲的类型
根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同,大致分为中温曲(品温最高不超过50℃)及高温曲(品温最高达60℃以上)两种类型。除汾酒大曲和室酒麦曲外,绝大多数名优酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。制曲品温控制的最高温度,如茅台酒为60～ 65℃;西凤酒58～60℃;泸州特曲55～60℃。(三)高温曲的生产1.工艺流程(图2-1)图2-1 高温大曲生产工艺流程2.生产工艺
(1)小麦磨碎 茅台酒、五粮液采用纯小麦制曲,原料要进行除霉除杂操作。在粉碎前应加入5%～10%温水拌匀(夏季60℃,冬季70℃),润料3～4h后,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片而麦心成细粉的粗麦粉,麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求:未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%～60%,通过20目筛的细粉占40%～50%。如果粉碎过细,发热量大,曲坯中热量和水分不易散失。
(2)拌曲料 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室),按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机,搅均后送入压曲设备进行成型。
拌曲料时,加水量一般为粗麦粉重量的37%～40%,加水量过多,曲坯压制密实,不利于有益微生物向曲坯内部生长,而表面则容易长毛霉和黑曲霉等,且曲坯升温快,易引起酸败细菌繁殖,使原料受损失并降低成品曲质量。加水量过少,则曲坯不易粘合,增加碎曲数量;并会迅速干燥,致使有益微生物没有充分繁殖机会,从而影响成品的质量。
拌曲时接入曲母,使用量夏季为麦粉的4%～5%,冬季为5%～8%。以选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲作曲母为好。
(3)踩曲(曲坯成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状型。踩曲时以能形成松而不散的曲坯为最好,这样黄色曲块多,曲香浓郁。
(4)堆积培养 曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步。
①堆曲 压制好的曲坯侧放晾2～3h使表面暗干变硬后,即移入曲室培养。曲室内先在靠墙的地面上铺稻草,厚约15cm,以起保温作用,然后将曲坯三横三竖相间排列如图2-2,坯间距离约2cm,防止曲块粘连,促进霉衣生长。排满一层后,在曲坯上铺一层稻草,厚约7cm,但横坚排列应与下层错开,以便空气流通。一般以4～5层为宜,再排第二行,最后留1～2行空位置,以便翻曲。图2-2 堆曲
②盖草及洒水 曲坯堆放好后,即用乱稻草盖上,进行保温保湿,可对盖草层洒水,洒水量夏季较冬季多些,但应以洒水不流入曲堆为度。
③翻曲 曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物开始在表面繁殖,品温逐渐上升,夏季经5～6天,冬季经7～9天,曲坯堆内温度可达63℃左右。曲坯表面霉已长出,即行第一次翻曲,上下倒换。七天后进行第二次翻曲,使曲坯干得快些。曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程,翻曲可以调节湿温度,使每块曲坯均匀成熟,加速霉菌生长速度。应严格掌握翻曲时间,翻曲过早,曲坯最高品温会偏低,成曲中白色曲多,过迟则黑色曲增多,生产上要求黄色曲多。一般在曲坯中层品温达60℃左右并具甜香味时,即可进行翻曲(如图2-3)。图2-3 翻曲
④拆曲 翻曲后,品温下降7～12℃,大约在翻曲后6～7天,温度又回升至最高点,以后又下降,曲块逐渐干燥。翻曲后15天,可略开窗换气。到40天以后(冬季要50天),曲温接近室温,曲块干操至15%含水量,即可拆曲出房。
⑤成品曲的储存 制成的高温曲分红、白、黑三种颜色。习惯上是以金黄色、具菊花心、红心的曲为最好,酱香气浓。白曲的糖化力强,但生产上多以金黄色曲为好。在曲块拆出后,应储存3～4个月,称陈曲(如图2-4),然后再使用。陈曲在干燥储存中可减少在制曲时潜入的大量产酸细菌,用来酿酒时酸度会比较低,另外,陈曲的酶活力降低,酵母数减少,所以酿酒时,发酵温度上升比较慢,酿出酒的香气较好。图2-4 陈曲储存(四)中温曲生产1.工艺流程
