作者：吴元吉
出版社：化学工业出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
家常菜经典大全试读：
版权信息书名：家常菜经典大全作者：吴元吉排版：吱吱出版社：化学工业出版社出版时间：2015-01-01ISBN：9787122216779本书由化学工业出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —妈妈做的菜，
里面有种味道叫做“家”
是它，伴我们一路成长，
无论走到哪里，
总是会寻求这份温暖。
常回家看看，
在妈妈的厨房，
一起做做家常菜，
幸福的时光有美味相伴……
零失败巧招＆Tips
传承妈妈的味道，成为厨艺高手Part 1新手入厨——烹饪常识和实用技巧学厨先学刀
刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。由于菜品的原料复杂多样，烹调方法也不尽相同，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。因此，我们要做出美味可口的家常菜，必须要掌握基础的刀工和技法。刀工的作用
菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面。
菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进入原料内部的时间。刀工的基本要求
大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡。
原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。
刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、爆使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小、薄。炖、焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。掌握刀工操作的基本要领
站案：应是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。
操刀：一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。
运刀：主要用臂力和腕力，左手持料要稳，右手落刀要准。两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙。
手法：强调干净、快捷、利落的操作手法，刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。常见运刀技法：
直切：直切又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
锯切：锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片等都用锯切刀技。
推切：推切刀技适用于切无骨薄小的原料，运刀方法是由内向左前方推动做功，故称“推切”。
拉切：拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
直刀劈：直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它适用于体大、带骨的原料，如带骨的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等。
抖切：抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
拍刀劈：拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆形、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋、蒜瓣等。
铡切：铡切刀技是仿效铡刀做功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种：一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
跟刀劈：跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
斜刀片：斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技称为“斜刀片”。
拍刀技：拍刀技属于平刀法之一，施刀方法是刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。
滚料切：在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。认识和掌握火候
根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等大体上分为旺火、中火、小火和微火四种火力。
旺火:火焰高而稳定，蹿出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮、耀眼；火色黄白。
炒菜时要用大火（即旺火），尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。蒸制菜品时也要用大火，大火才能产生充足的蒸汽，让食物快速成熟（但面食不宜用大火）。煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感。
中火:火苗在炉口处摇晃，时而蹿出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色黄红，尚有较大的热力。
油炸体积较大的食物时需用中火，才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火，才能煮出奶白色的靓汤。
小火:火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱。
焖煮食物时用小火，小火会让食物缓慢地浸入味道，且能减缓水分的快速流失。炖制清汤时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如核桃仁、花生、腰果等时，用小火、冷油，只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。
微火:火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小。烹饪术语详解挂糊:
挂糊是在原料外面裹上一层淀粉用来炸制，分为淀粉糊和加入鸡蛋的淀粉糊等。
温馨提示
挂糊制作的菜肴可以外焦里嫩，酥脆可口，也可保持营养。
淀粉中加入清水，用纯淀粉调糊，适宜做“炸丸子”等。
用蛋清和淀粉挂糊，成品洁白，适宜做“蛋白虾”等。
糊不要太稀，以免挂不上。
温馨提示
虾在挂糊时，要保证挂糊均匀，全身挂到。
淀粉糊里加面包糠等调和，可以做“面包里脊”“面包虾”等。
加面包糠挂糊，成品会更加酥脆。面包糠挂糊也要均匀。勾芡：
勾芡是将水和淀粉调和在一起，淋在菜肴上，目的是改善菜肴的色、形、味。分烹芡、淋芡、勾芡等。
在锅内加淀粉水，不断搅动，熟后浇在菜上，可以提升菜肴色、香、味。
温馨提示
勾芡时需要不断搅动，使之受热均匀。芡汁淋在菜肴上时，要求均匀美观。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]