中温曲制作(清香型酒用曲)以汾酒为代表,工艺流程如图2-5所示。图2-5 中温大曲生产工艺流程2.生产工艺
(1)原料粉碎 将大麦、豌豆按配比混合、粉碎,要求未通过20目筛的粗粉冬季80%,夏季占70%,通过筛目的细粉冬季占20%,夏季占30%。感官检查,颗粒不可大于糜子粒,掰开来看,色白而不显灰麻色为宜。
(2)踩曲(压曲) 将拌入水的曲料装入曲模后压制成曲坯,曲坯含水量在36%～38%,每块重3.2～3.5kg。要求制好曲坯外形平整,四角饱满无缺,厚薄一致。
(3)入房排列 曲室温度调节至15～20℃,夏季越低越好。曲室地面铺上稻皮或谷糖,将曲坯排列成行(侧放),曲坯间隔2～ 3cm。每层曲上放置苇秆或竹竿,上面再放一层曲坯,共放三层,使成“品”字形。
(4)曲房管理
①长霉(上霉)阶段 入室曲坯稍风干后,即盖上草席或麻袋保温,夏季蒸发快,可在上面洒些凉水,然后关门窗,使温度逐渐上升。一天后即开始“生衣”,即曲坯表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约36h,冬季约72h,即可升温至38～39℃。在操作上应控制品温上升,使上霉良好。此时曲坯表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点,还有比针稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温上升至指定温度,而曲坯表面菌丝体尚未长好,可揭去部分草席,进行散热,但应注意保湿,适当延长数小时,使菌丝体良好。
②晾霉阶段 品温升高至38～39℃,必须打开曲室门窗,排潮降温。并进行第一次翻曲,拉开曲坯间排列的间距,以降低曲坯的水分和温度,达到控制曲坯表面微生物的生长,勿使菌丝过厚,令其表面干燥,使曲块固定成形。在制曲操作上称为晾霉。晾霉应及时,如果晾霉太迟,菌丝长得太厚,曲皮起皱,会使曲坯部分水不易挥发。如过早,菌丛长得长,会影响曲坯中微生物进一步繁殖,曲不发松。
晾霉开始温度为28～32℃,不允许有较大的对流风,防止曲皮干裂。陈酿期为2～3天,每天翻曲一次,第一次翻曲,由三层增到四层,第二次增至五层。
③起潮火 晾霉后,曲不粘手时,即封闭门窗而进入潮火阶段,入房后第5～6天起,曲坯开始升温,品温上升到36～38℃后,进行翻曲,曲坯增至六层,曲坯排成“人”字形,每1～2天翻曲一次,此时每日放潮两次,昼夜窗户两封两启,品温两起两落,曲坯品温由38℃渐升到45～46℃,这大约需要4～5天,此后即进入大火阶段,这时曲坯已增高至七层。
④大火(高温)阶段 这阶段微生物生长仍然旺盛,菌丝由曲坯表面向里生长,水分及热量由里向外散发,通过开闭门窗来调节曲坯品温,使保持44～46℃高温(大火)条件下7～8天,不许超过48℃,不能低于28～30℃。在大火阶段每天翻曲一次。大火阶段结束时,基本上60%～70%曲块已成熟。
⑤后火阶段 这阶段曲坯日渐干燥,品温逐渐下降,由44～ 46℃降到32～33℃,直至曲块不热为止,进入后火阶段关门窗进行收火保温,后火期3～5天,曲心水分继续蒸发干燥。
⑥养曲阶段 后火期后还有10%～20%曲坯的曲心部位尚有余火,宜用微湿来蒸发,这时曲坯本身已不能发热,采用外温保持32℃,品温为30℃,把曲心的残余水分蒸发干净。养曲期7～ 8天。
⑦出房 叠放成堆,曲间距离1cm,总培养期为24～25天。成品储存一般为半年。3.大曲的质量
根据经验,好曲是皮薄、包白、渣青发亮,质地坚硬,气味清香,无杂色,称为“麦仁青曲”;麦仁青曲经存放后,内部呈黄色,称“槐瓤曲”,另一种是内有桃红、黄、浅棕色、麦仁青色和白色的皮,共有五种颜色,称为“五花曲”,也都是上曲。
曲坯内由于在曲菌发育有停水现象,水分挥发不出来;温度急剧上升或下降,曲内有水圈或火圈;或者在曲房管理时晾霉过早,曲坯表现呈棕色无霉,属于次曲。
曲内有生心未熟透或空心质松为劣曲。如曲料过粗,或制曲前期温度过高,致使曲内水分蒸发而干涸,或后期温度过低,微生物不能继续繁殖,均会产生曲坯中心不生霉的生心,故制曲经验有“前火不可过大,后火不可过小”。(五)大曲中的微生物群
由于大曲中微生物群是依靠自然界带入的,而且制曲原料、工艺和制曲车间等的自然条件不同,因而各酒厂新制大曲的菌系极其复杂。了解大曲制作中微生物群的种类及其消长规律,有助于控制工艺条件,促进酿酒有益菌的生长,提高产品的质量和产量。1.制曲过程中微生物群的消长规律
大曲中的微生物数量和组成变化,与曲坯的水分温度、通气等情况有关。在低温期各种条件适宜微生物繁殖,菌数出现高峰,到高温期,随着水分的蒸发,品温逐渐升高达55～60℃,大部分菌类为高温所淘汰,使微生物数量显著降低;此外,曲料的粗细度、曲坯的孔限度及水分含量不同,通气状态也不同,对好气性、嫌气性菌类也有直接影响。
从大曲微生物优势类群变化来看,低温期以细菌占绝对优势,其次是酵母菌,再次为霉菌。酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表层。高温期后,细菌大量衰亡,霉菌中的少数耐热种类保留而逐渐成为优势类型,同时嗜热芽孢杆菌仍有明显增加,主要分布在曲心部位,因而曲皮的糖化力远高于曲心。2.汾酒大曲中的主要微生物
轻工部发酵所进行分离鉴定,主要有以下几种。
(1)酵母菌
①酵母菌属 在汾酒发酵中起主要作用,酒精发潜力强,在大曲中含量较少,通常大曲中心较多。
②汉逊酵母属 在汾酒大曲中具有较强的发酵力,仅次于或接近于酒精酵母(酵母菌属),多数种类产生香味,同样在曲块中心较多。
③假丝酵母和拟内孢霉属 是大曲中数量最多的酵母,曲皮多于曲心。
(2)霉菌
①根霉菌 在曲块表面形成网状菌丝体,这些气生菌丝呈白色、灰色至黑色,产生明显的孢子囊,在制曲期间生长在曲的表面,后期则以营养菌丝形式深入到基质中去。
②犁头霉属 在大曲中含量最多,但糖化力不高,网状菌丝呈青灰白色,纤细,孢子囊小。
③毛霉属 有一定糖化力,蛋白分解力较强。与根霉、犁头霉的区别是气生菌丝整齐,菌丝短,淡黄至黄褐色。
④黄米曲霉群 是汾酒大曲的主要糖化菌,糖化力和蛋白分解力都较强。曲块表面可观察到黄色或绿色的分生孢子。
⑤黑曲霉群 作用与黄曲霉相似,在曲中含量较少。
⑥红曲霉属 有较强的糖化力,一般在曲心部分较多。
⑦白地霉 是一种近似酵母的霉菌,菌落呈白色茸毛状或极状。
(3)细菌
①乳酸菌 包括乳杆菌属和乳球菌属(主要是片球菌,另外有乳链球菌)。乳酸菌和醋酸菌在一般白酒生产中均作为主要有害菌,而在大曲中少量存在,认为对大曲酒中酯的形成有利。
②醋酸菌 在大曲中含量很少,但生酸能力很强,据认为有助于汾酒形成乙酸乙酯为主体的香味物质。
③芽孢杆菌 大曲中含量不多,但在高温、高湿、曲块发软部位,芽孢杆菌繁殖迅速,其中枯草杆菌有水解淀粉和蛋白质的能力,是大曲所含细菌中最多的一种。有的芽孢杆菌形成白酒芳香成分双乙酰。3.茅台酒大曲中的主要微生物
根据贵州省轻工科研所的分离,共有细菌47株,霉菌29株,酵母19株。
(1)酵母菌 有拟内孢霉属、地霉属、汉逊酵母菌、毕赤酵母属、红酵母等。
(2)细菌 多数属于芽孢杆菌,是茅台大曲中的主要微生物,数量很大,这些嗜热芽孢杆菌使成品具有酱香气,纸上层析可见到香草醛、阿魏酸及丁香酸的斑点,说明是茅台酒生产的有益菌。
(3)霉菌 有曲霉属、毛霉属、犁头霉属、红曲霉属、拟青霉属等。制曲前期主要是毛霉,后期是曲霉和红曲霉。总的来说,茅台大曲的糖化力较小。二、大曲白酒生产工艺
大曲酒酿造工艺有续渣法和清渣法两种。续渣法是将渣子(指粉碎后的生原料)和酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)混合,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作方法称混烧)。蒸酒蒸料后,取出醅子,再加大曲,入窖(即发酵池)继续发酵,如此反复进行。由于生产过程中一直在加入新料及大曲,继续发酵、蒸酒,故称续边发酵法。续边法广泛应用于生产茅香型、泸香型和西凤型酒,此外麸曲白酒也普遍采用。清渣法工艺生产大曲酒数量少,其中以汾酒为典型,原料和酒醅都是单独蒸,酒醅不再加新料,采用“清蒸二次清”。(一)续渣法大曲酒生产工艺流程(图2-6)图2-6 续渣法大曲白酒生产工流程(二)续渣混烧法的优点
(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质,如少量的酯类或某些芳香族酚类、香兰素等,在蒸酒和蒸料同时,会随酒蒸汽带入白酒中,对酒起增香作用,这香称“粮香”。
(2)原料和酒醅混合后,能吸收酒醅中的酸和水,有利于原料的糊化。
(3)在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料(高粱皮或稻壳)的用量,并可充分利用热能。
(4)原料经过多次反复发酵,可以提高淀粉利用率,酒糟残余淀粉低。
(5)有利于积累酒香味的前体物质。(三)续渣法大曲生产工艺操作
(1)原料及原料处理 续渣法大曲酒的主要原料为优质糯种高粱,拌料前以粉碎成能通过20目筛,粗粒占28%左右的料为佳;高温大曲,同时磨成细粉;新鲜干燥的稻壳作填充料;优质的水也是不可缺少的原料之一。
(2)配料 生产中的配料,常以甑桶为单位来计算各原料组分的用量。通常每甑需母糟500kg,高粱粉120～130kg,稻壳按用粮量计算,夏季为20%～22%,冬季为22%～25%。配料时母糟的用量较大,高粱粉∶母糟为1∶(4～5)。以充分利用醅中的残余淀粉,增加母糟发酵轮次,提高成品酒的酯、酸含量,使香味浓郁(图2-7)。
(3)蒸粮蒸酒 拌料后约经1h的润湿作用,然后装甑。要求边高中低,装甑时间以45min为宜。传统使用的甑桶一般高约1m,上口直径1.7m,下口直径1.5m,称“花盆甑”。蒸粮蒸酒时掌握好蒸汽压力,温度和流酒速度是保证酒质的重要环节。一股要求进汽压力0.15MPa,流酒温度35℃,接取酒头0.5kg,流酒时间15～20min,流酒速度3～4kg/min,甑内温度前期以85～95℃为宜,后期应加大蒸汽压力,促进淀粉糊化。入库酒平均酒度控制在61°。
(4)出甑加水撒曲 蒸粮蒸酒以后,从甑桶(图2-8)内取出酒糟,泼加80℃以上的热水。一般按100kg高粱粉加从甑桶淌出的冷却水70～80kg,使粮醅充分吸水保浆。此种操作称“打量水”。每窖底二甑不加水外,其余分层加水的量不同。一般粮甑的入窖水分控制在53%～55%。已加高温水的醅放在帘子上,进行通风降温。当品温冬季降到13℃,夏季降至气温时,加入大曲粉。大曲的用量,粮糟为高粱粉的19%～21%,而回糟每甑加曲量为粮糟的一半,因回糟中不加入新料,用曲量要准确。图2-7 配料图2-8 甑桶图2-9 泥窖
(5)入窖发酵 泥窖(图2-9)是续渣法大曲酒生产的发酵设备,其容3积为8～12m,深度应保证1.5～1.6m以上,长∶宽= (2.0～2.2)∶1.0为宜。窖越老,白酒发酵的有益微生物及其代谢产物越多,产品品质也随之提高。新建窖发酵时,常用老窖泥或者老窖酒醅中流出的“黄水”接种。在白酒生产中,一向有“千年老窖万年糟”之说法,意思是窖龄越老越好。粮糟入窖时应控制的条件为:淀粉浓度,夏季为14%～16%,冬季为16%～17%;入窖温度,冬季为18～20℃,夏季比气温低1～2℃;入窖水分,夏季在57%～58%,冬季在53%～54%左右;酸度在夏季为2,冬季为1.4～1.8为宜。粮糟入窖时,每装完两甑应进行一次踩窖,使松紧适中。浓香型的名酒厂常采用回酒发酵,即从每甑取4～5kg酒尾,冲淡至2°左右,均匀地浇回到醅子上。有的厂还采用“双轮底”发酵技术,即在醅子起窖时,取约一甑半醅子放回窖底,进行再次发酵。当醅子装到一定高度,应用踩柔的黄泥封于窖顶,即“封窖”,冬季应加盖稻草保温。封窖后,应定时检查窖温,粮糟在发酵过程中大体升温幅度为10～15℃。发酵周期各厂控制不一,泸州曲酒厂规定为60天。三、清渣法大曲酒(一)生产特点
采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少,其中汾酒为典型,汾酒采用传统的“清蒸二次清”,地缸、固态、分离发酵法。所用高粱和辅料都经过清蒸处理,将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸,缸埋土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料,只加曲进行二次发酵,仍发酵28天,糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒,经勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸,酒醅不再加入新料,与前述续渣法工艺是显著不同的。由于清渣法工艺中,设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥池,刷洗很干净,这就保证了清渣法大曲酒具有清香、纯正的明显特点。
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